GASTRONOMIA / CAZA Y COCINA
Mar Romero
La codorniz
E
n el argot de los cazadores hay dos tipos de codorniz, la que ha llegado al principio de la primavera y se ha criado en el lugar, y la de pase, que aparece a mediados del verano con más peso y con mucha más grasa al estar más preparada para la migración. Estas últimas son deliciosas para cocinarlas. Además de por sus valores culinarios y nutritivos, la codorniz es muy atractiva por su alto rendimiento en cría, tanto para huevos como para carne, de la que se puede aprovechar el 75 por ciento. El 40 por ciento de la carne corresponde a la pechuga, una proporción que no alcanza ninguna otra ave. Constituyen un manjar delicioso. La carne de las aves en libertad es más musculada, más mineral y más consistente. En la cocina se calcula un ave por una “ración” y una vez desplumada y vaciada perfectamente, se suele cocinar entera, tanto rellena como sin rellenar, generalmente con una farsa aromática. Históricamente, la codorniz se ha consumido de muchas maneras: asada, guisada, frita, en escabeche… Para
evitar que se seque, su tierna carne se protege con lonchas de bacón o con hojas de parra. Los muslos y las pechugas resultan excelentes preparados en la sartén o en el wok, aunque también son deliciosos escalfados y ahumados. Y los huevos, por lo general, se consumen fritos, cocidos… El sabor de la carne es muy sutil, por lo que se puede adaptar a cualquier ingrediente con el que se quiera acompañar. Se pueden cocinar con distintas verduras o hierbas aromáticas envasadas al vacío para potenciar su sabor mineral y terminar el cocinado en la brasa. Otra opción es acompañarlas de unas pochas servidas con el jugo elaborado a partir de las carcasas y las patas. También se puede acompañar de salsas frías o calientes, algunas exquisitas sin necesidad de grandes preparativos, como una salsa de perejil o de tomate con tomillo y romero. Otra sugerencia es hacer un majado de cilantro, perejil, ajo, zumo de limón, hebras de azafrán, cúrcuma, jengibre y aceite de oliva. Se marinan las codornices durante ocho horas con este majado y después se asan enteras.
GODELLO FINCA LOSADA 2019 D.O. Bierzo Elaborado 100% con la variedad godello, sin prensar y con una crianza sobre lías finas durante 6 meses. En boca es voluminoso y delicado, con una acidez cítrica de intensidad media que le aporta frescor. Notas de fruta blanca principalmente que 88
TROFEO JULIO/2020
ya se apreciaban en nariz y un final goloso con toques minerales característicos de la parcela de donde es originario con suelos de pizarra a una altitud de más de 600 metros. Es un vino graso, fresco y elegante que invita a beber.
Codorniz estofada CON ESCABECHE SUAVE Y AROMA DE AJO PEDROÑETE Ingredientes: (6 personas) 6 codornices de campo, 2 cebollas, Vino tinto Shyrah, Vino blanco fresco, Agua mineral, Miel de la Alcarria, Tomillo seco, Aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre, Azafrán DO Mancha, Sal en escamas, Tomillo fresco.
Elaboración: Pelamos las codornices y las limpiamos de tripas y vísceras. Cortamos las pechugas y los muslos, apartando los huesos. Las cebollas las pelamos y apartamos las peladuras. El resto lo cortamos en Juliana y lo pochamos. Hacemos con el agua mineral una infusión de azafrán durante 18 minutos. Apartamos. El vino Shyrah lo reducimos hasta una quinta parte y después le añadimos la miel. Dejamos que quede espesita. Hacemos un caldo con el agua mineral y el vino blanco, lo calentamos y añadimos los huesos, las pieles de las cebollas y el tomillo seco. Lo reducimos a una sexta parte. Colamos, lo apartamos y añadimos un poquito de azafrán infusionado. Maceramos durante media hora el aceite de oliva virgen con el ajo morado machacado y las gotas de vinagre. Marcamos en sartén las pechugas y los muslos y los metemos al horno durante tres minutos a 110º .
Presentación: Ponemos la reducción del Shyrah haciendo un círculo. En el centro ponemos la cebolla pochada, y encima, los muslos y las pechugas de la codorniz. Salseamos por encima de la codorniz con el aceite macerado con los ajos y las gotas de vinagre. Añadimos las ramas de tomillo y un poquito de sal en escamas.
Receta de Adolfo Muñoz. Restaurante Adolfo. C/ de la Granada, 6. Toledo.
RESTAURANTES RECOMENDADOS GAZTELUBIDE Asador marinero. Ctra. A Coruña, km 12. La Florida, 2 8023 Madrid. 913 728 544 913 728 419
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ADOLFO Cocina tradicional saludable. Hombre de Palo, 7. 45001 Toledo. 925 227 321
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