1__ by losdescuentos

magazine

gourmet

oto単o 2014

VIAJE

M辿xico Ruta colorista y con sabor DELICATESSEN

Terre Exotique Mapamundi de especias

ENOTECA

Vega Sicilia 150 a単os de unas vi単as de leyenda

EDITORIAL

Color y calidez

unque no lo parezca, hay vida después del verano. En las siguientes páginas se lo vamos a demostrar. Prepare sus sentidos para una experiencia llena de magia, color y calidez, con un destino que ha aguardado durante siglos para cautivarle: México. Aventura, pueblos mágicos, civilizaciones ancestrales, ciudades patrimonio, tesoros coloniales, sol y playa... y, por supuesto, una rica gastronomía, con un amplio abanico de productos para degustar delicias memorables. Pero si no puede viajar a México, el Club del Gourmet en El Corte Inglés se lo acerca a su casa con La Reina de las tortillas o con un kit de fajitas que incluye el relleno, las tortillas y hasta una salsa en tarro de Passion gourmet. De tierras lejanas llegan también el arroz The Real Basmati Rice Company y las especias de Terre Exotique. Ambas darán a sus platos ese toque diferenciador. Más cercanas, pero no menos deliciosas, son las tabletas de chocolate Galler, un mito viviente de la dulcería belga. También en España tenemos unos productos excelentes que no tienen nada que envidiar a los de fuera: la charcutería selecta de Mitjans, el aceite Bio de Castillo de Canena, los yogures de Lacteos el Paular, el queso de pastura con trufa de Finca Pascualete, los picos y la regañá de Don Pelayo o el ketchup Barba Roja. Felicitamos a Vega Sicilia en su 150 aniversario, catamos la cerveza Red Courtesy, visitamos las bodegas de Hacienda Monasterio y Dominio de Cair. El enólogo Raúl Pérez nos cuenta sus secretos, Casa Rojo nos propone un viaje por cinco denominaciones de origen con el proyecto The Wine Gurus y terminamos tomando una cerveza La Virgen. Sorprendente, por cierto. La marca Club del Gourmet en El Corte Inglés presenta en esta ocasión unos apetitosos loncheados y unas exquisitas conservas de bonito y ventresca. Si usted está en casa hojeando esta revista o simplemente relajado viendo su serie favorita, no olvide que también le ofrecemos las auténticas palomitas americanas Bloom’s.

SUMARIO

P. 06 NOTICIAS Toda la actualidad del mundo gastronómico.

12 México. Colorista y con sabor

EDITA: EL CORTE INGLÉS SA. Hermosilla, 112. 28009 Madrid. Premio ARI

Pocos puntos del planeta permanecen en la memoria como México. Una tierra que abre los brazos a los visitantes.

REALIZA: La Factoría, Prisa Revistas Valentín Beato, 48, 3ª Planta. 28037 Madrid. Tel. 915 38 61 18. Director Gerente: Óscar Becerra. Directora de Operaciones: Marta Liarte. Directora de La Factoría: Virginia Lavín. Subdirector: Javier Olivares León. Dirección y coordinación del Departamento de Arte: Andrés Vázquez. Jefe de sección: Ángel Peralta. Redacción: Carmen Otto. Edición gráfica: Paola Pérez y Rosa García Villarrubia. Contenidos: Departamento de Dirección de Ventas y Promociones de El Corte Inglés.

Dirección de arte: Fernanda Algorta.

Terre Exotique, especias diferentes

Fotomecánica: Gamacolor. Impresión: Rotocobrhi. Comercialización: In Store Media Paseo de la Castellana, 86; 9º, dcha. 28020 Madrid Tel.: 915 64 09 25. Fax: 915 64 09 26 C/ Escuelas Pías, 118. 08017 Barcelona Tel.: 934 34 20 60. Fax: 934 34 20 80

Las mejores sales del mundo, las hierbas más aromáticas o los condimentos más preciados.

Depósito Legal: M-40701-2004. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos, fotografías e ilustraciones y demás contenidos. El Corte Inglés y Club del Gourmet no se hacen responsables de la opinión de sus colaboradores en los trabajos publicados, ni de las declaraciones de los entrevistados. Tampoco se identifica necesariamente con dichas opiniones. Los productos que se muestran en la revista no están en todos los Clubs del Gourmet en El Corte Inglés.

62 Don Pelayo, bocado de historia Picos y regañás, dos formas diferentes de elaborar un alimento clásico: el pan.

SUMARIO

P. 36 LA REINA DE LAS TORTILLAS Tortillas artesanas recién hechas con maíz nixtamalizado.

P. 38 THE REAL BASMATI RICE CO. Arroz de calidad excepcional, con sabores y aromas incomparables.

Bloomn’s, estallido de sabor

P. 42 PASSION GOURMET Recetas tradicionales mexicanas para comer fácil, sencillo y con calidad. P. 44 MITJANS Charcutería artesanal con valor y excelencia gastronómica.

Probablemente, las mejores palomitas de maíz del mundo. Un snack cada día más de moda.

P. 46 CASTILLO DE CANENA Bio, un aceite extra virgen picual fresco, vivo y expresivo. P. 50 LACTEOS EL PAULAR Leche de cabra y vaca para crear un yogur artesanal. P. 54 GALLER Tabletas de chocolate llegadas directamente desde Bélgica. P. 56 FINCA PASCUALETE Queso pastura con trufa elaborado con la tradicional receta de la Toscana italiana.

P. 64 BARBA ROJA Un aderezo diferente, elaborado con técnicas artesanas.

Vega Sicilia, vinos de leyenda

P. 76 RED COURTESY Una cerveza que no deja indiferente. Un sabor que trasciende.

Es el vino español más prestigioso, a la altura de los mejores del mundo. Fundada en 1864, cumple 150 años.

P. 78 HACIENDA MONASTERIO El perfecto ensamblaje entre tinto fino y cabernet sauvignon. P. 82 THE WINE GURUS Un viaje por cinco Denominaciones de Origen a través de sus uvas. P. 84 RAÚL PÉREZ Un virtuoso del vino, referencia en todo el mundo.

P. 86 DOMINIO DE CAIR Riberas del Duero de nuevo cuño.

Loncheados, bonito y ventresca

P. 90 LA VIRGEN Una cerveza con aire madrileño.

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece a sus clientes sus productos de marca propia.

P. 98 TRIBUNA Gonzalo Giner.

ACTUALIDAD

NOTICIAS N O V E D A D E S I N T E R N A C I O N A L E S D E L M U N D O G A S T R O N Ó M I C O Y C U LT U R A L

WINE BAR EXPERIENCE BY MARQUÉS DE RISCAL EN GOURMET EXPERIENCE GRAN VÍA EN EL CORTE INGLÉS DE CALLAO UNA MAGNÍFICA EXPERIENCIA EN TORNO AL VINO

arqués de Riscal ha inaugurado un nuevo Wine Bar Experience en Gourmet Experience Gran Vía, situado en la 9ª planta de El Corte Inglés de Callao. Un nuevo espacio que se suma a los que tiene la marca en el Club del Gourmet en El Corte Inglés de Serrano y Alicante. Cuenta con una inmejorable ubicación y con unas vistas espectaculares de Madrid. En él se puede disfrutar de una amplia gama de productos tanto de Marqués de Riscal cómo del champagne Laurent-Perrier, servido en copas personalizadas, a la temperatura de servicio adecuada y con el asesoramiento que pueda necesitar en la propia elección del vino; acompañado de un buen plato de jamón, o de las mejores tapas de nuestra gastronomía, una selección de productos de alta gama, y de la más irrefutable calidad. Además, se ofrece un servicio de descorche totalmente gratuito de cualquier botella que el cliente compre en Gourmet Experience.

MARIO SANDOVAL, PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA 2013 LOS GALARDONES SON OTORGADOS POR LA ACADEMINA NACIONAL DE GASTRONOMÍA.

HAMBURGUESA NOSTRA EN GOURMET EXPERIENCE DE ALICANTE AMPLIA CARTA, GRAN CALIDAD Y 30 MEZCLAS DISTINTAS

l espacio instalado en Gourmet Experience de Alicante, el primero de la marca en la Comunitat Valenciana, se compone de dos apartados. El primero, en forma de carnicería, ofrece toda la gama de productos al cliente para que pueda comprarlos y, posteriormente, cocinarlos en casa. El apartado de restauración propone una amplia carta al servicio de aquellos clientes que visitan Gourmet Experience y quieran

consumir las hamburguesas en el local, con variados complementos para la carne como doce tipos de salsas y un amplio abanico de sabores. También se pueden degustar unos especiales aros de cebolla o patatas fritas. Hamburguesas de gran calidad y con 30 mezclas distintas de carnes y sabores, pensados por el chef Juan Pozuelo, al alcance del cliente tanto en forma de restaurante como para compra y consumo en casa.

l cocinero madrileño Mario Sandoval, al frente del restaurante Coque (Humanes, Madrid), ha sido galardonado con el premio al Mejor Jefe de Cocina 2013 que otorga anualmente la Academia Nacional de Gastronomía. Los restantes ganadores de las diferentes categorías fueron: Javier de Andrés, Mejor Director de Sala; Gemma Vela, Mejor sumiller; Pablo Amate, Mejor Labor Periodística; Oleum, Mejor Publicación; Ismael Díaz Yubero, Gastronomía Saludable a la Personalidad; Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Gastronomía Saludable a la Mejor Institución; Luis Lezama y su equipo, Premio Nacional de Gastronomía Especial; Luis Irízar, Premio Especial a toda una vida.

ACTUALIDAD

DÉCIMA EDICIÓN DEL CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS EL PRESTIGIOSOS CHEF MARTÍN BERASATEGUI PRESIDIRÁ EL JURADO DEL CERTAMEN, QUE SE CELEBRARÁ EN VALLADOLID

LA BAMBERIA EN GOURMET EXPERIENCE DE ALICANTE EL CORTE INGLÉS AMPLIA LA OFERTA DE SU MULTIESPACIO GASTRONÓMICO

n nuevo espacio se suma a la oferta existente en Gourmet Experience de Alicante: la panadería La Bamberia Gourmet. En ella encontrara una gran variedad de panes especiales elaborados con diferentes tipos de harina como candeal, espelta, cereales, soja, maíz, centeno, avena, ecológica fuerza, de khorasan, etc. Cada día ofrece diferentes tipos de panes como por ejemplo el pan de queso gor-

gonzola y nueces o el pan de avena, muesli y ciruelas (de intenso sabor, ideal para acompañar platos fuertes de carne y caza). Su línea de productos incluye también un gran surtido de dulces típicos de la provincia de Alicante, como la coca de almendra, elaborada artesanalmente con materias primas de primera calidad. También ofrece bollería de alta gama elaborada con mantequilla pura de Bretaña.

l certamen tendrá lugar del 3 al 5 de noviembre en la Cúpula del Milenio de la capital castellano-leonesa, donde competirán 50 ﬁnalistas de todas las comunidades autónomas del país. Martin Berasategui manifestó en el curso de la reunión su entusiasmo personal y profesional por presidir el décimo aniversario del único concurso de nacional dedicado a nuestra modalidad culinaria más popular. Martín Berasategui Olazábal (San Sebastián, 1960) es el cocinero español distinguido con mayor número de estrellas Michelin en la historia de la guía de restaurantes más acreditada del mundo.

PRESENTADA EN GOURMET EXPERIENCE GRAN VÍA LA CAMPAÑA ‘OCHO APERITIVOS VASCOS’ ESTA INICIATIVA TRASLADA DE UN MODO EFICAZ LA CAPITALIDAD GASTRONÓMICA 2014 DE VITORIA-GASTEIZ.

itoria-Gasteiz presentó en Gourmet Experience Gran Vía, en El Corte Inglés de Callao (Madrid), su campaña de promoción turística, ligada a su galardón gastronómico y con un claro guiño a la exitosa película Ocho apellidos vascos. La presentación contó con la presencia del alcalde de la ciudad, Javier Maroto, que desgranó los detalles de esos ocho aperitivos que son, en realidad, ocho planes, ocho combinaciones para conocer y disfrutar la ciudad durante el año 2014. También estuvieron presentes dos vitorianos muy vinculados a la creatividad de la campaña: Karra Elejalde, protagonista de Ocho

apellidos vascos, y Diego Guerrero, uno de los cocineros vascos más laureados. El eje creativo de la campaña se centra en el slogan: Ven a comer a Vitoria ocho aperitivos vascos y pretende difundir los atractivos turísticos de la ciudad, centrados en los eventos, tanto gastronómicos como musicales, deportivos, culturales, etcétera. LOS 8 APERITIVOS Aperitivo 1. Azkena Rock Festival + Semana Grande del Pintxo + Recreación de la Batalla de Vitoria. Aperitivo 2. Ruta Pintxo Capital + Festival

internacional de Jazz + Triatlón VitoriaGasteiz. Aperitivo 3. Récord Guinness “La tortilla de patata más grande” + Fiestas de La Blanca. Aperitivo 4. Semana del restaurante + FesTVal + Festival Internacional de Magia. Aperitivo 5. Feria Nacional de Quesos + Mercado Medieval + Supercopa ACB. Aperitivo 6. Festival Internacional de Teatro + Feria Internacional de la Cerveza Artesana. Aperitivo 7. I Semana de la cocina en miniatura + Euskalgym. Aperitivo 8. Ardoaraba + Belen monumental + Evento ﬁnal de la Capital Gastronómica.

ACTUALIDAD

“ME SIENTO COCINERO, PERO SIEMPRE ME HA GUSTADO LA ENSEÑANZA” COCINERO Y MAESTRO DE COCINEROS. CON MÁS DE 60 AÑOS DE PROFESIÓN A SUS ESPALDAS, LUIS IRIZAR FUE PIONERO EN OBTENER UNA ESTRELLA MICHELIN O EN LA CREACIÓN DE UNA ESCUELA DE HOSTELERÍA. CONSIDERADO EL ‘PADRE DE LA COCINA VASCA’, AHORA ACABA DE RECIBIR EL PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA ‘TODA UNA VIDA’, QUE RECONOCE SU DILATADA TRAYECTORIA.

Texto: Montse Turiel

e le daban bien los estudios, pero no se veía trabajando en una fábrica u oficina. “Yo quería un trabajo manual, artístico y mi primera elección fue la pastelería”, recuerda. Pero Luis Irizar vivía en Igueldo, lejos del centro de San Sebastián, y no podía entrar a trabajar a la hora de los obradores. “Por medio de mi hermano mayor, Ángel, contable en el Hotel María Cristina, pude entrar como pinche en la cocina”. ¿Con qué se queda de aquella época en el hotel y de la que vivimos hoy en la gastronomía? En mis inicios en el María Cristina la falta de medios que hay hoy se suplía con grandes brigadas de cocina; trabajaba mucha gente muchas horas. Había seriedad y rectitud en el trabajo. De la cocina actual, me quedo con la facilidad para obtener una variedad tan amplia de productos, y con la maquinaria que se emplea. Pionero en todo, fue uno de los primeros en obtener una estrella Michelin. Cierto, pocos conocían su valor. Fue una alegría, porque pronto nos dimos cuenta de lo que suponía. Como este Premio Nacional, es una gran satisfacción, un honor y un orgullo, porque se reconoce mi labor como cocinero y profesor de cocina.

Ense anza y aprendizaje en la vida de Irizar: arriba posa con los alumnos de su escuela. Abajo, con el equipo del Hilton en 1964. Sentado, es el cuarto por la derecha.

También fue de los que salieron de España para formarse y trabajar. Encontré cocinas muy organizadas, con unos chefs básicamente suizos, alemanes y franceses muy bien preparados. Una técnica muy desarrollada, unos productos de primerísima calidad y muy seleccionados y, sobre todo, una formación culinaria seria y estricta. Fue usted de los primeros en abrir una Escuela de Hostelería, en Zarautz en 1967. Para mí la formación en una Escuela de Hostelería es imprescindible. Un buen cocinero debe tener unos principios básicos para convertirse en un buen profe-

sional: lo primero, vocación; luego, cierta habilidad en facetas como el dibujo y el cálculo; por supuesto, honradez y puntualidad. En definitiva, debe ser consciente de que va a desarrollar en su vida lo que ha elegido como la profesión que verdaderamente ama. De su escuela han salido grandes profesionales como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roteta… ¿Se siente maestro de cocina por encima de cocinero? Me siento cocinero pero siempre me ha gustado la enseñanza. Empecé ya en mi época en el Hotel Hilton de Londres. Era segundo del chef ejecutivo, que debió de ver en mí facilidades para enseñar porque me propuso dedicar algún tiempo a formar a los jóvenes cocineros que se incorporaban al hotel. Aprendí el sistema de enseñanza de suizos y alemanes, que luego apliqué en la Escuela de Hostelería de Euromar, en Zarautz. Hoy está retirado de la cocina profesional, pero ¿sigue cocinando día a día? ¿Con qué platos disfruta más? Cocino a diario para mi familia. Además, todos los años doy alguna clase magistral en la Escuela, normalmente algún plato clásico de la cocina francesa, como un bogavante a la americana, por ejemplo. Disfruto comiendo y la variedad de platos que he hecho en mi vida es tan amplia que no podría elegir solo uno. ¿De qué se siente más orgulloso? De haber obtenido buenos resultados en la formación de un plantel de profesionales de primer orden. ¿Qué opinión le merecen concursos de cocinacomo ‘Masterchef’ o ‘Top Chef’, ahora de moda? Considero alguno interesante por su montaje, pero abundan otros que perjudican a la buena formación. ¿Qué espera para el futuro de la cocina? Un nuevo sistema de alimentarse, demasiado mediatizado hoy por el uso de sucedáneos, químicos, etc., propicio a hacer desaparecer el auténtico sabor y pureza de la alimentación natural.

MUNDO GASTRONÓMICO MÉXICO

MUNDO GASTRONÓMICO

MÉXICO

Ruta colorista con todo el sabor Pocos puntos del planeta permanecen en la memoria como México. Una tierra que abre los brazos a los visitantes y derrocha amabilidad en cada rincón. La puerta que separa las tradiciones anglosajona y latina se abre al mundo con esa exquisita combinación de vestigios culturales y naturales.

esulta tan difícil describir su naturaleza como recorrer toda su riqueza cultural en un mes. México, que ronda los 120 millones de personas (undécimo más poblado del mundo), goza de una heterogeneidad única y un pasado enorme y singular. No es de extrañar que sea el mayor destino turístico de América Latina porque su legado es innumerable: cuenta con más de 11.000 kilómetros de costa, 32 lugares considerados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, 200.000 especies animales diferentes, más de 170.000 kilómetros cuadrados de Áreas Naturales Protegidas, incluidas 34 reservas de la biosfera, 64 parques nacionales, 4 monumentos naturales y 17 santuarios, entre otros muchos atractivos. Una rique-

za que difícilmente se puede contemplar en otra parte del mundo. México es diferente. Sus 32 estados (contando su capital, Distrito Federal, como uno de ellos) son a cada cual más auténtico, más colorido. Un país que enamora en cada uno de sus rincones y que supone la entrada al mundo anglosajón. Esta gran frontera natural con Estados Unidos, de 3.200 kilómetros, separa dos mundos con muchos aspectos en común. De hecho, a principios del siglo XIX, California, Nuevo México y Texas pertenecían al país latino. DESCUBRIENDO EL NORTE La región norte es, posiblemente, la más desconocida en España. La Península de Baja California y Sierra Madre (Occidental y Oriental) dominan una tierra

Texto: Pau Salvà

TAILANDIA

Cabo San Lucas, en Baja California Sur, es un para so del snorkel... y la fotograf a. En la p gia anterior, ruinas mayas de Tul m ba adas por el Caribe, en Yucat n.

con clara influencia estadounidense. En Baja California la riqueza natural y cultural es atronadora. Sus playas ofrecen una atractiva oferta turística, como el avistamiento de ballenas grises y tiburones blancos. Tanto Mexicali, la capital, como Tijuana se han convertido en las favoritas para los que gustan de las compras. Pero para los amantes de los deportes extremos, de las aves, de la arquitectura o de los plácidos viajes en tren Ensenada, Tecate y Rosarito son las mejores opciones. En Baja California Sur, los dos pueblos más emblemáticos son Loreto y Toros Santos. El primero cuenta con magnetismos coloniales, como la misión de Nuestra Señora de Loreto, y naturales, como el Parque Nacional Bahía de Loreto. Todos Santos es un oasis en una Península casi desértica, en la que sobresalen sus playas. Aquí se encuentra el Hotel California que inmortalizaron The Eagles. Sin olvidar, por supuesto, La Paz, capital y símbolo de la tranquilidad, y Los Cabos: San José de los Cabos, típico pueblo mexicano, y Cabo San Lucas, el lugar ideal para disfrutar de la fiesta. Rodeado de mar, montañas y desierto, el Estado de Sonora asoma desde su capital, Hermosillo, un lugar idóneo para las vacaciones familiares, en el que los niños se lo pasarán en grande con las numerosas exhibiciones que se realizan en sus parques y jardines. Álamos constituye un paraíso para los amantes de la carne. Ya sea la de corte tradicional, como la machaca (carne deshidratada) o el picadillo, acompañado de bacanora, la bebida local por excelencia. Otros viajeros prefieren Magdalena de Kino, un pequeño enclave en el que perderse por su Corredor Histórico Cultural y por su atardecer en el desierto. En el corazón de Sierra Madre, el Estado de

MUNDO GASTRONÓMICO

Las grandes planicies del norte comunican con el paisaje y las tradiciones de Estados Unidos.

CHIHUAHUA PRESUME DE SUS CONSTRUCCIONES COLONIALES Y DE FINALES DEL SIGLO XIX

Chihuahua. En la capital homónima se erigen numerosas construcciones coloniales y de ﬁnales del siglo XIX. Y si hay apetito después de patear sus calles, nada mejor que los tradicionales burritos de chile colorado, chicharrón en salsa verde, carne deshebrada y chile relleno. Otra visita obligada es Creel, una localidad que recuerda al lejano oeste y desde donde se puede conocer la Sierra Tarahumara, viajar en el famoso tren El Chepe y aventurarse por las

MÉXICO

Barrancas del Cobre. Un destino para acercarse a las costumbres indígenas. En Coahuila, el siguiente Estado norteño, se vislumbran enormes paisajes naturales, como el Área Natural Protegida de Cuatrociérnagas, en cuyo pueblo conviven cantinas del siglo pasado y museos que detallan la historia de la región. Y para los amantes del vino, Parras de la Fuente, con los viñedos más antiguos de América. Ningún sitio mejor para saborearlo.

Avistamiento de aves (Chihuahua) y de cet ceos (Baja California).

MUNDO GASTRONÓMICO

Tres iconos del pa s: Acapulco, los tacos y los souvenirs funerario-festivos.

EL PACÍFICO, PROTAGONISTA El océano Pacífico acaricia Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero y Oaxaca. Aunque se piense en ellos como destinos de sol y playa, esta costa tiene numerosos encantos mar adentro. Pero vayamos al puerto: la visita comienza a bordo del Barco del amor de la mítica serie Vacaciones en el mar, aquel que arribaba a Puerto Vallarta, localidad del Estado de Jalisco. Situada en Bahía de Banderas, sus calles empedradas y sus casas de adobe de tejados rojos resaltan la elegancia del estilo colonial mexicano. Una estética que cuidan hasta el mínimo detalle las autoridades municipales. Jalisco es, sin duda, uno de los símbolos de México. Cuenta con 125 municipios de gran interés para los turistas, entre los que destacan su capital, Guadalajara, Lagos de Moreno, San Juan de los Lagos, Zapopan, Tlaquepaque, Tonolá, Tapalpa, Mazamitla y el singular Tequila, conocido por la popular bebida. Morelia es la más relevante de las seis regiones de Michoacán, un estado que derrocha vestigios culturales. En esta tierra de tradiciones variopintas se puede observar el fenómeno natural de las mariposas monarca, que año tras año emigran desde Canadá, y vivir el inigualable Día de Muertos en Janitzio, donde el lago de Pátzcuaro se llena de luces de velas y la gente camina hacia el cementerio cubierto de ofrendas y flores. Colima, por su parte, no acaba en la capital, denominada La Ciudad de las Palmeras. Dos ejemplos sonoros (y tan fotografiables como aquella): Manzanillo alberga el puerto comercial más grande de México, y todas las casas de Comala son de color blanco y tejados rojos, y sus calles, empedradas. Merece la pena algo más que una parada. Guerrero es sumamente popular entre los turistas, ya que cuenta con uno de los puertos más legendarios de México: Acapulco. La bahía forma parte del llamado Triángulo del sol, área en la que se encuentran otras dos bellezas: Ixtapa-Zihua-

MÉXICO

En Oaxaca, la arquitectura colonial compite con el sabor de su comida t pica, incluso a pie de calle.

tanejo y Taxco de Alarcón. En Oaxaca, por último, se puede practicar deportes acuáticos como el surf y el snorkel, visitar santuarios de tortugas, avistar ballenas y disfrutar de sus playas y su comida típica, ya sea en mercados callejeros o en restaurantes de alta cocina: chapulines, el mole oaxaqueño, tamalitos y memelas, carne de iguana (hay que probarla), huevos de tortuga, garnachas y la famosa agua de ciruela. DISTRITO FEDERAL, LA GRAN CAPITAL El bullicio es la postal inherente a la capital de México. El Distrito Federal, centro neurálgico del país, tiene casi 9 millones de habitantes (más de 21 millones

si se cuenta toda la zona metropolitana del valle de México). Su gran riqueza histórica se desparrama en dos áreas declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco: el casco y el Parque Ecológico de Xochimilco. En el primero, ubicado en la famosa plaza de la Constitución, se erigen monumentos coloniales como la Catedral Metropolitana y el Palacio Nacional, ruinas prehispánicas como el Templo Mayor y ediﬁcaciones contemporáneas como el Palacio de Bellas Artes o la Torre Latinoamericana, de 204 metros de altura. Por su parte, Xochimilco es considerado como La Venecia mexicana, gracias a esos canales que se recorren a bordo de una trajinera. Pero hay mucho más: el barrio

MUNDO GASTRONÓMICO

de Coyoacán, la basílica de Guadalupe o la zona de La Condesa, comparable al Soho neoyorquino o al barrio latino parisiense. La capital está situada en el Estado de México, que cuenta con preciosos pueblos por los que deambular, como El Oro, Malinalco o Tepotzotlán. LEJOS DEL MAR El centro del país, donde la arena de la playa ya no es protagonista, existen multitud de asentamientos de una riqueza visual impresionante, como en los Estados de Aguascalientes, con su capital y las pintorescas localidades de Calvillo y Real de Asientos; Guanajuato,

EN PUEBLA, DONDE EL MOLE POBLANO, DICEN QUE SU GASTRONOMÍA “ES PECADO”

con hermosos tesoros como Dolores Hidalgo, Jalpa de Cánovas, Mineral de Pozos, Salvatierra o Yuriria; Hidalgo, con Mineral del Chico o Real del Monte, y Morelos, con Tepoztlán, o Tlayacapan. La esencia de la vida mexicana en unos pueblos que se han ganado el apellido de “mágicos”. Mención especial merece Puebla, un tesoro colonial con cinco joyas arquitectónicas: la Catedral, el Palacio Municipal, la Biblioteca Palafoxiana, la Casa del Alfeñique o el Centro Cultural Cívico 5 de mayo. Y, su tradición culinaria –“es pecado”, dicen los lugareños–, con mezcla de sabores indígenas, españoles y franceses. El plato universal, el mole poblano, agita ingredientes en la preparación de una salsa de fama mundial. Como sus postres: tortitas de Santa Clara, camotes, dulce de pepita, jamoncillos... Rumbo al sur, la Península de Yucatán es una de las zonas más frecuentadas. A lo largo de los Es-

Pir mide del Sol, en Teotihuac n, y murales de Diego Rivera, en el Palacio Nacional de México DF. En la otra pagina, la Plaza del Z calo.

TAILANDIA

MUNDO GASTRONÓMICO

MÉXICO

tados de Yucatán, Quintana Roo y Campeche, se conservan la mayoría de los asentamientos de la cultura maya, que junto a sus playas idílicas, hacen de ellos enclaves extraordinarios. En Yucatán dos ciudades toman el protagonismo. Mérida, la capital del Estado, es una ciudad moderna y cosmopolita, que guarda con mimo la herencia de la cultura maya. Por su parte, Valladolid es conocida como La Sultana de oriente por sus siete iglesias coloniales. Si lo que se busca es un destino mexicano paradisiaco, todos los catálogos marcan en rojo Quintana Roo. De norte a sur, este Estado bañado por el mar Caribe ofrece una belleza natural imponente en medio de un ambiente lleno de historia y diversión. Aquí es donde se encuentran la Riviera Maya y Cancún. Sol, olas, arrecifes... a lo largo de 120 kilómetros de paisajes increíbles. El destino abarca desde Puerto Morelas hasta Carrillo Puerto, en el corazón de la Reserva de la Biosfera de Sián Ka’an. Playa del Secreto, Playa Carmen, Xcaret, Puerto Aventuras, las grutas de Aktun Chen, Xel-Há y Tulum son algunos de sus muchos atractivos. Cancún, por su parte, es considerado la entrada al mundo Maya, una ciudad desarrollada especíﬁcamente con ﬁnes turísticos. Aquí nada defrauda, desde sus paisajes naturales, sus actividades de aventura o su oferta cultural, hasta la amabilidad en sus gentes en el servicio al visitante. Más de tres millones de visitas anuales avalan el destino vacacional más importante de America Latina.

El D a de Muertos se conmemora en todo el pa s, pero es especialmente colorista en Janitzio, Michoac n. En Yucat n conviven los vestigios mayas de Uxmal con la gastronom a m s colorista y el deporte en los cenotes milenarios.

MÉXICO

METER LOS VASOS EN EL CONGELADOR HASTA EL MOMENTO DE SERVIR

BEBIDA

Michelada INGREDIENTES 5 LIMAS • 4 CERVEZAS MEXICANAS • 4 CUCHARADITAS DE SALSA WORCESTERSHIRE • 4 CUCHARADITAS DE SALSA TABASCO • SAL

DIFICULTAD:

baja

TIEMPO:

10 minutos SERVIR:

Bben frío

ELABORACIÓN

Quitar un trozo de piel de lima, frotar con ella los bordes de 4 vasos y seguidamente pasarlos por un plato con sal, así quedan los bordes rebozados. Para preparar la michelada, poner en una

jarra el zumo de 4 limas, las cervezas y las salsas; mezclar. Poner en los vasos unos cubos de hielo, unos gajitos de lima y repartir la bebida. Moler sobre cada vaso un poco de pimienta negra y servir de inmediato.

ALPES

TEMPORADA ALTA

MÉXICO

APERITIVO

Antojitos MINI QUESADILLAS 2 TORTILLAS DE TRIGO • 2 CHILES SERRANO EN CONSERVA CORTADO EN TIRAS • 80 G DE

Mezclar y aderezar con sal y aceite, el zumo de lima y cilantro picado.

QUESO MANCHEGO RALLADO GRUESO

FRIJOLES REFRITOS

Sobre cada tortilla poner el queso de manera que ocupe sólo la mitad, y seguidamente esparcir unas tiras de chile. Doblar las tortillas por la mitad y calentarlas bien en una sartén por ambos lados. Cortar las quesadillas en 8 partes. SALSA PICO DE GALLO 2 TOMATES • 1/2 CEBOLLA • 2 CUCHARADAS DIFICULTAD:

baja

TIEMPO:

15 minutos SERVIR:

a temperatura ambiente

DE RODAJAS DE CHILE JALAPEÑO EN CONSERVA • 1/2 LIMA • ACEITE DE OLIVA, SAL • CILANTRO PICADO

Cortar a daditos los tomates. Pelar y cortar a daditos la cebolla y el chile jalapeño.

1/2 CEBOLLA • 150 G DE FRIJOLES YA COCIDOS • CILANTRO PICADO • ACEITE DE OLIVA • SAL • 50 G DE QUESO FRESCO • 4 NACHOS DE MAÍZ

Pelar y picar la cebolla. Rehogarla en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y sal durante 5 minutos. Añadir los frijoles con un poquito del caldo o agua e ir removiendo a la vez que se van machacando con un tenedor o cuchara de madera hasta que tengan textura espesa. Colocar una quenelle de frijoles sobre un nacho de maíz, esparcir por encima el queso fresco desmenuzado y el cilantro picado.

MÉXICO MEZCLAR LA ENSALADA CON EL DRESSING JUSTO AL MOMENTO DE SERVIR

PRIMERO

Ensalada con nopales INGREDIENTES 1 LECHUGA TROCADERO • 150 G DE NOPALES EN CONSERVA • 300 G DE TOMATE CHERRY • 1 AGUACATE • 1 CEBOLLA ROJA • 100 G DE GRANOS DE MAÍZ • 2 TORTILLAS DE MAÍZ PARA EL DRESSING 1/4 DE CEBOLLA CORTADA • 1 CUCHARADITA DE AZÚCAR • 1 CUCHARADA DE MOSTAZA • 1 CUCHARADA DE ZUMO DE LIMÓN • 1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA • 1 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE COMINO • 1 CUCHARADITA DE SAL • 1 CUCHARADITA DE CHILE MOLIDO (OPCIONAL) • 4 CUCHARADAS DE YOGUR NATURAL • 1 CUCHARADA DE CILANTRO PICADO • 6 CUCHARADAS DE MAYONESA

ELABORACIÓN DIFICULTAD:

baja

TIEMPO:

15 minutos SERVIR:

a temperatura ambiente

Lavar las hojas de lechuga, secarlas bien y trocearlas. Cortar en dados el aguacate, la cebolla en plumas ﬁnas y los tomates por la mitad. Poner todo en un recipiente grande, añadir el maíz y los nopales en tiras, mezclar y reservar.

Cortar las tortillas de maíz en tiras y freírlas hasta que estén crujientes. Escurrir sobre papel absorbente. Poner todos los ingredientes en el vaso del minipimer y triturar hasta obtener la salsa. Mezclar la ensalada con el dressing y coronar con las tiras de tortilla fritas.

SDSADASD

TEMPORADA ALTA

MÉXICO

SE PUEDEN PONER LAS PECHUGAS EN LA SALSA, BIEN CUBIERTAS Y SERVIRLAS SIN DESMENUZAR.

PRINCIPAL

Pollo con mole INGREDIENTES 4 PECHUGAS DE POLLO, BIEN LIMPIAS DE PIEL Y GRASA • 1 CEBOLLA • 1 HOJA DE LAUREL • 500 G DE MOLE • SAL, PIMIENTA • • SEMILLAS DE SÉSAMO • HOJAS DE CILANTRO • ARROZ BLANCO COCIDO PARA ACOMPAÑAR

ELABORACIÓN DIFICULTAD:

baja

TIEMPO:

30 minutos SERVIR:

caliente

Poner en una cacerola las pechugas de pollo, la cebolla pelada y cortada en 4 partes, la hoja de laurel, una cucharada de sal y cubrir con agua. Llevar al fuego y cuando comience a hervir bajar la temperatura; cocer a fuego bajo 20 minutos. Retirar, dejar enfriar, colar el caldo y

reservar el pollo. Diluir el mole preparado con un poquito del caldo hasta tener una salsa suave y calentar. Desmenuzar el pollo y servirlo con la salsa. Esparcir por encima con las semillas de sésamo. Servir con el arroz y un poco de cilantro.

MÉXICO

AL COLAR PRESIONAR BIEN EN EL COLADOR LA PULPA DE MAÍZ

POSTRE

Flan de elote con dulce de leche INGREDIENTES 1/2 TAZA DE LECHE • 1/2 LATA DE LECHE CONDENSADA • 1 HUEVO ENTERO • 1 YEMA DE HUEVO • 1/2 VAINA DE VAINILLA • 1/2 TAZA DE GRANOS DE MAÍZ (ELOTES) • 4 CUCHARADAS DE DULCE DE LECHE DIFICULTAD:

baja

TIEMPO:

1 hora y 20 minutos SERVIR:

frío

ELABORACIÓN

Poner en el vaso de la batidora la leche, la leche condensada, el huevo, la yema, el maíz y la pulpa de vainilla (abrir la vaina a lo largo y retirar la pulpa raspando con un cuchillo). Triturar todo el conjunto y verter

la mezcla en los moldes. Verter en cada uno, una cucharada de dulce de leche. Cocer al baño María a 180ºC durante aproximadamente 70 minutos o hasta que estén bien cuajados. Dejar enfriar por completo antes de servir.

SDSADASD

DELICATESSEN Temporada alta

TEMPORADA ALTA

La Reina de las tortillas Comenzó en 2006 elaborando el producto en el comedor de su casa de Madrid. Hoy exporta a más de 15 países europeos. Este es el viaje de la emprendedora mexicana Delfina Solorio, quien, crea de forma artesana tortillas recién hechas con maíz nixtamalizado.

o auténtico tiene el sabor de las cosas únicas. Por eso, al cliente le gusta lo artesano. Estas dos frases seguro que estaban en la mente de Delﬁna Solorio quien, junto con sus hijos, puso en marcha hace ocho años un proyecto que empezó en la cocina de su casa madrileña y que con el devenir del tiempo y del trabajo se ha transformado en una próspera empresa con mirada internacional: La Reina de las tortillas. Con la familia reunida en Madrid lo que más extrañaban era la auténtica comida mexicana, y en especial uno de sus productos. En aquellos días era imposible encontrar en Europa las tortillas recién hechas totalmente con maíz nixtamalizado. Las había

La Reina de las tortillas ya puede adquirirse en el Club del Gourmet en El Corte Inglés

Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton

de trigo, tex-mex y procedentes de harinas industriales, aunque ninguna que respetara el método artesanal del nixtamal. Pero ¿en qué consiste? ¿Qué hay detrás de esta palabra tan azteca? Es una forma de preparar el cereal que se basa en dejar en remojo en agua hirviendo granos de maíz amarillo con cal viva. Después de unas horas, se lava el cereal ya cocido y se muele para formar una harina que se mezcla con el agua. Es un proceso complicado. Porque las proporciones se calculan con la experiencia. Este es el “secreto” que la familia Solorio ha sabido rescatar. Porque el método artesanal del nitxtamal tiene una historia de más de 2.500 años y, desde entonces, se sustenta sobre las mismas bases: cuidada selección

del cereal y una cocción y molienda del grano de forma artesanal sin, desde luego, harinas añadidas. Solo 100% maíz nixtamalizado. Ya exportan a más de 15 países europeos. Alemania, Francia, Portugal, Inglaterra, Noruega e Italia, entre otros. Y en todos estos territorios buscan no solo ese olor y sabor intenso a maíz sino, especialmente, su textura —que procede de esa calidad artesana que las hace a todas diferentes en la forma, incluso un poco irregulares—, y esa doble capa, la cual provoca que las tortillas se inﬂen al calentarse, como ocurre en México en cualquier tortillería de barrio y que está al alcance de quien quiera recuperar el verdadero sabor del país sudamericano en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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CALIDAD ARTESANA QUE HACE CADA TORTILLA DIFERENTE EN LA FORMA

TEMPORADA ALTA

Fragancia en grano Regado con agua del Himalaya y crecido en las idílicas planicies de Pakistán. Este es el origen del arroz basmati que importa y selecciona The Real Basmati Rice Company. Calidad excepcional, con sabores y aromas incomparables. Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton

eina de las fragancias”. Este es el significado en Hindi de basmati. Tal vez la variedad de arroz más reconocida del mundo. Es famosa por su grano largo y fino. A su lado, un aroma delicado y un sabor exquisito. Pues bien, con este valioso cereal trabaja una pequeña compañía inglesa. The Real Basmati Rice Company es fruto del empeño de un emprendedor pakistaní, Shahid Mehdi, quien en 2013 lanzó la firma. Fue una respuesta a una desilusión. Durante años compró el arroz de forma directa a plantaciones independientes de India y Pakistán. Pero había un problema. Se dio cuenta de

que mezclaban todo el cereal recolectado y luego lo vendían en subasta. ¿Consecuencia? Era imposible averiguar el origen preciso de cada partida y cómo se cultivaba. Shahid Mehdi dedicó tres años a buscar las mejores plantaciones y los mejores arroces de India y Pakistán. Al ﬁn dio con una pequeña zona pakistaní llamada Gujrat. Se encuentra situada en lo que los anglosajones conocen como The Punjab. Después de visitar varios pequeños cultivos, Mehdi supo que había encontrado el lugar preciso. Era volver atrás en el tiempo. Métodos tradicionales, dedicación y pasión. Procesos muy lentos y un cuidado y una atención obsesivos. Todo basado en una forma de cultivo artesanal

Degustar The Real Basmati RiceCo ya es posible gracias al Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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Una vez listo, el arroz se envasa en origen en saquitos de algod n crudo.

transmitida de generación en generación. El resultado era una calidad excepcional, que daba como resultado un aroma y un sabor difíciles de comparar. Este es el bello origen de Super Basmati Blanco, el arroz que importa The Real Basmati Rice Company y que ya puede encontrarse en el Club del Gourmet en El Corte Inglés. Cuando lo vean piensen que este cereal es igual que el vino, mejora con los años.

LA VARIEDAD BASMATI ES FAMOSA POR SU GRANO LARGO Y FINO, AROMA Y SABOR EXQUISITO 39

Por eso se deja secar durante un tiempo mínimo de 12 meses en sacos de cáñamo. Una vez listo, se envasa en origen en saquitos de algodón crudo totalmente reciclable y se transporta en barco hasta el Reino Unido, desde donde se distribuye a toda Europa. Después, a la mesa. Y recuerden, en el fuego no más de siete minutos. Es el tiempo ideal para que el viaje de Pakistán a su mesa sea perfecto. Disfruten.

TEMPORADA ALTA

CORTAR LAS VERDURAS BIEN PEQUEÑITAS, AL SALTEARLAS QUEDARAN AL DENTE. ARROZ

Arroz masala de verduras y garbanzos INGREDIENTES 2 ZANAHORIAS • 1/2 BRÓCOLI • 250 G DE ARROZ THE REAL BASMATI RICE CO. • 1 DIENTE DE AJO • 1 CEBOLLA • 2 CUCHARADITAS DE SEMILLA DE COMINO • 1 CUCHARADA DE ESPECIAS GARAM MASALA • 60 G DE ALMENDRAS • 2 CUCHARADAS DE ARÁNDANOS ROJOS SECOS (O UVAS PASA) • 200 G DE GARBANZOS COCIDOS • 1/2 TAZA DE CALDO DE VERDURAS • UNAS RAMAS DE CILANTRO

ELABORACIÓN

DIFICULTAD:

baja

TIEMPO:

30 minutos SERVIR:

caliente

Poner a cocer el arroz con el doble de su volumen de agua. Cuando comience a hervir, bajar el fuego y seguir la cocción a fuego bajo y tapado durante 15 minutos. Retirar del fuego y reservar. Cortar las zanahorias en daditos. Quitar las ﬂorecillas del brócoli. Pelar la cebolla, cortar la mitad en aros y el resto picarlo. Calentar un chorrito de aceite en una cacerola y rehogar la cebolla picada y

el ajo durante 2-3 minutos. Añadir las especias, unas pizcas de sal, los arándanos y las almendras cortadas en tiras; remover 5 minutos y echar las verduras y los garbanzos, seguir removiendo 5 minutos más. Incorporar el caldo y el arroz, mezclar bien. Freír los aros de cebolla. Al servir esparcir por encima el cilantro picado y un poco de los aros de cebolla frita.

ALPES

TEMPORADA ALTA

‘Passion’ mexicana Recetas tradicionales mexicanas para comer fácil, sencillo y con calidad. La propuesta de Gourmet Passion recorre el universo culinario del país y se detiene, por ejemplo, en un kit de fajitas que incluye el relleno, las tortillas y hasta una salsa en tarro. Texto: Alejandra Ramos

Gourmet Passion, una sorpresa con todo el sabor en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

a cocina mexicana no pica. Sí, la frase es correcta. Han leído bien. Es la salsa la que a veces incendia la boca y calienta el estómago. Esta es la reﬂexión inicial que movió a un grupo de amigos, entre ellos varios mexicanos, a lanzar la marca Gourmet Passion. Había un desconocimiento real de la verdadera cocina de ese país. Por ejemplo, era difícil de entender que los kits de fajitas que se comercializan no incluyeran el relleno. Por eso crearon varias recetas mexicanas basadas en la cocina tradicional y presentaron el primer kit de excelente calidad con todo: relleno de carne, salsa en tarro (no en polvo, que era lo habitual) y las tortillas para elaborar los tacos. Siempre, eso sí, con ingredientes básicos (tomates, aceite de oliva, cebolla…) frescos y naturales de primer nivel. Las recetas que elaboran son tan variadas como llamativas. Por ejemplo, la imponente cochinita pibil, el plato de más éxito. Es un relleno a base de magro de cerdo, achiote y vinagre que se acompaña de salsa de cebollas habaneras. Junto a este clásico, dos sorpresas con todo el sabor y el orgullo autóctonos: las tingas de ternera y de pollo, ambas con salsa molcajeteada (y con las tortillas de trigo, claro). Los mexicanos llaman tinga a la carne deshebrada con cebolla. Y un descubrimiento: el pozole rojo, una joya de la gastronomía mexicana basada en carne de cerdo, maíz blanco, con cebolla y buena cantidad de especias y picantes, guisada a fuego lento. En deﬁnitiva, una excelente manera de disfrutar de los intensos sabores de la gastronomía de México. Y sin ningún tipo de conservantes, no hay que olvidarlo.

GOURMET XXXXXXXXXXXXX PASSION

ESTAS FAJITAS SON FÁCILES DE CONSUMIR, YA SEA EN CASA O EN EL TRABAJO: SOLO ‘OCUPAN’ 90 SEGUNDOS EN EL MICROONDAS 43

TEMPORADA ALTA

Productos de charcuteria selecta

Desde 1910, la familia Mitjans elabora m谩s de un centenar de productos artesanales siguiendo los valores de creatividad, responsabilidad alimentaria y excelencia gastron贸mica. Texto: Marcos Moreno

MITJANS

JAMÓN COCIDO DUROC

esde 1910, la familia Mitjans elabora en el pueblo de Moja (municipio de Olèrdola, Barcelona) una amplia gama de embutidos tradicionales y otros productos artesanales. Los orígenes del negocio se remontan a finales del siglo XIX, cuando los Mitjans abrieron una tienda y posteriormente un obrador que servía de despensa a los payeses del pueblo; desde allí les suministraban a diario víveres y embutidos que elaboraban a partir de las matanzas caseras. Esta empresa familiar centenaria ha sabido preservar desde sus orígenes el buen hacer tradicional y lo ha combinado con la creación de nuevos productos y formatos, sin olvidar la autenticidad de los sabores. Josep Maria Mitjans representa la cuarta generación de charcuteros amantes del oficio y fieles al compromiso con la calidad, la seriedad y el servicio a los demás. Más de cien años después, la marca continúa respetando sus consignas fundamentales: seleccionar materias primas de cali-

Todo empieza con el cuidado y el rigor en la selección de la materia prima, que proviene de cerdos de raza duroc criados con alimentación natural. La elaboración es manual, pieza a pieza: lo maduran con hierbas y especias y lo cuecen en reposo a baja temperatura para que se confite en su jugo. Con poca sal, un aroma fresco y una textura fina y melosa, es un producto equilibrado y muy exquisito.

dad y preservar unos procesos de elaboración tranquilos y naturales para garantizar el sabor y las texturas de toda la vida. Siguiendo estas premisas elaboran más de cien productos distintos: desde los embutidos tradicionales hasta nuevas creaciones que nacen de combinaciones de cocina mediterránea con diferentes tipos de carnes, pescados, verduras, frutas o licores. La butifarra cruda con calçots y su salsa, la mousse de foie gras con escalivada, el paté de foie gras de pato con aceitunas o con melocotón caramelizado y los asados rellenos de bogavante, pies de cerdo o foie gras son algunas de estas creaciones. En Mitjans trabajan también para sumar a la autenticidad de sabores y texturas su compromiso por la salud. Para ello cuentan con modernas instalaciones y con un equipo propio de técnicos y nutricionistas que desarrollan recetas equilibradas y establecen unas normas de etiquetaje claras sobre intolerancias alimenticias. Un magníﬁco ejemplo de todo lo anterior son el jamón cocido duroc y las especialidades de pavo.

PECHUGA DE PAVO En Mitjans elaboran la pechuga de pavo macerándola con especias y hierbas, confitándola en su propio jugo y conservando su piel para potenciar al máximo el sabor. Se consigue así un producto delicioso, meloso y aromático. Esta excelencia gastronómica es a la vez una opción saludable, ya que se elabora con carnes de muy bajo contenido en grasa.

TEMPORADA ALTA

‘Oro líquido’ natural La empresa jienense Castillo de Canena lanza su primer aceite biodinámico, un extra virgen picual fresco, vivo y expresivo que ya ha logrado premios internacionales. Se produce al estilo de la agricultura tradicional: sin abonos ni pesticidas. Mirando a las estrellas. Texto: Iñaki San Adrián

La botella ‘de arena’, ya en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

a posición de la luna y los astros. Los ciclos naturales del árbol. Las fuerzas que viven ahí fuera. Estos son algunos de los elementos que forman parte del modo de cultivo biodinámico, que excluye también los abonos de síntesis química y los pesticidas. Es una vuelta a las raíces de la actividad rural. De hecho, algunos ya han bautizado este retorno como arqueo-agricultura. Con esta filosofía, la empresa jienense Castillo de Canena —con 234 años de historia— lanza al mercado su primer aceite extra virgen biodinámico, cuya elaboración respeta y aprovecha el ecosistema que envuelve a los olivos. Por eso se ha creado en Canena (Jaén) un bosque a base de especies autóctonas como fresnos, robles,

encinas y álamos negros combinado con el olivar, y a la vez se ha introducido ganado ovino que fija nutrientes de manera natural, disminuye la pérdida de humedad y la erosión, incrementa la materia orgánica en los suelos y actúa como insecticida básico, al proporcionar un hábitat natural a los insectos depredadores de las plagas del olivar: mariposas, lombrices, escarabajos, mariquitas y, también, pájaros. Esta conjunción entre “bosque humanizado” y “bosque natural” tiene además presente el calendario biodinámico de riego, poda, abono y recolección. Todos estos elementos han servido para elaborar un aceite que ya cuenta con el sello de garantía Demeter, concedido por la Asociación Internacional de Agricultura Biodinámica y que lo reco-

ACEITE ‘BIO’ CASTILLO DE CANENA

LA PRODUCCIÓN IRÁ, SOBRE TODO, A EE. UU., ALEMANIA Y JAPÓN

noce como uno de los pocos aceites extra virgen biodinámicos del mundo. Un producto de gran calidad gracias al cual Castillo de Canena pudo ganar una de las medallas de oro en la última edición del concurso EcoTrama, que premia a nivel internacional a los mejores aceites de este tipo. Con una producción de solo 20.000 unidades, este nuevo biodinámico —integrado en la colección Aceites del Siglo XXI— se destinará sobre todo a Alemania, Estados Unidos, Corea del Sur y Japón, y, sin duda, se convertirá en una referencia para los consumidores de productos de gran calidad concienciados con el medioambiente. En cuanto a aromas y sabores, en la cata predominan las notas vegetales: en un primer momento aparecen la hoja del olivo, la lechuga y la alcachofa. Después toman el relevo las frutas frescas, la tomatera y un toque dulzón a plátano verde y manzana madura. Es persistente en la boca, y el amargo y el picante están bien integrados. Esto sucede por dentro; por fuera, este aceite, disponible en El Club Gourmet en El Corte Inglés, se presenta en una botella de 500 ml con textura de arena y color tierra. Una imagen ligada a ese retorno a las raíces y a los orígenes de la actividad rural. Oro líquido, sí, pero biodinámico.

TEMPORADA ALTA

IDEAL PARA SERVIR CON CORTES DE QUESO MANCHEGO

ACEITE CASTILLO DE CANENA

Flat bread de aceite de oliva, higos y avellanas INGREDIENTES 150 ML DE AGUA TIBIA • 25 G DE LEVADURA FRESCA DE PANADERO • 50 ML DE ACEITE CASTILLO DE CANENA • 300 G DE HARINA • 1 CUCHARADITA DE SAL • 30 G DE AVELLANAS • 2-3 HIGOS

ELABORACIÓN DIFICULTAD:

media

TIEMPO:

15 minutos más tiempo de reposo de la masa SERVIR:

caliente

Picar las avellanas en trozos más o menos gruesos y cortar los higos en láminas ﬁnas. Mezclar el agua tibia con la levadura y el aceite (la levadura ha de quedar bien disuelta) Incorporar la harina y la sal. Ir mezclando para formar un bollo que no se pegue a las

manos. Dejar descansar la masa hasta que doble su volumen. Incorporar las avellanas a la masa y dividir en cuatro piezas. Estirarlas dándoles la forma deseada e insertar las láminas de higos en la superﬁcie. Echar un hilo de aceite por encima y hornear a 200 ºC hasta que estén dorados. Retirar y servir.

MITJANS

TEMPORADA ALTA

El Paular, blanca delicia Leche de cabra y vaca para crear un yogur artesanal procedente de la Sierra del Guadarrama (Madrid). Lácteos El Paular recupera la tradición y las mejores ganaderías de la zona para dar forma a un producto cuyos beneficios se pierden en la noche de los tiempos.

n espacio. La Sierra de Guadarrama en la provincia de Madrid. Un producto. El yogur natural procedente de leche de vaca y cabra. Un compromiso. La calidad. Sobre esa urdimbre, Lácteos El Paular traza su implicación con el cliente. En el Valle Alto del Lozoya, en pleno corazón del Parque Nacional del Guadarrama, una

tierra verde y de lluvia, viven y se crían las vacas y las cabras que utiliza esta empresa madrileña. Es un trabajo preciso y selectivo. Los proveedores están rigurosamente seleccionados y controlados para asegurar que la leche se elabora con los estándares de calidad más elevados. De esta forma se logran los productos adecuados y el yogur es verdaderamente artesano. Tanto es así que en su fabricación solo se emplea leche de cabra y vaca recién ordeñada y

Los yogures de El Paular van directos de la sierra al Club del Gourmet en El Corte Inglés.

Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton

fermento lácteo. Todo proveniente de las mejores ganaderías de la zona. Estos yogures de la alta sierra madrileña también destacan por lo que no tienen. Ni conservantes ni aditivos de ninguna clase. Algo incompatible con su fabricación artesanal. De ahí que no haya dos partidas de leche iguales. Varían de un día a otro, según sea el ganado del cual provenga, la estación de recogida o la alimentación de los animales. En el fondo es como quien en el mudo del vino efectúa un coupage. Una mezcla de uvas diferentes, pero cuyo resultado debe ser una unidad con sentido propio. Todas estas variables deﬁnen e inﬂuyen en las propiedades del yogur. En su contenido en proteínas, lípidos o glúcidos. El resultado son tres productos que ya tienen a su disposición los clientes del Club del Gourmet en El Corte Inglés. Yogur natural de vaca, de cabra y cremoso (con un 10% de nata añadida).

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DELICATESSEN Delicatessen

DELICATESSEN

Galler, un mago dulce El chocolate recorre las venas de Jean Galler. Este maestro pastelero belga lo trabaja, lo conoce, lo crea desde hace décadas. Es, quizá, el profesional de esta industria más reconocido del mundo. Texto: Marcos Moreno

ean Galler es el hombre del chocolate en Bélgica, que es lo mismo que decir en el mundo. Desde 1976 lleva en esta industria artesanal donde ha logrado reconocimientos como el de convertirse en 1995 en proveedor oﬁcial de la Corte belga. Nieto de maestro chocolatero, este alimento siempre le resultó familiar. Porque desde el principio aceptó su destino. Esta es la razón, asegura, por la cual es “feliz” con su trabajo: “Ese es mi secreto”, dice. Otro es la procedencia del cacao con el que elabora sus míticos chocolates. No tiene ni un proveedor ni un país concreto. Depende de la calidad del producto, del momento y de las cosechas. Eso sí, solo lo mejor de lo mejor. Este pastelero centroeuropeo nació con el dulce recorriendo sus venas. Su abuelo fundó una conocida pastelería en 1930 y

GALLER

Galler presenta una nueva colecci n de tabletas con sabores nicos que captar n la atenci n y la mirada de los amantes de este producto.

pronto, el joven Galler, fue descubriendo los secretos de las natas y las mantequillas. Pero a los 16 años se siente fascinado por los chocolates y sus increíbles cualidades. Cómo le afecta la temperatura o la humedad. Cómo existen multitud de variedades. Cómo cambian los aromas. Para perfeccionar sus conocimientos se traslada a Basilea (Suiza) y más tarde pulirá lo aprendido con el maestro chocolatero Gaston Lenôtre en París. A los 21 años creará su primera empresa. Tres décadas después, los principios de la compañía continúan siendo los mismos: pasión por el chocolate, orgullo por la per-

fección y creatividad constante. Esta es la historia y la ﬁlosofía que pervive detrás de la nueva colección de tabletas de chocolates Galler que están a su disposición en el Club del Gourmet en El Corte Inglés. Destacan por un diseño puro y minimalista (creado por la mujer de Jean Galler) que ayuda a remarcar la calidad del producto. La presentación nos remite a los chocolates clásicos. Rectángulos ﬁnos de sólido fondant dominados por un sabor intenso. Una experiencia única que realza su delicada textura y sabor. Todo sin grasas vegetales hidrogenadas y utilizando bajos contenidos de azúcar.

LA PRESENTACIÓN NOS REMITE A LOS CHOCOLATES CLÁSICOS. RECTÁNGULOS FINOS DE SÓLIDO ‘FONDANT’ 55

La nueva colección de Galler transita por diversos sabores que tienen al chocolate negro como base. Recorrámoslos. Lait Profond (chocolate con leche con toques de sutil caramelo); Lait Amandes Grillées (chocolate con leche con almendras tostadas); Noir 70% Intense (chocolate negro con un gusto perfectamente equilibrado entre dulzor y amargor); Noir 85% Profond (chocolate negro rico en cacao); Noir 70% Orange (chocolate negro con sabor a naranja); Noir 70% Éclats de Cacao (crujiente chocolate negro con trocitos de caco); Milk no Added Sugar (chocolate con leche sin azúcar añadido), Dark No Added Sugar (chocolate negro al 60% sin azúcar incorporado), Blanc Framboise-Yaourt (chocolate blanco con frambuesa y yogur) y Noir 70% Menthe-Citron Vert (chocolate negro con notas frescas de menta y lima).

DELICATESSEN

Finca Pascualete, tradición extremeña Veinte trabajadores componen la familia de Finca Pascualete. Con el ímpetu de un equipo joven, dinámico y experto, la leche fresca de sus propios rebaños se transforma magníficamente en cada uno de sus diferentes y exquisitos quesos. En este caso el de Pastura con trufa. Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton

ada miembro de la familia tiene un papel especíﬁco y fundamental para la consecución del producto ﬁnal, único y de máxima calidad, y para mantener viva una tradición ancestral. En su búsqueda constante de la excelencia controlan con rigurosa exhaustividad y mimo artesano todos y cada uno de los procesos de elaboración del queso, desde la cría y engorde de su propio ganado y el ordeño y tratamiento de la leche, hasta el prensado manual y volteo diario de los quesos durante su curación, pasando por

el empaquetado a mano de cada pieza. Para ello, cuentan con los más modernos sistemas de manipulación, que garantizan la máxima salubridad e higiene del producto, y con el empuje de un equipo joven, dinámico y experto que ha conseguido adaptar la ancestral receta de elaboración del queso en Extremadura, transmitida durante siglos de generación en generación, a los gustos y exigencias del consumidor actual. El queso de oveja Pastura con trufa es un queso elaborado con leche pasteurizada de las ovejas de su propia ganadería y una mezcla de trufa proveniente de Italia.

Finca Pascualete elabora un exquisito queso de oveja Pastura con trufa que puede encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés

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Los bombones de Godiva son una obra de arte en miniatura.

Es un queso de corteza enmohecida de color blanco y en algunas piezas se pueden observar pequeñas pizcas negras propias de la trufa que tiene en su interior. Esta es la característica principal de este queso. Su textura es semiblanda y corte limpio, dónde se aprecian los trocitos de trufa que lleva en su interior. El color de la pasta es de blanco marﬁl a amarillo céreo, evoluciona según el tiempo de madura-

SU SABOR A TRUFA ES LA CARACTERÍSTICA PRINCIPAL. SU TEXTURA ES SEMIBLANDA 57

ción. La pasta es ciega y cerrada, con una distribución no uniforme de la trufa debido a su carácter artesanal. Este queso se caracteriza por su sabor a trufa, apareciendo en segundo plano un sabor a leche madurada nada ácido. El retrogusto se caracteriza por la potencialidad de la trufa, con un toque ﬁnal a humedad propio del moho blanco de la corteza, que es comestible.

DELICATESSEN

Mapamundi de especias y sabores Terre Exotique lleva más de 15 años transformando los platos de casa y de la alta cocina con un sencillo pellizco. El que deja las mejores sales del mundo, las hierbas más aromáticas o los condimentos más preciados. Texto: Marcos Moreno Foto: Becky Lawton

ay cazadores que no utilizan armas. Ni siquiera van pertrechados con una cámara de fotos. Son unos seres humanos diferentes. Su presa son los sabores y las esencias. Erwann de Kerros es un bretón con corazón africano que pertenece a ese especial círculo de personas. Como en todo viaje, hay un comienzo. En este caso nos traslada a una plantación de pimienta en Penja (Camerún). Ese fue el primero reto de Kerros. Durante cuatro

años desempeñó el cargo de director de esas fértiles tierras y plantas. Fue la semilla que le llevó, a su vuelta a Francia, a crear la marca Terre Exotique. Un mapamundi de especias y sabores. Desde entonces, hará 15 años, este emprendedor galo y su equipo no han dejado de buscar y hallar. Su objetivo: transformar, con un solo pellizco, ya sea de sal, de pimienta o de hierbas, un plato entero. Convertirlo en un manjar. Un sencillo gesto que cambia la cocina. Especias clásicas y exóticas junto a aliños de la mayor calidad.

La Mezcla del trampero, la Pimienta de Penja o la Flor de sal, son algunas de las variedades de Terre Exotique que se pueden encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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Hablamos de productos para viajar y descubrir civilizaciones. Una manera de llamar a la puerta y franquear la entrada a un vibrante universo culinario. ¿Cómo? A través de la pimienta de Penja, sales del mundo, aceites vírgenes y aromatizados, hierbas salvajes, vainillas, canelas, mostazas, condimentos, habas de Tonka, colorantes naturales, chutneys y azúcares. Aquí van algunos ejemplos de esa geografía del sabor y del aroma que se puede visitar con Terre Exotique. De Madagascar, la Flor de sal. Blanca y pura. Es el fruto de

un delicado trabajo artesanal, que consigue extraerle el máximo partido a las particulares condiciones de la isla africana. Sol a raudales, mar y viento. Ahora bien, si nos acercamos un poco veremos que esta sal procede de un rincón del paraíso: la zona sur; lejos de cualquier atisbo de polución. Una variante ideal, por ejemplo, para aportar un aire distinto a un plato de tagliatelle, Sigamos viaje. Ahora hasta las tierras del Camerún. Allí hay que hacer parada en la Pimienta de Penja, que alberga un sabor y un carácter excepcional. Por eso se puede

usar a diario, al término de la cocción o bien como toque ﬁnal. Pues bien, crucemos mares y desembarquemos en Canadá. De ese país procede la Mezcla del trampero. Cebolla, ajo, pimiento rojo, pimienta, cilantro y aceite. Perfecta para perfumar el salmón a la plancha. Y, para el postre, el azúcar muscovado, delicioso ya sea con queso fresco o acompañando un yogur. Todas son especias y mezclas con los que la cocina del cliente del Club Gourmet en El Corte Inglés podrá viajar lejos de casa y cerca de los mejores fogones. ¿Sacamos billete?

DELICATESSEN

AÑADIR VINO BLANCO ANTES DE PONER LOS MEJILLONES Y DEJAR QUE SE EVAPORE EL ALCOHOL

RECETA TERRE EXOTIQUE

Mejillones en salsa de cúrcuma y curry INGREDIENTES 1 KG DE MEJILLONES • 1 CEBOLLA • 2 DIENTES DE AJO • 1 CUCHARADA DE CURRY • 1 CUCHARADA DE CÚRCUMA • 1 CUCHARADA DE GRANOS DE PIMIENTA BLANCA • 1 CUCHARADA DE GRANOS DE PIMIENTA ROJA • PEREJIL PICADO

ELABORACIÓN DIFICULTAD:

baja

TIEMPO:

15 minutos SERVIR:

caliente

Limpiar los mejillones quitando las barbas. Reservar. Pelar picar la cebolla y los ajos. Calentar un buen chorro de aceite de oliva en una sartén grande y rehogar la cebolla con el ajo, la cúrcuma, el curry,

las pimientas machacadas en mortero y unas pizcas de sal durante unos 6 minutos. Incorporar los mejillones, tapar para que se abran. Al servir esparcir abundante perejil picado y servir de inmediato.

DELICATESSEN

Don Pelayo, bocado de historia Desde hace 1.000 años se conoce la regañá. Ese pan andaluz crujiente y sabroso que en las travesías alimentaba a los marineros. A su lado, algo más modernos, pero elaborados casi con los mismos ingredientes, los picos. Texto: Marcos Moreno Foto: Becky Lawton

Don Pelayo ofrece a los clientes del Club del Gourmet en El Corte Inglés unas rega as y unos picos de una calidad insuperable.

os dos son productos del pan. Formas diferentes de un alimento clásico. De un lado, las regañás. Esos panes crujientes que se dirían etéreos por su delgadez y que llegan a la mesa elaborados con harina de trigo de calidad suprema, agua, levadura y ﬂor de sal de las marismas de Cádiz. A su lado, otro clásico, los picos. ¿Recuerdan los colines de la niñez? Un “beso de pan” —así lo llaman los maestros en el obrador— creado con harina de trigo, levadura, sal y aceite de oliva virgen extra. Además, por su tamaño, son perfectos para un solo bocado y un acompañamiento imprescindible en toda clase de tapas y platos, tanto de la cocina de vanguardia como tradicional. Pues las regañás y los picos comparten obrador: El Horno de

Don Pelayo. Situado en la localidad sevillana de Sanlúcar la Mayor, ambos productos proceden del talento de un emprendedor: David de Castro, quien elabora una regañás ﬁnas como el cristal y unos picos perfectos de textura y sabor. Panes que son una amalgama de sol, aire y mar. Los dos pugnan, amistosamente, por un producto que alberga, además, varios secretos, como la cocción de la masa o la consecución de esa textura tan especial. En este viaje por la historia conviene no olvidarse de los Picos Don Pelayo. Como hemos visto comparten muchos ingredientes con la regañá. Pero tienen su propio destino. Por fuera se presenta en cajas de 100 unidades de 30 gramos. El envase es cuidado y atractivo y predominan el ne-

DON PELAYO

EN LA COCINA, LOS BESOS Y LAS REGAÑAS NO TIENEN LÍMITES

gro, la plata y el rosa. Por dentro manda un color dorado, ligeramente moreno y uniforme y la textura del pico resulta suave. A la vez, mantiene ese crujiente externo. En la lectura nutricional es equilibrado. Todo sin conservantes ni colorantes. En la cocina, los besos y las regañás no tienen límites. Son el acompañamiento apropiado para cualquier tapa o aperitivo, pero también pueden disfrutarse solos. Y, por supuesto, maridan perfectamente con chacinas o quesos, a los que resaltan el sabor. Evidentemente, estamos frente a un claro representante de la dieta mediterránea con un bajo aporte calórico y elevadas virtudes nutricionales. Perfecto para consumirse a cualquier hora del día. Otra característica que comparten estos productos –disponibles en el Club del Gourmet en El Corte Inglés– es la inﬁnita paciencia con la que los elaboran los artesanos panaderos. Un cuidado que conlleva algunos reconocimientos como el de la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimenticias (SAEIA) que ha galardonado a La Regañá Don Pelayo, pues gracias a su gran calidad es un alimento perfecto para los pacientes afectados de Histaminosis Alimentaria No Alérgica (HANA).

DELICATESSEN

El rolls royce del ‘ketchup’ La salsa de tomate Barba Roja es la renovación de un producto clásico y su entrada en la categoría gourmet. Un aderezo diferente, elaborado con técnicas artesanas, que parte del convencimiento de que no existen dos tomates iguales. Texto: Victoria OIivares

La salsa de tomate Barba Roja hace ‘buenas migas’ con bocadillos, hamburguesas, perritos, pastas y arroces, as como pescados y ensaladas de inspiraci n asi tica. Ya est disponible en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

a reinvención de un clásico. ¿Quién ha dicho que no se pueda transformar el tradicional ketchup en un producto con la impronta gourmet? Tres emprendedores, Miquel, Anna y Alejandro, han contestado a ese desafío. Y lo han hecho con una salsa de tomate especial, única, distinta. Empezó siendo una aﬁción casi familiar, y se ha transformado en un vibrante negocio con

una especial ﬁlosofía. Ya lo dicen ellos: “Somos espíritus libres, curiosos, aventureros a los que nos gusta pasárnoslo bien explorando nuevos caminos y haciendo lo que amamos sin importarnos el qué dirán. El mundo es más emocionante siendo diferentes”. Y ese amor y esa diferencia se transforman en un ketchup al que han llamado Barba Roja. Ya saben, la barba como símbolo de rebeldía, conocimientos y valor. Con estos

‘KETCHUP’ BARBA ROJA

Los bombones de Godiva son una obra de arte en miniatura.

atributos crean un producto diferente. Cocinado de forma artesanal, “a mano”, como insisten Miguel, Anna y Alejandro, “y no se sorprendan si sabe diferente; no existen dos tomates iguales”. Por eso, el proceso de elaboración resulta muy especial. Solo cuatro pasos. Cocción, envasado, precintado y pasteurizado. Y, después, aportando imagen e información, sobre el tarro una etiqueta que se

NO UTILIZAN CONSERVANTES NI COLORANTES. INCLUSO LA ETIQUETA SE ADHIERE A MANO 65

adhiere a mano, como se preparaban antiguamente las conservas. Por descontado, se trata de un ketchup al que no se añaden conservantes ni colorantes. Su creación nos remite al vinagre de vino (en vez de vinagre de alcohol), al azúcar de caña, al ajo, la sal, el aceite de oliva, el zumo de limón y las especias. Al probarlo aparece todo un mundo: la huerta, el aire del campo y el calor de la maduración.

DELICATESSEN

Estallido de sabor Probablemente, las mejores palomitas de maíz del mundo. De esta manera define la firma británica Bloom’s a un snack cada día más de moda. Texto: Marcos Moreno Foto: Becky Lawton

Deliciosas palomitas Bloom’s en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

loomn’s elabora sus palomitas a partir de una variedad especial de maíz (la zea mays everata Sturt) que le da ese toque auténtico y su sabor tan especial. Esta es la materia con la que Bloom’s, una pequeña empresa del Reino Unido, decidió el año pasado recuperar la elaboración clásica de este cereal. Y es que seguramente estamos disfrutando de las mejores palomitas del mundo. Se crean siguiendo la receta tradicional y se explotan artesanalmente utilizando paellas. De esta manera se logra su sabor intenso. En este caso, el maíz, de tamaño gigante, proviene de Estados Unidos y cuando rompe deja un cereal muy crujiente. Unas palomitas, por cierto, elaboradas sin conservantes ni aromas artiﬁciales. Es más, solo se emplean los mejores ingredientes cuidadosamente seleccionados y añadidos de forma artesanal en el momento preciso. Con estas señas de identidad, las palomitas se han convertido en el snack de moda. Y su consumo cada vez va más allá de las salas de cine. Esta es una tendencia que cala fuerte en el Reino Unido. Mientras esto sucede fuera, aquí, en el Club del Gourmet en El Corte Inglés, podrá encontrar dos variedades. Roasted Peanut (una opción muy estadounidense con trocitos de cacahuetes) y Sweet & Salty (condimentadas con azúcar y sal marina Maldon). Un crujiente sabor para esos momentos de relajación.

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LOR ASD A ERWER TRUFFES ES UNA EXPERIENCIA ÚNICA PARA LOS LDOEER FRTRTAMANTES DEL CHOCOLATE

DELICATESSEN Enoteca

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Viñas de leyenda Es el vino español más prestigioso, a la altura de los mejores del mundo. Fundadas en 1864, las bodegas Vega Sicilia explican gran parte de la historia de las cepas de España. Y desde 1982, con la familia Álvarez al frente, su reputación no cesa de crecer. Texto: José Ramón Sola

ega Sicilia. Dos palabras y un mundo entero. El de la excelencia en el vino. Casi ninguna empresa española ha trascendido tanto. Imposible no conocerla o saber de ella. En España y fuera. Sus viñas y viñedos son leyenda. Pero todo, también las leyendas, tienen un comienzo. Ese principio posee fecha y lugar, y también nombres. El inicio de Vega Sicilia hay que buscarlo en 1864. Eloy Lecanda hereda de su padre, Toribio, una ﬁnca de 985 hectáreas situada en la margen izquierda del Duero, a 15 kilómetros de Peñaﬁel y a 41 de Valladolid. Toribio la había adquirido unos años antes, en 1848, y

150 AÑOS DE VEGA SICILIA Vi edos y jardines. En la p gina anterior, botellas de nico y Valbuena 5.

en esas tierras y pagos comenzó a elaborar vinos, brandis y ratafías. Sin embargo, su forma de trabajar la viña no era muy avanzada, y será su hijo Eloy el verdadero visionario que fundará las bodegas Vega Sicilia en 1864. Por si tienen curiosidad, el nombre es una versión sincopada y popular del Coto de Santa Cecilia, que era como antes se conocía a la ﬁnca. Pero volvamos al artíﬁce. La revolución enológica de Lecanda consiste —dentro de un mundo poco evolucionado como era el de los vinos en aquellos años— en plantar nuevos tipos de viñas con poco arraigo por esa zona: pinot noir, malbec y cabernet sauvignon. Pasan los días y el almanaque prosigue su marcha. En 1905 llega a la bodega otro gran cambio: el enólogo Txomin Garramiola. Nacido en 1878 en Markina (Vizcaya) transforma la manera de elaborar los vinos. Opta por una crianza que no baja de los siete años. Este envejecimiento largo en madera de roble es una de las señas de identidad que ha mantenido Vega Sicilia en los últimos cien años. Con él también llegan algunos de los primeros galardones para la bodega, como el concedido en 1929 durante la Exposición Universal de Barcelona. Los vinos, la empresa y el proyecto toman cuerpo. Junto a este innovador de la enología surge otro nombre que marca ese

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tránsito hacia la modernidad: Jesús Anadón. Era 1952. En aquel momento Vega Sicilia pertenece a la empresa de semillas Prodes. Desvinculado ya de la ﬁrma agrícola, Anadón estará durante casi 40 años al frente de los vinos de la bodega. Mira a su alrededor y apuesta por el terruño, por la riqueza natural de la ﬁnca y por la elaboración de vinos únicos. “El bueno de Jesús Anadón solía decir que no sabía en qué consistía, pero que algo pasaba aquí: el clima, el suelo, la cepa..., algo había que

hacía distintos a los vinos”, recuerda Pablo Álvarez, actual consejero delegado de la bodega. Aun así, en 1966 Vega Sicilia se vuelve a vender. Ahora la adquiere la familia checa emigrada a Venezuela Neumann Svaton. Suya es la gestión de las viñas hasta que en 1982, por un golpe de azar, aparecen los Álvarez. En principio iban a ser los mediadores entre los empresarios venezolanos y un grupo de inversores suizos e ingleses interesados en las viñas. No fue

Después de usar uvas como pinot noir y malbec, Vega Sicilia envejece sus vinos en barrica de roble durante al menos siete a os.

150 AÑOS DE VEGA SICILIA

LA REVOLUCIÓN ENOLÓGICA DE LECANDA, FUNDADOR DE LA BODEGA EN 1864, CONSISTE EN PLANTAR TIPOS DE VIÑA CON POCO ARRAIGO EN ESA ZONA

así. Se quedaron con ellas. Con la ﬁnca bajo su propiedad, la familia Álvarez —a través de su grupo de empresas Eulen— decidió que Vega Sicilia abandonara otras explotaciones agrarias y se dedicara solo a la elaboración de grandes vinos. Así, con el tiempo, se han ido incorporando las bodegas Alion (Ribera), Oremus (Hungría), Pintia (Toro) y Benjamin de Rothschild-Vega Sicilia (Rioja). También ha habido cambios en la identidad corporativa. Se ha creado Tempos Vega Sicilia, que identiﬁca a todos los vinos de la empresa. Unos caldos que salen al mercado con cifras concretas. Nunca más de 330.000 botellas de las que solo 130.000 corresponden al Único, verdadero baluarte de la marca, aunque estos números varían en función de las cosechas. Lo que no cambia son los afortunados (como los compradores del Club del Gourmet en El Corte Inglés) que pueden acceder a la compra directa por un sistema de cupos. Unos 4.500 clientes repartidos en 110 países de todo el mundo. Eso sí, muchas veces la demanda multiplica diez veces la oferta. El peaje de la leyenda.

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150 AÑOS DE UN MITO VEGA SICILIA ESTÁ DE ANIVERSARIO. PARA CELEBRARLO ORGANIZÓ DOS CENAS EN VALBUENA DE DUERO (VALLADOLID). A LA MESA, REPRESENTANTES DE LA POLÍTICA, LA ECONOMÍA Y LA CULTURA.

os mitos de nuestro tiempo gozan de las prebendas de su estatus. Vega Sicilia celebró en julio sus 150 años y lo hizo con la intensidad de quien se sabe depositaria de buena parte de la historia enológica del país. Fue una reunión de grandes del vino y de amigos en las propias bodegas de Valbuena de Duero (Valladolid). La celebración se dividió en dos cenas. A la primera acudieron los representantes de 30 grandes bodegas del mundo con más de 150 años de historia y otras personalidades del sector. Ahí estaban propietarios de caldos que son leyenda, como los españoles Marqués de Murrieta, González Byass, CVNE, Codorniú, López de Heredia y Alvear; los franceses Mouton Rothschild, Cheval Blanc y Château Yquem; la casa alemana EgonMüller-Scharzhof; la italiana Gaja y bodegas de champagne que llevan nombres míticos: Bollinger, Salon o Pol Roger. A esta cena asistieron 200 invitados. En los fogones, el Celler de Can Roca y Arzak. Juntos reúnen la constelación de seis estrellas Michelin. Talento puro. A la segunda celebración acudieron nombres propios de la política, la empresa, el vino, la banca, los medios de comunicación, la cultura y la gastronomía. Unos 700 invitados. En esta ocasión, los

Pablo lvarez sopla las velas en presencia de los chefs Joan Roca y Juan Mari Arzak.

150 AÑOS DE VEGA SICILIA

DESDE QUE LA MARCA ES PROPIEDAD DE LA FAMILIA ÁLVAREZ, SE HAN CREADO NUEVAS BODEGAS. LA ÚLTIMA, ROTHSCHILD-VEGA SICILIA

Después de un encuentro con las bodegas centenarias de Europa, hubo otra cena para 700 invitados. Abajo, de izquierda a derecha, Emilio lvarez, Juan Vicente Herrera, Elvira lvarez, Isabel Garc a Tejerina, Marta lvarez Mezquita, Soraya S enz de Santamar a y Pablo lvarez.

De izquierda a derecha, Pablo lvarez y su esposa, Elisa Kwon; Kurt Russell y su pareja, Goldie Hawn, y Matta Bellamy (cantante de Muse), con la actriz Kate Hudson.

hermanos Roca se encargaron de servir la cena en solitario. La vicepresidenta del Gobierno, Soraya Sáenz de Santamaría, entregó a Vega Sicilia la Placa de Honor de la Orden del Mérito Civil, que el rey Juan Carlos I le concedió por el aniversario. Es la máxima distinción que se otorga a una persona jurídica. “Queremos celebrar el 150 aniversario de la bodega (...) con la esencia original y la ﬁlosofía de aquella que fundó Eloy Lecanda en 1864, (...) una cultura de dedicación, esfuerzo y paciencia; el respeto por el valor del tiempo y los ritmos que marca la naturaleza; la pasión por el trabajo bien hecho y la búsqueda de la autenticidad y la excelencia”. Esos valores que comentaba Pablo Álvarez, consejero delegado, han identiﬁcado a la bodega durante los últimos 32 años. Un tiempo en el que el reloj y la iniciativa nunca han estado quietos. Se ha mejorado la calidad de los vinos, se han creado nuevas bodegas — Alión, Pintia, Oremus y Rothschild-Vega Sicilia— y se impulsó la expansión internacional de todas las marcas que dibujan el mito. Es evidente, la actividad no cesa, ni en época de festejos. Este año se presentó la nueva bodega —situada en la Rioja— Rothschild-Vega Sicilia, que elabora el cada día más célebre Macán. Es un vibrante reto al 50% entre la familia Rothschild y los Álvarez. Una suma de pasión, trabajo y talento. El coupage perfecto.

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Red Courtesy, punto y aparte Una bebida que no deja indiferente. Un sabor que trasciende. Envuelta en un envase de cristal negro japonĂŠs, la cerveza Red Courtesy es una experiencia que requiere de tiempo (lento) y espacio (tranquilo). Texto: Pedro LĂĄzaro

CERVEZA RED COURTESY

María José Huertas Sumiller del Casino de Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2003. Premio a la Mejor Sumiller de la Comunidad de Madrid en Madrid Fusión 2004. Mejor Sumiller por la Academia Internacional de Gastronomía 2005.

ed Courtesy es una cerveza rubia que no necesita un brindis sino un ritual. En la manera de servirla, en la forma de mirarla; en la filosofía de beberla. Participar en este proceso significa asumir que pausa, minuciosidad y tradición forman parte también de su esencia. Es una bebida elegante y delicada, que parte de la simplicidad para crear una experiencia compleja que trasciende a todos los sentidos. Al fin y al cabo, eliminando lo accesorio de nuestra mente dejaremos de ver el bosque para comenzar a fijarnos en los árboles. En lo esencial. Aquello que otros no miran. Detrás de su bellísimo cristal negro japonés, Red Courtesy reinterpreta el espacio y el tiempo. Disfrutamos de una cerveza rubia de alta fermentación y posterior maduración en botella. Tras abrirla, despejando su corcho, se deslizan sus primeros aromas: cítricos maduros se funden con el cereal en una pareja de baile única. Ahora llegan los toques a pimienta vieja que realzan la levadura fresca. Un poco más tarde rompen los recuerdos a melazas reposadas, notas de fruta, vegetales de hoja verde, tostadas y frutas. Y, de frente, mirando a la bebida un carbónico, suave y etéreo, que aparece y se mezcla entre la turbidez del líquido. Una cerveza diferente que ya tiene su lugar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés. Y para que la experiencia resulte completa se aconseja consumirla entre 6º y 8ºC, con el fin de mantener todos sus matices, riqueza y complejidad.

RED COURTESY, M S QUE UNA CERVEZA, UNA EMOCI N La cerveza Red Courtesy no deja indiferente a nadie, empezando por la presentaci n y entendiendo que se trata de una cerveza emocional donde m s que un brindis necesita un ritual. Bonito dise o fabricado en cristal negro japonés, se trata de una cerveza rubia de alta fermentaci n, con segunda fermentaci n y posterior maduraci n en botella. En su proceso de elaboraci n se han a adido bot nicos muy particulares como la pimienta de Jamaica, flor deshidratada de azahar, cidra y mano de buda.

El Club del Gourmet en El Corte Inglés tiene a disposici n de sus clientes la cerveza Red Courtesy.

CATA: De color dorado verdoso y un poco turbio. De buena capa y con una espuma m s consistente que persistente. En nariz es intensa y fresca, destacando las notas del cereal, levadura y c tricos. Es herb cea, floral y especiada, siendo la pimienta la que domina el conjunto. En la boca es sabrosa, herb cea, c trica y con crujiente burbuja. Disfruta de un destacable equilibrio entre frescor, corpulencia y amargor. En el largo final de boca aparecen los toques de caramelo y regaliz, as como finos tostados. Me ha parecido una cerveza especial as como muy interesante a nivel gastron mico y no la servir a nunca por debajo de los 8 grados para no perder matices.

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HACIENDA MONASTERIO RESERVA

Taninos de elegancia Hacienda Monasterio Reserva 2009. Un Ribera del Duero memorable dibujado por una estructura larga y persistente donde predomina la finura y la potencia. El perfecto ensamblaje entre tinto fino y cabernet sauvignon. Texto: Francisco León

stamos ante un grande de la Ribera del Duero. Lo es sobre 160 hectáreas, de las que 98 están plantadas de viñas. Situada la bodega a medio camino entre las localidades de Pesquera y Valbuena de Duero, ambas en Valladolid, Hacienda Monasterio es uno de los nombres de referencia del vino en España. En este reconocimiento, mucho tiene que ver la localización de las cepas y la clase de terreno sobre el que arraigan. Es un suelo calizo, lo que aporta ﬁnura y elegancia a los vinos. El espacio perfecto para la uva tinto ﬁno (tempranillo). Para quien no la conozca es un clon (caracterizado por unos racimos grandes y de alto rendimiento) de la variedad tempranillo que se da en la zona. La bodega —construida entre 1991 y 1992—

fue diseñada por el arquitecto francés Philippe Maziéres, que antes había proyectado para marcas míticas como Château Magaux o Château d’Yquem. Pero entremos en las viñas, despacio, con cuidado, fijándonos en la orografía y en el clima. Detengámonos en la privilegiada situación del terruño. Las vides caen sobre la falda de una ladera con orientación nortesur. Con la brújula como aliado, la uva gana un crecimiento y una maduración perfecta (aprovechando al máximo los calores de agosto y septiembre, y protegiéndose de las lluvias excesivas del otoño). El fruto crece fuerte sobre unos terrenos calizos. La mineralidad de este tipo de terreno regala al vino finura y elegancia. Pero la tinto fino no está sola. Hacienda Monasterio también trabaja con cabernet-sauvignon, merlot y malbec.

Hacienda Monasterio 2009 ya est en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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Una vi a que da pocas uvas y tiene hollejo (piel) grueso produce un mejor caldo.

En la casa leen las viñas con la sabiduría que acuna el tiempo. Al ﬁn y al cabo, esta ﬁnca se remite al siglo XIX, cuando formaba parte de la familia Lecanda, revolucionarios de la enología en la zona y en su época. Pues bien, para asegurar la cosecha, la bodega planta unas 4.000 cepas por hectárea (un número elevado). Por dar un ejemplo, la media en la zona es de 2.200. Con esto se consigue reducir la producción (3.500 kilos/hectárea), de tal forma que se logra extraer la esencia máxima de cada planta, ya que no se la fuerza a producir grandes cantidades de uva. Recordemos una regla del vino: una viña que da pocas uvas y tiene hollejo (piel) grueso produce un mejor caldo. Desde esta máxima, el enólogo danés Peter Sisseck dirige la bodega desde 1990. Sisseck

es un mito del vino. Uno de los grandes de su tiempo. No solo en España sino también fuera. En su currículo profesional destaca su trabajo en bodegas de primera ﬁla de Burdeos. Además, entre 1983 y 1985, junto a su tío Peter Vinding-Diers, inició lo que se ha venido en llamar “La nueva ola” de los vinos blancos de Burdeos. Sisseck toma las decisiones en la ﬁnca. Ha decidido, por ejemplo, que en Hacienda Monasterio el tipo de poda sea la guyot doble, porque permite una regeneración constante de la planta, evitando que envejezca de forma prematura. Esta clase de corte es responsable, a su vez, de que la viña tenga esa baja producción que permite a la uva madurar antes. Algo trascendente, porque la segunda quincena de octubre es época de

lluvias en esa zona de Valladolid. Así se cosecha antes de que descargue el cielo. Ahora bien, esa agua cae sobre una viña ecológica. Esta es la filosofía que se extiende como un bálsamo por todas las cepas de la finca. Una manera de entender la viticultura que tiene como centro el respeto de las leyes dictadas por la naturaleza. Es una vendimia “de resta”. Nada de herbicidas, ni pesticidas ni fertilizantes químicos. Es el camino para conseguir mantener la actividad biológica de los suelos y dejar espacio para que la planta se exprese con todo su potencial e identidad. Antes de llegar al producto final, la uva y el vino —de la mano de Sisseck y del también enólogo Carlos de la Fuente— tienen que recorrer su propio sendero. Porque mucho de lo que estos caldos serán empieza en la vendimia, que se hace a mano. En cajas de plástico para proteger a la uva de roturas. Después llega a la bodega. Allí, antes del despalillado (desprender la uva), en las mesas de selección, se escogen los mejores racimos. Se descartan los que no cumplan con los requisitos de calidad. Más tarde hay que dejar sitio a la fermentación. Para este proceso solo se utilizan levaduras naturales. Más tarde el mosto del vino se mantiene en contacto con la parte sólida de dos a tres semanas. Gracias a este proceso se consigue una extracción perfecta de los taninos (son los que aportan complejidad al vino). Ahora es tiempo de toneles y madera. La fermentación maloláctica (ayuda a reducir la acidez del caldo) se efectúa en barricas de roble francés y con trasiegos de tres meses. Buscando siempre el ensamblaje más preciso. Tras 12 meses de crianza, el vino se clarifica con clara de huevos frescos para estabilizar la

HACIENDA MONASTERIO RESERVA

La fermentaci n malol ctica (que reduce la acidez del caldo) se efect a en barricas de roble francés, con trasiegos de tres meses.

materia colorante. Y después de 18 meses de barrica se embotella. Aunque este periodo varía en función de la calidad de la cosecha. Sin embargo, por regla general, todos los vinos de Hacienda Monasterio cuentan con un mínimo de 12 meses de crianza en botella antes de presentarse en el mercado. Esta es la carpintería de los vinos, es decir, cómo se elaboran; pero ¿cuál es el resultado ﬁnal? En El Club Gourmet en el Corte Inglés se puede encontrar uno de los grandes caldos de la

SE EMBOTELLA DESPUÉS DE 18 MESES EN BARRICA. TODOS LOS VINOS DE LA CASA TIENEN AL MENOS 12 MESES DE CRIANZA EN BOTELLA 81

bodega. En la nariz es mineral con notas de fruta fresca, menta y eucalipto al tiempo que alberga toques de torrefacción. Mientras, su paso por la boca deja sensaciones suaves demostrando que es un vino que tiene gran volumen, mineralidad y una armonía perfecta entre la fruta y la madera. El 2009 de Hacienda Monasterio es un vino con gran potencial de envejecimiento en botella. Y ya se sabe que el tiempo siempre ha estado del lado de los grandes vinos.

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The Wine Gurus, un viaje por las uvas de España Casa Rojo nos propone, con el proyecto The Wine Gurus, un viaje por cinco denominaciones de origen a través de sus uvas autóctonas.

En el Club del Gourmet en El Corte Inglés pueden encontrar los cinco vinos de The Wine Gurus.

ientras las bodegas se siguen estrujando la cabeza para dar con el vino q las acerque a un público más joven, que e este grupo de enólogos parece haber d con la fórmula correcta planteando dado u visión innovadora y revolucionaria en una e mundo del vino. el T Wine Gurus, nacido del equipo de The e enólogos y sumilleres de Casa Rojo, es u proyecto de cuatro años de duro traun b con el ﬁn de elaborar cinco grandes bajo v vinos de cinco denominaciones de origen d diferentes: Rías Baixas, Rueda, Rioja, P Priorato y Jumilla. Para ello se han seleccionado las cinco uvas autóctonas más representativas de

cada región vinícola con el ﬁn de rescatar el terroir, reﬂejar el origen. Esta novedosa propuesta, que arroja sin duda savia nueva al tradicional sector del vino, cuenta además con una carga importante de diseño, vistiendo estos extraordinarios vinos con etiquetas desenfadadas y revolucionarias. El viaje comienza en el valle del Salnés, Pontevedra, con La Marimorena, un albariño 100% de cepas viejas de las Rías Baixas con tres meses de crianza que transmite el sabor de Galicia. La siguiente variedad blanca procede de La Seca, Valladolid. Se trata de El Gordo del Circo, un 100% verdejo que cuenta ya con hasta tres medallas de oro en concursos internacionales de Alemania, Bélgica y China. En tintos, la variedad tempranillo se alza como la representante de la DOC Rio-

Integrantes del equipo enol gico de Casa Rojo.

ja. Con The Invisible Man, el equipo de Casa Rojo ha elaborado un tinto de roble atlántico y tremendamente afrutado, y galardonado también recientemente con sendos oros en la International Wine Guide y en los premios Bacchus. La zona del Mediterráneo cuenta con dos representantes de peso. Del Priorato procede Maquinon, producido en la ﬁnca de agricultura biodinámica Mas Blanc con la variedad garnacha negra. También encontramos el Macho Man Monastrell, un vino acogido a la DO Jumilla. Con tan solo ocho meses de vida este tinto ya acumula siete medallas internacionales, cuatro de ellas de oro, y que ha sido reconocido por grandes críticos del mundo

El malet n de The Wine Gurus pretende reflejar los cinco ‘terroirs’ m s representativos de Espa a.

del vino. En definitiva, la gran diversidad de terruños y climas que tenemos en España nos ofrece toda una gama de uvas locales, fieles a cada tipo de terroir. Ese es el patrimonio vinícola que pretenden reflejar los caldos agrupados en este proyecto The Wine Gurus, cinco vinos que se pueden encontrar ya en los Club del Gourmet en El Corte Inglés de España. Además, Casa Rojo ha creado un maletín donde encontrarán los cinco vinos y con el que podrán realizar ese viaje por los aromas y terroirs de nuestro país. Esta original forma de presentación cuenta con diferentes sorpresas de las que se podrán beneficiar los amantes del vino y de Casa Rojo.

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“Al hacer vino no hay que tocar” Vendimia sin despalillar, pisa la uva a pie y fermenta en barricas. Raúl Pérez es un virtuoso del vino que, gracias a su apego a la tierra y a sus métodos poco convencionales, se ha convertido en un enólogo de referencia en todo el mundo.

El en logo Ra l Pérez posa en su bodega de Salas de los Barrios, en El Bierzo.

Texto: Montse Turiel

n El Bierzo regenta dos bodegas, La Vizcaína y Ultreia, y otra en la zona de León, en Valdevimbre. “También hago vinos en otras, a veces a cambio de asesoría o por amistad, en Ribeira Sacra, Rías Baixas, Cantabria...”. En Portugal, por ejemplo, trabaja desde hace años con variedades locales en la zona de Tras os Montes y en Douro. “También estoy en Burdeos... Salvo Sudáfrica, donde también estoy, todas son zonas frías, y muy históricas, que se adecuan mucho a mi forma de trabajar”, asegura. ¿Cuál es ese estilo de trabajo? Muy sencillo: la elaboración de mis vinos pasa por no tocar. No hay sistemas de control de temperatura, no hay máquinas, no

hay acero inoxidable. El mundo del vino es muy ﬂuctuante y la tendencia es a hacer vinos más sencillos, no por ello más fáciles. La tecnología de los años 60 a los 90 sólo ha servido para uniformizar mucho los vinos. Al ﬁnal lo que busco es personalizar. ¿Cómo se consigue eso? Es como elaborar una infusión. En algo tan sencillo intervienen muchos factores: la temperatura, el tipo de té, el tiempo del contacto… si cambias algo, el resultado varía... El vino es como una infusión con mucho tiempo, a baja temperatura y con una extracción tánica muy baja. Ese sistema de trabajo fomenta los propulsores aromáticos. ¿Qué tienen sus vinos de particular? Son como el puchero de la abuela, que tiene el encanto y la densidad del tiempo de coc-

ción o de otros factores que no se encuentran en una gran cocina. Dicen que arriesga mucho… La gente llama riesgo a hacer estas cosas. A mí por ejemplo la bodega de Salas de los Barrios me da una garantía a la hora de fermentar porque tiene una herencia de microorganismos tremenda. No usamos ningún tipo de detergente porque la regularidad de la contaminación que hay, que es lo que pasa a los depósitos, es increíble. En los viñedos las cepas llevan doscientos años plantadas y tienen una capacidad de adaptación tremenda. ¿Qué cualidades debe tener un enólogo? Sentido común, y también imaginación, sobre todo al principio. Pero lo más importante es observar a la gente del vino, cómo se comporta, cómo piensa...

ENTREVISTA A RAÚL PÉREZ Su familia ya hacía vino en el siglo XVIII. Este berciano de Valtuille de Abajo ha revolucionado el mundillo a base de crear vinos con personalidad propia. Suma numerosas menciones en la Biblia de los vinos del crítico estadounidense Robert Parker y este mismo verano ha sido reconocido como Enólogo del Año en Alemania.

¿En cuántas etiquetas figura? Alguien dijo que estaba en unas 200. Hago muchos vinos pequeños porque siempre intento captar lo diferente o exclusivo de cada zona. Hay gente a la que le da pereza elaborar una barrica. Para mí es un hobby. ¿Bebe mucho vino? Bebo muchos vinos, soy un bebedor de vino nato; nunca solo, es demasiado triste. Incluso para poner nombre a los vinos es usted original: Ultreia, Pecado, Tentación, Rara Avis... El más importante es Ultreia, un saludo del Camino de Santiago. Un antes y un después en mi vida porque lo utilizo desde que me fui de la empresa familiar. Ahora, siempre intento poner el nombre del origen de la viña. ¿A cuál de ellos le tiene un cariño especial? Disfruto mucho con el más básico que tengo, el Ultreia Saint Jacques. Tiene una relación calidad-precio tremenda, aunque nunca abro mis vinos en casa. El Pecado o La Penitencia también tienen perﬁles muy particulares, muy míos. ¿Para comprar, qué opina de El Club del Gourmet y en particular de su enoteca? Soy un gran cliente. Compro sobre todo en Vigo, Lugo y A Coruña. Siempre me ﬁjo en los vinos. Si tú quieres comprar un gran Burdeos, un Petrus, por ejemplo, lo tienen. Compro amontillados, los de Sibarita, el champán De la Motte...

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‘Riberas’ de nuevo cuño Tras años de búsqueda, Bodegas Dominio de Cair se ha asentado en las mejores viñas de Ribera del Duero, alrededor de La Aguilera (Burgos). Con ellas da cuerpo a vinos que tienen motivos para convertirse en grandes clásicos. Texto: Cristina G. León

as viñas arraigan con tiempo. A las Bodegas Dominio de Cair les llevó el suyo. Nada de prisas ni de miradas apresuradas al reloj. Había que buscar las mejores viñas de la Ribera de Duero, porque era necesario elaborar el mejor producto posible. Juan Luis Cañas lo tenía claro. Es un hombre del vino y conoce el terruño. Venía de dedicar, como dice él, “una vida entera” a otra bodega de prestigio: Luis Cañas, el proyecto familiar en la Rioja Alavesa. Antes había creado, como un homenaje a su madre, Bodegas Amaren. Esta pequeña introducción de historia y tiempo sirve para situar a un hombre que vive por y para la viña. Por eso, cuando puso en marcha Dominio de Cair junto con su

En El Club del Gourmet en El Corte Inglés hay varias referencias de la bodega.

BODEGAS DOMINIO DE CAIR

De momento, la bodega Dominio de Cair tiene plantadas 70 hect reas de vi edo.

gran amigo Juan José Iribecampos, sabía que tendría éxito. Conocía muy bien el oﬁcio. No era un recién llegado. Y, claro, acertó. Sabía, eso sí, que harían falta algunos ingredientes. Primero, tiempo. “Una bodega de prestigio no se crea en dos días, por el hecho de tener dinero y construir un ediﬁcio fantástico para el vino”, relata Juan Luis Cañas. “Juan y yo sabemos que si todo va bien quizás nuestros hijos o nietos puedan repartir be-

neﬁcios, pero nosotros no”. Y junto al tiempo era necesaria la tierra. Encontrarla llevó varios años. Al ﬁnal la hallaron en Burgos repartida entre varios términos municipales: La Aguilera, Quintana del Pidio, Gumiel del Mercado y Moradillo de Roa. Situadas entre 800 y 900 metros por encima del nivel del mar, las cepas deben aguantar condiciones extremas. Pocas lluvias, veranos secos y muy calurosos e inviernos largos. Allí el termóme-

tro, insolente, oscila con brusquedad entre el día y la noche. Entre las distintas estaciones. Esta cartografía del clima y de la tierra da un viñedo muy viejo, de baja producción y situado en laderas. Son ﬁncas (por esa dispersión entre municipios) pequeñas y de terreno pobre. A la vez se han recuperado propuestas antiguas. Nada de utilizar el riego por goteo y cosechar con máquina. Dominio de Cair anda por otros predios.

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El proyecto, que ech a andar en 2008, se plasm en unas instalaciones modernas y respetuosas con el entorno. La sala de catas est justo en el centro del edificio.

De momento tienen plantadas 70 hectáreas de viñedo, y se elabora cada año lo que permite la viña. Ni más ni menos. En la cosecha de 2008, la primera de la bodega, entraron 105.000 kilos de uva y solo se elaboraron 43.000 botellas de Cair y unas 18 barricas (4.050 litros), que se destinaron a otro caldo de la casa. Es decir, existen límites. Y en Cair están trazados desde el principio. “La bodega no crecerá más”, sentencia Cañas. Pero esto es casi como contar la historia por el ﬁnal, caminemos de vuelta a las viñas.

Este rastro lleva a una viticultura que, necesariamente, tiene que ser respetuosa con el medio para reducir al máximo los residuos y aportar a la planta un sistema defensivo que le ayude a enfrentar por sí misma las plagas naturales: está prohibida la utilización de herbicidas y abonos sintéticos. En los tiempos de la vendimia, al proceder la uva de varias parcelas pequeñas y diferentes es fundamental una clasiﬁcación precisa del fruto y también el conocimiento de que cada terruño acumula cualidades propias. Así que

BODEGAS DOMINIO DE CAIR

“LAS INSTALACIONES DE LA BODEGA SON FANTÁSTICAS, PERO LO QUE MARCA LA DIFERENCIA ES EL VIÑEDO”, CUENTA JUAN LUIS CAÑAS.

cuando llegan los tiempos de recoger el fruto, la ﬁlosofía resuena clara en Bodegas Dominio de Cair. Escuchemos. Las uvas se vendimian en pequeñas cajas de plástico. De esta forma se evita que se puedan romper. El cuidado es máximo. Después pasan a una doble mesa de selección. En la primera un equipo experto de personas selecciona los racimos a mano. Más tarde, en la segunda, se escogen los granos de uva. Con esta forma de tamizar la calidad se logra que solo los granos perfectos lleguen a los de-

pósitos de elaboración. A partir de ese momento, la madera reclama su protagonismo. Las barricas en las que fermenta y se cría el vino son siempre nuevas. Esto vale también para la fermentación maloláctica (ayuda a rebajar la acidez del vino). En la práctica, la bodega cuenta con 850 barricas, la gran mayoría son de roble americano. Por cierto, pensando en redondear el proyecto se ha edificado una bodega de nueva construcción en La Aguilera (Burgos). En ella “se ha priorizado la operatividad y el empleo de los sistemas más modernos de elaboración”, observa Cañas. “De hecho, la zona de recepción, selección y crianza son fantásticas, pero lo que de verdad marca la diferencia es el viñedo” y, también, habría que añadir, el resultado de esas cepas y viñas. Pues bien, ese fruto inicial lleva el nombre de Cair. Y ya pueden disfrutar de su añada de 2008 en El Club del Gourmet en El Corte Inglés. Es un magnífico vino que está elaborado en su totalidad con la variedad tempranillo (tinta del país). Además el calendario juega a su favor. Trabaja con cepas viejas (42 años). Hablamos de una producción pequeña (42.000 botellas) y un tiempo (12 meses) preciso en barrica, por cierto, casi siempre de roble francés. De hecho, con solo un año de vida, ya ha firmado algunos

galardones, como el premio Envero 2011 al Mejor Vino de Alta Expresión. El jurado apreció y valoró ese color rojo picota. Y también la contundencia de la nariz. Ahí es intenso. Por eso, la madera y la fruta bailan un perfecto equilibrio dejando en su movimiento notas de cuero, chocolate negro y lácteo. Mientras, en la boca, donde un vino se juega buena parte de su suerte, es amplio, contundente y equilibrado. El tanino, dulce. Y el final largo y persistente. A su lado, también en El Club del Gourmet en El Corte Inglés, la joya de la corona: Tierras de Cair. Es el vino más alto de la gama de la bodega. Un reserva de 2008 elaborado con uvas tempranillas provenientes de tierras que sufren. Esas que dan muy poca producción y que están plantadas con viñas de más de 60 años. Un caldo envejecido durante 24 meses en barricas nuevas de roble francés y que la botella ha albergado, por lo menos, durante otros 18 meses. Mantiene aromas potentes a frutas, finos tostados (chocolate), vainilla, regaliz, yogur, flores silvestres, toques minerales y monte bajo. Máxima elegancia. ¿El final? En la boca resulta fresco y frutal con un paso equilibrado y redondo mientras que los taninos son vivos y nobles. Una joya embotellada a la que la guarda mejorará aún más.

ENOTECA

Espuma madrileña Malta de cebada, lúpulo, levadura, agua de Madrid y amor. or. Con estos ingredientes se crea la cerveza artesana La Virgen. Recursos sostenibles y máquinas con energía renonovable son dos de sus secretos. El resto es cosa del mimo. Texto: Francisco León

echa con amor desde 2011”. Eso reza uno de los lemas comerciales de las cervezas La Virgen. Aunque también es mucho más. El peto y el espaldar de una forma diferente de entender una bebida clásica. La Virgen es una cerveza en la que conviven la tradición y la vanguardia. El fruto de la iniciativa de un grupo de jóvenes emprendedores que decidieron dejar sus trabajos en San Francisco (Estados Unidos) y lanzar un proyecto distinto en Madrid, su ciudad natal. De hecho, la capital de España se

hí halla muy presente en esta bebida. De ahí o procede el agua con la que se crea. Junto a. a ella, malta de cebada, lúpulo y levadura. Elementos con los que dar forma a unaa cerveza pura, viva y fresca elaborada ho-nestamente con ingredientes selectos y recursos sostenibles. Detengámonos un momento en esos ca-ra liﬁcativos. Es “pura” porque solo incorpora er elementos naturales. Lejos de cualquier tá aditivo o producto químico. Además está “viva”, ya que no se pasteuriza, con lo quee la levadura conserva la vitamina B, los ami-noácidos y las beneﬁciosas sales minerales. Y también es “fresca” porque se embotella

Madrid Lager y Jamonera Jamonera, so son on algunas de las variedades de cerveza La Virgen que est n a su disposici n en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

CERVEZA LA VIRGEN

En una ‘foodtruck’, una sugerente furgoneta, el chef Daniel L pez marida la cerveza con bocadillos cl sicos reinterpretados.

todos los martes y se distribuye los miércoles y jueves. Nunca pasa más de una semana en los almacenes de la empresa, por lo que se consume en el momento idóneo. Unidas todas estas piezas, la elaboración, sin duda, es natural de principio a ﬁn. El proceso no se acelera mediante la adicción de azúcares o arroces. Nada. Únicamente, como hemos visto, agua madrileña, malta de cebada, lúpulo y levadura. Todos esos ingredientes, desde luego, de la mejor calidad. Ese mismo cuidado con el que se concibe el producto se lleva a la fabricación de La Virgen, que ocurre en un lugar preciso: su planta de Las Rozas (Madrid). Siempre se emplean recursos sostenibles. Por ejemplo, todas las máquinas se calientan con biomasa

(huesos de aceituna) y el agua caliente que sobra se reutiliza en las siguientes cocciones. Además el grano de la cocción se regala a ganaderos locales, mientras el lúpulo es empleado como abono. Estas son las señas de identidad de una empresa y una bebida que quiere ser diferente y que llega abanderada por la que es su cerveza insignia, una lager estilo halles de baja fermentación, la cual se puede adquirir en El Club del Gourmet en El Corte Inglés. Compuesta por seis tipos de malta distintos y tres clases de lúpulo, a la vista es rubia, de color pajizo y espuma blanca. Aunque en la boca manda un cierto amargor. A su lado, La Virgen Negra (una oatmeal stout color azabache y espuma densa), La

Virgen Jamonera (deﬁnida por su alta fermentación), La Virgen Veraniega (variedad pale ale) y La Virgen de Castañas (ideal para el invierno, puesto que se elabora con castañas asadas). Cierra la cartera de bebidas La Virgen Madrid 360, una lager con extra de lúpulo y sabor fresco e intenso. Fiel a ese espíritu de modernidad, La Virgen busca maridajes sorprendentes y únicos también en la comercialización de la bebida. Por esta razón ha unido fuerzas con el chef Daniel López y ha estrenado una foodtruck. Una sugerente furgoneta en la que se maridan bocadillos reinterpretados (por ejemplo, bocata de calamares con alioli al ajo negro) junto a la cerveza madrileña. La blanca espuma de los días.

DELICATESSEN Nuestra marca

NUESTRA MARCA

LONCHEADOS

Manjares incomparables Jamón, lomo, chorizo, salchichón y paleta. Esta es la propuesta de los loncheados ibéricos del Club del Gourmet en El Corte Inglés. Texto: Laura Labrador Foto: Becky Lawton

ecaderos y bodegas naturales donde la humedad debe oscilar entre el 60% y 80% y el mercurio tiene que marcar entre 14 y 18 grados. En esas condiciones deberán habitar, al menos, 24 meses, aunque en la mayoría de las ocasiones el calendario se mueve hacia los 36 meses. Estas son algunas de las características que dan sentido a los loncheados de la marca Club del Gourmet en El Corte Inglés. Hablamos de jamón ibérico de bellota, lomo ibérico de bellota, chorizo ibérico de bellota, salchichón ibérico de bellota y paleta ibérica de bellota. Cualquier momento es una buena ocasión y una excelente disculpa para degustar estos cinco manjares. ¿Cómo renunciar a un lomo ibérico de bellota? ¿Quién diría que no a su aroma intenso y dulce, a los tonos frescos matizados por ﬁ-

Jam n, lomo, salchich n, chorizo, paleta... todo ibérico de bellota y todo en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

nos destellos de pimentón que, si cerramos los ojos, nos transportan a la dehesa y a sus encinas y alcornoques? Siguiendo este viaje por los sentidos hallaríamos parada en el chorizo ibérico. En este caso viene elaborado con piezas nobles. Solo lo mejor. De esta manera vibra su sabor intenso y jugoso. Y junto al chorizo, quizá, su gran hermano: el salchichón. Aroma intenso, textura carnosa

y un balance perfecto entre grasa, magro de carne, pimienta y ajo. ¿Qué decir de la paleta ibérica de bellota? Le sorprenderá su jugosidad, ﬁnuray una gran intensidad aromática. Como bocado ﬁnal todo un clásico, el jamón ibérico de bellota. Procedente de cerdos adultos, elaborado con el correspondiente proceso de salazón y curado-maduración natural. ¿Probamos?

NUESTRA MARCA

Bocados indispensables Uno de los manjares más socorridos en todos los hogares son las conservas. Tampoco pueden faltar a su cita con nuestros clientes en el Club del Gourmet en El Corte Inglés. Texto: Daniel Navarro

l invento de las conservas se le atribuye al francés Nicolás Appert a ﬁnales del siglo XVIII. El método parecía sencillo: metía los alimentos a conservar en un frasco de vidrio, lo tapaba con un tapón de corcho, haciendo un recipiente her-

mético, y lo sumergía en agua hirviendo durante largos periodos de tiempo. Nicolás se dio cuenta que de esta manera los productos se conservaban durante más tiempo. El Club del Gourmet en El Corte Inglés se ajusta a los nuevos tiempos y a un exhaustivo control de calidad en todos los procesos de elaboración para ofrecer a sus

Lomos de bonito, Bonito del norte en aceite de oliva y en escabeche y Ventresca de bonito del norte en aceite de oliva Club del Gourmet en El Corte Inglés, conservas para disfrutar.

clientes sus conservas de marca propia. Bonito del norte en escabeche: el bonito del norte en escabeche contiene ingredientes 100% naturales (Bonito del norte, aceite de oliva, vinagre de vino y sal). Se caracteriza por su suave textura, color blanco y el punto perfecto de sal y vinagre, todo un lujo para el paladar. Lomos de bonito del norte con aceite de oliva: se caracterizan por su blanca y tierna carne, sabor suave y jugosa textura, siendo así la conserva predilecta de los paladares más exquisitos. Ventresca de bonito del norte en aceite de oliva: contiene la parte de textura más suave y delicada del bonito. Es la zona situada en la parte inferior del pescado, la que está más cerca de la cabeza, la parte más jugosa y sabrosa. Un auténtico lujo dentro de las conservas.

ESPÁRRAGOS

TRIBUNA

La maravillosa cuchara

Gonzalo Giner Veterinario, escritor y autor de la novela Pacto de lealtad (Planeta)

l terminar el verano y casi en coincidencia con el comienzo del mes de octubre, en los hogares que aún respetan los usos de la vieja cocina tradicional, o en el menú de muchos restaurantes de pueblo, la cuchara toma protagonismo, y menudo protagonismo. Reconozco que me tira el norte, por eso me ceñiré a tres platos propios de aquellas tierras. Me fascinan la ondulada Galicia, los húmedos paisajes de Asturias y el permanente olor a hierba segada que se respira en Cantabria. Pero también sus platos de cuchara. Al oeste he de empezar por el pote gallego, un plato al que, para aprovechar todas sus esencias, hay que atacarlo con una cuchara profunda que permita recoger de un solo golpe la judía blanca, un trocito de chorizo, otro de espinazo y panceta, junto al sabrosísimo caldo, porque los grelos desembarcan en la boca casi siempre pegados a la cuchara. Un festejo para el paladar; un trocito de Galicia en la boca. Asturias es tierra de sabores fuertes, de gentes nobles y manjares que exigen una larga sobremesa. Son muchas las propuestas de cuchara con las que sus restaurantes te sorprenden, pero entre todas me quedo con las fabes con almejas. En este plato, que los expertos recomiendan hacer en cazuela de barro, se funden las dos esencias de Asturias: el Cantábrico y la tierra; las más delicio-

sas almejas y sus mundialmente famosas fabes de la granja, una de las legumbres más mantecosas, suaves y sabrosas que existen. Uno de sus trucos es cocer las fabes en un fumet de rape, y apunto un consejo: dejar un poco para el día siguiente; suele ganar en sabor. En Potes, a los pies de los espectaculares Picos de Europa, nos espera la siguiente maravilla gastronómica que es capaz de reponer las fuerzas del más avezado visitante de aquellas montañas. El cocido lebaniego, como los anteriores platos de cuchara, tiene como enseña fundamental una legumbre, pero en este caso el garbanzo. Aunque no un garbanzo más. El plato rinde homenaje al garbanzo de Potes, pequeño de tamaño, pero inmenso en sabor. Lo acompaña, para engrandecerlo aún más, si cabe, el compango; una suma de chorizo, cecina, tocino, hueso de jamón y morcilla. Y por si esa conjunción de sabores no fuera bastante, le añaden el relleno, una masa de miga de pan, perejil y huevo con un picadillo de chorizo. Soy de los que preﬁeren mezclar todo lo anterior en el plato. Me encanta desmigajar el chorizo, el jamón y la morcilla, y revolverlo con los garbanzos. Pido perdón a los más ortodoxos, pero en asuntos de placer, y este es uno de los que se pueden escribir con mayúsculas, cada uno es libre de tomar sus propias decisiones. Como resumen, en mi caso cuchara y otoño son dos términos sinónimos, y además son placeres lícitos.

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