PROLOGO
Aun recuerdo el olor de la cocina de mi abuela, un olor a leña a humo y a comida. Aquel olor a pan recién hecho en el horno de leña y en verano el olor a las mermeladas para aprovechar la fruta demasiado madura. Un bonito recuerdo y que aun perdura en mi. El mundo y los grandes avances tecnológicos, a un no han llegado, a poder recrear esto olores, cuan a un menos sus sabores inigualables. Aquel olor del campo mojado tras una tormenta o a paja recién cortada en época estival, ese olor dulce que deja la cosecha de frutas recién cogidas, todo eso la tecnología aun no lo ha podido poner en la red, se supone que todo llega y llegara, pero por el momento solo está en la memoria de la gente que vive o ha vivido en el campo. No puedo plasmar en mi blog aquel aroma, pero si en mis recetas, hacer una recopilación de todas aquellas, que a un quedan en mi recuerdo, cuan a un las conservo en papel. En esta primera edicion podre un poco de todo, donde veréis recetas con mas de 400 años de antigüedad, algunas, otras recientes creadas por mi misma, a la cual plasmo con todo mi cariño, para que las disfrutéis. A si mismo quiero comentaros, que dentro de la gastronomía, no existen reglas fijas, ni componentes exactos, a lo que si no tenéis cualquier componente, echar usos de la imaginación y el buen gusto, y cambiarlo por alguno de vuestro agrado. Bueno sin mas os dejo, esperando os agrade.
Esperanza Pons
TARTA SALADA DE VERDURAS Y POLLO Ingredientes: Para la masa: Una yema de huevo. 200 grs. de harina. 90 grs. de mantequilla. 1 cucharada sopera de aceite de cacahuete. 1 vaso pequeño de agua fría. mantequilla para untar el molde. Para el relleno: Una pechuga de pollo cocida. Un pimiento rojo asado. 200 grs. de bróculis o de puerros.
2 lonchas de bacón o 1 de jamón de York. 40 grs. de queso gruyére en lonchitas finas. 50 grs. de queso gruyere rallado. ¼ de litro de crema liquida. 4 huevos. 1 vaso grande de leche fría. sal. Preparación Preparar la masa quebrada 4 horas antes, por lo menos. Poner la harina en una ensaladera, espolvorearla con un poco de sal y poner la mantequilla en trocitos pequeños, añadir las yemas y amasar. Echar el vaso de agua poco a poco. Ponerla en una tabla espolvoreada con harina y terminar de amasarla. Una vez conseguida la masa, hacer una bola grande, ponerla en un bol y meterla en la nevera a reposar. Pasado al menos 4 horas ponerla sobre la tabla espolvoreada previamente con harina y con el rodillo de amasar, estirarla dándole forma redondeada. Preparar un molde con los bordes altos. Untar el molde con la mantequilla, doblar la masa y meterla en el molde. Recortar lo que sobre con un cuchillo. Pinchar con un tenedor todo el fondo de la masa. Colocar el bacón cortado en trocitos y las lonchas de queso. Meter al horno a temperatura media y dejar que cueza sin que llegue a tomar color. Mientras tanto batir muy bien los huevos, con la sal y añadir la crema liquida y la leche. Espolvorear con el queso rallado y verter sobre la masa. Se cuece la pechuga de pollo. Se rehogan los puerros cortados en rodajas en un poquito de mantequilla. Se corta el pollo en trocitos pequeños y se añade junto con los puerros. Se vuelve a meter al horno, durante 15 minutos con el horno fuerte y luego bajar el horno un poco de temperatura y dejar otros 25 minutos. Cuando falten unos 5 minutos se le pone por encima unas tiras de pimiento rojo para adornar. La tarta debe tener un aspecto bonito de color tostado o gratinado. Dejar reposar unos minutos y desmoldar. Servir caliente o templada.
SOPA DE ESPÁRRAGOS CON GAMBAS
Ingredientes: 2 cebollas o cebolletas 3 zanahorias 200 g de gambas peladas sal 40 g de mantequilla 1,5 litros de caldo de verduras aceite 500 g de espárragos trigueros 1 chorro de nata líquida
Elaboración: Pon a pochar en mantequilla las cebollas y las zanahorias Picadas a fuego suave durante unos minutos. Añade después los espárragos troceados excepto las puntas. Rehógalo un minuto y añade el caldo, sala y déjalo cocer de 25 a 30 minutos a fuego suave. Pásalo luego por la batidora y, si lo quieres más fino, Puedes pasarlo por un colador. Añade por encima un chorro de nata. Saltea las puntas crudas de los espárragos en una sartén con aceite, después añade las gambas sazonadas y fríe a fuego fuerte durante unos minutos. Escurre el salteado de aceite y agrégaselo a la sopa. Deja reposar unos minutos y sirve.
SOPA DE MELÓN Y GAMBAS
Ingredientes: 2 melones pequeños (1 kg de melón) 8 gambas cocidas chorrito de nata líquida nuez moscada sal 200 g de jamón serrano en lonchas.
Elaboración: Corta los melones por la mitad intentando dar forma dentada para luego servir la sopa en la cáscara. Saca la pulpa, tritúralo con la batidora, añade la nata y la nuez moscada. Pásalo por el chino para que quede más fino y pon a punto de sal. Sirve la sopa muy fría acompañada de las gambas y el jamón. Puedes presentarla en el mismo melón como recipiente. CONSERVAS DE ZANAHORIAS
Se escogen zanahorias tiernas, se raspan, se lavan y se trocean en cuadrados. A continuación, se rellenan tarros de cristal, sólo en sus tres cuartas partes, se cubren con agua fría y sal antes de cerrarlos herméticamente y se cuecen cubiertos de agua 10 minutos, en olla a presión, o una hora, si la olla es corriente. Pueden conservarse, sin abrir, durante un año.
HUEVOS BOCA ABAJO
INGREDIENTES 6 huevos, 3/4 de kilo de patatas, 1/4 kilo de zanahorias, 1 lata pequeña de bonito en aceite, 1 lata pequeña de guisantes, 3 ó 4 tomates medianos, 1 cogollo de lechuga, 1 pimiento en conserva, 1 tarro mediano de mayonesa, 1 cebolla pequeña, aceitunas rellenas o con hueso, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, sal.
PREPARACIÓN Se prepara una ensaladilla cociendo las patatas y las zanahorias peladas y enteras en abundante agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, se escurren y se cortan en cuadraditos, colocándolas sobre un paño para que sequen y enfríen bien. Ya frías, se pasan a una fuente y se les añaden los guisantes escurridos, la cebolla picada muy fina, un chorro de aceite, vinagre, sal y la mayonesa, de la que se reservan tres cucharadas. Se remueve bien y se extiende uniformemente sobre una fuente. Se cuecen los huevos durante 10 minutos. Cuando estén cocidos y fríos, se pelan y se cortan a la mitad en sentido horizontal. Se les retiran las yemas, apartando dos de ellas, y se mezclan con el bonito escurrido y desmenuzado, el pimiento picado muy menudo y una cucharada de mayonesa. Los tomates se cortan en rodajas procurando obtener 12 (tantas como medios huevos) y se disponen sobre la fuente alrededor de la ensaladilla. Se rellenan las mitades de las claras de huevo con el preparado de bonito y se colocan boca abajo sobre las rodajas de tomate. Se aplastan con un tenedor las dos yemas reservadas y se unen con las dos cucharadas de mayonesa restantes. Se pone la mezcla en una manga con boquilla gruesa y se adorna cada huevo formando una pequeña pirámide. Se remata con una aceituna encima y se distribuye el resto por la fuente como adorno. En el momento de servir, se acompaña con la lechuga lavada, picada muy menuda y ligeramente aliñada alrededor de los huevos.
GARBANZOS A LO CARMELITA
INGREDIENTES 1/2 kilo de garbanzos, 2 cebollas, 3 huevos cocidos, perejil, clavo, laurel, aceite, sal.
PREPARACIÓN Se cuecen los garbanzos en agua caliente con una rama de perejil, dos hojas de laurel, una cebolla entera con tres clavos pinchados en ella, un chorro de aceite y sal. Cuando la cebolla esté cocida, se escurre y se pasa al mortero. Se pica la otra cebolla finamente y se fríe en una sartén con un poco de aceite caliente. Una vez dorada, se pone en el mortero, se añaden una cucharada de garbanzos y las tres yemas de huevo. Se deslíe el majado en un poco del caldo de la cocción y se vierte sobre el cocido de garbanzos. Se deja cocer hasta que éstos estén tiernos. Se sirven muy calientes con las claras de huevo cocido picadas y espolvoreadas por encima.
BASES PARA ELABORAR UN BUEN PAN CASERO TRADICIONAL MASA MADRE
Quizás sea algo largo de explicar pero es la forma mas sencilla, facil y tradicional de hacer la masa madre, sin tener que utilizar levadura. Una vez lo haga por primera vez despues sera todo coser y cantar, mas a un, tendremos el placer de poder saborear el autentoco pan de sabor tradicional, y como no natural al 100% Hacer una masa madre es fácil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las cosas buenas). Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc. Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente, un viejo bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético al 100%. El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a nuestro huesped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.
¡Vamos allá! Día 1 Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor. Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he hecho en un tibio diciembre barcelonés (en la calle había de 9º a 17º, en casa algo más, claro). Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme. Día 2 Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho). Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal. Día 4 El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto. El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra! Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas: - Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan. - Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla. - La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer). Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2 tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, más densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca.
Cosas que pueden pasar - La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa. - La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra. - No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que “bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos. - Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones. Una ves conseguida la técnica podremos disfrutar plenamente de nuestro Pan Pan casero, espero os agrade, ya pues parece muy complicado pero no lo es.
masa madre Ingredientes para Masa madre para pan: 240 gramos. de harina 120 mililitros de agua 12 gramos de levadura prensada Cómo hacer Masa madre para pan paso a paso: Mezclar bien todos los ingredientes dejar reposar, si no se utiliza al día siguiente se le añade dos cucharadas de harina y dos de agua se vuelve a amasar y ya está lista para utilizar. Cuando se elabore pan se deja un poco de masa, será la masa madre para la siguiente vez. Si se quiere disponer siempre de masa madre seguir los pasos del principio. Esta cantidad de masa madre es para cada 500 gramos de harina. Se puede mantener en un bote de cristal tapado en la nevera, siempre siguiendo los pasos explicados.
Pan amasado 1 kilo de harina 3 cucharadas de margarina 3 cucharadas de levadura agua tibia sal En una fuente poner 1 kilo de harina, 3 cucharadas de margarina y agregar sal a gusto. Deshacer 3 cucharadas de levadura en agua tibia, agregar la harina dejando liudar 3 horas. Sobar hasta que suene y quede bien suave. Formar panes y llevar al horno.
NOTA: Una masa está suficientemente amasada, cuando ésta produce ruidos (glup) al trabajarse. Una masa tiene la cantidad de agua necesaria, bien incorporada en la masa cuando la masa es suave, se deja trabajar bien y se despega fácilmente de la mesa de trabajo.
Pan amasado (con premasa) Premasa: 2 ½ cucharaditas de levadura 1 cucharadita de miel 3 tazas de harina integral 1 taza de agua tibia Masa 3 tazas de harina integral de trigo 1 cucharadita de sal ½ taza de agua tibia Unir 2 ½ cucharadita de levadura con 1 cucharadita de miel y 3 tazas de harina integral. Formar una masa blanda. Cubrirla y dejarla reposar por media hora. Agregar a la premasa 3 tazas “copetonas”de harina integral, 1 cucharada de sal y ½ taza de agua tibia formando la masa.Amasar y dejar reposar 30 minutos. Formar panes, pintándolos con leche o agua y poner al horno. Dejar reposar antes de consumir.
Pan amasado con aliños 3 cucharadas de levadura 3 cucharaditas rasas de azúcar ½ taza de agua fría 7 tazas de harina integral de trigo comino aliños a gusto 2 tazas de agua tibia leche 1 huevo salvado de trigo quáker o sésamo sal Preparar las 3 cucharadas de levadura y 3 cucharaditas rasas de azúcar en ½ taza de agua tibia. Dejar reposar. Unir 7 tazas de harina integral de trigo con comino y aliños a gusto hasta lograr una masa suave, que se despegue fácilmente de la tabla de trabajo. Dejar reposar la masa durante una hora. Formar panes y pintar con una mezcla de leche con 1 huevo, luego espolvorear con salvado de trigo, quáker o sésamo. Dejar reposar 10 minutos. Llevar a horno.
Pan de molde integral 1 kilo de harina integral de trigo 1 kilo de harina blanca 6 cucharadas rasas de levadura 1 ½ taza de agua tibia 3 tazas de agua 2 cucharadas de sal 2 ½ cucharadas de manteca derretida Preparar la levadura en 1 ½ taza de agua tibia, cernir la harina integral y la harina blanca; hacer una corona y agregar la levadura disuelta en agua. Batir y dejar liudar 1 ½ hora tapada con un paño.Unir las 3 tazas de agua, la sal y la manteca derretida y agregar a la masa anterior. Enmantequillar un molde y llenar hasta la mitad. Poner al horno.
Pan centeno 1 taza colmada de harina integral de centeno 2 tazas colmadas de harina integral de trigo 1 taza rasa de gérmen de trigo agua caliente 3 cucharaditas de levadura 1 cucharadita de azúcar o miel un poquito de sal 1 cucharada de aceite 2 papas medianas (puré) ½ cucharadita de comino (optativo) Unir 1 taza colmada de harina integral de centeno con agua caliente formando un puré espeso, dejar enfriar. Preparar 3 cucharaditas de levadura con agua tibia y 1 cucharadita de azúcar o miel. Dejar reposar. Unir el puré de centeno con la levadura y 2 tazas colmadas de harina integral de trigo, un poquito de sal, 1 taza rasa de gérmen de trigo, 1 cucharada de aceite, 2 papas medianas (puré), ½ cucharadita de comino (optativo); formar una masa blanda y firme. Dejar reposar hasta que suba. Luego volver amasar. Formar un pan. Hornear.
Pan de avena 4 tazas de harina de trigo 9 cucharadas de avena machacada 1 taza de leche 3 cucharadas de levadura 1 cucharadita de miel o azúcar 1 cucharada de margarina 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de linaza 1 cucharadita de semillas de avenaHacer hervir en un poco de agua las 9 cucharadas de avena machacada con la ½ cucharadita de sal hasta que forme una masa o pasta espesa. Dejar enfriar. Entibiar 1 taza de leche, unir 3 cucharadas de levadura, 1 cucharadita de miel o azúcar y 1 cucharada de margarina. Dejar reposar. Unir a lo anterior 4 tazas de harina de trigo, ½ cucharadita de sal, 1 cucharadita de linaza y 1 cucharada de semilla de avena. Agregar la pasta de avena. Amasar bien. Dejar reposar una hora. Volver a amasar. Formar un pan grande. Reposar 30 minutos. Pintar el pan con agua y cubrir con avena machacada. Llevar al horno.
OLLA «Partirás la carne, se echa en agua por una o dos horas. Se lava muy bien y se echa en la olla con los garbanzos y el tocino, procurando que éste caiga entre la carne o en lo hondo para que no estorbe después. Luego se echa el agua hasta que se cubre la carne y un puñado de sal para que cuaje bien la espuma. En rompiendo el hervor, se le va quitando la espuma con una espumadera, hasta que salga blanca, que es la señal de que no queda ya ninguna. Si acaso se ha descuidado y se ha pasado la espuma, échale una poca de agua fría y, luego que empiece a hervir, subirá la espuma cuajada y se podrá sacar. A las dos horas se le pueden echar las berzas, unas cabezas de ajos, cebolla y hierbabuena, y una hora antes de comer se sazona de sal y se le echa la especia. Nota que si tuviera mucha grasa se le podrá sacar, porque se come el vivo”.
SOLOMILLITOS DE CERDO AL CAVA
Ingredientes: 2 solomillos de cerdo 1 vaso de nata líquida ¼ kg de champiñones 3 dientes de ajo 1 vaso de cava aceite de oliva sal pimienta. Elaboración: En una cazuela con aceite sofríe los solomillitos salpimentados junto con los ajos picados. Una vez dorados y en ese mismo aceite, rehoga los champiñones limpios y cortados en láminas. Cuando estén casi hechos, agrega el cava y déjalo hacer todo junto durante 10 minutos. Pasado este tiempo, añade la nata líquida y espera otros 10 minutos. Sirve los solomillitos fileteados en una fuente, pon la salsa a unto de sal y agrégasela por encima.
ALUBIAS BLANCAS CON VIEIRAS
Ingredientes: 300 g de alubias 2 cuch. de salsa de tomate 8 vieiras 5 dientes de ajo 2 cebolletas o cebollas 1 pimiento verde aceite sal agua Elaboración: Pon las alubias en remojo en la víspera y cuécelas en una cazuela con agua y una cebolleta entera pero pelada, 5 dientes de ajo sin pelar y sal, hasta que estén tiernas (unos 45-50 minutos). Cuando estén cocidas, pasa la cebolleta y los ajos por el pasapuré y añádelo de nuevo a las alubias mezclando bien. Pica la otra cebolleta y el pimiento muy finos y ponlos a pochar en otra cazuela con aceite. Sazona. Limpia las vieiras, ábrelas, saca su carne y córtala en varios trozos. Añade éstos a la verdura pochada y rehógalo todo junto. Agrega el tomate y las alubias mezclando con cuidado. Guísalo a fuego lento durante un par de minutos, pruébalo de sal y sirve.
BOLITAS DE GARBANZOS
ARROZ FRITO
Ingredientes: 300 g de garbanzos cocidos 2 o 3 huevos 2 dientes de ajo perejil picado una pizca de pimienta pan rallado 1 sobre de levadura aceite salsa de tomate. Elaboración: Puedes preparar esta receta con los garbanzos que sobran del cocido. Bate los huevos, agrega los garbanzos y mézclalo todo con la batidora. Cuando consigas una masa añade el ajo picado, el perejil y un poco de pimienta. Vuelve a batir y echa la levadura para que salgan esponjosos. Haz unas bolitas con esta masa, pásalas por pan rallado y fríelas en abundante aceite caliente hasta que se doren. Sirve las bolitas de garbanzos sobre una fuente cubierta con la salsa de tomate caliente y espolvoreadas con perejil picado. Ingredientes: 300 g de arroz 100 g de chorizo de freír 2 huevos cocidos 8 pimientos de piquillo aceite y sal 100 g de jamón perejil agua Elaboración: Cuece el arroz en abundante agua con sal. Una vez cocido, escúrrelo con un colador y refréscalo poniéndolo bajo el chorro de agua. Corta el chorizo y el jamón en pequeños dados. En una sartén grande, con un poco de aceite fríe estos dos embutidos. Cuando estén doraditos, añade el arroz, saltéalo, prueba de sal y espolvoréalo con perejil. Para servir, pon el arroz con los embutidos en una fuente. Pica el huevo y pásalo por el pasapuré, colocándole encima de la fuente con el arroz. Por último, pon los pimientos del piquillo fritos. Es conveniente freírlos lentamente unos 15 minutos para que estén en su mejor punto. También se pueden asar al horno.
White Russian (Ruso Blanco & Negro) White Russian (Ruso Blanco) Ingredientes: • 5 partes de vodka • 2 partes de licor de café (como Kahlúa o Tía María) • 3 partes de nata líquida Preparación: Verter el licor de café y el vodka directamente en un vaso bajo y ancho (old fashioned) lleno de hielo. Verter la nata fresca para que flote en la superficie y remover lentamente. Es muy frecuente agitar la nata para conseguir una capa algo espesa en la superficie o añadir algo de nuez moscada. White Russian (Ruso Negro) Ingredientes: • 2/3 de vodka • 1/3 de crema de café Preparación: Vierta el licor de café y el vodka directamente en un vaso bajo y ancho (old fashioned) lleno de hielo y revuelva. ALCACHOFAS RELLENAS INGREDIENTES 18 alcachofas, 200 gramos de carne picada, 1 huevo, 1 lata grande de tomate, 2 cucharadas de cebolla, 1 limón, 4 cucharadas de pan molido, 1 chorro de vino blanco, 2 ó 3 dientes de ajo, azúcar, perejil, pan rallado, aceite, sal.
PREPARACIÓN Se deben escoger alcachofas grandes y frescas. Se retiran las hojas más duras, se recortan las puntas, se alisan los fondos para que se sostengan y se vacían con un cuchillo, dándoles forma de cazuelitas. Se frotan todos los cortes con limón para que las alcachofas no se oscurezcan. A continuación, se cuecen siguiendo el procedimiento indicado en la receta anterior. Una vez en su punto, se escurren y se reservan. Aparte, se sazona la carne picada con ajo y perejil machacados en el mortero, dejándola reposar por espacio de 15 minutos. Entre tanto, se fríen dos cucharadas de cebolla finamente picada en una sartén con un poco de aceite caliente. Cuando la cebolla haya tomado color, se incorporan la carne picada, los corazones de alcachofas picados y sal al gusto. Se rehogan los ingredientes unos momentos antes de regar con un chorro de vino blanco, dejándolo cocer todo a fuego fuerte hasta que se reduzca el vino. En este punto, se retira del fuego y se deja enfriar. Ya frío, se mezcla con el huevo batido, reservándolo. Con el tomate, al que se añaden media cucharadita de azúcar —para evitar la acidez del tomate— y sal al gusto, se prepara una salsa que debe cocerse hasta que espese. Se rellenan las alcachofas con la carne casi hasta la mitad y se completan después con la salsa de tomate. Se pasan a una fuente de horno, se espolvorean con pan rallado y se riegan con un poco de aceite para gratinarías en el horno. Se sirven muy calientes adornadas con rodajas de limón y perejil picado.
BERENJENAS AL HORNO
INGREDIENTES 1 kilo de berenjenas, 2 dientes de ajo, pan rallado, perejil, aceite, sal. PREPARACIÓN Las berenjenas deben escogerse pequeñas y tiernas. Se pelan y se cortan por la mitad a lo largo y se ponen en agua y abundante sal durante media hora. Transcurrido este tiempo, se escurren y se secan con un paño. Se rehogan en una satén con aceite caliente y se pasan a continuación a una fuente para espolvorearlas con una mezcla hecha de pan rallado, perejil y ajo picados. Por último, se rocían con el aceite sobrante de rehogarlas y se introducen en el horno para que se doren, sirviéndolas muy calientes.
SOPA DE VERDURAS FRESCAS
INGREDIENTES 2 hojas de repollo, 1/2 taza de guisantes desgranados, 1/2 cebolla, 1 patata, 2 puerros, 3 zanahorias, coliflor, ajo, perejil, pimentón, aceite, sal. Patata opcional PREPARACIÓN En una cazuela con dos litros de agua hirviendo y sal se ponen a cocer los guisantes, las hojas de repollo, la cebolla, los puerros, unas ramitas de coliflor y las zanahorias, todo limpio y picado fino. Se deja cocer a fuego moderado hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Se añaden entonces la patata pelada y picada en cuadraditos y un sofrito hecho con un diente de ajo, perejil y un poco de pimentón. Se cuece de nuevo hasta que la patata esté hecha. Esta sopa debe quedar caldosa, por lo que en caso necesario deberá agregarse un poco de agua hirviendo. Se sirve muy caliente.
CEBOLLAS RELLENAS
Ingredientes (4 personas) 8 cebollas grandes. 200 grs. De carne picada de cerdo. 50 grs. De jamón serrano. 1 manojo de ajos tiernos. 1 cebolla pequeña. 30 grs. De mantequilla. 1 cucharada de harina. 250 cc. De leche. ½ copita de jeréz. Aceite. Preparación: Hervimos las cebollas pelada y enteras en agua salada unos 20 minutos. Mientras ponemos en una sartén un poco de aceite y sofreímos la carne picada con los ajos cortados a rodajas. Cuando estén casi dorada, añadimos el jamón bien picado y el jeréz y dejamos que se sofría todo junto unos minutos. Cogemos las cebollas y las cortamos por la parte superior. Con la ayuda de una cuchara, las vaciamos dejando solo 3 capas exteriores y las rellenamos con el sofrito. En un cazo aparte ponemos la mantequilla y freímos la cebolla pequeña picada muy finamente, hasta que este transparente, añadimos la harina y luego un poco de leche hasta que se haga una bechamel clarita. Rectificamos de sal y cubrimos con esta salsa las cebollas rellenas.
Muchas de estas recetas que se editan en este libro, tienen una antig端edad superior a los 200 a単os, esta por ejemplo es de la abuela de mi bisabuela, que en sus tiempo se paso a un blog de registro de facturaciones, donde se puede comprobar que el papel esta cosido y no pegado, el tiempo ha hecho estragos en dichos documentos, pero valga el hecho, que estas recetas, ya de por si han hecho historia
ROSQUILLAS VINO
Ingredientes: 1250 gramos de harina recia (de freír) 1250 gramos de harina fina (de reposteria) 1 kilo de manteca de cerdo derretida 1/2 kilo de azúcar tamizada 1/2 litro de vino de Málaga moscatel 400 grs. de avellanas molidas y tostadas 1/2 cucharadita rasa de canela molida 1 pellizco de nuez moscada Preparacion: Tostar un poco las 2 clases de harina mezcladas (en caso de no conseguir harina recia, se podríia usar harina de repostería). Para tostar la harina se puede utilizar una sartén grande o bien hacerlo en la bandeja del horno, revolviendo la harina para que no se queme, ya que la idea es que tostarla hasta que tome un poco de color. Una vez tostada mezclar la harina junto con la mitad del azúcar y el resto de ingredientes. Amasar bien, hacer las formas de roscos delgados y meter en el horno a 150 grados hasta que los roscos estén cocidos. Pasar los roscos por el resto de azúcar tamizada.
PAVIAS MERLUZA
Ingredientes (Para una ración): Cinco trozos de lomo de merluza limpios y cortados en tacos como de dos centímetros de grosor y a todo lo largo. 300 mililitros de agua con gas. 200 gramos de harina de repostería Sal. Mayonesa para acompañar (opcional). Elaboración: Cortar los lomos de merluza. Deben estar sin espinas. Salar y reservar. En un recipiente preparar una crema donde se sumergirá el pescado para rebozalo. Hay que mezclar el agua y la harina en proporción de 100 gramos de harina por cada 150 centilitros de agua. Añadir sal y rectificar hasta conseguir una crema que no esté muy líquida para que se adhiera bien al pescado. Calentar el aceite en la freidora o en la sartén hasta que esté bien caliente (unos 180º). Sumergir los lomos de merluza en la crema. Embadurnarlos bien y ponerlos en el aceite caliente. Dejar que se frían y subir un poco el fuego para que se doren bien. Servir calientes. Se pueden acompañar de salsa mayonesa.
RIÑONES DE CORDERO AL VINO TINTO CON PASTA
Ingredientes: 10 riñones de cordero 2 dientes de ajo 200 g de pasta 2 cebollas 1 vaso de vino tinto tomillo agua 1 vaso de caldo de carne o ave pan rallado aceite sal pimienta negra. Elaboración: Cuece la pasta en agua con sal y un chorrito de aceite. Escurre y reserva. Pica la cebolla y los ajos y pon a rehogar en aceite. Cuando esté bien pochado, añade el vino y el caldo, y deja cocer hasta que reduzca a la mitad. Limpia los riñones, córtalos, sal pimenta y saltéalos con ajo y un poco de aceite. Espolvoréalos de pan rallado y échales al cazo con la salsa. Deja cocer 5 minutos agregando una pizca de tomillo. Saltea la pasta con un poco de aceite y ponla en el fondo del plato. En el centro coloca los riñones con su salsa y sirve.
ARROZ BLANCO CON UVAS
Ingredientes: 400 g de arroz 1 litro de agua 1 cebolleta 3 dientes de ajo 1 pimiento verde 250 g de uvas blancas 250 g de uvas negras aceite sal perejil Elaboración: Pica finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento. En una cazuela con un chorro de aceite sofríe los tres ingredientes anteriormente picados. Cuando estén dorados, agrega el arroz y rehoga un par de minutos. A continuación, echa el agua que será el doble que la cantidad de arroz. Cuando empiece a hervir, añade la sal y deja que cueza a fuego suave durante 20 minutos. Pasado este tiempo, añade las uvas peladas, mezcla todo con cuidado y déjalo cocer otros 10 minutos más. Sirve espolvoreándole perejil. (opcional ) este plato ofrece muchísimas opciones, como veréis en la fotografiá, se le a agregado nueces, si se quisiera complicar un poco mas este plato, podríamos agregarle, espuma de frutos secos.