LAS AÑADAS EN EL MARCO DEL JEREZ by Los Sobrinos de Haurie

El Calderín del Obispo | Balbaína Alta Jerez de la Fra. mirando a El Puerto de Santa María

© Luis Pérez Vega, 2016 © Ramiro Ibáñez Espinar, 2016 Enero, 2016 Fotografía · Álvaro Marín Pacheco Portada · Jorge Reyes Hernández Maquetación · A. de Publicidad El Gatonauta Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.

LAS AÑADAS FRENTE AL SISTEMA DINÁMICO EN EL MARCO DEL JEREZ GÉNESIS, TIPOLOGÍAS Y EVOLUCIÓN HASTA LA ACTUALIDAD

Luis Pérez Vega - Ramiro Ibáñez Espinar

Tosca cerrada de Miraflores Alta SanlĂşcar de Barrameda

ÍNDICE Introducción Capítulo I EL MARCO DE JEREZ ANTES DE LOS ALMACENADOS 1.1 | Los primeros vinos de Jerez y su situación en los mercados 1.2 | El desembarco de los agentes comerciales y el inicio de los gremios de cosechería 1.3 | La tipología de los vinos de Jerez antes de los almacenados generalizados 1.4 | El establecimiento de la crianza biológica: vinos de Manzanilla 1.5 | Las variedades de vid y su disposición territorial 1.6 | Algunas consideraciones de viticultura 1.7 | La R.O. del 26/01 de 1.778: el fin de las prohibiciones de los almacenados. Capítulo II DE LOS PRIMEROS ALMACENADOS A LA CENTRALIZACIÓN DE JEREZ (1.778-1830/40) 2.1 | El ascenso del Palomino como variedad dominante 2.2 | La vendimia como herramienta bodeguera 2.3 | Fermentando por variedades: pálidos y dorados 2.4 | Jerez: centro de cabeceo de la vinatería andaluza Capítulo III EL AFINAMIENTO JEREZANO ANTES DEL PRECIPICIO (1.840-1870) 3.1 | La tesitura de clasificar: el nacimiento de los símbolos 3.2 | Las clasificaciones sucesivas en el envejecimiento de los nuevos símbolos 3.3 | La necesidad de estandarizar: el desarrollo del sistema dinámico 3.4 | El abuso del éxito: la explosión de la burbuja

Las añadas en el Marco del Jerez

INTRODUCCIÓN Situación actual y objeto del estudio

Cepa centenaria de Listán | Algarrobo (Sanlúcar de Barrameda)

as añadas en el Marco de Jerez representan en la actualidad una rareza de exiguo volumen frente al sistema dinámico, célebremente conocido por sistema de criaderas y solera. En este contexto, son muy pocas las casas comerciales que mantienen y empiezan a ofrecer al público estos vinos de añadas. Puede decirse que habitualmente se debe en mayor medida a una responsabilidad proteccionista de una casi extinta elaboración, que a su propia explotación comercial. Esta realidad actual no siempre fue así como veremos a continuación, y más allá de tener mayor volumen que en nuestros días, fue el comienzo y el germen de lo que hoy entendemos por los vinos de Jerez y el sistema dinámico.

Para ello vamos a intentar descifrar todas estas cuestiones sugiriendo la misma pregunta que durante muchos años estuvo rondando en nuestras cabezas: ¿Por qué ciertos vinos de Jerez tienen nombres que se deben a sus propios símbolos y otros no? El presente estudio está dividido en tres secciones con varios capítulos. La primera tratará sobre los vinos de Jerez antes de la Real Orden de 1.778 que permitía por fin los almacenados generalizados. La segunda abarcará desde el comienzo de los almacenados hasta la actualidad, y la tercera comprenderá algunos aspectos técnicos sobre los vinos de añadas. Dada la multitud y complejidad de las fuentes, este texto ha sido concebido bajo una perspectiva dinámica. A fin de realizar revisiones y aportaciones que delimiten

más concisamente estos periodos históricos desde una visión e interpretación enológicas. Obviando las singularidades de la comarca del Jerez, puede entenderse que hasta el nacimiento del Sack, los vinos y su forma de elaboración diferían de otras regiones, más por un carácter de calidad y elementos coadyuvantes del entorno, que por sus procesos de fabricación, donde eran muy similares entre la mayoría de ellos en toda la cuenca mediterránea. Por lo tanto, aunque durante todas las épocas previas a los gremios de cosechería la inmensa mayoría de los vinos respondían a la producción de añadas, la ausencia general del valor añadido del envejecimiento y su mayor necesidad como alimento directo, evitaron

el despegue como vinos de añadas de alta calidad con un envejecimiento significativo, hasta el último tercio del siglo XVIII. No vamos a detenernos entonces en estas tipologías de añadas, que pese a su verdadero carácter como tal, creemos que no van a ser de interés para el lector y consumidor habituado a los jereces de hoy día. Puede entenderse por lo tanto, que los últimos dos siglos donde el sistema dinámico ha transcendido sobre el estático, representan tan solo un 7% de los 3.000 años de vitivinicultura que comprenden la provincia gaditana. Enfocaremos entonces los esfuerzos en describir los vinos inmediatamente predecesores a las añadas herederas de lo hoy conocemos como vinos de Jerez antes de los almacenados.

Colección de añadas desde 1.920 de Bodegas Williams & Humbert

Las añadas en el Marco del Jerez

Losa de capilla de viña Calderían del Obispo (Jerez de la Frontera)

EL MARCO DEL JEREZ ANTES DE LOS ALMACENADOS

Las añadas en el Marco del Jerez

1.1 Los primeros vinos de Jerez y su situación en los mercados La reputación de los vinos gaditanos desde el imperio romano al británico

Casa de Miraflores Alta (Sanlúcar de Barrameda)

esde la llegada de la vid y su cultivo a las costas de Cádiz, hasta la segunda mitad del siglo XVIII, los vinos de la comarca del actual marco de Jerez han pasado por diferentes nomenclaturas y tipologías. Coincidiendo la mayoría de ellos en su naturaleza de vinos jóvenes y de añadas, desde dulces y de mezcla, hasta mostos del año con o sin desliar. Entre las más importantes encontramos; los vinos romanos que se cabeceaban con 1/50 de defrutum o sapa, las Romanías de Jerez que sustituyeron a las de la cuenca oriental mediterránea en los mercados del norte de Europa hasta el s.XV. El Sack durante los siglos XV-XVII y el inicio del Sherry moderno a partir de ese último. Durante todo ese tiempo y hasta aproximadamente la segunda mitad del siglo XVII, las variedades tintas eran más valoradas que las blancas. Cultivándose un gran número de ellas mezcladas entre sí. Es a partir

del último tercio de este siglo cuando comienza la expansión de la uva blanca favorecida tras la llegada de unos nuevos protagonistas. A mediados del s. XVII el mercado británico estaba dominado por los French Clarets (Burdeos), siendo el consumo de los vinos de Oporto y Jerez minoritarios frente a la demanda generalizada de vinos suaves, secos y de menor graduación. Inglaterra prohibió durante los años 1.679-1.685 la entrada de vinos franceses debido al estado beligerante que mantenían ambos países. Y a partir de esa fecha dificultó su comercialización con la subida de aranceles. Esta situación generó un cambio de gusto en el mercado británico hacia vinos de mayor graduación, dulces y con color más intenso. Lo que facilitó que los vinos de Jerez y sobretodo de Oporto pasaran de un consumo singular a uno de grandes masas.

1.2 El desembarco de los agentes comerciales y el inicio de los gremios de cosechería La agitación creciente provocada por los agentes comerciales, frente al corsé del antiguo régimen

Albariza

l fuerte aumento del consumo por las mejoras en la calidad de vida británica y de otros países del norte, propició las incursiones de agentes comerciales o factores en los países de origen vitícolas a finales del siglo XVII. Estos agentes traían consigo dos intenciones: comprar en origen para abaratar precios e inculcar nuevas técnicas de mejora para el desarrollo vitivinícola en las diferentes regiones productoras de Europa.

efectos muy importantes en la región. Su política se basaba en incentivar el aumento de la superficie de cultivo y la selección varietal. Para ello financiaban mediante anticipaciones la cosecha siguiente, desoyendo los precios establecidos por los cabildos de cada localidad. Esta provocación al aumento de oferta tenía como objetivo encubierto disminuir los precios, facilitando las compras de vinos y el control del mercado exterior.

Entre las nuevas técnicas implantadas en los principales centros de producción para el mercado británico (Burdeos, Oporto, Madeira, etc.), estaba la selección de las mejores variedades, el empleo de mechas de azufre, los trasiegos periódicos para eliminar lías, etc.

En Sanlúcar estos efectos fueron mucho más importantes, debido a la situación de inestabilidad política tras la decadencia del ducado y la incorporación de la villa a la corona acontecida en 1.645. Todo ello facilitó un cambio vitícola muy rápido, y el principio del dominio de la variedad Palomino desde Sanlúcar hacia el resto del Marco.

La llegada de estos nuevos factores al marco de Jerez, constituyó un relevo en el caso de Sanlúcar para la comunidad de inglesa establecida desde el siglo anterior. Su posterior auge en 1.730-1.731 tuvo varios

Situación que impulsó a su vez, como veremos más adelante, la aparición de La Manzanilla. Todas estas circunstancias serán reflejadas posteriormente por 13

Las añadas en el Marco del Jerez

Esteban Boutelou en 1.807 en su insigne Memoria so- - Prohibir el almacenado y entrada foránea de mostos bre el cultivo de la Vid en Sanlúcar de Barrameda y y vinos, salvo excepciones que beneficiasen a sus proXerez de la Frontera. pios intereses. Pero la aparición de estos agentes también trajo consigo otra circunstancia de verdadera magnitud: la constitución de los gremios de vinatería definiéndose estos como agrupaciones de los principales cosecheros (propietarios de una superficie importante de viñedo con lagar y botas de fermentación), que se unieron como respuesta proteccionista a los nuevos elementos de compra y distorsión del mercado. Estos gremios se fundaron en Jerez “Gremio de la Vinatería” 1.733-1.834, Sanlúcar “Hermandad de Cosecheros” 1.737-1.834 y El Puerto de Santa María “Gremio de Cosecheros” 1745-1.834. Se continúa así estableciendo los precios y la prohibición bajo multa de entrada de vinos foráneos, como hacían los cabildos hasta ese momento mediante los diputados de entradas de vino. Para ello los gremios de cosecheros intentaron controlar tres factores del mercado: - Establecer los precios mínimos y los periodos de venta. Obligando a vender los mostos con o sin desliar, y nunca más allá de abril del año siguiente.

Casa El Armijo (Sanlúcar de Barrameda)

- Monopolizar el mercado local y el abastecimiento de los montañeses, impidiendo que estos pudiesen Tras la llegada de estos nuevos elementos, el paisaje comprar mostos/vinos y fijándole a estos los precios productivo del marco de Jerez quedaba constituido de la siguiente forma: de venta sin su consentimiento.

Modelo comercial antes de los almacenados

1.3 La tipología de los vinos de Jerez antes de los almacenados generalizados El valor añadido del envejecimiento: añejamientos en destino

*1 - Tipologías en origen de los vinos exportados

comienzos del siglo XVII los vinos del marco de Jerez empiezan a ser conocidos por la palabra Sherry en el mercado británico. Aunque la entrada de los gremios locales de cosecheros prohibían taxativamente los almacenados, estos se realizaban encubiertamente alcanzando un volumen limitado, tal y como se realizaban antes de su entrada. De hecho fue muy difícil someter a un control tan exhaustivo a factores, extractores, montañeses y mayetos. Y en muchas ocasiones los interesados encontraban alguna vía para poder hacer oídos sordos a las imposiciones de los gremios. En resumidas cuentas, los gremios de vinaterías aparte de mantener un control sobre el mercado y los almacenados, estaban impidiendo indirectamente el despegue de nuevas técnicas y la obtención de un valor añadido de los vinos envejeciéndolos en origen. Algo que estaba ya ocurriendo en las otras grandes zonas productoras de Europa.

Las tipologías de vinos durante este periodo se corresponderían con la siguiente (ver gráfica *1). Durante toda esta época previa a los almacenados generalizados. Los mostos, vinos añejos y los reañejos, se elaboraban bajo la tipología de añadas, aunque su envejecimiento no era muy prolongado, salvo escasas excepciones. En la mayoría de los casos iban puros como mostos, y en algunos otros eran cabeceados con arrope, aguardiente o con una pequeña cantidad de vino añejo o reañejo al gusto del mercado o del comprador. Existían por consiguiente dos circunstancias muy particulares en la zona del jerez. Por un lado los envejecimientos se realizaban en destino, es decir, en las bodegas establecidas en los mercados compradores. En ellas se componían las mezclas al gusto del cliente final cabeceando diferentes partidas de sherry o incluso vinos de diferentes regiones andaluzas o europeas. Permaneciendo los cosecheros y extractores como abastecedores de materia prima en origen. 15

Las añadas en el Marco del Jerez

Por otro lado con la demanda británica en alza, los diferentes términos de la provincia comenzaron a especializarse en mercados distintos. Jerez abastecido de sus propios mostos, y los comprados a Trebujena, Sanlúcar y el Puerto de Santa María, embarcaba por Puerto Real con destinos sobre todo europeos. Siendo el principal producto exportado los mostos sin desliar. Lo mismo ocurría con la vecina ciudad del Puerto. A diferencia de estas dos localidades, Sanlúcar comercializaba sus propios vinos y los que llegaban desde Chipiona, Rota y Trebujena. Y Cádiz por su parte se abastecía de mostos y vinos de Chiclana y Puerto Real.

En ambos casos la tendencia era el embarque de vinos en claro ya desliados y ciertas cantidades de vinos añejos para el mercado local y para suministro de las Américas fundamentalmente. Esta diferenciación que podemos ver de los mercados ha prevalecido en cierta forma hasta nuestros días. Manteniéndose Jerez y El Puerto como grandes ciudades exportadoras hacia Europa, mientras que Sanlúcar y Cádiz han dedicado sus esfuerzos al ámbito local y nacional. Demostrando esta última ciudad una preferencia a lo largo de los años por los vinos sanluqueños.

Flujos de mostos y vinos a mitad del s. XVII

Herramientas de labrado

Las añadas en el Marco del Jerez

1.4 El establecimiento de la crianza biológica: vinos de Manzanilla Sanlúcar: la genialidad entre el caos

Esteban Boutelou Memoria sobre el cultivo de la vid 1.807

l cambio varietal que acaecía en Sanlúcar con mayor virulencia que en ninguna otra localidad, hacia una variedad más productiva, pero a la vez más fina como el Listán desde finales del siglo XVII hasta un siglo después, provocó un afinamiento de los mostos, y un caldo de cultivo más propicio para que las levaduras de flor pudiesen formar velos estables. Eran estas manzanillas primitivas por lo tanto vinos blancos jóvenes asoleados en su caso, con flor y poco envejecimiento. Equivalentes a las tipologías de mostos o vinos añejos de otras localidades, pero con la diferencia de que eran muy pálidos y fragantes debido al factor diferencial de la protección y metabolismo

del velo de flor. Estas diferentes levaduras filmógenas se habían mantenido esperando su momento sobre vinos asoleados o aguardientados de alto grado alcohólico. El manejo por parte de los Montañeses de la venta de estos vinos “adobados” con flor, en las botas a granel de sus almacenes. Permitió no tan solo que se pudiese estimar la evolución de un mosto con flor durante meses o años a diferente vacío. Si no también como ejemplo de modelo potencial a pequeña escala de lo que podría ser un futuro sistema dinámico de reposiciones periódicas para el manejo de la crianza biológica.

1.5 La tipología de los vinos de Jerez antes de los almacenados generalizados Jerez: la grandeza mediante la exigencia

Botellas de los 40’s - Bodegas Jose de Soto

n cuanto a la viticultura la norma era la coplantación de variedades según los tipos de suelo, los pagos y las tradiciones de cada localidad. Puede estimarse que en Jerez y el Puerto las diferentes razas de Palomino (sobretodo Palomino de Jerez) rondarían una tercera parte del viñedo, con una cantidad importante de Pedro Ximénez y Perruno en las zonas altas de albarizas. Los Mantúos Castellano y de Pilas (Uva Rey), abarcaban una superficie muy significativa gracias a su cultivo en las cotas medias y bajas de los cerros de albariza (bujeos) y en las tierras de barros y arenas debido a su maduración tardía y a su resistencia a enfermedades debido al grosor de su hollejo. Existían en menor cantidad otras muchas variedades como Moscatel, Albillo, Malvasía, Cañocazo, Beba, Tintilla, Melonera, Calona, Ferrar, etc. En Sanlúcar el Palomino ya empezaba a ser dominante por las razones sociopolíticas antes expuestas. En

esta reestructuración del viñedo sanluqueño, tanto el resto de variedades como las propias razas de palomino con mayor tendencia al corrimiento como el Palomino de Jerez, Pelusón, Gacho, etc fueron dejando sitio mayormente a la Listán sanluqueña o Palomino Fino. A pesar del proceso de cambio, Sanlúcar conservaba cantidades significativas de Tintilla y Uva Rey para la elaboración de otros tipos de vinos. El resto de municipios mantenían una composición particular debido a la predilección por diferentes variedades concretas. Así en Trebujena cultivaban Perruno como una de las variedades dominantes, Chiclana y Puerto Real hacían lo mismo con el Mantúo de Pilas (Uva Rey) para su elaboración o para consumo en fresco en los mercados de Cádiz. Chipiona poseía grandes cantidades de Moscatel, mientras que en Rota la variedad Tintilla de Rota abarcaba una gran superficie del viñedo roteño. 19

Las a単adas en el Marco del Jerez

Viña La Esperanza | Balbaína Alta Jerez de la Frontera

Las añadas en el Marco del Jerez

1.6 Algunas consideraciones de viticultura Las diferentes composiciones vitícolas entre Sanlúcar y Jerez comienzan a definir estilos para cada localidad

Poda en Jerez siglo XVIII (pulgares con 1-2 yemas) extraído de -A treatise on the origin 1.872 -J.L.W. Thudichum-

ueden tomarse como datos medios de rendimiento durante este periodo una producción de 1-2 botas por aranzada (1.500-3.000 kg/ha) en las zonas altas de los cerros de albariza de mayor calidad. Sin embargo en los barros y arenas la producción era mucho mayor, llegando prácticamente a duplicarse. Es significativa la circunstancia de que los mayetos sanluqueños obtenían rendimientos mucho más altos (5.000-6.000 kg/ha en albariza) que los jerezanos, debido sobre todo a la mayor proporción de la palomino en sus viñedos y la mayor humedad ambiental que diferencia ambas zonas. No menos importante era la presión de los compradores y el miedo a las enfermedades que implicaba una vendimia más temprana. Durante este tiempo, en Jerez no hay noticias de la existencia de la poda de vara y pulgar hasta el diario de James Busby y su viaje por el marco de Jerez en 1.831. Donde en una conversación entre el autor y Pedro Domecq durante su visita a la finca El Majuelo, este le describe físicamente como ha adoptado una

nueva poda dejando una vara y un pulgar al estilo que se describe varios años antes en el nº 216 del Semanario de Agricultura y Artes de 1.801. En este número del semanario se explica cómo Jerez y Sanlúcar practican podas diferentes. La poda en Jerez se realiza dejando varios pulgares a 1-2 yemas (siendo el Palomino una variedad de poda media-larga), mientras que en Sanlúcar ya se practicaba la poda de vara y pulgar. No es de extrañar por lo tanto que el origen de la poda de vara y pulgar se origine en los mayetos sanluqueños por la coyuntura de la época, donde el Listán o Palomino, comenzaba a ser muy importante en Sanlúcar y aún no alcanzaba el 40% en Jerez. Los sanluqueños podían haber adoptado esta poda para favorecer el manejo de la nueva variedad dominante como mínimo desde finales del s.XVII. Estas prácticas no debieron pasar inadvertidas para Pedro Domecq que las implantó en Macharnudo al igual que otras técnicas traídas del extranjero y que lo llevo a ser uno de los mayores pioneros y estandartes de la calidad en la zona del Jerez.

1.7 La R.O. del 26/01 de 1.778: el fin de las prohibiciones de los almacenados La posibilidad del envejecimiento en origen impulsó el establecimiento de nuevos bodegueros

Azulejos de casa de viña. La Esperanza (Jerez de la Frontera)

a real orden dictada el 26/01/1.778 permitía el control de los almacenados por parte de los propietarios de las bodegas gracias a la liberalización del comercio, y la entrada de vinos de otras zonas. Finalmente el pleito que mantuvieron durante más de diez años, los gremios de vinatería frente a Juan Haurie y otros treinta y un cosecheros más, por la liberalización de los precios y los almacenados llegó a su fin. Tras esta derrota los gremios se esforzaron básicamente en prohibir la entrada de vinos foráneos de otras zonas de Andalucía (Condado, Aljarafe, Montilla, etc.) e incluso vinos de color procedentes de Sanlúcar. Su disolución generalizada se establecería en

1.834 dejando paso a un modelo capitalista. Se abría entonces una nueva etapa de modernidad tras casi cinco décadas de inmovilismo de desarrollo técnico, y el comienzo de un nuevo camino hacia vinos con mayor valor añadido gracias al envejecimiento en origen. A partir de este momento dará comienzo la etapa más apasionante de la historia reciente del marco de jerez. El inicio de los almacenados provocará el surgimiento de los diferentes jereces que conocemos hoy día y su evolución hasta la actualidad. A su vez los vinos de Manzanilla y su velo de flor emergente, serán jueces y parte en el devenir del resto de las tipologías. 23

Las añadas en el Marco del Jerez

Viña El Caballo Balbaína Alta (Jerez de la Frontera)

DE LOS PRIMEROS ALMACENADOS A LA CENTRALIZACIÓN DE JEREZ (1.778-1830/40)

s probablemente este periodo el de mayor importancia para las añadas y la génesis de los primeros vinos de jerez que hoy día se conocen. El inicio de los almacenados a gran escala y la mayor permisividad a la entrada de vinos foráneos, facilitó la observación de mayores volúmenes de vinos que comenzaban a añejarse, y el gran reto de clasificar este envejecimiento bajo un criterio común. Para ello las variedades cultivadas en cada localidad, su climatología y la disposición en los diferentes suelos serán claves para la aparición de estas nuevas tipologías de vinos.

Jerez se establecerá como el actor principal en esta diferenciación entre los nuevos vinos, debido a su aún vigente elenco de variedades en la viña, y a su precisión y exigencia enológica. Será por tanto quien los dote de nombre y los clasifique. Sanlúcar ya establecida y transformada vitícolamente muchos años atrás, se encaminará de forma natural hacia los vinos blancos de Manzanilla que venía elaborando con anterioridad, y que servirán de espejo biológico en las nuevas transformaciones de Jerez. En esta plena ebullición de liberalismo económico del último tercio del siglo XVIII, comenzarán también las construcciones de los primeros edificios bodegueros de gran planta. Las bodegas moriscas, las casas-palacio, los graneros y otros tipos antiguos de almacenes, empezarán a conformar espacios bodegueros complejos de mayor dimensión, gracias a la anexión con estos nuevos edificios en plena ciudad. Se originará también un desplazamiento del añejamiento en las botas, desde las casas y cortijos de viña hacia la ciudad. El primer tercio del nuevo siglo será testigo de un crecimiento gigantesco, con la llegada de los capitales indianos y extranjeros, y el proteccionismo de Jorge IV sobre los vinos gaditanos. 25

Las añadas en el Marco del Jerez

2.1 El ascenso del Palomino como variedad dominante

Evolución de la superficie cultivada de Palomino en el periodo 1.784-1.911

as diferencias vitícolas tan considerables entre Sanlúcar y Jerez tienen su efecto directo sobre los propios vinos que comienzan a envejecerse durante esta etapa. Los de Jerez resultarán de forma general mucho más heterogéneos y concentrados que los de Sanlúcar, que por su parte venía produciendo otros estilos más sutiles de vinos blancos como la Manzanilla, además de los vinos de color y la Tintilla de Rota para el mercado local. En este gráfico pueden apreciarse dos aspectos muy importantes sobre el cambio vitícola. El dominio monovarietal acontecido en Sanlúcar ocurrió de una forma mucho más rápida y con más de un siglo de antelación que en Jerez. Un cambio que como hemos visto se había producido en una etapa previa al inicio de estos almacenados, motivando la aparición de los

vinos pálidos tipo Manzanilla. Y por otro lado, la filoxera no establece un punto de inflexión reseñable sobre la tendencia jerezana al Palomino, sino simplemente acelera y concluye un proceso de cambio paulatino que se originó mucho tiempo atrás. Tras la filoxera como veremos más adelante, el cambio vitícola sucede entre las propias razas de Palomino. Jerez comienza entonces a desplazar el Palomino de Jerez en favor de la Listán sanluqueña.

Diego Parada y Barreto 1868

2.2 La vendimia como herramienta bodeguera Jerez y Sanlúcar: vendimias diferentes para diferentes vinos

urante esta primera etapa comprendida entre 1.778-1840, las variedades se disponían generalmente de forma análoga a la etapa anterior previa a los almacenados. Generalmente la ubicación de cada variedad se correspondía con un tipo de suelo concreto. Existían también muchas excepciones, que como veremos más adelante, influían en el devenir a largo plazo de los vinos clasificados de una forma determinada al inicio de su envejecimiento. Quedando distribuidos normalmente los cerros del marco de Jerez de la siguiente forma:

de las casas de viña antes de su molturación y trasiego para su fermentación en bota.

Juan Colom y Osorio-Del cultivo de los viñedos 1.868

Jerez dirigía por lo tanto sus vinos a la búsqueda incesante de una mayor graduación baumé, debido a la facilidad de su entorno y a los destinos europeos de sus nuevos vinos. Para ello la rigurosidad en la fecha de inicio de vendimia, en la maduración de los racimos y el asoleo era muy elevada.

Disposición general de las variedades en los tipos de suelos (msnm: metros sobre el nivel del mar)

Sobre estos diferentes modelos vitícolas se realizaba la vendimia en cada población. Jerez seguía con esmero y pulcritud una separación por variedades mediante diferentes pases, incluso para la misma variedad. Con la finalidad de tan solo cortar aquellos racimos que se encontrasen en un estado pleno de maduración en cada una de estas vueltas o suertes. La uva cortada en cada pase era sometida en su caso, al asoleo necesario en los almijares

Sanlúcar por su parte, con una ubicación y clima, de menor potencial sacarimétrico en la mayoría de los casos, y con un carácter comercial de vinos de consumo local, entendió que sus objetivos enológicos eran otros muy diferentes. Realizando la vendimia con dos semanas de antelación, y cortando toda la uva en el mismo pase. La suma de factores climatológicos, varietales, la mayor producción por hectárea y el temor a las pudriciones, condicionaban unos mostos de menor graduación alcohólica, siendo propensos en su mayoría a la crianza biológica. El manejo empírico establecía por lo tanto un gran reto para cada estilo en la búsqueda de la grandeza. Jerez jugaba al límite superior, con el objetivo de lograr altos grados alcohólicos en vinos secos y estables. Mientras que Sanlúcar asumía los riesgos microbiológicos de la crianza bajo velo de flor en mostos de menor grado. 27

Las a単adas en el Marco del Jerez

El Calderín del Obispo | Balbaína Alta Jerez de la Frontera

Las añadas en el Marco del Jerez

2.3 Fermentando por variedades: pálidos y dorados Las combinaciones entre variedades y suelos

Resultados de las combinaciones entre variedades y suelos

ajo esa diferenciación de elementos entre Jerez y Sanlúcar, las fermentaciones en bota de los vinos secos podían acotarse en dos grandes grupos; vinos pálidos y vinos dorados.

González y Domecq, servían como referencias cro-

Aunque esta nomenclatura de vinos pálidos y dorados era tan solo una primera forma muy resumida de clasificación, es cierto que hasta bien entrado el siglo XX se seguía utilizando ambos términos por parte de los importadores anglosajones. Así dos de las más importantes casas comerciales de Jerez, como

cimiento oxidativo (“oro Domecq”).

máticas para los demás cuartos de muestras del resto de bodegas. González como estandarte de la crianza biológica (“pálido González”) y Domecq del enveje-

En el fondo esta clasificación de pálidos y dorados se reducía a algo muy simple: vinos potencialmente biológicos y vinos que no lo eran.

2.4 Jerez: centro de cabeceo de la vinatería andaluza El Sherry de los pale, gold y brown

l aumento constante de consumo en los mercados europeos desde finales del siglo XVIII, implicó la necesidad de abastecimiento desde las diferentes zonas andaluzas hacia una Jerez que se posicionaba como el epicentro del comercio vinícola de la región. La peculiar composición varietal de cada zona productora definió en gran medida los estilos de unos nuevos vinos añejados. Jerez comenzó a manejar una masa de vinos creciente, mezclándolas adecuadamente hasta conseguir los estilos de exportación Pale, Gold y Brown. Correspondientes a gamas de tonalidades con diferentes cantidades de azúcar residual y alcohol. Aunque la mayor parte de las zonas de producción elaboraban un gran abanico de productos, existía cierta especialización que podría resumirse en el siguiente cuadro:

Las preferencias inglesas hacia vinos oscuros frente a los pálidos, evitó el añejamiento de cantidades importantes de los primeros. Dándoles salida a la mayoría bajo diferentes combinaciones. Era por lo tanto el estilo Jerezano el que frecuentemente se añejaba y el que dotaba de fama y estilo a Jerez. Su envejecimiento en estático servía para aportar vejez a vinos más jóvenes mediante las diferentes mezclas.

Henry Vizetelly-Facts about Sherry 1.87z

Francisco González Álvarez-Apuntes sobre vinos españoles 1.878

Miscelánea del comercio, arte y literatura. 1820

En resumen, el origen y el máximo exponente de los vinos biológicos eran Sanlúcar y su manzanilla. Gracias a una crianza biológica sobre mostos de menor graduación de palomino y a unas mejores condiciones ambientales para el velo de flor. Los amontillados que tenían su origen y su concepción de estilo en Montilla, tenían por un lado, un buen caldo de cultivo biológico gracias a una variedad fina como el pedro ximénez. Pero por otro lado el clima más continental con mayor concentración y 31

Las añadas en el Marco del Jerez

merma, favorecía una subida paulatina del grado alcohólico limitando poco a poco la supervivencia de la flor. No llegando a niveles de agotamiento en el vino como en el caso de Sanlúcar y dando lugar a amontillados más inmediatos. Jerez por su parte era prototípico de la crianza oxidativa debido al asoleo y búsqueda de vinos de alta graduación natural. Siendo su mayor exponente el vino Jerezano, de gran concentración y cierta austeridad. La preferencia de su posterior edulcoración difuminaba su diferencia con los pajaretes, estimándose uno u otro como los máximos exponentes de vinos jerezanos. Málaga que luchaba en importancia con Jerez, abastecía a la población gaditana de vinos dulces tipo “Málaga”, con mezclas de diferentes moscateles y pedro ximénez. La llegada de la filoxera tendrá en Málaga su víctima más significativa, restándole la importancia que tuvo durante el siglo XIX. Montilla-Moriles, que hasta la llegada de la devastadora plaga se centraba en vinos secos amontillados, pasará a ser la principal zona de producción de vinos dulces para abastecer el Marco.

Lista de precios-Archivo González Byass

Diccionario geográfico de España y Portugal 1.826

Puede observarse de esta forma la evolución en el incremento biológico de los amontillados desde sus orígenes en Montilla hasta los amontillados actuales. Y como la diferenciación entre los iniciales amontillados de marcado carácter oxidativo, han dado paso a nuevos estilos con crianzas biológicas y oxidativas en fases bien diferenciadas. Estas etapas disociadas ocurrían inicialmente en Sanlúcar, donde llegaban a clasificarse como manzanillas pasadas vinos con 20, 40 u 80 años distinguiéndose de los amontillados jerezanos y montillanos.

Por otra parte, los vinos de color producidos principalmente en Sanlúcar -existían cascos de bodegas llenos solo con este tipo de vino- servían para teñir los vinos según la tonalidad requerida. Los vinos de Pedro Ximénez y Moscateles dulces de Jerez solían servirse sin mezclar como las especialidades más caras. Y los vinos comunes de otras zonas, o de inferior calidad (elaboración, tipo de suelo, etc.), eran utilizados En general se observa la importancia creciente de la crianza biológica en los vinos andaluces, y cómo va a para cabeceos de menor valor. ir tomando peso en vinos que no lo eran tanto en su El desarrollo tardío de los finos en Jerez hasta el pe- concepción, sobre todo en Jerez y Montilla. riodo 1.830-1.840, provocó que se ofrecieran tanto Manzanillas de Sanlúcar como “Montillas” de Córdoba en las listas de precios junto con los diferentes vinos jerezanos. La envergadura de Jerez le permitió reproducir los estilos biológicos sanluqueños en los finos, y montillanos en sus amontillados en un futuro cercano. Presentando paulatinamente las manzanillas y los amontillados cordobeses tan solo como especialidades.

El CalderĂn del Obispo Jerez de la Frontera

Las aĂąadas en el Marco del Jerez

Bodega (SanlĂşcar de Barrameda)

EL AFINAMIENTO JEREZANO ANTES DEL PRECIPICIO (1.840-1870)

l comienzo de este periodo los volúmenes de vinos exportados seguían creciendo enormemente, lo que arrastraba a los extractores a un círculo vicioso. Estos seguían comprando cada vez más vino foráneo de baja calidad (vinos comunes). Provocando un mayor consumo de los vinos jerezanos en añada envejecidos. La pérdida continua del patrimonio de estos vinos más añejos obligó a su vez a utilizar mayores cantidades de vinos de color para simular una vejez no correspondida.

Francisco González Álvarez-Apuntes sobre vinos españoles 1.878

La reiterada exportación de vinos de baja calidad adulterados terminó por estallar a mitad del siglo que acontecía. Esta nueva situación favoreció una demanda creciente por vinos pálidos, elegantes y añejos con una mayor garantía desde el origen. La exigencia de los agentes comerciales y el requerimiento de las casas vinateras de ofrecer vinos acordes a las nuevas tendencias del mercado, derivaron en un nuevo reto: como clasificar gradualmente entre los dos extremos pálido y jerezano. 35

Las añadas en el Marco del Jerez

3.1 La necesidad de clasificar: el nacimiento de los símbolos Los cambios de gusto del mercado impulsaron el afinamiento del estilo jerezano dando lugar a un nuevo tipo de vino

F. Castella-The Journal of the Department of Victoria 1.909

erez que hasta el momento no había valorado los vinos pálidos, como sí ocurría con Sanlúcar y su manzanilla. Se encuentra en la tesitura de verse obligada a almacenar mayor cantidad de estos, y a tomar a la ciudad vecina como referencia para el manejo de esos vinos pálidos que cada vez eran más buscados por los comerciantes. La separación varietal y de suelos que se comenzó a practicar con fines almacenistas para estos vinos y la aplicación de las prácticas culturales de Sanlúcar, van a facilitar el establecimiento de la flor en Jerez para aquellos vinos con graduaciones inferiores a 15’50%, y con un alto porcentaje de variedades finas y tempranas como el Palomino y el Pedro Ximénez. Constituyéndose el origen de estos primeros vinos biológicos jerezanos gracias a esta selección de variedades tempranas frente a las tardías. Sanlúcar a diferencia de Jerez, se encontraba dominada por el palomino, presentando de esta forma la gran mayoría del viñedo sanluqueño una tendencia biológica sin necesidad de seleccionar en la propia viña. Situación que también

favoreció la divergencia entre un Jerez más preciso y una Sanlúcar más azarosa. Para cubrir esta necesidad de clasificar un volumen cada vez mayor de botas en envejecimiento estático (recordamos que el sistema dinámico de criaderas y soleras aún se encontraba en una fase incipiente), se comienza a desarrollar un lenguaje de marcas sencillas e intuitivas sobre las botas. Es necesario para ello un método práctico que posea la capacidad de modificarse rápidamente, ya sea por el cambio de una tipología a otra, como por el aumento en su concentración. Nacen así los nombres de jereces que se deben a sus símbolos. Estos serán finalmente; la palma, la palma cortada, el palo cortado, la raya, las dos rayas, las tres rayas y la parrilla. Con sus diferentes concentraciones y composiciones. Todos ellos como vemos, son nombres que se deben a la lectura directa de su imagen. Siendo utilizados para las añadas hasta final del siglo XIX fundamentalmente.

Dentro de estos símbolos para estos nuevos vinos de añada se distinguen dos tipos como se puede observar en la foto anterior. Vinos “finos” en el sentido de vinos muy elegantes, limpios y de primera yema. Y un segundo grupo denominado “rayas”, como vinos menos refinados y precedentes de una mayor extracción o de defectos en la elaboración de alguno del tipo fino. Puede observarse como el objetivo de afinamiento y elegancia es una de las piedras angulares del sistema que se comienza a desarrollar. Quedando finalmente la clasificación y su descripción de esta forma:

·Palma: Una palma se correspondía con un vino muy pálido y potencialmente biológico, con una graduación inferior a 15,50 % vol. Las palmas se originaban normalmente con la uva cortada y asoleada de las primeras semanas de vendimia de albarizas de primera calidad, participando en gran medida para su elaboración variedades finas y tempranas como Palomino o Pedro Ximénez. Las palmas eran por lo tanto los vinos de mayor crianza biológica en estático, y por ende los que se beneficiaban de un cambio organoléptico más importante debido al metabolismo de la flor. ·Palma Cortada: Era la palma cortada el vino más escaso y difícil de clasificar en Jerez. Vino también pálido pero con una crianza biológica de menor intensidad que las palmas. Su mayor diferencia con estas, se debía a una tendencia muy sutil y elegante hacia la oxidación.

Eran elaborados en las albarizas de mayor calidad, y en su mayoría con variedades tempranas y al inicio de vendimia como ocurría con el grupo de las palmas. ·Palo Cortado: Los palos cortados eran vinos de una mayor tonalidad. Normalmente dorados y con apenas o ninguna crianza biológica en sus inicios. La gran diferencia con los grupos anteriores se debía a una graduación que frecuentemente superaba de forma natural con asoleo -usualmente un máximo de hasta dos días-, los 15,50% vol. Lo que dificultaba considerablemente el establecimiento y desarrollos significativos de velos de flor. Para su elaboración se empleaban los últimos pases de vendimia de las variedades finas (los primeros eran para las categorías de palmas y palmas cortadas), y sobre todo las diferentes variedades tardías. Eran en definitiva producto de la escisión elegante de la antigua tipología del jerezano debido a su proceso de afinamiento por el cambio de gusto. Los palos cortados eran los vinos más comunes de Jerez, dentro de este primer grupo de vinos finos y elegantes, donde las palmas y palmas cortadas eran aún minoría. Debido a la mayor probabilidad de combinación entre variedades de uva y suelos en la búsqueda de la mayor graduación alcohólica posible. Pero a la vez, esta circunstancia de heterogeneidad, facilitaba una posterior depuración dentro de los cortados conforme envejecían como veremos más adelante. ·Raya: La raya era el vino de mayor volumen de entre todos los elaborados, incluyendo los vinos finos. En algunos casos pudiendo alcanzar la mitad de todas las botas clasificadas en una vendimia. Su equivalencia eran los jerezanos de perfil más austero. De color dorado en sus inicios y prácticamente sin crianza biológica. La graduación era superior a los 15,50% vol. y la proporción de variedades que las componían era muy diversa. En nariz más aromáti37

Las añadas en el Marco del Jerez

co y exuberante que los cortados. Posiblemente por su procedencia en muchos caso de suelos de segunda categoría como barros y arenas con mayor presencia de fruta, o en el caso de las albarizas, por presentar alguna décima más de acidez volátil. La boca mostraba un carácter goloso y a la vez amargo, pero sin restos de azúcar. Todo ello conllevaba a una diferencia importante de elegancia con los palos cortados. ·Dos Rayas: Vino dorado sin crianza biológica. De graduación superior a los 15,50% vol. y elaborado con diferentes variedades. Usualmente de segunda yema, sin elegancia

ni limpieza en nariz. ·Tres Rayas: Vino dorado sin crianza biológica. Muy astringente: “basto”. Procedente de las últimas presiones de molturación. ·Parrilla: Vino defectuoso por acetificación, pestes, humedades, etc., normalmente destinado a la quema (destilación) o a la producción de vinagre. Su símbolo equivale a la rejilla de quema de los alambiques.

1 | Eduardo Abela-El libro del Viticultor 1.885 2 | Gumersindo Fernández-Gaceta agrícola del Ministerio de Fomento 1.876 3 | Diego Parada y Barreto-Noticias sobre el estado actual del cultivo de la vid 1.868

3.2 Las clasificaciones sucesivas en el envejecimiento de los nuevos símbolos La concentración elegante

l envejecimiento de estas añadas ya clasificadas desde mostos como palmas, palmas cortadas, cortados, raya, dos rayas o tres rayas, era revisado una o varias veces al año. En estos nuevos registros de botas, podían ocurrir tres circunstancias. Que el vino siguiese bajo la misma tipología y grado, que cambiase de grado de concentración dentro de la misma tipología o que cambiase a otra tipología diferente. Atendiendo a los símbolos en los vinos finos, se puede apreciar como la pequeña línea curva que dibuja la hoja de palma era signo de crianza biológica, y la línea que corta los símbolos horizontalmente expresaba un envejecimiento oxidativo. Así por ejemplo, una bota clasificada como una palma que tuviese tendencia a perder el velo de flor, podría ser marcada como palma cortada, añadiendo simplemente un trazo de cortado.

Para ello se utilizaban nuevas marcas sucesivas sobre la anterior, con el objetivo de categorizar la concentración y la elegancia. Desarrollándose así para las palmas, las marcas de dos palmas, tres palmas y cuatro palmas. Y las de dos cortados, tres cortados y cuatro cortados, para el palo cortado. Dado el carácter estático de las añadas, el sentido de estas sucesivas marcas se debe a la concentración y la elegancia de cada bota clasificada. A diferencia de si esto ocurriese en un sistema dinámico en el que la vejez media de todas las botas de cada criadera, permanece constante con sacas y rocios proporcionados.

Mostrando esta nueva línea horizontal su inicio oxidativo. Sin embargo las rayas difícilmente cambiaban de grupo al ser la tipología de añada de menor finura. Es interesante aclarar que estas excepciones en las que se cortaba un vino más biológico eran minoritarias. Correspondiéndose los cortados como hemos visto, con una marca cortada desde su inicio, a diferencia de los métodos actuales de marcaje donde se les añade posteriormente a una raya otra horizontal de cortado. Como observaremos más adelante, estas rayas que se cortan, son resultado de una posterior evolución a partir de esta simbología más primitiva. Estas primeras clasificaciones temporales se mantenían normalmente hasta los cuatro años de vejez. Fecha a partir de la cual se estimaba que cada bota de añada había definido su estilo completamente. A partir de este momento se hacía necesario nuevos símbolos que distinguiesen la vejez entre la misma tipología de añada.

Marcas para clasificar vinos Arriba palmas y abajo palos cortados

El número de botas que ganaban una nueva palma o cortado iba reduciéndose drásticamente, conforme se pasaba al siguiente nivel. Por lo que el número de cuatro palmas o cuatro cortados era muchísimo menor que el de tres, y este a su vez que el de dos. Esta exigencia radicaba no tan solo en un salto estimable en la concentración, sino en que solo las botas mejor definidas en limpieza, elegancia y estilo podían 39

Las añadas en el Marco del Jerez

seguir su ascenso hacia el estado máximo de cuatro palmas o cuatro cortados. La vejez definitiva para establecer un vino como una palma o un cortado era de 3-4 años como hemos descrito anteriormente. Para lograr la siguiente marca de dos palmas o dos cortados, era necesario un envejecimiento estático de 8-10 años aproximadamente. Los siguientes estados de tres y cuatro palmas o cortados, presentan mayor heterogeneidad dependiendo de cada productor. Pudiéndose estimar unas vejeces medias de 15-25 y de 35-60 para los estados de tres y cuatro símbolos acumulativos para estas palmas y cortados. Si volvemos a los tipos de suelos y sus variedades, se observa como la elegancia necesaria para ascender en esta escala tan exigente de palmas y cortados, radicaba en gran medida en los tipos de suelos. Así entre un gran número de botas de palmas y cortados, destacarían aquellas botas donde las variedades tanto tempranas como tardías, procedieran de albarizas de primera calidad. Es decir, aquellos palominos y pedro ximénez en albarizas de segunda, o en barros y arenas tendrían menos posibilidades de alcanzar el estado de dos palmas. Mientras que por otro lado, las variedades tardías que singularmente se instalaran en las mejores albarizas, podrían ser clasificadas como dos cortados con mayor probabilidad durante su envejecimiento. En este sentido la importancia de los suelos y los pagos eran vitales en el criterio de la calidad para cortados y palmas. En el caso de los cortados, esta importancia era extraordinaria, porque las variables del

(Modelo típico de cabeceo para exportación. Libro de combinaciones de González Byass en sus inicios.)

envejecimiento en la propia bodega (instalaciones, prácticas culturales, etc.), no eran tan influyentes como en el caso de las palmas. Puede considerarse que la evolución desde este periodo de la historia vitivinícola de Jerez hasta nuestros días, ha supuesto una transición donde la fama y la tipicidad de Jerez se debían a los palos cortados, y la de estos a su suelo de origen. Hacia un mayor peso de las tipologías biológicas y la importancia de la bodega como elemento de supervivencia del velo de flor. Transición que por otro lado ha sido directamente proporcional a la pérdida de confianza en la importancia de la viña. Sin embargo los símbolos acumulativos de carácter positivo que se usaban para palmas y cortados durante su envejecimiento, tenía su antítesis en el grupo de las rayas. Donde por el contrario cada nueva línea de raya significaba una inferior calidad.

A treatise on the origin 1.972 -J.L.W. Thudichum

El aumento del consumo de vinos de Jerez desde los principales mercados exigía un almacenado cada vez mayor y por ende de multitud de recetas de mezclas de añadas. Con los cuartos de muestras atestados y la dificultad añadida de estandarizar un volumen al alza de vinos de añadas con botas muy diferentes entre sí. Se comienza entonces a buscar soluciones que agilicen y homogeneicen las partidas que conforman estas añadas. Para ello se mezclan vinos de características semejantes más allá del mero cabeceo que se realizaba justo antes de embarcar los vinos. Se comenzó por lo tanto a unificar vinos de añada durante su envejecimiento, dando inicio a un primitivo sistema dinámico.

Pago de Miraflores Alta SanlĂşcar de Barrameda

Las añadas en el Marco del Jerez

3.3 La necesidad de estandarizar: el desarrollo del sistema dinámico La evolución de un sistema que facilite la homogeneización

El sistema dinámico denominado de criaderas y soleras como se conoce hoy día se originó tras una evolución gradual que comenzó, como hemos visto con las primeras mezclas sistemáticas de añadas a finales del siglo XVIII. Para nominar estos vinos con una vejez y características que se mantenían en el tiempo, gracias a las combinaciones permanentes, se comenzaron a utilizar números tal como vemos en el siguiente cuadro.

Sobre este último término hay que valorar su carácter ambiguo en el comienzo de su uso, tanto en añadas como en dinámico. Tal era así que las primeras noticias que se tienen de su empleo son de la última década del s. XVIII. Un momento en el cual el sistema dinámico comenzaba a funcionar con números, cómo podemos observar en el cuadro anterior. Refiriéndose en estos primeros casos posiblemente a vinos estáticos. Otro método posterior para clasificar estos vinos dinámicos, de combinaciones de añadas por vejez y precio, fue el uso de letras correspondientes a un nombre completo. Siendo la última letra del nombre el vino de mayor valor.

Javier Maldonado Rosso-La formación del capitalismo en el Marco de Jerez 1.999

Como se puede observar en estas nuevas clasificaciones transitorias aún se utilizaban las palabras “añejo”, “trasañejo” o “reañejo”, como ocurría antes de los almacenados.

Viña Romano- Archivo de González Byass

Este primer sistema dinámico basado en números presenta dos importantes diferencias con respecto al actual. En primer lugar, la vejez era ascendente en su numeración, y en segundo aún no se utilizaba la palabra “solera”. Manuel de Misa (El Globo diario ilustrado 10/10/1877)

“Interpretándolo con términos actuales podemos decir que estas añadas eran los sobretablas para una serie de jereces en dinámico.” El mantenimiento de las vejeces medias de estos vinos clasificados, sobre todo mediante números, se realizaba a través de sacas y rocios periódicos de ciertas cantidades proporcionadas del vino inmediatamente posterior en vejez. Comenzaba entonces una escisión entre vinos los de añadas y estos nuevos vinos dinámicos con reposiciones. Obligando esta situación, a denominar y establecer categorías para estos nuevos vinos de sacas y rocios. Gracias al conocimiento adquirido en la tipología de añada, se tomó como punto de partida para el envejecimiento dinámico, los vinos estáticos con estilos ya perfectamente definidos. Es decir, los vinos con 3-4 años denominados como palma, palo cortado y raya. El resto de rayas de menor calidad se utilizaban directamente en los cabeceos de exportación de inferior valor económico. Interpretándolo con términos actuales podemos decir que estas añadas eran los sobretablas para una serie de jereces en dinámico. El conocimiento empírico llevó a la conclusión de que algunas tipologías de añadas se correspondían con vinos ya existentes y otras no. Así la palma generaba un vino similar a los finos de Montilla y las manzanillas, por lo que se situó como fase previa de los finos. El envejecimiento dinámico de la raya por su parte, se dirigía hacia el tipo jerezano antiguo. Mientras que el cortado, que equivalía a una selección por finura de los mejores jerezanos, comenzó a servir de partida para una nueva tipología que se denominó Oloroso.

Envejecía por lo tanto en estático sin rociar a ningún vino dinámico. Pudiendo también entrar a formar parte de otras tipologías más biológicas u oxidativas, cuando se desviaba de su elegancia y definición.

Las palmas como vinos que durante un mínimo de 3-4 años habían demostrado su tendencia a vinos biológicos muy pálidos, dieron lugar a los finos. Los vinos finos con cierto envejecimiento dinámico (812 años), y con indicios de envejecimiento oxidativo, pasaron a ser las colas de los amontillados, una vez comenzaron a sustituir a los procedentes de Montilla. Los palos cortados, que eran vinos con muy poca o ninguna biológica y con un carácter oxidativo muy marcado de extraordinaria finura, nutrían a una nueva tipología denominada como oloroso. Y finalmente las rayas, que se diferenciaban de los cortados en su menor elegancia y sutilidad, y una mayor extravagancia en nariz, tenían su homónimo dinámico en los jerezanos.

Henry Vizetelly-Facts about Sherry 1.875

La palma cortada debido a su escasez en Jerez y la falta de referencias sobre una tipología ya definida en la que dirigirse. Afrontó su única posibilidad de supervivencia en el amontillado, quedando esta eliminada cuando los amontillados pasaron a formar parte de la línea de envejecimiento palma-fino-amontillado. Revista del Ateneo 1.929

Las añadas en el Marco del Jerez

Listas de precios

Las palmas, palmas cortadas y palos cortados que sobresalían como excepcionales, continuaban su envejecimiento en estático. Donde iban ganado nuevas palmas y cortados conforme se añejaban, mientras que el grueso de estos vinos servían para rociar el vino más joven de cada tipología de vino dinámico.

misma bodega, hasta casi finales del XIX, sistemas de criaderas y soleras para finos y numérico para los oxidativos.

Con el paso del tiempo el término de añada, al igual que el de solera, se comienza a utilizar paralelamente entre vinos estáticos y los nuevos de origen dinámico. Apareciendo a partir de la primera mitad del siglo XIX amontillados, olorosos y finos de añada.

Archivo de González Byass 1.856 (Sistema numérico con vejez creciente en número)

La incesante demanda de vinos pálidos provocó que Jerez tuviese que plantearse nuevas fórmulas aún más efectivas de envejecimiento dinámico para los vinos finos de crianza biológica. La solución fue volver a mirar hacia Sanlúcar para encontrar en su experiencia biológica, las herramientas necesarias para promover el velo de flor de forma más exhaustiva, y aumentar así el número de botas que pudiera destinar para tal fin. Comenzaron por lo tanto, a implantar las primeras bodegas jerezanas en su sistema de sacas y rocios numéricos, uno más desarrollado como era el de criaderas y solera. Este último paso, terminó por moldear el sistema dinámico desde mediados del siglo XIX, hasta tal como lo conocemos hoy. Este auge y consolidación del fino como respuesta a los cambios de gusto del mercado británico, se distanció del de la manzanilla como vino desarrollado por y para el consumo local. Por su parte, la instalación de este sistema de criaderas y solera en Jerez para los vinos de crianza oxidativa fue menos urgente. Pudiendo observarse para una

Archivo de González Byass 1.858 (Sistema de clases – estilo Sanlúcar- con vejez decreciente en número)

El asentamiento paulatino del sistema de criaderas y soleras tuvo como efecto secundario de esta potenciación biológica, el detrimento y la posterior pérdida definitiva de la palma cortada. La debilidad de su situación intermedia entre los dos tipos diferentes de crianza, lo llevó a ser posiblemente el vino de jerez más breve y anacrónico en su existencia. Paralelamente los Amontillados comenzaron a posicionarse como los vinos mejor valorados y exquisitos de entre todos los jereces. Debido a una necesidad de envejecimiento más prolongado y depurado. Presentando una fase estática previa de palma y una posterior dinámica de fino, donde se clasificaban solo las mejores botas para el rocio de los amontillados.

CLASIFICACIÓN COMPLETA DE LOS VINOS DE JEREZ (Ausencia de Palma Cortada) Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento 1.877

Las a単adas en el Marco del Jerez

Casa de Lacave | Pago de Maina SanlĂşcar de Barrameda

Las añadas en el Marco del Jerez

3.4 El abuso del éxito: la explosión de la burbuja La devaluación del mejor vino del mundo

a vorágine en la que estaba inmerso el futuro marco de jerez, y la falta de presencia de sus principales competidores en el mercado británico –Francia atacada por la filoxera y Oporto sumida en la lucha contra el oídium-, impulsó una confianza ficticia que terminó por explotar a medio plazo. Los grandes vinos de añada y las mejores soleras solo se usaban en los mejores cabeceos y rara vez se comercializaban puros por parte de la mayoría de las bodegas. Siendo la imagen de los vinos de exportación, mezclas de vinos comunes con una pequeña cantidad de vinos en sistema de criaderas y solera. La disparidad en las producciones por la presencia de enfermedades y años de poca pluviometría, se compensaba con la entrada de mayor cantidad de vinos foráneos. Se seguían batiendo records de ventas a pesar de que bajaban la calidad de los vinos exportados. Un cúmulo de circunstancias que parecían no frenar la tendencia de las cantidades exportadas, terminaron por explotar en 1.873 cuando se batieron todos los records de ventas al extranjero. La cifra mareante de 50.000.000 litros (100.000 botas), bajó a casi la mitad al año siguiente.

La campaña sanitaría contra los vinos de Jerez, encabezada por J.L.W. Thudichum y las emergentes imitaciones de Sherry. Se unieron a la subida arancelaria en Inglaterra, acontecida desde 1.861. Por la que los vinos de más de 15,50% vol. debían de pagar más del doble de impuestos que los que no pasasen de esa graduación. Muchos factores que se unieron a la principal causa del desastre: la pérdida de calidad de los vinos exportados. Finalmente la avaricia de exportar cada vez cantidades más elevadas haciendo uso de vinos foráneos de baja calidad, acabó con la paciencia de los consumidores británicos. El sector sufrió entonces un reajuste durísimo mediante una drástica amputación empresarial, en la que cayeron una gran cantidad de bodegas y comerciantes, muchos de ellos especuladores. Se iniciará un nuevo equilibrio entre la oferta y la demanda en un panorama en el que poco a poco se presentará más alentador y donde los supervivientes parecían haber aprendido la lección. Comenzará a partir de este momento una nueva etapa con la calidad como referente, donde la viticultura y las nuevas tipologías de vinos establecidos van a seguir evolucionando y dando paso al uno de los periodos más creativos de la historia del Marco de Jerez, ante la devastadora mirada de un pequeño invitado. Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento 1.879

Continuarรก...

BIBLIOGRAFÍA • • •

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AGRADECIMIENTOS

Las añadas en el Marco del Jerez

LAS AÑADAS FRENTE AL SISTEMA DINÁMICO EN EL MARCO DEL JEREZ Luis Pérez Vega - Ramiro Ibáñez Espinar