Enjoy Food Magazine

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N 7 – Dicembre 2018

Food Magazine

ENJOY FOOD MAGAZINE

CONTRIBUTORS Karen Odell

LA REDAZIONE Lucia Antenori Lucia Lettieri

Francesca Mele Mary Di Gioia Maria Rosaria De Luca Mirella Pagliaro Francesca Raffa Maria de Candia Gloria Mengarelli Antonietta Conte Elena Prugnoli Maura Turati Claudia di Francesco

FOTO DI COPERTINA Maria de Candia

PER I LETTORI Se ti piace cucinare e fotografare i tuoi piatti, inserisci le foto su instagram con l'hashtag #enjoyfoodmagazine.

Le ricette con le foto più belle verranno pubblicate sulla rivista.

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Merry Christmas and Happy new year Finalmente è giunta la festa piÚ bella e allegra dell'anno!

Ed eccoci tutti in fermento con preparativi, con organizzazioni di pranzi e cene, con lo scambio di regali, ma soprattutto con una gioia nel cuore che ogni anno si rinnova e come ogni anno siamo pronti a donare a chi ci sta accanto!

E anche noi siamo qui a donarvi tante ricette che speriamo incontreranno i gusti di tutti voi.

Preparate insieme a noi tanti buoni biscottini da regalare o da appendere all'albero.

E ancora, vi lasciamo tante idee per organizzare al meglio la cena della vigilia, il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno.

Tante ricette semplici che stupiranno i vostri ospiti.

BUONE FESTE! La Redazione

Crea i tuoi menĂš delle Feste

Alberello Farcito

Pancarrè q. b.

1° ripieno Bresaola 50 g Robiola 100 g Rucola Tritata 10 g 2° ripieno Formaggio Cremoso 100 g Salmone Affumicato 60 g Erba Cipollina poca Vodka 1 cucchiaio 3° ripieno Salame Milano 50 g Formaggio A Fette 50 g Maionese q.b.

4° ripieno Tonno Sott’olio 80 g Insalata 2-3 foglie Uovo Sodo 1 Maionese q.b.

5° ripieno Insalata Russa 3 cucchiai Prosciutto Cotto 50 g Dal pancarrè ricavare le stelline occorrenti, 8 per alberno.

Preparate i ripieni che desiderate, spalmate ogni ripieno su una stella e coprite con quella di misura corrispondente. Preparati tutte le stelle sormontatele sfasando le punte in modo da costruire l’alberello. In questo modo avrete preparato il vostro antipasto delle feste, in un tempo brevissimo!

Zucchero Lievito e Farina

Insalata di mare

Rafano e Cannella

Insalata di mare INGREDIENTI (4-6 PERSONE) 1 kg Polpo 1 kg Seppie (di media grandezza) 4 Calamari 1 kg Cozze 1 kg Gamberetti 4 coste Sedano q.b. Olio Di Oliva poco Aceto Di Vino Bianco

PREPARAZIONE Pulire il polpo e le seppie, eliminare la bocca e gli occhi e dalle seppie anche la pelle.

Quindi cuocerli separatamente (perchè non hanno lo stesso tempo di cottura) in abbondante acqua in cui andrà disciolto un po' di aceto. A fine cottura regolare di sale, quindi scolarli e tagliarli a pezzetti.

La stessa cosa va fatta con i calamari.

Sgusciare i gamberetti e cuocerli in acqua salata.

Ora armarsi di pazienza e staccare le cozze dal loro ciuffo, lavarle accuratamente, scolarle e trasferirle in una pentola con coperchio. Mettere il tutto sul fuoco a fiamma moderata e aspettare che si aprano. A questo punto prelevare i “frutti” e tenerli da parte.

Lavare le coste di sedano e tagliarle a dadini.

Ora raccogliere tutto in una capiente ciotola, condire con un po' di olio extravergine di oliva e lasciare riposare per circa mezz’ora.

A questo punto l' insalata di mare sarà pronta per essere gustata.

Cucina Casareccia

Alici marinate

INGREDIENTI per circa 6 persone: 500 g di alice fresche di media grandezza 2 spicchi d’aglio 2 limoni grandi 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine d’oliva sale pepe peperoncino (facoltativo)

Pulire le alici, aprirle a libro e eliminare la lisca interna; poi lavarle e asciugarle delicatamente.

Poggiarle su un vassoio che possa entrare nel superfreezer, ricoprendolo con carta argentata o da forno.

Mi raccomando dovete formare un solo strato di alici.

Mettiamo in freezer per 96 ore.

Trascorsi i quattro giorni, riprendere le alici congelate e porle in frigo per lasciarle scongelare (mi raccomando non lasciarle a temperatura ambiente per lo scongelamento).

Una volta scongelate poggiarle con la parte interna verso l’alto (sempre un solo strato), su una pirofila di vetro o ceramica bianca e ricoprire con l’aglio a fettine, il pepe o il peperoncino, il sale ed infine ricoprire a filo con il succo di limone.

Infine coprire con una pellicola e lasciare marinare per una notte intera, in frigo.

Riprendere ora le alici dal frigo e controllare come hanno cambiato colore, risulteranno più chiare.

Scolare ogni alice dal liquido di macerazione e trasferirle in un vassoio o piatto di portata; condire con un filo di olio e prezzemolo tritato.

Pronte!! Possiamo servirle oppure conservarle per qualche giorno in frigo, sempre coperte con pellicola.

Allora che ne dite come sono?

Cosa importante è il trattamento del pesce crudo, dobbiamo evitare le varie malattie.

Occorre avere in casa un supercongelatore o superfreezer adatto che abbia almeno 3 o 3 più 1 stelle (ciò indica la capacità dell’elettrodomestico di congelare ad una temperatura inferiore ai -18 gradi per più di un anno e lo si capisce subito dalla parola super) e lasciare il pesce in congelatore per almeno 96 ore.

LENTICCHIE PICCANTI AL PROFUMO DI ALLORO Clo Foodblogger

Preparare le lenticchie: questo legume non ha necessariamente bisogno di essere messo in ammollo, possono quindi essere cucinate in acqua non salata per circa 20 minuti. La consistenza deve essere morbida, ma non troppo, in quanto cuocerà altri 10 minuti in padella.

Ovviamente i tempi di cottura dipendono dalla lenticchia.

Preparare un soffritto a base di sedano, carota e cipolla tagliati finemente; farlo cuocere bene in una padella con olio, aglio in camicia e peperoncino.

400 g Lenticchie (secche o in barattolo) q.b. Olio Extravergine D’oliva 1 spicchio Aglio q.b. Peperoncino 1 Carote 1 Sedano 1 Cipolle 1/2 Dadi (vegetale) 1 cucchiaio Concentrato Di Pomodoro 6 fette Pane (sottili) 2 foglie Alloro

Trascorsi un paio di minuti aggiungere le lenticchie, il concentrato di pomodoro e il dado.

Poi bagnare con mezzo bicchiere d’acqua, mettere una foglia di alloro e portare a cottura. Le lenticchie sono pronte quando saranno ben asciutte.

Servire le lenticchie con un filo d’olio a crudo e delle fette di pane leggermente abbrustolite.

Come vedete basta qualche semplice accorgimento per trasformare un piatto povero e semplice in un contorno diverso, gustoso e ben presentato.

Patata al forno con provola e bacon Clo Foodblogger

Ingredienti per le patate: 4 Patate 8 fette Provola Affumicata 12 fette Bacon Ingredienti per la guarnizione: q.b. Rucola q.b. Sale q.b. Olio Extravergine D’oliva

Per iniziare, scegliere delle patate più o meno della stessa dimensione di una pallina da golf; lessarle per circa 20 minuti ma tenendo d’occhio la cottura con uno stuzzicadenti.

Una volta cotte, scolarle e farle raffreddare. A questo punto prendere ogni patata, arrotolarle intorno le due fette di provola, poi avvolgere anche le fette di bacon in modo tale da proteggere tutta la superficie ed evitare così che la provola fuoriesca.

Bloccare le patate con uno stuzzicadenti e poi posizionarle su una teglia con la carta forno. Fare cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C finchè il bacon non sarà ben croccante.

Claudia di Francesco

Alici fritte con salsa di pomodoro grigliato Clo Foodblogger

Ingredienti

Per la salsa

20 Alici fresche 2 Uova q.b. Farina q.b. Pangrattato q.b. Olio di semi q.b. Sale

4 Pomodori (maturi) q.b. Zucchero q.b. Sale 1 foglia Basilico

Pulire il pesce: eliminare la testa, le interiora e la lisca ma non la coda; fare attenzione quando si toglie la lisca a non fare dividere l’alice.

Una volta fatto, lavarle sotto l’acqua corrente e metteterle a scolare.

Preparare ora 3 piatti: uno con la farina, uno con il pangrattato ed infine uno con le uova sbattute e leggermente salate. A questo punto passare le alici prima nella farina, poi nell’uovo e per finire nel pangrattato.

Preparare la salsa: Lavare e tagliare a metà i pomodori per la lunghezza, grigliarli su una piastra da entrambi i lati finchè non risultano cotti ma non troppo morbidi all’interno.

Una volta pronti, cercare di eliminare più buccia possibile e tagliare i pomodori a cubetti; unire il basilico, il sale ed un pizzico di zucchero, poi frullare leggermente lasciando la consistenza un po’ rustica.

Cottura ed impiattamento Preparare una padella larga non molto alta e metterci circa 3 dita di olio di semi.

Quando l’olio è ben caldo, mettere dentro le alici. Lasciarle friggere finchè non sono ben dorate e poi metterle su della carta da cucina ad asciugare.

Servire le acciughe già impiattate assieme alla salsa, oppure con la salsa in una ciotolina a parte in modo tale che l’umidità non tolga croccantezza alla frittura.

Le ricette di Francesca

Le ricette di Francesca

Tartine di Pasta Sfoglia con mousse Ingredienti: 1 rotolo rettangolare di pasta sfoglia 100 g di mousse al salmone 100 g di mousse al tonno caviale rosso qb caviale nero qb.

Preparare le tartine di sfoglia sistemando il rettangolo di pasta sfoglia su un piano di lavoro e, con un taglia biscotti a forma rotonda, iniziare a formare dei cerchi sistemandoli su una teglia rivestita con carta forno. Cuocere in forno a 180°C per circa 12 minuti o comunque fino a doratura.

Lasciare raffreddare e formare le tartine con mousse di tonno e salmone che può essere preparata in casa o acquistata già pronta.

Rifinire con uova di caviale rosso e nero.

zero glutine

Pettole con olive e pomodorini zero glutine

Ingredienti Farina per pane senza glutine 300 g Acqua tiepida 300 ml Lievito di birra fresco 6 g Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio Sale 1 cucchiaino Olive nere denocciolate 50 g pomodoro grande 1 Olio di semi di girasole Fate sciogliere il lievito con 200 grammi di acqua tiepida.

Sciogliere il lievito con 200 grammi di acqua tiepida.

Unire la farina e mescolare con il cucchiaio aggiungendo a filo la rimanente acqua. *L’impasto dovrà risultare quasi una pastella* Aggiungere il sale e l’olio e continuare a mescolare.

Tagliare a rondelle le olive e a dadini il pomodoro e unirli all’impasto.

Coprire la terrina con la pellicola e lasciar lievitare per un paio d’ore.

Scaldare abbondante olio in una padella, e non appena diventa bello caldo abbassare leggermente la fiamma .

Prelevare a cucchiaiate, non troppo piene, un po d’impasto e friggere da entrambi i lati le pettole.

Scolare su carta assorbente e salare.

Le pettole con olive e pomodorini sono pronte per essere gustate calde oppure tiepide.

Stelle di sfoglia alla mousse di mortadella

Rafano e Cannella

Stelle di sfoglia alla mousse di mortadella 300 g di pasta sfoglia 80 g di mortadella 80 g di ricotta fresca 1-2 cucchiai di panna fresca sale e pepe q.b.

1 uovo semi di papavero granella di pistacchi

Stendere la pasta sfoglia con un mattarello e ricavarne una sfoglia spessa 2-3 millimetri e ritagliare con uno stampino a forma di stella (misura media).

Sistemare metà delle stelle ottenute su una teglia rivestita con carta forno. Alle rimanenti praticare un foro centrale del diametro di 2 cm e poggiarle sulle stelle intere.

Spennellare con l’uovo sbattuto e distribuire in superficie dei semi di papavero.

Infornare a 200°C per circa 15 minuti. Le stelle di sfoglia dovranno assumere un color dorato per cui regolarsi col proprio forno.

Quando saranno cotte, lasciarle raffreddare su un gratella.

Nel frattempo preparare la mousse di mortadella.

Tritare sottilissima la mortadella nel mixer, poi aggiungere la ricotta, il sale e il pepe e frullare per pochi istanti, aggiungendo la panna fresca. Si dovrà ottenere un composto omogeneo, morbido e spumoso.

Lasciare riposare in frigo almeno un’ora prima di utilizzarla.

Aiutandovi con un sac à poche farcire le stelle di sfoglia e decorare con la granella di pistacchi.

Albero di pan brioche bicolor Tra Cucina e PC

Strato Bianco 200 g Farina 0 40 g Olio Di Semi 30 g Parmigiano Reggiano 4 g Lievito Di Birra Fresco 125 g Latte 1 cucchiaino Sale (Scarso) Strato verde 250 g Farina 0 40 g Olio Di Semi 4 g Lievito Di Birra Fresco 125 g Latte 60 g Bietole O Spinaci (già sbollentati e strizzati il più possibile)

Impasto Bianco Inserire nell'impastatrice la farina e l’olio e mescolare per qualche secondo Sciogliere il lievito nel latte intiepidito addizzionato con 1 cucchiaino di zucchero e versarlo a filo sulla farina continuando ad impastare. Aggiungere il parmigiano e il sale, e continuare per un paio di minuti.

Ultimare l’impasto sulla spianatoia impastando brevemente. Riporre quindi l’ impasto ottenuto in una ciotola.

Impasto verde inserire nel mixer gli spinaci ben strizzati insieme alla farina e al sale e frullarli per qualche secondo. quindi procedere come per l'impasto bianco Aggiungere quindi l’olio e impastare.

Continuare col latte addizzionato al lievito e allo zucchero impastando ancora per 2 minuti in modalità spiga.

Riporre anche questo secondo impasto in una ciotola (dopo averlo impastato per pochi secondi sulla spianatoia).

Trascorso il tempo di lievitazione (almeno 3/4 ore) prendere i due impasti e stenderli in due rettangoli il più possibile uguali. Bisogna essere delicati in questa fase per non rovinare la lievitazione, però, bisogna stendere l’ impasto ad un’ altezza di pochi millimetri ( circa 5 mm) aiutandosi col mattarello.

Sovrapporre i due strati e ripassare ancora col mattarello per far si che si incollino tra loro.

Arrotolare ben stretto dal lato lungo ottenendo cosi un bel cilindro che potrà essere tagliato a fette tutte della stessa altezza (circa 2 cm).

Disporre direttamente sulla carta forno le girelle ottenute leggermente distanziate tra loro dando la forma di un albero di Natale (ma volendo si potrebbe fare anche una ghirlanda… una stella… insomma, largo alla fantasia).

Coprire e lasciar lievitare nuovamente per almeno 1 ora. Appena prima di infornare spennellare con un goccio di latte e decorare a piacere con semi di sesamo, polvere di pomodoro, paprika, pepe, origano etc etc…

Infornare infine in forno già caldo a 180° C per circa 20/25 minuti.

Troccoli con zucca e vongole ZERO

GLUTINE

Troccoli (senza glutine) 250 g Zucca 250 g Vongole 250 g Olio Extravergine D’oliva Cipolla (piccolina) 1 Sale Prezzemolo (tritato)

Tagliare a cubetti la zucca.

In una padella far soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio e aggiungere la zucca.

Rosolare per qualche istante e allungare con 1 bicchiere d’acqua.

Salare e lasciar cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

In un’altra padella versare le vongole, coprire e lasciarle aprire a fiamma alta per non più di 10 minuti.

Una volta che le vongole si sono aperte, filtrare il loro liquido ed eliminare il guscio.

Non appena la zucca risulterà morbida schiacciarla con la forchetta così da creare una sorta di purea.

Aggiungere le vongole, il prezzemolo tritato e il sughetto filtrato; mescolare bene e proseguire la cottura per qualche minuto.

Portare a cottura i troccoli in acqua bollente salata, scolare non appena sono pronti e unirli al condimento di zucca e vongole.

Mescolare bene e servire subito con un filo d’olio extravergine d’oliva.

I troccoli con zucca e vongole sono pronti.

Spaghetti con gamberi agli agrumi

Rafano e Cannella

Spaghetti con gamberi agli agrumi Rafano e Cannella

INGREDIENTI (4 persone) 350/400 g di spaghetti 600 g di gamberetti già sgusciati 1 spicchio di aglio 1/2 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio di succo di limone succo di 2 arance 1 ciuffo di prezzemolo 150 ml di brodo vegetale olio extravergine di oliva 1 pizzico di maizena sale e pepe q.b.

Sgusciate i gamberetti e teneteli da parte.

In una padella antiaderente fate rosolare lo spicchio di aglio intero in un po’ di olio. Quando l’aglio sarà imbiondito, toglietelo e versate i gamberetti. Unite il vino e fate cuocere per qualche minuto, regolando di sale e pepe. Quando i gamberetti saranno cotti, scolateli con un mestolo forato e teneteli da parte.

Nella padella che è sul fuoco aggiungete il brodo vegetale (potete prepararlo con il dado granulare fatto in casa. La ricetta QUI), il succo dell’arancia e del limone e un pizzico di maizena (farà addensare il brodetto). Lasciare restringere il brodetto per qualche minuto poi unitevi i gamberetti.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli al condimento, saltando pochi istanti in padella. Servite cospargendo con prezzemolo tritato finissimo e decorando ogni piatto con fettine di arancia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 400 g di Busiate 200 g di tonno sott’olio 20 pomodorini di Pachino 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1 ciuffo di basilico origano vino bianco secco olio extravergine d’oliva sale pepe

Busiate con tonno e pomodorini Cucina Casareccia

Lavare i pomodorini e tagliarli in due o in quattro se sono grandi; tritare lo spicchio d’aglio e il ciuffo di prezzemolo e farlo imbiondire in una padella con 5 cucchiai di olio.

Unire il tonno precedentemente sgocciolato e spezzettato e lasciare rosolare per alcuni minuti.

Aggiungere un mezzo bicchiere di vino e lasciare evaporare, dopodichè aggiungere i pomodorini, le foglie di basilico e un pizzico di origano.

Aggiungere poi sale e pepe e lasciare cuocere, coperto, per dieci minuti.

Nel frattempo cuocere anche la pasta, quindi scolarla e aggiungerla al sugo, facendola saltare leggermente.

Servire in tavola e godersi i sapori della tradizione.

In Cucina con Mire

Pasta con calamaretti Ingredienti 140 g di pasta 300 g di calamaretti 2 / 3 cucchiai d’olio extravergine 1 spicchio d’aglio 1 spruzzata di vino bianco Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Per prima cosa, pulire i calamaretti togliendo la testa, svuotandoli da tutto ciò che è all’interno, compresa la penna trasparente . Pulire i tentacoli, aiutandovi con una forbice, togliere gli occhi e il becco che si trova all’interno dei tentacoli, spellare sia i tentacoli che il corpo, lavarli bene sotto l’acqua corrente. Tagliare ad anelli e a pezzi i tentacoli

(io i tentacoli li ho lasciati interi perché i calamaretti erano veramente di una misura piccola), metterli ad asciugare dall’acqua.

Versare l’olio in una padella, ampia da poter contenere anche la pasta dopo cotta.

Aggiungere i calamaretti con lo spicchio d’aglio intero, farli rosolare pochi minuti e sfumare con il vino bianco, aggiustare di sale, aggiungere del prezzemolo tritato, bastano pochi minuti e il sughetto è pronto.

Cuocere la pasta, scolare al dente e farla insaporire nella padella con il sughetto di calamaretti, se dovesse risultare troppo asciutta aggiungere un po’ di acqua della cottura. Servire con del prezzemolo tritato.

Rafano e Cannella

Conchiglioni ripieni con funghi e zucca Rafano e Cannella

INGREDIENTI (4 persone) 350 g di conchiglioni 350 g di funghi champignon 300 g di zucca 1 spicchio di aglio prezzemolo 2 cucchiai di olio extravergine di oliva poco vino bianco q.b. sale e pepe 1 l di besciamella poco Parmigiano grattugiato 150 g di pecorino 100 g di pancetta Lavare i funghi ed eliminare la radice; quindi tagliarli a fettine e versarli in una pentola. Mettere sul fuoco a fiamma molto bassa e lasciare che i funghi rilascino la loro acqua amarognola.

Scolarli bene e trasferirli in una padella antiaderente in cui avrete fatto soffriggere aglio e prezzemolo (tritati finemente) nell’olio. Unire la zucca tagliata a dadini, versare un goccio di vino e lasciare sfumare. Cuocere per pochi minuti, regolando di sale e pepe. Quando il tutto sarà intiepidito, unire il pecorino e la pancetta tagliati a dadini piccoli.

Preparare la besciamella e tenerla da parte.

Scottare per qualche minuto i conchiglioni in abbondante acqua salata e scolarli bene.

Farcirli con il ripieno preparato in precedenza e sistemarli in una teglia da forno.

Coprire con abbondante besciamella e condire in superficie con un po’ di Parmigiano grattugiato.

Infornare a 210°C per circa 30 minuti o basandovi regolatevi col vostro forno, e controllare la cottura con una forchetta.

Servire subito.

LUCIA TRA CUCINA E PC

RAVIOLI

ingredienti per la pasta fresca 500 g Farina 2 Uova q.b. Acqua (uova e acqua dovranno pesare 250 g) 1 pizzico Sale Ingredienti per il ripieno 500 g Ricotta (ideale sarebbe quella di pecora, ma anche la vaccina va bene) 1 mazzetto di Prezzemolo 1 Uovo 1 pizzico Sale

Per prima cosa preparare la pasta.

Versare la farina e il sale nell’impastatrice e avviare col gancio. Pesare l’acqua e le uova (a temperatura ambiente) e sbatterli leggermente con una forchetta. Aggiungere a filo alla farina continuando ad impastare per qualche minuto. Quando sarà formata la palla e la ciotola sarà perfettamente pulita allora l’impasto è pronto. Metterlo da parte e coprirlo con un canovaccio.

Preparare quindi il ripieno.

Mettere la ricotta (ben sgocciolata) in una ciotola e romperla con la forchetta, unire l’uovo e il sale e amalgamare bene.

Infine aggiungere un mazzetto di prezzemolo tagliato finemente al coltello e mescolare.

Curiosità: Questi ravioli (nome originale "Cauzuni") affondano le loro origini nell'entroterra del Cilento. A differenza dei tantissimi altri tipi di ravioli sparsi per l' Italia, la peculiarità che caratterizza questi è il lembo di pasta extra sui 3 lati chiuso esclusivamente con l'ausilio di una forchetta.

Questi lembi di pasta (nome originale "Pittule") conferiscono un sapore e una consistenza particolari al raviolo. Provare per credere!

Con l’aiuto di una sfogliatrice tirare la pasta in una sfoglia sottile (ma anche non troppo… a seconda dei gusti) e, aiutandoci con una sac à poche distribuire tanti mucchietti di ripieno. Ripiegare la sfoglia e sigillare. Con una rotella ritagliare la pasta in eccesso e ripassare i bordi con i rebbi di una forchetta.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e, appena verranno a galla saranno pronti (testarne uno per sicurezza… dipende da quanto avrete fatto spessa la pasta… nel caso sia un po' più spessa attendere un minuto in più prima di scolarli).

Condire con un sugo semplice al basilico con una spolverata di parmigiano.

Stanno bene pure con un buon ragù, con burro e salvia, con sugo di verdure…. insomma, stanno bene con tutto!

Cappelletti Marchigiani Ingredienti per la pasta: 4 uova 400 g di farina per la sfoglia Ingredienti per il ripieno: 150 g di petto di tacchino macinato due volte 150 g di carne di suino macinato due volte 150 g carne bovina macinato due volte 100 g di mortadella 100 g di prosciutto crudo 4 cucchiai di grana padano 1 pizzico di sale 1 noce di burro

Le Delizie di Gloria

Preparare il ripieno facendo rosolare la carne già macinata con una noce di burro salando e aromatizzando con la noce moscata . Una volta cotta aggiungere l’uovo, il grana, la mortadella tritata e il prosciutto crudo tritato.

Preparare il ripieno qualche ora prima cosi da farlo insaporire bene.

Preparare la pasta setacciando la farina sulla spianatoia e disponendola a fontana . Sgusciare al centro le uova. Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprirla con un piatto capovolto e farla riposare per mezz’ora.

Stendere la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile e con l’apposita rotella (o con un bicchierino) tagliare tanti cerchietti di 6 cm di diametro; distribuire al centro il ripieno ripiegarli in due formando una mezza luna, poi prendere le due estremità e unirle ottenendo così il cappelletto.

Disporre i cappelletti su un piano infarinato. Filtrare il brodo, portarlo a bollore, cuocere i cappelletti fino che non saranno morbidi. Servite con una spolverata di grana .

Coniglio Arrosto in tegame

Le delizie di Gloria

Ingredienti: 1 coniglio da 1 kg 100 g di pancetta olio extra vergine d’oliva q.b rosmarino q.b salvia aglio q. b tritato sale q.b pepe 1 bicchiere di vino bianco

Per prima cosa lasciare il coniglio a bagno in acqua fredda per qualche ora , tagliarlo a pezzi e farlo asciugare in una casseruola o padella per qualche minuto senza condimento.

Dopo aver fatto questo passaggio, tritare salvia, rosmarino e aglio insieme alla pancetta ( fare una specie di battuto).

In un largo tegame mettere a soffriggere metà del trito di erbe aromatiche e pancetta insieme all’olio extra vergine d’oliva. Aggiungere il coniglio a pezzi già lavato, unire il restante trito di erbe aromatiche e pancetta, salare e pepare. Far rosolare molto bene da ogni lato. Quando il coniglio risulterà ben rosolato aggiungere il vino, farlo evaporare coprire il tegame. Abbassare la fiamma e fare cuocere per almeno 45 minuti mescolando spesso.

Trasferire il coniglio sul piatto da portata e servire caldo.

Rafano e Cannella

Pollo al forno con pancetta INGREDIENTI (4 persone) 4 fusi di pollo 6 cucchiai olio di oliva 1/2 Limone (succo) 1 pizzico Sale 1 pizzico Pepe 1 rametto Rosmarino 30 ml Vino Bianco 16 fette Pancetta (Tesa) q.b. Salsa Barbecue q.b. Insalata q.b. Melagrana PREPARAZIONE Per prima cosa preparare la marinatura.

In una ciotola capiente versare l’olio, il succo del limone, il rametto del rosmarino intero, sale e pepe.

Eliminare la pelle dai fusi di pollo e metterlo nella marinatura preparata, rigirandoli spesso.

Lasciarli insaporire per circa un’ora.

Trascorso questo tempo, versare il pollo con tutta la marinatura in una padella antiaderente e fare rosolare su tutti i lati a fiamma moderata. Dopo un paio di minuti di cottura aggiungere il vino e lasciarlo sfumare completamente.

A questo punto, dopo aver regolato di sale, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire un po’, giusto il tempo di permettere di poter “operare” con le mani.

Spennellare su ogni fuso di pollo un velo leggerissimo di salsa barbecue e avvolgere il tutto con le fette di pancetta.

Cuocere in forno (modalità statica) a 200°C per 40-45 minuti. Coprire la teglia con della carta stagnola per evitare che la pancetta cuocia troppo. Toglierla dieci minuti prima della fine della cottura in modo che possa formarsi una leggera crosticina.

Nel frattempo sistemare l’insalata sul fondo del piatto da portata (o nei singoli piatti), adagiarvi sopra i fusi di pollo appena sfornati, decorare con qualche chicco di melagrana e servire subito.

Stinco di maiale

Rafano e cannella

Stinco di maiale con cipolline in agrodolce Rafano e Cannella

Ingredienti 1 Stinco Di Maiale 3 cucchiai Olio Di Oliva 1 Cipolla 1/2 bicchiere Vino Bianco q.b. Sale q.b. Pepe 200 g Cipolle Borettane 55 g Miele Di Castagno 45 ml Glassa Di Aceto Balsamico Fare appassire la cipolla tritata finemente nell’olio. Aggiungere lo stinco di maiale e sfumare con il vino bianco.

Condire con sale e pepe e proseguire la cottura per circa 10 minuti, rigirandolo spesso.

Trasferire il tutto in una pirofila da forno e terminare la cottura in forno statico a 200°C. Nel frattempo, dedicarsi alle cipolline.

Eliminare la pellicina esterna e tuffarle in acqua bollente per un paio di minuti; quindi scolarle e lasciarle intiepidire.

In una padella versare il miele di castagno e le cipolline. Cuocere fino a quando il miele sarà completamente sciolto e avrà caramellato le cipolline.

Aggiungere il sale, la glassa di aceto balsamico e cuocete per 10-15 minuti, mescolando spesso.

Quando anche lo stinco di maiale sarà pronto, trasferirlo su un piatto da portata e guarnirlo con le cipolline in agrodolce.

Servire subito.

Zucchero lievito e farina

Arista di maiale alle mele Ingredienti Arista di maiale 1.5 kg Mele 3-4 Vino bianco secco 1/2 bicchiere Olio extravergine d’oliva 4-5 cucchiai Sale q.b.

Pepe q.b.

Rosmarino Salvia

Tagliare a fette sottili una mela. Io uso preferibilmente le mele verdi oppure le mele Golden. Dipende se vi piace un gusto più aspro o più dolce. Potete tagliarla con la mandolina. Con queste fette dovete rivestire tutto l’arrosto e

legarlo bene con lo spago. Conditelo con sale, pepe, salvia e rosmarino tritati, massaggiando bene per far insaporire l’arrosto. Lasciatelo insaporire in frigo coperto per un paio d’ore.

Trascorso questo tempo, mettete l’arista in una teglia da forno, contornatela dalle restanti mele tagliate a tocchetti ed irroratela con qualche cucchiaiata di olio.

Portate la teglia in forno riscaldato a 220* per 15 minuti, poi aggiungete il vino bianco, abbassate a 180° e coprite la teglia. Lasciate cuocere così, per circa 1 ora e mezza, aggiungendo se necessario poca acqua. Gli ultimi minuti scoprite e fate asciugare. Le mele si dovranno un po’ spappolare.

Lasciare riposare l’arrosto per quindici minuti prima di tagliare e impiattare, accompagnando ogni fetta con il saporito contorno di mele.

Cucina Casareccia

Seppia al forno Ingredienti: Seppia da Kg 1,2 Spezie varie (rosmarino, maggiorana, coriandolo, chiodi di garofano…) pepe in grani poco sale 1 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva

Lavare bene la seppia e poggiarla in una pirofila, ricoprirla con le varie spezie, schiacciare lo spicchio d’aglio e inserirlo nella pirofila. Fare lo stesso con il pepe in grani. Aggiungere un pizzico di sale e irrorare il tutto con un filo d’olio.

Infornare a 180° per 20 minuti.

Dopo i primi 10 minuti rigirare la seppia.

Trascorso il tempo di cottura, può essere subito servita in tavola nella pirofila di cottura oppure tagliarla a fette e poggiarla su singoli piatti da portata.

Si può anche irrorare la seppia al forno con del limone, se piace.

In cucina con Mire

Cavoletti di Bruxelles in padella con pancetta Ingredienti 500 g di Cavoletti di Bruxelles 1 fetta di pancetta tesa (circa 100 g) 2 cucchiai d’olio extravergine 1 spicchio d’aglio sale q.b.

Togliere il gambo duro e le prime foglioline dei cavoletti, i più grossi potete tagliarli in due.

Lavarli e scolarli in uno scolapasta. In una pentola mettere dell’acqua, salare e quando inizia a bollire aggiungere i cavoletti e farli cuocere per pochi minuti, non devono raggiungere la cottura completa, scolarli.

Tagliare a pezzetti la pancetta, metterla in una padella con l’olio extravergine e l’aglio fare rosolare, togliere l’aglio, aggiungere i cavoletti aggiustare di sale e fare cuocere per 10 minuti circa rigirandoli ogni tanto.

Ingredienti per 2 persone

Patate al forno arraganate

500 g di patate 4 o 5 pomodorini 50 g circa di mollica di pane raffermo 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva Prezzemolo q. b.

Origano q. b.

Uno spicchio di aglio Sale q. b.

Peperoncino Acqua quanto basta Sbriciolare la mollica di pane raffermo sfregandola tra le mani, mischiare la mollica con un battuto di aglio, prezzemolo, origano ed un po’ di peperoncino se si desidera piccante, mettere tutto in una ciotola.

Quella lucina nella cucina

Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle di mezzo centimetro di spessore. Mettere le patate così tagliate in una ciotola, versare parte dell’olio e mescolarle con le mani per ungere in modo uniforme le patate. Aggiungere parte del composto di mollica, gli aromi ed il sale e continuare a mescolare le patate per insaporirle.

Prendere una pirofila, ungerla di olio e sistemare le patate a strati, io preferisco non superare i due stati. Dopo il primo strato cospargerle con la mollica aromatizzata e qualche pomodorino tagliato, fare il secondo strato e procedere come prima.

Versare dell’acqua lateralmente, mettere tanta acqua da arrivare a metà del composto. Cuocere a 180° C per circa 30/40 minuti. Se le patate al forno arraganate tenderanno a rosolarsi troppo in superficie, coprirle con della carta di alluminio e far terminare la cottura. Se per caso le patate al termine della cottura non risulteranno abbastanza rosolate allora passarle a grill per 5 minuti. Il liquido di cottura dovrà assorbirsi completamente.

In cucina con Mire

Broccoli di cavolo nero Ingredienti 1 mazzetto di broccoletti di cavolo nero 2 spicchi d’aglio Peperoncino a piacere Olio extravergine d’oliva q.b. sale q.b.

Pulire i broccoli di cavolo nero prendendo la parte tenera con il fiore in boccio e lavarli.

Mettere dell’acqua in una pentola e quando inizia a bollire, calarci i broccoletti e farli lessare per pochi minuti, scolare.

In una padella versare dell’olio extravergine con i due spicchi d’ aglio, se non li sopportate metterli interi cosi dopo cotti li potrete togliere, altrimenti tagliateli a pezzetti. Fare appassire assieme al peperoncino a piacere, se vi piace il piccante potete esagerare altrimenti basta usarne uno, aggiungere i broccoli e aggiustare di sale. Fare cuocere per qualche minuto e la verdura ripassata in padella è pronta.

Biscotti da regalare

FRANCESCA RAFFA

Biscotti glassati

al cioccolato

LE RICETTE DI FRANCESCA

Ingredienti per circa 25 biscotti 250 g di farina 00, 125 g di zucchero a velo, 125 g di burro freddo, 1 uovo medio, aroma semi bacca di vaniglia, 50 g di cioccolato fondente, codette colorate o palline colorate.

In una terrina mettere la farina, lo zucchero a velo, il burro freddo tagliato a tocchetti e l’uovo. Aggiungere anche i semi di una bacca di vaniglia.

Impastare grossolanamente e velocemente senza far surriscaldare l’impasto.

Chiudere in pellicola trasparente il panetto e porre in frigo per qualche ora.

Dopo il tempo di riposo si potranno realizzare biscotti in tutte le forme che si desiderano, io ho utilizzato stelle e alberi.

Il tempo medio di cottura per i biscotti è a 180°C per 15 minuti circa.

Lasciar raffreddare e nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria. Una volta freddi i biscotti, ricoprire con il cioccolato fuso e decorare a piacere con codette o palline colorate.

Frollini all'arancia

mandorle e cannella DOLCIMAGIEDIMAURA

Ingredienti 125 g di farina manitoba 125 g farina integrale 50 g di mandorle tritate finemente 100 g di zucchero di canna 125 g di burro 2 tuorli buccia di un' arancia 1 pizzico di lievito per dolci 1 pizzico di sale 1 pizzico di cannella

Mettere nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti e per ultimo il burro tagliato a tocchetti e impastare a velocità minima con gancio a K o foglia.

Lasciare lavorare per qualche minuto fino a quando si formerà un impasto perfettamente compatto. La frolla è pronta , toglierla dalla ciotola e su una spianatoia formare un salsicciotto del diametro di 6 cm circa.

Il bello di questi frollini è che la frolla non andrà stesa ma tagliata .

Mettere la frolla a raffreddare in frigo per un'ora... più è fredda meglio si taglierà!

Preparare una teglia o leccarda ricoperta di carta forno , togliere il salsicciotto dal frigo e tagliare i biscotti con uno spessore di 1 cm (è un biscotto ancora più buono se un pò alto).

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 min.

DOLCI MAGIE DI MAURA

Ingredienti per impasto chiaro: 250 g di farina 00 125 g di burro 100 g di zucchero a velo vanigliato 2 tuorli Un pizzico di sale Un pizzico di lievito per dolci Una bustina di vanillina 3 cucchiai di mandorle tritate finemente

Ingredienti per impasto scuro: 250 g di farina 00 125 g di burro 100 g di zucchero a velo vanigliato 2 tuorli Un pizzico di sale Un pizzico di lievito per dolci Una bustina di vanillina 3 cucchiai di nocciole tritate finemente 3 cucchiai di cacao amaro

Biscotti di Natale Bigusto Per entrambi gli impasti procedere analogamente: Inserire nel mixer la farina, il burro, la vanillina e il lievito e mixare fino a sabbiatura.

Aggiungere i restanti ingredienti e impastare velocemente i due panetti ottenendo cosĂŹ i due colori. Mettere entrambi i panetti a riposare in frigo.

Stendere i due impasti in rettangoli della stessa misura e stessa altezza, quindi ritagliare con le formine a cuore e stella (non troppo grandi) e scambiarli tra loro fino ad ottenere 2 rettangoli maculati. Passare il mattarello per unire bene gli impasti e ritagliare in quadrati della stessa misura.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 10/12 minuti stando attenti a non farli colorare troppo.

SENZA UOVA

Ingredienti: 200 g di farina integrale 50 g di nocciole tritate finemente 100 g di zucchero di canna 85 g di burro 30 ml di succo di arancia 1 pizzico di sale cioccolato fondente e nocciole per decorare

BISCONOCCIOLE INTEGRALI DOLCI MAGIE DI MAURA

Versare la farina, lo zucchero, il burro e il sale in un mixer (o robot da cucina), azionare a più riprese in modo che le lame mescolino gli ingredienti. Versare in una ciotola capiente e aggiungere il succo di arancia poco alla volta amalgamando con le mani fino a quando si formerà una palla liscia e compatta.

Avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, accendere il forno a 180°C e riprendere l’impasto. Versare un velo di farina su un piano di lavoro e stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello, fino a 5 mm circa di altezza.

Con un taglia biscotti rotondo ricavare i biscotti "bisconocciole" fino ad esaurimento dell'impasto.

Disporre i biscotti su teglie ricoperte con carta da forno e infornare per 10 min o fino a doratura. Sfornare, lasciar raffreddare un paio di minuti, quindi con l'aiuto di una paletta trasferirli su delle gratelle a raffreddare completamente.

Sciogliere al microonde un po' di cioccolato fondente, tagliare grossolanamente qualche nocciola e, con un cucchiaino o una sac a poche con forellino piccolo, distribuire il cioccolato sui biscotti e in ultimo le nocciole.

Ingredienti: 500 g di farina integrale 250 g di burro 50 g di nocciole tritate finemente 200 g di zucchero a velo 4 tuorli vanillina una punta di lievito per dolci UN pizzico di sale Per decorare: 50 g di cioccolato fondente gocce di cioccolato fondente e bianco

BISCO - RENNE DOLCI MAGIE DI MAURA

Inserire nel mixer la farina, il burro, la vanillina e il lievito e mixare fino a sabbiatura.

Aggiungere i restanti ingredienti e impastare velocemente ottenendo un panetto da riporre in frigo per almeno 30 minuti.

Dopo il riposo in frigo, stendere l'impasto alto almeno 3 mm, e ricavarne tante formine tonde, fino ad esaurire la pasta frolla. Adagiare su teglie rivestite con carta forno. Accendere il forno a 180°C e quando caldo, infornare.

Intanto sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, preparare i bottoncini di cioccolato rossi e arancioni e gocce di cioccolato per gli occhi.

Sfornare i biscotti appena avranno preso colore.

Raffreddati su una gratella sono pronti da decorare. Con il cioccolato nella sac Ă poche disegnare le corna. Mettere una goccia di cioccolato per fissare i bottoncini colorati per gli occhi e il naso e lasciar asciugare qualche minuto.

Le bisco-Renne sono pronte per essere regalate!

MAURA TURATI

FRANCESCA MELE

Biscotti di Natale Lo scrigno del buongusto

Ingredienti 1 Uovo 100 g Zucchero 100 g Burro 340 g Farina 0 50 g Amido Di Mais (Maizena) 50 g Miele Millefiori Cannella In Polvere 1 cucchiaino Lievito In Polvere Per Dolci

Nello sbattitore per dolci mettere il burro ammorbidito, lo zucchero, il miele e mescolare a media velocità, poi aggiungere la cannella, il lievito, l’uovo, la maizena e la farina un po’ per volta mescolando fino a quando si riesce con lo sbattitore per poi completare di lavorare su un piano di lavoro.

Dovremo ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso e da poter modellare.

Stendere una sfoglia sottile ma non troppo e ritagliare i biscotti, posizionarli su una teglia da forno e imprimere le immagini natalizie sulla superficie.

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 10 minuti controllando la cottura.

Ingredienti

Quella Lucina Nella Cucina

375 g di farina 0 6 g di farina di lupini 225 g di burro 120 g di zucchero a velo 45 ml di latte intero Buccia grattugiata di un limone non trattato Un pizzico di sale Taglia biscotti a forma di stelle di varie dimensioni

Stelle glassate Lavorare il burro freddo tagliato a pezzettini con le farine, lo zucchero, unire la buccia di limone, il latte e il sale.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporre in frigo per almeno due ore prima di utilizzarlo.

Dopo aver preparato la pasta frolla e tenuta in frigo, metterla a temperatura ambiente, tagliarla a pezzi e stenderla con un mattarello dello spessore di meno di 5 mm.

Ritagliare stelle di varie grandezze.

Compattare i ritagli per formare una palla e stenderla, procedere per tagliare il resto dei biscottini.

Mettere i biscotti su una leccarda coperta con carta forno e infornare per 10 minuti, forno statico a 180° C. Quando i biscottini inizieranno a dorarsi saranno pronti, non toglierli dalla leccarda finchÊ non si saranno raffreddati.

Quella lucina nella cucina

Biscotti al cacao Quella lucina nella cucina Ingredienti 250 g farina di farro integrale 100 g zucchero di canna integrale 50 g di malto d’orzo ( sostituibile con il miele di acacia se non si è vegani) 20 g cacao amaro Il succo e la buccia grattugiata di un’arancia biologica 3 g di ammoniaca per dolci 4 g di cannella 100 g misto mandorle e nocciole tostate tagliate grossolanamente Acqua q. b. per ottenere un composto morbido

Per glassare 200 gr di cioccolato fondente per la copertura

In una grande ciotola mettere la farina setacciata, il cacao amaro, la cannella, lo zucchero, l’ammoniaca, la buccia dell’arancia grattugiata e il misto di mandorle e nocciole tostate e tagliate grossolanamente, mescolare per bene.

Aggiungere il malto d’orzo ( o miele) il succo di arancia e l’acqua molto gradualmente fino ad ottenere un impasto morbido. Coprirlo con della pellicola alimentare e riporlo in frigo per una notte.

Al mattino prendere l’impasto e stenderlo tra due fogli di carta forno ad uno spessore di mezzo centimetro scarso. Con un coppapasta tondo tagliare i biscottini e metterli in una leccarda coperta con carta forno.

Infornare a forno caldo, statico a 170°, per 10/15 minuti.

Farli raffreddare per bene prima di glassarli.

Spezzettare il cioccolato e sciogliere una buona parte a bagnomaria. Appena il cioccolato inizierà a sciogliersi, toglierlo da gas e aggiungere il restante cioccolato e farlo sciogliere completamente mescolando sempre.

Tra Cucina e PC

FROLLINI SEGNAPOSTO ALL'OLIO 230 g farina 00 2 uova 100 g zucchero 120 g olio di semi 1/2 bustina lievito chimico in polvere Aroma mandorle

Per prima cosa montare le uova con lo zucchero.

Aggiungere l’olio a filo continuando a montare.

Nel frattempo setacciare insieme la farina e il lievito, quindi unirle all'impasto.

Aggiungere anche l’aroma, e continuare a montare finché avremo un impasto omogeneo (ci vorrà davvero pochissimo).

Accendere il forno a 170°C. Formare i frollini direttamente sulla teglia ricoperta da carta forno inserendo l’impasto in una sac à poche con bocchetta a stella.

Si possono provare diversi disegni, le lettere sono molto carine vero? Perfette per personalizzare i posti a tavola oppure i regali mangerecci che potremo preparare per Natale.

Sono ottimi già così, ma se si vogliono biscotti ancora più golosi basterà immergerli in parte nel cioccolato fuso (fondente, al latte o bianco sono tutti ottimi!)

Lucia Lettieri

230 g Farina 00 2 Uova 100 g Zucchero 120 g Olio Di Semi 1/2 bustina Lievito Chimico In Polvere Aroma Mandorle Nel mixer macinare grossolanamente le mandorle.

Aggiungere lo zucchero e ridurre a farina il composto (saranno sufficienti pochi secondi a intermittenza).

Aggiungere l’albume e l’aroma e mescolare ancora per pochi secondi.

PASTE DI MANDORLE

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro cosparso da zucchero a velo e rotolarlo formando un salsicciotto ricoperto di zucchero.

Tagliare a tocchetti il salsicciotto e arrotondare ogni tocchetto formando così tante paste alle mandorle che andranno rotolati ulteriormente nello zucchero a velo e deposti sulla teglia ricoperta da carta forno.

A questo punto lasciar riposare per qualche ora le paste di mandorle in frigo.

Infine cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 10 minuti (se si vogliono più croccanti prolungare la cottura di un minuto).

Tra Cucina e PC

Rame di Napoli

Senza uova

Quella lucina nella cucina

Rame di Napoli Quella lucina nella cucina Ingredienti per circa 30 biscottini 250 g di farina 0 65 g di cacao amaro 100 g di zucchero 4 g di cannella Due pizzichi di noce moscata Un pizzico di sale 8 g di lievito per dolci 200 g di latte 50 g di burro 30 g di miele di acacia 40 g di marmellata di mandarini 250 g di crema di pistacchio Per decorar 200 g di cioccolato fondente 20 g di burro Su un foglio di carta forno formare una trentina di piccoli dischi con la crema di pistacchio. Potete farlo con una sac a poche o aiutandovi con due cucchiaini. Mettere il tutto in congelatore qualche ora prima di realizzare i biscottini.

Mettere in una ciotola tutte le polveri: la farina setacciata, il cacao, la cannella, la noce moscata, lo zucchero e il lievito per dolci e mescolare il tutto con un cucchiaio.

Aggiungere il latte, la marmellata e il miele e continuare a mescolare con un cucchiaio. Terminare con il sale e il burro morbido a pomata. Amalgamare per bene il tutto, otterrete un impasto abbastanza morbido.

In una sac a poche inserire l’impasto, e formare piccole montagnette, inserire il dischetto di crema di pistacchio e coprire per bene con altro impasto, assicurandosi di ricoprire per bene la crema di pistacchio. In questo modo in cottura la crema non si disperderà .

Infornare a forno preriscaldato a 180° C per 10 minuti circa, sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro. Versare il cioccolato su ogni biscottino e ricoprire con dei confettini oppure con della granella di pistacchio.

A

Dolci della tradizione

ziaralu.it

A

Ingredienti per la pasta 300 g farina tipo 00 200 g semola di grano duro 100 ml olio e.v.o.

150 ml vino bianco Ingredienti per il ripieno 500 g mandorle pelate 100 g zucchero semolato 100 ml Acqua 1 aroma di limone un pizzico Cannella in polvere q.b. olio per friggere Per decorare q.b. zucchero a velo q.b. vincotto

Calzoncelli pugliesi

A

Frullare le mandorle con parte dello zucchero, impastare le mandorle con parte dell’acqua prevista nella ricetta.

Fare sciogliere la restante acqua e lo zucchero in un pentolino con fondo alto. Quando lo zucchero sarà sciolto aggiungere le mandorle, la cannella e l’aroma di limone. Fare cuocere fino a che l’acqua si sarà asciugata tutta, mescolando sempre per evitare che il tutto si attacchi alla pentola o che bruci.

Setacciare le due farine nella ciotola dell’impastatrice o sulla spianatoia se decidete di preparare la pasta a mano.

Preparare la sfoglia.

Fare una fontana e metterci l’olio. Iniziare ad impastare o a far impastare dall’impastatrice.

A questo punto aggiungere il vino e continuare a far amalgamare.

Quando l’impasto sarà pronto, staccare dei pezzetti di pasta, passarli nei rulli della macchina per pasta (nonna papera). Iniziare dalla prima tacca e stendere la pasta passando via via per gli spessori più bassi fino al numero 6.

Le sfoglie ottenute devono risultare sottili.

Prendere la sfoglia ottenuta e posizionarla sulla spianatoia.

Prendere ora il ripieno e con le mani formate dei piccoli rotolini poi staccarne dei pezzetti e distribuirli sulla sfoglia, come si fa per formare i ravioli.

Chiudere bene la pasta facendo uscire l’aria e con una rotella tagliapasta formare i cuscini.

Mettere i calzoncelli pugliesi finiti su dei piatti di carta o dei vassoi.

Proseguire fino ad esaurimento del ripieno e asciare riposare qualche ora.

Friggere a questo punto i calzoncelli con abbondante olio di semi.

Ora potrete scegliere se spolverarli di zucchero a velo o terminarli passandoli nel vincotto.

Se avete deciso di spolverarli di zucchero a velo avete terminato la ricetta.

Se avete deciso di passarli nel vincotto allora prendere una padella non tanto grande e versarci 400 ml di vincotto. Portare a bollore e poi versare nella padella alcuni calzoncelli alla volta. Girarli qualche volta e poi metterli in piatti foderati di carta da forno disponendoli in un solo strato.

Mano a mano che il vincotto sarà assorbito dai calzoncelli versarne altro se necessario.

ZIARALU.IT

PANDORO FARCITO AL COCCO

Ingredienti per un pandoro da 750 g: Per la biga: 20 g di lievito di birra fresco 25 ml di acqua tiepida 15 g di zucchero 1 tuorlo 70 g di farina tipo 0 – o manitoba Per il 2° impasto: 120 g di farina tipo 0 – o manitoba 55 g di zucchero 3 tuorli 50 g di burro Per il 3° impasto: 120 g di farina tipo 0 – o manitoba 55 g di zucchero 1 tuorlo 1 uovo Per il 4° impasto: 1 fialetta di estratto di vaniglia 100 g di panna da montare Per la sfogliatura : 150 g di burro a temperatura ambiente Per la crema al cocco senza lattosio: 250 ml di latte di cocco 50 g di zucchero 2 tuorli 15 g di farina di cocco (oppure 20 g di farina 00) 20 g di fecola di patate

1° IMPASTO – BIGA Sciogliere il panetto di lievito nell’acqua tiepida.

Sbattere il tuorlo con lo zucchero e aggiungerlo al lievito con l’acqua. Aggiungere la farina e formare una palla. Mettere l’impasto in una ciotola, coprirla con della pellicola trasparente e fare lievitare per almeno 2 ore in luogo lontano da correnti d’aria.

2° IMPASTO Riprendere la biga che avrà raddoppiato il suo volume e metterla in una planetaria. Aggiungere alla biga il burro a pezzetti, la farina, lo zucchero e i due tuorli, uno per volta. Fare impastare bene fino a che la pasta si stacca dalle pareti della planetaria. Rimettere questo impasto in una ciotola coprirlo e metterlo a lievitare per almeno 2 ore.

3° IMPASTO Riprendere l’impasto e metterlo nella ciotola della planetaria. Aggiungere la farina lo zucchero l’uovo intero e il tuorlo. Fare impastare fino a che l’impasto sarà omogeneo elastico e si staccherà dalle pareti della planetaria. Fare nuovamente una palla e mettere a lievitare per 2 ore in luogo lontano da spifferi e coperto da un canovaccio.

4° IMPASTO Riprendere l’impasto che avrà aumentato di molto il suo volume e rimetterlo nella planetaria. Aggiungere ora la panna mescolata con gli aromi e fare impastare fino a che la pasta si stacca dalle pareti della planetaria. Trasferire ora l’impasto su una spianatoia infarinata e iniziare a fare le sfogliature proprio come se stesse preparando la pasta sfoglia.

1° piegatura Stendere un rettangolo non molto grande e mettere al centro il burro tagliato a fettine.

Ripiegare la pasta verso il centro da entrambi i lati destro e sinistro.

Avrete ora alla vostra destra il lato aperto della piegatura. Girare questo lato verso sinistra. Stendere di nuovo la pasta e ripiegare in tre. Girare nuovamente la pasta cosi' da avere il lato aperto sopra e ristendere e ripiegare. Coprire con un canovaccio e far riposare 30 minuti.

2° piegatura Ripetere l’operazione di piega per tre volte e fare riposare nuovamente 30 minuti.

3° piegatura Ripetere ora l’operazione di piega per tre volte e poi formare una palla con la pasta e metterla nello stampo da 750 g, precedentemente unto.

Fare lievitare fino a che la pasta arriva al bordo dello stampo (ci vorranno circa 4 ore).

Mettere i tuorli in un tegamino e sbatterle insieme allo zucchero fino a che saranno chiare.

Aggiungere poi la farina di cocco e mescolare bene. Ammorbidire il composto con poco latte di cocco. Aggiungere anche la fecola di patate e mescolare ancora.

Ammorbidire sempre con poco latte di cocco preso dalla quantità totale. Infine aggiungere tutto il latte di cocco rimasto e mettere il tegamino sui fornelli. Far cuocere fino a che la crema sarà rappresa.

Farcitura del pandoro ripieno di crema al cocco: Prendere ora il pandoro e rimetterlo delicatamente nello stampo. Servendovi di uno scavino per togliere i torsoli delle mele carotare il pandoro in corrispondenza delle fette. Riempire i vuoti con parte della crema e ricoprire il foro aperto con la parte esterna della carota di pandoro.

Infornare ora il pandoro in forno già caldo a 190 °C per 10 minuti e poi far continuare a cuocere il pandoro a 180 °C per altri 30 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.

Prendere una siringa per farcire dolci e completare la farcitura.

Rimettere il pandoro su un piatto togliendolo dallo stampo e con la siringa farcire la parte superiore delle fette dove la stella del pandoro fa la punta.

Preparazione della crema al cocco: Il giorno seguente, cioè quando il pandoro sarà sfornato e freddo preparare la crema.

Spolverare di zucchero a velo ed ecco qua che il pandoro ripieno di crema al cocco è pronto per essere gustato.

Pandolce senza uova QUELLALUCINANELLACUCINA.IT

Ingredienti per 1600 g 420 g farina manitoba 180 g farina 0 180 g di biga (120 g di farina forte, 60 g di acqua e 2 g di lievito disidratato) 1 g di lievito di birra disidratato 150 g burro 150 g zucchero 50 g di latte condensato 125 g di yogurt bianco 150 g di acqua Un pizzico di sale 2 cucchiai rasi di semi di anice Un cucchiaino di semi di chia 300 g frutta disidratata mista io ho usato uvetta, mirtilli, ciliegie 100 g di anacardi Zucchero a velo per decorare Il giorno prima preparare la biga con 120 g di farina e 60 g di acqua e 2 grammi di lievito.

Il giorno dopo mettere la biga spezzettata in una impastatrice con 100 grammi di acqua e il lievito di birra, azionare il robot per far sciogliere la biga.

Aggiungere gradualmente le due farine alternandole con lo zucchero, aggiungere lo yogurt e continuare a lavorare l’impasto finché inizierà a formarsi la maglia glutinica, cioè finché l’impasto inizia a diventare elastico. Continuare a lavorare aggiungendo gradualmente l’acqua.

Inserire gradualmente il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Continuare ad impastare aggiungendo il pizzico di sale.

In una ciotola mettere tutto insieme i semi di

anice, di sesamo, l’uvetta, i vari frutti disidratati e gli anacardi, mescolarle ed aggiungere all’impasto. Incorporarle e lasciare l’impasto nella ciotola del robot per 30 minuti circa.

Trascorso questo tempo mettere l’impasto su un piano di lavoro e fare una o due palle realizzate ruotando l’impasto con le mani tenuto appoggiato al piano.

Mettere la palla così formata su una leccarda ricoperta con carta forno e coprire con pellicola alimentare e lasciare lievitare.

Io ho preferito fare l’impasto la sera tardi così l’impasto è lievitato tutta la notte (circa 9 ore). Quando risulterà ben lievitato con una lametta incidere dei tagli centrali come per disegnare un triangolo, come si fa per il panettone genovese.

Cuocere a forno preriscaldato a 180° C, forno statico per i primi 10 minuti poi abbassare la temperatura a 170° C cuocere per circa 60 minuti. Il pandolce tende ad imbrunirsi tanto, quindi se il tempo di cottura non è terminato coprire il pane con carta forno.

Lasciare riposare il pandolce per almeno 24 ore prima di tagliarlo.

Palline di pasta reale pugliese ZIARALU.IT

Ingredienti per 52 palline ca 400 g mandorle pelate 240 g zucchero semolato 2 limoni non trattati 2 Albumi di uovo per completare coloranti in polvere q.b. zucchero semolato Se avete le mandorle già pelate dopo aver pesato tutti gli ingredienti prendete le mandorle e metà dello zucchero semolato e frullatele a intermittenza fino ad ottenere una consistenza fine ma non a farina.

Grattugiare la buccia dei limoni stando attenti a non grattugiare anche la parte bianca che è amara.

Separare gli albumi dai tuorli o utilizzare quelli che vi sono rimasti da altre preparazioni e sbatterli con l’altra metà dello zucchero.

Gli albumi non dovranno essere montati a neve, andranno solo sbattuti per far si che si rompano bene. Aggiungere poi le bucce di limone grattugiate ed infine le mandorle tritate.

Otterrete circa 750 g di impasto omogeneo e facilmente lavorabile.

Dividere in tante parti quanti saranno i colori che si useranno. Potrete colorare le palline con coloranti in polvere o con cacao dolce o lasciarle naturali.

Dividere ogni impasto in pezzi di circa 13 – 15 g ciascuno. Formare con ogni pezzetto di pasta una pallina e passarla nello zucchero semolato.

Mettere ogni pallina in un pirottino e poi disponrle in una teglia. Accendere il forno a 200°C e quando sarà caldo infornare le palline. Farle cuocere circa 10 minuti. Appena vedrete che inizieranno a formare delle crepe toglierle dal forno.

Farle raffreddare completamente prima di toglierle dalla leccarda.

IL MONDO DI ANTONELLA CUCINA

PANDARINO CINESE NON È UN VERO E PROPRIO PANDORO, MA SE NON SIETE ESPERTI CON I LIEVITATI E VOLETE PORTARE A TAVOLA UN DOLCE GOLOSO CON LA FORMA DEL PANDORO ALLORA QUESTA RICETTA FA PER VOI! Ingredienti Mandarini (cinesi) 200 g Uova 3 Farina 00 300 g Zucchero 250 g Lievito chimico in polvere 1 bustina Latte 100 g Olio di semi 100 g Estratto di vaniglia 1 cucchiaino Lavare bene i mandarini, tagliarli a pezzetti, togliere i semini (parte un pò fastidiosa da fare) e ridurli in purea.

Aggiungere nella purea il latte, l’olio, l’aroma di vaniglia e le uova precedentemente sbattute.

In una ciotola setacciare la farina con il lievito e unirla agli ingredienti umidi insieme allo zucchero.

Mescolare bene tutti gli ingredienti con una frusta.

Versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocere a 165 C’ per circa 40 minuti.

panettone classico di Giorilli Rafano e Cannella

INGREDIENTI (per un panettone da 1 kg) Primo impasto 75 g di lievito madre rinfrescato 75 g di zucchero semolato 120 g di acqua 55 g di tuorli 75 g di burro 240 g di farina W400 Secondo impasto tutto il primo impasto 60 g di farina W400 mix aromatico 3 g di sale fino 70 g di zucchero 95 g di tuorli 95 g di burro 2 g di malto 120 g di uvetta 60 g di arancio candito a dadini 30 g di cedro candito a dadini Mix aromatico 30 g di miele d’acacia 1 bacca di vaniglia 1/2 scorza di limone grattugiata 1/2 scorza d’arancia grattugiata

Prima di procedere con la preparazione del panettone è necessario fare le dovute precisazioni e raccomandazioni.

In vista di un grande lievitato il lievito madre va rinforzato con rinfreschi frequenti nei giorni precedenti la preparazione con la stessa farina che userete nell’impasto. Per cui staccatene un pezzo e procedete con i rinfreschi.

Il giorno dell’impasto è necessario fare tre rinfreschi consecutivi e accertarsi che raddoppi il suo volume in quatto ore.

Per meglio gestire questo importante passaggio seguite questa tabella: Ore 8.00: primo rinfresco in proporzione 1:1 (Es: 20 g di lievito madre > 20 g di farina > 10 g di acqua) Ore 12.00: secondo rinfresco in proporzione 1:2 (Es: 20 g di lievito madre > 40 g di farina > 20 g di acqua) Ore 16.00: terzo rinfresco in proporzione 1:2 (Es: 20 g di lievito madre > 40 g di farina > 20 g di acqua) Ore 20.00 impasto Se usate il mix di farine per impastare, usatelo anche per i rinfreschi.

Il mix aromatico è consigliabile prepararlo il giorno prima (cioè quello dell’impasto) in modo che possa macerare bene. Mettete in un bicchiere o una ciotolina il miele, i semini della bacca di vaniglia e la bucce grattugiata degli agrumi; coprite con pellicola e mettete da parte.

Anche l’uvetta va reidratata per cui fate questa operazione il giorno del primo impasto. Mettetela in una ciotolina con acqua calda per mezz’ora; poi sciacquatela e mettetela a a bagno in acqua fredda per 4-5 ore.

Trascorso questo tempo scolatela e avvolgetela in un panno asciutto e pulitissimo fino al momento dell’utilizzo.

Detto questo possiamo passare alla preparazione del panettone classico di Giorilli.

Nel boccale della planetaria inserire la farina, il lievito spezzettato e l ‘acqua e avviare la macchina. Impastare per 10-15 minuti e aggiungere lo zucchero in 3-4 riprese.

Questa operazione è fondamentale (e cruciale!) per la buona riuscita del lievitato; infatti quando lo zucchero (e tutti gli inserimenti successivi) sarà stato incorporato fare incordare bene l’impasto prima di procedere.

Successivamente incorporare il burro morbido e a temperatura ambiente, anch’esso in più riprese mantenendo l’incordatura.

Quando anche il burro sarà completamente incorporato e l’impasto ben incordato (non dimenticatelo!) aggiungere i tuorli, sempre a più riprese.

Fare attenzione a non far surriscaldare l’impasto, la sua temperatura non deve superare i 26°. In tal caso, riporre l’impasto e il gancio nel freezer per 10 minuti e poi riprendere la lavorazione.

Quando l’impasto sarà ben incordato ribaltarlo su un piano di lavoro, staccare un pezzetto e pirlarli entrambi.

Riporre l’impasto in una ciotola capiente (dovrà contenere il triplo del suo volume) e il pezzetto in un contenitore graduato. Questa sarà la “spia di lievitazione” che vi aiuterà a

capire quando l’impasto avrà triplicato il suo volume iniziale.

Coprire entrambi i contenitori con pellicola e mettere a lievitare ad una temperatura di 28/30° per almeno 12 ore. Se alla scadenza del tempo prestabilito l’impasto non risultasse triplicato, attendere pazientemente che lo sia.

A lievitazione avvenuta, sgonfiare l’impasto e riporlo in frigo per almeno mezz’ora. Per facilitare la successiva incordatura riporre in frigo anche il boccale della planetaria e il gancio.

Trascorso questo tempo, versare l’impasto nel boccale della planetaria insieme alla farina e al malto e fare partire a bassa velocità, aumentando dopo qualche minuto.

Lavorare per 15 minuti e incorporare lo zucchero in più riprese. Quando questo sarà stato assorbito unire metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico.

Intanto fondere a bagnomaria 25 g di burro e lasciarlo raffreddare.

Lavorare bene fino a quando si otterrà un composto liscio, omogeneo e incordato.

Quindi unire i restanti 70 g di burro (in più riprese) e l’altra metà dei tuorli. Ancora una volta assicurarsi che l’impasto sia ben incordato prima di procedere al passaggio successivo. Quando tutto sarà stato ben assorbito unire il burro fuso (e freddo), l’uvetta (pesatela nuovamente perchè, reidratandosi, avrà incorporato acqua e quindi sarà più pesante) e la frutta candita .

Impastare fino a quando i canditi saranno ben distribuiti nell’impasto.

A questo punto trasferire l’impasto in una ciotola (coprendo con pellicola) e lasciarlo riposare per mezz’ora ad una temperatura di 28/30°C. Trascorso questo tempo, ribaltare l’impasto su un piano di lavoro e lasciar puntare l’aria per 15 minuti; quindi procedere alla pezzatura.

Considerando lo sviluppo che il panettone avrà in forno, è consigliabile mettere nel pirottino il 10% in più del peso, per cui nello stampo da 1 kg andrete a mettere 1100 g di impasto.

Formare un panetto, pirlarlo e lasciare riposare per 15 minuti.

Effettuare una seconda pirlatura e trasferire la massa nel pirottino.

A questo punto procedere con la seconda lievitazione ad una temperatura di 28/30°C. Occorreranno 6-8 ore perché l’impasto si sollevi fino a 2 cm dal bordo.

A lievitazione avvenuta, accendere il forno portandolo sui 165°C (modalità statica) e lasciare il panettone all’aria in modo che si asciughi un po’ in superficie; quindi, con una lama affilatissima, fare un’incisione a croce in superficie e deporre al centro di questa qualche pezzettino di burro.

Cuocere il dolce per 50-55 minuti. Per una cottura perfetta vi consiglio di usare un termometro a sonda in modo da controllare la temperatura interna del panettone. Esso sarà perfettamente cotto quando al suo centro la temperatura sarà di 94°C. Quindi sfornare e infilzare con gli appositi ferri o in alternativa dei ferri da calza e tenerlo capovolto per almeno due ore.

Trascorso questo tempo girarlo e lasciarlo raffreddare per almeno dieci ore.

A questo punto potete conservare il panettone classico di Giorilli in un sacchetto per alimenti lasciandolo riposare per 3-4 giorni.

ZUCCHERO LIEVITO E FARINA

CERTOSINO O PANSPEZIALE

Ingredienti per l’impasto Farina 500 g Mandorle 200 g Pinoli 50 g Uvetta (ammollata in acqua e Brandy) 100 g Cioccolato Fondente (tritato) 50 g Mostarda Bolognese (dolce) 400 g Miele 250 g Cannella In Polvere 5 g Zucchero 100 ml Zucchero A Velo 50 g Uovo 1 Burro 25 g Frutta Candita 200 g Baking (oppure lievito chimico in polvere) 12 g Ingredienti per la finitura Frutta Candita (Ciliegine rosse, cedro, arancio) 100 g Mandorle 50 g Miele (Miele neutro come acacia o millefiori) 50 g Brandy q.b.

Tagliare a cubetti i canditi e tritare grossolanamente le mandorle. Scaldare il miele fino a renderlo fluido e poi versarlo sui canditi con la frutta secca, mandorle e pinoli.

Mescolare aggiungendo la farina con il lievito, l’uvetta ammollata e scolata, il cioccolato fondente tritato in maniera grossolana, la cannella, gli zuccheri, la mostarda, l’uovo e il burro morbido.

Impastare bene, a mano se necessario, e poi coprire con la pellicola e lasciare riposare tutta la notte al fresco.

La mattina seguente, dividere l’impasto in 2 o 3 parti (a seconda della dimensione finale che volete ottenere), e con le mani leggermente inumidite dare una forma rotonda a ciascuna parte. Ogni dolce dovrà avere una altezza di 2 cm circa.

Decorare i certosini con la frutta secca ed i canditi.

Infornare a 170-180°C per circa 45 minuti. Al tatto il Certosino dovrà risultare sodo ma non eccessivamente duro.

Appena cotto spennellare il Certosino con del miele che avrete fatto riscaldare per renderlo più fluido. Quando i dolci saranno freddi, spennellarli con poco brandy. Quest’ultima operazione andrà poi ripetuta ancora 1 o 2 volte a distanza di una settimana.

Aspettare almeno 15 giorni prima di degustare il Certosino.

Coperto bene con pellicola alimentare può durare anche 2 mesi.

Stomatico Quella lucina nella cucina

Ingredienti 500 g di farina 00 250 g zucchero semolato 100 g di olio di oliva 200 ml di acqua calda 100 g di mandorle tostate, più alcune per decorare 10 g di ammoniaca per dolci 2,5 g di cannella 2,5 g di chiodi di garofano In una casseruola di acciaio a fondo spesso mettere tre cucchiai di zucchero e farlo sciogliere a fiamma moderata, appena lo zucchero si sarà sciolto e avrà raggiunto il bollore, aggiungere l’acqua calda e spegnere il gas, girare il composto ed aggiungere il restante zucchero e farlo sciogliere.

In una ciotola mettere la farina setacciata, l’ammoniaca, la cannella, i chiodi di garofano, le mandorle abbrustolite e tagliate grossolanamente. Mescolare il tutto ed aggiungere i liquidi, lo zucchero sciolto e l’olio.

Amalgamare il tutto per bene, versare il composto in una teglia oleata e con le mani bagnate appiattire ad uno spessore di un centimetro e mezzo circa, incidere superficialmente con un coltello per creare tanti quadrati e mettere su ogni quadrato una mandorla spellata.

Infornare per 60 minuti a 175° C, forno statico. Trascorso il tempo togliere dal forno, assicurarsi che lo stomatico sia cotto infilando uno stuzzicadenti, tagliarlo lungo le incisioni precedentemente realizzate ed informare per altri 10 /15 minuti. Lasciare lo stomatico in forno finché si raffredderà completamente, deve asciugarsi completamente altrimenti non risulterà croccante.

Dolce calabrese ricetta di Crista Calabra

FOOD MAGAZINE Dicembre 2018 n°7

REDAZIONE Lucia Antenori www.quellalucinanellacucina.it www.saluteebellezzaincucina.it Lucia Lettieri blog.giallozafferano.it/tracucinaepc

HANNO COLLABORATO Karen Odell blog.giallozafferano.it/zuccherolievitoefarina

Antonietta Conte blog.giallozafferano.it/ilmondodiantonellacucina

Francesca Mele blog.giallozafferano.it/loscrignodelbuongusto/

Maria de Candia blog.giallozafferano.it/rafanoecannella

Mary Di Gioia log.giallozafferano.it/zeroglutine

Elena Prugnoli www.ziaralu.it

Maria Rosaria De Luca www.cucinacasareccia.it

Claudia di Francesco blog.giallozafferano.it/clofoodblogger

Maura Turati www.dolcimagiedimaura.it

Francesca Raffa www.lericettedifrancesca.it

Mire Pagliaro blog.giallozafferano.it/incucinaconmire

Gloria Mengarelli ledeliziedigloria.altervista.org

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