Ratte du Touquet magazine 2017

Automne-Hiver 2017 #5

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nouvelles recettes

Découverte La récolte de miel de Ratte du Touquet P.14

Focus

Comprendre les étiquettes de Ratte du Touquet P.24

Dossier spécial

Astuces de grand-mères avec les pommes de terre P.64

#RatteDuTouquet

La Ratte du Touquet, une pomme de terre à cuisiner selon vos envies ! #RatteDuTouquet

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édito

Pourquoi la ratte du Touquet ?

Quel rapport entre le miel, des astuces de grand-mère, le décryptage d’un emballage, ou encore des micro-trottoirs sur Facebook ? Tout un univers… l’univers riche et réjouissant de la pomme de terre, que votre magazine Ratte du Touquet, gratuit et unique en son genre, tient une nouvelle fois à partager avec vous, dans cette cinquième édition.

Il y a, et il y aura toujours beaucoup de choses à dire et à se dire autour de cet étonnant tubercule qui ravit autant nos papilles que notre curiosité.

Prenons le miel, sujet d’un reportage dans cette édition. Dans un contexte où la survie des abeilles fait l’objet de vives inquiétudes (30% des colonies d’abeilles disparaissent chaque année et 15 000 apiculteurs ont cessé leur activité depuis 10 ans), il est intéressant de suivre l’épatante démarche des sept producteurs de la Ratte du Touquet.

Grâce à une formation, ils ont eu à cœur d’installer des ruches et de produire un miel issu principalement des jachères fleuries plantées au bord des champs de Ratte du Touquet. Bel hommage à la nature et à la biodiversité. C’est l’un des 31 engagements de la Charte Qualité Ratte du Touquet.

Butinons, nous aussi, les autres pages du magazine, vous découvrirez des recettes inédites, des reportages thématiques autour de la Ratte du Touquet, des témoignages de personnalités conquises elles aussi par la variété (la blogueuse culinaire Manue, le chef Christian Germain), des jeux et bien d’autres sujets.

Afin d’être le plus transparent avec les consommateurs, vous trouverez des informations détaillées pour bien comprendre les étiquettes de nos emballages.

Confiance, complicité, plaisir, curiosité, attachement à la tradition comme à la modernité… C’est aussi cela le talent de la Ratte du Touquet : celui de susciter des vocations, d’être dans la vie, et de véhiculer des valeurs positives qui embellissent notre quotidien. L’univers de la pomme de terre n’a pas fini de nous surprendre et de nous faire du bien…

Alexis Dequidt

Rédacteur en chef et responsable du bonheur dans les assiettes.

Un avis ? Une remarque ?

N’hésitez pas à m’écrire : larattedutouquet@ gmail.com

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Retrouvez tout l’univers de la Ratte du Touquet, des recettes exclusives, l’histoire des producteurs, les engagements de la Charte Qualité et bien d’autres infos sur : www.larattedutouquet.com

#RatteDuTouquet

La RaTte du Touquet

Magazine

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La RaTte du Touquet

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Sommaire #5

la ratte du touquet magazine

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Côté terroir 10 Sept producteurs passionnés 14 Du miel et des producteurs 18 Des goûts et des couleurs 24 Décryptage : les étiquettes de barquettes

Côté geek 28 On en parle sur Facebook 30 Présentation de la blogueuse Manue 32 Sélections de la rédaction

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Côté cuisine 38 Conseils de cuisson 39 Index des recettes 40 23 nouvelles recettes

Côté détente

42

45

53

64 Les astuces de grand-mères 67 Coloriage 68 Ateliers pour les enfants 70 Jeu-concours

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nos producteurs

zoom sur Sept producteurs

passionnés

Sur tout le territoire des Hauts-de-France, sept producteurs s’appliquent chaque année à produire la Ratte du Touquet. Certains la cultivent depuis toujours, d’autres l’ont découverte récemment, mais tous partagent une exigence et un savoir-faire incomparables.

Marc-Antoine Le protecteur des animaux

Particulièrement attentif à la faune qui entoure son exploitation, il a créé une ferme pédagogique pour éduquer les enfants à la biodiversité : www.asineriedumarquenterre.fr

Benoit

L'écologiste

Dans son exploitation familiale reconnue ISO 14001, tout est pensé pour préserver l’environnement.

Dominique L'expert

Il cultive la Ratte du Touquet depuis bientôt 50 ans, l’aîné des producteurs est devenu un véritable expert de la variété.

sortie 2 La de terre

1

10

Mi-avril

4 La FLORAISON

3 La pousse

La Plantation

mai

JUIN

Le Tou

Audouin

L ‘épicurien

Ce fin gourmet prend autant de plaisir à cultiver la Ratte du Touquet qu’à la sublimer dans sa cuisine.

uquet

Eric

Le curieux

Petit-fils d’éleveur, il s’est donné le défi de cultiver différentes variétés de pommes de terre en respectant au mieux l’environnement dans son exploitation reconnue ISO 14001.

Amiens

Olivier

Le pédagogue

Amoureux des produits de terroir, il ouvre régulièrement son exploitation au public pour partager son quotidien.

Georges

Le chercheur

Passionné de légumes anciens et oubliés, il a rejoint l’aventure récemment.

5 Le défanage

JUILLET

6 La récolte

août - septembre

11

12

13

REPORTAGE

Du miel

et des producteurs !

Avec l’aide de l’association Les Ruchers d’Ici, les producteurs de Ratte du Touquet se sont lancés dans l’apiculture. Après avoir suivi une formation pour se familiariser à « l’happyculture », chacun d’entre eux a accueilli deux ruches, installées dans les jachères fleuries qui bordent leurs champs. Se conformant ainsi à l’un des engagements de la Charte Qualité Ratte du Touquet, les producteurs se sont occupés de leurs abeilles et ont pu récolter leur propre miel. Bilan de cette première année avec Jean-Baptiste Hébrard, cofondateur des Ruchers d’Ici.

Comment s’est déroulée la récolte Quelles sont les caractéristiques du miel récolté cette année ? du miel ?

Un « miel d’été » a été récolté de mi-août à début septembre. Les conditions météorologiques étaient optimales : un temps beau et sec, des températures supérieures à 25°C et un bon niveau d’hygrométrie, qui lui assurent une bonne conservation. Après l’extraction, il a été filtré avec un tamis et mis en pot quelques jours plus tard. Ses saveurs ont réservé quelques belles surprises aux apprentis apiculteurs.

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Au printemps dernier, malgré des conditions météorologiques pas toujours favorables, la plupart des colonies ont réalisé un bon rendement, grâce à l’environnement riche en ressources mellifères. En raison de la diversité des cultures qui entourent les ruches, le miel récolté est un miel « toutes fleurs », avec pour certains, une note prononcée de tilleul et de ronce.

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Quelles ont été les difficultés rencontrées ?

14 ruches sur les 17 implantées ont donné du miel mais deux d’entre elles ont changé de reine au cours de la saison pour obtenir une meilleure ponte. Une troisième ruche s’est même éteinte car elle n’a pas réussi à renouveler sa reine assez rapidement (plus de 30% des colonies d’abeilles meurent chaque année).

La reine est l’élément clef de la ruche, c’est elle qui est en charge du renouvellement des abeilles. Ayant une durée de vie de 45 jours, il est donc important qu’elle ponde régulièrement.

Quels sont les projets ?

Quel q

ue s

Les producteurs ont beaucoup apprécié cette expérience et même si ce n’est pas mentionné dans la Charte Qualité, certains souhaitent installer plus de ruches pour agrandir leur cheptel.

De l’agriculture à l’apiculture… il n’y a qu’un pas !

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s

17 ruches implantées

1 colonie éteinte

2 ruches

sans production

213 kilos

de miel récoltés

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La Charte Qualité, un engagement pour faire mieux

L’implantation de ruches dans les exploitations de Ratte du Touquet est l’un des 31 engagements pris par les producteurs et leur conditionneur dans le cadre de la Charte Qualité Ratte du Touquet. Depuis 2010, cette charte vise à assurer une culture de qualité, à protéger l’environnement et la biodiversité tout en s’inscrivant dans une démarche de progrès social et technique continu. Chaque année, de nouveaux engagements viennent compléter le cahier des charges.

Retrouvez en détails la Charte Qualité sur : www.larattedutouquet.com

Les Ruchers d’ici, l’économie collaborative au service des abeilles Créé par Sébastien Santerre et Jean-Baptiste Hébrard, l’objectif de cette association est de permettre aux particuliers et à tous ceux qui le souhaitent (entreprises, campings, agriculteurs...), de gérer des ruches en toute simplicité et de pouvoir récolter leur propre miel.

Les deux amis proposent une formation pour apprendre les bases de l’apiculture, puis assurent un suivi à distance pour aider les nouveaux « happyculteurs » à maintenir leurs ruches en bonne santé.

Ils ont constaté que la réintroduction d’un grand nombre de petits ruchers est très efficace pour la préservation des abeilles.

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Découverte

Des goûts

et des couleurs Saviez-vous qu’il existe près de 5000 variétés de pommes de terre ? Soit autant de formes, de goûts et de couleurs.Voici une sélection de 6 variétés que la rédaction souhaite vous faire découvrir !

La Bintje

La Pompadour

D’origine hollandaise, cette variété centenaire a longtemps été la chouchoute des ménagères françaises.

Avec son gros calibre et sa chair farineuse, elle est idéale pour réaliser des frites croustillantes et de la purée onctueuse. Longtemps restée la variété la plus cultivée d’Europe, c’est encore aujourd’hui la favorite des deux côtés de la frontière franco-belge, royaume de la frite !

Fruit d’un croisement entre une pomme de terre à peau rouge et d’une variété rustique, elle est cultivée exclusivement en Picardie depuis une vingtaine d’années. Cette voisine de la Ratte du Touquet à la chair ferme et fondante est appréciée des grands chefs, grâce à ses grandes qualités culinaires et son petit goût de beurre frais. En atteste son Label Rouge !

La Cheyenne

Avec son nom à consonance amérindienne, cette jeune variété originaire du Limousin a la particularité d’avoir une peau bien rouge et une chair jaune. Elle est parfaite en cuisson vapeur ou rissolée. Encore peu connue, elle deviendra d’ici peu une star parmi les pommes de terre à peau rouge.

La Prunelle

D’origine suisse-allemande, la « Blaue St Galler » dans sa langue natale se pare d’une peau de couleur mauve. Elle permet de réaliser des chips, des purées, des soupes ou encore des gnocchis aussi surprenants que délicieux. Sa richesse en pigments en fait un légume au grand pouvoir antioxydant !

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La Corne de Gatte Très proches gustativement de la Ratte, ces deux variétés ont traver sé les siècles ensemble. Avec sa peau rose et sa forme irrégulière difficile à éplucher, elle est très appréciée des gastronomes.

La Lily Rose

Ave c s a p e a u ro u g e e t son incroyable chair rose, elle per met de réaliser d’étonnantes recettes de purées, de chips ou de gnocchis originaux.

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découverte

De la Baie de Somme à Calais

Balade sur la Côte d’Opale De la Picardie à la frontière belge s’étendent 120 km de côtes, où se succèdent plages de sable fin, dunes, estuaires, parcs naturels, falaises et marais.

Des ports chargés d’histoire, une biodiversité particulièrement riche et des stations balnéaires font de cette côte qui fait face aux falaises du sud de l’Angleterre, un lieu touristique et ornithologique réputé. C’est en 1911 que la Côte d’Opale a été baptisée ainsi par le peintre touquettois Edouard Lévêque, en hommage à ses couleurs changeantes et éclatantes.

Aujourd’hui, on peut y découvrir des monuments historiques (Citadelles de Boulogne, Calais et Montreuil, Colonne de la Grande Armée, châteaux…), des sites naturels d’exception et y pratiquer de nombreux sports nautiques.

Le char à voile, le cerf-volant, le kitesurf, mais aussi le golf ou le tennis sont devenus emblématiques de ce littoral aux plages étendues et venteuses.

La Baie de Somme Au sud de la Côte d’Opale, la Baie de Somme, considérée comme l’une des plus belles baies du monde, s’étend sur 70 km, à l’emplacement où la Somme se jette dans la Manche.

Réputée pour sa richesse écologique, on peut observer dans la Réserve naturelle de la Baie de Somme et le Parc du Marquenterre plus de trois cents espèces d’oiseaux, des phoques-veaux marins, des agneaux de pré-salé ou encore des espèces de batraciens quasiment disparues.

Les couleurs de la Baie de Somme, ses marécages et ses grandes plaines ont inspiré de nombreux artistes peintres, dès le XIXe siècle.

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Le cap Gris-Nez et le cap Blanc-Nez Au cœur du Parc Naturel des Caps et Marais d’Opale, les caps Gris-Nez et Blanc-Nez font figure d’emblèmes.

Les falaises escarpées du cap Gris-Nez sont hautes de 45 m, tandis que celles du cap Blanc-Nez culminent à plus de 134 m de hauteur.

Ces deux lieux hautement touristiques se distinguent, comme le reste de la côte, par leur riche biodiversité, leurs séquelles de la Seconde Guerre mondiale et le point de vue qu’ils offrent sur les falaises anglaises par temps clair.

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La Ratte du Touquet et la Côte d’Opale, une grande histoire... #RatteDuTouquet

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BIEN COMPRENDRE

Savoir lire l’étiquette

de la barquette La charte qualité Depuis 2010, la culture de la Ratte du Touquet est encadrée par une Charte Qualité mise en place par les producteurs. Elle reflète l’exigence de leur pratique tant dans le respect de la variété que de la nature. Elle comporte une trentaine de mesures visant à assurer une culture de qualité qui préserve l’environnement et la biodiversité. En remettant chaque année la charte à jour, les producteurs s’engagent dans une démarche de progrès et d’exigence toujours plus pointue.

Le conditionnement emballage La barquette en bois illustre bien les valeurs de la Ratte du Touquet : authenticité et terroir. recyclage Le logo Point-Vert atteste que le conditionneur participe au programme éco-emballage qui subventionne la collecte sélective et le tri des déchets d’emballage pour le recyclage. poids net Poids réel du produit sans l’emballage.

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PRODUCTEURS Les producteurs de Ratte du Touquet tiennent à défendre leur variété sur les emballages.

COULEURS DOMINANTES Le noir et le rouge sont les couleurs identitaires de la Ratte du Touquet.

Grâce à elles, vous pouvez plus facilement la repérer en rayon.

Flash code Permet d’accéder rapidement à la présentation de la variété et des producteurs avec un smartphone.

Blog Permet de retrouver toute l’histoire de la Ratte du Touquet, la présentation des sept producteurs en vidéo, mais aussi des dizaines de recettes imprimables.

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LOGO Le slogan « La pomme de terre des gastronomes », la toque et les étoiles évoquent le positionnement gastronomique.

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Identité de la variété

et u Touqu de d e t t a R La de terre ir ferme 2 Pommes on à cha

mati consom Touquet Ratte duCat 1 : té 3 Varié , e c ran 4 Origine : F -120 g 5 Calibre : 20 Kg t:1 6 Poids ne 8279 7 N° lot : A1 J 05 : 8 Date emb R 81422 T SAVOU TOUQUUEX CNIPT 16223 R A P B M A E T R r E ie S liv S 9 80160 E t été cultivées par O rre on touquet.com edu

mes de te

tt om 10 Ces p 11 www.lara

Etiquette de normalisation 1 Nom du produit 2 Classification des pommes de terre :

pommes de terre « nouvelles », « primeurs », « de consommation » ou de « consommation à chair ferme »

3 Nom de la variété 4 Pays d’origine, catégorie du produit

(1 ou 2)

5 Calibre mini et maxi des pommes de terre 6 Poids net (hors poids de l’emballage) 7 Numéro de lot qui sert en cas d’incident,

à localiser la parcelle où ont été cultivées les pommes de terre

8 Date du conditionnement 9 Nom et coordonnées du condition-

neur

9 Numéro d’inscription CNIPT

(fédération de la pomme de terre)

10 Prénom du producteur 11 Adresse du blog pour retrouver la vidéo

du producteur et des informations sur la variété

Mentions obligatoires

21 25

La Ratte du Touquet, un rien suffit pour la sublimer ! #RatteDuTouquet

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à vous la parole

vos idées gourmandes

avec la Ratte du Touquet ?

Comment accompagnez-vous la Ratte du Touquet ? Nous vous avons posé la question sur notre page Facebook et vos réponses nous ont époustouflés ! Petite sélection appétissante de vos mariages préférés.

Vous aimez la Ratte du Touquet...

Terre et mer

“ … revenue dans le beurre et le persil pour accompagner un dos de cabillaud au chorizo et au Parmesan ” Myriam

Sucrée salée

“ … coupée en deux, tartinée d’une compotée d’oignons aux pommes confites et surmontée d’un petit morceau de boudin grillé ” Isabelle

ne urel Autonuat stimplement aevepcinucée

Parfumée

“ … en robe des champs avec une noisette de beurre au sel de Guérande, parsemée de persil et basilic ” Vivi

Régressiv

e

et un “… beurre , c’est e d ix o l’habille ! ” n n ie r Un es stars rie de sel. s grand le Valé e m com

“ … en fr va p e u r lé it e s c u it e s à la g è re m e n t é p ic é e s, à trempe rd coque fer ans un œuf à la mier ” Corine

Raffienc éqeuelques brisures “ … av de truffes ”

Alsacienne

Marie

“ … avec une bonne tranche de Munster et un peu de cumin ” Mélanie

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Amicale

“ … dans un pâté bourbonnais, avec de la crème fraîche, des lardons, le tout cuit entre deux pâtes brisées et accompagné d’une salade verte, d’un bon verre de rouge et de plein d’amis autour de la table ! ” Christine

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Gourmande

“ … avec du persil, des champignons frais, de l’huile d’olive et d’un bon magret de canard ” Florent

Maritime

“ … accompagnée de haddock fumé et relevée d’une sauce au cidre ” Christine

r à i p e irs, c i o a r t rott l a r p ros-t u s à u Po mic z - vo k ! nos o n n e eboo a b e Fac K pag OO

/ B CE book.coemt A u F face ouq w. dut ww ratte

Festive

“ … co up ée en ro nd el le s, tartinée de crèm e ciboulette et surmontée d’ œufs de truite.

Un délice à l’a péro ! ”

“ … avec des rollmops, un régal ! ” Martin

FA

Affirmée

d C du e la EBO To Ra O uq tte K ue t

David

Desités l actua

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notre invité

Dans la cuisine

de la blogueuse Manue Emmanuelle Evrard officie depuis plus de dix ans sur la blogosphère culinaire au gré de ses envies et de son instinct. Pour Ratte du Touquet Magazine, elle nous ouvre les portes de sa cuisine et nous présente son blog : La popotte de Manue.

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Manue, une amoureuse de la Ratte du Touquet !

En animant son premier blog sur son quotidien de jeune maman, Manue s’est découvert une passion pour la photographie culinaire. Ses créations de recettes ont eu un tel succès qu’elle a décidé de lancer son blog de cuisine : « La popotte de Manue ».

Dans la vraie vie, elle est assistante dentaire, mais devient blogueuse dès qu’elle a un moment. Manue publie ses recettes au gré de son inspiration, sans planifier, car elle tient à garder de la spontanéité pour ne pas avoir à se créer de contraintes.

Manue décrit sa popotte comme « une cuisine du placard, simple, rapide et facile ». Le ton est léger, mais les recettes sont résolument gourmandes !

Originaire du nord de la France, elle aime concocter des spécialités ch’ties, ce qui ne l’empêche pas de proposer des recettes typiquement italiennes, clin d’oeil à ses origines.

Manue prend plaisir à cuisiner pour sa famille et ses proches, et adore voir la lueur de plaisir dans leurs yeux quand ils dégustent ses créations.

Elle nous livre sa recette familiale fétiche : des rondelles de pommes de terre cuites à l’étouffé avec quelques oignons et de l’ail... jusqu’à caramélisation.

Saveur garantie !

Portrait express Une saveur qui vous rappelle votre enfance ?

Le pain gâteau de ma grand-mère... inimitable ! Êtes-vous plutôt bec sucré ou bec salé ?

J’adore cuisiner le sucré mais je préfère nettement me régaler avec le salé.

Qu’est-ce qu’il y a dans votre cuisine pour que vous vous y sentiez bien ?

Un immense plan de travail arrosé de soleil.

La recette qui vous échappe ?

Les plats en sauce... rien à faire, je ne sais pas gérer la cuisson.

Votre ustensile indispensable ?

Mon robot pâtissier, sans aucun doute.

Votre plus ancien souvenir avec la pomme de terre ?

Quand j’étais jeune chez mes parents, nos voisins et amis agriculteurs nous réquisitionnaient gentiment pour la récolte : chaque année, tous dans le champ avec les sacs en jute. Ce sont d’excellents souvenirs !

Retrouvez Manue sur son blog : www.lapopottedemanue.com et sur Instagram #manuepopotte

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notre sélection

De jolis livres

sur la pomme de terre La pomme de terre nourrit aussi des livres à la fois gourmands, documentés et rafraîchissants ! Voici la sélection de la rédaction.

Toutes les facettes de la pomme de terre

Recettes malines pour gourmands pressés

En semaine, les repas sont souvent source de grands questionnements : « On mange quoi ce soir ? » et les idées viennent parfois à manquer. Alors pour trouver l’inspiration, plongez-vous dans ce livre malin qui propose plus de 50 recettes ultra-rapides à préparer et résolument gourmandes. Illustrées par de grandes photos, les recettes s’adressent à tous les cuisiniers.

Dans ce beau livre destiné aux amoureux de la pomme de terre, retrouvez des sujets originaux racontés par des grands spécialistes : l’histoire des modes de cuisson, les rapports avec la science ou encore une présentation des variétés gastronomiques (parmi lesquelles on retrouve la Ratte du Touquet !).

Au fil des pages, découvrez de nombreuses recettes élégamment photographiées.

La pomme de terre, histoire et recettes gourmandes, éditions Glénat

Spécial pommes de terre, éditions Larousse

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Crème glacée parfum patata

Lucho vit avec sa famille dans les Andes au milieu des troupeaux d’alpagas. Matin, midi et soir, il mange les pommes de terre qu’il cultive avec ses parents.

Une nuit, il rêve de glace aux pommes de terre, un mets délicieux et très rare qu’il a goûté un jour en ville. Va-t-il trouver le moyen d’en manger de nouveau ? Voici un livre pour les petits qui invite au voyage et à la découverte d’une autre culture…

De la glace aux pommes de terre ? éditions L’école des Loisirs

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ON PARLE DE NOUS

Instagram,

#RatteDuTouquet Voici une sĂŠlection des parutions de la Ratte du Touquet les plus populaires sur Instagram.

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En video

Quand la Ratte du TouqueT

crève l’écran

Il existe des millions de vidéos sur Youtube, voici une sélection de celles qui mettent à l’honneur la Ratte du Touquet.

Reportage éclairé L’émission Télématin vous emmène à la découverte de la Ratte du Touquet avec une promenade en triporteur sur ses terres d’adoption pour une visite côté champs et côté cuisine.

Voir la vidéo : goo.gl/Dp3xXu

Jardinage malin

L e s m a g a s i n s Tr u f f a u t proposent cette vidéo claire et pédagogique pour vous expliquer tous les secrets de la plantation et de la culture de la pomme de terre dans votre jardin.

Voir la vidéo : goo.gl/GVsWRZ

Archive gourmande Dans cette vidéo extraite de la célèbre émission « Bon appétit bien sûr », le (jeune) chef Joël Robuchon nous révèle la recette de sa fameuse purée de Ratte. voir la vidéo : goo.gl/WYWAjV

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La célèbre Purée de Ratte du Touquet, du chef emblématique Joël Robuchon. #RatteDuTouquet

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PORTRAIT

Ma recette préférée ?

Hélène Maillard,

depuis trois générations, ma famille est aux bons soins de la Ratte du Touquet. Je coordonne le tri, l’emballage et la distribution de cette variété.

Pour les apéros entre amis, j’ai toujours un sachet Express de Ratte du Touquet au frigo. En 5 minutes au micro-ondes, les Ratte du Touquet sont cuites. Je les coupe en deux dans le sens de la longueur et je laisse parler mon imagination pour les garnir : effilé de saumon, roquette, tapenade… puis j’ajoute une petite touche de crème fraîche pour faire tenir le tout Toujours un grand succès !

Mon ingrédient fétiche ?

Le citron, j’en mets partout ! J’adore son côté acidulé surtout avec du poisson, des légumes ou encore dans les salades. En plus d’être délicieux, il a de nombreuses vertus pour la santé.

Mon meilleur souvenir avec la pomme de terre ?

Je me souviens, quand nous étions petits, maman testait toujours des recettes de Ratte du Touquet. Nous avions dégusté des flans de Ratte du Touquet : tout simplement délicieux.

Une odeur qui me rappelle mon enfance ?

Les pois de senteur. Nous en avions beaucoup dans le jardin et je me souviens de toutes ces couleurs et de l’odeur délicate. Les fleurs roses, bleues, blanches et violettes faisaient de superbes petits bouquets colorés sur la table.

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Vos Ratte du Touquet à la vapeur en seulement 6 minutes !

Prêt en Prê

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EN CUISINE

Conseils

de cuisson

Qu’elle soit au format classique ou Fine de Ratte (grenaille), la Ratte du Touquet reste facile à préparer et se prête à tous les modes de cuisson.

à l’eau 20 min

Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau froide salée et laissez cuire 20 min à petits bouillons. Réduisez le temps de cuisson à 15 min pour des Fine de Ratte.

à la vapeur 12 min

15 min

• à l’autocuiseur Placez les Ratte du Touquet dans l’autocuiseur avec un fond d’eau salée et laissez cuire 12 min à partir de la rotation de la soupape (10 min pour des Fine de Ratte).

• au cuit-vapeur Faites bouillir un peu d’eau dans le réservoir puis placez les Ratte du Touquet dans le panier de cuisson pour 15 min à chaleur douce (12 min pour des Fine de Ratte).

à la poêle

25 min

• sautées Coupez les Ratte du Touquet puis faites-les sauter 25 min à feu doux dans un peu de matière grasse. Salez et poivrez.

• rissolées Blanchissez les Fine de Ratte 5 min dans l’eau bouillante puis faites-les revenir 20 min à la poêle dans un peu de matière grasse. Salez et poivrez.

au four 40 min

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Disposez dans un plat et sur une seule couche les Ratte du Touquet coupées en deux (ou entières pour des Fine de Ratte) avec un peu de matière grasse. Salez et poivrez puis enfournez 40 min dans un four préchauffé à 180°C. Retournez à mi-cuisson.

à table !

Index des Recettes Plats

Entrées Blinis de Ratte du Touquet et confit d’endives p. 48 Bouchées de Ratte du Touquet aux cacahuètes croquantes p. 49 Cupcakes de Ratte du Touquet à la mousse de crabe p. 51 Mezze végétarien de Ratte du Touquet p. 40 Roulés de Ratte du Touquet au saumon p. 57 Verrines de Ratte du Touquet au thon p. 43 Ratte du Touquet farcies aux pieds de porc p. 63

Surprenez vos invités avec des recettes apéritives originales à retrouver sur www.larattedutouquet.com www.larattedutouquet.com

Aloo Gobi de Ratte du Touquet p. 47 Ch’tiflette de Ratte du Touquet p. 50 Choucroute de la mer aux Ratte du Touquet p. 61 Foie gras rôti aux Ratte du Touquet p. 46 Gratin de Ratte du Touquet à la moutarde p. 52 Hochepot traditionnel aux Ratte du Touquet p. 53 Lasagne de Ratte du Touquet, Ricotta et épinard p. 59 Moussaka express de Ratte du Touquet p. 54 Pizza aux Ratte du Touquet, jambon de Parme et pesto p. 58 Pot au feu de la mer aux Ratte du Touquet p. 45 Purée de Ratte du Touquet et filets mignons au Maroilles p. 55 Ratte du Touquet au chorizo p. 42 Ratte du Touquet méditerranéenne p. 56 Salade de Ratte du Touquet aux anchois p. 41 Salade Lyonnaise de Ratte du Touquet p. 44 Tournedos de homard et sa bisque de Ratte du Touquet p. 62

• Macarons de Ratte du Touquet au chorizo et fondue d’oignons • Petits cœurs épicés de Ratte du Touquet • Bouchées de Ratte du Touquet aux noix et Roquefort • Sushis de Ratte du Touquet aux asperges et au lard • Tapas de Ratte du Touquet au chèvre frais • Makis de Ratte du Touquet au saumon fumé • Bouchées de Ratte du Touquet au porc caramélisé

... et bien d’autres recettes encore

Viande

Poisson

Express

Apéritif

Végétarien

Repas de fêtes

Pour recevoir

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Mezze végétarien

de Ratte du Touquet Ingrédients 1 sachet express de Ratte du Touquet 1 aubergine 1 gousse d’ail 1 yaourt brassé nature 20 g de beurre ½ citron ¼ de concombre huile d’olive épices moulues menthe persil tomates cerises olives sel poivre

40

Préparation 20 min

Cuisson 15 min

Pour 4 pers

1• PLACEZ le sachet Ratte du Touquet Express au micro-ondes sans le percer et faites-le cuire 5 min à puissance maximale (> 800 W). Sortez les Ratte du Touquet du sachet en faisant attention de ne pas vous brûler.

2• FAITES RISSOLER les Ratte du Touquet avec leur peau dans un petit mélange beurre et huile d’olive avec les épices de votre goût : curcuma, cumin, piment d’Espelette, paprika, graines de moutarde, curry…

3• COUPEZ l’aubergine en deux et faites-la cuire 10 min à la vapeur. Récupérez la chair et écrasez-la avec le persil, l’ail et de l’huile d’olive.

4• PARFUMEZ un yaourt avec de l’huile d’olive, le jus du demi-citron, de la menthe ciselée et quelques cubes de concombre, salez et poivrez.

5• DRESSEZ dans un plat les Ratte du Touquet accompagnées de la purée d’aubergine, du yaourt au concombre mais aussi de tomates cerises et d’un assortiment d’olives.

Salade de Ratte du Touquet

aux anchois

Ingrédients 1 sachet express de Ratte du Touquet 6 filets d’anchois à l’huile d’olive 10 olives noires dénoyautées 5 c. à soupe d’oignons frits 5 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de vinaigre de cidre 3 cornichons 1 bouquet de ciboulette roquette sel poivre

Préparation 10 min

Cuisson 5 min

Pour 4 pers

1• PLACEZ le sachet Ratte du Touquet Express au micro-ondes sans le percer et faites-le cuire 5 min à puissance maximale (> 800 W). Sortez les Ratte du Touquet du sachet en faisant attention de ne pas vous brûler.

2• VERSEZ les Ratte du Touquet dans un saladier et ajoutez la roquette. Assaisonnez d’huile d’olive et de vinaigre de cidre.

Mélangez délicatement, salez et poivrez.

3• AJOUTEZ les filets d’anchois coupés en morceaux, les oignons frits, la ciboulette ciselée, les olives coupées et les rondelles de cornichons.

4• SERVEZ sans attendre.

41

Ratte du Touquet

au chorizo

Ingrédients 1 kg de Ratte du Touquet 200 g de chorizo 400 g de tomates concassées 3 gousses d’ail 1 c. à café de paprika 2 c. à soupe d’huile d’olive sel poivre du moulin

Préparation 20 min

Pour 4 pers

1• LAVEZ et séchez les Ratte du Touquet sans les éplucher.

Coupez-les en morceaux, enrobez-les d’huile d’olive puis déposez-les sur une plaque allant au four.

2• ENFOURNEZ 40 min dans un four préchauffé à 200°C. 3• FAITES REVENIR le chorizo coupé en dés dans une poêle à sec. Ajoutez les tomates concassées, l’ail haché, le paprika. Salez et poivrez. Laissez mijoter 15 min à feu doux et à couvert.

4• MéLANGEZ les Ratte du Touquet cuites à la sauce au chorizo.

5• SERVEZ bien chaud.

42

Cuisson 55 min

Verrines de Ratte du Touquet

au thon

Ingrédients 8 Ratte du Touquet 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 boîte de thon au naturel de 180 g 150 g de fromage frais ail et fines herbes 1/2 citron 6 cornichons beurre

Préparation 25 min

Cuisson 10 min

Pour 4 pers

1• LAVEZ les Ratte du Touquet, épluchez-les et faites-les cuire à la vapeur pendant 20 min. Coupez-les en cubes et faites-les revenir 5 min à la poêle dans un petit mélange beurre et huile.

2• MÉLANGEZ le thon émietté au fromage ail et fines herbes avec l’huile d’olive, les cornichons tranchés et le jus du demi-citron.

3• MÉLANGEZ délicatement les cubes de Ratte du Touquet à la préparation et gardez au frais au moins 30 min.

4• DRESSEZ en verrine en commençant par le thon puis en déposant les Ratte du Touquet.

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Salade Lyonnaise de Ratte du Touquet

Ingrédients 1 sachet express de Ratte du Touquet 300 g d’oignons nouveaux 80 g de beurre basilic et ciboulette frais fleur de sel poivre

Préparation 10 min

Cuisson 15 min

Pour 4 pers

1• PLACEZ le sachet Ratte du Touquet Express au microondes sans le percer et faites-le cuire 5 min à puissance maximale (> 800 W). Sortez les Ratte du Touquet du sachet en faisant attention de ne pas vous brûler.

2• ÉMINCEZ les oignons nouveaux, conservez les tiges vertes pour la fin de la recette.

3• FAITES SAUTER les Ratte du Touquet dans une poêle avec 60 g de beurre pendant 10 min. Dans une seconde poêle, faites revenir les oignons dans le beurre restant.

4• MÉLANGEZ les deux préparations ensemble, ajoutez les herbes aromatiques hachées, parsemez de fleur de sel et poivrez.

5• ÉMINCEZ les tiges vertes des oignons nouveaux et saupoudrez les Ratte du Touquet avant de servir.

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Pot au feu de la mer aux Ratte du Touquet

Ingrédients 800 g de Ratte du Touquet 800 g de poissons à chair ferme (lotte, saumon, haddock...)

300 g de crevettes cuites décortiquées 4 carottes 2 branches de céleri 4 petits poireaux 1 gros oignon 1 bouquet garni 30 cl de vin blanc sec 1,5 l de fumet de poisson quelques brins de persil plat 30 g de beurre demi-sel 3 c. à soupe de crème fraîche sel poivre du moulin

Préparation 20 min

Cuisson 45 min

Pour 4 pers

1• ÉPLUCHEZ et lavez les Ratte du Touquet, les carottes, le céleri et les poireaux puis taillez-les en tronçons. Pelez et émincez finement l’oignon.

2• FAITES FONDRE le beurre dans une grande cocotte et faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Versez le vin blanc et portez à ébullition.

3• VERSEZ le fumet de poisson et dès l’ébullition, déposez les légumes et le bouquet garni. Assaisonnez selon votre goût.

Laissez cuire à découvert 25 min à petits bouillons.

4• COUPEZ les poissons en morceaux de 5 cm de côté environ. Plongez-les dans le pot-au-feu et prolongez la cuisson de 10 min en gardant toujours un léger frémissement. Ajoutez la crème fraîche et mélangez délicatement.

5• AJOUTEZ les crevettes et faites chauffer 2 min. Parsemez de persil plat ciselé juste avant de servir.

45

Foie gras rôti

aux Ratte du Touquet Ingrédients 20 Ratte du Touquet 1 foie gras cru dénervé de 450 g 8 gousses d’ail fumé 1 feuille de laurier 2 brins de thym 10 cl de genièvre 20 cl de jus de volaille 6 baies de genièvre écrasées 50 g de beurre salé 3 branches de persil plat sel poivre

Préparation 20 min

Cuisson 50 min

Pour 4 pers

1• PRÉCHAUFFEZ le four à 180°C avec une grande plaque à rôtir.

2• LAVEZ les Ratte du Touquet.

3• FAITES DORER le foie gras dans une poêle chaude 2 min de chaque côté, salez et poivrez.

4• Posez-le ensuite sur la plaque à rôtir chauffée avec les Ratte du Touquet et l’ail fumé. Ajoutez les baies de genièvre, le thym et le laurier. Salez, poivrez les Ratte du Touquet.

Enfournez pour 12 min puis réservez le foie gras au chaud.

Remettez les Ratte du Touquet à cuire pour une trentaine de minutes puis réservez-les au chaud.

5• DÉGRAISSEZ la plaque et déglacez au genièvre. Dans une casserole faites réduire aux 2/3 puis ajoutez le jus de volaille.

Laissez encore réduire 2 ou 3 min puis montez au beurre.

Passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

6• DRESSEZ sur un plat de service chaud le foie gras, les Ratte du Touquet, l’ail fumé. Ajoutez la sauce puis parsemez de persil ciselé.

46

Aloo Gobi

de Ratte du Touquet Ingrédients 1 kg de Ratte du Touquet 30 g de beurre 500 g de chou-fleur 1 oignon 3 tomates 1 c. à café de curcuma 1 c. à café de garam masala 3 gousses d’ail fraîches sel poivre

Préparation 25 min

Cuisson 45 min

Pour 4 pers

1• PLONGEZ les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 min. Égouttez-les, épluchez-les et coupez-les en morceaux.

2• NETTOYEZ le chou-fleur et coupez-le en fleurettes.

3• COUPEZ les tomates en morceaux.

4• FAITES REVENIR le beurre dans une cocotte, ajoutez le cumin, le curcuma, le garam masala, l’oignon émincé et les gousses d’ail écrasées.

5• AJOUTEZ les tomates et le chou-fleur puis salez et poivrez. Faites revenir 1 min en mélangeant bien. Recouvrez d’eau et laissez mijoter 15 min à couvert. Ajoutez les Ratte du Touquet et poursuivez la cuisson de 10 min.

6• DRESSEZ dans un plat, nappez de sauce et saupoudrez de coriandre ciselée.

47

Blinis

de Ratte du Touquet Ingrédients 300 g de Ratte du Touquet 400 g d’endives 100 g de vergeoise brune 50 g de farine 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse ½ sachet de levure 3 œufs huile d’olive 30 g de beurre sel poivre

48

Préparation 10 min

Cuisson 50 min

Pour 4 pers

1• FAITES CUIRE les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante salée pendant 20 min, égouttez et épluchez-les avant de les réduire en purée. Dans un saladier, ajoutez la farine, la levure, les jaunes d’œufs et la crème fraîche à la purée. Salez, poivrez et mélangez. Montez les blancs en neige et incorporez-les.

2• ÉMINCEZ les endives, faites-les suer dans le beurre, puis ajoutez la vergeoise. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez compoter à feu très doux pendant 30 min environ.

3• FAITES CHAUFFER un peu d’huile dans une poêle. Mettez une cuillère à soupe de pâte dans la poêle en formant un petit rond. Retournez le blinis pour le faire dorer de chaque côté.

4• ACCOMPAGNEZ les blinis du confit d’endives.

Bouchées de Ratte du Touquet

aux cacahuètes croquantes

Ingrédients 8 Ratte du Touquet 50 g de cacahuètes grillées concassées 4 c. à café d’huile de cacahuète fleur de sel poivre du moulin

Préparation 5 min

Cuisson 20 min

Pour 4 pers

1• FAITES CUIRE les Ratte du Touquet avec leur peau 20 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et taillez-les en gros tronçons.

2• PARSEMEZ sur chacune les brisures de cacahuètes et arrosez d’huile de cacahuète.

3• AJOUTEZ une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

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Ch’tiflette

de Ratte du Touquet Ingrédients 1 kg de Ratte du Touquet 1 gros Maroilles 300 g de lardons fumés 100 g d’oignons 50 cl de crème fraîche sel poivre

Préparation 15 min

Cuisson 50 min

1• PRÉCHAUFFEZ le four à 160°C. 2• PLONGEZ les Ratte du Touquet épluchées dans l’eau bouillante salée pendant 10 min. Ensuite, coupez-les en rondelles épaisses et faites-les cuire dans une poêle avec la crème fraîche pendant 10 à 20 min. Ajoutez les lardons et les oignons émincés, salez et poivrez.

3• DÉPOSEZ dans un plat à gratin une couche de Ratte du Touquet aux lardons et disposez au-dessus les tranches de Maroilles.

4• ENFOURNEZ pour 20 min environ.

5• DÉGUSTEZ bien chaud.

50

Pour 4 pers

Cupcakes de Ratte du Touquet

à la mousse de crabe

Ingrédients 250 g de Ratte du Touquet 5 cl de lait 1 petite boîte de chair de crabe 3 œufs 100 g de Gruyère râpé 120 g de fécule de pommes de terre 2 c. à soupe d’huile d’olive ½ sachet de levure 15 cl de fromage blanc 1 pincée de curcuma

Préparation 10 min

Cuisson 25 min

Pour 4 pers

1• FAITES CUIRE les Ratte du Touquet épluchées dans l’eau bouillante salée pendant 20 min. Égouttez-les et découpez-les en dés.

2• MÉLANGEZ dans un saladier les dés de Ratte du Touquet, les œufs, la chair de crabe, le Gruyère, le lait, la fécule et la levure. Ajoutez l’huile d’olive.

3• RÉPARTISSEZ dans 4 moules à cupcake et faites cuire au four 20 min à 180°C. 4• MÉLANGEZ le fromage blanc avec le curcuma. Nappez les cupcakes de cette sauce.

51

Gratin de Ratte du Touquet

à la moutarde

Ingrédients 1 kg de Ratte du Touquet 40 cl de crème épaisse entière 10 g de beurre 1 c. à soupe de moutarde forte 1 c. à soupe de moutarde en grains sel poivre

52

Préparation 10 min

Cuisson 30 min

Pour 4 pers

1• FAITES CUIRE 10 min les Ratte du Touquet à la vapeur puis coupez-les en rondelles.

2• PRéCHAUFFEZ le four à 180°C. Beurrez un moule à gratin et disposez les rondelles de Ratte du Touquet en rosace dans le plat.

3• FOUETTEZ la crème avec les moutardes, salez, poivrez et nappez le plat.

4• ENFOURNEZ pour 20 min et servez chaud.

Hochepot traditionnel aux Ratte du Touquet

Ingrédients 500 g de Ratte du Touquet 4 saucisses à cuire 300 g de poitrine demi-sel 1 queue de bœuf découpée en morceaux 1 petit chou vert 3 poireaux 6 carottes 3 navets 3 branches de céleri 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 1 bouquet garni sel poivre en grains

Préparation 20 min

Cuisson 2h30

Pour 4 pers

1• PIQUEZ les saucisses et faites-les dorer rapidement dans une poêle.

2• DISPOSEZ les morceaux de queue de bœuf, les saucisses et la poitrine dans une grande marmite. Recouvrez largement d’eau froide et portez à ébullition. Salez, poivrez puis ajoutez le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle. Laissez cuire doucement pendant 1h30.

3• COUPEZ en petits tronçons les poireaux, les branches de céleri, les carottes et les navets. Coupez le chou en quatre, enlevez la partie dure et lavez-le avec soin. Ajoutez ensuite tous les légumes à la fin de l’heure et demie de cuisson des viandes et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.

4• AJOUTEZ les Ratte du Touquet épluchées 30 min avant la fin de cuisson.

5• DRESSEZ les viandes sur un grand plat creux et entourez avec les légumes. Retirez le bouquet garni et l’oignon piqué.

53

Moussaka express de Ratte du Touquet

Ingrédients 1 sachet express de Ratte du Touquet 500 g d’épaule d’agneau hachée 2 aubergines 1 boîte de tomates pelées 1 oignon 3 gousses d’ail 80 g de Gruyère râpé 1 berlingot de béchamel persil huile d’olive sel gros sel poivre

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Préparation 10 min

Cuisson 35 min

Pour 4 pers

1• PRÉCHAUFFEZ le four à 180°C. 2• PLACEZ le sachet Ratte du Touquet Express au micro-ondes sans le percer et faites-le cuire 5 min à puissance maximale (> 800 W). Sortez les Ratte du Touquet du sachet en faisant attention de ne pas vous brûler.

3• DÉCOUPEZ les aubergines en fines tranches puis faites-les dorer dans une poêle huilée avec l’oignon et l’ail finement hachés. Ensuite, ajoutez l’agneau, le persil haché, le sel, le poivre, les tomates pelées, puis laissez cuire 15 min à feu doux.

4• DISPOSEZ dans un plat allant au four, la viande et les tranches d’aubergines puis nappez de béchamel. Ajoutez l’écrasé de Ratte du Touquet. Parsemez de fromage râpé et enfournez 15 min.

5• SERVEZ bien chaud.

Purée de Ratte du Touquet et

filets mignons au Maroilles Ingrédients 1 kg de Ratte du Touquet 500 g de filets mignons 20 cl de vin blanc 1 oignon 50 cl de crème liquide 50 cl de lait 250 g de Maroilles 250 g de beurre huile d’olive sel poivre

Préparation 10 min

Cuisson 50 min

Pour 6 pers

1• FAITES CUIRE les Ratte du Touquet épluchées dans l’eau bouillante salée pendant 25 min, égouttez-les avant de les réduire en purée à la fourchette. Ajoutez 250 g de beurre coupé en petits morceaux puis progressivement 50 cl de lait.

Mélangez bien et réservez la purée au chaud.

2• FAITES FONDRE l’oignon haché à l’huile d’olive dans un faitout avec les filets mignons coupés en morceaux. Ensuite, ajoutez le vin blanc et laissez mijoter 20 min à couvert.

3• MÉLANGEZ la crème fraîche et le Maroilles découpé en petits dés dans un bol. Ajoutez la préparation à la viande, salez poivrez et poursuivez la cuisson de 10 min.

4• DRESSEZ les filets mignons avec la purée de Ratte du Touquet et nappez de sauce au Maroilles.

55

Ratte du Touquet

méditerranéenne Ingrédients 800 g de Ratte du Touquet 1 courgette 1 aubergine 1 poivron jaune 1 poivron rouge 50 g de graines de courge dorées 2 c. à soupe de pesto 1 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation 10 min

Cuisson 30 min

Pour 4 pers

1• PRÉCHAUFFEZ le four à 200°C 2• COUPEZ en fines lamelles l’aubergine, la courgette et les poivrons Faites-les blanchir 5 min dans l’eau bouillante.

3• ÉPLUCHEZ les Ratte du Touquet et coupez-les grossièrement en morceaux.

4• DISPOSEZ les Ratte du Touquet, les légumes tranchés et les graines de courge dorées dans un plat à gratin. Ajoutez l’huile d’olive et assaisonnez. Faites cuire au four pendant 20 min environ.

5• AJOUTEZ le pesto et remettez au four pendant encore 5 min.

6• Servez immédiatement.

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Roulés de Ratte du Touquet

au saumon

Ingrédients

Préparation 10 min

Cuisson 25 min

Pour 4 pers

500 g de Ratte du Touquet 1• FAITES-CUIRE les Ratte du Touquet épluchées dans une 6 tranches de saumon grande casserole d’eau salée pendant 25 min. Écrasez au fumé presse-purée, ajoutez le lait, l’aneth ciselé, salez et poivrez.

3 crêpes au sarrasin 2• ÉTALEZ une fine couche de purée sur une crêpe puis 15 cl de lait déposez 2 tranches de saumon.

1 petit bouquet d’aneth 3• ROULEZ délicatement la crêpe sans l’écraser pour obtenir un rouleau et coupez ensuite les extrémités. Recommencez sel l’opération pour les autres crêpes et laissez reposer les poivre rouleaux au moins 2 h au frais.

4• TAILLEZ des fins tronçons et parsemez d’aneth au moment de servir.

57

Pizza aux Ratte du Touquet

Ingrédients

jambon de Parme et pesto

1 sachet express de Ratte du Touquet 1 pâte à pizza 200 g de courgettes 5 tranches très fines de jambon de Parme 20 g de pignons de pin grillés 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse 30 g de Parmesan 1 pot de pesto rouge aux tomates séchées feuilles de cresson feuilles de basilic 1 filet d’huile d’olive sel poivre

Préparation 10 min

Pour 4 pers

1• PLACEZ le sachet Ratte du Touquet Express au micro-ondes sans le percer et faites-le cuire 5 min à puissance maximale (> 800 W). Sortez les Ratte du Touquet du sachet en faisant attention de ne pas vous brûler. Épluchez-les et coupez-les en fines tranches.

2• TAILLEZ la courgette épluchée en fines rondelles à l’aide d’une mandoline.

3• DÉROULEZ la pâte à pizza sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

4• ÉTALEZ la crème fraîche sur toute la pâte, alternez des tranches de courgettes et de Ratte du Touquet. Salez, poivrez.

Parsemez de copeaux de Parmesan et de pignons de pin grillés. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 min.

5• RÉPARTISSEZ un peu de pesto une fois la pizza sortie du four, ajoutez les tranches de jambon de Parme et parsemez de quelques feuilles de basilic et de cresson.

6• DÉGUSTEZ bien chaud.

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Cuisson 25 min

Lasagne de Ratte du Touquet,

Ricotta et épinard

Ingrédients 800 g de Ratte du Touquet 1 kg d’épinards frais 1 kg de Ricotta égouttée 50 cl de lait 50 g beurre 50 g farine 200 g d’Emmental râpé 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de muscade moulue sel poivre

Préparation 15 min

Cuisson 40 min

Pour 4 pers

1• FAITES FONDRE les épinards dans l’huile d’olive. Salez et poivrez. Hachez-les finement et mélangez-les à la Ricotta.

2• ÉPLUCHEZ les Ratte du Touquet et coupez-les en fines tranches 3• BEURREZ un plat à gratin et disposez une couche de Ratte du Touquet puis une autre du mélange Ricotta-épinards.

Répétez cette opération 3 fois.

4• RÉALISEZ la béchamel en faisant fondre dans une casserole 50 g de beurre avec 50 g de farine, ajoutez progressivement le lait tout en remuant. Portez à ébullition. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade moulue. Ajoutez l’Emmental et mélangez bien.

5• VERSEZ la béchamel sur les lasagnes et enfournez pendant 35 min dans un four préchauffé à 180°C.

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portrait de chef

Christian Germain

un chef entre deux rives élevé dans une famille de gastronomes, fils d’un boucher-charcutier, le jeune Christian Germain s’imaginait plutôt devenir vétérinaire.

Grâce à son échec à l’examen d’entrée de l’école hôtelière et à sa rencontre avec un vrai maître d’apprentissage, il s’est finalement dirigé vers les cuisines et s’est découvert une véritable passion.

C’est sur le terrain que Christian Germain fait ses premières armes en devenant apprenti à La crémaillère, un restaurant familial et étoilé, situé à Avesnes-sur-Helpe.

stion Chrim n Ger ai

Son CAP en poche, il travaille quelques années à Paris, au restaurant La Bourgogne, chez Robert Monassier (2 étoiles Michelin), avant de revenir dans l’Avesnois pour aider son père à ouvrir une auberge, Le Croisil.

En 1973, il saisit l’occasion de traverser la Manche. Il tient différents postes dans plusieurs maisons anglaises haut de gamme, privilégiant la campagne à l’agitation londonienne. Après quelques voyages, notamment en Asie, il devient chef du Waterside Inn en 1976, et gagne la seconde étoile Michelin.

En 1981, il rentre en France avec sa femme Lindsay. Le couple reprend ensemble le Château de Montreuil. L’établissement Relais et Château perd son étoile Michelin mais la récupère dès 1984. Depuis plus de trente ans et malgré un incendie en 1989, l’établissement a construit tranquillement sa renommée auprès d’une clientèle surtout locale et anglaise, qui apprécie la cuisine visuelle et gourmande de Christian Germain.

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Un gourmand en cuisine :

« Si je n’ai pas de client, je peux toujours manger correctement ! » plaisante-t-il. Mais ce que le chef aime par-dessus tout, c’est faire plaisir. Il cultive un contact personnalisé avec les clients et met un point d’honneur à satisfaire les goûts de ceux qu’il connaît. « Faire une cuisine sur-mesure est un challenge que j’aime relever ».

Amateur de Ratte du Touquet

C’est en revenant dans le nord de la France que Christian Germain redécouvre la Ratte du Touquet. Il est à la recherche de produits locaux pour son restaurant. Depuis, il sert la Ratte du Touquet à sa clientèle très curieuse de la variété star. Christian Germain cuisine avec soin cette « pomme de terre qui se suffit à elle-même » simplement au beurre salé ou avec des fruits de mer, qui réveillent son côté salin.

Recette du Chef C. Germain

Ingrédients 8 Ratte du Touquet 1 filet de rouget coupé en 2 1 filet de maquereau coupé en 2 40 g de lotte 5 coques 5 moules 180 g de chou blanc en julienne 2 gousses d’ail 3 clous de girofle 10 baies de genièvre 1 carotte 2 brins d‘estragon 25 cl de vin blanc de type Riesling 20 g saindoux 50 g de beurre gros sel sel poivre

Choucroute de la mer aux Ratte du Touquet Préparation 20 min

Cuisson 25 min

Pour 2 pers

1• BLANCHISSEZ les Ratte du Touquet épluchées dans une casserole d’eau salée.

2• TAILLEZ la carotte en brunoise.

3• BLANCHISSEZ le chou coupé en julienne pendant 3 min dans l’eau bouillante salée. Refroidissez-le immédiatement puis essorez-le.

4• DISPOSEZ dans une cocotte, le chou, les Ratte du Touquet, ajoutez 5 baies de genièvre et les clous de girofle, les branches d’estragon, les gousses d’ail, le saindoux et 20 g de beurre.

Mouillez avec le vin blanc et 10 cl d’eau. Salez, poivrez. Mettez en cuisson à couvert pendant 10 min.

5• AJOUTEZ les morceaux de lotte et la brunoise de carotte.

Prolongez la cuisson 5 min.

6• RETIREZ les 2/3 du jus de cuisson et faites-le réduire dans une casserole, montez-le au beurre et en y ajoutant 5 baies de genièvre écrasées puis concassées à l’aide d’un couteau. Réservez.

7• DISPOSEZ sur la julienne de chou, les filets de rouget et de maquereaux, plantez les moules et les coques avec l’ouverture vers le haut. Prolongez la cuisson de 5 min.

8• SERVEZ bien chaud.

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Recette du Chef C. Germain

Tournedos de homard

et sa bisque de Ratte du Touquet

Ingrédients 5 Ratte du Touquet 2 homards bretons de 500 g environ 400 g de carcasses de homard 2 tranches fines de poitrine fumée 60 g de bisque de homard 50 g d’oignon 20 g de carotte 1 tomate bien mûre 18 g de concentré de tomate 7,5 cl de vin blanc 16 ml de Cognac 15 cl de bouillon de volaille 15 cl de crème liquide 1/2 gousse d’ail 1 jus de citron huile d’olive beurre

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Préparation 20 min

Cuisson 60 min

Pour 4 pers

1• FAITES BLANCHIR les queues de homard 1 min et faites cuire les pinces 6 min avant de les décortiquer. Roulez les queues de homard, entourez-les d’une tranche de poitrine fumée et ficelez-les comme un tournedos. Réservez.

2• RÉALISEZ la rouille en mixant les Ratte du Touquet cuites, la bisque de homard, une demi-gousse d’ail et le jus de citron.

3• PRÉPAREZ la garniture en découpant en petits dés les carcasses de homard, la tomate, l’oignon, la carotte et faitesles rissoler 10 min dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le concentré de tomates, faites cuire 2 min et flambez au Cognac. Incorporez le vin blanc et laissez réduire de moitié, ajoutez le bouillon de volaille et faites cuire 35 min à petits bouillons et à couvert.

4• AJOUTEZ la crème et prolongez la cuisson de 10 min.

Filmez et laissez infuser 2 h, passez au moulin à légumes puis au chinois étamine.

5• MONTEZ la bisque au beurre frais avant de dresser.

Recette du Chef C. Germain

Ratte du Touquet

farcies aux pieds de porc

Ingrédients 6 Ratte du Touquet 150 g de pieds de porc cuits 50 g de rillettes de porc 6 escargots blanchis 50 g de champignons de Paris 20 g de Parmesan râpé 100 g de beurre 30 g de persil équeuté 30 g de feuilles d’ortie 600 g de lait 1 c. à soupe de persil concassé 1 c. à soupe de moutarde 3 gousses d’ail moutarde sel poivre

Préparation 20 min

Cuisson 45 min

Pour 4 pers

1• TAILLEZ les champignons de Paris en dés réguliers puis faites-les sauter au beurre avec une gousse d’ail.

2• MÉLANGEZ délicatement à la spatule dans un bol les pieds de porc très finement hachés, les rillettes, les champignons sautés, la moutarde, le persil concassé. Salez et poivrez.

3• FAITES CUIRE les Ratte du Touquet 20 min dans l’eau froide salée, ajoutez le poivre noir, le thym et une gousse d’ail.

4• ÉQUEUTER les orties et le persil et passez-les au blender.

Mettez le lait à chauffer et faites-le réduire d’un tiers.Versez le lait chaud sur les herbes et mixez pendant 1 min puis ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Filtrez et réservez.

5• COUPEZ en deux les Ratte du Touquet dans la longueur et répartissez la farce de pied de porc, saupoudrez de Parmesan râpé. Enfournez à 200°C pendant environ 7 à 8 min.

6• RÉCHAUFFEZ les escargots avec du beurre et un peu d’ail haché, salez et poivrez. Réchauffez l’émulsion.

7• DRESSEZ les Ratte du Touquet farcies dans le fond d’une assiette creuse, placez les escargots autour et terminez avec l’émulsion.

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Astuces

10 astuces de grand-mères

avec la pomme de terre

Délicieuses dans l’assiette, les pommes de terre se révèlent également de véritables alliées pour vous aider au quotidien. Pour redonner de l’éclat à une casserole ternie, détacher des vêtements verdis par la pelouse ou encore sauver un plat trop salé : voici quelques astuces économiques qui vous faciliteront la vie !

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Redonner de l’éclat au carrelage Conservez l’eau de cuisson des pommes de terre, versezla directement sur le carrelage et frottez avec un balai-brosse.

Laissez agir 10 minutes et rincez avec une serpillère. Votre carrelage retrouvera son aspect d’origine.

Raviver les casseroles en inox Coupez une pomme de terre en deux et frottez délicatement vos casseroles, rincez à l’eau tiède et essuyez avec un chiffon doux. Vos casseroles retrouveront toute leur brillance.

Nettoyer les portes blanches

Apaiser une brûlure Coupez une pomme de terre en deux et passez-la délicatement sur vos brûlures superficielles. Vous serez soulagé immédiatement.

Pour éliminer les traces noires sur vos portes blanches, coupez une pomme de terre en deux, frottez directement la porte et rincez avec un chiffon bien essoré.

Blanchir les voilages Placez vos voilages dans la machine à laver, ajoutez deux cuillerées de fécule de pomme de terre dans le compartiment réservé à l’eau de rinçage, mettez votre lessive habituelle et lancez un programme à 40°C. Vos voilages retrouveront leur blancheur d’origine.

Pour faciliter le désherbage

Assainir les peluches Utilisez de la purée de pommes de terre fraîchement préparée et badigeonnez-en les peluches.

Laissez sécher. Quand la pâte craquelle, frottez pour enlever la pomme de terre. Vos peluches seront propres et saines.

Redonner de l’éclat à un miroir

Conservez l’eau de cuisson des pommes de terre et versez-la directement sur les mauvaises herbes du jardin. Votre jardin sera débarrassé naturellement de ses mauvaises herbes.

Nettoyer les taches d’herbe Coupez une pomme de terre en deux et frottez énergétiquement, cette solution est très efficace sur les taches d’herbe incrustées dans les vêtements.

Sauver un plat trop salé

Coupez une pomme de terre en deux et frottez délicatement toute la surface du miroir. Passez ensuite un chiffon doux imbibé de vinaigre blanc dilué puis séchez avec un autre chiffon sec. Votre miroir retrouvera tout son éclat.

Plongez une pomme de terre épluchée dans le plat que vous jugez trop salé, elle absorbera l’excès de sel et sauvera ainsi votre plat.

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PAUSE Détente

des

Jeux

la patate

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!

qui donnent

Coloriage anti-stress Ă vos crayons !

DĂŠtendez-vous en coloriant ce mandala.

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ATELIERS POUR LES ENFANTS

Recette de la

pâte à modeler maison La rédaction a testé cette recette facile de pâte à modeler maison. L’avantage principal est qu’elle est non toxique, aucun risque si votre enfant la porte à la bouche. Elle est également économique (vous disposez déjà très certainement de tous les ingrédients dans vos placards). Nous vous souhaitons de bons moments en famille à créer, modeler et vous amuser !

Ingrédients 1 verre de farine 1 verre de fécule de pomme de terre 1 verre de sel fin 2 c. à soupe de bicarbonate de soude 1 c. à soupe d’huile de tournesol 1 verre d’eau très chaude

La préparation :

1. Dans une grande casserole, ajoutez la farine, le bicarbonate de soude et le sel puis mélangez avec une cuillère en bois.

2. Mettez à chauffer sur feu assez doux.

3. Mélangez dans un bol l’huile et l’eau, puis incorporez-les petit à petit au mélange.

4. Dès que la pâte s’enroule autour de la cuillère et se décolle facilement des rebords, vous pouvez retirer votre casserole du feu.

5. Attendez une dizaine de minutes pour que la pâte refroidisse puis pétrissez.

6. Pour colorer la pâte, divisez-la en morceaux puis incorporez les colorants alimentaires sur chacun d’entre eux.

7. Pétrissez à nouveau chaque morceau jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène.

8. Votre pâte à modeler est prête !

Un peu de couleur ?

Pour donner des couleurs à la pâte, utilisez des colorants alimentaires. En poudre, ils sont plus faciles à mélanger qu’en version liquide.

Une bonne odeur pleine de souvenirs ?

Pour obtenir la fameuse odeur qui nous rappelle la pâte à modeler PlayDoh©, il suffit d’ajouter une goutte d’extrait de vanille ainsi qu’une goutte d’huile essentielle d’amande douce.

Grâce aux Huiles Essentielles, vous pouvez donner l’odeur que vous préférez. C’est magique !

La conservation :

Cette pâte se conserve plusieurs mois dans une boite hermétique. Si elle sèche, plongez-la quelques secondes dans l’eau et pétrissez-la de nouveau, elle reprendra son aspect initial.

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Tuto pour

créer des tampons Pour vous simplifier la réalisation de dessins sur papier ou tissu, créez vos tampons à l’aide de pommes de terre et d’emporte-pièces. Vous gagnerez un temps précieux et les formes seront régulières.

Le matériel : des pommes de terre des emporte-pièces en forme de cœur, oiseaux, étoiles, etc. un couteau, un pinceau de la peinture pour papier ou tissu des accessoires de customisation : boutons, paillettes, gommettes, pompons, etc.

La préparation : 1. Tout d’abord, coupez une pomme de terre dans la longueur pour avoir une surface plate.

2. Enfoncez un emporte-pièce (en faisant attention à ne pas traverser toute la pomme de terre) et coupez la partie restante de la pomme de terre puis ôtez l’emporte-pièce.

3. À l’aide d’un pinceau, étalez de la peinture de manière uniforme sur votre pomme de terre.

4. Tamponnez votre t-shirt ou votre feuille en appuyant bien fort sur sur la pomme de terre.

5. Une fois la peinture sèche, il ne vous reste plus qu’à customiser les motifs avec des paillettes, boutons et autres accessoires.

CRÉER de l’électricité avec

une pomme de terre !

La pomme de terre a plus d’un tour dans son sac.

Pour preuve une petite expérience qui en étonnera plus d’un !

Le matériel : 1 pomme de terre 1 pièce en cuivre (centimes d’euro) 1 clou en zinc 1 paire d’écouteurs

Déroulé de l’expérience :

1. Nettoyez la pièce de monnaie et le clou en zinc.

2. Coupez la pomme de terre en deux et gardez une seule moitié.

3. Enfoncez de moitié la pièce dans la pomme de terre puis le clou en laissant un espace entre les deux pour ne pas qu’ils se touchent.

4. Mettez les écouteurs sur vos oreilles et plantez la connexion dans la pomme de terre.

5. Vous entendez ces petits grésillements ? C’est le bruit de l’électricité !

Explications : Les plus scientifiques d’entre vous chercheront une explication à cet étrange phénomène. En fait, la pièce de cuivre correspond à la borne positive d’une pile, alors que le clou en zinc correspond à la borne négative. Les électrolyses de la pomme de terre génèrent ainsi de l’énergie.

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LE COIN DES ENFANTS

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