Recetario de Cocina Asiatica by luis cupi

RECETARIO DE COCINA ASIÁTICA

Universidad Técnica del Norte Facultad Ciencias de la Salud Carrera de Gastronomía Séptimo Nivel Cátedra de Cocina Asiática Docente: Ing. Iván Galarza Elaborado por: Castillo Carlos Cupichamba Luis Revelo Andrés 6

INDICE Índice

Prólogo

Cortes

Algas

SOPAS Satsumajiro

Sopa Coreana

Sopa Pac Pow1

Sopa de Mariscos

PRINCIPALES Pollo Tahilandés

Shuen Guen

Calun Won Ton

Camarones en Salsa Tausi

Pollo Teriyaky

Won Ton Frito

Tempura de Mariscos

Hirame Notsut Sumiyaki

Chap Chae

Pollo Tandoory

Chop Suey

Yakitory

Muslos de Pollo Vietnamita

Sushi

Nigirig yokairui

POSTRES Plátanos Flameados

Arroz de Piña con Anacardos

Papaya Rellena con Merengue

Ensalada de Frutas Oriental

Espuma de Almendras al Té

Budín de Yuca y Coco

Kasutera Japonés

OTROS Arroz Indú

Pickles

Scallion Pancakes

Tostadas de Camarón

SALSAS Salsa Agridulce

Salsa Limón

Salsa de Jengibre

GLOSARIO

PROLOGO La cocina oriental está llena de aromas, sabores y texturas muy especiales, exóticas y variadas. Su contexto cultural e histórico a permitido que esta parte del planeta desarrolle técnicas, utensilios y preparaciones propias, que es el resultado de la evolución y desarrollo de su identidad. Se caracteriza por ser una forma de alimentarse sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectáculo de belleza visual que representan la mayoría de sus elaboraciones.

Cortes Hasugiri: Corte en diagonal. Koguchigiri: Picar en diagonal muy fino. Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos. Ran-giri: Es un diagonal en cuĂąas irregulares. Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero. Mijingiri: Picado fino de raĂces. Tanzaku: Corte en rectĂĄngulos. Mawashigiri: Corte en media. Icho giri: Corte en cuartos. Hangetsugiri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente. Matsubagiri: Corte en forma de hoja de pino. Kikukagiri: Corte en forma de crisantemo. Sakura: Corte en forma de flor.

Algas Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar. Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos. Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina. Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada. Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy Ăştil para crear fantasĂas.

SOPAS

Sopas /

SOPA SATSUMAJIRO INGREDIENTES: Fondo Dashi

10 g Alga wakame seca 300 ml Agua 80 g Pescado bonito seco

Para 6 pax

15 min 150 g 30 ml 1 und 50 g 25 ml

Queso Tofu Tofu blando en cubos Salsa de Soja Huevo Batido Harina Tamizada Aceite Vegetal

300 ml 60 ml 80 g 10 g 50 g 100 g 120 g 60 g 5g 20 g 10 g

Sopa: Fumet de Pescado Pasta Miso Cebolla paiteña en mirepoix Ajo Zanahoria en juliana Nabo chino cortar al sesgo Brócoli blanqueado Papa nabo en juliana Cilantro Alga kombu en juliana Hondashi Sal

PROCEDIMIENTO: Fondo Dashi: 

Hidratar las algas por 2 horas; hervir por un 1 1/2 retirar y hervir un 1 1/2 más, añadir los trozos de bonito, están listos cuando llegan al fondo de la olla. Tamizar

Sopa:     

Aparte disolver en el fumet la pasta miso y hervir Añadir un salteado de cebolla y ajo, zanahoria, brócoli, papa nabo y nabo chino. Adicionar el fondo dashi, algas wakame y cilantro. Rectificar con hondashi y sal. Servir con queso tofu y pescado

Queso Tofu 

Queso bañar con salsa de soja, reservar en la nevera por 5 minutos. Rebozar en huevo-harina y freír. Sopas / 15

Sopas /

SOPA COREANA INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

200 g 200 g 20 ml 5g 2 ml 5g 100 g 100 g 1l 50 g 50 g 200 g 5 ml 1g

Pechuga de Pollo en julianas Carne de cerdo corte parmentiere Salsa de soja Hondashi Aceite de ajonjolí Ajo procesado Cebolla paiteña en mirepoix Zanahoria en corte vichy maigre Fondo de ave Brócolis blanqueados Brotes de Soja Fideo de arroz Vinagre Cinco sabores Sal

PROCEDIMIENTO:     

Marinar por separado el pollo y cerdo con salsa de soja, hondashi y aceite de ajonjolí 20 min. Saltear el ajo, la cebolla y salsa de soja y añadir el pollo y el cerdo. Incorporar fondo de ave, zanahoria y brócoli y cocer el fideo en pocos minutos. Al final colocar los brotes de soja. Rectificar con cinco sabores, vinagre y sal.

Sopas / 17

Sopas /

SOPA PAC POW INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

60 g 60 g 10 ml 10 ml 60 g 100 ml 10 ml 30 g 25 g 500 ml 30 g 80 g 1g 1g 1g 120 g

Cerdo en Maxim Pollo en Maxim Aceite de Ajonjoli Salsa de Soja Camarón Fumet de Camarón Aceite de Girasol Cebolla perla en brunoise Cebolla puerro en brunoise Fondo de ave Hojas de nabo en mirepoix Fideos de Arroz Sal Glutamato Azúcar Clara de huevo batida

PROCEDIMIENTO:      

Marinar la carne de cerdo y de pollo en aceite de ajonjolí, salsa de soja y el camarón en fumet y salsa de soja Saltear en una olla (usar los dos aceites), cebolla perla y cebolla puerro añadir fondo de ave y las carnes de cerdo y pollo, dejar cocer. Agregar el nabo y el fideo previamente hidratado. Rectificar con sal, azúcar y glutamato. Poner la clara de huevo y mezclar Al final incorporar el camarón cocer ligeramente.

Sopas / 19

Sopas /

SOPA DE MARISCOS INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

1l 200 g 200 g 100 g 100 g 60 g 60 g 100 g 60 g 1g 1g 1g 30 g 10 ml 10 ml

Fondo de camarones o fumet Pescado cubos Camarones enteros Almejas enteras Mejillones enteros Zanahoria brunoise Pimiento verde brunoise Tofu cubos Clara de huevo Azúcar Glutamato Sal Maicena Aceite de soya Aceite de sésamo

PROCEDIMIENTO: 

Sofreír en aceite, zanahoria pimiento, verter el fumet y llevar a ebullición



Colocar mariscos marinados y ajustar sabores



Servir con wantan o tofu (frito o cocido)

Sopas / 21

PRINCIPALES

Principales /

POLLO TAHILANDES INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

50 g Harina de Arroz o Trigo 200 g Filetes de pollo cortados en macedonia 3 g Curry 1 g Paprika 30 ml Leche de Coco 20 ml Aceite de Ajonjolí – Aceite de Girasol 60 g Cebolla perla pluma 30 g Cebolla puerro en corte bies 60 g Pimiento verde triángulo 2 g Sal 50 ml Fondo de ave 80 g Tomate con case en octavos

PROCEDIMIENTO:     

Pasar por harina los cubitos de pollo, marinar con curry, leche de coco, paprika y una mínima cantidad de sal, refrigerar durante 15 minutos Saltear en aceite vegetal y aceite de ajonjolí las cebollas, el pimiento verde y añadir el pollo. Rectificar con sal. Verter el fondo de ave y cocer por unos minutos más. Incorporar el tomate sin piel y dejar que la preparación se reduzca, servir.

Principales / 25

Principales /

SHUEN GUEN INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

100 g Pechugas de pollo en juliana 10 ml Salsa de Soja 5 g Sal-pimienta 30 g Cebolla perla en brunoise 2 g Ajo procesado 50 ml Fondo de ave 40 g Zanahoria en brunoise 60 g Hoja de col en chifonada 2 g Cinco sabores 30 g Hongos shitake 2 gr Hondashi 1 u Huevo batido 20 u Hojas para rollos won ton 100 ml Aceite

PROCEDIMIENTO:      

Marinar el pollo con salsa de soja y sal-pimienta. Saltear cebolla y el ajo. Agregar el pollo y el fondo de ave. Añadir la col, zanahoria, los hongos y rectificar con cinco sabores y hondashi. Rellenar cada lámina de won ton; pintar antes la base con huevo, cerrar las esquinas y reservar por 5 minutos en la nevera. Freír en wok en aceite caliente.

Principales / 27

Principales /

CALUN WON TON INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

PROCEDIMIENTO:        

200 g 200 g 200 g 15 ml 30 g 30 ml 150 ml 60 g 60 g 5g 1g 80 g 15 g 80 ml 1g 2g 8g 10 u 100 ml

Pechuga de Pollo en juliana Camarón Carne de Cerdo en juliana Salsa de Soja Sésamo Vinagre de Arroz Fumet de Camarón Pimiento verde mirepoix Cebolla perla mirepoix Sésamo Ajo procesado Piña en conserva corte parmentiere Fécula de maíz Salsa de tamarindo Hondashi Sal Azúcar Hojas para wonton Aceite

Marinar las carnes por separado con salsa de soja, vinagre de arroz, sésamo y fumet de camarón. Saltear la cebolla, pimiento, ajo, adicionar el marinado de carnes. Añadir la piña y la salsa de tamarindo. Rectificar con hondashi, azúcar y sal. Espesar con fécula de maíz y dejar reducir. Colocar ésta preparación en el centro de la masa del won ton y formar rollitos Llevar al frío por 10 minutos Freír los calun wonton en aceite caliente.

Principales / 29

Principales /

CAMARONES EN SALSA TAUSI INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

300 g, 60 g 60 g 2g 2g 5g 2g 15 g 100 ml 10 g 10 ml 10 ml 10 ml 50 g

Camarones pelados Tallos de Apio mirepoix Pimiento verde mirepoix Ajo procesado Sal Azúcar Hondashi Fécula de maíz Salsa o fondo de camarón Salsa tausi Salsa de soya Aceite de ajonjolí Aceite de girasol Cebolla

PROCEDIMIENTO: 

Desfibrar el apio, blanquear de 10 a 15 segundos, reservar.



En una sartén (usando aceites) saltear, ajo añadir apio y pimiento verde.



Hidratar con salsa o fondo de camarón (disolver la fécula), pasta tausi y salsa de soya, azúcar, hondashi; mezclar.



Añadir los camarones, rectificar con sal.



Servir con arroz blanco

Principales / 31

Principales /

POLLO TERIYAKY INGREDIENTES:

150 ml Mirrín Para 6 pax

30 g Azúcar 20 ml Salsa teriyaky 10 ml Sake

15 min

2 u Pechugas de pollo 20 ml Aceite de sésamo 5 g Sésamo 5 g Sésamo Perejil 250 g Fideos de trigo

PROCEDIMIENTO: 

Hacer cortes diagonales en cada pechuga. Marinar en salsa teriyaki, mirrín, azúcar, sake. Hacer esta operación 24 horas antes de usar las pechugas



Cocine y reserve los fideos.



Engrasar la parrilla con aceite, marcar y dorar por ambos lados.



Saltear en aceite de sésamo los fideos, sal pimentar y perfumar con perejil y sésamo. Servir

Principales / 33

Principales /

WON TON FRITO INGREDIENTES:

12 u Hoja para won ton Para 6 pax

150 g Pollo 150 g Camarón 100 g Zanahoria

15 min

20 g Clara 5 ml Shoyu Sal

PROCEDIMIENTO: 

Rellenar los wantanes con el puré de vegetales y carnes, cerrar a manera de una funda.



Congelar por 10 minutos



Freír en aceite caliente y servir con sopa de mariscos

Principales / 35

Principales /

TEMPURA DE MARISCOS INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

300 g 100 g 100 g 300 g 200 g 200 g 2g 2g 300 ml 100 ml 2g 100 g 100 g 10 ml 10 ml 50 ml 2 ml

Harina de arroz Cebolla colorada mirepoix Pimiento rojo y amarillo mirepoix Camarones pelados y desvenados Calamares Cortar en aros Filete lenguado trazos Hong dashi PARA REBOSAR Yemas de huevo Agua helada Cerveza Sal Harina de tempura Harina de trigo PARA ACOMPAÑAR Salsa de soya Mirin Fumet Extracto de jengibre

PROCEDIMIENTO: 

Trabajar un fondo de camarón: saltear las cáscaras de camarón, las cáscaras de la cebolla, hondashi, salsa de soya y agua; cocer, licuar, cernir y reservar.



Marinar en este fondo los mariscos 20´



Realizar una tempura: mezclar en un bol el fondo de camarón helado, harina, huevos, sal y cerveza. Obtener una masa consistente.



Pasar los mariscos o productos primero por harina de trigo



Luego cubrir de tempura



Llevar al refrigerador por 15 minutos.



Freír en aceite muy caliente.



Guarnecer con el aderezo

Principales / 37

Principales /

HIRAME NOTSUT SUMIYAKI INGREDIENTES: 300 g Filetes lenguado 2 g Sal Para 6 pax

30 ml Sake 180 g Hongos shitake 10 g Hojas de cilantro

15 min

2 ml Lima o limón en gajos 5 g Cilantro chiffonade 30 g Cebolla perla bracelets 2 g Hondashi 20 g Zanahoria paysanne 5 g Cebollín Papel aluminio

PROCEDIMIENTO: 

Marinar el pescado en jugo de limón, ralladura de limón, hondashi, cilantro, cebollín y sal



Colocar en papel aluminio salsa de soya, cebolla, cebollín, ajo, zanahoria el filete de pescado, brote de soya, fondo de camarón, hongos, gajos de limón y sake.



Sellar bien y cocer al vapor en wok; o en su defecto cocer al horno por 15 minutos

Principales / 39

Principales /

CHAP CHAE INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

300 g 10 ml 10 ml 150 g 5 ml 30 g 30 g 50 g 5g 5g 40 g 60 g 5g 20 ml

Fideo de Korea Salsa de soya Aceite de sésamo Filet mignón juliana Aceite de maní Cebolla paiteña bracelets Cebolla puerro al sesgo Pimiento verde mirepoix Ajo picados Ají juliana Zanahoria julianas finas Hongos shitake en cuadros Hong dashi Aceite de sésamo Sal

PROCEDIMIENTO: 

Hidratar el fideo de arroz en un fondo o agua hirviendo salsa de soya y aceite de sésamo.



Saltear los dos tipos de cebollas (perla y puerro)



Por separado también saltear zanahoria y pimiento



Ahora saltear la carne, ajo, ají; añadir salsa de soya y azúcar. Incorporar los vegetales anteriormente salteados



Poner los hongos



Ajustar sabores con sal y hondashi



No permitir que la preparación se seque; de ser necesario añadir fondo.



Colocar en este momento el fideo de batata o arroz cocido.



Rectificar Principales / 41

Principales /

POLLO TANDOORY INGREDIENTES: ANDOORY ESPECIES T

Para 6 pax

15 min

ulce Pimentón d (o de icante Pimentón p a) cayen o Ajo en polv Sal polvo Cebolla en ca Albahaca se Cilantro Comino olida Cúrcuma m Jengibre gra Blanca o ne Clavos o Cardamom Canela da rallada Nuez mosca

300 gr Muslo de Pollo 5 gr Especias tandoori 200 ml Yogurt natural 45 ml Aceite de oliva 45 ml Vinagre 45 ml Jugo de limón PARA GUARNECER 20 gr Cebolla brunoise 50 ml Lechuga orgánica 30 gr Zanahorias juliana fina 30 ml Aceite de oliva 20 ml Aceite De sésamo 5 g Sésamo

PROCEDIMIENTO:

50 ml Vinagre de arroz



Marinar el pollo en especias tandoori, poner yogurt, aceite de oliva, vinagre y jugo de limón. Reservar en el frío por par de horas.



Poner en placa y llevar al calor seco.



Cocer a 200° C por 20 minutos



Servir con ensalada de temporada

Principales / 43

Principales /

CHOP SUEY INGREDIENTES: 80 g Zanahoria juliana 80 g Cebolla perla juliana 80 g Cebolla paiteña juliana

Para 6 pax

120 g Brócoli 100 g Zuquini juliana 100 g Camarón

15 min

80 g Carne de res 80 g Carne de cerdo 20 g Brotes de soya 60 ml Salsa de camarón 10 g Almidón 10 ml Salsa de soya 15 ml Aceite de sésamo 15 ml Aceite vegetal 200 g Fideo chino

PROCEDIMIENTO: 

Marinar por separado carne de res y el camarón; usar fondo, hondashi, salsa de soja, reservar en el frío por 30 minutos.



Una vez que haya pasado el tiempo, saltear las carnes por separado (excepto el camarón) Reservar



Saltear en aceite: brócoli, zanahoria, cebollas.



Añadir las carnes, poner ahora los brotes de soya y la salsa de soya



Verter el almidón disuelto en fondo frío o agua.



Reducir ligeramente. Incorporar el camarón



Perfumar con aceite de sésamo y rectificar sabores.



Opcional acompañar con fideo.

Principales / 45

Principales /

YAKITORI INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

100 g 3u 2u 250 ml 12 u 10 ml

Filetes de pechuga Pimientos (rojos, verdes, amarillos) Tallos de cebolla blanca Salsa Teriyaki Palillos de brochetas Aceite Sal pimienta la gusto

PROCEDIMIENTO:    

Cortar el pollo en máxime de 1.5 de espesor. Cortar la cebolla en segmentos de 2 cm de larga, los pimientos cortarlos en paisana. Arme las brochetas y reserve. Llevar a la parrilla solo con aceite untar salsa teriyaki ocasionalmente

Principales / 47

Principales /

MUSLOS DE POLLO VIETNAMITA INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

100 g 2u 75 ml 75 ml 50 ml 50 ml 25 g 25 g 25 g 25 g

Muslos de pollo Ajo picado Salsa de soya Salsa de pescado Zumo de limón Aceite de ajonjolí Sal Pimienta Ajo en polvo Azúcar

PROCEDIMIENTO:    

Colocar los muslos de pollo junto con el ajo, cebolla, salsas de soya y pescado, el aceite de ajonjolí y azúcar. Mezclar y dejar marinar por 2 horas Hornear a 180° C por 30 minutos bañar con el marinado constantemente. Servir. Acompañar con ensalada de pepinillo, tomate cebolla y vinagreta.

Principales / 49

SUSHI

NIGIRI ZUSHI Alb贸ndigas de arroz alargadas, llevan una capa de pescado crudo o marinado Las palabras compuetas de sushi se escribe con "z" inicial. Servir siempre con wasabi, salsa shoyu y MAKI ZUSHI

jengibre marinado

Rollo de alga nori

(gari)

en el que se incluye arroz y alg煤n otro relleno

Sushi/

SUSHI INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

PROCEDIMIENTO:

500 g Arroz para sushi (Shari) PARA EL ADEREZO 120 ml Vinagre de arroz 50 g Azúcar 5 g Sal ADEMÁS 200 g Alga nori 120 g Kanikama 10 g wasabi 20 g Caviar rojo y negro 30 g Semillas de ajonjolí negro y blanco 200 g Queso crema 100 g Aguacate 80 g Pepinillo 80 g Zanahoria 120 g Lechuga risada 40 g Cebollín 50 ml Salsa de soja 1 u Papel film 100 g Camarón cebra 100 g Filete de picudo 100 g Salmon ahumado 1 u Esterilla (makiso)



Lavar el arroz en abundante agua



Cocer en olla de fondo grueso (tapado), sobrepasar 2,5 cm (de agua) sobre el nivel del arroz.



Cocer a fuego alto hasta que hierva, este proceso dura aproximadamente 10 minutos.



Bajar la temperatura y cocina por 7 minutos más



Terminado éste tiempo suba la llama a fuego fuerte por 10 segundos y apagar.



Dejar que el arroz se enfríe por completo y verter obre un molde de madera



Mezcle los ingredientes del aderezo hasta que se disuelva sal-azúcar.



Ahora verter el aderezo sobre el arroz e ir mezclando con cuchara de madera.



Reservar en el mismo recipiente de madera tapado con paño húmedo.



Dar la vuela la mezcla de arroz cada 10 minutos (repetir la operación dos o tres veces). Solo así la preparación estará lista

Sushi / 55

Sushi/

NIGIRI GYOKAIRUI INGREDIENTES:

1 u Alga nori Para 6 pax

100 g Sésamo blanco 250 g Arroz shari 250 g Camarón

15 min

250 g Salmón fresco 250 g Corvina fresca lomo 250 g Anguila de mar preparada Salsa de soya Wasabi Gari

PROCEDIMIENTO: 

Formar bolitas de aproximadamente de 4cm de largo, 2 cm de ancho y 2 cm de alto.



Insertar un palillo por cada camarón (con cáscara) desde la cabeza hasta la cola.



Blanquear por par segundos.



Corte en diagonal la punta superior de los camarones a lo largo por el estómago.



Abrir y limpiar bajo del chorro.



Cortar los pescados en filetes



Ponga una pizca de wasabi entre el arroz y el pescado o marisco, para dar sabor y ayudar a que éstos queden firmes.



Decorar con alga nori



Servir los nigiri acompañado con soya, wasabi y gari. Sushi / 57

POSTRES

Postres /

PLATANOS FLAMEADOS INGREDIENTES: 2 u Naranjas americanas 2 u Lima o limón Para 6 pax

500 g Plátanos maduros 70 g Mantequilla 80 g Azúcar morena

15 min

50 ml Licor de Naranja 4 u Bolas de helado de vainilla 2 u Naranjas americanas 2 u Claudia 4 u Hojas de menta

PROCEDIMIENTO:      

Confitar la cáscara de naranja Freír los plátanos en parte de la mantequilla En el resto de mantequilla saltear la corteza de naranja, incorporar el azúcar Poner los zumos de fruta. Cocer a fuego alto y flambear con el licor Servir con helado.

Postres / 61

Postres /

ARROZ DE PIÑA CON ANACARDOS INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

100 g 250 ml 50 g 1 ml 250g 5g 1u 30 g

Arroz Zumo de Piña Azúcar Esencia de coco Piña corte Maxim Jengibre en láminas Limón sacar ceste y zumo Anacardos tostados y picados

Merenngue

100 g Claras 200 g Azúcar blanca 2 g Cinco Sabores

PROCEDIMIENTO: 

    

Cocer el arroz en agua, luego 20 min agregar zumo de piña con el azúcar y la esencia de coco. Incorporar la piña y el jengibre. Adicionar el ceste de limón, el zumo de limón y los anacardos. Reducir la preparación. Trabajar un merengue y formar figuras para rellenar y llevar al horno. Rellenar las figuras con la preparación de arroz y servir.

Postres / 63

Postres /

PAPAYA RELLENA CON MERENGUE INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

PROCEDIMIENTO:

  

100 g 400 ml 50 g 1 ml 1u 3u 2u 100 g 3u 1u

Arroz redondo Leche Azúcar Vainilla Blanca Papaya hawaiana mitades Salsa Granadilla obtener zumo Maracuyá obtener zumo Azúcar Limas o limón Papaya hawaiana corte macedonia

Merengue 100 g Claras 75 g Azúcar 50 g Azúcar impalpable 2g Canela molida

Cocer el arroz en agua por 20 min, añadir la leche, azúcar y perfumar con vainilla blanca. Reservar. Aparte hacer un sirope con la pulpa de frutas y el azúcar. Cocer en ésta preparación la papaya. Solo un par de minutos. Rellenar la base de la papaya con la pulpa y decorar con merengue japonés

Postres / 65

Postres /

ENSALADA DE FRUTAS ORIENTAL INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

4u 300 g 300 g 3u 2u 2u 75 g 1g 2u 50 g 1u 50 g

Limas o limón Sandía Melón Carambola Pitajaya SALSA Maracuyá Azúcar Curry Bolas de Helado GUARNICION Hojas de varios colores Clara de huevo Azúcar

PROCEDIMIENTO:  

 

Disponer todas las frutas en un plato tipo sopa Aparte trabajar una salsa con la pulpa de maracuyá, azúcar y el curry, llevar a hervir y dejar que tome cuerpo. Verter la salsa sobre las frutas Servir con helado de coco y hojas de rojas confitadas.

Postres / 67

Postres /

ESPUMA DE ALMENDRAS AL TE INGREDIENTES: 410 g Leche evaporada 40 g Harina de arroz Para 6 pax

40 g Azúcar morena 50 g Almendra Tostada y molida 2 ml Esencia de almendra 15 g Gelatina sin sabor hidratar

15 min

5 g Bolsitas de té verde 100 ml Agua 30 g Miel de abeja 100 g Caramelo rubio Trabajar caramelo hilado

PROCEDIMIENTO: 

Mezclar leche y harina de arroz, cocer



Retirar del fuego, incorporar azúcar, almendras y esencia. Dejar reposar 20 minutos.



Incorporar la gelatina sin sabor preparada.



Reservar en moldes en la cámara de frío hasta que la gelatina surta efecto.



Elaborar u té verde y perfumar con la miel, colar y reservar.



Disponer el té una porción de la espuma de almendra y servir.



Decorar con hilos de caramelo

Postres / 69

Postres /

BUDIN DE YUCA Y COCO INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

1000g 1000 g 500 ml 500 ml 75 g 250 g

Yuca rallada Azúcar Leche de coco Agua Harina Coco rallado

PROCEDIMIENTO:   

Lleve a ebullición la leche de coco el agua y el azúcar cuando este ultimo se disuelva adjuntar los demás ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Coloque en un molde enharinado y con papel cera hornee a 180° por una hora. Acompañe con un cullis de fresas

Postres / 71

Postres /

KASUTERA JAPONES INGREDIENTES:

Para 6 pax

60 g 60 g 4u 250 g 250 g

Leche Miel Huevos Azúcar Harina

15 min

PROCEDIMIENTO: 

Precalentar el horno a 160º. Poner papel de horno en el molde y untar con un poco de mantequilla.



Mezcla la miel con la leche caliente y reserve.



Bate las claras de huevo a punto de nueve añadiendo poco a poco el azúcar.



Añade las yemas batidas poco a poco a las claras a punto de nieve.



Añade la harina tamizada poco a poco y mezclar todo bien.



Añade la mezcla de miel con leche y remueve bien.



Vierte la mezcla en el molde, golpéalo un poco para asegurarte que no queden burbujas de aire.



Hornear hasta que el bizcocho se despegue de las paredes y al tocar la superficie baje y vuelva a subir (unos 30 minutos aproximadamente)



Una vez cocido, desmolo el bizcocho boca abajo manteniéndolo así varias horas para que se enfríe tapándolo con film transparente para que no se hunda ni pierda humedad.



Pasadas unas cuantas horas ya puedes cortar el Kasutera en rebanadas un poco gruesas (unos 2cm).

Postres / 73

OTROS

Otros /

ARROZ INDU INGREDIENTES: 500 g Arroz basmático 30 g Almendras Para 6 pax

30 g Nuez moscada 50 g Pasas negras y verdes 10 g Curry

15 min

60 g Cebolla paiteña 20 g Aceite de sésamo 30 g Mix de frutos secos 500 ml Fondo de ave 10 g Aceite vegetal

PROCEDIMIENTO: 

Realizar un sofrito con una parte de la cebolla y el curry.



Incorporar el arroz sin lavar y continuar friendo por 30 segundos.



Agregar el fondo de ave tomando en cuenta que debe ser el doble de la cantidad de arroz.



Dejar cocer a fuego bajo durante aproximadamente 20 minutos. Reservar



En un recipiente aparte saltear en aceite vegetal- ajonjolí, el resto de la cebolla, curry y los frutos secos.



Añadir la almendra.



Mezclar estos elementos con el arroz que estuvo preparado. Rectificar.

Otros / 77

Otros /

PICKLES INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

100 g 100 g 100 g 2u 2u 240 ml 2g 20 g 50 ml

Alverja blanquear Pepinillo juliana Zanahoria juliana Pimienta de dulce Hoja de laurel

Jarabe Agua Sal Azúcar Vinagre

PROCEDIMIENTO:    

Procesar los pepinillos y las zanahorias. Realizar un jarabe con el agua, el azúcar, la sal, y vinagre. Sumergir en el jarabe todos los ingredientes, adicionar las hojas de laurel y la pimienta. Envasar en un frasco por mínimo 3 días antes de consumir.

Otros / 79

Otros /

SCALLION PANCAKES INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

500 g 250 ml 125 g 25 ml 125 ml

Harina Agua hirviendo Cebolla larga Aceite de ajonjolí Aceite neutro Salpimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

     

Mezclar la harina y el agua hasta que quede una bola. Reposar por 30 minutos Formar un rectangular untamos los dos tipos de aceite. Espolvorear la cebolla picada, doblar y estirar por 3 veces seguidas Formar un rollo y cortar Freír con poco aceite servir con salsa de jengibre.

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TOSTADAS DE CAMARON INGREDIENTES:

Para 6 pax

15 min

500 g 50 g 12 u 25 ml 1u

Camarón Ajo en polvo Pan de molde Aceite Huevo Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

   

Cantear el pan y cortar en triángulos. Obtener una masa homogénea con le huevo, camarón y el ajo. Cubrir el pan con el relleno. Llevar al horno por 10 minutos a 150°C

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SALSAS

Salsas

SALSA AGRIDULCE INGREDIENTES:

Para 6 pax

50 ml 2g 8g 100 ml 200 ml 15 g 0.5 ml

Vinagre Blanco Sal Azúcar Salsa de Tomate Pulpa de Tamarindo Fécula de Maíz Colorante Rojo

15 min

PROCEDIMIENTO:   

Colocar en un recipiente vinagre blanco, agua, azúcar blanca, sal llevar a cocción, disolver los ingredientes, añadir entre 60 a 100 ml de salsa de tomate y batir. Añadir pulpa de tamarindo o concentrado, añadir la fécula de maíz disuelta en agua fría con el color vegetal rojo. Hervir y rectificar.

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Salsas

SALSA LIMON INGREDIENTES:

Para 6 pax

100 ml 10 g 50 ml 5g 20 g 1g

Jugo de limón Maicena Agua Ralladura de limón Azúcar Polvo 5 sabores

15 min

PROCEDIMIENTO: 

Llevar a fuego jugo de limón, ralladura de limón y azúcar



Añadir fécula de maíz, disuelta en agua, poner azúcar.



Cocer 5 minutos y condimentar con cinco sabores



Si se desea oscurecer la salsa, obtener un caramelo rubio y mezclar a la salsa

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Salsas

SALSA DE JENGIBRE INGREDIENTES:

Para 6 pax

200 ml 50 g 75 ml 25 g

Salsa de soya Jengibre Vinagre de arroz Cebolla blanca Sal al gusto

15 min

PROCEDIMIENTO:    

En un recipiente poner le jengibre y añadir los tres primeros ingredientes. Formar una pasta suave. Agregar cebolla en juliana Rectificar y reservar

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Agedofu: Tofu frito.

GLOSARIO

Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an). Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos. Daikonoroshi: Nabo blanco rallado. Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento. Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto. Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu. Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina. Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas. Genmai miso: Miso de arroz integral. Hatcho miso: Miso de soja. Kome miso: Miso de arroz blanco. Mugi miso: Miso de cebada. Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa. Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa p´lido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados. Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.

GLOSARIO Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china. Shiitake: Setas deshidratadas Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón). Shasinmi: Rodajas de pescado crudo. Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena. Shogasuzuke: Jengibre en vinagre. Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno. Somen: Fideos redondos de harina de trigo. Tamari: Salsa de soja fermentada. Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes. Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu.. Udon: Tallarines blancos frescos o secos. Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce. Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas. Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende des93

procedimiento 1

en un cuenco pequeño, combine el pan rallado, 2 cucharadas de queso parmesano, 1 cucharadita de orégano, sal y pimienta negra.

corte el tofu en trozos de algo más de 6 mm de grosor y colóquelo en el cuenco con agua fría. Presione los trozos de tofu, uno a uno, en la mezcla de pan rallado para que se cubra por todos los lados.

caliente aceite en una sartén mediana a fuego medio. Cocine los trozos de tofu hasta que queden crujientes por un lado. Agregue un poco más de aceite de oliva, dele la vuelta y dore por el otro lado.

combine la salsa de tomate, la albahaca, el ajo y el orégano restante. Coloque una capa fina de salsa en un molde cuadrado para hornear de unos 20 cm 2. Disponga los trozos de tofu en el molde. Agregue con una cuchara la salsa restante sobre el tofu. Coloque por encima la mozzarella y las 3 cucharadas de parmesano restantes.

hornee a 205 ºC (400 ºF) durante 20 minutos.

Deje reposar 10 minutos sobre una rejilla de horno a cierta altura

notas útiles

verduras y productos orgánicos