BÁSICO DE CONFEITARIA
© Senac-SP 2008 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento 3
Claudio Luiz de Souza Silva
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi
Elaboração do Material Didático
Karina Jacob Monica Panetta Marcos Brigeiro
Edição e Produção
Virtual Diagramação
BÁSICO DE CONFEITARIA
2008
Básico de Confeitaria
SUMÁRIO 1ª AULA MASSAS / 16 MASSAS MASSAS MASSAS MASSAS
AERADAS (PÂTES À BISCUIT) / 16 SECAS E COZIDAS (PÂTES) / 16 CREMOSAS / 16 FERMENTADAS / 16
CREMES / 17 CREME CREME CREME CREME
PÂTISSERIE / 17 INGLÊS / 18 MANTEIGA / 18 CHANTILLY / 18
RECEITAS / 19 PÃO-DE-LÓ / 19 CREME PÂTISSERIE / 20 CALDA PARA MOLHAR BOLOS / 21 MASSA FOLHADA / 22 ROCAMBOLE DE CHOCOLATE / 26
2ª AULA PONTOS DE CALDA DE AÇÚCAR E MERENGUES / 28 MERENGUES / 29 BOLO INGLÊS MARMORIZADO / 31 BOLO DE CHOCOLATE / 32 CREME DE MANTEIGA COM CHOCOLATE / 33 GELÉIA DE BRILHO / 33 GANACHE / 34 PRALINE 34 MARSHMELLOW - MERENGUE ITALIANO (COZIDO) / 35
3ª AULA PÂTE A CHOUX / 36 GANACHE DE CHOCOLATE / 38 CARAMELO PARA BANHO / 38
4ª AULA GELATINAS / 39 CRÊPE SUZETTE / 40 DOCES BRASILEIROS / 42 QUINDINS / 42 PUDIM DE PADARIA / 43 BRIGADEIRO / 44 BEIJINHO / 45 FLAN DE CUPUAÇU / 46 FLAN DE MANGA / 47 COCADA MOLE / 48 PALMIERES / 48
5ª AULA MASSAS DE TORTAS / 49 TORTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE / 51 TORTA DE LIMÃO / 53
BISCOITOS / 55 MASSA BRISÉE SUCRÉE / 55
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 61 AULA DE DECORAÇÕES / 62
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NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Por Monica Panetta
É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a produção de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): são as doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, com substâncias químicas ou com objetos danosos à saúde. Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não de febre e dor de cabeça. Os indivíduos que consomem um alimento contaminado por microrganismo patogênico, nem sempre apresentam os mesmos sintomas; em crianças, idosos e indivíduos com saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatal. Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas tóxicas, antibióticos e hormônios dados a animais, etc.
As DTAs de origem biológica podem ser duas: Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento em decorrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, etc. Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato gastrintestinal, produzindo toxinas como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc. Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. O termo é usado para designar um quadro gastroentérico causado por algum microrganismo patogênico que foi ingerido com o alimento.
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Contaminação de alimentos: É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. A contaminação pode ser: • Física: partículas indesejadas, como terra, pedra, cabelo, fecho metálico, etc. • Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergente, desinfetantes, inseticidas, conservantes acima do recomendado, etc. • Biológicas: por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários, etc. Microrganismo São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo lugar. Podem ser: • Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento. • Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, o cheiro e o sabor; podem ou não causar doenças. • Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão, etc.
Tipos de microrganismos • Bactérias: possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite, etc. Algumas bactérias, quando se multiplicam, produzem toxinas, que são substâncias de efeito tóxico ao homem. • Fungos: são os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães, frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas. • Vírus: não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquirido pela ingestão de água, leite, alimentos contaminados, e junto a pessoas doentes, por meio do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola, etc. • Parasitos: não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos pela ingestão de água e alimentos contaminados.
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Aspectos que favorecem a multiplicação dos microrganismos A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como: • Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microrganismos. Por isso alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água. • Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem. Portanto, em pouco tempo, o alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficiente para causar uma doença. • Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão, entre outros, favorecem a multiplicação dos microrganismos. Já nos alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada. • Nutrientes: os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos. Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a multiplicação de bactérias é facilitada. • Ar: os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém, diferentemente dos homens, eles podem se multiplicarem também na ausência de oxigênio como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vácuo. • Temperatura: a faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos microrganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas, e acima de 50ºC as bactérias começam a morrer.
Transmissão dos microrganismos para os alimentos Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um portador são. • Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente por meio de: fezes, urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos. • Transmissão indireta: é feita por meio de material humano como: fezes, urina, escarro, etc. Porém, é levada ao alimento por moscas, baratas, ratos, etc., que posam nesses materiais e depois, com suas patas contaminadas, levam microrganismos para alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas, etc.
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Contaminação cruzada É quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro. Pode ser por meio de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador. Exemplos: • Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente, cortar um alimento cozido. • Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usálo para o processamento de alimentos cozidos. • Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios, manipular carnes cruas ou cozidas.
Cuidados na produção de alimentos Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é fundamental para garantir alimentos seguros.
Higiene pessoal No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial; além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos, para tanto deve-se: • tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente; • após o banho usar toalha limpa e lavada com freqüência; • lavar os cabelos freqüentemente e mantê-los presos e protegidos durante o serviço, mesmo cabelos curtos; • escovar os dentes após cada refeição; • manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base; • manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom; • usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume; • lavar as mãos e helenizá-las adequadamente.
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Lavagem das mãos - passo a passo É importante seguir algumas regras para que as mãos sejam higienizadas adequadamente. 1. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos); 2. Colocar uma porção de sabonete líquido, neutro e inodoro nas mãos; 3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer os meios dos dedos e embaixo das unhas; 4. Enxaguar e secar com papel não reciclado ou ar quente; 5. Aplicar um pouco de antisséptico, próprio para isso, e deixar secar naturalmente. As mãos devem ser sempre bem higienizadas quando: • chegar ao trabalho; • sempre que iniciar ou trocar uma atividade; • após tossir, espirrar ou assoar o nariz; • após pegar em dinheiro; • antes de colocar e após retirar as luvas descartáveis; • antes de tocar em utensílios já higienizados; • antes e depois de manipular alimentos crus ou não higienizados; • depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de chão; • depois de remover lixo e outros resíduos; • depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo; • depois de fumar ou mascar chiclete; • depois de tocar nas roupas, avental e sapatos; • depois de usar o sanitário; • depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.
Hábitos pessoais Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons hábitos. Durante a manipulação de alimentos deve-se evitar: • falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos; • usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares, etc.; • pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido; • enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;
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• provar alimentos com talheres e colocá-los novamente na panela ou travessa, sem prévia higienização; • provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos; • comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitos de dentes ou de fósforos; • usar equipamentos ou utensílios sujos. Também é importante usar uniforme completo: calça, camisa ou camiseta, avental ou jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente e seu uso deve ser apenas dentro do estabelecimento.
O uso de luvas As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como: • luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e utensílios; • luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes; • luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados; • luvas de plástico e descartáveis: para a manipulação de alimentos que não sofrerão qualquer processo de cocção e dos que já passaram por algum processo de cocção ou dos alimentos que vão ser consumidos crus. No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que houver mudança de atividade, e a cada troca as mãos devem ser higienizadas. Não devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.
Atenção: é comum observar manipuladores com luvas abrindo portas de geladeiras, de armários, pegando em embalagem de alimentos e, em seguida, manipulando os alimentos, como se as luvas continuassem limpas.
Por isso, muitas vezes, é melhor higienizar adequadamente as mãos e usar pinças para pegar alimentos que vão ser consumidos crus ou que já sofreram algum processo de cocção. 10
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Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conservados. Portanto, a limpeza deve ser freqüente e a desinfecção feita sempre que for necessário. Lembre-se de que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e nos cantinhos da cozinha. Antes de iniciar o trabalho, verifique se os equipamentos, utensílios, bancadas, chão e paredes estão devidamente limpos. Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem ser colocados diretamente no chão. Trabalhe o mais organizado possível, e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.
Higienização = limpeza+desinfecção Primeiro, deve-se fazer a limpeza cuidadosamente: lavar com água, esponja limpa e detergente; depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado. Limpeza: remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos, etc. Desinfecção: é a operação de redução do número de microrganismos, por processo físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do consumidor. Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos 1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção de sujidades; 2. Enxágüe com água corrente; 3. Após o enxágüe, fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200 ppm; pode-se usar borrifador para esse procedimento; 4. Deixar secar naturalmente.
Higienização de legumes, frutas e folhas Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que são ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca, devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades.
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Etapas de higienização 1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados; 2. Lavar com água potável e retirar as sujidades por meio de ação mecânica; 3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100 ppm e 200 ppm, ou conforme a receita a seguir: colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 2,5% de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20 minutos; 4. Enxágüe com água potável e utilize.
Atenção: *água sanitária usada é o desinfetante de uso geral com indicação no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos.
O problema da salmonela nos ovos Os ovos de aves estão contaminados por microrganismo chamado salmonela. A doença que esse microrganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal em crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados como: • Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios; • Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus (maionese, mousses, molhos, etc.); • Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se estiver rachada ou com sujidades; • Nunca lave os ovos para depois guardá-los na geladeira. Esse procedimento pode infectálos mais ainda e estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.
Armazenamento sob refrigeração Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias patogênicas ao se multiplicarem produzem toxinas (veneno), e algumas dessas toxinas não são destruídas no processo de cocção. Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias resistentes na forma esporulada (cápsulas protetora do microrganismo), que podem ser ativadas quando ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação, que é de 5ºC a 60ºC. A dessalgação de carnes e de bacalhau deve ser feita sob refrigeração e com temperatura de no máximo 10ºC.
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O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos, por isso, devem-se separar pequenas porções do alimento a ser preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado. Por exemplo: ao cortar várias peças de filé mignon, deixar poucas peças em temperatura ambiente. Assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador e retirar as outras peças e continuar o trabalho. Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plástico) ou em vasilhas com tampa própria e etiquetadas. A etiqueta é importante para a identificação do produto e para saber a data de validade. Portanto, nela deve conter o nome do responsável pela manipulação, nome do produto, data de manipulação e data de validade.
Organizando a geladeira O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso, muitas vezes, não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a contaminação de um alimento a outro. • Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores; • Os semiprontos nas prateleiras do meio; os produtos cárneos crus devem ficar na parte inferior e longe dos demais alimentos; • Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na porta e sim no interior, na prateleira da geladeira. Na porta, com o abre-e-fecha constante, há variação de temperatura e dessa forma a conservação fica comprometida; • Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções menores ajudam a manter a temperatura uniforme por todo o produto e um descongelamento mais fácil e rápido; • Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico ou saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas nos mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira; • Não deixar a geladeira ou congelador superlotado. Deve existir espaço entre os alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos; • Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente. Jogar fora os produtos deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido; • Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-higienização e coloqueos em embalagens adequadas;
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• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em tigelas, que serão usadas para guardá-los na geladeira, e resfrie-os em água com gelo, tampe e guarde-os em uma das prateleiras; • A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano macio (descartável) com água e detergente. Enxaguar com pano (descartável) e água, e usar solução desinfetante para finalizar.
Armazenamento de alimentos sob refrigeração ou congelados Temperatura
Produto
Tempo de Validade
Até 10ºC
Ovos
10 dias
Até 10ºC
Frutas, verduras, legumes
Recomendação do fornecedor
Até 8ºC
Leite e derivados
Recomendação do fornecedor
Até 8ºC
Sobremesas, frios manipulados
24 horas
Até 6ºC
Sobremesas, frios manipulados
48 horas
Até 4ºC
Sobremesas, frios manipulados
72 horas
Até 4ºC
Carnes bovinas, suínas e aves;
72 horas
Até 4ºC
Alimento pós-cocção
72 horas
Até 4ºC
Peixes pós-cocção
24 horas
Até 2ºC
Peixes e seus produtos crus
24 horas
0ºC a -5ºC
Todos os alimentos congelados
10 dias
-5º C a -10º C
Todos os alimentos
20 dias
-10ºC a -18ºC
Todos os alimentos
30 dias
Menor que -18ºC
Todos os alimentos
90 dias
Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo Temperatura alimento quente
Tempo máximo de permanência
Acima de 60ºC
6h
Abaixo de 60ºC
1h
Temperatura alimentos frios
Tempo máximo de permanência
10ºC ou menos
4h
Entre 10ºC a 21ºC
2h
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Temperatura e tempo para eliminação dos microrganismos Temperatura
Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)
74ºC
5 segundos
70ºC
2 minutos
65ºC
15 minutos
60ºC
30 minutos
55ºC
4 horas
52ºC
12 horas
50ºC ou menor
Não há morte dos patógenos
Principais Fatores que contribuem para as DTA´s Fatores que colaboram na contaminação por microrganismos patógenos • uso de ingredientes crus contaminados; • manipulação de alimentos por pessoas infectadas; • manipulação inadequada; • higienização deficiente de equipamentos e utensílios; • recipientes feitos com produto tóxicos; • consumo de plantas tóxicas; • colocação de aditivos em quantidades inadequadas, de maneira acidental ou intencional; • saneamento deficiente.
Fatores que colaboram na proliferação dos microrganismos patógenos • preparações dos alimentos com muita antecipação à hora de servir; • alimentos mantidos em temperatura inadequada de conservação; • descongelamento feito em temperatura ambiente ou sob água corrente.
Fatores que colaboram na sobrevivência dos microrganismos patógenos • cocção dos alimentos em temperatura insuficiente; • reaquecimento em temperatura insuficiente. Tabela da OMS-1984, encontrada em Silva pág.105 e adaptada por Monica Panetta
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1ª AUL A AULA MASSAS As massas são classificadas segundo o método usado para sua preparação, que é responsável pelo resultado do produto final, caracterizando textura e consistência do produto. São classificadas em: • MASSAS AERADAS (Pâtes à biscuit) A base dessas massas são os ovos, batidos inteiros, só as gemas ou só as claras que são os principais responsáveis pelo crescimento da massa. Ex: biscuit joconde, biscuit genoise e pão-de-ló. • MASSAS SECAS E COZIDAS São massas que não possuem aeração e têm como base farinha e manteiga. Utilizadas como base para tortas, carolinas, bombas. Ex: Pâte à choux, massa folhada, foncer, sucrèe, etc. • MASSAS CREMOSAS Na preparação dessas massas usa-se a manteiga batida com açúcar, depois são acrescentados os ovos e, por último, a farinha. Como essas massas são pesadas e com pouca aeração, é necessário o uso de fermento químico para auxiliar o crescimento e a aeração – processo ocasionado pela produção de gás carbônico. Ex. massa de bolos em geral, bolo inglês, bolo marmorizado, bolo de frutas, madalenas, brownies. • MASSAS FERMENTADAS Massas que utilizam fermento biológico, seco ou fresco, e que são preparadas seguindo algumas etapas fundamentais. Primeiro, é importante que a massa seja sovada corretamente e depois passe por um período de descanso, para que o fermento comece a agir e a massa ganhe acidez e aeração (gás carbônico). Ex. savarin, sonhos, babas, croissants, roscas doces, etc.
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CREMES
CRÈME PÂTISSIÈRE O crème pâtissière, também conhecido como creme confeiteiro ou creme baunilha, é uma preparação de base na confeitaria, utilizado para rechear bolos, tortas e sobremesas, assim como ingrediente de várias outras preparações. É feito à base de leite, gemas, açúcar e amido (amido de milho, farinha de trigo ou uma mistura dos dois, dependendo do tipo de receita) e pode ser aromatizado com essências diversas ou licores, para produzir sabores diferenciados. Derivados: Creme Mousseline (creme confeiteiro com manteiga), Creme Chiboust ou Saint-Honoré (creme confeiteiro + merengue italiano) e também podendo misturar creme de confeiteiro com chantilly. Quadro para Aromatizar Creme de Confeiteiro Sabor do Creme
Quantidade de aromatizante para 1 litro de Creme.
Baunilha
1 fava cortada ao meio, deixar durante todo o cozimento. Retirar e raspar depois do creme pronto 10ml de extrato de baunilha. Acrescentar assim que o creme ficar pronto.
Chocolate
180g de chocolate amargo derretido. Acrescentar no final do cozimento. 130g de cacau em pó. Acrescentar assim que o creme ficar pronto.
Doce de Leite
150 a 200g. Acrescentar assim que o creme ficar pronto.
Café
15 a 20g de café instantâneo. Diluir no leite.
Bebida alcoólica
40 a 60ml. Acrescentar assim que o creme ficar pronto.
Fonte: Sebess, pág. 179 e adaptada por Mônica Panetta
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CREME INGLÊS Preparação feita à base de leite, açúcar e gemas de ovos, que são cozidas até que o creme adquira uma textura ligeiramente espessa. Usado para acompanhar sobremesas, bolos e para a preparação de sorvetes e outros cremes. Podem-se usar as mesmas quantidades de aromatizante que se usa para creme de confeiteiro. Derivados: creme bavarois (creme inglês+ Chantilly).
CREME MANTEIGA Os cremes à base de manteiga são preparações clássicas da confeitaria e podem ser utilizados tanto no recheio, quanto na cobertura de diversos tipos de bolos e doces. São preparações fáceis de fazer, podendo ser aromatizadas conforme a necessidade, além de terem uma estrutura firme, que facilita o transporte do produto. Nas receitas mais básicas, utiliza-se manteiga ou algum outro tipo de gordura (gordura vegetal hidrogenada, gordura própria para cremes, etc.) açúcar ou leite condensado e algum aromatizante. Ex. Creme de manteiga à base de merengue italiano e creme de manteiga a base de creme inglês.
CREME CHANTILLY O creme chantilly é à base de creme de leite fresco (pelo menos 35% de gordura) 100% origem animal, e açúcar (geralmente de 10% em relação à quantidade de creme). É um creme muito utilizado em recheios e coberturas de bolos, tortas e acompanhamento de sobremesas, assim como ingrediente em diversas preparações. O creme de leite fresco deve estar bem gelado antes de ser batido, e deve-se tomar muito cuidado para não passar do ponto e virar manteiga. Existem no mercado várias marcas de “creme chantilly” ou “creme para chantilly”, que são de origem vegetal. Estes cremes são mais fáceis de manusear, com maior durabilidade e não tendo o problema de amanteigar, mas devido a utilização de gorduras vegetais, geralmente com ponto de fusão mais alto, deixam um retro gosto gorduroso, além da maioria conter açúcares e aromatizantes, o que limita o uso em algumas preparações.
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RE CE IT AS RECE CEIT ITA PÃO-DE-LÓ
Ingredientes Ovos
Quantidade / Medida 200g (4 unidades)
Açúcar
125g
Farinha de trigo, peneirada
125g
Modo de preparo • Bata na batedeira os ovos com o açúcar, até dobrar de volume. • Desligue a batedeira e adicione a farinha de trigo, misturando com um fouet. • Coloque a mistura em uma forma redonda de 20cm de diâmetro, untada com manteiga, e leve ao forno previamente aquecido a 180ºC, por aproximadamente 30 minutos. • Deixe esfriar e desenforme morno. Reserve por pelo menos 4 horas antes de cortar em 3 a 5 discos. • Faça a montagem: coloque um disco de pão-de-ló num prato, umedeça-o, coloque uma porção de recheio e espalhe por todo o disco. Cubra com outro disco, umedeçao, proceda assim até terminar a montagem com um disco.
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CRÈME PÂTISSIÈRE
Ingredientes Leite Gema de ovos
Quantidade / Medida 1500ml 240g (12 unidades)
Açúcar
360g
Amido de milho
90g
Farinha de trigo
90g
Essência de baunilha
15ml
Modo de preparo • Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, mexendo constantemente até levantar fervura. • Abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos, sem parar de mexer, ou até engrossar. • Retire do fogo e passe para uma vasilha. Cubra a superfície do creme com filme PVC, aderindo-o ao creme, para evitar a formação de nata. Reserve na geladeira.
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CALDA PARA MOLHAR BOLOS
Ingredientes
Quantidade / Medida
Água
1000ml
Açúcar
600g
Canela
2 paus
Cravos
10 unidades
Rum (opcional)
2 colheres de sopa
Modo de preparo • Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo. Deixe ferver por 5 minutos, tire do fogo e passe por uma peneira. Acrescente o rum e reserve. • Pode ser guardada na geladeira, bem fechada por até 1 mês.
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MASSA FOLHADA A massa folhada tem por característica uma estrutura de folhas finíssimas, camadas alternadas de gordura e massa. É uma massa bastante versátil Pode ser utilizada tanto nas preparações doces como nas salgadas: bolos, tortas, sobremesas, canapés, etc. Atualmente, existem vários tipos de gorduras próprias para folhar a massa, facilitando o processo, mas o melhor sabor ainda é obtido com o uso de manteiga.
MASSA FOLHADA
Ingredientes
Quantidade / Medida
Farinha de trigo
1kg
Margarina mil folhas ou gradina
1kg
Vinagre branco
2 colheres de sopa
Ovos
3 unidades
Água
250ml
Sal
5g
Açúcar
10g
Modo de Preparo • Coloque a farinha de trigo sobre uma mesa, abra uma cova no meio e acrescente 200g de margarina e os demais ingredientes. • Misture bem os ingredientes, até formar uma massa homogênea. • Abra num retângulo. • Coloque os 800g de margarina sobre a massa e espalhe por igual.
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• Dobre um dos lados da massa até o centro. • Dobre o lado oposto também até o centro. • Dobre a massa em dois, no sentido das dobras anteriores. • Abra a massa com um rolo, na espessura de 1cm, e efetue as dobras anteriores por mais três vezes.
Obs. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos, antes de ser usada.
Outros Processos de Dobras • Com o auxílio de uma faca corte uma cruz na massa, sem chegar até o final, e pressione com a palma das mãos, abrindo os quatro extremos (fig. 1).
Figura 1
• Coloque o quadrado de manteiga (reservado na geladeira) no meio da massa, conforme a fig. 2 e, em seguida, feche os lados em envelope (fig. 3) unindo as extremidades da massa.
Figura 2
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Figura 3
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• Golpeie levemente a massa com o rolo de macarrão e em seguida estire a massa de forma mais regular possível, em formato retangular. Inicie o processo de dobras SIMPLES, DUPLAS OU MISTAS (simples e duplas), intercalando cada volta com pelo menos 15 a 30 minutos de geladeira (principalmente se estiver utilizando manteiga).
Dobra Simples Dobre a massa em 3/3 iguais, levando os extremos ao centro. (Fig. 4) Estire a massa novamente e repita o processo de dobra por mais 5 vezes.
Fig.ura 4
Dobra Dupla Cada dobra dupla equivale a 1,5 dobras simples. Na dobra dupla, dobre cada lado da massa até o centro e em seguida dobre ao meio. Fig.5. Estire a massa novamente (após levar à geladeira) e repita o processo por mais 3 vezes.
Figura 5
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Dicas: Ao cortar a massa, utilize uma faca como se fosse uma guilhotina. Isto evita que a massa não folheie nas extremidades. A massa deve estar fria antes de ir ao forno e este deve estar bem quente (200ºC). Pincele a massa com ovo batido antes de levar ao forno, para produzir uma cor dourada mais pronunciada.
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ROCAMBOLE DE CHOCOLATE
Massa Ingredientes Ovos
Quantidade / Medida 200g (4 unidades)
Açúcar
125g
Farinha de trigo peneirada
105g
Cacau em pó peneirado
20g
Recheio de cerejas ao marrasquino Ingredientes
Quantidade / Medida
Cerejas ao marrasquino cortadas ao meio
1 vidro
Creme de leite fresco Açúcar
500g 4 colheres de sopa
Para decorar Ingredientes
Quantidade / Medida
Raspas de chocolate meio amargo ou amargo Açúcar de confeiteiro
200g 1 xícara
Modo de preparo • Bata na batedeira os ovos com o açúcar até dobrar de volume. • Desligue a batedeira e adicione a farinha de trigo, misturando com um fouet. • Coloque a mistura em uma forma retangular bem rasa, forrada com silpat (folha de silicone) ou untada com manteiga e forrada, o fundo, com papel manteiga untado.
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Leve ao forno previamente aquecido a 180ºC, por aproximadamente 20 minutos ou até dourar levemente. Cuidado para não deixá-lo seco. • Vire sobre um pano seco salpicado de açúcar. Enrole apertando suavemente. Reserve até ficar frio.
Recheio • Bata 500g de creme de leite com o açúcar, até o ponto de chantilly. • Desenrole o rocambole, umedeça com a calda das cerejas, espalhe de forma uniforme as meias cerejas, coloque 2/3 do chantilly e enrole, apertando levemente. • Use o restante do chantilly para decorar a parte de fora. Salpique o chocolate em raspas. Peneire um pouco de açúcar de confeiteiro por cima e enfeite com duas metades de cerejas, bem no centro, e duas folhas de hortelã.
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2ª AUL A AULA PONTOS DE CALDA DE AÇÚCAR E MERENGUES Os nomes dos pontos da calda de açúcar podem variar conforme região, país, etc. O importante é saber os pontos básicos para o preparo de merengues, pâte a bombe, caramelos para doces e para decorações. Para fazer uma calda de açúcar, devemos utilizar uma panela limpa, que tenha o fundo maior que a boca do fogão, para evitar que queime nas laterais. A quantidade de água para a produção do caramelo úmido é de 30% a 40% o peso do açúcar. Estes dois ingredientes devem ser misturados antes de a panela ser levada ao fogo. Tampe a panela e leve ao fogo até que entre em ebulição. Ao tampar a panela, a água que evapora bate na tampa e escorre nas laterais, limpando as bordas da panela. Destampe a panela e acompanhe o cozimento da calda até chegar no ponto adequado. Se necessário, limpe as laterais da panela com um pincel embebido em água, para evitar a cristalização do açúcar. Veja a seguir, nomes de pontos de calda, assim como a temperatura aproximada em graus Celsius. Fio 103 a 107ºC: Após rápido cozimento, coloque um pouco da solução de açúcar entre os dedos (polegar e indicador), aperte os dedos e separe imediatamente. Formase um fio que se parte imediatamente e deixa sobre o dedo polegar uma gota. Ponto utilizado para regar bolos e caldas para savarins e baba run. Bala 112ºC: Mergulhe uma argola de arame (ou feita com papel alumínio) com diâmetro de 15cm ou uma escumadeira. Coloque a boca em frente e sopre. Forma-se uma pequena bolha, que em seguida se rompe. Utilizado para geléias e caramelos leves. Bala dura 118 a 121ºC: A solução é suficiente viscosa para poder formar uma bolha. Ponto utilizado para fazer merengue italiano, pâte a bombe, etc. Crosta dura 146ºC: O açúcar quebra facilmente quando submergido rapidamente em água gelada. Consistência dura e quebradiça como a do vidro. Caramelo 150 a 160ºC: O açúcar inicia uma cor amarelada e sente-se um agradável aroma a caramelo. Ideal para caramelizar doces e fazer decorações com açúcar.
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QUADRO DE CALDA DE AÇÚCAR Nome
Graus
Ponto de fio leve ou calda rala
100ºC
Uso Baba-ao-rum, frutas em calda, savarin.
Ponto de fio
103-105ºC
Frutas cristalizadas.
Ponto de fio forte
106-110ºC
Coberturas e todas as receitas que não especificam o ponto da calda.
Ponto de pérola
110-112ºC
Fondant, torrone.
Ponto assoprado
113-115ºC
Frutas recheadas, coberturas, caldas para geléia.
Ponto de bala mole
116-125ºC
Creme amanteigado, caramelos moles, geléias, merengue italiano, nougat.
Ponto de bala dura
126-135º
Ponto de quebrar
136-140ºC
Enfeites de açúcar.
Ponto de caramelo
146-155ºC
Algodão-doce, balas, enfeite de fios de açúcar, flores de açúcar, enfeites de açúcar soprado.
Ponto de caramelo claro
156-165ºC
Caramelização de formas, cabelos de anjo, cobertura, balas e nougatines.
Ponto de caramelo escuro
166-175ºC
Serve para colorir molhos e caldos.
Caramelo, geléias, enfeite de açúcar, merengue italiano.
Último estágio antes de carbonização. Fonte: Hermé. Adaptada por Mônica Panetta
MERENGUES O merengue é uma preparação aerada de uma mistura de claras de ovos e açúcar. O que difere um do outro é o modo de preparação. Seja qual for o método usado, é importante que as claras estejam à temperatura ambiente. Merengue Francês: seu preparo é a frio e fica muito macio. Neste processo, bate-se as claras em ponto de neve e em seguida adiciona-se o açúcar aos poucos, deixando bater até atingir uma consistência firme. É muito indicado para o preparo de suspiros e outras preparações que serão colocadas no forno. No caso dos suspiros, estes devem ser levados ao forno por várias horas, com temperatura muito baixa e com a porta entreaberta para secar.
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Merengue Suíço: Preparado a quente, tem consistência mais firme que o merengue francês. Prepara-se aquecendo as claras juntamente com o açúcar (preferencialmente em banho-maria) até no máximo 50ºC e até que o açúcar esteja dissolvido. Em seguida leva-se rapidamente essa mistura à batedeira, batendo até esfriar e ficar encorpado. Pode ser usado para suspiros e ingrediente de tortas e mousses, apesar de atualmente ser mais utilizado o merengue italiano. Merengue Italiano: Tem uma duração maior que os outros merengues e é muito utilizado para cobrir tortas e bolos, além de ser utilizado como ingrediente de aeração de mousses. Para prepará-lo, cozinha-se uma calda de açúcar em ponto de fio a 120º/124ºC e, em seguida, ela é despejada ainda quente na batedeira em movimento, sobre as claras que previamente foram batidas em neve. Deixa-se bater até esfriar, formando uma consistência firme. Na preparação de marshmellow utiliza-se o merengue italiano. Pode-se colocar um pouco de glicose na calda para dar maior estrutura ao marshmellow.
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BOLO INGLÊS MARMORIZADO
Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga em ponto de pomada
135g
Açúcar
300g
Ovos
150g (3 unidades)
Amido de milho
90g
Farinha de trigo
225g
Fermento químico em pó
15g
Sal Leite morno
1 pitada 150ml
Essência de baunilha
5ml
Chocolate meio amargo ralado
80g
Cobertura - ganache de chocolate Ingredientes
Quantidade / Medida
Chocolate meio amargo ralado
100g
Creme de leite
100g
Açúcar impalpável para polvilhar
90g
Modo de preparo • Bata a manteiga com o açúcar até obter uma mistura cremosa e homogênea. Adicione os ovos, um a um. • Adicione os ingredientes secos, previamente peneirados, intercalando com o leite perfumado com a essência de baunilha. • Separe a massa em duas partes, adicione em uma delas o chocolate previamente derretido.
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• Coloque as massas na forma, previamente untada e enfarinhada, misturando, delicadamente, para formar um marmorizado. • Leve ao forno previamente aquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
Cobertura • Derreta o chocolate, adicione o creme de leite, misturando até homogeneizar. Cubra com esta mistura a superfície do bolo. Deixe secar e polvilhe açúcar de confeiteiro ou impalpável.
BOLO DE CHOCOLATE
Ingredientes Ovos
Quantidade / Medida 4 unidades
Açúcar Essência de baunilha
125g 1 colher de café
Farinha de trigo
100g
Cacau em pó
40g
Manteiga derretida fria
40g
Modo de Fazer • Bata os ovos com o açúcar e a essência, até dobrar de volume. • Adicione, delicadamente, a farinha peneirada com o cacau. Acrescente a manteiga. • Coloque em forma redonda de 20cm de diâmetro, com papel manteiga untado. • Asse em forno moderado por uns 25 minutos ou até que esteja assado.
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CREME DE MANTEIGA COM CHOCOLATE Ingredientes
Quantidade / Medida
Clara de ovos
90g
Açúcar
200g
Água
60ml
Manteiga
150g
Cacau em pó
20g
Modo de fazer • Prepare o merengue italiano com as claras, o açúcar e a água. • Quando o merengue estiver quase frio, adicione aos poucos a manteiga fria em pedaços. • Bata até obter um creme homogêneo. Adicione o cacau em pó, previamente peneirado. • Caso o creme apresente aspecto de talhado, aqueça rapidamente o recipiente em banho-maria e torne a bater.
GELÉIA DE BRILHO Ingredientes
Quantidade / Medida
Água
250ml
Açúcar
125g
Maisena
15g
Essência
1 colher de chá
Modo de Preparo • Leve ao fogo a água com o açúcar e a essência. • Dissolva a maisena em um pouco de água e acrescente na mistura que está no fogo. • Mexa sempre até engrossar. Reserve e use frio. Senac São Paulo
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GANACHE Ingredientes
Quantidade / Medida
Chocolate meio amargo (picado)
400g
Creme de leite
200ml
Manteiga sem sal
100g
Modo de Preparo • Derreta o chocolate com o creme de leite em banho-maria. Mexa e deixe esfriar. • Acrescente a manteiga amolecida. • Esta mistura cremosa de chocolate pode ser usada como glacê e como recheio para bolos.
PRALINE Ingredientes
Quantidade / Medida
Açúcar refinado
75g
Nozes, amêndoas, ou avelãs
150g
Manteiga sem sal
15g
Modo de Fazer • Leve o açúcar ao fogo baixo até caramelar. • Retire do fogo e acrescente as avelãs e a manteiga. • Despeje no mármore untado com manteiga e deixe esfriar. • Triture no processador até a textura desejada
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MARSHMELLOW - MERENGUE ITALIANO (cozido)
Ingredientes
Quantidade / Medida
Claras
1 xícara
Açúcar
2 xícaras
Água
2 xícaras
Modo de preparo • Misture a água com o açúcar e leve ao fogo até atingir ponto de bala mole. • Bata as claras até atingir ponto de neve. • Sem parar de bater, adicione a calda, em fio contínuo, sobre as claras. • Bata até esfriar completamente.
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3ª AUL A ULA PÂTE À CHOUX Conhecida no Brasil como massa de bomba, a pâte à choux ou massa choux é responsável por diversas preparações, que se diferem pelo formato como: Profiteroles (carolinas): formato redondo, como uma bola, pode ser pequeno ou grande, recheada de sorvete e coberta com calda quente de chocolate. Éclair (bomba): formato comprido, como um bastão, pode ser recheado com cremes de diversos sabores e geralmente são cobertos com fondant ou com chocolate. Paris-Brest: formato circular, como uma rosquinha, recheado de creme de amêndoas e enfeitado com açúcar de confeiteiro peneirado.
PÂTE À CHOUX Ingredientes
Quantidade / Medida
Água
330ml
Manteiga sem sal
130g
Farinha de trigo
200g
Ovos
200 a 300g (4 a 6 unidades)
Recheio Ingredientes
Quantidade / Medida
Doce de leite
200g
Creme de confeiteiro
200g
Ganache
400g
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Coberturas Ingredientes Fondant Açúcar cristal
Quantidade / Medida 250g 1 xícara de chá
Chocolate meio amargo
300g
Ganache
300g
Caramelo para cobertura
300g
Modo de preparo • Coloque em uma panela a água e a manteiga. Leve ao fogo até a manteiga derreter e a água começar a ferver. • Abaixe o fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo, misturando rapidamente até formar uma massa homogênea. Deixe cozinhar até que a massa solte das paredes da panela. • Coloque a massa em uma tigela de batedeira e, batendo com o batedor leque, adicione os ovos, um a um, até atingir o ponto de fita (quando a massa ainda firme escorre do batedor formando uma fita). • Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê (liso) e faça pequenas bolinhas sobre assadeiras levemente untadas ou tapete de silicone. • Leve ao forno previamente aquecido 180ºC por aproximadamente 30 minutos. • Faça uma porção frita em óleo quente a 170ºC, recheie com doce de leite e passe em mistura de açúcar e canela. • Faça uma porção de samantas. Com o saco de confeitar e bico pitanga faça rosquinhas numa forma levemente untada. Salpique açúcar cristal na superfície e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar. • Faça uma porção de bombas, com saco de confeitar e bico perlê. Recheie depois de frias com ganache de chocolate e na cobertura use fondant e alguns com ganache. • Faça uma porção de carolinas, bolinhas feitas com bico perlê ou pitanga, asse e depois de frio recheie com doce de leite e algumas com creme de confeiteiro. Na cobertura banhe a ponta com chocolate temperado (método específico) e com calda de açúcar.
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GANACHE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Quantidade / Medida
Creme de leite fresco
400g
Chocolate meio amargo picado
500g
Manteiga “pommade” (em temperatura ambiente, bem cremosa)
100g
Modo de Preparo • Ferva o creme de leite, retire do fogo e adicione o chocolate. Deixe um minuto e depois mexa bem. Deixe esfriar. • Acrescente a manteiga “pomada” e misture bem.
CARAMELO PARA BANHO
Ingredientes
Quantidade / Medida
Açúcar
400g
Água
120g
Vinagre de arroz
10g
Modo de Preparo • Misture bem, leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não ocorra a recristalização do açúcar. • Deixe cozinhar até 160°C. • Adicione o ácido, misture e use.
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4ª AUL A ULA GELATINAS São comercializadas em folhas ou em pó, sem ou com sabor e cor. A gelatina em pó é de origem bovina e a gelatina em folha é de origem suína. São utilizadas para engrossar molhos frios, cremes, mousses e produtos de confeitaria. Tabela de equivalência para gelatina em pó e em folha 1 envelope (12g) de Gelatina em Pó
1 envelope (6 folhas) de Gelatina em folhas
1 colher de chá de gelatina em pó
1 folha de gelatina
1 colher de sobremesa de gelatina em pó
3 folhas de gelatina.
Fonte: site da empresa Dr. Oetker.
Como hidratar e dissolver gelatina em folha: • Corte as folhas de gelatina (10g um pacote) em pedaços pequenos, junte 5 colheres de sopa de água fria e misture bem. • Leve ao fogo baixo ou ao microondas por aproximadamente 15 segundos, sem parar de mexer. • Atenção: não deixe ferver para não perder a capacidade de gelificação. • Pronto, a gelatina está pronta para ser usada nas mais diversas preparações. Como hidratar e dissolver gelatina em pó: • Misture o conteúdo de um envelope (12g) com 5 colheres de sopa de água fria e misture bem. • Leve ao fogo baixo ou ao microondas por aproximadamente 15 segundos, sem parar de mexer. • Atenção: não deixe ferver para não perder a capacidade de gelificação. • A gelatina está pronta para ser usada nas mais diversas preparações.
Não é aconselhável levar produtos feitos com gelatina ao freezer, o congelamento danifica a sua estrutura, formando cristais pontiagudos de gelo e, assim, prejudica a textura do produto.
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CRÊPE SUZETTE CRÊPE DOCE COM CALDA DE LARANJA Rendimento: 6 pessoas
Massa de Crêpe Ingredientes
Quantidade / Medida
Farinha de trigo
2 xícaras de chá
Leite
3 xícaras de chá
Ovo
2 unidades
Óleo
½ xícara de chá
Vinho branco seco
50ml
Sal Semente papoula (opcional)
1 colher de sopa
Para a Calda Ingredientes Cointreau Laranja
Quantidade / Medida 30ml 3 unidades
Manteiga
80g
Açúcar
50g
Para servir Cointreau Sorvete de creme
40
30ml 2 bolas
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Modo de preparo • Tire as zestes das laranjas, reserve e esprema o suco. Passe o suco em uma peneira e reserve.
Massa • Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a semente de papoula, até a mistura ficar homogênea. • Retire, passe para uma tigela e junte a semente de papoula. Leve à geladeira para descansar por 30 minutos. • Junte o suco de laranja, o cointreau, o açúcar e a manteiga. Leve ao fogo baixo até que forme uma calda. • Faça as crêpes bem finas, passe manteiga, dobre em 4 e reserve até que todas estejam prontas. • Volte as crêpes para a panela e aqueça-as. • Disponha em prato quente, adicione os 30ml restantes do cointreau e coloque fogo para flambar, sirva acompanhado da calda, com chantilly ou sorvete.
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DO CES B R A SIL EIR OS BR ILE IRO QUINDINS
Ingredientes
Quantidade / Medida
Açúcar
300g
Coco fresco ralado (seco)
100g
Gema Farinha de trigo Manteiga Leite
20 unidades 1 colher de sopa 50g 50 ml
Modo de Preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte cada forminha com manteiga e açúcar. Reserve. • Em uma tigela coloque o açúcar, a farinha de trigo, o coco e as gemas. Misture bem. • Esquente o leite com a manteiga e acrescente na mistura. Deixe descansar até esfriar. • Despeje o conteúdo nas forminhas, e leve para assar em banho-maria. • Retire do forno e deixe amornar, desenforme.
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PUDIM DE PADARIA
Ingredientes
Quantidade / Medida
Farinha de trigo
125g
Açúcar
500g
Ovos
5 Unidades
Coco ralado
25g
Queijo ralado
25g
Leite
500ml
Calda de caramelo Ingredientes
Quantidade / Medida
Açúcar
2 xícaras
Água
2 xícaras
Modo de Preparo Calda • Coloque o açúcar numa panela e leve ao fogo até caramelar. Deixe um caramelo claro. • Jogue a água e deixe ferver por mais alguns minutos, até que todo o caramelo esteja dissolvido na água. Coloque na forma de pudim que irá usar. Reserve.
Pudim • Misture os ingredientes secos e peneire. • Acrescente os demais ingredientes e bata bem. • Coloque em uma forma com furo no meio, passe caramelo por toda a forma, leve ao forno em banho-maria.
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BRIGADEIRO
Ingredientes Leite condensado Chocolate em pó do padre Manteiga
Quantidade / Medida 1 lata 2 colheres de sopa 1 colher de sopa
Modo de preparo • Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo, mexa até engrossar e desprender do fundo da panela. Coloque num prato fundo untado com manteiga e deixe esfriar ou deixe mais mole e coloque num saco de confeitar. • Enrole bolinhas na mão untada de manteiga e passe pelo chocolate granulado. • Se usar saco de confeitar, faça bolas dentro de uma vasilha cheia de chocolate granulado, corte com uma faca cada bola pronta para que ela caia na vasilha. Mexa levemente para que o chocolate granulado grude por toda a bola. • Finalize rapidamente com as mãos limpas.
Dicas: Cozinhe tudo junto com uma lata de creme de leite sem soro e, depois de pronto, leve à geladeira até o dia seguinte, para depois enrolar, ou coloque em saco de confeitar para pôr em mini copinhos para serem comidos com colher. Pode-se acrescentar 1 colher de sopa de nozes ou castanha-do-Brasil, bem picadinhas, e depois passar as bolinhas por nozes ou castanhas trituradas.
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BEIJINHO
Ingredientes
Quantidade / Medida
Leite condensado
1 lata
Coco ralado seco
2 colheres de sopa
Manteiga
1 colher de sopa
Modo de preparo • Misture tudo numa panela, leve ao fogo e mexa até engrossar e desprender do fundo da panela. • Coloque num prato fundo untado com manteiga e deixe esfriar. • Enrole bolinhas na mão untada de manteiga e passe pelo coco ralado grosso, ou use saco de confeitar como na receita de brigadeiro.
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FLAN DE CUPUAÇU
Ingredientes
Quantidade / Medida
Polpa de cupuaçu
240g
Leite condensado
395g
Gelatina em pó
12g
Molho de figos Ingredientes
Quantidade / Medida
Figos frescos
200g
Licor de laranja
30ml
Suco de laranja
100ml
Modo de Preparo Flan • Hidrate e dissolva a gelatina seguindo as instruções da embalagem. • Misture todos os ingredientes. • Coloque em copinhos descartáveis e leve à geladeira.
Molho • Corte os figos em rodelas, cubra com o licor e deixe repousar por 30 minutos. • Misture o suco e leve rapidamente ao fogo. Deixe esfriar. • Sirva o flan desenformado com a calda.
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FLAN DE MANGA
Ingredientes
Quantidade / Medida
Polpa de manga
240g
Leite condensado
395g
Gelatina em pó
12g
Molho de frutas amarelas Ingredientes
Quantidade / Medida
Polpa de maracujá fresco
100g
Carambola fatiada
50g
Damasco
50g
Licor de laranja
10ml
Modo de Preparo Flan • Hidrate e dissolva a gelatina seguindo as instruções da embalagem. • Misture todos os ingredientes. • Coloque em copinhos descartáveis e leve para gelar.
Molho • Misture todos os ingredientes e leve ao fogo para reduzir um pouco. Reserve e use frio. • Desenforme o flan e sirva com o molho.
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COCADA MOLE
Ingredientes
Quantidade / Medida
Coco fresco (descascado e ralado)
400g
Açúcar refinado
400g
Cravos
3 unidades
Canela em pau
1 unidade
Modo de Preparo • Faça uma calda com a água e açúcar. • Quando começar a ferver, acrescente o coco ralado e as especiarias. • Mexa até obter uma fervura grossa (espessa). Sirva frio.
PALMIERES
Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa folhada Açúcar cristal (fino)
Modo de preparo • Espalhe açúcar cristal na massa e faça a dobra padrão de massa folhada. Estire novamente em forma retangular e adicione mais açúcar. • Enrole ambos os lados (comprimento) até o meio, formando dois rolos unidos (pequenas orelhas). Leve à geladeira para descansar por 15 minutos e em seguida corte em rodelas não muito grossas. Coloque em assadeira açucarada e leve ao forno. • Na metade do cozimento, vire-as ao contrário para dourar o outro lado.
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5ª AUL A ULA MASSAS DE TORTAS Entre as massas de tortas, podemos enumerar quatro, como sendo as mais importantes: Massa de fundos: realizada através do método de sablage, é uma das massas mais utilizadas na confeitaria e culinária, já que tem uma boa conservação. Massa sablée: é uma das mais difíceis de fazer devido seu alto teor de gordura, porém é uma massa de sabor melhor do que as outras. Seu alto teor de gordura deixa a massa mais quebradiça, derretendo na boca. O método mais utilizado em sua preparação é o sablage. Massa sucree (massa açucarada): Massa geralmente feita pelo método de cremage, é um pouco mais difícil de trabalhar comparada às outras, por possuir maior quantidade de ovos e açúcar. O resultado é uma massa crocante. Massa frola: usa-se geralmente o método de sablage para sua produção. É uma massa que leva como ingrediente o fermento, que lhe dá uma textura mais leve. Esta massa é muito utilizada no preparo de tortas com recheio de geléia. Ex: Crostata Romana Todas têm em comum sua textura podendo ser mais ou menos frágeis, de acordo com a quantidade de gordura contida na massa e método utilizado para produzi-la:
MÉTODOS Método sablage: unem-se os cubos de gordura fria com a farinha, até obter uma mistura arenosa (farofa fina). Desta maneira, impermeabiliza-se a farinha, evitando que os ingredientes líquidos penetrem rapidamente, dando mais firmeza à massa. Método cremage: bate-se primeiramente a gordura com o açúcar, acrescentam-se os ingredientes líquidos (ovos, água, leite) e, em seguida, mistura-se a farinha. Este método é muito utilizado para as massas doces. Obs: Qualquer que seja o método usado, não manusear muito as massas, para evitar o desenvolvimento do glúten. Preferencialmente deixe a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizá-la, principalmente em lugares quentes, pois caso contrário a manteiga contida na massa começará a amolecer rapidamente, dificultando o trabalho.
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Tabela de preparação de massas Ingredientes
Massa de Fundos
Massa Sablé
Massa Sucrée
Massa Frola
250g
250g
250g
250g
Sal
1g
opcional
opcional
1g
Açúcar
15g
opcional*/100g
—
110g
Açúcar Impalpável
—
—
120g
—
Manteiga
125g
150g
140g
125g
Ovos
1 ovo
1 a 2 gemas
3 a 4 gemas
1 ovo
—
—
—
2g
Água
50 a 60g
—
—
—
Método utilizado
sablage
sablage
sablage ou cremage
sablage ou cremage
Farinha de Trigo
Fermento Químico
* o açúcar é opcional, devendo ser retirado no preparo de tortas salgadas
Tabela de quantidade de massa e tamanho de fôrma Diâmetro do Aro em cm
Peso da Massa em g
Espessura da Massa em mm
10
50
2
16
120
2
18
150
2,5
20
200
2,5
24
300
3
28
350
3
30
400
3
34
500
3,5
50
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TORTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE
Massa Sucrée Ingredientes
Quantidade / Medida
Farinha de trigo
250g
Manteiga
125g
Açúcar confeiteiro
125g
Ovos
50g
Sal
1g
Essência de baunilha
1 colher de café
Modo de Preparo • Em uma tigela, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. • Com as pontas dos dedos forme uma “farofa” bem solta. • Coloque o ovo e o leite aos poucos, misture somente até incorporar. • Forme uma bola de massa, proteja com filme PVC e leve à geladeira para descansar. • Abra com um rolo e forre o fundo e as laterais de uma forma de 15cm de diâmetro, baixa e de fundo falso. • Asse em forno pré-aquecido a 180ºC, até dourar levemente e reserve.
Coulis Ingredientes
Quantidade / Medida
Amora ou framboesa ou manga
250g
Calda
100g
Modo de Preparo • Coloque no fogo a amora e a calda, e deixe cozinhar até ficar uma calda grossa.
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Calda Ingredientes
Quantidade / Medida
Água
100ml
Açúcar
80g
Modo de Preparo • Ferva até derreter o açúcar.
Mousse de Chocolate Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa bombe pronta
135g
Chocolate meio amargo
120g
Creme de leite fresco batido
150g
Modo de Preparo • Faça a massa bombe. • Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente. • Misture na massa bombe, o chocolate derretido e depois o crème fouettée (creme de leite fresco batido, sem açúcar e quase no ponto de chantilly) delicadamente.
Massa Bombe (Pâte à Bombe) Ingredientes Calda (açúcar + água)
Quantidade / Medida 75 (55 + 20)g
Gemas
75g
Modo de Preparo • Leve a calda ao fogo até 120ºC. • Acrescente a calda nas gemas e bata até esfriar. • Na hora de servir a torta de chocolate peneire chocolate em pó.
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TORTA DE LIMÃO
Massa Frola Ingredientes Manteiga Ovo Farinha de trigo Fermento em pó
Quantidade / Medida 140g 1 unidade 220g 2g
Recheio Ingredientes
Quantidade / Medida
Suco de limão
160ml
Leite condensado
2 latas
Creme de leite em caixinha
125g
Merengue Ingredientes
Quantidade / Medida
Açúcar
250g
Claras
5 unidades
Raspas de limão
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3 colheres de sopa
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Modo de preparo
Massa • Numa tigela misture a manteiga com o ovo, junte a farinha com o fermento. Amasse até ficar homogênea. Reserve na geladeira por no mínimo 30 minutos. • Forre o fundo e as laterais de uma assadeira de 24cm de diâmetro com a massa, com espessura de 3mm. Faça furos no fundo e leve para assar em forno pré-aquecido a 150ºC por aproximadamente 20 minutos.
Recheio • Esprema os limões, coe o suco e reserve. • Com o fouet, bata o leite condensado, o suco e o creme de leite. Reserve.
Merengue • Misture o açúcar com as claras. Leve ao banho-maria e deixe até que o açúcar esteja totalmente dissolvido e a mistura atinja 74ºC. • Coloque na batedeira e bata até montar o merengue.
Montagem • Com a massa fria, coloque o recheio sobre ela e alise com o fundo de uma colher. Coloque o merengue por cima e leve ao forno pré-aquecido 180ºC por 5 minutos. • Sirva em temperatura ambiente ou gelada.
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B IS COIT OS ITO MASSA BRISÉE SUCRÉE
Ingredientes
Quantidade / Medida
Farinha de trigo
300g
Manteiga
150g
Leite
80g
Ovos
30g
Açúcar
30g
Sal
2g
Decoração Glacê real
Modo de Preparo • Em uma tigela, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. • Com as pontas dos dedos forme uma “farofa” bem solta. • Coloque o ovo e o leite aos poucos, misture somente até incorporar. • Forme uma bola, proteja com filme PVC e leve à geladeira para descansar. • Abra com um rolo e corte no formato de biscoitos. Leve ao freezer e deixe endurecer. • Asse em forno pré-aquecido 180ºC, até que fiquem levemente dourados. • Deixe esfriar na fôrma e faça desenhos nos biscoitos com glacê real, tingidos com corante comestível. Use cartucho de papel manteiga para isso.
Glacê real Ingredientes
Quantidade / Medida
Açúcar impalpável
360g
Clara de ovo
40g
Suco de limão
8ml
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Modo de preparo • Bata ligeiramente as claras até perder a consistência inicial. Adicione aos poucos o açúcar impalpável, previamente peneirado e, em seguida, o suco de limão. Bata a mistura até atingir o ponto de pico firme. • Ao utilizar o glacê real, mantenha a vasilha coberta com um pano úmido para evitar que a mistura resseque. • Prepare o cone de papel, seguindo a orientação das figuras abaixo.
Dica: Já existe glacê real vendido pronto, é uma opção muito prática, basta acrescentar água até atingir a textura desejada.
Figura do livro Técnicas de Pastelaria Professional - Colecciona Máster Chef - Mausi Sebess
Figura do livro Técnicas de Pastelaria Professional - Colecciona Máster Chef - Mausi Sebess
EXEMPLO DE DESENHOS DE LETRAS FEITAS COM CHOCOLATE, COM O AUXÍLIO DE UM CORNET DE PAPEL.
NA PÁGINA SEGUINTE HÁ ALGUNS EXEMPLOS DE FILIGRAMAS QUE PODEM SER XEROCADOS.
PARA TREINAR, COLOQUE SOBRE O XÉROX QUE SERVE DE MOLDE UMA FOLHA DE PAPEL MANTEIGA OU PAPEL VEGETAL.
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Figura do livro Técnicas de Pastelaria Professional - Colecciona Máster Chef - Mausi Sebess
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Tabela de Conversão - Equivalência de Pesos e Medidas Chocolate em pó ou cacau 90g
1 xícara de chá
45g
½ xícara
30g
1/3 de xícara
20g
¼ de xícara
6g
1 colher de sopa
Farinha de Trigo 120g
1 xícara de chá
60g
½ xícara
40g
1/3 de xícara
30g
¼ de xícara
7,5g
1 colher de sopa
Açúcar 180g
1 xícara de chá
90g
½ xícara
60g
1/3 de xícara
45g
¼ de xícara
12g
1 colher de sopa
Manteiga ou margarina 200g
1 xícara de chá
100g
½ xícara
65g
1/3 de xícara
50g
¼ de xícara
20g
1 colher de sopa
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Líquidos (leite, água, óleo, café, etc...) 240ml
1 xícara de chá
120ml
½ xícara
80ml
1/3 de xícara
60ml
¼ de xícara
15ml
1 colher de sopa
5ml
1 colher de chá
Amido de milho 100g
1 xícara de chá
50g
½ xícara
30g
1/3 de xícara
25g
¼ de xícara
10g
1 colher de sopa
Leite em pó 100g
1 xícara de chá
50g
½ xícara
35g
1/3 de xícara
25g
¼ de xícara
15g
1 colher de sopa
Temperatura do Forno em Graus Celsius ºC Acima de 220
Bem quente
200 - 220
Quente
170 - 190
Moderado
160
Baixo
140 -150
Bem baixo
110 -120
Frio
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Tabela de Conversão de Fermentos (Tabela fleischmann) Fermento Fresco
Unidade
15g
1 tablete pequeno
30g
2 tabletes pequenos
60g
4 tabletes pequenos
Fermento Instantâneo
Unidade
5g
1/2 colher (sopa) ou 1/2 sachê
10g
1 colher (sopa) ou 1 sachê
20g
2 colheres (sopa) ou 2 sachês
Fermento Seco
Unidade
5g
1/2 colher (sopa)
10g
1 colher (sopa)
20g
2 colheres (sopa)
Ovos - PESO APROXIMADO Tamanho
Peso
Gema
Clara
Extra
60g
25g
35g
Grande
50g
20g
30g
Médio
40g
15g
25g
Pequeno
30g
10g
20g
Abreviaturas padrão ml
60
mililitros
l
litro
g
grama
kg
quilograma
un
unidade
cls
colher de sopa
clc
colher de chá
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS The Professional pastry chef – Bo Friberg. Técnicas de Pastelaria Professional – Coleccion Master Chef – Mausi Sebess. The Dessert Bible – Christopher Kimball. The Baker's Dozen Cookbook – Rich Rodgers. Larousse das Sobremesas. Pierre Hermé. Larousse.
Bibliografia do texto: Noções Básicas de Higiene e Manipulação de Alimentos FRANCO, BDGM; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, São Paulo, 2005. GERMANO, PML; Germano, MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Editora Varela. São Paulo, 2003. SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviço de alimentação. 6º edição atualizada. Editora Varela. São Paulo, 2007. SÃO PAULO (Cidade). Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 1.210/06. Dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos.
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AULA DE DECORAÇÕES
Objetivo Trabalhar com bicos utilizando glacê real desenvolvendo flores simples, placas de glacê, decoração em biscoito e treino de bicos.
Cores • Primárias: são aquelas que não podem ser formadas por outras cores: vermelho, amarelo e azul. • Secundárias: roxo, verde e laranja.
• Terciárias: se formam a partir da combinação das primárias com as secundárias. Para saber formá-las pegue uma cor secundária e observando o círculo cromático avance em sentido das primárias que estiver ao lado • Cálidas: são aquelas que transmitem a sensação de poder, alegria, vitalidade, etc. (amarelo, laranja, vermelho). • Frias: são aquelas que transmitem a sensação de tristeza (azul, roxo, verde). • Pastel: são formadas a partir de suas complementares. • Degradé: formada quando uma mesma cor vai se alternando em diferentes tons.
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GLACÊ REAL
Ingredientes
Quantidade / Medida
Clara de ovo
70g
Açúcar impalpável
250g
Ácido cítrico
1 colher de café
Modo de preparo • Bata rapidamente a clara e acrescente o açúcar aos poucos.Quando estiver espesso coloque o ácido cítrico. - Bordas de bolo, flores, trabalhos com bicos, filigranas - ponto firme. - Preenchimento - ponto 10, deixar o glacê mais fluido. (obs: técnica de glacê fluido com borda e sem borda (usar uma lâmpada))
MASSA DE BISCOITO
Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga sem sal
200g
Açúcar
180g
Ovo
55g
Farinha
600g
Fermento em pó
10g
Essência ou conhaque
Modo de preparo • Processo de massa seca ou processador. Deixe a massa descansar por 2 horas refrigerada. Pode congelar já cortada. Asse assim que sair da geladeira. Senac São Paulo
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FLORES DE GLACÊ
Flor de Pêssego • Cor: rosa suave e centro amarelo • Suporte: prego • Bico: 102 (posicionar a parte larga do bico no centro. Girar em sentido anti-horário). • Quantidade de pétalas: 5
Amor perfeito • Cor: roxo e amarelo, centro branco • Suporte: prego • Bico: 103 e 104 (usando o glacê amarelo e o bico 104 faça duas pétalas na metade do prego e logo mais duas por cima, complete a outra metade com o glacê roxo e bico 103, fazendo movimentos de ziguezague. Por último faça a letra “O” com o glacê branco no centro). • Quantidade de pétalas: indefinida
Crisântemo • Cor: amarelo, branco, laranja, lilás • Suporte: prego • Bico: 79, 80, 81 (aperte o bico no centro do prego formando uma meia esfera. Posicione o bico com a parte côncava para cima e deitado. Aperte e puxe fazendo uma pétala ao lado da outra até completar a volta. Continue nas próximas voltas fazendo as pétalas cada vez menores e posicionando o bico cada vez mais em pé). • Quantidade de pétalas: indefinida
Filigranas São pequenas ou grandes peças feitas com glacê real, imitando uma renda. Faça usando um desenho e um acetato em cima.
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