Oh, sugar
Novembro/2015
Sobre duas rodas
Novas formas de vender tomam conta da cidade
Phelipea
Conheça a aconchegante e bela confeitaria
Sobremesas de arrasar Mousse de chocolate, crème brûlée, cupcake de framboesa e outras receitas para você se deliciar 1
Expediente Universidade Federal da Paraíba Comunicação Social – Jornalismo Trabalho de Conclusão de Curso Orientadora: Agda Patrícia Pontes de Aquino Banca examinadora: Margarete Almeida Nepomuceno e Zulmira Nóbrega Orientanda e editora: Luciana Nobre F. de C. Rocha Colunistas: Phillipe Xavier, Leandro Nobre e Laura Patrício Colaboradores: Ernani Sá (produção) e Luís Thales (revisão) Fotografia: Elthon Cunha e Henrique Fairbancks Edição de fotos: Leandro Nobre, Ticiano Rocha e Matheus Longo Projeto gráfico: Phillipe Xavier e Luciana Nobre F. de C. Rocha Diagramação: Phillipe Xavier Edição número 1 Novembro de 2015 2
Editorial Desde que me entendo por gente adoro doces. Fui criada em uma família de formiguinhas, onde tudo é motivo para se fazer um bolo, seja do mais básico ao mais gordo, com direito a recheio e cobertura. Era raro o fim de semana que não tinha uma sobremesa na casa da minha avó, fosse desde um delicioso spumoni até um simples mousse de maracujá, sempre tinha algo para depois do almoço. Com o tempo tomei gosto pela confeitaria e hoje, um dos meus maiores passatempos é passar horas debruçada sobre livros e sites em busca de uma nova receita para testar. Como podem ver, não foi à toa que escolhi este tema para o meu Trabalho de Conclusão de Curso. É com prazer que te convido para conhecer junto a mim este maravilhoso mundo dos doces, desbravando novas receitas e conhecendo novos sabores. Nesta edição, você vai descobrir sobre a fava da baunilha e como fazer açúcar baunilhado. Também temos uma entrevista com a chef e proprietária do Anita Pâtisserie, Ana Cloris. Conheça as nossas dicas de livros, aprenda a fazer sorvete de queijo com cobertura de goiabada e ainda descubra os benefícios do abacaxi. Porque aqui, nós somos a favor de tudo que é doce, que dá água na boca. Somos a favor de comidas que geram prazer, conforto e boas lembranças. E acreditamos que assim a vida fica menos amarga. Uma ótima leitura!
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Menu Fotos: Freepik
Antes do forno
Mão na massa
7 On-line
13 Fora de casa
Dicas do mundo virtual
8 Livros Para inspirar você na cozinha
9 Cereja do bolo Cultura, por Phillipe Xavier
10 Conheça
A fava de baunilha e seu aroma
O lado doce de Recife
17 Empreendedorismo Foodbikes fazem sucesso
19 Saboreando
Pequenos prazeres da cidade
Fotos: Freepik
Quente
Na mesa
22 Cinco perguntas para...
29 Contemporâneo
Ana Cloris, do Anita Pâtisserie
Fenômenos do marketing, por Leandro Nobre
24 Lugar
30 Queremos saber
A beleza nostálgica da Confeitaria Phelipea
Qual o doce da sua infância?
27 Tempo de...
32 Vida verde
Abacaxi
Alimentação natural, por Laura Patrício
33 Caderninho de receitas
Antes do forno
Tudo aquilo que vocĂŞ precisa saber para se aventurar na cozinha
Foto: Freepik
Antes do forno On-line
#conectado Reprodução
Chocolatria http://chocolatria.com/blog Ama chocolate? Então este blog foi criado especialmente para você. O Chocolatria é comandado pela chocolatier, Simone Izumi, que é sócia-proprietária da loja Divas Chocolates Especiais, dá cursos e ainda lançou um livro. O blog é para quem deseja aprender os segredos do chocolate ou para quem deseja saborear as receitas feitas com esse delicioso ingrediente. Reprodução
I could kill for dessert http://www.icouldkillfordessert.com.br É o site-sensação do momento. Criado em 2011 pela Danielle Noce, o ICKFD (como chamam os fãs) é um misto de receitas, artigos, técnicas de confeitaria e vídeos divertidíssimos, no qual podemos acompanhar todo o preparo das sobremesas. O nome pode parecer peculiar, mas quem não faria de tudo por uma boa sobremesa? Difícil não sentir vontade de colocar a mão na massa.
Reprodução
Technicolor Kitchen http://technicolorkitchen.blogspot.com.br Textos descontraídos, fotos bonitas e instruções detalhadas são alguns dos pontos fortes que fizeram deste blog um sucesso. Todas as comidas publicadas são preparadas e fotografadas por sua criadora, a Patricia Scarpin. O blog tem versões em português e inglês e traz receitas de fácil preparo. Lá podemos encontrar uma grande variedade de bolos, biscoitos, cookies, brownies e tortas.
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Antes do forno Livros
Na prateleira Divulgação
Divulgação
Divulgação
Cozinha Passo a Passo Confeitaria
O Mundo dos Cupcakes
Petit Larousse do Chocolate
O diferencial desta coleção é o passo a passo das receitas ricamente ilustrado e com textos curtos e práticos. Não tem erro, é só olhar a foto e seguir as instruções. O livro conta com 72 receitas tanto para iniciantes quanto para os já familiarizados com a confeitaria. A coleção conta com quatro livros: Pratos básicos, Confeitaria, Chocolate e Cozinha Italiana.
Não tem quem resista a esse elegante e gostoso bolinho. Se você acha que fazer um cupcake é a coisa mais difícil do mundo, a autora Carole Crema mostra que não tem mistério. Em seu primeiro livro ela traz 50 receitas que vão desde massas simples de baunilha até a deliciosa cobertura de merengue italiano.
A expressão “comer com os o-lhos” cabe perfeitamente como descrição desse livro. Referência para os apaixonados por chocolate, a publicação é dividida em categorias como bolos, tortas, mousses e cremes, sobremesas geladas, entre outras tentações. Aqui estão reunidas mais de 160 receitas achocolatadas e incríveis.
Ed. Larousse do Brasil, 256 páginas, R$67,00*
Editora DBA, 144 páginas, R$65,00*
Ed. Larousse do Brasil, 384 páginas, R$99,90*
*Preços pesquisados em novembro de 2015 e sujeitos a alteração
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Cereja do bolo Por Phillipe Xavier*
Da cozinha para a telinha
Q
ue tal trocar por alguns minutos a panela pelo controle remoto da televisão e a bancada da cozinha pelo sofá? Inicialmente, para quem é apaixonado por gastronomia, a ideia parece absurda, mas o motivo é nobre e pode muito bem trazer conhecimentos preciosos na hora de preparar aquela receita especial. Estou falando dos realities culinários, que têm crescido exponencialmente nos últimos tempos e conquistado até o público mais exigente. Produções que aliam emoção com exposições de técnicas e toques de chefs renomados, estes programas se tornaram ótimas opções de entretenimento. Focando especificamente na parte de doces, vemos no Brasil três exemplos que chamam a atenção: “Que Seja Doce”, do canal por assinatura GNT; “Bake Off Brasil – Mão na Massa”, do SBT; e “Batalha dos Confeiteiros Brasil”, da Rede Record. O primeiro, conduzido pelo chef Felipe Bronze, traz como jurados o pesquisador e especialista em escolas francesas Lucas Corazza; o chef, confeiteiro e padeiro Roberto Strongoli; e a chef Carole Crema. Os desafios do reality consistem na demonstração de habilidades em uma receita própria, depois em uma prova temática e, por fim, em uma prova eliminatória. Os vencedores ganham a chance de ter as pró-
prias receitas publicadas em um livro lançado pelo programa. Também ligado à confeitaria, o “Bake Off Brasil” é apresentado pela jornalista Ticiana Vilas-Boas e tem como jurados o empresário Fabrício Fasano Jr., dono do Grupo Fasano, e a chef Carolina Fiorentino. Cada episódio é composto por duas provas – uma criativa, em que os participantes inventam receitas baseadas na proposta dos jurados, e outra técnica, em que todos precisam seguir à risca uma receita passada pelo programa. O interessante é que, depois que as edições vão ao ar, todas as receitas ficam à disposição no site do reality. Já o último, comandado pelo chef Buddy Valastro, conhecido mundialmente como Cake Boss, foi uma maneira encontrada pelo empresário para eleger o “melhor confeiteiro” do país, que irá trabalhar na filial brasileira de sua companhia, a Carlos Bakery, em São Paulo. O reality consiste, resumidamente, em desafios de confeitaria propostos pela produção. Em cada episódio, competidores precisam trabalhar em equipe e montar bolos gigantescos, com estruturas complexas, assim como os que Buddy faz em seu programa. Estilos, formatos e profissionais variados. E aí, já organizou sua agenda para acompanhar todos?
* Jornalista, é repórter do Jornal da Paraíba, além de pesquisar sobre cultura pop, televisão e gênero.
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Antes do forno Conheรงa
A AMADA BAUNILHA De aroma adocicado e forte, conheรงa mais sobre essa fava que estรก entre os ingredientes mais caros do mundo
10 Foto: Elthon Cunha
Antes do forno
Um dos melhores cheiros do mundo: é assim que a baunilha vai roubando os corações de quem ama confeitaria, ou de quem simplesmente sentiu seu verdadeiro aroma. As minúsculas sementinhas pretas que ficam dentro da fava elevam qualquer bolo, biscoito, torta, creme ou seja lá o que você deseja preparar, a um outro patamar. Nada se compara ao sabor que elas proporcionam. Originária do México, a sua fava é extraída de uma orquídea chamada Vanilla Planifolia. Cada flor produz uma só baga, que normalmente é colhida após 8 ou 9 meses e colocada para secar ao sol por vários dias, até que fique murcha e escura. É só após o processo de maturação que as sementes ganham seu sabor marcante e o aroma floral e delicioso que todos adoram. Vale ressaltar que todo o processo é feito manualmente, desde a polinização até a colheita. A substância responsável pelo cheiro peculiar da baunilha se chama vanila, e dentre as três espécies que são utilizadas na culinária, a de cheiro mais concentrado é produzida em Madagascar. A baunilha também é produzida aqui no Brasil, mas os primeiros cultivos foram iniciados nas últimas décadas, isso explica o motivo de não ser
fácil achá-las para vender por aqui. Em João Pessoa, elas podem ser encontradas no supermercado Pão de Açucar ou na loja Empório Saúde dos Grãos, no valor de R$ 10,00. Por conta das etapas e da complexidade do seu cultivo, a baunilha está entre as especiarias mais caras do mundo, perdendo só para o açafrão. E devido ao seu alto custo de produção, a indústria (alimentícia) desenvolveu uma versão sintética da baunilha, que é a que encontramos em supermercados, uma alternativa bem mais econômica, mas que deixa muito a desejar se comparada à essência verdadeira. FAÇA EM CASA Quanto ao extrato que vemos por aí, ele é produzido a partir das favas concentradas em solução hidroalcoólica. Se quiser fazer em casa, corte as favas ao meio e raspe as sementes, colocando tudo em uma garrafinha de vidro. Adicione 250 ml de vodka para quatro favas. Tampe e agite bem o frasco. Após esse processo, guarde em local escuro por pelo menos 2 meses antes de usar - e é importante que a cada semana você sacuda o recipiente.
DICA: Após utilizar a fava de baunilha, não descarte! Lave-as com água corrente e deixe-as secar por 2 dias. Num pote fechado, guarde as favas e vá juntando todas nele. Quando você tiver uma quantidade que considere suficiente, processe as favas junto com o açúcar até que essa mistura vire um pó bem fininho (100g de açúcar para cada fava). Está pronto o seu açúcar de baunilha! Agora é só guardar em um recipiente fechado e usar nas preparações que quiser, até mesmo em um delicioso cafezinho.
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Mão na massa
Ideias e iniciativas para quem tem disposição e gosta de desbravar
Foto: Freepik
Mão na massa Fora de casa
6 SOBREMESAS IMPERDÍVEIS EM RECIFE A capital pernambucana fica tão pertinho da nossa cidade que decidimos te ajudar nessa árdua tarefa de experimentar doces por aí e desbravar as delícias que são vendidas por lá. Para isso, listamos algumas das sobremesas mais imperdíveis.
13 Foto: Freepik
Fotos: Henrique Fairbancks
Mão na massa
Colinho de Vó
Red Velvet
Não é à toa que começaremos a nossa listinha com essa gostosura. Foi essa sobremesa sensação que arrebatou suspiros de prazer e vontade de comê-la em proporções gigantescas. O nome já explica tudo: tão boa e aconchegante quanto um colinho de vó. Isso tudo vem da combinação de um mini-bolinho brownie com cobertura quentinha de brigadeiro mole, uma bola de sorvete de creme e, para finalizar, uma farofinha de biscoito com leite Ninho e calda de caramelo. Ela custa: R$14,00.
Massa especial de cacau com um leve toque de frutas vermelhas, com recheio e cobertura de um frosting de cream cheese. É assim que essa delícia de bolo é descrita no cardápio da casa de doces Amoretto. O Red Velvet é uma daquelas sobremesas que você come fechando os olhos de prazer de tão boa que é. Não é de se espantar que é uma das receitas de maior sucesso do lugar. Pode-se dizer, sem sombra de dúvidas, que a Amoretto tem os melhores bolos da cidade do Recife. Custa apenas R$12,00 e segue uma dica: peça também o bolo de chocolate com recheio e cobertura de brigadeiro belga.
Lalá Café Rua da Hora, 284, Galeria Chalé, loja 4 - Espinheiro Funcionamento: terça a sexta-feira, das 13h às 21h; sábado e domingo, das 15h às 20h. Fone: (81) 3426-6708. Cartões de crédito: Sim.
Amoretto Gourmet Avenida 17 de Agosto, 1732 - Casa Forte Funcionamento: De segunda a sábado, das 11h30 às 21h.; domingo das 12h às 20h Fone: (81) 3426-6750. Cartões de crédito: Sim.
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Fotos: Henrique Fairbancks
Mão na massa
Torta Mil Folhas
Cheesecake
Passear pelos dois maiores shoppings recifenses e não parar na Abuela Goye é quase um pecado. Um dos produtos de maior sucesso dessa marca argentina é a Torta Mil Folhas. Preparada com finas camadas de massa folhada, recheadas com o doce de leite da marca, ela divide espaço na vitrine com os doces de leite, alfajores, chocolates e sorvetes que deixam qualquer um salivando. A fatia da torta custa R$ 15,00 e ela inteira R$ 98,00 (tamanho pequeno) ou R$ 150,00 (grande). Dica: a torta de chocolate com doce de leite também é super disputada.
Tipicamente americano, o Cheesecake também faz sucesso por aqui. Na busca pelo melhor da cidade, este do Tokyo’s Café foi o mais recomendado por quem é fã da sobremesa. Sua base é feita com biscoitos e seu recheio tem textura leve e cremosa com um suave sabor de queijo. Entre as opções, o escolhido foi o com calda de framboesa e amêndoas laminadas, mas o lugar também conta com mais opções de sabores como: chocolate, amora e goiaba. O cheesecake custa R$9,90.
Abuela Goye Shopping Riomar - Piso L1 – Pina. Funcionamento: De segunda a sábado, das 09h às 22h. domingo, das 12h às 21h. Fone: (81) 3327-0965. Cartões de crédito: Sim.
Tokyo`s Café Rua Xavier Marques, 79 – Aflitos. Funcionamento: terça a sábado, das 12h às 22h; domingo das 9h30 às 20h30. Fone: (81) 3426.1610. Cartões de crédito: Sim.
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Mão na massa Fotos: Henrique Fairbancks
Casa dos reinos
Verrine de chocolate trufado
A Appenini é uma sorveteria artesanal que tem em seu cardápio uma grande diversidade de gelatos e sobremesas de fazer qualquer um enlouquecer. Casa dos reinos é a cara de Pernambuco, e é sem dúvida umas das melhores combinações de sabores que já inventaram. Imagine juntar numa só sobremesa sorvete de queijo do reino com um delicioso pedaço de bolo de rolo levemente tostado na grelha e coberto por uma calda de goiabada quentinha. Achou pouco ou está bom? Não se esqueça de experimentar! Ela custa R$14,00.
A Verrine de chocolate trufado é mais uma das delícias que você vai encontrar lá na Appenini. Imagine camadas de chocolate trufado com frutas vermelhas intercaladas com creme de queijo e praliné de castanhas. Em cima de tudo, uma bola bem generosa de sorvete de panna cotta e para dar aquele toque final, chantilly. Com uma apresentação de fazer qualquer outro cliente que esteja no estabelecimento invejar o seu pedido, a sobremesa vem servida dentro de uma taça grande e custa R$15,00.
Appenini Sorvetes Gourmet Estrada de Belém, 976 - Campo Grande Funcionamento: Terça a domingo, das 14h às 22h. Fone: (81) 3125-5103. Cartões de crédito: Sim.
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Mão na massa Empreendedorismo
Divulgação
NOVA MODA DAS RUAS Food bikes entram com tudo no mercado e ainda contam com ajuda das redes sociais para divulgação Vender comida usando uma bicicleta como meio de transporte não é algo inédito. Antigamente era bem comum encontrarmos vendedores de pães e doces passando pelas ruas, vendendo seus produtos. Mas no último ano essa ideia ganhou uma nova roupagem, profissionalizou-se e invadiu a cidade Empadas, brownies, brigadeiros, cafés, geladinhos, bolos, paletas mexicanas, cupcakes, churros e o que mais vier à cabeça. Tudo vendido sobre duas rodas. Versáteis, as bicicletas customizadas, além de serem ecologicamente corretas, são um sucesso com o público consumidor. Para Haula Chaaban, a ideia de montar
uma food bike veio após ler uma reportagem sobre o assunto. “Achei bem interessante por conta do baixo investimento, mas de início fiquei com um pouco de medo. Achei que poderia ser só uma moda que passaria muito rápido, por isso levei quatro meses até colocar a ideia em prática”. Há três meses no mercado, a estudante e microempresária viu seus negócios dobrarem de tamanho. “Hoje, vendo muito mais do que vendia quando fazia tudo em casa e só por encomenda. A exposição na rua e o contato com as pessoas faz com que a gente consiga expandir muito mais”. A Confeitaria Haula tem como carro che17
Mão na massa Divulgação
fe os brigadeiros. São 35 sabores, dos quais se destacam os de chocolate belga, água de rosas, chocolate com caramelo, pistache, oldparr, cupuaçu com chocolate branco, pamonha e chocolate com gergelim. Cada um custa R$3,00. Ela ainda vende brownies e recentemente começaram a oferecer café especiais aromatizados com caramelo. Outra aposta que deu certo foi a da estudante Helen Rose Barreto, que resolveu comercializar empadas, utilizando uma deliciosa receita de sua avó. Em parceria com o marido, Hyago Costa, montaram a Doce Empada, uma das primeiras food bikes a surgir na cidade. “O projeto de montar a bicicleta foi feito depois de muita pesquisa, mas a ideia inicial surgiu a partir de um trabalho que o Hyago fez para a faculdade, sobre food truck”, declarou Helen. Na ativa há seis meses, a microempresa já conta com duas bicicletas e funciona das terças-feiras aos domingo, sempre estacionando em três lugares diferentes durante o dia: dois pela manhã e um à noite. As empadas são vendidas a R$4,00 e R$5,00 e o cliente ainda escolhe dois tipos de cobertura, que pode ser de brigadeiro, doce de leite, nutella, farofa de amendoim, gotas de chocolate, churros, morango, banana caramelizada, e muito mais.
QUER FAZER A SUA? Planejamento é a palavra-chave para quem deseja abrir um negócio. De acordo com a analista técnica do Sebrae Paraíba, Marielza Rodriguez, fazer uma pesquisa de mercado, planejar custos e ter controle do fluxo financeiro são algumas das regras básicas para quem quer se dar bem. Sem contar com a criatividade e a capacidade de inovação que os microempreendedores devem ter. “Além do baixo custo para implementação, um dos maiores atrativos das food bikes é o fato de ser móvel, podendo atingir clientes em diversos bairros. Isso faz com que o risco de perda de produto seja bem menor”. Outro grande ponto é o contato direto com o seu consumidor através das redes sociais. Toda pequena, média ou grande empresa que se preze deve fazer parte do universo das mídias digitais. No caso das food bikes não poderia ser diferente, com divulgações feitas pelo Facebook ou Instagram, as bicicletas itinerantes sempre postam o roteiro do dia para que a clientela fique ciente sobre onde e quando encontrá-las em determinado local. O alto número de seguidores desses perfis comprova o sucesso desses empreendimentos e muitos já contam com clientela fixa.
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Mão na massa Saboreando
QUE TAL EXPLORAR JOÃO PESSOA? Além das belas paisagens, a capital paraibana também oferece lugares, como o bairro de Manaíra, para quem é apaixonado por doces
Foto: Elthon Cunha
A sorveteria Amore di Latte, do Manaíra Shopping, é um daqueles locais que encantam aficionados por sabores exóticos de sorvetes. A decoração do espaço, delicada e sóbria, é apenas um dos elementos que compõem a experiência de saborear um dos diversos produtos oferecidos pelo estabelecimento. Além da receita gelada, a loja também serve brownies e petits gateaus de dar água na boca. Aprecie sem moderação. ENDEREÇO: Avenida Governador Flávio Ribeiro Coutinho, 805
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Foto: Elthon Cunha
Mão na massa
Apesar de trazer em seu nome o italiano, a doceria Fette di Amore é um dos poucos lugares na capital paraibana onde é possível se sentir como se estivesse na França. Carro-chefe do estabelecimento, os macarrons da loja agradam até os paladares mais exigentes. Outras sobremesas também chamam a atenção e atraem até turistas de outros estados.
Foto: Elthon Cunha
ENDEREÇO: Avenida João Maurício, 315
Com cinco estrelas: é assim que grande parte dos clientes classificam o Empório Cookies. Com cupcakes, alfajores e receitas trazendo o mais puro chocolate como ingrediente principal, o estabelecimento já se tornou um dos points da cidade. Quem quiser, também pode aproveitar para provar cafés gelados, salgados e outras receitas: é tudo divino. ENDEREÇO: Avenida João Câncio, 1219 20
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Novidades e informações recém-saídas do forno para deixar você antenado
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Foto: Freepik
Quente Cinco perguntas para...
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DOCE ANITA Trocou a seriedade do Direito e foi estudar gastronomia na Austrália, onde foi apresentada a pâtisserie e, desde então, se entregou completamente à doçura da confeitaria. Foi assim que Ana Clóris, chef e proprietária do Anita Pâtisserie iniciou no mundo dos doces. Hoje, a loja, com pouco mais de três anos de funcionamento, possui mais de 212 sabores de macarons criados, que vão dos exóticos gorgonzola, ketchup e azeitona preta, passando pelos sabores nordestinos de tapioca, cajá, paçoca e jabuticaba, até os gostos da infância como algodão doce, sete belo, pirulito zorro, Chambinho e chiclete. Conheça um pouco mais sobre uma das mais conceituadas confeiteiras da cidade. Oh, sugar: O que mais te fascina na confeitaria e no mundo dos doces? Ana Cloris: Eu acho que o ramo da confeitaria, tanto faz ser a mais sofisticada como a mais simples, tem algo mágico que traz um certo prazer as pessoas. Nos restaurantes, antes de se levantarem da mesa, geralmente comem algum doce. É sempre o final, a última impressão, você vai para casa com aquele gosto na boca. Eu brinco que quem come doce não consegue ser mal humorada. É isso que me fascina. Gosto muito de ver a expressão das pessoas quando comem um doce.
Temos clientes que trabalham em Natal e moram em Recife e desviam o caminho para levar doces para casa. Acho que a parte mais doce é essa, o reconhecimento do cliente, é saber que a gente aprimorou paladares, fizemos com que descobrisse sabores que antes não conheciam. A parte mais amarga é quando pessoas mal intencionadas vêm agredir o seu trabalho na sua própria rede social. Já passei por isso no meu perfil do Instagram. Acho que paladar é uma coisa muito particular. E isso deve ser respeitado.
OS: Para você, qual é o ingrediente principal OS: Quais foram os toques de mestre que cada para se fazer sucesso no mundo da pâtisserie? chef com quem você trabalhou te apresentou? AC: Eu acho que é a curiosidade. A gente tem que AC: O que eles me passaram foram técnicas e o está sempre em busca de algo novo. Tem que esta quanto elas são importantes. Eu me lembro que sempre curioso. Eu leio muitos blogs de fora, sigo uma vez fui para uma aula e um dos chefs disse vários perfis no Instagram, compro revistas es“O que você tem que anotar não é a receita que pecializadas em confeitaria da Espanha, compro estou fazendo, são as técnicas que eu estou usan- livros. É tentar sempre aprimorar, testar, trabalhar do”. E isso é muito importante porque a minha com as coisas que temos na região. cozinha é muito mais técnica do que instintiva. O meu tipo de cozinha requer muita técnica, muita OS: Quais sensações você busca despertar com temperatura, precisão. Não usamos medida de os diferentes sabores dos macarons? xícara aqui na loja, é tudo no peso, as balanças AC: Eu tenho uma teoria que os sabores que a gente são sempre calibradas. gosta estão muito associados aos sabores da infância, o que comemos durante ela. Eu busco isso, que OS: Qual a parte mais doce e mais amarga de tocar as pessoas tenha prazer ao comer algo que vendo. um empreendimento como a Anita Pâtisserie? Quero despertar aqueles sabores típicos da nossa AC: A parte mais doce é ter reconhecimento, sa- infância, é daí veio a ideia de produzir macarons de ber que a gente trouxe algo diferente pra cidade. pipoca, 7 Belo, Negresco, Ovomaltine. 23 Foto: Elthon Cunha
Quente Lugar
A CHARMOSA PHELIPEA Em um casar達o de 1912, nasce com simplicidade a Confeitaria Phelipea
Foto: Elthon Cunha
Quente Fotos: Elthon Cunha
Em tempos de aglomerados comerciais nos bairros da orla, somos surpreendidos com a tentativa de retomar a esfera das confeitarias antigas e repovoar o centro histórico da cidade. Localizada no Largo São Frei Pedro Gonçalves, bairro do Varadouro, a confeitaria preserva o charme arquitetônico e a serenidade dos tempos antigos. Sua fachada rosa dispensa letreiros chamativos, há apenas uma plaquinha com o nome “Phelipea”. Logo na entrada, somos recebidos por uma área externa coberta com uma parreira, que sempre está carregada de uvinhas. Ao entrar na casa, o sentimento de nostalgia toma conta dos visitantes. Piso hidráulico, móveis antigos, são só alguns dos detalhes que fazem parte do conceito e da ambientação do lugar. Funcionando há dois anos, o empreendimento é comandado por Adriana Araújo, que faz desde a elaboração de todo o cardápio até o atendimento, contando, apenas com a ajuda de uma funcionária. Formada em pedagogia, Adriana nos con-
ta que a sua grande paixão sempre foram os doces: “Fui criada numa casa que sempre tinha muita gente e uma variedade muito grande de comida. Minha avó era cozinheira de mão cheia e foi com ela que aprendi muita coisa”. O local escolhido para morar e abrir seu próprio negócio nem sempre foi adorado pela proprietária da confeitaria, que confessa ter relutado um pouco sobre a ideia no inicio. Hoje, abraçou o lugar e torce pela revitalização do espaço. “Precisamos que a cidade volte seus olhos e sua atenção para o nosso centro”, comenta Adriana. “Continuamos aqui com a esperança de que isso tudo mude e se torne um ambiente agradável e visitável, não só para turistas, mas para os moradores da cidade”, relatou. COMIDA AFETIVA Todos os produtos vendidos na Confeitaria Phelipea são feitos artesanalmente, desde os salgados até as tortas. Fã do programa Cake
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Quente Boss, protagonizado pelo confeiteiro Buddy Valastro, Adriana nos contou que alguns dos seus produtos são adaptações do que ela viu no programa: “A torta red velvet que vendemos aqui é uma adaptação minha, peguei a receita do programa e adaptei para o que eu sei fazer e o que acho que vai agradar os clientes”. A sobremesa mais pedida é a torta de damasco e nozes. Com massa feita de nozes e o recheio e cobertura de damasco, ela é a preferida dos clientes. Os biscoitos de polvilho também não ficam atrás, é um sucesso entre as crianças. No cardápio também podemos encontrar torta de chocolate, de coco, bolo de cenoura sem lactose, pudim de leite, torta alemã, quiches, pão de queijo sem glúten, além de bebidas como café, cappuccino, chás e suco. “O segredo da cozinha é ter cuidado e respeito com os ingredientes para chegar em um produto final de qualidade”, revela a confeiteira.
PLAYLIST RETRÔ Não é só através da decoração que o lugar remete aos tempos antigos. Quem vai à confeitaria se depara com uma trilha sonora de fazer inveja a muito lugar moderninho. Composta por Ella Fitzgerald, Billie Holiday, Frank Sinatra, Louis Armstrong, a playlist nos leva por uma viagem ao passado. Por achar o centro um lugar muito barulhento, Adriana investe na tranquilidade do local, construindo toda uma esfera de ambiente calmo e agradável para quem passa por ali. “Tenho certeza que as pessoas que vêm aqui sentem algo diferente, e se sentem bem, voltam mais energizados para o trabalho ou para casa”. E complementa, “A música é muito importante, dá vida ao ambiente. Já aconteceu de um casal de velhinhos virem tomar um café e se emocionarem quando escutaram uma música que marcou a vida deles”.
Foto: Elthon Cunha
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Quente Tempo de...
O IMPERIAL ABACAXI A fruta de casca áspera que ganhou o mundo com sua acidez adocicada O abacaxi é uma fruta tão versátil no seu uso culinário, que transita normalmente entre os vários segmentos da gastronomia, indo desde um dos mais famosos drinks, como o pina colada, até o simples e clássico doce de abacaxi com coco. Pode ser usado em todo tipo de prato salgado ou doce, das entradas às sobremesas, ficando muito bem também quando usado em saladas frias e composições agridoces. De aroma perfumado e sabor ora doce, ora bastante ácido, a fruta possui uma polpa refrescante e cheia de caldo. Ícone das regiões tropicais e subtropicais, não é à toa que ela é a cara do verão. Como todas as frutas cítricas, o abacaxi tem alto teor de vitamina C, também é rico em vitamina A, além de outros nutrientes, como o cálcio, ferro, potássio e fósforo. A cada 100 gramas, a fruta fornece 52 calorias. De origem brasileira, o abacaxi, também chamado de ananás, é pertencente à família das bromeliáceas. Seu nome vem dos termos tupis i’bá (fruto) e ká’ti (recendente, que exala cheiro agradável), o que resulta em “fruta cheirosa”.
Mesmo estando disponível nas feiras e mercados durante todo o ano, sua safra aqui na Paraíba, de acordo com o produtor Roberto Cavalcante, é de outubro a dezembro. No Brasil, são cultivadas várias espécies, as principais para uso doméstico são as do tipo smooth cayenne e pérola. Com sua polpa amarelo-pálido, casca esverdeada, mesmo quando maduro e sabor menos ácido, a variedade pérola é a que se encontra em maior destaque na produção aqui do Estado. Já o smooth (também conhecido como Havaí ou Havaiano) possui tamanho maior, polpa bem amarelada e sabor mais ácido. É a espécie mais cultivada do planeta. Uma característica muito importante dessa fruta é o fato dela ser “não climatérico”, ou seja, não amadurece depois de colhido. Então, se você comprar verde, não adianta esperar ele ficar mais doce com o tempo. Mas, por sorte, escolher bem não é uma tarefa difícil. A dica é puxar as folhinhas da coroa; se saírem com facilidade, o fruto está maduro e bom para o consumo, podendo durar até uma semana na geladeira.
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Foto: Freepik
Na mesa
Agora 茅 hora de sentar, relaxar e aproveitar essa deliciosa viagem gastron么mica
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Contemporâneo Por Leandro Nobre*
O lado bom da gourmetização
A
palavra ‘gourmet’ não é nova, mas nunca esteve tão visada e difundida como hoje. Por definição, o substantivo designa aquele que possui o paladar apurado, refinado, que aprecia comidas finas. Mas hoje, diretamente do século 21, se transformou no termo ideal para classificar tudo aquilo que traga alta qualidade, apresentação sofisticada e diferencial criativo. E isso é bom? É ótimo! De acordo com a consultora de mercado de luxo Gabriela Otto, o ser humano tem uma necessidade natural de se diferenciar dos demais, fazendo com que o novo e o bom sejam aclamados e desejados. A gastronomia encabeça esta nova tendência em que tudo pode ser gourmetizado, graças às inúmeras possibilidades de ingredientes que podem deixar um prato mais chique ou saboroso. Nunca presenciamos um fomento tão grande à culinária brasileira. São programas de televisão, revistas especializadas, novas celebridades da cozinha, publicidade a cada esquina, feiras gastronômicas, premiações, etc. Puro marketing? Jogada de mestre da indústria? Por vezes sim, mas é preciso enxergar o que anda acontecendo e perceber que é positivo. Pela primeira vez, nossos chefs não estão apenas repetindo receitas já consagradas, mas criando uma identidade patriota e regional.
Na alta gastronomia ou no gourmet popular, são elementos simples que transformam a experiência. Se temos a opção de consumir um molho barbecue de rapadura no food truck mais próximo, é bem óbvio que vamos deixar de lado a versão supercondimentada e industrializada do molho original. Nada melhor que valorizar ingredientes nossos e incorporá-los em pratos franceses, africanos ou orientais. Seja na cozinha, seja no supermercado, seja no petshop do bairro, os produtos e serviços gourmetizados vieram para ficar. Essa onda vem democratizando o que antes era apenas do alcance de poucos. Além de criatividade, sabor e status, a saúde e a sustentabilidade também têm sido um foco bastante promissor. Alimentos orgânicos, sais com baixo teor de sódio e embalagens cada vez mais recicláveis mostram que o mundo precisa mudar, que os hábitos precisam mudar, mas que, para isso acontecer, não precisa ser feito de uma forma chata. Se for para empoderar os novos empreendedores da gastronomia, se for para fomentar boas ideias, se for para repensar no modo de fazer da vida cotidiana, se for para extrair melhores experiências para os consumidores ou se for apenas para tirar uma boa foto para o Instagram, eu digo sim à gourmetização!
*Publicitário por vocação, social media experiente, pósgraduando em marketing e apaixonado pelas nuances do mercado de luxo.
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Na mesa Queremos saber
QUAL SOBREMESA REMETE À SUA INFÂNCIA? É difícil pensar na infância sem se lembrar das comidinhas que fizeram parte dessa época da vida. Não importa a idade, todo mundo tem aquele doce que faz lembrar os bons tempos de criança. Foi pensando nisso que resolvemos fazer esta pergunta
Arquivo pessoal
“Bolinho de chuva, porque minha avó fazia sempre que chovia. Bolo de geladeira e cajuzinho, ela fazia em datas especiais, mas bolinho de chuva sempre rolava. Hoje em dia, quando faço a receita, lembro dela, de estar sentado na mesa de mármore – gelada pelo tempo chuvoso – e de ela vindo com o prato cheio de bolinhos e bastante doce de leite ao lado”. Bruno Gomes, 23 anos, designer
“Tinha um cara na minha rua que vendia doce de leite caseiro. Todo fim de tarde, quando eu e meus amigos cansávamos de brincar, íamos na casa dele, comprávamos um copinho para cada um, por 25 centavos, e sentávamos na calçada para comer e conversar. Hoje eu ainda adoro, só que, como não sei fazer, compro aqueles prontos no supermercado mesmo”.
Arquivo pessoal
Maísa Cachos, 27 anos, social media Arquivo pessoal
“Picolé caseiro de pedacinho do céu, porque me lembra do verão com meus primos há muitos anos. Esse picolé é a típica sobremesa de praia e me remete à sensação de doçura da infância, ao prazer e à liberdade de chupar um picolé e se melar todo, sem culpa. E ele tem um sabor diferente, que não sei nem explicar”. Thiago Hanney, 27 anos, professor universitário
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Na mesa
Arquivo pessoal
“Uma fatia de goiabada, outra de queijo, banana e biscoito maisena. Era o que minha avó dava para todas as crianças que iam lá. Depois do almoço sempre tinha espaço para o nosso lanche de pobre. Cada um bolava seu estilo, o meu era sanduíche de biscoito com recheio de goiabada e queijo, intercalando com mordidas na banana”. Natália Santoro, 32 anos, chef de cozinha Arquivo pessoal
“Doce de goiaba. Ao lado da casa da minha avó tinha um quintal grande com várias árvores frutíferas, dentre elas, algumas goiabeiras. Em época de safra, era certo ter doce na casa dela e lá em casa”. Antônio Carlos Trajano, 33 anos, técnico em informática
Arquivo pessoal
“Eu me lembro de delícia de abacaxi. Gosto do abacaxi desde sempre e essa era a sobremesa que a minha mãe costumava fazer nos fins de semana quando eu era criança”. Gabriela Rocha, 32 anos, artista plástica
“Pudim de Leite com raspas de laranja. Era a sobremesa preferida do meu pai e acabou se tornando a minha. Bastava sentir o cheirinho das raspas de laranja ou da calda de açúcar na panela para saber que minha mãe estava fazendo o pudim para o meu pai e, consequentemente, para mim. Até hoje é a minha sobremesa favorita. Bem simples, doce na medida certa e tem um sabor muito suave. Mas não me pergunte se eu sei fazer...” Mirtiline Leitão, 32 anos, terapeuta reencarnacionista
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Arquivo pessoal
Vida verde Por Laura Patrício*
Delícias também podem ser veganas Como típica gordinha de espírito – pra quem não conhece a expressão, refere-se àquelas pessoas que são apaixonadas por comida e pelo ato de comer e que seguem o ditado “olho maior do que a barriga” –, desde que me tornei vegetariana, imaginei que meu maior desafio fosse em relação às sobremesas: e de fato é. Não consigo me tornar vegetariana estrita (que não utiliza nenhum produto de origem animal na sua alimentação) por causa dos benditos, ou malditos, doces! Enquanto não tive dificuldade alguma para eliminar todas as carnes; percebi que não gostaria de abrir mão do cheesecake de uma amiga boleira, daquele cupcake de outra amiga ou do red velvet do meu Cake Shop favorito, entre outras delícias. Decidi, então reduzir ao máximo meu consumo dos alimentos que são utilizados nesses doces (ovo, leite e manteiga), da seguinte maneira. Optei por não utilizar produtos de origem animal na minha alimentação diária em casa e passei a comer tais sobremesas apenas ocasionalmente. Como acredito que qualquer redução de ingestão de alimentos com ingredientes de origem animal é válida e importante para a causa do vegetarianismo, as seguintes dicas também servem para os não vegetarianos. Minha primeira questão foi: como sanar a minha vontade de comer doces no dia a dia? Foi aí que comecei a incessante busca por sobremesas deliciosas e, pasmem, veganas (sem ingredientes de origem animal, nem que tenham envolvido explo-
ração animal). E posso dizer tranquilamente que é uma tarefa muito mais fácil do que imaginava. A primeira coisa que descobri foi o chocolate vegano da marca Harald: Melken Harald Meio Amargo (só vende barra de 1Kg). Essa maravilha de chocolate eu utilizo para a preparação de doces mais elaborados (mousse e bolo de chocolate) e consumo sempre que estou na fissura por doce: derreto e coloco na minha tapioca, na minha banana amassada, no meu sorvete de frutas... Sim, porque outra opção de fácil acesso de sobremesa vegana são sorvetes de frutas, que geralmente são sem leite, mas é preciso confirmar com cada marca. Posso antecipar que, infelizmente, os de pistache e de côco (dois dos meus favoritos) sempre tem leite. Aí é só optar pelos de uva, tangerina, limão, maracujá e outros. Outra dica imperdível são as frutas secas, ou desidratadas: damasco, maçã, banana, pêssego. Essas tem sido certeiras pra saciar a vontade de doce após o almoço. E ainda são saudáveis, já que mantém as vitaminas e os demais benefícios das frutas. No entanto, devemos ingeri-las com moderação, pois por não terem água, contém maior concentração de açúcares. Para receitas, indico o infalível site de busca Google. É só buscar por ‘sobremesas veganas’ e vocês verão uma infinidade de possibilidades, desde receitas mais simples, como mousses, até as mais elaboradas, como cupakes. Boa sorte na deliciosa empreitada.
*Mestra em sociologia e estudante de direito na Universidade Federal da Paraíba (UFPB). Há três anos escolheu o vegetarianismo como estilo de vida.
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Na mesa Caderninho de receitas
SOBREMESA GELADA DE VÓ 30 minutos + 4 horas na geladeira
Foto: Elthon Cunha
1 travessa ou 6 copos americanos
Ingredientes
4 ovos; 100 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente; 8 colheres de sopa de açúcar refinado; 1 lata de leite condensado; 2 latas de creme de leite; 5 colheres de sopa de farinha láctea; 4 colheres de sopa de chocolate em pó.
Modo de preparo
Separe as claras das gemas. Bata a manteiga com a metade do açúcar e acrescente as gemas, batendo até se misturarem. Junte o leite condensado, 1 lata de creme de leite e a farinha láctea, e misture tudo muito bem. Divida a massa em duas partes iguais. Acrescente o chocolate em pó em uma das duas e misture bem. Bata as claras em neve com a outra metade do açúcar. Ao final, acrescente a outra lata de creme de leite e misture bem. Em uma travessa grande, ou em copos, como fizemos no vídeo, faça camadas, começando pela massa com chocolate, depois a massa sem chocolate e finalizando com o creme de claras. Leve para congelar por 4 horas e sirva com um pouco de farinha láctea por cima. 33
Na mesa
CRÈME BRÛLÉE 30 minutos + 4 horas no geladeira
Foto: Elthon Cunha
6 ramequins
Ingredientes
300 ml de leite integral; 300 ml de creme de leite fresco; 2 favas de baunilha; 70 gramas de açúcar; 6 gemas.
Modo de preparo
Comece pela baunilha. Corte-a em dois, no sentido do comprimento e com a ajuda de uma pequena faca, raspe todas as sementes que estão no interior da baunilha. Numa panela coloque o leite juntamente com o creme de leite fresco, o açúcar e as raspas da fava de baunilha. Aqueça a mistura em fogo baixo, mas não deixe que ferva. Enquanto o leite esquenta, coloque as gemas em uma tigela e bata vigorosamente, até que tripliquem de tamanho e fiquem bem fofas e leves. Jogue a mistura de leite por cima das gemas batidas e mexa bem até que todos os ingredientes fiquem homogêneos. Coloque em ramequins pequenos e leve para assar em banho-maria a 180ºC, por aproximadamente 40 minutos ou até que esteja consistente. O seu creme estará pronto quando você o balançar e ele estiver com uma consistência de gelatina, ou seja, firme, mas balançando. Leve para gelar por completo. Na hora de servir (e apenas na hora de servir, pois o açúcar deixa de ficar crocante rapidamente quando em contato com a umidade), jogue uma camada fina de açúcar por cima e, com um maçarico, queime até ver penas bolinhas de açúcar se formando. 34
Na mesa
MOUSSE DE CHOCOLATE 30 minutos + 4 horas na geladeira
Foto: Elthon Cunha
3 porções
Ingredientes
200 gramas de chocolate meio amargo; 100 gramas ou 1/2 tablete de manteiga; 4 ovos; 4 colheres de sopa de açúcar; 1/3 de xícara de chá de café ou água; 1/2 colher de sopa de conhaque.
Modo de preparo
Separe as claras das gemas. Numa tábua, pique o chocolate em partes grossas. Numa panela pequena, coloque o chocolate, a manteiga e o café. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até a mistura ficar homogênea. Desligue o fogo e reserve. Na tigela maior da batedeira, junte o açúcar e as gemas e bata até obter um creme esbranquiçado. Adicione o chocolate derretido e bata bem. Acrescente o conhaque e bata mais um pouco.Lave e seque bem as pás da batedeira. Na tigela menor, coloque as claras e bata até o ponto neve. Incorpore 1/3 das claras em neve à mistura de chocolate e mexa bem. Incorpore o restante das claras delicadamente, porém sem demora. Transfira a mousse para taças individuais ou para uma tigela grande e leve à geladeira, por pelo menos 6 horas. Sirva gelada. 35
Na mesa
TORTINHAS DE LIMÃO 2 horas
Foto: Elthon Cunha
12 unidades
Massa: 175 gramas de farinha de trigo; 2 gemas; 90 gramas de manteiga; 1 pitada de sal; 50 gramas de açúcar.
Ingredientes
Recheio: 2 latas de leite condensado; suco de 2 limões sicilianos; raspas de limãa siciliano; 1/2 lata de creme de leite, sem soro e gelado.
Marshmallow: 2 claras; 1 xícara de açúcar; 1/2 xícara de água; 1 pitada de fermento em pó; raspas de 2 limões sicilianos.
Modo de preparo
Massa: Junte a farinha e a manteiga, fazendo um farelo com as pontas dos dedos. Acrescente o açúcar, as gemas e o sal. Adicione algumas gotas de água gelada (somente o suficiente para juntar a massa e formar uma bola). Embale em filme plástico e deixe na geladeira por 45 minutos. Abra a massa em forminhas, faça furos no fundo com um garfo e leve ao forno a 160 °C, por 15 minutos ou até dourar. Recheio: Em um bowl, misture o leite condensado com o suco de limão, acrescente as raspas e o creme de leite. Reserve. Marshmallow: Caramelize 1/2 xícara do açúcar. Junte o açúcar restante e a água. Ferva (em fogo brando) até passar um pouco do ponto de fio grosso. Bata as claras em neve e adicione o fermento. Quando as claras estiverem bem duras, despeje a calda fervendo pela lateral, batendo em velocidade alta, até dar ponto de marshmallow. Montagem: Encha as massinhas assadas com o recheio, deixando uma pequena borda. Cubra com o marshmallow, com um bico de confeitar. Com um maçarico culinário, doure a cobertura de marshmallow. Se não tiver maçarico, coloque as tartelettes no forno a 200 oC, por cerca de 5 minutos. 36
Na mesa
CUPCAKE DE FRAMBOESA 2 horas
Foto: Elthon Cunha
15 cupcakes
Ingredientes
Bolinho: 1 xícara de framboesa; 225 gramas de manteiga sem sal (temperatura ambiente); 1 ¼ de xícara de açúcar; 4 ovos; 2 xícaras de farinha de trigo peneirada;
1 colher (chá) de fermento em pó. Merengue italiano: 1 2/3 de xícara de açúcar; 1/2 de xícara de água; 2/3 de xícara de claras (3 a 4 claras).
Modo de preparo
Bolinho: Bata na batedeira a manteiga e o açúcar até obter uma mistura bem cremosa e fofa. Adicione os ovos um a um, batendo sempre. Reduza a velocidade e vá juntando a farinha aos poucos. No fim, acrescente o fermento e a framboesa e misture delicadamente. Distribua nas forminhas e asse em temperatura média de 180º Merengue italiano: Numa panela junte o açúcar e a água e deixe ferver até atingir a temperatura de 115° ou a ponto de fio fino (ao pegar a calda com uma colher e derramar na panela, ela cai em forma de fio e a última gota forma um fio de caramelo). Na batedeira, bata as claras em ponto de neve firme. Retire a calda do fogo e, com a batedeira em velocidade baixa, vá acrescentando a calda de açúcar quente aos poucos sobre as claras. Bata o merengue em velocidade máxima até esfriar. Momtagem: Coloque o merengue num saco de confeitar e forme um caracol sobre cada cupcake, começando pela borda e depois subindo até formar um bico. Caso não tenha um saco de confeitar, pode colocar a cobertura com uma colher
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Na mesa
SORVETE DE QUEIJO 10 minutos + 12 horas de espera
Foto: Elthon Cunha
aproximadamente 1 litro
Ingredientes
3 claras; 1 lata de leite condensado; 1 lata de creme de leite; 1 pote de requeijão (250 gramas), pode ser light; 1 pacote de queijo parmesão ralado (50 gramas).
Modo de preparo
Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite, o requeijão e o queijo ralado por aproximadamente 3 minutos. Em uma batedeira bata as claras até chegar em ponto de neve. Misture levemente ao creme de queijo. Coloque a mistura em um pote com tampa e leve ao freezer por aproximadamente 4 horas. Coloque o sorvete congelado em uma batedeira e bata por aproximadamente 4 minutos. Ele vai aumentar de volume e ficar mais fofo. Coloque novamente em um pote com tampa e leve ao freezer até congelar de novo. Repita o processo mais de uma vez. Caso prefira com o sabor queijo mais acentuado, aumente a quantidade a seu gosto. Dica: esse sorvete fica muito mais gostoso se acompanhado de uma calda de goiabada. Para fazer a calda, leve ao fogo 1 xícara de goiabada com ¼ de xícara de água. Mexa até ficar homogêneo. Deixe esfriar e sirva por cima do sorvete. 38
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