LAS HORTALIZAS

Las Hortalizas

María Luisa Manzano Erdozaín 1º curso Grado Medio CICLO COCINA

LAS HORTALIZAS

ÍNDICE

0.- INTRODUCCIÓN: LAS HORTALIZAS …….3 1.- LAS RAICES ………………………………………..6 2.- LAS HOJAS …………………………………….…26 3.- LOS BULBOS ……………………………………..54 4.- LOS RIZOMAS ……………………………………69 5.- BROTES Y FLORES …………………………….78 6.- LOS FRUTOS ……………………………………..99 7.- LOS TALLOS ……………………………………124 8.- LOS GRANOS …………………………………..133 9.- LOS TUBÉRCULOS ……………………………140

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El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales.

Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. Por ejemplo, los tomates y los pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte comestible es un fruto.

COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 por ciento de su peso.

Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono.

Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, la coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate, entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.

Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de pro-vitamina.

Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli.

Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes.

El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

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LAS HORTALIZAS Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.

Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria.

La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos.

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.

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LAS HORTALIZAS VALOR NUTRITIVO DE LAS HORTALIZAS Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recién salido del líquido de una lata de conservas.

LIMPIEZA DE LAS HORTALIZAS Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda.

Las hortalizas que se coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.

COCINADO DE LAS HORTALIZAS Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas.

Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo.

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LAS RAICES  ZANAHORIAS.  NABOS.  PIES DE APIO. APIO NABO.  REMOLACHA.  RÁBANOS  SALSIFÍ.

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ZANAHORIA IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Zanahoria (Daucus carota) Carlota, pastanaga, azanarica, censura.

Los orígenes de la zanahoria se confunden en los tiempos. Ya hay referencias sobre el cultivo de la zanahoria morada de hace tres mil años en Oriente y de su condición "afrodisíaca" por griegos y romanos.

La Zanahoria es de la familia de las Umbelíferas.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Hay más de 50 variedades de zanahoria, aunque básicamente se las distingue por su longitud: cortas-francesas (menos de 10 cm.); semi-largas (10-20 cm.) y largas (más de 20 cm.). Las mejores son aquellas zanahorias que son duras, con un color naranja brillante, uniformes, suaves y sin grietas.

Ardenta Parade: cilíndrica, uniforme y muy buena coloración.

Iva: variedad cilíndrica, dulce y muy jugosa.

Morada: zanahoria de color violeta, que palidece hacia el centro de la raíz hasta llegar a un tono casi blanco.

Nantesa: variedad originaria de Francia. Presenta raíces despuntadas, cilíndricas y semilargas.

Preda: una de las más cilíndricas. Es tierna, dulce y jugosa.

Tipo Flakkee: raíces largas y cónicas con hojas vigorosas.

Tipo Chantenay: variedad de fácil cultivo en suelos pesados.

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CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Las mejores son aquellas zanahorias que son duras, con un color naranja brillante, uniformes, suaves y sin grietas.

Forma: Es una raíz gruesa y alargada, por lo general cónica, de mayor o menor longitud según la variedad a la que corresponda.

Tamaño y peso: Las más consumidas suelen tener un tamaño de 15 a 17 cm. y, según la variedad, pueden alcanzar hasta los 20 cm. de largo. Su peso oscila entre los 100 y 250 grs.

Color: Por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o amarillo. Incluso algunas de origen asiático tienen la piel de color morado.

Sabor: Cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente dulce.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Las zanahorias deben conservarse con las hojas verdes cortadas (dado que le quitan humedad y valor nutritivo).

Las hojas se pueden comer en sopas y guisos (hay quienes no lo recomiendan para comer pero sí machacadas y aplicadas con miel como remedio para curar las llagas).

Para su conservación es recomendable que se guarden en la caja menos fría del refrigerador, en bolsas de plástico perforadas (duran varias semanas).

Para las ensaladas o hacerlas hervidas las zanahorias pueden ser ralladas, cortadas en trozos. También dan mucho de sí exprimidas. Son muy deliciosas de muy diferentes formas: asadas, hervidas, cocidas al vapor, fritas al dente, asadas a la parrilla, y acompañan maravillosamente a cualquier otro vegetal, a la carne y a la mayoría de los platos.

Las zanahorias aumentan el valor nutritivo de las sopas, guisados, ensaladas y son imprescindibles en las sopas de vegetales.

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RECETA: TARTA DE ZANAHORIA O PASTEL DE ZANAHORIA Ingredientes (6 personas): Tarta de zanahorias:          

175 grs. zanahoria rallada.

175 grs. harina.

1 cucharita de levadura en polvo.

3 huevos.

150 grs. azúcar moreno.

75 ml. aceite de oliva.

Una cucharadita de canela.

1/2 cucharita de nuez moscada.

50 grs. coco rallado.

50 grs. pasas.

Crema:   

175 grs. de queso crema.

175 grs. de mantequilla.

1/2 cucharita de esencia vainilla.  225 grs. de azúcar.

de

Preparación:   



Preparar la fuente, untándola con mantequilla o margarina (para que no se pegue la tarta).

Batir los huevos y el azúcar hasta conseguir una mezcla cremosa. Poco a poco añadir el aceite y los demás ingredientes y poner la mezcla en la fuente del horno.

Colocar la fuente en el horno a 190º durante 20-25 minutos hasta que la parte arriba está dorada. Para comprobar que esté hecha la tarta, pincharla con un tenedor. Si sale limpia, está lista. Si sale algo mojada, hace falta unos minutos más. Colocar sobre una rejilla para que se enfríe.

Mezclar todos los ingredientes de la crema y una vez fría la tarta, untar por encima.

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LAS HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: (1/2 taza de zanahoria cocida)         

35 Calorías.

86 gramos de proteína.

8.19 gramos de carbohidratos.

2 gramos de fibra dietética.

24.18 mg de calcio.

0.47 mg de hierro.

23.4 Fósforo.

19.152 UI de Vitamina A. 1.79 Vitamina C.

Crudas o cocidas son un excelente alimento. Es de las pocas verduras que pierden muy poco valor cocinada. Incluso algunos de sus componentes alimenticios son más digeribles para nuestro cuerpo que cuando las ingerimos crudas.

Vitaminas y otros: Son ricas en caroteno (fuente de vitamina A) y altas en contenido de fibra y azúcar.

Las zanahorias poseen caroteno beta (de ahí su nombre carota) que es la sustancia que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano. Según los análisis una porción de 1/2 taza de zanahorias cocidas, contiene cuatro veces la cantidad diaria recomendada de vitamina A en la forma de caroteno beta protector.

De hecho, la mayoría de las personas obtienen la vitamina A de unas pocas verduras, además de las zanahorias: batata, col, espinacas, brócoli y la calabaza, entre las cuales la zanahoria tiene entre 10 y 100 veces más.

El caroteno beta es también un eficaz antioxidante de gran alcance en la lucha contra algunas formas de cáncer, especialmente cáncer de pulmón.

Investigaciones recientes sugieren que también puede proteger contra infartos y enfermedades cardíacas. Las investigaciones también demuestran que el caroteno beta en vegetales brinda esta protección, no los suplementos de vitaminas.

Las zanahorias (en crudo) también son aperitivas y buenas para los anoréxicos; ayudan a bajar el colesterol; gracias a las pectinas son buenas para regular el tránsito intestinal (tanto diarreas como estreñimiento); es bueno para la vista, la piel, uñas y cabello; y para los dientes y las inflamaciones de las encías.

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NABOS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Nabos (Brassica napus).

Los Nabos son de la familia de las Crucíferas, de la variedad Napus. Necesitan climas fríos o templados para su buen crecimiento.

El origen de los Nabos no está bien definido, no se sabe si se originó en Asia Central o en Europa. Se han encontrado vestigios, que demuestran que se cultivaba hace ya 4.000 años y se sabe que los griegos y los romanos lo consumían. Durante la Edad Media era importantísimo en la dieta de los países europeos, hasta la llegada de la patata en el siglo XVIII, que poco a poco fue desbancando al nabo.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : El Nabo tiene casi 400 géneros y unas 30.000 especies.

Las variedades más conocidas son: Nabito de Teltow: es una de las más apreciadas, de tamaño pequeño y color blanco cremoso.

Nabo de mayo: tal y como su nombre indica, está disponible en el mercado de mayo a junio. Es de color blanco y tiene forma esférica.

Nabo de otoño: variedad que se siembra en verano y se recolecta en otoño. Es de piel roja o verde y carne blanca. Su tamaño es mayor que el del nabo de mayo y su sabor es más fuerte.

Nabos Stanis: presenta cuello de color púrpura, hojas medianas y buena textura.

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LAS HORTALIZAS Nabos Virtudes-Martillo: estas variedades son de color blanco y forma alargada con un estrechamiento en la zona central. Su carne es blanca, muy tierna y dulce.

Nabo Bola de nieve: tiene una forma redonda y es de pequeño tamaño (ocho centímetros de diámetro), con la piel lisa de color muy blanco, tierna y de delicado sabor.

Nabo japonés o kabu: su sabor es más intenso que otros nabos y sólo puede encontrarse en tiendas especializadas.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: puede presentar forma redondeada, aplanada o cilíndrica.

Tamaño y peso: el tamaño del nabo depende de la variedad, entre 12 y 15 cms. de longitud. Su peso medio es de unos 100-200 grs.

Color: su carne, de color blanco o amarillento, está cubierta por una piel fina de color amarillo o blanco que, en ocasiones, puede llegar a presentar una coloración roja verde o púrpura en el extremo superior.

Sabor: su sabor es similar al del repollo, pero algo más dulce.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: El Nabo es recomendado para:         

Diurético.

Vista, cabello y uñas.

Resistencia frente a las infecciones.

Sistema inmunológico y subida de defensas.

Tránsito intestinal.

Colágeno, dientes, huesos.

Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.

Tiroides y regula el metabolismo.

Colesterol.

NO ES ACONSEJABLE para: cálculos renales y flatulencias.

Se puede consumir durante todos los meses, pero la estación en la que está en su estado óptimo es el otoño.

Consejos para su compra: Nunca debemos comprarlos demasiado grandes, siempre medianos o pequeños, para que sean más tiernos. Deben de estar tersos y lisos y su color debe ser blanco o violeta.

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LAS HORTALIZAS Los nabos actualmente, se utilizan mucho como acompañamientos de guisos platos de carnes o pescados, como ingrediente en un caldo o un cocido.

Se puede congelar una vez cocinados o escaldados. Actualmente, el nabo se consume en guisos y junto otras verduras.

RECETA DE OLLETA DE ALCOY Ingredientes: (4 personas)  

  



1 cebolla pequeña.

1/3 Kilo (depende del apetito de los comensales) de Judía blanca remojada.

1/2 Kilo de Costillar de Cerdo Morcilla grande. un buen manojo de Cardos (los congelados de los supermercados como Mercadona son estupendos y ya vienen limpios).

2 ò 3 Nabos gruesos.

Es un plato muy famoso en toda la región. aconsejable en invierno.

Altamente calorífico, muy

Preparación:   

Se pocha la cebolla con muy poco aceite, a continuación se añaden los demás ingredientes y con agua que lo cubra, a hervir hasta que las judías queden tiernas.

El caldo debe quedar espesito.

Cuando ya esta en su punto se le agrega la sal y se le da un hervor ligero.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Nabo hervido, escurrido, sin sal (156 gr.)

Calorías: 34.3 

  

Grasas: 0.1

Hidratos de carbono: 7.9

Proteínas: 1.1

Los Nabos contienen 90% de agua, mucha fibra, hidratos de carbono y es muy bajo en calorías, lo que le convierte en un buen aliado de las dietas adelgazantes.

Los Nabos contienen: Vitaminas: C y un poco de B6, B3, B1, B2.

Minerales: Potasio, Calcio, Fosforo y Yodo.

Otros: Folatos, beta-carotenos, Acido oxálico.

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PIE DE APIO, APIO NABO IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Apionabo (Apium graveolens var. Rapaceum) Familia: Umbelíferas.

El Apio nabo o Apionabo (Apium graveolens var. rapaceum) es distinto al Apio ordinario (Apium graveolens var. dulce).

La producción del Apio-nabo es mayor en áreas del norte y este de Europa, donde el apio no se adapta.

No es muy popular en España, pero en países como Francia goza de gran categoría culinaria.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL :        

Bola de nieve.

Naxos.

Liso grueso de París.

Gigante de Praga.

Gigante Gennevilliers.

Rodeo.

Gigante de Dinamarca.

De Reuil.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Del Apio nabo se aprovecha la raíz.

El apio nabo es una gran raíz generalmente muy gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias, que suelen ser retiradas para su comercialización.

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LAS HORTALIZAS Su color es marrón tierra y su carne es dura y compacta de color blanco amarillento.

Es muy suculenta y de acusado sabor a apio, pero más dulce y perfumada.

La raíz pesa cerca de un kilo.

Posee unas hojas tiesas y pinnadas.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Se debe pelar. Para hacerlo con más facilidad primero se corta en rodajas.

Posee una carne compacta y crujiente, de color blanquecino y amarillento que ofrece múltiples formas de elaboración. Se puede comer crudo en ensaladas, escaldado, al vapor, hervido, en puré o salteado. Suele presentarse en sopas, purés o guisos.

Cortado en tiras o rallado es ideal en ensaladas y cocido se utiliza en numerosos guisos, resultando así mismo una excelente guarnición para platos de carnes y pescados.

RECETA “RODAJAS DE APIO NABO ASADO AL HORNO” Ingredientes:    

Apio nabo.

Aceite.

Sal. Pimienta negra molida.

Preparación:   

Se precalienta el horno a 190º.

Se pela el apio nabo, se corta en rodajas de 1 centímetro. Se cortan los cantos para dejarla más bonita.

Se pincela un poco de aceite en una bandeja, se ponen las rodajas de apio nabo, se ponen unas gotas de aceite encima que se pincelan bien, se echa un poco de sal y un poco de pimienta.

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REMOLACHA

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Remolacha (Beta vulgaris) La remolacha de mesa (también conocida como remolacha de huerto, nabo de sangre o remolacha roja) es un vegetal popular en los huertos de los Estados Unidos.

La remolacha pertenece a la familia de las Quenopodiáceas

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : Las remolachas varían en color y forma dependiendo de la variedad. La remolacha más común es la que tiene forma de globo rojo. Hay una variedad italiana que tiene anillos rosados y blancos cuando se cortan en rodajas. El Globo-dorado tiene forma de globo anaranjado, luego se pone de color dorado (amarillo oro) cuando está cocinado. Otra variedad es blanca y otra rosada, etc.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa, en algunas variedades plana o alargada.

Tamaño y peso: Tiene un diámetro de entre 5 y 10 cms. y puede pesar entre 80 y 200 grs.

Color: Variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón.

La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco.

Sabor: Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce.

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LAS HORTALIZAS APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Las hojas se cocinan y son servidas frescas como verduras, mientras que las raíces o cabezas pueden ser conservadas en vinagre para ensaladas o cocinadas enteras, para después cortarse en rodajas o en trozos. Las remolachas deben lavarse cuidadosamente sin romper la piel. Rotas y cortadas permiten que el color y el valor nutritivo se escapen. Después de cocinarlas, la cáscara (piel) de la remolacha puede quitarse fácilmente frotándola. Las remolachas son famosas por su fuerte pigmento rojo que mancha toallas, tablas de madera de cocina y fregaderos. No se preocupe por sus manos. La sal de mesa quita fácilmente las manchas de la piel.

Hay muchas recomendaciones e ideas para cocinar remolachas. Pueden ser cocinadas en microondas, cocidas al vapor, hervidas, conservadas en vinagre, asadas o comidas crudas. Debido a que las remolachas contienen más azúcar natural que el almidón, son muy deliciosas asadas en un horno caliente. Asar remolachas ayuda a concentrar el azúcar en lugar de convertirla en líquido cuando se cocinan.

Las remolachas de diferentes tamaños y colores se cocinan a diferente tiempo.

Seleccione remolachas del mismo tamaño para evitar quemar algunas. Las remolachas se han cocido cuando se pueden pinchar fácilmente con un tenedor.

Las remolachas crudas necesitan ser lavadas y ralladas o rodajeadas tan delgadas como sea posible. Borscht (sopa rusa) es una sopa popular de remolacha que se puede servir caliente en invierno y fría en verano.

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LAS HORTALIZAS RECETA “CREMA FRÍA DE REMOLACHA Y PUERRO” Ingredientes:       

500 grs. de blanco del puerro.

250 grs. de remolacha cocida.

300 grs. de patatas.

2 dl. de aceite de oliva.

1 l. de caldo vegetal.

100 ml. de leche desnatada.

Pimienta a gusto y sal.

Preparación:     

Pochar en aceite la parte blanca del puerro y añadir la patata y el caldo vegetal.

Cocer el conjunto hasta que la patata esté blanda y, a continuación, dejarlo enfriar.

Una vez frío, añadir la remolacha cocida y la leche. Pasar la mezcla por la batidora y por el colador hasta que quede una crema fina.

Poner esta crema a fuego suave y cuando comience a hervir, añadir sal y pimienta molida al gusto.

Por último, dejar enfriar en la nevera, ya que la crema se consume fría.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: (1 taza de remolacha cocida y rodajeada)        

Calorías 31.

Proteína 1.5 gramos.

Carbohidratos 8.5 gramos.

Fibra dietética 1.5 gramos.

Potasio 259 miligramos.

Fósforo 32 miligramos.

Folate 53.2 mcg.

Vitamina A 58.5 Unidades Internacionales.

Las remolachas son particularmente ricas en folate. Se ha encontrado que el ácido folate y ácido fólico previenen defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y ayudan contra enfermedades cardíacas y anemia. Las remolachas también tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble.

La fibra insoluble ayuda a mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la fibra soluble mantiene sus niveles de azúcar en la sangre y colesterol controlados.

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RÁBANOS IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Rábano, Rábanos, Rabanillo, Rabanito, Nabo chino.

Raphanus sativus.

Familia: Crucíferas (Cruciferae).

Origen: Extremo Oriente.

Es una hortaliza de raíz de fácil cultivo, que no ocupa mucho espacio y crece con gran rapidez.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : Los rábanos se pueden clasificar atendiendo a dos factores básicos en su cultivo y posterior consumo: forma o color y época de cultivo.

Atendiendo a su forma y color se distinguen tres variedades:   

Chino, japonés o daikon: De origen japonés, forma cilíndrica-alargada, color blanco y ciertos toques picantes en su sabor.

Negro o de invierno: Al igual que el Chino, forma cilíndrica-alargada, piel negra de difícil digestión, carne blanca mucho más adecuada para consumirla.

Rabanitos: Pueden presentar varias formas (esférica, ovalada o cilíndrica), piel de tonos rojizos, rosados, morados o blancos, con la carne siempre blanca.

Con relación a su época o temporada de cultivo se pueden clasificar en:   

De primavera: Esféricos de tamaño reducido.

De verano: Alargados, adecuados para consumir en fresco.

De otoño: Alargados aunque presentando un mayor tamaño que los de verano. Para ingerirlos es aconsejable cocerlos previamente.

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LAS HORTALIZAS Existen numerosas variedades, pero las principales son:         

Cherry Belle (precoz, rojo cereza).

Novired (precoz, forma oval, rojo escarlata).

Bolide (raíz redonda, rojo escarlata).

Redondo escarlata (color exterior rojo vivo, carne blanca).

Largo rojo.

Largo de Mallorca.

Largo murciano.

Flevo (raíz fina, color rojo).

Sezanne (blanco o rosa, redondo).

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Es una hortaliza de raíz de fácil cultivo, que no ocupa mucho espacio y crece con gran rapidez.

Muy apreciada por su color escarlata y su sabor picante.

Forma: Redonda o alargada según la variedad a la que pertenezcan.

Tamaño y peso: El tamaño de las raíces oscila desde pequeñas hasta grandes, siendo los pequeños los más apreciados en el mercado español. Las variedades alargadas miden de 10 a 15 cms., mientras que las redondas tienen un diámetro de unos 2 ó 3 cms. Su peso en el mercado suele ser de unos 70 grs., si bien hay ejemplares que pueden llegar a pesar hasta 1 kilo o más.

Color: Los colores de la raíz varían desde el blanco al negro pasando de colores rojo pálido a escarlata brillante. La piel puede ser negra, morada, roja, blanca o roja y blanca, mientras que la carne es siempre blanca, excepto en algunas variedades asiáticas en las que adquiere un tono rosado.

Sabor: Ligeramente picante.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: El rábano presenta un agradable sabor con un ligero toque picante. En caso de que se prefieran sabores algo más suaves, la solución es muy sencilla. Basta con pelar los rábanos. Así se elimina su aceite esencial que se encuentra justo debajo de la piel y al que debe su sabor.

Los más suaves son los rábanos pequeños y alargados, de color rojo y blanco.

En general los rábanos se consumen crudos, acompañados de salsas o como aperitivo y aderezados con aceite, sal y pimienta.

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LAS HORTALIZAS Se pueden consumir rehogados o como ingrediente para elaborar salsas de sabor intenso como acompañamiento de carnes.

Es muy frecuente utilizar los rábanos en la preparación de ensaladas acompañados de diversos vegetales. De esta forma proporcionan un gusto y aroma muy especiales.

Las hojas de los rábanos también pueden ser consumidas cocinadas de forma similar a las espinacas o utilizarse en la elaboración de infusiones.

RECETA “ENSALADA (Salsa de rábano)”

DE

PATATA

A

LA

SUECA

Ingredientes:          

400 grs. de patata.

1 apio.

1 huevo.

2 cucharadas de rábano picado.

1 manzana.

1 cucharada de leche.

1 vaso de aceite de oliva virgen extra.

1 limón.

1 pizca de azúcar.

Sal.

Preparación:    

Hervir las patatas con la piel y el apio (por separado). Pelar las patatas y cortarlas en rodajas redondas y el apio en trozos pequeños.

Preparar una mayonesa con el huevo, el aceite y el limón.

Mezclar con ella la manzana picada, el rábano diluido en la leche y el azúcar.

Remover bien los ingredientes y añadir sobre las patatas y sobre el apio.

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LAS HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES:         

Agua 95%.

Hidratos de carbono 3% (fibra 1%).

Proteínas 1%.

Lípidos 0, 2%.

Vitamina C 20 mg/100 g.

Potasio 240 mg/100 g.

Sodio 40 mg/100 g.

Calcio 34 mg/100 g.

Fósforo 27 mg/100 g.

El rábano es un alimento formado por una gran proporción de agua como elemento principal así como hidratos de carbono y fibra, por lo que aporta niveles muy bajos de calorías y es recomendado por nutricionistas en dietas reguladoras de peso.

Contiene una importante cantidad de vitaminas, destacando las del grupo C y los folatos. La primera dispone de acción antioxidante, interviniendo en la prevención de enfermedades como las cardiovasculares o degenerativas y favoreciendo la formación de colágeno, dientes, huesos o glóbulos rojos. Otro de los beneficios para la salud que proporciona esta vitamina se encuentra relacionado con la mejor absorción del hierro de los alimentos y el aumento de resistencia a las infecciones.

Los folatos, aportan su colaboración con el organismo humano en la producción de glóbulos rojos y blancos, así como en la síntesis de material genético o la creación de anticuerpos del sistema inmunológico. Debido a estas características se recomienda su consumo en mujeres embarazadas y niños ya que beneficia la correcta formación del tubo neural del feto durante las primeras semanas de gestación.

Los minerales relacionados con la composición de los rábanos son el potasio y el yodo, aunque también se dan cantidades significativas de calcio, fósforo o magnesio. Los aportes de estas sustancias mejoran la transmisión y generación de los impulsos nerviosos que participan en la actividad muscular e intervienen en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula. Además son indispensables para el funcionamiento de la glándula tiroides, regulando el metabolismo e interviniendo en procesos relacionados con el crecimiento. El buen control de los procesos intestinales es otra de las ventajas que muestran los minerales debido a que generan un suave efecto laxante (sobre todo el magnesio). El azufre también se encuentra como parte importante en los rábanos, contribuyendo con acción antioxidante. El potasio colabora con acción diurética y por lo tanto depurativa, mejorando la hipertensión, gota, cálculos renales o retención de líquidos.

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SALSIFÍ IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Salsifí, Salsifí blanco, Barba de cabra, Barbón, Ostra vegetal, Planta de ostras Tragopogon porrifolius Familia: Compuestas (Asteraceae).

Origen: nativa de la Europa mediterránea.

Etimología: el nombre común de Ostra vegetal o Planta de ostras es a causa de su sabor.

En España sólo se aprovecha el que crece espontáneamente.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : Hay tres variedades significativas:   

Giant of Sándwich.

Mammoth.

White Improved.

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LAS HORTALIZAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: El sistema radical está formado por una raíz pivotante engrosada (órgano de consumo) y raíces secundarias pequeñas.

La raíz tiene un largo variable (15-30 cm.) y un diámetro máximo de 2 a 3 cm., notablemente carnosa y de sabor ligeramente amargo.

Su forma cónica y su color amarillo blanquecino la diferencian de la raíz de Escorzonera o Salsifí negro.

Tallo comprimido en el que se disponen las hojas formando una roseta.

Estas hojas son largas y delgadas, acuminadas, glaucas, comúnmente abrazadoras en la base, y de color verde-grisáceo.

En la segunda temporada, después de la vernalización, el tallo se alarga hasta alcanzar 1,2 m, ramifica y diferencia capítulos sobre pedúnculos huecos, rodeados del involucro de brácteas herbáceas en una sola serie, más largas que la corola.

Las flores son perfectas, de corola púrpura, y muy vistosas.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Crudo y frito puede ser algo indigesto, pero bien cocido, es un alimento de fácil digestibilidad indicado para quienes sufren de digestiones difíciles (dispepsia), problemas de aerofagia (exceso de gases), niños o personas mayores.

Por su elevado contenido de fibra es muy recomendable para quienes padecen de estreñimiento y por su bajo valor calórico, para quienes deben realizar una dieta de adelgazamiento.

Se emplea así mismo en la elaboración de sopas, ensaladas y una gran diversidad de platos (fritos, estofados y guisos). Para ello, inicialmente se han de retirar las puntas y las barbas de las raíces. El resto se ralla y se le añade zumo de limón para evitar que se ennegrezca.

RECETA DE CREMA FINA DE SALSIFÍES CON PICATOSTES Mª Luisa Manzano Erdozaín

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Ingredientes (4 personas):       

1 manojo de salsifí.

200 grs. de patata.

100 grs. de cebolla. ¼ litro de leche semidesnatada. ¼ litro de caldo de la cocción de los salsifíes.

6 cucharadas de aceite de oliva.

Sal.

Preparación:      

 

Limpiamos los salsifíes retirando las puntas y las barbas de las raíces.

Frotamos con zumo de limón para evitar que se ennegrezca.

Cocemos los salsifíes pelados en un recipiente con agua y sal durante 10 ó 15 minutos.

Una vez cocidos los troceamos desechando las partes más duras.

Pelamos las patatas y la cebolla.

Las patatas peladas las cascamos como hacemos para el puré y la cebolla la cortamos en juliana (tiras finas).

Rehogamos con la cebolla en una cazuela con el aceite caliente.

Una vez que coja color la cebolla agregamos los salsifíes y las patatas.

Cocemos todo junto con un vaso de agua, tapando la cazuela durante 5 minutos. A continuación añadimos el caldo de cocción de los salsifíes y la leche, dejando que se cocine la patata.

Una vez cocido todo el conjunto trituramos con la batidora y finalmente rectificamos de sal.

Podemos acompañar con unos picatostes de pan.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Su contenido de agua es elevado y aporta poca energía, principalmente a expensas de su contenido de hidratos de carbono. Contienen cantidades mínimas de grasa y destaca su contenido de fibra, vitamina C y de minerales tales como el calcio y el hierro, de peor aprovechamiento que los presentes en alimentos de origen animal.

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LAS HOJAS        

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ACEDERA. ACELGAS. BERRO. CANÓNIGO. CEBOLLINO. ESCAROLA. ESPINACA. LECHUGA.

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ACEDERA

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Acedera Nombre científico o latino: Rumex acetosa.

Poligonáceas (Polygonaceae). La acedera es una planta silvestre ya usada en la antigüedad.

Su cultivo como verdura o condimento se lleva a cabo a pequeña escala.

Se aprovechan sus hojas, que tienen sabor a vinagre (lo que hace que en algunas regiones se la llame vinagrerita), pero dicho sabor se debe al ácido oxálico que contienen.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL:     

Bellerille.

Rubia de Lyon.

Verde de Nozay.

Hoja de lechuga.

Amarilla de Sarcelle.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Se aprovechan sus hojas, que tienen sabor a vinagre (lo que hace que en algunas regiones se le llame vinagrerita), pero dicho sabor se debe al ácido oxálico que contienen.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Mª Luisa Manzano Erdozaín

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LAS HORTALIZAS Son comestibles tanto sus hojas como sus tallos tiernos, que tienen un sabor ácido característico.

Precisamente, debido a su sabor ácido se emplea habitualmente como condimento de ensaladas y para dar un toque diferente a las sopas u otros platos.

Consumida en fresco resulta muy recomendable para quitarse la sed.

Se extrae de esta planta el bioxalato de potasa (sal de alazán). El alazán crudo hace fundir o ablandar los bordes de los pescados.    



Cruda en ensalada, como elemento principal o como condimento.

Al vapor, salteada con ajo, jamón y frutos secos.

En sopas, cremas, purés o salsas. Le aporta un toque de sabor muy adecuado.

Como guarnición de asados de carne y de pescados grasos como el salmón. Así, por ejemplo, el escalope de salmón a la acedera es un plato muy conocido especialmente en la cocina francesa (también en otros muchos países).

En revueltos y tortillas con otros ingredientes.

RECETA ENSALADA DE ACEDERA CON CANÓNIGOS Y TOMATITOS CÓCTEL Ingredientes (4 personas):       

Un manojo de acederas.

1 bolsa de canónigos.

100 gramos de tomatitos cóctel.

200 gramos de queso cremoso en tacos.

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

2 cucharadas de vinagre de sidra.

Sal.

Preparación:

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LAS HORTALIZAS   

Limpiamos las hojas de las acederas y los canónigos y los disponemos en la fuente donde se vaya a servir el preparado.

Añadimos los tomatitos cóctel y los tacos de queso cremoso.

Se elabora una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre de sidra y una pizca de sal. Se bate esta salsa hasta que quede ligada y, finalmente, aliñamos la ensalada en el momento de consumir.

Comentario dietético: Esta deliciosa y sencilla ensalada cuyos ingredientes principales son la acedera, canónigos y zanahoria, aporta principalmente agua, minerales, vitaminas, fibra y sustancias antioxidantes, beneficiosas para la salud. El queso que se añade a la receta enriquece al plato en calcio, grasa y proteínas de alta calidad. El escaso valor calórico de los vegetales hace de este plato que sea muy apropiado para incluir en las dietas de adelgazamiento, y por su magnífico aporte de fibra su ingesta beneficia a las personas que padecen estreñimiento.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Buena fuente de hierro y vitamina C, y dado que se consume normalmente cruda, es un alimento especialmente interesante en caso de anemia.

A pesar de todas sus virtudes dietéticas, se aconseja que las personas que tienen tendencia a formar cálculos renales, la consuman con precaución, debido a su concentración en ácido oxálico. Esta sustancia produce una sensación desagradable de adormecimiento de la lengua.

Si se consume en gran cantidad, se combina con minerales como el calcio y el hierro, dificultando su absorción, y favorece la formación de cálculos (piedras) en el riñón.

Las raíces y las semillas pueden utilizarse en decocción como diurético y contra las infecciones cutáneas (sarna o empeine).

Las hojas frescas o en decocción son eficaces contra las pérdidas de apetito, los empachos, pero es mejor consumir las hojas a pequeñas dosis ya que contienen oxalatos.

Las hojas (y en general toda la planta) masticadas presentan un agradable sabor acidulado refrescante.

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ACELGAS IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Acelga (Beta vulgaris L.) La acelga es una planta que se incluye dentro de la familia de las Quenopodiáceas, a la que también pertenecen unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : La acelga presenta una diversidad limitada. Esto se refleja en el escaso número de variedades cultivadas. Su clasificación se establece en función del color, el tamaño de sus hojas y peciolos o pencas, el grosor de la penca y la recuperación rápida en el corte de las hojas.

Las más conocidas, cultivadas y apreciadas por su calidad y gusto son: Amarilla de Lyon: de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor comercialización, de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor comercialización.

Verde con penca blanca Bressane: hojas muy onduladas, de color verde oscuro y pencas muy blancas y anchas (hasta 15 cm.).

Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Mª Luisa Manzano Erdozaín

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LAS HORTALIZAS Forma: las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso.

Tamaño y peso: la acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm., y anchura, de 15 a 20 cm., de las hojas también es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamaño, de 3 a 4 cm. de ancho y de 15 a 20 cm. de largo, muy carnosas y suculentas.

Color: el color de la hoja difiere según variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo.

Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Las acelgas se suelen tomar hervidas con una patata o rehogaditas con unos ajitos, para comerla lo más natural posible. Pero, si las tomáramos crudas, estaríamos recibiendo el total de su aporte vitamínico.

La acelga es un producto de consumo popular, de módico precio y muy interesante por su versatilidad en la cocina: en ensalada, en sopa, rehogada con ajos, con bechamel, rebozada, rellena, como guarnición de carnes o pescados, de postre...

La manera más habitual de comerla es hervida, sola o con zanahoria y patata y aliñada con aceite o rehogada. Cocinada en olla exprés o al vapor garantiza que se aprovechen más vitaminas y minerales. Y si se opta por hervirla, es aconsejable consumir el caldo de cocción o utilizarlo en otras preparaciones culinarias (salvo que se deba cuidar el aporte de potasio y ácido oxálico).

Las hojas verdes y finas se cuecen antes, necesitan la mitad del tiempo de cocción que las pencas; por lo que se aconseja cocinarlas en dos partes, y así se evita que las hojas queden demasiado cocidas y blandas. Las hojas tiernas se pueden tomar crudas en ensalada. Si son ya viejas, es mejor consumirlas sin los tallos y nervios, ya que aportan un sabor amargo. Si la nervadura de las hojas es muy acusada, se utiliza sólo la penca.

RECETA DE ACELGAS SALTEADAS CON AJO, LANGOSTINOS Y JAMÓN Mª Luisa Manzano Erdozaín

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LAS HORTALIZAS Ingredientes       

8 hojas de acelgas con sus pencas.

8 langostinos o gambones.

4 lonchas de jamón ibérico.

2 dientes de ajo.

1 dl de vinagre de Módena.

1 dl de salsa de soja.

1 dl de aceite de oliva.

Preparación: 

Limpiar cuidadosamente las hojas de las acelgas. Cocer en agua hirviendo, refrescar una vez cocidas y separar las hojas de las pencas.



Saltear las hojas con aceite y ajo picado y añadir el jamón picado al retirar la verdura del fuego. Reservar. Para la salsa, mezclar la soja, el aceite y el vinagre.



Envolver los langostinos o los gambones pelados y crudos en las pencas de acelga y hornear 2 minutos a 200º C.



Presentar como base unos montoncitos de hoja de acelga y encima las pencas con langostinos. Salsear con la vinagreta de soja.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Las acelgas contienen 91% de agua, poquísimas calorías, Hidratos de Carbono, y Fibra. Es ideal para los que quieran seguir una dieta adelgazante.

La acelga contiene:   

Vitaminas: A muchísima y C en menor cantidad.

Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro, Yodo.

Otros: Folatos, Beta-carotenos, Acido oxalático.

Beneficios y propiedades de las acelgas. Recomendadas para: Mª Luisa Manzano Erdozaín

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LAS HORTALIZAS               

Anticancerígenas.

Estrés.

Diurética, laxante, depurador Durante el embarazo: ayuda a la buena formación feto.

Tiroides: hormonas.

Sistema inmunológico: formación anticuerpos, producción de glóbulos rojos y blancos.

Visión, cabello, uñas, piel, mucosas, huesos, dientes.

Hígado.

Bajada de defensas.

Problemas cardiovasculares y degenerativos.

Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.

Hormonas sexuales y suprarrenales.

Tránsito intestinal Crecimiento de los niños.

Infecciones respiratorias.

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BERROS IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Berro (Naturtium officinale) Los Berros son originarios de Asia Septentrional y Europa. Los principales productos son: Dinamarca, Holanda, Francia, Bélgica e Inglaterra.

Antiguamente, se utilizaba como medicina antinflamatoria, contra el reuma, las grietas en la piel, y concretamente en Alemania se utilizaba como medicina contra el escorbuto, por su contenido en vitamina C. Solamente lo comían los animales.

Hoy en día, se la considera una exquisitez, ya que su sabor un poco picante y un poco amargo, le dan un toque especial y sofisticado a las ensaladas.

Se trata de una verdura herbácea, que pertenece a la familia de las Brassicacease. Es una planta hipocalórica.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : Variedades: De hoja fina. De conservación difícil, su sabor presenta menor intensidad.

Carnoso. Fuertes tallos y hojas gruesas, carnosas. Con mayores cualidades para su conservación, es comestible toda la planta.

Gros Noir o Gros vert. Cultivado en Inglaterra.

Boulanger. Debido a que sus hojas son muy anchas, es una variedad utilizada habitualmente en ensaladas. Su cultivo se encuentra muy extendido en Francia.

Piquard. Hojas de gran rendimiento aunque pequeñas, excelente en purés y sopas.

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LAS HORTALIZAS Berro, Lépido o Mastuerzo (Lepidium sátivum). Parecido a una gramínea, de tallos erectos cercanos a los 60 centímetros, de sabor picante, similar a la mostaza.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Se trata de una planta vivaz, de tallo rastrero, subacuática (que necesita de cierto nivel de inundación en agua dulce para desarrollarse) perteneciente a las dicotiledóneas y que posee raíces subterráneas finas y blancas que le permiten alimentarse, además de fijarlas fuertemente al sustrato.

Su tallo muestra una longitud cercana a los 50 cm aproximadamente, de textura robusta, hueco y ramificado. Las hojas son alargadas, ovales, con marcadas nervaduras, alternas, enteras, opuestas y de tonos verdosos.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Están ahora al alcance de todos en los supermercados y grandes almacenes.

Se pueden preparar deliciosas ensaladas, distintas a las elaboradas con lechuga ya que los berros tienen una textura y sabor muy especial. En ensaladas o como acompañamiento de carnes y verduras son exquisitos.

Los berros es mejor tomarlos frescos ya que de esta forma pierden menos propiedades.

Se usan también para aromatizar en sopas y cremas. Han adquirido mucha relevancia en la alta cocina por su textura y aroma.

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LAS HORTALIZAS RECETA “ENSALADA DE BERROS” Suculenta ensalada que en caso de régimen o dieta puede ser un plato único; si no necesita mirar por su peso, puede añadirle taquitos de queso Parmesano o de jamón.

Ingredientes (4 personas):          

1/2 Kg. de Berros.

2 Aguacates en su punto.

1 lechuga (iceberg, romana).

2 granos de ajo.

1 cebolla pequeña.

2 tomates ensalada.

1 manojo de cilantro.

1/2 aceite de oliva virgen extra.

1 Limón exprimido.

Vinagre, sal.

Preparación: 

Se lavan muy bien los berros y se dejan escurriendo.



Los tomates se limpian y se cortan a dados.



El cilantro, la cebolla, el aguacate y los ajos se cortan muy pequeñitos.



La lechuga se limpia y se corta a trozos no muy grandes.



Se exprime el limón y se reserva.



Una vez todos los ingredientes cortados se mezclan y se aliñan con sal, vinagre y aceite. Se sirve enseguida, o los berros se mustian.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Los berros poseen: Vitamina A en forma de Beta-caroteno o pro-vitamina A (100 gramos de berros cubren las necesidades diarias de una persona en vitamina A).

Vitaminas como la C. Un potente antioxidante, vitamina E. Tienen minerales como calcio, cinc, yodo, manganeso, hierro, potasio, azufre, fósforo, entre otros.

Acido fólico recomendable para todos y en especial mujeres embarazadas o que buscan embarazo.

Son una excelente fuente de fibra para facilitar el tránsito intestinal.

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CANÓNIGOS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Canónigos (Valerianella locusta) Canónigo, Canónigos, Hierba de los canónigos, Valerianela, Lechuga de campo, Hierba de gatos Los Canónigos son de la familia de las Valerianáceas, de la variedad Locusta.

Necesita de climas templados.

Es originario de Europa, Asia Menor y Cáucaso.

Los principales países productores de Canónigos son: Alemania, Francia, Italia. Los Canónigos sólo se consumen en Europa.

Existen dos datos curiosos y relacionados con sus nombres. El nombre de la Hierba de los gatos, es debido a que su olor atrae a los gatos, y la comen, para laxarse. Y el otro dato curioso y también relacionado con su nombre, es que como siempre se le habían atribuido propiedades relajantes y anti-estimulantes, por venir de la familia de las Valerianáceas se les daba de comer esta hortaliza a los canónigos, para que no tuvieran excitación sexual y así no pecaran.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: La familia de las Valerianáceas tiene unas 350 especies, entre ellas la valeriana.

La mejor época para consumirla fresca es en otoño e invierno.

Las 3 variedades más conocidas son:   

Corazón Lleno Verde de Louviers Holanda

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LAS HORTALIZAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Normalmente, las que son cultivadas son de mayor tamaño y más tiernas que las silvestres, pero las hojas de las silvestres poseen un sabor más agradable.

Es una hierba anual, de 15 a 30 cm. altura.

Las hojas poseen un sabor delicado y ligeramente ácido.

Son de color verde claro u oscuro e intenso y brillante. Suelen ser cóncavas y estrechadas hacia el tallo o la raíz, y se ensanchan en el ápice. Se disponen formando ramilletes a modo de rosetas.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Los canónigos tienen un sabor suave, con un toque ácido. Su sabor recuerda al sabor de las nueces.

Como mejor está es en ensalada, con una vinagreta muy suave, porque si destaca demasiado el aliño, se pierde su sabor. Casi nunca se comen solos. Se suelen poner en ensaladas con otros ingredientes. Además sirven de decoración y guarnición de platos.

En algunas recetas el canónigo forma parte de sopas o de unas tortillas.

RECETA DE ENSALADA DE CANÓNIGOS: Los canónigos tienen un sabor delicado y resultan deliciosos solos con un aliño o en ensalada. Esta receta fácil y rápida combina cuatro ingredientes con sabores y texturas distintas con un aliño que permite disfrutar de la combinación.

Ingredientes (4 personas):         

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Una bolsa de canónigos.

Dos aguacates.

Queso parmesano.

3 champiñones.

Medio vaso de aceite de oliva.

Zumo de medio limón.

Un diente de ajo picado.

Sal gorda.

Pimienta negra.

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LAS HORTALIZAS Preparación:  



Aunque los canónigos suelen venderse en bolsas de plástico ya lavados, se recomienda, no obstante, lavarlos en agua antes de preparar la ensalada. Colocarlos en una fuente de ensalada.

Cortar los aguacates en tiras y colocar las tiras en la fuente. Lavar muy bien los champiñones (cuánto más frescas mejor) y cortar en rodajas.

Añadir a la fuente. Finalmente cortar unas láminas finas de queso parmesano y ponerlas con el resto de la ensalada.

Preparar el aliño. Mezclar el aceite, el limón, el ajo picado y la sal y pimienta. Justo antes de servir la ensalada, verter el aliño y mover los ingredientes para que el aliño penetre en toda la ensalada.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Los Canónigos contienen:   

Vitaminas: mucha pro vit.A, C, B6, E. Minerales: Yodo, Hierro, Potasio, Fosfóro.

Otros: Acido fólico y Beta-carotenos.

Los canónigos se recomiendan para:          

Facilitar la digestión.

Vista, cabello y uñas.

Relaja el sistema nervioso.

Visión nocturna.

Anemia.

Problemas de riñones.

Depurativo de la sangre.

Colágeno, dientes, huesos.

Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.

Antiescorbútico.

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CEBOLLINOS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: El cebollino es originario del norte de Europa y crece también en regiones templadas de Norteamérica. Es una planta herbácea, una especie aromática perenne, que pertenece a la familia de las cebollas. Crece en zonas semisombreadas y húmedas.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : Existen variedades de flor blanca y de hojas más finas, aunque no es fácil encontrarlas en los comercios.

Existe una especie muy similar, el ajo chino Allium tuberosum, de flores blancas, raíz tuberosa y de gusto más fuerte, muy utilizado en la cocina china y japonesa.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Es una planta plurianual que forma unos bulbos pequeños, poco evidentes.

Tiene muchas hojas pequeñas, de forma cilíndrica. Las inflorescencias son muy vistosas de color rosado.

El cebollino crece en matas, posee hojas cilíndricas y huecas que alcanzan una altura de 23 cm. Sus tallos son firmes, rectos, lisos, y al igual que sus hojas, de un color verde oscuro y brillante. Tiene una flor muy bonita, de color lila oscuro o rosa, que crece en verano y se usa para decoración.

Contiene compuestos de azufre que le dan el aroma característico, similar a otras especies de su familia (cebolla y ajo).

Las hojas del cebollino tienen un delicado sabor similar al de la cebolla.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Se utiliza mucho en gastronomía para condimentar ciertas preparaciones por su sabor. Es parte de las finas hierbas usadas para aderezar en la cocina francesa Mª Luisa Manzano Erdozaín

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LAS HORTALIZAS ya que resulta un condimento excelente tanto fresco como salteado. Suele utilizarse en bocaditos de crema de queso, huevos rellenos, ensaladas de hojas verdes y tomates, sopas, papas hervidas, tortillas, salsas y como también adorno. La salsa de mantequilla de cebollino, hecha con mantequilla batida, trozos de cebollino y jugo de limón, es un acompañamiento muy sabroso para las carnes.

El cebollino picado se usa en todo tipo de ensaladas y platos de huevo, así como con quesos cremosos, salsas y mayonesas. También sirve para adornar diversos platillos. Usado como sazonador en la comida, el cebollino no debe añadirse hasta el último momento, pues de lo contrario se perdería su aroma. Su sabor se pierde cuando se cuece mucho tiempo. Por esta razón, si se va a usar en un plato caliente, hay que agregarlo durante los últimos cinco minutos de cocción. El cebollino fresco se puede conservar congelado, en aceite o preparado en mantequilla.

RECETA MEJILLONES CON CEBOLLINO Ingredientes (para 4 personas):      

1 Kg de mejillones. unas ramitas de perejil. un diente de ajo. un manojito de cebollino.

3 cucharadas aceite de oliva. sal y pimienta.

Preparación: 





Raspar los mejillones, lavarlos con abundante agua fría y escurrirlos, pelar y machacar ligeramente el diente de ajo, lavar y picar el perejil y el cebollino, en una cacerola, poner todos los ingredientes y rociarlos con el vino.

Cocer a fuego vivo, agitando de vez en cuando el recipiente, escurrirlos, eliminar los mejillones que hayan quedado cerrados y separarlos de las conchas. (Si no se dispone de un tamiz, un pañuelo de algodón o una gasa colocados encima de un colador de rejilla servirán para filtrar perfectamente la salsa).

Filtrar el jugo de la cocción en un tamiz, ponerlo en una cacerola y dejarlo a fuego vivo hasta que se reduzca a la mitad. En un bol, poner la sal, el vinagre, y la pimienta y mezclarlo todo hasta que la sal se disuelva, añadir el aceite de oliva y batir con un tenedor hasta que la salsa quede emulsionada. Disponer los mejillones en una fuente, rociarlos con la salsa y servirlos.

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Los cebollinos son una variedad de cebollas sin bulbo con gran uso medicinal porque contienen una significativa cantidad de vitamina C, ácido fólico y potasio. Se utiliza de forma medicinal para mejorar las molestias estomacales y por sus compuestos azufrados y otros aceites esenciales presentes en este vegetal también para ayudar al organismo a combatir bacterias e infecciones.

Se dice que el cebollino puede también estimular el apetito y ayudar a limpiar los canales respiratorios mejorando los síntomas cuando se tiene la nariz obstruida.

Por su contenido de potasio es altamente recomendado para personas hipertensas pues este mineral ayuda a contrarrestar los efectos del sodio promoviendo la disminución de la presión y a su vez actúa promoviendo la regulación de la presión normal dentro y fuera de las células y por consiguiente ayuda a que haya un adecuado balance de agua en el organismo.

Por su contenido de vitamina C los cebollinos tienen propiedades antiinfecciosas y ayudan al buen mantenimiento de huesos, dientes y vasos sanguíneos y a la formación del colágeno. La vitamina C es conocida por su acción antioxidante que protege tanto a las vitaminas A y E contra su oxidación o deterioro dentro del organismo y además protege contra enfermedades degenerativas del sistema nervioso y el cáncer por su potencial antioxidante.

El ácido fólico presente en este vegetal, hace a los cebollinos aliados de la alimentación de la mujer embarazada pues esta vitamina ayuda a prevenir defectos congénitos del feto que pueden afectar el cerebro y la médula espinal.

Además, esta vitamina presente en los cebollinos ayuda a prevenir la anemia y a promover un adecuado mantenimiento del sistema nervioso y para la formación de proteínas y otros tejidos del organismo. Por las razones anteriores y por su versatilidad a la hora de aplicarlo en platillos de cocina, incluya más cebollinos en su alimentación diaria y goce de los beneficios nutricionales que contienen.

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ESCAROLA

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Escarola (Cichorium endivia L.) Escarola, Endivia La Escarola es originaria del Mediterráneo o de Asia, no se sabe con exactitud, porque se cultivan en las dos partes desde la antigüedad. Se sabe que en Egipto, Grecia, Roma ya la tomaban como ensalada. En algunos lugares la llamaban "endivia".

Es de la familia de las Asteráceas. Necesitan de climas templados, más bien fríos que cálidos, para crecer sin problemas.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : De cara a la comercialización de la escarola solamente existen 2 variedades: 



Cichorium endivia var. Crispa: hojas retorcidas y rizadas. Las clases más conocidas son:  Ociale.  Frida.  Piscilla.  Wallonne.  Cabello de ángel.  Tosca.

Cichorium endivia var. Latifolia: hoja lisas, anchas, onduladas. Las clases más conocidas son:  Gigante hortelana, Stratego.  Blanca.  Agor.  Breno.

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LAS HORTALIZAS

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: La escarola tiene un toque amargo, que desagrada a muchos, igual que la endivia.

Sin embargo es ese toque amargo la clave de su exquisitez cuando se combina con otras hortalizas.

La escarola tiene una textura característica.

Forma: el órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, formada por 50 o más hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de invierno), unidas a una nervadura central blanca.

Tamaño y peso: las más voluminosas pueden alcanzar hasta los cincuenta centímetros de diámetro.

Color: el color de la verdura es variable y va desde el verde oscuro hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o blancas.

Sabor: vegetal, agradable, con un sabor característico dulce-amargo.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Existen varias recetas vegetarianas o recetas en dietas de adelgazamiento porque como hemos dicho antes por sus propiedades se utiliza en dichas dietas.

Está buenísima en las ensaladas, con aceite y vinagre, aunque el aliño idóneo es con una salsa de yogur o de queso. Está más rica si la mezclamos con otros ingredientes. Está de moda asociarla, por ejemplo con la granada.

Por su particular sabor dulce con reminiscencias amargas, resulta muy sabrosa tomarla con el clásico aderezo de aceite, ajillos, vinagre y sal. Combina muy bien con ajos, cebolla, apio, frutos secos, tomate y frutas como la granada y los cítricos, entre otros ingredientes.

La ventaja que se obtiene cuando se degusta en ensalada, además de su sabor, es que conserva todo su valor nutritivo.

Las hojas más verdes y duras se pueden emplear en la elaboración de caldos y purés de verduras.

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LAS HORTALIZAS RECETA DE ESCAROLA, ENDIBIAS, QUESO Y FRUTOS SECOS.

Ingredientes      

100 gr. de queso fresco.

4 cogollos endibias.

50 gr. de cacahuetes.

50 gr. de almendra tostada.

50 gr. de pasas de corinto.

Unas hojas de caléndula para decorar (optativo).

Para la vinagreta:  1cucharada de perejil.  1cucharada de vinagre (preferiblemente de manzana)  3 cucharadas de aceite de oliva  Sal.

Preparación:     

Elegir las hojas de escarola en mejor estado y trocearlas al gusto.

Deshojar los cogollos de endibia. Cortar el queso en cuadraditos.

Tostar unos minutos los cacahuetes y las almendras en caso de estar crudas, añadir en último lugar las pasas.

Disponer todos estos ingredientes en una ensaladera bien mezclados.

Preparar la salsa en un mortero. Combinar el aceite de oliva virgen, el vinagre, el perejil bien picado y la sal, y trabajar bien la mezcla hasta que quede homogénea.

Por último, adornar la ensalada con los pétalos de caléndula (optativo) y aderezar con la salsa.

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: La escarola contiene, fibra, un 94% de agua, es baja en calorías, así como Hidratos de Carbono y Prótidos, Fibra, por lo que es ideal para las dietas de adelgazamiento.

La escarola contiene:   

Vitaminas: A, C, B1, B2 Minerales: Potasio, Calcio, Fósforo, Sodio, Hierro.

Otros: Tianina, Riboflavina, Niacina, Acido ascórbico, Folatos, betacarotenos, intibina.

Beneficios y propiedades. Recomendado para:        

Aparato digestivo y el páncreas, funciones biliares.

Embarazadas.

Favorece transito intestinal.

Sistema inmunológico: formación anticuerpos, producción de glóbulos rojos y blancos.

Subida de defensas.

Es diurética y laxante.

Vista, cabello, colágeno, piel, dientes, huesos.

Aumenta la resistencia a las infecciones.

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ESPINACAS IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Espinacas (Spinacia olerácea l.).

Las espinacas son originarias de Persia. Lo introdujeron en España los árabes en el siglo XI y en Europa con las Cruzadas, durante la Edad Media.

La espinaca pertenece a la familia de las Quenopodiáceas.

Es una verdura, que necesita de un terreno fresco y un clima templado, para crecer. Se planta en Agosto o Septiembre y se recolecta dos meses después.

Se consume en todos los países, por su gran valor energético en vitaminas minerales y por ausencia total en grasas, es utilizado en todas las dietas de adelgazamiento.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : Existen 1.400 especies de la familias de las Quenopodiáceas y son 2 las variedades de espinacas existentes dado su cultivo y adaptación en distintas partes del mundo: las de hoja rizada y las de hoja lisa. También se pueden clasificar por la época del año en la que se siembran.  

Espinaca de hoja rizada: se venden y consumen frescas. Están a la venta entre otoño y primavera.

Espinaca hoja lisa: se vende y se consume congeladas, durante todo el año.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: Se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen de un tallo más o menos ramificado.

Tamaño: El tallo mide unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca de 20 centímetros, aunque su tamaño dependerá de la variedad a la que pertenezcan.

Color: El color de las hojas es verde oscuro y brillante.

Sabor: Ligera acidez, pero agradable.

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LAS HORTALIZAS

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Es importantísimo saber cocinarlas. Como sabemos tiene un tallo muy fino, al que hay que quitarle los hilos y si fuera demasiado gordo habría que cortarlo por la mitad: 1. Nunca hay que dejarlas en remojo, hay que lavarlas al chorro o sumergirlas, lavarlas y sacarlas.

2. Se deben consumir enseguida, nunca almacenarlas en la nevera.

3. Nunca hay que cocerlas al vapor, siempre hervirlas, con poco agua, durante 3 minutos y escurrirlas.

4. Nunca hay que cocinarlas en recipientes de hierro o aluminio.

Las espinacas son verduras que pueden consumirse tanto crudas como cocinadas. Si son frescas, antes de su utilización han de lavarse con esmero para eliminar posibles restos de tierra y arenilla y las hojas pocos frescas o dañadas. También es conveniente desechar los tallos demasiado fibrosos o duros. Las hojas frescas de la espinaca pueden consumirse en una original ensalada, siempre que estén lo suficientemente tiernas como para poder ser degustadas de este modo. Así se puede aprovechar toda su riqueza vitamínica.

Si se quieren cocinar, se puede aplicar un gran número de técnicas culinarias e incluirlas en gran diversidad de platos. Al vapor, conservan muy bien sus propiedades nutricionales, pero también pueden prepararse hervidas, fritas, salteadas... Son un acompañamiento ideal para platos de legumbre, arroz o incluso algunas carnes o pescados como, por ejemplo, el bacalao. También pueden acompañar a platos de pasta o formar parte de tortillas, menestras, cremas y purés de verduras. Un modo muy sabroso de cocinarlas es gratinarlas con un poco de salsa de queso o acompañarlas de unas patatas fritas o una salsa bechamel.

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LAS HORTALIZAS RECETA: CROQUETAS DE ESPINACAS Y GAMBAS

Ingredientes:            

150 grs. de mantequilla 150 grs. de harina.

1,125 l. de leche.

300 grs. de espinacas.

2 dientes de ajos.

Media cebolla.

250 grs. de gambas peladas.

1 plato de pan rallado.

1 plato de harina.

Aceite para freír.

2 huevos batidos.

Papel de cocina.

Preparación: 

     

Trocear fino un ajo, sofreírlo en aceite de oliva caliente y, cuando comience a dorarse, añadir las espinacas frescas o congeladas. Rehogar unos minutos hasta que estén cocidas. Escurrir, hacer pelotitas con ellas y picarlas con el cuchillo.

Preparar un sofrito con la cebolla y el ajo, todo bien picado. En este sofrito, saltear las gambas y reservar.

En una cazuela calentar la leche.

En otra cazuela, calentar la mantequilla, añadir la harina, remover muy bien y añadir la leche templada poco a poco, sin dejar de remover para que no se formen grumos.

Añadir el sofrito de las gambas y las espinacas picadas Dejar cocer a fuego lento 10 minutos y salpimentar. Verter en un recipiente y dejar enfriar en la nevera durante 1 hora.

Coger porciones y dar forma redonda u ovalada.

Pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado y freírlas en abundante aceite.

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Las espinacas contienen:   

Vitaminas: E, A, C, B6, B2 Minerales: muy rico: hierro, calcio, fósforo, magnesio, potasio, Sodio Otros: Ácido fólico, betacaroteno. Proteínas, hidratos de carbono, fibra.

Propiedades y beneficios de las espinacas.

Recomendadas para:    

 

Los que padecen gota, artritis y cálculos en el riñón, gracias al ácido fólico Anemias, gracias a su aporte de hierro y calcio.

Colesterol, por su ausencia casi total de grasas.

Anti-cancerígeno, por su aporte en vitamina A: Beta-caroteno. Por su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cáncer.

Anti-escorbútico. Ojos, piel, huesos, cabello, sistema inmunológico.

Vitamina A. Hipertensión (3 cucharadas/día de caldo de espinacas).

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LECHUGA

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Lechuga (Lactuca sativa L.) Alfase (Brasil). Uno de los tradicionales alimentos de nuestra civilización: persas, griegos y romanos ya la cultivaban y se beneficiaban de sus propiedades alimenticias. Es un ingrediente de nuestra alimentación por antonomasia y su sabor fresco combina muy con casi todos los ingredientes de nuestras ensaladas.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : Los tipos de lechuga más conocidos: 

  

 

Iceberg, hoja redonda y crujiente que forma un cogollo compacto (Campo de Cartagena, Valle del Guadalentín y Águilas) y Alicante, recolectándose ininterrumpidamente desde octubre hasta mayo.

Little gem o cogollitos.

Hoja rizada (hojas sueltas o separadas).

Romana (hojas alargadas, con bordes enteros y nervio central muy ancho). Está también la "Minirromana", de calibre más reducido ideal para una ensalada familiar.

Tallo (también llamada lechuga espárrago) con hojas cuyo sabor no es aconsejable.

Simpson - Roble de semilla negra, de color más oscuro.

Hace unos años la lechuga de la huerta murciana "rizada" era de un sabor increíblemente bueno. Ahora es más difícil encontrarla. Castellón y Valencia también producen excelentes lechugas.

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LAS HORTALIZAS

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: más o menos redondeada según la variedad.

Tamaño y peso: de 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros.

El peso medio de una lechuga es de unos 300 gramos.

Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas.

Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: La lechuga debe preparase momentos antes de servir y empezar a lavarla muy bien con agua fría. Las hojas un poco marchitas se recobrarán sumergiéndolas en agua fría con hielo por algunos minutos. No hay que cortar ni aderezar la lechuga mucho antes de servirla, aparte de deteriorar la vitamina C pierde su aspecto y sabor crujiente rápidamente. Para evitar pérdidas de vitaminas se aconseja añadir zumo de limón o vinagre.

Aunque lo más habitual es consumirla cruda en ensaladas, combina muy bien con otros vegetales para la elaboración de cremas y purés o servirse como guarnición de algunos platos de carne como cordero asado, chuletas... Además, las hojas más duras de la lechuga pueden cocerse y ser consumidas como cualquier otra verdura.

Debido al alto contenido de agua, 94.9%, no hay un método exitoso para preservar lechuga por un periodo largo. La lechuga no es apta para preservación en congelador, envasada o seca. Para su óptimo valor nutritivo, la lechuga se debe comer cuando esté fresca y con su sabor crujiente.

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LAS HORTALIZAS RECETA DE CREMA DE LECHUGA Ingredientes (4 personas):  2 lechugas. 

100 gr de cebolla.



1 manojo de puerros.



1 patata.



Aceite de oliva.



Sal.



Agua

Preparación:      

Picar muy menudo la cebolla y los puerros y rehogar despacio.

Cortar la patata como para tortilla y añadir al conjunto.

Cuando la cebolla empiece a tomar color, añadir la lechuga cortada en juliana (en tiras).

Remover y añadir agua y sal hasta que cubra el conjunto.

Pasar la crema por la batidora y rectificar de agua si fuese necesario.

Poner a punto de sal y servir en tazas de consomé con trozos de pan frito.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Las diferentes variedades presentan valores nutritivos algo distintos. Pero en general, las lechugas son ricas en fibra y con componentes muy saludables.

Los nutrientes más importantes son: la vitamina A (del betacaroteno, no se percibe su color amarillo-naranja ya que está escondido por los pigmentos verdes de la clorofila) y el potasio. ¡Ojo!! .. Las hojas con color verde oscuro son las que contienen más betacaroteno.

La vitamina A es un antioxidante que ofrece protección contra algunas formas de cáncer (sistema respiratorio e intestinal). Ver los fitoquímicos y antioxidantes.

Las lechugas, exceptuando la variedad "iceberg", son también moderadamente un buen recurso de otro antioxidante: la vitamina C, calcio, hierro y cobre.

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LOS BULBOS    

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AJOS. CEBOLLAS. CHALOTAS. CEBOLLETA.

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LAS HORTALIZAS

AJO IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: AJO (Allium sativum L.).

A lo largo de la historia los egipcios predicaban sobre el valor y las propiedades del ajo, los atletas olímpicos de Grecia lo masticaban antes de competir y, en años más oscuros, se decía que el ajo ayudaba a mantener lejos a los vampiros....

Los ajos tienen propiedades que favorecen el buen funcionamiento del corazón y, junto con los cítricos, naranjas y limones, ayuda a protegerse contra los constipados y la tos.

El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas y a la subfamilia de las Allioideas.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Ajo blanco o común: rústico, resistente y carnoso, de mayor tamaño que el ajo morado, de buena productividad y conservación. Suele consumirse seco y se caracteriza por su marcado sabor y aroma persistente. Es la variedad que prevalece en todos los países.

Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.

Ajete o ajo tierno: es la planta joven que puede encontrarse a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.

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LAS HORTALIZAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente "cabeza de ajo", compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en varias capas finas.

Tamaño y peso: los dientes de ajo son pequeños y suelen pesar menos de 10 grs.

Color: los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la película muy delgada, blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, que los envuelve.

Sabor: Aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y fuerte sabor acre, sobre todo si se consume crudo.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Los ajos son ingrediente principal de muchos platos de la cocina mediterránea: Alioli, guisos, sopa de ajo, verduras asados, ensaladas.... y una constante, en la cocina manchega.

Los ajos tiernos se encuentran en el mercado en los meses de primavera, y tienen un aroma y sabor mucho más sutil, lo que le hace ser muy apropiado para ensaladas o para revueltos y salteados.

Los ajos que normalmente consumimos son "secos".

Los ajos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes, sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas, y rechazar los ajos amarillentos y huecos, ya que es indicio de que están envejecidos. Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año.

Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar. Conviene conservar si es posible la trenza o ristra para que no se reblandezcan. Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico y cubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, aromatiza el aceite que se puede usar para aliñar diversos platos. Aunque resulte extraño, también se pueden congelar los dientes pelados, cerca de dos meses, aunque pierden sus propiedades culinarias.

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LAS HORTALIZAS RECETA “AJO MOLINERO”. Plato típico de Arcos de la Frontera.

Ingredientes:     

1/2 kilo de pan moreno del día anterior.

4 tomates maduros.

2 pimientos verdes.

5 dientes de ajo.

150 c.c. aceite y sal.

Preparación:  



Pónganse a hervir, en un recipiente, unos dos litros de agua, en los que coceremos los tomates enteros durante unos minutos, pelamos y reservamos.

En una gaveta o mortero, majamos los ajos con un poco de sal, los pimientos verdes y los tomates cocidos. Se añaden las migas de pan, poco a poco, algo de agua de la cocción de los tomates y el aceite, removiendo con el machacador del mortero, hasta que nos quede una masa homogénea.

Se puede decorar con tiras de pimientos asados, huevo duro, y tomar acompañado por unos rabanitos y láminas de pan tostado.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: El ajo es un diurético, expectorante y estimulante. Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antiséptico.

Hace muchos años se utilizaban los ajos como un tratamiento para la lepra.

También fue un ingrediente en los remedios artesanales que se aplicaban durante la plaga en Europa.

El ajo es un remedio natural que se utiliza para el asma, la tos, dificultades respiratorias, bronquitis, tuberculosis etc. Al parecer dar contrastados resultados para combatir reumas.

Recientemente se señala que el ajo ayuda a reducir los riesgos de contraer cáncer por sus contenidos antioxidantes como la allicina, la quercitina.

Incrementa las defensas del organismo, mejorando nuestra respuesta a virus y bacterias, es anti-inflamatorio, anticoagulante, vasodilatador y depurador. Es un antibiótico natural.

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CEBOLLAS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Cebolla (Allium Cepa L.) La cebolla es originaria de Asía Central, como el ajo y la chalota. En la Edad Media se la utilizaba tanto culinariamente como en farmacia.

La cebolla pertenece a la familia de las Liliáceas (ajo, puerro...). Es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una pequeña planta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y redondas, que están huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Son muchísimas las variedades de cebolla: la cebolla blanca española, la cebolla morada española, cebolla amarilla azufre de España, la gigante española, cebolla dulce tierna de Fuentes de Ebro, Spring, Babosa, Liria, Pacific Sweet, Chalota francesa larga o Escalonia, las Cebollitas francesas o chalotas redondas, cebolla roja Italiana.

Tipo Babosa: variedad de consistencia tierna, dentro de la que se incluyen distintos tipos como la Babosa temprana (sabor dulce, piel amarillenta y carne blanca), la cebolla de Figueras (color violáceo) y la Coler (variedad muy precoz y de buen tamaño).

Tipo grano de oro: su piel es amarillenta y en algunos casos rojiza. La carne es blanca.

Tipo Liria: variedades de color amarillento y sabor dulce.

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LAS HORTALIZAS

También se clasifican según su uso culinario: Para cocinar: son variedades de bulbo grande. Su sabor varía del suave al fuerte y su color del blanco al rojo. Las más blancas suelen consumirse en ensalada, además de ser utilizadas para la obtención de cebolla deshidratada.

Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año.

Para ensalada: son las conocidas cebolletas de manojo o cebollas dulces, de sabor suave y de gran demanda en Estados Unidos.

Para encurtir: pequeñas, blancas y de sabor picante.

Existe una variedad de cebolla denominada "cebolla morcillera", que se utiliza en la elaboración de morcillas. Es una cebolla de gran tamaño que consigue mejorar la calidad de los productos de charcutería.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: globosa, esférica o elipsoidal.

Tamaño y peso: su diámetro oscila entre los tres y los diez cms. Su peso medio se sitúa entre los 100 y los 250 grs.

Color: blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo o con o sin vetas.

Sabor: en general picante, si bien según la variedad también las hay dulces.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: La Cebolla es un componente primordial de la cocina mediterránea.

Lo más sano es comerla cruda en ensalada, porque así conserva sus propiedades intactas.

Pero, la cebolla es un componente primordial de aparece en casi todos los guisos, estofados y salsas de los países mediterráneos. En la típica tortilla de patatas, en sopas, arroces, en los encebollados tan típicos del País Vasco (chipirones encebollados, bacalao encebollado, etc...)

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RECETA “CEBOLLAS CARAMELIZADAS”

Ingredientes:       

Dos kilos de cebollas.

Mantequilla.

Aceite de oliva.

Medio vaso de vino blanco.

Algunas hojas de laurel.

Una cucharada de azúcar.

Sal y pimienta.

Preparación: 





En primer lugar, se debe coger una cacerola con fondo grueso, puede ser de barro, y colocar la mantequilla con el aceite a calentar en el fuego.

Cuando empieza a espumar, se añade la mitad de las cebollas cortadas en pluma pero de forma lo más fina posible. Se coloca la mitad de la sal, azúcar, pimienta y laurel. Luego se pone el resto de las cebollas y el resto de los condimentos.

Se tapa la cacerola y se comienza a cocinar la preparación a fuego bien bajo. Llevará, al menos, más de media hora hasta que comiencen a caramelizar y suelten sus propios jugos. Parecerá que para la gran cantidad de cebollas que son, el azúcar es muy poco. Pero, se comprobará que las cebollas en realidad son mucho más dulces de lo que parecen.

Cuando esté por finalizar la preparación, se añade el vasito de vino blanco para que los fondos que se pegaron a la olla se suelten y así se puedan recuperar. Una vez que el vino terminó de consumirse por completo, estas deliciosas cebollas caramelizadas estarán en su punto justo. Esta es una de esas recetas ideales para acompañar carne de cerdo o todo tipo de carne vacuna al horno, como puede ser un buen solomillo.

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: La cebolla contiene:   

Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante) Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fósforo, cloro, níquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo Otros: Tiene esencial volátiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y son las que nos hacen llorar, Acido fólico.

Propiedades y beneficios. Recomendada para:       

Es tónica Diurética, depurativa Digestiva Reconstituyente Aperitiva Para el cutis: masaje facial con jugo de cebolla.

Para la tos y los resfriados, es bueno tomarse: jugo de 1 cebolla con 1 limón y dos cucharadas de miel, se debe tomar caliente.

No es recomendable para personas con problemas intestinales, ya que produce gases y flatulencias.

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CHALOTAS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Allium ascalonicum, la chalota, echalote o escalonia, es una verdura de la familia de las aliáceas, originaria de Asia central. Su nombre procede de Ascalón, ciudad de Israel donde se cultivaba.

Planta aromática con bulbo, Su aroma es más sutil que el de la cebolla y menos acre que el del ajo. Finamente picada, acompaña a las ensaladas, a las carnes asadas o estofadas y a los pescados preparados de igual modo, pero sobre todo realza las salsas.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL:   

Pequeña o común (bulbo tamaño medio, verdoso-violeta, cubierta de color rojizo).

Grueso de Alencón (mayor tamaño, menos fina).

Jersey (bulbos redondos, color rojo de la cubierta, precoz).

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Su apariencia es de unos bulbos rojizos pequeños, pero hay muchas variedades, además de la alargada que es la más habitual, las hay redondas con cuello fino y redondas como las cebollas, y los colores van del blanco, pasando por el gris y llegando al rojo.

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APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Se consume troceada, cocida o frita.

Su sabor se encuentra entre la cebolla y el ajo, y es muy apreciado en la alta cocina por el toque delicado y aromático que aporta a los platos en que se utiliza.

Se emplea fundamentalmente como condimento.

También se consume crudo en ensaladas.

Resulta un ingrediente indispensable en muchas salsas de restaurantes de alta cocina.

Podemos apreciarla sola, hervida o rehogada a fuego muy lento, evitando dorarlas demasiado, lo que les daría amargor. También son acompañantes de las carnes fuertes y los pescados de roca, sobre todo tras glasearlas.

La chalota es un tipo de cebolla, también denominada escalonia, cuya particularidad es su sabor, que se sitúa entre la cebolla y el ajo. Muy utilizadas en la cocina francesa, su aspecto es el de una cebolla pequeña pero más alargada.

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LAS HORTALIZAS RECETA “MEDALLONES DE SOLOMILLO CON SALSA DE CHALOTAS” Ingredientes (4 personas):        

2 solomillos de cerdo.

16 lonchas de bacon ahumado.

250 grs. de chalotas.

1 copa de vino blanco.

150 grs. de mantequilla (en punto pomada) Sal. Pimienta negra molida.

Aceite de oliva virgen extra.

Preparación: 

 

 

Se comienza preparando la salsa, para lo que se pelan y trocean finamente las chalotas, que posteriormente se pondrán a pochar en una cazuela con un 50 grs. de la mantequilla. Una vez que las escalonias estén blandas y transparentes, se añade el vino al que se dejará reducir a la mitad.

En este punto, con el fuego al mínimo, se irá incorporando poco a poco el resto de la mantequilla, con cuidado de que no se corte. Se pone el punto de sal y pimienta, y se reserva.

Los solomillos se cubren con láminas de bacon para evitar que, en el asado, las piezas de carne se resequen o quemen, a este proceso se llama albardar. Se disponen 8 lonchas superpuestas de bacon, se coloca el solomillo encima y se va envolviendo, cerrando el rollo con ayuda de unos palillos de madera.

Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos, apagar el horno y dejar dentro reposando 10 minutos más. La carne quedará bien hecha, pero jugosa y tierna en su interior.

Sacar del horno, trinchar el solomillo en medallones y servir sobre la salsa de chalotas caliente.

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: La chalota es una verdura-condimento que se caracteriza (como el ajo y la cebolla) por la presencia de sustancias azufradas específicas que le confieren su sabor característico y todas sus propiedades, interesantes para la salud.

La chalota tiene una acción beneficiosa sobre la fluidez de la sangre, hipoglicemiante, antialérgica, antibiótica.

Sus características nutricionales son: un gran contenido en glúcidos (12 grs. a los 100 grs., es más que la media de las verduras), en fibra y en compuestos protéicos. La chalota tiene también cantidades importantes de minerales, principalmente en potasio y fósforo.

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CEBOLLETA

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Allium fistulosum Familia: Liliáceas.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL:     

Común roja.

Blanca temprana.

Evergreen Bunching (manojos).

Beltsville Bunching (manojos).

White Knight (manojos).

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Las cebolletas no forman verdaderos bulbos, sino un engrosamiento del conjunto de hojas en su base.

La diferencia más grande con la cebolla es que la cebolleta no produce bulbos y desarrolla de 2 a 6 brotes o ramificaciones de tamaño parecido y que se cosechan en estado verde y constituyen el órgano de consumo de la especie.

El órgano de consumo de las cebolletas está compuesto por el pequeño tallo que es recubierto por las partes envainadas de las hojas y que conforman un falso tallo blanco, similar al del puerro.

Hojas huecas, similares a las de la cebolla.

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LAS HORTALIZAS APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Las cebolletas se venden en manojos y, a la hora de elegirlas, es importante que desprendan un buen aroma. Esta hortaliza está especialmente indicada para elaboraciones en crudo, ya que su sabor es más suave que el de la cebolla. Así, es más adecuada para cualquier tipo de ensalada, como por ejemplo una ensalada de zanahoria con cebolleta y pimientos.

La parte verde de la cebolleta se puede utilizar muy picada para aromatizar o incluso decorar vinagretas, mayonesas, ensaladas, salsas, sopas y mariscos. Si se pica muy bien, incluso puede sustituir al cebollino en muchas decoraciones.

La cebolleta se puede emplear también, en lugar de la cebolla tradicional, para aquellas preparaciones que requieran algún tipo de cocción. Se presta, de hecho, a infinidad de preparaciones.

RECETA “GUISANTES CEBOLLETA”.

CON

HUEVO

Y

REFRITO

DE

Ingredientes (4 personas)       

2 Kg. de guisantes.

100 grs. de cebolleta fresca.

4 dientes de ajo.

1 cucharadita de pimentón dulce.

2 huevos cocidos.

Aceite de oliva.

Sal

Preparación:     

Cocemos los guisantes con un poco de cebolla en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite.

Cuando estén casi cocidos, los sacamos del fuego y los refrescamos.

En una cazuela pochamos a fuego suave la cebolleta picada y el ajo.

Cuando estén amarillentos, añadimos el pimentón, los guisantes, un vaso de agua y dejamos que cueza todo el conjunto durante unos 10 minutos o hasta que estén tiernos los guisantes.

Acompañamos en el momento de servir de unas rodajas de huevo cocido.

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LAS HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: La cebolleta es un alimento con un escaso aporte calórico, porque su contenido en agua es aproximadamente del 90%. En cambio, su contenido en proteínas e hidratos de carbono es mínimo. Añadir esta hortaliza a las preparaciones, pues, permite potenciar su sabor sin apenas aumentar las calorías.

Su alto aporte en fibra, vitaminas y minerales convierten a la cebolleta en un excelente regulador del organismo En la composición de las cebolletas se debe tener en cuenta su aporte de fibra, vitaminas y minerales, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo. Son una buena fuente de potasio y presentan cantidades significativas de magnesio y fósforo. En cuanto a su contenido vitamínico, las cebolletas son ricas en vitaminas del grupo B, como la B9 o ácido fólico, la B3 y la B6. No obstante, las propiedades saludables de esta hortaliza se deben, más que a su composición nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los compuestos ricos en azufre. Estos últimos son sustancias precursoras de compuestos volátiles, que son los que aportan a la cebolleta ese olor y sabor tan característicos.

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LOS RIZOMAS  ESPÁRRAGOS.  ENDIBIAS.

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ESPÁRRAGOS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Asparagus officinalis El espárrago fue introducido en España por los Romanos durante el período de ocupación. El espárrago es un vegetal o verdura permanente. Ya entonces eran conocidas sus propiedades medicinales. A partir del siglo XVIII, el espárrago se convirtió en la verdura preferida por la burguesía. Hasta el siglo XIX sólo se consumía el espárrago verde y a partir de entonces existen las dos variedades.

Hace años se buscaban estos espárragos para hacer unas extraordinarias tortillas y revueltos. El espárrago pertenece a la familia de las Liliáceas y crece de un arbusto llamado esparraguera.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : Espárrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales.

Dentro de este grupo, destacan:  

Argentevil: variedad gruesa y firme.

Darbonne: que son espárragos gruesos de alta productividad.

Espárrago verde: también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.

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LAS HORTALIZAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: Su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.

Tamaño: Mide entre 20 y 40 cms. de largo. El calibre y peso dependen de la categoría a la que pertenezcan.

Color: Son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas.

Sabor: Muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Los espárragos frescos se consumen cocidos. Para ello, antes hay que lavarlos y pelarlos desde la punta hasta la base. Para cocerlos se añade sal, azúcar y unas gotas de zumo de limón al agua de cocción. Es preferible utilizar un recipiente alto para que de este modo las yemas no queden cubiertas de agua.

Se hierven durante cinco o diez minutos. Una vez cocidos es conveniente dejarlos enfriar en el mismo caldo de cocción.

Se puede disfrutar del suave y delicado sabor de este vegetal cocido, frito, a la brasa, asado, gratinado... Se recomienda que, a la hora de servirlos, estén calientes o tibios, ya que si están fríos no se aprecia completamente su sabor.

Los espárragos trigueros resultan muy adecuados para hacerlos a la plancha y utilizarlos como acompañamiento de platos elaborados a base de alimentos tan variados como carne, pescado, arroz, pasta u otros vegetales.

Unos u otros pueden añadirse a gran variedad de ensaladas frías o templadas o formar parte de una nutritiva menestra. También se pueden preparar sofritos y acompañarlos con huevo, champiñones, jamón... o rellenarlos de pescado y marisco, etc.

Una de las mejores formas de saborear estos deliciosos vegetales es acompañarlos de una salsa vinagreta o un poco de mayonesa o salsa rosa. Es aconsejable que la salsa esté a la misma temperatura que los espárragos.

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LAS HORTALIZAS RECETA PUDING DE ESPÁRRAGOS Receta Navarra de la Cocina Moderna. Utiliza los excelentes espárragos de la tierra, para preparar un sofisticado pudding con marisco y salsa rosa.

Ingredientes (4-6 personas):           

1 Kg. de espárragos verdes.

12 langostinos.

1 cucharón de aceite de oliva.

6 huevos.

Sal. Pimienta.

1 nuez de mantequilla.

1 cucharón de leche.

2 cucharones de nata líquida. ½ lechuga.

1 molde alargado para Puding.

Para la salsa rosa:       

2 cucharones de mayonesa.

1 cucharón de salsa ketchup.

1 cuchara de coñac o brandy.

2 gotas de tabasco.

2 cucharitas de salsa Perrys.

2 cucharitas de mostaza de Dijon.

Pimienta.

Preparación:     

 

Se hierven los espárragos con agua y sal. Cuando estén blanditos, se sacan, se escurren, se cortan en trocitos pequeños.

En el vaso de la batidora se ponen: los espárragos, los huevos, la nata, la leche, la sal y una pizca de pimienta. Se hace un puré.

Se unta el molde con mantequilla, se vierte la mezcla.

Se mete en el horno a baño maría a 180º, durante 45 minutos. Se tapa un poco con papel de aluminio, para que se cueza y no se queme la superficie.

Luego cuando ya esté frío, se desmolda, metiéndolo en agua caliente, para que la mantequilla se licue y suelte el puding más fácilmente. Se desmolda sobre una fuente alargada, en la que se coloca un lecho de lechuga trinchadita.

Se prepara una salsa rosa con los ingredientes arriba señalados, mezclándolos todos en un bol despacito.

Se cubre el puding con la salsa rosa y se rodea de los langostinos cocidos y pelados.

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: El espárrago tiene un 90% de agua, es bajo en calorías y Fibra (tránsito intestinal). Por lo que es aconsejable para las dietas de adelgazamiento.   

Vitaminas: Mucha A (vista, uñas, pelo) y C (dientes, huesos) y en menor cantidad B1, B2, B6, E. Minerales: Tienen mucho Potasio, Fósforo, Calcio, Magnesio Otros: Realmente es una fuente de folate, provee una cantidad considerable de los antioxidantes (anticancerígeno).

Propiedades y beneficios Hace mucho tiempo fue cultivado con propósitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre y con propiedades diuréticas, por su gran cantidad de Potasio. Es ideal para la retención de líquidos.

Es bueno para el sistema nervioso y fortalece la mente (vitaminas B).

Durante la época del Renacimiento, el espárrago fue promocionado como un afrodisíaco y prohibido en las mesas de la mayoría de conventos.

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ENDIBIAS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Endivia / Endivias.

(Cichorium endibia).

Endivia, Endivias, Endibia, Endibias.

Las endivias o endibias tienen un problema con la ortografía ya que la mitad las escriben con "v" y la otra mitad las escriben con "b". El diccionario de la Real Academia acepta las dos y la define como una "Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas".

Las endibias son originarias del Mediterráneo. Es una variedad de la achicoria amarga (Cichorium intybus). Pertenecen a la familia de las Compuestas. Las hay silvestres, pero las que nosotros nos comemos se cultivan artificialmente mediante el método Witloof (se las tiene sin luz para que sean más tiernas y blancas).

La variedad silvestre, tiene las hojas verdes y las hojas rizadas. Son más duras y amargas. Actualmente, también las están tratando artificialmente y se consigue que blanqueen, aunque nunca pierden el sabor amargo.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Existen 4 variedades:    

Endibias Precoces: Daliva, Bella, Secundo, Prima, Everé Temprana.

Endibias Ciclo medio: Turbo, Mazorca, Terrio.

Endibias tardías: Norvita, Kwarto, Salsa, Weatfride, Rumbo, Jazz.

Variedad Híbridas.

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Se clasifican también según su forma de cultivo:  

Endibias forzadas: son blancas y alargadas, porque han crecido en invernaderos durante el invierno.

Endibias no forzadas: son recolectadas en otoño, no necesitan blanquearse.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: La endibia es crujiente, jugosa, y tiene un sabor dulce con un deje amargo.

Forma: Puntiaguda y cilíndrica Tamaño y peso: Mide de 8 a 9 cms. de largo y tiene en torno a tres cms. de ancho.

Color: Son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de las hojas.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Existen varias recetas vegetarianas o recetas en dietas de adelgazamiento, porque por sus propiedades se utilizan en este tipo de dietas.

Está buenísima en ensalada, con aceite y vinagre, aunque el aliño idóneo es con una salsa de yogur o de queso suave o fuerte.

Aunque es mayoritariamente preferida cruda en ensalada se puede comer hervida o guisada y de hecho empieza a estar de moda en la alta cocina.

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LAS HORTALIZAS RECETA ENDIBIAS GRATINADAS: Ingredientes:     

8 endivias grandes (lo más grandes posible ya que reducen cuando se cuecen).

8 lonchas de jamón blanco con su grasita.

2 paquetes de queso Gruyère o Ementhal rallado.

Mantequilla (una placa de 250 grs. y puede ser light).

Sal y Pimienta negra.

Preparación:    



Precalentar el horno a 185º C. Llenar de agua, a la mitad, una olla grande y poner a hervir con bastante sal.

Cuando el agua esté bien hirviendo, agregar las endibias y dejar cocer, a fuego fuerte, unos 15 minutos.

Sacar las endivias, cortar 1 centímetro la base (más o menos, la base está más dura y es lo que resulta amargo) y distribuirlas en un plato rectangular, que vaya al horno. Salpimentar. Las endibias deben de sacar jugo en el plato por eso, no se escurren.

Enrollar cada endibia en una loncha de jamón y disponerlas en el plato que va al horno.

RECETA LIGERA: Cubrir toda la superficie del plato con el queso rallado. Poner dos nueces de mantequilla sobre cada endibia (arriba y abajo de la endibia).

Esto es para que no se reseque el queso. Poner al horno a 180º. Vigilar de vez en cuando ya que cada horno es diferente y regar el queso rallado con el caldito que dejan las endivias. Estará listo cuando el queso esté fundido y bien doradito por encima.

RECETA NORMAL: Se cubren las endibias con abundante bechamel antes de esparcir el queso rallado por encima.

RECETA DE LA BECHAMEL: Fundir unos 150 grs. de mantequilla en un cazo grande. Cuando la mantequilla esté fundida el todo, ir añadiendo harina poco a poco y mezclando sin cesar con una cuchara de madera. La masa deberá ser muy gruesa y amarilla. Sin parar de mezclar, añadir leche muy poco a poco hasta obtener una masa untuosa y firme. Añadir, al gusto, sal, pimienta y nuez de moscada rallada. Cubrir las endibias con esta bechamel.

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: La endibia contiene, fibra, un 94% de agua, es la más baja en calorías, así como mucílagos, por lo que es ideal para las dietas de adelgazamiento.

La endibia contiene:   

Vitaminas: E, A, B1, B2, B6, y en menor cantidad C, Minerales: calcio, potasio, sodio, fósforo y magnesio.

Otros: Ácido fólico, Niacina, antioxidantes, beta-caroteno.

Propiedades, beneficios, recomendadas para:        

Anti-cancerígenas.

Para el Aparato digestivo por elimina los gases, la acidez, es bueno para la mucosa intestinal Disminuyen el nivel de colesterol.

Favorecen el tránsito intestinal.

Elimina toxinas del intestino Son diuréticas, ayudan a perder peso.

Mejoran la circulación sanguínea.

Previenen la arteriosclerosis.

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BROTES Y FLORES  ALCACHOFAS.  COLES DE BRUSELAS.  COLIFLOR.  BROCOLIS.  REPOLLO.

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ALCACHOFAS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Alcachofa (Cynara Scolymus) Alcachofa, Alcaucil, Alcancil La alcachofa tiene orígenes árabes. La alcachofa es originaria de la costa mediterránea, probablemente de Sicilia o de Egipto o de las Islas Canarias.

Según la mitología, cuenta que el dios Júpiter se enamoró de Cynara una chica rubia (rubio ceniza) guapísima, que le rechazó y para fastidiarla decidió transformarla en Cynara Scolymus: en alcachofa.

Consta que los romanos y los griegos ya la consumían, pero es gracias a Catalina de Medicis, a quién le encantaban, que durante la Edad Media la introdujo en la corte de italiana. A pesar de la creencia de que la alcachofa era afrodisíaca y no era bueno consumirla, ella siguió haciéndolo e hizo que los médicos lo aceptaran. En esa época era carísima y se la consideraba comida de ricos.

En América la alcachofa fue introducida por los franceses en Louisiana y por los españoles en California. También se extendió a Chile y en la Pampa Argentina.

Las alcachofas pertenecen a la familia de las Asteráceas o Compuestas y al género de las Cynaras. Necesitan un clima cálido y es una planta de temporada (bianual y trianual). Puede llegar a medir de 1-1'5 mts. de altura. Crece en terrenos: calcáreos, ricos, neutros, en profundidad y cálidos.

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LAS HORTALIZAS CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Existen muchas variedades: las más conocidas son: la Blanca de Tudela (España), la Camus de Bretaña, la Espinosa Sardo en Génova (Italia), Pequeña Violeta de la Provenza francesa, la Madrileña, la Romanesca, la Californiana, la Verde de Laón en Italia, la Blanca en los Pirineos…

Variedades por colores: las verdes o las violetas.

Variedades por formas: las ovaladas o las esféricas.

En otros sitios de España también son muy ricas y preciadas las alcachofas de Castellón (Benicarló) y de la Vega Baja del Segura (Alicante) y las de la huerta de Murcia y del Campo de Cartagena.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: la parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial "corazón de la alcachofa".

Tamaño y peso: el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tamaño. El peso de la flor varía según la variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o más.

Color: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada.

Sabor: la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: La alcachofa es muy apreciada en la cocina mediterránea desde siempre.

Sobre todo en los últimos años se utiliza muchísimo en las dieta de adelgazamiento por su poder depurativo y diurético. La alcachofa contiene sólo unas 40 ò 50 calorías. Existen dietas solamente a base de alcachofa.

Con el consumo de 2 alcachofas hechas al vapor o hervidas o haciéndonos una infusión de alcachofa, obtendremos un efecto diurético.

Infusión: sumerja 12 hojas de alcachofa durante 10 minutos en 1 taza (250 ml) de agua hirviendo; colarlo y beberlo caliente, preferiblemente en ayunas o después de la cena...

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LAS HORTALIZAS RECETA “ALCACHOFAS RELLENAS DE BECHAMEL CON JAMÓN” Ingredientes:      

16 alcachofas.

1 limón.

Sal. Harina.

3 huevos.

Aceite.

Ingredientes para bechamel con jamón:      

la

salsa

100 grs. mantequilla.

1/2 cebolla picada.

100 grs. de harina.

1 L. leche.

250 grs. de tacos de jamón (serrano o de york).

Pimienta y sal.

Preparación:   

Limpiar y pelar las alcachofas, frotarlas con limón para que no se oscurezcan.

Dejar el tronco y eliminar la pelusa que suelen tener en el centro.

Hervirlas en abundante agua, con sal y el resto del limón. Una vez cocidas se enfrían y se escurren con cuidado.

Para la salsa:    

Poner en un cazo la mantequilla a fuego lento hasta que se derrita.

Añadir la cebolla, la harina, dejar que se frían y a continuación añadir la leche templada, la sal y la pimienta.

Remover hasta conseguir una pasta fina sin grumos. Añadir los tacos de jamón a la bechamel. Se introduce la bechamel en el centro de las alcachofas con una cuchara o una manga pastelera.

Rebozar las alcachofas en harina y huevo, freírlas en aceite bien caliente hasta conseguir que se doren.

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LAS HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: La alcachofa sólo contiene 40 ò 50 calorías y se utiliza en muchas dietas de adelgazamiento y además contiene:  

Vitaminas: A, B6, Calcio, Fósforo, Hierro, Glúcidos, Proteínas, Hidratos de Carbono, Magnesio, Potasio y Sodio.

Los Glúcidos. concretamente se transforman en azúcar natural o sea en energía.

Beneficios y propiedades. Recomendadas para:     

Va bien para los problemas digestivos y metabólicos, es depurativo, regulariza el intestino y fortalece el sistema inmunitario.

Es buena para las Cefaleas.

Anti-colesterol.

Diurética.

Depurativa de la sangre. Reconstituyente.

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COLES DE BRUSELAS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: La col de Bruselas, también conocida como repollito, es una variedad que se puede calificar como moderna de la Brassica oleracea. Descripciones fiables de la misma sólo aparecen a comienzos del siglo XIX. Aunque algunos autores ubican su origen en Italia, parece ser que el cultivo de estos repollitos comenzó hace más de un siglo en el norte de Francia y en Bélgica, cerca de Bruselas, lo que explicaría su nombre vulgar. En la actualidad se cultivan en distintos países europeos, de forma particular en Holanda, Francia e Inglaterra. Fuera de Europa su cultivo se limita a extensiones pequeñas.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Existen numerosas variedades de coles de Bruselas que atienden a su tamaño, sabor, color y época de recolección.

Se clasifican en dos grupos, según se trate de variedades estándar o híbridas.

Las variedades estándar, aunque producen coles más grandes y de mejor sabor, han sido eclipsadas por las variedades híbridas, más uniformes y de mayor conservación.

Según la época de recolección se encuentran los siguientes tipos: Precoces: se recolectan antes de 150 días tras la siembra.

Intermedios: se recogen a los 150 y 180 días.

Tardíos: se cosechan después de 180 días tras su siembra.

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LAS HORTALIZAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: las coles de Bruselas son las yemas a modo de pequeños repollos que se forman a lo largo del tronco de la planta del mismo nombre. Los repollitos están constituidos por un tallo corto y engrosado, que sostiene numerosas hojas pecioladas dispuestas una sobre otra, donde las hojas exteriores cubren y protegen la yema terminal y las hojas más jóvenes. La forma del repollito es ovalada y las hojas lisas.

Tamaño y peso: miden entre 2 y 5 cms. de diámetro.

Color: su color es verde, aunque también puede ser rojo o morado.

Sabor: poseen un sabor intenso; con un marcado gusto acre o amargo característico y un ligero toque dulzón.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: A diferencia de otras verduras, los repollitos siempre se consumen cocinados para que resulten digeribles, dado su elevado contenido en celulosa.

Los hervidos de coles de Bruselas son sencillos de preparar, sabrosos y muy nutritivos. También se pueden cocinar al vapor y concentrar así más nutrientes.

Pueden constituir un primer plato o servir de acompañamiento de otras verduras y hortalizas (zanahoria, patata, judías verdes...) e incluso de legumbres frescas como los guisantes y las habas frescas. Así forman un plato más parecido a una menestra de verduras.

Rehogadas con ajo, cebolla u otras hierbas aromáticas constituyen una estupenda guarnición para los platos de carne o pescado azul. Y una vez cocidas y frías, los repollitos más pequeños se pueden probar mezclados con otros ingredientes en ensalada.

La clave para cocinar esta verdura consiste en no cocerlas demasiado, algo que se puede aplicar también al resto de verduras. Como regla, cuando la col de Bruselas ha perdido su color verde brillante significa que se ha cocido demasiado y que ha mermado su valor nutritivo. Según el tamaño, el tiempo de cocción no debe exceder de siete a diez minutos, tanto si se cocinan al vapor, hervidas o sofritas. Si los repollitos tienen similar tamaño se cocinan al mismo tiempo. Por esta razón se recomienda partir en dos los ejemplares grandes.

Las hojas se cuecen más rápido que el centro. Si se hace un corte en forma de cruz en la parte inferior del vástago (tallo) de cada col de Bruselas para cocinarlas enteras, se cocinarán a la vez por dentro y fuera.

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RECETA “COLES MEJILLONES”.

DE

BRUSELAS

CON

GAMBAS

Y

Ingredientes:   

1 Kg. de coles de Bruselas.

250 grs. de gambas peladas.

150 grs. de mejillones cocidos y sin cáscara.  1 diente de ajo.  Queso rallado.  1dl. de aceite de oliva.  Sal. Para la salsa bechamel:  50 grs. de harina.  1 litro de leche.  Sal y nuez moscada.

Preparación:       

Cocer las coles en agua con sal durante 12-15 minutos.

Escurrir y reservar.

Preparar una bechamel rehogando la harina en la mantequilla derretida y vertiendo poco a poco la leche. Poner a punto de sal y espolvorear con nuez moscada rayada.

En una sartén con aceite, dorar el ajo pelado entero y las gambas peladas junto con la carne de los mejillones cocidos.

Añadir las coles y rehogar el conjunto.

Colocar la mezcla en un recipiente resistente al horno y salsear con la bechamel.

Espolvorear con queso rallado y gratinar hasta que se dore ligeramente la capa superior.

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Estas verduras son las que más calorías aportan de su género, a expensas de su mayor contenido en hidratos de carbono y proteínas (de bajo valor biológico).

Comparten con el resto de verduras su elevada proporción de agua.

Constituyen la mayor fuente de vitamina C respecto de las verduras de su misma familia. Son una fuente interesante de folatos, y, en menor proporción, de beta-caroteno y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6). Entre los minerales destaca la presencia de potasio, fósforo y yodo, así como cantidades discretas de zinc, calcio (de pobre absorción), magnesio y sodio.

Prevención de enfermedades Las coles de Bruselas contribuyen a la prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de cáncer. Ayudan al buen funcionamiento del sistema inmunológico porque se han aislado en su composición antioxidantes como la vitamina C, el beta-caroteno y los derivados sulfurados.

Según estudios recientes, a las coles de Bruselas en particular se las relaciona con la prevención de diversos tipos de cáncer (pulmón, próstata, mama, estómago, hígado y colon) por la acción del alil isotiocianato, derivado del sinigrin (glucosinolato), un fitoquímico que actúa inhibiendo el desarrollo de las células precancerosas. 

Anemias.



Exceso de peso.



Regula la función intestinal.



Contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes.



Diurético y depurativo.



Alteraciones de la glándula tiroides.



Puede provocar flatulencia.

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COLIFLOR

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término Brassica, género al que pertenecen, es el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades: bróculi, col blanca o repollo, col lombarda, coliflor, nabo, rábano, etc.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de diferentes criterios. Si se atiende a su color, se distingue entre coliflores blancas, verdes y moradas.

Coliflor blanca: es la variedad más común. Su color blanco se debe a que los agricultores unen por encima de la mata las hojas verdes que la rodean. Impiden así la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere su color verde.

Coliflor verde: se permite su exposición al sol y por tanto tiene lugar el desarrollo de la clorofila. Esta variedad es más aromática que la anterior y contiene más vitamina C. Dentro de este grupo se incluye una variedad conocida como "Romanesco", que tiene forma de torrecilla o minarete.

Coliflor morada: variedad caracterizada por la presencia de antocianinas, unos pigmentos con acción antioxidante, responsables de su color violáceo. Sin embargo, su peculiar color desaparece con la cocción y da lugar a un tono Mª Luisa Manzano Erdozaín

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LAS HORTALIZAS amarillo verdoso. Se puede hacer una segunda clasificación de la coliflor según los requerimientos térmicos para la formación de la pella.

Coliflores tropicales: son capaces de producir pellas de calidad aceptable a temperaturas superiores a los 20º C. Dentro de este grupo, se encuentran la White Baron y la White Corona.

Coliflores vernalizantes: requieren temperaturas más bajas para producir pellas de buena calidad. Son típicas de países del norte de Europa. Dentro de este grupo se encuentra la variedad Walcheren Winter y sus derivados, así como la Gigante de Nápoles.

Coliflores no vernalizantes: capaces de producir pellas de calidad a temperaturas de entre 14 y 20º C. Son propias de regiones templadas. Se conocen en Europa con el nombre de coliflores tardías. Dentro de este grupo se encuentran la coliflor Erfurt, la tipo Snowball, Suprimax y la variedad Matra.

También se clasifican en función de su época de maduración.

De verano: son coliflores compactas. Presentan la ventaja de que no todas maduran a la vez, por lo que las puede encontrar en el mercado desde principio hasta finales de verano.

De otoño: pueden ser coliflores grandes y vigorosas o más pequeñas y compactas.

De invierno: a pesar del nombre que reciben, son variedades que maduran en primavera.

Existe un tipo de coliflor llamada "minicoliflor" que se destina sobre todo a la alta gastronomía debido a su elevado precio.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior de hojas.

Tamaño y peso: presenta un diámetro de hasta 30 cms. Un buen ejemplar puede llegar a pesar más de 2 kgs.

Color: la masa puede ser de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca. Sus hojas son de color verde más o menos intenso.

Sabor: posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón.

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APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: A la hora de adquirir una coliflor, se aconseja elegir los ejemplares que presenten una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas.

Si tiene manchas marronáceas, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa, significa que está vieja. También conviene descartar aquellos ejemplares que presenten motas, debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la existencia de hongos o insectos en la coliflor.

La coliflor es una hortaliza muy sabrosa, fácil de preparar y con múltiples elaboraciones, ya sea como plato principal o como guarnición. Las formas de prepararla pueden resumirse en dos: cocer la coliflor y agregarle un refrito de aceite de oliva con ajo frito y pimentón o bien, tras haberla cocido, gratinarla con una crema bechamel por encima, con queso rallado, unos trozos pequeños de jamón y huevo duro.

Otra forma de preparar esta hortaliza es cocerla y después escurrirla, o bien freírla y pasarla por un rebozado de harina y huevo batido o por una masa orly, como si fuese una fritura. También se puede servir en forma de crema, para lo que se necesitará cocinar antes la coliflor con un poco de puerro, cebolla, ajo y patata. Tras cocinar todos estos ingredientes juntos, con un poco de aceite de oliva y agua, se tritura y se refina con un chorro de nata líquida para darle una textura y sabor más fino, de manera que se obtendrá una crema blanca de sabor suave.

Mª Luisa Manzano Erdozaín

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LAS HORTALIZAS RECETA COLIFLOR AL ROQUEFORT CON NUECES Ingredientes:        

1 coliflor.

2 dientes de ajo.

2 ramitas de romero.

60 gr de nueces peladas.

125 gr de queso roquefort.

Sal. Pimienta blanca.

Aceite de oliva.

Preparación:  

 

En una olla grande ponemos a hervir la coliflor que ya habremos troceado en arbolitos previamente, la dejamos cocer unos 8 minutos. Pasado este tiempo, la escurrimos y dejamos enfriar.

En una sartén amplia, echamos un chorrito de aceite de oliva y freímos los ajos previamente picados, inmediatamente le añadimos las nueces y las hojas de una de las ramas de romero, incorporamos la coliflor, la salpimentamos y le añadimos el roquefort desmenuzado.

Dejamos cocinar un par de minutos moviéndolo de tanto en tanto y retiramos del fuego.

Con la otra rama de romero adornamos los platos y listo.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Su principal componente es el agua y es un alimento de escaso aporte calórico ya que presenta un bajo contenido de hidratos de carbono, proteínas y grasas.

Sin embargo se la considera una buena fuente de fibra dietética, Vitamina B6, ácido fólico, Vitamina B5, así como pequeñas cantidades de otras Vitamina del grupo B, (como la B1, B2 y B3) y minerales (sobre todo potasio y fósforo).

Tiene propiedades diuréticas, y resulta beneficiosa en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria (producción escasa de orina). El aumento de la producción de orina permite eliminar, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc. Por ello se recomienda también a quienes padecen hiperuricemia y gota y a las personas con tendencia a formar cálculos renales.

Uno de los principales inconvenientes de su ingesta es que provoca flatulencia.

Sin embargo, la coliflor se digiere mejor que el resto de las coles, por lo que su consumo no ha de estar necesariamente restringido en aquellas personas con trastornos digestivos como gastritis, úlcera o digestiones difíciles. Además, resulta más suave si se cuece con comino o hinojo. También sirve de ayuda una infusión de manzanilla con anís verde o de hierbabuena como postre.

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LAS HORTALIZAS

BRÓCOLI IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Brocoli (Brassica olerácea L) Bróculi, Brécol El brócoli, pertenece a la familia de las Crucíferas, a la variedad botrytis y a la subvariedad cymosa Lam. Es un vegetal duro de la familia del repollo o col, alto en vitaminas A y D. Se desarrolla mejor en las estaciones frescas del año. Cada vez es más popular en la cocina española, con formas sencillas de cocinarlo: al vapor, al horno o en exquisitas recetas.

El brócoli es uno de los llamados "superfoods" (super alimentos) por sus propiedades nutritivas y antioxidantes.

Se puede tomar de muchas formas - al vapor, hervido, a la plancha, gratinado pero dada su riqueza en vitamina C y ácido fólico, es interesante hacerlo al dente, para que no pierda sus propiedades.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: En los últimos años se ha generado un desarrollo notable de sus variedades con distintos fines: huertos caseros, consumo fresco y procesado, duración del ciclo de siembra a cosecha (precoces, intermedios y tardíos), tamaño, compactabilidad y número de inflorescencias, color, sabor, resistencia o conservación.

Variedades: Sprouting: de color blanco o púrpura y se vuelven verdes durante el cocinado.

Los de color púrpura son más resistentes y comunes en las huertas familiares.

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LAS HORTALIZAS Calabrese o brécol italiano: color verdoso y exquisito sabor. Su temporada de recolección es el otoño.

Según el ciclo de formación de la pella, se dividen también las variedades en: Precoces o tempranas: se recolectan en menos de 90 días tras su siembra.

Cultivares intermedios: se cosechan entre 90 y 110 días tras su siembra.

Cultivares tardíos: tardan más de 110 días en lograr el desarrollo adecuado.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: es una planta similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor.

Sus pedúnculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y desproporcionada.

Tamaño y peso: Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un cogollo de hasta 20 cms. de diámetro y pesar unos 2 kgs.

Color: el color de su pella es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas.

Sabor: sabor acre pronunciado, algo más suave que la coliflor.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Hay que lavar el brócoli con agua fresca del chorro (grifo). No se pueden sumergir en agua pues perderá sus nutrientes.

El brócoli fresco es delicioso crudo o cocinado. Cocine el brócoli al vapor de 3 a 4 minutos o sumérjalos en agua hirviendo el mismo tiempo. El brócoli cocinado demasiado tiempo se pone de color verde oscuro y pierde sus nutrientes, especialmente vitamina C. Las hierbas y las especias que le dan más sabor al brócoli son: albahaca, eneldo, ajo, bálsamo de limón, mejorana, orégano, estragón y tomillo.

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LAS HORTALIZAS RECETA

Ingredientes:          

1 Kg. de brécol.

3 cucharas de aceite de oliva.

1 cucharada de ajo fileteado.

1/2 kilo de patatas.

400 grs. de tomates pequeños.

300 grs. de queso mozzarella.

3 huevos.

1/2 taza de nata líquida.

1cebolla.

Sal, pimienta y una pizca de orégano.

Preparación:       

Limpiar el brécol. Cocinarlo entero en agua hirviendo con sal y escurrirlo una vez cocido. Cortar el brécol por la mitad y colocarlo en una cazuela embadurnada de aceite.

Picar la cebolla en trozos pequeños y saltearla con poco aceite hasta que se ablande.

Pelar las patatas y cocerlas en agua hirviendo con sal durante 25 minutos. Una vez cocidas, escurrirlas y pasarlas por el pasapurés hasta formar un puré consistente.

Lavar los tomates y trocearlos. Rayar el queso mozzarella.

En la cazuela donde se ha colocado el brécol, añadir una capa de puré de patatas, la cebollita, una capa de tomates y el queso.

Batir los huevos con la nata líquida, salpimentar y verter encima de todas las capas. Espolvorear con orégano.

Calentar el horno previamente a 175 ºC e introducir la fuente durante 20 minutos. Servir caliente.

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LAS HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Es un miembro de la familia del repollo y un pariente cercano de la coliflor, el brócoli contiene más nutrientes que cualquier otro vegetal.

El brócoli contiene cantidades grandes de vitamina C, ácido fólico y caroteno beta (vitamina A) que son importantes como antioxidantes. El beta-caroteno es bueno contra las infecciones.

Minerales: potasio (favorece el impulso nervioso y muscular); e hierro.

Investigadores han concluido que el brócoli y otros vegetales crucíferos se deben incluir en la dieta semanal.

Consumir alimentos altos en antioxidantes puede reducir el riesgo de algunas formas de cáncer y de enfermedades cardíacas.

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REPOLLO IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Col o Repollo (Brassica Oleracea L.) Col (regiones mediterráneas), Repollo (regiones castellanas).

La Col o Repollo es originaria de Europa. Hay constancia de que los Celtas, Griegos y Romanos ya la consumían y estos últimos, lo utilizaban para los problemas intestinales, pulmonares y para incrementar la leche en las madres que estaban amamantando.

La Col pertenece a la familia de las Crucíferas y se cultiva en campos.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Existen 3 variedades de coles que se comercializan: Berza o repollo verdi-blanco liso: se la conoce también como col de hoja suave. Es la variedad más común y representativa del grupo. Sus hojas externas son de color verde claro mientras que las del interior son blancas. Su sabor es fuerte y su consistencia bastante dura.

Col blanca o de Milán: muy similar a la berza, también se la conoce como repollo rizado, repollo crespo redondo o col de Savoy. Sus hojas son arrugadas y rizadas, de color verde o algo azulado. Las variedades tempranas presentan el repollo de color blanco y las hojas claras, mientras que las más tardías presentan hojas de color verde oscuro, más recias y de sabor más fuerte.

Col lombarda o col roja o morada: Es un repollo de forma redondeada y de hojas lisas. Su sabor es ligeramente dulce y muy apreciado. Se caracteriza por el atractivo color morado de sus hojas.

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LAS HORTALIZAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: esférica, compuesta por hojas muy compactas más o menos rizadas, redondas u ovaladas.

Tamaño y peso: el diámetro de los repollos suele tener de 20 a 25 cms. y su peso oscila desde el kilo y medio de los ejemplares más pequeños a los dos kilos y medio de los de mayor tamaño.

Color: sus hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro, blanquecino o morado.

Sabor: poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Por todas sus propiedades, es una verdura que debería ser mucho más consumida en España en la actualidad, tal como ocurre en el resto de Europa.

El repollo o la col se utiliza para elaborar conservas, chucrut, pickles...Todas ellas se pueden congelar, una vez cocinadas o hervidas.

El fuerte olor que desprenden durante su cocción es debido a su contenido en azufre.

Para cocinar los repollos hay que eliminar las hojas externas. A continuación se corta el repollo por la mitad y se elimina el troncho por su dureza. Si cuando se corta se observa un cerco de color amarillento en la zona central, esto es señal de que resulta picante y amargo. El resto se lava con cuidado y se deja en remojo unos minutos en agua con sal y un chorrito de vinagre o limón y se trocea según la receta que se quiera elaborar. No se aconseja un remojo prolongado para reducir la pérdida de vitaminas y minerales.

Aunque la técnica culinaria que mejor conserva la calidad nutricional de los repollos, así como la del resto de los vegetales, es la cocción al vapor, estas verduras admiten gran variedad de preparaciones culinarias.

Las hojas más tiernas se pueden consumir crudas en ensaladas, picadas bien finas y aderezadas un rato antes con aceite de oliva y limón o vinagre para que se vayan ablandando.

En caso de que se vaya a cocer, se recomienda dejarlas "al dente". Si se cuecen demasiado o se utiliza una cantidad excesiva de agua se forman olores desagradables, se pierde color y una parte importante de su valor nutritivo. Para evitarlo, conviene introducir la verdura cuando en agua hirviendo y mantener la cocción el menor tiempo posible. Lo ideal es la olla a presión. Cuando la verdura comienza a encogerse, es señal de que ya está en su punto.

Mª Luisa Manzano Erdozaín

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RECETA “ROLLITOS DE COL RELLENOS DE ARROZ Y VERDURAS” Ingredientes:              

240 grs. de arroz cocido.

1 repollo o col.

300 grs. tomate tamizado.

100 ml. vino de jerez.

100 grs. cebolla.

100 grs. zanahoria.

2 dientes de ajo.

1 vaso de caldo vegetal.

1 huevo.

Un puñado de almendras crudas peladas.

1 rebanada de pan frito.

100 grs. de harina 1/2 l. aceite de girasol.

Sal y pimienta.

Preparación:    



Saltear el arroz, añadirla cebolla, la zanahoria y los ajos, cortados muy finito. Cocinar el arroz con las verduras unos minutos a fuego suave y añadir el jerez y el tomate.

Salpimentar, sacar del fuego y mezclar con el huevo batido y dos cucharadas de salsa de tomate.

Escoger las hojas de col grandes y hervirlas con agua y sal durante 3 minutos. Rellenar cada hoja de col y enrollarla para después pasarla por harina. Presionarlas con la mano para que queden firmes.

Freír los rollitos en abundante aceite. En una cazuela aparte, mezclar el pan frito con un poco de caldo vegetal, añadir las almendras trituradas, pasar por la batidora. Añadir más caldo si queda espeso y hervir 10 minutos.

Introducir los rollitos en la salsa y cocer 5 minutos.

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LAS HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: La Col o Repollo, contiene 92% de agua, fibra, pocas calorías e hidratos de carbono   

Vitaminas: A, C, E y B. Minerales: muy rico en Azufre y Potasio, Fósforo, Aluminio, Calcio, Flúor, Bario, magnesio, Bromo.

Otros: Ácido fólico, Niacina, Biotina, Mucílagos, Quecetina, Tirosina, Leucina, Cistina, ácido glutamínico, Arginina, Amoníaco, Nitratos, Lauteina.

Beneficios y propiedades recomendadas para:            

Indicado para diabéticos Para el ácido úrico.

Reduce el colesterol.

Para el crecimiento infantil.

Ayuda a quemar grasas.

Previene la hipertensión.

Para la creación de anticuerpos.

Para el funcionamiento hormonal.

Para el funcionamiento de las tiroides y la glándula pituitaria.

Para el buen funcionamiento mental.

Para la artritis y el reuma.

Es anticancerígena.

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LOS FRUTOS      

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BERENJENAS. PEPINOS. CALABACINES. TOMATES. PIMIENTOS. CALABAZA.

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BERENJENAS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Berenjenas (Beta vulgaris L.).

La berenjena es originaria de la India donde se cultiva desde hace más de 4.000 años. Llegó a España durante la Edad Media, gracias a los musulmanes, cuando éstos ocuparon nuestro país. Fueron los españoles los que la introdujeron en Europa, donde se extendió rápidamente, sobre todo a Francia e Italia.

Pertenece a la familia de las Solanáceas, pertenece a la especie silvestre Solanum melongena, variedad esculentum.

Es una planta de climas cálidos o templados, es muy sensible al frío y necesita un período de crecimiento caliente, para poder disfrutar de una buena cosecha y de su óptimo sabor.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : Existen muchas variedades y se dividen en tres grandes familias según su tamaño y forma:   

Berenjena Oval Grande: Oscura, Epica, Campana negra, Híbrido Ruidoso, Mágica Negra clásica, Belleza negra...

Berenjena alargada: Pequeños dedos, Inhiban, Jim delgado.

Berenjena Ornamental: Huevo de Pascua.

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LAS HORTALIZAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: la berenjena es un fruto de forma variable (esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos) según el tipo.

Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 cm. de diámetro y de 10 a 30 cm. de longitud. El peso de la hortaliza depende de la variedad y oscila entre los 200 grs., de los ejemplares más pequeños a los 300 grs. o más.

Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanca, púrpura, negra, amarilla o roja. También hay variedades de piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios colores, sobre todo blanca y morada o verde. Aunque la berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasiones en el mercado. En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne.

Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Para poder aprovechar todo su aporte de vitaminas, se debe cocinar enseguida.

Se toma frita, rebozada, asada, guisada. No se suele hacer hervido porque no está nada bueno.

Se puede tomar con piel o sin piel. Si se come con piel, por lo de aprovechar su aporte en fibra, se recomienda comprarlas muy tiernas, ya que la piel endurece cuanto más vieja es y le cuesta más de cocerse...

Mª Luisa Manzano Erdozaín

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LAS HORTALIZAS RECETA “MILHOJAS DE BERENJENAS CON BACALAO” Ingredientes:          

2 berenjenas medianas.

250 grs. bacalao desalado.

50 grs. cebolla.

2 dientes de ajo.

1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida.

1cucharadita de perejil picado.

2 cucharadas de tomate frito.

Medio vaso de vermut blanco.

3 cucharadas de aceite de oliva.

1 cucharadita de sal.

Preparación:     

Calentar en una sartén a fuego vivo el aceite con la cebolla y el ajo.

Una vez dorados los ajos, sacar y reservar.

Freír las rodajas centrales de berenjena durante 3 minutos por cada lado; sacar y depositarlas sobre papel absorbente de cocina para que eliminar el exceso de aceite.

Añadir a la sartén el resto de berenjenas, cocer a fuego medio y salpimentar. Remover de vez en cuando con una cuchara de madera.

A los 5 minutos, agregar el bacalao desmigado, el perejil y el tomate frito, mezclar y dejar cocer 3 minutos más. Montar con ayuda de un aro una capa de berenjenas y otra de bacalao hasta un total de 2 capas de cada.

Salsear con la salsa caliente obtenida al triturar el resto de verduras que queda en la sartén con el vermut, los dientes de ajo y los pimientos del piquillo hasta lograr una crema fina

Truco para cocinar berenjenas: Como la berenjena tiene mucha agua y además absorbe mucho aceite, se suele poner media hora antes de cocinarla en un recipiente en agua y sal. La sal hace que suelte el agua y el aire y es mejor al cocinarlas. Al sacarlas del agua se lavan bien y se secan con un paño de cocina, para que suelten toda el agua.

Mª Luisa Manzano Erdozaín

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LAS HORTALIZAS

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: La berenjena contiene 90% de agua, pocas grasas, fibra (si se toma con piel) y pocas calorías, por lo que se aconseja en las dietas de adelgazamiento.

La berenjena contiene:   

Vitaminas: E, A, C, B1, B2 Minerales: muy rico en hierro, calcio, fósforo y potasio.

Otros: Ácido fólico, fibra y carbohidratos.

Propiedades y beneficios. Recomendadas para:         

Circulación.

Reduce el colesterol.

Previene la arteriosclerosis.

Tras una comida grasa, ayuda a eliminar esa grasa.

Estimula la bilis.

Inhibe el crecimiento de las células cancerígenas en el estomago, gracias a su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes.

No está recomendada para los que tiene problemas cardíacos.

Como cataplasma.

Es buena para las quemaduras y para el reúma.

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PEPINOS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: (Cucumis sativus L.) El cultivo del pepino se confunde con la historia de la humanidad. Originario del sur de Asia, se cultivaba en la India hace más de 3.000 años. En Grecia y Roma fue adoptado como alimento y extendido por los romanos a toda Europa y Colón posteriormente a América. Es de la familia de las Cucurbitáceas y necesita de un clima templado, para cultivarse en óptimas condiciones.

Rico en agua, está asociado al verano y a las ensaladas y gazpachos. Se debe comer fresco y a ser posible con la piel.

La sabiduría popular le atribuye propiedades benéficas para la salud en el tratamiento de la gota, la obesidad y enfermedades del corazón. También se señala como alivio de ojos cansados e inflamados; para la picadura de avispas y, especialmente, como mascarilla para la piel.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : Básicamente tenemos tres variedades: Pepino corto y pepinillo (tipo español). Son variedades de fruto pequeño (longitud máxima de 15 cm.), de piel verde y rayada de amarillo o blanco. Se utilizan para consumo en fresco o para encurtido, en este caso recolectándolos más pequeños.

Pepino medio largo (tipo francés). Similares a los producidos en Almería.

Pepino largo (tipo holandés). Variedades cuyos frutos superan los 25 cm. de longitud.

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LAS HORTALIZAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: alargada y redondeada en la punta.

Tamaño y peso: tienen entre 15 y 25 cm. de longitud y unos 5 cm. de diámetro, salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 cm. Su peso oscila entre los 30 y los 200 grs. según la variedad.

Color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta.

Sabor: algo insípido, similar al del melón no maduro.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: El pepino se consume sobre todo crudo en ensalada y resulta muy refrescante.

Los ejemplares jóvenes pueden consumirse con piel para mantener todo su contenido en fibra y vitaminas, sin embargo, es aconsejable pelarlos para facilitar su digestión.

Lo más adecuado es consumir el pepino crudo y al natural, bien lavado y sin cáscara, aunque también puede acompañarse de limón o yogur, pero sin sal o con muy poca cantidad para no reducir su acción depurativa y diurética.

Es un ingrediente fundamental en la elaboración del gazpacho y el salmorejo, platos típicos de Andalucía.

El pepino también admite otras preparaciones culinarias; se puede servir gratinado con una salsa bechamel o relleno con carne o marisco.

Así mismo se pueden consumir encurtidos en vinagreta, en cuyo caso conviene escoger los ejemplares más pequeños ya que suelen ser los más tiernos. De este modo se pueden tomar a modo de aperitivo o también como ingrediente de diferentes ensaladas.

Un truco fácil es sumergir los pepinos en agua con sal. De esta forma se remueve un poco el contenido natural de agua. Los pepinos segregan agua y diluyen el aderezo de las ensaladas.

Mª Luisa Manzano Erdozaín

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LAS HORTALIZAS RECETA “PIPIRRANA” Ingredientes (4 personas):          

1 pepino pequeño.

1 tomate maduro carnoso.

1 pimiento rojo.

1 pimiento verde.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

1 cucharada de vinagre.

Pimienta negra recién molida.

Sal. 6 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:       

Pelar el pepino, partirlo por la mitad, sacar las semillas, picar la pulpa en dados muy pequeños y ponerlos en un cuenco.

Hacer una incisión en cruz en el tomate, escaldarlo unos segundos en agua hirviendo, pelarlo y partirlo por la mitad.

Quitar las semillas, la prolongación del rabo, picarlo como el pepino y añadirlo al cuenco.

Lavar los pimientos, cortar los rabos y quitar las semillas. Picar como las demás hortalizas y ponerlos también en el cuenco.

Pelar y picar en brunoise (picado muy pequeño) la cebolla y el ajo y añadir a las hortalizas.

Batir el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite de oliva hasta obtener un aliño cremoso. Verterlo sobre las hortalizas y mezclar el conjunto.

Guardarla tapada 1 hora en la nevera antes de su consumo.

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LAS HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Los pepinos no son una buena fuente de nutrientes según los análisis. El nutriente más abundante es el agua.

Una pequeña cantidad de caroteno beta se encuentra en la cáscara verde, pero una vez pelado el pepino, la cantidad se reduce casi a cero.

Así mismo, los pepinos con piel tienen un mayor contenido nutricional como fibra y vitamina A, que se puede perder al ser pelados.

No obstante, se le asocia al silicio. De ahí su capacidad para dotar de elasticidad a las células y actuar sobre la piel, el cabello, las uñas etc.

Tradicionalmente se le ha considerado un excelente aliado de la piel.

Su gran contenido en agua refuerza algunas propiedades diuréticas y laxantes.

Es buen ingrediente para las dietas de control de peso o de adelgazamiento. (6 rodajas grandes u 8 pequeñas de pepino crudo con cáscara).

Calorías 5, Proteína cantidad no significativa, Fibra dietética 1 gramo, Carbohidratos 1 gramo, Fibra dietética 0.4 mg., Calcio 7 gm., Vitamina A 70 IU. Vitamina C 3 mg, Hierro cantidad no significativa.

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LAS HORTALIZAS

CALABACÍN

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Calabacín (Cucúrbita Pepo). (calabacín, calabacines, zapallito, zapallitos caballito italiano).

El Calabacín no se sabe si es originario de Asia Meridional o de América Central. Lo que sí consta en los escritos, es que ya lo consumían los egipcios, los griegos, los romanos y que fueron los árabes los que lo introdujeron en los países del Mediterráneo, durante la Edad Media. En los países del norte de Europa, no llegó hasta después de la II Guerra Mundial.

Los principales productores de Calabacín, son España, Marruecos y Francia. Lo consumen todos los países del Mediterráneo, Holanda. Norte América y Holanda.

Pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, como también lo son el melón y la sandía, (la variedad Pepo). Necesita de regiones cálidas para poder crecer. Su mejor época es en verano, aunque se consumen durante todo el año. En América Latina se les conoce como zapallitos y hacen recetas tradicionales exquisitas.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Dentro de la variedad Pepo, existen 2 tipos que se diferencian por su color:  

Calabacín tipo oscuro: samara es de color negro brillante; o sofia es de color verde medio.

Calabacín tipo claro: grisson es de color verde claro con puntos grises; o clarita son de color verde muy claro.

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LAS HORTALIZAS

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: alargada, aunque también puede ser esférica.

Tamaño y peso: su tamaño ideal es de catorce a veinte cm., pero puede alcanzar los cuarenta. Ronda los 200 y 300 grs.

Color: el color de su piel es variable. Puede ser amarilla, verde clara, oscura o incluso negra. Algunas variedades presentan puntos grises. Su carne siempre es blanca.

Sabor: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Deben ser pequeños o medianos, porque los que son muy grandes tienen pepitas. Su piel debe de ser lisa y brillante y la hortaliza en sí, debe de ser dura y tersa, sin mancha en la piel.

Cada vez más se utiliza en las dietas de adelgazamiento por su ausencia casi total de grasas y por gran contenido en agua.

Se consume crudo en ensalada, hervido, en sopa, estofado junto a otras hortalizas y verduras, rebozados, en platos de arroz.

Mª Luisa Manzano Erdozaín

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RECETA “GRATINADO DE CALABACINES Y TOMATES” Ingredientes (4 personas):       

2 cucharadas de aceite de oliva.

3/4 kg. de calabacines.

1 cebolla mediana, picada.

1/2 kilo de tomates frescos y maduros.

1 diente de ajo, picado.

30 grs. de pan rallado ó 75 grs. de queso rallado.

Sal y pimienta negra.

Preparación: 









Derretir la mantequilla con una cucharada de aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir los calabacines (cortados en rebanadas no muy finas), tapar y sofreír hasta que estén tiernos al pincharlos con una aguja.

Mientras tanto, calentar el aceite en una cazuela resistente al horno y untada con un poco de mantequilla, a fuego moderado, añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos. Agregar el ajo y sofreír durante 1 minuto más.

Reducir el fuego de las cebollas, añadir los tomates, tapar y cocer hasta que toda el agua se haya evaporado, aproximadamente 15 minutos.

Sazonar bien con sal y pimienta negra y tendremos lista la salsa de tomate.

Añadir removiendo los calabacines a la salsa de tomate y verter todo el una fuente de horno poco profunda y ligeramente engrasada. Cubrir la superficie, espolvoreando el pan rallado (también se puede añadir queso rallado o sustituir al pan rallado por queso), y salpicar la mantequilla restante.

El horno debe estar a 200º. Hornear, destapando, hasta que la superficie esté dorada (25 y 30 minutos). Servir a continuación.

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LAS HORTALIZAS

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: El calabacín contiene:   

Vitaminas: C, B1, B2, B6, folatos o ácido fólico.

Minerales: Potasio, magnesio, sodio, yodo, hierro, Calcio y Fósforo.

Otros: mucho agua, Hidratos de Carbono, proteínas y muy pocas grasas.

Propiedades y beneficios para la salud. Recomendado para:    

Sistema inmunológico (folatos).

Colágeno, dientes, huesos, glóbulos rojos, sistema inmunológico (magnesio).

Músculos y sistema nervioso (potasio).

Laxante (potasio).

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TOMATES

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Tomate (Lycopersicon esculentum Mill.)

Jitomate en México El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas y necesita de climas templados, para crecer sin problemas.

Fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro. Es una hortaliza de riquísimas propiedades culinarias y para la salud. Es rico en vitaminas C y A. Investigaciones recientes muestran su capacidad de prevención de enfermedades como el cáncer con sustancias casi exclusivas como el licopeno.

Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento).

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CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: En España hay una extraordinaria variedad y calidad de los tomates.

Tomate en rama, Tomate de pera, (para conservas), Tomate canario, de sabor dulce, Tomate cherry (afrutado), Tomate verde, (pulpa dura para ensaladas), Tomate de Monserrat (también ideal para ensaladas). Y el rey de pata negra: el tomate Raf. Hay sitios ya clásicos en algunas localidades: Tomates Muchamiel, Tomates Mazarrón/Almería, Tomate canario. Es posible comerlos durante todo el año...

En Centro América, especialmente en México, existe una variedad de tomate rojo, llamado Jitomate, especial para hacer salsas, zumos, guisados o crudos en ensalada, que se utiliza muchísimo.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Fruto de la planta tomatera, de color rojo cuando está maduro.

Forma: difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados.

Tamaño y peso: varía de los 3 cm. que puede medir un tomate cherry hasta los más de 10 cm. de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 grs.

Color: de verde a rojo, según la especie y el grado de maduración.

Sabor: por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Con el tomate se pueden hacer infinitos platos, es un ingrediente básico en las ensaladas y cocinado permite mejorar el sabor de las pastas, los pescados, el arroz blanco...

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RECETA “SOPA DE TOMATE CON JUDÍAS VERDES”

Ingredientes (4 personas):         

1 kg. de tomates.

1 cebolla mediana.

1/4 de kilo de judías verdes.

1 ajo.

1 pimiento verde.

1 litro de caldo vegetal.

1 cucharita de pimentón dulce.

Unas ramitas de hierbabuena.

Aceite y sal.

Preparación:    

Sofrito de la cebolla y el pimiento muy picados (en brunoisse). Cuando se dore, añadir los tomates frescos limpios, picados sin piel ni semillas.

Cocer a fuego lento hasta que el sofrito haya absorbido el agua que desprenden los tomates.

Aromatizar con el pimentón y la sal, mezclar bien, verter el caldo vegetal y dejar que hierva a fuego lento durante 20 minutos. Una vez cocido, batir todos los ingredientes hasta que quede una sopa fina.

Limpiar las judías de la fibra lateral y trocearlas en cuadraditos. Cubrirlas con agua, añadir un poco de sal y dejar que hierva 5 minutos. Pasado este tiempo, sacarlas de la cazuela y refrescar bajo el chorro del agua fría. Incorporar las judías a la sopa de tomate y dejar que hierva el conjunto 15 minutos. Poner a punto de sal.

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: El tomate contiene:      

Rico en Vitaminas A y C. Vitaminas grupos B, PP y K. Minerales: Fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio.

Bioflavonoides.

Licopeno.

Altas propiedades antioxidantes y por tanto un excelente aliado contra el cáncer.

Beneficios y propiedades:       

Resistencia a las infecciones.

Vista (vitamina A) Prevención de cardiopatía Hipertensión.

Sistema crecimiento muscular y nervioso.

Antinflamatorio y cicatrizante (uso tópico) Diurético.

Hay otras propiedades no contrastadas pero que le han sido atribuidas, como su poder afrodisíaco.

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PIMIENTOS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Pimientos (Capsicum Nahum L.) El Pimiento es originario de México, Bolivia y Perú. Llegaron a España en 1493, después del primer viaje de Cristóbal Colón a América. Los indígenas americanos los llamaban chili, pero los españoles y los portugueses los llamaron pimientos o pimientos de Brasil.

A partir del siglo XVI se empezaron a cultivar en España y de ahí pasó a Italia y desde Italia llegó a Francia. Los portugueses se encargaron de hacerlos llegar al resto de Europa y al resto del mundo. Pero las variedades más grandes y carnosas dulces o poco picantes, que consumimos actualmente, empezaron a cultivarse a partir del siglo XX. El Pimiento pertenece a la familia de las Solanáceas, al género de las Capsicum, del que existen 2.300 especies, a ellas también pertenecen el tomate y la berenjena.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Existen muchas clases de pimientos, los hay verdes, amarillos y rojos. Los verdes son los más suaves y los rojos tienen el sabor más marcado.

Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos según su sabor en dulces y picantes.

Pimientos dulces: Pueden ser rojos, amarillos o verdes, de forma y tamaño diferentes. Dentro de este grupo se incluyen tanto el pimiento morrón como el dulce italiano.

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LAS HORTALIZAS Pimiento morrón: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede recolectar verde o ya maduro, con su característico color rojo, a veces violáceo.

Pimiento dulce italiano: su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde brillante que se torna rojo conforme madura.

Picantes picantes. Entre ellos figuran los populares pimientos del piquillo, del Padrón y los de Guernika.

Pimiento del piquillo: es originario de Lodosa (Navarra) y suele comercializarse en conserva. Su piel es de un rojo intenso. Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura turgente pero fina. Su sabor es picante, aunque también puede ser dulce.

Pimiento de Padrón: Tal y como su nombre indica, es originario de Padrón (Galicia). Es de pequeño tamaño y forma alargada, cónica y ligeramente rugosa o surcada. Se consume verde y fresco y presenta un sabor un tanto picante, si bien existen variedades dulces.

Pimiento de Guernika: se produce y envasa en el País Vasco. Es un fruto pequeño, de color verde, estrecho y alargado, que se consume sobre todo frito.

En función de su forma, los pimientos también se pueden clasificar en dos grupos.

Pimientos cuadrados: son pimientos uniformes y de carne gruesa. En este grupo se incluyen tres tipos: pimiento Maravilla de California, pimiento Sitaki y pimiento Salsa.

Pimientos alargados o rectangulares: son los más apreciados. Como ejemplo cabe destacar el pimiento de Reus y el pimiento de Lamuyo.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan.

Tamaño y peso: los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque también se puede encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros.

Color: picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan.

Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.

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LAS HORTALIZAS APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Los pimientos son riquísimos y los utilizamos de muchas maneras: en ensalada, asados, en un arroz, acompañando de platos de carnes, cordero, cerdo, huevos, tortillas….

Los que utilizamos más a menudo son los que pertenecen a la variedad de forma alargada o cuadrada como el Pimiento de Reus: rojo y verdes.

Los pimientos del piquillo los solemos comer rellenos y en otras muchas recetas ya que están de moda en la alta cocina. Tienen Denominación de Origen los de Lodosa; los de Padrón (Galicia) a la plancha con sal gorda son magníficos como guarnición y no hay que olvidar los de Guernika.

RECETA “ZORONGOLLO” Ensalada extremeña, especialmente arraigada en la Vera, a base de pimientos rojos y tomates asados pelados y desmenuzados con un aliño del jugo de las verduras, aceite de oliva, ajo y sal. Es una excelente ensalada para acompañar platos de carnes como la excelente carne de retinta extremeña o el cordero a la brasa.

Ingredientes:      

4 Pimientos.

4 Tomates.

Ajo. Aceite de oliva.

Vinagre.

Sal.

Preparación:   

Se asan los pimientos, los tomates y los ajos (a la plancha o a la brasa).

A continuación, se ponen en una olla y se tapan hasta que se enfríen.

Posteriormente, se pelan los pimientos y se cortan en tiras. El tomate y el ajo se pasan por el mortero. Las tiras de pimiento se aliñan con el jugo del tomate y el ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Se deja macerar durante 24 horas.

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: El pimiento tiene un aporte calórico importante, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo que se puede tomar en dietas de adelgazamiento.

El pimiento contiene:   

Vitaminas: C (muchísima, más que los cítricos) E, A, B1, B2, B3, B6.

Minerales: fósforo y magnesio, potasio,calcio.

Otros: Ácido fólico, carotenos, capsantina, betacarotenos.

Propiedades y beneficios. Recomendados para:       

Favorece la formación de colágeno, huesos y dientes.

Favorece el crecimiento de: cabello, visión, uñas, mucosas.

Sistema inmunológico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la creación de glóbulos rojos y blancos.

Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.

Por su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cáncer.

Poder analgésico, para artritis y reuma.

Ayuda a quemar grasas: las variedades picantes, ayudan a quemar grasas.

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CALABAZAS IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: (Cucúrbita pepo L.) Zapallo (América Latina) La Calabaza pertenece a la familia de las Cucurbitáceas y su planta es la calabacera.

Necesitan de un clima cálido y húmedo.

Su origen es incierto, pero parece ser que es de Asia Meridional, que de allí llegó a América Central extendiéndose por todo el país de norte a sur. Los colonizadores españoles la trajeron a España en el siglo XV y de nuestro país se extendió por toda Europa. Actualmente, se cultiva en todo el mundo, principalmente en los terrenos de climas más calurosos.

La calabaza no solamente se utiliza en gastronomía sino también en decoración, ya que su forma y su color da mucho de sí a la hora de crear objetos originales. Ya hace tiempo que se convirtió en el objeto estrella de las noches de Halloween americanas, ya que representa de forma infantil una calavera.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Existen 2 variedades: Calabazas de verano: más agua, piel más fina, aguanta menos:   

C. Bonetera.

C. Espagueti.

C. Rodín.

Calabazas de invierno: piel más gruesas, menos agua, aguantan hasta 6 meses:   

C. Banana C. Cidra o Zapallo C. Confitera o Cabello de Angel

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LAS HORTALIZAS Existe una calabaza, que no es comestible y se utiliza de decoración.

Otras clases: Americana, Amarilla gruesa de Paris, Llena de Nápoles, Roja de Etampes, Verde española, Calabacita de Brasil.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: esférica, achatada, ovalada o alargada en forma de botella. Presentan el entorno acostillado.

Tamaño: muy variable. Su tamaño generalmente oscila entre los 25 y 40 cm. de diámetro.

Color: la corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca, negra, morada o mezcla de varios colores. Su pulpa generalmente es de color anaranjado o amarillo.

Sabor: son ligeramente insípidas aunque con un toque dulce y afrutado.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: La Calabaza hoy en día no es muy popular. La gastronomía actual da más importancia a otro tipo de verdura, por lo menos en España. En otros países como EEUU, Reino Unido, quizá la consumen más que nosotros.

Por su aporte vitamínico es muy aconsejable introducirlo en la dieta infantil y su color facilita meterlo en su dieta con el típico Puré de Calabaza o ponerlo como un ingrediente más en el Puré de verduras de los niños.

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LAS HORTALIZAS RECETA “BORONÍA” Ingredientes:        

Garbanzos.

Calabaza.

Pimiento verde.

Cebolla.

Tomate Chorizo Ajo Harina

Preparación:   

En una cazuela se ponen a cocer los garbanzos, puestos en remojo la noche anterior, con la misma cantidad de calabaza cortada fina y cubiertos de agua.

Se hace un refrito con una cebolla, un pimiento cortado muy fino, tomate, chorizo cortado en rodajas, ajo picado y un poquito de harina. Este refrito se añade a los garbanzos a media cocción.

Opcionalmente se puede añadir una rama de hierbabuena. Una vez cocidos los garbanzos, se concentra el guiso, sirviéndose con rebanadas de pan frito que se colocan sobre la boronía.

Se trata de una receta tradicional, y quizá excesivamente contundente.

Se puede aligerar el guiso eliminando el sofrito y la harina e incorporando, en cambio, las verduras cocidas junto con los garbanzos en una bolsa de rejilla previamente retiradas y trituradas junto con un poco del caldo de cocción del potaje.

Si además del chorizo se añaden unas rodajas de sobrasada previamente pasadas por la plancha y luego disueltas en el propio potaje se conseguirá un hermanamiento mallorquín/andaluz que hará las delicias de los que coman este plato.

El resultado es suculento y aromatiquísimo.

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LAS HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: La calabaza contiene 90% de agua, poquísimas calorías, poco Hidratos de Carbono, y mucha Fibra. Es ideal para los que quieran seguir una dieta de adelgazamiento.

La calabaza contiene:   

Vitaminas: A muchísima y C en menor cantidad y luego menos E, B1, B2, B3, B6.

Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro, Cobalto Boro, Zinc.

Otros: Folatos, Beta-carotenos, Acido oxalático, A.linoleico, A. aspártico, A. oleico, A. palmítico, lecitina, aminoácidos

Beneficios y propiedades. Recomendada para:          

Anticancerígeno.

Diurético, depurador Ayuda a evitar las infecciones del Aparato repiratorio.

Sistema inmunológico: formación anticuerpos, producción de glóbulos rojos y blancos.

Visión, cabello, uñas, piel, mucosas, huesos, dientes.

Bajada de defensas.

Problemas cardiovasculares y degenerativos.

Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.

Tránsito intestinal: es laxante.

Es bueno para el Aparato digestivo: protege el estómago, acidez, gastritis…

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LOS TALLOS  APIO.  CARDO.

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APIO

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Apio (Apium Graveolens) La mayoría de las especies son plantas propias de las estaciones frías y se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas.

Normalmente son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su sabor.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : El apio presenta una escasa diversidad, con un número restringido de variedades. La principal diferencia se centra en el color del producto final, clasificándose en dos grandes grupos: apio verde y apio blanquecino o amarillento.

Las variedades verdes necesitan la práctica de blanqueo si se quiere obtener pencas blancas, algo que no requieren las variedades amarillas. Además del color de las pencas, existen otros elementos diferenciadores: resistencia al florecimiento, grosor y altura de las pencas, número medio de pencas por planta, peso medio de la planta, etc.

Verdes: son variedades rústicas, de fuerte crecimiento y más fáciles de cultivar.

Entre las más utilizadas destacan: D´Elne, Pascal, Repager R., Florida y Utah, entre otras.

Amarillentas: su cultivo resulta más dificultoso, aunque son más apreciadas en los grandes mercados. Estas variedades se blanquean por sí solas: Blanc de Perpignan, Celebrity, Golden, Light y Dore Chemin son algunas de las más comunes.

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CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Forma: El apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil.

Tamaño y peso: Las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm. en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900 grs. El peso idóneo se encuentra entre 460 y 720 grs.

Color: Si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro.

Sabor: Las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Con el Apio se suelen hacer sopas, ensaladas. En las regiones mediterráneas, suele sur un ingrediente habitual en las ensaladas de verano.

También se le utiliza para hacer salsa a la jardinera, junto al puerro, zanahorias y cebolla.

En los últimos años, se le incluye en todas las dietas adelgazantes, por su enorme poder diurético.

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LAS HORTALIZAS RECETA SOPA DE APIO Plato energético y saludable. Algunas fuentes de consulta indican que la sopa de apio es excelente para las personas que padecen de exceso de ácido úrico y son propensos a la gota.

Ingredientes (4 personas):        

6 ramas de apio.

1 cebolla.

25 grs. mantequilla 1 cucharadita de cilantro molido (opcional).

1 cucharadita de maizena.

1 litro de agua con pastilla de caldo.

240 ml nata líquida para cocinar.

1 hoja de laurel.

Preparación:     

Fundir la mantequilla sobre fuego lento.

Lavar y trocear la cebolla y el apio (incluyendo las hojas) y echar a la mantequilla.

Cocinar durante 5 minutos y luego añadir la harina. Remover muy bien.

Añadir el caldo (agua + pastilla) la hoja de laurel y cilantro y cocer a fuego lento durante 45 minutos.

Quitar la hoja de laurel y pasar por la batidora. Añadir sal, pimienta y la nata según gusto. Servir.

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LAS HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: El Apio tiene un gran contenido en agua 92%, sólo 17 calorías, fibra, proteínas, glúscidos. Por sus propiedades diuréticas se le incluye en todas las dietas de adelgazamiento.

El apio contiene:   

Vitaminas: C, A, E, B1, B2.

Minerales: Solio, Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro, Azufre, fósforo, sobre zinc, Otros: F, tálida, ácido fólico, beta-caroteno.

Propiedades - Beneficios. Recomendado para:        

Enormemente diurético: retención de líquidos, depurativo, laxante...

Tranquilizante.

Bueno para reducir colesterol. también para reducir ácido úrico.

Ayuda a disminuir la hiper tensión.

Por su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cáncer.

Contra Artrosis y reuma.

Prevención de problemas cardiovasculares.

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CARDO

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Cardo (Cynara cardunculus) Cardo comestible El Cardo pertenece a la familia de las Asteráceas o Compuestas, el cardo comestible es del género (Cynara cardunculus), la alcachofa pertenece al mismo género Cynara. El Cardo Corredor pertenece a la familia de las Umbelíferas (Eryngium campestre L.). El género Onopordum (cardos borriqueros)... Existen 16 géneros.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Se clasifican según sus características: pecíolos huecos o llenos, su talla (va desde enana a gigante), su ciclo, si es con espinas o sin ellas, si presenta hojas enteras o muy laminadas.

Las variedades de cardo más cultivadas y conocidas son:        

Blanco Mejorado Bergamo Valencia.

Lleno de España Lleno Blanco.

Espinoso de Niza.

Blanco de Peralta.

Verde de Peralta.

Blanco Marfil de Asti

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CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: El cardo comestible es una planta apreciada por sus carnosas pencas que, aunque perenne, se cultiva como anual. Es una variedad silvestre de un metro de altura aproximadamente, y hojas grandes y espinosas como la alcachofa, con la que está muy emparentada. Sus cabezuelas azules y redondas están cubiertas de brácteas coriáceas que finalizan en apéndice espinoso. Existen diferentes clases de cardos, tanto espinosas como inermes, y formas y grosor de las pencas.

El cardo es el nombre vulgar que reciben distintas especies de la familia de las Compuestas (Asteraceae). Todas estas especies tienen hojas compuestas y fruto espinoso. Se caracteriza fundamentalmente por la presencia de espinas en las hojas, en el tallo, o en las brácteas de la inflorescencia. Además de la presencia de espinas, es característica la forma de la inflorescencia: flores numerosas reunidas en capítulos densos. Otra de sus características es su porte herbáceo, aunque puedan llegar a alcanzar gran tamaño en ningún caso son de tipo arbustivo o arbóreo. También se le conoce como Cardo estrellado.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: Quizá en la zona centro y norte de España es donde más se consume el cardo, haciéndose ricos platos y guisos.

Su carencia de muchas vitaminas, es compensada por su idoneidad como una opción más en dietas de adelgazamiento.

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RECETA DE CARDO CON SOFRITO DE AJO Y JAMÓN. Ingredientes (4 personas):  800 grs. de cardo.  2 dientes de ajo.  200 grs. de jamón de bodega.  4 cucharadas de aceite de oliva.  Unas ramitas de perejil.  1 vaso de vino blanco.  1 vaso de agua.  2 cucharadas de harina.  ½ limón exprimido.  Sal.

Preparación:        

Limpiamos perfectamente los cardos, si fuese necesario los pelamos con un pelador de verdura hasta dejar sólo la parte más tierna del tallo.

Una vez lavados, los cortamos en trozos regulares de 5 por 5 cm. y los introducimos en agua hirviendo con sal.

En esa agua de cocción diluimos una cucharada de harina, el zumo de limón y sal (el limón y la harina sirven para que no se oxide y se ennegrezca el cardo durante su cocción).

Una vez tierno el cardo, lo sacamos del caldo de cocción, lo escurrimos y reservamos.

En una cazuela de barro ponemos a calentar el ajo con el aceite, y cuando comience de calentarse añadimos el jamón de bodega troceado en cuadraditos.

A continuación añadimos el perejil picado e inmediatamente sin que se queme el perejil, una cucharada de harina y removemos rápidamente el refrito.

Mezclamos el cardo cocido con el refrito en la cazuela y añadimos un vaso de vino blanco y un vaso de agua.

Dejamos que hierva el conjunto durante 10 minutos, ponemos a punto de sal y servimos en la misma cazuela de barro o en platos individuales precalentados en el horno para que no se quede frío el cardo.

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: El Cardo contiene un 94% de agua, Fibra, pocos Hidratos de Carbono, Proteínas y calorías pocas también, por lo que es ideal para dietas de adelgazamiento.

El cardo contiene:   

Vitaminas: C, B3, Minerales: Calcio, Hierro.

Otros: cinarina, inulina, quimosina.

Beneficios y propiedades. Recomendado para:      

Diurético y depurativo.

Colesterol.

Bueno para diabéticos.

Ayuda a digerir bien los alimentos.

Favorece la función hepática y biliar.

Favorece el transito intestinal.

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LOS GRANOS  GUISANTES.  HABAS.

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GUISANTES IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Guisantes (Pisum sativum L.) (arveja, chícharo, albilla, pésoles tirabeque).

Sus orígenes están en la prehistoria. Se tiene constancia de ello, gracias a los fósiles del año 7000 a J.C hallados en unos yacimientos en la India, del período Neolítico.

El Guisante es un tubérculo que pertenece a la familia de las Leguminosas y a la sub-familia de las Papilionoideas. Necesita de un clima templado, algo húmedo, con un suelo de silíceos-limosa, para su correcto cultivo.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : Los Guisantes se clasifican teniendo en cuenta sus características (forma de las semillas en la maduración, tipo de cosecha: temprana, media y tardíos, tamaño de la planta, etc.).

Las variedades más consumidas son: Negret, Teléfono, Tirabeque, Bayard, Capuchino, Vertirroy, Lincoln, Teleción, Islam, Voluntaio, Albillas guarreras y nanas.

Los guisantes negret tienen una gran aceptación entre entendidos.

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LAS HORTALIZAS

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: 

 

Dependiendo de la variedad, hay guisantes de distintos colores (verde, el más común y conocido, verde amarillento, azul verdoso, marrón), tamaños y formas (redonda, aplastada). Asimismo, su piel puede ser lisa o arrugada.

Guisante redondo y de piel lisa. Es la variedad de mayor producción. Su sabor es menos dulce.

Guisante azul. Es un tipo de guisante redondo característico por el color azul verdoso de su vaina. Fresco resulta un poco amargo.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: La mejor forma de consumirlos es al vapor o hervidos, pero muy poco cocinados, para que no pierdan sus vitaminas ni la mitad de sus propiedades.

Con ellos se puede hacer sopas, purés, se meten en estofados o guisos, en arroces, en ensaladas de verano…

En el caso se añadirlos a un arroz o un estofado, se echan 5 minutos antes de apagar el fuego, para que no se deshagan y no pierdan sus vitaminas y sabor.

Del guisante puede aprovecharse el grano y/o la vaina (tirabeques o bisaltos).

De hecho, hay recetas con guisantes desgranados y tirabeques para hacer enteros que por ejemplo son una excelente guarnición.

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LAS HORTALIZAS RECETA GUISANTES NEGROS

Ingredientes:       

700 grs. de guisantes.

1 cebolla.

1 hoja de laurel.

1 hueso de jamón pequeño.

1 butifarra negra de piñones.

Aceite de oliva virgen.

Sal.

Este plato es típico de la comarca del Bergadà, en Cataluña.

Preparación: 





Cocer los guisantes en agua y sal, cuando empiece a hervir el agua, añadir la cebolla pelada y troceada, el laurel y el hueso de jamón. Dejar hasta que estén cocidos y colarlos.

Mientras, preparar una sartén con un poco de aceite, cuando esté caliente saltear los guisantes y añadirle la butifarra negra desmenuzada y poner sal al gusto. Listo para servir.

Puede ser un primer plato y también un acompañamiento.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Los Guisantes aportan muchas fibras, minerales, azúcares, 78% de agua, proteínas, Hidratos de Carbono, calorías.

Los Guisantes aportan:   

Vitaminas: mucha vitamina A. Minerales: Potasio, Fósforo, Calcio, Sodio, Hierro.

Otros: Nianina, Acido ascórbico, Tianina, Riboflavina.

Beneficios y propiedades. Recomendados para:     

Indicado para diabéticos, Esfuerzos físicos, cansancio y debilidad.

Ayuda a eliminar el colesterol.

Tranquilizante, bueno para el sistema nervioso, el estado de ánimo, para el sueño.

Para los estados de inapetencia.

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LAS HORTALIZAS

HABAS IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Habas (Vicia faba). (haba, habas, habas verdes, habichuelas).

Los orígenes de las habas están en Jericó, en la era cristiana. Como también existe constancia en los libros y en escritos encontrados, que ya se consumía en el Antiguo Egipto, Grecia y Roma.

Los romanos, por ejemplo, la comían para potenciar su virilidad.

La costumbre, que ha existido siempre del Roscón de Reyes, lo hemos heredado de los Romanos y fueron ellos quienes idearon lo de poner una haba dentro del roscón y al que le tocaba era el rey de la fiesta.

Pertenece a la familia de las leguminosas, y a la subfamilia de las fabáceas. Se consumen en invierno, de enero a junio.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Las habas están clasificadas en 3 variedades:   

Vicia faba variedad minor.

Vicia faba variedad equina.

Vicia faba variedad major: esta se consume fresca y a este grupo pertenecen las clases de habas más consumidas como: Aguadulce, Muchamiel, Granadian, Reina Blanca, Reina Mora, Mahón.

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LAS HORTALIZAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Las flores se presentan en racimos de 2 a 8, axilares las cuales son fragantes y grandes, alcanzando los 4 cm., con pétalos blancos manchados de violeta, púrpura o negro.

El fruto es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable entre 10 y 30 cm. y consistencia carnosa, tienen un tabique esponjoso con una especie de pelo afelpado entre las semillas siendo éstas más o menos aplastadas.

Dentro de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los granos en el interior de la misma varían entre 2 y 9.

Las semillas son oblongas, de tamaño más o menos grande, dependiendo también de la variedad, y de color verde amarillento que luego, al sobremadurar, se vuelve bronceado. También hay variedades de grano negruzco y morado.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: De las habas frescas se consumen tanto las vainas como las semillas. Las vainas pequeñas se pueden consumir enteras, tratadas de la misma manera que las judías verdes, mientras que las de mayor tamaño deben desgranarse inmediatamente antes de cocerse. Pueden servirse enteras, en forma de puré o como una sopa de verano.

Las habas se consumen tanto crudas como cocinadas. En Murcia y en algunos lugares de Andalucía se toman en aperitivo crudas con bacalao seco o mojama, jamón... También se cocinan en platos muy típicos como los "michirones murcianos".

Las habas cocinadas se toman rehogadas, salteadas con tocino o jamón, en menestra, estofadas y ya en la cocina moderna se han hecho algunas ensaladas a base de habas: Habitas con Foie, por ejemplo.

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LAS HORTALIZAS RECETA HABAS A LA MURCIANA: Ingredientes: Para 1 kilo de habas ya peladas:       

una cebolla mediana una butifarra negra (con trozos de tocino en su interior).

100 gramos, de tocino. una hojita de laurel.

Sal, pimienta y canela.

2 trocitos de limón. aceite de oliva que cubra el culo de la olla o cazuela

Preparación:   

Se calienta el aceite y se dora la cebolla. Se corta en dados pequeños el tocino y a rodajas la morcilla negra. Se pelan las habas.

En la olla donde se vayan a cocinar, se calienta el aceite y se dora ligeramente el tocino y la butifarra, se saca y reserva.

A continuación se dora la cebolla finamente picada, se añaden las habas y se les da un golpe de calor, añadiéndole el tocino la butifarra, el laurel, pimienta, canela, sal y por ultimo y casi al final los trozos de limón.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Su importante aporte de fibra, procedente de la piel (hollejos) facilita la movilidad intestinal y evita la retención fecal en el organismo, aunque también favorece, junto a algunos oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa…) la flatulencia al ser fermentados por la flora intestinal. Las habas frescas tienen menor cantidad de hidratos de carbono complejos (almidón) que las secas por lo que son menos calóricas, lo que resulta interesante en dietas de control de peso.

Las habas contienen:   

Vitaminas: C, A, E, B1, B2.

Minerales: mucho Potasio, Fósforo, Sodio, Calcio Otros: anti-oxidantes, lecitina, colina, Hidratos de Carbono, Proteínas, muchas Calorías, Fibra, Beta-caroteno, antioxidantes.

Propiedades - beneficios. Recomendadas para:       

Colesterol: absorbe la grasa depositada en las venas.

Diuréticas: si se hacen infusiones con sus flores.

Alzheimer, gracias a la lecitina y a la colina.

Depurativas: anti-reumática, infusión con sus flores.

Forúnculos, panadizos: de uso tópico, con el agua de hervir sus hojas.

Afrodisíaca (leyenda histórica romana).

Favorece el transito intestinal.

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LOS TUBÉRCULOS  PATATAS.

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PATATAS IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Patata (Solanum tuberosum) Papas La Patata es originaria del altiplano Andino en el siglo VIII a. J. C.. Llegó a España con los conquistadores españoles en 1570 y de España pasó al resto de Europa, a partir de 1593. A partir del s. XVIII es cuando se extiende de forma masiva su cultivo y empieza a tener la importancia que se le da ahora.

Es una planta herbácea, que pertenece a la familia de las Solanaceae. Necesita de un clima templado-frío, para cultivarse correctamente. Si hace demasiado frío le perjudica.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL : La patata tiene más de 200 variedades y se clasifican por su color de piel y de carne, por sus yemas, por su forma y tamaño: Agria, Bartina, Bimonda, Cantante, Fábula, Frisa, Inca, Marka, Mundial, Incola, Obelix, Spunta y Xantia, son algunas de ellas.

Según la clase a la que pertenecen y sus características, son mejores para hervir o son idóneas para freír. Hoy en día, en los supermercados, ya las venden seleccionadas, para una cosa o para otra.

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LAS HORTALIZAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS: La patata es el segundo alimento más consumido en el mundo. Muchas de sus propiedades se encuentran en la piel, por lo que si se tienen patatas nuevas, merece la pena cocinarlas con ella.

Con las patatas se puede hacer casi de todo. Se puede freír, hervir, hacer al vapor, asar, hacer sopas, purés, estofados, ensaladas, solas o como acompañamiento de casi todo, se pueden hacer pasteles, dulces, soufflé….

La patata tiene un sin fin de posibilidades gastronómicas.

RECETA PASTEL DE AVELLANAS Y PATATAS Un primer plato de patatas con un toque original y un poco de picante.

Ingredientes (4 personas):           

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4 patatas grandes.

2 cebollas grandes. ½ limón.

250 grs. de avellanas. ½ vaso de leche, copos de maíz (los cereales para desayunar).

50 grs. de mantequilla.

1 diente de ajo.

Queso rallado.

Guindilla.

Margarina.

Sal y pimienta.

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LAS HORTALIZAS Preparación:    

Cocer las patatas hasta que estén tiernas, machacarlas con un poco de mantequilla y salpimentar.

Trocear las cebollas y los ajos y cocinar en el resto de la mantequilla hasta que estén tiernos pero sin que se doren las cebollas, unos 10 minutos.

Añadir las patatas, la guindilla, la raspadura y el zumo del limón, las avellanas picadas y la leche. Salpimentar.

Verter en una fuente de horno engrasada, tapar con los cereales, salpicar con margarina y queso rallado y cocinar en el horno a 150° durante 20 minutos.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: La Patata contiene un 82% de agua, pero muchas calorías, proteínas, almidón, fibra, glúcidos, por lo que no es recomendable en las dietas de adelgazamiento.

La Patata contiene: Vitaminas: C, A, B1, B2, B6, PP. Minerales: un aporte de Potasio increíble, también mucho de Fósforo, y ya menos de Magnesio, Calcio, Sodio, Hierro.

Otros: Nianina, Acido Fólico, Hidratos de Carbono.

Beneficios - Propiedades Recomendadas para:        

Emolientes: suaviza la piel.

Diurético.

Ojera, ojos cansados o hinchados (rodajas de patata de uso tópico).

Problemas hepáticos.

Problemas estomacales (por su poder antiácido) Quemaduras, torceduras, moratones, cicatrizar heridas (de uso tópico).

Cistitis, prostatitis y cálculos renales.

No es muy aconsejable para los diabéticos.

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REFERENCIAS INTERNET http://www.mis-recetas.org http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas http://www.noselepuedellamarcocina.com http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza http://www.gastronomiaycia.com http://www.buenasalud.net http://www.gastronomiavasca.net/ http://www.directodelcampo.com.uy/ http://delhuertoamicasa.es http://www.recetascomidas.com http://www.cocinaya.com http://www.innatia.com/s/c-recetas-con-verduras http://www.albertfruits.cl http://www.lediet.es http://www.directoalpaladar.com/recetario http://es.wikipedia.org/wiki/Ra%C3%ADz_(alimento)

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© María Luisa Manzano Erdozaín Febrero 2011 Mª Luisa Manzano Erdozaín

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