2006 LUIS FILIPE ALVES CopyrightC de Luis Filipe Esteves da Costa Alves Todos os direitos reservados de “ AMAGIA DO CHEFE LUIS ALVES” Esta publicação não poderá ser Reproduzida em parte ou no todo, sob qualquer forma ou meios electrónicos, mecânicos ou digitais, fotocopiada ou gravada sem autorização por escrito do editor. Processamento de Texto , tradução, e revisão de texto. Drª Maria Isabel da Silva Domingues Manuela Fradinho Disign e paginação Márcia Galrão Fotografia Mário Cerdeira Impressão e acabamento Gráfica Heska S.A. Tiragem 20.000 Exemplares Março 2006 Depósito legal nº 241063/06 Lisboa Portugal
INDICE SOPAS E ENTRADAS 1. Caldo Verde 2. Sopa de Peixe 3. Choquinhos á Algarvia 4. Salada de Polvo 5. Salada de Espinafres roxos com Chourição e Queijo de Ovelha lascado 6. Salada de línguas de bacalhau 7. Mexilhões á Portuguesa 8. 9. 10.
PEIXES 1. Bacalhau à Brás 2. Bacalhau à Gomes de Sá 3. Linguadinhos fritos com Migas de Ovas 4. Pargo Assado à Portuguesa 5. Bacalhau lascado com Grelos 6. Arroz de Polvo 7. Arroz de Tamboril 8. Açorda de Bacalhau no Pão á Monhé 9. Cataplana de Peixe 10.
CARNES 1. Lombinho de Porco com Amêijoas 2. Lombinho de Vitela em cama de Cogumelos 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Codorniz Estufada com Alperce Coelho à Caçador Coelho com Feijão Branco Lombo de Coelho recheado com Figos Secos Frango na Púcara Frango com Feijão Verde guizado
9. Peito de Frango recheado com Camarão e Azeitonas 10.Lombinho de Porco com Ervas Aromáticas 11.Peito de Frango recheado com Farinheira 12.Cataplana de Porco à Alentejana
SOBREMESAS 1. Travesseiros 2. Queijadas de Sintra 3. Torta de Azeitão Em Cama de Laranja 4. Tarte de Natas 5. Trouxas d’Ovos 6. Bolo aos três chocolates 7. Entremeio de Morangos 8. Semi frio de Frutos Silvestres 9. Toucinho do céu com Ameixas de Elvas 10.Leite Creme 11.Arroz Doce 12.Pasteis de Nata
INFORMAÇÕES UTEIS Equivalencias Pesos e Medidas
SOPAS & ENTRADAS
Sopa de Peixe
Ingredientes (6 pessoas): 1kg peixes variados 750gr aparas de peixe 250gr gambas água 2dl azeite 2 cebolas grandes 2 dentes de alho 1 alho francês 3 tomates 1 pimento verde 1dl vinho branco Salsa, louro, sal, pimenta, coentros picados q.b. 6 colheres (sopa) natas Quadradinhos de pão torrado
Preparação: Corte os diferentes peixes em bocados e tempere com sal e pimenta. Com as espinhas, as peles, as aparas de peixe e as cabeças das gambas, 1dl de azeite, 1 cebola cortada às rodelas, 1 dente de alho, sal, pimenta e 1,5l de água faça o caldo. Deixe-o ferver durante 1 hora. Coe-o por um passador. À parte, refogue no resto do azeite, a cebola, o alho, salsa, louro e o alho francês em juliana e deixe alourar. Junte os tomates picados e o pimento em tiras. Deixe refogar durante alguns minutos. Junte o caldo anteriormente preparado e o vinho branco. Adicione os bocados de peixe e deixe ferver até estarem cozidos. Pouco antes de servir, junte as natas e prove. Rectifique os temperos. Volte a aquecer, sem deixar ferver. Retire do lume, adicione as gambas e os coentros picados. Deite nos pratos, onde já colocou alguns quadradinhos de pão torrado.
Fish Soup Ingredients (6 portions): 1kg assorted fishes 750gr fish scraps 250gr boiled prawns Water 2dl olive oil 2 onions (large) 2 cloves of garlic 1 leek 3 tomatoes 1 green pepper 1dl white wine Parsley and coriander, chopped, bay leaf, salt, pepper 6 tablespoons cream Diced toasted bread
Method: Cut the assorted fishes in pieces and season with salt and pepper. Make a stock with the bones, skins, fish scraps and prawns’heads, 1dl olive oil, 1 sliced onion, 1 chopped clove of garlic, salt, pepper and 1,5dl water. Let it simmer for 1 hour. Pass it through a strainer. Aside, stew, in the remaining olive oil, the onion, the garlic, parsley, 1 bayleaf, leek cut in julienne. Add the tomatoes chopped and the green pepper in strings. Let it stew for a few minutes. Add the fish stock and the white wine. Melt the pieces of assorted fishes and let simmer until they are cooked. Before serving, add cream and taste. Adjust seasoning. Warm again, without boiling. Take from stove and add prawns and coriander chopped. To serve, place some diced toasted bread in each dish and spoon over the fish soup.
Caldo Verde
Ingredientes (6 pessoas): 1,5l água 700gr batatas 1 cebola 2 dentes de alho 1dl azeite 200gr de couve galega cortada em juliana finíssima 1 chouriço de carne Sal
Preparação: Descasque as batatas, a cebola e os dentes de alho e leve a cozer em 1,5l de água temperada com sal, metade do azeite e o chouriço. Quando as batatas estiverem cozidas, retire o chouriço e triture o preparado. Leve ao lume e quando ferver junte as couves lavadas e escorridas e deixe cozer, com a panela destapada, cerca de 10 minutos. Rectifique o tempero. Sirva, colocando em cada prato uma rodela de chouriço e regando com um fio de azeite. Pode acompanhar com fatias de broa de milho.
Green Cabbage Soup
Ingredients (6 portions): 1,5dl water 700gr potatoes 1 onion 2 cloves of garlic 1dl olive oil 200gr galega cabbage cut in a very thin julienne 1 chorizo (smoked pork sausage) Salt
Method: Peel the potatoes, the onions, the garlic and boil them in 1,5dl salted water, 0,5dl olive oil and chorizo. When the potatoes are cooked, remove chorizo and mash them. Bring them to the boil and add the cabbage, already washed and drained. Simmer, without the lid, for about 10 minutes. Adjust seasoning. To serve, place a slice of chorizo in each dish, spoon the soup and pour a trickle of olive oil over it. You can also serve this soup with some slices of maize bread.
Mexilhões à Portuguesa
Ingredientes (2 pessoas): 24 mexilhões 1dl vinho branco 3 dentes de alho 1 cebola 1 tomate 1 colher (sopa) salsa picada 0,5dl azeite 2 folhas de louro Sal, pimenta q.b.
Preparação: Raspe os mexilhões, esfregue-os com uma escova, tire-lhes as barbas e lave-os em várias águas. Aloure a cebola picada em azeite, junte os alhos e o tomate picados, tempere com louro, sal e pimenta. Adicione os mexilhões, regue com o vinho e deixe refogar durante alguns minutos até eles abrirem. Disponha os mexilhões num prato, regue com o molho e polvilhe com salsa picada.
Portuguese Mussels
Ingredients (2 portions): 24 mussels 1dl white wine 3 cloves of garlic 1 onion 1 tomato 1 tablespoon parsley, chopped 0,5dl olive oil 2 bayleaves Salt, pepper
Method: Scrape de mussels, scrub them with a brush, take their beards off and wash them several times. In olive oil, smoth the onion, garlic and tomato, chopped. Season with bayleaves, salt and pepper. Add the mussels, pour over the wine and let stew for a few minutes, until they open. Place the mussels in a dish, pour over the sauce and sprinkle with parsley.
Salada de Polvo à Algarvia Ingredientes (4 pessoas): 300gr polvo cozido 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 50gr pimento vermelho e verde 1 colher (chá) salsa picada 1 colher (chá) coentros picados Sal fino, vinagre de vinho q.b. 0,5dl azeite virgem 50gr azeitonas pretas 1 tomate cortado em gomos
Preparação: Corte o polvo cozido em pequenos pedaços e misture-o com a cebola, alho, pimentos, salsa e coentros. Tempere com sal fino, azeite e vinagre. Decore com as azeitonas e os gomos de tomate.
Algarve’s Octopus Salad
Ingredients (4 portions): 300gr boiled octopus 1 onion, chopped 2 cloves of garlic, chopped 50gr red and green peppers 1 teaspoon parsley, chopped 1 teaspoon coriander, chopped Table salt, wine vinegar 0,5dl virgin olive oil 50gr black olives 1 tomato cut in fingers
Method: Cut the boiled octopus in small pieces and mix with the onion, garlic, peppers, parsley and coriander. Seson with salt, olive oil and vinegar. Decorate with the olives and tomato fingers.
Salada de Espinafres roxos com Salpicão e Queijo de Ovelha lascado Salada Ingredientes (4 pessoas): 150gr folhas de espinafres roxos 200gr salpicão 2 queijos de ovelha 100gr pickles 50gr azeitonas pretas
Molho Ingredientes: 0,5dl azeite 2cl vinagre de vinho tinto 1 dente de alho picado 1 colher (café) salsa picada Sal fino q.b.
Preparação: Lave e seque muito bem as folhas de espinafres. Coloque-as no fundo dos pratos. Corte o salpicão em fatias muito finas e disponha-as ao lado das folhas de espinafres. Corte o queijo em fatias muito finas e espalhe por cima dos espinafres. Misture muito bem todos os ingredientes para o molho. Tempere a salada com o molho e decore com os pickles.
Salad of Violet Spinach with Salpicon and splinters of Sheep Cheese
Salad Ingredients (4 portions): 150gr violet spinach leaves 200gr salpicon (sausage of pickled pork) 2 sheep cheese 100gr pickles 50gr black olives
Dressing Ingredients: 0,5dl olive oil 2cl red wine vinegar 1 garlic clove, chopped 1 coffeespoon of parsley, chopped Table salt
Method: Wash and drain the spinach leaves. Place them in the dishes. Slice the salpicon very finely. Place the slices next to the spinach leaves. Slice the cheese thinly and sprinkle over the spinach. Mix all ingredients’dressing. Pour over the salad and decorate with the pickles.
Salada de Línguas de Bacalhau
Ingredientes (4 pessoas): 150gr línguas de bacalhau 150gr grão cozido 1 pimento vermelho assado 1 cebola picada 1 dente de alho picado 1 colher(sopa) salsa picada 50gr alface 100gr azeitonas pretas Azeite, vinagre q.b. 8 tomates cherry
Preparação: Demolhe as línguas de bacalhau em água fria, de um dia para o outro. Coza-as e deixe arrefecer. Misture as línguas com o grão cozido, o pimento assado às tiras, a cebola, o alho e a salsa. Tempere com azeite e vinagre. Coloque alface no fundo dos pratos e, por cima, a salada. Decore com as azeitonas e o tomate cherry.
Salad of Codfish’s Tongues
Ingredients (4 portions): 150gr codfish’s tongues 150gr boiled chickpea 1 red pepper, baked 1 onion, chopped 1 garlic clove, chopped 1 tablespoon parsley, chopped 50gr lettuce 100gr black olives Olive oil, vinegar 8 cherry tomatoes
Method: Soak the codfish’s tongues in cold water for 1 day and 1 night. Boil them and when the are cold, mix them with the boiled chickpeas, the baked pepper cut in strings, the onion, the garlic and parsley, chopped. Season with olive oil and vinegar. Place lettuce in the dishes. Cover with the salad. Decorate with black olives and cherry tomatoes.
CHOQUINHOS Á ALGARVIA
Ingredientes (6 pessoas):
1kg chocos pequenos 2dl azeite 5 dentes de alho 1 folha de louro Sal, pimenta
Preparação:
Num recipiente com tampa, que vede bem, deite o azeite, os alhos e o louro. Deixe aquecer, sem fritar. Introduza os chocos, devidamente preparados e com os sacos da tinta. Tape o recipiente muito bem e leve a lume muito brando, deixando fritar. De vez em quando destape e mexa. Quando os chocos ficarem vermelhos, tempere com sal e pimenta. Deixe cozer suavemente, sempre com a tampa, até o azeite se apresentar com o aspecto que tinha na garrafa. Sirva mornos, com salada de pimentos verdes e vermelhos, tomate, e alface.
Small Cuttlefish after Algarve’s Way
Ingredients (6 portions): 1kg small cuttlefishes 2dl olive oil 5 cloves of garlic 1 bayleaf Salt, pepper
Method: Pour the olive oil, the garlic and bayleaf in a pan with a lid that seals well. Heat without fry. Add the small cuttlefishes, already cleaned, but with the ink bags. Seal the pan, simmer and let fry. From time to time, take the lid off and stir. When the cuttlefish turn red, season with salt and pepper. Let simmer until the olive oil has the same colour it had in the bottle. Serve the small cuttlefishes lukewarm. Garnish with a green and red pepper, tomato and lettuce salad.
PEIXE / FISH
Linguadinhos fritos com Migas de Ovas
Ingredientes (4 pessoas): 400gr pão de trigo (tipo saloio) 2,5dl água 150gr ovas de peixe 4 dentes de alho picados 1dl azeite 1 colher (sopa) coentros picados 800gr linguadinhos (+/- 100gr cada) já amanhados 1 limão 1dl óleo Farinha, sal q.b.
Preparação: Demolhe o miolo do pão na água. Escalde as ovas de peixe para lhes poder tirar a pele. Tempere os linguadinhos com sal e sumo de limão. Aloure os alhos picados em azeite, junte as ovas de peixe picadas e deixe alourar um pouco. Adicione o miolo de pão demolhado e mexa bem para não agarrar ao fundo do tacho. Tempere com sal e coentros picados. Quando este preparado estiver quase seco, retire do lume, dê-lhe o formato de omelete e coloque no prato. Entretanto, passe os linguadinhos por farinha e frite-os em óleo bem quente. Sirva-os acompanhados das migas e decore a seu gosto.
Fried Small Soles with Roe’s Bread-Soup Ingredients (4 portions): 400gr wheat bread 2,5dl water 150gr fish roe 4 cloves of garlic, chopped 1dl olive oil 1 tablespoon coriander, chopped 800gr small soles (+/- 100gr each), cleaned 1 lemon 1dl oil Flour, salt
Method: Soak the bread crumb in water. Blanch the fish roe, so that you can skin them. Sprinkle the small soles with salt and lemon juice. Heat olive oil, add chopped garlic. Add fish roe, chopped and let brown a little. Add the soaked bread crumb and stir well. Season with salt and chopped coriander. When the bread is almost dry, remove from stove, give it the shape of an omelette and place it in a dish. Meanwhile, dust the soles with flour and pan-fry them in hot oil. Serve with the roe’s bread-soup and decorate as you wish.
Bacalhau lascado com Grelos
Ingredientes (2 pessoas): 2 postas de bacalhau demolhado 200gr grelos 6 dentes de alho 1dl azeite virgem 2 folhas de louro 1 colher (sopa) salsa picada 8 batatas pequenas (de preferência batata nova) 1 cebola
Preparação: Corte a cebola às rodelas e coloque-as num tabuleiro de ir ao forno. Por cima, ponha o bacalhau. Tempere com os dentes de alho, o louro e regue com metade do azeite. Leve ao forno a assar. Entretanto, coza as batatas com a casca e coloque-as no tabuleiro do bacalhau (se preferir, descasque-as primeiro). Coza os grelos em água temperada com sal, escorra-os e salteie-os em azeite e alho picado. Tempere com sal. Quando o bacalhau estiver assado, retire-lhe as espinhas e lasque-o. Ferva o resto do azeite com alhos picados. Coloque os grelos salteados no centro do prato com as batatas à volta. Cubra com as lascas de bacalhau, regue com o azeite fervido e polvilhe com a salsa picada.
Splintered Codfish with Cabbage Shoots
Ingredients (2 portions): 2 slices of soaked codfish 200gr cabbage shoots 6 cloves of garlic 1dl virgin olive oil 2 bayleaves 1 tablespoon parsley, chopped 8 small potatoes (preferably new) 1 onion
Method: Slice the onion and put in a tray. Cover with the codfish. Season with chopped garlic, the bayleaves and pour over 0,5dl olive oil. Toast in hot oven. Meanwhile, boil the potatoes with the skin. When ready, place them in the tray, near the codfish (if you wish, peel the potatoes). Boil the cabbage shoots in salted water, drain and pan-fry in olive oil and chopped garlic. Season with salt. When the codfish is toasted, remove the bones and splinter. Boil the remaining olive oil with chopped garlic. Place the cabbage shoots in the middle of the dish. Put the potatoes around it. Cover with the codfish splinters. Pour over the boiled olive oil and sprinkle with parsley.
AÇORDA DE BACALHAU Á MONHÉ
Ingredientes (3 pessoas):
300gr bacalhau 2 cebolas 2 dentes de alho 3 tomates 2dl azeite 1 folha de louro 3 ovos 1 pão de trigo (cerca de 800 grs) Sal, pimenta
Preparação:
Faça um refogado com o azeite, as cebolas às rodelas, os alhos e o tomate picados e o louro. Introduza o bacalhau às lascas, sem pele nem espinhas, e um pouco de água e deixe cozer até apurar. Corte uma rodela na parte de cima do pão (tipo tampa), retire-lhe o miolo e junte-o ao preparado anterior. Acrescente a água necessária para absorver o pão. Abra pequenos buracos na açorda, para escalfar os ovos, em lume brando. Sirva quente, dentro da codea do pão, com a tampa ao lado.
MonhÊ’s Bread-Soup
Ingredients (3 portions): 300gr codfish 2 onions, sliced 2 cloves of garlic, chopped 3 tomatoes, diced 2dl olive oil 1 bayleaf 3 eggs 1 wheat bread (about 800gr) Salt, pepper
Method: Heat olive oil, add the onions, garlic, tomatoes and bayleaf. Remove the skin and bones of the codfish and splinter. Add it to the previous stew. Add a few water too. Simmer until tasty. Cut the top of the bread (lid type), remove the breadcrumb and add it to the previous mixture. Add water enough to absorb bread. Season with salt and pepper. Make small holes in bread-soup, to poach the eggs over low heat. Serve hot, inside the bread crust and the bread top aside.
ARROZ DE TAMBORIL
Ingredientes (4 pessoas):
200gr arroz (carolino) 800gr tamboril 1 cebola picada 3 dentes de alho 1 folha de louro 200gr tomate maduro, sem pele nem sementes coentros sal piri-piri 1,5dl de cerveja ou vinho branco
Preparação:
Faça um refogado com a cebola, o alho, louro, sal e azeite. Quando a cebola ficar loura, junte o tomate picado. Deixe refogar. Adicione a cerveja (ou vinho) e a água suficiente para cozer o arroz. Junte o arroz e, quando estiver meia cozedura, junte o tamboril e deixe cozer lentamente. Adicione água, se necessário. Quase no fim rectifique os temperos e junte os coentros picados e o piri-piri.
Monkfish’s Rice
Ingredients (4 portions): 200gr rice 800gr monkfish 1 onion, chopped 3 cloves of garlic 1 bayleaf 200gr tomatoes, skined and de-seeded Coriander, chopped Salt Piri-piri (malaguetta or chili dressing) 1,5dl beer or white wine
Method: Fry onion, garlic, bayleaf, salt and olive oil, until lightly brown. Add tomatoes. Pour beer (or wine) and sufficient water to cook rice. Pour rice. Half-way of cooking’s end, add monkfish and simmer. Pour water, if necessary. Almost in the end, adjust seasoning and add coriander and piripiri.
PARGO ASSADO Á LISBOETA
Ingredientes (4 pessoas):
1 Pargo com 1kg 6 tomates médios 2 cebolas picadas 2 dl vinho branco 1 dl azeite 1 colher (chá) farinha trigo 1 colher (sopa) salsa picada Sal, pimenta 40gr manteiga 2 dentes de alho
Preparação:
Numa travessa ou pirex, deite metade do azeite. No fundo, coloque metade dos tomates, cortados aos bocados, metade da salsa, da cebola, e dos alhos. Por cima do pargo, deite o resto do azeite, sal, pimenta e os restantes tomates, cebola e salsa. Deite o vinho branco, mas não por cima do peixe. Leve ao forno, cerca de 35 a 40 minutos, regando o peixe frequentemente com o próprio molho. Quando estiver cozido, tire o recipiente do forno, ponha o molho numa caçarola e, logo que ferva, junte a farinha. Deixe engrossar, mexendo sempre, tire a caçarola do lume, junte o resto da manteiga. Rectifique os temperos. Deite o molho sobre o pargo e leve ao forno por 3 ou 4 minutos. Sirva bem quente.
Roasted Sea-Bream after Lisbon’s Way
Ingredients (4 portions): 1 Sea-bream with 1kg, prepared 6 tomatoes, medium, chopped 2 onions, chopped 2dl white wine 1dl olive oil 1 teaspoon flour 1 tablespoon parsley Salt, pepper 40gr butter 2 cloves of garlic
Method: In a tray, pour half portion olive oil. Over, place half portion tomatoes, parsley, onions and garlic. Over them, the fish and over it, the remaining olive oil, tomatoes, onions and garlic. Season with salt and pepper. Pour the white wine, but not over the fish. Cook in oven for about 35 to 40 minutes and pour frequently the fish with its own juices. When ready, take the tray out of oven, drain the sauce to a pan and bring to boil. Add flour to thicken and keep on stirring. Remove from stove. Add butter. Adjust seasoning. Pour the sauce over the fish and cook in oven for 3 to 4 minutes. Serve very hot with boiled potatoes.
CATAPLANA DE PEIXE E MARISCOS
Ingredientes (2 pessoas): 600gr peixes variados s/ espinhas: cherne, salmão, corvina, tamboril 200gr camarão 120gr amêijoas 2 mexilhões grandes 4 tomates 1 pimento verde 2 cebolas 0,5dl azeite 0,5dl vinho branco 1 colher (sopa) brandy 350gr batatas ás rodelas 2 dentes de alho 1 molho de coentros Sal, pimenta
Preparação: Corte os tomates, pimentos verdes e cebolas às rodelas finas e os alhos picados para um tacho e leve a lume brando, a refogar com o azeite e metade da quantidade de vinho branco. Coloque este refogado no fundo da cataplana. Sobreponha, em camadas, as batatas, os peixes, camarão, amêijoas, mexilhão, vinho branco, brandy e os coentros. Feche a cataplana e deixe cozinhar durante 15 minutos em lume médio.
Cataplana of Fishes and Shellfishes
Ingredients (2 portions): 600gr assorted fishes without bones (stone bass, salmon, corvina, monkfish) 200gr shrimps 120gr clams 2 big mussels 4 tomatoes, sliced 1 green pepper, sliced 2 onions, sliced 0,5dl olive oil 0,5dl white wine 1 tablespoon brandy 350gr potatoes, sliced 2 cloves of garlic, chopped 1 bunch of coriander Salt, pepper
Method: Heat olive oil. Add garlic, onions, tomatoes, green pepper and 1/2 white wine. Simmer for a few minutes. Pour this mixture into the cataplana’s bottom. Over, place, in layers, the potatoes, the fishes, shrimps, clams, mussels, the remaining white wine, brandy and coriander. Close the cataplana and simmer for 15 minutes.
BACALHAU À BRÁS
Ingredientes (4 pessoas):
400gr bacalhau 500gr batatas 6 ovos 3 cebolas 1 dente de alho salsa sal, pimenta Óleo Azeitonas pretas 3 colheres (sopa) azeite
Preparação:
Demolhe o bacalhau, retire-lhe a pele e as espinhas e desfie-o. Corte as batatas em palha e as cebolas em rodelas finíssimas. Pique o alho. Frite as batatas em óleo bem quente até alourarem ligeiramente. Escorra-as sobre papel absorvente. Entretanto, leve ao lume o azeite, a cebola e o alho. Deixe refogar lentamente até cozer a cebola. Junte o bacalhau desfiado e mexa, com uma colher de pau, para que o bacalhau fique impregnado de gordura. Junte as batatas e, com o tacho sobre o lume, deite os ovos ligeiramente batidos e temperados com sal e pimenta. Misture com um garfo, e logo que os ovos estejam cozidos, retire imediatamente o tacho do lume. Decore com azeitonas e salsa picada.
“Brás” Codfish
Ingredients (4 portions): 400gr codfish 500gr potatoes 6 eggs 3 onions 1 clove of garlic Parsley, chopped Salt, pepper Oil Black olives 3 tablespoons olive oil
Method: Soak codfish (in cold water, for 2 days). Remove skin and bones and splinter. Chop the potatoes into very fine chips and the onions in rings. Chop garlic. Fry the potatoes in hot oil, until lightly brown. Drain over absorbing paper. Meanwhile, heat the olive oil, add onions and garlic and cook until smooth. Add the codfish splinters and mix with a wooden spoon until codfish is greasy. Add chips. Whip eggs slightly and season with salt and pepper. Add them to the previous mixture and blend with a fork, only to allow the eggs to cook. Remove immediately from stove. Decorate with black olives and parsley.
Bacalhau à Gomes de Sá
Ingredientes (4 pessoas): 500gr bacalhau 500gr batata 1dl azeite 2 cebolas 1 dente de alho 2 ovos cozidos 5 dl leite Azeitonas pretas Salsa, sal, pimenta q.b.
Preparação: Demolhe o bacalhau, coloque-o num tacho e escalde-o com água a ferver. Tape o recipiente e deixe ficar assim durante 20 minutos. Escorra o bacalhau, retire-lhe as peles e as espinhas e desfaça-o em lascas.Coloque-as num recipiente fundo, cubra-as com o leite bem quente e deixe ficar durante 2 horas. Coza as batatas com a pele em água com sal, pele-as e corte-as às rodelas. Corte as cebolas às rodelas, pique o alho e leve a alourar ligeiramente em azeite. Escorra o bacalhau. Misture-o com as cebolas, alho e batatas, mas sem deixar refogar. Tempere com sal e pimenta. Deite num tabuleiro de barro e leve ao forno bem quente durante 10 minutos. Sirva, polvilhado com salsa picada e enfeitado com gomos de ovo cozido e azeitonas pretas.
“Gomes de Sá” Codfish
Ingredients (4 portions): 500gr dried codfish 500gr potatoes 1dl olive oil 2 onions 1 clove of garlic 2 boiled eggs 5dl milk Black olives Parsley, salt, pepper
Method: Soak the codfish in cold water (for 2 days). Place it in a pan and blanch it with boiling water. Put the lid on the pan and let it rest for 20 minutes. Drain the codfish, remove skin and bonés and splinter. Put the splinters in a bowl and cover them with the hot milk and let stay there for 2 hours. Boil the potatoes with the skin in salted water. Peel and slice them. Slice the onions, chop the garlic and smother them in olive oil. Drain the codfish. Mix it with the onions, garlic and potatoes, but don’t let them stew. Season with salt and pepper. Pour the mixture into an earthenware tray and put in oven for 10 minutes. Sprinkle with chopped parsley and decorate with fingers of boiled eggs and black olives.
ARROZ DE POLVO MALANDRINHO Ingredientes (4 pessoas):
1kg polvo 100gr de camarão descascado 1dl azeite 2 cebolas 2 dentes de alho 1 ramo de salsa 1 folha de louro 1dl vinho branco 200gr arroz sal, pimenta
Preparação: Arranje o polvo, retirando-lhe toda a viscosidade. Lave-o muito bem e bata-o com um rolo de madeira para o amaciar. Deite o polvo numa panela com água a ferver e junte uma cebola. Deixe cozer. Depois de cozido (verifique se ficou macio), corte-o em pedaços pequenos e reserve a água da cozedura (devidamente coada). Num tacho, faça um refogado com o azeite, o alho, a cebola picada e os camarões. Deite os pedaços do polvo bem escorridos, a salsa e o louro. Deixe cozer durante 5 minutos. Junte, então, o vinho e 3,5 partes de água por cada parte de arroz. Quando começar a ferver junte o arroz lavado, tempere com sal e pimenta, mexa bem e deixe cozer, em lume brando, durante 10 minutos até abrir. Quando retirar do lume, conserve o tacho tapado alguns minutos. Retire-lhe a salsa e o louro. Sirva, decorado com uns pés de salsa. Nota: Este arroz convém ficar com um pouco de caldo e, é por isso, que se aplica o termo “Malandrinho”.
“Malandrinho” (Lazy) Octopus Rice
Ingredients (4 portions): 1kg octopus 100gr shrimps, shelled 1dl olive oil 2 onions 2 cloves of garlic, chopped 1 parsley bunch 1 bayleaf 1dl white wine 200gr rice Salt, pepper
Method: Prepare the octopus, removing all viscosity. Wash it very well and beat it with a wooden rolling pin to smooth it. Cook it in boiling water with an onion. After cooking (verify if it is smooth), cut it in small pieces and reserve cooking water (after being strained). Heat olive oil in a saucepan and fry onion and garlic, chopped and shrimps. Add octopus pieces, drained, parsley and bayleaf. Cook for 5 minutes. Add wine and water (3,5 portions of water for 1 portion of rice). When it starts boiling, add rice, washed. Season with salt and pepper. Mix. Simmer for 10 minutes. Remove from stove and keep the lid on, still for a few minutes. Remove parsley and bayleaf. Decorate with parsley stems. Note: Portuguese call this rice “Malandrinho” (lazy), because, when ready, it should have some stock.
CARNE / MEAT
Peito de Frango recheado com Farinheira Ingredientes (2 pessoas): 2 peitos de frango 1 farinheira Sal, pimenta Alho picado Pimento branco moído Vinho branco
Preparação: Asse a farinheira. Corte-a em 4 pedaços iguais. Com uma faca pontiaguda faça um orifício na horizontal e ao meio dos peitos de frango e recheie com um quarto da farinheira. Tempere com os restantes ingredientes. Enrole numa folha de papel de alumínio e leve ao forno a assar, a +/-180º, durante 15 minutos. Sirva com o esparregado e um quarto da farinheira assada.
Esparregado Ingredientes: 150gr nabiças ou espinafres cozidos 2 dentes de alho picados 0,5dl azeite Sal, pimenta moída, noz moscada, q.b. 20gr farinha 20gr manteiga 0,4dl leite
Preparação: Salteie as nabiças ou espinafres, picados, no azeite quente com os alhos igualmente picados. À parte, derreta a manteiga, adicione a farinha e misture bem. Vá adicionando o leite aos poucos e deixe levantar fervura, mexendo sempre, até obter um creme liso, sem grumos. Adicione as nabiças e tempere. Aromatize, a seu gosto, com um pouco de vinagre.
Chicken Breasts stuffed with “Farinheira” Ingredients (2 portions): 2 chicken breasts 1 “farinheira” (Pork sausage made with flour) Salt, pepper Garlic, chopped White pepper, grinded White wine
Method: Roast the “farinheira”. Cut in 4 pieces. With a pointed knife make a hole, horizontally, in the middle of the breasts and stuff with ¼ “farinheira”each. Season with the remaining ingredients. Roll up in alluminium foil and bake in oven (+/- 180º) for 15 minutes. Serve with “esparregado” and ¼ roasted “farinheira”.
Esparregado Ingredients: 150gr turnip leaves or spinach, boiled 2 garlic cloves, chopped 0,5dl olive oil Salt, pepper, nutmeg 20gr flour 20gr butter 0,4dl milk
Method: Heat olive oil, add the chopped garlic and the boiled turnip leaves (or spinach) also chopped and cook for a few minutes. Aside, melt the butter, add flour and mix well. Pour over the milk gradually and bring to boil, stirring, until you have a non-lumpy cream. Add the turnip leaves. Season. If you like, add a little vinegar, to taste.
COELHO COM FEIJÃO E COUVE
Ingredientes (4 pessoas):
15dl feijão manteiga 1 cebola média 2 dentes de alho 2 tomates maduros 2 colheres (sopa) azeite 1 coelho com cerca de 800gr 250gr couve lombarda 50gr chouriço de vinho 100gr chouriço de carne salsa 1 folha de louro sal
Preparação:
Coza o feijão, depois de demolhado de um dia para o outro. Faça um refogado com o azeite, a cebola, os alhos, a salsa, o tomate e o louro picados. Quando a cebola estiver transparente, junte o coelho limpo, cortado aos bocados médios, os chouriços cortados em quatro partes e a couve lombarda lavada e cortada em juliana grossa. Tempere com sal e deixe cozer em lume brando com o tacho tapado. Se for necessário, regue com pequenas porções de água de cozer o feijão. Dez minutos antes de retirar do lume, junte o feijão escorrido e deixe apurar. Sirva muito quente, polvilhado com salsa picada.
Rabbit with Wax Bean and Spring Cabbage Ingredients (4 portions): 15dl wax bean 1 onion (mÊdium), chopped 2 cloves of garlic, chopped 2 tomatoes, chopped 2 tablespoons olive oil 1 rabbit (about 800gr) 250gr spring cabbage 50gr wine chorizo 100gr meat chorizo Parsley, chopped 1 bayleaf Salt Method: Cook the beans, after be soaked in water, overnight. Heat the olive oil and fry lightly the onion, garlic, parsley, tomatoes and bayleaf. Add the rabbit, cut in medium pieces, the chorizos in 4 pieces each and the spring cabbage, washed and cut in julienne. Season with salt and simmer in a pan with the lid on. If necessary, pour over small portions of beans’cooking water. Ten minutes before remove from heat, add the beans, drained, and stir. Adjust seasoning. Serve very hot and sprinkle with parsley.
COELHO COM FEIJÃO BRANCO
Ingredientes (4 pessoas):
1 coelho grande 2 cebolas 500gr feijão branco 2 dentes de alho 3 tomates maduros azeite 2dl vinho branco Sal, pimenta 150gr bacon cortados em cubos uma pitada de açúcar salsa picada Preparação: Coza o feijão depois de previamente demolhado. Limpe o coelho e corte-o em pedaços. Leve um tacho ao lume com azeite, as cebolas e os alhos picados e deixe refogar um pouco. Junte os pedaços do coelho e deixe alourar, mexendo de vez em quando. Regue com vinho. Junte o tomate, pelado e picado e a pitada de açúcar. Deixe estufar por 5 minutos. Adicione um pouco de água de cozer o feijão, tempere de sal e pimenta. Tape o tacho e deixe cozinhar cerca de 35 minutos. A 15 minutos do final da cozedura, junte o bacon. Deixe apurar. Rectifique os temperos. Sirva polvilhado com salsa picada
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Rabbit with White Beans
Ingredients (4 portions): 1 rabbit (big) 2 onions, chopped 500gr white beans 2 cloves of garlic, chopped 3 tomatoes, peeled and chopped Olive oil 2dl white wine Salt, pepper 150gr bacon, diced 1 pinch of sugar Parsley, chopped
Method: Soak the beans in cold water. Cook the beans. Prepare the rabbit and cut it in pieces. In a pan, heat the olive oil. Add the onions and the garlic and fry a little. Add rabbit’s pieces and allow to brown lightly, stirring from time to time. Pour the wine. Add tomatoes and sugar. Let stew for 5 minutes. Add a little bit of cooking beans’water. Season with salt and pepper. Put the lid on the pan and cook for about 35 minutes. 15 minutes before cooking’s end, add bacon to taste. Adjust seasoning. Sprinkle with parsley.
COELHO Á CAÇADOR
Ingredientes(4 pessoas):
1 coelho 100gr banha 150gr toucinho entremeado cortado aos quartos 2 cebolas 3 dentes de alho 1.5dl vinho tinto 1 folha de louro salsa sal, pimenta água Fatias de pão
Preparação:
Corte o coelho aos bocados. Frite o toucinho entremeado na banha e reserve. Nessa gordura, frite o coelho até ficar louro. Junte a cebola ás rodelas, os alhos picados, a salsa picada, o louro e o vinho tinto. Tempere com sal e pimenta. Leve a lume brando, adicionando água aos poucos até cozer. Sirva acompanhado de triângulos de pão frito.
Rabbit after Hunter’s way
Ingredients (4 portions): 1 rabbit 100gr lard 150gr bacon, diced 2 onions, sliced 3 cloves of garlic, chopped 1,5dl red wine 1 bayleaf Salt, pepper Water Bread slices
Method: Cut the rabbit in pieces. Fry the bacon in the lard. Add the rabbit and fry until lightly brown. Add the onions, garlic, bayleaf, parsley and wine. Season with salt and pepper. Cook over low heat. From time to time, add small portions of water, until the rabbit is cooked. Serve with small triangles of fried bread.
CATAPLANA DE CARNE DE PORCO Ingredientes (4 pessoas): 1kg amêijoas 800gr carne de porco 100gr presunto sem sal 100gr toucinho entremeado 1 chouriço pequeno de carne 1 copo de vinho branco 1dl azeite 2 colheres (sopa) banha 1 cálice aguardente velha 1 folha de louro sal 2 dentes de alho 2 cebolas 2 colheres (sopa) colorau 1 molho pequeno de salsa 1 molho pequeno de coentros Piripiri Preparação: Lave as amêijoas e ponha-as de molho durante 2 horas, em água fria temperada com sal. Corte a carne de porco, o presunto e o toucinho aos cubos. Tempere com sal, alhos, colorau, vinho, a aguardente, folha de louro e piripiri. Misture tudo muito bem e deixe marinar durante 3 horas. Descasque as cebolas, e corte-as em meias luas finas. Ponha o azeite, a banha e as cebolas no fundo da cataplana a refogar. Quando a cebola estiver transparente, junte a carne marinada, as amêijoas escorridas e passadas por água corrente, o chouriço ás rodelas e os molhinhos de salsa e coentros. Feche a cataplana e leve ao lume, médio, a cozinhar cerca de 25 minutos. Rectifique os temperos. Antes de servir, retire a salsa e os coentros.
Cataplana of Pork Meat
Ingredients (4 portions): 800gr pork meat 1kg clams 100gr ham, unsalted 100gr bacon 1 small meat chorizo 1 glass of white wine 1dl olive oil 2 tablespoons lard 1 port glass of Old Brandy 1 bayleaf Salt 2 cloves of garlic, chopped 2 onions 2 tablespoons paprika 1 small bunch of parsley 1 small bunch of coriander Piri-piri (malaguetta or chili dressing)
Method: Wash the clams and soak them for 2 hours in cold salted water. Dice meat, ham and bacon. Season with salt, garlic, paprika, wine, brandy, bayleaf and piri-piri. Mix and marinate for 3 hours. Peel and slice finely the onions. In the cataplana’s bottom, place olive oil, lard and onions. Cook until onions become lightly brown. Add meat marinade, clams, drained and washed in running water, chorizo, sliced, parsley and coriander. Close cataplana and cook, in medium heat, for about 25 minutes. Adjust seasoning. Before serving, take out the parsley and coriander bunches.
FRANGO NA PÚCARA
Ingredientes (4 pessoas): 1 frango médio 100gr presunto 50gr margarina 4 dentes de alho 1 cálice aguardente velha 1 cálice vinho do Porto 1 copo vinho branco 1 colher (sopa) mostarda Salsa Sal, pimenta Azeite ½ l água 4 tomates 10 cebolinhas
Preparação: Corte o presunto aos quadradinhos. Tire a pele e sementes ao tomate e pique os alhos. Corte o frango em bocados e tempere com os dentes de alho pisados com o sal. Coloque-o na púcara com todos os ingredientes. Leve ao lume até levantar fervura. Coloque a tampa na púcara e leve ao forno quente.
Chicken in the Earthen Mug
Ingredients (4 portions): 1 chicken (medium) 100gr cured ham 50gr margarine 4 cloves of garlic 1 port glass of Old Brandy 1 port glass of Port Wine 1 glass of white wine 1 tablespoon mustard Parsley Salt, pepper Olive oil 1/2l water Tomatoes 12 small onions
Method: Dice the ham. Peel and de-seed the tomatoes. Chop the garlic. Cut the chicken in pieces and season with the garlic crushed with salt. Place the chicken pieces in the earthen mug with all ingredients. Put on stove and bring to boil. Put the lid on the mug, remove from stove and bake in hot oven.
Lombinho de Porco com Ervas Aromáticas
Ingredientes (4 pessoas): 650gr lombinho de porco 2 folhas de louro 1 cebola, picada 3 dentes de alho, picados 200gr cogumelos 2dl vinho branco Sal grosso Pimenta rosa em grão Salsa Alecrim Tomilho
Preparação: Misture todos os ingredientes, excepto a cebola, alhos, cogumelos e vinho branco. Tempere o lombinho com a mistura de ervas e deixe marinar durante 3 horas. Coloque o lombinho em cima de uma grelha canelada para dar um aspecto visual agradável ao alourar. Retire da grelha, passe pela marinada e enrole em folha de alumínio. Leve ao forno durante 10 minutos. Salteie a cebola e os alhos em azeite, junte os cogumelos e regue com o vinho branco. Coloque os cogumelos no centro do prato de servir e disponha a carne cortada às fatias, por cima. Acompanhe com batata nova e legumes.
Small Loins of Pork with Fines Herbs
Ingredients (4 portions): 650gr small loins of pork 2 bayleaves 1 onion, chopped 3 cloves of garlic, chopped 200gr mushrooms 2dl white wine Olive oil Salt Pink pepper corns Parsley, rosemary, thyme
Method: Mix the herbs, salt, pepper and bayleaves. Season the loins with herbs’mixture and marinate for 3 hours. Place the loins over a grooved grill to brown a little and draw lines on them. Take from grill, roll in marinade and wrap in alluminium foil. Cook in oven for 10 minutes. Fry lightly, in olive oil, the onion and garlic. Add mushrooms and pour over the wine. Cook for 5 minutes. Place the mushrooms in the middle of a dish. Slice the meat and place it over the mushrooms. Serve with young potatoes and vegetables.
Lombo de Coelho recheado com Figos Secos Ingredientes (6 pessoas): 2 lombos de coelho 150gr figos secos 0,5dl Vinho do Porto tinto 1 colher (café) tomilho Sal Pimenta branca moída 1dl vinho branco 1 cebola, picada 50gr alho francês 50gr cenouras, às rodelas 0,5dl azeite 2 folhas louro 2 dentes de alho, picados 1dl vinho tinto Farinha
Preparação: Desosse os lombos de coelho. Guarde os ossos. Abra os lombos de coelho e tempere com sal, tomilho, pimenta branca moída, cenoura, alho francês, alho, louro e vinho branco e deixe marinar de um dia para o outro. Corte os figos ao meio e ponha-os a marinar no Vinho do Porto, de um dia para o outro. Retire a carne da marinada, abra-a e coloque os figos escorridos no meio. Enrole, envolva em folha de alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 170º, durante 15 a 18 minutos. Aloure a cebola e os ossos de coelho em azeite e deixe refogar até ficarem escuros. Regue com o vinho tinto. Polvilhe com um pouco de farinha e adicione a marinada. Deixe cozer até obter um molho espesso. Se necessário, junte um pouco de água. Passe o molho por um passador de rede fina. Sirva os lombos cortados às fatias. Regue com o molho.
Loins of Rabbit stuffed with Dry Figs
Ingredients (6 portions): 2 loins of rabbit 150gr dry figs 0,5dl red Port Wine 1 coffeespoon thyme Salt White pepper, ground 1dl white wine 1 onion, chopped 50gr leek, cut in julienne 50gr carrots, sliced 0,5dl okive oil 2 bayleaves 2 cloves of garlic, chopped 1 dl red wine Flour
Method: Bone the loins. Keep the bones. Open the loins and season with salt, thyme, white pepper, carrots, leek, garlic, bayleaves and white wine. Marinate overnight. Break in half the figs and marinate them in Port Wine, overnight. Take the meat out of marinade, open it and place the figs, drained, in the middle. Roll up and wrap in alluminium foil. Cook in pre-heated oven (170º) for 15 to 18 minutes. Heat olive oil and fry the onion and the rabbit’s bones until they are brown. Pour over the red wine. Sprinkle with flour. Add marinade. Cook until you get a thick sauce. Add a little water, if necessary. Strain. Serve the meat sliced. Pour over the sauce.
Peito de Frango recheado com Camarão Ingredientes (4 pessoas): 4 peitos de frango Azeitonas pretas 250gr camarão cru, descascado 0,5dl Vinho do Porto seco Sal 1 ramo de tomilho 2 dentes de alho, picados 2cl azeite ½ colher (chá) salsa, picada 8 camarões médios 1dl vinho tinto ½ cebola, picada
Preparação: Pique o miolo de camarão e as azeitonas descaroçadas. Salteie os alhos picados em azeite, junte o preparado de camarão e azeitonas. Regue com o Vinho do Porto. Tempere com sal e salsa picada e deixe apurar 2 minutos. Abra um orifício no centro dos peitos, na horizontal. Recheie com o preparado de camarão. Tempere com sal, tomilho, alho picado e enrole em folha de alumínio. Leve ao forno a 180º, durante 15 a 18 minutos. Descasque os 8 camarões, deixando a ponta do rabo. Abra-os ao meio e salteie-os em azeite e alho picado. Aloure as cascas de camarão juntamente com a cebola picada e o restante recheio. Polvilhe com um pouco de farinha e regue com o vinho tinto. Deixe engrossar e passe o molho por um passador. Sirva o peito cortado às fatias, decorado com os camarões salteados e azeitonas picadas. Acompanhe com o molho e legumes cozidos, salteados em manteiga.
Chicken Breasts stuffed with Shrimps
Ingredients (4 portions): 4 chicken breasts Black olives 250gr Shrimps, raw, shelled 0,5 dl dry Port Wine Salt 1 thyme brunch 2 cloves of garlic, chopped 2cl olive oil ½ teaspoon parsley, chopped 8 medium shrimps 1dl red wine ½ onion, chopped Flour
Method: Chop the shrimps and the black olives without stones. Heat olive oil and fry the garlic. Add shrimps and olives’ mixture. Pour over Port Wine. Season with salt, parsley. Fry for 2 minutes until tasty. Open a hole, horizontally, in the middle of the breasts. Stuff with shrimps’mixture. Season with salt, thyme, garlic- Roll up and wrap in alluminium foil. Cook in oven (180º) for 15 to 18 minutes. Shell the 8 shrimps, but let the tail stay. Cut them through the middle and fry them in olive oil and garlic. Fry the shells with the onion and the remaining stuffing. Sprinkle with flour and pour over the red wine. Allow to thicken and strain. Serve the breasts sliced with the sauce and boiled vegetables fried in butter. Decorate with the fried shrimps and chopped olives.
Frango com Feijão Verde
Ingredientes (4 pessoas): 1kg de frango Sal 2 folhas louro 2 dentes de alho, picados 1 cebola, picada 100gr tomate pelado, picado 1 ramo de salsa 2dl vinho branco 400gr feijão verde 0,5dl azeite água
Preparação: Corte o frango em pedaços (+/- 16). Lave-os e tempere-os com sal, louro, vinho branco e alhos picados. Deixe marinar de um dia para o outro. Escorra o frango e guarde a marinada. Aloure o frango em azeite. Junte a cebola picada e o tomate. Deixe refogar durante alguns minutos. Junte a marinada e deixe estufar, em lume brando, durante 5 minutos. Adicione 1/2l de água e deixe ferver mais 10 minutos. Entretanto, lave e corte o feijão verde ao meio, na horizontal. Junte-o ao frango e deixe cozer até o feijão estar pronto. Sirva bem quente.
Chicken with Green Beans
Ingredients (4 portions): 1kg chicken Salt 2 bayleaves 2 cloves of garlic, chopped 1 onion, chopped 100gr tomatoes, peeled, chopped 1 parsley brunch 2dl white wine 400gr green beans 0,5dl olive oil 1/2l water
Method: Cut the chicken in pieces (+/- 16).Wash and season with salt, bayleaves, garlic and white wine. Marinate overnight. Drain the chicken and save marinade. Fry the chicken in olive oil. Add onion and tomato and fry for a few minutes. Add marinade and stew. Simmer for 5 minutes. Add water and cook for 10 minutes. Meanwhile, wash and cut the green beans through the middle, horizontally. Add them to chicken and cook until beans are ready. Serve very hot.
Lombinho de Vitela em cama de Cogumelos
Ingredientes (4 pessoas): 600gr lombinhos de vitela 250gr cogumelos selvagens mistos 1 cebola, picada 2 dentes de alho, picados 1dl vinho branco 2 folhas de louro Sal fino, pimenta moída 1 ramo de alecrim 0,5dl azeite 0,5dl natas 1 colher (café) salsa picada
Preparação: Corte o lombinho em 12 pequenos bifes e tempere-os com sal, pimenta moída, louro, alho, vinho branco e alecrim e deixe marinar durante 1 hora. Entretanto, limpe os cogumelos e corte-os às fatias. Aloure a cebola e o alho, picados, em azeite. Junte os cogumelos, refogue um pouco, regue com vinho branco. Tempere com sal e pimenta. Aloure os bifinhos de vitela, dos dois lados, em azeite quente. Regue com o restante vinho e a marinada. Retire os lombinhos e junte os cogumelos. Regue com as natas, mexa, mas não deixe ferver. No centro de um prato, faça uma cama de cogumelos, coloque um bife, cubra com cogumelos e repita até ter três bifinhos em cada prato. Acompanhe com batatas e legumes salteados. Polvilhe com salsa picada.
Small Loin of Veal in Mushrooms’Bed
Ingredients (4 portions): 600gr loins of veal 250gr assorted wild mushrooms 1 onion, chopped 2 cloves of garlic, chopped 1dl white wine 2 bayleaves Table salt, pepper, ground 1 rosemary strig 0,5dl olive oil 0,5dl cream 1 coffeespoon parsley, chopped
Method: Cut the loin in 12 small steaks. Season them with salt, ground pepper, bayleaves, rosemary and white wine. Marinate for 1 hour. Meanwhile, prepare the mushrooms. Slice them. Fry onion and garlic in olive oil. Add mushrooms. Pour over white wine. Season with salt and pepper. Heat olive oil and fry the small steaks, both sides. Pour over some wine and the marinade. Remove the steaks and add mushrooms. Pour over cream, mix. Do not allow to boil. In the middle of a dish, make a mushrooms’bed, place a steak, cover with mushrooms and repeat until you have 3 steaks in each dish. Serve with potatoes and vegetables, sautés. Sprinkle with parsley.
Codorniz estufada com Cogumelos e Cebolinhas Caramelizadas Ingredientes (2 pessoas): 3 codornizes 150gr echalotas 100gr cogumelos inteiros 150gr batatas novas cozidas com a pele 2dl vinho branco 2 dentes de alho, picados 50gr cenoura, cortada em cubos 3 folhas de louro ½ cebola, picada 1 tomate, picado Sal, Pimenta em grão 2cl Vinho do Porto 0,5dl azeite Para o caramelo: 1 colher (café) açúcar 2 cálices Vinho do Porto
Preparação: Arranje as codornizes e tempere-as com sal, pimenta em grão, louro, alho picado, cenoura, Vinho do Porto e vinho branco. Deixe marinar de um dia para o outro. Aloure a cebola picada e as codornizes em azeite. Junte o tomate e adicione a marinada. Deixe refogar, em lume brando, durante 20 minutos, mexendo de vez em quando. Se necessário, junte um pouco de água quente. Adicione os cogumelos e coza mais 3 minutos. Rectifique os temperos. Retire a pele às batatinhas e frite-as. Aloure as echalotas num pouco de azeite. Junte o açúcar e o Vinho do Porto e deixe caramelizar durante 10 minutos. Se necessário, adicione água. Coloque os cogumelos, as echalotas e as batatinhas no centro de um prato. Ponha as codornizes em cima. Regue com o molho.
Quail stuffed with Mushrooms and Caramelized Shallots
Ingredients(2 portions): 3 quails 150gr shallots 100gr mushrooms 150gr young potatoes, boiled with skin 2dl white wine 2 cloves of garlic, chopped 50gr carrots, diced 3 bayleaves ½ onion, chopped 1 tomato, chopped Salt, peppercorn 2cl Port Wine 0,5dl olive oil For Caramel: 1 coffeespoon sugar 2 port glasses of Port Wine
Method: Prepare quails and season them with sal, peppercorns, bayleaves, garlic, carrots, Port Wine and white wine. Marinate overnight. Heat olive oil and fry onion and quails. Add tomato and marinade. Simmer for 20 minutes, stirring. If necessary, pour over a little bit of warm water. Add mushrooms and cook for 3 minutes. Adjust seasoning. Skin the potatoes and fry them. Fry the shallots in a bit of olive oil. Add sugar and Port Wine and allow to caramelize for 10 minutes. Add water, if needed. Place the mushrooms, the shallots and the potatoes in the middle of a dish. Place the quails over them. Pour over the sauce and serve.
SOBREMESAS SWEET DESSERTS
SOBREMESAS
Toucinho do Céu com Ameixas de Elvas Toucinho do Céu Ingredientes: 500gr de açúcar 250gr de água 250gr de miolo de amêndoa 9 gemas de ovos 3 claras 60gr de farinha 50gr de manteiga Preparação: Leve o açúcar com a água ao lume, até atingir ponto de pérola. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco. Junte a amêndoa pelada e passada pela máquina, as gemas misturadas com as claras e a farinha. Leve ao lume, novamente, sem deixar ferver. Retire e junte a manteiga. Quando estiver completamente frio, deite a mistura numa forma untada com manteiga e o fundo forrado com papel vegetal também untado. Leve a cozer em lume brando. Desenforme depois de morno.
Ameixas de Elvas Ingredientes: 1kg de ameixas Rainha-Cláudia 1kg de açúcar 5dl de água Preparação: Leve ao lume um tacho grande com água e quando estiver quase a ferver deite dentro as ameixas, pouco maduras e perfeitamente sãs. Deixe cozer, mas retire-as da água quente ainda rijas e coloque-as em água fria, durante 12 horas, renovando a água de 3 em 3 horas. Leve o açúcar com a água ao lume até fazer ponto de pasta. Mergulhe as ameixas na calda e retire-as com uma escumadeira, quando a calda começar a ferver. Leve a calda a ponto de espadana fraco, tire do lume e deite por cima das ameixas. Durante mais 2 dias escorra a calda de novo para o tacho e leve-a, no 1º dia, a ponto assoprado e deite sobre as ameixas; no 2º dia escorra-a e leve-a a ponto de fio e deite novamente sobre as ameixas. Deixe-as repousar nesta calda durante 3 dias, findos os quais, eleve a calda a ponto de cabelo. As ameixas ficam nesta calda mais 8 dias. Retire as ameixas da calda, limpe-as e deixe-as secar. Se preferir, pode cobri-las com uma camada de açúcar muito fino, batido com clara de ovo. Nota: Pode utilizar as ameixas de Elvas já preparadas, que se encontram à venda nos supermercados
“Toucinho do Céu com Ameixas de Elvas” (“Heaven’s Bacon with Elvas’Plums”) “Toucinho do Céu” (“Heaven’s Bacon”) Ingredients: 500gr sugar 250gr water 250gr almonds 9 egg yolks 3 egg whites 60gr flour 50gr butter
Method: Bring to the boil the sugar and the water and simmer untill you get a syrup (34º Baumé/108ºC). Add the almonds, previously peeled and grinded, the egg yolks mixed with the egg whites and the flour. When cold, pour the mixture into a buttered mould lined with buttered greaseproof paper. Bake in low heat. Let cool to take it from the mould “Ameixas de Elvas” (“Elvas’Plums) Ingredients: 1kg “Rainha Cláudia” Plums (Portuguese plums, green, small and sweet) 1kg sugar 5dl water
Method: In a large pan, bring to the boil water and pour the plums in (they must be perfectly healthy and not too ripe). Let cook, but take them out still tough and pour them in cold water during 12 hours, renewing it every 3 hours. Bring the sugar and the water to the boil and simmer until you get a syrup (101ºC). Dive the plums in the syrup and take them out with the help of a skimmer, when the syrup begins to boil. Bring the syrup to 40ºBaumé/117ºC and pour over the plums. During 2 more days, drain the syrup into the pan and bring it: on the 1st day, to 38ºBaumé/112ºC and pour over the plums; on the 2nd day, drain again and bring it to 29º Baumé/103ºC and pour over the plums. Let them rest in this syrup for 3 days. Then, drain the syrup, bring it to 32ºBaumé/106ºC, pour over the plums and let them rest for 8 days. Take the plums out of the syrup, clean them and let them dry. If you prefer, you can cover them with a very thin sugar layer, mised with egg white. Note: You can use Elvas’plums already prepared. They are sold in supermarkets.
Arroz Doce
Ingredientes: 1l de água 7,5dl de leite 150gr de arroz (com goma) 220gr de açúcar casca de limão 1 pau de canela 1 colher (sobremesa) de manteiga 4 gemas 1dl de natas 1 pitada de sal
Preparação: Leve a água a ferver com o sal. Deite o arroz e deixe cozer até ter absorvido a água. Junte o leite morno, a manteiga, a casca de limão e o pau de canela. Deixe cozer mais 5 minutos. Junte o açúcar e deixe que este se dissolva, mexendo com uma colher de pau. Bata as gemas com as natas. Retire o arroz do lume e junte-lhe a mistura de gemas e natas. Mexa com a colher de pau. Leve novamente ao lume para levantar fervura, retire e continue a mexer mais uns 2 minutos. Deite em taças e decore com canela em pó.
Rice Pudding
Ingredients: 1l water 7,5dl milk 150gr rice 220gr sugar Lemon zest 1 cinnamon bar 1 dessert spoon butter 4 egg yolks 1dl cream 1 pinch of salt
Method: Bring water with salt to the boil. Add the rice and let it cook until it has almost absorbed the water. Add the milk, tepid, butter, lemon zest, cinnamon bar. Let cook another 5 minutes.Add sugar and stir with a woodenspoon, till it dissolves. Whip the cream with the egg yolks. Remove from the stove and pour the eggs mixture, while stirring with the woodenspoon. Put on the stove again, let boil, remove and stir during 2 more minutes. Remove de lemon zest and the cinnamon bar. Pour into cups and decorate with cinnamon.
Leite Creme
Ingredientes: 1l de leite 200gr de açúcar 1 colher (sopa) bem cheia de farinha 8 gemas casca de limão
Preparação: Bata as gemas com o açúcar. Junte a farinha previamente desfeita num pouco de leite frio. Adicione o leite previamente fervido com a casca de limão e já morno. Misture bem e, caso note que a mistura ficou com grumos, passe-a por um passador de rede fina. Verta para um tacho e leve ao lume até engrossar, mexendo sempre. Deite o leite creme numa travessa ou em taças individuais e deixe arrefecer. Polvilhe com açúcar e queime com um ferro em brasa.
Custard
Ingredients: 1l milk 200gr sugar 1 tablespoon full of flour 8 egg yolks Lemon zest
Method: Whisk egg yolks with sugar. Add flour, previously creamed in a bit of cold milk. Bring milk to the boil with the lemon zest. Let it cool a bit and add to the eggs mixture. If you get a lumpy mixture, pass it through a strainer. Pour into a pan and bring it to the boil to thicken, keep on stirring. Pour the custard in a platter or cups and let it cool. Sprinkle with sugar and burn it with a red-hot iron.
Torta de Azeitão Ingredientes: 10 ovos 200gr de açúcar 40gr de farinha Canela em pó Ovos moles Preparação: Separe as gemas das claras. Bata as gemas com o açúcar até obter um creme espesso. Junte a farinha e bata só até a misturar. Adicione as claras batidas em castelo e envolva-as na mistura com a ajuda de uma colher de pau. Deite num tabuleiro untado e coza em forno médio, previamente aquecido. Retire a torta ainda morna, polvilhe com canela em pó, barre com ovos moles e enrole. Nota: Estas tortas costumam ser individuais, pelo que pode cortar a torta em pequenas porções. Devem, também ficar com o aspecto de meias cruas. Quanto aos ovos moles pode comprá-los já preparados ou fazê-los da seguinte forma:
Ovos Moles Ingredientes: 350gr de açúcar 1 chávena (chá) + 2dl de água 75gr de farinha de arroz 10 gemas Preparação: Leve ao lume o açúcar com a água e ferva até obter uma calda em ponto de espadana. Desfaça a farinha de arroz em 2dl de água e misture com a calda de açúcar. Cozinhe durante alguns minutos, mexendo sempre com uma colher de pau. Retire e deixe amornar. Bata as gemas e misture um pouco do creme. Junte o restante creme e leve ao lume até espessar, sem deixar ferver demais.
Decoração Decore com alguns gomos de laranja. Ferva um pouco de calda de açúcar aromatizada com Vinho Moscatel e juliana de casca de laranja. Regue as tortas com esta calda
“Torta de Azeitão” (Azeitão Roll) Ingredients: 10 eggs 200gr sugar 40gr flour Cinnamon “Ovos Moles” (Soft Eggs) Method: Separate egg yolks from egg whites. Whisk the yolks with sugar until creamy. Add flour and mix. Whisk egg whites until stiff and mix them thoroughly up with the previous mixture., with the help of a wooden spoon. Pour into a greased tray and bake in a moderate hot oven. When cooked and still lukewarm, sprinkle with cinnamon and coat it with “Ovos Moles” (Soft Eggs) and roll up. Note: This roll is usually served individually, so you can cut the roll in small portions. The roll must seem half baked. The “Ovos Moles” (Soft Eggs) can be bought already prepared or you can make them this way:
“Ovos Moles” (Soft Eggs) Ingredients: 300gr sugar 1 teacup + 2dl water 75gr rice flour 10 egg yolks Method: Put the sugar and the teacup of water in a saucepan and bring to the boil and simmer until you get a syrup (40º Baumé/117ºC). Cream the flour with the help of the 2dl water and mix with the sugar syrup. Simmer for a few minutes, stirring with a wooden spoon. Take it from the stove and let it cool a bit. Whisk egg yolks and add a little portion of the cream. Pour the remaining cream and bring it to boil again to thicken, without boiling too much. Presentation: Decorate with some orange fingers; Boil a small portion of sugar syrup, perfumed with Moscatel wine and a julienne of orange zest and pour over the rolls.
Trouxas de Ovos
Ingredientes: 18 gemas de ovos 2 claras 500gr de açúcar 1,5dl água Preparação: Leve ao lume o açúcar com a água e deixe ferver até fazer ponto de fio (29º Baumé/103ºC). Entretanto, passe as gemas por um passador fino e misture com as claras, apenas para ligar ambas. Retire a calda, em ponto de fio, do lume e deite uma pequena porção de gemada (cerca de um cálice pequeno) no meio. Leve o tacho a lume forte e deixe coalhar. Retire a placa que se formou com uma escumadeira e deixea escorrer sobre uma peneira. Se necessário, borrife a calda com água fria para manter a densidade do xarope e cozinhe a restante gemada do mesmo modo. Para dar forma às trouxas, sobreponha duas placas, com a parte brilhante virada para baixo, apare os lados com uma faca e coloque as aparas sobre o meio das placas. Enrole as trouxas e sirva-as regadas com a calda de açúcar.
Nota: Se desejar pode rechear as trouxas com ovos moles e fios de ovos.
“Trouxas de Ovos” (Eggs Packets)
Ingredients: 18 egg yolks 2 egg whites 500gr sugar 1,5dl water
Method: Bring water and sugar to boil and make a syrup (29º Baumé/103ºC). Meanwhile, pass the egg yolks through a strainer and mix with the egg whites. With the sugar syrup out of stove, fold a small portion of egg-nog (+/- a small port glass) in the middle. Put on the stove again over high heat and let it curdle. With the help of a skimmer, take out the formed egg plate and let it drain over a sieve. If necessary, sprinkle cold water over the syrup to maintain density and cook, the same way described above, the remaining egg-nog. To give the “Eggs Packets” shape, overlay 2 eggs plates, with the bright side face down, trim both sides with a knife and place the scraps in the middle of eggs plates. Roll up the eggs packets, water them with the sugar syrup and serve. Note: If you wish, you can stuff the eggs packets with “Ovos Moles” (“Soft Eggs”) or “Fios de Ovos” (“Eggs Strings”).
Tarte de Nata
Ingredientes: 1/2l de natas 1 lata de leite condensado magro 5 folhas de gelatina 150gr de bolachas integrais
Preparação: Ponha a gelatina de molho em água fria. Numa tijela bata as natas até duplicarem de volume e adicione o leite condensado. Misture. Escorra a gelatina e dissolva-a numa colher (sopa) de água quente. Junte ao preparado das natas e misture novamente. Rale as bolachas. Forre uma forma de fundo amovível com papel vegetal e cubra o fundo com a bolacha ralada. Deite por cima o preparado, alise a superfície e leve ao frigorífico a prender. Pode decorar a seu gosto com um pouco de bolacha ralada ou frutos diversos.
Cream Pie
Ingredients: 1/2l Cream 1 tin of skimmed condensed milk 5 gelatine sheets 150gr wholemeal biscuits
Method: Soak gelatine sheets in cold water. Whip cream until stiff. Add condensed milk and mix. Drain the gelatine and melt it in a tablespoon of warm water. Add and mix with the cream mixture. Grate the biscuits. Line a loose-bottomed cake tin with greaseproof paper and sprinkle the bottom with half of the grated biscuits. Press the surface. Pour out the cream mixture and cool for 2 hours, at least. You can decorate with the remaining grated biscuits and some fruits.
Pastéis de Nata Massa Folhada (Pode comprar já preparada) Ingredientes: 500gr de farinha 500gr de manteiga ou de margarina para folhados 2 a 3dl de água Sal
Preparação: Derreta o sal na água morna e divida a gordura em três partes iguais. Amasse a farinha com a água e sal, forme uma bola e deixe descansar 20 minutos. Estenda a massa e dêlhe forma de quadrado. Barre com uma terça parte da margarina toda a massa, deixando por barrar, a toda a volta do quadrado, uma tira com a largura de um dedo. Dobre a massa de baixo para cima e da esquerda para a direita, de maneira que os lados e as pontas coincidam. Repita a operação mais duas vezes, da mesma forma, com as outras duas porções de margarina. Finalmente, estenda a massa o mais fina possível, corte em tiras e enrole-as de modo a obter rolos compridos. Corte em bocados, de 2 a 3cm. Coloque ao alto cada bocado de massa nas formas de pastéis e, com a ajuda do dedo polegar, ligeiramente molhado em água, esmague a massa forrando as formas. (As formas usadas para os pastéis de nata são as formas de queques)
Recheio Ingredientes: 5dl de natas 8 gemas 2 colheres (chá) de farinha 200gr de açúcar Casca de limão ralada
Preparação: Misture todos os ingredientes indicados. Leve a mistura ao lume até levantar fervura. Retire do calor e, quando estiver morno, deite nas formas recheadas com a massa (não deite recheio a mais para não sair por fora durante a cozedura). Leve a cozer em forno muito quente. Se preferir, pode servir os pastéis de nata polvilhados com canela e açúcar em pó.
Custard Tarts Puff Pastry (you can buy it already prepared) Ingredients: 500gr flour 500gr butter or margarine for puff paste 2 up 3dl water Salt Method: Melt the salt in tepid water and divide the margarine into 3 equal parts. Knead the flour with the salted water, make a ball and let rest for 20 minutes.Roll out dough and give it a square shape. Spread 1/3 of margarine over the dough, except in one strip with the wide of a finger all around the dough’s borders. Fold dough over, from down to top, from left to right, very evenly and exactly, so that sides and ends coincide. Repeat this operation, the same way, another two turns, using the other 2 parts of margarine. Finally, fold dough over, thiner as possible, cut in strings and roll them up to obtain long rolls. Cut in small pieces of 2 or 3 cm. Place each piece in the middle of tartlet tins and, with the help of your thumb, slightly wet, press the dough and line the tins (the moulds usually used for custard tarts are those for muffins or small cakes)
Filling: Ingredients: 5dl cream / 8 egg yolks / 2 teaspoons flour 200gr sugar Grated lemon zest Method: Mix all indicated ingredients. Bring the mixture to the boil, stirring. Remove from heat and, when tepid, pour into the moulds lined with dough (do not fill them too much – up to 2/3 high). Bake in hot oven. If you like, you can serve the custard tarts sprinkled with sugar and cinnamon.
Entremeio de Morango Bolo Ingredientes: 3 ovos 3 colheres (sopa) de leite 125gr açúcar 125gr farinha 1 pitada de fermento em pó
Preparação: Bata as gemas com o leite e o açúcar até obter um preparado fofo. Bata as claras em castelo bem firme e adicione-as cuidadosamente ao preparado anterior, alternando com a farinha com o fermento. Deite a massa num tabuleiro untado e forrado com papel vegetal também untado e leve ao forno a cozer. Deixe arrefecer e desenforme. Retire o papel vegetal.
Recheio Ingredientes: 5dl de natas 5 colheres (sopa) de açúcar 3 folhas de gelatina branca 3 colheres (sopa) de leite 1/2kg de morangos
Preparação: Demolhe a gelatina em água fria. Bata as natas até ficarem firmes. Junte o açúcar e misture. Dissolva a gelatina no leite quente, deixe arrefecer um pouco e adicione à mistura de natas. Misture cuidadosamente e reserve no frigorífico até prender.
Montagem do Entremeio: Corte o bolo ao meio e coloque uma das partes num tabuleiro forrado com papel vegetal (una os cantos com clips). Disponha os morangos cortados em cima da metade do bolo, mas em toda a volta do mesmo com o lado cortado virado para fora e a ponta para cima. Encha o meio com morangos inteiros. Deite parte do creme de natas em cima dos morangos com cuidado para não os derrubar. Coloque a outra metade do bolo por cima, Barre com o resto do creme de natas e alise a superfície. Leve ao frigorífico durante, pelo menos, 2 horas. Sirva cortado em quadrados ou losangos e decore a seu gosto.
Strawberry Cake Cake Ingredients: 3 eggs 3 tablespoons milk 125gr sugar 125gr flour 1 pinch powdered yeast
Method: Whisk egg yolks with milk and sugar until creamy. Whip egg whites until stiff and add to the previous mixture, alternating with the flour mixed with the yeast. Pour the mixture into a buttered tray, lined with greaseproof paper and bake in oven. Let cool and take out of the mould. Take the greaseproof paper out.
Filling Ingredients: 5dl cream 5 tablespoons sugar 3 white gelatine leaves 3 tablespoons milk 1/2kg strawberries
Method: Soak gelatine in cold water. Whip cream until stiff. Add sugar and mix. Drain the gelatine and melt it in warm milk, let it cool a bit, pour in the cream mixture and mix carefully. Put in the fridge.
Assembling the Cake Split the cake in two and place one part into a tray lined with greaseproof paper (join the corners with a clip). Over the cake, and all around it, on the ends, place strawberries cut in halves, with the cut side turned outside and the top up. Fill the middle with strawberries. Pour part of the cream filling over the strawberries, very carefully, not to knock them down. Place the other cake part over the cream. Spread the remaining cream filling, evenly, over the cake. Put in the fridge, at least for 2 hours. To serve, cut in squares or rhombus and decorate as you prefer.
Bolo aos Três Chocolates Bolo Ingredientes: 200gr de açúcar 5 ovos 125gr de manteiga 200gr de farinha
Preparação: Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicione os ovos um a um, batendo bem entre cada adição. Junte a farinha aos pouco e misture bem. Leve ao forno a cozer em tabuleiro untado, forrado com papel vegetal também untado. Verifique se está cozido, deixe arrefecer um pouco e desenforme.
Recheio Ingredientes: 1 lata de leite condensado 1 colher (sopa) de manteiga 2 gemas 1 colher (sopa) de chocolate em pó
Preparação: Numa panela, leve ao lume o leite condensado e mexa até este se desprender do fundo. Adicione a manteiga e as gemas e vá mexendo. Retire do lume e junte o chocolate em pó. Misture bem. Deixe arrefecer e reserve.
Cobertura Ingredientes: 200gr de chocolate para culinária 2dl de natas
Preparação: Aqueça as natas em banho-maria até a água ferver. Retire do lume e adicione-lhes o chocolate, partido aos bocadinhos e mexa até obter um creme homogéneo. Deixe arrefecer.
Montagem Corte o bolo em três rectângulos. Numa forma forrada no fundo e dos lados com papel vegetal, coloque uma das partes do bolo. Borrife com Vinho do Porto. Deite um pouco de recheio de chocolate e alise. Coloque outra camada de bolo, borrife com mais Vinho e deite mais um pouco de recheio. Alise novamente e cubra com o restante bolo. Comprima um pouco. Leve ao frigorífico para endurecer. Retire e deite por cima a cobertura quase fria, de forma a formar uma camada brilhante. Leve novamente ao frigorífico. Para servir, pode cortar rectângulos mais pequenos e enfeitá-los com raspas de chocolate negro e branco.
Three Layers Chocolate Cake Cake Ingredients: 200gr sugar 5 eggs 125gr butter 200gr flour
Method: Mix the butter with the sugar until creamy. Add eggs, one by one, whipping well between each addition. Mix the flour. Pour into a buttered tray, lined with greaseproof paper and bake.
Filling Ingredients: 1 tin of condensed milk 1 tablespoon butter 2 egg yolks 1 tablespoon powdered chocolate
Method: Pour the condensed milk in a saucepan and cook over low heat, stirring until it unstick from the bottom. Add the butter and the egg yolks and keep on stirring. Remove from heat and add the powdered chocolate. Mix well. Let cool.
Cake Covering Ingredients: 200gr culinary chocolate 2dl cream
Method: Heat cream over near boiling water. Remove from heat and add chocolate in pieces and mix until homogeneous. Let cool a bit before using. Assembling the Cake Split the cake in three rectangular layers. Use a mould lined on the bottom and sides with greaseproof paper and place there one of the cake layers. Dab Port wine on it. Spread chocolate filling evenly. Repeat this procedure until you finish with the last cake layer. Press a little. Cool on fridge to hard. When firm, cover the cake with the chocolate covering almost cool, in order to get a shiny layer. Put on fridge again. To serve, cut the cake in small rectangles and sprinkle with white and black chocolate zests.
Semifrio de Frutos Silvestres Bolo base Ingredientes:4 ovos 125gr de açúcar 125gr de farinha
Preparação: Bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo. Bata as claras em castelo firme e adicione ao preparado anterior, alternando com a farinha. Misture com cuidado. Forre o fundo de uma forma de mola com papel vegetal untado, deite a massa, alise e leve a cozer em forno médio. Retire e deixe arrefecer.
Recheio Ingredientes: 1/2kg de frutos silvestres variados 1/2l de natas 5 colheres (sopa) de açúcar 3 folhas de gelatina branca 2 colheres (sopa) de leite
Preparação: Demolhe a gelatina em água fria. Bata as natas até ficarem firmes. Junte o açúcar e bata novamente. Escorra a gelatina e dissolva-a no leite quente. Adicione à mistura de natas, mexendo cuidadosamente. Leve ao frigorífico para prender. Borrife os frutos silvestres com um pouco de Vinho do Porto e salpique com açúcar em pó. Reserve.
Cobertura Ingredientes: 1 gelatina de morango ou de frutos silvestres
Preparação: Prepare a gelatina de acordo com as instruções da embalagem.
Montagem Numa forma de mola forrada com papel vegetal no fundo e dos lados, coloque o bolo base. Por cima disponha os frutos silvestres e cubra com o creme de natas. Repita a operação com outra camada de bolo, frutos silvestres e creme de natas. Leve ao frigorífico, pelo menos, durante 2 horas. Deite a gelatina de frutos silvestres, morna, sobre o semifrio. Leve novamente ao frigorífico para solidificar.
Decoração Coloque um rectângulo do semifrio no prato, decore a seu gosto com alguns frutos silvestres, um pouco de polpa de maracujá e molho de frutos silvestres ou de morango.
Wild Fruits Cake Cake Ingredients:4 eggs 125gr sugar 125gr flour
Method: Whisk egg yolks with sugar until creamy. Whip egg whites until stiff and add carefully to the previous mixture, alternating with the flour. Line a loose-bottomed cake tin with greaseproof paper and pour out the mixture, evenly. Bake in medium oven.
Filling Ingredients: 1/2kg assorted wild fruits 1/2 l cream 5 tablespoons sugar 3 white gelatine leaves 2 tablespoons milk
Method: Soak gelatine in cold water. Whip cream until stiff. Add sugar and mix. Drain the gelatine and melt it in warm milk. Pour in the mixture and mix carefully. Put in the fridge. Sprinkle the wild fruits with Port wine and powdered sugar.
Cake Covering Ingredients: 1 strawberry or wild fruits gelatine
Method: Prepare the gelatine according to the packet’s instructions.
Assembling the cake Divide the cake in 2 parts and place one of them into a loose-bottomed cake tin. Over the cake, place the wild fruits and cover with cream filling. Repeat this procedure one more time and spread the cream filling evenly. Let cool in the fridge, at least for 2 hours. Pour the lukewarm wild fruits gelatine over the cake and put in the fridge again to solidify. To make the presentation, place a cake rectangle in a dish and decorate with some assorted wild fruits, a bit of passion fruit pulp and wild fruits or strawberry’s sauce.
Queijadas de Sintra Massa Ingredientes: 250gr farinha 50gr margarina ou banha Sal, água q.b.
Preparação: Peneire a farinha para uma tijela, faça uma cova no meio e deite nela a gordura quente. Misture. Para amassar, vá deitando pingos de água morna com sal, à medida que a massa vai precisando, até esta ser moldável. Com o rolo estenda a massa muito fina e corte círculos com 6 cm de diâmetro, com os quais forra as formas de queijadas. Nota: Esta massa deve ser feita com 24 horas de antecedência e ficar bastante rija. Para que não ganhe crosta, cubra, durante o descanso, com um pano seco coberto por outro molhado.
Recheio Ingredientes: 75gr farinha 400gr queijo fresco 400gr açúcar 6 gemas
Preparação: Passe o queijo pelo passe-vite (triture-o). Bata as gemas com o açúcar misturado com a farinha e adicione ao queijo. Misture bem. Encha as formas, já forradas, com este creme e leve a forno quente a cozer cerca de 30 minutos.
Sintra Cheesecakes Pastry Ingredients: 250gr flour 50gr margarine or lard Salt. Water
Method: Sieve the flour to a bowl, make a hole in the middle and pour over there the margarine previously heated. Mix. While you knead and as the dough needs, pour over drops of warm salted water, until mouldy. Roll out dough very thin and cut in circles with 6cm diameter. Line the moulds with them. Note: This dough must be prepared 24h in advance and become hard. In order not to get a crust while resting, place a dry cloth over it, covered with a wet one.
Filling Ingredients: 75gr flour 400gr cream cheese 400gr sugar 6 egg yolks
Method: Mash the cheese. Beat the egg yolks with sugar and flour. Join the cheese and mix well. Fill the moulds, already lined with dough, with this cream and bake in hot oven for about 30 minutes.
Travesseiros de Sintra
Ingredientes: 500gr de massa folhada (ver receita nos “Pastéis de Nata”) 1 chávena (chá) de ovos moles (ver receita na “Torta de Azeitão”) 150gr de miolo de amêndoa picado Açúcar q.b.
Preparação: Misture a amêndoa com os ovos moles. Estenda a massa folhada até ter uma espessura de 4mm. Corte rectângulos de massa com cerca de 16x12 cm. No centro de cada rectângulo, coloque 1 colher (sobremesa) de Ovos Moles, espalhando um pouco, sem chegar aos bordos. Enrole e espalme, de modo a que o fecho da massa fique virado para um dos lados e nunca para baixo. Num tabuleiro, disponha os travesseiros ligeiramente separados uns dos outros e leve a cozer em forno quente, cerca de 15 minutos. Polvilhe-os, ainda quentes, com açúcar.
Sintra Pillows
Ingredients: 500gr puff pastry ( see “Custard Tarts” recipe) 1 teacup of “Ovos Moles” (see “Azeitão Rolls” recipe) 150gr almonds, chopped Sugar
Method: Blend the almonds with “Ovos Moles”. Fold dough over until it is 4mm thick. Cut rectangles 16x12cm. In the middle of each, pour a dessertspoon of “Ovos Moles” with almonds. Spread a little, not reaching the edges. Roll up and flatten, so that the dough’s closure will be turned to one of the sides and never down. Place the “Pillows” slightly separated from each other and bake them in hot oven for 15 minutes. Still warm, sprinkle with sugar.
INFORMAÇÕES UTEIS EQUIVALÊNCIAS
EQUIVALÊNCIAS Equivalences 1 Chávena de açúcar 1 Cup of sugar 1 Chávena de farinha 1 Cup of flour 1 Chávena de margarina 1 Cup of margarine
1 Chávena 1 Cup 1 Copo de água 1 Glass of water 1 Copo de vinho 1 Glass of wine 1 Cálice 1 port glass
= 2 Dl = 2 Dl = 1 Dl = 0,5 Dl
1 Colher de sopa 1 Tablespoon 1 Colher de sobremesa 1 Dessertspoon 1 Colher de chá 1 Teaspoon
=
210 Gr
=
100 Gr
=
180Gr
12 Colheres de sopa 12 Tablespoons 12 Colheres de sopa = 12 Tablespoons 6 Colheres de sopa = 6 Tablespoons 3 Colheres de sopa = 3 Tablespoons =
=
15 Cc
=
10 cc
=
3 cc
UMA COLHER DE SOPA PESA: 1 Tablespoon weights: Açúcar=Sugar Água / Leite=Water / Milk Arroz=Rice Cacau / Chocolate em pó=Cocoa / Chocolate in powder Farinha / Fécula de batata=Flour / Potato Starch Sal=Salt Óleo=Oil Manteiga / Margarina Butter / Margarine Passas / Corintos Raisins / Currants
= = =
10 Gr 15 Gr 15 gr
=
18 gr
=
7 gr
= =
10 gr 12 gr
=
15 gr
=
10 gr
Pontos de Açúcar Temperatures for Sugar Syrups Termómetro Thermometer ºC
ºF
Pesa-Xaropes SyrupThermometer ºBaumé
0 100 101 103 106 108 110 112 115 117 125 141 145
32 212 214 217 223 226 230 232 239 243 257 286 293
29 32 34 37 38 39 40 -
Pontos Names in Portuguese
Pasta Fio Cabelo Pérola Pérola alta Assoprado Assop. Alto Espadana Rebuçado Areia Caramelo
COM O PATROCINIO DE: Hoteis Tivoli S.A.
Carrondo, comercio de peixe eMarisco Carlos Eva, Comercio de peixe fresco Ribeiralves, comercio de Bacalhau