LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo. LUIS ARTICA M
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BIOPOLIMEROS Proteínas Almidón
NO ELECTROLÍTOS
Celulosa
Glucosa
Pectinas
Fructosa
Lipidos
Maltosa
Vitaminas
Sacarosa Lactosa Glicerina Propilenglicol
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ELECTROLITOS Agua Cloruro de Sodio Acidos Orgánicos Sales de “Cura”
A. málico A. Citrico A. Acético A. tartarico A. succinico
A. orgánicos
A. Láctico A. OxálicoA. fumarico
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ACIDOS orgánicos y pH
ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO y/o DESCOMPOSICIÓN
ALIMENTO ACIDOS ORGÁNICOS NATIVOS
ADICIÓN DE ACIDOS ORGÁNICOS
POR REACCIONES QUÍMICAS Y LUIS ARTICA M BIOQUÍMICAS
Exceso
Carencia Desnutrici贸n
Diabetes
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Hipertensi贸n C谩ncer
ACIDEZ Y BASICIDAD
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Características de los ácidos y bases • Desde tiempos inmemorables, los hombres y las mujeres reconocieron dos tipos de sustancias con propiedades opuestas: los ácidos y las bases
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• La mayoría de nosotros hemos oído el término ácido, que asociamos con líquidos altamente peligrosos y corrosivos. • Acido: del latín acidus que significa “agrio”
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โ ข razรณn que no es cierta del todo, ya que existen รกcidos en una infinidad de frutas y verduras que no son propiamente corrosivos
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Propiedades de los ácidos • Sabor agrio como el de las frutas cítricas (limón, lima, naranja, etc) • La solución llamada tintura y papel tornasol azul adquieren una coloración roja. • Al combinarse con las bases pierden sus propiedades. En esta reacción se forma una sal y agua.
• En disolución acuosa conduce la electricidad
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Propiedades de los ácidos El Kiwi, la fresa y la naranja contienen ácido cítrico)
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Propiedades de las bases • Tienen sabor amargo, como el de la leche de magnesia (Mg(OH)2). • Al tacto, se sienten jabonosas. • Cambian el indicador llamado tornasol de color rojo al azul • Disuelven aceites y grasas formando jabones. • Reaccionan con los ácidos y pierden sus propiedades, formando una sal y agua. • En disolución acuosa conducen la electricidad. LUIS ARTICA M
Fuerza de los ácidos y las bases • No siempre los ácidos y las bases se ionizan por completo en una disolución acuosa. Un ácido, como el sulfúrico, que se disocia completamente en iones positivos (H3O+) y iones negativos (SO4-2), es un ácido fuerte. • El ácido acético sólo se ioniza ligera o parcialmente en una disolución, razón por la cual es un ácido débil.
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Ácido fuerte y ácido débil
Acido fuerte se disocia completamente (A) mientras que el ácido débil lo hace ligeramente (B). LUIS ARTICA M
Fuerza de los ácidos y las bases • Existen ácidos y bases que sólo se disocian ligeramente en una disolución acuosa; tal es el caso del hidróxido de amonio (base) que se ioniza en forma parcial en iones amonio (NH4+) y iones hidroxilo (OH),la mayor parte de las moléculas de hidróxido de amonio permanecen sin disociarse; por lo tanto, es una base débil.
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โ ข Una base como el hidrรณxido de sodio o sosa cรกustica que se disocia completamente en iones positivos (Na+ y negativos (OH-) es una base fuerte.
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Base fuerte y base dĂŠbil
Base fuerte se disocia completamente (A) mientras que la base dĂŠbil lo hace ligeramente (B). LUIS ARTICA M
En conclusión: • Un ácido o base débil es aquella sustancia que no está totalmente disociada en una disolución acuosa. • Un ácido o base fuerte es aquella sustancia que está totalmente disociada en una disolución acuosa.
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Indicadores
โ ข Una prueba sencilla para determinar si una sustancia es รกcida o bรกsica es el empleo de un indicador.
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• Definición de indicador: Es el nombre con el que se designa a un grupo de sustancias generalmente orgánicas, que tienen la propiedad de variar el color según sea el pH (potencial de hidrógeno) de la solución en la que se sumergen o combinan.
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• Los indicadores pueden ser sintéticos como se muestran a continuación, pero también pueden servir el jugo morado de la col, el vino tinto, los extractos alcohólicos de la cebolla morada
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• Los indicadores colorímetros (ácido-base) más comunes o más usados son: Papel indicador universal Fenolftaleína Anaranjado de metilo Azul de bromotimol Papel tornasol rojo Papel tornasol azul
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Escala de pH • El que una disolución sea ácida o básica y que sea fuerte o débil, se determina a partir de la escala pH cuyos rangos van del cero al 14. • La escala de pH (es igual al logaritmo negativo de la concentración de H) se utiliza para indicar la acidez o basicidad de cualquier disolución acuosa.
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• La determinación del pH tiene múltiples aplicaciones. Un buen jardinero sabe el control de pH del suelo es muy importante para el crecimiento de las plantas.
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