UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS UNIDAD DE POST GRADO DE FARMACIA Y BIOQUIMICA MENCION: BIOTECNOLOGIA Y BROMATOLOGIA
TALLER DE EXTENSION DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS T.E.I.A.
HELADOS ECOLOGICOS DE SABOR NATURAL
LUIS ARTICA MALLQUI
EDICIÓN EXPERIMENTAL LIMA - PERU 1 995
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Título Original: Helados Ecológicos de Sabor Natural. @ Libros y editoriales, TEIA. Ltd., 1995. Impreso y Hecho en Perú. Printed and made in Peru.
Reservados Todos Los derechos. Ninguna parte de ésta publicación puede ser reproducida; sin previo y Expreso permiso del propietario del COPYRIGHT.
Del Autor: LUIS ARTICA MALLQUI Miembro T.E.I.A. Unidad De Post Grado De Farmacia y Bioquímica: Mención; BROMATOLOGIA Unidad Post Grado De Tecnología de Alimentos- UNA. La Molina Docente:Universidad Peruana Unión . Ñaña - Lima. Universidad Nacional Del Centro Del Perú - Huancayo Perú. De Los Asesores: Dr. GERARDO GAMARRA BALLENA Coordinador de la Unidad De Post Grado de Biotecnología; UNMSM.. Dra. LUZ OYOLA DE BARDALES. Miembro Activo del Instituto de Biología Andina; UNMSM. Dr. RUBEN ARREDONDO. Decano De La Facultad De Farmacia y Bioquímica.UNMSM.
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HELADOS Son derivados grasos que se obtienen de la mezcla de diversos ingredientes con tratamientos térmicos y luego sometidos a una congelación con una agitación constante para la incorporación de aire. Generalmente en nuestro país se elabora a partir de mezclas con un 8% de grasa de leche y con la adición de sólidos no grasos de leche (SNG), sucrosa, color, sabores, frutas, nueces y estabilizador.
Egan y Kirk, (1991), indican que los Helados de Crema consisten fundamentalmente en una mezcla de leche, sólidos de grasa, azúcares, estabilizadores, emulsificantes, aromas y colorantes. Por otro lado también podemos indicar que los sólidos no grasos de la leche (SNG) se pueden utilizar en diversas formas de presentación de estas, como leche descremada, leche en polvo descremada, leche condensada. También los sólidos grasos son de diversas fuentes, como los aceites vegetales hidrogenados, grasa de la crema de leche, mantequilla, aceite de mantequilla, grasa láctea anhidra.
En cuanto se refiere a los edulcorantes, los más usados son la sucrosa, jarabes de glucosa, azúcares no calóricos como la sacarina, sorbitol; últimamente se está utilizando en la producción de helados dietéticos al Aspartame, así como la fructosa.
Las normas establecidas en lo referente a la composición indican que los helados de crema deben contener al menos 5% de grasa y 7,5% de SNGL. Por otro lado los helados de crema que en su composición presentan frutas, fruta base, puré, cremogenado de fruta, debe contener de 8 a 12,5%, no menos de 7,5% de grasa y 2% de SNGL.
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HELADOS DE CREMA DE SABOR NATURAL
ECOLOGICAL ICE CREAM Considerando que actualmente en los mercados existen una avalancha de productos alimenticios a base de aditivos sintéticos "artificiales" y que no tiene un control adecuado según la reglamentación establecida; creemos ¡QUE ES MOMENTO! en meditar y reflexionar todos los Ingenieros y/o tecnólogos en Alimentos en el siguiente pensamiento:
La Vida es una Oportunidad,
Aprovéchala.
La Vida es Belleza,
Admírala.
La Vida es Rica,
Saboréala.
La Vida es un Deber,
Cúmplelo.
La Vida es Riqueza,
Consérvala.
La Vida es Preciosa,
Cuídala.
La Vida es La Vida,
Defiéndala.
En mérito a la defensa del consumidor, y considerando que en nuestro País existen grandes fuentes de Recursos naturales, proponemos que ya es hora de utilizar nuestro ingenio para diseñar productos alimenticios en base a materias primas
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propias de nuestro territorio y promover de ésta forma el aprovechamiento máximo de todas las propiedades y funcionabilidad de cada componente del sistema alimenticio en la optimización de los alimentos procesados como en esta oportunidad es la Línea de Helados Ecológicos naturales y Los Helados de Yogur. La Intención de Presentar en la publicación sobre la elaboración de Helados Con Sabores Naturales, es la de promover un diseño de proceso para helados en donde se considere fundamentalmente el uso de frutos, raíces, tubérculos, rizomas, etc., en la preparación de este derivado graso; asimismo, en aprovechando su aporte de color, sabor y funcionabilidad que determinarán la calidad final del producto llamado helados de crema.
Actualmente ya se tiene optimizado la elaboración de las siguientes Líneas de Helados de Sabor Natural Ecológico: 1. Helados de Jengibre (Kión). ( Zingiber officinale ). 2. Helados de Alcachofa ( Cynara scolymus ). 3. Helados de Zanahoria ( Daucus carota ). 4. Helados de Carambola (Averrhoa carambola L.) 5. Helados de soya ( Glycine max ). 6. Helados de Soya-Carambola. 7. Helados de Betarraga (Beta vulgaris ). 8. Helados de Limón (Citrus limonum ). 9. Helados de Soya- Zanahoria- Carambola. 10. Helados de Uva ( Vitis vinífera ). 11. Helados de Tuna ( Opuntia spp )
Diseñado las nuevas líneas, se sigue el siguiente Diagrama de Flujo de procesamiento para Los Helados De Sabor Natural:
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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE
JENGIBRE (kión ). Crema De Leche: Almacenado de Materias Grasas: Tipificación de La Crema o materias grasas: 8% SG. Formulación Base de Mezcla y Pesado de Componentes: C = 45 Mezcla: C = 60 - 65 ─────> Calentamiento: 65C
15% Edulcorante
Estabilizante NaCI Y Yema de huevo
Homogeneización: 65C 300 pSI Pasteurización: 72C x 30' Adición Jengibre (Kión) Base natural
Color en Jarabe
Enfriado Refrigeración: 4c x
(Kión concentrado) │ │
24 horas
Congelado y ─────> Batido: a - 18C Envasado y Embalaje: a - 18C Paletización: Almacenado: a - 20 a -30C
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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HELADOS
DE CREMOGENADO DE ZANAHORIA Crema De Leche: Almacenado de Materias Grasas: Tipificación de La Crema o materias grasas: 8% SG. Formulación Base de Mezcla y Pesado de Componentes: C = 45 Mezcla: C = 43 - 45 ─────> Calentamiento: 45C
12% Edulcorante
Estabilizante NaCI Y Yema de huevo
Homogeneización: 65C 500 pSI Pasteurización: 75C x 30' Cremogenado De Zanahoria Base natural termizado
Color en Jarabe
Enfriado Refrigeración: 4c x 24 horas
│ │
Congelado y ─────> Batido: a - 18C Envasado y Embalaje: a - 18C Paletización: Almacenado: a - 20 a -30C LAM/95
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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE
CREMOGENADO DE BETARRAGA Crema De Leche: Almacenado de Materias Grasas: Tipificación de La Crema o materias grasas: 8% SG. Formulación Base de Mezcla y Pesado de Componentes: C = 45 Mezcla: C = 43 - 45 ─────> Calentamiento: 45C
15% Edulcorante
Estabilizante NaCI Y Yema de huevo
Homogeneización: 65C 500 pSI Pasteurización: 75C x 30' Cremogenado De Betarraga Base termizado
Color en Jarabe
Enfriado Refrigeración: 4c x
( crema concentrado) │ │
24 horas
Congelado y ─────> Batido: a - 18C Envasado y Embalaje: a - 18C Paletización: Almacenado: a - 20 a -30C LAM/95
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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HELADOS
DE CREMOGENADO DE ALCAUCIL(Alcachofa ) Crema De Leche: Almacenado de Materias Grasas: Tipificación de La Crema o materias grasas: 8% SG. Formulación Base de Mezcla y Pesado de Componentes: C = 60 Mezcla: C = 60 - 65 ─────> Calentamiento: 65C
15% Edulcorante
Estabilizante NaCI Y Yema de huevo
Homogeneización: 65C 500 pSI Pasteurización: 75C x 30' Cremogenado De ALCAUCIL Base Inulina termizado
Color en Jarabe
Enfriado Refrigeración: 4c x 24 horas
│ │
Congelado y ─────> Batido: a - 18C Envasado y Embalaje: a - 18C Paletización: Almacenado: a - 20 a -30C LAM/95
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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE
CREMOGENADO DE CARAMBOLA Crema De Leche: Almacenado de Materias Grasas: Tipificación de La Crema o materias grasas:
8% SG.
Formulación Base de Mezcla y Pesado de Componentes: C = 45 Mezcla: C = 43 - 45 ─────> Calentamiento: 45C
15% Edulcorante
Estabilizante NaCI Y Yema de huevo
Homogeneización: 65C 300 pSI Pasteurización: 75C x 30' Cremogenado De Carambola Base natural termizado
Color en Jarabe
Enfriado Refrigeración: 4c x
( crema concentrado) │ │
24 horas
Congelado y ─────> Batido: a - 18C Envasado y Embalaje: a - 18C Paletización: Almacenado: a - 20 a -30C LAM/95.
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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE
SOYA -CREMOGENADO DE CARAMBOLA
LECHE DE SOYA: Almacenado de Leche de Soya Tipificación de La Leche de Soya en materias grasas: 8% SG. Formulación Base de Mezcla y Pesado de Componentes: C = 45 Mezcla: C = 43 - 45 ─────> Calentamiento: 45C
15% Edulcorante
Estabilizante NaCI Y Yema de huevo
Homogeneización: 65C 300 pSI Pasteurización: 75C x 30' Base natural carambola
Color en Jarabe
Enfriado Refrigeración: 4c x
( crema concentrado) │ │
24 horas
Congelado y ─────> Batido: a - 18C Envasado y Embalaje: a - 18C Paletización: Almacenado: a - 20 a -30C LAM/95.
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HELADOS HIPOCALORICOS Actualmente hay la necesidad de producir diversos alimentos procesados HIPOCALORICOS, los comúnmente denominados " Dietéticos", con un contenido bajo en calorías por debajo de 100 Kcal por cada 100 gramos, y con un contenido de materia grasa en el rango de 0,5 a 1%; generalmente los edulcorantes son el Aspartame, manitol, sorbitol, sacarina y fructosa.
Considerando que en nuestro país, existen fuentes naturales de edulcorantes como es la de yerbas, raíces, hortalizas, etc., y estos no son aprovechados adecuadamente, por lo que es necesario promover el uso de estos recursos con el objetivo de elaborar sistemas alimenticios vehiculares como son los helados hipocaloricos, y cualquier otro sistema alimenticio procesado en donde los componentes naturales sean utilizados al gusto de consumidor; Dentro de la gama de estas materias primas podemos citar:
Yacón ( Polimnia sonchifolia): Alcaucil (Cynara scolymus) :
Raíz Andina. 65 % de INULINA Hortaliza.
20 % de INULINA
Estos recursos por ejemplo nos brindan la Inulina, que es una fuente muy importante de FRUCTOSA, por lo que es posible el aprovechamiento de este recurso ya que la fructosa tiene mayor poder edulcorante que el azúcar de caña y es hipocalórico.
Actualmente se esta desarrollando trabajos referidos a la obtención de Cremogenados de Yacón y Alcaucil de alta fructosa con procesos biológicos, por lo que se esta observando en los resultados que presentan perspectivas muy prometedoras para su aprovechamiento.
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REFERENCIAS
1. Arriaga, F.J., 1987: El Lado Dulce Del Reino Vegetal". Alim. Equip. Tecnol. 2. Badui, S.D. 1984: Química De Los Alimentos. 3. Badui, S. D. 1988: Diccionario de Tecnología de Los Alimentos. 3. Fennema, O. 1993: Química De Alimentos. 4. Luquet, F.M., 1993: Los Productos Lácteos. 5. Alfa Laval, 1992: Manual De Industrias Lácteas. 6. Ranken, 1993: Manual de Industrias de Alimentos. 7. Van, Der Hell, H., 1987: Sweetners" Food, Rev. Int. 3(3). 193-268. 8. Josse, R., 1989: Coloración De bebidas Refrescantes con Caratenoides. La Roche Suiza. 9. Timm, F. 1992: Fabricación De helados. 10.Quinteros, R. 1993: Ingeniería Bioquímica. 11.Wong, D., 1995: Química de Alimentos. 12.Walstra, P. 1987: Química y Física Lactológica. 13.Veisseyre, R. 1980: Lactología Técnica.