Cozinha brasileira by Luiz Davi Rocha de Goes

Cozinha Brasileira disciplina Bolo de Banana

Categoria: Entrada Quente

AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade Medida

Pré-‐ preparo

Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO DE PREPARO: 1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. M o d oas d e P rdescascadas e p a r o e picadas, o açúcar Colocar na batedeira bananas mascavo os ovosPre-‐pesagem: e margarina. Pesar Bater até se tornar uma massa todos os ingredientes 1º homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou separadamente. menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas Colocar na batedeira as bananas descascadas com e farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3º:Assar em fornoaté se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.

em Gastronomia 2º Curso de Graduação Colocar em Tecnológica formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3°

Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 1 Tel:mais ou menos 30 minutos. 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalográfica DIS 2014 Disciplina: cozinha brasileira / Organizado por André Luis de Souza – Belo Horizonte : Faculdade Promove, 2014. 38f. 1. Cozinha. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 4. Brasil I. Título. CDU: 37.016:641

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Sumário Aula Prática I

Sagu ao Vinho Tinto ...........................................................................08

Repolho Roxo ....................................................................................09 Purê de Maçã ......................................................................................10

Kasseler ................................................................................................11

Creme inglês ........................................................................................12 Arroz de Carreteiro .............................................................................13 Aula Prática II

Sopa de Milho .....................................................................................14

Goiabada ao Forno ..............................................................................15 Cocada Assada ....................................................................................16 Casquinha de Siri .................................................................................17

Camarão Refogado de Alagoas ..........................................................18

Bobó de Camarão ...............................................................................19 Angu branco .......................................................................................20 Baião de Dois .......................................................................................21 Aula Prática III

Salada Paulista ...................................................................................22

Creme de Cupuaçu .............................................................................23 Aula Prática V R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Aula Prática V

Peroá Frito ..........................................................................................24

Pé-de-moleque ...................................................................................25

Moqueca Capixaba .............................................................................26 Mineiro de Botas .................................................................................27 Maneco com Jaleco ............................................................................28

Iscas com Elas e Elas ...........................................................................29

Cuscuz Paulista ...................................................................................30 Arroz da Serra.......................................................................................32

Calda de Caramelo ..............................................................................33

Camarão Espírito-Santense ................................................................34 Caçarola Mineira .................................................................................26

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Disciplina de Cozinha Brasileira PLANO DE ENSINO DISCIPLINA PROFESSOR

Cozinha brasileira André Luís de Souza CARGA HORÁRIA

Semestral

Semanal

Teórica

Prática

Período

Ano / Semestre

Turno (s)

2º

EMENTA A culinária tradicional e suas influências. Os ingredientes típicos e os pratos regionais. A culinária contemporânea brasileira e suas técnicas. OBJETIVOS

Estudar a história da gastronomia brasileira e as suas influências. Conhecer e produzir pratos típicos regionais brasileiros ressaltando os valores culturais e seus ingredientes. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO UNIDADES

SUB UNIDADES

A formação gastronômica no Brasil.

Influências na gastronomia brasileira

C.H. 10

10 Conhecimento de pratos típicos, conhecendo ingredientes característicos de cada região.

Regiões, biomas, suas influências e características gastronômicas.

Aulas práticas

Gastronomia da região Sul.

Sustentabilidade na cozinha profissional

Gastronomia da região nordeste.

Novos produtos e tendências gastronômicas.

10 10

III

Analisar os alimentos sensorialmente verificando sabores, texturas, aromas e paladares

Gastronomia da região norte.

Gastronomia da região centro-oeste. IV Coleta seletiva do lixo.

Gastronomia da região sudeste.

Utilização de equipamentos e utensílios de forma racional, economizando energia, V espaço e tempo.

Cozinha moderna e eco-cozinha.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Gastronomia da região centro-oeste. IV Coleta seletiva do lixo.

Gastronomia da região sudeste.

Utilização de equipamentos e utensílios de forma racional, economizando energia, V espaço e tempo.

Cozinha moderna e eco-cozinha.

ESTRUTURA DE APOIO Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, dentre outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM PONTOS 15 25 35 25

TIPO VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA2 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA3 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor BIBLIOGRAFIA BÁSICA

FLANDRIN, Jean Luis; Montanari, Massimo. Historia da alimentação. 5. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Larousse da Cozinha Brasileira. Larousse do Brasil. 2007. NACCACHE, Andrea. Criatividade brasileira: Alex Atala, Fernando e Humberto Campana, Jum Nakao: gastronomia, design e moda. São Paulo: Manole. 2013. COMPLEMENTAR CHAVES, Guta; FERRAZ, Rodrigo; FREIXA, Dolores. Expedição Brasil gastronômico: terroirs, ingredientes, chefs, mercados. São Paulo: Melhoramentos, 2013. 319p. -‐-‐ (Arte Culinária Especial). FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Senac, 2012. 255 p.. ISBN: 85-‐7359-‐150-‐1. SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijão e carne-‐seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Editora SENAC -‐ São Paulo, 2010. TRAJANO, Ana Luiza. Cadápios do Brasil: receitas, ingredientes, processos. São Paulo: Senac, 2013. 329p. 2 Exemplar(es). TREFZER, Rudolf. Clássicos da literatura culinária: os mais importantes livros da história da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009. OBSERVAÇÕES Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Aprovado em ____/____/_______ -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ Jackson Cruz Cabral Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Sagu ao Vinho Tinto Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA I – REGIÃO SUL

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Sagu

100

Vinho tinto

250

Açúcar

Canela, cravo

q.s

Água o necessário

MoDO DE PREPARO: 1ºColocar o sagu, vinho, cravo e canela em uma panela. 2ºLevar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo). 3ºJuntar o açúcar. 4ºColocar água durante o cozimento (quantidade suficiente). 5°Deixar cozinhar até ficar transparente. P a s s o s 6°Montar em taças e esfriar. 1º

Colocar o sagu, vinho, cravo e canela em uma panela

2º

Levar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo)

3º

Juntar o açúcar

4º

Colocar água durante o cozimento (quantidade suficiente)

5°

Deixar cozinhar até ficar transparente

6°

8 7°

Montar em taças e esfriar R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Repolho Roxo Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA I – REGIÃO SUL

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Repolho roxo (chifonnade)

150

Óleo

Cebola brunoise

Maçã laminada (sem casca)

Vinagre

Sal, pimenta-do-reino

q.s

Água quente ou caldo de legumes q.s

Pitada de açúcar

MoDO DE PREPARO: 1ºRefogar a cebola em óleo P aquente s s o saté murchar. 2ºJuntar o repolho ao refogado e mexer bem. Refogar a cebola em óleo quente até murchar 1º 3ºAdicionar as maçãs laminadas e a pitada de açúcar. 4ºColocar o vinagre. Juntar o repolho ao refogado e mexer bem 2º 5°Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre. Adicionar as maçãs laminadas e a pitada de açúcar 3º 6°Temperar com sal e pimenta-do-reino. Colocar o vinagre 4º 7°Servir bem quente. 5°

Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre

6°

Temperar com sal e pimenta-do-reino

7°

Servir bem quente

8°

9º 10º

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Purê de Maçã Categoria: Guarnição AULA PRÁTICA I – REGIÃO SUL

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

und

Maçãs laminadas Pitada de açúcar

Cravo

und

Água

100

Sal

q.s

MoDO DE PREPARO: 1ºColocar todos os ingredientes em uma panela. 2ºDeixar ferver em fogo baixo até as maçãs derreterem mexendo sempre. 3ºConferir o tempero. 4ºServir quente. P a s s o s

1º

Colocar todos os ingredientes em uma panela

2º

Deixar ferver em fogo baixo até as maçãs derreterem mexendo sempre

3º

Conferir o tempero

4º

Servir quente

5° 6°

7°

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Kasseler Categoria: Prato principal AULA PRÁTICA I – REGIÃO SUL

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Kasseler (lombo defumado com (osso)

oleo

q.s

und

MoDO DE PREPARO: 1ºColocar o óleo de soja para esquentar. 2ºAdicionar o Kasseler. 3ºDeixar fritar. 4ºPode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar.

P a s s o s 1º

Colocar o óleo de soja para esquentar

2º

Adicionar o Kasseler

3º

Deixar fritar

4º

Pode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar.

5° 6° 7° 8°

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Creme inglês Categoria: Molho Doce Básico AULA PRÁTICA I – REGIÃO SUL

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Açúcar refinado

Leite

250

Essência de baunilha

q.s

gemas

MoDO DE PREPARO: 1ºBater as gemas com o açúcar refinado ate formar um creme espumoso. 2ºAcrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe um pouco. 3ºMisture ao leite fervendo. 4ºCozinha até tirar o gosto de amido cru em banho Maria.

P a s s o s 1º

Bater as gemas com o açúcar refinado ate formar um creme espumoso.

2º

Acrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe um pouco ..

3º

Misture ao leite fervendo.

4º

Cozinha até tirar o gosto de amido cru em banho Maria.

5°

12 6°

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Arroz de Carreteiro Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA I – REGIÃO SUL

Ingredientes

Quantidade

Medida

150

Arroz

Bacon jardineira Alho picado

Pré-‐preparo

Cebola brunoise

Cheiro verde

q.s

Lingüiça frita (rodelas)

Charque (cozido e desfiado ou cortado em cubos)

150

Fundo de legumes

Tomate concassé brunoise

q.s

Sal

q.s

und

MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºDourar o bacon em uma opanela. Dourar bacon em uma panela 1º 2ºJuntar o alho e cebola e refogar bem. Juntar o alho cebola ee refogar beme mexer bem. 2º 3ºAdicionar o charque cozido e ecortado o tomate 4ºColocar a lingüiçaAdicionar mexendo mais umcozido pouco. o charque e cortado e o tomate e 3º 5°Colocar o arroz e mexer misturar. bem 6°Molhar com o fundo de legumes e temperar com sal (se necessário). 4º 7°Deixar cozinhar. Colocar a lingüiça mexendo mais um pouco 8°Servir quente. Colocar o arroz e misturar 5° 6°

R. Goitacazes, 1.762, de Barro Preto. e temperar com sal Molhar com o fundo legumes (se necessário) Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Sopa de Milho Categoria: Entrada Quente AULA PRÁTICA II – Região nordeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Carne moída

200

Cebola brunoise

Tomate concassé (jardineira)

und

Alho picado

Polpa de tomate

Pimentão brunoise

Manteiga

Espiga de milho verde

und

Creme de leite fresco

Salsinha, cebolinha, sal, pimenta-do-reino moída

q.b

Caldo de carne ou legumes

q.b

MoDO DE PREPARO: 1ºRefogue o alho e a cebola na manteiga. 2ºAcrescente a carne moída e refogue bem. 3ºJunte o tomate, pimentão, e mexa bem. 4ºColocar a polpa de tomate e refogar reserve. 5°Ralar o milho e triturar com um pouco de caldo (liquidificador). 6°Peneirar o milho batido e acrescentar ao refogado. 7°Ferver em fogo baixo até que fique bem cozido. 8°Verifique o sal. 9ºAdicionar o creme de leite. 10ºFinalizar com a salsinha e cebolinha. 1.762, Barro Preto. R. Goitacazes, 14 Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Goiabada ao Forno Categoria: Entrada Quente AULA PRÁTICA II – Região nordeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Goiabas maduras

Açúcar

Conhaque

1/2

dose

Água

q.s

Canela em pó a gosto Sorvete de creme

bola

MoDO DE PREPARO: 1ºCortar as goiabas ao meio e retirar as sementes.

2ºCortar em tiras finas e reservar. a s goiabas s o s no liquidificador e bater. 3ºColocar a água, sementeP das 4ºCoar e reservar. Cortar as goiabas ao meio e retirar as sementes 1º a massa batida 5°Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar. Cortar em tiras finas e reservar 2º 6°Colocar a massa batida no liquidificador em cima. 7°Polvilhar canela eColocar açúcara eágua, um pouco conhaque. sementededas goiabas no liquidificador e 3º bater 8°Cobrir o pirex com papel alumínio. 9ºLevar ao forno por 20 minutos. 4º

Coar a massa batida e reservar

5°

Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar.

6°

Colocar a massa batida no liquidificador em cima

7°

Polvilhar canela e açúcar e um pouco de conhaque

8° 9º

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Cobrir o pirex com papel alumínio Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Levar ao forno por 20 minutos

Cocada Assada Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA II – Região nordeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Coco ralado

250

Açúcar refinado

250

Clara (aproximadamente)

120

Cravo da Índia

Manteiga (para untar o tabuleiro)

MoDO DE PREPARO: 1ºColocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a clara e os cravos. 2ºMisturar lentamente. P a s s o s 3ºFormar cocadas trabalhando com duas colheres de sopa. Colocar emtabuleiro um tacho untado ou vasilha refratária: coco ralado, 1º 4ºMontar as cocadas em um com manteiga. o açúcar, a clara e os cravos 5°Assar as cocadas em forno médio quente até corar levemente. 6°Colocar em um tacho ou lentamente vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a Misturar 2º clara e os cravos. 3º

Formar cocadas trabalhando com duas colheres de sopa

4º

Montar as cocadas em um tabuleiro untado com manteiga

5°

Assar as cocadas em forno médio quente até corar levemente

6°

Colocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, Goitacazes, 1.762, Preto. o R. açúcar, a clara e osBarro cravos Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

16 7°

Casquinha de Siri Categoria: Entrada Quente

AULA PRÁTICA II – Região nordeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Carne de siri Cebola picada

150 20

g g

Alho picado Tomate concassé (brunoise)

5 40

g g

Azeite Azeite de dendê

30 20

ml ml

Farinha de mandioca Sal, pimenta-do-reino

Cheiro verde Leite de coco

MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºRefogar alho e cebola em azeite. Refogar alho e cebola em azeite 1º 2ºAcrescentar o tomate picado. o tomate 2º 3ºJuntar a carne deAcrescentar siri e refogar bem. picado 4ºTemperar com sal e pimenta do reino. Juntar a carne de siri e refogar bem 3º 5°Colocar o leite de coco. 6°Adicionar o cheiroTemperar verde. com sal e pimenta do reino 4º 7°Montar na casquinha de siri (reserve). Colocar o leite de coco 5° 8°Em uma panela misturar a farinha de mandioca e o azeite de dendê. 9ºDeixar dourar.. Adicionar o cheiro verde 6° 10ºFinalizar com sal e salsinha picada. Polvilhar com esta farofa as Montar na casquinha de siri (reserve) 7° casquinhas de siri. Gratinar e servir quente. 8° 9º 10º

Em uma panela misturar a farinha de mandioca e o azeite de dendê Deixar dourar R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Finalizar com sal e salsinha picada . Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Camarão Refogado de Alagoas Categoria: Entrada Quente AULA PRÁTICA II – Região nordeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐ preparo

Camarão limpo

200

Cebola

Pimentão vermelho

Purê de tomate

Tomates (sem pele e sem 80 sementes)

Azeite de oliva

Sal

q.b

Suco de limão

Q.b

Coentro

q.b

Leite de coco

100 ml MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºBater a cebola, o pimentão vermelho, o purê de tomate, os tomates, Baterem a liquidificador cebola, o pimentão vermelho, o purê de 1º de oliva e coentro azeite até reduzir a purê. tomate, tomates, azeite de oliva e coentro em 2ºTemperar os camarões comossuco de limão. Reserve. até reduzir a purê. 3ºCozinhar o purê emliquidificador fogo brando até torná-lo um creme espesso. Temperar os camarões sucoporde limão. 2º 4ºJuntar os camarões temperados e deixar cozinharcom fervendo 3 minutos. 5°Adicionar o leite deReserve. coco e deixar ferver. Cozinhar o purê em fogo brando até torná-lo um 3º 6°Conferir o tempero. creme espesso 7°Servir bem quente. Juntar os camarões temperados e deixar 4º

18 5° 6°

cozinhar fervendo por 3 minutos

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Adicionar o leite de coco e deixar ferver. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Conferir o tempero.

Bobó de Camarão Categoria: Entrada Quente AULA PRÁTICA II – Região nordeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Mandioca (cubos pequenos) Camarão para molho

250 120

g g

Camarão médio limpo Tomate (concassé jardineira)

200 01

g und

Cebola brunoise Alho picado

30 5

g g

Azeite de dendê Caldo de peixe ou fundo de legumes Coentro, salsinha, pimentado-reino, sal, pimenta malagueta. Leite de coco

20 q.s

q.s

MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºRefogar alho e cebola noalho azeite de dendê. Refogar e cebola no azeite de dendê 1º 2ºJuntar o tomate picado e refogar. Juntar o picada tomate picado e refogar 2º 3ºAcrescentar a mandioca mexendo bem. 4ºMolhar com fundo, cozinharaaté a mandioca Acrescentar mandioca picada desmanchar. mexendo bem 3º 5°Temperar os camarões e refogar em uma sautée. Molhar com fundo, cozinhar até a mandioca 4º 6°Adicionar o camarão refogado a mandioca cozida. desmanchar. 7°Temperar com coentro, sal e pimenta malagueta. 8°Deixe ferver e adicionar o os leite de coco. Temperar camarões e refogar em uma sautée 5° 9ºServir bem quente. 6°

Adicionar o camarão refogado a mandioca cozida

7°

Temperar com coentro, sal e pimenta malagueta

8° 9º

Deixe ferver e adicionar o leite de coco R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31Servir 3295-4269 / www.faculdadepromove.br bem quente

Angu branco Categoria: Guarnição AULA PRÁTICA II – Região nordeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Leite

200

Leite de coco

Fécula de arroz

Sal, noz-moscada,

Pimenta do reino

MoDO DE PREPARO: 1ºColocar em uma panela: 250 ml de leite, o leite de coco. 2ºDeixar ferver e temperar a gosto. 3ºDiluir a fécula de arroz com 50 ml de leite frio. 4ºAdicionar a mistura ao leite quente e deixar cozinhar.

P a s s o s 1º

Colocar em uma panela: 250 ml de leite, o leite de coco

2º

Deixar ferver e temperar a gosto

3º

Diluir a fécula de arroz com 50 ml de leite frio

4º

Adicionar a mistura ao leite quente e deixar cozinhar

5° 6°

20 7°

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Baião de Dois Categoria: Prato Principal

AULA PRÁTICA II – Região nordeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Feijão de corda (cozido)

200

Arroz cru

Manteiga de garrafa

Alho picado

Cebola picada

Carne de sol (cozida e cortada em cubos)

Queijo coalho (cubos)

q.b

Sal, cheiro verde.

Q.b

Fundo de legumes

q.b

MoDO DE PREPARO:

100

1ºRefogar o alho e cebola na manteiga de garrafa. 2ºJuntar a carne de sol e o feijão P adescorda. s o s 3ºMexer bem. alho e cebola na manteiga de garrafa 1º 4ºAdicionar o arroz cruRefogar e refogaroconferindo o tempero. Juntar a carne de sol e o feijão de corda 2º 5°Molhar com fundo de legumes. 6°Cozinhar o arroz até ficar macio. Desligar o fogo, colocar o queijo coalho. Mexer bem 3º 7°Desligar o fogo, colocar o queijo Adicionar ocoalho. arroz cru e refogar conferindo o tempero 4º 8°Envolver bem. Molhar com fundo de legumes 5° 9ºFinalizar com cheiro verde. Cozinhar o arroz até ficar macio. Desligar o fogo, 6° 10ºServir bem quente. colocar o queijo coalho. Desligar o fogo, colocar o queijo coalho. 7° Envolver bem 1.762, Barro Preto. R. Goitacazes, 8° Finalizar com cheiro verde Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br 9º Servir bem quente. 10º

Salada Paulista Categoria: Entrada Fria AULA PRÁTICA III – REGIÃO NORTE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

100

Abacaxi (julienne)

Coco ralado (fresco)

Creme de leite

100

Sal, salsinha, pimentado-reino.

q.s

Repolho roxo (chifonnade)

MoDO DE PREPARO: 1ºBater o creme de leite (ponto de chantily). 2º(Temperar com sal, salsinha e pimenta-do-reino). Reserve. 3ºEm um tacho inox, misturar (envolver) o repolho, abacaxi e o coco ralado. 4ºAcrescentar o creme de leite batido e misturar delicadamente. 5°Montar em um prato e decorar a gosto. P a s s o s 1º 2º 3º 4º 5°

22 6° 7°

Bater o creme de leite (ponto de chantily) (Temperar com sal, salsinha e pimenta-do-reino). Reserve Em um tacho inox, misturar (envolver) o repolho, abacaxi e o coco ralado Acrescentar o creme de leite batido e misturar delicadamente Montar em um1.762, pratoBarro e decorar R. Goitacazes, Preto. a gosto

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Creme de Cupuaçu Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA III – REGIÃO NORTE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Creme de leite fresco

250

Polpa de cupuaçu

200

Clara de ovos

und

Gelatina incolor e sem sabor

100

Leite condensado

MoDO DE PREPARO: 1ºDissolver a gelatina sem sabor e reservar. 2ºMisturar a polpa de fruta com o leite condensado e reserve. 3ºBater o creme de leite (ponto de chantilly). 4ºMisturar o creme de leite batido com a polpa de fruta. 5°Bater a clara de ovo em neve. 6°Misturar a gelatina dissolvida com a clara em neve (na batedeira). P a s s o s 7°Desligar o fogo, colocar o queijo coalho. Dissolver a gelatina sem sabor e reservar 1º 8°Colocar em taças. 9ºServir gelada. Misturar a polpa de fruta com o leite condensado e reserve. 2º 3º 4º 5° 6° 7° 8° 9º 10º

Bater o creme de leite (ponto de chantilly) Misturar o creme de leite batido com a polpa de fruta Bater a clara de ovo em neve Misturar a gelatina dissolvida com a clara em neve (na batedeira) Desligar o fogo, colocar o queijo coalho. Colocar em taças Servir gelada

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Peroá Frito Categoria: Petisco AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Peroá (peixe)

Suco de limão

Sal, pimenta-do-reino

Fubá

Óleo de soja

MoDO DE PREPARO: 1ºLavar o peixe. 2ºTemperar com sal, limão e pimenta-do-reino. 3ºPassar (empanar) o peixe no fubá. 4ºFritar em óleo quente. 5°Montar em uma travessa decorado com alface. P a molho s s o scampanha, 6°Acompanhamento: Farofa, limão e tomate. 1º

Lavar o peixe

2º

Temperar com sal, limão e pimenta-do-reino

3º

Passar (empanar) o peixe no fubá

4º

Fritar em óleo quente

5°

Montar em uma travessa decorado com alface e acompanhado de

6°

7°

Farofa, molho campanha, limão e tomate. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Pé-de-moleque Categoria: Entrada Quente AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

amendoim

250

Rapadura

300

leite

MoDO DE PREPARO: 1ºColocar o amendoim em um tabuleiro e levar ao forno quente para torrar. 2ºDepois de torrado retirar a casca (reserve). pequenos e colocar em uma panela. 3ºCortar a rapadura em pedaços 4ºLevar ao fogo junto comP oa leite s s opara s derreter. 5°Acrescentar o amendoim e mexer bem até dar o ponto certo. 1º Colocar o amendoim em um tabuleiro e levar ao 6°Retirar do fogo e mexer bem (até dar o ponto de modelar). forno quente para torrar 7°Com uma colher, retirar o doce da panela e colocar em bancada para 2º esfriar. Depois de torrado retirar a casca (reserve) 3º

Cortar a rapadura em pedaços pequenos e colocar em uma panela

4º

Levar ao fogo junto com o leite para derreter

5°

Acrescentar o amendoim e mexer bem até dar o ponto certo

6°

Retirar do fogo e mexer bem (até dar o ponto de modelar)

7° 8°

Com uma colher, retirar o doce da panela e R. Goitacazes, 1.762, Barro colocar em bancada paraPreto. esfriar Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Moqueca Capixaba Categoria: Prato Principal AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Postas de badejo

300

Azeite

Cebola (brunoise)

und

Tomate concassé

und

Alho picado

q.s

Limão (suco)

1/2

Salsinha e cebolinha

q.s

Coentro

q.s

und

Sal, pimenta-do-reino

Óleo de urucum

Camarão (opcional)

MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºTempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e pimenta-do-reino Tempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e 1º (reserve). pimenta-do-reino (reserve). 2ºUnte a panela com óleo de urucum. Unte a panela com óleo urucum 2º 3ºColoque as postas de peixe na panela, uma aode lado da outra. 4ºAcrescente por cima a cebola, tomate, cheiro verde o coentro. Coloque as postas de peixe naepanela, uma ao 3º 5°Acrescente por cima o óleo de urucum. lado da outra. 6°Leve ao fogo brando e deixe ferver. por cima a cebola, 4º 7°Verifique o temperoAcrescente (se for necessário coloque sal). tomate, cheiro verde e o coentro. 8°Mexa lentamente para o peixe não grudar no fundo da panela. 9ºDeixe cozinhar até Acrescente que o peixe fique macio. por cima o óleo de urucum 5° 10ºSirva o peixe na própria panela. Leve ao fogo brando e deixe ferver 6° 26

7° 8°

Verifique o tempero (se for necessário coloque R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. sal)

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Mexa lentamente para o peixe não grudar no

Mineiro de Botas Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Banana (caturra ou terra)

und

Queijo minas fresco

100

Açúcar

q.s

Canela

q.s

MoDO DE PREPARO: 1ºDescascar e cortar as bananas em fatias. 2ºColocar as fatias de banana no fundo de um prato ou pirex. 3ºPolvilhar as bananas com açúcar e canela. 4ºCobrir as bananas polvilhadas com fatias finas de queijo minas. 5°Salpicar o queijo com açúcar e canela. 6°Levar ao forno quente Paté a derreter s s o s o queijo e as bananas ficarem macias. 1º Descascar e cortar as bananas em fatias 7°Servir quente. 2º 3º 4º 5° 6° 7° 8° 9º 10º

Colocar as fatias de banana no fundo de um prato ou pirex Polvilhar as bananas com açúcar e canela Cobrir as bananas polvilhadas com fatias finas de queijo minas Salpicar o queijo com açúcar e canela Levar ao forno quente até derreter o queijo e as bananas ficarem macias Servir quente

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Maneco com Jaleco Categoria: Prato Principal AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Folha de couve rasgada Pernil (picadinho)

01 100

und g

Lingüiça de pernil (pedaços pequenos) Cebola brunoise

100

Alho picado Fundo claro (carne,aves ou legumes) Fubá

10 600

g ml

Bacon brunoise Sal,pimenta-do-reino, salsinha,pimenta malagueta

50 q.s

MoDO DE PREPARO:

q.s

g und

1ºRefogar o bacon até dourar. P a s s o s 2ºJuntar o alho e dourar, em seguida colocar a cebola e mexer até murchar. 1º bacon eaté dourar ao refogado e mexer 3ºTemperar o pernil Refogar picado (ao gosto) acrescentar 2º Juntar o alho e dourar, em seguida colocar a bem. cebola e mexer murchar 4ºAcrescentar o creme de leite batido até e misturar delicadamente. 5°Molhar com o fundo claro e deixar ferver. 3º Temperar o pernil picado (a gosto) e acrescentar 6°Em uma vasilha à parte, diluir o fubá em água fria. ao refogado e mexer bem 7°Virar o fubá diluído na panela com o fundo fervendo (mexendo sempre). 4º Acrescentar o creme de leite batido e misturar 8°Deixar cozinhar bem. delicadamente 9ºTemperar a gosto e finalizar com a couve rasgada. 5° Molhar com o fundo claro e deixar ferver 10ºServir bem quente. 6° Em uma vasilha à parte, diluir o fubá em água

7° 8°

fria Virar o fubá diluído na panela R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. com o fundo fervendo (mexendo sempre) Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Deixar cozinhar bem

Iscas com Elas e Elas Categoria: Petiscos AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Iscas de fígado bovino Cebola em rodelas

300 50

g g

Azeitona preta sem caroço Batata (cubos grandes)

und

Suco de limão Sal, pimenta-do-reino

q.s q.s

azeite Lingüiça calabresa (rodelas)

q.s 100

MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºBranquear a batata e saltear em azeite até dourar (reserve). 1º Branquear a batata e saltear em azeite até 2ºTemperar o fígado com sal , pimenta-do-reino e limão (reserve). dourar (reserve) 3ºColocar o azeite em uma sautée e deixar esquentar. 4ºAcrescentar o fígado e saltear ponto). 2º Temperar o (ao fígado com sal , pimenta-do-reino 5°Juntar a cebola, linguiça e a(reserve) azeitona (saltear rapidamente). e limão 6°Adicionar a batata e saltear novamente. 3º Colocar o azeite em uma sautée e deixar 7°Montar em travessa e decorar a gosto. esquentar

4º

Acrescentar o fígado e saltear (ao ponto)

5°

Juntar a cebola, linguiça e a azeitona (saltear rapidamente)

6°

Adicionar a batata e saltear novamente

7° 8°

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Montar em travessa e decorar a gosto Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Cuscuz Paulista Categoria: Prato Principal AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Farinha de milho Farinha de mandioca Alho picado Azeite Cebola brunoise Pimentões coloridos (brunoise) Palmito (cubos) Ervilhas Camarão pequeno Camarão médio Azeitonas picadas Ovo cozido (rodelas) Sardinha em conserva Colorau Salsinha, louro em pó, Polpa de tomate

120 70 10 50 1/2 50

g g g ml und g

Pré-‐ preparo

50 50 100 100 50 01 50 q.s q.s 30

g g g g g und g g ml

P a s s o s 1º 2º 3º 30 4º

Refogue em uma panela o alho, cebola em azeite e deixe dourar bem. Acrescente os pimentões mexendo bem, junte os camarões e refogue. Junte o palmito e as ervilhas e o molho de tomate R.Coloque Goitacazes, 1.762, Barro Preto. o colorau e as azeitonas mexendo Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br sempre

MoDO DE PREPARO: 1ºRefogue em uma panela o alho, cebola em azeite e deixe dourar bem. 2ºAcrescente os pimentões mexendo bem, junte os camarões e refogue. 3ºJunte o palmito e as ervilhas e o molho de tomate. 4ºColoque o colorau e as azeitonas mexendo sempre. 5°Adicione a farinha de milho e envolva bem. 6°Coloque a farinha de mandioca misturando bem. 7°Tempere com sal, salsinha, louro em pó. 8°Se estiver muito seco adicione um pouco de água quente (para ficar úmido). 9ºEm uma forma untada com azeite: coloque no fundo os ovos, sardinha, e camarão para decorar. 10ºColoque o cuscuz dentro da forma (por cima da decoração) e aperte bem,deixe descansar por 6 minutos e desenforme sobre um prato. Decore a gosto.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Arroz da Serra Categoria: Acompanhamento AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Arroz branco

150

Queijo minas ralado grosso

150

Banana da terra em rodelas

Salsinha picada

q.s

Manteiga

MoDO DE PREPARO: 1ºDescascar a banana da terra e cortar em rodelas. 2ºColocar manteiga em uma frigideira e deixar derreter. P a sdos s odois s lados,ficando dourada e firme. 3ºAdicionar as banana e dourar 4ºPreparar o arroz branco da aforma tradicional. Descascar banana da terra e cortar em rodelas 1º 5°Quando o arroz estiver quase pronto (secando). manteiga em uma frigideira derreter 2º 6°Misturar ao arrozColocar bem quente a banana douradaeedeixar o queijo minas ralado. Adicionar as banana e dourar dos dois lados,ficando 3º 7°Juntar a salsinha picada. dourada e firme 8°Misturar bem e servir quente.

4º

Preparar o arroz branco da forma tradicional

5°

Quando o arroz estiver quase pronto (secando)

6°

Misturar ao arroz bem quente a banana dourada e o queijo minas ralado

7°

Juntar a salsinha picada

8° 9º

Misturar bem e 1.762, servir Barro quente. R. Goitacazes, Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Calda de Caramelo Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Açúcar

200

Água

250

Cravo e canela em pau

q.s

MoDO DE PREPARO: 1ºColocar o açúcar com o cravo e a canela em uma panela no fogo. 2ºDeixar derreter o açúcar mexendo bem, até formar o caramelo. 3ºColocar a água no caramelo, aos poucos, mexendo bem. 4ºDeixar dar ponto de fio. 5°Retirar do fogo e esfriar. P a s s o s 1º

Colocar o açúcar com o cravo e a canela em uma panela no fogo

2º

Deixar derreter o açúcar mexendo bem, até formar o caramelo

3º

Colocar a água no caramelo, aos poucos, mexendo bem

4º

Deixar dar ponto de fio

5°

Retirar do fogo e esfriar

6° 7° 8° 9º 10º

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Camarão Espírito-Santense Categoria: Prato Principal AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Camarão médio

Arroz branco cozido

Vinho branco

Tomate concassé (brunoise)

Cebola brunoise

Champignons laminados

Milho verde

Coentro picado

Creme de leite

Manteiga

Sal, pimenta-do-reino, salsinha.

Abacaxi (dividir ao meio no comprimento)

Abacaxi cortado em jardineira (polpa do abacaxi)

Requeijão cremoso

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

MoDO DE PREPARO: 1ºTempere os camarões com sal, pimenta-do-reino e vinho branco. 2ºEm uma panela refogar os camarões na manteiga. 3ºMolhar com vinho branco e deixe evaporar. 4ºAcrescentar os tomates, milho verde e o champignons e mexer bem. 5°Juntar os cubos de abacaxi e envolver bem. 6°Colocar o arroz cozido e o creme de leite. 7°Conferir o tempero. 8°Colocar o risoto dentro do abacaxi (recipiente). 9ºCubra com requeijão cremoso e leve para gratinar. 10ºSirva quente acompanhado de purê de batatas.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Caçarola Mineira Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

150

Gemas

Claras de ovos (neve)

Açúcar refinado

200

Leite integral

250

Farinha de trigo

Casca de limão ralado

q.s

Queijo minas curado (ralado)

MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºColocar as gemas e o açúcar na batedeira (bater até ficar bem Colocar as gemas e o açúcar na batedeira (bater até ficar 1º cremoso). bem cremoso) 2ºAcrescentar queijo, leite, farinha de trigo e casca de limão. 3ºMisturar bem. Acrescentar queijo, leite, farinha de trigo e casca de limão 2º 4ºBater as claras (ponto de picos). Misturar bem 3º 5°Envolver ao creme. as claras (ponto decom picos)calda de caramelo). 4º 6°Colocara massa Bater em formas (untadas 7°Assar em banho – Maria (forno 160°). Envolver ao creme 5° 8°Retirar do forno e esfriar. Colocara massa em formas (untadas com calda de 6° 9ºDesenformar e servir frio. caramelo)

7°

Assar em banho – Maria

8°

Retirar do forno e esfriar

9º

Desenformar e servir frioBarro Preto. R. Goitacazes, 1.762,

10º

(forno 160°)

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Bolo de Banana Categoria: Entrada Quente AULA PRÁTICA V – Região Sudeste

Ingredientes

Quantidade Medida

Pré-‐ preparo

Ruaminutos ou até total incorporação. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 3295-4269 Colocar Tel: em 31formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3°

www.faculdadepromove.br

Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel:mais ou menos 30 minutos. 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br