Cozinha contemporânea by Luiz Davi Rocha de Goes

Cozinha Contemporânea Bolo de Banana

disciplina Tempo Médio de Preparo: 40 minutos Categoria: Entrada rendimento: 10 porções

AULA PRÁTICA VI – Cozinha Mineira Contemporânea

Ingredientes

Quantidade Medida

Pré-‐ preparo

Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO DE PREPARO: 1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar M o d o d e P r e p a r o mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa Pre-‐pesagem: Pesar todos e os 1º homogênea. Acrescentar os outros ingredientes bateringredientes por mais ou menos 3 minutos separadamente. ou até total incorporação. 2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. Colocar na batedeira as bananas descascadas e 3º:Assar em fornopicadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. Curso de Graduação Tecnológica em Gastronomia

2º 3°

Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

Ficha Catalográfica DIS 2014 Disciplina: cozinha contemporânea / Organizado por Maria Aparecida Teixeira Lamounier – Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014. 38f. 1. Cozinha contemporânea. 2. Plano de ensino. 3. Receitas I. Título. CDU: 37.016:641

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

BoloSumário de Banana Tempo Médio de Aula Prática I Preparo: 40 minutos Categoria: Tomates com Entrada queijos e ervas ............................................................08 rendimento: 10 porções Salada refrescante .............................................................................09 Salada de frutas com linhaça .............................................................. 10 AULA PRÁTICA VI – Cozinha Mineira Contemporânea Rolinhos de frango com damasco e ricota ......................................... 11 Redução de mel, aceto e laranja ........................................................ 12 Mix sete grãos integrais com palmito ................................................ Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐ 13 Arroz integral com frutas secas ......................................................... preparo 14

Farinha de trigo 250 g Aula Prática II Açúcar Mascavo 250 g Velouté picante de manga ..................................................................15 Banana caturra 250 g Salpicão de carne de sol ......................................................................16 Margarina 125 g Risoto de pequi e ora pro nobis ..........................................................17 Ovos Mineira .................................................................................... 100 g Quiche 18 Fermento químico 10 g Paella Marinera ................................................................................... 19 Total 835 g Caprese Doce Picante ........................................................................ 20 Carne deDE solPREPARO: cruda ............................................................................... 21 MoDO 1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Aula Prática III Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar M o d o d e P r e p a r o Mini Espetinhos de filé com molho de manga 22 mascavo os ovos e margarina. Bater até................................... se tornar uma massa Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes 1º homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais23 ou Salada Caprese Contemporânea ....................................................... menos 3 minutos separadamente. ou até total incorporação. 2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com Aula Prática IV Colocar na batedeira as bananas descascadas e farinhade decreme trigo.de pequi com Crepe arroz doce caramelado e coco ........ 24 picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3º:Assar em forno pré aquecido com 180 ade 190°c por mais ou menos Crepe de carne de sol com abóbora e pesto castanha de baru .....25 até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30 minutos. Canelone de Taioba ........................................................................... 26 outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.

2º 3°

Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

Aula Prática V Ravioli de tomate e azeitona ...............................................................27 Espaguete de parmesão ..................................................................... 28 Esferas de ervilha ................................................................................29 Bem casado de salmão e surubim ...................................................... 30 Salmão com espuma quente de maracuja .......................................... 31 Aula Prática VI Rabada prensada ................................................................................ 32 Capuccino de feijão ............................................................................. 34 Mousseline de baroa ........................................................................... 35 Ragu de frango com caviar de quiabo ................................................ 36

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Disciplina Bolo de Cozinha Contemporânea de Banana PLANO DE ENSINO Tempo Médio de Preparo: 40 minutos

DISCIPLINA Cozinha Contemporânea Categoria: Entrada PROFESSOR Maria Aparecida Teixeira Lamounier

rendimento: 10 porções

AULA Semestral

CARGA HORÁRIA

Ano / PRÁTICA Mineira Contemporânea Semanal VI – Cozinha Prática Período Teórica Semestre

Ingredientes

4º

Turno (s)

EMENTA Quantidade Medida

Pré-‐ A transformação do consumo alimentar, a indústria alimentar e as novas técnicas preparo de conservação, alimentação e saúde, gastronomia light e diet. Preparação de pratos contemporâneos. Farinha de trigo 250 g OBJETIVOS

Adquirir noções e aplicações práticas de molhos e 250 métodos de cocção contemporâneos. Utilização de Açúcar Mascavo g equipamentos e etapas de pré-preparo, produção e preparação de serviço. Prática de métodos de Banana caturra 250 g confecção e manuseio de diferentes pratos. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Margarina 125 g Ovos 100 g Unidade Subunidades g Fermento químico 10 CH I – Gastronomia e Culinária Diferenças e mudanças ocorridas com o passar dos anos 5 Total 835 g 5 II – Métodos de Conservação A evolução de conservação para preparação MoDO DE PREPARO: III – Métodos de Cocção da Nova Era Métodos de Cocção modernas os ingredientes separadamente. 1º: Pre-pesagem: Pesar todos Equipamentos e Utensilios 5 Colocar na batedeira asEvolução da Cozinha Clássica à Contemporânea bananas descascadas e picadas, o açúcar M o d o d e P r e p a r o mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa os outros Pre-‐pesagem: Pesar todos e os 1º homogênea. Acrescentar ingredientes bateringredientes por mais ou Do Fast food ao Finger food. 5 IV – Tendencias gastronômicas menos 3 minutos separadamente. ou até total incorporação. Finalização de pratos e Uso consciente dos produtos e de seu terroir. 2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com Aulas farinha dePráticas trigo. Colocar na batedeira as bananas descascadas e 10 3º:Assar em fornopicadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas I – Cozinha Funcional até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30 minutos. 1.

outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas II – Cozinha de Fusão minutos ou até total incorporação. III – Menu degustação e Finger Food Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas 2º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas IV – Slow Food Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas 3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por V-‐ Cozinha Molecular

10 10 10 5 10

I – Cozinha Funcional II – Cozinha de Fusão III – Menu degustação e Finger Food IV – Slow Food V-‐ Cozinha Molecular VI – Cozinha Mineira Contemporânea

Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas

10 10 10 10 10

ESTRUTURA DE APOIO Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, cozinha didática, dentre outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos. METODOLOGIA Aulas Expositivas e práticas, Estudos de Textos, Discussões em Grupos, Exercícios. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM PONTOS 15 25 35 25

TIPO VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA2 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA3 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor BIBLIOGRAFIA

BÁSICA SANTAMARIA, Santi. . A cozinha a nu: uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Editora SENAC Sao Paulo, 2009. 277 p. ISBN 9788573598636. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUSC, 2009. COMPLEMENTAR CEU, Maria Do. Cozinha natural do dia-a-dia. 2. ed. São Paulo: SENAC, 2009. 159 p. TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de conversão. São Paulo: Varelle, 1999. WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro. São Paulo: Jorge Zahar editor, 2003. WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. 2.ed. São Paulo: Marco Zero, 2013. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Tel: 31 3295-4269 /OBSERVAÇÕES www.faculdadepromove.br Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso de Gastronomia.

TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de conversão. São Paulo: Varelle, 1999.

Bolo de Banana

WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro. São Paulo: Jorge Zahar editor, 2003. WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. 2.ed. São Paulo: Marco Zero, 2013. Tempo Médio de Preparo: 40 minutos Categoria: Entrada

rendimento: 10 porções

OBSERVAÇÕES Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso de Gastronomia.

AULA PRÁTICA VI – Cozinha Mineira Contemporânea Aprovado em ____/____/_______

-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ Ingredientes Quantidade Medida Jackson Cruz Cabral

Pré-‐ preparo

Farinha de trigo 250 g Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO DE PREPARO: 1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar M o d o d e P r e p a r o mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa Pre-‐pesagem: Pesar todos e os 1º homogênea. Acrescentar os outros ingredientes bateringredientes por mais ou menos 3 minutos separadamente. ou até total incorporação. 2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. Colocar na batedeira as bananas descascadas e 3º:Assar em fornopicadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.

2º 3°

Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

Tomates com queijos e ervas Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Entrada rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA I – COZINHA FUNCIONAL INGREDIENTES

UND. QUANT.

Tomates maduros

800

Alho

Cebolinha

q.s

Hortelã

q.s

OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES *

Repicar

Cortar em chiffonade

Noz moscada inteira

Ralar na hora

Pimenta do reino em grãos

Moer na hora

Azeite extra-virgem

Ricota

200

Queijo cottage

200

Amassar com um garfo ou passar pela peneira

MoDO DE PREPARO: 1ºFazer uma tampa nos tomates, descartar a polpa e reservar. 2ºMisturar a ricota com o cottage, o alho, o azeite, a hortelã, cebolinha e a noz moscada. 3ºTemperar com pimenta do reino. 4ºRechear os tomates com a mistura. 5ºAssar os tomates a 180º por 15 minutos em forma refratária. 6ºServir os tomates em um prato decorado com folhas de hortelã.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Salada refrescante Tempo Médio de Preparo: 30 minutos Categoria: Entrada Fria rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA I – COZINHA FUNCIONAL INGREDIENTES

UND. QUANT.

Alface americana

Rasgar

Rúcula

maço

Rasgar

Queijo minas

300

Cortar em macedônia

Tomates maduros

250

Cortar em gomos

Manga Tommy

400

Cortar em lâminas

maço

Iogurte natural

200

Sal light

Salsa fresca

q.s

Azeite extra-virgem

Cebolinha fresca

q.s

Vinagre de maçã

Limão

200

Manjericão fresco

OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES *

Desfolhar

Repicar ml Picar finamente

Usar as raspas

MoDO DE PREPARO: 1ºMisturar iogurte, sal light, salsa repicada, azeite, cebolinha, vinagre de maçã e cascas de limão. Reservar sob refrigeração. 2ºDispor as folhas em uma saladeira, fazendo uma montagem em círculos com a manga, gomos de tomate e cubos de queijo minas. 3ºSalpicar as folhas de manjericão. 4ºRegar com o molho reservado. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Salada de frutas com linhaça Tempo Médio de Preparo: 20 minutos Categoria: Sobremesa Funcional rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA I – COZINHA FUNCIONAL INGREDIENTES

UND. QUANT.

OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES *

Banana prata

300

Cortar em macedônia

Maçã

300

Cortar em macedônia

Mamão

300

Cortar em macedônia

Abacaxi

Cortar em macedônia

Laranja

500

Usar só o suco

Linhaça dourada

Morango

300

Cortar em macedônia

MoDO DE PREPARO: 1ºMisturar todas as frutas ao suco de laranja. 2ºGelar. 3ºServir em taças e salpicar a linhaça dourada por cima.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Rolinhos de frango com damasco e ricota Tempo Médio de Preparo: 60 minutos Categoria: Entrada rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA I – COZINHA FUNCIONAL INGREDIENTES

UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * 3

Aberto em manta

Damasco seco

400

Repicar

Ricota

400

Passar pela peneira fina ou ralador

Sal light

Pimenta do reino em grãos

Filme PVC

rolo

Azeite extra-virgem

Salsa fresca

q.s

Filé de peito de frango limpo

Moer na hora

Repicar

MoDO DE PREPARO: 1ºMisturar o damasco com a ricota, temperar com sal, pimenta do reino e salsa repicada e reservar. 2ºDispor os filés de peito, sobre um filme plástico, temperar com sal e pimenta do reino, preparando um de cada vez. 3ºRechear com a mistura de ricota e damasco. 4ºEm seguida enrolar, firmando bem, envolvendo com papel filme. 5ºCozinhar em água fervente ou no vapor, por aproximadamente 30 minutos. 6ºRetirar o filme plástico 7ºGrelhar em frigideira antiaderente até dourar. 8ºCortar os rolês de frango no sentido diagonal. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Redução de mel, aceto e laranja Tempo Médio de Preparo: 30 minutos Categoria: Molho rendimento: 500 ml AULA PRÁTICA I – COZINHA FUNCIONAL

Ingredientes

Quantidade Medida

Pré-‐ preparo

Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO DE PREPARO: 1ºMisturar todos os ingredientes e ferver em fogo brando até atingir M orala d o d e P r e p a r o o ponto de calda 1º

Pre-‐pesagem: Pesar separadamente.

todos

ingredientes

Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.

2º 12

3°

Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

Mix sete grãos integrais com palmito Tempo Médio de Preparo: 40 minutos Categoria: Entrada rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA I – COZINHA FUNCIONAL INGREDIENTES Sete grãos integrais

UND. QUANT. 500

Fundo de legumes

Sal light

Palmito

400

Margarina light

Pimenta do reino em grãos

OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES *

Cortar em rodelas

Moer na hora

MoDO DE PREPARO: 1ºFerver 1 ½ l de fundo de legumes. 2ºAcrescentar o mix de grãos integrais e deixar cozinhar por aproximadamente 25 minutos. 3ºVerificar se ainda tem água na panela. 4ºSe já tiver secado acrescentar mais ½ litro de fundo de legumes e deixar cozinhar até ficar al dente. 5ºAcrescentar a margarina e o palmito. 6ºTemperar com o sal light e a pimenta do reino.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Arroz integral com frutas secas Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Acompanhamento rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA I – COZINHA FUNCIONAL INGREDIENTES

UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES *

Arroz integral

500

Nozes sem casca

100

Picar

Castanha de caju

100

Picar

Castanha do Pará

100

Picar

Sal light

Óleo de girassol

Fundo de legumes

MoDO DE PREPARO: 1ºFerver o fundo de legumes e acrescentar o óleo e o sal. 2ºJuntar o arroz integral e deixar cozinhar até ficar al dente. 3ºDesligar e acrescentar as frutas secas.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Velouté picante de manga Tempo Médio de Preparo: 20 min + o tempo para macerar Categoria: Sobremesas rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA II – COZINHA DE FUSÃO

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

1 60 10 90

kg ml g ml

Cortar em macedônia.

5 5 200 100 1 5 q.s 1

g g ml ml l g

Moer na hora

Manga Palmer ou Tommy. Azeite extra-‐virgem Canela em pó Azeite Borges -‐ cardamomo com pimenta malagueta 4 épices Pimenta do reino em grãos Creme de Leite fresco Licor Cointreau Sorvete de creme Curry Hortelã

P a s s o s MoDO DE PREPARO: 1ºAquecer o azeite extra-virgem com o azeite de cardamomo com Aquecer o azeite extra-‐virgem com o azeite de cardamomo com 1º pimenta malagueta. pimenta malagueta. Colocar a manga, 4 épices, canela em pó e curry. 2º 2ºColocar a manga, 4 épices, canela em pó e curry. Cozinhar por 5 minutos e macerar por 2 horas. 3º 3ºCozinhar por 5 Bater no liquidificador com o sorvete de creme e creme de leite minutos e macerar por 2 horas. 4º fresco . 4ºBater no liquidificador com o sorvete de creme e creme de leite Colocar em taça de sorvete ou de Martini. 5° fresco. Derramar um pouco de Cointreau e decorar com hortelã e pimenta 6° do reino moída na hora. 5°Colocar em taça de sorvete ou de Martini. Servir imediatamente. 7° 6°Derramar um pouco de Cointreau e decorar com hortelã e pimenta do reino moída na hora. 7°Servir imediatamente.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Salpicão de carne de sol Tempo Médio de Preparo: 60 min, incluindo o tempo de cozimento da carne de sol Categoria: Entrada rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA II – COZINHA DE FUSÃO

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

1 50 50 50 100 100 5 10 q.s 200 200 1

kg g g g g ml g g

Carne de sol magra Pimentão verde Pimentão vermelho Pimentão amarelo Cebola Azeite Sal Pimenta do reino em grãos Salsa fresca Batata palha Cenoura Alho-‐poró

g g un

Dessalgar em água fria Cortar em julienne Cortar em julienne Cortar em julienne Cortar em julienne Moer na hora Repicar Cortar em julienne Cortar em julienne

P a s s o s MoDO DE PREPARO: 1º:1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Cozinhar a carne de sol por aproximadamente 40 minutos e desfiar. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar Aquecer metade do azeite e saltear a cenoura, os pimentões, a 2º mascavo os ovoscebola e o alho poró. e margarina. Bater até se tornar uma massa Acrescentar a carne de sol desfiada. 3º homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou 4º menos 3 minutos Retirar do fogo e acrescentar sal, pimenta do reino e o ou até total incorporação. restante do azeite. Colocar em uma vasilha e decorar com a batata palha e salsa 2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com 5° repicada. farinha de trigo. 6° 3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 7° 30 minutos.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Risoto de pequi e ora pro nobis Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Acompanhamento ou principal rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA II – COZINHA DE FUSÃO

Ingredientes

Quantidade Medida

Pré-‐ preparo

Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO DE PREPARO: 1ºAquecer a metade da manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar, sem dourar muito. M o d o d e P r e p a r o 2ºColocar o arroz arbóreo e deixar fritar um pouco. Pre-‐pesagem: Pesar os ingredientes 1º 3ºAcrescentar o vinho branco seco. Deixartodos evaporar. 4ºColocar o fundoseparadamente. de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar cozinhar até atingir o ponto desejado. batedeira as bananas descascadas e 5°Acrescentar a o Colocar pequi e ona ora-pro-nobis 6°Acrescentar o picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater restante da manteiga,que deverá estar gelada, até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os misturar vigorosamente, com o fogo já desligado, tampar por alguns outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 instantes. minutos ou até total incorporação. 7°Acrescentar o queijo parmesão e corrigir o tempero com pimenta do reino e sal. 2º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 3°

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

Quiche Mineira Tempo Médio de Preparo: 30 minutos Categoria: Entrada quente rendimento: 10 unidades AULA PRÁTICA II – COZINHA DE FUSÃO

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

500 200 10 2 100 10 250 250 200

g g g un ml g g g g unidade s

Gelada e picada Fritar e repicar Cortar em jardineira Ralar fino longo

Farinha de trigo Manteiga sem sal Sal Ovos Creme de leite fresco(1) Fermento em pó Lingüiça de pernil fina Lombo suíno Queijo Minas meia cura Gemas Couve

Cortar em chiffonade molho e fritar em imersão. Óleo unidade Creme de leite (2) ml Leite integral ml Pimenta do reino em grãos g Moer na hora Noz moscada inteira g Ralar na hora g MoDO DE PREPARO: 1ºMisturar a farinha de trigo, a manteiga, o fermento em pó e o sal até formar uma farofa. P a s s o s 2ºJuntar os 2 ovos e o creme de leite, e misturar. Mexer até formar uma massa 1º homogênea Misturar a farinha de trigo, a manteiga, o fermento em pó e 3ºCobrir a massa com plástico e levar à geladeira por 30’ o sal até formar uma farofa. 4ºTemperar o lomboJuntar os 2 ovos e o creme de leite, e misturar. Mexer até com sal e pimenta do reino. Saltear e repicar. 2º 5°Mistura as carnes com o queijo. formar uma massa homogênea 6°Abrir a massa e colocar em formas individuais, de fundo falso. 3º Cobrir a massa com plástico e levar à geladeira por 30’ 7°Fazer o Creme Royal, misturando 4 gemas, creme de leite, leite, pimenta Temperar o lombo com sal e pimenta do reino. Saltear e 4º reino e noz moscada. do repicar. 8°Colocar o recheio e cobrir com o Creme Royal. 5° Mistura as carnes com o queijo. 9°Assar em forno pré-aquecido a 180º C Abrir a massa e colocar em formas individuais, de fundo 6° falso. R. Goitacazes,R1.762, Barro Preto. Fazer o Creme oyal, misturando 4 gemas, creme de leite, 7° 18 Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br leite, pimenta do reino e noz moscada. 8° Colocar o recheio e cobrir com o Creme Royal. 1 1 400 200 3 2 500

Paella Marinera Tempo Médio de Preparo: 270 minutos Categoria: Finger food rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA II – COZINHA DE FUSÃO

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

1 1 500 500 500

g l unidades g g g g g g g ml g ml unidade

Polvo Lula Mexilhão sem casca Lagostim Camarão médio sem casca Arroz parboilizado Tempero paellero Pimentão amarelo Pimentão vermelho Ervilha congelada Cebola Alho Azeite extra virgem Sal

500 2 100 100 200 100 50 200 10

1 lata pequena

MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºSelar do mar e reservar. todos frutos do mar e reservar. 1º todos frutosSelar 2ºPreparar o arroz utilizando o método refogando com o Preparar o arroz utilizandocreóle, o método creóle, 2º refogando com o tempero paellero, deixando al dente. tempero paellero, deixando al dente. Aquecer o azeite e refogar alho, cebola, pimentões. 3º 3ºAquecer o azeite e refogar alho, cebola, pimentões. Acrescentar os frutos do mar. Reservar um pouco 4º 4ºAcrescentar os frutos do mar. Reservar um pouco para decoração. para decoração. Colocara oapurar arroz. o Deixar a apurar o sabor. 5°Colocar o arroz. Deixar sabor. 5° Acrescentar a ervilha congelada. 6° 6°Acrescentar a ervilha congelada. 7° 7°Corrigir o temperoCorrigir o tempero Finalizarrepicada com a salsinha repicada e decorar com 8° 8°Finalizar com a salsinha e decorar com salsinha crespa e salsinha crespa e frutos do mar. frutos do mar. 9º 10º

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Caprese Doce Picante Tempo Médio de Preparo: 20 minutos Categoria: Sobremesa rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA II – COZINHA DE FUSÃO

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

1,5

Tomate Andrea ou Santa Cruz maduro Açúcar refinado (1) Limão Pimenta dedo de moça

200 5 3

Manjericão

Azeite

300

Castanha do Pará Açúcar refinado (2) Ricota Requeijão cremoso Açúcar refinado(3)

50 50 200 300 100

Tomate sweet grape

Retirar pele e sementes e cortar em jardineira g unidades Extrair o suco unidade Retirar semente e cortar em brunoise molho Branquear em água fervente com pitada de sal e açúcar. Dar choque térmico. ml Retirar pele e sementes e cortar em jardineira g g g g g

bandeja

MoDO DE PREPARO: a s s o açúcar(1), s 1ºEm uma panela colocar oPtomate, suco de limão. 2ºCozinhar em fogo brando até atingir o ponto de geléia. Acrescentar Em uma panela colocar o tomate, açúcar(1), suco de limão. 1º a2º pimenta. Resfriar. Cozinhar em fogo brando até atingir o ponto de geléia. Acrescentar a pimenta. Resfriar. 3ºProcessar o manjericão com a castanha e azeite. Temperar com açúcar (2). Processar o manjericão com a castanha e azeite. Temperar 3º 4ºFazer o creme de queijo, batendo os queijos e acrescentando açúcar com açúcar (2). (3). Resfriar Fazer o creme de queijo, batendo os queijos e acrescentando 4º 5°Montar em umaaçúcar (3). Resfriar taça com a geléia de tomate na base, em seguida o creme de queijo eMontar em uma taça com a geléia de tomate na base, em por fim o pesto doce de manjericão. 5° 6°Decorar com folhas de manjericão e o tomate sweet grape. seguida o creme de queijo e por fim o pesto doce de

20 6° 7°

manjericão. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Decorar com folhas de manjericão e o tomate sweet grape. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Carne de sol cruda Tempo Médio de Preparo: 30 minutos Categoria: Entrada rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA II – COZINHA DE FUSÃO

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Filé-‐mignon de sol 1,5 kg Limão 500 g Usar o suco Azeite 200 ml Tomilho fresca q.s Mostarda Dijon 250 g Sal 20 g Pimenta do reino em grãos 3 g Moer na hora Pão de forma 1 pacote 400g MoDO DE PREPARO: 1ºPicar na ponta da faca o filé-mignon a carne fique moída até que 2ºAcrescentar o suco de limão, o azeite, o tomilho e a mostarda Dijon

e misturar. P a s s o s 3ºFinalizar com sal e pimenta do reino. Servir acompanhado do pão de Picar na ponta da faca o filé-‐mignon até que a carne 1º cortado em triângulos forma e torrado. 2º 3º 4º 5° 6° 7°

fique moída Acrescentar o suco de limão, o azeite, o tomilho e a mostarda Dijon e misturar. Finalizar com sal e pimenta do reino. Servir acompanhado do pão de forma cortado em triângulos e torrado.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Mini Espetinhos de filé com molho de manga Tempo Médio de Preparo: 60 minutos Categoria: Finger Food rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA III – Menu Degustação e Finger Food Ingredientes Filé migon limpo Suco de manga Molho shoyo Espetos gourmet madeira – roliço Sal Pimenta do reino Passos

Quantidade 1,5

Medida kg

500 2

ml c. sopa

unidades

Pré-‐preparo Cortar em minestrone

MoDO DE PREPARO:Espetar 3 cubos em cada palito de churrasco 1º 1ºEspetar 3 cubos em cada palito de churrasco 2º Em uma panela preparar a marinada com o suco de manga, o 2ºEm uma panela preparar a marinada com o suco de manga, o molho molho de soja, o sal e pimenta do reino. de soja, o3º sal e pimenta do reino. Deixar esfriar e mergulhar os espetos na marinada. 3ºDeixar esfriar e mergulhar os espetos na marinada. 4º Grelhar e servir com o molho de manga da marinada quente. 4ºGrelhar e servir com o molho de manga da marinada quente. 5º Decorar com cebolinha verde picada. 5ºDecorar com cebolinha verde picada.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Salada Caprese Contemporânea Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Entrada Fria rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA III – Menu Degustação e Finger Food INGREDIENTES Suco de tomate

UND. QUANT.

OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES *

Reduzir e temperar com sal e pimenta do reino. Resfriar

Muçarela de búfala

500

Desfiar, misturar com creme de leite fresco.

Molho pesto

300

Manjericão fresco

maços

Gelatina em folha

Sal

q.s

Pimenta do reino

q.s

Branquear em água fervente e dar o choque térmico. Reservar algumas sem branquear para decoração. Hidratar e dissolver em banho Maria

For de sal

MoDO DE PREPARO: 1ºFazer a gelatina de manjericão, misturando o suco de manjericão com a gelatina e temperando reino. Levar à com sal e pimenta do geladeira para gelatinizar. 2ºEm uma taça colocar coulis de tomate, a muçarela de búfala cremosa e a gelatina de manjericão cortada em cubos. 3ºFinalizar com o molho pesto e folhas de manjericão. 4ºSalpicar flor de sal.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Crepe de creme de pequi com arroz doce caramelado e coco Tempo Médio de Preparo: 60 minutos Categoria: Sobremesa rendimento: 25 porções AULA PRÁTICA IV – SLOW FOOD

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

400 1 5 50 20 200 400 400 100 24

g l unidades g g g g g g g

500 50 200 1

ml g ml unidade

Farinha de trigo Leite integral Ovos Manteiga derretida Açúcar refinado (1) Arroz tipo 1 Pequi em polpa Doce de leite Coco ralado Gelatina em folhas, incolor e sem sabor Creme de leite fresco Açúcar refinado(2) Leite ingeral (2) Coco fresco

1 lata pequena

Pequeno

MoDO DE PREPARO: P a s s farinha o s de trigo, fubá,ovos, leite, sal 1ºPreparar a massa liquidificando e 1º manteiga derretida. Preparar a massa liquidificando farinha de trigo, 2ºDeixar descansar por 30 minutos. fubá,ovos, leite, sal e manteiga derretida. descansar por 30 minutos. 3ºFritar os crepes emDeixar frigideira antiaderente. 2º 4ºPreparar o pesto processando ora-pro-nobis, castanha de baru, alho Fritar os crepes em frigideira antiaderente. 3º e 4º azeite. AcrescentarPreparar o queijo Minas depois de processado.castanha o pesto processando ora-pro-nobis, 5°Preparar o recheio,desalteando a carne de sol na de garrafa baru, alho e azeite. Acrescentarmanteiga o queijo Minas depois de processado. com pimenta dedo de moça, metade do alho e cebola. Preparar o recheio, salteando de a carne de sol na 5° 6°Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão raspa. manteiga de garrafa com pimenta dedo de moça, 7°Finalizar com salsinha e cebolinha. metade do alho e cebola. Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa. 6° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Finalizar com salsinha e cebolinha. 24 7° Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br 8°

Crepe de carne de sol com abóbora e pesto de castanha de baru Tempo Médio de Preparo: 60 minutos Categoria: Prato Quente rendimento: 25 porções AULA PRÁTICA IV – SLOW FOOD

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

200 1 200 5 5 50 1 500 200 50 10 5 5 50 100 50 100 50 200

g l g unidades g g kg g g ml g g g g g g g g ml

Farinha de trigo Leite integral Fubá Ovos Sal Manteiga sem sal Carne de sol Abóbora moranga Requeijão de raspa Manteiga de garrafa Pimenta dedo de moça Salsa fresca Cebolinha Alho Cebola Castanha de baru Ora-pro-nobis Queijo Minas Azeite extra-virgem

MoDO DE PREPARO:

Derretida Dessalgar, cozinhar e desfiar Ralar no ralo grosso Cortar em jardineira Cortar em brunoise Repicar Picar finamente Repicar Repicar Torrada e despelada Branqueada Ralado fino

P a s s o s

1ºPreparar a massa liquidificando farinha de trigo, fubá,ovos, leite, sal e 1º manteiga derretida.Preparar a massa liquidificando farinha de trigo, fubá,ovos, leite, sal e manteiga derretida. 2ºDeixar descansarDeixar por 30 minutos. descansar por 30 minutos. 2º 3ºFritar os crepes em frigideira antiaderente. Fritar os crepes em frigideira antiaderente. 3º 4ºPreparar o pestoPreparar processando ora-pro-nobis, castanha de baru, alho e o pesto processando ora-pro-nobis, castanha de baru, alho e 4º azeite. Acrescentarazeite. o queijo Minas odepois de processado. Acrescentar queijo Minas depois de processado. 5°Preparar o recheio, salteando a carne de asol na de manteiga de garrafa com Preparar o recheio, salteando carne sol na manteiga de garrafa 5° com pimenta dedo moça, pimenta dedo de moça, metade dodealho e metade cebola.do alho e cebola. Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa. 6° 6°Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa. Finalizar com salsinha e cebolinha. 7° 7°Finalizar com salsinha e cebolinha. Corrigir o tempero se necessário. 8° 8°Corrigir o tempero se necessário. Rechear os crepesem enrolando de cones e finalizandocom com oo 9º 9ºRechear os crepes enrolando formaemdeforma cones e finalizando molho pesto. molho pesto. 10º

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Canelone de Taioba Tempo Médio de Preparo: 60 minutos Categoria: Prato principal rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA IV – SLOW FOOD

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

molhos

500

Folhas grandes Hidratar em vinho branco e água morna e desfiar.

Taioba folhas Peito de frango defumado Requeijão cremoso Sal Molho de tomate Molho bechamel Salsa Pimenta dedo de moça Queijo parmesão

q.s

500 500

1 2 200

ml ml

molho unidades g

Cortar em brunoise Ralado fino

P a s s o s

MoDO DE PREPARO: Retirar a parte grossa do meio das folhas e branquear as 1º 1ºRetirar a parte grossa do meio das folhas e branquear as folhas de folhas de taioba, jogando-‐as na água fervendo e em seguida taioba, jogando-asna água gelada na água fervendo e em seguida na água gelada Retirar o talo e partir as folhas em quadrados de tamanho 2ºRetirar o talo e partir as folhas em quadrados de tamanho médio. 2º médio. 3ºPreparar recheioPreparar recheio com peito de frango defumado desfiado, o com peito de frango defumado desfiado, o 3º requeijão, a salsa repicada, o sal e a pimenta dedo de moça. requeijão, a salsa repicada, o sal e a pimenta dedo de moça. 4ºRechear as folhasRechear as folhas com a mistura de frango e enrolar como com a mistura de frango e enrolar como canudo, 4º canudo, reservar reservar Misturar molho de tomate e bechamel. 5° 5°Misturar molho de tomate e bechamel. Colocar molho no fundo de uma vasilha, colocar os canelones 6° e cobrir com molho restante. 6°Colocar molho no fundo de uma vasilha, colocar os canelones e Salpicar parmesão ralado. Gratinar. 7° com molho restante. cobrir 8° 7°Salpicar parmesão ralado. Gratinar. 9º

10º

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ravioli de tomate e azeitona Tempo Médio de Preparo: 40 minutos Categoria: Entrada rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA V – COZINHA MOLECULAR

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Água 500 ml Agar agar 4 g Goma gelana 1,3 g Tomate Andrea 300 g Cortar em brunoise Azeitona preta Azapa 50 g Fazer uma pasta MoDO DE PREPARO: 1ºMisturar a gelana com o agar agar e levar a ferver. no fundo. 2ºTransferir para uma forma e formar uma película 3ºLevar à geladeira por 1 hora.

4ºCom um cortador redondo tirar os raviólis transparentes e rechear com tomate e azeitona. P a s s o s

1º 2º 3º 4º 5° 6° 7°

Misturar a gelana com o agar agar e levar a ferver.

Transferir para uma forma e formar uma película no fundo. Levar à geladeira por 1 hora.

Com um cortador redondo tirar os raviólis transparentes e rechear com tomate e azeitona

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Espaguete de parmesão Tempo Médio de Preparo: 60 minutos Categoria: Sobremesa rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA V – COZINHA MOLECULAR

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Queijo parmesão 500 G Ralado Água 450 ml Agar agar 4,8 g Gelo q.s MoDO DE PREPARO: 1ºColocar a água para ferve r e adicionar o parmesão ralado. 2ºDeixar a panela no fogo baixo em infusão por aproximadamente 1 hora. 3ºEscorrer a infusão descartando a massa de queijo. 4ºLevar à geladeira para descansar.

o agar agar. 5°Levar 300 ml de água de parmesão ao fogo e adicionar Esperar levantar fervura. P a s s o s 6°Com uma seringa puxar um pouco da água de parmesão e passar 1ºuma mangueira Colocar a água para ferve r e adicionar o por imersa em água e gelo. parmesão ralado. 7°Para retirar o espaguete encher uma seringa com água limpa e 2º na mangueira.Deixar a panela no fogo baixo em infusão por injetar aproximadamente 1 hora. 3º 4º 5°

28 6°

Escorrer a infusão descartando a massa de queijo. Levar à geladeira para descansar.

Levar 300 ml de água de parmesão ao fogo e adicionar o agar agar. Esperar levantar fervura. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Com uma seringa puxar um pouco da água de Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br parmesão e passar por uma mangueira imersa

Esferas de ervilha Tempo Médio de Preparo: 40 minutos Categoria: Entrada rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA V – COZINHA MOLECULAR

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Ervilha congelada

300

Alginato de sódio Cloreto de cálcio Água (2)

2,4 6,5 1000

Cortado em postas médias Cortado em postas médias Retirar cascas e suco Cozinhar para fazer purê Extrair o suco Gelada

Água (1)

375

MoDO

DE PREPARO: 1ºProcessar as ervilhas com água fervente (1). Coar e reservar em P a s s o s geladeira. 2ºMisturar o sucoProcessar as ervilhas com água fervente (1). Coar e reservar de ervilha com o alginato ater obter uma solução 1º em geladeira. lisa. Voltar à geladeira. Misturar o suco de ervilha com o alginato ater obter uma 2º solução lisa. Voltar à geladeira. 3ºMisturar o cloreto com a água (2) e colocar em uma forma não Misturar o cloreto com a água (2) e colocar em uma forma 3º muito rasa. não muito rasa. Gotejar a solução de ervilha com alginato na solução de 4º 4ºGotejar a solução de ervilha com alginato na solução de cloreto com cloreto com auxilio de uma pipeta ou seringa. auxilio de uma pipeta ou seringa. Deixe por 2 minutos. 5° 5°Deixe por 2 minutos. Lavar em água limpa. 6° 7° 6°Lavar em água limpa.

8° 9°

10°

g g ml

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Bem casado de salmão e surubim Tempo Médio de Preparo: 60 minutos Categoria: Entrada rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA V – COZINHA MOLECULAR

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Filé de surubim

1,5

Transglutaminase Sal Pimenta do reino Creme de leite fresco Limão siciliano Batata baroa Tangerina Manteiga sem sal

20 q.s q.s 1,5 500 2 500 200

Cortado em postas médias Cortado em postas médias Retirar cascas e suco Cozinhar para fazer purê Extrair o suco Gelada

Filé de salmão

1,5

MoDO DE PREPARO: 1ºPolvilhar a transglutaminase nas postas de peixes, colocando-as a s s filme. o s lado a lado e enrolando emPpapel 2ºRefrigerar por 12Polvilhar a transglutaminase nas postas de peixes, colocando-‐ horas. Decorrido este tempo retirar da refrigeração 1º as lado a lado e enrolando em papel filme. e 2º temperar com sal e pimenta do reino Refrigerar por 12 horas. Decorrido este tempo retirar da refrigeração e temperar com sal e pimenta do reino 3ºMisturar o creme de leite com o suco de limão e as raspas. Temperar Misturar o creme de leite com o suco de limão e as raspas. 3º com sal e pimentaTemperar com sal e pimenta do reino. do reino. 4ºMisturar a baroa com o suco de tangerina e a manteiga gelada. Misturar a baroa com o suco de tangerina e a manteiga 4º gelada. Corrigir o tempero. Corrigir o tempero. Grelhar o peixe. 5° 5°Grelhar o peixe.Servir o peixe sobre o creme de baroa e sobre ele colocar um 6° pouco do creme azedo de limão siciliano. 6°Servir o peixe sobre o creme de baroa e sobre ele colocar um pouco 7° do creme azedo de limão siciliano.

8° 9°

10°

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Salmão com espuma quente de maracujá Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Prato principal rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA V – COZINHA MOLECULAR INGREDIENTES

UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES *

Salmão inteiro limpo -‐ filé

Porcionar em 10 partes

Vinho branco seco

240

Sal

Pimenta do reino em grãos

Moer na hora

Suco de maracujá

300

Creme de leite fresco

Açúcar

200

Maracujá

300

Usar a polpa

Manteiga

Dill fresco

q.s

Desfolhar

Lecitina de soja em pó

Gás

MoDO DE PREPARO:

1ºTemperar o filé de salmão com sal, pimenta e o vinho branco seco. 2ºRegar com azeite e levar ao forno 180ºC até dourar. Reservar 3ºEm uma frigideira aquecer a manteiga e adicionar a polpa e o suco de maracujá juntamente com o açúcar e o dill. Deixar reduzir um pouco. 4ºAdicionar o creme de leite e deixar ferver. Temperar com sal e pimenta do reino. Coar a mistura. Acrescentar a lecitina de soja, misturando até dissolver. 5ºEm um sifão de ½ litro colocar ½ litro da mistura e injetar duas cargas de gás, no máximo. Manter em banho maria até a hora de servir. 6ºServir o peixe com a espuma ao lado. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Rabada prensada Tempo Médio de Preparo: 270 minutos Categoria: Prato principal rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA VI – Cozinha Mineira Contemporânea Ingredientes Rabada Cebola Alho Agrião Tomate

Óleo Salsa Cebolinha Fundo de legumes Colorau Sal Aguardente -‐ cachaça Pimenta do reino em grãos Molho inglês

Quantida de 3 100 50 2 1

Medida

Pré-‐preparo

kg g g maços kg

200 q.s q.s 3 20 10 100 5 50

ml l g g ml g ml

Repicar Repicar Desfolhar Sem pele e sem sementes, cortado em jardineira. Repicar Picar Moer na hora

MoDO Passos DE PREPARO: Cortar a rabada nas juntas e temperar com sal, molho inglês e 1ºCortar a1º rabada nas juntas e temperar com sal, molho inglês e pimenta do reino. pimenta do reino. Refogar a rabada no óleo, acrescentando o colorau, alho e a 2ºRefogar2º a rabada no óleo, acrescentando o colorau, alho e a cebola. cebola. Adicionar a aguardente e deixar evaporar. Adicionar a aguardente e deixar evaporar. 3º Acrescentar o fundo de legumes aos poucos e cozinhar por 4 3ºAcrescentar o fundo de legumes aos poucos e cozinhar por 4 horas. horas. 4ºDesfiar4º a rabada. Desfiar a rabada. 5ºColocar em uma vasilha com outra bem pesada por cima fazendo pressão. 5º Colocar em uma vasilha com outra bem pesada por cima 6ºCortar em cubos defazendo pressão 5 cm. Passar na chapa e depois levar ao forno. 7ºServir com folhas de agrião e mousseline de milho verde 32

6º

Cortar em cubos de 5 cm. Passar na chapa e depois levar ao forno.

7º

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Servir com folhas de agrião e mousseline de milho verde

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Torresmo à pururuca Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Petiscos mineiros rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA VI – Cozinha Mineira Contemporânea

INGREDIENTES

UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES *

Toucinho de barriga

Sal

Pimenta do reino em grãos

Cortar em tiras com 2 cm. de largura.

Moer na hora

MoDO DE PREPARO: 1ºTemperar o toucinho com sal e pimenta do reino. 2ºColocar em uma grelha com a pele voltada para o lado e por baixo um tabuleiro para aparar a gordura. 3ºLevar ao forno médio – 180º até branquear. 4ºAquecer o forno e pururucar o torresmo.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Capuccino de feijão Tempo Médio de Preparo: 90 minutos Categoria: Entrada quente rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA VI – Cozinha Mineira Contemporânea INGREDIENTES Feijão preto ou roxinho Lingüiça de porco fina Bacon Óleo Cheiro verde Sal Pimenta malagueta Alho Cebola Louro Carne de sol Gás para sifão Alho frito Lecitina de soja em pó

UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * 500 g 200 g Cortar em rodelas finas 200 g Cortar em cubos 20 ml q.s Repicar 10 g 5 ml Usar só o caldo 50 g Repicar 200 g Repicar 2 g 500 g Cozinhar e desfiar 2 capsúlas q.s 20 g

MoDO DE PREPARO:

1ºEscolher, lavar e cozinhar o feijão em água abundante, usando panela de pressão. 2ºFritar as carnes. 3ºLiquidificar o feijão e refogar em óleo, alho e cebola. 4ºAdicionar as carnes ao caldo de feijão. 5ºDeixar ferver, até engrossar, e corrigir o tempero com sal e pimenta malagueta. 6ºPreparar a espuma coando 500 ml de caldo de feijão, acrescentando a lecitina de soja em pó. 7ºColocar no sifão com duas cargas de gás. Manter em banho Maria. 8ºEm uma taça colocar o caldo de feijão e a espuma por cima. Finalizar com alho frito e cheiro verde.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Mousseline de baroa Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Acompanhamento rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA VI – Cozinha Mineira Contemporânea INGREDIENTES Baroa

UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * 2

Manteiga sem sal gelada

100

Creme de leite

100

Noz moscada

q.s

Sal

q.s

Castanha de caju triturada

100

Cozinhar em água com sal até ficar bem mole

MoDO DE PREPARO: 1ºPassar a baroa pelo passa legumes ou por uma peneira 2ºColocar em uma panela e acrescentar a manteiga gelada e o creme de leite. 3ºAcrescentar a castanha. 4ºCorrigir tempero com sal e noz moscada

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ragu de frango com caviar de quiabo Tempo Médio de Preparo: 90 minutos Categoria: Principal rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA VI – Cozinha Mineira Contemporânea

INGREDIENTES Frango (inteiro médio)

2,5

Óleo

200

Alho

Repicar

Cebola

100

Repicar

Cheiro verde

q.s

Limão

100

Fundo de legumes ficha

Sal

Pimenta malagueta

Usar só o caldo

Pimenta do reino em grãos

Moer na hora

Mousseline de baroa

Quiabo novo

UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES *

Cortar ao meio e retirar as sementes.

Repicar Extrair o suco

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MoDO DE PREPARO: 1ºLavar e cortar o frango. 2ºTemperar com limão, sal e pimenta do reino. 3ºDourar o frango temperado em panela grossa e quente usando óleo. 4ºRefogar o frango no alho e cebola, fundo de legumes e cozinhando por 40 minutos. Desfiar. 5ºCozinhar as sementes no fundo de legumes, temperado com sal. 6ºFritar o quiabo em óleo quente. 7ºCorrigir o tempero com sal e pimenta malagueta. 8ºFazer uma virgula com o creme. Colocar o ragu e por cima o caviar de quiabo.decorar com o quiabo frito e cheiro verde.

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Bolo de Banana Tempo Médio de Preparo: 40 minutos Categoria: Entrada rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA VI – Cozinha Mineira Contemporânea

Ingredientes

Quantidade Medida

Pré-‐ preparo

Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO DE PREPARO: 1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar M o d o d e P r e p a r o mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa Pre-‐pesagem: Pesar todos e os 1º homogênea. Acrescentar os outros ingredientes bateringredientes por mais ou separadamente. menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. Colocar na batedeira as bananas descascadas e 3º:Assar em fornopicadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30 minutos.

Ruaoutros Goitacazes, 1.762, Barro Preto. ingredientes e bater por mais ou menos 3 Tel: 31 3295-4269 minutos ou até total incorporação.

2º 40

3°

Colocar em formas untadas com margarina e

www.faculdadepromove.br polvilhadas com farinha de trigo.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por