FALL/WINTER 2014
Features
Issue 3-廚師&主廚
吃要吃得好
傑克．卡尼爾（Jack Carneal）
151
我看見黑暗
大衛張
158
古代大師
湯瑪斯．伯恩哈德（Thomas Bernhard）
163
編者的話
彼得．米漢（Peter Meehan）&應德剛（Chris Ying）
003
點心師傅
余夢賢（Peter Ye）
170
誰夠格當廚師？
朱慧芳
006
廚房傷害人體地圖
海倫．何力曼（Helen Hollyman）
172
Chef，你的工作是什麼？
謝忠道
008
大廚的祕密生活
麗莎．海納華（Lisa Hanawalt）
175
台灣有名廚嗎？
Liz 高
010
作者群
主廚大聲說
大衛張、塞特．拜恩斯（Sat Bains）、
雯
180
012
克勞德．波西（Claude Bosi）、丹尼爾．派特森（Daniel Patterson） 飲食男女之吃、喝、性、死
安東尼．波登（Anthony Bourdain）
025
老喬牛肉店的洗廁藝術
彼德．米漢
030
南極廚師
傑西．葛林（Jase Grimm）
042
小攤女子：小莉、百緣和蘭珠
娜歐蜜．杜吉（Naomi Duguid）
044
巴塔利細說分明
馬力歐．巴塔利（Mario Batali）
050
鳳梨反轉蛋糕
142
簡易糟蛋
127
哈洛德．馬基的極度空間：分子廚藝
哈洛德．馬基（Harold McGee）
059
酒漬鳳梨
144
新式鹹蛋黃
128
名流產生器：媒體大廚
克里斯．瑟欽（Chris Cechin）
063
白巧克力和爆米花
145
廚檯鹹蛋
128
焦糖爆米花瓦片
145
柯瑞．李的李式皮蛋
129
風行草偃效應：
Recipes
獻給母親的美味
醃蛋
美食與時尚概念的迂迴路徑
克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke）
068
溫熱白巧克力泡沫
146
午餐媽媽
茱莉亞．修馬拉．阿瓦雷茲．歐維斯（Julia Xiomara Alvarez Oweis）
076
爆米花凍霜
146
軍隊廚師
泰瑞莎．史諾（Theresa Snow）
085
甜菜沙拉
爆漿蛋糕人人愛
瑞秋．孔（Rachel Khong）
088
爆米香、甜酒釀與蘋果＊
148
新英格蘭巧達濃湯
022
地獄廚師大對決
麥特．富里（Matt Furie）
092
醃魚&Manischewitz雞尾酒＊
149
法式榨鴨
038
力量之塔
梅芮迪絲．艾利克森（Meredith Erickson）
097
雞肉鬆餅＊
150
基本番茄醬
058
Lespinasse的餐廳歲月
亞曼達 ．庫特（Amanda Kludt）
106
鹽抓白芹
102
你該上廚藝學校嗎？
馬克．威爾森（Mark Wilson）
114
真實故事
安德烈亞．貝提尼（Andrea Petrini）
120
醃蛋—非復活節蛋
何天容（Tienlon Ho）
124
春蔬義大利麵
079
私廚時代
凱倫．萊波維茲（Karen Leibowitz）
130
BBQ炭烤雞肉披薩
082
法國廚師
馬修．勒孔特（Mathieu LeComte）
137
兩分鐘巧克力馬克杯蛋糕
091
＊
147
其他
跟大師學做菜 ＊這幾道不是「食譜」，本質上更像料理指南。 詳盡說明請見p.140。
鴨皮烤上色 波特酒醬用醬汁鍋煮開，離火，加在壓出的湯 鴨調好味放在烤盤上，馬鈴薯隨意擺放，用它
血裡，加1到2湯匙奶油，倒一注干邑白蘭地。
們將鴨子墊高，讓空氣循環。（你也可以用架
插入手持攪拌棒把醬汁打到滑順乳化。試試味
子墊高鴨子，但既然馬鈴薯烤好就可以吃了，
道，再用鹽和胡椒調味。
為什麼不用它呢？）放入烤箱烤20分鐘，烤到 表皮金褐即可。再把烤鴨放在美得冒泡的銀盤 上，端去給客人。
半熟鴨肉片 盡可能壓出越多湯汁越好。
鴨胸肉切成極薄的鴨肉片，在預熱過的盛盤上 分散排好，在上面撒些鹽和胡椒，並淋一些醬
鴨胸肉片得越薄越好，就像鴨肉生魚片。
汁，刨一些黑松露在鴨肉和沙拉上，數量看起 來剛好就好。也許再用一株山蘿蔔放在鴨肉盤
榨鴨
中裝飾，立刻上桌享用。
烤鴨腿時，用廚用剪刀把鴨骨架減開，放入 壓榨器，把所有鴨汁鴨湯都壓出來。骨頭挑 走，再壓一次。最後加入一點雞湯（加水也可 以），將壓榨機裡最後的血汁榨取出來。 綁好的鴨子利用馬鈴薯架高送進烤箱烤好。 你可以把馬鈴薯留著繼續烤熟，當做配菜。
剁開鴨子 鴨子拿回廚房，切下鴨胸放在旁邊備用。取下 鴨腿，把它們放回原來烤盤，再入烤箱，把 溫度轉到190℃
375℉，再烤20分鐘，烤到熟
透。只要熟了就把鴨肉剝下來，用鹽和胡椒調 味，再拌入萵苣沙拉，灑上油醋醬，拌勻、試 味，調整調味料。沙拉放在漂亮的碗裡就可以 端上桌了。
鴨胸、鴨腿拿下， 再把鴨骨架剁成塊狀。 攝影：妮娜．游
040 | Lucky Peach
Recipes：法式榨鴨 | 041
插畫：伊瑟．珮兒．華生（Esther Pearl Watson）
美食
電視
秀
巴塔利 細說分明
26
然後有個叫做艾默洛 的傢伙因「美食頻道」而竄 27
起 。從那時起，突然出現了各種聲浪及名人，有些 很成功，有些則不。有人一下子出現在電視上，一會 兒又不見，這類節目我可以列舉數百個。但當大廚出 現在電視上，人們就有了各自擁戴的對象，某種程度 上，就像各人有各自鍾愛的一壘手一樣。他們會造訪 這些名廚餐廳，在那裡學到不同廚藝觀點，而我的觀 點恰是基本傳統的義大利風，艾默洛則是紐奧良派， 他說：「嘿，老兄，醒醒吧！砰！我教你讓人大吃一
&辣烤
火烤
驚，留下深刻印象，不管對象是你的家人、馬子，還
V 浸入式 熱循環
爾 米．陶
是你想感動的人。」
傑瑞
性感又聰明， 他是廚師！
那大家是何時才開始注意主廚及主廚的作品呢？一 切要從加州說起。這時間遠在「美食頻道」（Food Channel）開播前，但是在茱莉亞．柴爾德
砰！ ！
19
冒出
後。此時加州興起美食革命，當地人理解到他們和法 國、義大利具有同樣優勢，如果他們開始關注，開始 製作羊乳酪，種沙拉萵苣，就可以免除長途跋涉，吃 到與歐洲二星或三星餐廳類似的好東西。此波革命的 20
21
先鋒人物包括愛莉絲．華特斯 、傑瑞米．陶爾 、 22
23
馬克．米勒 和茱蒂．羅傑斯 。 沒有人比傑瑞米更受矚目。他就像007電影中的詹 姆斯．龐德，非常性感，非常聰明，非常有學養，也 24
是真正的好廚師。他的餐廳Stars在鋒頭最健時 ，只
！ 物未來
食
要傑瑞米走進餐廳，不論男女，無人不為之傾倒；他
文字： 馬力歐．巴塔利 （Mario Batali）
如果前來致意，就是全然的性感、尊榮、國際化又清 新有活力。看著他和馬克．米勒，以及同時代的所有 人工作，非常具有教育意義。
艾默洛
突然間，在北加州出門享受有趣大餐變成某種娛樂 活動，重要性就如看歌劇一般。美食成為文化流行的 25
尖端，是眾人的話題及喜好。然後沃夫岡．博克 的 風潮如暴雨襲來，讓外出吃飯在洛杉磯成為最夯的活
直到70年代晚期至80年代初，沒有一個美國人不把
動，重點不只在吃，而是被人看見出去吃。突然間， 社會網絡從歌劇院的內圈移到了Spago餐廳的五張時
晚餐當成去看球賽、歌劇、電影前的小事。也許，
髦餐桌。這是很重要的，有錢有勢的人必須擠進有錢
美食只對某一小撮人很重要，就算重要，也只是排
有勢的地方，不然會被同類嘲笑。
19 譯註：茱莉亞．柴爾德（Julia Child，1912-2004），美國料理界傳奇 大師，37歲在法國學料理，立志將美食普及家庭，主持烹飪節目，寫 專門給家庭主婦看的食譜，感召無數廚師。 20 譯註：愛莉絲．華特斯（Alice Waters，1944-），美國著名餐廳Chez Panisse的創始人，有機食品帶動者，「世界50最佳餐廳」認為她是50 年來對美國料理最有影響力的大廚，因為她的提倡，美國人才將美食 的定義轉向自然原味。 21 譯註：傑瑞米．陶爾（Jeremiah Tower，1942-），哈佛大學建築碩 士，因在Chez Panisse吃到華特斯做的苺果塔大受感動，當下希望能 在Panisse學習工作，自此展開廚師生涯。1978年因與Chez Panisse理 念不合而分道揚鑣，1984年開始創辦Stars餐廳，選擇走強調原味卻風 格豪華的加州風飲食。 22 譯註：馬克．米勒（Mark Miller），接續傑瑞米．陶爾在Chez Panisse 擔任主廚，1987年自立門戶，於聖塔菲開Coyote Cafe，帶起美國西南 方帶有墨西哥風味的料理風格。 23 譯註：茱蒂．羅傑斯（Judy Rodgers，1956-2013），天才洋溢卻早 逝的大廚，16歲遠赴法國追隨法國廚神涂華高兄弟習藝，回國後在 Chez Panisse擔任主廚，1987年在舊金山開Zuni Cafe，成為舊金山最 具盛名的餐廳，承襲華特絲對自然原味的要求，卻呈現法式的精緻。 24 我仍然認為Stars餐廳是一直以來最好的餐廳，是那種你可以穿著燕尾 服，也可以跟我一樣穿高爾夫球衫加上骯髒短褲就去吃飯的地方。餐 廳非常豪華，但價錢不會高到嚇人，走大眾價位。每天都很新鮮，樣 樣都很有活力，有駐店鋼琴師，是家非常好的餐廳。 25 譯註：沃夫岡．博克（Wolfgang Puck，1949-），奧地利人，從小在 歐洲各著名餐廳打工，練就一身廚藝，24歲前往美國打天下，1982年 在比佛利山莊開Spago餐廳，從此成為名流廚師代表，不僅餐廳成為 潮店，他也成為美國各大頒獎典禮的名廚，如奧斯卡、葛萊美獎、白 宮餐會等都由他掌廚，開始出書、做節目，投資罐頭、冷凍食品及廚 具生意，也在各節目客串嘉賓，後直接在CSI等影集演戲。 26 譯註：艾默洛．拉加西（Emeril Lagasse，1959-），美國料理名人， 人稱美食節目之王，在節目中常以誇張手勢配合「Bam！」的大聲驚 呼引起觀眾注意，把料理節目做得熱鬧花俏好似餐廳秀。目前以他為 名的餐廳及相關餐飲產品每年可有1億5千萬美金進帳。 27 艾默洛首先吸引一票男人，包括除草機的買家、救火員和勞動階級。 因為直到那時，做菜都是女人的工作，但現在男人也可操控你的烤肉 爐，可以掌控局面，可以以勝利之姿送上小象獠牙，且用一種美味且 高明的手段端給家人，不用再打打殺殺，事實上只要學習把烤爐的蓋 子蓋上一會兒就好。
場。沒人在意食物，更沒人想知道食物相關訊息。
050 | Lucky Peach
巴塔利細說分明 | 051
21世紀在人類歷史上是個截然不同的時代。文化不 再彼此隔絕，食材全球流通。所以，現在很多廚師面 對的問題是：要如何烹煮這整個星球盡其可用的食 材？當各個文化已經把食材轉變竭盡發揮，你要如何 面對這些發現？還有，如何讓人們因飲食經驗而受到 感動？廚師原該致力於定義明確的經典料理，但現在
烹飪的目的不在為了單純的理解或操縱， 烹飪的目的在於美味，比起了解分子， 享受美味的成分大多了。 對現今的廚師來說， 最相關的科學較少涉及廚房中的化學， 而是更著重在餐廳的感知及情感。
處理香草
其他動物，殺死會感染它們的微生物，特別是黴菌。
每
位廚師都知道加入新鮮香草是增強菜餚風
（芳香化學物有時也是某種生育控制的形式，當百里
味的方法。但你想過為什麼香草會讓風味
香的葉子從樹叢掉落土地，百里酚會阻止它的種子發
變成如此？為什麼它們吃起來不像其他綠
芽，原來的植株就不會與它的後代在同一片土地上爭
色蔬菜？針對這個問題，或者該問為什麼綠色蔬菜吃
奪養分。）
這些帶有相同不安、有創意也有野心的廚師，開始探
起來就像綠色蔬菜？答案可以幫助你了解如何讓你最
索結局開放、心靈開放的廚藝可能性。
愛的香草發揮最大功效。
molecular gastronomy稱為「分子廚藝」，這名詞在
實是化學武器，作用是驅除想吃它們的昆蟲、蝸牛及
我開始有興趣了解風味，是好幾十年前的事了。當 時我設法拿著一小瓶純百里醇，那是某個化學原料供
香草和香料的味道都來自原生植株製造和儲存的化
應商提供的百里香香精，標籤上畫著好大一個紅色的
近期引起不少騷動。它聽來很酷，卻是空洞的詞彙。
必須處理的東西。而分子科學家使用複雜昂貴的儀器
學成分。它們儲存在香草的葉子中，也儲存在香料的
X，還附上警語：吸入、皮膚接觸、吞食皆有害。那
而這個詞彙誕生時，我就在旁（但此時我多希望自己
來研究及操縱單個或小群分子的行為，才是分子科
種子、樹皮和樹根裡。它們不同於水果，水果的香氣
東西「有害？」可是廚師處處都會用到百里香吔！每
從未在場）。分子廚藝原來是行銷用語，創造於1990
學。食品化學或許最終也能達到同一目的，但烹飪不
是數十種化學成分的組合，而香草和香料基本上只有
一小支百里香、胡椒或丁香都帶著力量，即使很小劑
年代初，用來推銷某個會議，希望主廚及科學家能共
會。因為烹飪的目的不在為了單純的理解或操縱，烹
一種或幾種芳香化學物，所以香草香料都有獨特鮮明
量都是力量的含蓄表徵。把它加在無味食材的混合物
同出席一場在西西里島舉辦的科學研討會。一般而
飪的目的在於美味，比起了解分子，享受美味的成分
的特色。例如，百里香的味道來自一種叫做「百里
中，只要很少一點就能稀釋成美味，這是一種暗示，
言，在艾里切（Erice）的「艾托里馬約拉納中心」
大多了。對現今的廚師來說，最相關的科學較少涉及
酚」（thymol）的化學物質，薄荷的香氣則來自「薄
暗示自己若用盡全力，力量將會多大。
（the Ettore Majorana Centre）舉辦的會議多半涉及宇
廚房中的化學，而是更著重在餐廳的感知及情感。
荷醇」（menthol）和「香芹酮」（carvone）。
也有例外，有些香草香料不適合直接生食，就像巴
宙起源或癌症生物學，是某種巨大、重要、血淋淋的
把「分子廚藝」這個行銷術語引入話題的美食家、
成熟水果美味好吃，是因為母株已經長好，鼓勵動
西里、蒔蘿、八角、茴香子，它們的化學防禦不會在
主題。但辦一場與廚藝有關的科學會議？我們這群人
食評家與科普作家，已經把這個詞彙變成「新式料
物來吃，才能把種子播散得又遠又廣。香草和香料讓
我們嘴裡產生刺激效果。但事實上，所有葉菜如萵
不禁關心起會議的出席人數。當時的烹飪議題不像現
理」的代名詞，或是某種省略語，代替「使食物看來
食物美味，自己卻多半不好吃，因為植物並不希望動
苣、波菜等聞起來都會有的「青草味」，對我們來說
在這般重要，學術界的人鄙視它，把它當成家事活
像科學實驗的廚藝」。不禁讓人想起一幅諷刺漫畫：
物把它們的葉子、種子和樹根也咬爛了。
雖然輕微，也是一種化學防禦形式。草被割斷或葉子
動，不是什麼值得關心的事。
什麼是現代烹飪最令人興奮和重要的議題，那就是探
你咀嚼過帶梗的百里香，咬下一整串胡椒粒或丁
被捏碎時會發出典型的植物氣味，那是因為植物細胞
所以為了讓這場會議更名正言順，主辦單位有兩個
索自然。今日廚師面對飲食提出的相關問題是以前從
香？味道並不好。那是因為大多數香草香料的味道其
受到傷害，細胞釋放特定酵素與細胞膜的長鏈分子作
人想出了這個聽起來冠冕堂皇的多音節詞彙，認為
沒問過的，我們正在測試和經驗各種前所未見的東
這個詞可以說明我們關心的事物：「分子」與「廚
西。不一定所有的事物都是好的，因為這是一種探
藝」。「廚藝」這個字很容易了解，事關享受好的飲
索，這個狀況是可以預期的，而不是驗證確信後的輕
食。而分子生物學和分子醫學正是當時學術界的流
微變化。
行，研究生活與疾病中的特定分子正是科學界的尖端
有很多不錯且名副其實的術語可以拿來命名飲食世
趨勢。所以「分子廚藝」就這麼出現了，即使它和真
界的探索，例如「實驗廚藝」、「開放烹飪」、「現
正的分子科學及我們做的事情完全八竿子打不著，我
代料理」。而gastronomy（廚藝、美食）這個字一點
們當時研究的是標準工業聚焦下的食物化學應用，目
都不需要人為的裝腔作勢、假意哄抬，它已經存在
地在了解及增進烹飪技術。
200年了。回到2000年，這個字已經涵蓋所有與料理
結果這場研討會大賣。主辦單位將我們納入規畫，
程序和飲食享受的一切，從化學、歷史、心理、哲學
在十次議程、幾年時間中共舉行了幾次會議。但這個
無所不包。它來自希臘文「belly」（肚子）這個字，
詞彙從無真正意指什麼，我們只是聚在一起討論食材
可追溯到印歐字根「devour」（吞嚥），廚藝的內涵
及廚藝，從沒談過分子。
已經包含分子了。
現今大廚對烹飪科學非常有興趣，但很少人認真思 考過分子。他們想的是食材，因為那才是他們在廚房
060 | Lucky Peach
哈洛德．馬基的極度空間：分子廚藝 | 061
「你以為這一切與你無關。你走到衣櫥，挑出，不知道， 比方說一件鬆垮的藍色毛衣，因為你想告訴全世界，你 在乎自己的內在，以致無心打扮外在穿著。但你不知道的 是，那件毛衣並不只是藍色的，它不是青綠色，不是寶藍 色，而是天藍色，而你竟天真的完全不知道，那是2002年 Oscar De La Renta率先推出一系列天藍色禮服，之後我 想是聖羅蘭展示了一系列天藍色軍裝外套，不是嗎？緊接 著，天藍色出現在八位不同設計師的系列作品中，很快遍
及百貨公司，再向下蔓延到恐怖的休閒服飾專櫃。毫無疑 問，你就是從那裡的特賣花車把這件毛衣翻出來。無論如 何，這個藍色代表著數百萬資金及無數工作機會，而你卻 可笑的認為，你靠自己做出選擇，讓自己與時裝業劃清界 線。而事實上，你正穿著這房間的人幫你選出的毛衣，還 是從一堆東西選出來的。」 —《穿著Prada的惡魔》
的。就參考力及影響力來說，主廚與主廚間的「啟
土」，感覺就像埋在非常漂亮的石頭下方嗅著那兒
發」遠比設計師彼此受的影響更直接（這裡的主廚
的氣味。（甚至連麵包都有關連，Relæ和ISA的老
是指已具有一定媒體辨識度的主廚）。他們去彼此
麵種都是查德．羅伯森﹝Chad Robertson﹞給的，
的餐廳吃飯，把手下廚師送去實習，之後再分享廚
來源都是舊金山的Tartine 烘焙坊。）在法國你也許
師在研習時得到的偉大點子。他們在男人堆裡一起
會產生同樣的感覺，看看巴黎的Le Châteaubriand
爛醉，在嘔出胃中生蠔前大說屁話，有誰不在，壞
餐廳和法國北部蒙特勒依（Montreuil-sur-Mer）的
話就衝著他（我知道你們這群人2010年在法國多維
La Grenouillère餐廳；還有在加州，比較一下洛斯加
爾〔Deauville〕幹了什麼好事）。有些情況下，他們
圖斯（Los Gatos）的Manresa餐廳和納帕（Napa）
也許會利用Twitter和Flickr學習新菜、新食材和新技
的Meadowood飯店；或者在瑞典，在艾爾（Are）的
巧。
Fäviken民宿餐廳或馬莫爾（Malmö）的Trio餐廳也是
創意和技巧就用這種方式從附近區域開始騷動，
美食與時尚概念的迂迴路徑 文字：克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke）｜插畫：瑪琳．羅森克維斯特（Malin Rosenqvist）
如此。
然後蔓延全球。某個星期六你可以在Noma吃午餐，
創意像這樣由上而下擴散成數十種不同等級。以密
幾個小時後到Relæ餐廳吃晚餐，品嘗其間的牽連，就
蘇里州史密斯維爾鎮的Justus Drugstore餐廳來說吧，
像我去年夏天做的一樣。（在那個特定時期，Relæ
老闆強納森．尤斯圖斯（Jonathan Justus）也許會偷
了不起的主廚，也是前Noma廚師克里斯欽．普利西
跑，在菜裡加些採來的接骨木果，或倒些泡過漆樹
﹝Christian Puglisi﹞，在自家餐廳推出了「白脫奶
的波本威士忌。他們不需要被街頭時尚創意逼得如
烤芹菜根佐黑橄欖」，隔天下午Noma主廚雷哲畢
此緊，但還是會在日本或首爾看到同樣創意，誰知
（René Redzepi）替Bon Appétit雜誌拍攝影像專輯，
道呢？也許獨立又有錢的年輕美食部落客會上eBay
這道菜就出現在照片裡。）到了後天晚上，你可以
網站買水浴循環機，做出帶有「威利風格」的慢煮
就
像米蘭達．普利斯里（梅麗．史翠普飾
採收他人成果，擴散品牌生產線、交易沒有靈魂的證
回到紐約ISA餐廳吃飯，同樣的牽連依然拉扯著。
蛋；早熟的時尚瘋子也會翻遍媽媽的衣櫃，重新創造
演）的可憐小助理一樣，那些認為自己
照、有季節性的汰換狂熱。事實上，有靠著賣口紅支
看到那片青筍筍被人刮過的東西，也就是那片「泥
Rodarte 上一季的時裝秀，或把Vogue時尚總監安娜．
生活和高級時裝和高級料理毫無關係的
持的高級時裝界，就有靠著賣冷凍披薩撐起的高級料
人，都會被梅麗．史翠普在上述場景中撕成四分五
理業。小夥計苦勞有份，好處全無（除非他們離開，
好吧，也許你並不想用低卡微波食品再抓些綜合
裂，最後難逃被高端概念衝擊的下場。高級時尚與
得到比他們師傅更大的名氣）。還有著魔似的天才，
蔬菜做出「泥土」，麥當勞近期也不打算推出乳清
尖端料理的概念由上而下層層擴散，無孔不入，且
東西賣得不多卻影響深遠。還有跟著笨拙生意人絕對
玉米糕，但你可以在法國的麥當勞買到鹽味焦糖馬
擴散時通常無聲無息。2012年在Forever 21店裡買緊
難以存活的脆弱創意者，無論搞創意的站在做生意的
卡龍，要買鹽味焦糖奶昔也行，可在美國東北的史
身褲的青少年，絕對不知道這些褲子源自法國巴爾
旁邊或後面。還有只要作品推出立刻po出照片和評
都華加油站找到（真要多謝奧立佛．羅林格〔Olivier
曼（Balmain）2010年的春季服裝秀，且由法國版
價的部落客，好讓全世界隔天就能抄襲和分解。原創
Roellinger〕）。丹尼爾．布盧的美味漢堡在美國各
《Vogue》編輯命名，而這位編輯去年還升上主編。
無法持久，這是好事，因為若對新事物沒有渴望，美
階層仍餘震不絕（現在輪到了巴黎），就像大廚吉
同時間，這位青少年的老媽正向Applebee's食品連鎖
食圈與時尚界皆毫無意義。
伯特．勒寇茲（Gilbert Le Coze）1986年在紐約Le
羅素（Anna Dello Russo）的鞋型帽搜括齊全。
牽連的關係如此多，新問題不斷湧現：所謂潮流難
Bernardin餐廳首次端出生鮪魚冷盤，現在已成為無
73
既不知道誰是米榭．伯哈 ？也不知道這塊「半熟巧
道仍是由上到下，從伯哈到Applebee's，從Balenciaga
數小鎮酒館的標準前菜。還有也別忘了泡沫，它正緩
克力蛋糕」是伯哈在1981年法國中南部山城拉吉奧勒
到Zara？我們是否已進入料理時尚與Web 2.0畫上
慢而穩健地走向全球中產階級。
（Laguiole）的創作。對她而言，高檔料理不過是跟
等號的時代？是否任何能以微波爐做Frito玉米粽的
她生活無關的花俏奢侈品，和要價1200美元的設計師
Youtube用戶都能點燃廚藝流行？也許搭著地鐵L線
牛仔褲沒什麼不同，但是好點子總會找到更多知音，
剛在第七站下車的小助理只不過是新鮮菜鳥，是否
經典成普羅，甜菜片會繼續流傳下去。
《Vogue》時尚編輯就能把她的造型靈感拿來隨意使
店訂了三層熔岩巧克力蛋糕，興高采烈卻毫無概念，
一旦開始發掘美食與時尚工業間的相似處，就很難 停下來。美食圈與時尚界一樣，共享參考資訊，公然
068 | Lucky Peach
用而不必謹慎小心？ 首先讓我們看看「創意」是如何進行它的旅程
73 譯註：米榭．伯哈（Michel Bras，1946-），當代法國廚神，是強調地 方美食卻融合世界特色的新料理創意大師，現已退休，同名餐廳Bras 已由兒子接管。 74 譯註：由加州姐妹設計師凱特和蘿拉．穆里維（Kate Mulleavy & Laura Mulleavy）2005年創立的時尚品牌，是充滿幻想及概念性的新潮品 牌。
風行草偃效應 | 069
爆漿蛋糕人人愛
文字：瑞秋．孔（Rachel Khong） 插畫：布萊安娜．哈登（Brianna Harden）
1990年代 滑溜的巧克力蛋糕移居到其他餐 廳，Le Bernardin、Mondrian、March 僅是其中數例。湯姆．克里丘在
1966年
1979年
史上第一個刻意做出的爆漿蛋糕是
紐約曼哈頓的「菲與艾倫食品百貨
力蛋糕以紀念伯哈，他在1989年夏
大家都知道的「可可糖心蛋糕」
商場」（Fay and Allen's Foodwork
（Tunnel-of-Fudge cake），是1966
Emporium）出了一款巧克力舒芙蕾
1981年
天跟著伯哈工作過一段日子。Mesa
年「貝氏堡烘焙大賽」（Pillsbury's
蛋糕，成為商場眾多花俏外帶商品的
B a ke - o f f ） 的 第 二 名 作 品 ， 發 明 人
Mondrian的菜單上放上甘那許巧克
燒烤店的大廚巴比．弗雷把蛋糕用
1997年
這一年，法國名廚米榭．伯哈創造出
ancho辣椒做成辣的，內餡仍是依照
「一人份熔岩巧克力蛋糕」的食譜
一員。這款蛋糕的創作者是馬克．
他獨有的熔岩巧克力蛋糕「coulant」
伯哈的版本，包入甘那許巧克力。到
首 次 收 錄 在 《 料 理 之 樂 》 （J oy o f
是德州的家庭主婦艾拉．赫弗里奇
艾倫（Mark Allen），為了紀念他的
（法文是「流動」的意思），也成
Cooking ），書中認為這個蛋糕「適
母校美國廚藝學院而做。就像可可糖
為今日大家認知的熔岩蛋糕之父。
1987年
了美國西岸，沃夫岡在他的Spago餐
（Ella Helfrich）。這個蛋糕是花型
廳菜單放上巧克力驚喜蛋糕；南西．
合高雅的晚餐派對」。在連串高雅
邦特蛋糕，夾著胡桃碎，中間包著濕
心蛋糕，菲與艾倫出的蛋糕也是大邦
它不是邦特蛋糕，而是單獨一個、
紐約JoJo餐廳老闆兼主廚尚喬
希弗頓（Nancy Silverton）則在洛杉
的描述後，《食物與酒》（Food &
軟的可可奶油軟糖，艾拉很巧妙地用
特蛋糕，很像布朗尼，中間有巧克力
一人一份的。伯哈版熔岩蛋糕的做
治．馮格里奇頓（Jean-Georges
磯Campanile餐廳端上類似的版本。
Wine ）雜誌也出現熔岩巧克力蛋糕
糖霜粉做出來。貝氏堡食品公司原來
糖心穿過。但與可可糖心蛋糕不同的
法是在蛋糕麵糊裡包入結凍的甘那
Vongerichten）再次創作了熔岩巧克
還有一種看起來很像伯哈版的熔岩巧
的食譜，把它放在〈簡單高雅：想要
的要求是，在配方中需用到貝氏堡出
是（也與許多號稱「無麵粉」的蛋糕
許（ganache）巧克力，然後冰凍一
力蛋糕，但這個作品純屬意外。他把
克力蛋糕出現在Chart House餐廳。
有型又有娛樂性的快速食譜〉專欄。
的「花繩乾式糖霜粉」，艾拉就把糖
不同），蛋糕糊完全沒用到麵粉，比
晚。等到蛋糕送入烤箱，甘那許就融
巧克力海綿蛋糕太早拿出烤箱（這個
這個隸屬Landry's餐飲集團的連鎖餐
同樣是1997年，巧克力先生賈克．托
霜粉在烤箱烤成一道滑嫩布丁狀的糖
較像「巧克力慕斯」，瑪伊達．希特
化了，結果烤到恰好的蛋糕中間藏
蛋糕配方是他母親給的），尚喬治試
廳，直到今天還在供應這款蛋糕：
雷斯（Jacques Torres）出版《甜點馬
心內餡。這個蛋糕需用到一種花型烤
（Maida Heatter）在她的書裡這麼寫
著滑動液狀的內餡。經過1980、90年
吃了一口，發現這蛋糕真好吃，居
「這是濃郁的巧克力蛋糕，中間包著
戲團》（Dessert Circus ），也收錄自
模「邦特」（Bundt），邦特烤模是
道。她將這道食譜放在她1982年出版
代，甚至到了2000年，伯哈在他法國
然連蛋糕中間未熟的地方都好吃。他
由Godiva®利口酒做成的滑順內餡，
家巧克力翻糖（Chocolate Fondants）
1950年代的發明，卻從未真正流行，
的《偉大甜點新書》（New Books of
中南部山城拉吉奧勒的餐廳做了各種
把這個蛋糕叫做法芙娜巧克力蛋糕
上面放著香草冰淇淋，淋上溫熱的巧
的食譜。托雷斯建議使用「優質巧克
也印證了現今幾乎已成科學定律的事
Great Desserts ）。這道甜點也需要以
變形的熔岩蛋糕，有包著藍紋乳酪和
（Chocolate Valrhona Cake），吃的
克力醬，再撒上Heath®出品的餅乾
力」，如比利時Callebaut出的高級巧
實：沒有人不愛爆漿蛋糕。
149℃╱300℉長時間慢慢烘烤。
包著焦糖醬的。
時候要搭配香草冰淇淋。
碎酥。」
克力。
088 | Lucky Peach
爆漿蛋糕人人愛 | 089
由
揚
歌
讚
頌
篇
的
這
菜
為
您
帶
來
。
芹
104 | Lucky Peach
Recipes：鹽抓白芹 | 105
賈德．溫沃斯 （Jared Wentworth） 職業：伊利諾州芝加哥市Longman & Eagle餐廳主廚暨合夥人 業界經驗：20年 是否念過餐飲學校：是
念到畢業的全額學費＊
藍帶廚藝學校： 39,900 美元 國際廚藝中心： 41,625 美元
餐廳業者
米其林名廚
保羅．卡漢 （Paul Kahan）
湯瑪斯．凱勒 （Thomas Keller）
職業：伊利諾州芝加哥市Blackbird、 Avec、Publican、Big Star餐廳行政主廚 業界經驗：27年 是否念過餐飲學校：否
職業：The French Laundry、Bouchon、 Per Se、ad hoc餐廳主廚暨老闆 業界經驗：35年 是否念過餐飲學校：否
2010年各類型廚藝學位 進修人數統計 總人數：31,413人
提姆．萊恩博士 （Dr. Tim Ryan）
取得結業證書：
職業：紐約海德公園美國廚藝學院校長 業界經驗：35年 是否念過餐飲學校：是
52% (16,298人)
「想成為主廚是否需要念廚藝學
肯道大學： 43,092 美元
我16歲就進入餐飲業工作，暑假在
強生威爾斯大學：47,910 美元 美國廚藝學院：49,980 美元
麻州鱈魚角的一家餐廳打工，一開始 就接觸藍領階級的職業倫理。然而，
新英格蘭廚藝學院：51,140 美元
現在很多孩子都來自白領階級、富裕 家庭，只會說：「我要去念廚藝學 校，畢業後要當主廚。」
＊以上皆為兩年制餐飲相關科系學程所 提出的最新數據，由各分校學費平均 計算，不計入學人數。
我老是看到有人有這種態度，我們
我認為廚藝學校很重要。我這麼說
校？」這問題建立在錯誤的假設上。
不是因為我是CIA的董事，也不是因
從根本上就錯了，錯得離譜，因為假
如果你畫個圖表，列出我們用了多
為強生威爾斯大學頒給我名譽博士。
少廚藝學校的實習生，他們有多少人
我是真心相信我們的廚藝學程。我相
成功，有多少人出局，就會發現不管
信它們的演進，能在訓練更切實有效
他們念的是CIA、肯道大學（Kendall
率的學生上做出貢獻，長此以往，學
College），還是新英格蘭廚藝學院
生的素質就會更上一層樓。「教育重
（New England Culinary Institute）或
要嗎？」這才是問題。
社區大學，一點都沒有差別。
有什麼替代方案？只要去工作就好
值的，他們被迫進入職場，痛不欲
真正下定決心要把每日工作做到盡善
生。這些不是我們要的人。
盡美的人，才會得到這份工作。
很少的錢，對我來說沒什麼道理。你
美國廚藝學院： 92.7%
大可以在世界跑透透，然後去煩某位 米其林星級大廚，跟他說：「今天可
新英格蘭廚藝學院： 87%
以讓我來洗盤子嗎？」 磨到最後他們也許就讓你開牡蠣、 切香菜。你的腳也就這樣踏進門，根 本不需要為此花錢，還可以有超棒的 環遊世界經驗。像我這樣的主廚就會
藝術學院： 87% 藍帶廚藝學校： 83% 國際廚藝中心：80%
想：「超酷的！」。 如果某人有生活經驗、常旅行、看 事情有不同觀點，和那些闖進來想指 點我如何工作的郊區白人小孩不同， 我會多花一點時間考慮此人。那些白 人小孩的作為，實在讓我眼淚都快笑
強生威爾斯大學：無計算
我們付予廚師能發揮創造力的貢獻
如果你自廚藝學校畢業的五到十年
能力，這很有趣。我在Blackbird餐廳
間，每天都只能賺十美元，你就不夠
廚房管人的時候，每個人日復一日都
優秀。讓我們面對現實，我有來這裡
在創造料理。插句話，這些創造都與
求職的孩子是22歲，剛從學校畢業，
製作程序有關。現在從廚藝學校出來
對，他們一年大概只會賺36,000美元
的孩子，我不知道是不是因為電視文
的基本薪資。如果他們夠優秀，也許
化的關係，都想著畢業後可以成為超
12個月就能在工作崗位上學到基本技
級巨星。一旦他們上廚房線工作，每
巧及餐廳理念。只要他們有企圖心、
個人都像機器人。他們就是這樣，上
積極、對工作專注，大概在五年內就
工、回家。沒聽他們說：「我回家，
能升上二廚。在Bouchon，晉升時間
看了美食書，有了可使這盤菜變得更
甚至更短，可能只要三年。
好的點子。」
們還可以把問題放大成是否每個人都 要進大學？這個問題的答案都是看情 況。比爾．蓋茲和史蒂夫．賈伯斯都 是大學沒念完的人。
513
職業教育 集團（藍帶 廚藝學校 系統）
法國 廚藝 學院
強生 威爾斯 大學
美國 廚藝 學院
如果你向後退一步，看大方向，最 安全的路當然是去念大學，有統計數 據支持這個論點。應用在廚藝學校上 也一樣，但我不會說以營利為導向的
每一代的年輕人都好高騖遠，還沒
學校也是如此，我絕不會這樣說。 我們從不對我們的學生說你畢業後 就能當大廚，或說畢業隔年就能升二 廚，但毫無疑問的，CIA的訓練可以 讓他們向上爬。而我們相信，平均說 來，要往上爬，我們的訓練比某人窩 在一間廚房做事要來得快很多。
＊此就業率是各校自我評估的數值，並
學會烹飪就想當大廚，誰不想呢。但
＊這是熱門廚藝學程12月學生入學人數，並
我希望我們的學生畢業後能成為很
不是一個一個對應算出。有些數字是
部分都是），他們只是缺乏要在這行
聰明的人了解事情不是這樣搞的，最
不是此學校所有畢業生都必然是廚藝學程
學校各分校的平均值，且不計入學學
好腳踏實地工作。
的畢業生。
棒的線上廚師，然後因為好名聲獲得
走得遠、功成名就所需的動力和直
生的在職率。
覺。這是很有趣的現象。 我會說，如果你有這樣的熱情，只
最後我想說，你將會看到某些有企 圖心的學校成立不同學程，且希望全
我最喜歡聽到的問題是：「主廚，
保羅說：廚藝學校並不考慮
要渴望想學，大可
國或全球最好的大廚能加入，豐富課
你覺得我們應該這樣做嗎？」對，我
適才適性的問題。如要考慮
自我推薦進入好廚
程內容。
覺得是。這就是我擁有一顆該死的米
個人特質，請念普通大學。
房，在更短的時間 成就相同的事，而 不需花那麼多錢。
118 | Lucky Peach
2009-2010年 廚藝學校入學人數
不管他們是否從廚藝學校畢業（大
出來了。
其林星星的原因，你這個笨蛋！
學校，由兩大股份上市公司控制。 了嗎？當然，大家都是這樣做的。我
CIA這種有實際認證的學校。但只有
肯道大學： 94%
2% (779人)
業的學生，無論他們來自法國廚藝學 院這種職業學校，或像強生威爾斯或
加上你還要揹助學貸款一輩子，這
在於大多數廚藝學校都是營利性質的
取得學士學位：
CIA，並不是真的對烹飪有熱情，而 孩子最後得到的教育對他們是沒有價
就是問題了。你付出大量金額只為賺
你無法忽視廚藝學校大不同的事 實，每一間都不太一樣。最大的不同
工大約有75%到80%是從廚藝學校畢
是覺得烹飪也許是他們想做的。這些
種工作倫理。
多數問題的真正答案都不是在於問 題本身，而是視情況而定。
很多孩子會去念廚藝學校，去
是光鮮亮麗的，工作時間長，工作地 點熱，還有人對你吼叫。學校不教這
錯誤在於假設所有主廚都是一樣的。
46% (14,327人)
我沒有確切數字，但今天我們的員
只會對這種人潑冷水。這份工作並不
餐飲學校畢業生就業率＊
設所有廚藝學校都是一樣的。第二個
取得兩年課程修業證書：
4,550
工作過？在那裡工作的狀況如何？
老實說如果這孩子做的是底層工 作，我不在意他是否念過廚藝學校。
16,346
校，反而注意他曾在哪裡工作？替誰
藝術學院：44,561 美元
104,400
大概有長達十年以上的時間，我雇 用員工時不會注意他念過哪個廚藝學
學校
ABC
大廚
湯瑪斯．凱勒說：至少要去一家
優勢。但我們是大學，不能只符合短 期業界需求。正式教育和所謂職業訓
經過認證的廚藝學校，才能得到
練仍有極大不同。我認為和專業人士
適當的基礎教育，也才能在實習
或業界爭議教育是否必要，是件愚蠢
培訓中進入一家好餐廳。
且鹵莽的事。我們要爭議的應該是要 求更多受過教育的勞動力，因為這才 會持續提升餐飲業的水準。◆
你該上廚藝學校嗎？ | 119
母親節廚藝秀 大衛張在京都時，拜訪了懷石殿堂菊乃井的日本大廚村田吉弘，他 受邀參加一場當地廚師的料理評選。與會大廚共有八位，其中四位準 備了菜餚，菜色全是同一主題的變化。然後大廚們喝著茶評論彼此的 料理。 大衛張旋即也把這套制度帶回Momofuku。一年舉辦幾次，他們會早 早讓Noodle Bar打烊，集團裡的各家廚房都要帶一道菜來。他們把這場 共聚一堂的料理大會稱做「廚藝秀」，作品需直接圍繞在同一主題， 例如米飯，或更具挑戰的酵母。目的是互相激盪創造力，創造機會讓 廚師能與餐廳集團的其他廚師分享。 Noma主廚瑞內．雷哲畢率領Noma的廚師和學徒也辦了類似的廚藝 秀。（他們構思新點子，將成果以＃saturdaynightprojects的主題標籤 放上推特。）像這樣的廚藝研討會必定在世界各地數百家廚房不斷發 生。 至於這次廚藝秀，我們交付給廚師最不尖銳的主題：母親節，讓他 們去解決。晚上11點半，好菜上場了。 專業廚房的創意很難記錄下來，因為研究目標也好，成品也好，每 次製作每次不同。可以記錄在紙上的菜餚都經過測試、修正與編纂， 才成最終產物。而放在下面幾頁的食譜及描述則不同：它們是創意在 運動中的瞬間。 —彼得．米漢│攝影：蓋布瑞．史塔拜爾
140 | Lucky Peach
母親節廚藝秀 | 141
我看見黑暗 | 文字：大衛張
我 相 信 廚 藝 快 死 了。
執掌Daniel餐廳的艾利克斯．李〔Alex Lee〕），我
是學校的必修課，學生就會有所不同。」
就看到奮鬥的理由。而現在沒有人能真正分別誰是優
我比尚恩更憤世嫉俗些。廚藝學校的課程讓我覺
的、誰是差的。我甚至不知道還有沒有人關心這兩者
得，他們做的不過在鼓勵學生尋求高薪的表演工作，
的差別。
在那裡他們和記事本相處的時間比拿菜刀的時間多，
很難指出問題從哪兒開始的。「社會」這顆靶心太 大。想要「客人」太容易了。
也不願意在紐約艱苦廚房裡慢慢磨，或者就像尚恩說 的，「讓自己的屁股被人踢過」。我認為有抱負的廚
我的朋友尚恩．布洛克（Sean Brock）是南加州多
師應該要問自己，真心誠意地問清楚，自己真的喜歡
家知名優質餐廳主廚，包括McCrady's，最近我和他
洗碗嗎？因為相較幾小時的供餐服務，他們一天時間
一起去田納西的靶場打飛靶。「我收到越多越多履歷
大多在做這工作。
某種程度上，這不是真的。一般的食物包括速食、
時紐約仍試著重整911事件後的生活，主廚們卻奮力
要求學徒工作。」他告訴我：「但是到底是找學徒，
我和我之前跟過的大廚安德魯．卡梅里尼討論這個
連鎖餐廳都變得更好。但我說的是高檔料理，真正的
開了這麼多有野心、經得起時間考驗，又具有重要意
還是找個找你麻煩的人。我不是說這一切全是他們的
問題。當我跟著他在布盧咖啡工作時，他簡直就是
餐廳美食，也是從包庫斯、涂華高、皮耶．懷特、索
義的餐廳。我們再也看不到這種展店盛況，如浪潮向
錯，我只是說，大家以為現在這年頭只要有學徒經
神。那是在網路氾濫之前的年代，所以他是我們一切
內（André Soltner）、凱勒以降吸引我進入專業領域
此城市襲來。
歷就夠了。但至少你得先讓自己的屁股被人踢過，
知識的來源。如果你對食材、技法或其他事情有疑
才有資格去Noma或The Fat Duck這些地方向他們學習
問，都可以問他，他都知道解答。他用最棒的方法訓
吧。」
練手下，超越書本、超越工作、超越廚藝上的競爭。
的烹飪技藝。當時的我將廚藝視為完美主義者的掙
那是因為部分原因在於紐約不再是美國的美食中
扎，一群無法融入正常社會的人團結起來結成某種幫
心。（這樣很好，要靠廚師的薪水在紐約生活簡直是
派，晉升到更高的道德標準─至少當他們在廚房時
個笑話。）現在，美國各大城市都有了不起的餐廳，
尚恩說的沒錯。年輕廚師到一個地方工作大概只有
他管理一間殘酷的廚房，但也是一流的廚房，是我
是如此的。
在博爾德開了家Frasca，查爾斯頓也有了McCrady's，
三天熱度，所以他們的履歷看起來很漂亮，但如果你
學習質疑事情是否正確的地方，也是我假想每個人都
我驚嘆成就美麗事物需要的辛勞工夫。我學到烹
奧斯汀還開了Uchiko，這些都是很棒、值得你去工作
看仔細些，他們很少在一個地方工作一年或更久。沉
會出來幹譙我的地方（尤其對於早到，隨時準備好做
飪是一門光榮的手藝，是薛西佛斯式永無止境的工
學習的地方，也是可以讓你活在貧窮線之上的地方。
浸在哥本哈根的自然恩惠和費朗如迷幻藥的創作力中
供餐服務等事），也是學到無論你對某事下了多少苦
作，努力將生命短暫如食物的東西做得盡善盡美，如
但這不足以使廚師回歸紐約。（或者只是還沒做到
都是好事，但他們經營餐廳可不是靠魔術。他們靠的
心，不一定有完美成果的地方。我還是覺得很榮幸能
此工作澆不息最好的廚師。你只要走進去，逼到極
吧！我希望。）而這也是能理解的。我見過一世代有
是紀律、團隊合作和追求卓越的承諾，這一切使他們
在那裡受訓。（老實說我是個騙子，我沒有跟著他做
致，每一天。
能力開大餐廳的人，因為資金壓力拖垮自己的野心。
成為世界頂尖餐廳。你不可能只花一個週末就學會這
滿一年。）
我很高興現在大家的廚藝都更好了，我雖憎恨精緻
為什麼要卡在這裡呢？現在這年頭在紐約或舊金山開
些東西。
料理，卻依然打心底狂熱愛戀著精緻料理產業的運作
還不錯的餐廳要花好多好多錢，是好大好大的賭注。
我覺得部分問題出在廚藝學校的養成教育，他們並
要來紐約跟我一起工作— 並不是因為我們餐廳不
原則，包括廚房的緊張感，廚師團隊的運作之美，工
十年前，只要廚師想跳懸崖，銀行還會借錢給他
沒有讓孩子做好進廚房的準備。尚恩也覺得如此：
好。」安德魯說話的語氣，帶著我永遠不可能有的平
作起來就如運轉順暢的機器，還有如走高空鋼索般優
們。我也知道「自己有多糟」和「別人有多棒」之間
「我不記得我在學校有切過小牛或小春羊的經驗，你
靜：「學校告訴他，去連鎖飯店工作有助於他的『事
雅的餐飲服務。但何謂吃得好？何謂行禮如儀用餐？
的距離。回想當時，只要看到大人物巡行地球（好比
有嗎？」他問：「這種事要從學校開始的，老兄。學
業』。這對我來說還滿瘋狂，居然勸廚師不要去紐約
兩者鴻溝如此之大。讓我越來越想不透的是，在麥當
校必須改變課程。查爾斯頓這裡有很多很好的科技大
一家私人餐廳工作。」
勞煮食和在高檔餐廳烹飪的差異卻越來越小，差別只
學，我去教課的地方就有這樣的課程，學生會花一整
他承認這孩子在海灘的宴會場所可以賺更多，因為
在於那層薄薄的廚師白袍。
天時間學習處理豬，包括把豬剁開，利用所有部位。
飯店的薪資比較好。我非常確定如果你在山坡上工
還要醃火腿，做里肌肉，還要把豬肩肉切下來做香
作，工作時數會少一點，生活好一些，但是否會讓這
腸。」
孩子變成更好的廚師？我永遠驚嚇我在飯店廚房看到
如今有許多餐廳都在打安全牌，沒有強烈野心，只 願意做讓人有小確幸感的食物（有時只是改良）。
「我現在有個從學校系統來的實習生，學校勸他不
10到12年前，大多數餐廳都很爛，但廚師主廚多很努
「我們還會在菜園裡待上一整天，」尚恩繼續說：
的這一幕：有個廚師端著一堆紙杯，但東西全灑在熱
力想達到頂峰，努力成就些什麼。在2003到2004年
「他們會被螞蟻咬、被蚊子叮，會跪在地上用手工作
食工作台的未熟魚排上。這就是他受到的標準訓練。
間，就只一年多一點的光景，wd ~ 50、Per Se、Blue
四五六個小時。我們會把這些蔬菜帶進教室，立刻就
安德魯說的好：如果他的實習生去了飯店工作，他的
Hill at Stone Barns、Masa、Hearth和Cru開始營業。那
會發現學生們清洗蔬菜時更小心了。想想，如果這些
專長可能就是擅長擺水果盤。
158 | Lucky Peach
我看見黑暗 | 159
172 | Lucky Peach 點心師傅 | 173
插畫：瓊．亞當斯（Jon Adams）
變形；脊椎後彎（駝背或無精打采的姿勢）。日常廚房工作，從切菜到攪
拌、揉麵到煎烤，這些工作須在檯面高度操作，主廚必須把脖子下彎往前伸才能看到手。
常見頸椎扭傷
是肩部肌腱的傷害和發炎反應。旋轉肌群包括四條負責手臂抬高的旋轉肌，特別是手臂
常見「肩關節夾擠症候群」或「旋轉肌群肌腱炎」（又稱「游泳者肩」）。這些傷害
伸肌肌腱的發炎反應。切菜、攪拌、打蛋、舉炒鍋往往是主要元兇，網球肘會讓這
手腕傷害，常見的有「腕隧道症候群」。
（剛開始只是姿勢不良，也就是彎腰駝背。）
臀部
以往就會引起關節發炎症狀。臀部疼痛一般好發於40歲左右的成年人，但很多主廚在40歲之前
常見臀部疼痛，如果腹肌無力，縮緊臀部肌肉需要平常兩倍功夫，這就是自動代償機制，長此
使你的膝蓋鎖住，導致韌帶過度伸展，迫使膝蓋只能只能極度向後彎。
常見過度伸展的問題，也就是在移動或擴展關節、肌肉、肌腱時超越了正常運動範圍。整天站著會
腳
腱炎），也就是腳跟上方的肌腱的發炎症狀。
1到3組。你也可以站在網球和高爾夫球上，或用腳底來回推拉，藉此消除疼痛。
踮起兩腳腳跟，踮得越高越好，用腳尖抵住，再慢慢放下身子，然後重複動作。一組10回，一次請做
巾，再用腳指把毛巾放回去鋪平，換腳重複同一動作。或者可做踮起腳跟的運動，面對牆壁站穩，
治療方式：要改善腳跟就要運動腳趾頭，將毛巾放在平坦表面，一腳站在毛巾上，用腳指捏起毛
腳跟
常見足底筋膜炎，就是足底結締組織的筋膜發炎，也會轉變成「跟腱炎」（阿基里斯肌
內拉緊的感覺），靜止30秒，休息，然後再重複做。
著一組做10回，可做2到3組）。你也可以把腳跟向後拉，伸展股四頭肌，身體保持直立不動，緊縮核心肌群（向
持系統。慎選運動，做深蹲。方法是抓著廚台，雙腳併攏向後深蹲90度，然後屁股往上向前推回起始點位置（試
治療方式：換掉鞋子，膝蓋是很挑剔的，如果緩衝不好，很容易受到影響。請去荷蘭選雙木屐，做膝蓋的外部支
膝蓋
去，脊椎打直。
治療方式：用抬腿方式運動股四頭肌與臀肌（連接下背部與腿筋的部分），請把重量放在腳跟，肚子縮進
就有這些疼痛症狀了。
臀部
這區域產生問題。若想彎腰拿東西，請用屁股和膝蓋的力量做深蹲的動作。
彎到你覺得腰椎有一些緊。請盡量每小時做10回。你也可以多彎腰，身體不要縮著，就能避免
蛇的姿勢，請不要緊縮屁股的肌肉。不然也可以採站立姿勢，將手放在臀部位置慢慢向後彎，
盤突出的問題。身體向下趴著，手平放與肩膀同寬，手向下壓，頂起軀幹，頭與肩膀抬高就像
治療方式：「麥肯基伸展」（McKenzie）能夠幫助緩解椎間
盤。
而在廚房站了一整天，往往壓迫脊椎，也就會擠壓椎間
下背
常見椎間盤突出，這是下背部退化的結果。
只是用來擦廚台，捲起乾淨的毛巾扭緊3秒鐘，請做10回。
治療方式：壓力球真的有效，壓一次就可強化手腕一次。放在一旁的毛巾也可以不
手腕
廚師經常要做拌、炒等旋轉動作，或要翻起大攪拌缸裡的東西，因此常得到
然會痛，但不能按到痛得無法忍受的程度。
壓。也可以在同一地方用拇指來回輕彈，從手腕開始按摩深層肌肉，一直按到手臂，按壓時雖
治療方式：在這方面可以自我按摩，雖然很痛但也是最有效的。找到前臂外側的痛點，慢慢施
些動作異常痛苦。
手肘
常見「外上髁肌腱炎」，又稱「網球肘」，這是因為手肘重複伸屈動作，造成手腕
舉到肩膀高度，將上臂或手貼緊牆面，反轉身體，暫停30秒，然後再重複複做。
罐），一組10回，每次做1到3組，每天做2到3次。或者可做「門廊伸展運動」，也就是將手臂平
的旋轉肌肉群。站起來，手臂向上轉，大拇指朝上，雙手向上抬（狀況就像拿著已開罐的啤酒
治療方式：「滿罐頭運動」（Full Can）是伸展棘上肌肌腱最好的運動，棘上肌也就是位於肩頭上
做的動作，像是抬重鍋或拿高架上的物品，就會增加肌肉發炎傷害的風險。
抬到第一個20度的動作或手臂運動到肩膀高度時，肩關節中的肱骨頭會凹陷。廚師如果重複旋轉肌群要
肩膀
轉。下巴翹起脖子向後彎的動作要重複做10次。這運動須排入一天的預備工作清單。
但還是努力做吧。）眼睛直視，下巴翹起，頭打直向後動。或者將脖子輕輕從後面以弧形向前
治療方式：每小時休息片刻，每次休息10到15分鐘。（這件事在匆忙的晚餐時段幾乎不可能做到，
這姿勢也稱為「前屈姿勢」，由脖子付出代價。
脖子
他是如何得到的，而且說的一點不錯。從此以後，每週六就是卡琳娜治療杜凡尼的日子。
杜凡尼是她的第一位病人。有一天晚上，卡琳娜在we~50餐廳廚房告訴杜凡尼他有網球肘，然後解釋
列出某些治療方法。卡琳娜從2000年開始做物理治療師，2004年則從事主廚傷害緩解工作。威利．
在物理治療師卡琳娜．吳（Karena Wu）的幫忙下，下面整理出一些與烹飪工作有關的常見傷害，也
都可能受傷，受傷持續時間甚至可能比運動賽事受的傷更久（既沒有椅子坐，也沒有送水小弟）。
間，更容易讓廚師身體各處都承受壓力，在操勞過頭或在廚房長期工作後，最後肌肉、關節、骨頭
廚師就像運動員，很容易受到各種身體傷害。長時間工作，加上一般廚房的工作環境有如潛水艇的空
文字：海倫．何力曼（Helen Hollyman）
廚房傷害人體地圖
膝蓋
中心
脖子
腳跟
肩膀
腳
手腕
手肘
噢嗚