Vydalo vydavateľstvo LUNA BOOKS s. r. o. Zostavil: Renato Magát Ďakujeme: Anne Vaněkovej, Denise Magátovej, Milanovi Orságovi, Stanislave Preclíkovej Wűrfl, Lubošovi Preclíkovi, Daniele Wűrflovej, Marte Gregorovej, Marte Lovrantovej, Patrikovi Lovrantovi Grafická úprava: Renato Magát Vydanie: Prvé Vytlačila: Neografia a. s. Martin, Slovenská republika Copyright © 2010 - 2010 LUNA BOOKS s. r. o. Design © 2010 Renato Magát Slovak edition © 2010 LUNA BOOKS s. r. o.
Obsah Váženie množ- 8 stva a premeny jednotiek
Základné recepty
10
Polievky
Omáčky
Mäso
64
Hydina a zverina
112
Šaláty
160
Ryby
42
130
Zelenina
142
32
Kompóty
196
Zelenina 206 a huby v octe
Maslové 218 a syrové krémy
Paštéty a nátierky
234
Vajcia
270
Obložené chlebíčky a misy
292
Drobné pochúťky
320
Nápoje a šťavy
344
Zmrzliny a krémy
362
Podrobný obsah
380
Moje recepty
389
P
ripraviť naozaj dobré jedlo nie je jednoduché, pri troche skúseností sa to však dá zvládnuť. Ale pripraviť také jedlo, aby sa každý dožadoval receptu a oblizoval sa až za ušami, to je naozajstné umenie. Ako je možné, že mäsko na šťave, ktoré pripravili dvaja ľudia podľa toho istého receptu, chutí odlišne? Prečo je jedno chutnejšie ako druhé? Stačí maličkosť. Jeden z nich pridal do šťavy bujón kúpený v obchode, kým druhý si ho pripravil sám z kvalitných surovín. V tejto časti knižky vám prinášame základné recepty, podľa ktorých si môžete pripraviť bujón, rôsol, domácu majonézu či nadýchané cesto, ktoré sa rozplýva na jazyku.
P
„ rísne vzaté, je len jeden druh kníh, ktoré zväčšujú šťastie na zemi – kuchárske knihy.” - Joseph Conrad
10
14
Majonéza základná - pravá
Budeš potrebovať: 2 žĺtky, 300 g oleja, šťavu z polovice citróna alebo 2 lyžice octu, soľ. Postup: do čistej a suchej porcelánovej misy s guľatým dnom daj žĺtky. Daj pozor, aby boli dôkladne zbavené bielkov. Mierne ich osoľ a dôkladne metličkou vymiešaj. Zo začiatku iba opatrne primiešavaj olej. Keď začne hmota hustnúť, prilevaj olej v tenkom pramienku za stáleho miešania, až kým hmota nezhustne (nemiň všetok olej). Mala by sa zachytávať na metličku, až vytvorí akýsi knedlík. Hmotu potom rozrieď citrónovou šťavou alebo octom a znovu prilievaj tenkým pramienkom olej, až hmota opäť zhustne.
tličku, Ak nemáš drôtenú me
dlhšie. Ak použije š u, ale bude ti to trvať ešk var ú čan oby bola aj môžeš použiť pom alš í režim. Inak by ér, daj otáčky na naj kle sla . hlo rýc by kôr elektrick ý ručný mix nes pekne naš ľahaná, ale ku iat zač zo e síc majonéza
15
Majonéza korenená
Budeš potrebovať: 300 g základnej majonézy, šťavu z polovice citróna alebo 2 lyžice octu, 1 lyžičku francúzskej horčice, 1 lyžičku práškového cukru, mleté biele korenie, soľ. Postup: do porcelánovej misy daj základnú majonézu a dôkladne primiešaj metličkou všetky ostatné prísady.
16
Majonéza smotanová
Budeš potrebovať: 300 g korenenej majonézy, 2 kopcovité lyžice vyšľahanej smotany, 1 lyžičku citrónovej šťavy, štipku cukru. Postup: do porcelánovej misy daj korenenú majonézu, pridaj citrónovú šťavu, cukor a zľahka primiešaj vareškou šľahačku.
20
Majonéza základná - pravá
P
olievky sú od dávnych čias vedené ako prvý chod na našom jedálničku. Hoci väčšina z nich má malú výživovú hodnotu, nesmieme jej uprieť jej dôležitý význam na našom stole. Treba ich brať ako „aperitív”, dodávateľa chute k ďalším chodom a taktiež ako kvalitný regulátor trávenia. Mäsové, zeleninové, ovocné, ale všetky studené. Niektoré sa musia, samozrejme, najprv uvariť, ale podávajú sa studené. Myslíte si, že polievka je chutná iba teplá? Neverte tomu.
P
„ olévka je grunt!” - české porekadlo
32
36
Studená hovädzia polievka
Budeš potrebovať: 1 1/2 l hovädzieho svetlého vývaru, 120 g vareného hrášku (pokiaľ nemáš čerstvý hrášok, môžeš použiť aj hrášok z konzervy). Postup: Najprv si priprav svetlý hovädzí vývar - bujón (recept č. 1). Studený nalej do misiek alebo hrnčekov a pridaj hrášok. Ako prílohu môžeš podávať hrubé slané tyčinky.
37
Studená slepačia polievka
Budeš potrebovať: 1 1/2 l slepačieho vývaru, 100 g mäsa zo sliepky, 120 g vareného hrášku (pokiaľ nemáš čerstvý hrášok, môžeš použiť aj hrášok z konzervy). Postup: Najprv si priprav slepačí vývar (recept č. 3). Studený nalej do misiek alebo hrnčekov, pridaj hrášok a nakrájané slepačie mäso. Ako prílohu môžeš podávať hrubé slané tyčinky.
Presolená polievka
iak y. áčku, zachrá nia ťa zem soliť polievku alebo om . lej ďa var a Ak sa ti podarilo pre la jed ov očisti, vhoď ich do Zopár menších zemiak nasajú do seb a. soľ ú očn byt Zemiaky pre
38
Biela polievka
Budeš potrebovať: 1 1/2 l slepačieho vývaru, 2 lyžice masla, 2 lyžice hladkej múky, 2 dl šľahačkovej smotany, petržlenovú vňať, soľ. Postup: z masla a múky si priprav svetlú zápražku. Podlej ju vývarom (recept č. 3) a var na miernom ohni asi 20 minút. Priebežne zberaj z povrchu penu. Potom preceď cez jemné sitko a primiešaj smotanu. Vychladnutú polievku nalej do misiek alebo hrnčekov. Ozdob petržlenovou vňaťou. Ako prílohu môžeš podávať biely chlieb alebo hrubé slané tyčinky.
34
Biela polievka
O
máčky si, najmä v strednej Európe, získali úžasnú obľubu. Povzbudzujú chuť do jedla, príjemne dopĺňajú mäsité, ba aj iné hlavné jedlá. Dokonca ich niekedy môžeme podávať aj ako jedlo samostatné. Nemali by byť príliš husté, ale ani príliš riedke. Určite by ale mali byť dobre pripravené, pretože aj to najdokonalejšie jedlo môže zlá omáčka úplne pokaziť.
D
obrými omáčkami môžeme muža tiež priviesť „ do hrobu, avšak to trvá o niečo dlhšie.” - Christian Barnard
42
59
Tatárska omáčka Budeš potrebovať: 200 g základnej majonézy, 2 lyžice octu, 1 lyžičku horčice, pár kvapiek worcesterskej omáčky, 2 lyžičky zmesy korenia (recept č. 53), štipku mletého bieleho korenia a soli. Postup: majonézu daj do misky, pridaj všetky ostatné suroviny a dobre premiešaj vareškou.
60
Pažítková omáčka Budeš potrebovať: 150 g základnej majonézy, 1 žemľu, 125 ml mlieka, 1 žĺtok uvarený natvrdo, 1 lyžicu octu, pár kvapiek worcesterskej omáčky, mleté čierne korenie, soľ, 1 lyžicu najemno nasekanej pažítky. Postup: žemľu nakrájaj na kúsky a ponor na pol hodinku do mlieka. Potom ju vymačkaj a spolu so žĺtkom ju pletlisuj cez sitko do misky. Za stáleho miešania pridaj majonézu a všetky ostatné suroviny, až na pažítku, ktorú primiešaj zľahka až nakoniec. Najviac sa hodí k šunke, hovädziemu rebierku, rybe, varenej aj smaženej zelenine, vareným vajíčkam a novým zemiakom.
61
Papriková omáčka Budeš potrebovať: 150 g základnej majonézy, 40 g čerstvých paprík, 20 g paradajkového pretlaku, 1 lyžicu octu, trošku cukru, soli a pár kvapiek worcesterskej omáčky. Postup: papriku ponor asi na tri minúty do rozpáleného oleja. Odstráň šupku, rozpoľ, vyber jadrovník a nasekaj nadrobno. Do misky daj majonézu a za stáleho miešania pridaj pretlak, nasekanú papriku a všetky zvyšné prísady. Ak je to potrebné, môžeš omáčku rozriediť troškou vody. Táto omáčka sa najviac hodí k pečenému bravčovému mäsu, pečeným rybám na rošte a k strateným vajciam.
48
Pažítková omáčka
M
äso je nepostrádateľnou súčasťou nášho jedálnička a patrí medzi najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie potraviny. Obsahuje biologicky hodnotné bielkoviny, vitamíny (najmä skupiny B) a dodáva nášmu organizmu pravideľne železo a fosfor. V tejto kapitole si predstavíme mäsá domácich zvierat, čiže mäso hovädzie, teľacie, bravčové a baranie. A to všetko budeme podávať studené. Pri príprave budeme síce aj variť, dusiť, piecť, no všetko to budeme robiť iba preto, aby sme to všetko potom mohli nechať vychladnúť a tak podávať.
H
„
orčica bez rostbífu nestojí za nič.” - Chico Marx
64
96
Hovädzia sviečková na anglický spôsob Budeš potrebovať: 800 g očistenej a odblanenej sviečkovice, soľ, korenie, 80 a 60 g masti, trochu vývaru a na ozdobu petržlenovú vňať. Postup: sviečkovicu osoľ a okoreň. V panvici rozpusti 80 g masti, keď je masť horúca vlož do nej pripravenú sviečkovicu a prudko ju zo všetkých stranách opeč, celkom asi desať minúť. Potom daj sviečkovicu na plech, pridaj 60 g masti a šťavu z opečenej sviečkovice, peč v horúcej rúre asi pol hodiny. Občas ju polej výpekom. Ak je to nutné, podlej ju trochou vývaru. Upečenú sviečkovicu vyber z plechu a nechaj ju vychladnúť. Z povrchu šťavy odstráň tuk, prilej k nej trochu vývaru, osoľ ju, povar, preceď a nechaj vychladnúť. Upečenú a dôkladne vychladnutú sviečkovicu nakrájaj na plátky, poukladaj na misu, pretri šťavou. Takto upravenú sviečkovicu daj do chladničky. Pred podávaním ju ozdob petržlenovou vňaťou alebo hlávkovým šalátom, prípadne kyslou uhorkou (podľa chuti). Podáva sa ako predjedlo, ako samostatné jedlo alebo ako jedlo po večeri. Príloha: chlieb, majonézová omáčka, francúzsky alebo zeleninový šalát, prípadne plnené paradajky.
iť? Akú sviečkovicu použ
ou ečkovicu s hmotn osť pokrmov používaj svi ce nebude ovi ečk Na prípravu studených svi šej ten a j e mä so z menše najmenej 2 kg, pretož té. vna šťa é tak ave po úpr
97
Rezy zo sviečkovej - tournedos Budeš potrebovať: 800 g očistenej, odblanenej sviečkovice, soľ, čierne korenie, 80 g masti a trochu vývaru. Postup: z odležanej sviečkovice nakrájaj 2 cm široké rezy. Naklep ich dlaňou, okoreň, osoľ, zaokrúhli, obviaž špagátom a v horúcejej masti upeč na každej strane 4 minúty. Z upečených rezov odstráň špagát, ulož ich na dosku a nechaj vychladnúť. Zo šťavy odstráň masť, prilej trochu vývaru, osoľ, uveď do varu a preceď. Vychladnutú šťavu pridaj do hnedej rôsolovej omáčky (recept č. 92).
66
Rezy zo svieÄ?kovej - tournedos
150
Domáca klobása Budeš potrebovať: 10 kg bravčového mäsa, 230 g soli, 180 g mletej červenej papriky, 30 g mletého čierneho korenia, 50 g štiplavej mletej červenej papriky, 100 g pretlačeného cesnaku, rascu podľa chuti, črevá. Postup: mäso pomeľ a pridaj všetky zvyšné suroviny. Dobre premiešaj a nechaj 2 hodiny odstáť. Pripravenou mäsovou zmesou naplň vopred očistené a umyté črevá. Hotové klobásy môžeš dať vyúdiť alebo rovno upiecť.
151
Domáca čabianska klobása Budeš potrebovať: 10 kg bravčového mäsa z pliecka, 50 g cesnaku, 200 g soli, 200 g mletej sladkej papriky, 70 g mletej štipľavej papriky, 50 g rasce, črevá. Postup: mäso umy, odstráň šľachy, pokrájaj na kocky a pomeľ na mäsovom mlynčeku. Pomleté mäso potom dobre premiešaj s rozotretým cesnakom a soľou. Nechaj 1 deň na chladnom mieste odležať. Na druhý deň k mäsu primiešaj rascu, sladkú a štipľavú papriku. Pripravenou mäsovou zmesou naplň vopred očistené a umyté črevá. Daj vyúdiť.
n aku p red stva ces moč ho ž o n m o n aku, n a h s e ie c š o č v t ä v n ož s veľké m Čistenie očistiť ýchlo vody. ebuje š r horúcej Ak potr v h íľu do c a n ím oš ú p a n
110
H
ydina je už stáročia pevne zahniezdená v našej kuchyni. Chutné jedlá môžeš pripraviť z husy, kačky, kuraťa, sliepky, ale aj z kohúta, jarabice, či bažanta. Hydinové mäsko je zdravšie ako bravčové a hovädzie, pretože obsahuje menej kalórií, tuku a cholesterolu. Treba pripomenúť, že hydina chovaná vo voľnom výbehu chutí neporovnateľne lepšie, ako tá z hydinárne.
Z
verina je zasa našou súčasťou, odkedy je poľovník poľovníkom. Je pravdou, že sa na naše stoly nedostáva tak často, o to viac je to však pre nás labužnícky zážitok a sviatok. Ak ju, pravda, dokážeme dobre pripraviť.
N
estriedmi majú krátky život „ a zriedkavú starobu.” - Martialis Gaius Valerius
112
157
Príprava husacej pečienky Postup: z husacej pečene najskôr odstráň masť, prípadne i silnejšiu blanu a potom vykroj žltkastú časť pečene v mieste, kde bola žlč. Na vnútornej strane každej polovice pečene (t. j. v zraste) urob menší pozdĺžny rez a po obidvoch stranách zárezu pečeň prstami stlač tak, aby sa uvoľnili vetvičky žiliek. Vyčnievajúce konce žiliek uchop a opatrne ich z pečene vytiahni. Takto pripravenú pečeň vlož asi na hodinu do mlieka, prípadne ho môžeš zriediť na polovicu s vodou, aby pekne zbledla. Až potom husaciu pečeň upravuj. Husaciu pečeň môžeš variť, dusiť, piecť, pripraviť z nej medailóniky, penu, paštétu a podobne. Upravenú husaciu pečeň krájaj nožom namočeným v horúcej vode.
Akú pečienku použiť?
menšia tak dobrá ako pečeň husacia pečeň nie je j kuchyni ene tud Veľká, tučná, svetlá v s e am dáv j , napriek tomuje sa s tmavým sfa rbením ko stvrdne a nehodí pečeň pri príprave ľah lá ma e tož pre sť, predno dených jedál. potom na prípravu stu
158
Husacia pečienka varená Budeš potrebovať: 1 väčšiu husaciu pečeň (asi 1/2 kg), 1/2 l mlieka, 150 g husacej masti, 150 g slaniny a slanú vodu, 300 g tuhého rôsolu a petržlenovú vňať. Postup: pripravenú husaciu pečeň (pozri vyššie) obaľ husacou masťou a tenkými plátkami slaniny. Takto upravenú ju zabaľ do pergamenového papiera a obviaž špagátom. Potom ju v slanej vode pomaly var asi 20 – 30 minút. Uvarenú pečeň prelož i s tekutou masťou do porcelánovej nádoby a daj do chladu. Po vychladnutí husaciu pečeň nakrájaj na plátky, rozlož ju vencovito na misu a ozdob petržlenovou vňaťou. Stred misy vyplň najemno nasekaným rôsolom. Príloha: chlieb, kyslé uhorky, zelenina uvarená na kyslo, prípadne šampiňónový šalát alebo šalát z plávok.
118
Husacia peÄ?ienka
169
Sekaná zo zajaca Budeš potrebovať: 350 g mäsa zo zajaca, 120 g slaniny, 230 g prerasteného bravčového mäsa, 2 žemle, 1/4 l mlieka, 1 – 2 vajcia, soľ, čierne korenie, 40 g cibule, petržlenovú vňať, 30 a 60 g masti a trochu vývaru zo zeleniny, v ktorom si vyvarila kosti a prípadne i odrezky zo zajaca, na ozdobu petržlenovú vňať a mrkvu uvarenú na kyslo. Postup: očistené a umyté mäso pomeľ na mäsovom mlynčeku, pridaj k nemu v mlieku namočené a dobre vyžmýkané žemle, vajce, soľ, korenie alebo korenenú soľ, na kocky nakrájanú cibuľu a jemne nasekanú petržlenovú vňať – vopred osmažené na 30 g masti a dobre to všetko premiešaj. Na strúhankou posypanej doske vytvor z vypracovanej zmesi obdĺžnik, pozdĺžne naň rozlož slaninu nakrájanú na dlhé hranolky, potom z toho vytvor podlhovastú šišku, daj ju na pekáč do rozpálenej masti a v horúcej rúre peč asi hodinu. Počas pečenia sekanú občas polievaj šťavou a podľa potreby prilej k šťave trochu vývaru. Upečenú sekanú vyber z pekáča a nechaj vychladnúť.Studenú sekanú nakrájaj na plátky, ulož ju na podlhovastú misu a ozdob petržlenovou vňaťou a na kyslo uvarenou mrkvou. Príloha: chlieb, brusnicová alebo ríbezľová omáčka.
Srnčí chrbát
chrbta odkrojila tak, to, aby si krčnú časť Pri príprave db aj na erný. súm žno bol pokiaľ mo aby bol srnčí chrbát je medzi 2 – 3,6 kg. ybu poh sa bta chr ho Priemern á váha srnčie
170
Srnčí chrbát Postup: srnčí chrbát najskôr utri vlhkou utierkou, odblaň ho, prípadne pretiahni slaninou, potri ho rozohriatym maslom a takto ho nechaj asi 1 – 2 dni v chlade odležať. Pred pečením prestrč chrbticou silný drôt (železnú tyč), a to špikovou „chodbičkou“, aby sa srnčí chrbát pri pečení neskrútil.
126
Sekanรก zo zajaca
R
yby sú nielen pochúťkou, ale aj cenným doplnkom v našom jedálničku, najmä pre bohatý obsah bielkovín, nehovoriac o ich ľahkej stráviteľnosti. Treba si však dávať pozor na ich čerstvosť, pretože rýchlo podliehajú skaze. Pri ich kúpe si musíš všímať najmä to, či je mäso pevné, žiabre jasne červené, ryba má vypuklé a priezračné oči a šupiny pevne priliehajú.
P
olovica z toho, čo zjeme, „ udržuje nažive nás, druhá polovica lekára.” - staroegyptské príslovie
130
177
Pstruhy pečené marinované Budeš potrebovať: 6 pstruhov, 60 g masla, trochu citrónovej šťavy, petržlenovú vňať, soľ. Na marinádu: 1/4 l octu, 1 dl vody, 40 g cibule, 1 lyžičku kapar, kúsok citrónovej kôry, trochu soli, čierneho korenia a 0,5 dl oleja. Postup: menšie pstruhy vypitvaj, dobre umy, na oboch bokoch urob nožom dva až tri zárezy, aby sa pri pečení neskrútili, pokvapkaj ich citrónovou šťavou, posyp najemno nakrájanou petržlenovou vňaťou a odlož na 20 minút do chladu. Potom pstruhy osoľ a v rozpálenom masle ich opatrne peč asi 10 minút. Upečené pstruhy ulož do porcelánovej misy a nechaj ich vychladnúť. Do hrnčeka daj ocot, vodu, cibuľu, kapary, citrónovú kôru, soľ a čierne korenie, zmes trochu povar a preceď. Do vychladnutej zmesi primiešaj olej. Touto marinádou polej vychladnuté pstruhy a postav ich aspoň na tri hodiny do chladu. Pred podávaním ulož marinované pstruhy do hlbšej sklenenej misy a ozdob ich petržlenovou vňaťou. Príloha: biele pečivo, zeleninové šaláty a pod.
178
Pstruhy dusené na slanine Budeš potrebovať: 6 pstruhov, 1 dl bieleho vína, 1 dl rybacieho vývaru, 40 g slaniny, 50 g mrkvy, 50 g cibule, bobkový list, trochu tymianu, čierneho korenia, soli a petržlenovej vňate, 30 a 50 g masla. Postup: pstruhy po vypitvaní dobre umy a buď im dva alebo trikrát prestrihni chrbticu z brušnej strany alebo nimi prestrč špajdľu, aby sa pri dusení neskrútili. Do kastróla daj 30 g masla, pridaj k nemu na kocky nakrájanú slaninu, mrkvu a cibuľu, bobkový list, tymian a na jemno nakrájanú petržlenovú vňať. Všetko nechaj trochu osmažiť. Potom zmes osoľ, okoreň, podlej vínom a vývarom, pridaj osolené pstruhy, pomaly ich po oboch stranách dus dovedna asi 5 minút a nechaj všetko vychladnúť. Pstruhy vyber, zlúpni z nich kožu, odkroj hlavu a chvost a odstráň chrbtovú kosť. Rozlož ich do nízkej ohňovzdornej misky, polej rozpusteným maslom a vlož asi na 15 minút do stredne teplej rúry. Potom ich vyber a nechaj dobre vychladnúť. Pred podávaním ich posyp najemno nakrájanou petržlenovou vňaťou.
134
Pstruhy pečené marinované
Ch
rumkavá čerstvá zelenina zo záhradky má nezastupiteľné miesto v našej kuchyni. Obsahuje najviac vitamínov, chráni nás pred civilizačnými chorobami a najmä výborne chutí. Naše babičky ju vedeli pripraviť naozaj vynikajúco a na toľko spôsobov, že je priam nemožné, aby sa vám či vašej rodine zunovala. Ak patríte medzi vegetariánov, upriamte pozornosť najmä na túto kapitolu. Ak uprednostňujete skôr mäso, skúste pre zmenu namiesto rezňa či klobásky niektorý z týchto receptov, zaiste budete príjemne prekvapení.
A
k je vôbec niečo smutnejšie, ako neuznaný génius, „ je to nepochopený žalúdok.” - Honoré de Balzac
142
192
Plnené šampiňóny Budeš potrebovať: 6 väčších šampiňónov, cibuľu, vajce, plesňový syr, oravskú slaninu, soľ, čierne mleté korenie. Postup: šampiňóny vydlab. Vydlabané vnútro nadrobno nakrájaj, pridaj nadrobno nakrájanú cibuľku, slaninku, vajce, korenie, soľ a plesňový syr. Zmes vymiešaj a naplň ňou šampiňóny a daj zapiecť do mierne vyhriatej rúry na 15 minút.
Čistenie zeleniny
sa z nich nev ylú ne pred prípravou, aby Zeleninu čistí vždy tes tí aj o zemiakoch vitamín C. To isté pla
193
hoval
Čerstvé uhorky plnené šalátom z údených rýb Budeš potrebovať: 6 čerstvých uhoriek (väčšie nakladačky), soľ a vodu. Na marinádu: 1 dl octu, 1 dl vody, 2 lyžice oleja, trochu soli, cukru a čierneho korenia, 600 g šalátu z údených rýb (recept č. 261), trochu nastrúhaného chrenu, 100 g rôsolu a 60 g údeného lososa. Postup: čerstvé uhorky umy, olúp, pozdĺžne rozpoľ, jadierka vydlab kávovou lyžičkou. Polovice uhoriek spar slanou vriacou vodou a nechaj odkvapkať. Teraz daj do misky ocot, vodu, soľ, cukor, korenie a olej, všetko dobre premiešaj a v takto pripravenej marináde nechaj odkvapkané polovice uhoriek hodinu marinovať. Osušené marinované uhorky naplň šalátom z údených rýb, povrch posyp nastrúhaným chrenom a jemne nasekaným rôsolom. Do stredu polož ružičku z údeného lososa. Podávaj ako predjedlo alebo ako samostatný pokrm. Príloha: biele pečivo.
150
Plnené šampiňóny
205
Plnené rajčiny na parížsky spôsob Budeš potrebovať: 6 väčších tvrdších rajčín, trochu soli, čierneho korenia a citrónovej šťavy, 300 g parížskeho šalátu (pozri recept č. 249), 150 g majonézy na ozdobu, asi 20 g vareného alebo konzervovaného zeleného hrášku. Postup: vrch umytých rajčín odkroj asi z jednej štvrtiny a vnútrajšok vydlab kávovou lyžičkou. Vnútornú časť vydlabaných rajčín osoľ, okoreň, pokvapkaj citrónovou šťavou a naplň parížskym šalátom. Na okraj naplnených rajčín vystrekni venček z majonézy na zdobenie a odkrojenú časť rajčín prilož na venček. Teraz na štyri bočné strany a na vrch rajčín vystrekni hviezdičku z majonézy na zdobenie a do každej hviezdičky vlož zelený hrášok. Taktiež venček, vystreknutý z majonézy, ozdob zeleným hráškom. (Pozri obrázok.) Podávaj ako predjedlo i ako prílohu k mäsu a k rybám. Príloha: biele pečivo.
206
Rajčiny plnené cesnakovou majonézou Budeš potrebovať: 6 väčších tvrdších vydlabaných rajčín, soľ, 500 g cesnakovej majonézy (recept č. 17), petržlenovú vňať alebo mladú cibuľku na ozdobu. Postup: vydlabané rajčiny vo vnútri trochu osoľ, naplň vrchovato cesnakovou majonézou a ozdob petržlenovou vňaťou alebo mladou cibuľkou. Podávaj ako predjedlo alebo ako samostatný pokrm. Príloha: biele pečivo.
158
Rajčiny plnené cesnakovou majonézou
B
ez šalátu si mnohí z nás nevedia predstaviť žiadne jedlo. Môžeme si ho vychutnať ako prílohu, ale aj ako hlavné jedlo. Farebná kôpka zeleniny či ovocia poteší dokonca aj vaše oči. Pripravíte ho veľmi rýchlo, čo je veľmi výhodné najmä pri nečakanej návšteve. V lete či v zime, pripravte si chutný šalátik z čerstvej zeleniny či ovocia a doprajte svojmu telu prísun vitamínov a energie.
P
„ olovica problémov s trávením je zo zlého jedla, polovica z dobrého.” - neznámy autor
160
246
Vlašský šalát Budeš potrebovať: 250 g varených zemiakov, 250 g šunky, 200 g kyslých uhoriek, 80 g cibule, 100 g jabĺk, trochu soli, čierneho korenia, worcesterskej omáčky a octu, asi 400 g korenenej majonézy (recept č. 15). Postup: zemiaky, šunku, cibuľu a jabĺčka nakrájaj na jemné, nie príliš dlhé rezance, daj do misy a pridaj na rezance nakrájané, v dlani zľahka vylisované kyslé uhorky. Zmes potom osoľ, okoreň, pokvapkaj worcesterskou omáčkou a octom a dobre premiešaj. Nakoniec do šalátu ľahko primiešaj majonézu. Hotový šalát ulož na misu a vkusne ozdob. Šalát podávaj ako predjedlo, ako samostatné jedlo, ako jedlo po večeri, môžeš z neho pripraviť obložené chlebíčky, môžeš ním plniť rajčiny, papriky, varené vajíčka a podobne.
Mravce v komore
do potravín v komore Ak nechce š, aby sa ti aný citrón . vlož medzi ne pokráj
247
nasťahovali mravce,
Pražský šalát Budeš potrebovať: 150 g teľacej pečienky, 80 g cibule, 200 g bravčovej pečienky, 150 g kyslých uhoriek, 100 g jabĺk, trochu soli a bieleho korenia, niekoľko kvapiek worcesterskej omáčky, trochu vínneho alebo estragónového octu a 300 g okorenenej majonézy. Postup: teľaciu a bravčovú pečienku, jablká a cibuľu nakrájaj na veľmi jemné, nie príliš dlhé rezance, daj do misy a pridaj k nim na rezance nakrájané, v dlani zľahka vylisované kyslé uhorky. Túto zmes osoľ, okoreň, pokvapkaj worcesterskou omáčkou a octom a dobre premiešaj. Nakoniec do šalátu primiešaj majonézu. Hotový šalát ulož na misku a vkusne ozdob. Šalát podávaj ako predjedlo, ako samostatné jedlo, ako jedlo po večeri, môžeš z neho pripraviť obložené chlebíčky, môžeš ním plniť rajčiny, papriky, varené vajíčka a podobne. Príloha: biely chlieb, pečivo, slané tyčinky a podobne, z nápojov pivo alebo biele víno.
182
Vlašský šalát
262
Cukrový roztok – sirup Budeš potrebovať: asi 1 dl vody a 125 g cukru. Postup: do čistej nádoby nasyp cukor, pridaj vodu a rozpusť. Potom daj nádobu s cukrom na sporák, pomaly cukor priveď k varu a nechaj 5 minút variť. Penu z povrchu opatrne odstraňuj. Takto upravený cukor preceď cez plátennú utierku do porcelánovej misky a nechaj vychladnúť. Ak pridáš do horúceho sirupu pred precedením štyri na tenko nakrájané šupky z citróna alebo z pomaranča, prípadne z mandarínky alebo i vanilku, získaš tým roztok s príchuťou citrónovou, pomarančovou, mandarínkovou alebo vanilkovou. S týmito prísadami nechaj cukor na kraji sporáka pol hodiny stáť, a až potom ho preceď a postav do chladu.
263
Jahodový šalát Budeš potrebovať: 700 g jahôd, 2 dl cukrového roztoku a trochu vanilkového cukru. Postup: jahody očisti, umy, rozpoľ a daj do misky. V miske ich posyp vanilkovým cukrom, polej cukrovým roztokom a postav na 2 hodiny do chladu. Chuť šalátu môžeš vylepšiť, ak do neho pridáš 1 dl bieleho vína a trochu maraskinového alebo višňového likéru. Jednotlivé porcie môžeš pred podávaním ozdobiť šľahačkou. Podávaj, bez smotany ako prílohu tak isto ako marhuľový šalát a so smotanou ako samostatný pokrm.
264
Jablkový šalát Budeš potrebovať: 800 g sladkých jabĺk, 2 dl cukrového roztoku s príchuťou citróna, 2 lyžice citrónovej šťavy, trochu mletej škorice. Postup: olúpané jablká nakrájaj na rezance, daj do misky, pokvapkaj citrónovou šťavou a posyp škoricou. Teraz na jablká nalej cukrový roztok, opatrne premiešaj a postav na 2 hodiny do chladu. Podávaj k pečenému a vyprážanému mäsu, hydine a k zverine.
192
Jahodový šalát
K
ompóty boli oddávna pravideľnou súčasťou nedeľných obedov. Prvé, čo sa teraz určite každému vybaví v mysli, sú zavárané kompóty. Či už od mamy, babky, tety alebo naukladané v obchode na polici jeden vedľa druhého. V tejto kapitole si však predstavíme kompóty čerstvé, pripravené zväčša iba chvíľku pred podávaním a hlavne - z čerstvého ovocia.
O „
bed bez ovocia je ako večierok bez hudby.”
- arabské príslovie
196
270
Broskyňový kompót Budeš potrebovať: broskyne, citrónovú šťavu, cukor, biele víno. Postup: olúpané broskyne zbav kôstok a rozpoľ. Potom povar vo vode s citrónovou šťavou a cukrom, až kým nezmäknú. Taktiež môžeš pridať biele víno a všetko spolu povariť.
271
Marhuľový kompót
Budeš potrebovať: do polovice dozreté marhule, cukor, trochu bieleho vína. Postup: marhule zbav kôstok a rozdeľ ich na polovice. Potom ich na miernom ohni s vodou a cukrom štvrťhodinku povar, pritom by sa nemali rozvariť. Získanú šťavu nechaj ešte trochu povariť s trochou cukru, nechaj zhustnúť a nalej na marhuľky poukladané v kompótových misách. Pri varení do šťavy pridaj pohár bieleho vína, dodá a zjemní chuť.
Zrelé a nezrelé
Ak pomieš aš nie celkom
272
dozreté ovocie s jab
lka mi, rýchlejšie doz
reje.
Čerešňový kompót Budeš potrebovať: 1/4 kg sladých čerešní, 1/4 kg višní, 200 g cukru. Postup: čerešne i višne očisti, vyber kôstky, odstráň stopky, potom ich nechaj asi 1/4 hodiny vo vode a cukre povariť. Tento kompót sa výborne hodí k zajačej alebo jelenej pečienke.
198
Broskyňový kompót
M
áte už po krk sterilizovaných uhoriek ku každému jedlu? Alebo sa vám v záhradke urodilo príliš veľa zeleniny a nestíhate ju všetku spotrebovať? Skúste zeleninu a huby naložiť do octu. Ocot zvýrazní ich prirodzenú chuť, uchová ich na dlhé a dlhé mesiace a vy získate skvelú prílohu k pokrmom. Vyhnite sa stereotypu a skúste namiesto uhoriek nakladané cibuľky, repu či huby.
Z
držanlivosť v jedle je buď láska k vlastnému „ zdraviu, alebo neschopnosť poriadne sa najesť.” - Francois de la Rochefoucauld
206
302
Huby nakladané v octovom náleve Postup: do octového roztoku môžeš nakladať dubáky, šampiňóny, kozáky, rýdziky, kuriatka, smrže, mladé václavky a podobne. Na nakladanie používaj huby, pokiaľ je to možné, menšie a tvrdé. Z väčších húb môžeš použiť iba hlavičky, ktoré prekrojíš. Na okorenenie octového roztoku použiješ: soľ, čierne korenie, nové korenie v celku, horčicové semeno, zázvor, tymian, bobkový list, vetvičku estragónu, cibuľu a niekedy i bobule z borievky. Ak pridáš cibuľu, roztok sa spravidla zakalí, za to je však hustejší a rôsolovitejší. Pretože rýdziky a kuriatka majú svoju osobitú chuť, pridaj k nim menej korenia. Ostatné huby môžeš okoreniť viac.
Čerstvé huby
vložíš do chladničk aj niekoľko dní, ak ich Huby ostanú čerstvé ou. u papierovou utierk a prikryješ navlhčeno
303
y
Postup pri nakladaní húb Budeš potrebovať: 1 kg húb, 3/4 l 8% octu, 3/4 l vody, 30 g soli, 6 zrniečok nového korenia, 6 zrniečok čierneho korenia, 3 bobkové listy, trochu tymianu a 5 g horčicového semena. (Podľa chuti a potreby môžeš okorenenie roztoku zmeniť.) Postup: 1 kg húb očisti, menšie nechaj vcelku, väčšie nakrájaj (šampiňóny olúp), a pod tečúcou studenou vodou ich rýchle opláchni. Potom ich v trochu osolenej a okyslenej vode asi 5 minút povar. Povarené huby daj na sito a nechaj vychladnúť. Vychladnuté huby ulož do patentných pohárov. Octový roztok s príslušným korením povar a vychladnutý nalej na huby. Poháre uzatvor a sterilizuj 15 minút pri 100° C. Použiť ich môžeš najskôr za štyri týždne. Takto pripravené huby sú nielen výbornou prílohou k rôznym pokrmom, ale hodia sa i na prípravu šalátov a pridávajú sa do miešanej zeleniny pripravenej na kyslo.
216
Huby nakladané v octovom náleve
V
šetky nasledujúce krémy si môžete kúpiť aj v obchode. Nájdete tam desiatky rôznych značiek i druhov. Domácemu bylinkovému maslu, tvarohu, či syrovému krému sa však nič nevyrovná. Zožeňte si kvalitné maslo, mlieko, pripravte si domáci tvaroh a môžete začať. Nikto, kto vaše krémy ochutná, nebude šetriť slovami chvály.
D
„
obre prestretý stôl je prvým putom dobrej spoločnosti.”
- Luc de Clapiers Vauvenargues
218
303
Bylinkové maslo
Budeš potrebovať: 100 g masla, pažitku, petržlenovú vňať, estragón, 1/2 lyžičky najemno nastrúhanej cibule. Postup: maslo utri do peny, pridaj nadrobno nesakené bylinky (z každej bylinky daj iba malé množstvo a z každého druhu rovnako) a cibuľu. Všetko dôkladne premiešaj.
304
Pažítkové maslo
Budeš potrebovať: 100 g masla, jednu lyžicu najemno nakrájanej pažítky, jednu lyžičku citrónovej šťavy a trochu bieleho korenia a soli. Postup: do masla vymiešaného do peny pridaj ostatné prísady a všetko dobre premiešaj. Toto maslo používaj na teplé bifteky, k teplým vareným a pečeným rybám.
čerstvé, Maslo ostane dlhšie ak ho pon oríš do nád
305
obk y s vodou a až tak
ho uložíš do chladničk
y.
Petržlenové maslo
Budeš potrebovať: 100 g masla, 2 lyžičky najemno nakrájanej petržlenovej vňate, trochu bieleho korenia, soli a 2 lyžičky citrónovej šťavy. Postup: do masla vymiešaného do peny primiešaj ostatné prísady a dobre premiešaj. Toto maslo používaj na teplé bifteky, na pečené ryby, na mäso a ryby pečené na rošte, na baranie ľadvinky pečené na ražni a podobne.
220
Petržlenové maslo
314
Rokfortové maslo
Budeš potrebovať: 100 g masla, 50 g rokfortu. Postup: v miske vymiešaj maslo do peny, pridaj prelisovaný syr a dobre premiešaj. Tento maslový krém sa obzvlášť dobre hodí na plnenie syrového pečiva.
315
Francúzske maslo
Budeš potrebovať: 100 g masla, jednu lyžicu šťavy z pečienky, 2 lyžičky na jemno nakrájanej petržlenovej vňate, trochu na jemno nakrájaných estragónových lístkov, trochu čierneho korenia, soli a jednu lyžičku citrónovej šťavy. Postup: v miske vymiešaj do peny maslo a pridaj ostatné prísady. Dobre premiešaj. Hodí sa k pečenému mäsu.
Starší tvaroh osviežiš, ak ho premie
316
siš s toš kou čerstvého
Domáci tvaroh
mlieka .
Postup: 5 litrov mlieka daj do hrnca, pridaj kôrku z chleba, trochu prihrej a občas zamiešaj. Potom postav hrniec s mliekom na teplejšie miesto a nechaj asi tri dni stáť. Srvátku zo zrazeného mlieka opatrne zlej a zrazeným tvarohom naplň plátenné vrecko, zaviaž, zaves a nechaj najskôr trochu odkvapkať. Potom zober pekáč, daj do neho dosku, polož naň vrecko s tvarohom, zaťaž druhou doskou nie príliš ťažkým závažím. V tomto miernom lise tvaroh nechaj maximálne do druhého dňa. Dbaj však na to, aby zostal mäkký, pretože úplne vylisovaný tvaroh je trupelnantý a na ďalšie spracovanie v studenej kuchyni menej vhodný. Z 5 litrov mlieka získaš približne 3/4 kg výborného, tučného tvarohu.
224
Domรกci tvaroh
Ch
lebík natretý domácou čerstvou nátierkou, a hlavne, z tebe známych surovín. Nádhera. Poďakuje ti návšteva, ktorá si vezme chlebík z obloženej misy, ale aj rodina pri raňajkách, desiate, olovrante či večeri.
N
„
estriedma žravosť je prekážkou bystrosti ducha.”
- Seneca Lucius Annaeus
234
343
Paštéta zo zajaca alebo králika Budeš potrebovať: prednú časť zo zajaca alebo králika, 2 l vývaru zo zeleniny, 250 g údenej slaniny alebo tučnej šunky, 60 g strúhanky, 1 vajce, 40 g cibule, soľ, čierne korenie alebo 10 g paštétového korenia (recept č. 334), 1 dl vývaru zo zajaca alebo sladkú smotanu. Postup: mäso zo zajaca alebo králika dobre umy a uvar v zeleninovom vývare do mäkka (asi hodinu). Potom mäso vykosti, pridaj 150 g slaniny a cibuľu a na mäsovom mlynčeku dva razy pomeľ. K pomletému mäsu potom pridaj zvyšnú slaninu nakrájanú na kocky, vajce, strúhanku, soľ, korenie, vývar, alebo smotanu, a všetko dobre premiešaj. Plechovú podlhovastú nádobu alebo kastról dobre vymasti, naplň kašovitou zmesou, zakry mastným papierom, vlož do vhodnej nádoby s vodou a v rúre var asi hodinu a štvrť. Hotovú paštétu nechaj dobre vychladnúť, potom ju vyklop, nakrájaj na plátky, ulož na misu a vkusne ozdob. Príloha: chlieb, brusnicová alebo ríbezľová omáčka, prípadne brusnicový kompót atď.
344
Paštéta z divokého králika Budeš potrebovať: 2 predné časti z divokých králikov, 2 a pol l vývaru zo zeleniny, 5 cl octu, 2 žemle, 1 dl mlieka, 30 g masla, trochu petržlenovej vňate, 30 g cibule, 150 g slaniny, 80 g šampiňónov, 3 – 4 vajcia, soľ, čierne korenie alebo 10 g paštétového korenia (recept č. 334), asi 30 g masla na vytretie nádoby. Postup: králika dobre umy a vo vývare s troškou octu uvar do mäkka. Vychladnuté mäso vykosti, nakrájaj na kúsky, pridaj k nim v mlieku namočené a dobre vyžmýkané žemle, všetko dva razy na mäsovom mlynčeku pomeľ a prelisuj cez sito. V kastróle rozpusť maslo, pridaj k nemu na drobno nakrájanú petržlenovú vňať a cibuľku, trochu to podus, odstav a pridaj pripravenú kašovitú zmes z králikov, na kocky nakrájanú slaninu a šampiňóny, vajcia, soľ a čierne korenie (paštétové korenie) a všetko dobre premiešaj. Nádobu na paštétu vytri tukom, naplň zmesou, zakry slaninou nakrájanou na tenké plátky alebo mastným papierom a vo vodnom kúpeli v rúre var asi hodinu a pol. Hotovú vychladnutú paštétu vyklop, nakrájaj na plátky a ulož na misu. Príloha: chlieb, brusnicová omáčka alebo ríbezľová omáčka s chrenom atď.
244
Paštéta zo zajaca
356
Anglická nátierka Budeš potrebovať: 150 g slaniny, 2 vajcia, 1 lyžicu masla, 1 lyžicu papriky. Postup: slaninu pomeľ alebo nasekaj nadrobno, premiešaj s rozotretými, natvrdo uvarenými vajcami. Nakrájaj tmavý chlieb, slabo opeč, pomaž troškou masla a natri pomazánkou. Vrch opaprikuj.
l a kôrka nezmäkla Aby chlieb nestvrdo
ieb minie, o vrecúš ka. Keď sa chl Vlož ho do bavlnenéh žiť nov ý chlieb. vlo o neh do om pot a až mu síš vrecko vyprať
357
Nátierka z údeného mäsa Budeš potrebovať: 150 g uvareného údeného mäsa, 100 g masla, 2 vajcia natvrdo, 1 sladkokyslú uhorku, 1 lyžicu horčice, soľ. Postup: maslo utri spolu s horčicou, vajcia a uhorku pomeľ na mäsovom mlynčeku. Všetko spolu dobre premiešaj a podľa potreby dosoľ, aj keď údené mäso je už samé o sebe slané dosť. Natieraj na biely chlieb alebo pečivo.
358
Nátierka z údeného jazyka Postup: postupuj rovnako, ako pri nátierke z údeného mäsa. Môžeš pridať lyžičku majonézy, nastrúhaný chren, poprípade ešte nastrúhané jablko.
359
Nátierka z bravčovej pečene Budeš potrebovať: 300 g zvyšného pečeného mäsa, masť, cibuľu, horčicu, rascu, soľ. Postup: mäso pomeľ na mäsovom mlynčeku s potrebným množstvom masti alebo surovej slaniny, pridaj zvyšné prísady podľa chuti a všetko spolu dobre premiešaj.
252
Anglickรก nรกtierka
V
ajcia majú už oddávna stabilné miesto v našich jedálnych lístkoch. Názory na to, či vajcia jesť alebo nejesť, sa rôznia. Všetci odborníci sa však zhodujú na tom, že obsahujú bielkoviny, nevyhnutné pre naše zdravie. Bielkoviny z vajec dokáže náš organizmus spracovať omnoho ľahšie ako bielkoviny z niektorých druhov mäsa. Vajcia sú významným zdrojom vitamínov A, E, D a K, ale aj celého komplexu vitamínov B. V dnešnej uponáhľanej a materialisticky založenej dobe, sa však zmenil spôsob chovu sliepok znášajúcich vajcia. Žijú v neznesiteľných podmienkach, a preto nemôžeme očakávať, že vajcia, znesené v takomto stresovom prostredí, budú také chutné či zdravé. Preto si pri kúpe vajíčok všímajte, v akom chove žije sliepka, ktorá ich zniesla. Uprednostňujte vajcia z ekologického, voľného či podstielkového chovu.
„
Z
lí ľudia žijú, aby jedli a pili, dobrí ľudia jedia a pijú preto, aby žili.”
270
- Sokrates
412
Stratené vajcia so šunkou Budeš potrebovať: 6 stratených vajec, 30 g masla, 6 krajíčkov bielej veky, 200 g šunky a 1 dl tatárskej omáčky, čerstvo podrvené čierne korenie. Postup: veky nakrájaj na centimeter hrubé plátky a v masle ich upeč do zlatista. Na vychladnuté opečené chlebíčky (hrianky) polož plátky šunky rovnako veľké ako chlebíčky, polož na ne stratené vajcia, ulož ich vencovito na misu a polej tatárskou omáčkou. Povrch vajec posyp čiernym korením.
413
Stratené vajcia s hlávkovým šalátom Budeš potrebovať: 6 stratených vajec, dve hlávky šalátu, trochu octu, soli a cukru, 150 g majonézy s rajčinovým pretlakom, 3 lyžice mlieka, jeden prelisovaný žĺtok a rajčiny na ozdobu. Postup: dobre umytý hlávkový šalát nakrájaj nerezovým nožom na rezance, pokvapkaj ho octom, osoľ, oslaď a trochu premiešaj. Takto pripravený hlávkový šalát rozlož úhľadne na okrúhlu sklenenú misu a vencovito naň polož stratené vajcia, ktoré poleješ rajčinovou majonézou rozriedenou mliekom. Poliate vajcia posyp prelisovaným žĺtkom. Misu ozdob rajčinami nakrájanými na diely. Príloha: biele pečivo
414
Stratené vajcia v hniezdočku Budeš potrebovať: 6 stratených vajec, 6 hniezdočiek zo zemiakov, 300 g francúzskeho šalátu, 1 dl horčicovej omáčky a trochu na drobno nakrájanej petržlenovej vňate. Postup: hniezdočká zo zemiakov naplň francúzskym šalátom, na šalát ulož stratené vajcia, polej ich horčicovou omáčkou a trochu posyp petržlenovou vňaťou. Hotové vajcia ulož na misu a môžeš podávať. Príloha: biely chlieb, pečivo, slané tyčinky a z nápojov biele víno.
276
Stratené vajcia so šunkou
436
Vajce plnené sardelovým maslom Postup: do sardelového masla primiešaj žĺtky z uvarených vajec a túto zmes nastriekaj vreckom s hviezdičkovitou trubičkou vrchovato do pripraveného vajca. Naplnené vajce ozdob pažítkou alebo petržlenom.
ím Vajcia pred skladovan
tvu, povrchu ochran nú vrs neu mý vaj. Vajce má na ti a baktérií. kos vlh nikdy neoplachuj ani v, aro výp h vniknutým rôznyc ktorá ho chráni pred čerstvé. šie dlh va ová uch Tak ho
437
Vajce plnené údenáčom Postup: žĺtok z vareného rozpoleného vajca premiešaj s trochou masla, trochu osoľ, okoreň, pridaj prelisovaného údenáča a všetko dobre premiešaj. Túto zmes nastriekaj vreckom s hviezdičkovitým koncom vrchovato do pripravených vajec, ozdob ich červenou paprikou nakrájanou na kocky a petržlenovou vňaťou.
438
Vajce plnené ruským šalátom Postup: pripravené vajce naplň vrchovato ruským šalátom. Na vrch šalátu vystrekni hviezdičku z majonézy na ozdobu, a ulož do nej trochu kaviáru. Ozdob zeleným hráškom.
439
Vajce plnené šunkovou penou Postup: tuhú šunkovú penu nastriekaj vreckom s hviezdicovitým koncom vrchovato do pripraveného vajca. Naplnené vajce ozdob na malé kúsky nakrájanou hľuzovkou alebo pestrecom.
288
Vajce plnenÊ sardelovým maslom
K
aždý z nás si pri vyslovení slova návšteva predstaví priateľov, rodinu, dobrú náladu, darčeky a... chlebíčky či obložené misy. Bez nich sa jednoducho nezaobíde žiadne domáce pohostenie. Obloženú misu či chlebíček dokáže pripraviť snáď každý, no vďaka tejto knižke sa z vás stanú naozajstní majstri. Vaše výtvory vyrazia svojou dokonalosťou dych nejednému človeku. Už teraz sa vám zbiehajú slinky, však?
P
„ ri prestretom stole je hudba dobrým skúšobným kameňom – ak je jedlo dobré, nepočujeme ju.” - Christian Dietrich Grabbe
292
460
Chlebíčky s rajčinou Postup: z bielej veky nakrájaj krajce a potri ich pažítkovým maslom (recept č. 304). Oblož ich dvomi kolieskami z rajčiny a kolieskami vareného vajca tak, aby sa kolieska navzájom sčasti prekryli. Trošku osoľ. Povrch chlebíčka môžeš posypať troškou strúhaného syra a ozdobiť lístkami bazalky.
461
Chlebíčky s čerstvou paprikou Postup: čerstvé papriky zbav vrchnej časti, jadrá odstráň a papriku naplň francúzskym šalátom, ktorý si premiešala s rôsolovou majonézou (recept č. 19). Odlož do chladu a keď šalát v paprike dobre stuhol, nakrájaj ho na plátky asi 1/2 cm hrubé a oblož nimi krajce nakrájané z bielej veky a natreté maslom (pozri obrázok).
462
Chlebíčky s čerstvou uhorkou Postup: čerstvú uhorku rozkroj na dve polovice. Z jednej polovice vydlab jadrá a naplň ju buď mestským, šunkovým, alebo rajčinovým penovým syrom (recept č. 322) a nechaj v chlade stuhnúť. Z bielej veky nakrájaj šikmo krajce a potri ich zostatkom syra alebo maslom. Obe polovice uhorky nakrájaj na kolieska a vždy striedavo jedno plné a jedno plnené koliesko ukladaj na pripravené chlebíčky. Povrch chlebíčkov trochu osoľ. Ak použiješ na prípravu týchto chlebíčkov skleníkové uhorky, tak ich len umy, ostatné uhorky pred spotrebou aj olúp.
298
Chlebíčky s rajčinou
492
Reštauračná misa Budeš potrebovať: majonézový šalát a to buď vlašský, ruský, berlínsky, alebo iný, na tvrdo uvarené vajce, šunku alebo šunkovú salámu, tuhý rôsol, hlávkový šalát, citrón, očká, kyslého sleďa, sardinku, údeného lososa alebo matjesového slanečka. Postup: na stred plochej, okrúhlej sklenenej misy ulož kopček majonézového šalátu. Na tvrdo uvarené vajce rozkroj na štvrtiny a prilož ich pozdĺžne zo štyroch strán k šalátu. Z dvoch strán daj medzi vajíčka buď zvitky zo šunky alebo zo salámu, plnené rôsolom. Z druhých dvoch strán daj medzi vajcia list hlávkového šalátu a na ne polož karafiáty vytvorené z masla. Za každú štvrtinu vajca polož koliesko citróna. Na jedno koliesko citróna daj očká, na druhé rez kyslého sleďa, na tretie koliesko polož sardinku a na štvrté ružičku z údeného lososa alebo rez matjesového slanečka. Príloha: chlieb.
ka Ľahšie šú panie vajíč
„na sucho” v hrnci, vajcia doslova vytras vodou. Horúcu vodu vylej a ká, zalej ich studen ou ras pop na keď škrupi v ktorom sa varili. Až
493
Šalátová misa Budeš potrebovať: francúzsky, vlašský a ruský šalát, kaviár, hlávkový šalát a plátky citróna. Postup: na stred plochej, okrúhlej sklenenej misy ulož väčší kopček francúzskeho šalátu. Z dvoch strán prilož k šalátu po jednej väčšej guli urobenej z vlašského šalátu a z druhých dvoch strán prilož taktiež po jednej väčšej gule z ruského šalátu. Na vrchu týchto gúľ vytvor prúžky z kaviáru a z dvoch strán zasuň ku každej guli lístok hlávkového šalátu. Medzi gule vlož hviezdicu z citróna. Podávame ako predjedlo, alebo ako samostatný pokrm. Príloha: biely chlieb alebo hrianky.
308
D
obroty nemusia byť iba sladké. Slané múčniky sú rovnako chutné a vynikajúco sa dopĺňajú s vínom, olivami či syrom. Môžeš ich podávať i samostatne. Slané múčniky si môžeš pripraviť z rôznych druhov cesta, môžeš ich naplniť ľubovoľnou plnkou a posypať posýpkou. Skús svojim priateľom, rodine či známym pripraviť niektorú z nasledujúcich pochúťok. Babičkine zemiakové alebo oškvarkové pagáče sú naozaj hodné zlata. Neskutočne krehké, chutné, nikdy ich nie je dosť. Sladkého sa môžeš ľahko prejesť, no misu so slanými koláčikmi či rožtekmi budú musieť vziať z tvojho dosahu, inak ich zješ všetky.
Ch
cem najsť také jedlo, po ktorom dostanem „ žlčníkový záchvat hneď, a nie až o tretej ráno.”
- John Barrymore
320
541
Slané pracle Budeš potrebovať: 600 g hladkej múky, 40 g droždia, štipku cukru, 2 dl mlieka, 1 margarín, 2 lyžičky soli, vajce na potretie, hrubú soľ na posypanie (rascu, mak). Postup: mlieko trošku zahrej, pridaj štipku cukru, droždie a kvások odlož na teplom mieste. Do misky si daj múku, margarín, soľ, pridaj kvások a rukami vypracuj na hladké cesto. Cesto nedávaj už kysnúť. Rozkrájaj ho na rovnomerné diely, z každého vyvaľkaj tenký valček a vytvaruj z neho praclík. Praclíky potom potri rozšľahaným vajíčkom a posyp soľou (rascou, makom). Peč v stredne vyhriatej rúre do zlata.
542
Tvarohové praclíky Budeš potrebovať: 250 g hladkej múky, 250 g polohrubej múky, 2 tégliky tvarohu, 2 lyžičky soli, 500 g margarínu, 3 vajcia, mak, sezam alebo rascu na posypanie, múku na posypanie dosky. Postup: polohrubú aj hladkú múku preosej, pridaj tvaroh, tuk, soľ a žĺtky a vypracuj hladké cesto. Zabaľ ho do fólie a odlož na 2 hodiny do chladničky. Potom cesto na pomúčenej doske vyvaľkaj na hrúbku 0.5 cm. Formičkou vykrajuj praclíky a ukladaj ich na plech vyložený papierom na pečenie. Bielky zľahka premiešaj so štipkou soli, potri nimi praclíky a povrch posyp makom alebo inou posýpkou. Upeč dozlatista v stredne teplej rúre.
543
Praclíky na pive Budeš potrebovať: 1/2 kg polohrubej múky, 30 g droždia, štipku soli, 1 lyžičku práškového cukru, 125 g margarínu, 2 žĺtky, 3 dl svetlého piva. Na posypanie: rascu, mak, sezam, strúhaný syr, papriku. Postup: bežným spôsobom si priprav kysnuté cesto, len namiesto mlieka použi svetlé pivo. Po vykysnutí z malých kúskov cesta šúľaj valčeky a vytváraj praclíky. Potri rozšľahaným vajcom a posyp posýpkou. Upeč do ružova.
334
SlanĂŠ pracle
555
Slané búrske oriešky Budeš potrebovať: 200 g vylúpaných búrskych orieškov, 1 lyžicu oleja, 1 lyžičku jemnej soli. Postup: oriešky vylúp, zbav šupiek, daj na plech, pokvapkaj olejom, posyp soľou, vlož do rúry a na miernom ohni nechaj dobre prehriať. Vychladnuté daj na sito a premiešaním ich zbav prebytočnej soli. Podávaj k vínu.
ici iť aj na oleji v panv Oriešky môžeš praž kedy ich z oleja
adn úť čas, , ale pozor! Mu síš odh potom Je to síce rýchlejšie hcú chy tiť farbu, ale nec o dlh , že oriešk y ou. ešk var ou van vybrať. On o sa síce zdá rko die pripália sa. Vyberaj ich to ide veľmi rýchlo a
556
Slané mandle Budeš potrebovať: 100 g mandlí, 1 lyžicu oleja, 1 lyžičku soli. Postup: mandle daj do vriacej vody a nechaj prejsť varom. Potom ich preceď, olúp, opláchni studenou vodou a čistou utierkou osuš. Daj na plech, polej olejom a nechaj asi pol hodiny stáť. Potom ich vlož do stredne teplej rúry a opraž do bledoružova. Opražené posyp soľou, premiešaj a nechaj vychladnúť. Pred podaním ich daj na sito a premiešaj, aby sa zbavili prebytočnej soli. Podávaj k vínu.
342
Slané búrske oriešky
D
ostali ste chuť na ovocný koktail či osviežujúcu citronádu? Nie je nič jednoduchšie ako zájsť do obchodu a nejakú si kúpiť. Tieto nápoje však často obsahujú priveľa cukru, chemických a konzervačných látok. Venujte radšej trochu času príprave lahodného domáceho nápoja a budete mať istotu, že si dávate injekciu vitamínov a nie chémie. Koktail či šťava z čerstvého ovocia vás v lete osviežia, a keď prídu zimné mesiace, vyčaria vám úsmev na tvári pri spomienke na tie horúce dni, počas ktorých ste si ich vychutnávali.
J
ediný spôsob, ako si zachovať zdravie, „ je jesť to, čo nechceš, piť to, čo nemáš rád a robiť to, čo sa ti nepáči.”
344
- Mark Twain
557
Citronáda Budeš potrebovať: 2 citróny, 1 šálku vody, 1/2 kg cukru, 1 l sódy, kocky ľadu. Postup: cukor zahrej a rozpusti vo vode, potom pridaj sódovku. Pred podaním vylisuj a preceď šťavu z citróna a pridaj i trochu jemne nastrúhanej citrónovej kôry. Pri servírovaní daj do každého pohára koliesko citróna.
íš, Citrón ľahšie odšťav ak ho predtým rukou
558
poriadne povaľkáš po
doske.
Citronáda mixovaná Budeš potrebovať: 2 citróny, 4 lyžice jemného práškového cukru, 1/4 l vody. Postup: do mixéru daj časť vody, pridaj na kúsky nakrájaný umytý citrón aj s kôrou, len zbavený jadier. Citrón rozmixuj na kašu. Podľa chuti kašu prislaď a dolej sódovkou.
559
Citrónová limonáda z kôry Budeš potrebovať: kôra z 10 citrónov, 100 g kryštálového cukru, 4 čajové lyžičky kyseliny citrónovej, 1 liter vriacej vody. Postup: nezvädnutú kôru z citrónov natenko nakrájaj a vlož do nádoby. Posyp cukrom, pridaj kyselinu a všetko polej vriacou vodou. Zakry, z času na čas zamiešaj a nechaj v chladničke do druhého dňa. Potom šťavu preceď, daj do čistých, vyvarených fľaštičiek a uchovaj v chladničke. Podávaj zriedené sódovkou ako osviežujúci a lacný nápoj.
346
Citronรกda
586
Čokoládové mlieko Budeš potrebovať: 1 l mlieka, 100 g horkej čokolády, 60 g cukru, 15 g maizeny. Postup: maizenu rozmiešaj v malom množstve studeného mlieka. Zvyšok mlieka daj variť s cukrom. Keď vrie, prilej rozmiešanú maizenu, ktorú za stáleho miešania povar. Ešte do horúceho postrúhaj čokoládu a nechaj vychladnúť. Počas chladenia mlieko občas pomiešaj, aby sa neutvorila kožka.
587
Ovocné mlieko Budeš potrebovať: 3/4 l mlieka, 1 šálku ovocného pretlaku - jahody, maliny, čerešne, pomaranče, citróny, hrozno, čučoriedky, 1/2 šálky cukrového sirupu alebo 50 g cukru a vody, 1/2 citróna. Postup: ovocie roztlač, prelisuj alebo rozmixuj. Prislaď cukrovým sirupom alebo medom. Príliš sladké ovocie doplň citrónovou šťavou. Po vychladení pridávaj za stáleho šľahania postupne mlieko. Alebo naopak mlieko vychlaď a po častiach pridávaj ovocný pretlak. Nápoj podávaj s kockami ľadu.
Mlieko neskysne a ostane sladké aj nie
588
list koľko dní ak doň vložíľ
z chrenu.
Ovocný nápoj z kyslého mlieka Budeš potrebovať: 3/4 l kyslého mlieka alebo jogurtu, 1 šálku ovocného pretlaku (jahody, maliny, pomaranče, marhule, broskyne), 2-3 lyžice cukru alebo 1 šálku cukrového sirupu. Postup: cukor rozpusti v ovocnej šťave, nechaj vychladnúť, potom za stáleho šľahania pridávaj vychladené mlieko alebo jogurt.
358
ﾄ経kolﾃ｡dovﾃｩ mlieko
K
toré dieťa nemiluje zmrzlinu či ovocný pohár so šľahačkou? Tejto dobrote neodoláme ani my, dospelí. A nikdy jej nie je dosť. Načo kupovať drahú zmrzlinu, keď si túto chladivú pochúťku môžete vyrobiť aj doma. Ostalo vám ovocie a nechce sa vám práve piecť koláč? Potešte seba aj svojich blízkych ovocným krémom. Stačí trocha ovocia, šľahačka, jogurt, prípadne tvaroh a je to.
J
„ e možné počať bez milovania, je možné stlstnúť bez jedla?” - sumerské príslovie
362
594
Príprava zmrzliny Postup: zmrzlinu pripravuj v smaltovanom kotlíku, ktorý daj do väčšej nádoby a oblož ho posoleným ľadom. Zmrzlinu miešaj vareškou tak, že kotlíkom otáčaj a vareškou namrazenú zmrzlinu zo stien zoškrabuj, kým celá nestuhne. Niektoré zmrzliny môžeš miešať v nádobe spolu s rozdrveným ľadom.
595
Vanilková zmrzlina Budeš potrebovať: 1/2 l mlieka, 5 žĺtkov, 120 g práškového cukru, 1/2 vanilkového struku (po dĺžke rozrezaného). Postup: mlieko, žĺtky, cukor a vanilkový lusk ušľahaj dohusta. Keď je hmota hladká, postav zmes do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania šľahaj tak, aby hmota zostávala na vareške v silnejšej vrstve. Nevar. Preceď, postav do nádoby z rozdrveným ľadom a pomaličky šľahaj asi 20 - 30 minút, až je zmrzlina tuhá.
Vanilková smotana
inu až dve jeden struk na šľahanie vlož na hod ch Do obyčajnej smota ny , ktorú oceníš v krémo získa výborn ú arómu vanilky. Smota na tak či ovocných šalátoch.
596
Tvarohová zmrzlina Budeš potrebovať: 1 vajce, 150 ml mlieka, 1/4 l smotany, čokoládu, 1/4 kg jahôd, mandle, 75 g krupicového cukru, 1/4 kg odtučneného tvarohu. Postup: tvaroh vyšľahaj s kondenzovaným mliekom. Olúpané mandle nastrúhaj najemno a vmiešaj do tvarohu. Medzitým si ušľahaj šľahačku, ktorú do základu tiež po častiach vmiešaj. Jahody (alebo iné ovocie, môže byť aj ovocný kompót) pokrájaj na kúsky. Z vajca si ušľahaj penu, ktorú spolu s väčšinou nakrájaného ovocia vmiešaj do tvarohovej hmoty a dobre premiešaj. Vzniknutú zmes ulož do mrazničky, aby stuhla.
364
Vanilkovรก zmrzlina
620
Čokoládová pena Budeš potrebovať: 3 vajcia, 1 lyžicu masla, 2 lyžice rumu, 75 ml vody, 180 g čokolády, bielu a horkú čokoládu na ozdobu. Postup: čokoládu nasekaj na malé kúsky a v hrnci zmiešaj s vodou. Var na veľmi miernom plameni, až sa vytvorí hustý krém. Hrniec odstav, zmes nechaj trochu vychladnúť a primiešaj maslo. Pridaj rum a postupne po jednom prišľahávaj žĺtky. Z bielkov ušľahaj tuhý sneh a jemne ho vmiešaj do čokolády. Nalej do malých pohárov alebo hrnčekov a nechaj cez noc vychladnúť. Ozdob hoblinkami bielej a horkej čokolády. Môžeš pridať aj trubičky.
šie strúhať, Čokoláda sa bude lep ak ju predtým dáš na
621
hodinku do mrazničk
y.
Biela pena s jahodami Budeš potrebovať: 150 g kvalitnej bielej čokolády, 500 ml smotany na šľahanie, 1 stužovač šľahačky, 2 vajcia, 400 g jahôd, 2 lyžice tekutého medu, šťavu a nastrúhanú kôru z neošetreného citróna, medovku na ozdobenie. Postup: nalámanú čokoládu nasyp do misy, ktorá sa dá položiť na hrniec s vodou. Nad horúcou parou ju za stáleho miešania rozpusti – voda musí vrieť len mierne. Do čokolády sa nesmie dostať ani kvapka vody, inak by sa zrazila. Rozpustenú čokoládu nechaj trocha vychladnúť. Dobre vychladenú smotanu vyšľahaj so stužovačom do tuha. V inej miske vyšľahaj vajcia, vlej k nim roztopenú čokoládu a dôkladne prešľahaj. Do čokoládovej zmesi postupne vmiešaj šľahačku. Penu rozdeľ do pohárov a asi hodinu nechaj v chladničke. Tesne pred podávaním pokrájaj jahody na plátky a zmiešaj ich s medom, citrónovou šťavou a nastrúhanou kôrou. Jahody rozdeľ do pohárov a ozdob lístkami medovky.
374
ﾄ経kolﾃ｡dovﾃ｡ pena
PodrobnĂ˝ obsah
Záladné recepty Bujón svetlý Bujón hnedý Slepačí vývar Dvojitý vývar Čistenie vývarov Rôsol prírodný (aspik, huspenina) Rôsol tuhší Čistenie rôsolu Rôsol so želatínou - umelý Rôsol teľací Rôsol hydinový Rôsol zo zveriny Rôsol rybací Majonéza základná - pravá Majonéza korenená Majonéza smotanová Majonéza cesnaková Majonéza jogurtová Majonéza rôsolová Majonéza maslová, varená (nepravá) Majonéza na zdobenie Bešamel I (pôvodný) Bešamel II Bylinkové maslo Sardelové maslo Kaviárové maslo Horčicové maslo Sardinkové maslo Stratené vajcia Octový roztok Lístkové cesto Krehké cesto Kysnuté cesto I Kysnuté cesto II Piškótové cesto
12 12 14 14 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 20 22 22 22 23 23 24 24 24 26 26 26 27 27 27 28 28 30 30 30
Polievky Studená hovädzia polievka Studená slepačia polievka Biela polievka Hnedá polievka s vínom Polievka zo zelenej fazuľky Zelerová polievka
34 34 34 36 36 36
381
Špenátová polievka Uhorková polievka Zemiaková polievka Španielska polievka - Gaspacho Portugalská polievka Tekvicová polievka Ovocná polievka Jahodová polievka Jablková polievka
37 37 37 38 38 38 40 40 40
Omáčky Hnedá omáčka 44 Biela omáčka 44 Zmes korenia do omáčok 46 Horčicová omáčka 46 Cibuľová omáčka 46 Bernská omáčka 47 Talianska omáčka 47 Maltézska omáčka 47 Tatárska omáčka 48 Pažítková omáčka 48 Papriková omáčka 48 Cesnaková omáčka 50 Hríbová omáčka 50 Madeirská omáčka 50 Paradajková omáčka 51 Kečup 51 Kečup II 51 Brusnicová omáčka 52 Ríbezľová omáčka 52 Lovecká omáčka 52 Kôprová omáčka 54 Chrenová omáčka 54 Chrenová omáčka II 54 Špenátová omáčka 54 Zelerová omáčka 55 Pikantná omáčka 55 Syrová omáčka 55 Maslová omáčka 55 Holandská omáčka 56 Bylinkovo-octová omáčka - vinaigrette 56 Ruská omáčka 56 Sardelová omáčka 58 Octový chren 58 Žemľový chren 58
Jablčný chren Smotanový chren Ríbezľová omáčka s chrenom Biela krycia rôsolová omáčka Žltá krycia rôsolová omáčka Zelená krycia rôsolová omáčka Ružová krycia rôsolová omáčka Hnedá krycia rôsolová omáčka Rybacia krycia rôsolová omáčka Zverinová krycia rôsolová omáčka Zverinová krycia rôsolová omáčka
59 59 59 60 60 60 62 62 62 63 63
Mäso Hovädzia sviečková na anglický spôsob 66 Rezy zo sviečkovej - tournedos 66 Hovädzia sviečková v lístkovom ceste 68 Rezy zo sviečkovej s miešanými vajcami 68 Rezy zo sviečkovej s husacou pečienkou 69 Americký biftek 69 Tatársky biftek 70 Tatársky biftek II 70 Roastbeef 72 Obložená pečená roštenka 74 Dusená roštenka 74 Hovädzí rumpsteak 75 Hašé z hovädzieho mäsa 75 Sekaná 76 Údený varený jazyk 76 Obložený varený údený hovädzí jazyk 78 Jazyk zaliaty v aspiku 79 Teľacie pečené stehno 80 Teľacie pečené stehno s párkami 82 Teľacie stehno na poľovnícky spôsob 82 Teľacie pečené plnené stehno 83 Viedenské rezne - Šnicle 84 Obložené studené teľacie rezne 84 Teľacie rezne plnené husacou pečienkou 86 Teľacie kotlety v rôsole 86 Teľacia panenka 87 Teľacia sekaná pečienka 88 Závin z teľacieho pliecka 88 Teľacia plnená hruď 90 Hašé z teľacieho mäsa 91 Pirôžky plnené teľacím hašé 91 Bravčové pečené karé 92 Bravčové 1 rebierko 92
Debrecínska pečienka Vývar zo zeleniny na úpravu mäsa Pečené karé s rascou Bravčové kotlety so šunkovou penou Bravčové rebierka na rošte Bravčové pečené stehno Varená šunka Šunka so smotanovým chrenom Obložená šunka Šunka s parížskym šalátom Štrasburská šunka Šunka v rôsolovej majonéze Šunkové trubičky plnené šunkovou penou Šunka v aspiku Plnený pečený bravčový bôčik Plnený varený bravčový bôčik Údené varené mäso Tlačenka tmavá a svetlá Huspenina z bravčového mäsa Huspenina Manderla Anglická slanina Domáca klobása Domáca čabianska klobása
94 94 95 95 96 96 98 100 100 100 101 101 102 102 104 105 105 106 108 109 109 110 110
Mäso Pečená kačica 114 Kačica s ryžovým šalátom 114 Kačica v rôsole 116 Plnený husací krk 116 Pečená hus 117 Príprava husacej pečienky 118 Husacia pečienka varená 118 Husacia pečeň na paprike 120 Husacia pečienka v rôsole 120 Husacia pečienka dusená na víne 121 Husacia pečienka s mandľami 121 Husacia pečienka na pare 121 Vyprážané kurča 122 Kurča pečené na rošte 122 Kurča v rôsole 124 Kurča s majonézou 124 Kuracie prsia so špargľovým šalátom 125 Sekaná zo zajaca 126 Srnčí chrbát 126
382
Pečený srnčí chrbát Pečené jarabice
128 129
Ryby Vývar z korenia ochutený octom Rybací vývar Vývar zo zeleniny Pstruhy na modro s parížskym šalátom Pstruhy pečené marinované Pstruhy dusené na slanine Závitky zo pstruhov Šťuka obložená na taliansky spôsob Zubáč plnený Kotlety z lososa Sumec so sardelami Kapor marinovaný Losos na mise
132 132 133 133 134 134 136 136 137 138 140 140 141
Papriky plnené parížskym šalátom 154 Špargľa s maslovou majonézou 154 Plnené rajčiny 156 Rajčiny plnené špargľou 156 Plnené rajčiny tuniakom na námornícky spôsob 157 Rajčiny plnené pikantným šalátom 157 Plnené rajčiny na parížsky spôsob 158 Rajčiny plnené cesnakovou majonézou 158
Šaláty
Hlávkový šalát 162 Hlávkový šalát so smotanou 162 Hlávkový šalát s majonézou 162 Hlávkový šalát s jogurtovou majonézou 164 Hlávkový šalát s hroznom a ovčím syrom 164 Hlávkový šalát so slaninkou 164 Hlávkový šalát s horčicou 165 Púpavový šalát 165 Zelenina Reďkovkový šalát 165 Čakankový šalát 166 166 Artičoky varené 144 Čakankový šalát s majonézou 166 Štvrtiny artičok s vlašským šalátom 146 Čakankový šalát so smotanou Jarný šalát 166 Štvrtiny z artičok 168 s korenenou majonézou 146 Šalát z hlávkovej kapusty 168 Marinovaný zeler 147 Šalát z kyslej kapusty Šalát z paprík 168 Marinovaný zeler 169 s parížskym šalátom 147 Patizónový šalát Baklažánový šalát 169 Marinovaný zeler 169 s cesnakovou majonézou 147 Kalerábový šalát 170 Plnený zeler 148 Uhorkový šalát 170 Plnená cvikla 148 Uhorkový šalát s cesnakom 172 Karfiol s maltézskou omáčkou 149 Uhorkový šalát so smotanou Rajčinový šalát 172 Čerstvé uhorky 172 plnené ryžovým šalátom 149 Rajčinový šalát s cibuľou 173 Plnené šampiňóny 150 Rajčinový šalát s paprikou Cibuľový šalát 173 Čerstvé uhorky plnené šalátom 174 z údených rýb 150 Fazuľový šalát 174 Plnené kyslé uhorky 152 Šošovicový šalát 174 Kyslé uhorky plnené baltickým sleďom 152 Šalát z fazuľových strukov 176 Papriky plnené hovädzím hašé 153 Pórový šalát Šalát z červenej kapusty 176 Papriky plnené 177 hydinovým ryžovým šalátom 153 Karfiolový šalát 177 Papriky plnené strateným vajcom 153 Poľovnícky šalát
383
Zemiakový šalát s cibuľou 178 Pražský zemiakový šalát 178 Zemiakový šalát s uhorkami 180 Španielsky šalát 180 Šalát s “mixed pickles” 181 Šampiňónový šalát 181 Vlašský šalát 182 Pražský šalát 182 Vojenský šalát 184 Parížsky šalát 184 Ruský šalát 185 Lahôdkový šalát 185 Ryžový šalát obyčajný 186 Ryžový šalát s rybacím mäsom 186 Šalát z tuniaka 188 Ryžový šalát s mäsom 188 Ryžový slepačí šalát 189 Hydinový šalát 189 Ryžový šalát s jablkami 190 Šalát zo sladkovodných rýb 190 Šalát z morských rýb 191 Šalát z údených rýb 191 Cukrový roztok – sirup 192 Jahodový šalát 192 Jablkový šalát 192 Banánový šalát 194 Pomarančový šalát 194 Mandarínkový šalát 194 Marhuľový šalát 195 Miešaný ovocný šalát 195
Kompóty
Broskyňový kompót Marhuľový kompót Čerešňový kompót Čučoriedkový kompót Dyňový kompót Egrešový kompót Hroznový kompót Hruškový kompót Jablkový kompót Jahodový kompót Kompót z lesných jahôd Kompót z černíc Malinový kompót Brusnicový kompót
198 198 198 200 200 200 201 201 201 202 202 202 204 204
Pomarančový kompót Ríbezľový kompót Ringlotový kompót Slivkový kompót Šípkový kompót
204 205 205 205 205
Zelenina a huby v octe Cvikla varená na kyslo Karfiol varený na kyslo Mrkva varená na kyslo Petržlen varený na kyslo Miešaná zelenina na kyslo Postup pri sterilizovaní Cibuľky / šalotky v octovom náleve Zeler v octovom náleve Chmeľ v octovom náleve Karfiol v octovom náleve Mrkva v octovom náleve Uhorky v sladkokyslom náleve Čierny koreň v octovom náleve Huby nakladané v octovom náleve Postup pri nakladaní húb
208 208 210 210 210 211 212 212 214 214 214 215 215 216 216
Maslové a syrové krémy Bylinkové maslo Pažítkové maslo Petržlenové maslo Horčicové maslo Lososové maslo Maslo s údenáčom Sardinkové maslo Sardelové maslo Kaviárové maslo Hľuzovkové maslo Chrenové maslo Rokfortové maslo Francúzske maslo Domáci tvaroh Tvaroh s pažítkou Tvaroh s ovocím Pivný syr Ruský syr Lahôdkový syr Rajčinový penový syr
384
220 220 220 222 222 222 222 223 223 223 223 224 224 224 226 226 227 227 227 228
Šunková nátierka 255 Šunková nátierka s bryndzou 255 Viedenská nátierka 255 Bryndzová nátierka - šmirkas 256 Bryndzová nátierka so sardinkami 256 Bryndzová vajíčková nátierka 256 Paradajková nátierka s bryndzou 256 Tvarohová nátierka s paradajkami 258 Redkvičková nátierka s tvarohom 258 Tvarohová nátierka s ementálom 258 Tvarohová nátierka s rokfortom 258 Tvarohová nátierka s chrenom 259 Syrová nátierka 259 Olomoucká nátierka 259 Paštéty a nátierky Bačova nátierka 259 Lososová nátierka 260 Paštétové korenie 236 260 Páštéta z bravčovej pečene 236 Tvarohová nátierka s lososom Haringová nátierka 260 Páštéta z husacej pečene 236 Páštéta z teľacej pečene 238 Chlebíčky so sardelkami a petržlenom 260 262 Poľovnícka paštéta 239 Rybacia nátierka Šunkovo-rybacia nátierka 262 Bažantia paštéta 239 262 Paštéta z bravčového mäsa 240 Hubová nátierka Paradajková nátierka 262 Paštéta so šunkou 242 Baklažánová nátierka 263 Paštéta z husacej pečene 263 na štrasburský spôsob 243 Reďkovková nátierka Zelerová nátierka 263 Paštéta zo zajaca alebo králika 244 Cesnaková nátierka 264 Paštéta z divokého králika 244 264 Paštéta zo zveriny 246 Orechová nátierka s cesnakom Mrkvová nátierka Paštéta zo zveriny so syrom 247 264 Paštéta z mäsa a pečene 247 s cesnakom a orechmi Pažítková nátierka 264 Paštéta z rýb 248 Zeleninová nátierka 266 Nátierka z husacej pečene 250 Zeleninová nátierka do zásoby 266 Nátierka z teľacej pečene 250 266 Zemiaková nátierka z teľacej pečene 250 Uhorkovo-olivová nátierka Srbský Ajvar 267 Mäsová nátierka 251 Maslová zeleninová nátierka 267 Nátierka zo surového mäsa 251 267 Oškvarková nátierka 251 Vitamínová nátierka Silvestrovská nátierka 267 Oškvarkovo - kvasnicová nátierka 251 Vaječná nátierka 268 Anglická nátierka 252 268 Nátierka z údeného mäsa 252 Žĺtková nátierka Šunková pena 404 Nátierka z údeného jazyka 252 Nátierka z bravčovej pečene 252 Nátierka z pečienky 254 Nátierka z jaterníc 254 Vajcia Nátierka zo zvyškov kačice alebo husy 254 Salámová nátierka 254 Varenie vajec natvrdo 272 Uhorská nátierka 255 Slané vajcia 274 Lososový penový syr Sardelový penový syr Šunkový syr Liptovský syr Olomoucké syrčeky trené Syrčekový krém Syr so šunkou alebo údeným mäsom Krém z údeného syra Rokfort trený Rokfort so šľahačkou Rokfortový krém
228 228 230 230 230 231 231 231 232 232 232
385
Vajcia varené namäkko s cibuľovou omáčkou 274 Vajcia varené na mäkko s ryžovým šalátom 274 Tatárske vajcia 275 Vajcia varené na mäkko v rôsole 275 Stratené vajcia 275 Stratené vajcia so šunkou 276 Stratené vajcia s hlávkovým šalátom 276 Stratené vajcia v hniezdočku 276 Stratené vajcia so šunkovou penou 278 Pečené vajcia (volské oká) 278 Pečené vajcia na ruský spôsob 278 Pečené vajcia v košíčku 279 Praženica so syrom 280 Praženica so šunkou 280 Praženica s rybou 280 Praženica s majonézou 282 Vyprážané vajcia 282 Vyprážané vajcia s majonézou 282 Vyprážané vajcia s majonézou 283 Vyprážané vajcia na jarný spôsob 283 Pikantné vajce 284 Talianske vajce 284 Pražské vajce 285 Moskovské vajce 285 Ruské vajce 286 Vajce s homárom 286 Príprava vajec na plnenie 287 Príprava vajec na obloženie 287 Podávanie plnených a obložených vajec 287 Vajce plnené sardelovým maslom 288 Vajce plnené údenáčom 288 Vajce plnené ruským šalátom 288 Vajce plnené šunkovou penou 288 Vajce plnené vlašským šalátom 290 Vajce plnené pečeňovou paštétou 290 Vajce plnené paštétou z husacej pečene 291 Vajce obložené šunkou 291 Vajce obložené šunkovou majonézou 291 Vajce obložené vlašským šalátom 291 Vajce obložené ruským šalátom 291 Vajce obložené sardelovým maslom 291
Obložené chlebíčky a misy Chlebíčky so šalátom 294 Chlebíčky s údeným lososom 294 Chlebíčky s treščou pečeňou 294 Chlebíčky so sardelami 294 Chlebíčky so salámou 296 Chlebíčky s maďarskou salámou 296 Chlebíčky s debrecínskou pečienkou 296 Chlebíčky s roastbeefom 296 Chlebíčky so šunkovou penou 297 Chlebíčky s penovým rajčinovým syrom 297 Chlebíčky s krémom z olomouckých syrečkov 297 Chlebíčky s rajčinou a čerstvou uhorkou 297 Chlebíčky s rajčinou 298 Chlebíčky s čerstvou paprikou 298 Chlebíčky s čerstvou uhorkou 298 Čajové chlebíčky 300 Jednohubky so šunkovou majonézou 300 Jednohubky so šalátom 300 Jednohubky s rajčinovým penovým syrom 301 Jednohubky s liptovským syrom 301 Jednohubky s pečeňovou paštétou 301 Jednohubky s paštétou z husacej pečene 301 Šunkové jednohubky 301 Poľské chlebíčky – kanapky 302 Kanapky so šunkou a uhorkou 302 Syrové kanapky 302 Kanapky so šalátom 304 Kanapky so sardelou 304 Kanapky s údeným úhorom 304 Kanapky so salámou 304 Kanapky s husacou pečeňou 304 Príprava hrianok 305 Hrianky s jazykom 305 Hrianky s hydinovým mäsom 305 Hrianky so sardinkami 305 Hrianky s husacou pečeňou 306 Hrianky so slanečkom 306 Hrianky s vajcom 306 Hrianky s praženicou 306 Hrianky so šalátom 306 Hrianky s kaviárom 307 Anglické chlebíčky 307
386
Anglické chlebíčky, ozdobné 307 Poprekladané žemličky 307 Reštauračná misa 308 Šalátová misa 308 Maliarska paleta 310 Vaječná misa 311 Jarná vaječná misa 311 Syrová misa 312 Syrová misa II 312 Syrová misa z plesňového syra s maslom 312 Syrové závitky 314 Syrové kornútiky 314 Obložená šunka 314 Obložená šunka II 315 Obložený údený bôčik 315 Obložené moravské pečené 315 Obložená tlačenka 316 Obložený nárez 316 Obložený nárez II 316 Obložená misa s ryžovým šalátom 318 Obložená misa s pochúťkovým šalátom 318 Obložené kuracie prsia 319 Obložená rybacia misa 319 Obložená rybacia misa II 319
Krehké oškvarkové pagáčiky Tvarohové pagáčiky I Tvarohové pagáčiky II Bryndzové pagáče Bryndzovníky Syrové pagáče I Syrové pagáče II Slané pagáčiky Slané pracle Tvarohové praclíky Praclíky na pive Slimáčiky Syrové slimáčiky Oškvarkové slimáky Syrové guľky Syrové trubičky Slané rožky Syrové rožky Šunkové rožky Olomoucké minirožteky Uzlíčky s brokolicou a syrom Šatôčky plnené plesňovým syrom Slané búrske oriešky Slané mandle
330 332 332 332 332 333 333 333 334 334 334 336 336 337 337 337 338 338 340 340 341 341 342 342
Nápoje a šťavy
Drobné pochúťky Syrové tyčinky Slané tyčinky Slané paličky Oštiepkové paličky Zemiakové paličky k čaju Slané syrové pečivo s bielym vínom Syrové keksy Rokfortové kornútky Kolieska s plesňovým syrom Bryndzové praclíky Bryndzové tyčinky Bryndzové koláčiky Bryndzové pečivo Zemiakové pampúšiky Maslové pagáčiky Dankine zemiakové pagáčiky Pagáče so zemiakmi a s pivom Oškvarkové pagáče Oškvarkové pagáče II
322 322 322 324 324 324 325 325 325 326 326 326 328 328 328 329 329 330 330
387
Citronáda Citronáda mixovaná Citrónová limonáda z kôry Oranžáda Pomarančový nápoj s medom Pomarančový parfait Grapefruitová šťava s čerešňami Broskyňový nápoj Americká limonáda Jahodový nápoj Bazový sirup Citrónový sirup Citrónová šťava Pomarančová šťava Malinová šťava Višňová šťava Dulčása (rumunská ovocná šťava) Taliansky citrónový nápoj Malinový koktail Jahodový koktail
346 346 346 348 348 348 349 349 349 350 350 350 352 352 352 353 353 353 354 354
Ríbezľový koktail Marhuľový koktail Kakaový koktail Vanilkový koktail Vanilkové mlieko Mandľové mlieko Citrónové mlieko Citrónové mlieko II Banánové mlieko Čokoládové mlieko Ovocné mlieko Ovocný nápoj z kyslého mlieka Ovocné mlieko s tvarohom Jablkový nápoj s jogurtom Ovocný nápoj zo sušeného plnotučného mlieka Ovocné mlieko s vajcom Kyslé mlieko s ovocím a droždím
354 356 356 356 356 357 357 357 357 358 358 358 360 360
Čokoládová pena Biela pena s jahodami Jahodová pena Pena z lesných plodov Jahodový sen Smotanový pohár Broskyne v mandľovom kréme Jogurtový pohár s lieskovcami Tvarohovo-ovocné pokušenie Černicovo-čučoriedkový pohár Sladké ovocné potešenie
360 361 361
Zmrzliny a krémy Príprava zmrzliny Vanilková zmrzlina Tvarohová zmrzlina Citrónová zmrzlina Pomarančová zmrzlina Malinová zmrzlina Jahodová zmrzlina Kávová zmrzlina Karamelová zmrzlina Čokoládová zmrzlina Oriešková zmrzlina Domáca šľahačka Mrazený smotanový vanilkový krém Mrazený čokoládový krém Mrazený kávový krém Mrazený smotanový ovocný krém Tvarohový krém Tvarohový krém s jablkami Tvarohový krém s citrónom Tvarohový krém s pomarančom Tvarohový krém s marhuľami Tvarohový krém s broskyňami Tvarohový krém s ríbezľami Tvarohový krém s jahodami Tvarohový krém s malinami Tvarohový krém s banánom
364 364 364 366 366 366 367 367 367 368 368 368 370 370 370 371 371 371 371 372 372 372 372 373 373 373
388
374 374 376 376 376 377 377 378 378 379 379
Moje recepty