o Vo le et
rh te ers kk n ete
lekker voor thuis
Nr 01 2010
1
INHOUD
2
Een dag in de keuken van... Sascha cremers
Blz
Risotto van Mosselen en Garnalen
Blz 6
Gegrilde gourget met petrcelisalade
Blz 6
Gegrilde zalm met mosterboter
Blz 6
4&5
3
Een dag in de keuken van... sascha cremers Sacha legde de basis voor zijn ervaring en vakkennis in diverse topzaken in Limburg en België, onder andere bij Prinses Juliana in Valkenburg en Scholteshof in Stevoort. In Aux Armes de France, een tweesterrenzaak in de Elzas maakte hij kennis met de klassieke keuken. Van Otto Nijenhuis (destijds bij Juliana) leerde hij het meest en de opgedane kennis zorgt voor een goed fundament onder de stijl die nu zo typisch voor Sacha is. In de (harde) tijd bij Scholteshof ontmoette hij zijn huidige vrouw Piroschka waarmee hij in 1993 Le Sapiche begon. Aan de muur hangt een tekening die Sacha van een gast heeft gekregen toen hij in 2000 zijn Michelinster kreeg. “Die jongen heeft hard moeten kloppen voor zijn ster!” Het zegt veel over de mentaliteit . die hij op zijn gasten uitstraalt. Wederom een nuchtere chef die met beide benen op de grond staat.
4
Interview door Martiene Bons foto Wil Kip & Ron Kaal
We zijn afgereisd naar Zuid-Limburg waar we in restaurant Le Sapiche een interview hebben met chef Sacha Cremers. Veel zuidelijker kan het niet, Gulpen ligt nog onder Maastricht en op wandelafstand van Duitsland en België. Tegenover de ingang van de Gulpener-brouwerij staan een aantal, voor de grensstreek typische, panden. Met zijn blauwe luifels springt het onderkomen van Le Sapiche eruit en nodigt uit om binnen te komen. Eenmaal binnen in het gezellige restaurant kun je eigenlijk niet om de keuken heen. Het zeer open karakter zorgt ervoor dat de keuken echt onderdeel van het restaurant is. De warme keuken vol in zicht, de koude keuken en patisserie achter een glazen wand en de koelingen keurig achter
de schermen. Grote glazen potten met zelfgemaakte azijnsoorten (en geen verzuurde wijn) geven het geheel een nog ambachtelijkere uitstraling. De chef en zijn brigade doen het goed op dit culinaire “podium” en dat stralen ze dan ook uit. Veel zuidelijker kan het niet, Gulpen ligt nog onder Maastricht en op wandelafstand van Duitsland en België. Tegenover de ingang van de Gulpener-brouwerij staan een aantal, voor de grensstreek typische, panden. Met zijn blauwe luifels springt het onderkomen van Le Sapiche eruit en nodigt uit om binnen te komen. Eenmaal binnen in het gezellige restaurant kun je eigenlijk niet om de keuken heen. Het zeer open karakter zorgt ervoor dat de keuken echt onderdeel van het restaurant is. De warme keuken vol in zicht, de koude keuken en patisserie achter een glazen wand en de koelingen keurig achter de schermen. Grote glazen potten met zelfgemaakte azijnsoorten (en geen verzuurde wijn) geven het geheel een nog ambachtelijkere uitstraling. De chef en zijn brigade doen het goed op dit culinaire “podium” en dat stralen ze dan ook uit.
De chef
Over zijn favoriete ingrediënten hoeft Sacha geen seconde na te denken: groenten, ganzenlever en zout. Paksoi, witlof, topinamboer, kleine savooiekool, schorseneren en bietjes zijn mooie voorbeelden van groenten die hij momenteel graag gebruikt in zijn keuken. Een aantal groenten zijn gelukkig regelmatig verkrijgbaar in de regio. Zijn “tik” voor het gebruik van ganzenlever denkt de
chef onbewust overgehouden te hebben aan zijn tijd in de Elzas, waar zeer veel ganzenleverbereidingen op de kaart stonden. Sacha legde de basis voor zijn ervaring en vakkennis in diverse topzaken in Limburg en België, onder andere bij Prinses Juliana in Valkenburg en Scholteshof in Stevoort. In Aux Armes de France, een tweesterrenzaak in de Elzas maakte hij kennis met de klassieke keuken. Van Otto Nijenhuis (destijds bij Juliana) leerde hij het meest en de opgedane kennis zorgt voor een goed fundament onder de stijl die nu zo typisch voor Sacha is. In de (harde) tijd bij Scholteshof ontmoette hij zijn huidige vrouw Piroschka waarmee hij in 1993 Le Sapiche begon. En zout…….. tja, wat moet je nou zonder zout? Natuurlijk mag een boontje naar een boontje smaken, maar dat wil toch niet zeggen dat er geen smaak aan mag zitten. Op de kaart sta at momenteel een ribstuk van het Livar varken (Limburgs varken), samen met Geuldallam een mooi voorbeeld van producten uit de streek. Sacha is wars van kopiëren en gebruikt kookboeken vooral om zijn geheugen weer even op te frissen. Het zien van een bepaalde bereiding geeft weer inspiratie om toe te passen op een nieuw gerecht. Als ik rustig onder de douche zit komen de meeste ideeën vanzelf. Dan heb ik de tijd om na te denken. Hij heeft zijn eigen stijl in de loop van de jaren rustig ontwikkeld en in eerste instantie niet echt nagedacht over het behalen van een Michelinster. Maar ja, het bloed kruipt waar het niet gaan kan en met zijn achtergrond en ervaring is het
Een tweede ster?
Voorlopig niet aan denken, dan moeten we eerst gaan investeren en daar beginnen we nog even niet aan. Wel overwogen en in alle rust legt de chef-kok/ondernemer waar het in zijn ogen om draait als je door wil groeien naar een hoger niveau. Het gaat goed maar het is nu niet de tijd om veel geld uit te geven, naast wat aanpassingen in het restaurant zullen we ook een groter team moeten hebben. De sfeer in de keuken is prima en uiteraard moet er tijdens het diner rustig gewerkt worden in verband met de open keuken. Geen gevloek en in alle rust werken. Na de doorgifte worden eventuele fouten geëvalueerd en kijken we hoe het beter kan. Een nieuwe collega zal, buiten een goede ervaring, vooral bij de rest van het team moeten passen. Prettig om te zien dat veel jonge chefs er tegenwoordig zo over denken, laat het een voorbeeld zijn voor de chefs van de komende generaties. Restaurant Le Sapiche
Rijksweg 12 6271 AE Gulpen 043-4503833
5
Gegrilde courgetHoofdgerechten te met peterselieRisotto van Mosselen en Garnalen salade
Gegrilde zalm met mosterdboter
Wind mee
Bijzondere wijn voor een bijzonder moment
ingredienten voor 4 personen
ingredienten voor 4 personen
ngrediënten voor 4 personen:
3 stuks Roma tomaten 4 stuks zongedroogde tomaten, fijngesneden 30 gram boter 125 gram ui, fijngesneden 450 gram grote gepelde garnalen, in blokjes gesneden 450 gram gekookte mosselen, zonder schelp 1 teentje knoflook 250 gram Acquerello Carnaroli rijst 750 ml Glace de Fruits de Mer Gold (gemaakt van 45 gram Glace de Fruits de Mer Gold met 700 ml heet water) 10 gram dragon, vers gesneden 10 gram peterselie, vers gehakte 125 ml droge vermouth Zout en Peper naar smaak 1. Halveer de Roma tomaten en grill deze totdat ze een licht bruine kleur hebben. Laat ze afkoelen en snijd ze dan in blokjes. Meng deze met de in blokjes gesneden zongedroogde tomaten. 2. Fruit in de boter de helft van de uien aan en voeg de garnalen, mosselen en knoflook toe en laat dit gaar worden. Zet dit nu apart.
4 courgettes 1 EL olijfolie 1 TL verse citroenrasp 1 TL grof gemalen peper voor de salade: 30 g Californische walnoten 3 bosjes gladde peterselie 1 bosje gekrulde peterselie 1 rode ui 1 EL wittewijnazijn zout, peper 2 EL olijfolie 80 g gedroogde cranberries Voorbereiding: 1. Courgette afspoelen, schoonmaken en in de lengte in plakken snijden. Olijfolie met citroenrasp en peper mengen. De snijvlakken van de courgette met dit mengsel bestrijken en ca. 20 minuten laten liggen. 2. Voor de salade de walnoten grof hakken en kort roosteren in de pan. Peterselie afspoelen, droog schudden, van de steeltjes plukken en grof snijden. Ui pellen en in kleine ringen snijden. Azijn met zout, peper en olijfolie mengen. Alle ingrediënten voor de salade mengen. 3. Courgette plat op de grill leggen en in 2-3 minuten grillen. Courgette samen met de salade opdienen. Bereidingstijd ca. 30 minuten
Voor de cranberry-mosterd boter: 100 g zachte boter 2 EL groffe mosterd 1 TL sinaasappelrasp zout, peper 40 g gedroogde cranberries Verder: 4 zalmkoteletten olie voor garnering 1 takje munt en sinaasappel Voorbereiding: 1. Boter met mosterd en sinaasappelrasp mengen. Met zout en peper op smaak brengen. Cranberries klein snijden en ook door de boter mengen. Boter in de koelkast zetten. 2. Zalm met olie bestrijken. Zalm aan beide zijden ca. 3 minuten grillen. Zalm met zout en peper kruiden. Samen met de cranberrymosterdboter serveren. Garneren met een takje munt en een partje sinaasappel. Bereidingstijd 20 minuten + koeltijd Voedingswaarde per portie: Energie: 493 kcal / 2062 kJ Eiwit: 37,3 g Vet: 35,1 g Koolhydraten: 9 g
Drie windtypen zijn bepalend voor de druiventeelt in de Aregentijnse Mendozastreek. Dat levert volle, fruitige, op-en-top Argentijnse wijnen op, bewijst wijnmaker Rafael Miranda van wijnhuis Trivento. Broodtekst: Rafael Miranda is behalve een jonge, getalenteerde wijnmaker ook een echte Argentijn. Hij gebruikt zijn kennis, vakmanschap en passie om wijnen te maken die hij zelf met zijn vrienden zou willen drinken. Het goede Argentijnse leven, met zijn steaks, pittige salsa’s en volle rode wijn inspireert Miranda bij het maken van zijn Trivento-wijnen. De 30 jarige wijnmaker voelt bovendien precies aan welke wijnen bij het publiek in de smaak vallen. De Mixtus Merlot-Malbec levert daarvan het bewijs. Drie winden Trivento betekent: drie winden. Drie verschillende windtypen zijn namelijk bepalend voor de ontwikkeling van de druiven in Mendoza en dus ook voor de smaak van de Trivento-wijnen. Zodra de ijzige Polar vanuit het zuiden opsteekt, is het tijd om te snoeien en de wijngaard voor te bereiden op de winter. De droge, warme Zonda, die vanaf de Andes aan het begin van de lente gaat waaien, stimuleert de knopvorming en de groei van de wijnstokken. De derde wind, de Sudestada, is meestal een zomerbries dien rondom de trossen voor de nodige verkoeling zorgt en een gelijkmatige rijping garandeert. Soms echter ontaardt de Sudestada in een genadeloze storm waarin veel druiven verloren kunnen gaan. Argentijnse wortels Ook in de keuze van druivenrassen benadrukt het wijnhuis Trivento zijn Argentijnse wortels. De Malbec bijvoorbeeld hoort helemaal bij Mendoza. Nergens ter wereld worden van deze druif zulke pure, volfruitige wijnen gemaakt als aan de voet van de Andes. Wijnmaker Miranda voegt aan zijn Mixtus ook Merlot toe, zodat de wijn iets zachter wordt en makkelijk overkomt. De volle, ronde soepele Mixtus smaakt naar rijp fruit en past perfect bij vlees met een zoet bijgerecht zoals pruimenchutney of warme kersen.
Bijschrift: Tekst: Magda van der Rijst Fotografie Koene & Heuvink Styling: kamer 465 Accesoires: Windroos www.andriesdejong.nl
6
7
8