Corso Panificazione Domestica elaborazioni ricette di Luisa Ghetti Il Mondo di Luvi http://ilmondodiluvi.blogspot.com
PANINI 1 kg farina 0 500 gr acqua 20 gr lievito birra 40 gr strutto o materia grassa (4% rispetto alla farina) 10 gr sale (1%) 30 gr malto (3%) 200 gr Biga (20%)
FOCACCINE SEMPLICI, PIZZETTE 1 kg farina 500 gr acqua 40 gr lievito di birra 20 gr sale 70 gr olio 10 gr malto 40 gr erbette miste (facoltativo) pomodoro mozzarella olio
PIZZE impasto delle focaccine semplici in cui a 300 gr farina va sostituito pari peso in semola
PANINI CIOCCOLATO E NOCI o NOCCIOLE 1 kg farina 650 gr latte 750 gr biga 150 gr burro a pmata 100 gr miele acacia 30 gr sale 60 gr lievito di birra 300 gr noci o nocciole 300 gr gocce cioccolato
PANINI CON IL POMODORO 900 gr farina 150 gr Biga 100 gr farina segale 150 gr ricotta 450 gr passata pomodoro 100 gr olio 100 gr latte
20 gr pepe rosa 22 gr sale 30 gr lievito di birra
PANINI ALLA CRUSCA 900 gr farina 125 gr Biga 10 gr malto 30 gr lievito di birra 26 gr crusca tostata 150 gr burro 20 gr sale 20 gr Fior Madre 500 gr acqua
PANINI DEL RINFRESCO 1,200 kg farina 500 gr latte 150 gr olio 4 uova intere 50 gr lievito di birra 30 gr sale 30 gr zucchero (700 gr latte + uova)
CIABATTA Biga (15-18 h) 1,5 kg farina 660 gr acqua 15 gr lievito di birra IMPASTO Biga 150 gr farina 15 gr malto 3 gr lievito di birra 570 gr acqua 33 gr sale
SCHIACCIATA COL PANGRATTATO SOTTO Biga (15-18 h) 250 gr farina 125 gr acqua 2,5 gr lievito di birra IMPASTO Biga (circa 300 gr) 1,5 kg farina 1 l liquidi ( 2/3 acqua e 1/3 latte) 30 gr lievito di birra
15 gr sale 15 gr malto 30 gr olio pangrattato olio sale
PAN BRIOCHES 1 kg farina 40 gr lievito di birra 100 gr zucchero 100 gr burro morbido 2 uova 10 gr sale 500 gr latte + acqua
BAGUETTE Biga (15-18 h) 250 gr farina 11o gr acqua 2,5 gr lievito di birra IMPASTO Biga
750 gr farina 250 gr semola 30 gr lievito di birra 25 gr sale 600 gr acqua o anche in percentuale latte
FILONCINI AL MAIS, FARRO, KAMUT Sostituire la percentuale di semola nell'impasto della baguette
PIZZA CON PATATE 800 gr farina 200 gr patate lessate (oppure 70 gr fiocchi papate e 140 gr acqua) 400 gr latte 35 gr lievito di birra 20 gr sale 10 gr malto 1 uovo polpa pomodoro sale olio pecorino grattugiato
FOCACCIA DI BRINDISI 1,750 farina 750 gr semola 150 gr fiocchi di patate 175 gr strutto 50 gr lievito di birra 50 gr sale 1, 5- 1,6 litri acqua
PANE IN CASSETTA 750 gr farina 0 30 gr lievito di birra 5 gr cucchiaino di zucchero 5 gr cucchiaino di malto 380 gr di acqua 15 gr sale 30 gr di strutto (o burro)
PANE IN CASSETTA ALLA CRUSCA E GERME DI GRANO 1 kg farina 0 40 gr lievito di birra 7,5 gr di zucchero 7,5 gr di malto (o 1 cucchiaino di miele)
13 gr crusca 13 gr germe di grano 510 gr di acqua temperatura ambiente 20 gr sale 40 gr di strutto
PANE TOSCANO BIGA di 18 ore 200 gr farina 100 gr acqua 2 gr lievito di birra IMPASTO 1,5 kg di farina 15 gr germe di grano 15 gr crusca tostata 30 gr fior madre 30 gr lievito 900 gr acqua 300 gr BIGA
PANE TIPO ALTAMURA BIGA 15/18 ore 210 gr farina forte 90/100 gr acqua 2,5 gr lievito
IMPASTO BIGA 15/18 ore 210 gr farina forte 90/100 gr acqua 2,5 gr lievito
PANE SICILIANO 700 gr farina di semola di grano duro 300 gr farina 0 600 gr acqua ( forse bastava anche un po' meno) 40 gr lievito birra 20 gr sale 20 gr olio oliva 20 gr farina di malto semi di sesamo
PANE DI PATATE BIGA 150 gr farina 0 forte 75 gr acqua 2 gr lievito birra 925 gr farina 0
75 gr farina segale 500 gr acqua 125 gr latte tiepido 37,5 lievito birra 25 gr sale 60 gr fiocchi di patate 40 gr fior madre 200 gr Biga di 15/18 ore
PANE CASERECCIO O SEMINTEGRALE BIGA 15 ore 210 gr farina forte 90/100 gr acqua 2 gr lievito IMPASTO BIGA 1,200 farina 300 gr farina integrale 25/30 gr lievito 900 gr acqua
PANE MEDITERRANEO aggiungere all'impasto del pane casereccio o semintegrale 150 gr di olive nere snocciolate tritate
150 gr di pomodori secchi sott’olio
PANE BIOVE 1 kg farina 0 35 gr lievito di birra 18 gr sale 40 gr strutto 10 gr malto 580 gr acqua
PANE SFOGLIATO ALL'OLIO Gr. 100 farina 00 Gr. 60 acqua Gr. 4 lievito di birra Impastare e far lievitare fino al raddoppio.
Gr. 500 farina 00 Gr. 250 acqua Gr. 30 + 30 olio extra-vergine d’oliva (30 per ogni pezzo) Gr. 20 lievito di birra Gr.10 sale 1 cucchiaio di olio
PANE EMILIANO BIGA 150 gr di farina 0 forte 75 gr di acqua temperatura ambiente 6 gr lievito birra IMPASTO 900 gr farina 0 media 30 gr lievito birra Biga 390 gr acqua 45 gr strutto 45 gr olio 15 gr sale
PIZZA SARDA 600 gr farina o 300 gr acqua temperatura ambiente 25 gr lievito di birra 1 cucchiaio raso di malto in polvere un pizzico di sale
PIADINA
500 gr farina 90 gr strutto 100 gr latte 100 gr acqua oppure 200 gr di acqua o latticello 1/2 cucchiaino di bicarbonato poco sale
GRISSINI STIRATI 500 gr farina 00 250/280 gr acqua 15 gr lievito birra 8 gr sale 3 gr di malto 50 gr olio oliva farina di semola per spolverare olio per spennellare