Edici贸n N掳12 - 2013 $15.000 Col
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ENERO
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Pizza deliciosa
Decoraci贸n de un plato,
importancia y elegancia. www.tiempogourmet.com
Verduras sabor y vida
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Índice ................. 8-11
Decoración de un plato,
importancia y elegancia.
7
Pizza deliciosa
12
Texturas Gastron贸 micas
13
Verduras sabor y vida
14-15
Yo cocino: Ensaladas
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Prefacio
............. La gastronomía hoy en día es una de las áreas con mayor importancia, la gastronomía determina no solo un estilo de comida sino un estilo de vida. Mi viaje hacía el interés y amor por el mundo de la gastronomía, inicio desde que era apenas una chiquilla, cuando jugaba con mis hermanas y primas a la cocinita, preparando café al cual inocentemente no endulzamos con azúcar, si no que por error le agregamos sal y fueron estas aventuras las que día a día incrementaban mi interés hacia el querer cocinar. Después vinieron los años míos como adolescente en donde varias de mis mejores amigas de aquella época preferían sentarse a ver una serie de MTV mientras que yo indudablemente disfrutaba horas mirando el Gourmet, anotando recetas, conociendo ingredientes de otros países y conociendo técnicas para la preparación de platos. Pero cuando inicie mi vida universitaria todo dio un giro realmente grande para mí, llegar a otra cuidad que no
conoces es como iniciar de cero tu vida, y es allí en la soledad propia de cada ser donde hallamos necesidades, yo por mi parte probé muchos restaurantes para buscar un lugar seguro para almorzar pero nada de lo que comía me gustaba, me parecía comida simple y hecha sin sentimiento. De ahí me vi a la necesidad de empezar a cocinar, descubriendo capacidades y facultades propias que aun desconocía y no solo fue eso es encontrar en mí una nueva persona que nacía y que pedía día a día mas conocimiento. Mi vida social aumento de un modo en que comprendí que para un excelente plano no solamente necesitamos excelentes ingredientes si no una excelente compañía. Pero que al igual que la presentación final de cada plato la cual depende de ti, tu compañía también dependerá de lo que al mundo tú quieras compartir. Luz Elena Sanz
DIRECTORA Luz Elena Sanz luzadiga27@tiempogourmet.com JEFE DE REDACCIÓN Alejandro Castro Alejocastro@tiempogourmet.com CORRECIÓN Daniel Velasco danielvelas@tiempogourmet.com DISEÑO Luz Elena Sanz luzadiga27@tiempogourmet.com EDITOR DE FOTOGRAFÍA Luiz Alvaro Gomez luisphoto@tiempogourmet.com PRODUCCIÓN Enrique Cegobiano enriguecego@tiempogourmet.com
Pizza deliciosa ................... La masa es el secreto ...................
La pizza Margherita es la auténtica pizza italiana. Está condimentada con mozarella, tomate y albahaca. Fue preparada por primera vez en Nápoles, Italia, en 1889. Esta pizza fue preparada para la Reina Margarita de Saboya. Con esta preparación quisieron reproducir los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). Desde entonces esta pizza le debe su nombre a la reina. La pizza italiana es una verdadera perdición!
Y ni hablar de su deliciosa masa, por supuesto. Sin embargo, su preparación puede llegar a ser un secreto difícil de deducir sino se sabe con exactitud qué ingredientes utilizar y en qué medida. Y aquí te presentamos a continuación una receta de masa de pizza italiana muy difícil de resistir. Tan sólo necesitarás unos pocos ingredientes que de seguro ya tienes en la cocina y seguir esta sencillísima preparación al pie de la letra.
Ingredientes: 1 taza de agua caliente 3 ½ taza de harina 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de miel 1 cucharadita de sal 2 cucharaditas de levadura Preparación: Coloca el agua caliente, la sal y la miel en un recipiente. Revuelve hasta que los ingredientes se encuentren completamente uniformes. Añade la levadura y deja reposar durante 10 minutos. Continúa sumando la harina, el aceite de oliva y comienza a mezclar hasta que la preparación se vuelva espesa como para amasar con las manos. Debes lograr una masa suave y versátil. Luego cubre la masa con el aceite de oliva. Coloca un trapo fino por arriba y deja reposar durante una hora. Para comenzar a amasar, no olvides enharina superficie.
Decoraci贸n de un plato ..................... Importancia y Elegancia .....................
Uno de los momentos de más éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos… la presentación, la gloria, el arte “Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer” “Mi obra de arte comestible” y tantos elogios que pueden pasar por nuestras mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecánico y habitual, pero el diseño de un nuevo platillo es algo tan emocionante como el descubrimiento de una estrella. Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizándolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en máquinas que cumplimos ordenes de
montaje, pero sin saber “por qué lo estamos haciendo de tal manera”. Hay veces que pensamos “por qué el chef lo habrá diseñado así” o “que bello se ve” o tal vez “yo le cambiaría esto…” ¿Qué es la presentación de los platos? Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo. En el fondo, en épocas pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso
del tiempo y la evolución de las artes el montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y técnica mediocre es desagradable. Comprendiendo eso, veamos ahora lo siguiente: que debe tener un plato.
“Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer”
“Mi obra de arte comestible”
Componentes de un plato Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte de la vajilla que sostendrá los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armonía.
1-Proteínas: Carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales. 2- Guarnición de almidón (almidones): El a c o m p a ñ a m i e n t o primario en el plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc. 3-Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): El a c o m p a ñ a m i e n t o secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
4-Salsa: Algo que no puede faltar, el elemento líquido que amalgama otorgando cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos. 5-Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros) Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es ahí cuando podemos ser originales y dar toques personales.
Texturas Gastronómicas ..................... Arte fotográfico gourmet .....................
Un alimento puede tener más de una textura y es ahí cuando nosotros como cocineros o personas del común debemos entrar a jugar con ellas, hay que tener claro una cosa y es que a la hora de cocinar no hay límites pero si hay técnicas que debemos tener en cuenta y es ahí cuando nosotros debemos tener imaginación, un plato no es solo poner comida si no que es una pintura, una obra maestra que debe llevar un sentido y debe ser apreciable por todos los que se lo vayan a comer, la idea es que cuando juguemos con las texturas siempre se vean cada una de las que conforman el plato para
que el comensal pueda apreciarlas mediante los sentidos. Las texturas es una excelente forma de aplicar conceptos nuevos a nuestros platos, de hacer de ese concepto de la cocina tecno emocional, la deconstrucción (presentar las cosas de un modo diferente al uso clásico) un uso diario en nuestra cocina de casa, pueda ser que en vez de hace una natilla normal, hacer una espuma de natilla o también hacer un tiramisú líquido, todo es cuestión de nuestra creatividad
Verduras ............... Sabor y Vida ...............
Las verduras aportan muchos beneficios al organismo, proporcionando una alimentación saludable. Descubre todas sus propiedades! Zanahoria El betacaroteno que proporciona al organismo se transforma en vitamina A, que mejora los mecanismo de la visión y lleva a cabo una acción protectora de la piel. Las zanahorias más pequeñas son las más ricas en betacaroteno. Lechuga Contiene vitamina A y una gran cantidad de vitaminas C, PP y B2. Como sucede con todas la verduras de hoja, es conveniente evitar las partes menos frescas, las hojas amarillentas y los bordes oscuros.
Delicadeza
Limpieza
Belleza
Pimiento El pimiento rojo contiene una gran cantidad de vitamina A y es muy rico en vitamina C. Además, actúa como estimulante gástrico, combatiendo la inapetencia típica de los niños en verano. Tomate Aporta una gran cantidad de vitamina A y C, además de ser rico en sales minerales como el potasio y el calcio. Es un alimento ideal para remineralizar el organismo. El licopeno, la sustancia que le da el color rojo, tiene propiedades antioxidantes.
Solo para mujeres
Yo Cocino : Ensaladas ..................... Facil, Delicioso y Rápido .....................
Ensalada
Veraniega
Ingedientes
Preparación
Brocoli Coles de bruselas Pimentón Arroz Blanco Vinagre Balsamico Mostaza Miel Finas Hiervas Sal Pimienta Vino Blanco
Lavar todos los vegetales con agua tibia. Cortarlos según el gusto de cada persona. Consecutivamente los mezclamos en un bol, agregando con ellos el arroz blanco. En una taza aparte, mezclamos el vinagre balsamico, la moztaza, la miel, las especias y agregamos sal al gusto. Sirva la ensalada y acompañe con la vinagreta veraniega.
“Recuerda que es importante lavar y tener las verdutas limpias y frescas para un consumo saludable�
Ensalada
Larga y Asada
Ingedientes Pedacitos de pollo a la plancha. Tomate cherry Rodajas de pepino Hierva buena Palitos de pincho Aceite de oliva Finas hiervas Sal
PreparaciĂłn
Colocar por orden deseado todos los ingredientes en los palitos de pincho .Picar finamante la hierba buena , mezcarla con el aceite de oliva, finas hiervas y sal. Esto nos servira como aderezo para asar nuestras verduras y pollo. Poner una parrilla a fuego medio, y dejar asar durante cinco minutos. Servir y adornar con hojas fresacas de hierva buena.
Muy Pronto Daniela Martinez Compartira sus mejores recetas, aquellas que le otorgaron el t铆tulo de maestra gastron贸mica 2013
P ROGR A MA
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