PROYECTO INTEGRADOR
REGISTRO GRﾃ：ICO
Mat rimonio de regiﾃｳn del caribe, compuesto de 7 tiempos. (bebidas y bocaditos).
www.fractalstudio.tk
Diseño y Diagramación: Miguel Arévalo
Fotografía: Miguel Arévalo
Editores: Janneth Guanoquiza Celia Sumba Adriana Mendoza Mayra Morales Carla Ochoa
Profesores: Catering Y Eventos Lcdo. Andrés Ñauta
Cocteleria Mgs. Heriberto López
Procesos Contables
Ing. William Sarmiento Instituto Tecnológico Sudamericano 4to de Gastronomía Nocturno.
PROYECTO INTEGRADOR Matrimonio de regi贸n del caribe, compuesto de 7 tiempos (bebidas y bocaditos).
ÍNDICE PRÓLOGO
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INTRODUCCIÓN
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AGRADECIMIENTOS
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PLANIFICACIÓN FUNCIONAL
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RECETARIO
ENTRADA
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ENTREMÉS
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PLATO FUERTE
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POSTRE
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BOCADITOS
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CÓCTELES
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Catering y Eventos
Lcdo. Andrés Ñauta
Cocte
Mgs. Herib
eler铆a
berto L贸pez
Procesos Contables
Ing. William Sarmiento
PRÓLOGO El acontecimiento desarrollado, como parte de un proyecto integrador de diferentes cátedras supero los objetivos propuestos y se presentó al final un evento muy profesional y sobre todo de excelente calidad en el servicio. Se conjugo la fineza y el detalle . El trabajo en equipo, muy bien liderado, hizo posible un final propio de los grandes eventos cuando se pone mucho amor con dedicación a las competencias individuales. El servicio de alimentos y bebidas tiene que estar acompañado de colores , sabores, sonidos y las buenas maneras de atención al cliente, se pudo comprobar todo esto en un evento como la “Boda en el Caribe” que nos brindaron los estudiantes del 4 to ciclo de Gastronomía nocturno.
Mgs. Heriberto López Rodríguez.
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INTRODUCCIÓN Sin duda, la gastronomía, parte muy esencial de una cultura, nos demuestra las innumerables e indescriptibles oportunidades que tenemos en este gran mundo. Una de ellas sin duda fue la ejecución de un matrimonio de la región del caribe, centrada en la materia de Catering y Eventos de la Carrera de Gastronomía del Instituto Tecnológico Particular Sudamericano. Iniciando con nuestras inseparables amigas, las hornillas, se cocinan los alimentos, cambiando así, su textura, acentuando sus sabores y llevándolos a un clímax de temperatura, todos ellos óptimos y esenciales para el comensal. Platos de sal y platos de dulce, son transformados en nuestros laboratorios, que por siempre los llamaremos nuestro hogar, cambiaremos las palabras “trabajo bajo presión” por “respeto”, respeto cimentado en y hacia nuestra carrera de gastronomía. Tengo el agrado de haber participado como guía en esta gran materia, mis alumnos como siempre, respondiendo como los grandes guerreros que son dentro y fuera de las aulas, una planificación con la menor cantidad de errores; puntualidad, organización y comunicación siempre estuvieron presentes entre ellos, no hace falta dar órdenes cuando se trabaja con un grupo de mente madura, sino tan solo asignar tareas, las cuales se ejecutaron con la mayor de las responsabilidades por parte de mis alumnos. Una combinación mágica entre mariscos, carbohidratos y frutos tropicales, hizo de este evento sin duda, el más elegante y entretenido posible. Los tiempos del menú consecutivamente nos sorprendían, por su elegancia, colorido y delicadeza en el montaje. Todo lo que he mencionado, es plasmado en este documento, fotografías y recetas que servirán de recuerdo y sobre todo de experiencia para las futuras generaciones en esta gran y prestigiosa institución como es el Instituto Tecnológico Particular Sudamericano.
Lcdo. Andrés Ñauta Díaz.
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AGRADECIMIENTOS En nombre del 4to curso de Gastronomía, sección Nocturna, quiero hacer extensivas una palabras de llenas de gratitud a cada uno de nuestros docentes, responsables de la realización del evento ocurrido el día Sábado 28 de Febrero del presente año, de manera especial al Lic. Andrés Ñauta por brindarnos la confianza y la guía necesaria para plasmar nuestras ideas y conocimientos adquiridos durante este periodo de tiempo, y hacer posible el evento antes mencionado. Sin lugar a dudas, este libro que reúne de manera gráfica todos los procesos efectuados, no sería posible sin la creatividad, esfuerzo, trabajo y dedicación del Diseñador Gráfico Miguel Arévalo, que ha capturado cada momento de nuestro trabajo de forma profesional, elegante, sofisticada y única. Finalmente, gracias a cada uno de mis compañeros por trabajar arduamente, a nuestros familiares, amigos y demás que forman parte indispensable de este trabajo, ya que sin su apoyo y confianza en nosotros no hubiéramos podido alcanzar nuestros objetivos planteados en este proyecto
Srta. Carla Ochoa Aráuz.
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PLANIFICACIÓN FUNCIONAL DEL EVENTO.
LOGÍSTICA DEL ACONTECIMIENTO. • Transporte. • Invitaciones: serán entregadas el día sábado 21 de Febrero del 2015. • Entrenamientos. • Práctica de las elaboraciones que serán servidas el día del evento sábado 28 de febrero de 2015 - (Jueves 5 de febrero y jueves 12 de febrero de 2015). • Programación. • El evento iniciara a la 1:00 pm • Bienvenida a los presentes • Cóctel de bienvenida. • Entrada • Sorbett (1) • Entremés • Sorbett (2) • Plato fuerte • Postre • Cóctel Bajativo • Bocaditos que se puede degustar (dulces y salados) • Agradecimiento y finalización del evento.
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PRESUPUESTO Y RESERVAS DE LOS SALONES O SERVICIOS. • Fecha en que se realiza el contacto con el cliente: 12 de febrero del 2015 • Fecha de la reserva: el evento se realizará el día sábado 28 de febrero de 2015 • Tipo de evento: Matrimonio • Lugar: Quinta Eloísa • Nombre del cliente, domicilio y teléfono. Alumnos de 4to año de • Alquiler: Quinta Eloísa • Número de personas. 50 pax
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• Impuestos están o no incluidos dentro de ese valor: • Valor unitarios o por paquete: • Día del montaje: 28 de febrero de 2015 • Hora de inicio del evento: 1:00 pm • Forma de pago: En efectivo al contado. • Gastronomía sección nocturna, Matriz: Bolívar y Manuel Vega (Esq. San Blas), (593 7) 2838323 - 2843619 • Coordinador y responsable por parte del cliente: Lic. Andrés Ñauta.
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SERVICIO SOLICITADO. Tipo de Catering: Catering de instalaciones, con un menú de degustaciones de (7 tiempos) Alquiler: Quinta Eloísa Número de personas. 50 pax Día del montaje: 28 de febrero de 2015 Hora de inicio del evento: 1:00 pm Forma de pago: En efectivo al contado.
OBSERVACIONES. Especificaciones por parte del cliente o por parte de la empresa. El evento se llevará a cabo a la 1:00 pm, se encuentren o no todos los invitados.
ORDEN DEL SERVICIO. Se realizará de la siguiente manera para facilitar el servicio y no existan problemas posteriores. Habrá un área de cocina fría, cocina caliente, postres, bar y mesa de degustaciones. Los tiempos que se servirá serán de la siguiente manera: 1. Cóctel de bienvenida 2. Entrada 3. Sorbett 4. Entremés 5. Sorbett 6. Paltofuerte 7. Postre 8. Bajativo Constarán todas las actividades encomendadas a cada uno de los departamentos.
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ASIGNACIÓN DEL PERSONAL PARA EL EVENTO. En el área del salón: • 4 meseros para atender 50 pax • 1 capitán para supervisar que el evento mache de la mejor manera. • 1 Bartender y un ayudante.
En la área de cocina: • Chef ejecutivo • Sub chef y sus 5 ayudantes de cocina, que se dedicaran a: • Entremés • Entradas • Plato fuerte • Postre
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MONTAJE SEGÚN LOS SERVICIOS. Supervisar todos los detalles que figuran en la orden de servicio. Prever, para el número de invitados que concurran al evento, el personal y menaje que se precise para el mismo. El servicio que se realizará el día 28 de febrero de 2015 será servicio americano, elegimos este servicio por la rapidez, además de que la comida se sirve en la cocina y el mesero la lleva a la mesa de los comensales.
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MENAJE. La vajilla. Los manteles.
Cubrirán la mesa una longitud de treinta a treinta y cinco centímetros o hasta el filo de la silla.
Las servilletas.
La servilleta tendrá un doblado sencillo para evitar manipular mucho por parte de los meseros e irá sobre el plato base. Contaremos con platos distintos para los diferentes tiempos: entremés, entrada, plato fuerte y postre. Así también el plato base, el espacio de puesto a otro será de setenta y cinco centímetros para ofrecer un buen servicio y no incomodar al cliente.
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La cristalería.
Para las diferentes bebidas que serán servidas habrán vasos distintos así como: copa para el agua, el maridaje una copa para vino, jugos, soda, shots para el sorbett. La copa de agua y vino serán ubicados sobre la punta del cuchillo y según la orden de la comida.
Los cubiertos.
Serán colocados de afuera hacia adentro, según el orden del menú, los cuchillos y las cucharas al lado derecho, a la izquierda los tenedores y en la parte de arriba los cubiertos para el postre.
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TIPO DE SERVICIO. Servicio americano: Consiste en la preparación de los platos y organización de los elementos sobre los mismos directamente en la cocina, fuera de la vista de los comensales. Es el chef o sus ayudantes quienes emplatan los alimentos, y los camareros los que los sirven a los clientes. Siempre se debe servir por la derecha y retirar por la izquierda, al igual que los otros tipos de servicios.
TIPO DE MESA. a) Mesa rectangular: parecida a la mesa imperial aunque
de menor tamaño y completamente rectangular. En este tipo de mesa, cabe tanto la presidencia inglesa (sentados en los extremos de la mesa) como la francesa (sentados en el centro del lado largo de la mesa).
b) Mesa redonda: de forma circular y es recomendable hasta
un máximo de 12 comensales, como mucho hasta 14. Es el tipo de mesa más “democrática”, todos los comensales tienen la misma importancia. Este tipo de mesa favorece las relaciones sociales, dada la cercanía de todos los comensales entre sí.
TIPO DE COMEDOR. Comedor mixto: es cuando además de una presidencia, hay una mesa de honor, para acomodar a aquellos invitados especiales, que por el alto número, no podemos sentar en la mesa presidencial. El resto de mesas, serán redondas o rectangulares e incluso una mezcla de ambas.
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RECETARIO ENTRADA (Para 10 personas) porciones de 100gr. cada una.
CREMA DE MARISCOS CON COCO Elaboración: 455 gr. de camarones limpios 455 gr. de calamar limpio 225 gr. de pulpo limpio 1 litro de fumet 400 gr. de crema de coco 50 gr. de coco rallado seco cucharadas de maicena 1 onza. de licor Triple sec. 1 Plátano verde. 30 gr. de maicena Sal Pimienta Glutamato mono sódico c/n
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Cortar el pulpo y el calamar, dejar el camarón entero; cocinar todos los mariscos (camarón 3 minutos, calamar 5 minutos y pulpo 5 minutos) por separado en agua con sal y glutamato mono sódico c/n. Incorporar en una cacerola el litro de fumet, añadir a estas dos cucharadas de maicena disueltas en media taza de agua, hervir aproximadamente 5 minutos. Y cuando la preparación tenga la consistencia deseada; añadimos los mariscos, la pizca de azúcar, los 50 gr. de coco seco rallado y la onza de triple sec. Por último rectificamos sabores y reservamos. Esta entrada va acompañada de un crocante de plátano verde para darle altura.
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ENTREMÉS Alcapurrinas de cangrejo, guarnecidas con ají pico de gallo. (Para 30 unidades) peso de 30 gr. cada una. 800 gr. de plátanos (4 unidades) 250 gr. de carne de cangrejos 145 gr. de cebolla 150 gr. de pimiento rojo 90 gr. de tomate riñón 6 gr. de ají Pasta de maní c/n Sal Pimienta Comino Orégano Ajo en polvo c/n 1 litro de Aceite
Elaboración: Cocinar 2 plátanos y hacer un puré, los restantes rallarlos; mezclar las 2 masas. Hacer un refrito con la cebolla, pimiento rojo, tomate, sal, pimienta, ajo en polvo, comino, orégano, pasta de maní; cuando esté listo lo licuamos y procedemos a mezclar con la masa. Realizar un refrito para el relleno con la cebolla, pimiento rojo, tomate, sal, pimienta, ajo en polvo, comino, pasta de maní, para y dejamos reducir todos sus jugos; mezclar con el cangrejo. Reservar. Dar forma de deditos a la masa rellena y llevar a fritura profunda.
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Ají pico de gallo. 100 gr. de Ají 45 gr. de Cebolla 25 gr. de Pimiento 5 gr. de Culantro 1/2 Limón 1 cdta. De Aceite Sal c/n Para el ají pico de gallo, cortar la cebolla, pimiento rojo, el ají en Brunoise; y culantro bien fino, agregamos limón, sal y aceite. Reservar.
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PLATOFUERTE Lomo de cerdo relleno con piña, queso y jamón en salsa de tamarindo con piña. Langostinos apanados en salsa de maracuyá con jengibre. Ensalada de Mango, aguacate, pimiento, cebolla en una vinagreta de naranja. Y arroz con gandules.
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Lomo de Cerdo.
Elaboración:
Carne de cerdo: 330gr (para 4 pax, 2 medallones por pax) Piña: 50gr Queso: 20gr Jamón: 30gr
Marinar la carne en ajo, pasta de tomate, azúcar morena, pimienta. (3 horas) Rellenar el lomo con la piña, queso, jamón, luego bridar y llevar al horno 180 grados centígrados por 15 minutos.
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Langostino 1 unidad por persona (aprox. 80 gr.) Marinar en sal pimenta, limón y aceite. Apanar con miga y harina. Fritura profunda.
Salsa de maracuyá con jengibre
(15ml por pax) Maracuyá: pulpa 100ml Azúcar: 30ml Jengibre: 3gr Reducir la pula de maracuyá con el azúcar y añadir el jengibre.
Ensalada:
Para 3 pax Mango 30gr Aguacate 30gr Pimiento 15gr Cebolla 15gr Rúcula.
Vinagreta:
Aceite 30ml Vinagre 25ml Jugo de naranja 20ml Zumo limón 10ml Sal Pimienta
Elaboración: ensalada cortes: aguacate medias lunas, mango mirepoixe, pimiento y cebolla en brunoise. Rúcula en chiffonade. Vinagreta mezclar aceite, vinagre, jugo de naranja, zumo de limón, sal pimentar. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y para servir añadir una cucharada (10ml) de vinagreta.
Arroz moro: (5 pax) Arroz: 225gr Frejoles negros: 220gr Tocino: 100gr Sal pimienta Finas hierbitas 10gr
Elaboración: Cocer el arroz. Sal pimentar. Refreír: tocino y los frijoles, sal pimentar. Mezclar el refrito con el arroz y añadir las finas hierbas.
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POSTRE. TORTA MOUSSE DE FRUTAS DEL CARIBE. Porciones para 4 personas de 175 gr.
Masa bizcocho
huevos 20 gramos de azúcar 20 gramos de harina de trigo 10 gramos de miel de abeja
Masa quebrada
200 gramos de harina de trigo 100 gramos de mantequilla bien fría 1 huevo 1 cucharada de agua bien fría gramos de sal 5 gramos de azúcar
Mousse
1 clara de huevo 60 gramos de azúcar 33 gramos de pulpa de mango 33 gramos de pulpa de piña 34 gramos de pulpa de maracuyá 75 gramos de crema de leche 5 gramos de gelatina sin sabor Cobertura de Áspic de curasao 30 ml de curasao 60 ml de agua 12 gramos de gelatina sin sabor
Decoración
50 gramos de mora caribeña 50 gramos de cereza 50 gramos de frutilla
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PREPARACION: MASA BIZCOCHO
Batir los huevos, azúcar y miel hasta lograr una crema Incorporar la harina tamizada en forma envolvente hasta conseguir el punto cinta.
MOUSSE.
Realizar un merengue italiano, batir (clara de huevo y azúcar) en un bol a baño maría hasta que el azúcar este disuelta, reservar. Hidratar la gelatina con 7 de agua y 1 de gelatina Montar la crema de leche hasta 3 1/4 del punto chantillí Incorporar el coulis en forma envolvente Incorporar el merengue en dos partes Agregar la gelatina hidrata y remover en forma envolvente y llevar a la masa para llevarle a congelar por 2 horas
COULIS.
Pesar la pulpa y agregar de azúcar el doble de lo que pesa la pulpa Llevar a reducción hasta que se concentren los sabores
ASPIC.
Hidratar la gelatina con el curazao y agua Llevar a fuego para diluirla por completo Cubrir con el áspic la torta Llevar a refrigerar por uno 20 minuto Decoración con las frutas
BOCADITOS EMPANADAS RELLENAS CON JAMON, QUESO Y PIÑA Para 60 empanadas de 20 gramos Ingredientes. 550 gramos de harina 60 gramos de mantequilla 1 huevo 2 litros de agua helada 15 gramos de azúcar 7.5 gramos de sal RELLENO 400 gramos de piña 200 gramos de jamón 200 gramos de queso
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Preparación. Hacer una corona fontana con la harina, la sal y el azúcar. Agregar el huevo, la mantequilla y el agua. Amasar hasta obtener la malla de gluten. Porcionar y bolear. Llevar a cocción aparte la piña para que se evaporen los líquidos y agregar el jamón y el queso. Estirar con un bolillo la masa y colocar el relleno. Llevar a fritura profunda. Sacar en un bol que tenga papel absorbente.
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TARTALETA RELLENA CON CARNE MECHADA Y SALSA DE PISTACHOS Porciones: 25 de 20 gramos Ingredientes.
200 gramos de harina 100 gramos de mantequilla frĂa 1 huevo 20 gramos de agua helada 2 gramos de sal 8 gramos de glass o azĂşcar normal Carne mechada 250 gramos de lomo fino 20 gramos de pasas
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Marinada para la carne naranja, romero, aceite, sal Salsa de pistachos. 200 gramos de pistachos 60 gramos de crema de leche 5 gramos de mantequilla Sal y pimienta al gusto
Preparación Mechar con las pasas y marinar la carne por dos horas. Mezclar la mantequilla, sal, azúcar, agua y el huevo, solo con una rasqueta hasta obtener una textura de arena, luego solo con las yemas de los dedos hasta obtener una masa homogénea. Mandar a refrigeración por 20 minutos. Estirar la masa para ir rellenando los moldes de tartaletas. Mandamos al horno a cocción completa por unos 10 minutos. Sellar la carne y hornear por 30 minutos hasta obtener 69 grados centígrados en su interior. Sacar y cortar en finas tiras. Tostar el pistacho en la mantequilla, luego licuar con la crema de leche y llevar a cocción y salpimentar. Rellenar las tartaletas con la carne y acompañar con la salsa de pistachos.
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SALCHICHAS ENVUELTAS EN MASA DE HOJALDRE CON AJÍ Ingredientes
Masa de hojaldre.
300 gramos de harina 30 gramos de azúcar 30 gramos de margarina 9 gramos de levadura 60 gramos de huevos 120 gramos de agua 90 gramos de hojaldrina
Ají
45 gramos de cebolla perla 30 gramos de cebollín 15 gramos de perejil 1 huevo duro 30 gramos de maní 3 unidades de ají 15 ml de leche 100 ml de fondo Pesar los ingredientes y mezclar a excepción de la materia grasa. Incorporar la materia grasa y obtener la malla de gluten.
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Reposar por 45 minutos. Estirar la masa y colocamos la hojaldrina y realizamos un doblez (cara 1 en cara 2 y cara 3 en cara 1). Refrigerar. Estirar con un bolillo la masa y cortar en cuadrados de 5 por 5, y envolvemos las salchichas. Hornear a 180 grados por 20 minutos. Preparación del ají Picar la cebolla, cebollín, ají, huevo duro, en brunoise y se mezcla con la leche, maní y el fondo.
100 gramos de azúcar 50 gramos de maicena 75 gramos de yemas Preparación.
RELÁMPAGOS RELLENOS DE CREMA PASTELERA DE CAFÉ PORCIONES: 40 Ingredientes. 150 gramos de harina 125 gramos de leche 200 gramos de agua 100 gramos de mantequilla 3 huevos 15 gramos de azúcar 7 gramos de sal 500 gramos de leche 5 gramos de extracto de café
Llevar a fuego el agua, leche, sal y azúcar para disolverlos. Agregar la mantequilla hasta derretirla. Apagar y echar la harina de golpe y mezclar rápidamente con una cuchara de palo. Dejar enfriar y agregar uno a uno los huevos mezclar con un batidor. Colocar la masa en una manga pastelera y colocar en un molde por porciones de 25 gramos. Hornear de 18 a 20 minutos a 180 grados. Calentar la mitad de la leche con el extracto de café y la azúcar. Disolver en la otra mitad la maicena y las yemas, mezclar con lo anterior y llevar a cocción para espesarla sin dejar de mover para evitar que se queme. Rellenar con esta preparación los relámpagos.
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BOMBONES RELLENOS CON GUAYABA
Para 24 bombones de 20gr Cada uno INGREDIENTES 200 gramos de chocolate 100 gramos de mermelada de guayaba PREPARACIÓN Temperar el chocolate en baño maría Colocar en el molde hasta las 3 1/4 partes del molde, dejar enfriar y rellenar con la mermelada de guayaba Añadir las 3 1/4 partes del molde, dejar enfriar
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TARTALETA RELLENA DE CREMA DIPLOMÁTICA CON COCO Porciones: 25 de 20 gramos Ingredientes. 200 gramos de harina 100 gramos de mantequilla fría 1 huevo 20 gramos de agua helada 2 gramos de sal 8 gramos de glass o azúcar normal 500 gramos de leche 5 gramos de esencia coco 100 gramos de azúcar 50 gramos de maicena 75 gramos de yemas 500 gramos de crema de leche 30 gramos de coco rallado
Preparación Mezclar la mantequilla, sal, azúcar, agua y el huevo, solo con una rasqueta hasta obtener una textura de arena, luego solo con las yemas de los dedos hasta obtener una masa homogénea. Mandar a refrigeración por 20 minutos. Estirar la masa para ir rellenando los moldes de tartaletas. Llevar al horno a cocción completa por unos 10 minutos. Calentar la mitad de la leche con el extracto de coco y la azúcar. Disolver en la otra mitad la maicena y las yemas, mezclar con lo anterior y llevar a cocción para espesarla sin dejar de mover para evitar que se queme. Batir la crema de leche a punto chantilly. Mezclar la crema pastelera con la crema chantilly y agregar el coco. Rellenar con esta preparación las tartaletas.
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CÓCTELES.
MOJITO.
 Ron blanco 2 oz Limón 1unidades Azúcar 2cd Agua gaseada 125 ml Hierba buena 3 hojas Menta 2 hojas Hielo 4 unidades
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Elaboración: Incorporar en vaso mezclador el azúcar, la hierba buena, la menta y el jugo de limón y proceder a machar. Adicionar hielo, el agua gaseada y por último el ron blanco. Servir.
SORBET DE HELADO DE MARACUYA CON MENTA Y VODKA.
Elaboraciรณn:
Helado de maracuyรก 3 cd Licor de menta 1/2 oz Vodka 1oz
Mezclar dentro del vaso el helado de maracuyรก con el licor de menta y el vodka. Servir.
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SORBET HELADO DE MORA CON LICOR DE BABANO Y VODKA. Whisky 1 oz Helado 3 cdta Licor de menta 1/2 oz
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Elaboraci贸n: Mezclar dentro del vaso el whisky, el helado de chocolate y el licor de menta. Servir.
DAIQUIRI BANANA  Licor de banana 1 oz Limón 1 unidad Banana fresca 1/2 u
Elaboración: Ron blanco 2oz Hielo 2 unidades
Poner en una licuadora todos los ingredientes, Licuar y servir en la copa.
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