Cibele Pl谩cido de C贸rdova
Goethe
Os bastidores dos Vales da Uva Catarinense
Goethe Os bastidores dos Vales da Uva Catarinense Cibele Plácido de Córdova Itajaí - SC / 2011
Goethe Os bastidores dos Vales da Uva Catarinense Livro-reportagem fotográfico ilustrado com perfis Texto e Fotografia: Cibele Plácido de Córdova Orientação: Robson Souza dos Santos Projeto Gráfico e Diagramação: Cibele Plácido de Córdova Ano: 2011/1 Universidade do Vale do Itajaí - Univali Centro de Ciências Sociais Aplicadas - Comunicação, Turismo e Lazer - Ceciesa.CTL Curso de Comunicação Social - Habilitação em Jornalismo Trabalho de Conclusão de Curso
Agradecimentos Agradecimentos
S
erei eternamente grata a Deus por mostrar que existem recomeços, e a toda minha família pela força e apoio incondicional.
Aos colegas dos Vales da Uva Goethe que com humildade abriram as portas de suas vidas, e me permitem hoje chamá-los de amigos. Ao professor e orientador Robson Souza pelas palavras acolhedoras durante esse processo de aprimoramento. E, em especial, agradeço a minha mãe Edna, por permitir a concretização desse sonho.
Sumário Sumário I. Vales da Uva Goethe A região de Urussanga
10
Goethe: uva e identidade
16
II. Eles são protagonistas Família Damian
22
Família Felippe
34
Família Mazon
46
Família Quarezemin
58
Família Trevisol
70
III. Técnica e Cultivo Elementos da uva
82
Clima
88
Manuseio
90
IV. Vitivinicultura Colheita
92
Na vinícola
98
Fermentação
106
Engarrafamento
112
V. Semana da Vindima
122
I. Vales da Uva Goethe
A região de Urussanga
O
município de Urussanga localiza-se ao Sul e
predominam os terrenos de topografia acidental e
no interior de Santa Catarina, cerca de 185
Evidencia-se aqui a introdução da uva Goethe.
com declives, e uma altitude de 49 metros acima
km da capital Florianópolis. Está rodeado ao
As primeiras mudas começaram a ser plantadas
do nível do mar. No subsolo existem minérios
Norte pelas cidades de Orleans e Lauro Muller; ao Sul
na região durante o início do século XX, iniciativa
importantes, como o carvão e algumas reservas de
por Cocal do Sul; ao Leste por Pedras Grandes; e a
atribuída ao regente do consulado italiano Giuseppe
fluorita e argila; e o clima é subtropical úmido com
Oeste pelas cidades de Treviso e Siderópolis. Também
Caruso
temperaturas que variam de 42,2ºC (máxima) e
faz parte da microrregião de Criciúma.
escrevia e editava em Urussanga o jornal La Pátria,
MacDonald.
Inclusive,
como
jornalista
-4,6ºC (mínima).
Sua fundação ocorreu em 26 de maio de 1878,
onde publicava dicas sobre técnicas agrícolas e
A quantidade de uva produzida no município
sendo considerada uma das principais colônias
cuidados com as videiras. MacDonald mantinha
em 2009, ainda de acordo com o IBGE, foi de
catarinenses para as quais os imigrantes italianos
contato com Sr. Benedito Marengo, imigrante
aproximadamente 512 toneladas, num valor de
eram dirigidos ao desembarcarem no Brasil.
italiano que morava em São Paulo e foi responsável
produção de 768 mil reais e área plantada e colhida
Como em tempos passados, o município preserva
pela introdução de diversas variedades de uvas no
de 61 hectares.
hoje belas paisagens rurais e edificações históricas
Brasil, entre elas a Goethe. E após uma de suas
Porém, a produção de uvas e vinhos, principalmente
em sua área total de 240,48 km . Além disso, atende
viagens a São Paulo, MacDonald trouxe a Goethe
os elaborados a partir da uva Goethe, também é tradição
a uma população de 20.223 habitantes, segundo
para Urussanga.
em localidades próximas. A vitivinicultura, quase
2
10
entretanto, é considerada uma tradição.
o censo 2010 do Instituto Brasileiro de Geografia
A inserção dessa casta específica de uva aconteceu
sempre familiar, é considerada uma potencialidade
e Estatística (IBGE). A economia é diversificada,
também em diversas localidades do Brasil, mas com
ainda nos municípios de Pedras Grandes, Içara, Morro
destacando-se a indústria moveleira, derivados de
sucesso somente na região de Urussanga. Videiras
da Fumaça e Nova Veneza, que juntamente com
plástico, fruticultura e cerâmica. A vitivinicultura,
bem sucedidas, possivelmente, porque em seu relevo
Urussanga formam os Vales da Uva Goethe.
Fonte: Progoethe (2011).
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Como em tempos passados, o município preserva hoje belas paisagens rurais e edificações históricas.
Com foco nos vinhos brancos de mesa, as vinícolas
de Urussanga, Patrícia Mazon Freitas, o ano de 2011
produtoras investem em novas tecnologias e no
é especial porque é o primeiro em que a vindima
aprimoramento de um roteiro enoturístico, ou seja,
tem uma programação intensa. “Nosso diferencial é
que leve o turista a conhecer atrativos diferenciados e
a uva Goethe e, por isso, apostamos e promovemos
relacionados ao vinho. São diversas pessoas envolvidas,
a produção e o consumo dos vinhos locais. Existe o
desde produtores rurais até comerciantes e hoteleiros.
envolvimento de toda a sociedade, inclusive com
Somente na época da colheita da safra da uva, que
parcerias com os restaurantes e pousadas”, ressalta
acontece entre janeiro e final de fevereiro e é conhecida
Patrícia.
como vindima, o calendário abrange atividades extras
Nos próximos capítulos do livro você vai encontrar
com visitação aos parreirais, degustação de vinhos,
uma parcela do que acontece nesses Vales Catarinenses
palestras com enólogos, jantares típicos e celebração
e um pouco da história de algumas famílias produtoras.
religiosa como agradecimento pela safra do ano.
Elas, por sinal, são consideradas igualmente boas e
Existe até mesmo uma lei (Lei Municipal 2.457 de
capazes quanto os que fazem os vinhos tradicionais em
07/04/2010) definindo o dia 22 de janeiro como o Dia
outros países. As fotografias e os personagens são a
Municipal da Uva e do Vinho Goethe.
motivação deste trabalho, e espero que você capte a
De acordo com a diretora de Turismo da Prefeitura
grandiosidade dessa realidade. Boa leitura!
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Casa Bettiol, de1933 (topo) e Sobrado Nichelle, de 1907, construção eclética com forte influência neoclássica (acima). À direita, Seu Orlando Cadorin em frente à edificação construída com tijolos maciços, elaborados à base do barro extraído dos fundos da cantina.
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A uva Goethe é uma variedade híbrida. É constituída por 87,5% da casta europeia (Vitis vinífera) e 12,5% da casta americana (Vitis labrusca).
16
Goethe: uva e identidade
A
Goethe é uma variedade híbrida das castas
uma dessas mudas à família Giraldi, também
europeia e americana, Vitis vinifera e Vitis
produtora de uvas e estabelecida em Azambuja.
labrusca, respectivamente. Também é conhecida como Rogers 1 por ter sido uma das 45 variedades geradas pelo pesquisador dos Estados Unidos, Edward Stanniford Rogers. Entretanto, hoje são consideradas duas hipóteses para a origem do nome Goethe: a primeira como uma homenagem ao poeta alemão Johann Wolfgang von Goethe, pois afirmava ser a vida muito curta para se consumir vinhos ruins; e a segunda em homenagem a Hermann Goethe, estudioso da viticultura e autor de livro sobre ampelografia (classificação de uvas com base na anatomia das folhas). Mas, independente do nome, essa é uma uva que se adaptou às condições da região dos Vales e espalhou-se pelos parreirais. Mesmo com o reconhecimento de sua superioridade em relação a outras uvas comuns e híbridas, o diferencial da Goethe no interior de Santa Catarina, ou seja, a tipicidade, ocorreu após uma mutação natural entre as videiras do comerciante Ângelo Antônio Nichele. E, como presente, ele ofereceu
Os Giraldi já trabalhavam com a uva Goethe, mas o vinho elaborado a partir dessa muda mutante era peculiar e difundiu a curiosidade entre os produtores rurais. O segredo se manteve entre poucos até a década de 1950, quando Primo Giraldi resolveu negociar a planta com outros produtores de Azambuja. Entre eles, os Felippe e os Quarezemin. A partir daí, a uva passou a ser chamada de Goethe Primo. “Durante a Era Vargas o vinho de uva Goethe era servido em recepções diplomáticas e cerimônias oficiais. Principalmente na capital federal da época, Rio de Janeiro, no Palácio do Catete e do Copacabana Palace”, relata o produtor rural Silvio Felippe. O nome até então era “Vinho Branco de Urussanga”. O sucesso era tanto que permitiu, em 1942, a fundação da Subestação de Enologia de Urussanga, destinada a pesquisas e estudos mais específicos sobre a uva.
17
O dia 22 de janeiro marca o calendário de Urussanga, pois ficou instituído como o Dia Municipal da Uva e do Vinho Goethe. A lei é nº 2.457 de 7 de abril de 2010.
18
19
Atual sede da Estação Experimental da Epagri de Urussanga. Um dos apoiadores dos Vales da Uva Goethe, juntamente com o Sebrae, Fapesc e Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
O setor vitivínicola, todavia, perdera destaque com o aumento das atividades relacionadas ao carvão, abertura de novas jazidas e mudança no perfil ocupacional dos moradores. Além disso, a Subestação voltou a atenção para outras culturas agrícolas que não a da uva e do vinho, e vários documentos foram esquecidos e perdidos durante os anos. Apesar da desaceleração, ainda na década de 1950, Urussanga passou a ser conhecida como a “Capital do Vinho” e também “Terra do Bom Vinho e da Cultura Italiana”. O retorno à origem floresceu a partir da década de 1970 devido à inserção de novas vinícolas como Mazon e Urussanga, bem como a criação da Festa do Vinho, em 1984. Anos mais tarde, também foi criada a Festa Ritorno alle Origini completando o calendário com as duas principais comemorações da região. As festas acontecem a cada dois anos: Festa do Vinho nos anos pares e
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Festa Ritorno nos anos ímpares. Na década de 1990, a antiga Subestação se transformou em Estação Experimental da Epagri de Urussanga, retomando as pesquisas da vitivinicultura e realizando cursos de capacitação para os produtores. Em 2004, foi outorgado pela Assembleia Legislativa do Estado de Santa Catarina o título para Urussanga de “Capital Catarinense do Bom Vinho”. E dessa forma, muitos empreendedores abriram suas próprias cantinas, outros melhoraram a produção artesanal e alguns mantiveram seus vinhedos, mesmo que para o consumo da própria família. Em 2005 alguns produtores se reuniram para fundar a Associação dos Produtores da Uva e do Vinho Goethe (Progoethe) no intuito de promover a união dos vitivinicultores, divulgar os vinhos em feiras nacionais e internacionais, bem como estabelecer uma imagem para o produto.
Central de Informações Turísticas na Estação Ferroviária e sede da Associação dos Produtores da Uva e do Vinho Goethe (Progoethe).
Atualmente, a Progoethe agrupa 23 associados (sete
registrada pelo INPI.
vinícolas, e o restante dividido entre produtores rurais,
“Nós não queremos fazer o melhor vinho do
comerciantes, pousadas e restaurantes). O objetivo
mundo. Mas sim, um vinho típico, de qualidade e
é obter a Indicação Geográfica de Procedência (IGP),
sério. Esse é o objetivo de todos nós produtores e,
selo concedido pelo Instituto Nacional da Propriedade
por isso, unimos todas as nossas forças”, destaca o
Industrial (INPI). Este selo atesta a origem dos vinhos
presidente da Progoethe, Renato Mariot Damian.
produzidos nos Vales da Uva Goethe, diferenciado dos demais vinhos brasileiros e até mundiais.
O pedido da IGP já foi encaminhado ao Instituto e, no momento, está em avaliação. A Progoethe ressalta
Para obter o selo interessam as condições de
que a partir do reconhecimento haverá ampliação de
produção e cultivo, que são específicas de um vinhedo
mercados, agregação de valor aos produtos, geração de
local. A IGP envolve topografia (altitude, inclinação e
empregos, além de movimentação da economia local.
orientação); clima (temperatura, sol e chuva); solo
Isso devido à atração de turistas, explorando o turismo
(subsolo e leito rochoso); além de fatores étnicos e
ligado ao vinho (enoturismo), por meio das pousadas
culturais. Todos esses elementos formam o que se
e restaurantes das cidades próximas e as instaladas
chama de terroir. Uma abreviação desse termo seriam
nas próprias vinícolas. Os produtores trabalham com
os quatro fatores essenciais: clima, solo, homem e
outras castas de uvas e produzem diferentes tipos de
casta. Se aprovada, essa será a primeira Indicação
sucos e vinhos, mas o papel principal destina-se à uva
Geográfica de Santa Catarina, e a 9ª Indicação nacional
e ao vinho Goethe.
21
II. Eles são protagonistas
Família Damian
U
22
m telefonema e logo depois, um aperto
queixo inclinando para frente. Assim, o filho Matheus
de mão. O telefone volta a tocar. Só um
já entende que precisa atender o aparelho que não
momentinho... Agora sim.
para de tocar.
O relógio aponta 10 horas da manhã e o dia
A paixão pela videira e pela vinificação veio dos
está claro, porém não ensolarado. Algumas nuvens
imigrantes originários da região de Vêneto, província
apenas. Renato Mariot Damian explica que a rotina
de Belluno, na Itália. Ainda no final do século XIX,
é corrida e difícil de se arranjar um tempo para
as famílias Damian e Mariot estabeleceram-se em
colocar a conversa em dia. Mas, sempre se dá um
Urussanga, sendo Pietro Damian e Lúcia Olivier
jeito em meio de tantas atividades e preocupações.
Mariot dois dos pioneiros a consolidarem a fama
Afinal, sempre teve facilidade de relacionamento,
dos vinhos do interior de Santa Catarina. Renato não
característica importante a qual lhe abriu muitas
viveu naquela época, mas as leituras e o interesse
portas. E como ele mesmo diz, “não se pode deixar
pela história lhe permitem relatar que quando os
de cumprimentar um conhecido que encontra por aí,
imigrantes chegaram, em 1878, “a cidade era apenas
pelas ruas da cidade”.
mato. Desceram no Porto de Laguna, subiram o Rio
O telefone toca mais uma vez... Já com os braços
Tubarão, vieram até um ponto de barco e depois a
cruzados, sentado na cadeira atrás de sua mesa,
pé. As famílias mal tinham o que comer. Era só a caça
pisca os olhos e levanta suavemente a cabeça, com o
e a plantação do milho... E depois, claro, a uva”.
A VitivinĂcola Urussanga possui dez hectares plantados com a uva Goethe e mais um vinhedo de Cabernet Sauvignon, localizado no Planalto Catarinense.
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As atividades na vitivinicultura começaram a
O neto do Seu Hedi, por sinal, segue praticamente
com os vinhos importados, principalmente do
tomar dimensão a partir de 1975, quando Hedi
o mesmo caminho que Renato. Já esteve no Chile,
Mercosul. Todavia, não me vejo fazendo outra
Damian e Flávio Antônio Mariot uniram forças para
Argentina, Uruguai, Itália e Estados Unidos. Tudo em
coisa. E se eu tivesse que começar tudo de novo eu
fundar a Vitivinícola Urussanga Ltda. O primeiro,
função do vinho e com o objetivo de aprimorar o
começaria. O truque é que quando a situação está
um pacato senhor de 82 anos (sessenta deles
entendimento sobre essa arte.
ruim, você abre uma garrafa de vinho e a coisa fica
bem casado) que quando criança vendia picolé e
O jeito de falar é calmo... com frases pausadas
engraxava sapatos em frente à Igreja Matriz. Hoje,
e algumas mudanças de posição na cadeira, como
Renato é católico e casado há 27 anos com Thaís
possui a habilidade de contar histórias sobre como
se estivesse pensando cautelosamente no que se
de Pelegrin Gomes Damian. Além de Matheus, é
viver a vida em apenas cinco minutos de conversa.
pode comentar. As mãos se cruzam sobre a mesa...
pai de Júlia. Também é um grande apreciador da
Ainda estudante de Engenharia Mecânica, Renato -
Chegam duas pessoas para falar sobre questões
comida italiana, destacando massas, polenta e uma
filho do Seu Hedi - começou a trabalhar com a uva em
técnicas e financeiras, mas Renato apenas acena e
bela fortaia.
1981, durante o período de férias. A então noção sobre
é Matheus quem resolve o assunto. A ocasião até o
- Pena que é muito pesado - lamenta ele.
fabricação de vinhos acabou se tornando algo mais
faz lembrar sobre as dificuldades enfrentadas pelos
O que mais gosta de fazer quando não está
sério, o suficiente para atualmente, aos 56 anos, ser o
produtores da região dos Vales da Uva Goethe:
principal articulador do legado da família, juntamente com o filho, e braço direito, Matheus Damian.
26
- É um trabalho muito penoso na atual situação que estamos atravessando, devido à alta competição
boa. Fica tudo bom!
trabalhando?!... Bem, dá uma risadinha malandra e brinca que o que mais gosta de fazer na verdade não se pode falar.
Sr. Hedi Damian, 82 anos, sempre em busca de aprendizado sobre a arte de fazer bons vinhos.
Matheus Damian faz parte da terceira geração vitivinicultora. Todos os dias ele confere a qualidade dos vinhos produzidos pela família.
A Vitivinícola Urussanga está localizada na rua
Cabernet Sauvignon.
Olívio Mariot, número 79, próximo ao Centro...
Em meio aos tantos vinhos, sucos de uva e
No meio do morro. Na adega, grupos organizados
espumantes que produz, para Renato não há
de turistas podem apreciar a degustação de vinhos
preferência, porque depende da ocasião. Diz que é
e aprender um pouco mais sobre harmonizações.
difícil definir qual mais gosta, assim como é quase
Também se pode conhecer a história da uva Goethe
impossível para um pai e uma mãe ter preferência
e suas particularidades junto ao pequeno parreiral
por um filho.
que serve como mostruário e embeleza a paisagem bem em frente à cantina.
- Todos tem sua marca, a sua identidade e foram criados pela gente. Vinho é safra. São doze meses,
O vinhedo da vitivinícola situa-se na localidade de
então é praticamente um filho por ano. A partir da
Rio Salto, a 8 km do centro da cidade. A proximidade
hora que tu desenvolve e vê criado, o teu esforço foi
com o litoral permite influência das brisas marítimas,
compensado... Está pronto. Quer dizer, nem parece
benéfico para as vinhas. No subsolo existem jazidas
que você passou por alguma dificuldade.
de carvão mineral rico em enxofre que auxiliam no
O telefone toca mais uma vez e o adverte que
desenvolvimento das parreiras. São dez hectares
é preciso voltar à rotina. Entretanto, não sem antes
plantados e o carro chefe é a uva Goethe. Também
citar a frase do poeta alemão Johann Wolfgang von
há um segundo vinhedo na região de São Joaquim,
Goethe como a representante de todo o seu trabalho:
no Planalto Catarinense, porém voltado apenas à uva
- A vida é muito curta para consumir vinhos ruins.
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Além de comandar a produção de vinhos e espumantes de qualidade, Renato Damian é também o atual presidente da Progoethe.
Família Felippe
“
Felippe – Felipe: Família de nobres Italianos que primeiramente passou a Áustria, França e Espanha, tendo um ramo desta família chegado em Portugal em 1350, no reinado de Dom Afonso IV. – Rodrigo Martin Felippe, primeiro deste sobrenome em terras portuguesas, ocupou diversos cargos de importância, não somente na Corte de Dom Afonso IV, como também no breve reinado de Dom Pedro I de Portugal, entre os anos de 1357 a 1367. – Casando-se com Dª Maria Afonso, filha de Dom Dinis, sexto Rei de Portugal, teve por direito o título de Conde, recebendo o Brasão de Armas com direito a sucessão dos herdeiros. – Os filhos seguiram com o sobrenome de Felippe. Usam o mesmo Brasão os Filipe de Olivença”. Assim consta a explicação sobre o histórico da família, marcada com letras épicas no brasão pendurado na Casa de Pedra. Com forte sotaque
italiano e aos 82 anos de idade, o Sr. Elzo Felippe até relembra, em risos, o sacrifício para a construção da Casa, em 1951. Recém casado, somente ele, a esposa Philomena e um pedreiro ergueram pedra por pedra durante 18 meses. - Barbaridade! Na hora de fazer o chão a gente deixava de lado as pedras caprichadas pra fazer as paredes... Era pedra que não acabava mais. E como eu e minha esposa tínhamos acabado de casar, a nossa lua de mel foi assim, em cima de pedra. Apesar da idade e dos olhos que se escondem atrás de um óculos de grau, Seu Elzo tem pique de garotão. Pois é ele, juntamente com um de seus filhos, quem comanda a vitivinícola Vinhos Felippe, tradicional na cidade de Pedras Grandes. Desde a colheita das uvas até a fabricação das bebidas. Para ele, a juventude é mérito do trabalho e da taça de vinho que aprecia no final de todos os dias.
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Aos 58 anos, o filho Silvio Felippe é engenheiro
Contudo, entre suas meias palavras, sempre há um
mecânico e também um dos principais cultivadores
espaço brevemente vago e logo preenchido com um
da uva Goethe, já que os outros herdeiros tomaram
“huuuummm”. Algo como a representação de um
rumos além da agricultura. Ele também faz uns
pensamento ou uma concordância durante os minutos
“bicos” com caldeiras e compressores em algumas
de silêncio. É difícil expressar, ainda mais quando ele
indústrias, porém o forte mesmo é o envolvimento
utiliza um sotaque e um rangido na garganta...
com a uva. Para ele, é uma terapia. - Ooooh.... mais a Mecânica é um pepino. Tu vê
no seu local preferido, a cantina instalada no porão
que foram eleitas as sete maravilhas da Mecânica,
da baia do bisavô Luigi Filippi (grafia original).
porque são sete disciplinas, uma pior que a outra. É
Com todo seu charme e simpatia, Silvio prefere
termodinâmica, mecanismo, vibrações, resistência
chamá-la de bodega devido à baixa claridade e
de matérias. Meeeeu Senhor! Tu sai de lá de cabelos
também temperatura. O local é ainda mais especial
brancos. Barbaridade! – brinca Silvio.
e, digamos, restrito, porque para entrar é preciso
Se é tique nervoso, como ouvinte não sei dizer.
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Para recordar o passado, porém, é preciso estar
enfrentar um enxame de abelhas.
Para chegar a Pedras Grandes é preciso trafegar pela Antiga Rota da Imigração, estrada com paisagismo rural e paradas religiosas.
Detalhes do interior da cantina instalada no porão. Local preferido de Silvio para refletir sobre a vida, beber uma taça de vinho Goethe e receber os turistas.
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Silvio Felippe, 58 anos, torce para o GrĂŞmio e nunca viajou para a ItĂĄlia. Mas conheceu o Uruguai, Argentina e Chile durante congressos sobre vinhos.
38
Neto do imigrante Luigi, o flamenguista Elzo Felippe, 82 anos, tem preferĂŞncia pela cor azul e sabe falar as lĂnguas francesa, italiana e espanhola.
39
Casa construída por Luigi Filippi, em 1895 (acima), e a Casa de Pedra construída em 1951, que funciona hoje como cantina e vinícola (esquerda). Abaixo, o brasão da família.
Nascido em Castagnetoli, Itália, no ano de 1850,
- comenta Silvio.
Luigi chegou a Azambuja no ano de 1881 em busca
Pai e filho concordam sobre as dificuldades de
do sonho de paz e prosperidade. Os bons costumes
se produzir bons vinhos (como em 2010 que houve
da região da Toscana seguiram com o filho Antônio
perda da safra) e que existe pouco reconhecimento
Filippi, o Toninho, e a fundação, anos mais tarde, da
da sociedade. Eles acreditam que não se leva em
Vitivinícola Felippe, sempre com muito empenho
conta o trabalho de produção de um ano inteiro.
de toda família. Começaram com outros tipos de
– Às vezes a gente desanima da vida, fica cansado
uvas, entretanto, foi a partir da negociação da
porque a rotina começa quando clareia o dia. Mas
planta Goethe com Primo Giraldi, que os vinhos ali
abandonar isso tudo, esse capital que fizemos
produzidos ficaram tradicionalmente conhecidos.
aqui? Não é nem pelo valor financeiro, mas pelo
A reputação positiva dessa bebida de Pedras
significado de toda uma história. Até brinco com
Grandes também se mantém porque Seu Elzo e Silvio
a frase “vinho é saúde, cultura e poesia. Mas, não
fazem questão de selecionar a uva, grão por grão, para
economia”... Só que de uma coisa eu sei... É mais
somente depois seguir para a fase do esmagamento
fácil cuidar de uva do que enfrentar um paciente
em uma moendeira de madeira, tão antiga que
acidentado que chega no hospital. A Medicina que
remete ao esmagamento das uvas com os pés.
me desculpe! – Silvio Felippe conclui com uma
– Mas fica até bonito... Essas uvas assim selecionadas
gargalhada esperançosa.
41
Para fabricar bons vinhos Goethe, a família Felippe acredita na importância da seleção de grão por grão de toda a uva colhida.
44
Família Mazon
P
or aqui as coisas são diferentes. Os negócios
região de Padova, na Itália. Na época da fundação,
da família até começaram nas mãos de
Genésio era presidente da Associação de Crédito e
homens, e eles merecem todo o respeito pela
Assistência Rural de Santa Catarina (Acaresc) e, por
grandiosidade do sonho concretizado. Porém, neste
curiosidade pessoal, viajava muito a outros países
caso, é preciso tirar o chapéu para as mulheres. Pois
para conhecer diferentes cultivos de uva e produções
são elas as responsáveis por não deixar a peteca cair,
de vinho. Pode-se dizer que na sociedade entre os
por mais clichê e simplórias que sejam estas palavras.
irmãos, Genésio entrou com o conhecimento da
Os primeiros parreirais foram plantados pelos
nonnos Debiasi no interior do município de Orleans, a 18 km de Urussanga. Foi por lá também que começou a produção colonial de vinhos. Mas, depois de perceber que a região tinha potencial de crescimento no setor fruticultor, em especial na vitivinicultura, só restou aliar o estímulo agrário ao desejo de manter a tradição da linha materna. A Vitivinícola Mazon foi fundada na década de 1970 pelos irmãos Genésio e Jayme Mazon, engenheiros agrônomo e civil, respectivamente. Eles são a terceira geração de imigrantes provenientes da
46
agricultura e Jayme com o lado financeiro. A plantação dos próprios parreirais, entre a serra e o mar, começou em 1978 e a produção de vinhos iniciou em 1984. O processo de industrialização das uvas também serviu de modelo para diversos agricultores, sendo a família considerada uma das primeiras na elaboração de vinhos de qualidade e de excelência. A cantina está localizada na Estrada Geral - bairro São Pedro - a cinco quilômetros do centro de Urussanga, e é administrada pela segunda geração Mazon, além da colaboração diária da anfitriã Giselda Trento Mazon.
A Vinícola Mazon oferece a degustação de vinhos e espumantes aos turistas que passam pela cantina, pelo restaurante ou pela pousada.
Aos 70 anos de idade, Dona Giselda possui
pelas ruas da cidade e alguém se referia a ela,
um ritmo de tirar o fôlego, perceptível até
o nome soava “Dona Gisselda” – com dois “s”.
mesmo no jeito de falar. Difícil é acompanhar as
Mas, por outras vezes, também encontrava
rápidas frases formuladas, mais ainda se estiver
pessoas que falavam “Dona Giselda” – com um
falando ao telefone. Se for preciso anotar o que
“s” e som de “z”. Então, tive que perguntar,
é dito, prepare-se para um pulso ágil e o auxílio
meio envergonhada confesso.
de um gravador. Mulher impecável, e acima de tudo, que esbanja conhecimento.
- É que era para ser Gisselda, mas houve erro no cartório e ficou com apenas um “s” e som
- Por mais que você esteja com o coração
de “z”. Contudo, os parentes e pessoas mais
sofrendo, sorria sempre. Este é o meu ideal
próximas me chamam com o som de dois “s”. É
de vida... Você tem a obrigação de transmitir
uma maneira mais carinhosa.
somente o bem para os outros, que não são
Nome esclarecido, voltemos ao início desta
obrigados a saber sobre seus aborrecimentos.
história. Após o falecimento de Genésio, o irmão
Também é fato que você tem de estar de bem
e sócio Jayme pensou em vender a Vitivinícola
consigo mesma, porque é assim que se transmite
Mazon, em 1988. Faltava apenas um ano para
o bem para o próximo – ensina ela quase que
Giselda graduar-se em Direito na Universidade
como em uma aula.
Federal de Santa Catarina (UFSC), e foi ela quem
Curioso até falar sobre seu nome, pois foi difícil encontrar um consenso. Enquanto andava
bateu o pé e pediu uma chance para continuar o trabalho e sonho de seu esposo.
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- Se deixares eu tentar, falarei com os empregados
Os filhos Patrícia, Fábia e Luiz, além do
em busca de um voto de confiança - relembra a
genro Antônio, também são responsáveis pelo
conversa com Jayme - Vender seria desprestigiar
balanço positivo da Vitivinícola, pois ajudam nas
todo um ideal!
estratégias de planejamento, turismo e eventos.
O sucesso na administração da cantina ela atribui
Desde 1992, a propriedade possui infra-estrutura
ao curso universitário. Os professores ajudaram
rústica com alimentação, sendo considerada a
com ensinamentos específicos permitindo uma
primeira pousada rural de Santa Catarina – palavra
visão mais ampla e lhe passando segurança para
de Dona Giselda!
os negócios. Brinca com orgulho, inclusive, que era considerada a avó da turma.
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Ela diz que a pausa na rotina só irá acontecer no dia em que conseguir o selo de Indicação de
- Nunca é tarde para estudar. Sempre há algo a
Procedência, concedido pelo INPI. O reconhecimento
aprender e o que se leva deste mundo é apenas o
da tipicidade aos Vales da Uva Goethe será essencial
conhecimento. É o maior tesouro da vida.
para dar continuidade ao empenho da família.
Todo o saber é adquirido também por meio do
Já finalzinho de tarde... Chega um casal de
entretenimento, já que adora ver filmes, viajar e
Jaguaruna para degustar vinhos brancos Goethe. A
ir ao teatro.... principalmente, ópera. Frequenta
conversa poderia continuar, mas está na hora de
restaurantes com amigos e quase sempre pede
voltar ao trabalho. Só nos resta apreciar algumas
uma massa bem temperada e bacalhau.
taças, juntamente com os turistas.
A empresa atinge uma produção de 50 a 100 mil litros de vinho/ano, e já conquistou diversas premiações em concursos.
Os parreirais Mazon abrangem as variedades Goethe, NiĂĄgara e Isabel. AlĂŠm destas cepas, adquire-se das Serras GaĂşcha e Catarinense as uvas Cabernet Sauvignon e Merlot.
52
Giselda Trento Mazon, vice-presidente da Progoethe (esquerda) e a filha PatrĂcia Mazon Freitas (acima), atual diretora de Turismo da Prefeitura de Urussanga.
55
A enóloga Daiana Jaqueline Neris trabalha todos os dias na Vinícola Mazon para garantir a qualidade dos vinhos. Também apresenta um histórico de produção e realiza degustações para os turistas.
A pousada possui seis apartamentos térreos e rústicos, distribuídos em duas unidades junto à natureza. Dispõe de piscina, dois açudes para pesca, campo de futebol de areia, de volei, trilha e sala de jogos. Também pode-se agendar passeios turísticos.
Família Quarezemin
A
vontade de mexer com uvas começou lá
bagaços de uva e era preciso ficar em cima para
pelos quatro anos de idade, quando fugia
segurá-lo e equilibrar o peso. A confusão estava
de casa para sentar em frente à porta da
armada porque na descida do morro, Haroldo, ainda
baia do nonno em Azambuja. Adorava ajudar o avô
menino, escorregou para dentro do tanque com
Antônio na fabricação dos vinhos, ou simplesmente
capacidade de 300 litros.
acompanhar seu descanso em uma cadeira enquanto
– Sorte que já fazia uns três dias que tínhamos tirado
a nonna Ida cozinhava a janta no fogão à lenha.
o vinho, porque eu poderia cheirar o metabissulfito,
Como descendente de italiano, o cardápio era quase
entontar e morrer lá dentro. A tábua estava melada
sempre regado a um bom salame, queijo e polenta.
e eu ssssshhhhiiiiiuuuu... fui parar lá dentro. Só que
Até o momento do nonno pular do assento e gritar
já estava tudo seco, tinha um camadão assim de uva
“Vâmu que tá na hora!”.
seca. Gurizão ainda, acho que com uns seis anos –
As principais lembranças que Haroldo Quarezemin
Haroldo relembra com graça.
tem sobre o passado da família quase sempre
Conforme acontecia a colheita das safras, o
envolvem os avós. Também estão relacionadas à
moleque foi crescendo e até trabalhou durante dois
fabricação do vinho, com raras outras atividades,
meses para Seu Elzo Felippe. Por sinal, carrega nas
como quando pescava uma semana inteira para Seu
veias o parentesco com os Felippe, pois sua mãe,
Antônio. E por essa gentileza ganhava uns trocadinhos.
Dona Margarida, é irmã de Seu Elzo. Ficou acertado
Aliás, fugia tantas vezes de casa que seu pai, Olindo,
que se o tio o levasse numa das viagens para Caxias
tinha que buscá-lo sempre de cara amarrada.
do Sul, no Rio Grande do Sul (RS), ele trabalharia
Certo dia, quando o sol ainda nem tinha raiado, um dos caminhões carregava um tanque cheio de
de graça. E assim aconteceu, tudo pela vontade de conhecer vinhedos em outras cidades.
59
- O pai até tinha um parreiral e eu queria fazer vinho, mas ele só me dava as uvas ruins. Aí eu só fazia vinagre! Até dizia que iria montar uma fábrica de vinagre.
A cantina Quarezemin está localizada em Içara, às margens da Rodovia SC 444, no km 8. O local também serve como restaurante para eventos.
60
restaurantes durante a venda de batatas, tomates e, claro, uva Goethe. Em Içara, chegou depois de muitas viagens a Bento Gonçalves e Caxias (RS). Observava que
Mas ele queria mesmo era seguir os conselhos
algumas cantinas estavam instaladas na beira da
do nonno que enfatizava “Se devi fare del vino, usa
estrada e tomou para si a mesma ideia ao iniciar,
dell’ uva buona”. Ou seja, se tiver que fazer vinho,
em 2005, as obras da Cantina Vinhos Quarezemin,
faça com uvas boas.
localizada às margens da Rodovia SC 444, km 8.
Quando começou a ganhar uvas de qualidade,
Não foi uma tarefa fácil porque assim como o
Haroldo mudou para a cidade de Cocal do Sul e deu
tio Elzo fez com a Casa de Pedra, em 1951, Haroldo
tempo ao tempo. Aos poucos, vendia vinhos em
fez com sua cantina. Trabalhava em outros serviços
Criciúma e em outras cidades próximas, batendo
durante cinco dias, porém, nos finais de semana
de porta em porta e aumentando a produção. Com
fazia o aterro e erguia pedra para a construção do
muito cuidado e aprimoramento, participava das
seu próprio negócio. Ele e mais dois companheiros.
festas para divulgar o produto e pedir a opinião
Foram quase cinco anos para a construção do sonho
do público. Também fez vários contatos com
de Haroldo.
Os vinhos produzidos com a uva Goethe e Bordô são envelhecidos em pipas de Grápia de até 30 mil litros.
61
A cera de abelha é utilizada para vedar as tampas das pipas de madeira. Serve como produto eficiente para evitar que o vinho fique com sabor e odor inesperados.
Hoje, aos 57 anos, Haroldo trabalha de domingo a domingo e recebe a ajuda das filhas Beatriz e Camila. Também é pai de Sofia, fruto do segundo casamento. – As três gostam muito de mexer com a uva... Filhas de peixe, peixinhos são. A uva Goethe é a principal matéria prima, mas os Vinhos Quarezemin também são produzidos com a uva Bordô, todos envelhecidos em pipas de Grápia (tanques de armazenamento construídos em madeira de Grápia). As duas filhas mais velhas auxiliam na produção do vinho e no no restaurante, instalado em cima da cantina. Haroldo é sereno e essa constante em sua vida lhe permite dizer que são poucas as situações que fazem o coração disparar. Uma delas foi ao embarcar pela primeira vez, em 2010, no avião para Natal e assistir com a namorada a apresentação musical de uma orquestra. E é ao som do DVD “Cantata de Natal” que ele termina o bate-papo revelando dois outros sonhos de sua vida: continuar como vitivinicultor e comprar um grande piano de cauda para enfeitar a sala de estar.
63
O conhecimento que Haroldo possui sobre uvas e vinhos se deve, principalmente, ao conv铆vio com o nonno de Azambuja, Ant么nio Felippe.
64
“O vinho ĂŠ o fruto do sol, da terra, da sabedoria e do trabalho do homemâ€? - Haroldo Quarezemin.
66
Como filha mais velha, Beatriz Quarezemin ĂŠ uma das principais articuladoras durante o processo de engarrafamento dos vinhos.
67
Haroldo ajeita o tártaro retirado das paredes das pipas contendo vinho tinto. A substância, uma espécie de cristal, serve para fabricação de cimento dentário, auxilia na produção de bolachas e outros produtos relacionados ao vinho.
69
Família Trevisol
G
ente simples e com uma humildade que
outros dois hectares plantados com essa casta, mas
enche de orgulho o coração. Poderia assim
por escassez de mão de obra, foram arrancados. A
ser definida a família Trevisol que abre as
família também planta a uva Bordô.
portas de sua vitivinícola para a até então estranha
Com uma boina preta inclinada para o lado, uma
com uma câmera fotográfica numa das mãos e um
tesoura especial para corte dos cachos e uma caixa
gravador na outra. Mas, essa seria uma definição
de plástico para guardar as uvas, deve-se manter
pouco
bastante a atenção para os raros momentos em
significativa,
pois
a
grandeza
desses
produtores não cabe em palavras. - O que o senhor gostaria de falar sobre sua vida?
dentes. Ele é sério, mas sem perder a simpatia. Não
– Eu?... Nada! – inicia a conversa o patriarca da
canta, nunca gostou de dançar em baile (nem na
família, Angelim Trevisol. - Como assim nada? Uma vida inteira e nada que queira contar?
70
que Seu Angelim dá um sorriso de se enxergar os
época de solteiro) e assobia muito pouco. É muito centrado. Talvez por todos esses anos trazer consigo a tradição da vitivinicultura dos Trevisol, que remete
- Só trabalhando... sempre... a vida toda.
ao século XIX, com a chegada do imigrante italiano
Pois realmente é assim que funciona com todos
Pedro a Urussanga.
os envolvidos desta casa. Trabalho poderia ser até
Por ainda ser muito menino, ele não se recorda
um sobrenome. Aos 73 anos, Seu Angelim funciona
dos cuidados que seu pai tinha com a plantação
como uma máquina que só faz uma pausa para uma
dos parreirais. Mas, lembra que aos quatro anos de
boa taça de vinho. Esta conversa, aliás, acontece
idade já andava no meio do mato com uma enxada
embaixo dos quase dois hectares de parreiral
apoiada nos ombros. Aos oito anos, ele, um dos
plantados com uva Goethe e ao som de várias
mais novos dos treze irmãos, já circulava de carro
abelhas. É dia da colheita da safra 2011. Existiam
de boi até a cidade de Maracajá.
73
Igreja da comunidade de Rio Caeté. O turismo rural ligado à enologia é o principal argumento para o desenvolvimento da região. Abaixo, vista frontal da Cantina Trevisol.
Os parreirais foram plantados por Pedro Trevisol, imigrante italiano que chegou ao Brasil no século XIX.
Mesmo assim ele adora o que faz, pelo menos é
não gosta de apanhar uvas, porém é considerada
o que diz. Destaca que o patrão é sempre o primeiro
uma ótima cozinheira. Também possui três filhos, os
a chegar e o último a sair... Mas trabalha porque
GGG: Gilmar, Geraldo e Gisele. Mas, quem mantém
gosta. Só reclama das dificuldades relacionadas
a tradição na agricultura e na produção dos vinhos,
à saúde e enfatiza que aos 40 anos passou por
principalmente, é Gilmar.
problemas no pulmão devido ao cigarro.
Gil, como é conhecido, tem 35 anos e nada menos
– Naquele tempo eu não pesava nem 40 quilos,
que 1m90cm de altura. Casado com a professora
e ninguém dava mais nenhum tostão pela minha
Ednéia Santos Trevisol há cinco, diz trabalhar com a
vida. Hoje, quem fuma deve jogar isso longe! –
uva desde quando se entende por gente. Também
aconselha ele.
nunca pensou em mudar de ramo ou morar em outra
Com uma fala baixa, Seu Angelim também
cidade. Uma experiência em Criciúma foi o bastante
explica que o que mais gosta de comer é o que o
para retornar ao seio familiar, mesmo com a distância
médico manda, devido ao Diabetes. Ou seja, arroz
da Vinícola ao centro de Urussanga. Observa-se que
seco e carne sem gordura. Isso sem mencionar as
a rota para encontrar os Vinhos Trevisol é a seguinte,
escapadinhas da dieta como no Natal passado:
nas palavras do próprio Gilmar:
- Eu comecei a tomar cerveja, coisa que eu
- Do centro da cidade, pegar a rua Barão do Rio
nunca fiz. Comi umas ameixinhas, pêssego, uva e
Branco em direção às montanhas. Seguir pelo asfalto
o Diabetes foi lá em cima. Foi uma boa escapada!
até o trevo e virar à esquerda em direção a Siderópolis.
Católico Apostólico Romano e até coroinha
Andar 3 km em estrada de chão até a igrejinha da
quando criança, hoje é casado com uma senhora que
comunidade do Rio Caeté. Virar à esquerda e já logo à
75
Angelim Trevisol, 73 anos.
direita, sem chegar à ponte. Atravessar o pontilhão,
manhã e vai até o serviço acabar. Se precisar, passa das
como se estivesse entrando nos fundos de um grande
duas da madrugada.
terreno. Aí está a Cantina.
Quando não está trabalhando, ele e a esposa
Seu Angelim comenta que a localização atrapalha
gostam de visitar parentes em Criciúma e passear na
na hora de ir à missa, por exemplo. Os padres só
praia. Com um dinheiro extra no bolso, tomam rumo
comparecem em Caeté uma vez por mês, e os que
ao Shopping Center... Se fica uma semana fora, o
querem rezar mais vezes têm de ir ao centro de
sangue ferve pedindo para voltar.
Urussanga. A estrada também é de difícil acesso e está pouco conservada, o que para ele bloqueia a chegada de turistas que têm interesse no processo vitivinicultor. Assim como o pai, Gilmar também fala pouco e é tímido. Mais que isso, é igualmente atarefado e os outros funcionários da vinícola sempre estão à volta. – Eu tenho hora pra chegar, mas hora pra sair eu não tenho, não. Aqui é complicado... Começa as sete da
– Quando o cara fica muito tempo parado, o cara não presta muito - ele brinca. E, por isso, é assim durante todo o ano, em função da uva e do vinho. Para Gilmar é um orgulho, e ele explica: - A uva Goethe foi introduzida em Urussanga e logo se adaptou. Agricultores como nós gostaram e se dedicaram. Na realidade, a história da uva Goethe é a história de Urussanga, do passado de Urussanga.
77
O maior orgulho para Gilmar Trevisol ĂŠ saber que o turista aprova os vinhos e sucos produzidos pela famĂlia.
78
79
Seu Angelim carregando as caixas de uva Goethe para a cantina, e assim dar continuidade à produção dos vinhos.
80
81
III. Técnica e Cultivo
Elementos da uva
O
bago da uva é constituído por três elementos
A casca é responsável pelo aroma, cor e sabor
que se complementam e agem de diferentes
do vinho. Também possui o tanino, composto que
maneiras. Na verdade, depende do que se
passa pela maturação e influencia na decisão da
pretende fazer.
época da colheita. É daí que surge a expressão “o
Em números, há aproximadamente 75% de polpa,
vinho está muito ou pouco tânico”, ou seja, sintomas
20% de casca e 5% de sementes (em geral entre
de adstringência e agressividade. Os vinhos brancos
duas a quatro). A polpa é o centro macio e suculento
apresentam quantidades inferiores de tanino devido
da uva que será transformado em vinho. Contém
à fermentação geralmente ausente de partes sólidas.
água e nutrientes como ácidos, vitaminas, minerais,
O tanino também pode ser encontrado nas
pectina e açúcar que será convertido em álcool.
sementes e atua ainda como conservante natural.
83
Sistema de condução da videira do tipo espaldeira (foto vertical) e do tipo latada (foto horizontal).
Para compreender um pouco mais sobre a produção de vinhos é preciso saber que o álcool é o resultado do contato da levedura com o açúcar natural da polpa. Quanto mais madura estiver a uva, mais açúcar ela conterá e mais elevado será o teor de álcool do vinho. De acordo com o amadurecimento do bago, enquanto o açúcar aumenta, o ácido diminui. O desafio dos produtores se refere ao equilíbrio de ambas as características, no intuito de otimizar a colheita da safra. Importante também considerar o tamanho e a forma da parreira plantada. Ela depende da variedade de uva e do clima, porém leva-se em conta ainda o modo como são podadas, amarradas e espaçadas. Os sistemas de condução mais utilizados são os do tipo latada (forma-se uma espécie de teto verde a dois metros do chão) e do tipo espaldeira (como se fossem cercas com arames paralelos ao solo). A poda acontece durante o inverno enquanto as videiras estão adormecidas, e o tempo médio de alta produtividade varia de 20 a 30 anos.
84
85
Uma das diferenças entre o vinho tinto e o vinho branco é a cor. Existem exceções, mas normalmente o sumo da uva é incolor, sendo que a pigmentação do vinho tinto surge ao contato com a casca da uva durante a fermentação. No vinho branco, porém, antes da fermentação é realizada a separação das cascas. O mesmo é válido para os vinhos brancos elaborados a partir de uvas tintas.
86
Com uma tonelada de uvas pode-se produzir, geralmente, 720 garrafas de vinho. Isso depende da quantidade de mosto (suco de uva) extraĂdo (prensado).
87
O clima também pode dificultar o acesso aos parreirais e atrasar a colheita. Na imagem, a família Felippe teve que chamar ajuda da Prefeitura para ajeitar o único acesso ao parreiral de uva Goethe, logo após uma semana intensa de chuvas.
Clima
A
época que antecede a colheita da safra é
elementos que interferem na produção do vinho -
considerada
clima, solo, casta e homem - o clima é o único que
uma
das
mais
importantes,
principalmente no que se refere à água. Em
excesso, as chuvas podem inchar e diluir os grãos que,
Pode-se obter o apoio de algumas instituições e
se seguido de calor e ausência de vento, a umidade
contar com a observação de estações meteorológicas,
resultante pode causar mofo e apodrecimento dos bagos.
porém, a ação da natureza é quase sempre uma
A força da água e o granizo também podem rachar
surpresa aos produtores. Eles brincam que o melhor
as uvas e até arrancá-las do parreiral. Aliás, dos quatro
88
quase não pode ser modificado.
que se pode fazer é rezar.
Manuseio
O
utro cuidado que os produtores devem
Além disso, o esmagamento precoce dos grãos
manter está relacionado ao manuseio
faz com que se perca um pouco do aroma e sabor.
e transporte das uvas. Elas devem ser
Por isso, muitas vitivinícolas optam pelo sistema
colhidas de maneira rápida (no seu estado ótimo de
de colheita manual, ao invés de todo o aparato
maturação), mas com toda a delicadeza possível.
tecnológico das máquinas.
Principalmente as uvas que originam vinhos brancos,
Como é essencial manter a integridade dos cachos,
pois são mais sensíveis e o esmagamento acidental
os produtores utilizam uma tesoura ou canivete
pode extrair o tanino no sumo, ocasionando um
especial para corte e, em seguida, despejam o que
sabor mais áspero.
foi colhido em caixas apropriadas para o transporte.
91
Os vinhos produzidos pela Vinícola Mazon contam com o auxílio do urussanguense Domingos Valdemar de Noni há mais de 31 anos.
IV. Vitivinicultura
Colheita
O
ciclo completo de produção do vinho, desde
A época da colheita da uva é conhecida como
a brotação da videira até o engarrafamento,
vindima, sendo que na região de Urussanga a
acontece em aproximadamente entre nove
colheita da uva Goethe é realizada, geralmente,
a doze meses. Algumas vitivinícolas produzem a bebida durante anos, mas na verdade isso depende das aspirações de cada fabricante. O que todos sabem é que boas garrafas são elaboradas a partir de safras de qualidade. Isso quer
92
entre os meses de janeiro e fevereiro. No intuito de preservar o frescor, aroma frutado e acidez, as uvas brancas - como a Goethe - podem ser colhidas um pouco antes do seu estado máximo de maturação, ao contrário das uvas tintas.
dizer que uvas esmagadas precocemente, imaturas,
Depois de colhidas, as uvas são despejadas em
doentes ou podres são descartadas ainda na
caçambas de tratores ou carretas e levadas até a
colheita, num processo de seleção pelos produtores.
adega para a vinificação.
Uma das maiores dificuldades enfrentadas pelos produtores está relacionada à ausência de mão de obra durante a vindima. Geralmente, a colheita gera vagas temporárias, preenchidas por adolescentes durante o período de férias escolares, além de trabalhadores com alguma folga do trabalho fixo.
Existem diversas castas de uva na região de Urussanga - como Bordô, Niágara, Moscatel, Merlot, Bordeaux e Cabernet Sauvignon - que agradam aos variados paladares. Porém, exalta-se a uva Goethe como carro chefe de produção.
96
97
Na Vinícola
D
evido aos riscos de infecção bacteriana,
da fabricação do vinho nos Vales da Uva Goethe,
quanto mais cedo começar o processamento
desde a chegada da safra da uva 2011 às vinícolas
das uvas, melhor. Como já visto no capítulo
até o procedimento final de engarrafamento e
anterior, é de extrema importância que as uvas
degustação.
sejam colhidas com uma abordagem mais delicada
O processo é mais ou menos o mesmo para
e cuidadosa, bem como o transporte deve ser
todos os fabricantes, contudo variam os tempos de
realizado com toda a atenção.
manuseio e temperaturas utilizadas. Além de alguns
Neste capítulo será abordado o passo a passo
detalhes mantidos em segredo pelos enólogos.
99
100
Do parreiral Ă vinĂcola: fase do transporte registrado na VinĂcola Mazon.
Desengaçadeira é uma máquina que separa os engassos dos bagos de uva. Os grãos são empurrados para dentro de uma prensa e o suco liberado é enviado por gravidade ou bombeado aos tanques de fermentação. O esmagamento é realizado de acordo com a variedade da uva e projetando-se um tipo de vinho. Também é conhecida como esmagadeira.
Na imagem acima, Haroldo Quarezemin acompanhando todo o procedimento antes da fermentação.
103
104
Silvio Felippe medindo a graduação da uva através do Refratômetro. Quanto mais aguado estiver o bago, mais próximo do número zero indicará o aparelho. Quanto maior o número, significa que a uva apresenta-se com mais doçura.
105
Fermentação
A
pós o envio para os tanques, inicia uma das
Damian ressalta que os tanques utilizados pela família
principais fases da fabricação do vinho, pois
são de tijolos maciços e epóxi porque em Urussanga
é durante a fermentação que ocorrem as
faz -4ºC no inverno e 42ºC no verão. “Assim a variação
maiores transformações químicas.
muito grande que ocorre externamente na região
Nota-se que antes desse processo, porém,
durante o ano, não acontece dentro do tanque. A
algumas vinícolas preferem resfriar as uvas em
temperatura deste não varia mais que 5ºC”, destaca
câmaras, na intenção de preservar o frescor e o sabor
Matheus.
da fruta.
Uma vez no tanque, o mosto (suco da uva)
Os tanques são preenchidos com somente
começa a borbulhar devido às leveduras e tende
três quartos de sua capacidade, para impedir o
a aumentar de volume por causa do gás carbônico
derramamento da espuma do vinho, que fermentará
(CO2) produzido. Esta é a fermentação tumultuosa. O
utilizando as próprias leveduras do ambiente.
tempo normal de fermentação acontece entre oito a
A
quinze dias.
maioria
dos
produtores
prefere
introduzir
manualmente leveduras cultivadas, com o objetivo de maior controle sobre o produto.
formando um espesso estrato (chamado chapéu)
Na produção dos vinhos brancos, o objetivo não
que abafa o mosto e provoca um natural aumento de
é extrair a cor, mas o frescor e a delicadeza da fruta.
temperatura e de volume. Quando o vinho fermenta,
Por isso, a temperatura dentro do tanque gira em
a temperatura se eleva a 21º C, ou mais.
torno de 10ºC e 18ºC (ao contrário dos vinhos tintos que agem com uma temperatura de 24ºC a 30ºC). Na vitivinícola Urussanga, por exemplo, Matheus
106
As partes sólidas (cascas) sobem à superfície
Observa-se ainda que além de tanque, pode-se chamar o reservatório de barril, pipa, meia-pipa, tina ou tonel.
Fermentação: descoberta realizada a partir de pesquisa em microbiologia de Luis Pasteur, na década de 1850, ao vincular a conversão do açúcar em álcool a organismos vivos - as leveduras.
108
Quando encerra a fermentação tumultuosa, o vinho é extraído do tanque cheio de impurezas em suspensão, com uma pesada carga de taninos, e é transferido para outros tanques (processo chamado de trasfega). Assim, ele continua a fermentar lentamente por várias semanas até que o mosto transforme seus açúcares em álcool, anidrido carbônico, glicerina e outros derivados. Acontece também a separação das cascas da borra. A imagem (direita) mostra o espesso estrato, conhecido como chapéu.
O processo de mudança de tanques é conhecido como trasfega e será realizado sucessivamente por umas três ou quatro vezes até que o vinho se torne tranquilo e limpo.
110
Chaptalização: ato de acrescentar açúcar a um mosto de baixo teor alcoólico antes e/ou durante a fermentação. Assim, a levedura converte mais açúcar e aumenta o nível de álcool. Interessante saber que esse procedimento é permitido pela legislação brasileira, e ele não aumenta o gosto de açúcar (pois não se aumenta a doçura), mas sim o álcool. Ou seja, supre os açúcares naturais da uva sem, porém, prejudicar o resultado e a qualidade.
Engarrafamento
D
epois de fermentado, o vinho precisa ser
Mazon Augusta e Lieblich (Mazon): vinhos seco
filtrado e clarificado para se estabilizar e livrar-
e demi-sec, respectivamente. Elaborados com a uva
se de todas as impurezas restantes, além de
Goethe, apresentam cor característica amarelo palha
conseguir uma aparência mais atraente. A clarificação
dourado, e seus aromas e paladares lembram mel,
de menor custo - mas também a mais lenta - é a
frutas cítricas e flores brancas.
clarificação por decantação. Após suas várias transformações e trasfegas, o
Margherita Quarezemin Goethe (Quarezemin):
mosto se transforma em vinho e pode ser engarrafado.
vinho delicado de coloração amarelo palha com
Dos tanques, o vinho é bombeado até as máquinas
reflexos dourados. Apresenta aroma complexo,
dosadoras de líquido. Este entrará nas garrafas
que une nota de frutas cítricas e flores brancas. Ao
previamente esterilizadas, que quando cheias são
paladar, apresenta frescor e maciez, refletindo assim
arrolhadas, rotuladas, seladas e enviadas diretamente
sua estrutura e elegância.
a um lugar apropriado, onde permanecerão por tempo necessário para seu afinamento, ou já enviadas para
Vinhas do Sol (Trevisol): vinho elaborado a partir
o consumo. Muitos vinhos continuam envelhecendo
da uva Goethe e que expressa sua joavilidade com a
ainda na garrafa.
coloração amarelo esverdeado. Possui intenso aroma frutado e notas de mel, que convidam a provar seu
Alguns vinhos (definição Progoethe):
sabor refrescante e tipicamente brasileiro.
Peccato Bianco (Casa Del Nonno/ Urussanga): vinho demi-sec elaborado com uvas Goethe e passagem em
Felippe Tulipa (Felippe): vinho delicado e
carvalho, o que lhe confere aroma frutado e delicado, com
elaborado com a uva Goethe. Possui toque perfume
leve nota de madeira. Deve ser servido a temperatura
de flores, lichia, frutas brancas, uva passa e traços de
de 6ºC a 9ºC no verão e 12ºC a 15ºC no inverno.
mel, resultando sabor agradável e persistente.
113
Esterilização das garrafas, seguido do engarrafamento do suco de uva na cantina dos Vinhos Trevisol. O mesmo processo ocorre com os vinhos Goethe.
115
116
Engarrafamento dos Vinhos Felippe.
117
Fase de rotulagem e selagem das garrafas dos Vinhos Quarezemin.
119
Entenda o rótulo de vinho brasileiro Fabricante
Classe: de mesa elaborado com uvas comuns (americana) ou europeias nobres (vinífera)
Lei nº 10.970, de 12 de novembro de 2004, que altera dispositivos da Lei n 7.678, de 8 de novembro de 1988.
Quanto à cor: branco
Quanto ao teor de açúcar: seco
Uva Predominante Volume
Graduação Alcoólica
Ano da Colheita
120
“No rótulo do vinho será proibida a indicação de origem geográfica que não corresponde à verdade, como poderá ter a denominação de uma determinada uva um vinho que contiver um mínimo de 60% dessa variedade”. SIMON, Joanna. O livro do vinho. São Paulo: Três, 2003.
Mais do que simples consumidora, a população preocupa-se agora em compreender os tipos de vinhos. E neste caso, o importante Ê degustar.
121
V. Semana da Vindima
Abençoando as mãos que colhem
J
á sabemos que a vindima é conhecida como a
isso é preciso que se tenha um posicionamento de
época da colheita da safra da uva. Nos Vales
mercado voltado à uva e à identidade, porque eles
da Uva Goethe, esse período acontece entre o
são um dos únicos lugares do Brasil onde a uva tem
início de janeiro e final de fevereiro, com intensa
relação com o destino escolhido pelos turistas. Na
movimentação dos produtores que buscam mão de
Europa isso é normal, mas não acontece o mesmo
obra e preparam as cantinas para a produção de
na América Latina”, expõe Maria Amélia.
vinhos, espumantes e sucos de uva.
122
Se você aparecer pelos Vales, poderá conferir a
Mais que isso, a região ultrapassa os limites da
colheita nos parreirais, degustar diferentes vinhos
vitivinicultura familiar e se mobiliza a favor de um
e derivados da uva Goethe, participar de palestras
calendário com diversas atividades. São vários dias
com enólogos, pernoitar em pousadas preparadas
de programação voltada à comunidade local, como
especialmente para a época, apreciar jantares
também aos turistas - praticando o que se chama
típicos e festas noturnas. E de início, será convidado
enoturismo. Ou seja, o turismo ligado ao vinho em
a celebrar com esse povo a safra do ano.
todas as suas dimensões, envolvendo os produtores
No ano de 2011, a Vindima Goethe aconteceu
rurais até estabelecimentos comerciais e setor
entre os dias 20 a 23 de janeiro. A largada oficial
hoteleiro.
contou com a celebração religiosa “Abençoando as
Para a enóloga e consultora do Instituto
mãos que colhem” como agradecimento pela safra.
Brasileiro do Vinho (Ibravin)/Sebrae, Maria Amélia
À moda antiga, seguiu-se com uma confraternização
Duarte Flores, é importante que se fale dos Vales
no pátio da Igreja Matriz de Urussanga, com
da Uva Goethe como um roteiro turístico. “Para
esmagamento das uvas com os pés.
124
126
127
A rainha e as duas princesas da Festa do Vinho 2010 desceram do salto por uma causa nobre. Ap贸s a missa, a comunidade celebrou a Semana da Vindima com o esmagamento da fruta s铆mbolo de Urussanga.
128
Palestra “Vales da Uva Goethe - Preparação de um destino enoturístico brasileiro” ministrada pela consultora do Ibravin/Sebrae, Maria Amélia Duarte Flores, e voltada a técnicos da vitivinicultura, enólogos e responsáveis pela divulgação do tema na região.
131
Durante a palestra foi apresentado um diagn贸stico sobre o enoturismo brasileiro. Tamb茅m se tomou conhecimento sobre cases mundiais para servirem como exemplo para os Vales da Uva Goethe.
132
A programação contou ainda com a premiação do concurso fotográfico “Festa do Vinho em Foco”. Na imagem acima, Henry Goulart apresenta o certificado de primeiro lugar na categoria “Vinho”.
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Turistas de SĂŁo Paulo aproveitam para visitar as vitivinĂcolas e degustar principalmente os produtos elaborados com a uva Goethe.
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No intuito de atrair a população mais jovem, os Vales também contam com a Goethe Fest. Atrações musicais, elaboração de bebidas à base da uva Goethe e distribuição de uvas in natura nas mesas fizeram do Ventuno Art Pub, casa cheia.
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Para o Festival Enogastron么mico, restaurantes parceiros elaboraram pratos especiais, acompanhados pela uva ou vinho Goethe.
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Restaurante Seringueira Almoço / Prato do dia: Carne bovina em cubos temperada com alho, sal, pimenta, cebola, pimentão, folha de louro, molho de tomate e vinho branco Goethe. Para a sobremesa, banana açucarada, com canela e cravo e banhada ao vinho branco Goethe.
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CafĂŠ ou suco com cuca de uva Goethe, salada de frutas com uva Goethe ou sobremesas com uva Goethe na Panificadora Gabilu.
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Sorvetes Artesanais Concer: A família de Miraldo Concer é conhecida em Urussanga há mais de 16 anos pela fabricação dos sorvetes artesanais. São aproximadamente 30 sabores e a inovação de 2011 foi o sorvete de uva Goethe. “Foi um pedido da Patrícia Mazon. Geralmente se fala de uvas tintas, como a Bordô, mas essa foi um desafio porque é muito mais delicada e difícil de acertar o ponto. Mas distribuímos algumas bolas e o povo aprovou bastante”, confessa Miraldo.
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Jantar típico harmonizado com vinhos e espumantes Goethe, além de muita música ao vivo na Pousada e Restaurante Mazon.
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Entrada: tĂĄbua de queijo e salame decorada com
Acompanhamento: risoto de abobrinha com salame
Sobremesa: sagĂş de vinho Goethe, e sorvete de uva
folhas de parreira e cachos de uva (acima).
e vinho Goethe.
Goethe com calda de jabuticaba.
Salada: mesclum de folhas verdes com copa banhada
Carnes: charutinho com folha de parreira e recheio
no vinho Goethe e lascas de puina.
de carne, e frango caipira ao molho de vinho Goethe.
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Goethe
grande parte das discussões deste século XXI, seja
Os bastidores dos Vales da Uva Catarinense
N
a categoria dos alimentos o vinho protagoniza por sua sofisticação ou benefício. E os Vales da
Uva Goethe configuram papel de suma importância já que são compostos pelo seu próprio terroir. Ou seja, possuem
características ímpares para a produção da uva e dos vinhos Goethe, originários apenas na região de Urussanga (SC). O objetivo não é falar sobre números e estatísticas. Porém, sobre os bastidores de produção do vinho, desde a colheita à vinificação. Mais que isso, identificar por meio principais agentes dessa realidade, os produtores rurais, e como eles movimentam toda a região em torno de uma safra. Pessoas essas, que desenvolvem a cultura e o enoturismo com a mesma qualidade de países produtores de vinho tradicionais.
Cibele Plácido de Córdova
de livro-reportagem fotográfico e elaboração de perfis os