El Arte Del Pan B A K I N G
C E N T E R
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APRENDE CON TROS EL ARTE PANADERÍA Y VIERTE EN UN
NOSODE LA CONMAES-
TRO PANADERO.
PUNTOS DE INTERÉS ESPECIAL:
Porcentaje panadero
Oxidantes, enzimas y conservadores
Funcionalidad especifica de los ingredientes básicos
Mejorantes y emulsificantes
Conservación del pan como producto terminado
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Harinas Los cereales son una parte importante de la alimentación en todas las culturas. Dentro de ellos el trigo (triticum) es el mas importante debido a su adaptación a diferentes terrenos y climas, así como por su gran rendimiento. Se cultivan alrededor de diez especies, pero solo dos de ellas presentan interés para las industrias molineras: Triticum Vulgare: Harinas para panificación Triticum Durum: Semolas para pastas Desde tiempos ancestrales, las tribus y comunidades de todas partes del mundo la han utilizado como elemento principal para la elaboración de alimentos. Según registros, desde el año 6000 A.C se descubrió que se podía obtener harina triturando trigo entre dos discos y Fueron los romanos los primeros en elaborar la maquinaria necesaria para producirla en grandes cantidades.
Estructura y composición física del grano de trigo “La justicia es el pan del pueblo; siempre esta hambriento de ella”
El grano de trigo se compone principalmente de tres partes: Endospermo: de 81 a 83% Slavado: de 12 a 14%
El maduro dl trigo esta formado por:
Hidrato de carbono
Compuestos hidro-
Vitaminas
Enzimas
genados
Germen: de 2 a 3% Las harinas están compuestas principalmente por endospermo el que a su vez se compone de almidón.
Lípidos
Sustancias minerales
Agua
Clasificación y factores que determinan la calidad de l trigo Clasificación del trigo:
Factores:
Cosecha: invernal y primaveral
clima es el continental con poco precipitación pluvial , con un verano relativamente calido y seco
Textura: vitreo y harinoso
Dureza: duros y blandos
Fuerza: fuertes y débiles .
EL
ARTE
DEL
PAN
Clima: el mejpr
Variedad: en general será utilizada la
variedad adecuada
Suelo: la calidad de arena y arcilla en el suelo determinan la calidad fisica. Suficiente nitrigeno libre en el suelo es necesario para producir un trigo de alto contenido de proteínas
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Clasificación y Características de las Harinas Harinas Fuertes: Cada país tiene su propia clasificación y tipos de las harinas. A pesar de las diferencias que pueda haber entre las distintas clasificaciones y tipos, todas se basan en una serie de parámetros que nos dan mucha información sobre las características de cada harina. Por lo general son:
Harina fuerte
Harina Suave
Harina Fuerte:
Mayor adsorción de agua
Harina Suave: las características de esta harina son las opuestas a las de la harina fuerte .
Mayor rendimiento
Poca cantidad de gluten
Mas tolerancia a la fer-
Menor rendimiento
No proporciona mucho
mentación
Proporciona mayor volumen al producto terminado
volumen al producto terminado
Menor desarrollo
“Si el agua es simple y el pan
Harina Panificable
bueno, mi
Este tipo de harina se obtiene a partir de la molienda de alta proteínas (su contenido debe ser superior al 12,5%) que, al tener una alta dosis de oxidantes una baja extensibilidad y alta elasticidad. Esta harina corazón es pan necesita de un amasado prolongado para que el gluten pueda desarrollarse correctamente, debido a su y agua” gran fuerza, se utiliza en procesos directos, en producciones de alto estrés mecanice o en formulas pesadas que no llevan pre fermentos. Si este tipo de harina se utiliza en un proceso que requiere de una fermentación larga o al que se le agrega algún tipo de pre fermento, puede generar masas difíciles de trabajar y panes que pueden reventarse en el horno debido a su falta de extensibilidad.
Harinas para procesos artesanales Se fabrica con trigos de baja de proteínas y contiene una dosis mínima tanto de enzimas como de oxidantes . Es ideal para la producción en panadería s que llevan a cabo procesos artesanales o tradicionales , pues gracias a estos métodos pueden aumentar la fuerza de la masa. Por sus caracteristicas, es la indicada para la fabricación de hojaldre, ya que garantiza la fuerza suficiente para darle volumen y estructura del producto, sin comprometer la extensibilidad, importante al momento de laminar la masa .
Harina de Trigo Integral La harina de trigo integral es una harina molida de trigo que contiene el Endospermo y el alvado (es considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 años, la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales de trigo pero a partir de finales del siglo XX se dejaron de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al énfasis en la alimentación sana ya que contienen un alto porcentaje de fibra, lo que permite mejorar la digestión.
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“El pan no engorda, el que engorda eres tu”
Historia Del Pan Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las periódicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecían el cultivo de trigo T. turgidum durum (un cereal tetraploide), que creció en el Oriente Próximo y se divulgó posteriormente por todo el Mediterráneo en una variante denominada T. turgidum dicoccum, antes de la llegada del Imperio romano a través de África hastaclimas más cálidos. Hay evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentación del pan se lograra en la cultura egipcia.8 Es fácil suponer que una masa abandonada durante algún tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un ambiente húmedo, éstas se reproduzcan dando lugar a un proceso de fermentación. Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboración de cerveza (emplean la misma levadura), pero es muy probable que «levaran» panes debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten (el gluten es la proteína responsable de hacer posible que el pan leve). Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos. Hoy en día podemos saber de la elaboración del pan en la época pre-egipcia y egipcia gracias a la profusión de jeroglíficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano (periodo Salmanasar II). La importancia que los egipcios dieron a la recolección de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección). La devoción de los egipcios por el pan hizo que en la antigüedad clásica se les denominara «comedores de pan». A veces era más que un alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino en un cierto número de panes y cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza)
La Panadería en la Actualidad Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan. Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. Uno de los promotores de esta idea de un «nuevo pan» es el panadero francés Lionel Poilâne, que llegó a crear una cadena de panaderías con un estilo clásico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta corrienteArtisan Baking (panadería artesanal) y se convierte en una nueva tendencia.
EL
ARTE
DEL
PAN
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Harina De Trigo Integral La harina de trigo integral es una harina molida de trigo que contiene el Endospermo y el alvado (es considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 años, la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales de trigo pero a partir de finales del siglo XX se dejaron de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al énfasis en la alimentación sana ya que contienen un alto porcentaje de fibra, lo que permite mejorar la digestión.
Funcionalidad Especifica De Los Ingredientes Básicos Agua: Cuando se amasa harina con la cantidad adecuada de
agua, las proteínas gliadinas y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por enlaces covalentes que finalmente será responsable de retener todo el gas producido por la fermentación y darle volumen a la masa.
Agua Fría: ayuda a controlar la temperatura de la masa para evitarla rápida fermentación y así darnos tiempo de hacer un buen formado del producto.
Agua Cliente: acelera la temperatura de la masa provocando una rápida fermentación.
Leche:
Da color a la corteza (la lactosa se carameliza)
La textura del pan con leche es mas suave
Mejora el sabor del pan
Eleva el valor nutritivo del pan
Aumenta la absorción del agua
Aumenta la suavidad ya que retiene la humedad
Sal:
Mejora el sabor, fortalece el gluten, pues le permite a la masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad de la levadura, ejerce una acción bactericida que no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las porciones recomendadas de la sal a utilizar son: desde 0.5 hasta 3.0%
Azúcar: en panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña . Sirve de alimento para la levadura y ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar. Le da sabor, color y suavidad al producto terminado.
“Si el agua es simple y el pan bueno, mi corazón es pan y agua”
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Gluten: es la sustancia tenaz, gomosa y elástica
que se forma en la masa mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión de las proteínas gliadina y glutenina, entre otros.
Glidianas: las proteínas son pegajosas son pegajosas y le dan al gluten su cualidad adhesiva.
Gluteninas: le dan tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
Grasas:
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran calorías.
Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco y suave el pan.
Huevo:
el huevo funciona como otro liquido mas en la masa, pero debido a su composición el huevo proporciona volumen, suavidad, color y sabor en el producto terminado dando como resultado un producto de mejor calidad.
Levadura:
la levadura es un medio anaeróbico (sin oxigeno) produce la fermentación de azúcar como la sacarosa (azúcar común) y la maltosa (almidón de la harina) en gas, alcohol, calor y sustancias volátiles (acetaldehído, acido acético, acido láctico , glicerol y aceites volátiles) dándonos como resultado un producto mas esponjoso, ligero y con un mayor sabor a fermentación.
Mejorantes:
el mejorante debido a su composición , refuerza la proteínas de las masas, mejora las propiedades organolépticas de una masa, ayuda a la levadura, ayuda al rendimiento, mejora y estandariza una producción.
“El amor es el pan de cada día. Si lo quieres fresco hay que hacerlo cada dia”
Emulsificantes Los emulsificantes son esteres de ácidos grasos obtenidos de aceites y grasas de origen animal o vegetal. Con alcoholes polivalentes como el glicerol, propilenglicol, sorbitol, etc. Son compuestos que tienen la propiedad de reducir la tensión superficial entre dos fases inmiscibles. Funciones y Aplicaciones:
EL
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Formación de complejos con el almidón
Interacción con proteínas
Control de efectos espumantes y antiespumantes
Lubricación
Modificación de la viscosidad.
DEL
PAN
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Porcentaje Panadero Es un procedimiento aritmético para expresar la proporción de los ingredientes cuando se elabora el pan. Es una forma que, contrariamente a la idea de expresar los porcentajes en función del volumen (o el peso) total, se hace en función del peso deharina empleado, que se toma como 100%. Los ingredientes intervinientes se dan en porcentajes sobre la harina empleada. En términos generales se puede decir que el porcentaje panadero toma como centro la determinación de un ingrediente “base” por el cual todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, de esta forma al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales el pan elaborado será siempre igual, independientemente de la escala de la preparación.
Conservación Del Pan Como Producto terminado Cuando se trata de la conservación del pan como producto terminado ya sea en un lugar de distribución o en casa debe tomar en cuenta que sea en un lugar libre de humedad, donde haya poco oxigeno reducir el crecimiento de moho y temperatura ambiente. En algunos casos el pan se conserva en la nevera lo q lo ayuda a tener mayor durabilidad, pero al momento de subirle la temperatura cometemos el error de meterlo en el microondas o unos minutos en el horno, lo cual hace que el pan pierda humedad y se vuelva mas duro a causa de la solidificación de ingredientes como las grasas y azucares.
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HACER PAN VA MAS ALLA DE SOLO MEZCLAR AGUA Y HARINA.
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