№4/2014 yug by Линия Вкуса

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ОТ РЕДАКЦИИ

ОТ РЕДАКЦИИ Гостиничный и ресторанный рынок России все громче гремит на мировой арене. Например, в начале этого лета весь мир узнал имя молодого московского повара Сергея Березуцкого, который стал победителем международного кулинарного конкурса Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award. А еще, не так давно, ресторан «White Rabbit» стал первым в истории российским рестораном, вошедшим в 100 лучших ресторанов мира! Мы очень рады за наших коллег и желаем им дальнейших успехов. шений, в этом году мы приятно удивились! На вопрос о сегодняшних поставщиках, большинство рестораторов заявили, что сейчас компании держатся за своих клиентов и предоставляют максимально выгодные условия, высококачественный сервис, стараются помочь в бизнесе всеми средствами. Несколько точек зрения на этот вопрос со стороны, вы найдете в нашем номере.

Несколько лет назад одной из постоянных тем для обсуждения в нашем журнале были взаимоотношения ресторанов и гостиниц с компаниями-поставщиками.

Тогда у обеих сторон было множество претензий друг к другу. Поставщики жаловались на погоню закупщиков за дешевизной (и полное игнорирование качества), жажду взяток, регулярные просрочки платежей (ведь у ресторана есть куда более важные статьи расходов!) и так далее. Закупщики тоже не стеснялись поголовно обвинять поставщиков в регулярных недопоставках, халатном отношении, недостаточном консультировании... Решив в очередной раз поднять вопрос взаимоотно-

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка. Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию.

Ну и, конечно, продукт номера. В этом выпуске мы говорим о морепродуктах. Какие морепродукты какими качествами обладают, как их правильно выбирать и готовить – об этом мы говорим с ведущими поставщиками и известными шеф-поварами. Добавьте морепродукты в свое летнее меню! 

Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Такие достижения являются показателем того, что развитие сегмента идет в правильном направлении. Но развивается ли рынок равномерно? Успевает ли индустрия гостеприимства за развитием IT-сферы? Меняются ли старые подходы к управлению и работе на более современные?

Активно развивается и IT-сфера в ресторанно-гостиничном бизнесе. Сегодня мы представляем вашему вниманию новую технологию, которая только набирает обороты в Москве, – систему онлайн закупок. В планах разработчиков – «захватить» всю Россию. Читаем подробнее и желаем ребятам удачи!

23-26 сентября 2014

Наш стенд: 2B80

на правах рекламы

ЗАЛ 14

СОДЕРЖАНИЕ ГОСТЕПРИИМСТВО Программы лояльности...................... 10 Скидка или бонус?.............................. 12 Типичные ошибки в работе с купонными сервисами...... 14 Из чего состоит матрас?.................... 16

РАЗГОВОР НА ТЕМУ Продукт номера: Морепродукты........ 18 Конкурс молодых поваров................. 28 ПРОЕКТ НОМЕРА Открытие номера: кафе-бар «Эврис», г. Краснодар...... 30

КЛИНИНГ Микрозим не даст пищепрому заплыть жиром................................... 32

ОБОРУДОВАНИЕ Made by Bartscher = качество............ 34 Компания Абат-Сервис представит посудомоечное оборудование Krupps на выставке ПИР-2014........... 36 Яркий вкус лета.................................. 38 Качественные печи и мангалы теперь и в России............. 40 БАРНОЕ ДЕЛО Конкурс молодых барменов «Мой Вкус».......................................... 42 Собственный бар. Руководство. Работа с партнерами......................... 44

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ Акции от поставщиков. Подводные камни................................ 46 Закупки переходят в онлайн!............. 50 Идеальный фуршет на открытой площадке....................... 52

О РАЗНОМ Подведены итоги премии «Кейтеринг года 2014»....................... 56 Итоги конкурса красоты среди официанток «Совершенство вкуса – 2014».................................................... 58

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

НАШИ ПРОЕКТЫ:

E.VKUSOV.NET

ПРОГРАММЫ ЛОЯЛЬНОСТИ .......10 Вот только разочарую вас в очередной раз: программы лояльности не могут быть одинаковыми для всех.

ОСЬМИНОГИ ..................................19 Морепродукты любят, когда их готовят сразу после улова, но этим могут похвастаться только рыбаки.

СКИДКА ИЛИ БОНУС?...................12 До некоторых пор подавляющее большинство систем лояльности базировалось на скидочных схемах.

КРЕВЕТКИ........................................21 Перед тем, как смешать с остальными ингредиентами, креветки отваривают или обжаривают в масле.

КУПОННЫЕ СЕРВИСЫ...................14 Чтобы акция на купонном сервисе прошла удачно, нужно следовать определенным правилам.

ГРЕБЕШКИ.......................................22 Способы приготовления мяса гребешка разнообразны: его жарят на гриле, делают карпаччо, маринуют и тушат.

BIGLION............................................15 Более трети акций, представленных на сайте Biglion, — предложения от партнеров ресторанного и гостиничного бизнеса.

ЛЕТНЕЕ МЕНЮ................................22 Рестораторам и поварам я бы порекомендовал вводить в летнее меню морепродукты.

ПРОДУКТ НОМЕРА.........................19 Это очень большая тема, которой я занимался много лет. Результатом стала книга «Вкуса Моря».

МИДИИ............................................24 Размораживаются на ровной поверхности, чистятся ножницами, сбрызгиваются белым сухим вином.

Андрей Парамонов 10

Наталья Кулакова 12

Екатерина Компанеец 14

Олег Савцов 15

Серж Маркович 19

Николай Сарычев 23

Сергей Федорченко 24

Алексей Устимов 24

Алексей Ковба 25

Андрей Дромов 26

Павел Афанасьев 42

Роман Торощин 44

Сергей Миронов 46

Лариса Жаркова 47

Ирина Мельникова 48

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16а, пом. 1001 тел. +7 (843) 202-37-15 Адрес редакции: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16а, пом. 1001 тел. +7 (843) 202-37-15

На обложке: кафе-бар «Эврис», г. Краснодар

COOK.VKUSOV.NET

BAR.VKUSOV.NET

САЛАТ С МОРЕПРОДУКТАМИ ......24 Микс зеленых салатов заправьте имбирным соусом, добавьте разрезанные на половинки помидоры черри.

ОТКРЫТИЕ НОМЕРА......................30 Дизайн нашего кафе располагает к расслабленности: черно-белые тона, мягкие диваны, стильный декор.

ПОДВОДНЫЕ КАМНИ....................46 В поиске лучших условий внимательно продумайте выгоду своего заведения, не забывая о гостях.

ОДЕССКОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ..........26 Мое фирменное блюдо, одно из самых популярных в нашем ресторане, – «Морское плато».

КОНКУРС БАРМЕНОВ....................40 Лето... Все стремятся вырваться из пыльного, грязного, полного суеты города в тихую жизнь деревни.

ЗАКУПКИ В ОНЛАЙН.....................48 Большая часть человечества перешла к общению по электронной почте, в соцсетях и «мессенджерах».

«КЭНЕЛЬ» С ЛОБСТЕР БИСК..........27 Мой любимый рецепт всегда меняется в зависимости от настроения или времени года.

РАБОТА С ПАРТНЕРАМИ...............42 Если вы открываете первый бар, неплохо поинтересоваться у коллег-рестораторов, с кем лучше иметь дело.

УПРОЩАЕМ ОБЩЕНИЕ.................51 Если вы – ресторан, но в нашей системе нет необходимых поставщиков – мы подключим их для вас.

ИНТЕРЕС К ПРОДУКТУ..................27 Наибольший интерес к рыбному ассортименту наблюдается в Ростове-на-Дону и Краснодаре.

АКЦИИ ОТ ПОСТАВЩИКОВ..........44 Любое предприятие питания, независимо от его формата, тратит на организацию процесса закупок немало времени и сил.

ИДЕАЛЬНЫЙ ФУРШЕТ...................50 С частными мероприятиями для меня работать немного сложней, так как иногда сложно держать в голове цель клиента.

СОТРУДНИЧЕСТВО........................45 Был случай, когда при закупке кофе для одного из отелей в Греции поставщик в подарил еще и кофемашину.

КОРОЛЕВА В ЗАЗЕРКАЛЬЕ.............56 У нас никогда не бывает скучно, ведь работа с людьми – это каждый день что-то новое и непредсказуемое!

Данил Костенко 21

Игорь Муратов 22

Дмитрий Шенгерский 22

Иван Таикин 28

Никита Титоренко 29

Наталья Никонорова 30

Кирилл Погодин 52

Никита Щербинин 52

Регина Бикмеева 58

КОНКУРС ПОВАРОВ.......................28 Обжаренный осьминог на овощном троне, с измельченными креветками и мидиями в топленом сыре с сегментами лайма и соусом «Руй»..

Олег Сычев 19

Георгий Гуминский 20

Владимир Ярославский Лариса Чернышова 27 27

Максим Мещеряков 50

Олег Васюков 51

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание. 18+ №4 /2014. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 07.07.2014 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз.

главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / редактор Алия Хамидуллина /

Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в ООО "Казанский полиграфический комплекс" 420044, РТ, г. Казань, ул. Ямашева д. 36Б; тел.: (843) 519-10-64, 519-91-10.

отдел рекламы Юлия Булейко, Айсылу Ихсанова, Марсель Ахметьянов / event-менеджер Гузель Имамова/ event@vkusov.net / pr-менеджер Тимур Галямов / pr@vkusov.net

фото Андрей Потапов /дизайн Андрей Потапов /

ГОСТЕПРИИМСТВО

ПРОГРАММЫ ЛОЯЛЬНОСТИ Поводом для написания этой статьи послужил любопытный вопрос читателей: что интереснее гостю и выгоднее бизнесу – скидка или дополнительная услуга? Вы разочаруетесь, но гостям особо не интересно ничего, кроме вашей еды как таковой. Да и бизнесу это не выгоды, а вынужденная необходимость и лишняя морока. – Ресторатору выгоднее всего продать свой продукт подороже и без всяких скидок, тогда и прибыль будет больше. Вот только ресторанов с хорошей едой много, а гость стал капризен и привередлив. И тут ресторатор вынужден каким-нибудь образом заманить к себе все-таки этих приверед и продать им свою еду, для чего и начинает изобретать разные хитрости и уловки, даже придумав умненький и пафосный термин – программа лояльности. Андрей Парамонов, Академия гостеприимства Андрея Парамонова, г. Москва

Фонд поддержки региональных рестораторов и отельеров был переформатирован и разделен на две части. Первая часть – Академия гостеприимства Андрея Парамонова, которая занимается обучением, просвещением, консультированием. Вторая часть – Центр поддержки и развития ресторанного бизнеса, который является некоммерческой организацией и занимается для Академии гостеприимства исследованиями, разработками семинаров, отслеживанием мировых тенденций в индустрии гостеприимства и так далее. За написанием данной статьи стоит два месяца серьезнейшей, кропотливой работы и изучения.

Тот, кто впервые это придумал и применил был большой умница. Те, кто за ним повторил, а были смышленые ребята. А потом началось массовое бездумное копирование без какого-либо понимания процесса происходящего. Тут же, как всегда, и вездесущие многочисленные консалтеры подсуетились, обещая за ваши денежки всех массово обучить программам скидок. Вот только разочарую вас в очередной раз: программы лояльности не могут быть одинаковыми для всех. Для каждого заведения, для каждого формата и для каждой концепции существует только индивидуальная, одним им присущая программа или комплекс программ лояльности: кому-то выгодны скидки, кому-то дополнительные услуги, кому-то – и то и другое, а кому-то не выгодно все это вообще. Одинаковой для всех программы лояльности быть не может: сработав в одном месте, она вовсе не обязательно сработает во всех других кафе и ресторанах. Но давайте рассмотрим все по порядку, с привлечением свежих статистических данных и последних исследований. Итак, три пункта, которые важно понять и прочувствовать: 1. Ваши постоянные гости приходят в большей степени на вашу еду, а на ваш бренд или персонал – гораздо меньше. 2. Программы лояльности никого особо не зажигают, но позволяют иногда сделать из ваших обычных гостей – гостей более частых.

3. Среди всех опрошенных 43% сказали, что они посещают заведения, не предлагающие совершенно никаких программ лояльности. А 48% сказали, что не имеют никакой информации о программах лояльности, доступных в тех заведениях, куда они часто ходят. Трудно сказать, являются ли программы лояльности недооцененными, необходимо ли лучше информировать своих гостей о наличии у вас таких программ или это не так важно – решать должен, видимо, каждый сам. Лично мое мнение – такие программы заведению иметь, все же, желательно. А насколько ими увлекаться, и насколько это позволит увеличить вашу прибыль – весьма открытый вопрос, так как ресторанный бизнес не ракетостроение, а все же творческий процесс. Ну а для тех, кто видит (и не без основания) потенциал применения программ лояльности, я предлагаю познакомиться с ними более подробно. СТРУКТУРА ПРОГРАММЫ ЛОЯЛЬНОСТИ Программы лояльности предоставляют хорошие возможности для увеличения финансовой прибыли и мотивируют гостей приходить к вам чаще, тратя с каждым своим посещением все больше денег. Проще говоря, эти программы дают вам способ дополнительного привлечения гостей и для поощрения их расходов на ваше заведение. Настоящую программу лояльности составляют три взаимосвязанных элемента: основная программа, многоуровневые программы и промо-акции. Основная программа – это ядро, сердце вашей программы лояльности. Ее составляющие будут привлекать гостей к участию в вашей программе и, в конечном счете, чаще посещать ваше заведение. Успешное ядро программы должно согласовываться с вашим брендом, подчеркивать отличительный характер вашего ресторана и на этой основе привлекать гостей, мотивировать их более часто вас посещать и тратить на вас

ГОСТЕПРИИМСТВО больше денег. Основная программа – это базовая структура программы лояльности. Она определяет поощрения и награды, сроки проведения, окупаемость.

в конкретные дни и часы затишья, поощрять гостей попробовать новые пункты меню, да и просто постоянно держать ваше заведение в уме ваших гостей.

Многоуровневые программы часто добавляются в дополнение к ядру программы и придают вашей программе глубину и своеобразную изюминку, что укрепляет желание ваших гостей присоединиться к числу почитателей вашего заведения. Например, вы можете добавить к основной программе партнерскую, где будете жертвовать часть прибыли от продаж на благотворительность. Добавление такой программы к основной и будет считаться многоуровневой.

В свою очередь, каждый перечисленный выше пункт, состоит из своих подпунктов. Так, основная программа состоит из автоматических наград (когда гость сразу получает за каждый свой потраченный рубль баллы, которые может потратить в свой следующий визит). Но чаще это включает в себя награду за посещение готовым продуктом: бесплатный десерт или бокал вина. Другая основная программа – накапливаемые баллы, получаемые гостем за каждый потраченный рубль и которые по достижении определенного порога могут быть потрачены гостем на какую-либо награду (по

Промо-акции позволяют влиять на покупательское поведение ваших гостей. Являясь веселыми, творческими элементами основной программы лояльности, акции служат основным рычагом для привлечения гостей и поводом для посещений. Целевые предложения могут помочь вам генерировать трафик посещений во время сезонных спадов или

аналогии с программами милей в авиакомпаниях): на блюдо из меню или же урок кулинарии от повара. Еще одна разновидность программы – дисконт. Дисконтные программы обычно снижают для своих гостей цены на 10-20% и могут применяться как ко всем пунктам меню, так и лишь к некоторым позициям. И это еще не полный перечень основных программ лояльности. Многоуровневые награды также подразделяются на подпункты и состоят из программ соучастия, членства, специальных цен, счастливых дней и многих других. Перечисления всех программ, подпрограмм и акций займет довольно много времени, так как включает в себя не только, собственно, перечисления, но и каждые отдельные плюсы, минусы и нюансы их применения.

Результатом работы по данной тематике стал уникальный, на мой взгляд, семинар, и разработана методика, позволяющая составить для каждого отдельно взятого заведения свою собственную, только одному ему подходящую программу лояльности. Все прочие же утверждения, что программы лояльности существуют для всех и являются панацеей – это от лукавого. Успеха и процветания вам, уважаемые коллеги! 

ЗОНТПЭКЕР

7 причин, почему Упаковщик зонтов, или Зонтпэкер. ЧИСТО Вода не капает с зонтов посетителей. Меньше грязи - меньше затрат на клининг. БЕЗОПАСНО Никто не упадет на скользком полу, ведь луж больше нет. РАСПОЛАГАЕТ К ДОВЕРИЮ Приходя в Ваше заведение, клиент с порога чувствует внимание и заботу. ПРЕСТИЖНО Строгий лаконичный дизайн подчеркивает статус и имидж Вашей организации. КОМФОРТНО Мокрый зонт больше не испачкает Вас и окружающих. БЫСТРО 2 секунды - и зонт в пакете! А аппарат уже готов для следующего посетителя. ПРОСТО Легко понять - удобно использовать.

на правах рекламы

ZONT packer

+7 960 265 7777 +7 960 265 9999 11 www.zontpacker.ru info@zontpacker.ru

ГОСТЕПРИИМСТВО

СКИДКА ИЛИ БОНУС? Вопрос, как стимулировать гостя приходить чаще и покупать больше, а также как привлекать новых гостей за счет интересных предложений, волнует каждого ресторатора. Так что же все-таки лучше: скидки, бонусы или долгосрочные программы лояльности?

Наталья Кулакова, директор Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН www.startmart.ru Практик с опытом на рынках: FMCG, СМИ, PR, ритейл, HoReCa, пищевые производства, бизнестренер и консультант. Ученик и последователь Милтона Гаррета (лектор в США № 1, советник президента США по делам малого и среднего бизнеса)

– Чтобы правильно настроить сис тему лояльности, необходимо хорошо понимать характер поведения гостей конкретного заведения. Для традиционных ресторанов действует примерно такая схема: есть некоторое количество по-настоящему лояльных гостей, которые приходят несколько раз в месяц и даже в неделю. Но их обычно не более 5% от всех гостей. Есть гости, которые считают ваш ресторан «своим», но на самом деле ходят к вам от двух до пяти раз в год – их около 20%. И приблизительно 75% гостей – те, кто зашли к вам всего один раз за год. КАТЕГОРИИ ГОСТЕЙ Первая категория гостей – это лучшие друзья вашего заведения. В традиционных системах лояльности это владельцы VIP-карт с самой большой скидкой. Для них важно чувствовать себя привилегированными, ощущать свою причастность к общему делу. Гостей второй категории поощряют ходить чаще, напоминая им об их текущем статусе и стимулируя прийти еще, чтобы получить более высокий процент бонуса или скидки. А ведь если гость придет хотя бы не три, а четыре раза в год – ваша выручка от этого гостя вырастет на 30%, а если он еще и приведет к вам, например, пятерых своих друзей – выручка возрастет многократно!

И наконец, гости третьей категории – те, что первый раз случайно пришли к вам и, если дополнительно не стимулировать их, скорее всего не вернутся вовсе или зайдут, опять же, случайно где-нибудь через год. СКИДКА ИЛИ БОНУС? До некоторых пор, подавляющее большинство систем лояльности базировалось на скидочных схемах, но в последнее время бонусные схемы набирают все большую популярность . Давайте рассмотрим ситуацию, когда гость тратит при каждом посещении вашего ресторана 1000 рублей. Допустим, фудкост заведения равен 25%. Сравним ситуации, когда вы предоставляете скидку в размере 10% или бонус в том же размере – 10%. В случае скидки вы недополучаете каждый раз 100 рублей, к десятому визиту гостя суммарно недополученная сумма составляет уже 1000 рублей, то есть фактически в десятый раз вы кормите его бесплатно. Начисляя гостю за каждый заказ бонус, вы не тратите ничего! Затраты с вашей стороны появляются тогда, когда гость расплачивается этим бонусом. Допустим, это произошло в одиннадцатый раз, когда гость накопил в своем электронном кошельке 1000 рублей. Вроде бы, он поел бесплатно. Но ваш фудкост – 25%, и фактически вы потратили только 250 рублей.

ЗАПОМНИ! Согласно западным исследованиям, повышение лояльности покупателей на 5% может увеличить прибыль на 50%. Удерживайте постоянных гостей! Они в 5 раз дешевле новых! Им проще продавать новинки. Они простят ошибки. Привилегии сами могут обеспечивать дополнительную прибыль. Кафе предлагает клиентам 10% скидку на год за покупку карты на 1500 рублей.

Грубо говоря, кафе начинает получать меньше прибыли с каждого заказа только тогда, когда владелец карты оплачивает счета более чем на 15 000 рублей. Одним из вариантов программ лояльности являются мероприятия, связанные с розыгрышем призов. Как правило, эти программы побуждают клиентов купить определенное количество единиц товара или услуги.

Особые условия обслуживания – этот вариант программы формирования лояльности отлично подходит для VIP-клиентов. Он применим везде, где клиент таков, что его кроме цены интересует что-то еще: свой стол, работа вне рабочее время по заказу, приготовим вашу дичь, приготовим ваше любимое блюдо не из меню.

ГОСТЕПРИИМСТВО ОЦЕНКА ПРИВИЛЕГИИ Помните, что рынок постоянно меняется, а потому актуальность даже самых успешных на сегодня привилегий будет утрачена со временем.

КОГДА ПРОГРАММА ЛОЯЛЬНОСТИ НЕ НУЖНА, ВРЕДНА И ПРЕЖДЕВРЕМЕННА Программа лояльности однозначно не нужна вашему ресторану, если это всего лишь желание владельца: «пусть и у

нас будет». С точки зрения вероятности, отсутствие программы лояльности – это последняя причина, по которой клиенты уходят. Надо узнать причину ухода клиентов и работать с ней. Одна из самых распространенных ошибок состоит в том, что клиенту приписывается исключительно меркантильная мотивация: мол, мы предоставим им (клиентам) скидку, и они будут умолять нас продать им хоть что-нибудь. Результатом являются программы «якобы лояльности», предоставляющие скидки и бонусы. Обычный результат предоставления скидок – падение прибыльности бизнеса. А если к скидкам и бонусам добавится ценовая конкуренция, значит, скоро бизнес станет убыточным. Скидки – это в определенном смысле благодарность за прошлые поступки (покупки) клиента. В то время, как задача программы лояльности создать предсказуемое будущее: в котором клиент, однажды обратившийся в компанию, чувствует желание прийти снова и снова.

Лишь правильное сочетание материальных и нематериальных стимулов сделает программу лояльности привлекательной для клиентов и позволит их удержать!

• Матрица оценки привилегии по ценности для клиента и стоимости для ресторатора: высокая стоимость низкая

Значительный эффект при небольших затратах можно получить, даря гостям подарки. Выбрав в качестве промо-блюда позицию из вашего меню, сочетающую высокую популярность с низким фудкостом, вы можете укрепить лояльность постоянных гостей и увеличить количество новых. В западных странах уже отчетливо наметилась тенденция отказа и от карт, и от системы скидок в пользу иных способов продвижения. Систему карт все чаще признают на Западе не совсем этичной по отношению к постоянному клиенту, которого желательно знать в лицо. От скидок отказываются в пользу таких средств, как «комплимент» от шефа, бесплатное пиво или другое блюдо сверх определенной нормы заказа и так далее.

• Чек-лист оценки привилегии: 1. В чем интерес клиента? Даст ли привилегия клиенту выгоду, положительные эмоции? 2. Легко ли клиенту будет понять привилегию и ее выгоды? 3. Как эта привилегия повлияет на сотрудников? Не создаст ли она дополнительные очаги авралов и напряженности в коллективе? 4. Как привилегия повлияет на бизнес-процессы? Не будет ли необходимости в корне поменять их, и если да, то будет ли это оправданно? 5. Существует ли чужой успешный опыт внедрения аналогичной привилегии? Чему можно научиться у других компаний? 6. Что может пойти неправильно? Насколько легко это будет исправить? 7. Даст ли эта привилегия преимущество перед конкурентами? 8. Сколько это будет стоить (в абсолютных значениях и в долях от оборота)? 9. Позволит ли новая привилегия увеличить прибыль ? На сколько? 10. Когда придет время оценивать эффективность привилегии, как и по каким параметрам будет происходить эта оценка? Как мы поймем, что все идет верно?

3 низкая

ценность высокая

• Количественное исследование привилегии: 1. Метод ранжирования. Гостю предлагается проранжировать список привилегий по степени ценности и значимости; 2. Метод баллов. Гость распределяет фиксированное число баллов между ограниченным количеством привилегий в соответствии с их привлекательностью; 3. Метод вариантов. Гость последовательно выбирает между двумя готовыми вариантами сочетаний привилегий. 

ГОСТЕПРИИМСТВО

ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ В РАБОТЕ С КУПОННЫМИ СЕРВИСАМИ Для чего придуманы купоны? Любому продавцу качественного товара или услуги очень выгодно предложить скидку на свой товар большому количеству людей. В теории, выгоду получит и продавец, и покупатель: если все пройдет удачно, покупателю понравится товар/услуга, и он будет продолжать покупать без скидки. А продавец, в свою очередь, получит покупателя, потратив минимум средств на рекламу.

Екатерина Компанеец, директор по девелопменту УК RUSOTELS Специалист в области финансирования и сопровождения объектов коммерческой недвижимости. Знания и практический опыт реализации строительных проектов и проектов реконструкции (реновации) от эскизного проекта до ввода объектов в эксплуатацию. Опыт руководящей работы в области Project Management с 2008 года, в том числе на масштабных проектах федерального значения (Комплекс защитных сооружений г. СанктПетербурга от наводнений).

– Для того, чтобы акция на купонном сервисе прошла удачно для вашего бизнеса, нужно следовать определенным правилам. Если вы упустите хоть маленький нюанс, шансы на неудачу вырастают в разы! Позаботьтесь о том, чтобы вас не растоптали. В буквальном смысле. Вы готовы к наплыву клиентов? На сколько человек вы рассчитываете? В какое время? Не важно, чем вы управляете, – гостиницей или рестораном, – у вас есть пиковые моменты и спады. Наплыв клиентов не должен превращаться в штурм белого дома, а персонал должен справляться со своей работой. Если ваша гостиница переполнена в выходной, а в ресторане в обед некуда присесть, то позаботьтесь о том, чтобы действие купона распространялось только на определенный день и на определенное время, ког-

да вы действительно нуждаетесь в дополнительных клиентах. По результатам акции вы сможете скорректировать свои действия, увеличив или уменьшив скидку. Качество обслуживания по скидке должно быть класса ЛЮКС. Помните, вы получили нового клиента, который пришел по скидке, – сделайте его постоянным! Основная ошибка, которую, в первую очередь, совершает обслуживающий персонал – это невнимательное и даже хамское отношение к клиентам с купонами. На это, понятное дело, есть причины: здесь не стоит рассчитывать на хорошие чаевые, потому что по скидке пришел человек экономный. Ваша цель – сделать разового клиента постоянным гостем, чтобы он возвращался за сервисом и качеством постоянно, даже когда

скидок нет. Поэтому рекомендую проинструктировать сотрудников, как нужно общаться с новым клиентом. Условия скидки должны быть написаны четко, понятно и читабельным шрифтом. Клиент не должен почувствовать себя разочарованным и обманутым. Его ожидания относительно того, что он покупает, должны полностью оправдаться. Если вы упустите какую-то важную деталь в описании, то вы сразу же потеряете этого гостя – он останется недоволен, и ваши деньги будут потрачены впустую. Не поленитесь дополнительно продублировать условия акции по телефону при бронировании номера или столика.

Экономика. И еще раз экономика. На что вы рассчитываете? Помните, что купоны покупают экономные люди, они не готовы платить за дополнительные услуги в отеле или алкоголь в вашем ресторане. Не стоит рассчитывать на мифические денежные суммы. Продавайте то, что не продавалось. Это может быть: скидка на десерт для ресторана, скидка на все блюда перед закрытием или в утренние часы, скидки на проживание в будние дни для отеля, скидки на посещение СПА для отеля. Ни в коем случае не закладывайте в расчет стоимости продажу дополнительных услуг и товаров – это будет ошибкой. Ваш клиент действительно приходит к вам по купонам?

– Biglion охватывает все основные сферы бизнеса. Но более трети акций, представленных на сайте – предложения от партнеров ресторанного и гостиничного бизнеса.

– это мощнейший канал для привлечения посетителей, поэтому заранее заботятся о качестве обслуживания гостей с купонами, дают персоналу дополнительные инструкции.

Скидки приносят прибыль обеим сторонам. Для жителей города – это реальная возможность пользоваться привычными для себя услугами и товарами, отдавая за это значительно меньше денежных средств. А для компаний – возможность привлечь клиентов, дополнительная реклама и, разумеется, прибыль. Наши партнеры понимают, что Biglion

Не последнюю роль здесь играет и размер скидки. Чем больше скидка, тем больше посетителей сайта заинтересуется предложением. Подобные нюансы планируются и обговариваются на этапе запуска акции. После того, как акция запущена, нашим партнерам остается лишь удержать новых клиентов, мотивировать их приходить снова и снова. 

Убедитесь, что для вашего бизнеса использование купонов актуально. Отели класса 5* и рестораны высокой кухни – это точно не клиенты купонных сервисов. Несомненно, вы сможете продать купоны, но вы продадите их не «своим» клиентам – они просто не смогут посещать вас без существенных скидок. Прочие риски, деловая репутация и юридические аспекты работы с купонным сервисом. Внимательно изучите деловую репутацию купонного сервиса, услугами которого вы хотите воспользоваться. В какой момент времени будет происходить зачисление денег на ваш счет, как будут решаться конфликтные ситуации, сколько будет составлять комиссия и тому подобное.

Олег Савцов, генеральный директор ГК «Биглион», г. Москва

БАРНОЕ ДЕЛО

«Жизнь с хорошей осанкой – это 75 % успеха!» Поль Брэгг

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ МАТРАС? Когда-то давно, на излете ХХ века, компания Strong начала свой уникальный путь. За 15 лет нашей работы всем, кто предпочитает спать не только долго, но и качественно, кто хочет сохранить при любых обстоятельствах хорошую осанку своим детям, внести лепту в улучшение собственного самочувствия и внешнего вида, нами было предложено более 70-ти моделей самых разнообразных, но неизменно качественных матрасов. Каждый из них имеет неповторимое наполнение и различный уровень жесткости.

Матрасы бывают трех уровней жесткости. Жесткий, полужесткий и мягкий. Каждый из нас делает выбор, руководствуясь своими личными предпочтениями, а также рекомендациями специалистов, которые следят за нашим здоровьем. МЯГКИЕ МАТРАСЫ Их ключевыми наполнителями являются натуральный латекс и меморикс. При создании эксклюзивных мягких матрасов нами успешно применяется пенополиуретан, холлкон и orto-foam. Кто же становится пользователем этих замечательных матрасов, которые в широком ассортименте представлены на сайте компании Strong? Использование матрасов с высоким уровнем мягкости показано людям преклонного возраста, тем, кто страдает от тех или иных заболеваний сосудов и суставов. Нельзя исключить и наши личные предпочтения! К легендарной фразе поэта «Каждый выбирает для себя – женщину, религию, дорогу…» можно смело добавить слово «матрас»!

Полужесткие матрасы иногда называют также матрасами среднего уровня жесткости. Они созданы из неповторимой кокосовой койры и различных мягких материалов. Можно сказать, что именно из них соткан ваш глубокий, здоровый, качественный и продолжительный сон! Для этих матрасов у нас есть еще одно универсальное название. Мы можем именовать их не иначе как золотая середина. Ведь они идеально подходят для всех, кто хочет отдохнуть качественно и полноценно. Если мягкие матрасы были рекомендованы нами для тех, кто уже достиг преклонного возраста, то жесткие матрасы – идеальное решение для наших детей и подростков. Взгляните на окружающих! Как много людей страдает сегодня от нарушения осанки. Мы не можем позволить нашим детям сутулиться! И поэтому приобретение высококачественного жесткого матраса является идеальным вкладом

родителей в счастливое будущее детей. Ведь жизнь с идеальной осанкой – это действительно залог успеха! Из года в год мы привносим в наши матрасы все то, что позволяет им быть вне конкуренции. И наша продукция класса «Economic», и матрасы уровня «Classic» и, конечно же, элитная продукция класса «Premium» создаются с помощью экологичных и гипоаллергенных материалов. Это жаккард хлопковый, пенополиуретан и холлофайбер стеганный с тканью, спанбонд. Добавьте к этому надежные пружинные блоки Pocket Spring и пружинный блок Bonnel с двумя рамками жесткости и системами усиления периметра матраса! Что же получается? Тандем качества, надежности и комфортабельности! Или просто – Strong!

ГОСТЕПРИИМСТВО

КОНЦЕПЦИЯ БЕЗОПАСНОСТИ FIREBLOCK Для того, чтобы обеспечить высочайший уровень безопасности наших матрасов, мы используем высокотехнологичный текстильный материал со стабильными и долговечными огнезащитными свойствами. Это качество присуще волокну и не меняется в зависимости от внешних факторов. • Ткани обладают стабильными огнезащитными свойствами. • Ткани легко чистятся. • При стирке требуют меньше воды и стирального порошка по сравнению с другими тканями. • Быстро сохнут и принимают прежнюю форму.

• Стираются при низких температурах. • Не мнутся. Идеальное огнезащитное полотно принадлежит семье особого модифицированного акрила или «модифицированных акрилонитрильных волокон», по существу, являющихся огнезащитным продуктом. Огнезащитные ингредиенты, усиливающие эти свойства волокна, добавляются в ткань во время производства. Поскольку огнезащитный элемент «встраивается» в молекулярную структуру волокна, это свойство не вымывается и не изнашивается. Даже старение материала не сказывается на его огнезащитных свойствах.

23-26 сентября 2014

Наш стенд: 2Н23 17 ЗАЛ 14

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ПРОДУКТ НОМЕРА: МОРЕПРОДУКТЫ Сейчас крайне сложно найти заведение общественного питания, в меню которого не было бы блюд из морепродуктов. Благодаря своим качествам полезной, низкокалорийной и вкусной пищи, морепродукты всех видов заняли прочное место в рационе питания россиян. Минимальное количество жиров, натуральный вкус, витамины и легко усваиваемые белки – еще один балл в пользу морепродуктов. СОСТАВ МОРЕПРОДУКТОВ

В составе морепродуктов содержатся такие невероятно полезные вещества, как полиненасыщенные жирные кислоты (Омега 3). Эти вещества снижают уровень холестерина, улучшают состояние кровеносных сосудов и даже снижают риск развития ме-

ОСЬМИНОГИ Они содержат витамины группы В, железо, селен, калий. Такое вещество, как таурин оказывает положительное влияние на центральную нервную систему. Цинк способствует улучшению зрения и замедлению процессов старения. Высокое содержание жирных кислот в мясе осьминога при употреблении его в пищу помогает снизить в крови уровень холестерина. Чернила и слизь осьминога являются ядовитыми, поэтому, если мясо плохо очистить, остатки слизи и чернил могут вызвать отравление организма.

тастаз. Помимо этого, в морепродуктах очень много легко усваиваемого белка, благодаря чему они не вредят фигуре, ведь энергетическая ценность таких продуктов не превышает 120 ккал на 100 гр. Однако по рекомендациям диетологов не стоит употре-

блять эти продукты чаще двух-трех раз в неделю. Самыми популярными морепродуктами считаются кальмары, креветки, осьминоги и мидии. Именно эти продукты поставляют в организм необходимые витамины (А, В, Е) и микроэлементы (йод, железо, кальций, селен и многие другие). Однако при покупке морепродуктов необходимо руководствоваться некоторыми правилами. Если ваш город не расположен на морском побережье, избегайте покупки «свежих» морепродуктов у непроверенных поставщиков, а также следуйте рекомендациям поваров при выборе тех или иных продуктов. Давайте теперь рассмотрим подробнее самые популярные виды морепродуктов, технологии приготовления и особенности подачи.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ – Все морепродукты можно разделить условно на три вида. Первый – те продукты, которые более вкусны и полезны в полусыром виде. Второй требует хорошей термической обработки (большие каракатицы, кальмары и осьминоги). И, конечно, есть третья категория, которую достаточно сбрызнуть лимонным соком (устрицы или лангустины). Это очень большая тема, которой я занимался много лет. Результатом изучения каждого продукта стала книга «Вкус Моря». Мой любимый морепродукт – осьминог, потому что он очень вкусный, его можно есть и в горячем, и в холодном виде; а приготовленный на гриле он становится просто деликатесом. При приготовлении, осьминога нужно смягчить – для этого его

– Я обожаю все морепродукты из семейства моллюсков – они дают один из самых сильных вкусов после приготовления. Очень люблю осьминога – вкус белка, особенно с дополнением чеснока и петрушки – все гениальное в простоте. Морепродукты любят, когда их готовят сразу после улова, но этим могут похвастаться только рыбаки, а нам, поварам, надо максимально внимательно относиться к хранению. Рекомендую использовать одноразовые перчатки, это увеличит срок хранения продукта. А если на кухне еще есть шоковый шкаф и вакууматор, тогда проблем вообще не будет. А еще, когда готовите морепродукты, не забывайте их обсушить перед жаркой или грилем. Тогда продукт не даст много влаги, и результат будет отличный – морепродукты приготовятся как вам надо, а не сварятся.

обычно варят час-полтора в зависимости от размера. Добавьте при варке 1/10 часть красного вина, чтобы он получил красивый темно-красный цвет. Когда осьминог сварен, можно непосредственно приступать к приготовлению блюда. Вот, например, как готовится осьминог на гриле. Щупальца надо смазать маслом и положить на решетку, на жар. За это время на металлическое блюдо нужно положить 3-4 ложки оливкового масла, чайную ложку мелко нарезанной петрушки и 3-4 зубчика чеснока. Добавить туда еще 5-6 капель лимонного сока, посолить и поперчить. Блюдо так же поставить на решетку, чтобы оно нагрелось: чеснок и оливковое масло раскроются и усилят аромат. Щупальца жарят до золотого цвета с обеих сторон.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: С помощью пищевой пленки формируем квадрат из нескольких слоев. Очищаем горло осьминога от кости и хорошенько промываем и выкладываем в середину квадрата. Добавляем соль, перец, нашинкованный чеснок и петрушку. Формируем рулет виде конфетки, края хорошенько связываем и отправляем на 100% пар в духовку на 1 час. Потом аккуратно очищаем шкуру и опять связываем в рулет. Охлаждаем его под прессом 12 часов, и наш нежнейший моллюск готов! Перед сервировкой тонко нарезаем осьминога и добавляем салат из помидоров и отварного картофеля. 

Серж Маркович, известный сербский шеф-повар, ресторатор, автор кулинарных книг «Вкус Моря» и «Рыба. Разнообразие и простота»

Олег Сычев, шеф-повар казино «Шамбала», Азов-Сити

КАРПАЧЧО ИЗ ОСЬМИНОГА С САЛАТОМ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ВЯЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С СОУСОМ «АЙОЛИ»: ИНГРЕДИЕНТЫ: • Осьминог – 2 кг • Петрушка – 20 гр. • Чеснок – 15 гр. • Морская соль и черный перец – по вкусу • Оливковое масло – 50 мл

РАЗГОВОР НА ТЕМУ КРЕВЕТКИ Любой вид креветок – просто кладезь полезных веществ и микроэлементов. В их состав входят практически все витамины группы В, йод, калий, цинк и магний. Все эти вещества необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и других органов. Введение в рацион креветок поможет улучшить метаболизм, снизить риск развития метастаз и аллергии. Однако не все так радужно. Некоторые исследователи утверждают, что в креветках содержится, помимо всех полезных веществ, огромное количество вреднейшего холестерина, забивающего сосуды. Другие специалисты заявляют, что холестерин, который содержится в данном виде морепродуктов, полезный. Таким образом, лучше не есть креветки килограммами, однако отказываться от них тоже не стоит.

Георгий Гуминский, руководитель проекта «Морепродукты», компания «Уренхольт», г. Москва

– На российском ресторанном рынке из морепродуктов популярны рыба (целиком и в различных видах разделки, от филе до стейков) и креветки. Потребление краба, кальмаров, морских коктейлей из морепродуктов, гребешков, лобстеров, равно как и экзотических импортных и местных рыб, пока оставляет желать лучшего. Если говорить о креветках, то заметен крен популярности в сторону тепло водной креветки (как черной тигровой, так и Ваннамей), несмотря на серьезный рост мировых цен на нее. Креветка – это премиальный продукт, придающий определенную статусность ее покупателям. Кроме того, большое процентное содержание белка и легкость/скорость ее приготовления также добавляет ей популярности. Радует растущий спрос на качественные морепродукты в регионах, связанный с ростом числа и качества заведений в регионах страны. Ассортимент по морепродуктам в России во многом определяется лидирующими позициями японской и средиземноморской кухни. При выборе морепродуктов, помните главное правило: морепродукт должен быть, в первую очередь, свежим! К сожалению, часто качество охлажденных морепродуктов далеко от идеала. У нас есть предубеждение, что охлажденные продукты лучше,

чем замороженные, что не соответствует действительности. Как правило, свежезамороженный продукт сохраняет полезные свойства и имеет значительный срок годности. Некоторые участники рынка размораживают свежезамороженные морепродукты и продают как охлажденные, что не вполне корректно, на мой взгляд. Если говорить конкретно о креветках, при закупке важно фокусировать внимание на чистом весе, не покупать переглазированный продукт – воду вместо креветки. Думаю, гарантом исключения таких проблем является выбор качественного поставщика морепродуктов, которых, на самом деле, не так уж и много. Этим летом, к началу сезона барбекю, мы впервые привезли в Россию креветку EMBORG свежемороженую без головы в панцире easy peeled. Easy peeled («изи пилд» – легко очищяемая) – это креветка в панцире, но она надрезана для легкой очистки и у нее удален пищевод. Эта креветка особенно хороша для гриля: панцирь дает дополнительную свежесть и сочность мяса, а также придает ему более насыщенный красный цвет. После обжарки такая креветка крайне легко очищается, так что покупателю остается только получить удовольствие от прекрасного продукта.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Данил Костенко, шеф-повар ресторана «GoodZone», г. Краснодар

– Все морепродукты славятся своими полезными свойствами и легкой усвояемостью в организме. Но больше всего мне нравится работать с креветками. Сладковатое мясо креветок гармонично вписывается во вкусовой букет острых восточных блюд. Перед тем, как смешать их с остальными ингредиентами, креветки недолго отваривают в подсоленной воде или обжаривают в масле. Здесь главное не передержать – недаром некоторые рецепты и вовсе советуют только обдать креветки кипятком. Из мяса креветок готовят начинки для фарширования овощей, начинки для выпечки, а так же соусы к рису или пасте.

быть покрыты толстым ледяным панцирем и сами морепродукты, иначе вы заплатите еще и за замороженную воду. Согласно новым требованиям Роспотребнадзора масса ледяной глазури, нанесенной, например, на креветки, не должна превышать 6% от массы продукта. Когда морепродукты продаются в рассоле, он обязательно должен быть прозрачным, без взвеси и посторонних включений. Приготовленные таким образом морепродукты покупайте и употребляйте с осторожностью – в них слишком много соли, избыток которой приводит к заболеваниям сердца.

Как выбирать морепродукты? Большинство морепродуктов продается в замороженном виде. Креветки, крабы и мидии – чаще всего отварные, а остальные моллюски – сырые. В пакете с морепродуктами не должно быть снега и кусочков льда. Не должны

Морепродукты богаты полноценным белком, витаминами и микроэлементами. А еще они хороший источник легко усваиваемого йода, для удовлетворения потребности в котором достаточно есть блюда из даров моря три раза в неделю.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очищенные креветки смешайте в миске с измельченным чесноком, добавьте имбирь, 1 столовую ложку масла и половину чайной ложки соли. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

Отложите овощи из сковородки в сторону. Теперь разогрейте масло, добавьте нарезанный лук и чеснок, приправьте солью и тушите 1 минуту, до золотистого цвета. Уменьшите огонь и добавьте креветки. Обжарьте в течении 2 минут, постоянно помешивая, до тех пор, пока они не приобретут розовый оттенок.

СТИР-ФРАЙ С КРЕВЕТКАМИ Это достаточно быстрое в приготовлении блюдо, как и все «стирфраи». Зеленая стручковая фасоль очень вкусна, и при этом полезна для здоровья. Если вы используете замороженные креветки, то размораживать их лучше всего в воде комнатной температуры. В самом конце добавляем к готовым овощам заранее сваренный рис и перемешиваем с жаренными ингредиентами. Также креветки можно класть в самом конце, это уже на ваше усмотрение. Удачи в приготовлении! ИНГРЕДИЕНТЫ: • Креветки – 450 гр. • Чеснок – 2 зубчика • Имбирь – 1 ч. ложка • Луковица – 1 шт. • Стручковая фасоль – 200 гр. • Болгарский перец – 1 шт. • Растительное масло – по вкусу • Соевый соус – 2 ч. ложки ДЛЯ СОУСА: • Сахар – 2 ст. ложки • Белый уксус – 1 ст. ложка • Соус Чили – 1 ч. ложка • Кунжутное масло – 1-2 ч. ложки • Кетчуп – 2 ст. ложки • Кукурузный крахмал – 2 ч. ложки • Рис отварной – 200 гр.

Тем временем, в другой миске взбейте все ингредиенты для соуса и отложите в сторону. Теперь потушим овощи: разогрейте масло в сковороде, добавьте фасоль и болгарский перец приправив солью. Тушите в течении 1 минуты.

Добавьте все необходимые ингредиенты для соуса, затем перец и фасоль и увеличьте огонь, тушите еще минуту, пока соус не загустеет. Попробуйте на соль и приправьте, если недостаточно. 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ ГРЕБЕШКИ Мясо этого моллюска очень нежное, имеет достаточно выраженный сладковатый вкус и считается деликатесом. Оно содержит большое количество легко усваиваемо-

Игорь Муратов, бренд-шеф Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН

го белка, йод, кальций и необходимые организму аминокислоты. Морских гребешков добывают в промышленных масштабах в северных морях, но существуют и

– Способы приготовления мяса морского гребешка разнообразны: его жарят на гриле, делают карпаччо, маринуют и тушат. Подают с овощами, свежими салатами, спаржей, как в холодном, так и в горячем виде. Особенно хороши гребешки с холодными шампанским. Наш сегодняшний рецепт самым полным образом раскрывает природный вкус гребешков. Это слегка маринованные в оливковом масле со специями гребешки, жареные на гриле с соте из овощей. Для жарки использовался вапо-гриль фирмы ARRIS GV470EL с водяной ванной, который позволил не только правильно прожарить гребешки с минимальными потерями веса, но и придать им красивый и аппетитный вид. ИНГРЕДИЕНТЫ: • Морские гребешки – 200 гр. • Тимьян свежий – 3 гр. • Соль морская – 5 гр. • Масло оливковое Extra Virgin – 40 мл

Дмитрий Шенгерский, начальник отдела продаж ООО «Рыбная Торговая Компания Наутилус», г. Москва

– В российских ресторанах морепродукты в равной степени пользуются одинаковым спросом. Исключение могу сделать для осьминогов, омаров, устриц и крабов – на эти продукты спрос выше и постепенно растет. Компаниипоставщики, рестораны и кулинарные блогеры, гастрономические ярмарки проделывают большую работу для информирования и популяризации продуктов. Все больше людей узнают, понимают и хотят видеть эти продукты в ресторанах и у себя на столах. Думаю и надеюсь, что морепродукты и рыба впоследствии займут определенную весомую часть в рационе наших соотечественников. Нашей компанией разработаны ряд мер по продвижению живого морского продукта – мы проектируем аквариумы и рыбные прилавки, с целью увеличения объемов продаж

фермы по их выращиванию. После добычи гребешки требуют экстренной заморозки, так как имеют нежную текстуру мяса и быстро портятся.

• Перец черный – 5 гр. • Лимонный сок – 8 гр. • Крем бальзамик со вкусом ягод – 10 гр. • Цукини свежий – 75 гр. • Баклажан свежий – 50 гр. • Перец болгарский – 80 гр. • Томаты черри красные – 12 гр. • Ростки гороха свежие – 30 гр. • Спаржа зеленая – 40 гр. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Гребешок замариновать в смеси оливкового масла и тимьяна на 20 минут. Овощи очистить от плодоножек и семян, нарезать небольшим кубиком и быстро обжарить с добавлением морской соли и перца до готовности. Маринованный гребешок обжарить на вапо-гриле до готовности по 2-3 минуты с каждой стороны. Готовый гребешок выложить на соте из овощей, сбрызнуть лимонным соком и добавить несколько капелек бальзамик-крема в качестве украшения.

и сроков годности, что позволяет ресторанам подавать морепродукты более свежими и исключать риски, связанные с порчей. Главное в выборе морепродуктов и рыбы – это доверять своему поставщику и знать, хотя бы поверхностно, весь процесс транспортировки, лова и хранения этого вида продукта. Покупая, например, «ледяную» рыбу надо понимать, что ее поймали где-то за Южным полярным кругом несколько месяцев назад, там же на судне обработали, заморозили и упаковали и в мороженном виде доставили до прилавка магазина или в ресторан. По этой простой причине она никак не может лежать на льду в ресторане с ценником, на котором написано охлажденная рыба. Или же омар охлажденный – он изначально мог быть либо мороженным, либо живым.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ Вы знаете как мало морепродуктов, таких как осьминоги, каракатицы и кальмары доставляются на российский рынок в свежем виде? Поверьте, это ничтожное количество, а сколько их лежит на прилавках? Рестораторам и поварам я бы порекомендовал вводить в летнее меню морепродукты. Осьми-

ног – гриль, салат с осьминогом, карпаччо. Фаршированные молодые кальмары. Паста с живыми вонголи и мидиями. На мангале можно запекать половинку омара. Все эти блюда по-летнему легкие и очень вкусные. Очень освежает рыба в сыром виде – сашими, карпаччо и модное савиче, и, конечно же, живые устрицы.

Экспериментируйте и старайтесь покупать морепродукты и рыбу с меньшим процентом глазировки (не более 7-8 %). Да, это дороже, но это говорит, прежде всего, о том, что продукт не подвергался разморозке, и вы платите за качественный продукт. Не бойтесь морепродуктов – они быстры в приготовлении и запросто украсят любое меню!

МОРЕПРОДУКТЫ СО СВЕЖИМИ ТРАВАМИ И ПШЕНОМ

Николай Сарычев, бренд-шеф ООО «Рыбная Торговая Компания Наутилус», г. Москва

ИНГРЕДИЕНТЫ: • Чеснок – 3 гр. • Креветки б/г 16/20 п/ф Nautilus – 100 гр. • Кальмары U5 п/ф Nautilus – 60 гр. • Мидии свежие Nautilus – 100 гр. • Вонголи свежие Nautilus – 100 гр. • Кукурузное масло – 30 мл • Корень имбиря – 2 гр. • Лемонграс – 3 гр. • Базилик свежий п/ф – 3 гр. • Перец чили п/ф – 3 гр. • Перец черный горошком – 1 гр. • Соевый соус – 30 мл • Устричный соус – 10 мл • Сахарный песок (тростниковый) – 3 гр. • Пшеничная крупа – 20 гр. • Оливковое масло – 30 мл СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пшено отварить до готовности, чтобы каша была рассыпчатой. Морепродукты выложить на гастроемкость, сбрызнуть оливковым маслом,

поперчить. Поставить в пароконвектомат на 4-5 минут на режим «пар» на 1800С. На тефлоновой сковороде обжарить на кукурузном масле мелко нарубленный чеснок, корень имбиря, лемонграс, перец чили и рубленный базилик. Добавить в сковороду морепродукты, соевый соус, устричный соус, сахарный песок. Перемешать и подать в глубокой сковороде, украсить веточками базилика и посыпать рассыпчатым пшеном.

МИДИИ Мидии очень богаты витаминами А, В (особенно много в мясе мидий В12), С и Е. А все полезные микроэлементы и перечислить сложно – фосфор, калий, йод, цинк, селен, марганец, железо и это далеко не полный список. Более того, в мидиях содержится огромное количество фосфолипидов, улучающих работу печени, а вредный холестерин практически отсутствует. По своей полезности мидии практически не уступают устрицам, а стоят значительно дешевле. И фигуре, в отличие от устриц, они не повредят – калорий в них намного меньше. 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ МИДИИ С БРУСНИЧНОЙ ЖЕМЧУЖИНОЙ, СБРЫЗНУТЫЕ БЕЛЫМ СУХИМ ВИНОМ Блюдо на компанию 40-50 чел.

Сергей Федорченко, бренд-шеф компании «Новая Линия-Юг», г. Краснодар

ИНГРЕДИЕНТЫ: • Мидии-киви сырые в одной створке – 100-150 шт. • Лимон – 8-10 шт. • Лайм – 10-15 шт. • Белое вино сухое – 2 бутылки 0,7 л (Италия) • Укроп – 2-3 пучка • Брусника целая – 150-200 ягодок (стакан) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мидии размораживаются на ровной поверхности мясом вверх, чистятся ножницами. Во время разморозки сбрызгиваются белым сухим вином. Жарятся на чугунной решетке на живых углях. Выкладывается на изогнутую тарелку на зеленых укроп, поливаясь жареным так же на гриле

– Мои любимые морепродукты – креветки. С ними легко работать, они сочетаются с большим количеством продуктов и легко маринуются, впитывая вкусы разных специй. Универсальный продукт, который можно подавать, как в ресторанах, так и легко готовить дома.

Алексей Устимов, шеф-повар «Mary Jane Bar», г. Москва

Какие есть секреты работы с морепродуктами? Если мы выбираем, например, салат с морепродуктами, то там не один конкретный продукт, и секретов работы с ними нет: на сковородке обжарил с белым вином и все!

лимоном. В каждую мидию вкладывается одна-три ягодки размороженной или свежей кисло-сладкой брусники. По вкусу, горячие мидии можно сбрызнуть сухим вином/виски/коньяком и засыпать розмарином и тимьяном. Рекомендуются к подаче при температуре 60-70°С.

В салате используют имбирь и лимон – основные компоненты работы с морепродуктами. В Азии с этими компонентами морепродукты готовят без термической обработки, ведь лимон и имбирь обладают дезинфицирующими свойствами. Полили сырую рыбку лимончиком, имбирным соком, на солнце подержали 10 минуть и можно есть. Вообще, салат с морепродуктами – очень летнее блюдо, а если еще и с бокалом белого вина, то можно почувствовать себя на средиземном море. Представляю один из рецептов.

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ, ОСЬМИНОГАМИ, КАЛЬМАРАМИ И МИДИЯМИ ПОД ИМБИРНЫМ СОУСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Микс салатов – 40 гр. • Креветки – 5 шт. • Осьминог – 40 гр. • Кальмар – 50 гр. • Мидии – 4 шт. • Оливковое масло – 20 мл • Чеснок – 1 долька • Белое вино – 30 мл • Сливочное масло – 30 гр. • Укроп (рубленный) – щепотка • Помидоры черри – 50 гр. ДЛЯ СОУСА: • Соевый соус – 25 мл • Оливковое масло – 25 мл • Цветочный мед – 40 гр.

• Сок лимона – 15 мл • Имбирный сок – 15 мл • Имбирный маринад – 2 ст. ложки СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все ингредиенты для соуса перемешайте до однородной массы. Морепродукты обжарьте на оливковом масле, добавьте свежий чеснок, белое вино, сливочное масло, рубленую зелень, соль и перец по вкусу. Обжаривать пока соус слегка не загустеет, минут 15. Микс зеленых салатов заправьте имбирным соусом, добавьте раз-

резанные на половинки помидоры черри. В центр тарелки выложите салатную смесь, и сверху на нее – готовые морепродукты.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ – Морскую кухню признали отдельным направлением в гастрономии сравнительно недавно. Это еще не охваченный сегмент российского ресторанного рынка. Так, в большинстве регионов шеф-повара включили в меню только классические средиземноморские позиции – Сибас, Дорадо, но, встречаются и устричные предложения. Территориально, спрос на различные «дары моря» очень сильно разнится – чем дальше от административного центра, тем с большей опаской относятся рестораторы к морепродуктам. Все еще сохраняются «предрассудки», и шеф-повара предпочитают замороженные продукты охлажденным. Это, естественно, связано с недостатком информации о продукте, страхом испортить блюдо, неправильно приготовить продукт. Ну и конечно, цена на охлажденные морепродукты или живые намного выше. Но, напомню вам, настоящий гурман всегда поймет, из какого продукта приготовлено блюдо, охлажденного или замороженного. Многие рестораны, чтобы сохранить охлажденную продукцию, а также живые морепродукты, даже устанавливают специальные открытые «рыбные лагуны» со льдом. Наша компания в поддержку разви-

тия «морского направления» помогает клиентам установить в своем ресторане такую лагуну и даже аквариум. Ведь рыбная витрина – это центр притяжения взглядов, вкусов, гурманов, ценителей и тех, кто только собирается попробовать это морское изобилие. На витринах: барабулька, тюрбо, янтарная форель, лот, сан-пьер, сибас и дорадо, осьминоги, каракатицы, креветки – посетитель может сам выбрать понравившуюся ему рыбу с витрины. Ее приготовят по желанию: на гриле, на пару, в запеченном виде или в морской соли. А рядом, в аквариуме можно содержать – вонголе, мидии, лобстеров, гребешки и устрицы.

Алексей Ковба, корпоративный шеф-повар, компания «Свит Лайф Фуд Сервис», г. Нижний Новгород

В любом случае, все расходы, связанные с продвижением нового, свежего, а чаще и живого продукта окупятся многократно и вернутся как деньгами гостя, так и его лояльностью. Главное, что нельзя забывать – морепродукты редко могут «продать себя сами». Ими нужно заниматься, рассказывая гостям, проводя тематические вечера и дегустации, распечатывая листовки с рецептами и краткими советами.

ДАРЫ МОРЯ (ГРЕБЕШКИ С МОЛЛЮСКАМИ В ОБЖАРЕННОМ С БЕКОНОМ В БАГЕТЕ ПОД ПРЯНЫМ СОУСОМ С ТОМАТАМИ) ИНГРЕДИЕНТЫ: ДЛЯ БАГЕТА: • Чеснок свежий – 2 гр. • Соль – 2 гр. • Бекон, нарезка с/к – 30 гр. • Багет – 1 шт. ДЛЯ СОУСА: • Томаты свежие – 1 шт. • Масло оливковое – 15 гр. • Смесь пяти перцев – 2 гр. • Травы прованса Knorr – 5 гр. • Соль – 5 гр. ДЛЯ БЛЮДА: • Вонголе – 50 гр. • Филе кальмара – 20 гр. • Гребешки морские – 80 гр. • Осьминоги молодые 40/60 (бэби) – 20 гр. • Ростки сои – 5 гр. • Базилик зеленый свежий – 5 гр. • Огурец свежий – 10 гр. • Укроп свежий – 2 гр. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для багета. Выпечь багет. Отрезать кусок шириной 6 см, вынуть мякиш, натереть солью и чесноком с двух сторон, обернуть в бекон и обжарить без масла.

Для соуса. Смешать ингредиенты. Оставить мариноваться. Для блюда. Гребешки обжарить до готовности. Вонголе и осьминогов готовить при закрытой крышке в сотейнике до готовности, в конце добавить кольца отварного кальмара. Соус выложить в сотейник. Прогреть. Огурец очистить и нарезать тонкими полосками.

Для сервировки. На тарелку поставить кольцо из багета. Внутрь выложить часть гребешков и осьминогов. Сверху украсить огурцом, ростками и зеленью. Вонголе, кальмар, часть гребешков выложить вокруг кольца. Полить оставшимся соусом. При желании декорировать оставшимся багетом. 

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Андрей Дромов, шеф-повар ресторана «Коломбус», г. Одесса, Украина

– Я работаю в лучшем рыбном ресторане Украины, и, конечно же, ассортименту и разнообразию морепродуктов и рыбы позавидует любой шеф-повар и ресторатор. Так как мы находимся в Одессе, а она славится своими локальными дарами моря: великолепные черноморские мидии, рапаны... А какое обилие рыбы – барабулька, сарган, кефаль и, конечно, знаменитая камбала. Если говорить об импортном продукте, я очень люблю гребешки, при чем в любом виде, но особенно в виде тар-тара или карпаччо. Этот сладкий вкус с ароматом моря, м-м-м-м))) Существует огромное количество секретов по работе с морепродуктами. Главное – это правильная термическая обработка и соблюдение санитарных норм. К примеру, есть интересный секрет при варке раков. Вода должна быть чуть пересолена, а в воде обязательно должна быть связка сухого укропа. После того, как раки сварились, их не следует доставать из воды – дайте им полежать немного и набрать в себя аромат трав и соль. Гребешки, например, следует обжаривать с двух сторон на среднем огне по две минуты и переворачивать только один раз – только тогда будет идеальная корочка и прожарка. Чтобы приготовить сочные отварные креветки, достаточно кинуть их

в кипяток, выключить газ и дать им так полежать 4 минуты. Они будут идеальны. При варке осьминога не нужно солить воду, достаточно добавить в воду белый бальзамический уксус, он уберет резкий рыбный запах и не даст превратится в кашу нежной коже осьминога при варке. При приготовлении мидий всегда аккуратно переворачивайте их, не подбрасывайте в сковороде, чтобы не разбить ракушки, тогда мелкие частички не порежут гостю полость рта и гортань. Всегда, всегда отделяйте мясо новозеландской мидии от ракушки и срезайте «ножку»! Мое фирменное блюдо, одно из самых популярных в нашем ресторане, – «Морское плато». Идея создания этого блюда родилась у меня еще весной, в Париже, где рыбные базары полны прилавками с самой свежей рыбой и море продуктами. Разнообразие так поразило меня, что в голове зажглась лампочка! Прошел не один месяц, прежде чем начались первые проработки блюда, ведь нужно было для начала найти именно ту посуду которую я себе «нарисовал» в голове. Затем я углубился в поиск поставщиков, которые могли бы поставлять только живых лобстеров, крабов, раков и, конечно же, моллюсков. Устрицы и улитки летят из Франции, Лобстеры из Канады, крабы из Шотландии, раки из Армении, моллюски Вонголе из Италии, а гребешки и тигровые креветки из Дании. Только представьте, какая сложная логистическая цепочка, со всех уголков мира слетаются самые свежие и отборные морепродукты. Главная специфика и задумка – это подать гостю отменный продукт, который был только отварен и не был заморожен, только ЖИВОЙ! Все морепродукты проходят термическую обработку паром и подаются на ледяной крошке с тремя видами соу сов: авторским тар-таром, в основу которого входит японский майонез, пикантным цитрусовым соусом с ананасом и, конечно же, устричным соусом с шалотом и розовым бальзамическим уксусом. Оригинальность подачи заключается в ароматизированном паре от взаимодействия сухого льда, экстракта лимона и кипятка, который раздражает рецепторы и все вкусы становятся ярче.

РАЗГОВОР НА ТЕМУ – Я не могу выделить самый любимый продукт – каждый вид особенный, невозможно сравнивать морские гребешки с креветками или вонголе, лобстера и устрицы, да и рыба практически вся особенная на вкус. Я уверен, что все вкусно, когда оно правильно приготовлено и, конечно же, свежее! Самое главное – свежесть продуктов. Свежую рыбу или морепродукты не хранят более трех дней. Плюс ко всему, для каждого

продукта есть лучшая температура приготовления, тут очень важно не передержать или не перегреть. Для лангустинов, например, 48°С, а для морского черта уже 60°С. Для каждой рыбы или морепродуктов каждый шеф выбирает свой способ приготовления и свою температуру! Потому как текстура – это уже личное видение каждого. Мой любимый рецепт всегда меняется в зависимости от настроения или времени года. Сейчас это:

КЛАССИЧЕСКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ «КЭНЕЛЬ» С ЛОБСТЕР БИСК ИНГРЕДИЕНТЫ: • Мякоть белой рыбы – 200 гр. • Яйцо – 1 шт. • Соль, перец – по вкусу • Сливки – 200 мл • Лобстер биск – 50 гр. • Лобстер – хвост • Беби овощи • Зелень Для украшения можно использовать твиль с чернилами каракатицы.

– В торговых центрах МЕТРО Кэш энд Керри представлены морепродукты со всех концов света в живом, охлажденном и замороженном виде. Ассортимент продукции разработан с учетом потребностей профессиональных клиентов из различных сфер бизнеса: от специализированных ресторанов и кафе до маленьких магазинов у дома. Любимым и самым востребованным морским продуктом для всех наших клиентов являются креветки. В ассортименте представлены креветки всех видов и размеров: от самого маленького размерного ряда (120+) до крупного (8/12 и 6/8), коктейльные, тигровые, королевские, аргентинские и даже северная. Они импортируются из Аргентины, Бангладеша, Индонезии, Вьетнама и других стран. Этот вид морепродукта очень популярен у рестораторов, в качестве ингре-

Владимир Ярославский, шеф-повар «Good Wine», г. Киев, Украина

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мякоть белой рыбы нужно пропустить через кутер, затем готовить в пленке на пару. Отдельно готовят паровые овощи, при подаче прозревают овощи в сливочном масле, на тарелку наливают соус, помещают готовый рыбный мусс, шейки лобстеров и овощи. После этого на пару секунд ставим тарелку под саламандер, чтобы подрумянить «Кэнель», помещаем урашения и подаем!

диента он используются во многих блюдах, начиная от салатов, и заканчивая шашлыками. Наибольший интерес к рыбному ассортименту наблюдается в Ростове-на-Дону и Краснодаре. В краснодарском крае вообще наблюдается активный рост сегмента HoReCa. С приходом июня в МЕТРО начался сезон летних устриц производства Франции. А в ближайшее время будет расширен ассортимент устриц, поставляемых в торговые центры МЕТРО Россия напрямую от подразделения компании во Франции: плоские, устрицы Фин де Бретань, из провинции Нормандия, а также оригинальная новинка – «легко открывающиеся». Такой вид устриц специальным образом подготавливается в процессе роста, что позволяет открыть их без особых усилий и без специального ножа. 

Лариса Чернышова, руководитель направления «Рыба и Морепродукты» отдела закупок продовольственных товаров, МЕТРО Кэш энд Керри, г. Москва

КОНКУРС МОЛОДЫХ ПОВАРОВ 2014

ЭТАП 4: МОРЕПРОДУКТЫ Конкурс молодых поваров проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» по разным заданиям. На каж дом этапе конкурса повар должен приготовить блюдо, основным ингредиентом которого станет «продукт номера». Подробности и условия на сайте cook.vkusov.net.

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ ОТ КОМПАНИИ RATIONAL ПОЛУЧАЕТ ОБЖАРЕННЫЙ ОСЬМИНОГ, КОРОЛЬ МОРЕЙ, НА ОВОЩНОМ ТРОНЕ С ИЗМЕЛЬЧЕННЫМИ КРЕВЕТКАМИ И МИДИЯМИ В ТОПЛЕНОМ СЫРЕ С СЕГМЕНТАМИ ЛАЙМА И СОУСОМ «РУЙ» ИНГРЕДИЕНТЫ: • Осьминог Бэйби – 1 шт. • Тигровые креветки б/г (16/20) – 5 шт. • Мидии Киви – 2 шт. • Цукини – 50 гр. • Болгарский перец – 50 гр. • Баклажан – 30 гр. Иван Таикин, повар РК «Огни Уфы», г. Уфа

Иван получает ценные призы от Rational: • Электронный термометр (четкий ЛСД-дисплей, для разных блюд) • Игрушка антистресс шеф-повар Поль • А также пригласительный на семинар RATIONAL CookingLive!

ДЛЯ БЕЛОГО СОУСА: • Сыр Гауда – 50 гр. • Сыр Пиккорино – 10 гр. • Жирные сливки – 50 мл ДЛЯ СОУСА «РУЙ»: • Красный болгарский перец – 1 шт. • Оливковое масло – 100 мл ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ: • Сегмент лайма, свежий базилик и розмарин СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Красный болгарский перец целиком заворачиваем в фольгу и ставим в духовую печь (или конвектор) при 1800С на 20 минут: мы должны избавиться от лишней жидкости для приготовления соуса. Мясо мидий отделяем от створок, створки зачищаем ножом и замачивем в растворе «вода-соль-уксус столовый» на 10 минут, затем промываем проточной водой. Креветки очищаем от панциря и надрезаем спинку, на двух оставляем хвостик для оформления. Готовый перец очищаем от плодоножки, семян, кожуры, и измельчаем в блендере, постепенно добавляя охлажденное оливковое масло, солим, перчим, и соус «Руй» готов!

Трудоемкие процессы завершены, приступаем к приготовлению гарнира. Он представляет собой рататуй из стандартных овощей, которые я нарезал средним кубиком, в отличие от его французского отца. Нарезанные овощи обжариваются «альденте» и выкладываются через форму «кольцо». Мясо мидий и три креветки режем аналогично овощам и обжаривам на горячей сковороде с толстым дном в течении 30 секунд, затем добавляем сливки. Как только они начнут закипать, вводим сыры, убавляем огонь и, постоянно помешивая, доводим до требуемой консистенции. Отдельно на гриле обжариваем оставшиеся креветки и осьминога, солим, перчим. При оформлении нужно добавить в белый соус мелко рубленный лайм, разогретый в духовке розмарин и украсить листьями свежего базилика. Блюдо советую подавать как теп лый салат или теплую закуску. К нему отлично подойдут розовое вино и вечернее платье.

ПОДАРОК ОТ KUKMARA® ПОЛУЧАЕТ Его рецепт «Морепродукты с картофельными чипсами и муссом из моркови», вы можете найти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс». Никита получает: Сковорода 240/60 мм с ручкой линии «Гармония» с керамическим покрытием позволит превратить обыкновенный процесс приготовления пищи в приятное и легкое занятие для любой хозяйки. Для создания посуды линии «Гармония» используется экологически безопасное керамическое покрытие GREBLON®CERAMIC фирмы «Weilburger Coatigs GmbH» (Германия).

• экологически безопасное керамическое покрытие без содержания PFOA и PTFE; • превосходные антипригарные свойства: пища не пригорает, быстро и легко готовится; • устойчивость к механическим повреждениям (возможность использования неострых металлических предметов, кроме острых и режущих предметов); • глянцевая поверхность обладает высоким скольжением, легко моется.

Никита Титоренко, повар «Честер Паб», г. Брянск

Преимущества: • литая толстостенная посуда;

ПОДАРОК ОТ ТД «ПЕТРОВСКИЙ» ПОЛУЧАЕТ Ее рецепт «Салат из замаринованных в коньяке и затем обжаренного кальмара, гребешка и креветки на подушке из базиликового песто, со смесью салатов корн, руккола, мангольд, шнитт-луком и кедровыми орешками» вы можете найти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс».

Ольга получает: 2 кг сыра «Кремалотье» универсальный + 2 кг сыра «Кремалотье» для роллов и начинок + книга Александра Селезнева и Анны Вовк «Рецепты с мягким сыром». Торговый Дом «Петровский» совместно с швейцарской компанией United Food Alliance (UFA) представляет уникальные продукты для Российского рынка: сыр «Кремалотье» («Creamelotier»).

«Кремалотье» («Creamelotier») – уникальный продукт, созданный специалистами швейцарской компании United Food Alliance (UFA). Производят его в Зальцбурге, старинном австрийском городе, расположенном среди величественных альпийских гор. У сыра «Кремалотье» нежнейшая консистенция, пожалуй, он больше похож все-таки на крем, чем на сыр. А тонкий вкус позволяет использовать его во многих рецептах, в том числе и для диетических блюд. Например, свернем колечком тонкую полоску огурца и наполним серединку сыром, а сверху положим креветку или оливку: ну чем не ролл! И вкусно, и красиво, и не слишком калорийно. Хочется греческого салата, но отказываете себе из-за наличия в нем соленой и жирной брынзы? Добавьте вместо нее «Кремалотье». Мечтаете о десерте? Смело смешивайте «Кремалотье» с клубникой, голубикой, или другими ягодами или фруктами: они прекрасно будут сочетаться с его нежным сбалансированным вкусом. С сыром «Кремалотье» («Creamelotier») любая еда превращается в удовольствие!

Ольга Суздалкина, стажер ресторана «Дом Рыбака», г. Москва

ОТКРЫТИЕ НОМЕРА:

КАФЕ-БАР «ЭВРИС», Г. КРАСНОДАР В течение всего 2014 года в каждом выпуске мы будем рассказывать о новом заведении. Как мы его выбираем? Ресторан (кафе/бар/отель) должен быть интересным, современным, отвечающим существующим требованиям регионального рынка, а еще – существовать не более полугода. Хотите предложить нам оценить заведение? Принимаем заявки и отзывы по электроной почте info@vkusov.net, в Facebook или по телефонам редакции. Мы всегда рады вас слышать! – Когда мы решили открыть кафе, мы задумались «каким мы его хотим видеть?». Идей было достаточно много, но одно мы знали точно: основными принципами нашего заведения будет общедоступность и демократичность.

Никонорова Наталья, генеральный директор кафе-бара «Эврис», г. Краснодар

Нам хотелось создать такое место, куда хотелось бы ходить завтракать, обедать, ужинать, встречаться с друзьями, отмечать какие-то события. При этом, все должно быть вкусно, недорого и комфортно! Но, как известно, всем не угодишь! Поэтому, в итоге мы решили

предоставить нашим гостям выбор. В нашем заведении три зала, каждый из которых уникален по-своему, а в меню вошли излюбленные блюда и напитки жителей разных континентов. Дизайн нашего кафе располагает к расслабленности: черно-белые тона, мягкие диваны, стильный декор – все это помогает снять стресс и забыть обо всех проблемах. Но и тем, кому не хочется вечером на выходных идти в шумные клубы, найдется место на втором этаже, где расположилась мягкая зона. Здесь принятие пищи становится более степенным и подходит для

уединенных встреч с близкими и друзьями. Если же захочется окунуться в веселое настроение, то бар, расположенный на первом этаже, всегда открыт и готов дарить своим гостям хорошее настроение. Одним словом, сложно найти кафе-бар в Краснодаре, где так демократично соседствовали бы разные форматы, при этом встреча гостей была теплой и приветливой. Согласитесь, есть смысл прийти в кафе днем и заглянуть в бар вечером. Меню нашего заведения весьма разнообразно, оно включает в себя европейское, восточное и западное направление, начиная с легких салатов и воздушных десертов, заканчивая сытными сочными стейками. Обновлять меню мы планируем достаточно часто, уже в ближайшее время наших гостей ждут новинки и сюрпризы от шеф-повара. Для приготовления блюд мы используем только свежие продукты, как говорится «прямо с грядки». Мы тщательно за этим следим, поэтому наши партнеры по снабжению не раз называли нас «капризными».

На мой взгляд, успешная работа любого заведения зависит от персонала. Мы не исключение, поэтому требования к членам нашей команды очень высоки. Но основным фактором является желание сотрудника обучаться и развиваться. Мы периодически проводим тренинги, мастер-классы, и уже за два месяца работы мы добились хороших результатов. Плюс ко всему у нас очень дружный коллектив. Совсем скоро мы планируем открыть двери загадочного треть-

его этажа для посетителей. Пока мы не разглашаем концепцию дополнительного этажа в заведении до официального открытия, которое должно случиться в самое ближайшее время. Но с уверенностью можно сказать, что на третьем этаже кафе-бара будет нечто интересное и нетипичное для Кубани. Данный формат для Краснодара, да и для всего нашего края, новый. Мы пока первооткрыватели, и очень надеемся на то, что нашим гостям понравится интересная задумка, которая уже практикуется по всему миру.

В нашем заведении постоянно проводятся тематические вечеринки, конкурсы и другие развлекательные программы, информацию о которых вы всегда можете найти на нашем сайте эврис.рф или в нашей группе Вконтакте cafeevris. 

ОБОРУДОВАНИЕ

МИКРОЗИМ™ НЕ ДАСТ ПИЩЕПРОМУ ЗАПЛЫТЬ ЖИРОМ Пищевые жиры различаются, в первую очередь, по температуре расплава. Cамые тугоплавкие из них – говяжий и бараний жиры – плавятся температуре от 600С. Температура плавления свиного жира ниже, но и он способен, застывая, образовывать прочную монолитную «пробку». Постепенно «нарастая», блокирует жироуловители, колодцы, трубы, что наносит огромный вред.

Жировой слой . Сутки 4

Жировой слой . Сутки 1 Бактерии МИКРОЗИМ, попадая в жироуловитель в течение 6-12 часов активизируются и приступают к гидролизу жира. Для сокращения сухой массы жира на 60-70% бактериям биопрепарата Микрозим ™ Гриз Трит требуется 5-6 суток. Накапливающая емкость жироуловителя должна собирать насыщенные жиром сточные воды не менее суток, или по возможности дольше, и иметь, соответственно, запас емкости под всплывающий жир. Применение биопрепарата в статических жироуловителях накапливающего типа показало высокую эффективность биотехнологии. Биодеструктор также эффективно локализует неприятные запахи, так как микроорганизмы биопрепарата способны ассимилировать жирные кислоты – основной источник неприятного запаха, а также эффективно подавлять развитие гнилостной микрофлоры. Применение биопрепарата Микрозим ™ Гриз Трит рекомендовано для разжижения и утилизации жи-

Жировой слой . Сутки 5 ровой массы, биологической очистки сточной воды, профилактики засоров. Стоимость обслуживания 1 м3 накапливающей емкости составляет 4 500 рублей в год. Биопрепарат эффективен в диа пазоне pH стока от 4,25 до 10, температурном диапазоне от +5 до +500С. Идеальная температура, при которой разрушение жира происходит с максимальной скоростью +30-370С. Препарат примерно одинаково эффективно действует как в условиях недостатка растворенного кислорода, так и в аэробных условиях, применение аэрации ускоряет работу препарата. Биопрепарат производится промышленными партиями в виде сухого спорового порошка на экологически чистом питающем носителе из кукурузной муки со сроком хранения в обычных условиях при +10-400С до 2-х лет. Расход сухой формы готового препарата составляет в среднем 250 граммов на 1 м3 суточного расхода стоков в месяц. Для жироуловителей со временем

Жировой слой . Сутки 6 удержание стока не более суток наиболее оптимальной будет схема внесения биопрепарата 125 граммов на 1 м3 суточного расхода стока один раз в неделю.

ООО «РСЭ-трейдинг» Экологическая биотехнология МИКРОЗИМ™ РФ, Москва, 129110, ул. Гиляровского, д.4, стр.5 Тел.: +7(495) 2254538, 5143842 Электронная почта: microzym@microzym.ru www.microzym.ru, www.микрозим.рф

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

ОБОРУДОВАНИЕ

MADE BY BARTSCHER = КАЧЕСТВО Как известно, требования, предъявляемые к современным пищеблокам, и пожелания в отношении их функциональности столь же разнообразны и специфичны, как их покупатели. Поэтому поставщикам оборудования приходится быть первопроходцами в создании новых типов предприятий и моделей бизнеса в сферах гастрономии, гостиничного хозяйства и общественного питания. В марте этого года в Гамбурге прошла крупнейшая в Европе выставка гостинично-ресторанного бизнеса и предприятий быстрого питания INTERNORGA 2014. Ежегодно в рамках выставки проходит награждение B&L Verlag «BEST of Market». Около 750 компаний боролись за награды в таких категориях как качество, сервис и соотношение цена/ качество.

водителя качественного профессионального кухонного оборудования.

Компания Bartscher оказалась лучшей в универсальной категории «Помощник на кухне». Эта награда, полученная нами уже второй раз подряд, подчеркивает наши сильные позиции как произ-

СЕРВИС Мы придаем большое значение сервису, который не ограничивается ежедневной организацией быстрой поставки запасных частей. Мы сведем к минимуму

НЕМЕЦКОЕ КАЧЕСТВО Вы можете быть уверены в качестве! Мы внедрили менеджмент качества во все процессы: от поступления товара до выходного контроля, чтобы обеспечить самый высокий уровень качества и надежность.

простой оборудования, чтобы вы не несли потерь. ШИРОЧАЙШИЙ АССОРТИМЕНТ КУХОННОГО ОБОРУДОВАНИЯ В нашем каталоге вы найдете все: от комплексных решений для профессиональных кухонь до эксклюзивных грилей Hi-light-Cаламандр и компактных кухонных приборов. НАЛИЧИЕ И ДОСТАВКА На нашем суперсовременном высокостеллажном складе хранятся изделия 2500 наименований. Благодаря этому, ваш заказ будет у вас в самые кратчайшие сроки.

на правах рекламы

НА ВЫСТАВКЕ ПИР-2014 МЫ ПРИГЛАШАЕМ ВАС ПОЗНАКОМИТЬСЯ С НАШИМИ НОВИНКАМИ В ЖИВУЮ:

ИНДУКЦИОННАЯ СЕРВИРОВОЧНАЯ ТЕЛЕЖКА IKTS 35, АРТ. 105839

Гибкие возможности использования в качестве дополнительной плиты в помещении: ее можно использовать отдельно, установив на столе. Мобильное решение для кейтеринга, шведского стола или приготовления блюд непосредственно перед посетителем в гостиницах или ресторанах.

34 * Сделано Баршер

ПЕЧЬ ДЛЯ ПИЦЦЫ «MINI PLUS», АРТ. 203530

Компактная профессиональная печь на одну пиццу 35 см. Работает от 220 В, поддерживает температуру до 400ºС, имеет жаропрочный камень, внутреннее освещение и стекло в двери. Может использоваться в небольших предприятиях и где нет возможности подвести 380 В – стационарные или передвижные палатки и фургоны.

Профессиональное кухонное оборудование

с 1876 года

Ассортимент, позволяющий удовлетворить все потребности Неважно, в какой кулинарной области Вашему предприятию общественного питания приходится ежедневно проявлять себя – выбрав продукцию Bartscher, Вы сделали правильный выбор.

ПИР Зал 14 Стенд 2Е90

Благодаря нашему 137-летнему опыту мы знаем, что важно на профессиональной кухне. Будучи поставщиком полного ассортимента профессионального кухонного оборудования, для многочисленных потребностей в ежедневной работе, у нас есть необходимое оборудование с наилучшим сочетанием цена/качество

Серия 700 Classic

модульная и модифицируемая

Пароконвектомат Bartscher С компактным дизайном и шириной всего 52 см, девизом нового поколения пароконвектоматов является „Делать Больше в Меньшем“ Заменяемые контейнеры сохраняют место без негативного влияния на обслуживание. Модели различаются по вместимости, на 6 и 10 GN 1/1, и способу управления процессами. на правах рекламы

Они управляются с помощью электронного управления с кнопками или монитором touch-screen, сравнимым со смартфоном. Выберите соответствующий аппарат в зависимости от предпочтений Вашей команды – без ограничения диапазона доступных функций.

2014 2012

Kategorie: Gartechnik

BEST of Market

3. Platz

Kategorie: Küchenhelfer

BEST of Market

1. Platz

Конвекционная печь - серия АТ

Мармит „COOL & HOT“

Инновационное оборудование совмещает в себе два полезных свойства. С регулируемым диапазон температур от -5 до +750С, горячие и холодные блюда могут быть эффектно представлены и сэкономлено место.

Серия Bartscher AT характеризуется инновационными техническими решениями, которые приспособлены для конкретных нужд профессиональных шеф-поваров

Необходимая температура может легко устанавливаться с помощью цифрового контроллера. Мармит, таким образом, идеально подходит для использования на шведских столах и в кейтеринге.

Эти печи сконструированы таким образом, что наилучшим образом подходят как для выпечки, так и для приготовления мясных блюд. Простое управление и высокая надежность гарантируют оптимальные функциональные возможности.

BEST of Market

Третий год подряд, почетный выбор читателей „BEST of Market“ был присужден нам в сфере качества, сервиса и соотношении цена/качество. Специалисты, принимающие решения в гостиничном бизнесе, традиционных ресторанах, так же как и в школьном питании и кейтеринге присудили нам 3 место в 2012 году и 1 место в 2013 и 2014 годах.

Новые продукты, тренды и информация на сайте www.bartscher.ru

ОБОРУДОВАНИЕ

КОМПАНИЯ АБАТ-СЕРВИС

ПРЕДСТАВИТ ПОСУДОМОЕЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ KRUPPS НА ВЫСТАВКЕ ПИР-2014 С 23 по 26 сентября 2014 в МВЦ «Крокус-Экспо» пройдет крупнейшая выставка «ПИР», в ходе которой сотни известнейших компаний представят лучшие модели оборудования для сферы торговли и общественного питания.

Krupps Cube

Krupps Koral

ЧТО ВЫ УВИДИТЕ НА НАШЕМ СТЕНДЕ? Компания «Абат-Сервис» на выставке представит продукцию популярного бренда Krupps: посудомоечные и стаканомоечные машины Krupps серий Cube, Koral и Evolution. Серия посудомоечных машин Krupps Cube. Посетители нашего стенда смогут увидеть и оценить функциональность фронтальной посудомоечной машины Krupps Cube C537, которая легко справляется с мойкой не менее чем 30 корзин с посудой в час. Серия Krupps Koral объединяет 4 купольных, 13 фронтальных посудо-

23-26 сентября 2014

Наш стенд: 2F80

ЗАЛ 14

Krupps Evolution

моечных машин и 4 мойщика инвентаря. На нашем стенде будут представлены: купольная посудомоечная машина Krupps Koral 1100DB и котломоечная машина Krupps Koral K980E. Серия посудомоечных машин Krupps Evolution включает 28 моделей тоннельного типа. Эта серия будет представлена тоннельными посудомоечными машинами серии EVO. ЭКОНОМИЧНОСТЬ, ЭКОЛОГИЧНОСТЬ, СКОРОСТЬ Главным отличием оборудования Krupps является система 3D-мойки, которая позволяет задействовать в процессе мытья

минимальное количество воды и моющих средств и при этом гарантировать отличный результат очистки! РАБОЧЕЕ МЕСТО Размещение посудомоечной машины на кухне – крайне важный момент. Необходимо предусмотреть наличие вспомогательного оборудования, в частности, душирующего устройства, которое позволит быстро очищать поверхность посуды от остатков пищи и жира. Посетители стенда компании «Абат-Сервис» смогут оценить преимущества использования устройства и убедиться в его высокой функциональности.

Заказать и приобрести оборудование Krupps Вы можете в наших филиалах в городах: МОСКВА 1-й Нагатинский проезд, д. 4, КРАСНОДАР Ростовское шоссе, 14/7 офис 420, Телефоны: +7 (495) 225 9605 +7 (861) 252 4337 (отдел продаж), +7 (495) 374 5552 (интерУЛАН-УДЭ ул. Ключевская, д.4 нет-магазин) +7 (3012) 41 9500 САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ул. Коли Томчака, ХАБАРОВСК Каширский пер., д.1, стр.1, д. 1/6, литер К +7 (812) 330 3035 база «684 БМТС» НОВОСИБИРСК ул. Каменская, д. 55 +7 (4212) 93 6722 +7 (383) 209 2039 ABAT-SERVICE.RU

на правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ

ЯРКИЙ ВКУС ЛЕТА В настоящее время рынок общественного питания в больших городах крайне насыщен, а ресторанам и кафе становится все сложнее выделиться на фоне конкурентов. Необычные акции, интерьеры, стили – этим может похвастаться почти каждое заведение. А что на счет необычных вкусов?! Предлагаем сделать ярким и незабываемым ваше летнее меню – просто добавьте неожиданные вкусы мороженого!

23-26 сентября 2014

Наш стенд: 3G96

ЗАЛ 15

ЧЕСНОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Молоко – 2 стакана • Сливки 33% – 1 стакан • Чеснок – 5 зубчиков • Яичные желтки – 6 шт. • Мед – 1 ст. ложка • Молотый белый перец • Соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Чеснок тщательно измельчить. В небольшую глубокую кастрюлю налить молоко, сливки, добавить чеснок и на медленном огне, при помешивании довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой, завернуть в кухонное полотенце и оставить настояться в теплом месте, 20 минут. Приготовьте огнеупорную посуду, подходящую для водяной бани, которую можно было бы установить внутри кастрюли большего размера

со слабо кипящей водой так, чтобы в нее не попадали брызги. Венчиком взбейте в ней желтки с медом, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме. Затем тонкой струйкой, частями, при постоянном помешивании, добавьте в нее молоко со сливками и чесноком. Варите полученную смесь на водяной бане при постоянном помешивании до загустения 7–10 минут – должен получиться крем, который будет стекать с ложки, оставаясь на ней тонким слоем. Полностью охладите крем, помешивая его. Затем выложите полученную массу во фризер для дальнейшего приготовления, согласно инструкции. При сервировке украсьте зеленью. на правах рекламы

38 Предъявителю журнала скидка на всю продукцию Nemox в размере 10%. Подробности - у менеджеров компании

на правах рекламы

ГОСТЕПРИИМСТВО

БАРНОЕ ДЕЛО

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПЕЧИ И МАНГАЛЫ ТЕПЕРЬ И В РОССИИ 2H101 зал 14

Запекать мясо на углях – это самый старинный способ приготовления пищи, он дал начало всей современной кухне. Во всех исследованиях, связанных с пищеварительным аппаратом человека, рекомендованы продукты, приготовленные на гриле. Да и, согласитесь, вкус у таких продуктов и блюд всегда неповторим!

Vesta 25

на правах рекламы

VESTA — это хорошее решение, позволяющее одновременно использовать преимущества мангала и печи при работе внутри помещения. Чем отличается печь-мангал VESTA от обычных мангалов? • возможность установки в помещении; • быстрое приготовление; • возможность получить пять степеней прожарки стейка; • отличный вкус мяса – оно более сочное, сок продукта остается внутри; • при жарке в закрытой печи стейк увеличивается в объеме; • экономична, потребление угля меньше, чем у открытого мангала. Электричества не потребляет. НОВЫЙ МАНГАЛ «VEGA» ООО «Веста», развивая линейку продукции «профессиональные мангалы для ресторанов на древесном угле», выпустила новую серию мангалов «VEGA».

Vesta 45 Модельный ряд включает в себя три вида: одна (Vega 1), две (Vega 2), три секции (Vega 3). Поднятие и опускание решетки с углем в этих мангалах производится при помощи специальных рычагов. Решетка с углями имеет 5 позиций, что облегчает приготовление блюд. Регулируемый поддув позволяет увеличивать/уменьшать доступ воздуха, регулировать температуру углей. Решетка для жарки сделана из прутков нержавеющей стали диаметром 6 мм. Размеры решетки 660 х 520 мм. Также вы сможете жарить шашлык привычным способом на шампурах. Большинство рестораторов хотят разнообразить свое меню блюдами на гриле, но не знают как совместить удобство и безопасность использования открытого огня на своей кухне. Для решения этой проблемы нами был разработан искрогаситель с

Vega 2 водяной завесой. Искрогаситель VESTA предназначен для гарантированного 100% гашения искр и пламени от мангалов и печей на углях и открытом огне. Искрогаситель с водяной завесой очищает печные газы от искр и пламени на 100%, а также полностью или частично улавливает сажу, жир и деготь, дым и запахи. Совмещенный с искрогасителем вытяжной зонт укомплектован лабиринтными жировыми фильтрами из нержавеющей стали и съемным поддоном для сбора жира. ООО «Веста» респ. Марий Эл, пгт. Медведево, ул. Железнодорожная 13 Телефон: +7 (8362) 33-49-10 sales@mangalvesta.ru www.mangalvesta.ru

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

«ЛИНИЯ ВКУСА» И «COCKTAIL NINJA» ВЕСЬ 2014 ГОД ПРЕДСТАВЛЯЮТ

КОНКУРС МОЛОДЫХ БАРМЕНОВ «МОЙ ВКУС» Конкурс «Мой Вкус» – конкурс авторских коктейлей для молодых барменов с опытом работы менее двух лет. Условия конкурса и подробности на сайте bar.vkusov.net Члены жюри: Артур Галайчук, руководитель представительства Б.А.Р. в Казани, и Игорь Карташев, руководитель представительства Б.А.Р. в Краснодаре. Конкурс проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» – время на счетчике на сайте bar.vkusov.net покажет тебе, сколько осталось времени до выбора очередного победителя!

ПОБЕДИТЕЛЬ №4 Павел Афанасьев, трактир «Конюшенный двор», г. Рязань коктейль?», «Как подключить пиво?» и так далее.

– Меня зовут Павел, мне 31 год. Долгое время я работал в ресторанном бизнесе официантом. За это время познакомился с множеством интересных людей, которые стали впоследствии постоянными гостями нашего заведения. За стойку я долго не решался перейти, чувствовал сложность работы и ограниченность в пространстве. Но в октябре прошлого года это случилось. Я открыл безграничный мир алкогольных напитков с их вековой традицией, историей. Узнал, что каждый напиток имеет свой характер, как и человек. С глотком вина человек воодушевлялся, становился добрым, отзывчивым, а с перебором вина – агрессивным. Вся работа в баре – это угадать напиток и его количество. Я очень благодарен своим друзьям-наставникам Дмитрию Найденову и Вадиму Яковлеву – как они намучились со мной первое время, терпеливо отвечали на множество телефонных звонков с глупыми вопросами: «Как по кассе пробить?», «Как приготовить

Моими любимыми напитками являются виски и самогон. Оба напитка делают из зернового сырья по схожей технологии – методом дистилляции в медном перегонном кубе. Единственное отличие в том, что виски перед поступлением в продажу еще обязательно выдерживают в дубовых бочках, а самогон – нет. Считаю, что коктейли на их основе являются интересными и необычными, подчеркивающими вкус основного ингредиента. Заведение, в котором я долгое время тружусь, имеет название трактир «Конюшенный двор». Он популярен в нашем городе, пото-

му что находится на берегу озера: здесь окунаешься в тихую приятную атмосферу и отдыхаешь от трудовых будней. Мой коктейль «Петрович» – это освежающий летний коктейль. Атмосфера трактира способствует развитию и продаже таких напитков, как «Полугар», «Деревенский самогон». Я взял основным ингредиентом русский дистиллят, который был на время забыт в связи с популяризацией водки. В составе коктейля использовал лимонный сок, немного биттера и домашний квас, произведенный в трактире. Рекомендую для питья всем, кто в жару хотел бы охладиться и выпить слабоалкогольный коктейль. Приятного аппетита!

БАРНОЕ ДЕЛО КОКТЕЙЛЬ «ПЕТРОВИЧ»

Лето... Все ждут этого времени года после лютой зимы, слякотной весны, и – вот оно настает! Деревья одеваются в красивый зеленый наряд, а по земле расстилается пушистый изумрудный ковер. Все стремятся вырваться из пыльного, грязного, полного суеты города в тихую жизнь деревни: попить домашний ржаной квас, вечером насладится деревенским дедушкиным самогоном под бабушкину закусочку – огурчиком. Все это навеяло меня на создание моего коктейля. ИНГРИДИЕНТЫ: • Деревенский самогон – 40 мл • Квас ржаной (собственный продукт трактира) – 30 мл • Лимонный сок – 15 мл • Медовый сироп Monin – 10 мл • Биттер – 2 дэша • Дробленый лед Гарнир: зелень (розмарин), соленый огурчик Метод: Билд

ПАВЕЛ ПОЛУЧАЕТ ПОДАРОК ОТ КОМПАНИИ «COCKTAIL NINJA» ТЕКСТИЛЬНЫЕ АРМБЕНДЫ (ЦВЕТ – СИНИЙ)

Рубашки с длинным рукавом, безусловно, смотрятся очень стильно и элегантно, но во время работы за баром достаточная длина рукава вызывает ряд неудобств, связанных с постоянным загрязнением манжетов. Закатывание рукавов не всегда выглядит аккуратно и постоянно требует контроля и коррекции. На помощь приходят забытые приспо собления из джентльменского набо-

ра прошлого века – плечевые фиксаторы (armband – армбенды). Два столетия назад подобные аксессуары были неотъемлемой частью гардероба банковских кассиров и карточных дилеров (крупье), чтобы исключить возможность укрывания карт или денег под рукавами сорочек. Кроме того, они получили распространение и признание во всех слоях общества. Позже, в XX веке, они были забыты и практически не использовались, а в наши дни интерес к ним снова возродился. Представленные армбенды от британского бренда «Sharp & Dapper», официальным дистрибьютором которого является интернет-магазин «Cocktail Ninja», производятся на старейшей мануфактуре Алберта Терстона (Albert Thurston), назван-

ной именем портного, сконструировавшего первые в мире подтяжки в начале XIX века. Изготовленные на данной мануфактуре мужские аксессуары известны во всем мире своим безупречным качеством. Армбенды благородного темно-синего цвета характеризуются прочностью и повышенной эластичностью. Также они имеют регулирующийся фиксатор, благодаря чему они долго сохраняют свой первоначальный вид и прекрасно фиксируют рукав. В интернет-магазине «Cocktail Ninja» также представлены также подтяжки «Sharp &Dapper» в идентичной армбендам цветовой гамме (бордо, темно-синий и черный), подтяжки для рубашки, набор держателей для галстука и набор пуговиц для брюк на клипах.

Спонсор конкурса – «COCKTAIL NINJA» «COCKTAIL NINJA» - интернет-маго инвентаря в ассортименте интергазин высококачественного барнонет-магазина www.cocktail-ninja.com го инвентаря и посуды из Японии, представлен большой выбор изделий Германии и Великобритании, а такиз бамбука, а также стильных аксес суаров «COCKTAIL NINJA FASHION». же инвентаря собственного производства, изготовленного на заказ, 119072, Россия, Москва +7 (985) 776 6559 в соответствии с международными стандартами качества специально для +7 (499) 704 6559 «COCKTAIL NINJA», в том числе под info@cocktail-ninja.com www.cocktail-ninja.com брендом «IRON MAX». Помимо барно-

БАРНОЕ ДЕЛО

СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО Работа с партнерами При открытии и последующей работе бара очень важно правильно выстроить отношения с компаниями-поставщиками. Ведь именно от четкости их работы зависит наличие продукции у вас в баре и своевременное пополнение необходимых позиций. Вы ведь не можете сказать гостям, что интересующий их коктейль вы сделать не можете из-за отсутствия ингредиентов у поставщика?!

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

– Если вы открываете свой первый бар, и у вас нет наработанных поставщиков, неплохо поинтересоваться у коллег-рестораторов, с кем лучше иметь дело. И вопрос здесь не только в самых низких ценах на рынке, ведь вам гораздо важнее, чтобы у ваших поставщиков всегда в наличии было необходимое количество товара, а все сопроводительные документы были в порядке, особенно по алкоголю. Также важно, насколько мобильно работает компания-поставщик. У меня был случай, когда в заведение пришла проверка, и был срочно необходим ряд документов на алкоголь. На некоторые позиции документы были не в полном объеме, но в течение нескольких часов наш менеджер привез все, что недоставало. ЛИСТИНГ Хотелось отдельно остановиться на вопросе так называемого «лис тинга». Ни для кого не секрет, что сегодня алкогольные компании, чтобы продавать свою продукцию в ресторанах и барах платят определенное количество денег. В зависимости от статуса заведения, дислокации, концепции, перспективы развития этой площадки суммы бывают абсолютно разными. Для некоторых крупных проектов – это неплохой бюджет. В этом случае важно понимать, что деньги платятся не просто так, они должны быть подкреплены определенными объемами продаж с вашей стороны, либо отчасти эти гонорары уже заложены в цены на товар, который вы собираетесь покупать в этой компании. Поэтому при выборе партнера, важно не только ориентироваться на сумму, которую вам собираются заплатить, но и на другие нюансы.

Например, я выбираю поставщика вина для своего ресторана. На рынке есть несколько игроков, которые делают свои предложения. Для меня оптимальнее выбрать не ту компанию, которая заплатит «за вход» большую сумму денег, а ту, которая напрямую импортирует вино и продает его по разумной цене. В этом случае я получаю хорошее качество вина по оптимальной входной цене, и соответственно, я могу сделать бОльшую наценку, оставаясь конкурентоспособным на ресторанном рынке. ИТОГ: мои гости получат хорошее качество вина за разумные деньги, а я получу хорошие продажи, благодаря которым заработаю больше, чем гонорар, обещанный первой компанией. ВЫБОР Немаловажно, чтобы финансовые вопросы с поставщиками (размер скидки, «листинг», отсрочку) выстраивал руководитель предприятия или владелец, а не бар-менеджер или «стартапер». Ведь помимо цен, при выборе поставщиков нужно обращать внимание на качество товара, который они предлагают, а временным работникам это не столь важно. Я понимаю искушение, когда похожий товар можно купить за меньшие деньги, но, зачастую, это палка о двух концах. Мы не можем сэкономить на удовольствии наших гос тей, а из продукции низкого качества невозможно получить хороший результат (я говорю, например, про коктейли). Но как выбрать товар, если ты не являешься специалистом в той или иной области? Я даю право выбора моим гостям. Так у меня было, когда я определялся с позициями вина для нового ресторана. Не понимая, какое

БАРНОЕ ДЕЛО

«Шардоне» лучше, я решил, что эту позицию выберут мои гости. Я попросил поставщиков привезти мне по паре бутылок вина. Приходящим в мой ресторан гостям приносили винный сет плюс анкету и предлагали провести мини-дегустацию: нужно всего лишь отметить какое вино им больше понравилось, причем название производителя мы не озвучивали. Через неделю у нас была реальная картина, какое «Шардоне» больше нравится нашим гостям, а им было приятно, что именно они выбирают вино для нашей винной карты, а значит и для себя. СОВМЕСТНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ Отношения с компанией-поставщиком – это не только финансовые отношения. Для меня принципиально, чтобы мои поставщики были также заинтересованы в развитии моего бизнеса. Отлично, когда компания не меньше вас самих заинтересована в продажах своей продукции у вас в ресторане. Но чтобы продавать, надо знать, что продаешь, и уметь рассказать про преимущества того или иного товара. Поэтому помимо поставок алкоголя совсем неплохо, если представитель от компании-поставщика проведет тренинги для вашего персонала и подробно расскажет о своей продукции. А может даже дополнительно запустит мотивационную программу для ваших гостей или для вашего персонала.

По возможности, надо, чтобы поставщик обеспечил вас оборудованием для правильного хранения и сервировки своей продукции. Старайтесь обговорить такие моменты, как, например, холодильник для вина или хороший хьюмидор для сигар. Мне очень понравилось отношение моих поставщиков вина к моим идеям в одном из проектов. Я рассказал менеджеру компании, что хотел бы увеличить продажи дорогого вина в ресторане к определенным блюдам, но для этого мои гости должны знать, почему мы рекомендуем это вино именно к этому продукту. Компания предложила акцию: при выборе блюда гость получает дегустационную порцию вина в подарок. Я сделал статистику самых продаваемых блюд, и мы с компанией-поставщиком подобрали к этим блюдам вино и запустили такую программу. Для удобства выбора, в меню напротив таких блюд мы схематично рисовали бокал вина, таким образом гости знали, какие позиции сопровождаются дегустацией. Компания предоставила «фри-продукт», а мы отработали сам механизм. Получился неплохой результат. ОБЩЕНИЕ Для меня также важны дружеские отношения с такими компаниями. В процессе работы, многие из них стали не только нашими партнерами по бизнесу, но и единомышленниками и друзьями. Большинство из них

я никогда не променяю на других поставщиков, какие бы трудные времена не наступили. Например, такие отношения у меня сложились с моим поставщиком кофе. Все, кто занимаются рес торанным бизнесом знают, что при открытии заведения, правильнее приобрести кофейное оборудование самому и не быть привязанным к поставщику кофе, а покупать его по той цене, которая для вас более привлекательна. Но когда я открывал первый бар, то сразу хотел хорошую кофемашину, а пять тысяч долларов на кофейное оборудование я выделить не мог. Я заключил договор с компанией, которая продавала кофе и предоставляла машины, и не пожалел! Эти ребята полностью избавили меня от «головной боли», касаемой кофе. Они ставят и меняют фильтры на воду для кофемашин, обучают персонал, предоставляют «фри-продукт» для моих акций, обслуживают оборудование, обучают правильному обращению и приготовлению кофейных напитков мой персонал. Ни разу за 6 лет они не подвели меня ни в качестве продукта, ни в поставках. Завершая эту тему хочу еще раз посоветовать: знайте своего поставщика в лицо и относитесь к выбору компании-поставщика как члену своей семьи, ведь ресторан – это и есть наша семья. 

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

АКЦИИ ОТ ПОСТАВЩИКОВ. ПОДВОДНЫЕ КАМНИ Несколько лет назад мы посвящали целый номер вопросу взаимоотношений рес торатора и поставщика. Взаимных претензий, вопросов, предложений было очень много. Но время идет, и наше общение с рестораторами и отельерами показывает, что процесс закупок стал более цивилизованным. Так ли это?

Сергей Миронов, руководитель агентства «РестКонсалт», г. Москва

Ресторатор, предприниматель. Член Общественно-экспертного Совета при Департаменте торговли и услуг г. Москвы, член Федерации рестораторов и отельеров России, автор книг «Как вывести ресторан из жесткого кризиса», «Гость платит дважды» и собственной колонки в журнале «Ресторанные ведомости». Является совладельцем сетей стейк- и фиш-хаусов Meat&Fish, испанских ресторанов Lizarran и мексиканских ресторанов Cantina Mariachi.

– Конечно, рынок меняется, становится более цивилизованным, но, к сожалению, не с той скоростью, которой хотелось бы. Отношения становятся более открытыми. Но все равно некоторые поставщики пытаются коррумпировать закупщиков, нанося вред ресторанам. Ряд компаний имеет выделенный бюджет, предназначенный для откатов закупщикам. Особенно этим грешат винные компании. Любое предприятие питания, независимо от его формата, тратит на организацию процесса закупок немало времени и сил. Причем нередко средства, выделяемые на приобретение продуктов и напитков, расходуются крайне нерационально. Бывает, рестораторы искренне убеждены, что в процессе переговоров с поставщиками им удалось добиться серьезных скидок, но, стоит проанализировать цены в прайс-листах других компаний, и эйфория от «выгодной» сделки мгновенно улетучивается.

Чтобы избежать подобных ситуа ций, необходимо четко сознавать, у кого непосредственно закупается товар. На упаковку любой продукции наносится маркировка производителя. К нему всегда можно обратиться и выяснить, сотрудничает ли он с HoReCa напрямую или через официальных дистрибьюторов. В любом случае, цены наверняка окажутся ниже, чем у перекупщиков. Некоторые предпочитают иметь дело с одним крупным поставщиком, покупая у него все, от мяса до салфеток. У ресторатора формируется иллюзия, что благодаря внушительным объемам закупок ему гарантированы хорошие скидки, и предприятие неплохо на этом сэкономит. Действительно, в данном случае закупочный процесс существенно упрощается и становится более контролируемым. Однако, любая, даже самая крупная компания, не способна предложить оптимальные цены на всю продукцию и зачастую по целому ряду позиций

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ выступает лишь в роли логистического посредника. Гораздо более разумным решением станет поиск ключевых поставщиков по каждой категории товаров. Как правило, именно профильные фирмы способны предложить лучшие цены. Отдельно стоит сказать о технологии сотрудничества с компаниями, импортирующими вина. У каждой из них есть базовый прайс-лист, составленный с учетом наценок. Часто к этой сумме прибавляют еще 20-30%, чтобы в ходе тендера превратить их в скидку (или в откат). В итоге, те немногие поставщики, которые изначально рассчитывают на профессионализм потребителя и добросовестно составляют прайс-лист, тендеры проигрывают. Не заложив дополнительной наценки, они не могут предоставить такой большой, как представляется покупателю, дисконт. Неискушенному ресторатору трудно сориентироваться в предложениях виноторговых компаний: Наименования одних и тех же вин в

Лариса Жаркова, операционный директор УК «Cronwell Management», г. Санкт-Петербург

прайс-листах разных поставщиков часто не совпадают, как и информация о производителе, годе урожая и винодельческом регионе. Поэтому цены на идентичные позиции могут существенно отличаться. Причем путаница возникает не преднамеренно, а скорее является результатом низкого уровня винной культуры у нас в стране. Немногие люди хорошо разбираются в винах, и совсем мало специалистов понимают их реальную стоимость. В результате порой возникают ситуации просто абсурдные: рестораторы отдают предпочтение продукции компании, работающей по «накрученному» прайсу и имеющей возможность сделать солидную скидку в виде отката управляющему или сомелье, от которых зависит принятие ключевого решения по закупкам.

вать интересы поставщика. И здесь его сложно в чем-то упрекнуть, поскольку подобные поездки способствуют повышению профессионального уровня сотрудника, косвенно способствуя увеличению объемов продаж спиртного в ресторане. Конечно, лучше обратиться к опытному консалтеру, который за определенный процент от договоров поможет подобрать надежных поставщиков с максимально выгодными ценами и качественным ассортиментом.

Очень часто подобная скидка может быть завуалирована под дорогой подарок сотруднику или преподнесена в виде оплаты поездки в винодельческий регион. Лояльный сомелье в дальнейшем, пускай даже непреднамеренно, будет лоббиро-

По вопросу невыгодных ресторатору акций от поставщиков хотелось бы упомянуть так называемые акции «1+1», когда заводится какое-то специальное блюдо или напиток в меню и гость, покупая один, второй получает в подарок. При этом поставщики компенсируют только себестоимость этого бонуса, а ресторан недополучает сумму в размере цены в меню на этот напиток или блюдо. Такие акции обычно проводят рестораны, для которых это последний способ привлечь гостей.

– Наша компания работает на рынке с 1995 года, поэтому у нас существует целая отлаженная система по работе с поставщиками. Со многими из них мы сотрудничаем уже не первый год и они зачастую предоставляют нам различные скидки и бонусы. Например, был случай, когда при закупке кофе для одного из отелей в Греции поставщик в качестве дополнения подарил еще и кофемашину. Многие компании, как правило, в конце сезона, разрешают вернуть напитки и косметику, в том случае, если мы по какой-то причине

их не использовали. Делается это для того, чтобы товар не лежал без дела на складах. Можно еще отметить поставщиков алкоголя. Так, в дополнение к указанным в контракте позициям, они часто присылают холодильники, стаканы, бочки, а также готовят своих промоутеров с сэмплами для специальных мероприятий. Таким образом, у нас есть множество примеров, когда работа с поставщиками не ограничивается простым соблюдением контракта, разумеется, это всегда очень приятно и положительно сказывается на дальнейшем сотрудничестве. 

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

Ирина Мельникова, управляющий сети ресторанов «Дед Пихто», г. Москва Опыт работы в крупных ресторанных холдингах в России и за рубежом более 15 лет, автор мотивационных и антикризисных программ сегмента HoReCa.

– В Москве есть множество фирм, торгующих бакалеей, фруктами, овощами, грибами, мясом, птицей, рыбой и морепродуктами, молочными продуктами и сырами, соусами, специями, пивом, алкоголем, соками и водой, кофе, чаем и хозяйственными товарами. Откуда же их столько, и как они уживаются друг с другом? Московский рынок переполнен такими фирмами, и постоянно появляются новые. И между ними идет суровая борьба за покупателей. Даже заключенный контракт не гарантирует, что покупать будут только и именно в этой фирме, поэтому компании всегда стараются удержаться в сотрудничестве и почти еженедельно устраивают акции и скидки на свои товары. Но не всегда они правдивы. Мнимыми скидками с завышенных прайсов уже никого не проведешь. Поэтому упор делается на акции. Допустим, фирма, торгующая скоропортящимися продуктами (охлажденное мясо, рыба, овощи, фрукты) предлагает – « Только три дня и только для вас скидка 50% на клубнику, лосось и рибай». Акция на первый взгляд кажется очень привлекательной. Но это же бизнес, зачем фирме терять прибыль? Скорее всего, товар подходит к концу срока своей реализации. Но не только скоропортящиеся продукты пытаются продать по «волшебной» акции. У любого продукта даже в глубокой заморозке есть срок хранения, а товар привозят тоннами, чтобы получить хорошие цены для себя, и не всегда удается продать его вовремя. Поэтому выгодно встречаться с руководством фирмы, предварительно изучив рынок, сравнив цены и соотношение цена/качество, и договариваться о больших скидках и выгодных условиях работы. Появление акций на продукцию бара может возникнуть по разным причинам: 1. Продвижение неизвестных или малоизвестных брендов. Чаще всего такой продукт, даже куп ленный по выгодным условиям, зависает мертвым грузом в баре. 2. Привязка к объему продаж. Размер обязательной закупки продукции выше оборота ресторана (например, «купите

700 литров водки и получите бонус», а ресторан выше 450 литров водки в год не продает). 3. Требование чрезмерной рекламы продукта – посуда, форма, реклама на столах, в меню, что может не подходить под стиль и уровень ресторана. 4. Требования заменить или изменить существующие позиции в данной ценовой категории, что в перерасчете может привести к снижению прибыли, даже с учетом бонусов. Например, требование сделать новую водку самой дешевой в меню. Чтобы получить бонус, надо продать свыше 300 литров, а если посчитать выручку от продажи предыдущей самой дешевой водки, то получается, что ресторан еще и потерял в прибыли. 5. Требование заменить ходовой бренд на малоизвестный или неизвестный, что мало того, что не получив отклик у гос тей, может зависнуть в баре, так еще и приведет к недовольству посетителей, которые не нашли желаемую позицию в меню. 6. Есть еще спорный момент – акция для гостей – «купи коктейль, второй в подарок». Алкогольная компания потом возмещает заведению себестоимость продукции. Да, это выгодно для гостей, но заведение теряет прибыль, которую оно могло бы получить от продажи, а не подарка второго коктейля. Но с другой стороны – повышается лояльность гостей от удовольствия получения «халявы». Но, конечно, не все так грустно и плохо. Есть компании, которые проводят отличные и выгодные для всех сторон акции в зависимости от сезона и вида продукции. Например, акции – купи пять бутылок ходового продукта – шестая в подарок. Впиши в меню фирму мороженного – получи 40 кг бонусом, или получи дополнительную скидку на несезонный продукт без привязки к чему-либо. В поиске лучших условий надо внимательно продумывать свое участие и выгоду своего заведения в различных акциях, не забывая и о своих гостях. И, все-таки, чаще всего «бесплатный сыр только в...». 

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

2С60

зал 14

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ЗАКУПКИ ПЕРЕХОДЯТ В ОНЛАЙН! В прошлом выпуске мы представили небольшой обзор новинок рынка автоматизации ресторанного и гостиничного бизнеса от ведущих разработчиков и интеграторов. В процессе работы, мы столкнулись с абсолютно новым именем в IT и HoReCa. Представляем вашему вниманию новый сервис Youvend – систему автоматизации закупок для сферы общественного питания.

Максим Мещеряков, генеральный директор, сооснователь Youvend, г. Москва

– Над проектом системы Youvend мы работали достаточно интенсивно более полугода. Многие задают нам вопрос, почему для проекта автоматизации закупок мы выбрали именно сегмент HoReCa. Во-первых, это огромный рынок, в котором полностью отсутствует автоматизация процессов. А во-вторых, такая сложная задача позволит нам легче развиваться в более простых рынках, где также есть закупки. Сейчас процесс закупок в ресторане выглядит так: повар тратит несколько часов в день на поиск нужного товара в определенном объеме и по приемлемой цене. А поставщики, в свою очередь, обзванивают поваров и закупщиков, сообщая о

новых поступлениях, акциях, скидках и так далее. В наше время, когда большая часть человечества от телефонных переговоров перешла к общению по электронной почте, в соцсетях и «мессенджерах», довольно странно, что в процессах закупок такие системы до сих пор не реализованы. В ближайшем будущем мы хотим взять 5-10% московского рынка и двигаться дальше – в регионы и в другие сферы. Наш проект уникален, еще никто не посягнул на это. Некоторые компании решают отдельные проблемы закупок, но мы первые, кто делает целую платформу для этого. Основой Youvend являются коммуникации, а не от-

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ дельные технические вопросы. Что касается функционала, то мы плавно эволюционируем. Сейчас мы решаем вопросы поиска и самой закупки, впереди еще поддержание отношений, а так же статистика и отчет. Если говорить глобально, то мы хотим стать неким Facebook, только для компаний. ПРИНЦИПЫ РАБОТЫ Youvend направлен, с одной стороны, на поставщиков и производителей, а с другой – на заказчиков. Поставщику необходимо заполнить свой профиль, разместить информацию о товарах у нас, или произвести интеграцию своей учетной системы с нашей. Также необходимо указать все свои условия работы

– У нас уже зарегистрировалось довольно много ресторанов из регионов. Мы пока работаем только в Москве. В регионы хотим идти осенью через партнерские программы. Технически система готова работать с регионами, но пока мы начали работать в Москве и не хотим распыляться. Уже сейчас мы подключили к системе более 540 поставщиков с актуальной и подробной информацией о них. Более 120 поставщиков выложили в нашей системе свои товары к нам в каталог, и сейчас он насчитывает 38 000 позиций. Если вы – ресторан, и хотите работать с нашей системой, но в ней нет всех необходимых вам поставщиков – мы

(принимают ли наличные, есть ли доставка, возможен ли самовывоз, есть ли отсрочка платежа и какие условия, минимальная стоимость поставки, стоимость доставки, если есть, условия получения скидок и так далее). Ресторан для начала работы с Youvend просто регистрируется и уже получает доступ к нужной ему информации. При запросе продукции у поставщика, представители ресторана уже указывают полную информацию о себе: количество заведений в сети, среднее число посадочных мест, предполагаемый объем закупок, условия работы. С этого момента для ресторана цены поставщика будут постоянно обновлять-

ся, так что ресторан сможет купить продукцию на выгодных условиях. Покупка осуществляется прямо в системе, в режиме онлайн. Мы сейчас общаемся также с производителями продукции. Они хотят вести маркетинговую деятельность внутри нашей системы, в том числе самостоятельно вести карточки товаров. Так же мы планируем через партнерскую программу идти в регионы. Ну и самое главное – в будущем мы хотим сделать открытую платформу для коммуникаций с заказчиками, то есть через нашу систему смогут вести коммуникации с ресторанами или другими заказчиками не только поставщики, но и все заинтересованные лица.

подключим их для вас. Для клиентов (ресторанов, кафе, баров, сетей ресторанов, баров или кафе) система абсолютно бесплатна. Мы берем деньги с поставщиков. Некоторые из наших поставщиков работают только в Москве, ктото по всей стране. В любом случае, поставщик выбирает, в каких регионах он работает. А как только рес торан высылает поставщику запрос на работу, поставщик формирует каждому ресторану предложение по цене товара и доставке персонально, в том числе исходя из местоположения ресторана, – мы это учли. Поэтому система сможет работать в любом другом городе.

Олег Васюков, коммерческий директор, сооснователь Youvend, г. Москва

Официальный сайт компании Youvend: youvend.ru Сообщество в сети Facebook: www.facebook.com/YouvendPurchase Мы также ведем блог на портале Хабрахабр, где делимся своим опытом: habrahabr.ru/company/youvend

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ИДЕАЛЬНЫЙ ФУРШЕТ НА ОТКРЫТОЙ ПЛОЩАДКЕ Наступило долгожданное лето и большинство мероприятий проходят на открытых площадках. Но что необходимо для организации идеального фуршета? Об особенностях организации мероприятий на открытой площадке поделился Никита Щербинин, Генеральный директор компании «Выездной-Банкет.ру», с Кириллом Погодиным, руководителем проекта CateringConsulting.ru.

Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru

Никита Щербинин, генеральный директор компании «ВыезднойБанкет.ру»

К.П.: Как давно Ваша компания работает на рынке? Н.Щ.: Проект «Viezdnoy-Banket. ru» родился на самом деле из другой компании, которая занималась чисто барным кейтерингом – она называется «Мобильный-бар.рф». Тогда, 6 лет назад, выездной бар, бармен-шоу и пирамиды из бокалов шампанского были в диковинку, не то, что сейчас. Дела шли неплохо, и мы стали задумываться о расширении своих услуг в сторону Food-кейтеринга. Я, по сути, люблю готовить, люблю вкусно покушать и накормить гостей, поэтому любимая работа – это в том числе, мое хобби. Начали с небольшого, чтобы не наломать дров: запустили услуги по организации кофе-брейков и сделали выездной пивной бар, со всякими вкусностями к пиву, тем более, такой формат услуг хорошо ложился на основную деятельность барного кейтеринга. Постепенно все стало расти, и спустя два года родился Vizednoy-Banket.ru, который включил в себя все услуги традиционного кейтеринга. К.П.: Наступило лето – время мероприятий на открытом воздухе.

Какой, на Ваш взгляд, должна быть идеальная открытая площадка? Есть ли у Вас требования к площадке, без которых Вы не будете на ней работать? Н.Щ.: Лето – горячий сезон для всех банкетных служб, в прямом смысле этого слова, – мы не исключение. Конечно, идеальная площадка – это та, на которой есть все условия, начиная от воды, заканчивая электропитанием и санузлами. Также важный аспект – это удобство доступа на площадку, так как в некоторые парковые зоны или лесополосы часто не проезжает транспорт, и вопрос разгрузки становится настоящей проблемой, а для меня это, пожалуй, единственное обязательное требование. Мы обладаем всеми ресурсами для проведения мероприятия в «чистом поле» до 200 человек с банкетной рассадкой, но все возможно, только если есть удобный подъезд. К.П.: Какие сложности могут возникнуть при организации мероприятия на открытом воздухе? Н.Щ.: Недавно, например, возникла ситуация с генератором: за час до начала свадьбы на 180 персон наш

генератор «умер». Подобные сложности часто связаны с человеческим фактором и оборудованием, которое может, к сожалению, давать осечки. К счастью, заказчик об этом даже не узнал, команда справилась с этой проблемой: за 20 минут мы объехали ближайшие стройки, на одной из них нашли газель с генератором и всеми возможными уговорами смогли заполучить ее в наше распоряжение. Мероприятие прошло по четкому, заранее согласованному таймингу. К.П.: Какая посуда актуальна для фуршета на открытой площадке: пластиковая или стеклянная? Почему? Н.Щ.: Мы очень редко используем пластиковую посуду, и честно говоря, предпочитаем отказать клиенту в обслуживании такого мероприятия, за исключением массовых праздников и обслуживания у бассейнов или на пляжах, где в целях безопасности исключается стекло. Благо сейчас на нашем рынке есть много качественной пластиковой посуды, и она часто даже дороже обходится, чем фарфор или стекло, зато практически не теряется смысл торжества. К.П.: Что вы можете сказать об обслуживании частных и корпоративных заказчиков? В чем разница? Н.Щ.: Внутри компании разработана специальная система, которая включает в себя разные скрипты

общения и обслуживания корпоративных клиентов и частных. Конечно, мы уделяем больше внимания корпоративным клиентам – для нас это ключевые заказчики, они по статистике чаще становятся нашими постоянными клиентами, с ними работают ключевые менеджеры. Им мы создаем больше добавленной стоимости, для них мы делаем нечто больше, чем для частного клиента. Мы повышаем их статус в глазах их клиентов, в глазах их сотрудников – наши услуги им окупаются сторицей. С частными мероприятиями для меня работать немного сложней, так как иногда сложно держать в голове цель клиента. Для чего он это делает, что он хочет получить? Часто задачи достаточно размыты, а удовлетворить размытые задачи сложно, так как они не всегда очевидны. Тем не менее, немалый процент клиентских заказов приходится именно на дни рождения, свадьбы – это около 30% всех заказов и тут важно работать с эмоциями на площадке. Важно сделать праздник по-настоящему счастливым для клиента. От такой работы и сам получаешь эмоциональный подъем. К.П.: Вы следите за трендами оформления столов, блюд, площадки? Что, по-вашему, востребовано из декора?

Н.Щ.: Да, конечно, мы следим за последними трендами, ведь и в нашей работе есть своя мода в которой постоянно что-то меняется, начиная от мест проведения, оформления, мебели и посуды, и заканчивая кухней и подачей блюд. К тому же, московскую искушенную публику постоянно нужно чем-то удивлять. Поэтому мы не стоим на месте, наша фирма постоянно растет и развивается, подстраиваясь под предпочтения наших дорогих заказчиков. А так же постоянно обновляем наше меню в соответствии с сезонами, и новинками от нашего шефповара. По моему мнению, в декоре востребована простота в текстильной продукции. Огромные ленты, банты, пышные юбки уже не актуальны, на мой взгляд. На данный момент основной упор при оформлении мы делаем на композиции из живых цветов, декорируем площадку и столы аксессуарами в тематику мероприятия. Не стоит забывать про желания клиентов, на каждом мероприятии мы стараемся создать неповторимую атмосферу и воссоздать праздник таким, как его видит заказчик. К.П.: Принято считать, что летнее меню должно быть легким, фруктово-овощным. Вы с этим согласны? Почему? 

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

Н.Щ.: Да, конечно, на все сто процентов. Как говорится, «всему свое время»! Когда еще, если не летом, наслаждаться спелой сочной клубникой, вишней, малиной и всевозможными фруктами? Мы уделяем особое внимание сезонным продуктам, своевременно вводя их в меню, учитывая особенности нашего климата. Летом, когда и без того жарко, не хочется тратить энергию на переваривание тяжелой пищи, в место этого лучше получить как можно больше пользы и витаминов от продуктов, которых так много летом. Но вкусы у всех разные, поэтому не смотря ни на что, мы всегда делаем разнообразный набор блюд, чтобы удовлетворить пожелания каждого гостя. Зимой же наоборот, мы стараемся составить меню посытней, с добавлением согревающих напитков из ягод. К.П.: Какое блюдо, на ваш взгляд, самое популярное в летнее время? Н.Щ.: Вернемся к предыдущему вопросу. Это конечно же овощные и фруктовые блюда. А так же неотъемлемой частью летнего меню являются блюда на мангале. Большинство мероприятий проходят на свежем воздухе, на природе, а там грех не пожарить шашлычок. К.П.: Без какого оборудования не обойтись, при проведении мероприятия на открытом воздухе? Н.Щ.: Без шатра. Иногда нам звонят смешные клиенты и хотят

все организовать на открытом воздухе без шатра. К.П.: Персонал для кейтеринга – в основном, фрилансеры. Какие меры Вы предпринимаете, для избежания ошибок со стороны персонала? Н.Щ.: Мера простая – у нас фрилансеры не в основном. К.П.: Неотъемлемой частью мероприятия является бар. Существуют ли ограничения для организации бара на мероприятии? Н.Щ.: С баром, в отличии от фуршетов и банкетов, проблем при организации обычно не возникает. Барную стойку можно поставить в любом месте, где можно стоять. Единственным ограничением является возраст наших клиентов, и то это только для алкогольного бара. К.П.: Исходя из чего, вы определяете количество барменов на мероприятии? Н.Щ.: Количество барменов на мероприятии определяет его формат. Если это фуршет или банкет без приготовления коктейлей, а только с разливом напитков, то один бармен может обслужить до 50 человек. Если же требуется приготовление коктейлей, то все очень индивидуально для каждого мероприятия, ведь все зависит от того, какие коктейли будут готовиться. В среднем один бармен готовит коктейли для 15-20 человек в режиме «non stop».

К.П.: Как правильно рассчитать «нужное» количество напитков? Н.Щ.: Практически все службы кейтеринга пользуются простой системой расчетов. Для одного человека всегда должно быть 1,5 литра безалкогольных напитков. Крепкие напитки оптимально количество от 200 гр. на человека, вина от 300 гр., коктейли 3-4 шт. на человека. Так же мы не забываем учитывать количество мужчин и женщин на мероприятии. Пользуясь опытом, такой расчет всегда точно помогает рассчитать количество напитков. К.П.: Какие напитки, исходя из вашей практики, наиболее популярны летом? Н.Щ.: Ну на первом месте уже который год бьет все рекорды «Мохито» во всех своих вариациях. И конечно же, ни одно мероприятие не обходится без прохладительных лимонадов и смузи. К.П.: Есть ли у Вас специальные предложения для детей? Н.Щ.: Конечно. У нас огромный выбор как коктейлей, так и блюд, специально разработанных для самых маленьких наших клиентов. К.П.: Чем Вы будете удивлять заказчиков этим летом? Н.Щ.: Конечно же, это новинки нашего меню, а так же специальные акции которые позволяю заказать некоторые из наших услуг с большой скидкой. 

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

О РАЗНОМ

ПОДВЕДЕНЫ ИТОГИ ПРЕМИИ «КЕЙТЕРИНГ ГОДА 2014» 21 мая 2014 года CateringConsulting.ru в очередной раз назвал Лучшие российские кейтеринги. Церемония вручения премии в этом году прошла в Серебряном зале банкетной площадки «Суриковъ Hall». На мероприятии собрались более 250 гостей, среди которых были представители отраслевой прессы, руководители и владельцы кейтеринговых компаний и event-агенств, менеджеры компаний-заказчиков.

Церемония вручения премии «Кейтеринг года» прошла при поддержке ПИР Экспо, Премии «Золотой пазл. Лучший event-проект», Ассоциации директоров по коммуникациям и корпоративным медиа России (АКМР), Национальной Ассоциации Организаторов Мероприятий (НАОМ) и Делового Союза Организаторов Мероприятий ИвентЛига. Перед началом мероприятия состоялась ежегодная закрытая встреча аккредитованных кейтерингов, участников программы аккредитации Сatering Professional. Особым событием Премии «Кейтеринг года» стала презентация книги «Кейтеринг. 20 лет в России. Истории успеха», выпущенной из-

дательством «Альпина Паблишер». В книгу вошли 12 ярких историй создания и развития кейтеринговых компаний. Семь московских операторов, а также компании Санкт-Петербурга, Новосибирска, Екатеринбурга, Самары и Тюмени делятся в книге своим интересным опытом! В этом году на премии «Кейтеринг года» были объявлены лучшие кейтеринги в 15 различных номинациях по версии портала CateringConsulting.ru, победителями 2014 года стали: • Delicatering в номинации «Лучшее соотношение цены и качества» • Kubrik Catering в номинации «Внимание к деталям» • «Арт Нуво Кейтеринг» в номинации «Лучшее предложение»

• Ресторан Выездного Обслуживания KALITNIKI в номинации «Лучшая работа с клиентом» • «Дача Кейтеринг» в номинации «Самый стильный кейтеринг Екатеринбурга» • Выездной Ресторан «ШЕФ Кейтеринг» в номинации «Самый надежный кейтеринг Самарской области» • Magic catering в номинации «Развитие и инновации» • SMART Кейтеринг по итогам on-line голосования «Самый популярный кейтеринг русскоязычного Facebook» • «Иван Кейтеринг» в номинации «Опыт и технологичность» • Ad Gustum Catering в номинации «Индивидуальность и стиль»

О РАЗНОМ Данная профессиональная премия по-прежнему остается уникальным событием для кейтеринг-индустрии, поскольку ни на территории СНГ, ни в большинстве стран Европы кейтеринги до сих пор не имеют собственной ежегодной премии. Выражаем искреннюю благодарность партнерам премии: • Генеральный партнер премии – www.4banket.ru • Специальный тематический партнер – www.horecamagazine.ru • Генеральный технический партнер – Акустик Сервис • Специальный партнер пермии – Евро Сервис • Партнер премии по работе с артистами – Warner Music. Партнеры премии – банкетный зал «Суриковъ Hall», агентство «G&G», CORsO Catering, кондитерская «Upside Down Cake & Co», компания «viezdnoy-banket.ru», компания «ШУАР», Группа компаний «Simple», соки «Swell», компания «Julius Meinl», флористический салон «Флореллино», компания «Макси Сервис», компания «Veles», «МультиЭхо».

• «Даймонд Кейтеринг» в номинации «Лучший кейтеринг свадебных мероприятий» • InCITY CATERING в номинации «Превосходя ожидания» • «Банкетная Служба Ее Величества Екатерины Второй» в но-

минации «Лучший кейтеринг для дворцов и усадеб» • Concord Catering в номинации «Кейтеринг как творчество» • Novikov Catering в номинации «Виртуозное обслуживание банкетов».

Информационные партнеры – eventmarket.ru, www.pischeblog. ru, www.event-info.ru, RMA, eventcatalog.ru, event.ru, restorate.ru, Mmenu.com, Resto.ru. Журналы: «HORECA», «Праздник», «Современный ресторан», «Общепит», «Планета отелей», «Линия Вкуса», «Административный директор». Благодарим артистов и ведущих, которые стали прекрасным украшением Премии «Кейтеринг года» благодаря замечательным выступлениям. Отдельное спасибо дуэту ведущих Тимофею и Олесе (группа Hi-fi), музыкальному проекту«Arfasound», иллюзионисту Виктору Дэгео, Олегу Кензову (финалист второго сезона украинской версии британского проекта «X-Factor»), певице Alyosha (3-е место на международном песенном конкурсе Евровидение – 2010 в Осло) и группе «30.02», так полюбившейся всем своей песней «Примером». И, конечно же, до встречи на следующей церемонии вручения премии «Кейтеринг Года» в 2015 году!

О РАЗНОМ

БАЛ-МАСКАРАД «КОРОЛЕВА В ЗАЗЕРКАЛЬЕ» 11 июня 2014 года в Москве в «Усадьбе Салтыковых» с успехом прошло масштабное мероприятие в индустрии гостеприимства – финал Конкурса красоты среди официанток «Совершенство вкуса». В этом году конкурс расширил свои границы и за титул «Мисс Совершенство вкуса-2014» поспорили «ресторанные красавицы» России, Белоруссии и Казахстана. «Все было замечательно, креативно и на высшем уровне! Компания «КЛЕН» организовала отраслевой бал-маскарад, идеально подходящий для поддержания и развития рестоиндустрии», – поделился генеральный директор Julius Meinl Russland Антон Грайлер.

В конкурсе красоты «Совершенство вкуса» приняли участие представительницы прекрасного пола, являющиеся сотрудницами ресторанной индустрии: официантки, бармены, администраторы. Почетными гостями вечера и членами жюри стали магистр телепрограммы «Что? Где? Когда?» Александр Друзь, ведущая программы «Вести-Москва» на ВГТРК Марина Губина, генеральный директор Julius Meinl Russland Антон Грайлер, представитель компании «Elleffe Designe», представитель компании-поставщика продуктов питания «Alligator» Карев Михаил. «Благодарю компанию «КЛЕН» за приглашение принять участие в качестве члена жюри, почетного гостя конкурса красоты и профессионального мастерства «Совершенство вкуса-2014». Хочу отметить высокий организационный уровень конкурса и теплую, праздничную атмосферу вечера. Все финалистки достойны уважения и благодарности за уча-

стие в интересном соревновании, которое вызвало у нас, членов жюри массу положительных эмоций. Я от души поздравляю победительниц, а компании «КЛЕН» – желаю процветания!» – поделилась своими впечатлениями ведущая программы «Вести-Москва» на ВГТРК Марина Губина. «Этот конкурс лишний раз напомнил нам старую истину: «не место красит человека, а человек место». Более того, именно он способен не только украсить место, а изменить мир вокруг себя. Уже через несколько минут казалось, что участницы бьются, как минимум за Оскар, а их артистизм соперничал с лучшими драматическими школами, все это обеспечило увлекательное зрелище, когда и не помнишь, насколько, казалось бы, обыденная их профессия. Организаторам же удалось сделать отличный праздник, который задал новые гастрономические горизонты», – отметил представитель компании-поставщика продуктов питания «Alligator» Карев Михаил.

Благодаря этому конкурсу сотрудницы ресторанной индустрии получили возможность почувствовать себя не только профессионалом высшего класса, но и обаятельными и привлекательными девушками. Наряду с конкурсантками, их болельщики получили массу незабываемых эмоций и ярких впечатлений, а их руководство по праву удостоено престижной награды – диплома победителя и ресторанной премии «Совершенство вкуса»! Все финалистки получили неожиданные призы и подарки от компании «КЛЕН», партнеров и спонсоров: Гастрономический тур в Италию с посещением достопримечательностей Венеции и городов-законодателей кулинарных традиций на 2 персоны; подарочные сертификаты от ведущего парфюмерно-косметического бренда; планшетный компьютер Apple New iPad и множество других. Победительницы конкурса «Совершенство вкуса-2014»: 1 место – Регина Бикмеева, г. Уфа, ресторан «Дзэн-Барракуда» 2 место – Марина Суматохина, г. Курск, ресторан «IL Патио» 3 место – Любовь Савченко, г. Саратов, кафе «Сеул». Победительница конкурса Регина Бикмеева стала лицом компании «КЛЕН» на год. Следите за новостями и не пропустите видео- и фоторепортажи «Совершенство вкуса» на официальном сайте: www.s-vkusa.ru

О РАЗНОМ – Я вот уже почти пять лет работаю в ресторане «Дзен-Барракуда», первом японском суши-баре в Уфе, части большой семьи из 12 заведений ресторанной группы «Тренд». Наш суши-бар находится в торговом центре «Мир», на самой оживленной улице города. Наши гости всегда очень разные, но безусловно любимые: любители шопинга, сотрудники центра, деловые люди на бизнес-встречах и те, кто приезжает специально поужинать в нашем заведении. Я пришла в эту сферу ненадолго... Сначала хотела подработать во время учебы, а потом осталась на лето. В итоге затянуло на долгие годы. Моя работа – это настоящее искусство. Она похожа на движения дирижера в японском оркестре! Только вместо смычка у нас японские веера, а вместо музыкантов – сотрудники нашего ресторана. Встретить и улыбнуться гостю, направить официанта, проконтролировать заказ, создавать положительный настрой каждый свой рабочий день – за многие годы работы я делаю это легко и с удовольствием, знаю, что улыбка и добрые слова решают большую часть проблем. У нас никогда не бывает скучно, ведь работа с людьми – это каждый день что-то новое и непредсказуемое! Я по образованию учитель, психология была одним из главных предметов в обучении, поэтому мне нравится общаться с людьми, узнавать их и решать различные ситуации как с гостями, так и с сотрудниками... А еще я обучаю «новеньких» официантов. И это тоже часть моего вдохновения в работе: видеть, как человек растет, становится профессионалом в своей сфере и частью команды. В целом – я довольно азартный и легкий на подъем человек. Вот и после предложения поучаствовать в конкурсе красоты «Совершенство Вкуса», решила попробовать и рискнуть.

друзей, близких, которые верили в меня, я воспряла духом и дошла до конца! Финал. Москва. Недельная подготовка 20-ти невероятно красивых и интересных девушек, таких разных, харизматичных, под чутким руководством нашего любимого хореографа Валерия Сорокового. Каждый день репетиций – новые открытия и достижения! День конкурса, день Х, Усадьба Салтыковых. Красочные декорации в стиле «Зазеркалье. Алиса в стране Чудес». Попав в эту атмосферу, каждая участница ощутила весь масштаб мероприятия. Волнение было невероятное. Казалось, сердце выпрыгнет из груди. Первый выход был самым сложным! А потом не было времени даже прийти в себя: второй этап, переодевания, дефиле в вечерних платьях и... вот он долгожданный и волнительный момент награждения. Честно признаться, когда назвали мое имя, мне казалось, что все происходит не мной. Это сон. Сон Алисы. Момент абсолютного СЧАСТЬЯ! Момент, когда всплывали все фразы близких «Мы не сомневаемся в тебе, ты сможешь, будь искренна, будь собой – и у тебя все получится»!

Регина Бикмеева, администратор ресторана «Дзен-Барракуда», г. Уфа. победительница конкурса «Совершенство Вкуса – 2014»

Я благодарна организаторам этого конкурса – они воплотили сказку в Реальность! Теперь в своей жизни я никогда не скажу «Не получится. Я устала. Я не верю!» – я просто буду делать все возможное. Главное – верить в себя и быть собой! И никогда не опускать руки! 

Сначала был простой интерес, потом он перешел в задачу – сделать все возможное и дойти до конца. Порой было сложно, после двух месяцев голосования опускались руки. Не все верили в реальность и честность конкурса, часто слышала «Зачем тебе это? Ты и правда веришь, что можешь победить? Там уже давно все распределили»... НО! Благодаря поддержке

на правах рекламы

О РАЗНОМ

на правах рекламы

О РАЗНОМ

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО