Линия Вкуса №2(40)2012 by Линия Вкуса

Профессиональное составная часть успеха вашего

пароконвектоматы плиты жарочные поверхности

оборудование -

на правах рекламы

ресторана!

Комплексное оснащение ресторанов кафе баров мармиты печи для пиццы

ООО «Рестоком» (843)278-08-56 (843)278-08-64

от редакции

От редакции Тема развития ресторанно-гостиничного бизнеса поистине интересна и безгранична. На примере нашего города можно наблюдать, как в одной только Казани за последние два года открылось множество новых заведений разного уровня и ценовой категории, правда и закрылось тоже немало. Слабых игроков вытесняют более сильные (зачастую, это крупные сетевые бренды), с арены уходят те, кто открывал свой бизнес, не особо задумываясь над концепцией своего заведения. Профессионализм ресторатора складывается, прежде всего, из чувства реальности, а это не только ниша и четкое видение той категории людей, на которую он намерен работать, но и высокая конкуренция.

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание №2 /40/ апрель, 2012. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 18 апреля 2012 г. Свидетельство о регистрации ПИ №ТУ 16-005-33 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в типографии ООО «КПК-Принт» г. Казань, ул. Ямашева, д. 38, тел.+7(843) 519-10-64

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64

Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнение редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / редактор отдела PR-проектов Татьяна Цедина / pr@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / vkus@vkusov.net / фото Андрей Потапов, Денис Коломейцев / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Лейсан Герасимова, Кирилл Прокофьев, Лилия Урманова журналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиева распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng

Работая над этим номером, который выходит в преддверии выставки «Прибыльное гостеприимство 2012» г. Краснодар, мы постарались, по мере возможности, проанализировать развитие ресторанного и гостиничного бизнеса Краснодара и Сочи. На сегодняшний день наши регионы готовятся к проведению серьезных международных мероприятий, и задачи по улучшению качества услуг стоят практически одинаковые. В связи с этим, мы не только встречались с профессионалами южного региона, чтобы понять их проблемы, но и создали приложение к нашему изданию, где постарались предоставить всем желающим информационную трибуну для освещения и обсуждения острых тем и поделиться опытом. Полагаем, что соединение двух регионов в одну «Линию» создаст весьма полезную информационную атмосферу для всех, кто занят в сфере гостеприимства. Благодарим всех аналитиков и специалистов, кто работал с нами над эти номером.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

Широкий ассортимент продукции MONIN Компания «Сервиском» / Казань ул. Салимжанова, д. 10/73 тел./факс: (843) 278-05-65/75 e-mail: zakaz@vkusov.net

Поставка барного и ресторанного стекла, столовых приборов, предметов сервировки, кухонного инвентаря, безалкогольных сиропов, топпингов, фруктовых пюре 5

содержание 10 12 14 18 20 22 24 26

Гостеприимство • Отовсюду обо всем Точка зрения • Казань — новое имя на мировом рынке туризма • «Могила» для вашего ресторана. Кто ее роет? • Что рождает интерес к работе Разговор на тему • Ресторан: подготовка к летнему сезону • Тенты по королевскому стандарту • Летняя мебель • «Яйца» к нам приходят!

28 31

Мнение специалиста • Американская мраморная говядина • Говяжьи ребрышки в пиве с шоколадом

32 34

Подробно о деле • WC — лицо вашего заведения • Маркетинговый календарь ресторана

Портрет компании • Melitta. Кофейное наслаждение 38

40 42 44 46 48

52 54 58

HORECA • Изысканное удовольствие для ваших гостей Оборудование • Технологическое проектирование • Плиты электрические • Покупка оборудования в Москве • «Метикс-НН»: от Хабаровска до Воронежа • Новинки от Danube International — поступательное развитие МАСТЕР-КЛАСС • Армина Арутюнян. Коктейль «Ирландская бомба» БАРНОЕ ДЕЛО • Коктейли времен «Сухого Закона» • Вино и бокалы. Теория правильного бокала • Производство и реализация кагора в Республике Татарстан О РАЗНОМ • Выставка «EXPOHORECA-2012»

На обложке: интерьер бара «Гадкий Койот», г. Казань. Благодарим за помощь в проведении фотосъемки.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

содержание Казань — новое имя... 12 Мы везем гостей со всех концов земли и должны отвечать за качество их питания, предлагаемого в в ресторанах нашего города.

«Яйца» к нам приходят! 26 Наиболее популярными сегодня становятся заведения, предлагающие людям не только вкусно поесть, но и хорошо провести время.

Покупка оборудования 44 Выбирая оборудование для кухни, предприниматель стремится найти качественные и долговечные товары за приемлемые деньги.

«Могила» для ресторана 14 Главная ошибка рестораторов - не ориентированность на прибыль. Человек открывает ресторан такой, какой нравится лично ему.

WC — лицо заведения 32 Каждый современный ресторатор, независимо от того, начинающий он или нет, прекрасно знает фразу «туалет – это лицо заведения».

От Хабаровска до Воронежа 46 Залогом успеха в реализации проектов является то, что все оборудование для баров, ресторанов «Метикс-НН» монтирует «под ключ».

Интерес к работе 18 Но прежде, чем говорить о какой-либо мотивации, стоит задуматься – а всех ли своих сотрудников я хочу и могу мотивировать?

Кофемашина Melitta 37 Наша продукция регулярно завоевывает престижные награды за функциональность и дизайн. В этом году кофемашина Melitta удостоилась премии.

«Ирландская бомба» 50 Коктейль «Ирландская бомба» имеет именно такое название потому, что все используемые ингредиенты — истинно ирландские.

Королевский стандарт 22 С наступлением лета рестораны хотят увеличить поток посетителей в своих заведениях. Хороший способ сделать это, обновив ресторан к лету.

Изысканное удовольствие 38 В связи с динамикой роста потребления кофе и развития культуры употребления кофе в России, гость ресторана обращает внимание на качество.

Со времен сухого закона 52 Основным компонентом для коктейлей является уже не виски, как раньше, а джин, который не требовалось выдерживать в бочках...

Летняя мебель 24 Летом ресторан с террасой зарабатывает примерно на 30% больше, чем заведение, чьи гости не имеют возможности посидеть на свежем воздухе.

Техпроектирование 40 Техпроект ресторана, кафе или столовой официально может быть выполнен только организацией, официально являющейся членом СРО.

Вино и бокалы 54 Работая совместно с соммелье, дегустаторами и производителями, находилось правильное решение для конкретного сорта вина.

Сергей Иванов 12

Олег Назаров 14

Алексей Кислов 18

Антон Жимерин 22

Елена Калинина 24

Сержио Герман 26

Эдуард Перевалов 32

Оксана Косоротова 37

Анастасия Годунова 38

Светлана Сорокина 40

Александр Мамченко 44

Валерий Смирнов 46

Армина Арутюнян 50

Роман Торощин 52

Александр Зорин 54

гостеприимство

ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМ В Екатеринбургском ресторане художник попытался превозмочь суету жизни Посетитель одного из кафе Екатеринбурга попытался расплатиться за обед картиной. Как сообщает Новый Регион 2, посетитель зашел в кафе на улице Ленина и сделал заказ на сумму чуть меньше 1000 рублей. Уничтожив то, что ему принесли, клиент заявил, что денег у него нет, но рассчитаться он готов собственным произведением искусства — картиной, которую написал сам. Такой поворот событий сотрудников заведения не устроил, и они вызвали на место

Светящиеся суши Сегодня суши настолько популярны, что даже рестораны с высокой европейской кухней смело вводят их в свое меню. В Америке решили пойти дальше и разнообразить виды любимого блюда. Компания Yorktown Technologies начала продажу светящихся суши. Секрет в том, что в основе – генномодифицированные рыбки GloFish®, способные светиться в темноте. Разработчики объясняют, что свечение обусловлено особым белком - GFP, который при нагревании или воздействии уксуса сворачивается, поэтому для таких суши нужно использовать только замороженных рыбок. Различные закуски из нового продукта оригинально смотрятся при ультрафиолетовом свете, что делает их популярными в ночных клубах. Добавим, что американская компания является обладателем патента на генномодифицированных рыб. 

происшествия сотрудников частного охранного предприятия. Выяснилось, что художник так поступает не первый раз. Однако раньше после заказа еды он просто отказывался платить, фокус же с картиной устроил впервые. При этом сам задержанный оценил свое полотно в десять тысяч рублей, но заявил, что насильно продавать ее не хочет. Слова художника поистине прекрасны и заслуживают того, чтобы их процитировать: «Я же хочу, чтобы любовь к искусству была не преднамеренной, а страстной. Чтобы она была настолько сильна, настолько сильны чувства к чему-

то другому, к потребности в жизни, времени. Ну, я не знаю к чему. К каким-то хорошим нашим ощущениям». 

«Абрау-Дюрсо» подготовит сомелье к Олимпиаде в Сочи В сентябре этого года шампанский дом «Абрау-Дюрсо» запустит образовательный проект совместно с партнерами из Франции. Институт гастрономического мастерства, гостиничного и ресторанного дела будет готовить к Олимпиаде 2014 года в Сочи сомелье, поваров, метрдотелей и отельеров. Обучать европейским стандартам обслуживания студентов будут преподаватели Реймской академии Шампань-Арденн и профессионального лицея гостеприимства города Базей. Известно, что одним из российских преподавателей станет Ана-

толий Комм. На территории завода «Абрау-Дюрсо» уже оборудованы экспериментальные классы и кухни. Занятия в них продолжатся и после Олимпиады. 

В ресторане Москвы «подвешивают» водку Предложение «подвешенного кофе» в ресторанах всего мира пользуется спросом, но московские управленцы решили пойти дальше и подвесить национальный напиток русских – водку. В «Большом кафе» Артемия Лебедева гости могут подарить рюмку спиртного по цене 100 рублей за 50 граммов. За первый день эксперимента в заведении появилось четыре подвешенных стопки. Но, в дальнейшем интерес пропал. По словам персонала, посетители в неделю «подвешивают» не больше трех рюмок. Напомним, что традиция, когда гость может купить одну или несколько чашек кофе для тех, кто не

может себе этого позволить, пришла сначала в Россию из Италии. 

гостеприимство

В японском кафе нет стульев и столов Кафе Mahiko Mano, которое расположено в Токио, предлагает своим гостям перекусить лежа. В заведении отсутствуют столы и стулья, только гамаки свисают с потолка. Такая неординарность не отпугнула посетителей, а скорей наоборот, привлекла. Желающие воспользоваться новым предложением выстраиваются в очереди. Управленцам пришлось даже установить максимальное время пребывания посетителей – два часа. Если наплыв невелик, то запрет снимается. В то же время Mahiko Mano работает как рекламная площадка для одного из крупнейших производителей гамаков. 

Отель-сад Тема эко-дизайна сегодня как никогда популярна в мире. Весной этого года после почти четырех лет строительства в Барселоне открывается отель-сад Hotel Catalonia Fira. По всей высоте здания снаружи и внутри, а также по окнам дизайнеры пустили декоративные растения. Таким образом, гости попадут в импровизированный зеленый сад. Четырехзвездочная гостиница высотой 110 метров будет располагать 357 номерами, 11 конференц-залами вместимостью свыше 1 000 человек, парковкой, рестораном с панорамными видами города, внешним бассейном и фитнес-центром. Проект отеля разработал известный французский архитектор Жан Нувель. 

Сигнал для рестораторов Для гостей важнее то, какой сервис предоставляет персонал в ресторане, чем цены на еду. К такому выводу пришла британская компания Market Force Europe, которая провела исследование в этом вопросе. Эксперты рассказали, что 35% участников опроса считают, что поведение сотрудников влияет на общее впечатление от полученной услуги. 45% опрошенных признались, что их раздражает медленное обслуживание, и почти треть чувствовала себя неуютно из-за невнимательности со стороны официантов. Соответственно, если хостесс, официант, бармен, администратор будет максимально качественно выполнять свои обязанности, это практически гарантирует приход гостя во второй раз. 

Син санбуцу, или как удивительные новинки японской кухни презентовали в России 7 марта в Посольстве Японии в России состоялось важное событие для ресторанного рынка России – Презентация новых продуктов и блюд японской кухни. Мероприятие было организовано Посольством Японии в Российской Федерации при поддержке компании «ПИР Групп» и Федерации Рестораторов и Отельеров. С официальными обращениями к пришедшим выступили посол Японии в России Господин Тикахито Харада и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, президент «ПИР Групп» Иван Меркулов. Оба они отметили презентацию, как уникальное событие, и пожелали представителям российской ресторанной индустрии вынести с мероприятия важные знания, которые помогут реализовать в заведениях культуру работы с японским продуктом, освоить новые технологии. Повара резиденции Посла Японии представили гостям новые продукты

в различных блюдах: корни лотоса и ямса, рыбу лакедру, северные креветки (амаэби). Кроме того, они приготовили для пришедших большой фуршет с уже представленными в России японскими продуктами, поданными в интересных сочетаниях и видах. В рамках презентации прошло уникальное шоу по разделыванию рыбы лакедры: повар резиденции Посла показал особую технологию разделывания, которой в России практически никто не владеет. Также в этот вечер свою продукцию на дегустацию представили японские компании: «Асахи» и «Кирин» (пиво), компания «Чоя» (сливовое вино умэсю), «Адзино-мото» (основа для бульона), «Киккоман» и «Ямаса» (соевый соус), «Сантори» (виски и дынный ликер), «Хакуцуру» (сакэ). На мероприятии состоялась официальная церемония награждения компаний-поставщиков, внесших

наибольший вклад в импорт в Россию японских товаров. Представители ОАО «Ла Маре» были лично награждены Министром Посольства Японии в России Миягава Манабу. Все гости посольства в этот вечер смогли первыми из российских потребителей попробовать новые удивительные японские продукты и блюда, а профессионалы индустрии питания получили неоценимый практический опыт, почерпнули новые идеи и знания, которые теперь смогут применить на практике в своих ресторанах. 

Использованы материалы: restorator.ua, vkusov.net

точка зрения

КАЗАНЬ — НОВОЕ ИМЯ НА МИРОВОМ РЫНКЕ ТУРИЗМА До начала Универсиады и, соответственно, приема большого числа иностранных спортсменов, журналистов и туристов, остается все меньше времени. Подготовка идет полным ходом, рестораны, кафе и гостиницы переходят на новый уровень обслуживания. Но ведь и помимо мероприятий наш город должен привлекать иностранных туристов, бизнесменов, инвесторов.

Сергей Иванов, заместитель министра по делам молодежи, спорту и туризму Республики Татарстан, г. Казань За последние несколько лет очень выросла привлекательность нашего региона в сфере делового туризма. С чем это связано, на Ваш взгляд? Что делает Министерство для привлечения в наш город и республику иностранных и российских туристов? - Действительно, с каждым годом в нашей республике проводится все больше крупных мероприятий международного уровня и, по моему мнению, это связано с двумя причинами – активным продвижением республики на международной арене и бурным развитием инфраструктуры для приема туристов и организации крупных мероприятий. Например, в 2011 году только в Казани было введено 6 гостиниц на 608 мест, в том числе и представитель крупной сети Marriott. В рамках проводимой имиджевой деятельности Министерство приняло участие в 13 туристских выставках в России и за рубежом. Во время проводимых пресс-туров республику посетили более 30 средств массовой информации, в том числе телеканал «SHOWTURK», который является одним из наиболее популярных телеканалов Турции. Важной для продвижения Татарстана на внутреннем рынке была работа съемочной группы рейтинговой на российском телевидении программы «Непутевые заметки», по итогам которой на «Первом канале» были протранслированы две передачи о нашей республике.

Для активизации внутреннего турпотока на телеканале «Татарстан-Новый век» была произведена ротация видеороликов, посвященных туризму в Республике Татарстан и Казани. В течение 2011 года на «Первом канале» прошло 10 выпусков программы «Хочу знать с Михаилом Ширвиндтом», посвященных Казани. Это работа продолжится и в 2012 году. Классификация гостиниц, на данный момент, не является обязательной, за исключением г. Сочи. Как Вы думаете, стоит ли вводить такое обязательство и у нас в городе в рамках подготовки к Универсиаде? И будет ли со стороны Оргкомитета Универсиады отдано предпочтение именно классифицированным гостиницам? - Приказ Минспорттуризма Российской Федерации «О классификации объектов туриндустрии» направлен не только на присвоение той или иной категории гостиницам, но он также преследует цель несения ответственности руководства гостиниц за присвоенные «звезды», что положительно сказывается на качестве обслуживания. Естественно, что во время проведения Универсиады в Казани, так и во время остальных крупных мероприятий, проводимых в нашей республике, предпочтение будет отдаваться отелям, классифицированным по государственной системе, учитывая, что присвоенная категория является подтверждением качества. Уже сейчас можно сказать, что предпо-

чтение будет отдаваться именно качеству. Тем более, что в рамках проведения Универсиады, Казань собирается посетить большое количество иностранных туристов, а для иностранных туристических компаний, отправляющих сюда своих туристов, наличие подтвержденной «звездности» является чуть ли не единственным критерием при выборе гостиницы. С какой целью было принято решение классифицировать заведения общественного питания? Рассчитана ли система классификации на постоянную работу, т.е. будет ли продолжаться классификация после окончания Универсиады? - Если мы везем к нам гостей со всех концов земли, то мы, безусловно, должны отвечать за качество питания, предлагаемого в наших ресторанных заведениях, и тем самым гарантировать им безопасность. Казань на данный момент обладает большим количеством ресторанов и кафе, но только в единицы не стыдно будет привести гостей и туристов. Пока еще решается вопрос о том, каким символом будет отмечен знак качества: будут ли это звезды или тюльпаны – символ Универсиады или какой-нибудь другой знак. В работе присвоения знака качества ресторанным заведениям немаловажную роль будет играть разнообразие представленного меню, наличие меню на иностранных языках, наличие

РУБРИКАТОР англоговорящего (и не только!) персонала, наличие в меню блюд национальной кухни, количество мест, предназначенных для приема пищи, наличие концертной дневной и вечерней развлекательной (концертной) программ – живой музыки и т.д. Вопрос о проведении дальнейшей классификации ресторанных заведений стоит задать уже после проведения Универсиады, когда станет понятно, насколько успешной и востребованной была такая классификация среди жителей и гостей Казани. Существует ли программа развития туризма и гостеприимства на ближайшие годы? Что она включает, какие цели стоят перед городом?

на правах рекламы

- На данном этапе принимается программа развития туризма в Республики Татарстан на 2012 – 2018 годы. Основной целью программы будет являться дальнейшее развитие на территории Республики Татарстан современной конкурентоспособной туристской отрасли, способной удовлетворить потребности как российских, так и иностранных граждан в туристских услугах. Перед Республикой Татарстан стоят цели увеличить доходную часть регионального и местных бюджетов за счет притока инвестиций в туристскую отрасль, увеличения числа рабочих мест и создания новых. Также ставим перед собой цель выйти на мировой уровень по качеству предоставления туристских и гостиничных услуг. Какие советы Вы бы дали местным рестораторам и отельерам в преддверии проведения международных мероприятий? - Советы не будут отличаться оригинальностью, поэтому просто повторюсь: Уважаемые рестораторы и отельеры! Ваше заведение приобретет значимость только в том случае, если вы будете соблюдать мировые стандарты, признанные в обслуживании посетителей и гостей: меню в ресторанах должно быть представлено не только на русском, но и на иностранных языках (английский, как общепринятый международный язык, и, например, немецкий, так как самый большой сегмент посещающих Казань туристов занимают именно немцы). Обслуживающий персонал — официанты, администраторы — обязательно должны владеть иностранными языками. Очень востребованной остается национальная кухня: в Казани большое количество ресторанов с блюдами японской, итальянской и других кухонь мира, но, к сожалению, национальные блюда гости столицы могут попробовать только в отдельных ресторанах; в других заведениях бывает, что представлены и названия блюд национальной кухни, но по сути они таковыми не являются — сделаны не по технологиям. Отсюда совет – выбирайте тщательней поваров или поставщиков татарских блюд. Очень часто приходится слышать жалобы туристских компаний на то, что гостей некуда везти, кроме как в «Бехетле», где они могут купить и отведать блюда татарской кухни. А ведь у нас такая разнообразная и вкусная кухня, а самое главное — она востребована среди гостей республики. В общем, необходимо делать все возможное, чтобы гости почувствовали себя комфортно и захотели еще раз вернуться в нашу республику и привезти своих друзей. 

НАШИ КООРДИНАТЫ: Представительство “Фарм Фритес” в России и странах СНГ Тел./факс: +7 495 786-3990 E-mail: rus_info@farmfrites.com

Дистрибьютор в регионе (респ. Татарстан, Чувашия, Марий Эл, Мордовия, Нижегородская обл.): Свит Лайф Фудсервис, бесплатный федеральный тел. номер: 8- 800-200-5858

точка зрения

«Могила» для вашего ресторана. Кто ее роет? По статистике 70% ресторанов России закрываются в течение первых двух лет работы. Это происходит из-за многих нюансов, на которые рестораторы не обращают внимания. За историю активной работы ресторанного рынка России уже успели сложится некоторые «законы», которые необходимо соблюдать всем владельцам, чтобы бизнес не упал в «могилу», старательно вырытую своими руками и многочисленными помощниками.

Олег Назаров, ресторанный критик, аналитик, независимый консультант, г. Москва - Главная ошибка рестораторов: они не ориентируется на прибыль. Человек открывает ресторан такой, какой нравится лично ему. Он сам заработал деньги, он ходит в рестораны, ездит в Европу, отдыхает. И он думает, что если ему что-то нравится, то это должно нравится всем. Он выписывает повара из Франции или из Болгарии. Заказывает дизайнера и так далее. И вот он сидит в своем дворце за 5 млн. долларов, у него официанты в белых перчатках, он сидит над ними, и не понимает — как же так, почему к нему не ходят. А в чайхану по соседству ходят, на парковке стоят дорогие машины. Он сделал ресторан, который нравится ему. Лично для меня в сочетании «ресторанный бизнес» главным все-таки будет именно «бизнес». Чтобы получить прибыль, нужно понять, что же хочет окружающая вас публика. Итак, первая ошибка — ресторан для себя. Вторая ошибка — это когда ресторатор воспринимает свой бизнес как торговлю едой. Давным-давно определено, что в России люди не ходят в ресторан, чтобы поесть. Цель недорого поесть, которая в Европе на 1-м месте, в России только на 5-м. На 4-м — это называется «совместная попойка» при разных обстоятельствах. На 3-м — романтическое свидание. На 2-м — деловая встреча. И главная цель, которая осталась у нас еще с советского времени — пообщать-

ся, поднять настроение. У людей есть потребность в хорошем настроении. И вот ресторан в настоящее время выполняет функцию «недо-шоу-бизнеса». Создать хорошее настроение можно огромным количеством способов. Может быть в зале «смачно» и громко упал официант, и весь зал поднялся посмотреть, что произошло. Может, в ожидании заказа блюда, гостю предложили собрать паззл, и именно он дал положительный заряд. Может блюдо приготовлено очень вкусно, а может молодая официантка подошла ко мне и смотрит на меня влюбленными глазами, и я в свои 53 года чувствую, что еще могу нравиться. А может я ем-ем-ем-ем,

а потом приносят счет, а там всего 150 рублей! И настроение поднимается! В одном заведении в мужском туалете поставили самогонный аппарат. И пока мужчина там находится, он может выпить абсолютно бесплатно. И создается в мужской туалет большая очередь, людям нравится, они выходят радостные. Туалет — это вообще тема очень популярная. В Праге, например, в одном торговом центре над каждым писуаром висит большая картинка: изображена девушка, которая заглядывает в писуар с восхищением. У всех выходящих — стандартно довольное выражение лица.

точка зрения

Вообще, очень хорошо работают элементы шоу. Во Львове, например, есть один «еврейский» ресторанчик. Когда один мой знакомый покушал там на 50 гривен, ему принесли счет на 200. Это было специально разыгранное шоу, и в нем принимали участие все работники ресторана. В итоге, он понял, что его

разыгрывают, только по сдавленным смешкам за соседними столиками. И он, довольный, заплатил все 200 гривен, вместо 50. Третья ошибка — выбор неправильной концепции. У нас в России есть концепции, которые не работают. Хоть разбейся — они работать не будут. Это, во-первых, ресторан высокой французской кухни. Если у вас именно такой ресторан — срочно закрывайтесь. Он не выживет. Что такое высокая французская кухня — это большая белая тарелка, а на ней что-то такое маленькоемаленькое, красивенькое, вкусненькое. Чтобы наесться, нужно съесть 5-6 блюд. И поскольку это французская еда — все это очень дорого. И главное — русский человек ее не понимает. Гламурные рестораны — очень опасная концепция. В Москве такие рестораны есть, потому что там есть 20 000 человек, которые туда ходят, — есть публика, причем очень обширная. Но ее больше нет в России нигде. И потом, гламурные рестораны должен делать человек, который сам «варится» в этом. У этой тусовки есть нюанс — они ходят только на своих.

О концепции нужно думать заранее. Один одесский ресторатор решил со мной посоветоваться по поводу концепции. Он посетил Исландию и решил открыть ресторан исландской кухни, потому что там очень вкусная еда. К тому же, подобных ресторанов в городе больше не было. Я сразу сказал, что не стал бы этого делать. Раз такой кухни нет, значит она не нужна. Не надо пытаться искусственно выделится от других, особенно если прибыль приносит какаято популярная концепция. Четвертая ошибка — целевая аудитория. Эта публика, которую может заинтересовать ваш ресторан. Все хотят, чтобы это были депутаты, бизнесмены, фотомодели и просто богатые люди. Но сможет ли ваше заведение предоставить им то, что они хотят? Если вы открываете заведение в спальном районе, особенно где живет рабочий класс, то пафосный ресторан делать там бессмысленно. Соответственно, если у вас публика гламурная, например точка в торговом центре среди дорогих бутиков, то пивное заведение — это провал. 

на правах рекламы

Случай, который произошел на моих глазах. Это было одно двухэтажное заведение, в котором сами владельцы выделяли две «фишки». Первая: это шефповар, и меню — только его авторская кухня. Вторая: шеф-повар не работает на кухне, он всегда находится в зале с гостями. И вот мы пришли, шеф-повар спустился со второго этажа, прошел между столиками в нашу сторону, по дороге, здороваясь с каждым, узнавая как дела, как старый хороший друг. За столиком перед нами сидели две девушки, причем одна симпатичная, а другая — мягко говоря, не очень. Когда повар подошел к ним, с симпатичной он поздоровался как со всеми, а другую поцеловал в щеку. Вы бы видели ее глаза в этот момент. Он так поднял ее самоощущение, самооценку, дал ей такой эмоциональный всплеск! Вот именно это людям надо!

точка зрения Маленький пример. В Москве открылся ресторан в шаговой доступности от Кремля, метро, ЦУМа, Пассажа. Поток народа неимоверный. Открывается не просто ресторан, а гламурное заведение. В меню — стейк из семги (тогда замороженная семга стоила от 130-160 руб. за кг), с наценкой, по моим грубым подсчетам, 1200%. На мой закономерный вопрос мне ответили, что с помощью высоких цен они «отсортировывают» неинтересных им клиентов, оставив только самый дорогой слой. И это в месте, где сумасшедший пешеходный трафик! Естесственно, вся эта толпа, увидев цены, благополучно уходит. А богатая публика, которая могла бы приехать, не найдет здесь даже места для парковки. Поэтому нужно понимать, что целевая аудитория — это не те, кого ты хочешь увидеть, а те, кто реально есть. Нужно подстраиваться под посетителей и под их желания, а не наоборот. Пятая ошибка, даже проблема ресторана - это дизайнер. У нас сейчас пошла какая-то неправильная тенденция — делать из ресторана красивое место. Яркий показатель — книга «Лучшие интерьеры Москвы», с подборкой из 24 ресторанов. С того момента, как фотографы все отсняли, и через 5 месяцев эта книга вышла в свет, из них 13 уже закрылись. Ресторатор как правило не имеет художественного мышления, поэтому нанимают дизайнера — в Москве это смесь Циретелли с Микелианджело. Дизайнер делает работу для того, чтобы реализовать себя, осуществить свои идеи. А у вас другая цель. Вам нужно, чтобы гостю было уютно, чтобы было куда упасть глазу. Помните также и о том, что если ресторан «не пошел», и вы его закрываете, то все оборудование можно вывезти, мебель тоже, даже персонал можно забрать на другую точку. А вот всю эту красоту от стены уже не отскребешь! И деньги, которые потрачены на интерьер — это убитые деньги. Поэтому будьте очень осторожны. Считается, дизайн должен быть такой, чтобы в нем классно пилось. Если вы заполните интерьер мелкими какими-то штучками, за которые глаз будет цепляться — это привлечет внимание и поднимет настроение. А ведь именно этого мы добиваемся. Шестая ошибка - кухня. Еще одно заблуждение, что шеф-повар — это главный человек в ресторане. Главный у нас не повар, а гость! Если по-

вара считать за главного, то это будет катастрофа. Повара надо держать в узде, не давать ему слишком широко раздавать интервью и всячески усиливать «звездную болезнь». В большинстве своем, они люди крайне неблагодарные и, за небольшую прибавку к зарплате, готовы уйти к конкуренту. И самое главное — на повара в России не ходят. Наши люди ходят только на хозяина. Идти к хозяину - это своего рода престижно. Очередная, седьмая ошибка — цены. Вот мы открываем ресторан, мы, хозяева, грамотные люди: походили по конкурентам, посмотрели, что у них делается, и поняли, что у нас лучше, поэтому мы не можем сделать дешевле. И открывается ресторан с таким же ценами как у конкурентов, или даже чуть выше. Ошибка! Ни в коем случае! Начинать нужно всегда снизу, потому что у конкурентов уже есть своя публика, которая к ним ходит, а у нас еще нет. Низкие цены — это самый важный мотивирующий момент. Если к вам пришли люди, для которых меню показалось дорогим — они не вернутся. Даже если через месяц вы сделаете в цены два раза ниже. Еще одна ошибка, связанная с ценами. Если вы изначально открыли дешевое заведение, собрали публику. И в один прекрасный момент решаете, что пора зарабатывать деньги, повышая цены, причем сразу и резко. Публика

перестанет ходить, она воспримет как будто вы у них деньги вытаскиваете непосредственно из кармана. Повышать цены нужно очень аккуратно. Для этого есть специальные технологии. Восьмая ошибка. Даже не просто ошибка, а могильщики — это рекламисты и пиарщики. В Челябинске меня однажды попросили посмотреть ресторан. Это была пиццерия в центре города, среди хороших богатых домов в жилом районе. На встречу со мной хозяева пригласили своих рекламистов. Ресторан на 80 мест, вечер, в зале кроме нас 6 человек. Мой вопрос был, как же вы продвигаетесь? Мы, говорят, сделали креативную рекламу. Создали билборды и тизеры с такими текстами: «Dolce&Gabbana» не гуляют по улице Вайнера», «Ferrari не ездит по улице Вайнера», «Манчестер не играет на улице Вайнера». И вот это повисело месяц. А еще примерно через месяц повесили «Пиццерия «ААА» открылась на улице Вайнера». Они потратили на эту рекламу 800 000 руб.! Для того, чтобы иметь 6 человек в 6 вечера. А все почему, потому что дизайнерам и рекламистам главное воплотить свою фантазию, чтобы потом послать на конкурс, получить там первое место и получать большие доходы. Во всей этой рекламе нет потребительского мотива. Сейчас, когда существует масса прикольных хороших способов сделать так, чтобы о вашем ресторане узнали. Причем бесплатных.

За последние 4,5 года я пролетел, проплыл, проехал, прокатался на собачьих упряжках по нашей стране 150 000 км. Это почти 4 раза вокруг экватора. Эти поездки начинались из Владивостока, Мурманска, охватили все Поволжье, Казахстан, Молдавию, Украину, Белорусию. Поэтому все, о чем я говорю — это не то, что я придумал сидя в Москве, в кабинете. Это то, что я видел, наблюдал сам. Это те нюансы рестораторского опыта, которые есть в настоящее время в нашей стране. Я пообщался, наверно, с 5000 рестораторов, знаю все, что у них получается, а что нет. Поэтому вся эта информация — это законы ресторанного бизнеса. Так же как 2x2 = 4 и в Мурманске, и в Казани, и в Ташкенте. Так же и эти нюансы не зависят от региона нашей страны. 

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

точка зрения

Что рождает интерес к работе

«Ури, выясни, где у него кнопка!» (с)

Один из самых распространенных вопросов, которые задают мне на семинарах, выставках, конференциях, форумах и просто при общении с руководителями предприятий сферы услуг: «Как заставить улыбаться моих сотрудников?». Но прежде, чем говорить о какой-либо мотивации, стоит задуматься – а всех ли своих сотрудников я хочу и могу мотивировать? Каждый ли из моих сотрудников может и хочет работать с «горящими» глазами и с удовольствием? Каждый ли, кто общается с гостями нашего заведения, может искренне улыбаться и быть дружелюбным с совершенно незнакомыми людьми?

Алексей Кислов, генеральный директор компании RESTTEAM, г. Москва - Ситуация на рынке труда с поиском сотрудников на рядовые позиции в рестораны и кафе с годами лучше не становится. И официантов, и поваров, и тем более посудомойщиц и уборщиц с гражданством РФ и адекватным мировосприятием днем с огнем не найти. Поэтому управляющий или директор ресторана берет на работу всех подряд, лишь бы закрыть штатное расписание. В итоге, с одной стороны, набирая всех подряд на работу, а с другой, не задавая себе правильные вопросы, управляющие, директора, менеджеры предприятий общественного питания попадают в тупиковую ситуацию. Персонал, работающий в зале, недружелюбен с гостями, не умеет общаться и продавать, повара опаздывают на работу и едят на линии. Опаздывают также подсобные и кухонные работники (посудомойщицы, грузчики и т.п.) и все они вместе воруют «по-черному». При этом никакие «мероприятия» со стороны руководства, направленные на мотивацию, не приносят ожидаемого эффекта. Чтобы не попадать в тупик необходимо: • Сделать поиск и подбор персонала более эффективным и тщательным; • Ответить себе на вопрос: «Кто такой мотивированный сотрудник?»; • Понять «Что мотивирует моих со-

Фото 1 трудников?» и научиться использовать те инструменты, которые будут действительно эффективными. А вот теперь, давайте по порядку начнем разбираться в этих 3-х моментах. ПОИСК И ПОДБОР Раньше вы могли разместить объявление в газете из серии: «Требуется официант. С опытом работы. Без в/п, с п/п, и т.п. З/п на собеседовании. График работы по договоренности» (фото 1). И кто-то, наверное, приходил устраиваться. Была вакансия – размещали объявление о поиске сотрудников на конкретную позицию, под конкретные з/п и условия, и все. Такой подход можно назвать функциональноориентированным.

Но в нынешних условиях, когда на одного адекватного кандидата приходится 15 предприятий на рынке труда, подход должен быть другой. И вот тут нам как раз и пригодятся ответы на поставленные ранее вопросы: «Кто должен работать в моем ресторане на позиции официанта, повара или бармена?», «Какие ожидания есть у меня от сотрудников работающих на рядовых позициях?». Ответы на эти вопросы мы используем для определения тех ценностей, которые проповедуем сами и хотим разделить со своими сотрудниками. Далее используем эти ценности для составления и размещения рекламы о наших вакансиях. Да-да, именно рекламы, вы не ослышались.

РУБРИКАТОР Например: атмосфера раскованного общения. И если мы действительно ценим и культивируем в нашем заведении «атмосферу раскованного общения», то это означает, что: • Наши официанты общительны и умеют «прочесть» гостя, дабы использовать индивидуальный подход; • Мы готовы к конструктивному решению конфликтных ситуаций с гостями; • Руководство ресторана/кафе готово к принятию обратной связи от своих сотрудников и готово к изменению себя; • У каждого сотрудника есть право на ошибку.

Если ранее мы старались как можно эффективнее купить кандидатов (выбор был), то теперь нам важнее эффективно продать нашу компанию и наше заведение тем, кто есть на рынке труда. И такой подход в поиске и подборе персонала называется – Ценностно-ориентированным. Следовательно, дальнейший алгоритм действий будет таков: • Определяем наши ожидания от работы на каждой рядовой позиции в нашем заведении (составляем такие списки для официантов, поваров, барменов, хостесс, уборщиц и т.д.); • Определяем ценности нашего ресторана или кафе; • Транслируем выбранные ценности для всех сотрудников заведения; • Делаем эти ценности основой бизнеса и кадровой политики; • Составляем рекламу наших вакансий исходя из определенных ценностей; • На собеседовании с кандидатами стараемся понять насколько их шакала ценностей совпадает с выбранными вами ценностями.

При соблюдении этих условий в заведении у нас действительно возможно создание атмосферы раскованного общения. В этом случае мы выносим эту ценность в рекламу о вакансии, например, официантов. Звучать она может так: «Любишь общаться? Но за это не платят? У нас платят именно за это! Приходи работать официантом – ресторан «Лютик», у нас ты расцветешь!». И тогда, при проведении собеседования с потенциальными официантами, вы будете оценивать умение и желание общаться с незнакомым человеком на любую тему, умение красочно описывать блюда и т.п. В результате вы будете принимать на работу именно тех сотрудников, кого вам будет проще мотивировать, ибо ваши с ними ценности совпадают.

на правах рекламы

Фото 2

На фото 2 - пример рекламы о вакансиях направленный уже не на одну ценность. Как только вы получите сотрудников, с которыми вам действительно хочется работать, вам потребуется ответ на следующий вопрос: «Кто такой мотивированный сотрудник?».

Попробуйте сами найти ответ на этот вопрос. Он не так уж сложен. Но если у вас это не получится – не расстраивайтесь, в следующем номере журнала мы обязательно поможем всем заинтересованным ответить на этот вопрос. А заодно я расскажу вам, что же именно мотивирует рядовых сотрудников предприятий общественного питания. Вы узнаете про пять волшебных элементов нематериальной мотивации, которые используются в ресторанном бизнесе в России и за ее пределами. Если вам интересно получить больше примеров и дополнительных советов по созданию рекламы своих вакансий и более подробно рассмотреть тему нематериальной мотивации персонала в ресторане приходите на наши семинары «Как зажечь персонал», которые пройдут в Ростове-на-Дону, Казани, Чебоксарах, Самаре. 

разговор на тему

Ресторан: подготовка к летнему сезону Если зимой люди заходят в рестораны и кафе, чтобы погреться, выпить горячего кофе или чая, в общем, окунуться в атмосферу тепла и уюта, то летом такой необходимости не возникает. Публику тянет на свежий воздух, на дачу, на пляж... Таким образом, перед ресторанными заведениями возникает ряд серьезных задач по привлечению клиентов, которые они должны решить в преддверии летнего сезона. Подготовку к летнему сезону многие рестораны начинают задолго до того, как у их гостей возникают мысли о предстоящем потеплении. Разговоры на эту тему поднимаются уже в январе. При правильном подходе к сезонной работе, уже в начале года продумываются покупка или ремонт летней площадки, подбор нового персонала и процесс его обучения. В некоторых случаях, это приобретение нового профессионального оборудования, например выносных холодильников или витрин для готовой продукции. Обзоры многих аналитиков показывают, что открытая летняя площадка, продолжающая тему ресторана, способствует привлечению клиентов: гости с особым удовольствием пьют горячие или освежающее напитки, сидя за столиком на улице, наслаждаясь городским пейзажем. Открытие летнего кафе при стационарных заведениях имеет также неоспоримую экономическую выгоду. В летний период отмечают некоторый спад доходности заведения общепита, который оценивается в среднем от 30 до 40%, а за счет создания дополнительной сезонной точки количество посадочных мест увеличивается на 25-30%, что позволяет стабилизировать уровень дохода. Летняя площадка ресторана или открытое кафе является идеальной

саморекламой, привлекая гостей легким интерьером, новым меню или особым световым оформлением в вечернее время. Публика принимает решение посидеть в кафе зачастую спонтанно, «купившись» на яркие вывески или приятную музыку, звучащую с ресторанной площадки. И, возможно, некоторые из новых клиентов станут постоянными посетителями стационарного заведения. Для постройки террас, в большинстве случаев, используются каркасно-тентовые конструкции. При выборе тента нужно обращать внимание, что материал должен пропускать естественный свет, но так же и задерживать прямые солнечные лучи, чтобы посетителям было комфортно. В настоящее время на рынке тентовых конструкций предлагается огромный выбор как по конфигурации, так и по стилистическому исполнению. Быстровозводимые конструкции, как правило, состоят из сборно-разборного каркаса и тентовой ткани. Каркас представляет собой металлическую или деревянную сборно-разборную конструкцию, которую несложно будет убрать с закрытием сезона. Обычно подобные конструкции обрабатываются противопожарными и атмосферно-устойчивыми пропитками, что увеличивает срок службы

каркаса. В разобранном виде (при складировании в зимнее время) все составляющие занимают минимальную площадь, что сильно снижает затраты на хранение. Мало кто знает, что тентовая постройка может быть очень теплой — достаточно к существующей конструкции добавить подвесной потолок и натянуть внутренние стены из утепленного тентового полотна, которое есть сейчас у большинства поставщиков. А у некоторых вы даже можете найти уже готовые «зимние» тенты. Альтернативой тентовым конструкциям могут стать деревянные конструкции, веранды и террассы. Они будут идеальным решением для заведений с садом, большой территорией, особенно находящихся на берегу водоемов. Можно построить высокую террасу или расположить ее почти на уровне земли, чтобы она стала органической частью сада. Терраса испытывает значительные механические нагрузки и состоит из множества элементов, поэтому, прежде чем приступать к ее строительству, нужно все тщательно продумать. Большое значение имеет правильный выбор материала, из которого будут изготовлены опоры, балки и сам настил. Оформление террасы должно соответство-

РУБРИКАТОР

Летняя веранда ресторана «Танго», г. Казань вать стилю ресторана. Так же очень важно правильно выбрать место для террасы. Ее даже можно построить вокруг деревьев, содав тем самым дополнительную «изюминку». Низкая терраса может примыкать к зданию или располагаться отдельно, например в саду. На пологом склоне хорошим решением может стать терраса из «ступеней». В данном случае каждая ступень может служить местом для расположения пары столиков, а все вместе они образуют оригинальную дорожку,

которая создает неповторимый дизайн. Низкую террасу обычно устанавливают на деревянные столбики или опоры, вставленные в специальные металлические основания, которые крепят болтами к бетонному фундаменту. На опорах собирают раму, а к ней при помощи металлического крепежа присоединяют балки. Профессиональные компании говорят, что на совершенно плоском участке можно обойтись без опор, уложив раму прямо на землю. Глав-

ное условие — она должна быть из древесины, тщательно обработанной против гниения. Некоторые рестораны выбирают этот вариант из-за того, что он гораздо дешевле. Однако, если вы собираетесь эксплуатировать террасу не один сезон, то стоит учесть особенности рельефа территории и довериться професcионалам и их рекомендациям. Будь то добротная веранда или легкий тент, для ресторана они все — хороший способ исключить вероятность «простоя» заведения в низкий сезон. Дополнительные места, преобразования интерьера, новое меню, интерактив под открытым небом — одним словом, летняя площадка помогает «оживить» ресторан. Подготовка террас и веранд должна начинаться задолго до начала сезона, чтобы была возможность подобрать нужный вариант или спроектировать индивидуально, подготовить площадку, и, непосредственно, установить конструкцию. При таком подходе она прослужит вам не один год! 

разговор на тему

Тенты по королевскому стандарту С наступлением лета многие владельцы ресторанов хотят увеличить поток посетителей в своих заведениях. Хороший способ сделать это, а также обновить ресторан к летнему сезону — создать летнюю веранду, террасу, либо установить шатры или тенты на свежем воздухе. Сегодня весьма популярным стало проводить праздники и выдающие события на природе, под открытым небом. А подобные конструкции позволяют избежать опасности плохой погоды или неудобства из-за палящего солнца.

Антон Жимерин, генеральный директор компании «Роял Тент», г. Москва

- Первые вопросы, которые возникают у ресторатора относительно тентовых конструкций: «как выбрать тент?» и «как можно сделать это подешевле?». К сожалению, многие рестораторы из-за незнания или в целях экономии заказывают обычные палатки, которые просто не могут привлечь в ресторан хорошего уровня новых посетителей, т.к. они неэстетичны и вызывают неприятные ассоциации с дешевыми пивными. Компания «Royal Tent» создает экслюзивные конструкции для ресторанов королевского стандарта, так называемые «мембранные конструкции», которые мы называем тентовой архитектурой. Выбор тента, конечно, характеризуется уровнем и сегментом, в котором работает то или иное заведение. Маленькие дешевые кафе могут даже получить в бесплатное пользование легкие, непрочные и недолговечные палатки от поставщиков пива. Мы же предлагаем тенты класса люкс для ресторанов, средний счет которых составляет от 3000 руб. Согласитесь, для ресторана высокого уровня крайне важна эстетическая составляющая, чтобы «не ударить в грязь лицом» перед своими постоянными гостями. Но и для ресторанов среднего уровня тенты компании «Royal Tent» станут выгодным вложением. Во-первых, это привлечет клиентов с высоким достатком, но тут главное не подкачать с соответвием заявленного уровня снаружи и обслуживанием и качеством блюд внутри заведения. Во-вторых, тент является мобильной вещью: в любой момент вы можете продать тент, а себе купить классом выше, чего не получится сделать с верандой. Преимущество тентов становится очевидным рестораторам при активном развитии бизнеса. Его можно перевезти на другую «точку» без особых усилий. Иногда бывает, что количество гостей начинает привышать количество посадочных мест. И наша компания «Royal Tent» помогает клиентам в такой ситуации: вы в любой момент можете заказать идентичный шатер и пристыковать его к своему! Когда вы стоите перед выбором тентовой конструкции, нужно знать следующие моменты: • какого уровня вам нужны клиенты • планируете ли вы расширяться • на сколько посадочных мест нужна конструкция • и можно ли делать фундаменты под опоры тента, что бы его можно было эксплуатировать в зимнее время. Что касается зимнего времени использования, то тентовая конструкция прекрасно обогревается, и в ней также можно проводить мероприятия. Сама тентовая ткань держит температуру до -700C и отвечает всем нормам гигиены и пожарной безопастности. Однако, нужно заранее определиться, будете ли вы использовать его в зимнее время, ведь зимний тент имеет специальное усиление для снеговой нагрузки. Тенты могут быть установлены как капиталные сооружения и работать круглый год: срок годности материала более 25 лет. У нас много готовых решений в сфере клубов, ресторанов, строительстве сладких помещений и т.п. Компания «Royal Tent» занимается производством и поставкой тентовых конструкций любого типа от примитивного до эксклюзивного. У нас самое большое производство тентовых конструкций в России. Наши инженеры могут исполнить заказ любой сложности. Наши специалисты предложат самые лучшие решения для вашего бизнеса, чтобы он развивался и процветал. А наш юридический отдел поможет вам получить выгодные условия по лизингу.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

разговор на тему

Летняя мебель С наступлением теплых деньков большинство рестораторов начинают задумываться о летних террасах. По признанию специалистов, в летнее время ресторан с террасой зарабатывает примерно на 30% больше, чем заведение, чьи гости не имеют возможности посидеть на свежем воздухе. Расходы на оборудование террасы, пусть порой значительные, необходимы для того, чтобы сохранить лояльность гостей и не проиграть конкурентам. Самая крупная статья расходов на летнюю веранду – это мебель.

Елена Калинина, генеральный директор компании HoReCa, г. Москва - Сегодня существует богатый выбор мебели для уличных кафе на любой вкус и кошелек: алюминиевая и пластиковая, плетеная и кованая, а также стулья и столы на металлокаркасе. Преимущество алюминиевой мебели: - демократичность, мобильность, долговечность. Такие столы и стулья не боятся непогоды и не требуют особого ухода. Алюминий полюбили во многих городских кофейнях и сетевых проектах. Популярностью пользуется также и пластиковая мебель на металлическом основании, ее поверхность имеет высокую износоустойчивость и легкость при мытье. Мебель из пластика имеет множество цветовых решений и геометрических форм, легко складывается и без проблем хранится. Мебель на металлокаркасе с деревянными сиденьями и столешницами — еще один вариант для летнего кафе. Все деревянные поверхности проходят специальную обработку против негативного воздействия погодных условий, а на металл наносится нестираемое порошковое покрытие. Таким образом, несмотря на дерево, данная мебель служит не один сезон. Плетеная мебель — классика жанра. Большинство ресторанов уровня выше среднего, заказывают респектабельные плетеные кресла и диваны: это создает уютную обстановку и располагает гостей к отдыху. Плетеную мебель производят из натурального ротанга или синтетического ротангового полотна. Она смотрится изысканно, но требует ухода. Под воздействием воздуха и солнечных лучей лоза начинает деформироваться, поэтому ее следует регулярно проти-

рать влажной тряпкой, покрывать слоем мебельного воска. Мебель же из искусственного ротанга более долговечна и неприхотлива. Помимо деликатности в уходе и высокой цены, недостаток плетеной уличной мебели для ресторанов — в ее немалом весе и габаритах: она не складывается и обычно поставляется в цельном виде. Следовательно, и хранить ее зимой в небольшой подсобке не удастся. Кованые скамейки, столы и стулья красивы и изящны. Мебель изготавливается из стальных прутьев и практически вечна. Однако следует учитывать, что она требует дополнительных опций, например, подушек из искусственного пуха. ВОПРОС ЦЕНЫ Самая дешевая мебель — из алюминия. Дороже стоит пластиковая мебель, мебель на металлокаркасе с деревянными поверхностями. Самая дорогая — плетеная и кованая. Экономичный вариант — пластиковые стулья и столы китайского производства (примерно 1500 руб. за единицу изделия). Стулья из алюминия стоят от 1000 руб./шт., а алюминиевые столы – от 2500 руб. Пластиковый набор мебели высокого качества стоит от 2500 руб. за предмет. Стулья на металлокаркасе с деревянны-

ми поверхностями – от 3500 руб., столы – от 5000 руб. Искусственный ротанг: стул обойдется в 3000 руб., кресло – в 5000 руб., диван – 10000 руб. Люксовый комплект из натурального ротанга: стул или стол стоит от 5000 руб., кресло – от 8000 руб., диван – от 15000 руб. Диапазон цен на кованую мебель колеблется от 10000 руб. за комплект из стола и двух стульев, стоимость скамейки начинается от 13000 руб. Некоторые владельцы кафе не покупают шатры, зонты и выносные холодильные шкафы, а получают их бесплатно от компаний, выпускающих продукт массового «летнего» спроса. Как правило, производители охотно предоставляют мебель и оборудование со своими логотипами и слоганами. Но это, на мой взгляд, недопустимо для имиджевых заведений. В целом, стоимость оснащения летнего кафе или террасы зависит от количества посадочных мест, выбранной дизайнерской концепции и региона. Например, оснащение летней площадки на 50 посадочных мест подмосковного McDonalds мебелью из алюминия обошлось в 150 000 рублей. А меблировка веранды на 100 мест ресторана премиального сегмента эксклюзивной мебелью стоила более 1 млн. рублей.

При выборе мебели под определенную концепцию существуют общие правила. Для террас и веранд ресторанов подходят стильные диваны, кресла и столы из дерева и ротанга. Для пивных баров, этнических ресторанов подойдут деревянные столы и стулья с видимой текстурой дерева. А для точек быстрого питания подходит алюминиевая или пластиковая мебель. Но в любом случае, она должна быть метеоустойчивой, невосприимчивой к ультрафиолетовым лучам, мобильной, прочной, долговечной и легкой в уходе.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

разговор на тему

«Яйца» к нам приходят! Настоящие ценители высокой кухни в мире уже открыли для себя этот уникальный гриль «Большое Зеленое Яйцо», который приобрел международную известность и невероятную популярность. Теперь такая возможность появилась и у российских шефповаров и рестораторов.

Наступает летний сезон, и пора задуматься о том, чем и как поразить на этот раз своих любимых посетителей? Необычным и непревзойденным дизайном, а также новым меню с соблазнительными блюдами! Времена, когда грили, таныры и прочее кухонное оборудование прятали на заднем дворе или на кухне ресторана, остались позади. Сейчас для эффективности привлечения посетителей многие рестораторы и шеф-повара используют кухню, открытую для обозрения. А площадки, такие как веранды, террасы и внутренние дворики, это один из козырей, используемых некоторыми заведениями. К примеру, в одной только Голландии более 700 ресторанов готовят на гриле «Большое Зеленое Яйцо». Надо понимать, что наиболее популярными становятся заведения, предлагающие людям не только вкусно поесть, но и хорошо провести время. Гриль «Большое Зеленое Яйцо» — создан именно для этого: своей формой и дизайном этот гриль приковывает к себе все-

общее внимание. Это отличное и декоративное и функциональное решение для вашего ресторана или кафе. Главное преимущество «Зеленого Яйца» для рестораторов и шефповаров - это несравнимый вкус, сочность и вид блюда, которое вызывает только положительные эмоции.

«Лучшая в мире кухня на открытом воздухе!»

Серджио Герман, шеф-повар и владелец ресторана «Oud Sluis» 3 звезды Мишлена 26

Официальный дистрибьютор в России Big Green Egg Rus www.biggreenegg.ru info@biggreenegg.ru +7 (812) 643 20 91

на правах рекламы

мнение специалиста

Американская мраморная говядина Американская мраморная говядина — уникальный продукт. До сих пор он совершенствуется животноводами, фермерами и учеными Америки, для приготовления сочных и нежных блюд. Мастер-класс, который в конце марта провела в Казани Американская Федерация по экспорту мяса совместно с Ассоциацией рестораторов и отельеров г. Казани и РТ, ставил своей задачей представить американскую мраморную говядину во всем ее разнообразии с точки зрения цены и качества.

Галина Кочубеева, глава представительства Американской федерации по экспорту мяса, г. Москва - Что нужно знать, чтобы купить не «просто мясо», а качественный продукт, из которого вы гарантированно приготовите по-настоящему вкусное и здоровое блюдо? СТРАНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ Прежде всего – страна, из которой мясо было завезено. Не секрет, что львиную долю говяжьей продукции и телятины, Россия импортирует из-за границы. Например, говядина, представленная в магазинах, в основном завезена из Европы и Южной Америки. Между тем в хороших ресторанах используется Австралийская, а чаще – Американская (США) говядина. Собственно уже по стране происхождения мяса можно косвенно судить о его качестве. Ведь страна – это и природные условия, и традиции животноводства, и, что особенно важно, строгость системы санитарного и технологического контроля. И если природные условия у всех игроков вполне сопоставимы, то о системе контроля качества этого не скажешь. Нетрудно догадаться, где она работает надежней и вызывает больше доверия. Еще один интересный момент – это культура потребления мяса в самой стране. В этом смысле Америка стоит особняком. Там и выращивание скота, и мясная кулинария – это не просто ремесло и утоление голода, а две характерные черты национальной культуры: ковбои и

стейки. И то и другое – больше, чем индустрия. Это традиция, и она уникальна. ПОРОДА СКОТА Существует две традиции животноводства: мясная и молочная. В молочной традиции коров разводят в первую очередь для добычи молока, а мясо является вторичным продуктом. В мясной традиции скот (причем, преимущественно бычков) растят специально для производства мяса. Мясная традиция представлена во многих развитых странах, например, в Англии и Австралии, но наиболее ярко она выражена в США. Все, наверное, слышали рассказы об огромных американских стейках, толщиной по 5 см. Фокус состоит в том, что такое мясо невозможно «добыть» из коровы, диета и телосложение которой «оптимизированы» для получения молока. Именно спрос на качественное, «особенное» мясо стимулирует развитие мясного животноводства. СПОСОБ ОТКОРМА Но и мясо отборных пород скота сильно различается по качеству и вкусу, а различия лежат уже в области технологии вскармливания животных и первичной обработки мяса. Например, в США скот выращивается на комбинированном откорме – сначала на травяном, а затем на зерновом. Кроме того, скот имеет характерный моцион, чередующий периоды двига-

тельной активности и покоя. Именно это придает американской говядине уникальные свойства, например, «мраморность» – тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани, напоминающие природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность является важным показателем качества мяса, поэтому американскую говядину (и аналогичную по свойствам говядину из других стран) в обиходе часто называют «мраморной». ШКАЛА КАЧЕСТВА В США существует четкая градация сортности говядины, в рамках которой каждой туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading). Категория качества может дать четкое представление о мягкости, сочности и ожидаемом вкусе мяса с данной туши. Он устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и от возраста животного. Чтобы определить степень мраморности, отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам туше присваивается одна из четырех категорий мраморности: чем она выше, тем более качественным считается мясо.

мнение специалиста В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокая категория для молодых животных – Prime. Далее следуют категории молодых животных, которые поставляются в Хореку и розницу - Choice, Select. Остальные существующие категории произведены от животных не мясных пород или от взрослых животных и в Россию и другие страны не экспортируются, и используется, в основном, для дальнейшей переработки.

Prime, Choice и Select могут быть получены только из молодого скота, поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Ее производится не более 4% от общего годового объема производства и поэтому она имеет наиболее высокую стоимость. Более оптимальным соотношением цена/качество являются категорий Choice и Select.

CERTIFIED ANGUS BEEF® Эта шкала качества была разработана министерством сельского хозяйства США (U.S.D.A.), и именно государственные инстанции проводят сертификацию туш на соответствие определенному рангу. В то же время в США существуют индустриальные ассоциации, которые устанавливают еще более жесткие требования к производителям и позволяют потребителю идентифицировать не просто качественные, а деликатесные сорта мяса.

– это жесткая система из десяти дополнительных требований, которые предъявляются к сертифицируемому продукту сверх стандартов U.S.D.A. Естественно, клейма Certified Angus Beef® могут быть удостоены только отруба, полученные из отборных племенных бычков породы Angus с родословной, прослеживающейся минимум на два поколения. К сертификации допускаются только молодые бычки возрастной категории «А» и только с первыми двумя степенями мраморности мяса. Также, кроме степени мраморности, оценивается ее интенсивность и равномерность. Накладываются жесткие ограничения на коли-

Самым основательным и уважаемым брендом является Certified Angus Beef®

Важным критерием для производителя также является градация по выходу

продукта. Самая высокая категория «A» (бычки, забитые в возрасте от 9 до 30 месяцев), самая низкая - «E» (в возрасте старше 96 месяцев). Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного уменьшается выход получаемого из туши продукта, его мясо делается грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметно зернистой структурой, меняется также структура хрящевой и костной ткани. Для сведения, в Россию поставляется говядина, полученная от животных в возрасте до 30 месяцев.

чество поверхностного жира, а также на цвет мяса. Проверяется отсутствие внутренних кровоизлияний в мышцах и ряд других, более специфических, критериев. Лишь 8% говяжьих туш, сертифицированных по стандартам U.S.D.A., соответствуют требованиям Certified Angus Beef®. Поскольку клеймо Certified Angus Beef® может быть присвоено только мясу ранга Prime или самой верхней части ранга Choice, зачастую на калиброванных мясных продуктах (например, на стейках) ставится только отметка Certified Angus Beef®, а сам ранг качества не указывается. Считается, что 

мнение специалиста Certified Angus Beef® – это исчерпывающее свидетельство качества мяса и признак его принадлежности к деликатесной группе. ВЫЗРЕВАНИЕ Еще одним фактором, влияющим на качество мяса и часто отраженным на этикетках, является способ и продолжительность вызревания мяса после забоя скота. Вообще говоря, сам факт наличия вызревания в технологическом процессе – это уже признак принадлежности к высокому сегменту качества. При сухом вызревании туши сразу после забоя помещают в специальную охлажденную камеру и выдерживают там при температуре около нуля градусов. Из него обильно испаряется влага, что делает его вкус более концентрированным и ярким. Кроме того, естественные ферменты молочной кислоты, присутствующие в мясе разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо заметно более нежным. Но вместе с влагой мясо теряет до 25% своей массы. Плюс она удлиняет производственный цикл и требует энергоресурсов, площадей и оборудования. Поэтому не нужно удивляться тому, что мясо, подвергнутое сухому вызреванию, стоит ощутимо дороже и имеет очень ограниченную розничную доступность даже в США. Влажное вызревание – это более распространенный вариант: мясо помещается в вакуумную упаковку, которая не позволяет ему терять влагу, и выдерживается в ней от нескольких дней до недели. За это время завершается активная фаза ферментации, и плотность мяса становится более равномерной. Считается, что мясо, подвергнутое влажному вызреванию, более нежное (т.к. в нем сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом. ЗАМОРОЖЕННОЕ ИЛИ ОХЛАЖДЕННОЕ? Как известно, мясо является скоропортящимся продуктом. Поэтому вопрос о том, как доставить товар из мест производства к столу покупателя, стоит довольно остро. Особенно для России, которая много импортирует из-за океанов, с других концов Земли. Все знают, что существует две технологии сохранения мяса: заморозка и охлаждение. При этом бытует мнение, что охлажденное мясо – это «то, что надо», а замороженное – как бы «уже не то». Это заблуждение, как и многие другие, основывается на неведении. Кто может объяснить, что именно происходит

с мясом при заморозке и при хранении в охлажденном виде? Почти никто. Между тем, как раз в этом вопросе и стоит разобраться в первую очередь – ведь речь в данном случае идет не столько о вкусе, сколько о безопасности продукта и, в конечном счете, о здоровье. В чем преимущества охлажденного мяса? Обычно упоминаются два пункта. Первый: охлажденное мясо не надо размораживать, оно всегда готово к приготовлению. Второй: охлажденное мясо сохраняет свою свежесть и «первозданность», а замороженное – нет. Но это не так. Дело в том, что при постепенном замерзании в условиях умеренного холода в мясе образуются относительно крупные кристаллы льда, которые, расширяясь, разрушают соединительные ткани внутренних пор. Из-за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки, а его естественная текстура нарушается, но… Но уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо размораживать, соблюдая нехитрые правила, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8-10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда

отдельные отруба помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий. Нужно понимать, что приведенные максимальные сроки хранения достижимы только в идеальных условиях при постоянном контроле температуры и влажности. Температура является определяющим фактором продолжительности «жизни» охлажденного мяса. Оптимальный температурный диапазон для хранения говядины составляет от -1,5°С до -0,5°С (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным). Далее при незначительном повышении температуры интенсивность развития бактерий увеличивается непропорционально быстро. Например, при температурах хранения 0°С, 2°С и 5°С сроки годности мяса будут составлять 70%, 50% и 30% от максимально достижимого при температуре -1,5°С. Иными словами, даже ничтожное изменение температуры резко сокращает срок годности мяса. Качественное замороженное мясо при грамотной разморозке практически полностью восстанавливает свои исходные свойства. При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия в смысле санитарной безопасности. А что касается вкусовых качеств, то подавляющее большинство ресторанов, отелей и кейтеринговых компаний работают именно с замороженным мясом. Главное, что нужно понимать: когда человек приходит в ресторан, он покупает, в первую очередь, наслаждение. Он никогда не вернется туда, где ему приготовили блюдо из мяса невнятного происхождения и непонятного качества. 

мнение специалиста

ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ В ПИВЕ С ШОКОЛАДОМ

В регионах рестораторы боятся подавать ребра. Основная масса предложений — ребрышки, приготовленные на гриле в классическом пивном пабе. Но сейчас во всем мире стали готовить блюда на кости и ребрышки, вроде наших сегодняшних. Это обясняется очень просто. Во-первых, сейчас только-только начали появляться хорошие предложения от поставщиков — кости всегда были очень дорогими. В данном случае, все упирается в деньги. Во-вторых, ресторан высокой кухни, например, может бояться «спугнуть» гостей подачей мяса с костями. Ну и в-третьих, кость долго не хранится, она быстро начинает окисляться, из-за этого быстро портится и мясо. Поэтому оборот таких блюд должен быть очень высок, и вы должны быть в нем уверены прежде, чем введете предложение в меню. Для приготовления этого блюда берем ребро, солим, перчим по вкусу. После этого убираем в жарочный шкаф на 20 минут — только для того, чтобы закрыть поры, и создать красивый колер. Как только мы вытащили мясо из шкафа — перекладываем его в посуду, в которой будем тушить. Для бульона берем темное пиво, темный шоклад (99% ка-

као, без сахара), свежий имбирь, чеснок, лук-шалот, рисовый уксус, соль, перец и другие ингредиенты, которые вы захотите туда добавить. Процесс приготовления займет у нас 3-3,5 часа. Мы добиваемся, чтобы мясо легко отделялось от ребра. А за счет того, что жира здесь много — проблем с этим возникнуть не должно. Подаем с

тушеными или вареными овощами, печеным картофелем, рисом или другим гарниром — на ваше усмотрение. Главное, чтобы было вкусно! Сам бульон лично я никогда не использую ни в качестве соуса, ни для его приготовления. Темное пиво, все-таки, дает нехорошую горчинку, которая может испортить блюдо.

Анвер Юсипов, бренд-шеф ВТБ и Банка Москвы Один из наиболее опытных российских экспертов в области приготовления американской говядины. Он проходил стажировку в США в Техасском университете, в Норвегии в Королевском кулинарном институте, колледже Швеции «Hotel & Gastro»; ранее работал шеф-поваром в ресторане в Сингапуре, бренд-шефом компании «Ресланд» (ресторан Чак-Чак, Картинг Паб, Эль-Патио), является лауреатом 2 чемпионата России по кулинарии и сервису. 

подробно о деле

WC — лицо вашего заведения Наверное, каждый ресторатор, независимо от того, начинающий он или нет, прекрасно знает фразу «туалет – это лицо заведения». Но мало кто относится серьезно к этим словам. И дело даже не в грязных и неухоженных кабинках, а в самом подходе. Зачастую они просто не правильно спроектированы, не на то количество посетителей, не с той сантехникой или не с теми материалами. Дизайн и идея, вложенная в это незамысловатое помещение, тоже играет довольно важную роль. Давайте разберемся, как создать правильные, удобные и даже интересные туалеты.

Эдуард Перевалов, управляющий партнер консалтинговой компании Tousse, дизайнер, г. Москва - Как бы мы ни старались избегать всяческих норм, которые не всегда актуальны в наше время, но в них есть смысл. Но нормы в книгах — это теория, которая упускает индивидуальность каждого проекта, и тут только практика и опыт могут вывести на действительно правильное решение. Самое основное и критичное в любом заведении - это количество туалетных кабинок и их конфигурация в принципе. Надо понимать, что в пивном ресторане на 150-200 посадочных мест, будет крайне глупо делать 2-3 кабинки на все заведение. Банкетные залы и кинотеатры должны предусмотреть волны массовых посещений. Необходимо оценивать потоки страждущих и саму концепцию заведения, чтобы у вас не образовалась огромная очередь. Хотя, и с достаточным количеством кабинок, столпотворения все же случаются, но они кратковременны и даже часто интересны, особенно в таких местах как клубы и прочие развлекательные заведения. Как-то раз я стал участником стихийного тотализатора на тему «какая кабинка освободится первая». Следующая задача — создать грамотную конфигурацию кабинок. Сюда можно отнести проблему разделения туалетов на мужские и женские. Она так же очень специфична и зависит от концепции предприятия, от количества гостей и даже от менталите-

та и региональных особенностей. В развлекательных, ночных и более демократичных заведениях — клубах, барах, пивных ресторанах, мы бы порекомендовали делать один общий холл с унисекс-кабинками. Зачастую эти места становятся «тусовыми» в период вечеринок. Довольно старые нормы «Роспотребнадзора» рекомендуют делать тамбурную систему, т.е. сначала вы попадаете в некий шлюз с умывальником и только затем в саму кабинку. Иногда это применимо, если у вас одна-две кабинки, но чаще всего это просто бессмысленная потеря коммерческих площадей и просто не гигиенично (представьте, что происходит с ручкой двери са-

мой туалетной кабинки). Мы обычно стараемся экономить каждый метр площади помещения и заботимся об эргономике. Исходя из нашей практики, самое идеальное решение - это тамбур, в котором имеется несколько раковин с зеркалами и диспенсеры с бумажными полотенцами (их огромные плюсы — скорость, бесшумность, независимость от электроэнергии и гигиеничность). Сами же туалетные кабинки имеют адекватные для удобства размеры, но без излишеств, обычно габаритов 1х1,75 м вполне достаточно. В самой кабинке необходимо разместить небольшую раковину. А вот зеркала делать здесь не

очень рекомендуем, в связи с падением пропускной способности, особенно в местах скопления представительниц прекрасного пола. Не надо бояться, что в зал проникнут запахи, отгораживаться сложными системами перегородок и шлюзов! В конце концов, это ваше заведение, и вы не допустите, чтобы туалет превратился в аналог привокзального. Чтобы этого не случилось, используйте профессиональные средства очистки или привлекайте аутсорсинговые клининговые компании, которые в этом профессиональны. Отдельная тема — туалеты для инвалидов. В этом случае стоит придерживаться всех норм: ширина дверного проема, габариты кабинки, поручни и прочие необходимые элементы. И не стоит забывать, что путь в кабинку бывает достаточно сложным, при необходимости располагайте пандусы, специальные подъемники, размещенные на лестницах, иначе наличие такого туалета в труднодоступном месте будет выглядеть довольно цинично. ДИЗАЙН, ИДЕЯ И УЮТ Исходя из концепции заведения, дизайн туалетов может быть кардинально разным. Все зависит от «серьезности» предприятия. Но даже в классических, европейских и серьезных ресторанах необходимо создать уютное и удобное помещение. Используйте природные материалы и их заменители (например, плитка под дерево), фактурные штукатурки и приятные глазу аксессуары: плетеные корзины, свечи и т.д. Но стоит понимать, что потом необходимо обслуживать все поверхности стен и пола, соответственно все материалы должны быть устойчивыми к агрессивной среде. Постарайтесь удивить гостя и создать уютное помещение, в котором будет приятно находиться, несмотря на его общественность. Игрой света, цветами и фактурами материалов, создайте даже интимность, например, за счет приглушенного освещения или использования свечей. Старайтесь избегать огромного количества керамической плитки и, тем более, глянцевых поверхностей, это убивает весь уют. В

заведениях уровнем выше среднего, неплохо бы использовать бумажные салфетки в качестве полотенец. С клубами все немного проще, достаточно сделать модные или просто стильные туалеты. Довольно часто, стены в кабинках можно просто покрасить устойчивой краской, желательно использовать темные цвета. Очень эффектно выглядит, например, огромный принт на одну из стен, это недорого и очень удобно. В некоторых клубах или определенных его зонах возможно создание неких VIP-кабинок, которые отличаются размерами и оформлением. Иногда, даже допустимо использование мебели, например пуфика. Это придает статусность заведению, и подобные кабинки становятся легендарными в среде тусовщиков. Еще одна тема — это туалеты в демократичных и молодежных заведениях, таких как бары или ночные трансформеры типа кафе-клубов. Здесь ваши идеи ничем не ограничены и даже желательно, чтобы они были безумными и запоминающимися. Именно за это мы любим подобные форматы. Такие туалеты должны быть чем-то вроде музея, чтобы гости под впечатлением рассказывали о них друзьям. Количество безумия может зашкаливать и иногда даже быть на грани отсутствия здравого смысла. Вот некоторые примеры, которые мы воплотили в разных регионах нашей страны: - Кабинка-могила. Представьте, что все стены обиты абсолютно черным мехом, пол также черный, как и вся сантехника. Единственная светящаяся часть — это потолок, на котором фото с видом из могилы на убитых горем родственников. Впечатления потрясающие... - Кабинка со скромным объявлением о скрытом видеонаблюдении, и потолком, напичканным десятками различных камер. За счет подобных абсурдностей можно добиваться положительных эмоций. - Кабинка, где не страшно оказаться без туалетной бумаги, т.к. все поверхности под завязку забиты рулонами и ершиками.

Одними кабинками тоже можно не ограничиваться, например в одном заведении мы сделали две двери в туалеты, как полагается — мужской и женский входы, но они ведут в один общий холл. То есть уже со входа у гостя начинают ломаться стереотипы, что навсегда врезается в память и он будет помнить о вашем заведении еще долго. И это лишь единицы всех тех безумств, которые возможно воплотить, получая очень позитивные эмоции ваших гостей. 

Маркетинговый календарь ресторана С началом летнего сезона в меню добавляются сезонные блюда, рестораны готовятся к выпускным вечерам и свадебному сезону. Но постоянные гости всегда ждут от своего любимого заведения чего-то нового, интересного и неожиданного. Вот еще несколько информационных поводов на май-июнь, которые уже стали яркими мероприятиями и праздниками в ресторанах разных стран.

МАЙ 1 — День труда Клуб «Military» (г. Кишинев, Молдова) в честь Международного дня солидарности всех трудящихся клуб провел вечер отдыха молодежи «Компот». В программе прозвучали песни советских и зарубежных композиторов. В буфете, в честь праздника, действовала специальная акция: в стоимость входа уже включены 3 талона, которые можно было в баре клуба обменять на 3 порции алкогольного напитка на выбор: водки, коньяка, вермута, шампанского или другого. 3 — Фестиваль виски в Великобритании В ресторане «NEWMAN» (г. Минск, Белорусия) организовал целое событие для ценителей виски. «Мы тщательно прорабатали концепцию вечера, чтобы вы провели время с максимальным удовольствием, в достойной компании и узнали больше о данном напитке». В стоимость столика включено: 5 лучших сортов виски; закуски, специально приготовленные под каждый вид виски; консультации сомелье; живая джазовая музыка.

5 — День шифровальщика «MuzCafe» (г. Кишинев, Молдова) приглашает тихонечко, чтобы никто не видел, выйти из дома. Сесть в троллейбус и проехать три остановки. Выйти незамеченным и затеряться в толпе, после чего вызвать такси, и сразу выкинуть мобильник. В такси переодеться в другую одежду, и надеть темные очки. Выходя из такси поднять воротник, и тихонько постучать в двери MuzCafe. Откроет охранник. Пароль: «Я алкоголик из Москвы». «Садись за любой столик и отдыхай, развлекайся, пой и кушай, ведь сегодня ДЕНЬ ШИФРОВАЛЬЩИКА!» 6 — День рождения Зигмунда Фрейда Ресторан «Polly сад» (г. Москва) провел интерактив «Зимние сны по Фрейду» со звездами спектакля «Фрейд» и зваными гостями. Их ждали подарки и фуршет. А территория перед рестораном превратилась в ледяной бар с горячительными напитками, где гости попробовали коктейли, разработанные специально для этого мероприятия. Проявите свое «бессознательное»!

11 — День, когда можно есть все, что хочется Ресторане «Bovinus » (г. Варшава, Польша) в этот день перешел на концепцию бразильских Churrascaria — один раз оплатил и ешь все, что хочешь. В меню представлены как холодные закуски на шведском столе, так и горячие, в том числе и мясные, блюда. Алкогольные напитки — за дополнительную стоимость. 25 — Европейский день соседей Вечеринка по-соседски прошла в ресторане-клубе «Bohemia» (г. Киев, Украина). У гостей появилась возможность узнать новых соседей, проверить старых, повеселиться и получить забавные подарки. И все это под песни о соседях, тематические фильмы и просто отличное настроение! Как говорится: «Кто ходит в гости по утрам и вечерам, тот поступает мудро». «Что может быть лучше живого общения с любимым соседом за бокалом вина в ресторане-клубе Bohemia?»

РУБРИКАТОР

ИЮНЬ 1 — Международный день детей В ресторане «Опалкова хата» (Украина) Гном Опалок приглашает всех в путешествие по Стране детства! В развлекательной программе, познавательные игры и конкурсы для детей разного возраста: подвижные игры с мячом, спортивные соревнования, различные настольные игры, кукольный театр, аниматоры, горки и батуты. С помощью аква-грима дети перевоплощаются в загадочных сказочных героев. Подарки, сюрпризы и, что самое главное, свежий воздух – настоящий рай для ребенка. А когда ребятишки проголодаются, для них уже готово специальное детское меню. 2 — День здорового питания В студенческом кафе ВГУЭС «Розовая пантера» (г. Владивосток) в этот день предлагали новые полезные и вкусные блюда: брокколи и цветную капусту с соусом, омлет на салатных листьях, свеклу с брусникой и сметаной, окрошку, пикантные рыбные шарики и баклажанную икру. Студенты и сотрудники ВГУЭС с удовольствием пробовали новинки университетского меню.

9 — День пивовара в России «ПАБ №1» (г. Санкт-Петербург) провел празднование: за длинной барной стойкой здесь наливали более 15 сортов пива. Бармены представили коктейли на основе пива. Вечер сопровождала живая музыка, зажигательные ирландские танцы и традиционные пивные состязания. Желающие участвовать в поединке заказывают каждый по пинте фирменного пива. Побеждает тот, кто быстрее отдаст пустой бокал официанту. В качестве награды «ПАБ №1» угощает победителя пивом. 10 — Основана киностудия «Союзмультфильм» Живой Чебурашка, Мальвина и Буратино ждут своих гостей в этот вечер в ночном Crazy-bar «Гнеzдо Перелетного Zайца» (г. Краснодар). В честь основания киностудии — вечеринка «Союзмультфильм», специальная шоу-программа, призы, подарки и веселые конкурсы. Гостям в костюмах персонажей советских мультфильмов предоставлена скидка на вход 50%.

21 — День рождения Виктора Цоя В клубе «TIR» (г. Псков) состоялся вечер песен Виктора Цоя. Организатором концерта выступил знаменитый музей-клуб «Котельная Камчатка», созданный на месте бывшей котельной, где когда-то работал Виктор Цой. На сцене TIRa выступили музыканты, которые являются хэдлайнерами питерских вечеров Цоя в легендарной «Камчатке». 27 — День молодежи в России Молодежный Совет Федерации профсоюзов Приморского края организовал «Профсоюз-party». Мероприятие прошло под девизом «Мы защищаем права круглосуточно!». В программе вечеринки — викторина на «профсоюзную» эрудицию, конкурсы и дискотека. Кроме того, в рамках празднования Дня молодежи Молодежный Совет соревновался с молодежными общественными объединениями, представителями бизнеса и власти на лодках класса «Дракон», на территории яхтклуба «Семь Футов».

портрет компании

Кофейное наслаждение

История компании Melitta началась в городе Дрезден (Германия) в 1908 г., когда Мелитта Бенц, немецкая домохозяйка, изобрела первый кофейный фильтр для того, чтобы наслаждаться идеальным кофе без портившей напиток кофейной гущи. Она использовала металлическую воронку с отверстием в дне. Мелитта Бенц установила фильтр-воронку сверху на чашку, вложила в фильтр промокательную бумагу из тетради своего сына, а затем насыпала молотый кофе и залила кипятком. В том же году ее изобретения — фильтр и бумажный фильтр — были запатентованы, а впоследствии, в 50-е годы прошлого века, компания Melitta построила в городе Минден (Германия), самую большую в Европе фабрику по производству бумажных фильтров. Эти фильтры производятся в Миндене и по сей день. Компания Melitta, верная стремлению своей основательницы дарить людям наслаждение великолепным кофе, также построила кофеобжарочную фабрику в Бремене и занялась выпуском техники для приготовления кофе — капельных кофеварок, а позднее и кофемашин, как профессиональных, так и бытовых. Расширилась и география деятельности компании — Melitta открыла предста-

вительства во множестве европейских стран, а также в Бразилии, Америке, Канаде и Японии. Профессиональные кофе-машины Melitta производятся на собственном заводе компании в Швейцарии. Качеству наших кофе-машин доверяют такие всемирно известные компании, как Макдональдс и Икея, лондонский аэропорт Хитроу и аэропорт Амстердама, гости-

ницы Radisson и Park Hayatt и многие другие серьезные компании. Накопленный компанией Melitta при создании профессиональных кофемашин богатейший опыт, стремление к инновациям, забота об удобстве конечного пользователя находят свое отражение и в производстве бытовых кофемашин. У компании Melitta очень высокие требования к качеству кофе, который

портрет компании потребитель может приготовить, используя одну из наших бытовых кофемашин. Также серьезные требования мы предъявляем к удобству использования бытовых кофемашин Melitta и к их дизайну. Мы понимаем, что вещи, которые могут сделать более приятным процесс работы профессиональных бариста — например, подогреваемая подставка под чашки — также могут порадовать и непрофессионалов, стремящихся готовить отличный кофе. Мы хотим, чтобы наши покупатели могли приблизиться к истинному профессионализму в приготовлении кофе настолько, насколько это возможно. Своей задачей мы считаем предоставление им техники, которой с радостью пользовался бы и самый взыскательный профессионал. Отличное оборудование – залог качества конечного напитка и возможность для роста и совершенствования мастерства того, кто эти напитки готовит. Приобретая бытовую кофемашину или кофеварку Melitta, вы можете быть уверены, что мы сделали все возможное, чтобы с ее помощью вы наслаждались профессионально приготовленным кофе. Весной 2011 года немецкая компания Melitta представила на российском рынке свою новинку — кофемашину Melitta CaffeO Solo&Milk. Она создана на базе популярной кофемашины Melitta CaffeO Solo, но в отличие от нее снабжена капучинатором для возможности наслаждаться не только чистым вкусом кофе, но и разнообразными молочно-кофейными напитками. Melitta CaffeO Solo&Milk — одна из самых компактных из существующих на рынке кофемашин, ее ширина всего 20 см. Модель доступна в черном и серебристом цветах. У Melitta CaffeO LatteA уникальная система приготовления молочной пены

из топпингов на основе сухого молока с различными вкусами, например, карамели, ванили, шоколада. Топпинги также производятся компанией Melitta. Эта кофемашина также шириной всего 20 см и доступна в ярких расцветках – красной и фиолетовой. Кофемашины Melitta CaffeO Bistro и Melitta CaffeO Gourmet — обладатели запатентованного капучинатора Perfect Cappuccino, который удостаивался наград на конкурсах за отличное качество молочной пены, приготовленной с его помощью. И, наконец, Melitta CaffeO CI готовит эспрессо, американо, капучино и латте одним нажатием кнопки. Каждый человек любит разные кофейные напитки — например, ваш капучино должен быть на основе очень крепкого эспрессо, а молочной пены там должно быть немного. Ваша вторая половина, напротив, может предпочитать кофе меньшей крепости, зато более пышную шапку молочной пены. Ваши индивидуальные предпочтения можно сохранить под вашими именами в памяти кофемашины — и тогда одним нажатием кнопки вы получите не просто капучино, а капучино, каким его любите именно вы! И кофемашины, и капельные кофеварки Melitta — обладатели множества призов за дизайн, функциональность и лучшее соотношение «цена-качество». Melitta — немецкое качество на службе вашего вкуса!

Melitta CaffeO Solo&Milk

Melitta CaffeO LatteA

г. Санкт-Петербург, Пулковское шоссе, д.9, корп.3, лит. А, офис 231, тел./факс: (812) 677-79-39 г. Москва, Лужнецкая набережная, д.6/1, тел.: (499) 500-80-07 Наш сайт www.melitta.ru, сайт официального Интернетмагазина www.melitta24.ru Melitta CaffeO Gourmet

Оксана Косоротова, директор по маркетингу и продажам, г. Санкт-Петербург - Наша продукция регулярно завоевывает престижные награды за функциональность и дизайн. В марте этого года наша кофемашина Melitta CaffeO Gourmet удостоилась престижной премии Red Dot Award за дизайн. Эта же кофемашина стала победителем на проходившей в сентябре 2011 года в Берлине выставке IFA в категории «инновация». Кофемашина Melitta Caffeo CI была признана наилучшей по результатам тестирования кофемашин, организованного немецким журналом «Guter Rat» в декабре 2011 года. В том же месяце наша капельная кофеварка Melitta Enjoy была признана лидером в категории «цена-качество» (по исследованию независимого института оценки качества потребительских товаров STIWA в Германии). Melitta CaffeO CI

horeca

ИЗЫСКАННОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ ДЛЯ ВАШИХ ГОСТЕЙ Современная культура потребления кофе берет свое начало от арабов. По мере распространения кофе по всему миру, каждая страна вносила свой собственный вклад в культуру потребления кофе. В наши дни в различных странах существуют собственные правила употребления кофе, используются самые разнообразные варианты его приготовления.

Анастасия Годунова, бренд-менеджер по группе кофе ООО «РДС М», г. Москва - Культура потребления кофе вещь чрезвычайно живая и динамичная. Поэтому при внимательном анализе в рецептуре ряда кофейных напитков можно обнаружить множество всяческих вариаций. Причем, дело даже не только в том, что один и тот же кофейный напиток может воспроизводиться иначе в кухнях разных народов, но так же и в том, что один и тот же кофе может быть приготовлен по-разному даже в расположенных по соседству кофейнях. Итальянский кофе Danesi с богатым и изысканным вкусом, с множеством ярких оттенков, бодрит и одновременно создает атмосферу уюта и тепла. Наслаждаясь Danesi, вы чувствуете себя в Риме за маленьким столиком домашней кофейни. Каждая чашка кофе Danesi – особенна и многогранна во вкусе. В связи с динамикой роста потребления натурального зернового кофе и развития культуры употребления кофе в России, гость ресторана или кофейни, все чаще и чаще обращает внимание на качество готового напитка. У потребителя начинает появляться интерес к изучению продукта и формируются осознанные вкусовые предпочтения. В свою очередь, поставщики и деятели кофейной культуры помогают и образовывают потребителя. На данный момент, лидерами продаж в ресторанах и кофейнях в Рос-

сии являются кофейные напитки на основе эспрессо с добавлением молока – капучино и латте. Идеальная чашка капучино может получиться в том случае, если соблюдены определенные правила, использованы качественные продукты и, конечно же, профессионализм бариста. Основа капучино – эспрессо. Эспрессо - напиток из натурального кофе, приготовленный при помощи эспрессо-машины путем пропускания горячей (около 90°C) и находящейся под давлением 9 бар воды через фильтр с молотым кофе. Для того, чтобы получить наилучший вкус эспрессо очень важен помол кофе. Для эспрессо-машин используется кофе мелкого помола. Экспериментируя помолом, количеством и силой трамбовки кофе, можно добиться оптимального протекания воды через кофе и наилучшего вкуса эспрессо. Вода является главным ингредиентом в создании идеальной чашки эспрессо, и это заслуживает особого внимания. Своим клиентам мы

всегда рекомендуем использовать фильтры для воды. Если в воде много кальция, то обязательно нужно устанавливать фильтр, который декальцинирует воду, чтобы она стала мягче, образовывалось меньше накипи, а вкус кофе становился чище и мягче. Немаловажно использовать «правильное» молоко для того, чтобы получить сбалансированный вкус капучино и красивую глянцевую пенку. Идеальным выбор - это свежее цельное молоко жирностью не менее 3,5%, охлажденное до температуры +40С. Обратите внимание, что молоко с добавлением соды лучше не использовать, так как оно либо плохо взбивается, либо пена на нем быстро оседает. Также не рекомендуется использовать порошковое молоко. Количество жира в молоке отвечает за визуально красивую глянцевую пенку, а белок за плотность, приятный сливочный вкус и естественную сладость молочной пены. Молоко делает кофейный аромат немного нежнее и, вместе с тем, проще для восприятия.

Конечно же, идеальная чашка кофе никогда не получится, если бариста недостаточно профессионален и не влюблен в продукт, с которым он работает. Оборудование требует бережного и регулярного ухода. Если следовать всем рекомендациям, то получится идеальная чашка капучино со сливочной сладкой пенкой и сбалансированным вкусом. Качественный кофе в ресторане – успех для вашего бизнеса, а главное – изысканное удовольствие для ваших гостей.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

оборудование

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ Ресторанный бизнес – это перспективная индустрия, которая привлекает множество инвесторов из разных отраслей экономики. Но ресторанное дело – это не только большие прибыли, но и высокие риски. Риск можно сократить, если профессионально подойти к организации предприятия питания. Важнейшей стадией комплексного оснащения является техническое проектирование предприятия общественного питания.

Светлана Сорокина, заместитель руководителя отдела рекламы компании «Клен», г. Москва - Технологическое проектирование – это создание базовых зон помещения: зала для гостей, кухни и складских помещений. При проектировании кухни необходимо выполнить следующие задачи: • оптимально обеспечить процесс хранения продуктов, приготовления блюд, организовать реализацию готовой продукции удобной и быстрой системой раздачи, сбора использованной посуды; • избежать пересечения готовых продуктов и сырья, чистой и использованной посуды; • решить, какое технологическое оборудование выбрать, сколько оно будет стоить; • определить, что делать с отходами производства; • организовать пребывание персонала на рабочих местах с соблюдением правил и норм охраны труда и соблюдения правил личной гигиены. Технологическое проектирование ресторанов, столовых, кафе и других предприятий общественного питания — это один из ключевых этапов на пути создания предприятий питания любого формата. Проектирование помогает потребителю привязать покупаемое оборудование к существующему помещению. Технологический проект включает в себя текстовую и графическую части. Текстовая часть: состоит из пояснительной записки и спецификации оборудования. В пояснительной записке описывается технологический

процесс. Спецификация оборудования содержит сведения о номенклатуре, количестве и цене оборудования. Помимо этого в спецификации приведены основные технические характеристики оборудования и его установленная мощность. Графическая часть: технологические планировки с указанием мест размещения основного технологического оборудования, точки привязки расставляемого оборудования к инженерным сетям (электротехническим; системам водоснабжения и канализации, вентиляции).

мент, технологический проект является важнейшим документом который определяет технологию производства на предприятии общественного питания. Если строительство и дальнейшая эксплуатация предприятия общественного питания осуществляется без согласованного (утвержденного) технологического проекта, то это является грубым нарушением действующего законодательства и чревато юридическим преследованием.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ Технологическое проектирование — первичный этап проектирования. Дополнением к нему может быть: инженерное проектирование, дизайнпроект, разработка фирменного стиля. Технологический проект ресторана, столовой, кафе, любого другого предприятия общественного питания официально может быть выполнен только организацией, являющейся членом СРО (саморегулирующей организации) и имеющей допуск от этой организации на выполнение проектных работ. Как официальный докуКомпания «Клен» предлагает услуги по созданию и разработке технологического проекта заведения. Также «Клен» делает расстановку технологического оборудования. Отличие расстановки оборудования от технологического проекта состоит в том, что отсутствует пояснительная записка и не прикладывается лицензия на проектирование.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

оборудование

Плиты электрические Ассортимент современного оборудования для предприятий HoReCa включает в себя целый список разнообразных по функциям и возможностям комплектов оборудования. Но, независимо от типа и формата предприятий HoReCa, основную позицию по праву занимают кухонные плиты. Выбор качественного оборудования для кухни дело не простое. В первую очередь следует обратить внимание на его экономичность, учитывая при этом не только затраты на приобретение, но и на техническое обслуживание. Во-вторых, оценить функциональность, чтобы можно было сократить время технологического процесса. спиралей исключает замену самих конфорок.

Сегодня на рынке профессионального теплового оборудования представлен широкий спектр электрических плит от отечественных производителей. На первый взгляд, электрические плиты, кроме дизайна, мало чем отличаются друг от друга, ведь функции у всех одинаковы. Однако многие электрические плиты имеют набор дополнительных функций. ОАО «Завод «Проммаш» представляет универсальную малогабаритную 2-х конфорочную электрическу плиту с жарочным шкафом. Она имеет чугунные конфорки прямоугольной формы, размером 420х290 мм, которые встроены в рабочую поверхность плиты. Нагрев каждой производится двумя спиралями с суммарной максимальной мощностью 3 кВт. Время их разогрева до рабочей температуры 4000С - 20 минут. Конфорка представляет собой сборно-разборную конструкцию из высококачественного чугунного литья. Спирали - из теплоизоляционного материала. Такая конструкция обеспечивает легкость и простоту ремонта, так как замена

Между конфорками имеются технологические зазоры, которые позволяют остаткам пищи попадать вниз в поддон для их дальнейшего удаления, оставляя рабочую поверхность плиты чистой. Регулировка степени нагрева осуществляется 4-х позиционным переключателем. Его ручки выполнены из специального термостойкого пластика на передней боковой панели, где исключено их обгорание. Жарочный шкаф встроен в каркас и представляет собой камеру из двух стальных коробов, между которыми проложен теплоизоляционный материал. В качестве него только в жарочных шкафах нашего производства используется прошивное базальтовое волокно толщиной 10 мм. Он характеризуется низкой теплопроводимостью и абсолютным отсутствием токсичности при высокой температуре. Камера духовки нагревается группой тэнов, которые установлены по два снизу и сверху. Для рассеивания тепла от нижних тэнов и создания более равномерной температуры по всему объему камеры, нижние тэны накрываются подовым листом толщиной до 3 мм. Регулировка тэнов производится раздельно в положении «вверх», «низ» или одновременно. Для плавного переключения режимов температур в духовом шкафу установлен датчик-реле. В плитах имеется зазор между духовым шкафом и дверцей. Для уменьшения теплопотерь во всех плитах изготовлен штампованный бортик. Он не деформируется, и является надежным. Двойная теплоизоляция двери жарочного шка-

фа в плитах позволяет обеспечить безопасную температуру на внешней поверхности до 600С. Дверца шкафа снабжена силовыми петлями из 2-х пластин, наличие такой петли обеспечивает возможность нагрузки на дверцу в открытом положении до 80 кг, и создает удобство для временной расстановки противней с готовыми блюдами на дверце шкафа. Приборы управления конфорками и жарочным шкафом вынесены в отдельную панель, расположенную сбоку от жарочного шкафа. В жарочном шкафу установлен контрольный термоограничитель, который автоматически отключает питание при достижении критической температуры — 3000С. Габариты плиты - достаточно важная характеристика. Плита должна устанавливаться в технологическую линию, но при этом не теряет своих функциональных предназначений. Общие рекомендации по выбору плиты Перед покупкой следует учитывать следующее: • производительность и мощность плиты • конструктивные особенности, облегчающие работу персонала; • эргономичность • ремонтопригодность • затраты на техническое обслуживание • стоимость. Стоимость плиты определяют следующие данные: • качество и толщина металла • изоляция коммуникационных проводов • качество изготовления переключателей • защита от перегрева конфорок. Основными критериями при выборе остаются, все же, такие параметры, как соотношение цены и качества.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

ОБОРУДОВАНИЕ

Покупка оборудования в Москве — быстро, качественно, надежно Индустрия общественного питания развивается быстрыми темпами. Как в мегаполисах, так и в небольших городах ежегодно открываются новые кафе, бары, рестораны. После определения концепции заведения вопрос закупки оборудования является первостепенным. Региональные предприниматели в данном случае задаются вопросом: «Где приобретать оборудование: у местных дилеров или в крупной компании в Москве?» Опыт большинства владельцев заведений общепита показывает, что надежнее обращаться в крупную столичную компанию, которая сотрудничает непосредственно с заводами-производителями.

Александр Мамченко, коммерческий директор компании «Абат-Сервис», г. Москва - Компания «Абат-Сервис» закупает профессиональное оборудование у ведущих российских и зарубежных производителей и предлагает клиентам наиболее выгодные условия. Покупка оборудования в Москве имеет ряд преимуществ, о которых мы расскажем подробнее. МИНИМАЛЬНЫЕ СРОКИ ПОСТАВКИ Своевременная поставка заказанного оборудования - важный фактор, влияющий на сроки открытия заведения. Покупая оборудование у местных дистрибьюторов, предприниматель не может быть уверен в точных сроках получения заказа, его можно ожидать 2-3 месяца. Связано это с тем, что местные компании — перекупщики, приобретающие оборудование у более крупных московских компаний, таких как «Абат-Сервис». Увеличение числа посредников в схеме движения товара от производителя к конечному потребителю всегда отрицательно сказывается на сроках поставки. Совершая заказ в крупной московской компании, предприниматель может быть уверен, что оборудование будет поставлено в минимальные сроки. Компания «Абат-Сервис» предлагает услугу доставки товаров по Москве и во все регионы России. В зависимости от удаленности вашего населенного пункта от столицы, оборудование будет доставлено в течение 1-3 недель.

ПРИЕМЛЕМАЯ СТОИМОСТЬ Выбирая оборудование для кухни или торгового зала, предприниматель стремится найти качественные, функциональные и долговечные товары за приемлемые деньги. И часто задается вопросом: «Почему цены на одну модель оборудования у разных компаний значительно отличаются?» Большое значение имеет ценовая политика компании, но нередко завышенные цены объясняются тем, что региональные фирмы являются мелкими посредниками. Закупая оборудование у крупных московских компаний и предлагая его на местном рынке, они делают большую наценку в целях получения прибыли. Приобретение оборудования в московской компании, напрямую сотрудничающей с заводом-производителем, позволит вам не переплачивать, т.к. количество посредников в этом случае сведено к нулю. Именно поэтому покупка оборудования в «Абат-Сервис» — гарантия того, что вы приобретете качественное оборудование по приемлемой цене. Кроме того, «Абат-Сервис» нередко проводит распродажи по оптовым ценам.

НАЛАЖЕННЫЙ СЕРВИС И ГАРАНТИЙНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ Не стоит забывать и о гарантийном обслуживании оборудования. Покупателю важно, чтобы оно работало надежно и не требовало затрат на ремонт. Но с течением времени даже самое качественное оборудование может выйти из строя. Региональные дилеры не всегда несут ответственность за гарантийное обслуживание и ремонт. Компания «Абат-Сервис» предоставляет заводскую гарантию на все оборудование, а также может помочь с выбором региональной сервисной службы или осуществить выезд специалистов из Москвы для монтажа и пуско-наладки. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПЛЮСЫ СОТРУДНИЧЕСТВА С КОМПАНИЕЙ «АБАТ-СЕРВИС» На складе нашей компании всегда в наличии широкий ассортимент оборудования ведущих российских заводов. Мы поставляем более 250 брендов других производителей из стран Европы, СНГ, Азии и Америки. Специалисты компании «Абат-Сервис» всегда готовы предложить свежие решения по комплексному оснащению вашего предприятия, учитывая специфику его работы.

Таким образом, сотрудничество с крупной московской компанией позволит вам подобрать нужное оборудование, получив грамотную консультацию; приобрести качественную продукцию, не переплачивая деньги фирмам-посредникам; быть уверенными в минимальных сроках поставки; получить заводскую гарантию, а также услуги по монтажу и пуско-наладке.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

оборудование

«Метикс-НН»: от Хабаровска до Воронежа Компания «Метикс-НН» известна на рынке холодильного оборудования более 15 лет. Начав в 1996 году со стеллажного неохлаждаемого оборудования, фирма быстро завоевала стабильное место на рынке и существенно расширила ассортимент предлагаемой продукции, который включает теперь весь спектр торгового, холодильного и технологического оборудования. Потенциал компании составляют два выставочных зала, складские и производственные помещения площадью 2000 кв.м., проектный отдел, собственная сервисно-монтажная служба, в состав которой входят опытные специалисты, прошедшие стажировку на заводахизготовителях. Валерий Смирнов, генеральный директор компании «Метикс-НН», г. Нижний Новгород - Компания «Метикс-НН» является официальным дилером зарубежных и отечественных производителей: «Костромской завод торгового оборудования» (МАГМА), Гольфстрим, Cryspi, Kifato, Brandford,Чувашторгтехника, Атеси, Полаир, Electrolux, Zanussi Полюс, Arneg, Wica, Criocabin, Derby, Copeland, Zanotti, Alco и других. Фирма имеет большой опыт в оснащении торговых объектов оборудованием с выносными холодильными системами на базе компрессоров Copeland, Bitzer и автоматики Alco (Германия). География поставок нашей компании довольно широка - от Хабаровска до Воронежа, от Мурманска до Астрахани. На Нижегородском рынке компания осуществила поставки оборудования для таких клиентов как: Нижегородоблпотребсоюз, Калинка, Саюс, SPAR, SEVEN, Liebherr, Сбербанк, Газпром, Росэнергоатом, Роснефть. «Метикс-НН» сотрудничает с федеральными ритейлерами Магнит, Х5 Ритейл Групп. В 2011 году компания стала федеральным поставщиком для Х5 Ритейл Групп. Для Х5 Ритейл Групп мы оборудовали около 50-ти магазинов «Пятерочка» и оснастили холодильными камерами и агрегатами цех по фасовке сыра в р.п. Томилино. «Магнит» также вошел в число клиентов «Метикс-НН». Мы производим и поставляем оборудование для новой сети магазинов «Магнит косметик». В прошлом году нашими силами были

реализованы большие технологические проекты, а именно: победили в тендере на поставку оборудования для столовой «Сбербанка» г. Самара и осуществили поставку технологического и холодильного оборудования для столовой завода LIEBHERR. «Метикс-НН» осуществила технологическое проектирование производственного цеха, произвела комплексное оснащение, монтажные и пусконаладочные работы на централизованном производстве мясных полуфабрикатов для всей сети супермаркетов «ЕВРО». Современное, профессионально оснащенное и сертифицированное производство позволит выпускать 25-30 тонн в месяц самой разнообразной продукции. Все цеха для производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы изготовлены из сэндвич-панелей и имеют внутреннее охлаждение. Температура воздуха на рабочих участках составляет +120С. Площадь охлаждаемых участков составляет 552 кв.м. Для естественного освещения внутри производственных цехов установлены окна ПВХ, что позволяет сохранить герметичность и теплоизоляцию в помещениях. Здесь же, на производственных участках, установлены холодильные камеры для хранения сырья и готовой

продукции, а также профессиональные камеры шоковой заморозки. Температурные режимы +3/+50С, -18/-240С, 0/-20С. Общая площадь холодильных камер составляет 228 куб.м. Это производство предполагает полный цикл обработки сырья и изготовление полуфабрикатов. Цех полуфабрикатов делится на три зоны: производство полуфабрикатов из мяса/птицы/рыбы. В каждой зоне предусмотрены следующие технологические участки: загрузки сырья, хранения сырья, мойка и дезинфекция тары, первичной обработки сырья, механической обработки, приготовления полуфабрикатов, упаковки и хранения. Оснащение произведено современным оборудованием от ведущих европейских производителей - SIRMAN, KUCHENBACH (мясорубки), FEUMA (мясорыхлитель), FIMAR (пила для резки туш). В частности, использование вакуумных термоупаковщиков LAVEZZINI позволит значительно повысить качество и увеличить срок хранения готовой продукции. Светлые просторные охлаждаемые цеха и качественное оборудование отвечают самым последним требованиям, предъявляемым к современному производству.

Залогом успеха в реализации проектов является, прежде всего, то, что все оборудование для баров, ресторанов, магазинов, столовых «Метикс-НН» монтирует «под ключ».Учет пожеланий клиентов и профессиональная консультация — задача наших специалистов-технологов, проектировщиков , менеджеров по продажам, службы монтажа, доставок и сервиса.

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов

РУБРИКАТОР

www.metix.ru

• пароконвектоматы • плиты • линии раздачи

на правах рекламы

• мясорубки • овощерезки • холодильные столы и шкафы Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89.

оборудование

Новинки от Danube International поступательное развитие В марте 2012 года Danube International провел очередное обучение для своих представителей, в ходе которого были представлены новинки и особенности эксплуатации и программирования оборудования. Модельный ряд Danube модернизируется, дополняется и становится более полным и всеобъемлющим. На сегодняшний момент, оборудованием Danube можно полностью оснастить, пожалуй, любую современную прачечную. Отличительная черта марки DANUBE - это экономичность, надежность и доступная цена.

Самое громкое и долгожданное событие — это расширение линейки стиральных барьерных машин серии MEDICAL, которая отличается компактными размерами: теперь доступна машина загрузкой 33 кг. Эти асептические машины по загрузке соответствуют классическим барьерным машинам серии ASEP, но гораздо удобней, т.к. имеют более широкий загрузочный люк и меньшие размеры, что позволяет использовать их в небольших прачечных. Новая машина MEDICAL 33 немного шире предыдущих моделей на 22 и 16 кг. В конструкцию MEDICAL 33 также внесены несколько изменений: внутреннее пространство машины теперь лучше вентилируется, электроника не перегревается и решена проблема вибрации. Кроме того, машины серии MEDICAL доступны в комбинированном исполнении, т.е. могут нагревать воду паром или электричеством (по выбору оператора). Переключение между режимами Electro и Steam осуществляется простым движением тумблера на передней панели машины, и не требует вмешательства технического специалиста. Новая электронная плата DANA-4 способна управлять уже 11-ю насосами дозаторов жидких моющих средств, 7 из которых можно подключить к существующим разъемам, и

еще 4 насоса, если они не используются, можно подключить к емкостям для сухого порошка. 11 дозаторов позволяют стирать и дезинфицировать белье более эффективно, создавая сложный набор моющих компонентов с учетом потребностей клиента и рекомендаций поставщиков химии. Новый инвертор экономит до 35% электроэнергии двигателя. В целом машина очень экономична по расходу воды и электричества, и не имеет аналогов на рынке: так расход электричества для MEDICAL 33 составляет всего 9 кВт, а воды всего 12,7 литров на кг белья! Стоит отметить увеличенный G-factor у машин MEDICAL 33, он составляет 448 при том, что предыдущие модели, например MEDICAL 22, имели 361. Как известно, чем выше показатель G-factor, тем лучше и эффективней отжим у машины. Изменилась и ручка дверей загрузочного люка: теперь она полностью металлическая без пластиковых элементов, что надежнее и долговечнее. Проведена работа по унификации запасных частей между серией ASEP и MEDICAL: теперь большинство блоков и основных узлов машины взаимозаменяемы. Но важное достоинство барьерных машин MEDICAL – это, конечно же, цена!

грамм; • выбор комбинированного нагрева: пар или электричество; • взвешивание в виде дополнительной электронной платы и датчиков, которые сигнализируют о возможной перегрузке машины; • установка двойного сливного клапана, например, для экономии расхода воды или химии; • установка клапана для забора проб воды или титрационный клапан для контроля характеристик воды на любом этапе стирки.

Изменения также затронули обычные стиральные машины, так, например, серия WED получила самый современный программируемый компьютер, позволяющий легко и без подготовки изменять/добавлять программы, менять параметры, этапы внутри программ.

Расширились опциональные возможности, теперь доступно следующее: • дополнительная панель управления на чистой стороне для наглядной индикации процессов стирки и проЕсли еще несколько лет назад сам производитель заявлял, что самый современный компьютер - это DANA-1500, который стоит на барьерных машинах, теперь это однозначно WASH CONTROL 4.6.0, применяемый на машинах серии WED. Сегодня стандартный набор программ составляет набор из 17 готовых программ, которые могут быть изменены, а так же 83 свободные программы, которые могут добавляться клиентом по мере необходимости в особых параметрах стирки. Компьютер стиральных машин серии WED автоматически собирает информацию об ошибках, позволяя проверить буквально за 5 минут работоспособность основных узлов. Теперь, не открывая панели корпуса, можно установить причину неисправности или ошибки. Машины серии WED стали более надежными, срок эксплуатации машин составляет DANUBE около 15 лет.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

МАСТЕР-КЛАСС

Армина Арутюнян, бар «Гадкий Койот» В Казани девушки-бармены — это большая редкость. Армина давно мечтала стоять за барной стойкой, но везде, где она работала, предпочтения отдавались сильному полу, оставляя молодой девушке только должность официанта. Когда она узнала, что в Казани планирует открытие и набирает персонал бар «Гадкий Койот», в котором девушки не только разливают напитки, но и танцуют, веселятся, общаются с гостями - сразу же подала заявку на кастинг. За время работы бара уже не один раз становилась «Койоткой месяца».

Коктейль «Ирландская бомба»: Ингредиенты: • Темное пиво Guinness — 50 мл • Ликер Baileys — 30 мл • Виски Jameson — 20 мл

Способ приготовления: Всем известно, что темное пиво перед подачей необходимо отстоять: налить сначала половину бокала и, после того как осядет пена, долить вторую часть. Но для этого коктейля мы можем не ждать, пена нам не помешает. В стандартный шот пополам ликер и виски, причем неважно в каком порядке мы их нальем — все компоненты смешаются между собой. Шоты ставим сверху на бокалы с пивом.

МАСТЕР-КЛАСС О коктейле: «Ирландская бомба» называется так потому, что все его ингредиенты — истино ирландские. Этот коктейль используется в баре для игры с гостями, когда собирается большая компания, которая хочет интерактива и веселья. После того, как мы установили шоты, каждый гость выбирает свой стакан. «Койотка» опрокидывает шоты на счет три, и гости должны как можно скорее схватить свой бокал, выпить коктейль и поставить на барную стоку целый и пустой стакан. Правила очень просты: выпить на скорость, пролив как можно меньше напитка, все, что нужно — это кураж и быстрая реакция.

О баре: Легенда Coyote Ugly началась с маленькой девочки, мечты, и небольшого количества виски «Дикая Индейка». Сегодня существует 19 баров «Coyote Ugly» (Бар «Гадкий Койот»), расположенных на территории Америки, Германии, России. Казанский бар открылся 8 июня 2011 года — он самый большой по площади среди российских баров. А 11 апреля этого года состоялось открытие бара «Гадкий Койот» в Екатеринбурге. Он не нацелен на определенную группу людей, здесь нет ни пафоса, ни гламура. Неважно, кто ты: доктор наук или студент, бизнесмен или менеджер. Бар открыт каждый день, поэтому в любой момент, когда нужно отметить какое-либо событие или наоборот, отвлечься от проблем, можно прийти сюда и вам здесь будут рады. 

БАРНОЕ ДЕЛО

Коктейли времен «сухого закона» Сегодня речь пойдет про коктейли, придуманные во времена «Сухого Закона». Это был особый этап развития алкогольной индустрии Америки. В 1828 году в Америке начинают активно появляться общества, выступавшие за умеренное употребление алкоголя. Одну из самых активных организаций (Христианский Союз женщин) возглавила некая Кэрри Нейшн.

Роман Торощин, Президент Барменской ассоциации Екатеринбурга, владелец Brut Bar и Berry Bar - Именно Кэрри Нейшн считала себя посланником Бога, который якобы ей поведал «разрушать все салуны, где бы они не находились». Вооружившись топором, она крушила бочки с виски, камнями била окна салунов, за что ее неоднократно сажали в тюрьму, но ее дело ширилось и развивалось. В 1919 году был принят закон Волстеда, получивший название «Сухой Закон». Итак, до 5 декабря 1933 года, согласно Сухому Закону в США были запрещены производство, продажа и транспортировка вина, пива, крепкого алкоголя. Несмотря на запрет, американцы продолжали активно пить, а американские полицейские активно бороться против этого, в результате в период с 1920 по 1930 годы больше 34 000 американцев упились до смерти. Жертвами войны за алкоголь пали более 2 000 гангстеров и 500 федеральных агентов. Основными поставщиками алкогольных напитков становятся герои того времени – Бутлегеры. Само слово произошло от двух слов: «ботинок» и «нога». Первые контрабандисты просто-напросто засовывали флягу с виски в сапог и так провозили

алкоголь между штатами. Особо широкий размах контрабанда приобрела, когда за дело взялся Аль Капоне со своими гангстерами. В основном контрабанда шла из Мексики и Канады, где не было Сухого Закона и где были организованы подпольные производства алкоголя. Надо сказать, что качество подпольного алкоголя оставляло желать лучшего. Например, джин – это был низкосортный спирт с добавлением можжевелового масла. А виски делали из самогона, который подкрашивали йодом. Обычно контрабандой возили только крепкий алкоголь, а не пиво и вино, т.к. он занимал меньше места. А как в это время обстояли дела с коктейлями? Как не парадоксально, но во времена Сухого Закона коктейльная культура пережила настоящий расцвет. Местами продаж коктейлей и алкоголя становятся заведения типа «speak-easy» (англ. «говорить негромко») - бары, где в нарушение закона подавали алкоголь. Так назывались эти заведения в связи с тем, что в них требовалось делать закаЗачем бармену разбираться в породах коров Несколько лет назад крупный холдинг, находящийся в одном из северных городов и имеющий несколько ресторанов, объявил тендер на подготовку персонала в своих заведениях. Я выслал программу обучения своей школы, после чего получил звонок с

зы таким тихим голосом, чтобы находящиеся в зале агенты полиции не могли его расслышать. «Спик-изи» в то время представляли одну из немногих возможностей обойти Сухой Закон. Во избежание неприятностей с полицией, обычно разрешалось заходить в «Спик-изи» только постоянным клиентам или членам клуба, которые могли приводить с собой друзей. Кроме того, хозяева заведения часто имели в полиции оплачиваемых осведомителей, помогавших избежать полицейских облав и неожиданных проверок. Большинство «Спик-изи» контролировались различными гангстерскими группами и мафией, извлекавшими из торговли алкогольными напитками гигантские прибыли. Впрочем, зачастую для торговли подпольным алкоголем использовались не только бары или рюмочные, но и любые другие заведения торговли и сферы услуг, вплоть до похоронных контор и аптек. Качество поставляемого и производимого алкоголя, как упоминалось выше, было, к сожалению, не высоко, т.к. зачастую это были просто-напросто подделпожеланием встретиться и обсудить некоторые моменты. Пришлось выехать, чтобы встретиться с заказчиками, которые в будущем стали нашими хорошими партнерами на длительное время. Компания владела 3 ресторанами и несколькими кафе, которые заказчики с гордостью мне показали, но особого внимания заслуживало

барное дело

«Лонг Айленд Айс Ти» ки известных марок алкоголя. Основным компонентом для приготовления коктейлей является уже не виски, как раньше, а джин, который не требовалось выдерживать в бочках, а значит можно было производить подпольно. Большой популярностью пользовался настоящий шотландский виски, привозимый контрабандой в Америку Вильямом Маккоем. Нередко в «Спик-изи» коктейли подавали в чайниках и чашках называя виски «Шотландский чай», а ром — «Ямайский чай». Это и стало одной из предпосылок появлению знаменитого «крепкоалкогольного чая» в 1970-х на Лонг Айленде — огромном острове, одной стороной входящим в состав города Нью Йорк районами Бруклин и Квинс. Существует версия, что коктейль был изобретен во времена Сухого Закона, так как внешне и ароматом напоминает холодный чай, что визуально позволяло скрыть наличие алкоголя в бокале. По другой версии, коктейль был придуман лишь в 1969 году в городке Вавилон с прославленным ночным клубом OBI (Oak Beach Inn), местным барменом Робертом Баттом по прозвищу Rosebut. собственное хозяйство этого холдинга, на котором выращивали коров, свиней, получая свежее молоко и мясо. Из-за вежливости я согласился съездить и на ферму тоже. Проходя по коровнику, я спросил, почему в хозяйстве выращивают Галштинофризов (голландскую породу коров), ведь у этой породы слабые коленные суставы для холодного климата?

«Гибсон» Рецепт: Джин — 15 мл Водка — 15 мл Текила — 15 мл Ром — 15 мл Апельсиновый ликер — 15 мл Лимонный сок — 25 мл Кола — 50 мл Метод: билд Бокал: хайбол Украшение: лимон Еще один популярный коктейль времен Сухого Закона — «Гибсон». Коктейль появился в городе Нью-Йорк. Он был назван в честь Чарльза Дана Гибсона (Charles Dana Gibson), американского художника и иллюстратора, который прославился как создатель идеала женской красоты. Излюбленным напитком художника был мартини с джином, украшенный маринованной луковицей. Создателем коктейля является бармен Чарли

«Молочный микс» Коннолли, именно он и смешал этот напиток для Чарльза Гибсона. Рецепт: Джин — 60 мл Сухой вермут — 10 мл Метод: шейк Бокал: Коктейльная рюмка Украшение: сладкая луковица Интересно, что популярны были не только крепкие алкогольные коктейли. Зачастую в барах смешивали и молочные миксы, добавляя в них небольшое количество алкоголя, например: Молоко — 100 мл Сироп персиковый — 30 мл Портвейн — 30 мл Лед — 4 кубика Метод: бленд Бокал: олд фешн Украшение: мускатный орех

Помимо этого свою популярность приобрели и многие другие коктейли, уже придуманные к тому времени: Сайд Кар, Жало... Коктейльной империей становится соседняя Куба, где не было запрета на алкоголь. Богатые американцы не только путешествовали на Кубу в поисках удовольствий, но даже открывали там казино и собственные бары. Когда в 1933 году Сухой Закон отменили, вся страна ликовала и отмечала это событие большими демонстрациями. Кстати, такие познания в вопросах крупнорогатого скота я приобрел, когда в школьные годы жил в деревне, и подшефным хозяйством нашего класса была молочно-товарная ферма. Вставая в 5 утра, таская силос и убирая в клетках у телят, я даже предположить не мог, как мне пригодятся эти знания. Сопровождающая нас директор хозяйства, и одновременно руководи-

тель всего ресторанного проекта этой компании, на секунду замерла после моего вопроса, затем, ни слова не говоря, повела меня к себе в кабинет, достала какие-то бумаги, поставила печать и сказала, что мы выиграли тендер. На мой молчаливый вопрос она ответила: «Если бармен разбирается в коровах, то это очень много значит…» 

БАРНОЕ ДЕЛО

Вино и бокалы. Теория правильного бокала Более пятидесяти лет назад профессор Клаус Ридель совершил революцию в мире вина. В 1973 году он представил первую линию бокалов, разработанных с учетом особенностей различных сортов винограда. Используя различные формы бокалов, можно проследить, как изменяется восприятие вкуса того или иного вина в зависимости от объема, диаметра, высоты и геометрии бокала.

Александр Зорин, маркетинг-директор DP-Trade, эксклюзивного дистрибьютора Riedel в России, г. Москва - Компания Riedel — единственный производитель бокалов в мире, который очень щепетильно подходит к вопросу конструирования каждого бокала. Вы можете найти очень много похожих по архитектуре бокалов, но Клаус Ридель — это первый, кто стал уделять внимание дизайну чаши. Работая совместно с соммелье, винными критиками, профессиональными дегустаторами и производителями, изменяя миллиметр за миллиметром геометрию, объем и диаметр раструба чаши, находилось единственно правильное решение для конкретного сорта вина. Первый бокал был создан в середине прошлого века (1958 год), это был

Совиньон

кропотливый поиск идеальной формы, когда субъективные мнения всех участников дегустации совпали. Только представьте себе, сколько вариаций бокалов пришлось выдуть стеклодувам из Куфштайна (город, где расположена фабрика Riedel) прежде, чем дегустаторы пришли к консенсусу. Такая методика разработки дизайна бокала позволяет назвать бокалы Riedel ориентированными на вкус большинства потребителей, так называемый «main stream». Поэтому если вы предпочитаете пить Бордо из бокала, который Riedel разработал, например, для Неббиоло, это

Шардоне

лишь говорит о вашем особом вкусе, который является индивидуальностью. В любом случае, поймайте себя на мысли, что вы тем самым согласились с тем, что форма бокала влияет на восприятие вкуса вин. Моя личная история с бокалами Riedel началась в 2002 году, когда я пришел работать в компанию DPTrade. В 1998 году я уже закончил курсы сомелье — это были первые курсы в России при «Галерее Вин», которые вел Александр Купцов. Тема бокалов затрагивалась здесь только поверхностно, так сказать, теоретически, поэтому практических знаний у меня не было. И только в 2002 году

Бургундия

Бордо

я попал на дегустацию «Вино и бокалы», которая стала для меня откровением и разделила для меня все на «до» и «после». Надеюсь и для вас сегодняшняя встреча станет интересной и незабываемой. Во время нашей дегустации мы пробуем четыре вина, переливаем их из одного бокала в другой, причем каждый из которых имеет неповторимую форму. Такой эксперимент может провести каждый читатель у себя дома. Возьмите два принципиально разных по форме бокала и сравните, как одно и тоже вино будет в них раскрываться. На дегустации я пытаюсь объяснить участникам, почему тот или иной бокал изменяет наше восприятие в таком конкретном направлении. Почему вино Совиньон Блан в широких бокалах приобретает резкий кислый вкус. А Шардонне в узких бокалах становится более приторным, проявляя при этом активную алкогольную составляющую и горечь послевкусия. Еще раз отмечу, что всего лишь три элемента конструкции бокала влияют на восприятие вкуса вин: объем, геометрия формы, диаметр раструба. Различное сочетание этих параметров и определяют конкретную форму бокала для конкретного сорта винограда, помогая раскрывать или уравновешивать букет того или иного вина. Небольшой бокал с более широким раструбом, например, позволит ароматам улетучиться и вкус вина становится непредсказуемым. А вот более объемный бокал, наоборот, может спрятать легкие ароматы на поверхности вина там, где из-за формы бокала их не достать.

ШАРДОНЕ РЕЗЕРВ Для этого вина существует одноименный специальный бокал, низкий и широкий. Многие ошибочно думают, что он рекомендован исключительно для красного вина. Эту версию подтверждают и фото демонстрации различных дегустаций, где используют такие шароподобные бокалы для красных вин. Увы, но это всеобщее заблуждение, связанное с большим объемом бокала. На деле, нет ни одного красного вина, с которым этот бокал работал бы правильно. Интересно, что форма бокала заставит вас вращать вино вальяжно и медленно, уже на этом этапе позволяя почувствовать «маслянистую» структуру Шардоне. Букет ШАРДОНЕ — сливочные и медовые тона, малина, персик, сухофрукты, банан. Бокалы меньшего объема закроют все эти тона за алкогольной шапкой, и на вкус вино может стать даже горьким.

на правах рекламы

СОВИНЬОН БЛАН Для этого сорта винограда разработан одноименный бокал: небольшой по объему, достаточно зауженный к своему раструбу. В этом бокале цвет вина бледножелтый, легкий и фруктовый букет, свежий, с хорошей фруктовостью вкус с типичным покалыванием. Это вино — классический спутник к морепродуктам и идеальный для устриц. Хороший вариант для летнего вина.

ТЕОРИЯ ПРАВИЛЬНОГО БОКАЛА Для того, чтобы понять почему для одного сорта винограда нужна такая форма, а для другого — другая, нужно вспомнить откуда родом сам виноград. СОВИНЬОН БЛАН — это долина Луары, северный регион французского виноделия. Из-за меньшего количества солнечных дней, в ягоде вырабатывается меньше сла-

БАРНОЕ ДЕЛО дости, меньше фруктозы, а значит, сохраняется более высокая кислотность. При ферментации сладость переходит в алкоголь, определяя, в том числе, и интенсивность аромата. Если сладости меньше, то и алкоголя меньше, и ароматы, соответственно, слабее. Таким образом, мы получаем слабоалкогольное и, одновременно, высоко-кислотное вино. Наш язык строго определенным образом реагирует на вкусовые раздражители, мы их знаем четыре: кислые, сладкие, соленые и горькие. Что мы можем найти в вине? Все! Даже соленость, которую мы называем минеральность. Из-за формы бокала «Совиньон» нам приходится сильно запрокидывать голову, увеличивая скорость течения вина. Узкий раструб бокала провоцирует нас на небольшое открытие рта. Таким образом, кислое вино течет быстрым узким потоком строго по середине языка и категорически не соприкасается с его боковыми зонами. Исключая такой контакт, мы немного прикрываем кислотность и вино кажется нам менее кислым и менее агрессивным. Ситуация с ШАРДОНЕ противоположная: много солнца, много сладости, мало кислоты. Вино получается алкогольным и слабокислым. Алкоголь подхватывает, в первую очередь, ароматы бочки, ванили, кофе. И, чтобы исключить его влияние, нужен очень широкий бокал, в который мы «ныряем» и почти с поверхности читаем ароматы. Когда мы делаем глоток из бокала для ШАРДОНЕ, у нас нет необходимости сильно запрокидывать голову назад, мы шире открываем рот, даже немного погружаем язык в вино, максимально загружая рецепторы по бокам языка, тем самым усиливая низкую кислотность Шардоне. И в этот момент вино становится более сбалансированным, менее приторным. Собственно говоря, это 90% теории правильного бокала. Бокал направляет вино правильным потоком на строго определенные зоны языка и позволяет преподнести вам букет в комплексе, подчеркнуть все его нюансы. И, конечно, сбалансировать вино, сгладив избыточные и подчеркнув неактивные нюансы вкуса. Именно поэтому бокалы для СОВИНЬОН БЛАН и для ШАРДОНЕ — абсолютно разные.

ПИНО НУАР ПИНО НУАР — это сорт винограда с тонкой кожурой, в котором очень мало танинов. Также из-за тонкой кожицы винограда вина из ПИНО НУАР редко бывают насыщенных цветов. Более того, из этого сорта производят и белые вина! Например, почти половина вин игристых из Шампани — именно из этого сорта. ПИНО НУАР прекрасен как самостоятельный напиток. В тоже время, это один из лучших гастрономических партнеров. Поэтому в ресторанах — это один из самых популярных сортов. Для этого вина был разработан бокал «Бургундия». Представьте ситуацию, когда вы выбираете бутылку Пино Нуар в ресторане, например за 3000 руб. (т.е. эта цена включает и оптовую стоимость вина, и услуги ресторана). И вот вы заказываете это вино у сомелье, который вскоре демонстрирует вам этикетку, открывает... Все идет нормально, пробка в порядке, никаких подозрений. Последний этап перед тем, как разлить вино по бокалам – дегустация. И в этот момент вам предлагается некий универсальный бокал V-образной формы, такие зачастую берут рестораны в целях экономии. В результате, единственное доброе, что вы сможете сказать в адрес этого вина – оно не испорчено, т.е. повода отказаться от бутылки у вас не осталось. При этом, вино потеряло баланс: оно и кислое, и алкогольное, и горькое. Сами можете догадаться, какое впечатление оставит этот вечер! Уверен, что вы обвинили бы во всем вино. Я же обвиняю бокал и сомелье, который проявил свою некомпетенцию. Кстати, в ресторанной стоимости бутылки вина 2/3, если не 3/4, а иногда, и 4/5 составляет «сервис ресторана». Парадокс! Большая проблема для вин из ПИНО НУАР в бокале, который

очень похож на «Пино Нуар». Это бокал «Шардоне». Они оба выдуваются в одну форму, но бокал «Шардоне» усекается чуть ниже. И вот эти 18 мм высоты и изменяют букет до неузнаваемости, полностью разрушая и «убивая» вино. Поверьте, эти изменения действительно удивительны, поэтому я рекомендую всем поэкспериментировать! КАБЕРНЕ СОВИНЬОН На дегустациях я часто использую молодой КАБЕРНЕ САВИНЬОН из Чили. Для него идеальным партнером является бокал «Бордо»: очень большой и объемный. Цвет у этого вина более насыщенный, менее прозрачный — это, опять-таки, связано с кожицей винограда. Вино очень танинное, но это только показатель молодости этого сорта. Букет: черная смородина, ваниль, кофе, кожа, черный перец (т.е. более спелая черная ягода). Объемный вкус, бархатная текстура — это то, что отличает этот сорт винограда от ПИНО НУАР. Это совершенно другой стиль и характер. Если использовать бокал «Совиньон» (зауженый), мы будем чувствовать танины. Форма заставляет вас «процеживать» вино через отверстие, которое остается между губами, через кончик языка и через зубы, а именно зубы и реагируют на танины. Некоторые любят КАБЕРНЕ именно в таком исполнении. Но большинство людей не любит пить агрессивные вина, они пытаются найти что-то сбалансированное и уравновешенное. И бокал «Бордо» позволяет гарантированно изолировать от контакта с вином кончик языка и зубы, что «прикрывает» танины молодого КАБЕРНЕ. В более зрелом возрасте этот сорт сам по себе очень сбалансирован и гармоничен.

Хочу сказать, что не существует форм универсальных. Любая универсализация, в любом случае, будет негативно сказываться на нашем восприятии. К сожалению, независимо от своей технологичности, универсальные и прочные бокалы из стекла, которые так часто используются и для красного, и для белого — это враг вина. Подавайте в них воду, и вы не испортите настроение своим гостям, любителям вина. К подбору бокалов нужно относиться не менее серьезно, чем к подбору самого вина. Как считает сам Ридель, цена бутылки вина и цена бокала должны быть одинаковыми. Следуя запросам рестораторов компания создала несколько коллекций бокалов для профессионалов. Эти бокалы, сохраняя свою функциональность, обладают устойчивостью к температурным циклам профессиональных посудомоечных машин. И что не менее важно, эти бокалы значительно дешевле хрустальных бокалов Riedel, которые созданы для домашнего использования. 

Pisco CONTROL C. Triple Destilado Прозрачный напиток, травянистый, с цитрусовыми нотками, напоминающими лимонную цедру на вкус. На 90% состоит из сорта винограда «Педро Хименес» и на 10% из «Мускатель де Александрия» и обладает свежим, мягким, долгим послевкусием. «Control C» принято подавать холодным, около 7°С.

Pisco MISTRAL Gran Nobel Reservado Был назван в честь чилийской поэтессы Габриэлы Мистраль. В 1945 году она получила Нобелевскую премию в области литературы – это отражено на бутылке в виде золотого пера. Готовится из сортов «Педро Хименес» и «Мускатель де Александрия», выдерживается в новых бочках из американского дуба около трех лет.

Pisco TRES ERRES (Moai) Reservado Изготавливается из «Педро Хименес» и «Мускатель де Александрия», выдерживается в старых бочках из американского дуба 4 месяца, и не менее 12 месяцев в дубовых бочках вторичного использования. Дизайн этой бутылки получил золотую медаль на Международной выставке продуктов питания в Париже.

Pisco Elqui TRES ERRES Reservado Его чилийцы называют «Отец всех писко».Это молодой писко, выдерживается в дубовых американских бочках вторичного использования 3 месяца. Имеет золотистый цвет и вкус винограда мускатель. Единственный писко, произведенный на 100% из мускатного винограда. Подавать холодным, около 7°C.

Pisco MISTRAL Reservado Выдерживается в старых бочках из американского дуба около 6 месяцев. Для него используют сорта винограда «Педро Хименес» и «Мускатель де Александрия». Обладает выраженным вкусом, с нотками сухофруктов. Подается около 10°C. Но настолько универсален, что компания «Mistral» выпустила книгу с рецептами коктейлей из этого сорта писко.

на правах рекламы

чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

РУБРИКАТОР

БАРНОЕ ДЕЛО

Информация об объемах производства и реализации кагора в Республике Татарстан За 12 месяцев 2011 года в розничной сети республики продано 39,0 тыс. дал кагора, что составляет 3% в общем объеме розничной продажи вин и 0,5% в общем объеме розничной продажи всей алкогольной продукции в республике. 21 марта 2012 года члены Республиканской межведомственной дегустационной комиссии по алкогольной продукции традиционно в преддверии праздника Пасхи и следующей за ним Пасхальной недели оценили качество кагоров. К кагорам относят высокоэкстрактивные сладкие вина с интенсивной красной, очень густой окраской, проявляющие во вкусе сливочные, шоколадно-кофейные, вишнево-терновые тона, с нотками сухофруктов и тепловой обработки. На дегустации было оценено 12 образцов кагоров, из них 9 образцов вин специальных и 3 образца вин столовых. Розничная цена представленной на дегустацию продукции – от 157 до 590 рублей за бутылку. Образцы на дегустацию закуплены в торговой сети города, а также представлены филиалом ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский» и оптовыми организациями. На дегустацию приглашены представители ОАО «Татспиртпром», оптовых организаций, преподаватели учебных заведений Казани. В Республике Татарстан производство кагора осуществляет филиал ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский». Им выпускаются 2 наименования кагора - «Кагор» и «Кагор Свияжский. Церковное вино». В 2011 году было розлито 12,9 тыс. дал кагора из виноматериалов Краснодарского края производства ОАО Агрофирма «Южная» и ООО «АПК Мильстрим-Черноморские вина». В общем объеме реализации кагора продукция филиала ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский» занимает 25%, ввозимая продукция 75% соответственно. Всего же на рынке республики представлено 44 наименования кагора 49 производителей, из них 26 наименований российского, 16 наименований импортного производства и 2 наименования Казанского завода. В рейтинге продаж кагора за 2011 год лидирующие позиции занимает продукция филиала ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский» – 25,2% (9,8 тыс.дал); 2-е место – продукция ОАО «АПФ «Фанагория» (Краснодарский край) – 12,0% (4,7 тыс. дал); 3-е – ООО «Кубань-вино» (Краснодарский край) – 11,7% (4,6 тыс.дал). Так же пользуются популярностью у потребителей кагоры производства ООО «Кубанские вина», АО «Мигдал-П» (Молдавия), ООО «Бахус», ООО «АПК Мильстрим-Черноморские вина». 

Результаты дегустации кагоров 21.03.2012 г. № п/п

Наименование

Изготовитель

Общая балльная место оценка

Вина столовые 1

Вино столовое «Кагор Особый»

А.О. «Мигдал-П», Молдова г. Кишинев

81,9

Вино столовое «Кагор Канонический номерной резерв»

ОАО АПФ «Фанагория», Краснодарский край

80,7

Вино столовое «Кагор Канонический»

ОАО АПФ «Фанагория», Краснодарский край

78,2

Вина специальные 4

Вино специальное выдержанное «Кагор Южнобережный»

ГК «НПАО «Массандра», Украина

93,9

Вино специальное «Кагор Тамани»

ООО «Кубань-Вино», Краснодарский край, Темрюкский район

91,3

Вино специальное «Монашеский орден. Кагор»

ООО «Кубанские вина», Краснодарский край, г.Темрюк

89,4

Вино специальное «Кагор Филиал ОАО Свияжский. Церковное «Татспиртпром» «Винзавод вино» «Казанский»

88,4

Вино специальное «Кагор»

Филиал ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский»

86,7

Вино специальное «Кагор Новый Афон»

ООО «Вина и воды Абхазии», Республика Абхазия, Сухум

82,0

Вино специальное «Кагор 32»

ООО «Бахус», г. Краснодар

81,3

Вино специальное «Кагор»

ООО «Вино-Гранде», Тверская область

79,9

Вино специальное «Кагор Крымский»

ООО «Крымский винный завод», Краснодарский край

78,1

Международная выставка РУБРИКАТОР

Russian Bar Fair 2012

19-21 июня

на правах рекламы

Москва, Центр Международной Торговли

Съезд президентов барменских ассоциаций Европы Открытый конкурс Best Profi Всероссийский Отборочный тур Чемпионата Мира среди барменов WCC - 2012 Организаторы:

Тел.: +7 (495) 797 6914 Факс: +7 (495) 797 6915 E-mail: info@drinksindustry.ru www.bar-fair.ru 59

о разном

Международная специализированная выставка ExpoHoReCa-2012 В первые дни весны в Петербургском СКК прошла 10-я Международная специализированная выставка ExpoHoReCa - традиционное место встречи ведущих представителей ресторанно-гостиничного бизнеса с производителями и поставщиками оборудования, оснащения, продуктов и услуг для ресторанов, кафе, баров, гостиниц и клубов. В этом году ExpoHoReCa предлагала насыщенную деловую программу. Значимым событием стали Международные соревнования шефповаров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда», организованные генеральным партнером выставки - «Академией гостеприимства». Участники мероприятия - сборные команды Германии, Латвии, Литвы, Польши, Финляндии, Эстонии – продемонстрировали достижения гастрономии своих стран. Обладателями Кубка «Балтийская Кулинарная Звезда – 2012» стали шеф-повара Литвы. Дипломы Гранпри получили менеджер команды Леонард Мацейканец, золотой призер I номинации Девидас Праспалиускас, серебряный призер II номинации Томас Римидис и золотой призер III номинации Дариус Даброволскас. «Академия гостеприимства» представила на выставке Деловой форум «Университеты прибыльного гостеприимства». Профессионалы рынка проводили авторские семинарыпрактикумы для владельцев, управляющих и менеджеров ресторанов, кафе и баров. На площадке «Cuisine Stars Club» собралось немало желающих оценить мастер-классы отечественных и зарубежных мэтров, которые демонстрировали блюда в презентационном и дегустационном формате. Темами мастер-классов стали: «Современные завтраки в ресторанах стран Северной Европы», «Европей-

ский обед с элементами экзотической кухни», «Модный ужин в европейской стилистике». Другими мероприятиями для профессионалов стали тренинги и мастер-классы для руководителей малых отелей от Клуба малых отелей The Hotels Club. Также здесь прошли семинары под общим названием «Оптимизация работы службы хаускипинга». Особенным событием выставки стала «Винная Ассамблея». Здесь специалисты отрасли смогли познакомиться с продукцией ведущих производителей и поставщиков вина. При поддержке Гильдии Сомелье России впервые прошел мастеркласс по сабражу – оригинальной французской традиции отбития горлышка бутылки шампанского с помощью сабельного клинка. Участником выставки также стала Петербургская Ассоциация барменов. Самым зрелищным событием стал Russian Coffee Marathon, организованный при участии Европейской Ассоциации Спешиалити Кофе (SCAE).

В течение трех дней лучшие бариста страны боролись за звание победителя в шести различных чемпионатах: «Кофе по-восточному», «Брюерс Кап», «Латте-арт», «Кофе и алкоголь», «Каптестинг» и в «Финале Российского Чемпионата бариста». В состязаниях приняли участие около 100 бариста, каждый из которых отличался творческой индивидуальностью и серьезными профессиональными навыками. На главной площадке Russian Coffee Marathon проходил Финал Российского Чемпионата бариста. В результате сильнейшими в Чемпионатах стали: Дина Хакимова («Кофе по-восточному»), Ольга Мелик-Каракозова («Брюерс Кап»), Кирилл Никулин («Кофе и алкоголь»), Виктория Каширцева («Латте-арт»), Ольга Родионова («Каптестинг»). Звание лучшего бариста получила Ольга Мелик-Каракозова – в качестве «Чемпиона России» она будет представлять нашу страну на Мировом Чемпионате бариста, который пройдет летом этого года в столице Австрии Вене.

Международная выставка «ExpoHoReСa» работала 1-3 марта 2012 в Петербургском СКК. www.farexpo.ru/horeca2012 

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

на правах рекламы