Nomer7 by Линия Вкуса

C одержание 8 12

14 16

18 20 22

Мнение эксперта • Создаем ресторан: шаг за шагом • Кейтеринг: от Москвы до самых до окраин Вкусно о деле • Ступени вкуса • На раскаленном куске застывшей лавы • Эксклюзив для японской кухни

Интерьер • Мебель для уюта и комфорта. И не только... • Организация профессиональной барной стойки • Текстиль вашего заведения

Мастер-класс • Рецепты от Александра Журкина

24 26

Разговор на тему • Составляющие успеха, или как сделать ресторан популярным • Тень кризиса

Точка зрения • Меню - «список утонченных удовольствий»

Побробно о деле • Банкет. Как правильно его провести

НоReCa • Чаепитие в ресторанах. Чайная карта • Дар богини Афины

40 42 44

Оборудование • Мал, да удал… • «Перфи» советует… • Выбираем кофе-машину

Автоматизация • Гармоничное управление рестораном, или «все в одном»

Картинки с выставки • Развивая свой бизнес, получайте удовольствие…

На правах рекламы

Название рубрики

Р азговор на тему Составляющие успеха, или как сделать ресторан популярным

есмотря на нестабильную ситуацию в мире и стране, российский ресторанный рынок продолжает жить. Причем эксперты-профессионалы все чаще говорят о том, что в этом бизнесе кризис сегодня - в большей степени ожидание самого кризиса. Но, как бы там ни было, люди продолжают ходить в ресторан и проводить там и деловые встречи, и семейные торжества. Современный ресторан, независимо от того, в какой ситуации находится рынок в целом, - предприятие сложно организованное, требующее внимания владельца и денежных вложений. Чтобы оно было «на плаву», руководство заведения должно быть готово к любым изменениям на рынке и своевременно на них реагировать. Сделать так, чтобы ресторан радовал не только гостя интерьером, кухней и сервисом, но и владельца высокими доходами, а также смог бы противостоять всевозможным финансовым бурям - дело непростое. Чтобы выполнить эти задачи, нужно немало - талантливый руководитель, грамотное проектирование, профессиональное оснащение, соответствие разработанной концепции. Именно такие составляющие делают заведение успешным в любые времена. Сегодня о развитии ресторанного рынка рассуждают профессионалы этого бизнеса, представители разных его направлений. Мария Горшунова, генеральный директор холдинга «Сытый папа», г. Казань

- В первом полугодии 2008 года ресторанный рынок, как мне кажется, немного «притормозил» свое развитие. Открытие новых предприятий идет, в основном, силами сетевиков, имеющих большой опыт в организации концептуальных заведений в демократичном сегменте рынка. Продолжает свое развитие фаст-фуд, но, думаю, достаточно вяло, несмотря на большой потенциал и перспективность этого сегмента. Стали появляться интересные форматы - «рестклубы», где посетителям предлагают широкий круг услуг от корпоративных вечеринок с развлекательной программой плюс ресторанную подачу до караокеклубов, кинозалов, танцполов. Весь спектр под одной крышей (в нашем городе это «Forsing клуб», РК «Ривьера»). Одна из проблем, которую решают практически все владельцы ресторанов и кафе, - как сделать свое заведение

посещаемым. Ответ прост - чтобы заведение стало популярным, надо очень четко представлять уже на стадии его создания образ своего потенциального клиента и в соответствии с этим попытаться понять, какой набор услуг нужен контингенту, какая атмосфера, стили интерьера будут для него наиболее комфортны. А еще очень важно «угадать» то место, где заведение будет наиболее востребовано. И это, наверное, самая сложная задача на старте. Если предприятие работает в сети под раскрученным брендом, то, видя вывеску знакомого заведения, клиент посетит или не посетит его, в зависимости от своих пристрастий к данному бренду в целом. В таких предприятиях важно поддерживать стандарты, тогда они будут жить долго и успешно. Что касается одиночных заведений, то они должны наработать себе клиентскую базу. Постоянные клиенты часто приводят в ресторан (кафе, бар) своих друзей и знакомых.

интересных событиях, проводимых заведением и т.д. Это кропотливый труд, который без подбора достойных кадров практически невозможен. Это сложно, хлопотно, но всегда дает отличный результат. Проблема с кадрами есть абсолютно у всех рестораторов. Коротко ее можно обозначить так. С одной стороны, труд высококвалифицированных работников очень дорог, они редко встречаются; с другой стороны, обученный в сети с «нуля» пришедший сотрудник, почувствовав в себе силы, профессионализм, непременно уйдет в другие предприятия либо по причине обещанной большей зарплаты, либо для того, чтобы научиться еще чему-нибудь новому. Этот круговорот изматывает руководителей ресторанных заведений, заставляя их постоянно работать над кадровым резервом. Поэтому мы сейчас пошли по пути приглашения на практику студентов техникумов и колледжей. Из них отбираем тех, кто, по-нашему мнению, имеет желание и талант со-

неса, его креативность поистине нельзя переоценить. Он, как правило, является идеологом всех проектов, а правильная идеология - это необходимое условие для создания успешного формата ресторана или кафе. Достаточным же условием успеха служит точное воплощение этой идеологии в проекте. Руководитель всегда генератор идей. А так как ньютоново яблоко крайне редко падает на голову, то креатив является продуктом творческой переработки впечатлений от увиденного в поездках по знаменитым в ресторанном бизнесе городам и странам, а также от обзорноаналитических и рекламных материалов и статей. Потому креативность руководителя это всегда плод его постоянного самообразования и работы над собой. Сложно рассказывать о том, как сделать бизнес успешным. Надо наблюдать, учиться, анализировать успешные проекты - тогда будут положительные результаты. Могу сказать начинающим рестораторам -

Огромную роль играет в нашем деле креативность руководителя и хорошее знание им современного ресторанного мира, способность правильно в нем ориентироваться. И здесь очень важно сделать все, чтоб эти люди чувствовали себя чрезвычайно комфортно, пользовались расположением к себе персонала, имели дисконтные или клубные карты, получали поздравления к праздникам, оповещались об

вершенствоваться в профессии. А дальше продвигаем их по карьерной лестнице, если они задерживаются у нас на продолжительный срок. Роль руководителя в становлении ресторанного биз-

на примере одиночных заведений или сети, работающих успешно уже в течение многих лет, можно научиться многому. В сети «Сытый папа», чьим создателем и бессменным руководителем я являюсь вот уже 15 лет, сейчас происходит

Р азговор на тему много перемен. Те кафе, с которых начиналась сеть и которые работают в системе free flow, продолжают успешно существовать. Новые точки вновь и вновь возникают там, где есть потребность в недорогих завтраках, обедах и ужинах хорошего качества для самых разных слоев населения. Основным принципом работы этих заведений сети является оптимальное соотношение цены и качества. За счет сравнительно недорогих ингредиентов и большой поточности мы прочно удерживаем позиции в этом сегменте ресторанного рынка. Наряду с этими, уже состоявшимися заведениями, мы стали продвигаться в формате middleup, открыв в рамках ресторанного комплекса «Сытый папа» ресторан «Подворье замка», кофейню-кондитерскую «Чайнатаун» с элементами японской и китайской кухонь. Детское кафе «Остров Сокровищ» в этом же комплексе - очень интересное по интерьеру и по разработанному детскому меню. Но надо отметить, что, в основном, оно работает как площадка для проведения детских праздников. А в режиме on-line посещается не слишком интенсивно. Праздники же здесь проходят на редкость живо и весело, с участием аниматоров, большим количеством музыки и смеха.

Последним, сравнительно недавним проектом в сети стала пиццерия «Буги Вуги» (BoogieWoogie), сделанная в стиле роккафе. В меню этого заведения традиционная итальянская кухня + пицца 99 видов (!), с самыми необычными начинками. А любители попробовать себя на ниве кулинарного творчества могут выбрать любые ингредиенты, из которых в течение 8-10 минут ему приготовят роскошную пиццу. Имеется также служба доставки по городу. В скором времени мы планируем организовать выступления рок-групп как начинающих, так и уже популярных, окончательно тем самым завершив создание концепции заведения как рок-кафе. Еще одним направлением деятельности сети стала организация студенческого питания. Так в Казанском государственном медицинском университете в нескольких зданиях мы открыли столовые студенческого питания. Этот формат интересен, прежде всего, ажиотажной востребованностью услуги общественного питания. Это тот случай, когда не надо «затягивать» клиента к себе, он, безусловно, придет сам. Но есть и большие сложности в том, как ему угодить. Большой поток клиентов и низкая стоимость блюда заставляет держать большое количество очень интенсивно ра-

ботающего персонала. Важно подобрать и удержать сотрудников, которые бы вынесли на своих плечах бремя такой работы. Сейчас практически все вузы переходят на аутсорсинговые методы питания студентов, приглашая к сотрудничеству рестораторов. Это тоже перспективная ниша развития. И, наконец, в ближайшее время на суд казанцев мы представим новый развлекательный комплекс в четырех уровнях, работающий как ночной клуб с тремя танцполами, разноплановой музыкой, стрипом, рестораном, лаунж зонами и т.д. Все это направлено на завоевание посетителя, его лояльности. А лояльность гостя, на мой взгляд, - это ощущение им самим комфортности пребывания в ресторанном заведении и, как результат этого, преданность заведению, желание приводить сюда своих друзей и знакомых, и даже умение прощать некоторые, на его взгляд, промахи в работе заведения. Завоевание клиента идет двумя параллельными путями: филигранно выверенным, исключительно доброжелательным и услужливым обращением с ним персонала плюс выполнение, по возможности, любых пристрастий его в кулинарии (в рамках существующего меню). Все остальное тоже чрезвычайно

важно, но все-таки, мне кажется, вторично. В связи со сказанным вспоминается теперь уже не существующее крошечное кафе на выезде из Казани у Мамадышского тракта. Невзрачное одноэтажное блочное строение, крохотный зал на четыре столика, простой интерьер и вечное отсутствие свободных мест. Феномен сего прост: семейный бизнес, авторская армянская кухня, приготовленная гениальным поваром-армянином, его жена, терпеливо и благожелательно обслуживающая гостей. За последние 10 лет я никогда и нигде, пожалуй, не ела вкуснее, чем там. Без всякой рекламы они достигли полного аншлага, ведь ни для кого не секрет, что лучшая реклама - «сарафанное радио»: не стоит ни копейки, пользуется 100% доверием. Итак, создавая успешное предприятие общественного питания, необходимо помнить о выгодном месторасположении заведения, знать потенциальный контингент, вести грамотную кадровую политику, уметь завоевать расположение гостя и сделать его постоянным. Огромную роль играет в нашем деле креативность руководителя и хорошее знание им современного ресторанного мира, способность правильно в нем ориентироваться.

Миляуша Миронова, управляющий производством сети ресторанов и кафе «Биляр», г. Казань

- По всему миру, и в России в частности, набирает обороты тенденция создания ресторанных сетей. Наша республика не исключение. Преимущества сети сегодня никому доказывать не надо. Общеизвестно, что заведениям в сети выживать и развиваться гораздо проще, чем в одиночку. Конечно, работать успешно может и «ресторанодиночка», все зависит от системы управления. Если руководитель заведения креативный человек, с профессиональным чутьем, хороший

организатор и грамотный экономист - заведение не закроется, вовремя наберет обороты и будет соответствовать потребительскому спросу на ресторанном рынке города. Ну, а тем, кто собирается открыть свой первый ресторан, нужно очень внимательно изучить ресторанное направление и реально оценить свои возможности. Дело в том, что мода на кухню быстро меняется и важно правильно определить то направление, которое будет пользоваться спросом долгое время. Я считаю, что нужно все-таки придерживаться одной линии. Например, ресторан начал специализироваться на татарской кухне, значит и в дальнейшем он должен развиваться именно в этом направлении, не привнося чужеродных элементов, типа суши или пиццы, как дань моде. Потребитель должен знать, что именно в данном заведении его ожида-

ет. Думаю, так «приобретают» постоянных клиентов. Иногда бывает, что заведение открывается, позиционируя себя в определенном направлении, с определенной концепцией, потом в угоду моде вводятся какие-то другие позиции, гости теряются, плохо ориентируются в меню и в результате - уходят. Так теряют клиентов. Надо сказать, что создание востребованного меню - дело довольно трудное. Чтобы заведение было современным и интересным, ассортимент блюд не должен быть статичным. Меню хорошо «работает» лишь в течение полугода, затем оно становится скучным. Обновляя свои кулинарные предложения, мы проводим анализ: те блюда, которые хорошо «идут», оставляем в списке своих предложений, а те, которые «не прижились», - без сожаления убираем. Иногда достаточно замены какого-то ингредиента, специи, соуса

- и блюдо меняется, приобретая поистине новый вкус! Даже картофель с мясом можно разнообразить так, что привычное покажется оригинальным. Один из параметров успешной работы ресторана - профессиональное оборудование кухни и необходимый инструментарий для повара. Качественное технологическое оборудование очень дорогое, требует немалых вложений, но в местах с большой проходимостью, каким является предприятие общественного питания, профессиональное оборудование экономит время и силы и без него просто невозможно обойтись. Сеть «Биляр», в основном, работает со свежим продуктом. «Заморозка» у нас представлена только картофелем фри и картофелем подеревенски. Импортное мясо стараемся не закупать, работаем с местными поставщи-

Сервис, качество и цена - все это составляющие профессионализма любого заведения общественного питания. К ним можно добавить и интерьер, и текстиль, и освещение, и музыкальное сопровождение - все это будет «играть» только в общей целостности, только гармонируя друг с другом и будет создан идеальный вариант ресторанного заведения. 9

Р азговор на тему ками. У нас есть возможность, обработав тушу в собственном мясном цехе, «раскидать» готовое сырье по сетевым точкам. Впрок мясное сырье не заготавливаем, стараемся, чтобы все «ушло» в тот же день. Сервис обслуживания - одна из основных составляющих успеха всего заведения. Качество сервиса на сегодняшний день остается проблемным пунктом многих заведений общественного питания. Среди официантов, администраторов, барменов работает большое количество студентов, которые график работы совмещают с графиком учебы, отсюда и частая смена кадров, и невысокая квалификация имеющегося персонала. Кстати, сей-

час намечается тенденция (пока она только наметилась и еще не прижилась на региональном рынке) приглашать на должность официанта и администратора людей среднего возраста, лет 40-45. Как показывает опыт столичных ресторанов, люди данной возрастной категории более ответственны и терпимы к людям, а жизненный опыт позволяет им найти общий язык с любым гостем, порой даже с очень капризным. Они «чувствуют» настроение гостя, входящего в зал. Часто в конце рабочего дня или в короткий обеденный перерыв посетители бывают раздражены, «взвинчены», и правильное обслуживание в такой ситуации поможет не только снять напряжение, но и сохранить клиента.

Ведь даже если гость не прав, нужно быть к нему терпеливым и предельно вежливым. Конечно, официанты такого возраста должны соответствовать концепции заведения - например, гости не воспримут положительно тучного администратора, который загородит собой проход в гардероб, а в ночном клубе это нововведение будет и вовсе неуместным. В сервис заведения входит и быстрота обслуживания клиента. Если качество приготовления блюд высокое и ценовая политика приемлемая, то быстрота обслуживания еще более подчеркнет уважение к гостю и стремление выполнить его желания. Вечером, когда гости приходят в ресторан не только по-

есть, но отдохнуть и пообщаться с друзьями, тоже нельзя затягивать подачу блюда, хотя кажется, что гости никуда не торопятся. Здесь необходимо тонко чувствовать ситуацию и, используя момент расслабления гостя, улучить дополнительное время для приготовления заказа. Сервис, качество и цена - все это составляющие профессионализма любого заведения общественного питания. К ним можно добавить и интерьер, и текстиль, и освещение, и музыкальное сопровождение - все это будет «играть» только в общей целостности, только гармонируя друг с другом, и будет создан идеальный вариант ресторанного заведения.

Вячеслав Бабин, руководитель направления комплексного оснащения предприятий общественного питания компании «Новая линия», г. Казань

- На сегодняшний день рынок технологического оборудования для предприятий общественного питания очень разнообразен и подобрать необходимое для себя может любой желающий. Профессиональное оборудование для кухонь становится все более и более «умным». Предусматриваются всевозможные автоматические режимы, что значительно облегчает труд повара, освобождая его от рутинной работы и позволяя заняться творчеством - разрабатывать новые рецепты, уделять больше внимания

купить плиту, пароконвектомат, мясорубку и т.д. Начинать необходимо с самого главного - с проекта. Многие компании, торгующие технологическим оборудованием, уже давно имеют в своем штате технологов, способных эффективно использовать каждый метр свободного пространства. Уже на этапе проектирования можно получить серьезные рекомендации по технологии. Квалифицированные дизайнеры и проектанты, руководствуясь поставленной задачей и приняв к сведению все пожелания клиента, подберут необходимый тип оборудования, а опытные технологи, также находясь в постоянном контакте с клиентом, учтут в проекте оптимальный набор оборудования, включающий в себя только необходимое. Отсутствие лишнего, в свою очередь, экономит не только место, которое может быть использовано для других целей, но и существенно снижает финансовые затраты. Проект разрабатывается в соответствии с ГОСТами и СНИПами, а точность работ гарантирует отсутствие проблем при комплектации оборудования. Все это, безусловно, позволяет воплотить в жизнь проект,

получить в итоге: ресторан, кафе или фаст-фуд. Исходя из направления будущего предприятия общественного питания, подбирается оптимальный комплект оборудования и предлагается схема его расстановки. Большое значение при проектировании имеет мнение шеф-повара или заведующего производством. Оборудование, необходимое для ресторана, во многом отличается от оборудования для столовой или фаст-фуда, для которых основным требованием является большая производительность и универсальность. Ресторан же - это искусство, и часто для создания кулинарного шедевра необходимо оборудование узкой специализации. Нельзя оставлять без внимания и время обслуживания. Если в ресторане гость ждет именно «свое» блюдо, только что приготовленное шеф-поваром, то перед фаст-фудом стоит задача сохранения качества блюд на более продолжительное время. Для этого многие производители рекомендуют использовать специальное оборудование - шкафы удержания, тепловые и холодильные мармиты.

Успешное начало деятельности предприятия общественного питания во многом зависит от качественного строительства, правильного выбора оборудования, его квалифицированного монтажа и дальнейшего технического обслуживания. изысканному оформлению блюд, открывая тем самым для своих гостей новые кулинарные изыски. Однако для того чтобы открыть ресторан, кафе или столовую, мало просто прийти и

не только соответствующий всем предъявляемым требованиям, но и способный приносить прибыль. Основным показателем при разработке проекта являются идеи клиента, что он хочет

и дальнейшего технического обслуживания. Народная мудрость гласит: «Скупой платит дважды». Современные реалии стремительно развивающегося бизнеса таковы, что скупой заплатит трижды: первый раз - при покупке дешевого оборудования, второй - вкладывая значительные средства в его ремонт, и третий - понимая, наконец, что оборудование должно работать и приносить прибыль, приобретает действительно высококачественную продукцию известных производителей. Современное оборудование призвано удовлетворить потребности любого, даже самого взыскательного клиента. Появляются пароконвектоматы с дополнительными функциями: копчения, удержания, регенерации. Многофункциональная техника на 40% сокращает производственные площади, потребление электроэнергии, расходных материалов и сырья, до минимума снижает использование наплитной посуды. Применение новых технологий и изменение конструктивных особенностей позволяет уменьшать габаритные размеры оборудования, не теряя в эффективности и качестве. Сейчас поставляются пароконвектоматы, занимающие площадь 0,3 м2, и устанавливаются на любой рабочий стол. При этом он имеет функции, не доступные некоторым «взрослым» моделям. Особенно это интересно для кафе с минимумом производственных площадей. Что касается электромеханического оборудования, недавно порадовала француз-

Р азговор на тему ская компания, предложившая замену отечественной протирочной машине для картофельного пюре и представившая эту новинку на выставке ПИР, прошедшей в октябре этого года в Москве. Появление новых технологий

питания предполагает новые виды технологического оборудования. Сегодня нашей компанией предлагаются линии для фабрик-кухонь и пищевых производств; сковорода, способная жарить, тушить и варить, имеющая систему перемешивания;

система фасовки, охлаждения готовой продукции и упаковки в специальные пакеты. Данное направление может эффективно использоваться в централизованном производстве, для больших предприятий, а также при доставке комплексных обедов

на отдаленные участки проведения работ или в расположенные по городу офисы, школы, больницы... Это позволяет поддерживать высокое качество готового продукта независимо от его объема.

Владимир Можаев, генеральный директор компании «Айко» (торговая марка iiko), г. Москва

- Автоматизация предприятий общественного питания пользуется сегодня спросом не потому, что это модно, а, прежде всего, потому что это выгодно, и даже самые расчетливые рестораторы поняли, в чем состоит экономический эффект от их внедрения. Рынок систем автоматизации предприятий индустрии гостеприимства очень динамично и позитивно развивается. От решений, которые использовали технологии 10-15-летней давности, игроки рынка постепенно переходят к современным интегрированным системам, разработанным с учетом последних достижений в сфере информационных технологий и управления ресурсами предприятий. Одним из главных достоинств программных продуктов такого рода является возможность иметь актуальную и достоверную информацию по всем основным процессам, происходящим в ресторане. Это предусматривает наличие, как минимум, таких модулей, как кассовая часть, складской учет, управление персоналом и расписаниями, учет рабочего времени, расчет зарплаты и мотивационные программы для сотрудников, финансовый управленческий и бухгалтерский учет. Все эти функции имеют свою специфику для общепита и других

предприятий сферы гостеприимства. Отлично, если руководитель дополнительно получает возможность управлять системами безопасности, видеонаблюдением и даже музыкальным контентом в заведении. Объединение механизмов управления всеми вышеперечисленными процессами в единое решение позволяет получить мощную информационную среду, которую можно без преувеличения назвать специализированной ERPсистемой (ERP - Enterprise Resource Planning, управление ресурсами предприятия), ориентированной на предприятия сферы гостеприимства. Современная ERP-система позволяет не просто оперативно получать информацию о текущем состоянии заведения, но и решать ключевые задачи управления, избегая ставших уже рутинными

решения, позволяющие не только улучшать обслуживание гостей, но и успешно развивать бизнес, увеличивать прибыльность заведения, используя при этом законные схемы работы. То есть компания и ее сотрудники вполне легальным образом могут зарабатывать больше, лучше обслуживать гостей, потому что у них появляется больше возможностей и времени, чтобы сконцентрироваться именно на бизнесе, а не на том, как правильно рассчитать зарплату, премии и штрафы, или как поймать нечестного сотрудника «за руку». Теперь наконец-то пришло понимание, что требуются решения нового поколения, которые обеспечивают все эти функции. И такие решения появляются, находят все более широкое распространение. Поэтому я думаю, что через 2-3 года инновационные

контроль и снимается огромное количество проблем. Все это, в конечном счете, позволяет предприятию стать более успешным. Сегодня как магазин, так и точку общепита трудно представить себе хотя бы без кассового решения. А те рестораны и кафе, которые работают по старинке, не выдерживают сегодня современных требований рыночных стандартов и неизбежно уходят в прошлое. Стоимость информационной системы для небольших заведений невелика, и здесь нет большой финансовой проблемы, а, скорее, есть вопрос понимания необходимости, зачем это нужно. Опыт наших клиентов показывает, что современные системы автоматизации дают реальные выгоды и обеспечивают большой потенциал для развития ресторанов, кафе, баров.

Автоматизация предприятий общественного питания пользуется сегодня спросом не потому, что это модно, а, прежде всего, потому что это выгодно, и даже самые расчетливые рестораторы поняли, в чем состоит экономический эффект от их внедрения. ряда проблем в ежедневной жизни ресторана. Прежде всего, она удобна для собственников, управляющих и менеджеров: ведь возможность злоупотреблений существенно уменьшается. Удобный инструментарий современных программных решений позволяет также серьезно повысить эффективность работы линейного персонала (официантов, барменов, кассиров и других сотрудников), к тому же за счет использования мотивационных схем, они позволяют добросовестным сотрудникам зарабатывать больше. Трудно переоценить важность объективной информации для владельцев и руководства заведения. Ведь основываясь на этой информации, они могут анализировать эффективность работы предприятия и принимать управленческие

на сегодняшний день системы автоматизации станут дефакто стандартными, и о тех инструментах, которые используются сейчас, мы будем вспоминать с улыбкой, как о чем-то примитивном и устаревшем. Современные системы автоматизации могут быть использованы абсолютно для любого предприятия общепита, от закусочных и придорожных кафе до крупных сетей из нескольких сотен ресторанов. Разумеется, используются решения разного калибра и разной стоимости, но суть от этого не меняется, ведь речь идет о том, что какого бы размера и направленности не было заведение, благодаря использованию современных инструментов управления повышается эффективность работы предприятия, улучшается

Поэтому мы ожидаем, что в сфере небольших заведений процесс перехода на решения нового поколения будет достаточно активным уже в ближайшее время. В нашей компании предлагаются специальные бюджетные решения для небольших заведений, обладающие функциональностью «больших систем», что позволяет им, так сказать, «на старте» получить наиболее современные и эффективные инструменты управления, обеспечить себе конкурентные преимущества и огромный потенциал для развития бизнеса, а, значит, и своей информационной системы. Мы внимательно относимся ко всем секторам рынка и рассматриваем небольшие заведения как его перспективный сегмент.

Подводя итоги, скажем, что создание предприятия общественного питания с «нуля» - задача непростая, но вполне решаемая. Сегодня рынок представляет все, что для этого нужно - проектирование, автоматизацию процессов, технологическое оснащение, профессиональное оборудование. А «заставить» заведение квалифицированно работать и сделать его работу рентабельной - дело руководителя, наличие у него профессиональной грамотности, творческой интуиции, знания рынка и умения рисковать.

Р азговор на тему Тень кризиса

а днях видел передачу о том, что люди стали меньше ходить в рестораны. В качестве примера показывали один из ресторанов известной сети быстрого обслуживания. Народу никого, леденящая душу пустота. Голос за кадром вещает о том, что скоро рынок рухнет. Доедим последние бифштексы, и рестораны закроются навсегда. Стало жутковато - не поленился, сегодня съездил в этот ресторан. Постоял в неслабой очереди. Вывод: слухи о безвременной кончине ресторанного рынка сильно преувеличены.

Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании «RestCon», г. Москва В нестройном хоре слухов о кризисе можно выделить два основных мнения. Первое о том, что кризис реален, и второе кризис искусственно раскручивается, чтобы спровоцировать очередной передел собственности. Также часто встречается вполне обоснованное мнение о том, что кризис у нас на 80% не более чем массовый психоз по воспоминаниям об ужасах 98-го года. Истина, как всегда, скорее всего где-то между, но для ресторанного рынка это не является принципиальным. Массовый потребитель реагирует на информацию в том самом виде, в котором она поступает, не имея возможности оценить реальную экономическую ситуацию в стране и традиционно делая пессимистичные выводы. К сожалению, пессимизм потребителей для ресторанного бизнеса не является только настроением - он имеет вполне конкретные экономические последствия. А если вспомнить, что финансовые институты также находятся не в форме, то становится понятным, что какие-то изменения на ресторанном рынке будут и они уже идут. Что мы имеем на сегодняшний день Проблема первая. Доступ к кредитным ресурсам в одночасье оказался затрудненным или же вообще оказался перекрыт.

И это факт. Поскольку география работы нашей компании вся страна, то к нам поступает достаточно много информации и от клиентов и от потенциальных инвесторов, которые только планируют открыть свои рестораны. Большинство из них отмечает, что в большинстве случаев произошел рост ставок по кредитам, в некоторых - кредит стало получить сложнее. Вот один наш клиент из Южно-Сахалинска говорит о том, что кредиты подорожали, но получить его можно. Что-то похожее говорят и в других регионах. Это уже лучше, чем ничего.

развивались по большей части на кредиты. Здесь проблема заключается в том, что многие ресторанные сети видели свою задачу в экстенсивном развитии. То есть, старались покрыть как можно большую территорию. При таком подходе многие из них потеряли в качестве и снизили свою прибыль в расчете на сеть. То есть, на волне быстрого роста сетевые игроки зачастую мало обращали внимание на то, чтобы каждая открывающаяся точка была открыта в хорошем месте и на хороших условиях, что обеспечило бы выход на прибыльность в кратчайшие сроки.

жении потребительского спроса. Сеть может очень легко стать убыточной. А лекарств от убытков в период кризиса немного и почти все они находятся в плоскости сокращения затрат. Кто страдает первым? Какие виды ресторанов страдают от кризиса в первую очередь? В принципе, не надо быть аналитиком со стажем, чтобы понять, что в первую очередь проблемы появляются сначала у ресторанов верхнего и верхней части среднего ценового сегмента. Это знание лежит в основе экономической теории о том,

В условиях кризиса помогает выживать гибкость, способность адаптироваться под текущую ситуацию и продуманный план действий на случай всяких неприятностей. Все это означает, что рост ресторанного рынка по меньшей мере в той его части, которая стимулирована доступом к кредитным ресурсам, несколько замедлится. Инвесторы же, планирующие открывать рестораны на свои собственные средства, также отчасти решили взять паузу до выяснения дополнительных обстоятельств кризиса. Но это только часть проблемы, которая затронула одиночных и новых инвесторов. К сожалению, это еще не все. Есть еще крупные ресторанные сети, которые

В итоге получился серьезный разрыв - новые точки не успевают раскрутиться до нормальной прибыльности, и компенсация их убыточности ложится на плечи всей сети и доступных кредитных ресурсов. А кредитные ресурсы дорожают. В итоге может сложится ситуация, когда вся сеть начинает работать с минимальной прибылью или даже вовсе находиться на грани прибыльности. Не трудно представить, что может произойти с такой неустойчивой конструкцией даже при незначительном сни-

что в трудные времена спрос сдвигается в сегменты более дешевого потребления. То есть, меньше всего страдают фастфуды и демократичные заведения. Тоже страдают, но в меньшей степени. А вот уже позже, если вдруг кризис начинает раскручиваться дальше, набирать обороты и становиться сильнее, то тогда в полной мере достанется уже всем без исключения. Сильный кризис - это когда клиентам большинства ресторанов становится жить настолько плохо, что они уже не рассматри-

Р азговор на тему вают ресторан ни как место для еды, ни как место для проведения досуга и перемещаются на домашние кухни. И начинают варить там покупные пельмени и разогревать в микроволновках недоразумения, по недосмотру именуемые производителями пиццей. То есть, поток людей в рестораны сокращается настолько, что рестораны начинают терпеть убытки. Подсчитать, с какого момента можно говорить о том, что на рынке стали происходить действительно неприятные изменения довольно сложно, поскольку критериев оценки в общем-то и нет. Но, как говорится, прикинуть можно. В той же передаче была названа цифра 5% - на столько с момента начала кризиса уменьшилась посещаемость ресторанов. Предположим, что это цифра до некоторой степени соответствует действительности. По моим личным наблюдениям, она выглядит похоже. Правда, на мой взгляд, во многих случаях произошел не собственно отток посетителей, а изменилась структура покупок. То есть, если раньше клиенты покупали дорогое пиво, то теперь - более дешевое. Но меньше пить не стали. Впрочем, снижение чека в данном случае вполне может быть приравнено к снижению посещаемости - и то, и другое влечет снижение выручки. Но в настоящий момент нас интересует не выручка, а прибыль. Предположим, что средняя прибыль ресторана находится на уровне 25%. Тогда грубый арифметический расчет показывает, что снижение выручки на 5% влечет за собой снижение прибыли в районе 20%. Для более точного подсчета надо знать процент на закупку продуктов, но для нашего приблизительного подсчета это не так важно. Подобное снижение прибыли весьма неприятно, но еще не беда. И некоторый запас прочности есть. В общем, пока что сильно беспокоиться не стоит. Конкретно сейчас ничего ужасного пока не происходит. Тем более, что оптимистично настроенные экономисты уже говорят о том, что пик кризиса мы уже прошли или проходим вот прямо в момент написания этой статьи. Правда пессимистично настроенные говорят о том, что все самое ужасное случится в следующем году, в частности, в марте. Но будем надеяться, что это будет только лишь традиционное весеннее обострение. В любом случае в повторение без преувеличения ужасов 1998 года верится с трудом. А то, что есть сейчас, явля-

ется лишь его небольшим отголоском. Вообще, кризис или его тень могут привести к некоторым изменениям на ресторанном рынке. В первую очередь в сетевом сегменте, особенно учитывая, мягко говоря, бездумно-экспансионистский образ действий некоторых сетевых игроков. Но одновременно это хорошая возможность для старта. Начав прямо сейчас, вы имеет шансы открыться как раз к началу очередной экономической светлой полосы. Что помогает выживать Помогает выживать сильный бренд. Психология людей такова, что в любое время они предпочитают идти на звезд. В нашем случае на звезд ресторанного рынка. Это означает, что в лучшем положении рестораны, основанные известными рестораторами и рестораны с хорошо раскрученными брендами. В частности, практически все сети попадают под эти характеристики. Помогает выживать низкая цена. То есть, в более выигрышной позиции оказались фастфуды и недорогие кафе и рестораны. Помогает выживать гибкость, способность адаптироваться под текущую ситуацию и продуманный план действий на случай всяких неприятностей. Помоги себе сам У ресторана, как известно, есть несколько основных составляющих затрат. Это аренда, затраты на персонал, затраты на продукты питания, налоги. С налогами все понятно, их никто снижать не будет. В отношении аренды лучше всех живется крупным ресторанным сетям. Они получают наилучшие условия по аренде по сравнению с одиночными или малоизвестными ресторанами - иногда в несколько раз. Так что для них вопрос снижения арендной платы поднимать практически бессмысленно - у них в этом отношении действительно лучшее положение на рынке. Если вы считаете, что можете пострадать в кризис, если таковой все-таки разразится, то будет нелишним заранее продумать модель вашего поведения. В принципе, она довольно проста, но к ней нужно подготовиться заранее. Во всяком случае, частично. За основу возьмем ресторанчик среднего ценового сегмента. Итак, первое в чем проявляется любой экономический кризис - это в снижении выручки (а ресторанным сетям очень ча-

сто присуща проблема с долгами и получением новых кредитов). Выручка падает по двум причинам - снижение количества посетителей и перераспределение покупок в сторону более дешевого ассортимента. То есть, введение в меню дополнительных блюд по более низким ценам (в разумных пределах, конечно, - баранки по пять рублей продавать не нужно) поможет поддержать и простимулировать спрос. А, главное, это позволит удержать посетителей от ухода в более дешевое заведение. При этом я не считаю, что нужно ударяться в панику и давать, скажем, 30% скидку на все меню. Это лишнее и выглядит не самым лучшим образом. У вас есть хорошее, достойное меню по ценам, которые привлекали людей раньше. Снижение цен будет выглядеть жалко. Лучше придумать дополнительные блюда. Или уж если так хочется давать скидки, то лучше делать это на какие-то конкретные блюда и периодически менять их. По ценам нужно сказать следующее - людей в кризисное время привлекает снижение цен не менее, чем на 30-50%. То есть, цена должна существенно отличаться от средней цены по категории блюд. Следовательно, дополнительные блюда нужно проектировать, исходя именно из этого. А вот привлечь людей в кризис всевозможными рекламными акциями сложнее. Основная доминанта в кризис - это деньги, в нашем случае цены. О новых изменениях в меню можно сообщить людям. Но ожидать адекватного увеличения количества покупок, которые могли бы скомпенсировать недорогое дополнительное меню можно только в меньшинстве случаев. Продвигать же свою фирму, свой ресторан во время кризиса просто необходимо. Вы должны делать это, прежде всего, для того, чтобы дать понять конкурентам и посетителям, что ваше заведение не на столько слабо, чтобы поддаваться стрессам, которые в данном случае сложились из паники непрофессионалов. Далее, нужно озаботиться снижением издержек. Снижайте цены на закупаемые продукты. «Выкручивайте руки» поставщикам. В большинстве случаев они пойдут вам навстречу. Им тоже особо некуда деваться. Кстати, кризис - весьма благодатное время для открытия ресторана с точки зрения закупки оборудования. Мож-

но получить очень приличные скидки. Персонал - одна из весьма существенных статей затрат ресторана. В некоторых случаях составляет до 50% в выручке. И в большинстве случаев можно совершенно безболезненно сократить до 30% сотрудников, избавляясь в первую очередь от офисного аппарата и, возможно, части линейного персонала. Во всяком случае, когда мы разрабатывали комплексы антикризисных мер для различных ресторанов, почти всегда находилось, кого можно было безболезненно сократить. И очень часто только сокращение избыточного персонала выводило заведение на какой-то уровень прибыли. Что, по сравнению с минусом, весьма приятно. Для совсем небольших заведений можно рекомендовать вступление собственника в непосредственную деятельность заведения. Он вполне может временно стать, например, официантом, ничего страшного в этом я не вижу. Сокращение арендной ставки имеет огромное значение для ресторана. Но пока что никто ее сокращать не собирается. До нас пока не доходили слухи, что рестораны на волне призрака кризиса смогли получить лучшие условия по аренде. Собственники помещений выжидают и будут выжидать еще долго. Они зашевелятся только тогда, когда все начнет сыпаться. Раньше - вряд ли. Но усилия в направлении снижения арендной ставки предпринимать надо. Все-таки есть вменяемые собственники, которые пойдут вам навстречу. Впрочем, пока никто не знает, когда закончится кризис и начался ли он уже. По ощущениям, все-таки большая часть кризиса происходит у нас в головах. Это означает, что в ближайшие месяцы все придет в относительную норму. В любом случае, пока что ничего страшного для подавляющей части операторов ресторанного рынка не произошло и не происходит. Во всяком случае, традиционное отсутствие свободных мест в ресторанах по пятницам определенно стимулирует оптимизм. Особенно обнадеживает тот факт, что хотя число инвесторов, желающих инвестировать в новые рестораны прямо сейчас и подсократилось, остались инвесторы, которые, наоборот, хотят открываться в ближайшие месяцы, ожидая получить лучшие стартовые условия.

М нение эксперта Создаем ресторан - шаг за шагом

оздать грамотный проект будущего предприятия общественного питания, а также оснастить проектное заведение так, чтобы технологическое оборудование выполняло все поставленные перед ним задачи, а, значит, было энергосберегающим, надежным и безопасным в эксплуатации, лаконично вписывалось в производственное помещение кухни, может только специалист. Сегодня речь пойдет о принципах проектирования и линиях профессионального оборудования для заведений общепита разных концепций и форматов.

Марат Ким, директор компании «Ариран», г. Казань Поволжье - один из ведущих регионов России, и он должен находиться в эпицентре всех главных событий, происходящих в индустрии гостеприимства. А у нас не хватает ресторанов с хорошим сервисным обслуживанием, да и с качественной кухней тоже. Я думаю, надо как можно эффективнее развивать регион, делать его лучше и интереснее для туристов и жителей республики. Тем более, что все возможности для этого есть. Сегодня я хотел бы поговорить об оснащении оборудованием ресторанов, баров, кафе, других предприятий общепита. Современный рынок оборудования предлагает довольно широкий ассортимент, присутствуют самые разнообразные предложения: отечественное оборудование, импортное, дешевое, дорогое… Но прежде чем приступить к закупке технологического оснащения для кухни, необходимо еще на стадии создания проекта учесть некоторые основополагающие правила. Заказчик, предоставляя архитектурный проект, должен четко определить для себя следующие позиции и ознакомить с ними специалиста: - Тип кухни. В зависимости от особенностей кухни и подавае-

мого меню будет выстроена технологическая линия оборудования. - Количество посадочных мест. С помощью этой величины просчитывается производительность системы общепита с последующим подбором оборудования. Умение правильно привязать технологическую линию оборудования к архитектурному плану, не игнорируя при этом требования, предъявляемые санитарными нормами. Это творческая задача, которая под силу только проектировщикупрофессионалу. Даже самые небольшие детали, такие как ширина проходов, полки и крючки для кухонной утвари и прочее, необходимо учитывать при разработке проекта, так как они существенно влияют на производственный процесс. Следует отметить, что профессиональный проектировщик не будет раздувать количество приобретаемого оборудования, а, наоборот, эклектически правильно подберет только самое необходимое. - Последним этапом является предоставление монтажных планов, в которых определяется суммарная мощность подключения к электропитанию, точные схемы подводки электричества, воды и вентиляции.

Наконец, проект закончен и пора приступать к дальнейшей работе. Реализация проекта начинается со строительномонтажных работ по подготовке помещения к оснащению его технологической линией, состоящей из указанного в проекте оборудования. Следующий этап - закупка оборудования. Затем монтаж и пусконаладочные работы. Правильно подобрать оборудование для вновь открывающейся точки общественного питания должен помогать специалист, разрабатывая оптимальную технологическую расстановку, взяв во внимание умение (или неумение) и навыки персонала работать на профессиональном оборудовании, будь то пароконвектомат или печь для пиццы и так далее. На первый план выходит обучение персонала, которое обязательно включает в себя семинары и мастер-классы. При подборе оборудования теплового, механического или холодильного - следует учесть наличие своевременного и качественного сервиса. Тепловое оборудование последняя инстанция обработки продукта. Это, прежде всего,

плиты. Они должны быть выполнены из нержавеющей стали 304 марки, что является залогом их длительной эксплуатации и безукоризненного внешнего вида. Обязательно следует обратить внимание на следующие характеристики: высокое качество, современный дизайн, удобное расположение переключателей, быстрый выход на рабочую температуру. Лучше, чтобы жарочные шкафы состояли из сварной рамы и камер, которые работают независимо друг от друга. Пространство между рабочими камерами может быть заполнено теплоизоляционным материалом. Если в нижней и верхней части жарочного шкафа располагаются ТЭНы, которые имеют независимые четырехпозиционные регуляторы, то возможен нагрев или всех камер одновременно, или только верхней, или только нижней. Для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий идеально подойдут конвекционные печи. Встроенный вентилятор равномерно распределяет горячий воздух внутри камеры. Преимуществом является электромеханическая панель управления, регулятор температуры, таймер, съемные решетки и подсветка рабочей камеры. Пароконвектомат - универсальная машина, включающая

М нение эксперта

Электромеханическое оборудование - это мясорубки, овощерезки, тестомесы, слайсеры и прочее. Выбирая мясорубку, нужно учитывать ее неприхотливость к качеству продукта, переработке мяса. Европейская техника рассчитана на мясо только высокого качества, а отечественная может работать и в более жестких условиях без потери качества конечного продукта. В конструкции отдельных частей и корпуса отечественных и белорусских мясорубок используются черный и цветные металлы,

решетки и ножи, изготовленные из чугуна. Европейские мясорубки (корпус и механические части) выполнены из нержавеющей стали. Интересный продукт - турецкие мясорубки повышенной мощности. Имеются модели с внутренним охлаждением. Некоторые можно оснастить дожиловщиком, позволяющим выводить жилы. Для слайсеров высокое качество лезвия - залог аккуратной и качественной нарезки сыра, колбасы, буженины и др. Нож слайсера выполнен из нержавеющей стали и вращается со скоростью примерно 300 об/мин. Может использоваться модель с ручной или автоматической подачей продукта. Электрические овощерезательные машины могут нарезать овощи и фрукты на ломтики, кубики и французскую соломку, могут комплектоваться специальными дисками для сыра. Некоторыми компаниями разработан процессор, выполняющий функции куттера и овощерезки. Они должны отвечать самым последним санитарным стандартам и оборудованы толкателем для подачи продуктов к вращающемуся ножу. Рассматривая ситуацию, сложившуюся в Казани в секторе ресторанного бизнеса, хотел бы

отметить необходимость развивать качественное и быстрое питание для молодежи. Большое количество вузов, обладая немалыми производственными площадями, не оснащены качественными предприятиями общественного питания. Хочется обратить внимание руководителей на создавшуюся ситуацию, сказать о том, что настало время перенимать современные тенденции, сложившиеся в этом направлении. Качественный fast-food тоже надо уметь создавать так же, как и элитный ресторан. Сегодня для этого есть целая линейка специализированного оборудования. Наша компания предлагает турецкое оборудование. Почему именно турецкое? Потому что Турция - родина fast-food, родина общепита, она отличается оригинальной кухней, разнообразным подходом к сервису. Кроме того, это оборудование представлено широкой линейкой. Кстати, многие из популярных во всем мире направлений fast-food у нас не представлены вообще, а со специальным оборудованием появятся новые возможности расширения самого понятия «быстрое питание». Технологическое оборудова-

ние для fast-food - это, прежде всего, компактное оборудование. Как правило, общепит подобного класса не обладает большими площадями, поэтому правильно расставить технологическую линию - особого рода творчество. Быстрая манипуляция продуктами питания при условии оживленного клиентского потока предполагает гигиеничность, удобство в обращении и надежность такого оборудования. Все стыки, вык-лючатели должны быть хорошо выполнены и, если необходимо, изолированы от попадания влаги. Удобство и безопасность оборудования - немаловажный фактор! Максимально правильно подобрать оборудование для предприятий питания можно у фирм, которые профессионально занимаются этим бизнесом и достигли положительных результатов. Дело в том, что приобретая оборудование, подбор которого осуществляется специалистами, можно рассчитывать на техническую базу, которая в свою очередь состоит из своевременного гарантийного и постгарантийного обслуживания. Реклама

в себя конвекционную печь и пароконвектомат и позволяющая приготавливать блюда при использовании пара и горячего воздуха. Применяются режим пара, режим конвекции (гриль), комбинированный режим (пар + конвекция) и по требованию клиента устанавливаются размораживание и регенерация, электронное управление, датчик-щуп температуры продукта в камере, режимы для щадящей тепловой обработки. Универсальность пароконвектоматов широко известна. С их помощью можно приготовить огромный ассортимент блюд (одно из самых популярных - картофель-фри без использования масла).

М нение эксперта Кейтеринг: от москвы до самых до окраин...

современном виде рынок выездного ресторанного обслуживания мероприятий в России начал формироваться в самом начале 90-х годов двадцатого века. Иностранные компании были одними из первых, кто стал предлагать такую услугу в ее сегодняшнем виде. Российские компании «осваивали» данный вид деятельности, практически изобретая все «с нуля», так как иностранный опыт оставался во многом закрытым, литература или обучение этому направлению совершенно отсутствовали, а становление новой российской экономики было настолько хаотичным, что многие из существовавших отраслей постсоветского пространства были попросту разрушены.

Кирилл Погодин, консультант по ресторанному и кейтеринг-сервису, г. Москва Услуга выездного ресторанного обслуживания формировалась непосредственно спросом и требованиями заказчиков, которые в начале 90-х годов одноразовые скатерти и пластиковую посуду на корпоративном пикнике воспринимали как норму, а спустя небольшое время требуют сервис исключительно мирового уровня. Равняясь на этот спрос, со временем на рынке появлялись все новые компаниипоставщики оборудования, посуды, текстиля, и возможностей для технического развития отрасли выездного обслуживания становилось все больше. В центральных городах и регионах Российской Федерации такую услугу, как кейтеринг, прежде всего, начали развивать рестораторы, а компании, специализирующиеся на выездном ресторанном обслуживании различных мероприятий, появились заметно позже. Первым, после Москвы, конечно же, стал СанктПетербург, куда вскоре пришли преимущественно те компании, которые уже работали в этой отрасли на московском рынке. А, например, в Краснодаре и в целом на юге России первая кейтеринг-служба появилась только в 2002 году; во Владивостоке, Иркутске, Красноярске, Новосибирске, Перми, Екатеринбурге, Казани, Самаре, Нижнем Новгороде и Калинин-

граде первые игроки этого рынка также начали свое развитие именно в 2000-2003 годах. Таким образом, в целом по стране рынок выездного ресторанного обслуживания начал качественно формироваться на десять лет позже, нежели в Москве. Также нужно отметить, что участь «первопроходцев», постигшая всех первых игроков рынка кейтеринга в Москве, была в гораздо меньшей степени характерна для регионов. Часть компаний там появлялись как филиалы или дочерние предприятия московских компаний, часть организаций использовали консультационные услуги по постановке функцио-

ствия предложений новым, более высоким критериям уже и в регионах. Главными клиентамипотребителями услуги выездного ресторанного обслуживания там были представительства или филиалы международных и московских компаний, уже имеющих представление о том, какую услугу и в каком качестве они хотели бы получить. Как видим, рынок выездного ресторанного обслуживания мероприятий в Москве и других регионах России формировался принципиально по-разному. Кроме того, масштабы деятельности компаний, работающих на московском и питерском

век и более приходится не часто - буквально два-три раза в год. Причем, заказчиками на обслуживание таких крупных мероприятий, как правило, становятся администрация города или крупные предприятия. В Москве же и Санкт-Петербурге мероприятия с численностью приглашенных 300-500 человек - довольно частое явление, а максимальное количество обслуживаемых одновременно гостей иногда превышает пять-семь тысяч человек. В соотношении же количества обслуживаемых мероприятий для маленького, среднего и большого количества гостей в любом регионе действует определенное распределение.

Анализируя рынок кейтеринг-обслуживания России с момента его появления, можно отметить высокий уровень конкуренции среди его представителей. Ряд крупных компаний прибегает к услугам консультантов и занимается обучением своих сотрудников. Кейтеринг в регионах сегодня также переживает рост конкуренции, оставляя на рынке только сильных и финансово грамотных игроков. нирования этого нового для себя вида деятельности, избегая необходимости приобретать весь опыт самостоятельно и пользуясь возможностью довольно быстро начать работу на качественном уровне. Собственно говоря, и рынок к этому времени уже довольно жестко требовал соответ-

рынках, сильно отличаются от тех, с которыми работают в регионах. Так, например, практически в любом российском регионе выездное ресторанное обслуживание численностью в 300-350 человек считается довольно масштабным мероприятием. Обслуживать же 500 чело-

Помимо наличия спроса на масштабные мероприятия и технической возможности у ресторанов выездного обслуживания справиться с такой нагрузкой, одним из ограничений в развитии рынка становится отсутствие качественных площадок. Если маленькие мероприятия

М нение эксперта

В ресторанах выездного обслуживания существует довольно выраженная сезонность загруженности - порядка 25-35% всего объема оказываемых услуг приходится на декабрь, так как большинство корпоративных клиентов непременно проводят мероприятия для своих сотрудников. Следующими по загруженности месяцами являются летние, за счет корпоративных пикников на открытом воздухе. Февраль и март (начало года), а также сентябрь и октябрь (время после летних отпусков) заполняются, в основном, мероприятиями делового характера, а такие месяцы, как ноябрь и январь, часто оказываются самыми не загруженными. Выездное ресторанное обслуживание мероприятий является услугой, а значит помимо 4P (Product, Place, Price, Promotion)

необходимо учитывать фактор, который в маркетинге называют пятой P (People) - люди. Содержание в штате таких позиций, как официанты, бармены, повара и кухонные рабочие, ввиду ярко выраженной сезонности нагрузок оказывается неэффективным. Основной состав поваров компании, конечно же, приходится держать в штате, но они работают не столько в роли исполнителей, сколько в роли заместителей заведующего производством, занимаясь вопросами организации рабочего процесса, управлением работой привлекаемого персонала, взаимодействием с контролирующими органами и так далее. Повара, в прямом смысле этого слова, как и прочий линейный персонал, являются привлекаемыми по мере необходимости. Так, например, для обслуживания банкета для 30 человек потребуется 2-3 официанта и 1-2 повара, а в случае банкета для 1500 человек придется пригласить на работу порядка 100-150 официантов и 20-25 поваров. Поэтому любое количество линейного персонала в штате постоянных сотрудников неэффективно. В Москве в начале 2000-х годов появились так называемые агентства по подбору временного персонала в ресторанном бизнесе. Их появление было ответом на потребность крупных сетевых гостиниц в таком персонале. Однако, организации, связанные с выездным ресторанным обслуживанием, получили возможность использовать этот ресурс для решения собственных нужд. Так, в мегаполисах решать вопрос с большим количеством линейного персонала, в том числе с тем персоналом, который требуется время от времени - фрилансерами, несколько проще, чем в более маленьких городах, и это также серьезным образом сказывается на темпах развития отрасли. На рынке обслуживания специальных мероприятий параллельно с ресторанами выездного обслуживания развиваются так называемые event-агентства - организации, специализирующиеся на непосредственно организации праздников, которые упоминались выше. Их деятельность никак не связана с питанием непосредственно, они работают, в полном смысле слова, как агентства - подбирают и контролируют всех подрядчиков, начиная с площадки, поставщиков оборудования, артистов и,

конечно же, взаимодействуют с кейтеринг-службами. Такие агентства появляются в ответ на спрос качественной и профессиональной организации различных мероприятий. Они также становятся заказчиками ресторанов выездного обслуживания, способствуя тем самым продвижению кейтеринг-услуг. В Москве, например, насчитывается порядка двухсот различных агентств с той или иной специализацией, в Санкт-Петербурге ситуация похожая, а вот на региональных рынках данный вид деятельности и рынок event-агентств находится на стадии раннего развития. Таким образом, в столичных регионах более развитый агентский рынок способствует и развитию кейтеринг-отрасли, а в других регионах это лишь перспектива ближайших лет. Многие московские компании со временем ввели такое понятие, как минимальный заказ, то есть это определенная сумма заказа, при которой браться за обслуживание становится выгодно. Цифра такого заказа на сегодняшний день у разных компаний, практикующих такое ограничение, колеблется от 10 до 130 ты-

сяч рублей. На стадии становления рынка ничего подобного не практиковалось из-за того, что все первые игроки, в первую очередь, нуждались в опыте и отработке технологии работы. Любое мероприятие, пусть даже, с нулевой рентабельностью, было важно для компании как практическое задание. Стоит отметить, что сегодня в столичных регионах узкопрофильные рестораны выездного обслуживания - гораздо более частое явление, нежели в других регионах, где эта услуга, в основном, является именно формой диверсификации ресторанного бизнеса. Анализируя рынок кейтерингобслуживания России с момента его появления, можно отметить высокий уровень конкуренции среди его представителей. Ряд профессиональных крупных компаний прибегает к услугам внешних консультантов и занимается обучением своих сотрудников. Кейтеринг в регионах сегодня также переживает рост конкуренции, оставляя на рынке только сильных и финансово грамотных игроков.

могут проводиться корпоративными заказчиками в собственных офисах, а в летнее время, например, на прогулочных теплоходах, то мероприятия с большим числом приглашенных требуют использования большей площади, а, значит, аренды площадки - какого-либо помещения или открытой территории. Традиционно в качестве площадки для выездного ресторанного обслуживания предлагаются те варианты, где нет собственного пищеблока. Для выездных меропритяий не рассматриваются гостиницы, рестораны, кафе, клубы, загородные дома отдыха, пансионаты и санатории, так как все эти заведения обладают собственным производством и не заинтересованы в том, чтобы клиенты пользовались на их территории посторонними услугами. На сегодняшний день появилось довольно много современных торговых, развлекательных, деловых центров, которые часто располагают залами для проведения специальных и торжественных мероприятий. Также работают всевозможные «непрофильные» площадки, как, например, музеи, картинные галереи, стадионы, театры, концертные залы, цирки, пешеходные мосты, усадьбы, дворцы и т.д. Конечно же, в столице таких площадок куда больше, чем в любом другом городе России, что не может не сказываться на развитии рынка данной услуги - большинство региональных компаний указывают на недостаток площадок как на один из существенных сдерживающих факторов.

В кусно о деле СТУПЕНИ ВКУСА

влекательный путь к пониманию вина, при всей индивидуальности для каждого, ступившего на него, имеет определенные стандарты. Наверное, это связано с тем, что вкус является у человека некой объективной данностью и формирование его происходит для большинства одинаково. Объяснения здесь искать бесполезно, никаких закономерностей не найдено, но все люди приходят в вино одинаково. Формирование вкуса проще представить в виде иерархической лестницы, по которой приходящий к вину совершает своеобразное восхождение.

Анатолий Корнеев, совладелец компании «Симпл», г. Москва Первая ступень Часто человек, впервые пробующий вино, не принимает того,что является важным фактором многих его достоинств потенциала, гастрономической сочетаемости - он не принимает кислотности. Она просто придается анафеме. Первые слова о вине неофита, пившего раньше крепкое и пиво или не пившего вообще, угадать несложно: «Кислятина». Так что нейтрализация этой кислотности присутствием сахара становится самым важным фактором, и единственными приемлемыми винами на первой ступени являются, так называемые в простонародье, полусладкие или полусухие. Даже если речь идет о настоящей классике (скажем, белых винах Эльзаса или Германии позднего сбора), на этой ступени они оцениваются банально - важна только их сладость, прочие тонкости в расчет приняты пока быть не могут. Но чаще здесь все же имеются в виду вина-суррогаты, в которые буквально добавлен сахарный сиропчик для неискушенных вкусов. Что любопытно, приверженность к искусственно подслащенным, слащавеньким винам характерна не только для российского потребителя с его советским прошлым, в котором почти единственной доступной реальностью была намешанная из алжирского виноматериала, сахара и спирта бурда, а пределом мечтаний - «настоящие

грузинские», естественно, полусладкие красные. Во многих странах и ныне есть свои аналоги вин многих известных марок, ну а всемирным поставщиком сладенькой виноградной водички с градусом по историческому недоразумению стала Германия, где великие виноделы сосуществуют с огромными заводами и их мегалитрами Liebfraumilch. Вторая ступень Многие застревают на первой ступени, но многие и перескакивают ее. Человек подсознательно ищет для себя экстремальный вкус, противоположный

превалировавшей на первой ступени сладости. Но здесь уже наступает понимание того факта, что основной класс вин, некий ствол этого своеобразного дерева с многочисленными ветвями - это сухие вина. Человек начинает относится к вину осознанно, зная, как минимум, что вино делается из винограда, а зрелый виноград, выросший где-то в южных широтах, дает насыщенное, сильное вино. В мощи и концентрации (которая часто сопровождается высоким градусом) он видит главное достоинство вина. В этом смысле ему нравятся новосветские вина, а также те, что

Третья ступень Однако, человек, начинающий пить вино хоть сколько-нибудь регулярно, от мощи и танинности вин второй ступени быстро устает. Они становятся однообразны и скучны, от избытка новосветских красных склеиваются зубы, першит в горле, и вот уже танниность и мощь перестают быть тем единственным, к чему стремится познающий вино. И здесь, как это всегда бывает, он бросается в противоположную сторону и начинает искать новые удовольствия в совершенно другой категории. Не разобравшись до конца с красными винами, он

Процесс познания мира вина во многом схож, например, с изучением иностранного языка или обучением игре на том или ином музыкальном инструменте. Сначала это требует определенных усилий, но научившись, ты начинаешь получать истинное удовольствие от игры, разговора, дегустации. первому - сухость. Сухость - это, в первую очередь, повышенное содержание спирта и высокая концентрация танинов. И то, и другое «сушит» полость рта. На этой ступени находятся красные вина, но это обязательно вина во фруктово-джемовом стиле, с очень высокой концентрацией, «полнотелые», настолько мясистые, что их, как говорится, можно «жевать». Эта концентрация, часто приправленная мощным ванильным ароматом дуба, становится своего рода заменой

мы называем глобализированными - они такие именно потому, что «подстроены» под этот массовый вкус к сверхмощным винам. И естественно, здесь самые популярные сор-та - каберне совиньон, мерло, шираз, которые адаптированы по всему миру и лучше всего справляются с миссией превращения в винаблокбастеры. Белый шардоне в дубовом новосветском стиле также входит в эту глобальную компанию по принципу мускулистости и пробивного вкуса.

увлекается белыми. Но это уже белые более высокого порядка, разнообразные по сортовому и географическому признаку. С ними он впервые открывает для себя бесконечную вариативность мира вина и начинает понимать значение региона происхождения. Если в красных второй ступени кислотность все еще скрывалась за дисбалансом, с белыми он, наконец, постигает ее смысл - то,что она обеспечивает структуру, и что она необходима для гармонии,

В кусно о деле... и что она есть основа сочетаемости вина и еды. В белых винах разнообразие стилей велико, различия между сортами в гораздо большей степени очевидны, чем в случае с красными, так что новичку проще их классифицировать. Опять же здесь четче прослеживаются противопоставления между, например, совиньоном блан, выдержанным в дубе, и свежим молодым совиньоном без выдержки. Подобные нюансы начинают завораживать и подталкивают к новым экспериментам. К тому же, белое пьется легче, вот почему в больших компаниях, где уже предпочитают вино, белое - в двойной цене. Четвертая ступень Засим наступает очередное прозрение - человек понимает, что в красном вине можно найти все то же самое: тонкость букета, в котором становится важна уже не сила, а комплексность, возможность наслаждения богатством палитры оттенков; характер и индивидуальность каждого вина, которые обуславливаются спецификой терруара; элегантность и баланс. Переход на эту ступень в развитии вкуса - пожалуй, решающий скачок. Здесь человек начинает любить «поговорить о вине» с теми, кто, как и он, «понимает, о чем речь». И знатокам приятно говорить с ним о нюансах. Здесь уже в глазах не искреннее удивление, а одобрительное «узнавание» сообщника, единомышленника. Различиями терруаров, значением миллезима, особенностями ассамбляжа, техническими тонкостями создания вина начинают интересоваться тоже именно на этой стадии. Здесь происходит знакомство с многообразием проявлений бордоских и бургундских красных, великих итальянских Barolo и Barbaresco и пр. Человек понимает, что невозможно замкнуть знания о вине в набор формул, что в мире вина нет никакой типологии, но есть бесконечное число комбинаций. Они, к тому же, зависят не только от терруара, но и от волеизъявления автора, от того, например, решит ли он работать с новым или со старым дубом, будет ли он вообще его использовать. Впрочем, выдержка в дубе для тонких красных вин является уже только способом управления окислительными процессами, а не фактором достижения узнаваемого вкуса, который казался желанным на второй ступени. И опять же, если там дуб

буквально стоял во главе угла, то здесь его влияние невелико - в формировании стилистики есть гораздо более важные аспекты. Пятая ступень Здесь круг замыкается, и в развитии вкуса, как по своеобразной спирали, наш любитель возвращается к началу пути. Он хочет познать до конца все остальное, попытаться понять игристые, десертные, крепленые вина. Сладкие он определяет уже не просто присутствием сахара, а тяготением к конкретной методике достижения сладости - будь то ботритис, пассито, айсвайн и так далее. В общем, он уже осознанно выбирает свою категорию сладкого вина - комуто нравятся вина плотные, маслянистые, насыщенные, кому-то - более легкие, с меньшим присутствием сахара. Здесь он уже не замыкается на одном классе вина - белом или красном, сладком или сухом - он познает и оценивает равно все его проявления через призму накопившихся знаний. И результат Познав многообразие мира вина, наш герой - теперь уже ценитель - может применить на практике свои познания и дегустационный опыт. Высочайший этап разборчивости в вине, отличающий знатока от потребителя, - это ситуативное, эмоциональное восприятие вина, когда для человека уже нет вина абсолютно любимого или абсолютно нелюбимого. Он успел перепробовать широчайшую гамму различных вин, а это занимает, как правило, не менее десяти лет опыта, даже у профессионалов. Легко оперируя гигантской палитрой вкусов и оттенков, знаток выбирает вино под настроение, под стол, за которым трапезничает в данный момент, под сезон, под время суток, и главное, под собеседника. Конечно, я предпочту собеседницу. Каждый раз это будет именно то вино, которое окажется наиболее подходящим в данный момент, и именно это вино и будет в этот момент самым любимым. Это и есть квинтэссенция разборчивости. Статья подготовлена Татьяной Пахмутовой, руководителем группы продвижения компании «СИМПЛ», г. Москва, по материалам журнала «Simpl Wine News».

В кусно о деле На раскаленном куске застывшей лавы

тобы быть востребованным и интересным на современном ресторанном рынке, необходимо хорошо постараться. Посетитель сегодня достаточно избалован разнообразием отечественной и зарубежной ресторанной кухни, он имеет реальную возможность сравнивать и выбирать лучшее. Как создать это лучшее, как стать не похожим на многих, не слиться с общей массой? Ответ прост - искать и находить что-то новое и не бояться привносить креатив в свой бизнес.

Дмитрий Ткачук, организатор работы ресторана «Афродита» и направления STONEGRILL. На данный момент руководит проектом создания ресторана «kremlin», г. Казань - Несмотря на изобилие в России, особенно в последнее время, новых ресторанов, интересных заведений среди них совсем немного. Кто-то создает прототип зарубежных пабов, ктото стремится к демократичности, а кто-то, найдя оригинальный формат, покупает франшизу и работает в ней, сохраняя стиль и технологию приготовления блюд. Но. Мало выбрать, надо, чтобы и тебя выбрали. Иностранные фирмы, которые сегодня являются основными «торговцами» франшизой, очень придирчиво относятся к выбору российского партнера. Поэтому прежде, чем продать право на использование своего имени, они достаточно скрупулезно исследуют возможности каждой компании. Казанский ресторан «Афродита» прошел все грани тестирования и был выбран как официальный партнер по представлению в нашем регионе технологии приготовления блюд на настоящем STONEGRILL. А это говорит о многом. Сегодня меню ресторана условно поделено на два направления. Первое - это европейская, средиземноморская кухня, где десерты, пасты - довольно типичный для казанского ресторана набор блюд. Конечно, они оригинально приготовлены поварами, у каждого блюда «своя история», но это то, к чему гастрономическая публика привыкла. Второе направление тот самый STONEGRILL (Стоунгриль), позволяющий гостю самостоятельно готовить для себя мясо или морепродукты. И хотя в Казани этот ресторанный формат представлен уже на протяжении двух лет и имеет своих почитателей, все же

STONEGRILL - настоящее ноухау. Этот уникальный для региона Поволжье метод приготовления пищи на каменном гриле изобретен и запатентован в Ав-

стралии. Достаточно сказать, что в России ресторан под этой франшизой представлен только в Москве. Есть, конечно, и копии в других российских горо-

дах (например, Екатеринбурге, Санкт-Петербурге), где работают по похожей технологии. Но, повторюсь, это лишь похожие технологии. В некоторых заве-

В кусно о деле... дениях подают блюда на сковородах, на углях, но это готовые разогретые кушанья. Когда мы говорим о STONEGRILL, то имеем в виду приготовление продукта от начала и до конца - в этом главная фишка. STONEGRILL - нетипичная подача, и это интересно Камни, которые используют для STONEGRILL, - это вулканическая порода, очень хрупкий материал. Поэтому мы с особым трепетом относимся к каждому камню, оберегаем его и содержим в чистоте. Сам процесс приготовления напоминает игру - увлекательная интерактивная трапеза, во время которой мясное ассорти, рыбные и мясные стейки (причем, спектр продуктов довольно широк) подается на стол на раскаленном каменном гриле и самим гостем доводится до готовности. Надо сказать, что в течение всей трапезы блюдо остается горячим и сохраняет в себе все натуральные соки и питательные вещества. В чем удобство STONEGRILL для гурмана? В любом другом ресторане гость, любящий стейки, должен довести свое пожелание степени прожарки через официанта до кухни, и не всегда, к сожалению, оно может быть точно выполнено. Основа концепции STONEGRILL заключается в том, что один и тот же стейк можно попробовать сразу во всех степенях прожарки - полный арсенал вкусов. STONEGRILL позволяет гостям самостоятельно экспериментировать с ингредиентами. Это занимательно и вкусно! Вспоминая свой опыт и наблюдая за посетителями ресторана, часто наблюдаю такую картину - гость садится «за камень» и начинает торопиться в приготовлении блюда, боясь, что камень остынет и он просто не успеет поджарить кусочек долгожданного стейка. Для него процесс STONEGRILL нечто новое и необычное: все жарится, шипит на гриле и человеку кажется, что продукт может подгореть. Здесь, конечно, официант помогает гостю: надевает фартук, объясняет, что не надо спешить, рассказывает, как правильно пользоваться грилем. Некоторые посетители, стараясь повторить показанное, поднимаются со своих мест и стоя начинают готовить мясо, как дома на плите. Безусловно, задача официанта в подобных случаях заключается прежде всего в том, чтобы гость не чувствовал себя напряженно, неловко. Персонал обязан быть тактичным, особенно с теми, кто пришел впервые. Здесь роль официанта переоценить невозможно - только он может наладить или испортить отношения с клиентом. Какая бы хорошая кухня ни была, но если

гость почувствовал себя обиженным, то и ресторан автоматически становится плохим не только для него, но и для всех его друзей и родственников. А в данном случае работа официанта особенно важна еще и потому, что для казанцев и многих гостей нашего города STONEGRILL все-таки необычная ресторанная трапеза, что-то «непознанное», «неведанное». И превратить ее в праздник - дело персонала. Что нужно знать профессионалам В набор STONEGRILL входит, как говорят за рубежом, тарелочки «на старт», на которых по-

лее горячий, сохраняя тем самым не только тепло беседы, но и доброе имя ресторана. После каждого использования камень промывается и выкладывается на отдельный столик, где охлаждается в течение суток. Затем он помещается в печь на первую полку, прогревается, затем перекладывается на вторую, третью и только потом подается для пользования гостям. Технология STONEGRILL предполагает использование не только качественного оборудования, но и самого продуктового сырья. Очень важен внешний вид подаваемого продукта, потому что приносят его гостю,

задумкам. Активные и креативные рестораторы сразу подхватили идею технологии STONEGRILL и создали что-то свое в этом направлении, расширили понятие «открытого приготовления блюда», подали ноу-хау «под другим соусом». Появились новые блюда, которые подаются сегодня на горячих сковородах, на барбекю и т.д. Рестораторам всегда интересно, что же происходит на ресторанном рынке своего города, региона, страны. Обо всем новом мы узнаем, конечно же, участвуя в международных выставках, конференциях, из профессио-

Быть всегда на пике популярности - значит придумать какую-то свою фишку, или представить интересную франшизу, или создать заведение совсем уж необычной направленности… Способов выделиться довольно много. Главное - не расслабляться, работать, идти вперед и стремиться быть не таким, как все! даются легкие закуски; соусники; уникальная печь, которая не выключается 24 часа в сутки. Сама печь состоит из трех полок, куда загружается 72 камня. Камень - это отшлифованная лава, способная сохранять в себе довольно высокую температуру продолжительное время (в течение 30-40 мин). Температура камня в этот момент может достигать 400 °С, при этом у гостя не будет ощущения, будто он находится у доменной печи - застывшая лава держит высокую температуру внутри себя и передает необходимое тепло непосредственно продукту. Конечно, посетитель тоже ощущает тепло камня, но это тепло приятное, согревающее, особенно в холодные дни. Если гости увлеклись разговором и процесс приготовления блюда ненадолго приостановился, то осмотрительный официант, который обслуживает гостей, поменяет камень на бо-

можно сказать, в первозданном виде, который не скроешь ни под соусом, ни под специями. Он лежит на камне «чистым», его нельзя поливать ни уксусом, ни маслом - появляется неприятный запах. В приготовлении блюд в начале своей работы мы использовали, в основном, американскую говядину. Затем продуктовый рынок начал расширяться, и ресторан стал получать для STONEGRILL и австралийскую говядину, и мраморное мясо из Новой Зеландии. Стараясь соблюдать все стандарты фирменной марки, мы ни разу не получили ни одной рекламации в адрес STONEGRILL от своих гостей. Появление STONEGRILL активизировало работу казанских ресторанов Все необычное является толчком к творчеству, оригинальным

нальных изданий. Они помогают не только быть в курсе происходящего, но и найти партнеров по бизнесу. Что касается средств массовой информации, то стараюсь всегда следить за выпусками журнала «Линия Вкуса» и именно благодаря ему «нашел» новых партнеров своего бизнеса - это компании «Радиус», «RelaxМ», «Мерида», «Австралийский Торговый Дом», «Эмборг», «Эколаб», «БлескСервис», с которыми сегодня поддерживаю не только деловые, но и дружеские отношения. …Быть всегда на пике популярности - значит придумать какую-то свою фишку, или представить интересную франшизу, или создать заведение совсем уж необычной направленности… Способов выделиться довольно много. Главное - не расслабляться, работать, идти вперед и стремиться быть не таким, как все!

В кусно о деле Эксклюзив для японской кухни

России, как и во всем мире, идет развитие сетевых проектов японской кухни, то есть появляются крупные сети, которые достаточно успешно распространяются по Москве, СанктПетербургу, начинают выходить в крупные города России. Причем, в большинстве своем, они открываются не по франчайзингу. Рестораны с японским меню ценятся, во всем мире они являются элитными заведениями с высокой ценовой политикой. В нашей стране своя, не менее интересная тенденция - японская кухня переносится в массовый сегмент и ее ценовая стоимость достаточно невысокая, поэтому рестораны имеют возможность предлагать низкий или средний чек. Это направление довольно привлекательно для компанийпоставщиков, потому что спрос на ингредиенты для японских блюд достаточно устойчив. Об этом рассказывает Андрей Яровой, коммерческий директор компании «Ямато Russi», г. Санкт-Петербург.

Иногда приходится слышать о том, что японская кухня «пережила» спад и сейчас находится на новом витке развития. Я не согласен с этим утверждением и вижу эту ситуацию по-другому. Произошло необходимое и своевременное выравнивание рынка. И сейчас рынок растет за счет новых точек внутри уже работающей сети и, конечно же, за счет единичных появлений ресторанов премиум класса. Сегодня в России заведения с японской кухней представлены довольно широко в разных ценовых категориях. Думаю, что через какое-то время произойдет четкое деление заведений с японской направленностью на сегменты, и все они, без сомнения, будут востребованы. Первая группа - крупные сетевые рестораны, которые готовят крупный сетевой проект для людей, желающих поесть быстро, недорого и качественно. Вторая группа - единичные рестораны, ориентированные на состоятельных людей и предлагающие охлажденную рыбу и морепродукты, доставленные непосредственно из Японии на самолете. «Японское» направление очень активно движется вперед. Сегодня наступил удивительный, очень важный момент - стремле-

ние рестораторов внести какието новые штрихи в традиционное меню, сделать обычные блюда более интересными, привлекательными, и поэтому именно сейчас на рынок будет поступать совершенно новая продукция для японских ресторанов. Шефповара ищут необычные продукты, то есть их уже интересуют не только позиции, которые «проявили себя» и всем знакомы и понятны: угорь, тунец, креветки, супы мисо, и т.д., они начинают изобретать что-то новое, хотят получить незнакомые позиции и освоить их. Это очень хорошо для бизнеса - фирмам дается шанс привезти какой-либо продукт первыми и предложить его на рынке. Повара сегодня устали от определенного, уже поднадоевшего перечня ингредиентов, они хотят творить, удивлять, развиваться, придумывать и готовить новые интересные блюда. Начинают пользоваться спросом салаты с кальмарами, осьминогами, салаты из разных видов водорослей, незнакомые нам виды рыб. Надо сказать, что в последние годы ситуация на рынке поставок изменилась. Если мы раньше ездили в Японию, чтобы найти поставщиков продуктов, то сейчас японцы сами приезжают к нам и предлагают

новую продукцию: пасты, соусы, придающие знакомым блюдам оригинальный вкусовой эффект, новые рецепты. Например, рубленая свежая рыба, залитая зеленым чаем, для россиянина на первый взгляд кажется неудобоваримой, а попробуешь - невероятно вкусно! Наиболее популярные продукты из «заморозки» сегодня - это угорь, тунец, мясо краба, гребешок. И еще морские водоросли, из которых делают роллы, а также супы мисо и креветки. Креветки - вообще международное любимое блюдо, они хороши тем, что используются как в японской, так и в европейской кухне. В Россию их завозят очень многие компании, но мало кто знает (даже на ресторанном рынке), что существует множество малоизвестных у нас, но активно употребляемых в японских (и не только!) ресторанах даров океана. С недавнего времени в России стали подавать тигровые креветки - «черный тигр», они хладноводны, что очень влияет на их вкус. У тепловодных креветок ярко выражен запах моря, а хладноводные этого запаха не имеют и более приятны на вкус европейского человека. А вот банановая креветка вообще не используется нашими повара-

ми! Она желтого цвета, сладковатая, очень необычная. К нам ее не завозят. Но наша компания планирует предложить ее на российском рынке и надеется, что банановая креветка найдет своих почитателей. Или желтохвост. Это рыба, которая у нас «не раскручена», почти не пользуется спросом. А ведь у нее своеобразный, оригинальный вкус - многих она привлекает четким йодистым, настоящим морским ароматом. Ее можно использовать для приготовления суши или роллов - и они станут необычными, невероятно вкусными. Или всем нам знакомый тихоокеанский окунь. Он хорош для приготовления суши. А можно просто обжарить и завернуть в наш, русский блин - я вкуснее ничего не ел! Также есть целое направление в работе нашей компании, занимающееся японскими сладостями вагаси, которые готовятся из фасолевой пасты. Сегодня в ресторанах предлагают и японский мармелад Йокан с добавлением агара (желатина, выработанного из морских водорослей). Эти сладости очень своеобразные люди, любящие все необычное, сразу в них влюбляются. Вагаси и мармелад очень красивы, питательны, необычны. Есть их надо, обязательно запивая зеленым чаем, тогда вкус вагаси раскрывается еще глубже. О продукции для японской кухни можно говорить часами. Я не буду утверждать, что это определенная философия, система взглядов, привычек и предпочтений, ведь «наши» японские блюда отличаются от тех, которые подают в Стране Восходящего Солнца. Они адаптированы к российскому человеку, потому что те ингредиенты, те виды рыб, которые традиционно используют коренные японцы, а также технология приготовления многих блюд в некоторых моментах для нас не приемлемы - европейцу они покажутся по меньшей мере необычными. И все-таки: японская кухня это очень интересно!

В кусно о деле...

И нтерьер Мебель для уюта и комфорта. И не только...

зысканная обстановка заведений индустрии гостеприимства невозможна без современной специализированной мебели. Оригинальные столы, стулья, табуреты, диваны и кресла способны придать неповторимый облик ресторану, кафе, бару самого разного формата и направленности. Уютный, располагающий к общению и отдыху интерьер становится все более популярным, привлекая в заведение гостей. ны, что их можно без труда подобрать к любому стилю, будь то барокко, апмир или хай-тек. Это по-настоящему роскошные произведения искусства, которые позволят разместить посетителей с повышенным комфортом. Безусловно, мягкая мебель своей элегантностью и завершенностью способна украсить любое помещение, создать атмосферу тепла и покоя.

Удобная, практичная и красивая мебель для ресторана, кафе или бара способствует успешному проведению любого мероприятия, будь то свадьба, юбилей или просто романтический ужин. Но не стоит забывать о том, что мебель для мест с большой проходимостью имеет свои особенности, которые, собственно, и позволяют называть ее специализированной. Практика показывает, что мебель в ресторанах, а особенно в кафе, барах и на фуд-кортах подвергается большим нагрузкам, а, значит, должна быть высокого качества и отличаться повышенной прочностью. Поэтому материалы, используемые при изготовлении профессиональной мебели, как правило, отличаются практичностью и стойкостью как к износу, так и к воздействию солнечных лучей. Для бара Столы и стулья для кафе или ресторана требуют особенно-

го внимания, поэтому, выбирая такой вид мебели, кроме вышеназванных характеристик, не стоит забывать о ее соответствии общей концепции заведения. Современные стулья для бара должны идеально гармонировать с барной стойкой. Стиль и комфорт создадут барные табуреты, которые подчеркнут демократичность заведения или внесут легкий оттенок вольности в интерьер элитного ресторана. Отличительные особенности такого вида мебели - оригинальность форм и необычный дизайн. Барные табуреты особенно востребованы в кафе, барах, развлекательных центрах и игровых клубах. Столы Профессиональная мебель должна быть функциональна и практична, пожалуй, это самое главное, на что стоит обратить внимание при ее выборе. При покупке столов для предприятия гостеприимства важен не только

материал, из которого они изготовлены, но также дизайн. Нельзя забывать и о том, что, выбирая столы для ресторана или кафе, необходимо подобрать к ним комплект подходящих стульев. Также в комплектацию мебели для ресторана, кафе, или бара, многие компаниипоставщики мебели предлагают дополнительные аксессуары и набор подстольев. Столешница устанавливается на подстолье, которое придает устойчивость любому столу. Она подбирается с учетом цвета сидения стула, оформления зала и фурнитуры барной стойки. Мягкая мебель Чтобы придать уют залам ресторана, понадобится мебель в виде кресел и диванов. Для ресторана такая мебель, как правило, требует определенных дизайнерских решений, которые призваны подчеркивать имидж заведения. Современные кресла и диваны настолько разнообраз-

Важная составляющая интерьера Профессиональная мебель, начиная от классики и заканчивая элитной, считается одним из ключевых моментов в создании интерьера, на который посетители обращают внимание в первую очередь. В большинстве случаев перед ресторатором стоит задача создать солидный и практичный интерьер помещения, поэтому при выборе мебели, прежде всего, нужно ориентироваться на презентабельность и удобство. Ресторанный бизнес, без сомнения, предусматривает наличие изысканной и красивой мебели в интерьере, но нельзя забывать, что она должна отличаться прочностью, надежностью, износостойкостью, качеством и оригинальным дизайном. По тому, как оформлены залы, фойе заведения во многом зависит впечатление и общая оценка гостем работы ресторана или кафе. Мебель не только должна быть подобрана в едином стиле, отвечать концепции заведения, но также соответствовать уровню обслуживания и ценовой категории заведения. Профессиональная мебель имеет серьезные отличия от обычной и изготавливается из натуральных материалов, дерева, а также металла и пластика. Она легко чистится и соответствует стандартам пожарной и экологической безопаснос-ти. Такая мебель пользуется особым спросом у владельцев ресторанов, кафе и баров.

И нтерьер Организация профессиональной барной стойки

арная стойка в ресторане, баре или кафе - самостоятельный мир, иногда даже с постоянными гостями, которые день за днем остаются верными «своему» бармену и привычным напиткам и не спешат пересаживаться за столики, расположенные в зале. Да и зачем? За барной стойкой можно получить все, что предлагает меню заведения - при необходимости выбранное блюдо подадут прямо сюда. А если это еще сделано быстро и с улыбкой… По мнению экспертов, при грамотной организации и оснащении барная стойка становится сильным конкурентным преимуществом и дает предприятию до 60% выручки, даже если речь идет не о ночном клубе, а об обычном ресторане. При производстве современных барных стоек используется весь спектр существующих мебельных материалов: камень, дерево, пластик. Сегодня стойки, как правило, делятся на большое количество модулей, из которых можно составить различные комбинации, существенно меняя внешний облик и функциональные особенности этой мебели. Например, встроенные охлаждаемые кондитерские витрины элегантно вписываются в интерьер заведения, не нарушая его стилистики.

Барная стойка призвана привлекать и удерживать клиента в заведении, поэтому очень важно, чтобы она была удобной и эстетически привлекательной. А это по плечу только профессионалу. Поэтому важно помнить профессиональная барная стойка должна быть спроектирована и выполнена специалистами! Дело в том, что ошибки и недочеты в проектировании обычно сказываются на скорости обслуживания гостей, а следовательно, и на доходности заведения. Конечно, хорошая барная стойка - удовольствие дорогое! Безусловно, можно заказать и подешевле, но … стоит ли? Вполне может случиться так, что уже после открытия ресторана придется стойку переделывать, потому что она не оправдает надежд, а это, согласитесь, лишняя трата денег, времени, нервов. И еще одно. Заказывать барную стойку необходимо, имея перед открытием ресторана запас времени, независимо от того, будут ли ее делать по индивидуальному проекту или заказывать по каталогу. Чтобы доставить и подключить барную стойку, необходимо око-

ло двух месяцев. Приблизительно столько же требуется, чтобы создать барную стойку силами российских фирм. Наиболее разумный подход к организации рабочего места бармена, когда бар-менеджер совместно с дизайнером учитывают каждый сантиметр полезной площади, сохраняя баланс между красотой и удобством. Стойка должна быть организована так, чтобы до любого предмета можно было легко дотянуться. В правильно организованном баре бармен не отходит от рабочего места при заказе 70-80% напитков. То есть, если один посетитель просит эспрессо, второй - коктейль, а третий - пиво, то бармен может работать и с кофе-машиной, и с блендером, и с пивным краном практически одновременно. Если же ресторатор относится к стойке только как к предмету декора, это снижает производительность бара в два-три раза. Поэтому при выборе барной стойки нужно, кроме всего прочего, учитывать зонирование пространства - тогда выбранная конструкция барной

стойки может в полной мере отвечать поставленным задачам . Оборудование В баре должно быть установлено профессиональное оборудование, и экономить на нем не следует ни в коем случае. В солидной компании обязательно подскажут, что необходимо включить в список оснащения, начиная от мощных льдогенераторов и кофе-машин и заканчивая самыми разными специализированными мелочами. Немаловажная деталь - это грамотное расположение оборудования, которое позволит минимизировать затраты времени и труда для выполнения заказа. Опытный бармен работает быстро благодаря мышечной памяти. И здесь действует основное правило, которое следует помнить при организации места деятельности бармена: все, что кладется или наливается, должно располагаться по правую руку от бармена, а то, куда это кладется или наливается, - по левую. Особенности современных барных стоек

Алгоритм действий профессионалов Как сказано выше, «начинать» барную стойку следует в период проектирования всего заведения. И только имея на руках технологический проект ресторана или кафе, где определено место барной зоны, дизайн-проект заведения, специалисты приступают к организации бара. Здесь уже можно говорить о четкой последовательности действий: - определение месторасположения бара (согласно технологическому и дизайнерскому проектам), снятие уточненных замеров по месту для определения возможных габаритов бара и вывода коммуникаций; - создание технологического проекта бара (подбор оборудования, исходя из предварительной карты бара, разбивка по зонам - расстановка оборудования), все оборудование вписывается в ранее определенные габариты барной зоны, троссировка коммуникаций; - создание дизайн-проекта барной стойки, цель которого сформировать и вписать внешний вид бара в планируемый или имеющийся интерьер заведения; - процесс производства барной стойки и встройки выбранного оборудования (занимает от трех недель до двух месяцев). В подготовке материала участвовал Эдуард Миндубаев, директор ООО «С-Бар», г. Казань.

И нтерьер

И нтерьер ТекСтиль вашего заведения

рофессионалы ресторанного бизнеса уделяют подбору столового белья особое внимание. Это вполне оправданно, ведь скатерти, салфетки и напероны выполняют не только важную утилитарную функцию, но и выступают в качестве яркого декоративного элемента, зачастую свидетельствующего об уровне ресторана. Выбирая скатерти, салфетки и прочий ресторанный текстиль, следует учитывать многие факторы, и, в первую очередь, концепцию заведения. В ресторанах, интерьер которых тяготеет к популярному сейчас лаконичному стилю хайтек, как правило, не используют традиционные скатерти и ограничиваются лишь простыми полотняными салфетками. В японских ресторанах, например, с их строгим минималистским интерьером гладкие, блестящие столешницы не покрыты скатертями, но перед едой гостям подают специальные махровые салфетки, свернутые особым образом и положенные в плетеные корзиночки. Такие белоснежные махровые салфетки - необходимый атрибут многих заведений восточной кухни. Не принято уделять большое внимание скатертям и салфеткам и в пивных ресторанах, демократичных молодежных пабах и барах. Так, простые массивные деревянные столы, покрытые прозрачным лаком, как нельзя лучше вписываются в оригинальный, тщательно продуманный интерьер пивных ресторанов. В кафе, кафетериях и кофейнях с большой проходимостью, разнообразных бистро и заведениях фаст-фуд вообще ограничиваются одноразовыми бумажными салфетками или в лучшем случае синтетическими виниловыми скатертями, недорогими, очень удобными в эксплуатации и при этом вполне привлекательными. Столовое белье, изготовленное из винила, достаточно лишь протереть мокрой губкой, а различные рисунки и яркие цветовые оттенки превращают такие скатерти в настоящее украшение ресторана фаст-фуд. Зато в большинстве классических ресторанов полотняные салфетки и скатерти - необходи-

мый элемент сервировки столов, говорящий о высоком уровне заведения. И действительно, хлопчатобумажные тканевые скатерти и подходящие к ним по цвету напероны (небольшие круглые или прямоугольные скатерти, стелящиеся поверх основной), изысканные накрахмаленные салфетки, сложенные особым способом, - все это производит самое благоприятное впечатление на гостей. Нередко на скатертях и салфетках изображается (как правило, вышивается) логотип ресторана - в основном эта небольшая деталь запоминается гостями и укрепляет его положительный имидж. В ресторанах европейской кухни со спокойной классической атмосферой вполне уместны традиционные, хорошо накрахмаленные белоснежные скатерти и салфетки, свернутые «обелиском», «веером», «конусом» или еще каким-либо замысловатым способом. Но особенно эффектно белые скатерти будут выглядеть в сочетании с ярким контрастным напероном или салфетками. Впрочем, по словам специалистов, в последнее время все большую популярность приобретают не классические белые, а различные цветные скатерти. Медово-желтые, фисташковые, небесно-голубые, ярко-красные скатерти неплохо сочетаются с более светлыми или темными наперонами того же тона. Ежедневно, например, для завтраков и чаепитий, в ресторанах принято использовать небольшие салфетки 30х32 см. Такой же величины салфетки обычно подаются к десертному столу,

во время фуршетов и коктейлей. Следуя классическим правилам сервировки стола, цветные пестрые салфетки с бахромой можно подать только к чайному или кофейному столу. Логотип, шеврон, эмблема …. Ресторанный текстиль - непременный предмет сервировки стола. Ведь без него невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. Кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка или белоснежная скатерть еще и украшают стол. Дополнительные эффектные детали: стилизованные под интерьер рисунки, кружевная бахрома, мелкие нашивки. Чтобы не говорили, индивидуальные разработки текстильного оформления выглядят более эффектно, если в них присутствует эксклюзивность и авторство мастера. Вышивка - одно из наиболее востребованных направлений в оформлении ресторанного текстиля, гостиничного белья и универсальной формы для персонала. С использованием вышивки меняется и отношение к этим вещам - они приобретают особую индивидуальность и привязку к профессиональному направлению. Вышивка, наряду с логотипами на мебели, посуде, инвентаре, является той «последней каплей», которая дает ощущение стильности заведения, когда любая мелочь «работает» на имидж. Эта дополнительная характеристика владельца ресторана или отеля как человека творческого, со вкусом и умением удержать собственный стиль

во всем, что связано с его заведением. Учитывая специфику работы обслуживающего персонала как ресторана, так и гостиницы, а также необходимость частой стирки форменной одежды вышивка является наиболее приемлемым вариантом нанесения фирменных знаков и логотипов. Высокое качество вышивальных нитей позволяет сохранять сочность цвета после воздействия на них химических составов. Советы по уходу Недостаточно выбрать качественное столовое белье - не менее важно правильно за ним ухаживать. На помощь приходят профессиональные компании, предлагающие рестораторам и отельерам только качественную стирку и глажку на профессионально оборудовании таких изделий, как: скатерти, салфетки, мебельные чехлы, фуршетные юбки, фартуки, шторы, тяжелые портьеры, занавесы, а также выведение въевшихся пятен, мелкий ремонт интерьерного текстиля и многое другое. Пятна от вина, сока, губной помады, масла, кремов и мази перестают быть проблемой - для каждого типа загрязнений система стирки предлагает соответствующее решение, тем самым значительно продлевая срок службы текстиля. Рестораторам не понаслышке известно, что правильная стирка в гостиницах и ресторанах - это серьезно. Поддержание хорошего внешнего вида является одной из предпосылок для того, чтобы гости получили удовольствие от полученной услуги и заРеклама

И нтерьер

Костюм официанта как часть интерьера Современный рынок корпоративной одежды для предприятий общепита многообразен до такой степени, что порой рестора-

тору достаточно трудно сделать выбор: какой стиль и фасон использовать для одежды официанта? В изделиях из какой ткани будут наиболее комфортно чувствовать себя работники кухни? Прежде всего, необходимо составить список всех сотрудников, нуждающихся в униформе. Выделив тех, в форме которых важно подчеркнуть линию стиля ресторана. Если для работников кухни нужна более функциональная униформа, то при подборе одежды для персонала, который по долгу службы находится на виду (официанты, бармены), стоит сделать акцент на ее «зрелищность». Одежда будет выступать неотъемлемой частью общего интерьера и стиля заведения. Стоит иметь в виду, что индивидуальные модели будут выглядеть не хуже стандартных разработок, а наоборот, ярче передадут концепцию ресторана. Индивидуальность можно подчеркнуть правильно подобранными тканями фирменных цветов, и именно эксклюзивная одежда последнее время входит в ресторанную моду. Сегодня в некоторых ресторанах прослеживается тенденция театрализации униформы, ко-

торая все больше работает на имидж ресторана. Востребованы более сложные форменные костюмы. В моде тематические (исторические и национальные) костюмы: кимоно в японском ресторане, калфак (головной убор) - в татарском, кильт (шотландская мужская юбка) - в евпропейском, чапан (халат) - в узбекском. На качество готового изделия и на его стоимость влияет, в первую очередь, ткань, из которой оно сшито. Вот тут и встает вопрос: с одной стороны, хочется, чтобы персонал был одет в одежду из красивых и практичных тканей, которые держат форму, устойчивы к различным загрязнениям, хорошо стираются и гладятся, а с другой стороны - важно, чтобы персоналу в униформе было удобно и комфортно. Вывод - ткань должна быть из натуральных волокон и недорогая по цене. С этой точки зрения вне конкуренции выступают натуральные ткани (хлопок, лен). Но, к сожалению, они не всегда функциональны в процессе эксплуатации. Нужно иметь в виду, что для каждой модели есть ряд рекомендуемых тканей и цве-

товые гаммы для определенной формы. Выбранную ткань желательно отсмотреть в интерьере. Дело в том, что краски некоторых тканей в определенных условиях могут погаснуть или, наоборот, раскрыться. Неуместно будет выглядеть пестрая одежда официанта в интерьере пастельных тонов ресторана с европейской кухней. Минимальный срок службы униформы при интенсивной эксплуатации - один год. Если форма выходит из строя раньше гарантийного срока, это следствие использования либо некачественной ткани, либо неправильной эксплуатации одежды. Выбирая ту или иную ткань, необходимо проконсультироваться, как надо ухаживать за изделием из нее. Например, ни в коем случае нельзя кипятить смесовые ткани, поскольку они могут потерять форму. Нельзя стирать одежду вместе со столовым бельем (во избежание появления на ней катышков). Но, к сожалению, не все клиенты прислушиваются к рекомендациям специалистов по пошиву униформы, отсюда и быстрый износ, и потеря формы колпаков и кепок.

хотели вернуться в данный ресторан. Не говоря уже о том, что готовое к использованию белье представляет собой значительную материальную ценность. Технологии стирки, обеспечивающие, наряду с соблюдением требований гигиены и чистоты, бережное отношение к текстилю, продлевают срок его службы, приносят двойную пользу: оставляют довольными гостей и повышают прибыльность вложений. Современное направление химической чистки изделий - аквачистка. Она применяется не только для интерьерного текстиля , но и для чистки кожаных изделий, ковровых покрытий, универсальной формы и многого другого. Оборудование, которое применяется при аквачистке, строго направленное. По химическим материалам предпочтения отдается мировым лидерампроизводителям, чьи препараты наименее токсичны.

О борудование

Мастер-класс ототАлександра Журкина Александра Журкина

лександр Журкин - шеф-повар паба «Английское посольство» г. Нижний Новгород. В сфере общественного питания Александр - уже 24 года. Он проходил практику в ресторане «HAUS am REIN» (Германия, г. Дюссельдорф, 2003 год), стажировался в ресторанах отелей «KUR FURSTENDAMM» (Германия, г. Берлин, 2001 год), «Four Seasons» (Кипр, г. Лимасол, 2008 год), в экономическом колледже (Германия, г. Нойс, 2003 год), в Институте Поля Бокюза (Франция, г. Лион, 2008 год). Александр Журкин - бронзовый призер профессиональных соревнований VI-го гастрономического конкурса стран Средиземноморья (в номинации «Блюдо из рыбы и морепродуктов», Кипр, 2002 год). Шеф-повар принимал участие в качестве тренера студенческой команды Нижегородского Коммерческого Института в V и VI гастрономических конкурсах стран Средиземноморья (Кипр, 2001, 2002 годы), где были завоеваны 1 серебряная и 8 бронзовых медалей. Александр участвовал также во всемирной кулинарной олимпиаде (Германия, г. Эрфурт, 2004 год), в Открытом Чемпионате России по поварскому искусству (Россия, г. Москва, 2006 год), в Российском отборочном туре европейского конкурса «Золотой Бокюз» (Россия, г. Москва, 2008 год). Работал заведующим производством ресторана классической русской кухни «Купеческий» (г. Нижний Новгород).

Филе-миньон в панировке из перцев с белыми грибами, картофельным пЮре с сыром «Рокфор», спаржей и горчичным соусом. Ингридиенты: • • • • • • • • • •

Говядина (вырезка) - 250 гр Спаржа - 175 гр Картофельное пюре с сыром «Рокфор» - 100 гр Грибы белые - 75 гр Соус горчичный - 75 гр Помидоры «Черри» - 25 гр Тимьян -1 веточка для украшения Петрушка рубленая - 5 гр Смесь из 5 перцев - 1 ст. ложка Горчица -1 ст. ложка

Приготовление: Подготовленный полуфабрикат из вырезки обжарить со всех сторон до румяной корочки, затем поставить в конвектомат на 8-10 минут при температуре 180 0С. Достать филе, смазать тонким слоем горчицы и запанировать в смеси перцев и зелени петрушки. Поставить филе в конвектомат и довести до готовности. Подавать с картофельным пюре, отварной спаржей и жареными белыми грибами. Украсить веточкой тимьяна.

Горчичный соус Ингредиенты: • • • • • •

Лук репчатый - 300 гр Перец горошек черный - 2 ст. ложки Масло сливочное - 30 гр Масло растительное - 30 гр Сливки 38% - 0,5 л Горчица дижонская с зернами - 2 ст. ложки

Приготовление: Нарезанный репчатый лук обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить перец горошком и продолжать обжаривать до золотистого цвета и мягкости лука. Добавить сливки и проварить 15-20 минут. Процедить, добавить дижонскую горчицу, приправить солью и, если необходимо, перцем, еще раз прогреть.

Сливочный крем с шоколадным бисквитом, малиновым соусом, ванильной эмульсией Ингредиенты: • Сливочный крем - 125 гр • Малина свежая - 1 шт. • Мята - 1 веточка • Шоколадный бисквит - 50 гр • Соус малиновый - 30 гр • Соус ванильный - 20 гр • Декор

Сливочный крем с ликером «Бейлис» (на 1 кг готового крема) Ингредиенты: • Яичный желток - 8 шт. • Сахар - 200 гр • Мадера - 30 гр • Белое сухое вино - 30 гр • Сливки 38% - 200 гр • Сыр «Маскарпоне» - 190 гр • Желатин - 5 пластинок • Ликер «Бейлиз» - 75 гр

Шоколадный бисквит Ингредиенты на 400 гр готового бисквита: • Наломанный горький шоколад - 175 гр • Яйца (отделить белки от желтков) - 5 шт. • Мелкий сахар - 125 гр

Шоколадный ганаш с виски Ингредиенты: • Сливки 33% - 300 гр • Сахар - 80 гр • Шоколад молочный - 400 гр • Шоколад темный - 200 гр • Масло сливочное - 130 гр • Виски «Джонни Уокер Блек Лейбл» - 80 гр

В кусно о деле...

Приготовление сливочного крема: На водяной бане в миске из нержавеющей стали прогреть желтки, сахар, мадеру и вино. Охладить на льду. Ввести сыр «Маскарпоне» и взбить при помощи миксера до увеличения объема в 2-2,5 раза. Добавить в массу взбитые сливки и продолжить взбивать миксером. Ввести подготовленный желатин. Разделить массу на 3 части. В 1 часть добавить шоколад и ликер, оставшиеся 2/3 оставить без изменений. При помощи кольца вырезать из бисквита круги диаметром 6 см по два на порцию. В форму с тем же диаметром поместить один круг, после чего заполнить ее сливочным кремом и свежей малиной, затем поместить второй круг и сливочный крем с шоколадом и ликером, после чего поместить десерт в холодильник. Залить верхнюю часть крема шоколадным ганашем, поместить в холодильник.

Приготовление шоколадного бисквита: Выложить пергаментом и смазать сливочным маслом форму для бисквита. Растопить шоколад в сотейнике. Миксером взбивать желтки с сахаром 3-4 минуты, пока масса не посветлеет и не загустеет. Добавить растопленный шоколад. Взбивать белки в чистой миске до получения пышной, но не слишком плотной пены. Добавить примерно четверть взбитых белков в шоколадную смесь для придания ей легкости, затем влить оставшиеся белки. Выложить смесь в форму. Выпекать в предварительно разогретой до 180 0С духовке 20 минут, пока тесто не подрумянится и не пропечется. Охладить. Шоколадный бисквит разрезать на пласты, положить на противень, нанести слой ганаша на один пласт и накрыть другим. Закрыть бисквит пленкой и убрать в холодильник.

Приготовление шоколадного ганаша с виски: Довести до кипения сливки с сахаром, добавить молочный и темный шоколад. Добавить сливочное масло и виски, перемешать и довести до однородной массы.

Приготовление ванильного соуса: На водяной бане в нержавеющей посуде прогреть до загустения желтки, сахар и вино, добавить ванилин. Охладить. Добавить взбитые сливки, взбить миксером.

Малиновый соус (370 гр) Ингредиенты: • Малина - 300 гр • Сахарная пудра - 50 гр • Виски «Джонни Уокер Блек Лейбл» - 20 гр

Ванильный соус (600гр.) Ингредиенты: • Яичный желток - 6 шт. • Мадера - 30 гр • Сахар - 150 гр • Взбитые сливки 38% - 300 гр • Ванилин

Презентация: На круглую тарелку выложить сливочный крем, украсить декором из шоколада и малины. Затем выложить кусочек шоколадного бисквита, декорировать. В шот налить соус из малины, ванильный соус слоями.

Т очка зрения Меню - «список утонченных удовольствий»

аждый ресторатор знает, что составление меню - и искусство, и наука одновременно. Этот красочно оформленный перечень блюд - своего рода визитная карточка заведения, сюда в первую очередь заглядывает посетитель, и чаще всего именно меню определяет выбор ресторана или кафе. Сегодня мы предлагаем путешествие по страницам кулинарной истории, чтобы узнать о меню много интересного. Безусловно, копировать прошлое бессмысленно. Но воспользоваться для дальнейшего развития кулинарного мастерства и выработки современного кулинарного репертуара идеями поваров прошлого и их техническими приемами просто необходимо. Как музыканты-исполнители и певцы учатся по нотам великих композиторов, так кулинары познают истину из классических меню. Меню - ноты. И «сыграть» их сможет далеко не одинаковым образом одаренный или бездарный исполнитель. Итак, в путь вместе с Ринатом Галиакберовым, ведущим специалистом кулинарной консультации «Личный повар», г. Казань. Меню памятник истории кухни Это единственное, что остается от труда поваров, и по нему можно судить о характере еды в разные времена в разных слоях общества. Посмотрите, какие разные предложения! Меню 80-х годов XIX века Первое: • Борщ по-польски с ушками • Суп-консоме с кашей из смоленских круп Второе холодное: • Волованчики с пюре из дичи • Филе из цыплят в майонезе Второе горячее: • Ростбиф по-английски с картофелем • Гатчинские форели отварные с провансальским соусом • Филейчики из куропаток с трюфелями Жаркое: • Пулярка и бекасы Антреме: • Спаржа под бешамелью Третье: • Пудинг кабинетный горячий • Желе из барбариса Меню начала XX века (1900-1913) Домашний стол русской буржуазной интеллигенции (адвокаты, артисты, писатели, врачи). • Британский суп (суп с телятиной и овощами), к бульону добавлена мадера • Пирожки из слоеного теста с фаршем из мозгов • Лососина отварная под соусом с каперсами • Индейка, жаренная с маринованными вишнями и картофелем • Зеленый горошек со сливочным маслом • Мороженое пломбир • Кофе, пастила, коньяк

Термин «меню» французского происхождения и в переводе означает «маленькое, изящное, тонкое, нежное». Самые первые «меню» появились при дворе Людовига XIV в виде заказов на следующий день на кухню: «Меню нот пур ля табль», т.е. «Записка по поводу стола», а также - красиво написанные на плотной бумаге карточки, подаваемые перед обедом королю, которые назывались «Ля карт де меню плэзир» - «список утонченных удовольствий». В самой Франции слово «меню» в нашем значении неизвестно и поныне. Там в ресторане приносят «карту блюд» и «карту вин».

всякого хорошего, квалифицированного меню - создать максимум разнообразия в сочетании с легкостью усвоения, «неприедаемостью» и небольшим количеством блюд. Выполнить несложно при условии ни один продукт не повторяется в течение обеда в разных подачах, а тяжелые блюда сменяются легкими, и наоборот.

Ну, а в России все же - привычное для всех меню. Традиционно оно должно обладать рядом определенных качеств, например, четко указывать порядок подачи блюд и пищевой состав застолья. Задача

Путеводитель гурмана Современное нам меню также имеет свои особенности. Профессионалы разделяют меню на группы: а) рекомендательное различают по характеру и целям;

Читая меню, можно с легкостью представить себе историческое время, в которую они были составлены: пышность обедов буржуа начала XIX века резко контрастирует с «деловыми», строгими обедами советских служащих.

Т очка зрения б) недельное облегчает составление ежедневного перечня блюд; в) меню торжественных и званых обедов; г) годовые меню нацелены на создание рационального стола на целый год с использованием сезонных продуктов. К сожалению, у многих рестораторов не хватает выдержки и настойчивости последовательно выполнять такие идеальные программы в течение года. Главным образом, из-за недостаточной профессиональной теоретической подготовки персонала, потому что ссылки на отсутствие необходимых продуктов являются лишь отговоркой - нет плохих продуктов, гласит древняя мудрость, но есть плохие повара. Не открою никаких секретов, если скажу, что в настоящее время во всем мире четко обозначилась тенденция в сторону правильного и рационального (здорового) питания. Яркий пример - в европейских странах практически во всех ресторанах в картах блюд и напитков имеется подробная информация о содержащихся в блюде питательных веществах. Современный человек обладает знаниями о белках, жирах и углеводах, о правильных их соотношении в питании, а также о благотворном влиянии на организм витаминов, микроэлементов, клетчатки. Ему не безразлично, какие способы тепловой обработки применялись при приготовлении блюда. Согласен, иногда гость бывает назойливым и излишне дотошным, но он Гость, он имеет право выбора. И здесь на первый план выходит меню - карта блюд и напитков, позволяющая кратко и точно передать требуемую информацию. А ресторатор получает возможность привлечь новых клиентов за счет грамотно и квалифицированно составленного перечня кушаний и комментариев к ним. К сожалению, внимание многих руководителей предприятий общественного питания в этом направлении недостаточно, а ведь в меню скрыт мощнейший рычаг увеличения доходности любого заведения общепита. Я думаю, не ошибусь, если скажу, что меню со времен строительства социализма не претерпело каких-либо коренных изменений, и это может подтвердить любой, кто посещал рестораны в 50-е, 60-е, 70-е и т.д. годы. Да, с тех пор слегка изменился перечень блюд, и папки стали одевать в дорогую кожу, однако в плане информативности меню так и осталось на том же, довольно низком, уровне. А ведь возможности получениия новых сведений у населения возросли в разы, и многие уже не просто изучают правила употребления пищи, но и выбирают наиболее подходящие для себя направления. Давайте представим такую картину: человек, вооруженный современными знаниями и расставивший для себя приоритеты в питании, приходит в ресторан и берет в руки практически самый главный в заведении (а в

данный момент и для него) фолиант, и… не может найти в нем необходимую информацию для того, чтобы сделать правильный заказ. К тому же часто и официант не располагает достаточными знаниями, чтобы помочь гостю. Какое мнение о заведении, по-вашему, останется у посетителя? Составляя карту блюд и напитков, необходимо помнить, что они должны соответствовать своему времени и предоставлять человеку информацию в объеме и качестве не меньшем, чем он получает об остальном окружающем мире. Быстрыми темпами идет развитие велнес-, фитнес-движений, открываются центры красоты, специализирующихся на оздоровлении людей (кстати, не пустующие), поэтому сегодня пользуется спросом и становится все более популярной подробная информация о содержащихся в блюде питательных веществах. Насколько это важно и актуально говорит и Постановление правительства Российской Федерации «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (последние изменения были внесены 10 мая 2007 года). В документе четко написано, что исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация должна содержать перечень услуг и условия их оказания; цены в рублях и условия оплаты услуг; фирменное название (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них ингредиентов; сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания; емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его пропорций; сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерномодифицированных организмов). Это требование сегодняшнего дня. Немногие предприятия общественного питания нашего города могут предоставить такую информацию. А ведь неисполнение данного Постановления влечет за собой наложение штрафов соответствующими органами и, самое главное, является нарушением прав потребителя.

Для тех, кто победнее, следующие варианты: 1-вариант • Бульон с пирожками • Ростбиф с гарниром • Сливочное мороженое

предлагались

2- вариант • Щи ленивые • Рыба жареная (окуни) • Компот 3- вариант • Солянка рыбная • Рябчики жаренные • Желе из красного вина Всего свыше 30 вариантов меню. В течение месяца меню не повторялось. Некоторые позиции недельного меню заводской фабрики-кухни в 50-е года XX века: • Борщ московский с колбасой и шкварками • Котлеты с картофелем и огурцом соленым • Оладьи с повидлом сливовым *** • Рассольник ленинградский с куриными потрохами • Макароны по-флотски (мясной жареный фарш) • Мусс яблочный *** • Суп перловый с мясом и кореньями • Курица отварная с рисом • Кисель клюквенный Меню районной столовой в Подмосковье в конце XX века (1998 год) Закуски: • Салат из свежей капуты с яблоками • Салат из свеклы с сыром • Винегрет с сельдью • Салат мясной • Яйцо под майонезом Первые блюда: • Щи из свежей капусты с мясом • Борщ из свежей капусты с мясом • Суп гороховый с мясом • Суп грибной • Суп молочный с гречкой Вторые блюда: • Говядина отварная • Бифштекс рубленый • Тефтели • Рыба жареная • Запеканка творожная • Поджарка говяжья • Печень, жаренная с луком • Куры отварные • Голубцы • Каша овсяная молочная Гарниры: • Картофельное пюре • Гречневая каша • Рис отварной Третьи блюда: • Компот из сухофруктов • Фруктовые соки (фасовка) • Чай с сахаром

В кусно о деле...

H oReCa Чаепитие в ресторанах. Чайная карта

с о в р е м е н н о й ресторанной культуре подача чая является одной из самых неразработанных и одновременно одной из самых перспективных тем. И гости заведений, и сами рестораторы чаще всего рассматривают чай как дань традиции, как напиток для сопровождения десертов или как минимальный заказ, позволяющий гостю скоротать за столиком 20-30 минут и соблюсти внешние приличия. Фактически, в большинстве современных ресторанов чай почти полностью исключен из процесса зарабатывания денег и репутации. Несмотря на относительно высокие наценки на чай, в абсолютном исчислении его подача приносит большинству ресторанов сущие гроши. А ведь подача чая может стать элементом фирменного стиля заведения или даже главной его фишкой. Разные сорта чая могут гармонировать с кухней заведения так же, как с ней гармонируют отобранные сомелье вина. Чай предоставляет ресторатору обширное поле для творчества: комбинируя чай с разнообразными закусками, десертами и спиртными напитками, можно разработать новый и совершенно оригинальный сегмент меню. И, наконец, чай - это первый и последний напиток, с которым посетитель встречается в ресторане. Часто именно чай заполняет время посетителя в ожидании заказа, и очень часто именно чай заказывают гости после основных блюд. Таким образом, чай можно смело назвать напитком, формирующим впечатление о заведении. Кроме того, как напиток, который приготавливается в самом заведении,

чай (равно как и кофе) позволяет искушенному клиенту сделать вывод об уровне ресторана и о степени внимания персонала к деталям (которая, в конечном счете, и определяет класс заведения). Чтобы придать чаю новый, более почетный и выгодный статус, ресторатору необходимо поставить перед собой простую и очевидную цель - превратить банальную и дешевую подачу чая в оригинальную и дорогую подачу чаепитий. Чаепитие, как и любая комплексная услуга, существенно более привлекательна дня гостя заведения. Хотя бы потому, что за красивый и вкусный чай, стилистически объединенный с адекватными закусками и уместным спиртным, платить деньги приятнее и понятнее, нежели просто за чайник с чаем. Для того чтобы превратить подачу чая в культуру чаепития, ресторатору необходимо решить целый комплекс задач. Вопервых, нужно сформировать чайную карту, соответствующую стилю и кухне заведения. Вовторых, подобрать эффектную и удобную посуду и отработать процедуру подачи чая. В-третьих, найти чайные лакомства, хорошо

сочетающиеся с выбранными чаями. В-четвертых, «вписать» чай в основное меню и винную карту заведения. В-пятых, разработать и протестировать несколько готовых чаепитий, включенных в меню заведения как отдельные блюда. В-шестых, нужно обучить персонал грамотной работе с чаем и обеспечить информационное сопровождение чаепитий. Все эти задачи ресторатор может решать самостоятельно или с привлечением консультантов. Эти задачи можно решить комплексно, обратившись к услугам компаний, реализующих концепцию «Чаепития «под ключ», включающую в себя весь комплекс чайных и «околочайных» услуг. Но независимо от того, как будет организовано чайное обеспечение заведения, ресторатору будет полезно подробно познакомиться с содержанием основных составляющих эффективной подачи чая. Давайте разберемся с этими составляющими по порядку, начиная с чайной карты. Чайная карта Неспециализированному (с чайной точки зрения) заведению достаточно иметь в чайной карте 7-12 сортов чая. Меньшее

количество сортов чая не позволит охватить все базовые чайные вкусы гостей, большее количество сортов бессмысленно избыточно. Более или менее универсальная чайная карта может (а вернее, должна) включать в себя следующие группы чаев (в качестве примера возьмем, в основном, тайваньские чаи как обладающие наиболее выраженными и понятными потребительскими достоинствами). Чаи легкие - для поклонников здорового образа жизни и тонких ощущений. Такая роль часто отводится зеленым и белым чаям. Однако подача именно этих видов чая в ресторане сопряжена с изрядным количеством подводных камней (равно как и подача дарджилингов, которые тоже могут быть отнесены к легким чаям). Почти все зеленые, белые и легкие черные чаи часто очень капризны, их заваривание и подача требуют особого внимания и соблюдения весьма жестких правил, при нарушении которых эти напитки станут невкусными. В самом простом случае они не раскроются (и останутся кипятком с невнятным вкусом) или, напротив, «перезаварятся» и уйдут в горечь.

H oReCa

Чаи «закусочные» - для употребления в сочетании с основательными лакомствами (пирожные, торты и т.п.). Таковыми чаями могут стать классические сорта черного чая (ассамские и цейлонские, традиционные купажи типа «Английского завтрака») или тайваньские красные (черные) чаи, оптимально вписывающиеся в традиционные (и даже, в добром смысле этого слова, консервативные) представления о хорошем чае. Чаи ароматизированные для тех, кто захочет чего-либо простого и вкусненького. К сожалению, нишу ароматизированных чаев на современном рынке надежно заняли чаи с излишне настырными и не вполне естественными ароматами. Даже в таких модных сейчас и относительно естественных сортах чая, как Золотой цветок с молочным ароматом или Женьшеневый улун ароматизацию сложно назвать деликатной. Черные чаи часто и вовсе ароматизированы так сильно, что на профессиональном сленге их называют «одеколонами». Если заведение не ставит своей целью удивить посетителя ароматами на грани фола, то при подборе ароматизированных чаев следует обращать внимание либо на классические черные сорта (чаи с бергамотом, ванилью, подкопченные), либо на бирюзовые или зеленые чаи с натуральными добавками (коричневый рис, листья коричного дерева) или ароматами (жасмин, мята, имбирная лилия). Интересным вариантом ароматизированных чаев могут стать чаи живой ароматизации - то есть такие чаи, в которых ароматные цветы или травы будут добавлены непосредственно в процессе приготовления. К сожалению, классическим завариванием (в чайнике) такие чаи приготовить сложно - прежде

всего потому, что ароматические добавки отдадут в чай не только аромат (приятный), но и вкус (совсем не обязательно приятный). Удачным инструментом для живой ароматизации чая является чайный сифон - приготовленные в нем купажи, например, черного чая и свежей мяты, дают настой правильного чайного вкуса (без каких-либо кисловато-травянистых нот) с деликатным мятно-чайным ароматом. Чаи зрелищные - для заваривания в прозрачной посуде (если такая есть) или для любой другой зрелищной подачи. Это могут быть даже «нечайные» чаи (например, бутоны лотоса) или чаи с красивыми добавками - например, Улун с лепестками чайной розы. Настоящее чайное шоу можно устроить с использованием чайного сифона - и при этом в список зрелищных могут быть включены выдержанные чаи (Пуэр, выдержанный чай Ладонь Будды) или Рубиновый чай. Чаи «нечайные» и комбинированные - для любителей модных тенденций. Ройбос, матэ, каркадэ и прочие чаеподобные напитки, к сожалению, уже примелькались и порядком поднадоели - есть смысл подыскать им замену. Таковой могут стать, например, уже упоминавшиеся бутоны лотоса или также упоминавшиеся купажи из чая со свежими или сушеными травами (такие купажи готовятся все в

том же чайном сифоне и обычно очень нравятся гостям). Чаи для здоровья - то есть такие, которые не только поддерживают общий тонус, но и «работают» на какое-либо конкретное состояние: бодрят, понижают или повышают давление, успокаивают, расслабляют, стимулируют пищеварение. Это обязательно должен быть пуэр (он сейчас в моде), также это могут быть травяные чаи (ромашка, мята и т.п.), ГАБА-чай (относительно новый напиток в России, но, судя по всему, очень перспективный) или зеленый чай с высоким содержанием катехинов (обязательно - в бескислородной упаковке, иначе высокое содержание катехинов в процессе хранения быстро станет невысоким). И, наконец, чаи для знатоков - то есть для людей, которые очень хорошо в чае разбираются. Эта часть чайной карты может быть самой разной, в ней можно сделать акцент на чаях из какой-либо одной страны: Индии (хорошие дарджилинги, если их приготовлению уделять должное внимание, могут стать настоящим украшением заведения), Шри-Ланки, Китая. В случае же с тайваньскими чаями знатокам можно предлагать Красный чай Высшего мастерства, Улун с Морозного Пика, Железную Богиню Милосердия, Медовый чай и упоминавшиеся уже Улун с Грушевой горы и Рубиновый чай.

В принципе, чайная карта, которая закроет все перечисленные выше позиции, подойдет почти для любого ресторана. И на 99% процентов удовлетворит потенциальный спрос со стороны посетителей. При этом, конечно, не нужно стремиться к тому, чтобы каждая позиция была представлена большим количеством сортов - 1-2 чаев по каждому пункту будет вполне достаточно. Разнообразие чайной карты заключается не столько в большом количестве сортов чая, сколько в том, насколько она обеспечивает весь «чайный функционал» заведения. Идеальная чайная карта должна не только включать в себя оптимальный набор чаев, но и должна быть соотнесена с винной картой заведения, его основным и десертным меню. И, конечно, сопровождаться картой специальных чайных лакомств. С чайными лакомствами, как правило, нет никаких проблем - компании, занимающиеся комплексной организацией чаепитий, их поставляют. А вот соотнесение чайной карты с остальным гастрономическим репертуаром заведения - это достаточно сложная, но весьма интересная задача. Денис Шумаков, PR-директор группы компаний «Бирюзовый чай», г. Москва.

Исключением являются зеленые чаи, специально адаптированные к подаче в ресторанах например, порционные зеленые чаи в бескислородной упаковке с натуральными добавками и ароматами. Кроме этих зеленых чаев, удачным «легким чайным» решением для кафе и ресторанов могут стать слабоферментированные бирюзовые чаи (улуны), такие, например, как Нефритовый улун, Улун с Грушевой горы или Пушонг с ароматом жасмина.

H oReCa

О борудование МАЛ, ДА УДАЛ…

ефицит рабочего места на кухне - головная боль большей части менеджеров ресторанов, особенно располагающихся в торговых и деловых центрах. Необходимость обеспечить большую производительность, качество приготовления наталкивается на ограниченное предложение компактного оборудования, пригодного для этих целей. Вызов тесноте на кухне бросает инновационная модель пароконвектомата COMBISTAR FM423. Уникальное сочетание компактных размеров, вандалоустойчивого исполнения класса HEAVY-DUTY и функционала, присущего старшим моделям.

Сверхкомпактные размеры (700х505х500 мм), позволяют установить пароконвектомат FM423 на любой кухне. Три варианта установки: на столе, на стене (с использованием специальных кронштейнов), в качестве духовки. Уникальная возможность установки пароконвектомата FM423 в качестве стенда к газовым и электрическим модулям серии GAMMA. Это позволяет Вам получить на минимальной площади электрическую или газовую плиту, мармит или гриль-сковороду с полноценной пароконвективной духовкой! Инновационные технологии, используемые в пароконвектоматах FM423: - система автоматического поддержания уровня относительной влажности в режиме парокон-

векции AUTOCLIMA; - система автоматической мойки SC2; - безбойлерная система генерации пара ATOMIZER BEST ONE; - простая, интуитивно понятная система управления SCROLLER +; - закрытая система приготовления, позволяющая поддерживать небольшое избыточное давление в камере, что сокращает время приготовления и улучшает качество корнеплодов, приготавливаемых на пару. Пароконвектоматы FM423 поддерживают три основные режима работы: - пар с температурой от 30 до 125 0С; - конвекция с температурой от 30 до 270 0С; - пароконвекция с температурой от 30 до 250 0С. Встроенный контроллер позволяет готовить с использованием технологии Delta-cooking, программировать до 6 индивидуальных программ (до 3 стадий каждая). Специальные расширенные возможности для термофинишинга (доготовки) блюд. Камера пароконвектомата изготовлена по технологическим нормам, используемым при производстве полноразмерных пароконвектоматов семейства

COMBISTAR. Двери толщиной 43 мм в сочетании с мощными петлями и сверхнадежным запором гарантируют безаварийную эксплуатацию на протяжении десятков лет. Конструктив COOLTOUCH исключает перегрев наружного стекла, что означает безопасные условия работы повара. Нет риска получить ожог. Специальная теплоизоляция толщиной 35 мм минимизирует потери тепла. Внутренний размер печи рассчитан на гастроемкости GN2/3. Направляющие под емкости снимаются без использования специальных инструментов. Пароконвектоматы FM423 стандартно укомплектованы

средствами мониторинга температуры HACCP с возможностью распечатки протокола на внешнем принтере. Дополнительный внешний порт позволяет использовать второй зонд для приготовления блюд в вакуумной упаковке. С появлением нового компактного пароконвектомата FM423 владельцы ресторанных бизнесов могут легко расширить меню ресторана. Но это не все! Реальная экономия на снижении весовых потерь составит от 30 до 80%. Экономия электроэнергии по сравнению с традиционными способами приготовления - от 40 до 66%.

На правах рекламы

В кусно о деле...

О борудование Выбираем кофе-машину

России, где до сих пор потребляется, в основном, растворимый кофе, приоритеты начинают меняться, и все чаще люди говорят о том, что предпочитают зерновой, хорошо приготовленный напиток. Гости кофеен, ресторанов гораздо лучше разбираются сегодня в сортах и видах кофе, становятся более требовательными к вкусу и виду этого бодрящего напитка. В связи с этим рестораторам необходимо знать, что качество эспрессо, латте или капучино во многом зависит от качества кофе-машины, на который он приготовлен. ните. Цена суперавтоматических кофе-машин также зависит от новаторских идей, примененных в изготовлении для достижения правильных характеристик, и от простоты обслуживания. Стоят они, начиная от 100-400 тыс. рублей.

Выбор кофе-машины - действительно серьезная задача, благо ассортимент очень широкий, начиная с предложений от итальянских производителей и заканчивая нашими российскими экземплярами. Если перед вами встал такой вопрос, значит, вы делаете еще один шаг к качественному кофе у себя в заведении. И наша задача сегодня - помочь научиться правильно ориентироваться в многообразии аппаратов для приготовления кофе и рассказать об основных, необходимых условиях выбора качественной кофе-машины. Прежде всего, нужно четко знать следующие характеристики: - В качественной кофе-машине температура воды всегда постоянна, независимо от количества приготовленных напитков. Именно этот пункт часто не выполняет большинство машин, но есть способ это исправить - так как соблюдение названного правила в полуавтоматических машинах зависит от бариста, важно, чтоб он умел грамотно работать с аппаратами любых видов. - Постоянное давление. Часто бывает, что через некоторое время, иногда совсем небольшой срок службы машина выходит из строя только потому, что о ней не заботятся, не следят за состояние ее внутреннего устройства. А ведь большинство поломок можно предвидеть, предугадать и, следовательно, вовремя предотвратить. Например, по датчикам на наружной панели можно всегда определить давление - достаточно не оставлять их без

внимания, следить, чтобы давление «не скакало», всегда было постоянным. Тогда машина прослужит очень долго. - Подача пара под постоянным давлением с пониженной влажностью необходима для приготовления хорошего капучино. - Отлично, если предусмотрен предынфузионный цикл - цикл смачивания кофейной таблетки перед подачей струи под давлением. К сожалению, не все кофемашины, представленные на рынке, соответствуют данным характеристикам. Обязательно поинтересуетесь у вашего дилера, есть ли у выбранной кофемашины перечисленные выше особенности. По его ответам вы сможете определить, насколько дилер компетентен. Итак, кофе-машины бывают: 1. Рожковые. Это классический вид кофе-машин, их можно встретить почти в любом ресторане или кофейне. Они, в свою очередь, делятся на полуавтоматические, которые поддерживают давления пара, уровень воды в бойлере и нужную температуру, но изменить все эти показатели можно только вскрыв машину и только при помощи специалиста; автоматические, состояние и настройки которых можно регулировать при помощи специального жк-дисплея, не прибегая к помощи сервисной службы (хотя это и не рекомендуется). Помол кофе, пролив воды,

удаление отходов на обоих видах машин производится вручную. Цена подобных кофе-машин зависит от новаторских идей, направленных на достижение правильных характеристик. Стоят они от 80 до 300 тыс. рублей. 2. Чалдовые и капсульные кофе-машины предполагают приготовление напитка из фабрично упакованных кофейных капсул или чалд. Как правило, отходом является только пробитая кофейная капсула. Сам кофе-аппарат недорогой, его можно купить всего за 2-3 тыс. рублей (есть, конечно, и более дорогие), но кофе необходимо будет покупать в специальных капсулах, и такая машина не сварит хороший эспрессо. Она больше подходит для офиса, чем для заведения общественного питания. 3. С у п е р а в то м ат и ч е с к и е кофе-машины. Используя их, можно сварить чашку эспрессо или капучино за несколько секунд. Данный вид кофе-машин называют «умным», так как все необходимое аппарат делает сам, нужно просто нажать определенные кнопки. Очистка производится тоже автоматически. На данный момент существуют такие кофе-машины, которые подключаются к компьютеру для настройки и тестирования, а также совсем недавно в России появились суперавтоматы с GSMмодулем. В случае поломки у вас в ресторане такой машины, специалист технической службы будет знать, что она сломалось еще до того, как вы ему позво-

Какую машину выбрать Выбирая кофе-машину, необходимо ответить на вопрос - что именно вы выбираете: эспрессо-машину (для изготовления высококачественного, профессионально эспрессо) или просто кофе-машину (для обыкновенного черного кофе). Важно помнить, что выбор аппарата зависит не только от количества денег в вашем кошельке, но и от ее назначения. Если в заведении большая проходимость, то нет смысла ставить маленькую кофемашину с одним рожком, бариста просто не будет успевать выполнять заказы. Если же у вас нет опытного бариста и большая текучка кадров, то вы можете обратить внимание на суперавтоматы, которые готовят кофейные напитки без участия бариста за несколько секунд. Необходимо задуматься об условиях эксплуатации кофемашины любой ценовой категории. Это, прежде всего, качество воды, электричество, наличие в городе сервисной службы. Часто основная трудность, с которой сталкивается владелец кофемашины, - это качественный сервис. Его отсутствие может привести к выходу из строя машины в течение первого года использования. Выбирая аппарат для приготовления кофейных напитков, не забывайте, что небольшая чашечка кофе - это настроение, с которым гости покинут заведение. Пусть оно всегда будет только хорошим, как и ваш эспрессо, капучино, латте, приготовленные на качественной кофе-машине! Материал подготовлен Айдаром Гатиным, организатором чемпионатов бариста Республики Татарстан в 2007 и 2008 годах.

В кусно о деле...

А втоматизация Гармоничное управление рестораном, или «все в одном»

правляя бизнесом, человек, как правило, реализует стратегию, соответствующую своему характеру и природным склонностям. Поэтому большинство руководителей можно условно разделить на три части: «хитроумные финансисты», «крепкие хозяйственники» и «вожди трудового народа». Одни уделяют все свое внимание контролю над денежными средствами, другие следят, чтобы на складе «муха не пролетела», третьи трудятся над созданием суперкоманды. Очевидно, что наиболее эффективный путь к достижению успеха - гармоничное сочетание усилий во всех трех направлениях. Большинство современных систем автоматизации ресторанов, как правило, также позволяет решать лишь часть задач управленца. Инновационное решение для автоматизации ресторанного бизнеса iiko обеспечивает системное управление финансовыми, материальными и человеческими ресурсами в едином информационном пространстве. ших финансах, получать управленческую отчетность за любой период (например, отчет о прибылях и убытках), а также управлять реальной кассовой книгой и планом счетов. - Обычно в ресторанном бизнесе управленческий учет, финансы и зарплату ведут в Excel. Все к этому уже привыкли и не всегда готовы что-то менять. Однако, подход к вопросу меняется, когда есть с чем сравнивать. Так, до перехода на iiko я получала отчет о прибылях и убытках не раньше 10 числа следующего месяца, а теперь эта информация доступна в любой момент, - комментирует управляющий сетью корпоративных столовых «Евроланч» Людмила Приходько.

Бизнес-аналитика помогает принимать верные решения

Управляйте финансовыми потоками При грамотном управлении ресторанное дело приносит большую прибыль, но высокая динамика бизнес-процессов и специфика работы с персоналом ресторана требуют постоянного внимания руководителя. Управляющий ежедневно по несколько раз принимает «судьбоносные» решения, поэтому он не может ждать закрытия периода или руководствоваться приблизительными расчетами - оперативную и достоверную информацию о продажах, финансах, запасах, персонале и производстве ему необходимо получать в реальном времени, здесь и сейчас. Интегрированное решение

iiko позволяет получать всю необходимую отчетность в соответствии со стандартами МСФО на основе актуальных данных в любой удобный для Вас момент. Для удобства подготовки налоговой отчетности в iiko предусмотрен экспорт данных в 1C. Как правило, владельцы ресторанов, привлекающие для управления своим бизнесом наемных управляющих, оценивают результаты их работы по объему получаемой прибыли, что вполне естественно и разумно. Но для достижения стратегических целей такой информации недостаточно: если Вы не уверены в том, что управление рестораном нацелено на долгосрочные перспективы, а не на извлече-

ние сиюминутных прибылей, зачастую даже и в том, что видите реальный объем прибыли, Вы не сможете планировать развитие бизнеса и правильно распоряжаться инвестициями. Не секрет, что компании, в которых реализована постановка управленческого учета и обеспечена «прозрачность» бизнес-процессов, встречают гораздо меньше препятствий на пути привлечения кредитных ресурсов, что особенно актуально в условиях надвигающегося кризиса. Благодаря уникальной интегрированности решения, комплексный анализ движения денежных средств доступен в iiko в любой момент. Вы можете в реальном времени видеть достоверные данные о Ва-

Контролируйте закупки и склад Список продуктов, закупаемых для среднего ресторана, исчисляется сотнями позиций, рецепты приготовления блюд часто модифицируются, перечень поставщиков меняется. При отсутствии эффективного инструмента контроля неминуемы потери и злоупотребления. Интегрированная система iiko позволяет ежеминутно контролировать закупки и склад, обеспечивая оптимизацию взаимоотношений с поставщиками и существенное снижение издержек. Ресторанный рынок быстро растет, каждый день открывается масса новых заведений, а некоторые, не выдержав конкуренции, закрываются. Для того чтобы привлечь и удержать гостей, необходимо учитывать все новейшие тенденции, вовремя вводить новые блюда и улучшать старые, проводить сезонные акции. C помощью удобных технологических карт iiko Вы сможете легко и быстро создавать и модифицировать рецепты блюд. При этом Вам часто приходится проводить самую болезненную

Инвентаризация в любой момент с учетом текущих продаж

операцию для всех ресторанных систем - изменение технологических карт задним числом. iiko позволяет корректировать рецепты тогда, когда Вам это удобно. Инвентаризация - один из самых трудоемких процессов: как правило, фиксируются излишки и недостачи. Большинство существующих на рынке систем позволяют проводить инвентаризацию только по окончании рабочего дня и загрузки данных о продажах. iiko предоставляет возможность получить информацию о складских запасах на основе актуальных данных в любой момент, когда это необходимо руководителю. - Несмотря на то, что у нас высокие требования к стандартам приготовления блюд, бывает трудно избежать возникновения отрицательных остатков. Для систем, которые мы использовали раньше, отрицательные остатки на складе - почти непреодолимая проблема. Благодаря iiko эту задачу стало решать намного проще: если у меня, к примеру, «минусует» масло, я могу изменить техкарту задним числом, и все списания по реализации проведутся автоматически за пару секунд. В системе, которой я пользовалась до iiko, эта операция могла занять несколько часов с учетом необходимости ручного проведения всех внутренних перемещений и инвентаризаций за этот период, что фактически делало эту функцию недоступной, - говорит Татьяна Манько, главный бухгалтер сети «Прайм-стар».

Мотивируйте ваших сотрудников Вежливый, радушный и профессиональный персонал - лицо ресторана. Для того чтобы привлечь и удержать лучших сотрудников, необходимо предоставить им достойную и заслуженную оплату, сформировать дружный коллектив, а также обеспечить рабочий настрой. Эффективная система мотивации

iiko, учитывающая рабочее время сотрудников, начисляющая почасовую оплату и процент с продаж, а также, при необходимости, премии и штрафы, позволяет без ущерба для взаимоотношений в коллективе вовремя поощрять лучших сотрудников и отказываться от худших, пока они не успели разочаровать ваших гостей. Например, в iiko предусмотрен

такой удобный инструмент, как персональный отчет, который позволяет сотруднику при открытии и закрытии смены увидеть объем своих продаж за день и сумму процента от выручки, которую он заработал, а также начисленные штрафы и премии. Важно, что эта информация автоматически доводится до сотрудника по горячим следам, дисциплинируя и нацеливая его на достижение лучших результатов. Кипа штрафов, которые предъявляются работнику раз в месяц при выплате зарплаты, дает совсем другой результат. С iiko процесс мониторинга действий персонала становится управляемым, как никогда раньше: с помощью журнала событий руководитель всегда может держать под контролем все происходящее в ресторане. Каждое событие в системе интегрировано с соответствующим фрагментом видеозаписи, доступным по одному щелчку мыши. - Я каждый день наблюдаю такую картину: официант открывает смену и еще несколько минут внимательно изучает экран персонального отчета. Он видит объем продаж последних трех смен плюс процент, который он за это получил, и решает сегодня побить свой собственный рекорд, так как понимает, что заработает еще больше, - рассказывает Григорий Аникин, менеджер ресторана «ArteFAQ».

На правах рекламы

А втоматизация

Получите бесплатную консультацию по автоматизации ресторана: +7 (843) 227 4020 Kazan@iiko.ru www.iiko.ru

Персональный отчет мотивирует сотрудника каждый день

К артинки с выставки Развивая свой бизнес, получайте удовольствие...

частие в выставках отражает некую жажду вывести свою компанию на новые высоты. Если вы претендуете на лидерство и заявляете о себе как о серьезной компании - профессиональная специализированная международная выставка обеспечивает все условия для выхода на рынок в этом статусе. Современное турецкое выставочное предприятие «CNR Экспо» предоставляет полный перечень выставочных услуг, предлагая участникам эксклюзивные стенды, ярко заявляющие о выбранном имидже экспонента. Сегодня «CNR Экспо» строит деловые отношения с крупными зарубежными выставочными компаниями, являясь организатором 37-ми выставочных мероприятий международного уровня. «Hostech by TUSID» - это выставка гастрономии, гостиничного и ресторанного дела, оснащения и оборудования всей отрасли гостеприимства. До минувшего года выставка проходила под именем TUSID, в этом сменила свое имя на «Hostech by TUSID». «Hostech by TUSID 2009» это 19-я выставка Индустрии гостеприимства, которая пройдет с 18 по 22 ноября 2009 года в г. Стамбул (Турция). Цель мероприятия - представить новейшие технологии для оснащения современных предприятий общественного питания и заведений гостиничной индустрии, расширить профиль участников экспонируемой продукции и привлечь большее количество посетителей. Выставка «Hostech by TUSID» проводится один раз в два года и привлекает профессионалов разнообразием представленной продукции, характеризуется высокой посещаемостью и считается одной из самых действенных платформ отрасли. Именно здесь сотрудники вашей организации напрямую смогут общаться с производителями ведущих турецких и европейских компаний, участвовать в деловой программе выставки и формировать ее, проводя авторские акции, представляя свои разработки на конкурсах и семинарах. На выставочных мероприятиях такого масштаба информация о вашей компании, как лучи солнца, разойдется во всех направлениях.

В 2007 году число участников мероприятия составило 382 местных и зарубежных компаний на общей площади 40 000 м2, а посетило выставку 30 841 человек, в 2009 году планируется в 4-х залах территорией 55 000 м2 разместить 550 участников, продукцию которых смогут увидеть 45 000 посетителей. Главная особенность выставки «Hostech by TUSID» - это организаторская поддержка и сотрудничество с Ассоциацией производителей и поставщиков оборудования для отелей и предприятий общественного питания Турции. Одновременно оказывается большая поддержка Министерством внешней торговли, в связи с чем для многих стран организуются торгово-экономические миссии. После выставки 2007 года большинство компаний (95%) декларировали свое участие в выставке 2009 года. Они сохраняют первоочередное право выхода на выставку, бронируют и увеличивают свои выставочные площади. Все это говорит о том, что выставка «Hostech by TUSID» интересна, многогранна, она развивается, расширяя свои границы. Такое развитие идет, в основном, за счет участников из стран СНГ и России, так как именно там появилось много новых компаний, представляющих турецких производителей. Помимо России, заитересованность в сотрудничестве проявляют и представители стран Балтии и Ближнего Зарубежья.

«Hostech by TUSID 2009» приглашает всех желающих расширить границы своего бизнеса, приняв участие в профессиональном мероприятии. В широком смысле, данная выставка - это крупнейший деловой форум, включающий в себя, кроме самой экспозиции, конференции, круглые столы, семинары, призванные обеспечить наиболее полный обмен информацией, навыками и международным опытом между ведущими специалистами из различных стран мира. Взаимодействия, формируемые в результате проведения подобных мероприятий, оказывают благоприятное воздействие на развитие индустрии гостеприимства в целом. Кроме того, в рамках выставки на одной площадке соберутся эксперты, представители профильных ассоциаций, компаний-производителей и, наконец, покупатели и клиенты - все они будут иметь уникальную возможность познакомиться и лично пообщаться в неформальной и располагающей к общению атмосфере выставки. За дополнительной информацией о выставке «Hostech by TUSID 2009» и других мероприятиях в выставочном центре CNR EXPO (г. Стамбул, Турция) обращайтесь: Гузель Токай - Ответственная по России и странам СНГ, телефон: +90 212 465 74 74/2824 доб. e-mail: guzel.tokay@cnr.net web: www.cnr-tusid.com, www.cnrexpo.com

В кусно о деле...

Название рубрики