Guía gastronómica de la Comunitat Valenciana 2012 by Lydia García García

GUÍA GASTRONÓMICA

De la tierra y del mar

Vinos y bodegas de la Comunitat Valenciana

Ferias y fiestas gastronómicas de la Comunitat Valenciana

Cuidando el detalle

106

Experiencias gastronómicas

124

Directorio

con Ricard Camarena, Quique Dacosta y Manuela Romeralo

Guión

JOSE CARLOS HERREROS Director Regional de Cadena Ser Comunitat Valenciana

Esta guía gastronómica nace como una publicación de la Cadena Ser en la Comunitat Valencia con el objetivo de acercarles la calidad de nuestros productos y las mejores recetas de dos grandes maestros de la cocina mediterránea como son nuestros colaboradores Ricard Camerana y Quique Dacosta, y el maridaje que nos propone la mejor sumiller, Manuela Romeralo. Esta guía está pensada para ser compañera de viaje inseparable en nuestro caminar por la Comunitat, ya que son numerosos los atractivos vinculados a nuestra gastronomía, y por tanto un complemento para acercarnos a nuestro paisaje, patrimonio, arte, cultura, historia y, como no, a la hospitalidad de nuestro pueblo. La Cadena Ser quiere por tanto ser referente, un vez más, con esta publicación y, a su vez, acercar las gastronomía a los oyentes que día a día nos siguen a través de la radio y de las redes sociales. En definitiva, queremos que pueda sentarse en nuestra mesa, su mesa, la de La Cadena Ser en la Comunitat Valenciana.

GUIA GASTRONÓMICA 2012 /// CADENA SER COMUNITAT VALENCIANA

ANA MANSERGAS Directora del programa A vivir que son dos días Comunitat Valenciana

VALENCIA SE COME LA CRISIS La cocina valenciana, agitada por chefs como Quique Dacosta o Ricard Camarena, vive un momento de ‘transición creativa’ Quique Dacosta no anunció la ubicación de su nuevo local en Valencia como suele hacerse en estos casos. Lo hizo el 2 de octubre vía Twitter. Y ese momento, cargado de significado, no ha pasado desapercibido. Se trata de un detalle revelador que pone de manifiesto el momento de transición creativa que atraviesa la cocina en la Comunitat. Los cocineros siguen teniendo ideas y continúan asumiendo riesgos. La alta cocina valenciana está en uno de sus mejores momentos. Nombres como Ricard Camarena, Kiko Moya, Susi Díaz, Mari Carmen Vélez, Raúl Aleixandre, los hermanos Javier y Jorge Andrés, Vicente Patiño, Juan Gorrea, Nacho Romero, Enrique Medina, Germán y Carol Carrizo, María José San Román... incluso Paco Torreblanca, entre otros, y todos ellos encabezados por Quique Dacosta, son los responsables de que la Comunitat Valenciana se esté empezando a ver como un destino gastronómico de primera, a la altura de San Sebastián, Madrid o Barcelona. El cierre de restaurantes de prestigio, como Arrop o Ca Sento, no responde a la crisis sino a “un cambio de etapa en la gastronomía”, señala Cuchita Lluch, presidenta de la Academia de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana. De hecho, Raúl Aleixandre ha cambiado los fogones de Ca Sento por su nuevo Restaurante 534, donde sigue ofreciendo cocina de autor, con otro formato y precios más económicos. Ricard Camarena, por su parte, dejó Arrop para meterse en un proyecto empresarial distinto con tres locales en Valencia totalmente diferentes: degustaciones en el Mercado Central, cocina de autor en Ricard Camarena y el nuevo Canalla Bistro. Según Camarena, los cocineros se han dado cuenta de que la demanda por la alta cocina se ha reducido, por lo que se han visto obligados a abrir locales más asequibles.

La gastronomía de la Comunitat Valenciana está en proceso de transformación. Está cambiando para adaptarse a una nueva forma de vida marcada por la crisis, que tampoco deja indiferente a la cocina. Iniciativas no faltan, tampoco nuevos proyectos. Los cocineros siguen teniendo ideas y continúan asumiendo riesgos para poner poner en marcha “aventuras” que funcionan. Más ejemplos: el 24 de octubre Tomás Arribas abre un nuevo local. Traslada su éxito en el Peix i Brases de Dénia a la capital del Túria. El restaurante Askua ha decidido no emigrar (a Madrid). Lo que sí va a hacer es renovar su carta con nuevos productos y vinos por copas, para poder degustar su magnífica bodega. Y Vicente Patiño ha trasladado sus dotes culinarias del restaurante Óleo a La Embajada, en el centro de Valencia. Un destino gastronómico de primer nivel tanto por el local como por la cocina. Quique Dacosta sigue dando que hablar. Le gusta innovar y experimentar y, en esta ocasión, lo ha hecho mezclando la tradición de su cocina con la modernidad de su comunicación: hasta el último momento ha tenido a toda la prensa en vilo para conocer el enclave de su nuevo restaurante... y acabó resolviendo las incógnitas a través de las redes sociales. En la calle Correos 8 de Valencia, Dacosta ha recuperado. El Poblet de Dénia, el restaurante que le lanzó al universo Michelin, y lo ha hecho con la intención de volver a entrar en él. Un local de máximo nivel, en el centro de la ciudad, que compagina con otros más accesibles (Vuelve Carolina y Mercatbar), sin olvidar el referente que conserva en Dénia: Quique Dacosta Restaurante. Para la apertura de su último local en la Comunitat Valenciana, Dacosta quiso jugar con las redes sociales y entendió que era la herramienta perfecta para estar en contacto con sus clientes.

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Según Dacosta “Twitter, hoy en día, es la manera más eficaz de llegar a la gente” y por ello, el día esperado, mandó cinco tuits para informar poco a poco, manteniendo el misterio y generando incertidumbre. Pero en su nuevo local no ha recuperado solo el nombre con el que se dio a conocer. También ha retomado sus platos históricos. Dacosta habla de una “nueva etapa”, de cambios empresariales. La situación económica actual ha desbordado a todos, tanto a cocineros como a hosteleros, pero quienes están abriendo locales hoy día juegan con ventaja. Según Dacosta, se ha desarrollado un mecanismo de trabajo más resistente. Se van abriendo establecimientos según las necesidades del mercado. Dacosta lamenta el cierre de restaurantes de máximo nivel y eso le motiva a abrir otros para contrarrestar la pérdida de los grandes, liderando un espíritu innovador, renovador y posibilista que lleve a la Comunitat Valenciana a liderar la gastronomía de este país. Los críticos gastronómicos Santos Ruiz y Alfredo Argilés no hablan tanto de renovación en la gastronomía de la Comunitat Valenciana como en la adaptación a los nuevos tiempos. Ambos están de acuerdo en que, si bien la crisis no ha sido el único motivo del cierre de algunos restaurantes de prestigio en la Comunitat Valenciana, sí que está de fondo en la reestructuración del sistema gastronómico actual. Hay menos clientes y los restaurantes han de adaptarse a la nueva situación. Eso sí, la crisis ha creado puentes y oportunidades a jóvenes cocineros que, con poco presupuesto y mucha creatividad, están ofreciendo recetas gastronómicas muy respetables, tanto en restaurantes como en casas de comidas para llevar. Se abre así la puerta a otro tipo de gastronomía más modesta, con mucha calidad e igual de ambiciosa que hace unos años.

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De la tierra y del mar Con la colaboraci贸n de Ricard Camarena, Quique Dacosta y Manuela Romeralo

QUIQUE DACOSTA 3 Estrellas Michelin

Valenciano de adopción, nació en Cáceres, se ha convertido en la referencia culinaria de nuestro país y de Europa. Su cocina de vanguardia, sin descuidar los sabores tradicionales del Mediterráneo, ha convertido a Quique Dacosta en uno de los chefs de referencia. En 1999 Quique Dacosta Restaurante, “el Poblet”, se convirtió en el mejor restaurante de la Costa Blanca. Poco después, en 2002, recibió su primera estrella Michelín. A partir de ese momento su ascenso ha sido imparable: mejor cocinero de España por “Lo mejor de la Gastronomía” en los años 2002 y 2004 (este portal gastronómico lo tendrá desde este momento entre los primeros puestos); mejor cocinero del año por la Guía Gourmetour en 2005, el mismo año en que se coloca entre los 10 mejores cocineros del mundo; y en 2006 sube unos escalones más en su reconocimiento mundial al situarse en el quinto puesto. En 2006 llegó su segunda estrella Michelin; en 2008 obtuvo tres soles en la Guía Repsol; en 2012 ha añadido su tercera estrella Michelin. Quique Dacosta también ha plasmado su filosofía culinaria en tres libros y es un gran usuario de las redes sociales, donde sus seguidores pueden conocer cada nuevo paso que da este genio de los fogones. Pero no hay mejor premio que sentirse parte del lugar donde se vive. Por eso, en 2007 Dacosta fue nombrado Hijo adoptivo de Dénia. De hecho, uno de los productos gastronómicos a los que se ha vinculado es precisamente a la “gamba de Dénia”. En Valencia inauguró el “MercatBar”, “Vuelve Carolina” y recientemente, “ElPoblet”, restaurante de máximo nivel donde recoge sus creaciones de sus últimos años.

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RICARD CAMARENA 3 Estrellas Michelin

¿Se pueden mantener los sabores más tradicionales de la cocina mediterránea sin renunciar a la estética y técnicas más actuales? El cocinero Ricard Camarena es el vivo ejemplo de que sí es posible. Formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, es uno de los profetas de su tierra, ya que sus restaurantes los ha tenido siempre dentro de la Comunitat Valenciana. El primero, Arrop, lo abrió en Gandia en 2004. Al año siguiente ya formaba parte de las guías más prestigiosas. En 2007 recibió el premio al cocinero del año de manos de la Academia Valenciana de Gastronomía. Fue entonces cuando recibió su primera estrella Michelin. Y desde entonces, siempre ha tenido una buena estrella junto a él. La fortuna (y su esfuerzo, dicho sea de paso) han hecho que continuara recibiendo premios, como el Premio Miracle al Restaurante Revelación, concedido por Bodegas Gandia a votación de los internautas de Verema.com. La inauguración del “nuevo” Arrop Ricard Camarena, en 2009, le trae una nueva estrella Michelin y tres Soles en la Guía Campsa. Al poco de cerrar Arrop, Ricard y su mujer, Mari Carmen Bañuls, que siempre ha estado a su lado también en sus asuntos empresariales, deciden abrir “Ricard Camarena Restaurant”. Y meses más tarde, Central Bar (en el Mercado Central de Valencia) y Canalla Bistro. Tres locales diferentes pero totalmente complementarios. Recientemente le ha caído otra estrella Michelin, lo que convierte a Ricard Camarena Restaurant en el local más rápido en conseguir una estrella en esta prestigiosa guía.

MANUELA ROMERALO Mejor sumiller 2010

Nacida en Toledo, se considera una valenciana más gracias a los años de dedicación en esta tierra de las flores, luz, amor y... de los vinos. A esta Psicóloga Industrial (se formó en la Universidad Complutense de Madrid) no hay vino, cava o licor que se le resista. No en vano, la lista de premios que ha recibido a lo largo de su carrera es prácticamente ilimitada. Por destacar algunos de sus logros, allá van algunos ejemplos: es “Miembro notable” de la Academia Valenciana de Gastronomía; recibió el Premio Nacional al “Mejor servicio del vino en España en el restaurante”, otorgado por Verema.com; también fue “Mayoral de honor del vino”, según la Cofradía de Mayorales del Vino de Valdepeñas; recientemente recibió el Premio Internacional de Gastronomía de manos de la Academia Internacional de Gastronomía cuando la consideró como “Mejor sumiller del 2010”. Pero lo que más llama la atención es que Manuela es de las pocas mujeres en el mundo especialista en el maridaje con puros habanos. Haber ganado el campeonato mundial de Habanosomelier en Cuba es algo que pocos afortunados pueden contar. Otra de sus pasiones es transmitir sus conocimientos adquiridos a aquellos que quieran dedicarse o sientan curiosidad por la enología. Organiza y participa en numerosos cursos de catas (no solo de vinos, también de aguas, naranjas o habanos) en todo el país y en el extranjero.

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Gamba de Dénia La Gamba Roja de Dénia es uno de los ganchos más potentes de la gastronomía de la Comunitat Valenciana. Este crustáceo ha elevado al municipio alicantino hasta el más alto nivel como destino gastronómico en toda España. Y es que se trata de un producto de alta calidad y con infinidad de posibilidades en la cocina. Además es un alimento sano ya que, entre sus propiedades nutritivas, las gambas son ricas en proteínas, vitaminas y minerales, así como bajo en grasas. Los grupos de vitaminas que aportan las gambas son principalmente B y E, mientras que, entre los minerales, destacan el fósforo, calcio y hierro.

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//// DÉNIA Y SU GASTRONOMÍA

Dénia, capital de la comarca de la Marina Alta, es un claro representante de la gastronomía mediterránea. Además de la afamada gamba, la gastronomía de Dénia cuenta con todo un universo gastronómico. La dieta gastronómica en Dénia fusiona los mejores productos del mar con la huerta valenciana. Entre los mejores productos del mar destaca el pescado y el marisco con la gamba roja como estrella de su gastronomía. Pero además de su materia prima, Dénia nos ofrece unos platos elaborados típicos de obligado reconocimiento. Destaca el famoso arroz a banda, plato típico por excelencia aunque no es el único arroz que destacamos. Existe una gran variedad: arroz con bogavante, arroz con espinacas y boquerones, suquet o cruet de peix, llandeta, etc. Sin olvidarnos de aperitivos como el espencat (verdura asada: pimiento, tomate, berenjena, cebolla), el tomacat, bull amb ceba, las cocas variadas (coca de anchoas, coca de tomate y pimientos, coca de aceite, etc.), el pulpo con pencas, etc. Y de postre, los conocidos buñuelos de calabaza, la “coca” María, los pasteles de boniato entre otros. Todos estos platos y muchos más los podemos degustar en los restaurantes de la ciudad, los cuales ofrecen un abanico amplio en todos los sentidos y donde elaboran las más variadas recetas de la cocina nacional e internacional, ya que cuentan con muchos clientes extranjeros que degustan las delicias de la cocina más tradicional combinada con las nuevas tendencias de la cocina de autor.

LA GAMBA

Existen diferentes variedades de gambas pero en España se consumen principalmente dos especies: la gamba blanca o Parapenaeus longirostris y la gamba roja o Aristeus antennatus, de excelente calidad en el Mediterráneo. La primera posee unas dimensiones de 5-15 cm y un peso que oscila entre los 7-25 gramos. Además es de color rosa pálido y violeta en la región gástrica y aunque nace macho, puede transformarse en hembra a los 2-4 años de vida. Por su parte, la gamba roja o rosa desarrolla mayores dimensiones, puede medir hasta los 18-22 cm. Su estructura corporal es similar a la gamba blanca pero la cabeza es más grande y es de tono rojizo. Se trata de uno de los productos de más calidad.

LA GAMBA ROJA DE DÉNIA

La gamba roja de Dénia es una explosión de sabor de mar. Saborear una gamba de Dénia es trasladarse a las profundidades del mar con su sal y el yodo. Las características tan particulares de sabor y la dificultad de encontrar las gambas han convertido a este crustáceo en un auténtico mito cada vez más exquisito y más caro. La gamba de Dénia se caracteriza, sobre todo, por ser oscura dada su pigmentación y por el enorme tamaño de su cabeza. Pero existen muchas curiosidades alrededor de este crustáceo. La gamba roja de Dénia suele pescarse en el mar que hay entre San Antonio e Ibiza, se encuentra a unos 600 metros de profundidad y en zonas oscuras pues al estar a esos niveles no llegan los rayos de luz ni de sol. Suelen alimentarse de las algas que crecen en esas profundidades y, además, viven tranquilas pues a esas profundidades no hay casi amenazas y logran un gran acúmulo de grasas. Por todas estas características de su entorno y el hábitat en la que se crian es difícil pescar gamba roja de Dénia. Por ello se encarece tanto su precio final, el kilo del producto ronda los 150 y 170 euros. El mejor lugar donde comprar Gamba Roja de Dénia es la Lonja del puerto donde cada día se realiza la tradicional subasta en la que los restauradores locales pujan por los lotes de marisco y pescado que traen los pescadores en sus barcas recién cogidos del mar.

CÓMO COCINARLA. RECETAS

Existen infinidad de platos que utilizan la gamba de Dénia como atractivo. Las gambas se pueden cocinar de mil maneras pero nosotros nos vamos a decantar por dos: Los grandes chefs coinciden en que utilizar el agua del propio mar para darle una mejor cocción es lo más recomendable. Para ello dejamos hervir el agua con fuego fuerte e intenso (unos 80 grados de temperatura) y cuando empiece a ebullir se meten las gambas 2 ó 3 minutos en el agua hirviendo. Luego introducimos la gamba en agua de mar helada para poder servirla a una temperatura de 15 grados. Otra de las maneras de comerla muy recomendable es la gamba a la plancha. Algo tan sencillo como añadir sal a la gamba (quien lo desee un poco de pimienta) y simplemente es darle vuelta y vuelta en la plancha. Cuando veamos que la piel de la gamba está dorada y el interior algo hecho, sin que llegue a secarse, las apartamos; como mucho deberán estar un par de minutos por cada lado. Una gamba de Dénia es recomendable no servirla ni comerla con salsas ni condimentos que pueden eclipsar el sabor natural y propio de la misma. Como mucho, nosotros recomendaremos salsas ligeras hechas con ajo, perejil y zumo de limón. De todas maneras si nos quedamos en gambas de calidad más modesta tenemos infinidad de platos y recetas para elaborar. Uno de los platos más populares de la cocina española son las gambas al ajillo. Se elaboran de una manera bien sencilla con gambas peladas, ajo y aceite de oliva; podemos arriesgarnos con alguna guindilla para darle más sabor o un chorrito de vino, y es recomendable servirla en cazuela de barro para darle el toque auténtico del plato. Y es que se trata de un plato que forma parte de la cultura española y es una de las tapas más típicas cuando hablamos de nuestra gastronomía. Otro de los usos que se dan a este tipo de gambas más económi-

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cas y de menor tamaño es en ensaladas o en platos calientes. La elaboración de ensaladas aderezadas con estas gambas enriquece notablemente el producto final. Además existen innumerables arroces como los de marisco y pescado, arroz a banda o fideuà que refuerzan su sabor al incluir gambas entre sus ingredientes.

MARCA

El municipio de Dénia lleva tiempo trabajando para ser referente de la gastronomía en la Comunitat valenciana. En este aspecto la figura del gran chef Quique Dacosta, que cuenta ya con tres Estrellas Michelín, ha ayudado mucho a consolidar la marca de Dénia en el mundo gastronómico. Dénia aspira a conseguir la declaración de la UNESCO de Ciudad Creativa de la Gastronomía y sigue en su empeño de conseguir la denominación de origen para la gamba roja. Para ello, trabajan en conseguir que este sabroso crustáceo obtenga el sello de Identificación Geográfica Protegida (IPG), que verifique de manera oficial el origen concreto del producto y su calidad. Aunque la Gamba Roja de Dénia no tenga denominación de origen su fuerza es tal que este año pasado se creó el I Concurso de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia. Un concurso donde los 8 finalistas del premio crearon, frente al público, un plato creativo cuyo ingrediente principal fue la Gamba Roja de Dénia. El género fue servido por la Cofradía de Pescadores de Dénia y tuvo una repercusión extraordinaria. El concurso está impulsado por el programa “Dénia, Ciudad de la Gastronomía”, que ha organizado el consistorio de la ciudad y cuenta con un programa de la UNESCO que ha reconocido a la ciudad como origen de la Gamba Roja de Dénia.

GAMBA ASADA EN ROCA UNTUOSA DE SAL

QUIQUE DACOSTA Es un evolución de un plato o una manera de asar las gambas, típica de la primera etapa de elPoblet. Esta etapa es del año 1980 al 90. De esta manera surge la idea de asar la gamba en una costra de sal que en este caso, sea comestible, a la vez que nos sirve de medio del asado. Esta es una forma de amortiguar el golpe de calor que una plancha a mucha potencia puede agredir la delicada carne del crustáceo pelado. Por ello, hicimos a partir de un fondo de carcasas de gambas una “roca untuosa” del sabor de la gamba y que hiciera de triple función: medio de asado, salsa untuosa e hilo conductor entre la gamba y los puntos vegetales.

PARA EL CALDO DE GAMBAS

8 kg de galeras 1,5 kg carcasas y cabezas de gambas rojas 2 kg de quisquillas 30 l de agua Marcar los crustáceos en la plancha, sin que cojan demasiado color oscuro. Buscamos el sabor de los crustáceos a la plancha, pero no el exceso de amargo que el grillado puede llevar al caldo.

5 pollos de corral. 2 cabezas de ajos morados.

4 limones maduros.

En tres bandejas gastronorm ponemos los ajos, los limones partidos a la mitad y los pollos en cuartos a asarse lentamente en el horno. Una vez tostados, desgrasamos y pasamos a una cazuela el conjunto con 20 litros de agua mineral. Tras la cocción, lenta y sin ebullición, tamizamos y nos deben quedar 3 litros.

PARA EL MERENGUE DE GAMBA 600 gr caldo de gambas y crustáceos. 10 gr albúmina en polvo. 1 sifón. 2 cargas de gas.

Mezclar 600 gr de caldo de gamba con 20 gr de albúmina en polvo y meter en un sifón con 2 cargas de gas.

GAMBA

Gamba roja de Dénia, de unos 60 gr cada una.

Poner a infusionar en el agua a 90º durante 12 horas, ir espumando continuamente.

Asada a 120º C , con un 12% de humedad ambiental en el horno. Buscar en el interior de la gamba una temperatura de 42ºC.

Deben quedarnos, tras la infusión unos 15 litros de caldo translúcido.

ADEMÁS

Buscamos un fondo muy aromático y refinado en gusto. En el que no haya ningún ingrediente que pueda desvirtuar el gusto original de los crustáceos en el fondo.

PARA LA SAL DE GAMBA

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Ralladura de limón Sal glas Aceite Salicornia Shisho morado y verde Flor de ajo Cebollino rizado Flores de Campanula Menta poleo, pequeñas hojas y sus flores

MANUELA ROMERALO ARMONÍA La propuesta es un vino espumoso: Macabeo-Chardonnay del polifacético Rodolfo Valiente, con una demostrada y sorprendente capacidad de maduración. Año tras año y degüelle tras degüelle nos deleita con la untuosidad y los matices que le confieren las levaduras, y con una acidez que constituye el pilar que lo sostiene, y que hasta el momento parece hacerlo inmune al paso del tiempo. Sal, yodo y mar en primer plano, tras los cuales se construye un acuerdo de texturas, de aromas y sabores florales y cítricos, oxidativos y tostados. Sensación crujiente y cremosa a la vez, que procede de un carbónico delicado y sutil.

CAVA VEGALFARO// D.O. Cava 2006

Cereza de Alicante La Comunitat Valenciana cuenta con un sello de calidad cuando hablamos de cerezas. El sur de la provincia de Valencia y el norte de la provincia de Alicante tienen unas características agroclimáticas que han hecho que las cerezas que allí se cultivan sean un producto único en el mundo con una marca de calidad de Indicación Geográfica Protegida. Las I.G.P. cerezas de la Montaña de Alicante cuentan con unas características especiales que sólo degustándolas uno sabe de qué habla y a qué se refiere. La cereza es una fruta de obligado consumo pues cuenta con unas propiedades depurativas y antioxidantes que hacen imprescindible su ingesta cuando llega la temporada. Y más todavía si hablamos de la cereza de Alicante.

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//// ALICANTE

Es una de las tres capitales que conforman la Comunitat Valenciana. Esta situada en la costa mediterránea. Cuenta con un atractivo turítico importante gracias a su entorno natural con playas y montañas únicas y con una oferta gastronómica impresionante. La gastronomía local es típicamente mediterránea y por su situación geográfica, su clima y la fertilidad de sus tierras, se ha ido dotando de una enorme riqueza y variedad. El arroz, ingrediente base de toda la cocina valenciana, es protagonista de una gran diversidad de recetas, aunque es acertado decir que se utilizan muchos otros ingredientes para la elaboración de recetas típicas. Cuenta con una gran variedad de pescados y mariscos frescos como los langostinos, quisquillas, cigalas, calamares, salmonetes o las deliciosas gambas rojas; sin olvidarnos de sus salazones como la mojama, huevas, ventresca de atún, tonyina de sorra, arenques, etc., y que se sirven como aperitivo. También destacan las cocas saladas con atún o sardina, y el “esmorzaret alacantí” que se hace con sardina salada, huevo frito y ñora de postre destacan los rollitos de anís, la coca boba que es una especie de bizcocho dulce, dátiles, frutos secos, helados, chocolate y las cerezas.

LA CEREZA Propiedades

La cereza de la Montaña de Alicante es una fruta rica en vitaminas A, B, C, E, K y PP, en hierro, calcio, magnesio, potasio, azufre, antioxidantes y un sinfín de propiedades beneficiosas para nuestro organismo. La cereza contiene mucha agua y fibra y tiene pocas calorías y muchos hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Tiene un gran poder laxante, es buena para la piel, para la vista, para fortalecer los dientes y los huesos y ayuda a combatir infecciones. Por sus propiedades antioxidantes ayuda a combatir el envejecimiento y su consumo es también anticancerígeno. Lo que realmente la distingue como un alimento protector contra el cáncer es su contenido de ácido elágico, una sustancia que inhibe la reproducción de células cancerígenas. Además es bueno para el estrés, para las enfermedades cardiovasculares y degenerativas, para reducir el colesterol, la gota, ayuda a eliminar líquidos y muchos beneficios más que sería

imposible recopilar. De todas maneras no es recoemndable ingerir grandes cantidades cuando tenemos problemas renales.

Producción

La producción mundial de cerezas ha experimentado un crecimiento lineal en las últimas décadas. El 97% de la producción mundial se concentra en el hemisferio norte, mientras que el hemisferio sur solo produce el 3%, procedente principalmente de Chile, Argentina, Sudáfrica y Nueva Zelanda. Por continente, puede observarse cómo la producción asiática representa el 43% de la producción mundial (incluyendo Turquía). Europa representó el 37% de la producción anual del trienio 2007-09, siendo Italia, España y la Federación Rusa los principales países productores. Y en España destaca la Comunitat Valenciana como productora de cerezas. Fueron los romanos los que introdujeron la cereza en tierras alicantinas y valencianas, aunque no sería hasta la época de los musulmanes cuando se perfeccionaron las técnicas para su cultivo y comenzó a desarrollarse toda una infraestructura de producción a su alrededor. Desde entonces y hasta ahora, el sur de Valencia y el norte de Alicante han sido los lugares donde se ha desarrollado y se ha especializado el cultivo de la cereza. Y es que toda esta zona cuenta con unas características climatológicas y agrícolas especiales para el cultivo del cerezo. Son de las zonas con más relieve en la Comunitat Valenciana, con suelos de alto contenido en carbonato cálcico y escasez de materia orgánica, un clima mediterráneo templado, con temperaturas frías y mayor número de precipitaciones que en el resto de la comunidad. Es decir, que cuentan con unas características que favorecen el cultivo de calidad de la cereza. De ahí que la provincia de Alicante se encuentre en zona amparada por la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida “Cerezas de la Montaña de Alicante”).

Variedades

Existen multitud de variedades agronómicas de cerezas, que se agrupan en variedades comerciales y en variedades agronómicas. Popularmente se distingue principalmente entre cerezas y “picotas” aunque ambas son cerezas. En la actualidad las variedades que ampara el Consejo Regulador son las siguientes: “Burlat”, “Tilagua”, “Planera”, ”Nadal”, “Picota” y “Picota Ambrunesa” que son las variedades principales o “Stark Hardy Geant”, “Bing” y “Van”.

I.G.P. CEREZAS DE LA MONTAÑA DE ALICANTE

El sello I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) es sinónimo de que ese alimento cuenta con unas características especiales de calidad, ligadas con su origen. Es una Denominación de Origen Protegida que, en el caso de la cereza de Alicante, se creó en 1988. Esta denominación distingue a la cereza de esta zona que acabamos de nombrar como un producto de primera calidad. I.G.P. Cerezas de la Montaña de Alicante garantiza tanto un sabor como una autenticidad única y especial de esta fruta. Y es que las IGP constituyen el sistema para el reconocimiento de una calidad diferenciada, consecuencia de unas características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas y se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas. La cerezas de Alicante son una tentación continua. Una tentación por su sabor tan auténtico, único y especial que hace difícil encontrarlo fuera de la Comunitat Valenciana. Por este motivo hablamos de la cereza de Alicante y hablamos del sello I.G.P. porque se trata de un alimento que cuenta con unas características especiales de calidad ligadas a su origen. La mejor época para comerlas es desde abril hasta mitad del verano. Cuando las compremos tenemos que fijarnos en que no tengan manchas marrones y que no estén arrugadas. Y para

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conservarlas, si están algo verdes las dejaremos fuera de la nevera para que maduren y haremos lo contrario si es que ya están maduras.

RECETAS DE CEREZAS

Las cerezas son unas frutas muy jugosas, dulces y sabrosas, que gustan a todos, sobre todo a los niños. La mayoría de las veces se comen como fruta fresca y solas aunque también es uno de los ingredientes estrella en el mundo de la pastelería y la confitería donde también hacen buen uso de ellas. Se elabora todo tipo de repostería: tartas de cerezas, pasteles, cerezas confitadas, “panellets” o turrones. Sin olvidar la exquisita mermelada de cerezas. La industria conservera también hace uso de ellas pues se hace licor y alcohol de cerezas, macedonias, turrones, chocolates… Como vemos sería imposible reunir todas las recetas que tenemos al alcance de nuestra mano para elaborar con cerezas, pero lo cierto es que se trata de un producto que, aunque se asocia más a los postres, puede encajar perfectamente como entrante o añadido de platos principales. Muestra de ello son las siguientes recetas: ajoblanco con cerezas, ensaladas con cerezas, canapés de queso fresco y cerezas, gazpacho de cerezas, solomillo con salsa de cerezas, etc. que muestran la gran posibilidad que nos ofrece un producto tan sencillo como la cereza.

CEREZA-YOGUR EUCALIPTO

RICARD CAMARENA CREMOSO YOGUR-EUCALIPTO 350 gr yogur 300 gr nata semimontada 20 gr yogur en polvo 75 gr caramelos pictolín pelados 100 gr nata 3 hojas gelatina

Poner en la Thermomix, el pictolín, las gelatinas y los 100 gr de nata. Calentar a 65ºC hasta que estén disueltos los caramelos y las gelatinas. Añadir el yogur en polvo. Turbinar y colar. Añadir esta mezcla al yogur, equilibrando texturas y temperaturas. Hacer lo mismo con la nata semimontada. Dejar reposar en mangas 12 horas.

CRISTALES DE CEREZA

500 gr de pulpa de cereza (previamente decantada) 105 gr azúcar 105 gr isomalt 20 gr glucosa 3 gr ácido ascórbico Triturar todos los ingredientes durante 15 minutos a 80ºC. Estirar finamente y deshidratar 72 horas a 55ºC. Romper de forma irregular y guardar en un lugar hermético con gel de sílice.

2 l pulpa de cereza 1 l infusión fría de cerezas 300 gr azúcar 250 gr dextrosa 12 gr neutro para sorbetes Calentar la infusión con gran parte del azúcar y la dextrosa. Añadir el resto del azúcar con el neutro a 45ºC. Subir a 85ºC. Madurar mínimo 6 horas. Añadir la pulpa y turbinar. Mantecar.

Las cerezas

Bolas de manzana Fuji (con saca bolas) 500 gr agua de cereza 30 gr gelatina vegetal Impregnar las manzanas con el agua de cerezas. Hervir el agua de cerezas con la gelatina. Tener preparadas las bolas de manzanas pinchadas con palillo. Bañar con la cobertura de cerezas, escurriendo bien. Dejar secar pinchando el palillo en una caja de corcho. Reservar en “tupper” en cámara.

Los dados de brioche

SORBETE DE CEREZAS

Cortar en dados de 0,4 cm x 0,4 cm. Congelar. Mojar en tpt y secar en la deshidratadora a 54º C.

INFUSIÓN FRÍA DE CEREZA

ADEMÁS

1 l agua de cereza 60 gr té de cerezas 120 gr hibiscus

Envasar al vacío y macerar por espacio de 7 días.

EL SORBETE

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Dados de brioche caramelizados Medias cerezas Hojas pequeñas de hierbabuena

MANUELA ROMERALO ARMONÍA

Desde Alicante y de la mano de un gran enólogo y sobre todo un gran viticultor, Pepe Mendoza, un Vino dulce Natural que elabora con una Monastrell de vendimia tardía. Las frutas rojas maduras con matices licorosos, y la frescura que se conserva en el vino sin que los años hagan mella en ella, suponen aliados perfectos para este postre. Presenta además en nariz aromas balsámicos de menta y de hierbabuena, aumentando la complejidad del vino y refrescando el conjunto, del mismo modo que Ricard se sirve de ellos en la creación de su plato.

DOLÇ DE MENDOZA // Bodega Enrique Mendoza 2004

Cítricos de la Comunitat Valenciana Los cítricos desempeñan un papel destacado en la alimentación de muchas personas en el mundo entero pues proporcionan notables cantidades de vitamina C, calcio y fósforo. De todas las zonas citrícolas del mundo, Comunitat Valenciana es la tierra donde el cultivo de estos frutos está mas arraigada. Por ello los cítricos de la Comunitat Valenciana tienen un reconocimiento especial y han conseguido una marca de calidad que los destaca como únicos en el mundo. La marca IGP “Cítricos Valencianos” ofrece un valor añadido a los cítricos ya que garantiza el cuidado exquisito que se tiene con estos productos desde el cultivo de los mismos hasta su exposición para su compra. La zona de producción de los cítricos amparados por la IGP “Cítricos Valencianos” se extiende de norte a sur a lo largo de la costa y en el interior de la Comunitat Valenciana y abarca varios términos municipales de las provincias de Castellón, Valencia y Alicante.

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//// COMUNITAT VALENCIANA

Destaca tradicionalmente por ser una de las zonas con más proyección en el cultivo de cítricos. Este cultivo tiene lugar en las zonas de regadío y normalmente se prefieren los árboles de porte pequeño y sometidos a cuidados especializados que exigen gran cantidad de mano de obra cualificada. Este tratamiento tan exquisito ha conseguido que sus cítricos tengan el sello de calidad IGP “Cítricos Valencianos”. Se tienen referentes históricos muy antiguos de la presencia y conocimiento del cultivo de los cítricos en la zona valenciana. De hecho, las primeras plantaciones comerciales para el consumo en fresco de los cítricos se remontan hasta finales del siglo XVIII. Sus técnicas de cultivo heredadas de los árabes se han convertido en una tradición muy arraigada sobre todo en la Comunitat Valenciana, conocida por la calidad de sus cítricos. La importancia del cultivo de la naranja en la Comunitat Valenciana es evidente a lo ancho y largo del territorio donde podemos encontrar grandes plantaciones de cítricos e inlcuso curiosidades como el “Museo de la Naranja” en Burriana (Castellón) que pone de manifiesto la importancia que este cítrico ha tenido en el municipio que durante años ha podido ser el sustento económico de sus habitantes.

LOS CÍTRICOS Variedades

Existen multitud de variedades de cítricos. Aunque originariamente provienen de Asia (tropical y subtropical), los cítricos se han extendido tanto que es difícil remontarnos a sus orígenes y catalogar todas sus variedades ya que se trata de una especie de fácil hibridación. Este género contiene tres especies y numerosos híbridos cultivados, pero nosotros vamos a destacar las frutas más ampliamente comercializadas como son, por ejemplo, el limón, la naranja, la lima, el pomelo y la mandarina. Tal es la hibridación de la que hablamos, que la identificación se complica cuando se desea reconocer la variedad, sobre todo si el fruto ha sido recolectado o se encuentra evolucionando hacia su tamaño, color y madurez natural. Para distinguir las variedades de una forma práctica, en primer lugar se debe observar el conjunto del arbolado desde cierta distancia, la

forma del árbol, el hábito de crecimiento, el color en conjunto, el tamaño, etc. y a continuación, diferenciar las especies por la forma de las hojas y encuadrar las variedades en cada especie; y por último, confirmar si reúnen o no los caracteres y parámetros propios de las variedades descritas. Pero en líneas generales podemos hablar de las siguientes variedades: Mandarino Clementino, Satsuma, Pomelo, Limonero, Naranjos grupo Navel, grupo Sangre, Blancas, etc. Los cítricos protegidos por la IGP “Cítricos Valencianos” son de los grupos Navel y Blancas, en el caso de naranjas, Satsuma, Clementinas e Híbridos, en el de mandarinas.

Valor nutricional

Lo cítricos destacan por la gran concentración que tienen de la vitamina C y tiene un efecto protector de las vías respiratorias y potenciador de las defensas del organismo. Los expertos en nutrición recomiendan tomar al menos de 3 a 5 piezas de frutas y hortalizas al día. Si conseguimos que dos de estas piezas sean cítricos cubrimos la dosis de vitamina C que necesitamos al día. Los cítricos que más consumimos en la Comunitat Valenciana son más que recomendables para su ingesta diaria. Las naranjas y clementinas además de aportar vitaminas y minerales, son un alimento típico de la dieta mediterránea que proporcionan otros compuestos que ayudan a la disminución del riesgo ante diversas enfermedades crónicas y degenerativas, como por ejemplo diversos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. El consumo de cítricos frescos está asociado a la disminución de varios cánceres. Además, las naranjas y clementinas son fuente de antioxidantes, sustancias que nos protegen del exceso de “radicales libres” que son compuestos dañinos originados por el propio metabolismo humano. Los antioxidantes como la vitamina C (abundante en los cítricos) y también la E, neutralizan la acción nociva de los radicales

libres. Y es que el consumo regular de naranjas aporta gran cantidad de vitaminas, minerales, fibra y otros compuestos bioactivos que contribuyen a tener una salud óptima y con la ventaja de aportar pocas calorías. Por su parte, el limón es perfecto para aderezar los platos. El limón es un aliño sano, nutritivo y de calidad. Es un poderoso astringente, depurativo y tónico para el organismo y tiene una potente acción desinfectante. El mandarino, por último, comienza a cultivarse en la provincia de Castellón, sobre todo en Vila-real, a mediados del S. XIX. Es un postre perfecto, ya que satisface el deseo de comer algo dulce y muy sano. Además los cítricos tienen un efecto laxante y de regulador intestinal gracias a la fibra que poseen. Por lo tanto, el consumo regular de naranjas y clementinas dentro de una alimentación equilibrada es necesario para conseguir una salud completa.

RECETAS CON CÍTRICOS

Ni que decir tiene que recomendamos la ingesta de cítricos en su estado puro. Como fruta podemos degustar excelentes zumos naturales, batidos o ensaladas de frutas si contamos con Cítricos Valencianos. Por tanto los cítricos los podemos consumir crudos y frescos, en zumo, confitados (especialmente la naranja y el limón) o cocinados como complemento y contraste de sabores en platos principales. De hecho el limón es uno de los ingredientes básicos en muchas de nuestra recetas y de unos años a esta parte se ha comenzado a experimentar con las naranjas para la elaboración de salsas o guisos. Como vemos, existe una gran variedad de posibilidades para el cosumo de los cítricos y están más que consolidados en nuestra dieta mediterránea en cualquiera de sus variedades

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y aplicaciones. No olvidemos algunos consejos para sacar lo mejor de nuestros cítricos cuando estamos en contacto con ellos. Por ejemplo, cuando vamos a hacer un zumo natural y queremos sacar el máximo de su líquido tenemos que masajear el fruto y ablandarlo con la palma sobre una tabla antes de exprimirlo. Veremos como el resultado es sorprendente. Y cuando cortamos un limón pero no lo utilizamos entero y lo queremos conservar, la mejor manera para hacerlo es poner la parte interior sobre un plato con sal fina y meterlo en la nevera. Además, un cítrico absorbe la humedad, por lo que puede ayudar a evitar que el azúcar se apelmace si lo metemos dentro. Para refrescarnos en verano, una bebida muy refrescante es el té con cítricos. Para ello, hervimos un litro de té y dejamos que se enfríe. Mientras, vamos cortando la naranja y el limón en tacos grandes, cogemos una jarra de sangría y le echamos los cítricos y el azúcar. Una vez frío el té, se lo añadimos a la jarra, lo metemos 3 horas en la nevera y listo. Es una fórmula sana y muy aconsejable para quitarnos el calor del cuerpo. Otra de las aplicaciones de los cítricos que merece destacar es en las cremas. La vitamina C de los cítricos se utiliza en la elaboración de cremas para la piel del rostro por sus altas propiedades. Es muy aconsejable también la introducción de la vitamina C que contienen los cítricos en las cremas que utilizamos. La vitamina C es necesaria para la formación del colágeno, el cual ayuda a cicatrizar las heridas, y ayuda el mejor funcionamiento del organismo y de sus tejidos. Nuestro organismo no produce vitamina C, por eso es vital consumirla a través de los alimentos para evitar problemas a futuro como la inflamación y sangrado de las encías, piel áspera y reseca, hematomas espontáneos, poca cicatrización de las heridas, sangrado nasal, dolor e inflamación articular, anemia, entre otros efectos por falta de vitamina C en el cuerpo.

Gianduja de pieles de Cinco Cítricos

QUIQUE DACOSTA

Este es un plato dulce terroso, aromático, donde las diferentes variedades que tenemos en el jardín de nuestro restaurante se expresan aromática y gustativamente por todo el alto. El Jardín de elPoblet (recientemente reformado) tiene 42 árboles cítricos de 14 variedades diferentes. Es la mejor manera de ambientar un jardín. Los cítricos son muy de nuestra Comunitat Valenciana, aunque en este caso, tenemos variedades de muchos lugares del mundo.

SIROPE CAFÉ

MUSELINA CÍTRICA

Para las diferentes variedades de Naranjas

500 gr de mantequilla 560 gr de zumo de naranja 4 hojas de gelatina c/s amaretto

80 gr de azúcar 7 gr de xantana Ralladura de 3 naranjas

Empomar la mantequilla a temperatura ambiente de 20ºC. Por otro lado mezclar el resto de los ingredientes mediante Thermomix y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en un poco de zumo caliente. Añadir la mantequilla poco a poco en la Thermomix donde tenemos el resto de ingredientes a velocidad media, con cuidado para que no se corte. Volcar en recipiente adecuado, filmar y dejar enfriar.

ARENA NARANJA AMARGA

200 gr de mantequilla 200 gr de harina 200 gr de azúcar colorante rojo y amarillo 20 gr de esencia de naranja artesanal 25 gr de polvo de fruta de la pasión- lyo Fundir la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes amasando poco a poco. Una vez tengamos una masa homogénea, hacer rulos y congelar para rallarlo con facilidad. Hornearemos durante 10 minutos a 100º. Una vez lo saquemos del horno, con la ayuda de dos espátulas picaremos enérgicamente hasta obtener una especie de arena de estética con sabor a cítrico.

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150 gr de café expreso recién hecho 50 gr de licor Amaretto

3 gr azúcar. 3,5 gr de xantana

Mezclaremos todos los ingredientes en un bol y pasaremos por el Turmix e introducir en biberón hasta el momento del pase.

PIELES DE CÍTRICOS

50 gr de piel de naranja en juliana gruesa (0,5 x 3 cm) 50 gr de piel de naranjas Calamondín 50 gr de piel de naranjas Kunkuat (medias Kunkuat, vacías de carne y dejar solo la piel)

JARABE

150 gr de agua. 100 gr de azúcar.

20 gr de Cointreau

Levantar el hervor del jarabe y una vez frío envasar al vacío cada naranja en una bolsa y con el jarabe cubrir y envasar. Mantener así 48 horas antes de utilizar.

Para las diferentes variedades de Limones 50 gr de piel de Limón Cidras, en triángulos (2 cm) 50 gr de limón Mano de Buda 50 gr de limón Lime Quat

JARABE

150 gr de agua 100 gr de azúcar 20 gr de limoncelo

Haremos un jarabe con el agua, azúcar y el limoncelo. Una vez frío, envasamos al vacío en bolsas individuales cada cítrico y mantenemos 48 horas de reposo en frío antes de usar.

RALLADURA DE AMARETTO 350 gr de almíbar t.p.t. 25 gr de goma gellan

Levantamos el hervor del almíbar y, fuera del fuego, le añadimos el amaretto. Vertemos en el recipiente en el que queremos hacer el bloque y rápidamente incorporamos la gellan y trituramos con la ayuda de un Turmix, dejar reposar en cámara unas 2 horas. Al pase realizaremos una ralladura con un microplane.

EMPLATADO

Muselina cítrica Gellan de amaretto Pieles de cítricos Mentas o albahaca Panettone gianduja

MANUELA ROMERALO

150 gr de Amaretto

Arena naranja Sirope café Naranja confitada Flores

Colocar una lágrima de muselina sobre la base del plato y cubrirla con la arena de naranja. Colocar 2 puntos de sirope de café sobre ésta y otros 2 puntos de café sobre la ralladura de gellan. Añadir una juliana de naranjas y un triángulo de limón sobre la gellan y 4 dados de naranjas confitadas, bien escurridas, sobre la arena. Apoyar en un lateral un trozo de panettone de gianduja y terminar acomodando con las tres variedades de mentas de nuestro jardín y flores silvestres de verbena, de jazmín y azahar.

ARMONÍA

Si hay una variedad de uva que representa al mediterráneo y que Felipe Gutiérrez de la Vega conoce en profundidad desde la Marina Alta en Alicante, es la Moscatel de Alejandría, ‘’La Diva Mediterránea’’. Aromas del mediterráneo: naranja, limón, azahar, jazmín… conforman con nombre propio los aromas de moscatel. Conocidos sobradamente también por Quique Dacosta, que los dispone en este paisaje de cítricos, en un juego de texturas que proporcionan en cada bocado diferentes grados de dulzor, desde la acidez más pura hasta los matices del caramelo.

CASTA DIVA LA DIVA //

Bodega Gutiérrez de la Vega 2010

Arroz de Valencia El arroz está considerado el alimento básico de muchas culturas culinarias, entre ellas la nuestra. Es la especialidad de la cocina asiática y de América Latina. Es el segundo cereal más producido en el mundo, después del maíz, por tanto, es de los más importantes y necesarios para la alimentación humana. Es barato y contribuye de manera importante al aporte calórico de nuestra dieta. En España el consumo del arroz es alto y es el componente fundamental de uno de los platos típicos de nuestra gastronomía, la paella. La paella es más que un plato, es una marca de calidad de la gastronomía no solo valenciana sino española, y más si hablamos del producto distinguido como Denominación de Origen Arroz de Valencia.

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//// EL ARROZ DE VALENCIA

En toda la Comunitat Valenciana, el cultivo de arroz es una de nuestras características más arraigadas. Nuestra gastronomía está muy vinculada al consumo de arroz y es el ingrediente estrella en platos de reconocido prestigio internacional como es la paella. Destaca la zona del Parque Natural de la Albufera de Valencia, donde el arroz es uno de los cultivos más característicos y con una tradición muy arraigada. Y precisamente por las características físicas de la zona, el litoral de la Comunitat Valenciana, es por lo que se ha conseguido darle al arroz una marca de calidad: la Denominación de Origen “Arroz de Valencia”.

D.O. “ARROZ DE VALENCIA”

“Arroz de Valencia” es una Denominación de Origen que indetifica y distingue el cultivo de arroz en la Comunitat Valenciana. Por las propias características del litoral de la Comunitat es un lugar perfecto para el cultivo de arroz porque se trata de una zona húmeda fácilmente inundable con una gran cantidad de marjales. Las zonas donde se cultiva arroz son los humedales de las tres provincias valencianas. Principalmente se da en municipios del área de influencia del Parque Natural de la Albufera pero también se cultiva en otros municipios valencianos como Alginet, Almàssera, Almussafes, Sagunto, Benifaió, Corbera, Puçol o Tavernes de la Valldigna; en los municipios alicantinos de Pego y el área de influencia del Parque natural del Marjal de Pego-Oliva; o los municipios de Castellón como Almenara o Castellón de la Plana. En la producción del arroz con marca de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, se garantiza su calidad ya que las variedades que se trabajan (Senia, Bahía y Bomba) están adaptadas perfectamente a la zona del Parque Natural de La Albufera, donde su cultivo supera los 1.200 años de antigüedad. Son granos que absorben muy bien el caldo y ofrecen una textura y sabor muy agradables. Existen varios productores en la Comunitat Valenciana y si hablamos de arroz con D..O. “Arroz de Valencia” tenemos que hablar de las siguientes variedades:

Arroz Senia y Arroz Bahía, que son dos variedades pertenecientes al tipo de grano medio. Los granos son iguales tanto en su forma y coloración exterior como en su composición interna. Su composición garantiza la textura cremosa del grano después de cocido y, lo más importante, la completa absorción de los sabores. Estas peculiaridades de las variedades Senia y Bahía las hacen muy apropiadas a la hora de elaborar cualquier receta tradicional valenciana. Arroz Bomba: tiene muy buena fama ya que presenta unas características muy propias. Se trata de un arroz que no se empasta después de cocido y garantiza la completa absorción de los sabores. Se utiliza mucho en los restaurantes y cuando hablamos de cocineros noveles, porque existe un margen importante para su cocción. Además de estas variedades, distinguidas con el sello Denominación de Origen, existen muchas otras.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

El arroz está considerado uno de los cereales más completos para la alimentación. Es un alimento muy nutritivo, esencial para impulsar la salud. Entre sus propiedades, destaca por ser un alimento rico en carbohidratos, por su aporte energético en calorías y porque contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas en comparación con otros cereales. Puede ser un alimento de sustento pues proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. El arroz, además de tener numerosos beneficios para la salud, es una fuente inmediata de energía para el cuerpo. No sólo es bueno para la piel, sino que también es bueno para el mantenimiento de los niveles de azúcar en la sangre. El arroz es una fuente de combustible para el cuerpo, es una gran fuente

de energía por los hidratos de carbono que contiene; también tiene un alto valor nutritivo (tanto blanco como integral). También es conocido por ser capaz de controlar diversas enfermedades o prevenir la aparición de la enfermedad del Alzheimer. Contiene propiedades antioxidantes que protegen el corazón y reduce la probabilidad de sufrir derrames cerebrales. La cáscara de arroz tiene propiedades diuréticas y es un remedio natural y eficaz para la disentería. La fibra del arroz actúa como un escudo contra las células cancerosas. Además contiene una cantidad muy baja en sodio, por lo tanto, ayuda a controlar la presión arterial alta. Además no contiene gluten, por lo que es el cereal perfecto para integrarlo en la alimentación de las personas celíacas o alérgicas a las proteínas, como las que se encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y la avena.

ORIGEN

El origen del cultivo es objeto de controversia, todavía se discute su origen entre China e India. En España no se conoce la época en la que se introdujo, aunque se asocia a la época de la conquista de los musulmanes que lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Comunitat Valenciana y Tarragona. En el resto de Europa se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, aunque gran parte de arroz se importa de fuera de Europa porque la producción es insuficiente para el consumo.

RECETAS CON ARROZ

El cultivo del arroz ha sido tradicionalmente tan importante en la Comunitat Valenciana que ha influido y marcado en gran parte su gastronomía. Por ello una gran parte de los platos típicos valencianos tienen en el arroz un elemento fundamental. Si alguno destaca sin duda es la paella que se originó en los arrozales cercanos a la Albufera. Eso sí, la gastronomía de la Comunitat Valenciana cuenta con arroces menos mediáticos

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pero igual de sabrosos como el arroz a banda, el arroz negro, el arroz con judías y nabos (“arròs amb fesols i naps”), el arroz al horno o el arroz con costra, sin olvidar el arroz caldoso o todos los arroces melosos o el tradicional postre arroz con leche y tantos otros arroces que sería imposible destacar todos porque, además, con los años se han ido innovando muchas recetas originales que han dado pie a exquisitos platos nuevos. Nosotros vamos a destacar la paella por ser el más conocido de puertas para fuera y el que ha obtenido un reconocimiento internacional único en nuestra gastronomía. Para cocinar una paella acudiremos al dicho popular que versa así: “cada maestrillo tiene su librillo”. Existen infinidad de recetas, trucos y maneras de hacer una paella; todos y cada uno de ellos nos sirve pues al final lo que importa es que la paella nos guste y disfrutemos comiéndola. Pero sí que existen unas pequeñas recomendaciones que siempre hacen que el producto final sea más sabroso, luzca más y, sobre todo, recupere algo de tradición de su receta original (siempre tan discutida). Las recomendaciones más básicas podrían ser: - que se cocine en una paella, en una sartén metálica poco profunda con asas que cede su nombre al plato; - sobre un fuego de leña, preferiblemente de naranjo, en un paellero (un espacio abierto o cerrado donde se cocina la paella de leña); - si es posible utilizaremos azafrán (no colorante); - y que no falte el sabor de romero en rama. A partir de ahí que cada uno haga la paella como le enseñaron sus abuelos, sus padres o como haya aprendido con los amigos porque no olvidemos que hacer una paella se puede convertir en todo un acontecimiento más allá de la cocina, en un evento social donde todos los comensales opinan y siempre tienen algo que aportar.

arroz de caracoles

RICARD CAMARENA EL CALDO DE CARACOLES primer sofrito

2600 gr de cebolla picada 1500 gr de bulbo de hinojo 400 gr de dientes de ajo laminados 300 gr de aceite de oliva 10 kg de caracoles 650 gr de papada salada 1200 gr de manzanilla 12,5 lt de caldo de pollo base Pochar la cebolla a fuego suave, añadir la papada y rehogar. Añadir el ajo y el hinojo picado y rehogar. Añadir la manzanilla y evaporar el alcohol.

Segundo Sofrito

100 gr de aceite de oliva 2 ñoras 2 hojas de laurel 20 gr de pimienta en grano 3 cayenas 300 gr de tomate triturado 30 gr de pimentón de la Vera dulce Sofreír las especias en el aceite y añadir el tomate antes de que empiece a quemarse el pimentón.

PARA EL CALDO

Los dos sofritos anteriores 10 kg de caracoles 12,5 lt de caldo de pollo base 500 gr de aromáticas (hierbabuena, romero y tomillo) Poner los caracoles en una cazuela, añadir los 2 sofritos y cubrir con el caldo de pollo. Cocer 1h 30 min a fuego medio.

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Retirar del fuego y añadir las aromáticas. Infusionar 5 minutos. Colar. Texturizar a razón de 3 gr de xantana por litro de elaboración.

PARA EL ARROZ

1kg de arroz bomba 150 gr de aceite de oliva 150 gr de sofrito 2100 gr de caldo Poner en una cazuela el aceite a calentar. Rehogar el sofrito y añadir el arroz. Rehogar. Añadir el caldo hirviendo y cocer 7 minutos. Estirar rápidamente el arroz en bandejas planas cubiertas con papel film. Enfriar sin congelar.

PARA EL PASE

Arroz marcado Jugo de caracoles Sofrito base Bulbo de hinojo en dados Láminas de papada salada Cogollos de hierbabuena Perifollo Cayena en polvo Sal Poner el sofrito en un cazo con aceite, rehogar y añadir el arroz marcado. Mojar con el caldo de caracoles y cocer 8-10 minutos. Añadimos el bulbo de hinojo. Rectificar de sal y cayena. Emplatar el arroz y terminar con las láminas de tocino, los cogollos de hierbabuena y las hojas de perifollo.

MANUELA ROMERALO ARMONÍA

Procedente de los viñedos de El Terrerazo, en Utiel y elaborado en su mayoría con la variedad por la que Toni Sarrión ha apostado desde sus inicios, la Bobal, que mezcla con Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Garnacha en menores porcentajes. Los aromas y sabores primarios, frutales y los que provienen de sus 9 meses de crianza, se amalgaman con el pimentón, pimienta, cayena y aromáticas que utiliza Camarena en este plato para conseguir un final redondo y perfecto.

MESTIZAJE TINTO // Bodega Mustiguillo 2011

Alcachofa de Benicarló La alcachofa de Benicarló ha posicionado a esta localidad como destino gastronómico de prestigio nacional y con proyección internacional. Se trata de un producto con marca de calidad dada las características tan particulares que la hacen única. La creación de la denominación de producto de calidad de la Alcachofa de Benicarló ha sido el resultado de un largo esfuerzo. Tal es la importancia de la alcachofa en Benicarló que se convierte cada mes de enero en la auténtica protagonista de La Festa de la Carxofa con sus Jornadas Gastronómicas donde descubrimos y saboreamos platos exquisitos elaborados con su producto estrella, la alcachofa.

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//// BENICARLÓ Y SU GRASTRONOMÍA

Ubicada en el norte de la provincia de Castellón, en la comarca del Baix Maestrat, esta localidad está situada a orillas del mar Mediterráneo y rodeada de huertas de regadío donde se cultiva uno de sus productos estrella: la alcachofa. Hablar de la gastronomía de Benicarló es hablar de los exquisitos pescados como el clásico suquet de pescado y postres tradicionales como los rollitos de anís, el pastelito de boniato o la “coca de Sant Antoni”; sin hablar de sus arroces, el “rossejat” o la famosa olla. Pero la gastronomía del municipio está claramente marcada por la alcachofa, uno de sus productos más típicos con denominación de origen y más versátil.

Fiesta de la alcachofa

Todos los años, en enero, se celebra la “Fiesta de la Alcachofa” de Benicarló. El programa de actos de esta fiesta contempla diversos actos lúdicos y socioculturales, así como jornadas de estudio técnicas y profesionales en torno a este producto tan exclusivo que ha colocado al municipio de Benicarló en el mapa gastronómico. Es la primera cita gastronómica multitudinaria del año, y cadavez son más los amantes de la gastronomía los que acuden a esta fiesta. Esta fiesta tiene un atractivo turístico y gastronómico más que evidente por la calidad de este producto que ha abierto las puertas de Benicarló y su zona a todo un mundo lleno de posibilidades. Efectivamente, la Fiesta de la Alcachofa, avalada por la marca de calidad “Denominación de Origen Protegida” única en toda la provincia, ha hecho de Benicarló una ciudad de referencia. Conseguir esta marca de calidad ha sido un trabajo duro posible gracias al esfuerzo de todo un pueblo y, sobre todo, de la agricultura y la gastronomía de Benicarló, que son los dos sectores que han impulsado y consolidado esta Fiesta. Todo el municipio se entrega y se implica con esta cita, pero especial atención merece la colaboración de muchos labradores que voluntariamente preparan todo lo necesario para el acto y así poder atender las largas colas que se forman para poder degustar estas alcachofas a la brasa.

Historia de la alcachofa

Actualmente las alcachofas se cultivan principalmente en Francia, Italia y España. En Estados Unidos es el estado de California el que concentra en el Condado de Monterey casi toda su producción. Son zonas de clima suave. Por eso la alcachofa se cultiva sobre todo en zonas del Mediterráneo ya que necesita este tipo de clima. Pero si nos remontamos a sus orígenes, el consumo de la alcachofa nos lleva hasta la Antigüedad. Se trata de una planta originaria del norte de África y sur de Europa, durante la época romana se habla de ella como planta cultivada, y a lo largo de los siglos se han ido desarrollando y cultivando las variedades locales, que son la base de los cultivos actuales. Su consumo se remonta hasta hace más de 2000 años, cuando ya entonces se cocinaba de diferentes maneras. Además, desde siempre se le han atribuido unas propiedades medicinales sin base científica pero que ayudan, sobre todo, a las funciones hepáticas y renales. Si nos fijamos, la alcachofa no es más que un cardo. En la época de los romanos se decía que este producto era una “espina de la tierra” y siempre ha tenido mucha importancia para la localidad de Benicarló. Muestra de ello es el escudo de la ciudad donde aparece este cardo. Pero realmente los inicios del cultivo de la planta en Benicarló no están documentados debido a la antigüedad del tema pero sí se conoce su comercialización. Es a finales de la década de los 40 cuando los agricultores de la zona empiezan a sacar beneficio de su producto y a cultivarlo a gran escala. Desde entonces hasta ahora el producto de la alcachofa se ha tratado con mucho cuidado. Desde su elaboración y cultivo hasta el transporte o el envasado, todo tiene un trato exquisito.

LA ALCACHOFA Variedades

Existen multitud de variedades de alcachofas en todo el mundo. En España la variedad más cultivada, casi la única para mercado nacional, es la Blanca de Tudela, variedad que también se cultiva en Benicarló, en las categorías de Extra y Primera; una variedad única con unas características muy especiales y que le hace ser muy cotizada. La principal ventaja es que puede estar produciéndose todo el año. En otoño e invierno es cuando la alcachofa se comercializa en fresco para mercado interior o exportación, y es en primavera cuando da la mayor cosecha que se destina principalmente a industrialización.

Propiedades

Como vemos la alcachofa tiene muchas posibilidades, incluso es el producto estrella en muchas dietas ya que su consumo ayuda a perder líquidos. Y es que este producto cuenta con muchos beneficios cuando la consumimos. Esta planta posee las vitaminas B1, B3 y E, tiene antioxidantes y se usa para proteger el hígado. Además la alcachofa puede ayudar en enfermedades como anemia, diabetes, gota, reuma, etc. Y en casos de estreñimiento, diarrea, nauseas o vómitos regula estos problemas; además mejora nuestra digestión. Algunos estudiosos aseguran que hasta tiene propiedades afrodisíacas… Pero de unos años a esta parte, el producto de la alcachofa se asocia a las dietas más efectivas y menos dañinas para nuestro organismo. Una tendencia que ha obligado a crear incluso pastillas con las propiedades de la alcachofa para perder peso. Existen muchas teorías al respecto pero, como todo en esta vida, cualquier exceso es dañino así que hay que estar bien asesorado por médicos nutricionistas para empezar la dieta de la alcachofa.

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Una dieta que nos ayudará a eliminar líquido del cuerpo y a disminuir la sensación de hambre. Se trata de una dieta que, bien llevada y con buen asesoramiento, consigue resultados rápidos y visibles. La ingesta de alcachofas puede ser de diferentes maneras: o bien consumir el producto tal cual lo compramos (hervido o a la plancha o al vapor), o bien en pastillas o cápsulas que nos ayudan a perder peso o bien a través de líquidos (alcachofa licuada cruda o extracto de alcachofa). Pero como siempre, hay que seguir las indicaciones de un experto y no realizar dietas por libre pues pueden perjudicar nuestro organismo.

Recetas con alcachofa

Como hemos comentado, en la Festa de la Carxofa, Benicarló ofrece la posibilidad de degustar exquisitos platos y recetas preparadas con la alcachofa. Las posibilidades de cocinar e inventar recetas con la alcachofa son innumerables y tenemos un abanico imposible de resumir. Una carta que va desde entrantes hasta dulces y postres pasando por platos principales. Podemos destacar algunos de ellos, como alcachofas rellenas de todo tipo de ingredientes, “fideuà” de alcachofas, lasaña u hojaldre de alcachofas, pollo relleno de alcachofa, “allipebre” de alcachofas con raya, etc. o postres como brazos de gitano de alcachofa, o flan, buñuelos y pudin de alcachofa… Antes de terminar nuestro espacio dedicado a la alcachofa, señalar dos curiosidades: -El escritor Pablo Neruda, Premio Nobel de Literatura, escribió el poema “Oda a la Alcachofa” en su libro Odas Elementales; -La actriz Marilyn Monroe fue la primera Reina de la Alcachofa en 1949 en el concurso oficial anual que se celebra desde entonces. Recordamos que California es una de las grandes zonas productoras de la alcachofa.

Alcachofas con naranja sanguina, oliva verde y azafrÁN

QUIQUE DACOSTA Para las alcachofas

Limpiamos las alcachofas conservando el tallo y repelando las hojas hasta llegar a la parte carnosa. Retirar el centro de la alcachofa con sacabocados para eliminar la pelusa del interior. Seguidamente, cortamos la alcachofa en ¼ y a lo largo intentando que todas las partes tengan el tallo. Una vez la alcachofa está limpia, la introducimos en una solución de agua y ácido ascórbico con hielo (2 gr de aceite/1 litro de agua). Lograremos que la alcachofa no se oxide y al estar en agua fría, el tallo se rice. Deben estar 1 día en remojo para que el tallo se rice bien.

Vinagreta de naranja sanguina Aceite Dauro Sal glas

Reducción de naranja sanguina Vinagre de cava Agustí Torrelló Mata

Para la reducción de naranja sanguina se necesitarán 3 l de puré de naranja sanguina reducido a ¼ y 1 l de puré de naranja sanguina. Después de reducir los 3 l de naranja y que haya hecho con su propio azúcar un caramelo le añadimos el otro litro de zumo de naranja y lo mezclaremos. Luego, haremos la vinagreta al gusto pero teniendo en cuenta que nos quede algo fuerte de sal y de vinagre. A continuación, envasaremos al vacío las alcachofas por raciones (3 trozos/ración), de esta manera osmotizamos la alcachofa con la vinagreta. Ósmosis: 24 h en la cámara. Después escaldar las bolsas en agua hirviendo durante 20 segundos y enfriar seguidamente en agua y hielo.

Espuma de aceituna manzanilla Primera elaboración 100 gr de aceite oliva Dauro 100 gr de aceite oliva frantoio Naturvie 200 gr de aceite oliva 0.4 % 28 gr de glice

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En un cazo mezclamos los 3 tipos de aceite y calentamos a 80 º, retiramos del fuego y añadimos el glice. Disolver con la varilla y dejar a temperatura ambiente. Reservar.

Segunda elaboración

120 gr de leche 4 gr de sucro 2 unid. de hoja de gelatina 60 gr de licuado de acelga 400 gr de licuado de aceituna manzanilla en salmuera Para el licuado de aceituna manzanilla escurrimos las aceitunas y el agua de la salmuera. Trituramos las aceitunas en la Thermomix y añadimos poco a poco el agua de la salmuera. Cuidaremos que no quede muy salado. Pasar por el colador fino y super bag. Una vez tengamos el licuado de aceituna, en un cubo de plástico y con ayuda de la Thermomix, le incorporamos el sucro y poco a poco, en hilo fino, la primera preparación de los aceites y trabajar como si fuese una mahonesa. Una vez hayamos mezclado todo el aceite y, a su vez haya montado, le añadimos el licuado de acelga y la gelatina junto con la leche. Rectificar de sal. Si quedase muy salado rebajamos con leche. Introducir en un sifón de espuma con una carga de gas.

Gellan de sanguina y azafrán 200 gr de agua mineral 30 o 40 hebras de azafrán 300 gr de zumo de naranja y azafrán

Punto de sal y azúcar 19 gr de gellan

Introducir todos los ingredientes en un cazo y desde frío llevar a ebullición. Una vez hervido pasar a un plástico adecuado y con la Thermomix en mano añadir la gellan y triturar de inmediato procurando mezclar lo más rápido posible, no más de 3 ó 4 segundos porque romperemos las estructura de la gellan.

Dados de naranja confitados SOSA

Repasar para que queden bien cuadrados. Pondremos 4 unid. por plato de unos 2 mm de lado. Sal ahumada Washington.

Flor de azahar

Flor de geranio limón

Escaldar 3 veces la flor de azahar partiendo de frío y la última vez introducirla en un almíbar de TPT aromatizado con Cointreau y volver a ebullición. Dejar enfriar en cámara.

Para el polvo de cítricos Piel de 2 kg de naranja (sin blanco)

2 l de almíbar TPT

Poner la piel de naranja en almíbar y en la plancha confitar a fuego lento durante 7 h hasta que quede translúcida. Escurrir las naranjas y secar en un silkpat a 80º. Pesar la piel y triturar en la Thermomix con azúcar moreno en la siguiente proporción: 1 kg de naranja seca por 200 gr de azúcar moreno. Volver a triturar en Thermomix con almendra molida en la siguiente proporción: 1 kg de polvo de naranja y azúcar por 250 gr de almendra. Pasar por un colador fino y guardar el polvo en un lugar seco.

Emplatado

MANUELA ROMERALO

Hebras de azafrán

En plato llano poner 3 puntos de espuma de aceituna y con una cuchara darle forma de lágrima. Abrir una bolsa de vacío con alcachofas osmotizadas y escurrir de la vinagreta, cortar la base de la alcachofa para que queden de pie. Ponerlas sobre la espuma. Coger la gellan de sanguina y con ayuda del micro plane hacer hilos lo más largos posible y colocar sobre la alcachofa. Incorporar la naranja en dados, el polvo de naranja y la sal ahumada. Y por último la flor de geranio limón y la flor de azahar.

ARMONÍA

Con toda certeza, cualquier vino que osara enfrentarse a unas alcachofas saldría malparado, Incluso siendo las protagonistas de una creación de Quique Dacosta, los vinos se verían en un serio compromiso para casar con la cinarina que contienen. No obstante, los vinos de Jerez nos ofrecen una alternativa, como ocurre con otros alimentos o condimentos difíciles de combinar por las características organolépticas que presentan. En este caso un oloroso de Jerez de la bodega Gutiérrez Colosía nos va a ofrecer la posibilidad de disfrutar del plato sin que exista distorsión alguna en las sensaciones percibidas.

OLOROSO GUTIÉRREZ COLOSÍA // Bodega Gutiérrez Colosía 2010

Setas de la Comunitat Valenciana La mejor época para la recolección de las setas es en los meses de otoño, entre lluvias y lluvias, aunque durante la primavera y, en menor medida, en verano e invierno hay también especies de hongos de una gran calidad. Pero si después del verano no se adelantan las heladas y llueve, los bosques y prados se convierten en verdaderos paraísos para los amantes de las setas, quienes no solo disfrutan comiéndolas sino, también, saliendo a buscarlas. En la Comunitat Valenciana existe una gran afición a la recogida de setas, todo un acontecimiento cuando llega el otoño. Y todo un reto porque sólo los expertos saben donde encontrar las setas y distinguir las mejores, que deberán ser generalmente medianas y pequeñas, pues concentran mejor los sabores y aromas asilvestrados.

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//// Historia de las setas

El consumo de setas es antiquísimo, aunque hasta hace algo más de cuatro siglos no se cultivaban, sino que se recolectaban en bosques. Desde los inicios ya se conocían sus propiedades gastronómicas, medicinales y tóxicas; de hecho otros pueblos las empleaban no solo como alimento, sino también para celebraciones por las propiedades alucinógenas de algunas especies, un uso que todavía se da en algunas zonas y determinados contextos. Es en el siglo XVII cuando se inicia en Francia el cultivo controlado de setas. Y de un tiempo a esta parte se ha desarrollado todo un universo entorno a las setas, su producción ha evolucionado de manera extraordinaria y se han incorporado los avances tecnológicos a su cultivo.

LAS SETAS Variedades

Existe un gran número de variedades de setas, son innumerables y difíciles de controlar. Pero no todas son comestibles, de hecho hay que tener mucho cuidado con saber la variedad de seta que vamos a ingerir para evitar problemas mayores. Sólo hay que consumir aquellas setas que se conozcan muy bien y desechar tanto las desconocidas como las dudosas. Algunas de las setas más venenosas presentan volva, anillo y láminas blancas, así que debemos de huir de este tipo de setas. De todas maneras, ante la duda, evitemos su ingesta. Para analizar la variedad con exactitud, debemos recoger la seta entera, incluso con algo de tierra, así no cabrá ninguna duda de la seta que hemos recolectado. Entre las setas comestibles destacan: - Champiñón (Agaricus arvensis): es una de las variedades que se consume de manera habitual. Del champiñón se distinguen en general dos especies importantes: el silvestre (campestri) y el cultivado (bisporus). El silvestre presenta color blanco y se puede encontrar en los prados y donde exista abundancia de materia orgánica en forma de estiércoles. El cultivado presenta un sombrero recubierto por escamas parduscas. - Hongo negro o bronceado (Boletus Aereus): su sombrero es pardo negruzco y su carne es de un blanco impoluto. Crece en grupos o aislado en bosques de frondosas, en especial en el área mediterránea. Aparece en verano y en otoño y es un excelente comestible.

– Calabaza (Boletus edulis): su sombrero es viscoso con la humedad, de tonalidades marrones y sus esporas entre amarillentas y verde oliva. Crece en grupos o aislados en bosques de frondosas y coníferas. Aparece en verano y otoño y es un excelente comestible. – Níscalo (Lactarius deliciosus): es uno de los hongos comestibles más buscados por la calidad de su carne y relativa abundancia. Su color es anaranjado y la carne al principio es blanca y luego tira a anaranjado verdoso. Es común en las zonas húmedas, en los bosques de pinos, durante el verano y otoño. - Gorro verde o seta de cura (Russula virescens): el color del sombrero es de un tono verde pálido. La carne es blanca y con tendencia a ocre. Habita en grupos en los bosques en regiones cálidas y en verano, aunque depende de las zonas. Se considera un excelente comestible. - Seta de cardo (Pleurotus eryngii): es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado. Se la encuentra en grupos en verano y en otoño. - Seta de chopo (Agrocybe Aegerita): se trata de una especie bastante común que crece en los troncos de árboles, sobre todo en chopos muertos o viejos, aunque también aparece sobre troncos de sauces y saúcos. Aparece de primavera a otoño y su comestibilidad es muy buena. - Oronja o Seta de los césares (Amanita caesarea): tal y como su nombre indica, esta seta era la preferida de los césares y emperadores en la época romana. Aparece en grupos en bosques de frondosas, en especial en áreas mediterráneas, en verano y otoño. Es un excelente comestible.

- Seta de San Jorge o Perrochico (Calocybe gambosa): aparece de modo muy precoz en primavera. Tiene un sombrero blanco, la carne es blanca, firme, compacta, y al mismo tiempo tierna, de un olor suave. Esta especie deliciosa crece en los pastizales, en los rastrojos y en los huertos, en terrenos calcáreos. Muchos la consideran como el mejor de todos los comestibles. - Colmenilla (Morchella esculenta, variedad Esculenta): tal y como su nombre indica, su sombrero se parece a una colmena. Su carne es elástica, frágil, blanca, inodora o de olor suave y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosas, en general bajo los fresnos, a lo largo de los lechos de los arroyos, en las orillas de los ríos, en los litorales marinos, en los meses de primavera. No deben consumirse crudas porque resultan tóxicas. Es un excelente comestible. Las trufas son pequeños hongos de gran valor gastronómico y económico. De hecho, se han convertido en el condimento por excelencia dentro de la alta cocina actual. La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños y nogales. Estos hongos son de color oscuro y tienen una forma similar a la de una patata pequeña. Hay muchos tipos de trufas pero sólo unas pocas son comestibles: - Trufa negra (Tuber nigrum): es la más apreciada en España y Francia. Su color es negro o gris-violáceo y tiene forma irregular, una piel fina y aterciopelada. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta y depende mucho del clima, pero se suele situar entre el final de verano y la entrada del invierno. - Trufa estival o de verano (Tuber aestivum Vitt): la trufa estival o de verano, al contrario que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda y está recubierta de verrugas piramidales angulosas. Es de color marrón negruzco y tiene un

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peculiar sabor parecido a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y se usa también para la realización de algún licor o jugo de conservación.

Propiedades

Se utilizan en ocasiones en las dietas de adelgazamiento por su bajo aporte energético. Las setas cuentan con una alta cantidad de proteínas, más incluso que las verduras y que las hortalizas. También son ricas en purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico. Además, gracias a su alto contenido en fósforo, las setas son alimentos aptos en la dieta de mujeres embarazadas, niños y adolescentes, ya que dicho mineral desarrolla un importante papel en la formación de huesos y dientes. Y es que las setas tienen una sustancia que en el organismo se transforma en vitamina D, por tanto, las setas mejoran el aprovechamiento del calcio y del fósforo y favorecen la mineralización ósea.

Cómo prepararlas

Podemos cocinarlas a la plancha, sin más, o hervirlas, o asadas aunque pierden un alto porcentaje de las vitaminas de origen. Para que no se resequen en el horno, es conveniente introducirlas enteras. Y para evitar que se pierdan sus propiedades lo más recomendable es cocinarlas al vapor. Se pueden consumir solas, salteadas con un poco de aceite o incluirlas en revueltos, como guarnición o como relleno de guisos de pescado y carne, como salsa para aderezar platos de pasta y de arroz, con otros vegetales, etc. Incluso se ha experimentado con las setas para elaborar helados. Por cierto, para evitar que las setas se hagan negras antes de cocinarlas, les podemos añadir zumo de limón y así también podemos conseguir un sabor más suave.

COLMENILLAS Y PATAS A LA CREMA DE TUÉTANO (SIN CREMA)

RICARD CAMARENA LA CREMA DE TUÉTANO

1500 gr de pata de ternera (solo la parte de la caña) 5 gr de sal 500 gr de caldo de pollo 250 gr de aceite de arbequina c/s de enebro tostado Desangrar los huesos una noche en la cámara con agua y sal. Enjuagar. Envasar todos los ingredientes en una bolsa de cocción. Cocer al horno 8 horas a 80ºC 100% de humedad. Abrir la bolsa y dejar escurrir. Reservar los huesos. Recuperar los tuétanos y meter con los jugos. Añadir 15 gr de emulsionante y 4 de Santana por litro. Triturar, rectificar de sal y colar. Reservar en sifón en baño María.

LAS PATAS

Reuperar los huesos de la cocción anterior. Pelarlos y quedarnos con todos los tendones. Ponerlos a cocer con caldo de pollo hasta que estén completamente cocidos. Reservar. En una cazuela aparte, caramelizar dos cucharadas de azúcar y una cucharada de soja reducida. Verter los tendones y su caldo de cocción. Reducir hasta que estén completamente glaseados. Reservar en un lugar cálido.

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LAS COLMENILLAS

Limpiar 150 gr de colmenillas. Poner una sarten en el fuego y cuando esté humeando, poner dos cucharadas de aceite. Echar las colmenillas y saltear. Salpimentar. Dejar escurriendo a fin de que suelten el agua sobrante. Disponer en un cazo y “mantecar” con la falsa crema de tuétano sin trabajar en exceso con el fin de que no se baje la emusión.

ADEMÁS

cebollino picado cebolla frita crujiente

MANUELA ROMERALO ARMONÍA

Bobal y Tempranillo de la D.O. Utiel-Requena que se unen para dar como resultado un vino en el que priman los aromas terciarios, propios de la crianza en madera durante 18 meses y su posterior maduración en botella. Cuero, flor marchita, hojarasca, bosque umbrío, pan de higos, conforman su estructura aromática. De estructura firme y tanino sedoso y modulado por el paso del tiempo, el vino de María Sancho acompaña el cuerpo del plato en idéntica trayectoria, fundiéndose con los sabores de la carne y de las colmenillas

ARANLEÓN HELIX //

Bodega Aranleón 2005

Vinos y bodegas De la Comunitat Valenciana

BODEGAS BOCOPA Paraje Les Pedreres Autovia A-31, km. 200 - 201 Salida Elda Hospital Petrer. Alicante Tel. + 34 966 950 489 - + 34 966 950 406 www.bocopa.com Bodegas Bocopa es una de las bodegas que gracias a su dedicación y esfuerzo ha conseguido ser una de las más renombradas de la Comunitat Valenciana a pesar de su juventud, ya que sus orígenes se remontan tan solo al año 1987. Es un centro de cultura, formación y experimentación que tiene todo lo necesario para conocer con detalle la elaboración del vino. En sus más de 4.500 m2 de superficie se hallan la planta embotelladora, con su cava climatizada que acoge 1.000 barricas, más que suficiente para los más de 3 millones de litros de vino que se producen al año; laboratorio de control de calidad; bodegas de recepción, elaboración, tienda, planta embotelladora y aulas de cata y formación. En los últimos tiempos está creciendo el “enoturismo”; conocer la elaboración de los vinos y visitar las instalaciones de una bodega. En ello también ha pensado Bocopa. De lunes a sábado abre sus puertas a quien quiera saber más sobre los vinos del Mediterráneo.. Si es difícil elegir un vino para celebrar cualquier acontecimiento, aún lo será más si tenemos que decidirnos por uno de la interminable lista de Bocopa: Marina Alta, Marina Espumante, Laudum, Terreta... y un largo etcétera completan una lista de vinos, muchos de ellos premiados en catas nacionales e internacionales.

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Marina Espumante 2011 Graduación: 7% Precio medio: 5 € Variedad: Monastrell

Uno de los proyectos que lleva a cabo la bodega está relacionado con la producción de sus propios vinos espumosos. El proyecto “Espumante” ya ha dado sus frutos con la obtención de la “Medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas”, en mayo de 2012 para el “Marina Espumante”. Este D.O Alicante, de 7º de alcohol, es ligero, de buen ataque, perfecto a la hora del postre. Elaborado con uva monastrell.

Marina Alta 2011 Graduación: 11% Precio medio: 5€ Variedad: Moscatel Alejandría

Este vino blanco sin crianza ha proporcionado una gran satisfacción para la bodega por haber conseguido un Primer Premio en el concurso “Muscats du Monde” el pasado mes de julio de 2012. Este vino blanco, elaborado con una variedad especial de uva moscatel de Alejandría y rico en matices afrutados y aromas de cítricos tropicales y hierbas frescas, deja en el paladar un agradable e inolvidable recuerdo.

ENRIQUE MENDOZA Partida El Romeral s/n Alfàs del Pi. Alicante Tel. + 34 965 888 639 www.bodegasmendoza.com A veces es suficiente la pasión que un viticultor siente por elabora su propio vino y llevar adelante un proyecto tan fabuloso como la puesta en marcha de unas bodegas. Esto fue lo que hizo Enrique Mendoza a finales de los años 70 cuando, siguiendo con la tradición familiar (que hoy sigue con su descendencia), con sus primeras plantaciones. Aquellos primeros pasos han derivado en dos bodegas, una de crianza en Alfàs del Pi y otra en Villena, en la Finca El Chaconero, junto al Santuario Virgen de Las Virtudes. Y virtudes no les faltan para lograr situar sus vinos de la D.O. Alicante entre los mejores del mercado. En sus fincas se cultivan variedades como Chadonnay, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot, Petit Verdot, Shiraz y Monastrell. El cultivo de la uva en el Chaconero es totalmente ecológico, sin herbicidas ni insecticidas de ningún tipo y la tierra es alimentada con compost de su propio ganado. En Villena se sitúa la bodega subterránea donde se da a cada vino su tiempo en barricas, para alcanzar su punto óptimo. Enrique Mendoza ha preparado un recorrido por la bodega de Alfàs del Pi en el que se puede conocer cómo es el nacimiento de un vino, su proceso de elaboración, conservación, catas comentadas e incluso se pueden probar algunas de las mejores variedades en la zona ajardinada. El entorno es perfecto para la elaboración de vino y para festejos de todo tipo.

Moscatel de la Marina 2008 Graduación: 15% Precio medio: 8 € Variedad: Moscatel Alejandría

Seleccionado en la final del concurso nacional Nariz de Oro como 2º mejor vino dulce. Elaborado con uvas de moscatel, variedad Alejandría. Presenta aspecto amarillo verdoso, limpio y transparente con reflejos dorados. En nariz inundan las notas a la variedad moscatel romano, con recuerdos a miel de azahar y notas a piel de naranja y mandarina fresca, con notas balsámicas a hierba recién cortada. En boca es ligero, muy suntuoso y con alta acidez cítrica. Con cierto retrogusto amplio y delicado. Servir a temperatura fría, entre 5 y 7 ºC.

Enrique Mendoza Santa Rosa Graduación: 14% Precio medio: 20€ Variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah El nombre se debe a la madre del fundador, Rosa Cortés Devesa. Destaca por sus reconocimientos nacionales y por su elegancia. Es un vino de capa alta, color rubí intenso con destellos teja por su crianza. En nariz es muy mineral, con recuerdos a grafito, humus, piedras negras y tierra recién labrada; rasgos que se funden con notas de especiados, balsámicos y florales. En boca es equilibrado, con firma carga tánica, sin reconcentraciones ni agresividades. El postgusto es amplio y armonioso.

MURVIEDRO Ampliación Polígono El Romeral, s/n Requena. Valencia Tel. + 34 96 232 90 03 www.bodegasmurviedro.com Murviedro se fundó allá por el año 1927 y se convirtió así en la filial en nuestro país del Grupo Schenk. Setenta años más tarde inauguraron sus nuevas instalaciones en Requena y abandonaron las que, hasta entonces, habían sido su lugar de emplazamiento, el Grao de Valencia. Abarca un amplio abanico en su producción, ya que no se limitan a elaborar vinos de la D.O. Utiel-Requena, como sería lógico pensar dada su ubicación, sino que también produce vinos de las D.O. Valencia, Alicante, Jumilla, Rueda, Vinos de la Tierra de Castilla y Cava. Su preparadísimo equipo directivo y de marketing hace que se hable de Murviedro allende nuestras fronteras. Últimamente, en su afán de ampliar fronteras para superar el estancamiento y saturación del mercado europeo, han sido capaces de entrar en el prácticamente infranqueable mercado americano. Un equipo allí se encargará de coordinar los esfuerzos del grupo Schenk en Europa con los de EE.UU. No es fácil seleccionar sus vinos teniendo en cuenta su calidad, ya que la cantidad de premios obtenidos con ellos es tal que elegir uno solo resulta del todo imposible. Una de sus últimas satisfacciones ha llegado de la mano de la prestigiosa International Wine Guide, que ha premiado con 14 medallas a varios de sus vinos. Pero además, Murviedro sigue escalando puestos en el ranking de las bodegas más importantes del mundo y ya se sitúa entre las 25 mejores, según la puntuación de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores (WAWWJ).

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Colección Syrah Graduación: 13% Precio medio: 5 € Variedad: Syrah

Medalla de oro tanto en el Concurso Mundial de Bruselas 2012 como en la International Wine Guide 2012. Es un vino vigoroso y con cuerpo, elaborado con la variedad Syrah. Posee un color rojo intenso con reflejos violeta e intenso aroma a frutos rojos, moras y grosellas. De sabor graso, es denso y con buen peso de fruta en boca y muy largo. Marida con caza, comidas especiadas y quesos de cabra. Se ha de tener especial cuidado a la hora de servirlo para que no sobrepase la temperatura ideal de 18ºC.

Alba de Murviedro Graduación: 12% Precio medio: 5 € Variedades: Sauvignon Blanc y Muscat Ha obtenido el Berlín Oro en la Berliner Wein Trophy de Alemania 2012; la Plata en la International Wine Guide 2012 en España y en el Concurso Mundial de Bruselas; y el Bronce en el Challenge International du Vin en Francia. Las variedades Sauvignon Blanc y Muscat combinan perfectamente. Presenta un amarillo con reflejos verdes y su aroma desprende recuerdos de fruta tropical con recuerdos florales de intensidad alta, pero sabor delicado y refrescante. Acompaña arroces, pescados y mariscos.

CHOZAS CARRASCAL Finca Carrascal. Vereda San Antonio. Requena. Valencia Tel. +34 96 341 03 95 www.chozascarrascal.es A 700 m. sobre el nivel del mar se encuentra el pago de Chozas Carrascal. A pesar de su proximidad al mar, el clima continental ofrece la temperatura idónea para el cultivo de la vid. La cosecha de la uva se realiza de madrugada y la fermentación se lleva a cabo de forma individual para cada variedad. Desde el 3 de octubre de 2012, esta bodega posee la Denominación de Origen Vino de Pago. Tras años de espera, por fin tiene Denominación de Origen propia.

Graduación: 13% Precio medio: 20€ Variedad: Cabernet Franc Puntuado con 94 puntos en la Guía Peñín, está considerado el mejor Cabernet Franc de España. Este vino de color rojo-violáceo surge de las cepas menos productivas de la finca. Dependiendo de la añada, permanece en barrica de 220 litros unos 7 u 8 meses. La variedad empleada para su elaboración es monovarietal, Carbernet Franc 100%. En nariz ofrece una aroma elegante y directo, con explosión de frutas negras sobre un fondo mineral. En boca es expresivo con cuerpo y carácter.

Son rasgos distintivos de esta bodega de la familia López-Peidró, que en 1992 vio cumplido su sueño de encontrar el lugar perfecto para la elaboración de vinos con personalidad.

lasdosces blanco

Llama la atención el nombre de sus vinos: las Tres, las Cuatro, las Ocho, lasdosces, el Dulce... pero llama aún más la atención la dedicación y el esfuerzo a cada una de sus botellas.

Graduación: 13% Precio medio: 6€ Variedades: Sauvignon Blanc y Macabeo

Su labor como bodega va mucho más allá: Presencia internacional en 3 continentes; y aquí en la región, su participación en FEREVIN, la Feria Requenense del Vino, es obligada; celebra con todos sus amigos el Día europeo del Enoturismo; también tienen en marcha un exclusivo Club de Amigos que, aparte de tener ventajas para adquirir sus vinos, participan de su Fiesta anual de la Vendimia y pueden visitar la Bodega para catar nuevas añadas. Chozas Carrascal abre sus puertas a todos aquellos que quieran vivir una experiencia irrepetible.

El Cabernet familiar de Chozas Carrascal

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Este blanco joven de Chozas Carrascal no deja de dar buenos resultados con la obtención de altas puntuaciones en las catas allá donde se presenta. Se elabora con las variedades de uva Macabeo y Sauvignon Blanc. Para apreciar todo su potencial, se recomienda consumirlo a una temperatura de 8-9ºC. De color amarillo pajizo, este blanco da un predominio en nariz de flores blancas y frutas tropicales. En boca, la Macabeo aporta una acidez equilibrada que le hace ser fresco e intenso.

VICENTE GANDÍA Ctra. Cheste a Godelleta s/nº Chiva. Valencia Tel. +34 96 252 42 42 www.vicentegandia.com Bodegas Gandía es considerada como la mayor bodega de la Comunitat Valenciana. Fundada en 1885, sigue manteniendo los valores que en su día impulsaron a sus creadores a apostar por la promoción de la cultura del vino. Pero también miran al futuro con la internacionalización e innovación. Alta calidad, precios razonables y reconocimiento internacional, ya que se encuentra entre las 100 mejores de Europa y entre las 15 primeras de España. Solo la bodega, sin hablar de sus vinos, ha obtenido diversos premios empresariales, y José Mª Gandía es nada menos que “Caballero del Vino”, título otorgado en el Reino Unido. Pero Vicente Gandía también concede sus propios premios: a la innovación, al mejor sumiller, a la difusión de la cultura del vino, a la tradición hostelera, al restaurante revelación y a la mujer emprendedora. Desde sus enclaves en de la Comunitat Valenciana (Chiva y Utiel), Bodegas Vicente Gandía crea vinos con personalidad en conjunción con la tierra donde nacen. En su Finca Hoya de Cadenas, a 100 Km. de Valencia, en las laderas de la Sierra de Bicuerca, se cultivan en sus más de 200 hectáreas cinco variedades de cepas locales e internacionales: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot y Tempranillo, además de unas hectáreas dedicadas a la Bobal, cepa de la D.O. Utiel-Requena. A estas se le ha añadido recientemente la variedad Shiraz.

Generación 1 Graduación: 13% Precio medio: 25 € Variedades: Bobal, Cabernet Sauvignon y Syrah Este vino de Guarda de la D.O. Utiel-Requena ha obtenido reconocimientos en Europa (medalla de oro en el Mundus Vini de Alemania, entre otros) y China (medalla de plata en el “China Wine and Spirits Competition”). Ha sido criado 12 meses en barricas de roble francés de primer año y americano de segundo. Este tinto tiene un color cereza intenso y cubierto. En nariz afloran aromas de fruta roja silvestre junto a fondos tostados de roble bien integrados. Ataque amable pero intenso, taninos bien fundidos, con notas de regaliz que se alargan en el postgusto.

Hoya de Cadenas – Reserva Graduación: 12,5% Precio medio: 4€ Variedad: Tempranillo

Este es uno de los vinos que mayores satisfacciones ha proporcionado por sus premios: medalla de oro en Nova Scotia Wine Fair (Canadá), mejor compra Wine Spectator (EE.UU.), estrella de oro en Sante (EE.UU.), mejor vino de importación en Wine&Gourmet (Israel) y medalla de plata en Expovino (Perú). Se ha elaborado con uva 100% tempranillo y presenta aspecto limpio y de intensidad profunda con tintes rojo-bermellón. En nariz desprende aromas de fruta madura y vainilla.

TORRE ORIA Crtra. Pontón-Utiel, Km. 3. Derramador. Requena. Valencia Tel: 96 232 02 89 www.torreoria.com Los terrenos de Torre Oria se sitúan en el Dominio del Derramador en Requena y ocupan una extensión de 100.000 m2. Las bodegas, por su parte, tienen una extensión de unos 5.000 m2. La historia de Torre Oria se remonta al año 1897, cuando la familia Oria, dedicada a diferentes negocios, decidió asentarse en Requena. Fue entonces cuando se empezó a construir la Casa-Palacio que en 1903 se convirtió en la sede de las bodegas. Tras varios movimientos empresariales de compra-venta de fincas, hoy en día, el Palacio Bodega de San José acoge las instalaciones de Torre Oria, que recupera el nombre de la familia original de las fincas. Elaboración de vinos y cavas de calidad son los objetivos de los actuales propietarios, que piensan en seguir con la labor tradicional de cultivo de vid y producción de vinos y cavas, pero sin renunciar a la inversión en nuevas infraestructuras que permitan una mayor y mejor expansión. Los vinos de Torre Oria están sujetos a las D.O. de Utiel-Requena, D.O. Valencia y D.O. del Cava. Así que, bajo un único paraguas se esconden tres denominaciones distintas. Entre los galardones recibidos por sus vinos se encuentran la medalla de plata en el International Wine&Sprit Competition 2012 o la medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas para el Torre Oria Brut Reserva.

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Torre Oria Brut Reserva Graduación: 12% Precio medio: 7,5€ Variedades: Macabeo y Perellada

Este renombrado cava con denominación de origen está compuesto por un 90% de macabeo y un 10% de perellada. Presenta un color amarillo pajizo con tonos dorados, burbuja fina y abundante, con desprendimiento uniforme y vertical que forma corona. Aroma potente, limpio y de firmeza prolongada. En boca es fresco con magnífica presencia. La temperatura ideal para servir este cava se sitúa entre los 6 y los 8 ºC.

Torre Oria Cava Colección Privada 0,375l Graduación: 12% Precio medio: 5€ Variedad: Macabeo Para la elaboración de este cava se han seleccionado con esmero las uvas de la variedad macabeo. Su segunda fermentación se ha realizado en sus apaciguadas cavas durante un periodo de 20 meses. Se trata de un cava que presenta un color amarillo pajizo con perlaje de lento desprendimiento y persistencia constante. En boca es complejo, fresco y de larga persistencia. Se recomienda servir a temperatura de entre 6 y 8º C.

LES USERES Ctra. Vall d’Alba - Les Useres s/n Les Useres. Castellón Tel +34 96 438 85 25 www.bodegalesuseres.es Esta bodega toma su nombre de la localidad castellonense donde se ubica. Desde el año 1960, cuando se construyó con las propias manos de los viticultores de entonces, no han dejado de producir vinos, invertir en lo que creen y reforzar las ganas de hacer bien las cosas. Actualmente se elaboran durante todo su proceso vinos blancos, tintos y rosados aplicando las técnicas más novedosas, aunque el cuidado de los viñedos lo siguen realizando las familias de los que décadas atrás crearon Les Useres. Hoy en día son la principal productora de vinos de la Indicación Geográfica de Vino de la Tierra de Castelló. Fuera de la localidad, su presencia está en las ferias gastronómicas más destacadas. Este año 2012 han participado en las I Jornadas de Carnes, Aceite y Vino que han recorrido localidades de la provincia como Atzeneta, Benafigos, Cabanes, Benlloch, la Pobla, Sant Joan, la Serra, Vall d’Alba, Vilanova, Vilafamés, Vistabella y, por supuesto, Les Useres. Los viñedos de Les Useres, de secano, se encuentran en altitudes que van desde los 200 m. a los 500 m. sobre el nivel del mar. En total, 135 hectáreas de viñedo, si juntamos las parcelas de los 86 viticultores que componen la sociedad. Es importante destacar que acogen una gran variedad de uva, tradicionalmente monastrell y macabeo, pero con las nuevas replantaciones la lista se amplía con cabernet sauvignon, garnacha, merseguera y chardonnay.

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86 Winegrowers Graduación: 15% Precio medio: 9,50 € Variedades: Tempranillo y Cabernet Sauvignon Presentado a finales del 2012 en diferentes lugares de España y Toronto (EE.UU.), el “86” es un homenaje a todos y cada uno de los 86 socios viticultores que aportan su granito “de uva” en sus diferentes variedades. Para su elaboración se ha combinado un 70% de Tempranillo con un 30% de Cabernet Sauvignon. Presenta color intenso con tono picota granate de capa media alta. Nariz intensa en la que hay algo de caramelo, fruta roja madura y un toque fresco. En boca tiene ataque suave, cuerpo medio y buen recorrido que deja un vivo recuerdo frutal y fresco.

L’Alcalatén Macabeo 2011 Graduación: 14,5% Precio medio: 5€ Variedad: Macabeo

Vino blanco frutal, fresco y armonioso. Para su elaboración se han seleccionado las mejoras uvas de la variedad Macabeo, cultivadas en los viñedos propios de Les Useres. La uva es de alta calidad y tradición; se remonta al menos hasta el siglo XVI. En nariz resulta peculiar, dulce, con notas de peladillas, manzana, fruta amarilla y algo de chocolate. En boca tiene buen carácter, buena intensidad, acidez correcta y bastante longitud

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Ferias y fiestas gastron贸micas De la Comunitat Valenciana

Feria de Navidad de Xixona FECHAS A principios de diciembre, coincidiendo con el puente de la Constitución LUGAR Avenida de la Constitución. Estuvo dos siglos sin celebrarse pero, tras retomarse en el año 2009, ya es una de las ferias imprescindibles de la Navidad. Los protagonistas no han cambiado, siguen siendo la almendra, la miel y su producto elaborado más famoso de esas fechas: el turrón. Aunque cada edición aumenta el número de expositores y productos ofrecidos.

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//// Las ferias gastronómicas se celebran en fechas señaladas porque suelen estar sujetas a las tradiciones y la idiosincrasia de cada pueblo. En Xixona, la Fira de Nadal tiene lugar, como su propio nombre indica, en las proximidades de las fiestas por antonomasia en todo el mundo, la Navidad. No es extraño, por tanto, ver las calles de la localidad engalanadas con tal motivo. Si además del vistoso atuendo de sus barrios, añadimos unos buenos productos que echarnos a la boca, parece que la elección de este municipio del interior de Alicante para pasar un rato agradable tiene que estar más que contemplada en nuestra agenda. La Fira de Nadal se basa en varios pilares fundamentales: pasacalles, actuaciones, talleres y, como no, gastronomía tradicional. Las diferentes asociaciones locales, guiadas como es lógico por el Ayuntamiento, se ofrecen a participar organizando actividades de todo tipo, pensando especialmente en los más pequeños de la casa, que pueden entretenerse con los talleres de maquillaje infantil, o realizando adornos navideños. También pueden escribir durante la visita su carta a Sus Majestades los Reyes Magos de Oriente, quienes vendrán de muy lejos para repartir ilusión a todos los niños. O si lo prefieren pueden atreverse con la creación de instrumentos musicales con los que danzar bailes típicos al son de sus notas. Cualquier actividad se convierte en mágica estos días en Xixona. También cuentan con actividades relacionadas con la gastronomía, como los talleres de figuritas de mazapán, de yema tostada, elaboración de “iguales” (muy típico de la zona), degustaciones y catas de turrón y maridaje. Pero atención, aviso a todo el mundo: aquel que pretenda librarse del bullicio de sus calles en esos días lo va a tener realmente difícil ya que las diferentes bandas y agrupaciones musicales pasean incesantemente arriba y abajo llenando de música y alegría cada rincón de Xixona. Antes de repasar el apartado gastronómico, hemos de recordar que las actividades están pensadas para todo tipo de público,

incluido el joven, que se puede divertir con los conciertos organizados que amenizan las noches de la feria. Y ahora sí, vamos al apartado que más interesa a los papás y resto de público adulto; pasear por las calles iluminadas y adornadas “ad hoc” y las paradas con productos de lo más variado. En estos puestos situados a lo largo de la Avenida de la Constitució se pueden adquirir turrones, dulces navideños, regalos para cualquier compromiso, decoración navideña, mobiliario, “aixames” y muchas más cosas, relacionadas o no con la Navidad.

Turrón de Jijona www.jijona.com

Si por algo es reconocida la ciudad de Xixona es por ser el lugar de donde procede el turrón que lleva su mismo nombre. El Turrón de Jijona (el “blando”) está protegido por el Consejo Regulador IPG, que también protege y difunde el turrón variedad Alicante (el “duro”). En su página web (jijona.com) se puede encontrar todo tipo de información respecto a cualquiera de las dos variedades, además de recetas y otras informaciones realmente interesantes. Lo más importante que hay que saber sobre el Turrón de Jijona es que se produce con almendras y miel de primerísima calidad como base, luego se amasa con yema de huevo. Variando las proporciones de los ingredientes se obtienen otras variedades de turrón. La imaginación de los chefs hace el resto, porque, no olvidemos que el turrón también puede ser un ingrediente más de una receta de cocina, y no nos referimos solo al postre. Seguro que más de uno se pregunta si el turrón engorda. Pues, depende. Ya se sabe que no hay que abusar de nada. A nadie

se le ocurriría beberse una botella de vino por muy bueno que esté. Con el turrón pasa lo mismo, hay que saborearlo y disfrutarlo, pero sin pasarse. Y ahora, los datos: 100 gr. de turrón de Jijona aportan 560 Kcal. mientras que la misma cantidad de la variedad Alicante se sitúa entorno a las 540 Kcal.

Museo del turrón www.museodelturron.com

Si vamos a Xixona es de obligada visita el Museo del Turrón, ubicado el polígono industrial Ciudad del Turrón. Tres plantas donde conocer el origen, evolución, presente y, por qué no, futuro de la elaboración de este producto. Desde la producción de la miel y almendras, hasta los instrumentos necesarios para elaborarlo: molinillos, dosificaciones... o la historia de su comercialización. Todos los secretos de este apreciado producto son revelados en su museo.

Ruta de la Tapa con Turrón

En 2012 se creó la Ruta de la Tapa con Turrón, donde los establecimientos adheridos elaboran diferentes variedades de tapas y al menos una de ellas ha de ser elaborada con turrón. La intención es la “desestacionalización” del consumo de este producto y que no se limite a las fechas navideñas. Ocurre algo parecido con los helados, que son consumidos principalmente en verano, pero que también pueden ser degustados en cualquier momento. Las tapas elaboradas con turrón combinan muy bien con mariscos, pescados o carnes en hojaldre. ¿Alguien se atreve con un “solomillo con salsa de turrón”, con una “mini hamburguesa de turrón con huevo de codorniz”, “migas de capellán con turrón de Jijona” o con un “hojaldre de cebolla caramelizada y turrón”? Suena muy interesante.

Ruta del turrón

Tal es la importancia económica y de prestigio que el turrón

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ofrece a Xixona que la ciudad se prepara para presentar sus productos internacionalmente. Por eso han creado la Ruta del Turrón; un extenso programa de actividades culturales que giran alrededor de este producto. No tiene nada que ver con la Ruta de la Tapa con Turrón, mencionada anteriormente, aunque bien es cierto que este producto aparece constantemente en las diferentes iniciativas y podría llevar a confusión. Al margen del turrón, existen en Xixona otras delicias culinarias que podemos degustar. Entre los platos típicos se encuentran el “llegum” (guisado con pencas, judías blancas y patatas), la “pericana” (con ñora, bacalao y aceite), el “giraboix” (guiso con espinacas, bacalao, patatas y ajo), “cheleré” (caldo con arroz, carne y verduras) o las “coques” (tortas hechas con harina, aceite, agua y sal). Algunos de estos platos son compartidos con otras poblaciones de las cercanías de Xixona, en el interior de Alicante. En cuanto a la repostería, encontramos igualmente una gran variedad de productos típicos: “tonyes”, “tortà”, “doblaes”, “paracotes” o “paciències”, entre otros.

“Aixama”

En a la Fira de Nadal, unos productos que son ofrecidos a los viandantes son las antorchas típicas de esta zona con las que se anuncia la llegada de la Navidad, llamadas “aixames”. Se queman tradicionalmente en Nochebuena y el ritual sigue muy vivo también en otras localidades de la Comunitat Valenciana como Relleu (en la Marina Maixa) y Tibi (en l’Alcoià). Sin embargo, cabe recordar que su origen es pagano. Están elaboradas con esparto (a veces también incorporan otro tipo de hierba) y tienen un tamaño considerable. A la tradición del encendido se la llama el “Rodar de les aixames”. En la Fira de Nadal esta “rodà” se realiza en fechas de feria como reclamo. Pocos alicientes más hay que añadir a esta Fira de Nadal para que año tras año sea un éxito de público. Un buen abrigo y ganas de pasárselo bien con la luz, la música, los puestos de venta, los dulces típicos y el espíritu navideño.

Día de la Costra de Pego FECHAS durante la celebración del Carnaval, el martes víspera del Miércoles de Ceniza. LUGAR Pego (Alicante) Pego, en Alicante, destaca por tener una de las fiestas más multitudinarias de la Comunitat Valenciana: el Carnaval. Vinculada a esta fiesta está el “Dia de la Crosta”, en el que se anuncia la llegada de la Cuaresma. Así que, para despedirse de la carne, los pegolinos se “van de Crosta”, y lo hacen sobre todo a una de estas dos propuestas: a la playa o la montaña.

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//// Si hay algo que nos caracteriza a los habitantes de la Comunitat Valenciana es la capacidad que tenemos de combinar fiestas tradicionales, paganas o religiosas, con los productos de comer. Esta peculiaridad hace que dispongamos de una variedad gastronómica que es la envidia de otros lugares, ya que, será por falta de fiestas... El “Dia de la Crosta”, el día antes del miércoles de Ceniza, se cocina un plato que recuerda en algo al más extendido por la Comunitat (exceptuando la paella, claro) dado que, en esencia, es como el arroz al horno. Sin embargo, cuenta con una característica que lo hace único en el mundo y es precisamente el elemento que le da nombre: la costra, elaborada con huevo batido. El aspecto, por tanto es el de un pastel que incluye los elementos propios que ofrecen la tierra y la montaña del alrededor. También es importante destacar que el arroz con costra es considerada como la receta de arroz más antigua de España; se han encontrado referencias a este plato en recetarios del siglo XVI, por lo que supuestamente se cocinaba bastante tiempo atrás. Esta forma de elaborar el arroz era denominada como el arroz de los ricos. Esa característica le viene dada por la gran cantidad de ingredientes que lleva y, sobre todo, por el elemento que corona su cocción, el huevo, ya que antiguamente solo aquellos pudientes podían permitirse comprarlos.

Receta del arroz con costra

Es difícil saber a ciencia cierta quién cocina el auténtico arroz con costra de la zona (ya se sabe que el mejor arroz es el que cocina la madre de cada uno). Para proteger su estricta elaboración se creó en la ciudad de Elx la Asociación de Amigos del Arroz con Costra, lo que dice mucho de la importancia del plato y de los recelos de cada ciudad a la hora de considerar su variedad como la auténtica. Polémicas aparte, se pueden seguir pequeñas pautas que nos llevarán a una variedad estándar de arroz con costra. Si no disponemos de una “costrera”, que es el recipiente ideal para elaborarlo, no pasa nada, lo podemos cambiar por cazuelas de barro o paellas, algo más convencionales y de las que casi todos disponemos en nuestra despensa.

¡Atención cocina, allá va la receta!

Ingredientes del arroz con costra Magro de cerdo Morcilla de cebolla seca Tomate natural Arroz Ternera 1 cabeza de ajos

Longanizas blancas Pechuga de pollo Caldo de pollo Huevos Costilla de Cerdo Garbanzos

Elaboración

Sofreír el embutido y el resto de la carne. Añadir el tomate al sofrito en último lugar para evitar que se nos queme. Una vez sofritos bien todos los ingredientes, añadir el arroz. Lo sofreímos también y añadimos el agua. Aparte, cascar los huevos en proporción al número de comensales y batirlos, aunque no es necesario que quede totalmente homogéneo. El huevo batido se ha de añadir cuando el agua ya se haya consumido. La costrera (o el recipiente que hayamos escogido para la elaboración de este plato) se mete al horno. Esperamos a que el huevo se hinche... y a servir. El aspecto que presenta es el de un pastel con todos los ingredientes unidos gracias al huevo cuajado, por lo que habrá que cortarlo en porciones para su servicio. En algunas localidades se cambian los ingredientes por elementos más próximos, como aquellas que utilizan el conejo en lugar del pollo (es más tradicional así) o que añaden garbanzos u otras hortalizas más propias del terreno. Varían los ingredientes y, por tanto, la personalidad del arroz con costra.

Otras delicias gastronómicas de Pego

Evidentemente, cualquier variedad de arroz de la provincia de Alicante se puede encontrar aquí. Así que cuando vayamos a alguno de sus restaurantes no podemos dejar pasar la oportunidad de saborear los diferentes arroces “caldosos” y “secos” con diversos aditamentos. Lo podremos encontrar en esta zona sobre todo “con alubias y acelgas” o como “paella de anguila y pato”. Pero no solo de arroces se nutre la gastronomía de Pego; sus cocinas esconden otras maravillas como las “coques amb gamba de riu”, “coques escaldades”, “fetjà” o “figatells”, “allipebre” y el contundente “putxero”.

La población

Pego es una localidad del nordeste de la comarca de la Marina Alta, en la provincia de Alicante, limitando prácticamente con la de Valencia. Su población ronda los 12.000 habitantes. Rodeada de montañas, posee además una zona de marjal. Este humedal ha convertido durante mucho tiempo a Pego en el lugar ideal para el cultivo del arroz. Fue en época de posguerra cuando se destinó la mayor parte de su superficie al cultivo de este cereal, unas 900 hectáreas en el año 1945. Como dato curioso, el marjal de Pego fue seleccionado para la creación de Eurodisney, aunque finalmente la empresa americana se decidió por París como emplazamiento de su sede en Europa. Los parisinos tendrán muy buenos restaurantes, pero no cocinan el arroz con costra de Pego.

Carnaval de Pego

El día de la Costra está imbuido en las fiestas de Carnaval. Es una celebración multitudinaria que en alguna ocasión ha llevado a la ciudad a quintuplicar la población, lo que dice mucho de la importancia de esta fiesta. Un evento en el que se mezcla la tradición con la participación y, como no podía ser de otra manera, la diversión hasta altas horas de la madrugada. El sábado de carnaval es cuando empieza todo con la concen-

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tración en el Pla de la Font. De allí parte el desfile que acabaráen la Plaça del Mercat, donde tiene lugar el baile final. Por todo el casco urbano se distribuyen orquesta y discomóviles para el disfrute de todos. El “Dia de la Crosta” tiene lugar el martes siguiente, la víspera del miércoles de Ceniza. El Pla de la Font se convierte el siguiente sábado en el lugar de donde acabará el pasacalle final para el “soterrament de la sardina” o “pinyata”. El entierro consiste en crear una gran hoguera con todos los ataúdes y el resto de objetos carnavalescos. Tras el posterior correfocs se da por finalizada la fiesta de “les Carnestoltes” hasta el año siguiente. Otras fiestas igualmente multitudinarias de la población, aunque algo menos alocadas, son: Sant Antoni del Porquet, la Baixada del Riu Bullent (cuando se realiza una carrera muy divertida con barcas fabricadas a mano que desprenden mucha originalidad y para cuyo manejo se ha de tener bastante destreza; se realiza también en fechas próximas al carnaval, concretamente el sábado anterior), las Fallas (con sus tres monumentos que se plantan cada año), la Semana Santa (que mantiene la tradición de bendecir a las familias de la localidad; esto se conoce como Salpassa) y los Moros i Cristians, de interés turístico provincial (imprescindibles de conocer y omnipresentes en las ciudades más importantes de la provincia de Alicante; es, sin duda, la fiesta grande, las fiestas patronales dedicadas al Santísimo Ecce-Homo). Todas estas fiestas culminan, como casi cualquier acto celebrado en la Comunitat Valenciana, con castillos de fuegos artificiales o, en su defecto, con cohetes y petardos. Como vemos, Pego es algo más que arroz. Por eso, cada carnaval se convierte por muchas razones en el centro de atención de todos los amantes de la fiesta, pero también de la gastronomía tradicional con la celebración del “Dia de la Crosta”.

Concurso Internacional de Allipebre FECHAS Segunda quincena de septiembre LUGAR Puerto de Catarroja Este concurso gastronómico es el gran reclamo de Catarroja. Miles de visitantes convocados por el Ayuntamiento de Catarroja se concentran en un gran día para cocinar uno de los platos característicos y tradicionales de las localidades ribereñas de la Albufera: el “allipebre”. El ingrediente imprescindible, la anguila.

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//// El plan es el siguiente: nos levantamos de buena mañana para desayunar bien, vestirnos con ropa cómoda y prepararnos a pasar un día en el parque natural de la Albufera. Así que nada de ropa incómoda ni zapatos de tacón ni nada que nos impida movernos con libertad. El gorro para evitar el sol y una chaqueta o abrigo por si refresca son los únicos atuendos obligatorios (aunque en verano con el gorro es suficiente). Nos acercamos hasta el lago por carretera y alquilamos por un precio razonable un paseo en barca. Las vistas son espectaculares, y la paz y tranquilidad que el suave movimiento de la barca nos transmite, impagable. Aunque no lo parezca, todo este trasiego del desplazamiento hasta el lago y el paseo nos abrirá el apetito. La recomendación, un “allipebre” elaborado por las manos expertas de los cocineros y pescadores de la zona. La gastronomía tradicional de la Albufera incluye este plato que tiene tantos partidarios como detractores debido a la textura gelatinosa que aporta la anguila. Sin embargo, soy muy pocos los que se pueden resistir a “sucar pa” en el guisado que le acompaña. En Catarroja se reserva un día especial dentro de sus fiestas patronales hacia finales de septiembre para cocinar en forma de concurso este plato típico de los pescadores de la Albufera. No en vano Catarroja es considerada la cuna del “allipebre”. El concurso internacional de “allipebre” se viene celebrando desde hace casi cuatro décadas. En él participan unos 150 cocineros llegados de todas partes y posteriormente se reparten gratuitamente entre los asistentes unas 2.000 raciones de este exquisito plato. El Ayuntamiento facilita el traslado de los vecinos al puerto gracias a los autobuses programados para tal fin.

Fiestas a San Miguel

El contexto en que se incluye el concurso de “allipebre” es el de las fiestas patronales de Catarroja en honor a San Miguel. En el puerto de la localidad se celebran almuerzos populares, concursos de barco a percha, concursos de vela latina y la primera Fiesta de la Siega del Arroz, celebrada en 2012, Moros y Cristianos y un sinfín más de actividades y eventos.

La historia del “allipebre” se remonta a unos doscientos años, cuando alrededor de la Albufera vivían unas trescientas familias. Uno de los elementos más preciados y abundantes de entonces era la anguila, por lo que es fácil pensar que este elemento estaba presente en todas las casas.

Elaboración del allipebre Ingredientes (para 4 personas): ½ Kg. de patatas 2 dl. de aceite de oliva 1 Kg. de anguilas 3 dientes de ajo (all) 1 guindilla 1 cucharada de pimentón (pebre) ½ l. de agua Sal

En una cazuela apropiada trocear los dientes de ajo y sofreírlo junto a la guindilla. Añadir el pimentón y parte del agua. Cuando el agua empieza a calentarse añadir las patatas troceadas. Al romper de nuevo el hervor y cuando lleve así unos cinco minutos, añadir la anguila troceada y limpia y el resto del agua hasta cubrirlo todo. Tras unos 20 minutos de cocción, rectificamos de sal y ya estará listo para servir. El otro ingrediente básico, aunque no forma parte de la elaboración del “allipebre”, es un buen pan de horno recién hecho que nos ayudará a rebañar el plato hasta no dejar ni rastro. Se pueden añadir al sofrito inicial unas almendras picadas para aportar diferente sabor y textura al plato.

Luego vienen, como es costumbre en los platos de la Comunitat Valenciana, las diferentes formas de preparación según los gustos y tradiciones familiares, añadiéndoles y quitándoles ingredientes, como la guindilla para hacerlo más picante.

referimos solo a la anguila, sino también al samaruc o el fartet. Gracias a esta labor se puede revertir la situación de peligro de extinción en que están sumidos estos pescados característicos de nuestra zona.

Si no nos apetece trocear la anguila a nosotros, se lo podemos pedir al pescadero, ya que a los más aprensivos la viscosidad de este pescado les puede resultar algo desagradable. Además es un pescado que tarda en morir y por eso sigue moviéndose incluso tras haber sido cortado, lo que no invita para nada a prepararlo con nuestras propias manos.

Catarroja, algo más que all-i-pebre

Anguila europea al borde de la extinción

Existe una veintena de variedades de anguila en todo el mundo. La que nada en las aguas de la Albufera pertenece a la especie de anguila europea (aunque también es propia de aguas del Atlántico, además del Mediterráneo). Su población se ha visto reducida a un 1% debido a la sobreexplotación pesquera, a la contaminación de las aguas y a que, en otros entornos, encuentra muchas dificultades para llegar a los lugares de desove debido a la presencia de muros naturales o de presas y azudes que impiden su retorno río arriba. Se calcula que hoy en día hay un 80% menos de capturas de anguilas en aguas de la Comunitat Valenciana. Por eso, las anguilas que servimos hoy en día en nuestros platos son criadas actualmente en piscifactorías, lo que no resulta fácil por cuestiones biológicas; es difícil la supervivencia de las larvas en cautividad. Una gran parte de su producción se destina a la comercialización para que llegue a través de los diferentes centros de distribución hasta nuestras casas. Pero existen otras plantas que intentan recuperar las especies endémicas de nuestro territorio mediante la cría de alevines en cautividad y realizar luego la suelta de miles de ejemplares a los ríos para que sobrevivan en su entorno natural. Y no nos

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Catarroja es una localidad de unos 28.000 habitantes situada al sur de Valencia. Bajo su suelo no solo encontramos restos de moluscos y otros fósiles relacionados con el agua (debido a la influencia de la Albufera, cuando su extensión era bastante mayor que hoy en día); también existen restos de la antigua villa romana. Más tarde, con la llegada de los musulmanes, la cerámica y otras piezas artesanales han sido halladas entre sus restos arqueológicos. Se pueden visitar monumentos religiosos como la Iglesia de San Miguel, cuyas obras de restauración que los propios pescadores de la zona sufragaron acabarían a principios del siglo XVIII. También se pueden visitar otros edificios y construcciones como el puente de piedra que une Cartarroja con la vecina población de Massanassa o la casa palacio de Vivanco, también del siglo XVIII, donde se comercializaban productos agrícolas. El Mercado Municipal es más reciente, pero también tiene su importancia arquitectónica. En el Puerto de Catarroja, donde tiene lugar el concurso internacional del “allipebre”, aun se conservan edificios como la Casa Sulema, que conserva cierta singularidad. En cuanto a sus fiestas, además de la de San Miguel, son importantes las de San Antonio Abad (y su “porrat”), la Fallas, San Pedro, Virgen de Agosto, Santísimo Cristo de la Piedad y las Fiestas en honor a la Virgen del Pilar. En casi todas ellas hay días dedicados a comer alguno de los platos tradicionales de Catarroja, sobre todo arroces.

Utiel Gastronómica FECHAS Segunda quincena de octubre. LUGAR Paseo de la Alameda de Utiel. Embutidos, tortas de magras y sardinas, ajoarriero, jamón, gazpacho, alajú, morteruelo, burruecos, vinos de la D.O. Utiel-Requena, aceite de oliva, miel... forman parte de la feria que cada año atrae a miles de visitantes hasta el noroeste de la Comunitat Valenciana.

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//// El secreto de la gastronomía utielana

Este secreto guardado durante siglos, no podía permanecer oculto por más tiempo. El mundo tenía que saborear los exquisitos manjares salidos de las tierras del interior de la Comunitat Valenciana. Aunque el secreto bien puede ser que los ingredientes para su elaboración son siempre de primera calidad. Luego, como es lógico, entran las manos expertas que combinan los elementos y crean platos con nombres que no pasan desapercibidos: alajú1, burruecos2, ajoarriero3, tortas de magras4... Como ejemplo de garantía de calidad, la Asociación Utiel Gastronómica tiene concedido el uso de la Marca de Calidad CV, otorgado por la Generalitat Valenciana, para diferentes productos como el alajú, morcilleta de carne o longaniza magra. Alajú (del árabe al-hasú, “relleno”): dulce al que se le da forma de torta y que es típico de Castilla (no olvidemos que hasta el siglo XIX Utiel formó parte de la provincia de Cuenca). Se elabora a base de almendras, pan rallado tostado, especias y miel. Se cubre por ambos lados con obleas. Puede haber variaciones, con o sin nueces o piñones que sustituyen a la almendra.

Queda claro, sin embargo, que lo que los visitantes pueden ver en esta feria es solo una pequeña fracción de la rica gastronomía que forma parte de la localidad y la comarca: morteruelo, gazpacho manchego, migas, arroz con bajocas, bollos, tortas de manteca y un largísimo etcétera complementan su oferta culinaria. Pero, además de la adquisición de productos, Utiel Gastronómica tiene una completa programación de actividades.

Burrueco: dulce hecho a base de pasta con harina y huevo, frita, y a la que se le añaden miel y almendras. Una auténtica y deliciosa bomba de sabor... y de calorías. 2

Ajoarriero: con patatas, huevos, bacalao, aceite y ajo podemos preparar esta masa que, elaborada artesanalmente, con el mortero de toda la vida, resulta una auténtica exquisitez. 3

Tortas de magras: a la pasta elaborada con harina, levadura, sal, aceite y agua se le añaden el tocino, longanizas, morcillas o sardinas al gusto. El resultado es una torta plana con todos los ingredientes a la vista y que se puede degustar tibia (aunque fría tampoco está nada mal).

Esta feria, cuyo número de expositores crece cada año, no se limita a brindar a los visitantes los productos con origen en Utiel. La gran variedad en su oferta se completa con otros productos: miel, café, dulces, buñuelos...

Concurso de cocina amateur

Es, sin duda, el acontecimiento más destacado de Utiel Gastronómica. A los fogones de esta feria se acercan las futuras estrellas de la cocina de la Comunitat. Los participantes, no profesionales, han de preparar dos platos: uno de libre elección y el obligatorio que cambia en cada edición: potaje de cuaresma, arroz al horno... Los platos presentados a concurso pueden ser degustados no solo por el jurado que ha de puntuarlos, sino también por el público general que se haya hecho con el tique correspondiente. Los premios para los futuros cocineros estrella son en metálico, y aunque no son muy cuantiosos les ayudará a seguir con su formación en el mundo de los fogones.

Ruta del tapeo

Aquel que quiera comer bien en Utiel no tiene por qué quedarse en la feria del Paseo de la Alameda. Casi una veintena de restaurantes ofrecen por un precio asequible saborear tapas en una ruta que recorre toda la población. Estas tienen nombres tan sugerentes y originales como: montadito mix, rabo de cerdo, oreja, pastas utielanas, melaos o tarta de queso y vino afrutado; sin olvidar los sabores más típicos de la zona, con tapas de ajoarriero, alajú y mistela, jamón con tomate o de embutido.

Tour del Cócktail

Esta es una de las incorporaciones más recientes de la feria. Al igual que ocurre con la ruta del tapeo, los comercios hosteleros de Utiel explotan al máximo su imaginación para crear los cócteles más originales. Cuando la feria ya ha cerrado, a eso de las 22:00h, el público nocturno se dirige a alguno de los pubs y tabernas colaboradoras para disfrutar por un euro de alguno de los combinados propuestos. Cada año son más las barras que se apuntan a este tour tan chispeante.

“Gastroagro”

La economía de la comarca ha estado vinculada desde tiempos inmemoriales a la agricultura, fundamentalmente ligada al cultivo de viñedos. Por eso, paralelamente a la feria gastronómica se monta cada año “Gastroagro”, una feria que expone maquinaria agrícola, tan presente como necesaria por estos lares. Entre las actividades programadas estos días de feria se encuentran: exposiciones, Gastroludoteca (con actividades para los más pequeños), demostraciones deportivas y lúdicas, exposición de vehículos clásicos y otras actividades que cambian cada año en cada nueva edición.

Tierra de vinos

No olvidemos que Utiel pertenece a una de las zonas productoras de vino más importantes de España. La D.O. Utiel-Requena tiene una presencia prioritaria cada año, con catas comentadas y organizadas por la Asociación Círculo de Enófilos Utiel-Requena. Con su presencia en Utiel Gastronómica las bodegas más importantes de la localidad mantienen sólido el negocio del vino. También organizan actividades cara al público durante todo el año, fuera ya de la feria, ya que las bodegas dejan sus puertas abiertas para que los enólogos y particulares conozcan de cerca todo el proceso de elaboración del vino, desde la recolección de la uva, pasando por el almacenamiento del mosto, su fermentación y el embotellamiento final. Las variedades de uva cultivadas en la zona son: bobal, tempranillo, garnacha, ca-

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bernet sauvignon, merlot y syrah para el vino tinto y macabeo, merseguera, planta nova, chardonnay y sauvignon blanc para el blanco.

Después de comer, un buen paseo

Utiel es una población de unos 13.000 habitantes, que posee un legado cultural envidiable. Merecen una visita las iglesias de Santa María y San Francisco, la Casa Consistorial, la Casa de la Cultura, la Plaza de Toros (una de las más antiguas de toda la Comunitat Valenciana), sin olvidar el paseo por el Casco Histórico, con entramados de cuevas subterráneas, construcciones medievales y restos de la antigua muralla. Resulta muy entretenido descubrir escudos nobiliarios dispersos por su casco histórico. Toda esta oferta cultural está a disposición de los visitantes de Utiel Gastronómica, que aprovechan los últimos días de temperaturas suaves del otoño, antes del gélido invierno continental. Ya lo dijo E. Ejarque: “Prueba la gastronomía en estas tierras de Utiel. Disfrutarás la alegría y has de serle siempre fiel, para volver cualquier día”. Utiel Gastronómica conforma, con ayuda de todos los vecinos de la población, una completa oferta gastronómica, cultural y turística difícil de pasar desapercibida.

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Fira gastronòmica de l’Alcúdia FECHAS Los días previos al 9 d’Octubre. LUGAR L’Alcúdia www.firagastronomica.com Una feria gastronómica ha de cumplir una función primordial: mostrar lo mejor de cada casa. Y eso es lo que tiene lugar cada año en esta localidad de la Ribera, en Valencia; una muestra seleccionada de productos traídos directamente del campo o elaborados de forma artesanal que hacen las delicias de sus visitantes.

GUIA GASTRONÓMICA 2012 /// CADENA SER COMUNITAT VALENCIANA

//// Cada mes de octubre se repite una misma circunstancia; cuando la Comunitat Valenciana se está preparando para conmemorar la llegada del Rei Jaume I a tierras valencianas con actos políticos, bajada de Senyera y procesiones cívicas, en l’Alcúdia se preparan para celebrar por todo lo alto una nueva edición de la Fira Gastronòmica. L’Alcúdia es una localidad de la provincia de Valencia situada en la margen izquierda del Riu Xúquer, a unos 32 kilómetros de la capital. Gran parte de sus 11.300 habitantes basan su economía en la agricultura, sobre todo cítricos, aunque con la irrupción del caqui, cada vez más se tiñen de rojo los campos de la zona. La construcción de la autopista que rodea la ciudad y la creación de dos polígonos industriales ha equilibrado en la actualidad la producción agrícola, la industrial y la economía de servicios. El 9 d’octubre es la fecha de referencia de esta feria gastronómica, ya que es precisamente ese día cuando finalizan las actividades programadas durante las jornadas previas, normalmente desde el fin de semana anterior a esa fecha: exposición de productos, charlas, degustaciones, atracciones para los más pequeños y un sinfín más de entretenimiento es lo que se puede encontrar en cada edición. Aquellos que ya han probado los manjares de esta feria dicen que es imposible no volver a visitarla el año siguiente dado el ambiente que se vive. Y es que en l’Alcúdia se come muy bien, sobre todo durante la celebración de la Fira Gastronòmica. Así que la primera recomendación, armarse de mucha paciencia para sortear al resto de visitantes de la feria, y después, de un buen capazo para incorporar cada uno de los productos que vayamos adquiriendo durante el recorrido del “porrat”. La tarde de la inauguración queda reservada, según la tradición protocolaria organizativa, para las autoridades que son invitadas cada año para el recorrido del recinto ferial: el alcalde, concejales del Ayuntamiento y otras autoridades, como José Alberto Comos, Director General del Agua de la Conselleria de Agricultura, quien cortó la cinta inaugural en la edición de 2012. A partir de ese momento, los visitantes tienen vía libre

para empezar a ver, oler, degustar y adquirir alguno de los productos expuestos en los stands. A lo largo de tantas ediciones celebradas en casi dos décadas -en 2012 se celebró la XVIII edición- ha habido un poco de todo: viento, tormentas, tiempo apacible, huelgas de transporte, crisis, recortes presupuestarios o cambio de ubicación. Pues a pesar de que parece que los elementos se han unido contra la celebración de este importante evento, todo ha salido siempre a las mil maravillas. Y cada año hay más empeño en seguir luchando para sacar adelante este escaparate de productos. El número de visitantes se calcula que ronda los 100.000 en cada edición.

Cantidad y calidad

El cambio de ubicación mencionado anteriormente no ha hecho sino aumentar la capacidad para acoger a los visitantes y al número de expositores. El espacio destinado a la celebración de la última edición, el recinto ferial, ha sido de 30.000 m2, aunque es posible que en los próximos años aumente. Y es que a los puestos del comercio local se van añadiendo cada vez más pastelerías, productos destilados, carnicerías, cafés y saladuras procedentes de toda la Comunitat Valenciana. El área destinada a la feria se divide en tres zonas: una para los productos con Denominación de Origen, otra para las cientos de paradas que ofrecen sus exquisiteces (el “porrat”) y una tercera destinada al ocio, donde se puede dejar aparcados a los niños mientras los padres se divierten “de otra manera”, saboreando y degustando alimentos. Los productos expuestos son un compendio de la rica gastronomía de la Comunitat. Hay de todo un poco: embutidos, quesos valencianos, dulces artesanales o vinos con D.O. Aunque se

celebre en l’Alcúdia, podremos degustar productos de lugares como Sant Vicent del Raspeig, Xàtiva, Requena, Utiel, Turís, Santa Pola, Tàrbena, Llosa de Ranes, Ontinyent, Carcaixent, Teulada, Valencia, Catí, Alzira, Cocentaina, Paterna, Alqueries, Muro, Alginet, Massalavés, Ribarroja, Almagro, Sant Joan y, por supuesto, L’Alcúdia. Buena representación, sin duda.

Concurso de putxero

De todas las actividades programadas hay una que llama especialmente la atención de los profesionales de la cocina: el concurso de putxero. Llevan celebradas cinco ediciones y es espectacular tanto el desarrollo del mismo como la simplicidad aparente con la que los maestros de la cocina preparan este delicioso plato típico de la provincia. Los participantes han de preparar en primer lugar un putxero tradicional y después, como manda la tradición, un arroz con el caldo resultante. Los ingredientes: pollo, garbanzos, nabo, patatas y la “pilota” de carne. Luego, cada cocinero puede incorporar aquel ingrediente o ingredientes que formen parte de las costumbres culinarias de su lugar de procedencia. Imposible resistirse a meter la cuchara en el plato.

El Caqui. La estrella más dulce

Pero hay que tener en cuenta un producto por el que se apuesta muy fuerte desde las cooperativas de l’Alcúdia y que procede básicamente de los huertos de la comarca de la Ribera: el caqui (aunque lo podemos ver escrito de diferentes formas) es una de las grandes incorporaciones a las mesas valencianas. Aunque su origen geográfico se sitúa en el lejano oriente, lo cierto es que esta fruta está protegida bajo la D.O. Ribera del Xúquer. Existen diferentes variedades, todas ellas deliciosas y cargadas de vitaminas (principalmente A y C) y fibra. Además tiene una actividad antioxidante con efectos beneficiosos que disminuyen el riesgo de determinadas enfermedades degenerativas (cardiovasculares o cataratas, entre otras).

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Aunque al principio se nos resista algo al paladar, ya que no estamos demasiado acostumbrados a esta fruta, rápidamente nos hacemos a su textura “diferente” y se convierte en un aliado más de nuestra mesa, tanto como postre fresco, tomado directamente como cualquier otra fruta, o como un postre más elaborado, en forma de tartas, mermeladas, helados, sorbetes, flanes o cremas. Una de las formas que a los organizadores de la feria se les ocurrió promocionarla hace algunos años es incluirla en el concurso gastronómico como elemento base para la preparación de un postre. Y el resultado no ha podido ser más espectacular. Aquellos que tengan curiosidad y se animen a elaborar un postre con esta fruta, pueden darse una vuelta por la web oficial de la Fira Gastronòmica de l’Alcúdia (www.firagastronomica.com), donde encontrará unas cuantas recetas hechas con caqui como ingrediente principal.

El bono

También fue una gran idea en su momento crear un bono mediante el cual los visitantes a la feria pueden degustar varios productos de las diferentes casetas a precios más económicos que si los adquirieran de forma independiente. Es muy recomendable adquirir este bono que nos facilitará la tarea de elegir entre las miles de opciones presentadas. Es, sin duda, una de las ferias gastronómicas referentes del país. Los organizadores han sabido aprovechar los días de fiesta y puentes para la celebración de este evento gastronómico de obligada visita. Y si no podemos acudir a la Fira Gastronòmica de l’Alcúdia en esas fechas, seguro que encontramos un hueco a principios de septiembre para disfrutar de su fiestas patronales. Siempre hay una buena excusa para visitar las poblaciones de la Comunitat.

Mostra de Vins,Caves, Licors i d’Aliments Tradicionals de la Comunitat Valenciana

FECHAS Habitualmente en abril LUGAR Cauce del Río Túria de Valencia. Cerca del puente de las Flores de Valencia se ponen a disposición de todo el mundo los alimentos que forman parte de la idiosincrasia de nuestro pueblo: los productos de la Comunitat Valenciana. La “mostra” no es solo de vinos y licores, ya que se celebra simultáneamente la de alimentos tradicionales.

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//// El entorno es ideal para que todo el mundo que se acerque al cauce del Río Túria, entre el Puente de las Flores y el de Calatrava, y descubra una nutrida selección de productos provenientes de diferentes lugares de la Comunitat Valenciana, pero con un nexo en común, que formen parte de nuestro entramado gastronómico y, por qué no decirlo, cultural. Esta mostra es una realidad gracias a la iniciativa hace ya bastantes años de la Asociación de Bodeguers i Licoristes de València, conocida como “els Bodeguers”, que decidieron reunir a un grupo de bodegas para presentar sus productos en la Plaza del Ayuntamiento de la ciudad. El objetivo de entonces es el mismo de ahora, promocionar los vinos valencianos. Se llamaba Muestra de Cavas, Vinos y Licores. Un par de años después de esta iniciativa la muestra amplió sus miras y aglutinó otros productos gastronómicos tales como embutidos, quesos, dulces artesanales, así que tuvieron que ampliar, además del espacio de esposición, el nombre de la muestra que pasó a llamarse definitivamente “Mostra de vins, caves, licors i aliments tradicionals”. Por tanto, junto a los vinos también se pueden degustar y adquirir productos como turrones, helados, mazapanes, miel, aguas, buñuelos, chocolates, jamones, cervezas artesanales y arroces. En 2013 celebran su XXV Edición de la Mostra de vins, caves i licors y, junto a ella, la XXIII de Aliment tradicionals. Se trata de que las D.O. de la Comunitat y los expositores que así lo deseen participen y ofrezcan lo mejor de sí mismos. En cada edición encontramos cantidad y calidad de productos valencianos, en muchas ocasiones inmerecidamente desconocidas, o, al menos, no lo suficientemente conocidas como sería deseable. PROAVA (Promoción Agroalimentaria de Calidad de la Comunitat Valenciana) tiene una gran responsabilidad en la difusión de estos productos y en la organización de esta muestra. Se hace imprescindible la colaboración de la Unió Gremial, la Generalitat y el Ayuntamiento de Valencia. La entrada al recinto es libre, aunque existen unos abonos por un precio muy asequible para poder degustar una decena de vinos y comida. Por el mismo precio suele haber de regalo un pequeño detalle a los que hayan adquirido uno de esos abonos. En cuanto a los productos expuestos, cada año aumenta el nú-

mero de stands en la “mostra” que ofrecen durante la semana que dura el evento toda clase de quesos (de Llosa de Ranes, , embutidos (de Mislata, Requena, Utiel, Carcaixent, Muro o Cocentaina), bollería y otros productos, todos ellos elaborados en la Comunitat Valenciana. La tradición alimentaria de la Comunitat también incluye los dulces de Algemesí, Valencia, Sueca, Turís, Xàtiva, Xixona, Paterna o Casinos. Pero además existen otros productos difíciles de encuadrar en la categoría de alimentos tradicionales, aunque forma parte fundamental en la dieta mediterránea y de un entramado comercial a todas luces emergente: aceites, clóchinas, horchatas o zumos llegados de Utiel, Valencia, Sagunto, Navarrés, Chelva, l’Olleria, Xàtiva, Benisanó, Requena o Alboraia. Aparte de restaurantes especializados en comida tradicional valenciana. La relación de bodegas compone una lista interminable que constituye una excelente representación de zonas vitivinícolas de la Comunitat: Ontinyent, la Font de la Figuera, Fontanars, Utiel, Valencia, Petrer, la Portera, Titaguas, Domeño, Chiva, Xaló, Moixent, Alpuente, Alcublas, Segorbe, Sinarcas, Gandia, Turís, Venta del Moro y Castellón. La presencia más importante es la de los Consejos Reguladores. Están presentes desde las bebidas espirituosas tradicionales de Alicante, pasando por las D.O. de Alicante, Utiel-Requena, D.O. Valencia o Arròs de València e I.G.P. Vins de la Terra de Castelló. Su labor es la de proteger, defender y promover los productos autóctonos mediante el cumplimiento de una exigente regulación que impulsa a las empresas productoras a mantener la calidad de todos los productos bajo el paraguas de las Denominaciones de Origen.

PROAVA

Los grandes impulsores de la mostra son las empresas del sector agroalimentario que forman parte de PROAVA (Promoción Agroalimentaria de Calidad de la Comunitat Valenciana), que aglutina a unas 200 entidades de este sector, tanto a bodegas, cooperativas, empresas de gastronomía tradicional, asociaciones como a las Denominaciones de Origen. Su objetivo principal es el de promocionar los productor agroalimentarios de la Comunitat Valenciana desde un punto de vista cultural, divulgativo y responsable mediante la organización de diferentes eventos en los que se trata de acercar el productor al consumidor buscando ideas imaginativas para apoyar estas actuaciones. En ella está representada toda la Comunitat, aunque la sede central se encuentra en Valencia. Cuenta con un equipo permanente de técnicos que asesoran a las empresas asociadas en temas relacionados con la Administración, además de llevar tareas propias de la entidad. El Instituto Valenciano de la Vivienda les cedió hace poco la gestión y acondicionamiento de la primera bodega encontrada en la Comunitat Valenciana, que data del s. XIII. El “Celler Agrícola Valencià” pertenecía a una antigua casa señorial donde hay evidencias de elaboración y almacenamiento de vino y cereales. Se encuentra junto a la sede de PROAVA y será utilizado como escaparate para los productos que se pretendan promocionar desde esta entidad. El evento más importante que realizan es la mostra protagonista de estas páginas, pero además son los organizadores de la Mostra de Moscatel y Vinos Dulces, y la Mostra de Cava Valenciano que realizan por todo el país, no sólo en nuestras tierras.

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Su presencia también está en ferias nacionales e internacionales, donde representan a todos los asociados a través del pabellón autonómico. El éxito de cada convocatoria y el constante aumento de visitantes en sus ediciones es el resultado de un trabajo bien hecho por los organizadores que, además de ofertar productos para llevarnos a casa, también nos invitan a consumir productos de la Comunitat Valenciana.

Feria de la Trufa Castellón FECHAS De octubre a mayo LUGAR Provincia de Castellón Es el diamante negro de la gastronomía. La trufa de mayor calidad y tamaño se encuentra en el interior norte de la provincia de Castellón. Los lugares concretos son omitidos por los recolectores que guardan celosamente ese secreto. Desde que empiezan las primeras lluvias del otoño, las ferias dedicadas a este sabroso (y caro) producto se multiplican en toda la provincia.

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//// En Castellón se come de cine. Los restaurantes que se encuentran repartidos por todo el territorio suelen dedicar parte de sus menús en momentos determinados del año al producto de la trufa. Sus ferias y jornadas temáticas atraen casa año a miles de visitantes que, deseosos de probar este hongo, se llevan además el añadido de conocer más de cerca el origen, el cultivo (porque también se pueden cultivar) y las diferentes formas de ser degustado. Este producto tradicionalmente se ha recolectado y distribuido directamente desde las montañas de Castellón a los mejores restaurantes del mundo sin que una gran parte de él se quede en tierras castellonenses. Pero de unos años para acá las poblaciones cercanas a los lugares donde hay trufa han querido que su especialidad culinaria se quede aquí, y como resultado, quien quiera saborearla ya no necesitará viajar fuera de la provincia. Esta ha sido la causa por la cual las ferias y jornadas gastronómicas dedicadas a la trufa son tan recientes y no cuentan con una presencia de tantos años como otros productos como el turrón, las naranjas u otros. Aunque el Mercado de la Trufa de Morella ya tiene medio siglo de vida. Es sobre todo, en el norte de la provincia donde hay una mayor tradición trufera, especialmente la zona de Morella, uno de los mercados más antiguos de trufa de nuestro país. La variedad que más presencia tiene en estas tierras es la “trufa negra”. A continuación, ejemplos de ferias y jornadas gastronómicas donde degustar platos elaborados con trufa. No están todas recogidas aquí por una evidente falta de espacio, pero queda patente que el mercado de la trufa tiene poderío en Castellón.

I Jornadas gastronómicas y feria de la trufa en Castellón

A principios del 2012 se celebró la primera edición de estas jornadas. Las poblaciones elegidas para acoger la trufa negra son Albocàsser, Benassal, Catí y Culla. Se trata de una feria itinerante que recorre el Maestrat, organizadas por la Diputación de Castellón y el Patronato de Turismo.

En ellas se invita a los visitantes a conocer el patrimonio histórico de las poblaciones, pasear por sus calles, comprar en sus establecimientos, caminar por su entorno natural y relajarse en los restaurantes que participan en estas jornadas. Los restaurantes adheridos ofrecen los fines de semana sus creaciones en menús que van desde los 23 a los 40 euros. Los nombres de los platos ya son muy sugerentes por sí mismos, pero seguro que su sabor lo es aun más: tostas de pan de pueblo con láminas de trufa y aceite de oliva de Albocàsser, Bacalao glaseado con ajoaceite de trufa, Solomillo con salsa de trufa y foie, Bacalao confitado con trufa y salsa de ajos tiernos y gambas, Tostadas de virutas de panceta y trufa, Carpaccio de cecina con aceite, Trufado de puerro, gambas y trufa sobre mermelada de tomate... Además de los restaurantes que ofrecen los menús también, los comercios de la zona ponen a disposición de todos los clientes productos elaborados con trufa y en diferentes bares se puede ir de tapas (sí, elaboradas con trufa).

Feria de trufa de El Toro

Esta población cuenta con algo más de experiencia organizando ferias y jornadas gastronómicas truferas, ya que lleva casi una decena de años preparándolas. Empieza a celebrarse a principios de noviembre y se prolonga casi hasta febrero del año siguiente. Aquí nos encontramos de nuevo con los restaurantes que ofrecen sus platos elaborados con el ingrediente protagonista en estas páginas, pero aparte de comer, las jornadas se completan con actividades paralelas como degustaciones, demostraciones de caza de trufa, una feria de productos artesanos o incluso con la celebración del Gran Fondo Feria de la Trufa El Toro,

que se celebra a principios de diciembre e invita a correr una distancia de 13.000 m. Es impresionante acercarse a esta localidad durante las fechas de la feria y contemplar al mismo tiempo su paisaje nevado, lo que conforma una estampa preciosa digna de ser inmortalizada en una fotografía.

Jornadas de la trufa de Morella

Entre enero y febrero de 2012 se celebró en Morella la 9ª edición de estas jornadas gastronómicas en el lugar por excelencia de la trufa negra de toda la provincia. La red de restaurantes de esta ciudad turística del Maestrat facilita enormemente la tarea a la hora de organizar jornadas gastronómicas temáticas. Estos se ponen las pilas una vez más y preparan menús degustación en que la trufa tiene el protagonismo en cada plato. Para una visita a la localidad más enriquecedora, se programan anualmente una serie de actividades en torno a la trufa: talleres de cocina, charlas y exposiciones sobre el “diamante negro” que tienen lugar en las Salas Góticas del Ayuntamiento. Dentro de esta feria se celebra el Mercado de la Trufa, uno de los más antiguos y con mayor solera que ha cumplido 50 años. Pero si la trufa no es uno de nuestros ingredientes favoritos, la podemos cambiar (o completar) por las excelentes carnes, embutidos, quesos y dulces propios de esta zona.

La trufa negra

Existen diversas variedades de trufa, sin embargo la que más se extiende por nuestro territorio es la llamada trufa negra o “tuber melanosporum”. Aparte de hallarse y recolectarse directamente en su ambiente natural, esta variedad ha podido ser cultivada y existen truferas que se dedican a esta tarea.

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Los recolectores de trufas, además de confiar en su instinto y experiencia para encontrar los lugares exactos, cuentan con la ayuda inestimable de unas mascotas que detectan con relativa facilidad este hongo: los perros y los cerdos; las hembras suelen tener más acierto hincando el hocico y las especies que se utilizan son varias, incluso los cerdos vietnamitas, cuya utilidad en nuestra sociedad es únicamente la de servir como mascota, también son susceptibles de ser entrenados para la búsqueda. En la cocina se pueden utilizar en diferentes formas. Lo normal es utilizar pequeños trozos en forma laminada o rallada para dar sabor a los platos. También se suele hacer caldos con ellas. Acompañan tanto a platos de carne más o menos elaborados como a los más sencillos como las ensaladas. Son muy apreciadas en la elaboración de embutidos y foie. Incluso hay gran variedad de postres con trufa. En cuanto a su conservación, basta con dejarlas en un recipiente adecuado (que permita respirar a la trufa) en el frigorífico un plazo de unas dos semanas (dependiendo del tamaño de la pieza) o congelarlas directamente, con lo que prolongaremos su conservación varios meses. Nosotros mismos nos podemos atrever a enriquecer nuestros propios platos. No hace falta que cuenten con complejas elaboraciones. Enriquecer una simple tortilla añadiendo unas finas láminas de trufa está al alcance de todos nosotros, eso sí, sin pasarse porque la intensidad del sabor se puede disparar si no controlamos la cantidad que añadamos. Nuestra humilde recomendación es, no obstante, acercarnos a los restaurantes adheridos a alguna de estas jornadas y dejar que las manos expertas de sus cocineros nos lo dejen todo listo y preparado en la mesa.

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Cuidando el detalle Restaurantes

SUGERENCIA DE:

Alitas de pollo con salsa teriyaki

55 polo CLUB Polo y Peyrolón, 55 Tel. 96 328 80 08 www.55poloclub.es

Cuidando el detalle ¿Es un restaurante o es un club? Hay muchas razones por las que se considerar 55 Polo Club como algo distinto. Ofrece, además de restaurante, dos barras, coctelería y guardarropía para que uno solo se dedique a disfrutar y dejarse llevar por su ambiente y su música en las sesiones nocturnas, gran parte de ellas temáticas. El restaurante ofrece dos propuestas: un menú de tapas y otro “Cocktail” por un precio muy asequible. Y en su bodega, vinos de la Comunitat Valenciana. Es el lugar ideal para cualquier tipo de celebraciones, ya que encuentras en un solo espacio todo lo necesario para pasarlo bien con los amigos. Por si fuera poco, también es distintivo encontrar solo primeras marcas en todos los productos. Si todo este servicio lo unimos a una decoración y ambientación atractivas, ya solo tenemos que mezclar todos los ingredientes que dan como resultado una opción de ocio diferente y para todos los gustos. Hacerse socio de 55 Polo Club tiene ventajas también para acompañantes; no dejes de averiguarlas.

Elaboración La receta que hemos seleccionado es una de las que más éxito tiene entre los clientes de 55 Polo Club.

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Ingredientes: Alitas de pollo Salsa teriyaki Aceite Pimienta

Azúcar Cebollino Tomate seco

Para comenzar, salpimentamos las alitas de pollo. A continuación precalentamos el aceite a 200 grados en una freidora o en una sartén. Calentamos en un recipiente aparte cantidad suficiente de la salsa Teriyaki como para cubrir las alitas por encima. Cuando la salsa empiece a hervir le añadimos azúcar poco a poco hasta conseguir el sabor deseado (según gustos). Retiramos del fuego y reservamos la salsa al mismo tiempo que la dejamos enfriar. Troceamos el cebollino fresco y el tomate seco muy fino. Este tomate seco tiene que estar reposando en un recipiente de agua caliente media hora antes de comenzar a preparar el plato para que adquiera una consistencia blanda. Freímos las alitas y cuando adquieren un aspecto dorado las emplatamos y les añadimos el cebollino, el tomate seco y la salsa Teriyaki por encima.

SUGERENCIA DE:

NOU MANOLíN

Atún rojo con tomates compotados y coulis de calabaza

C/ Villegas, 3 Alicante Tel. 96 520 03 68 www.noumanolin.com

Cuidando el detalle El restaurante Nou Manolín, abrió sus puertas el 17 de marzo de 1972 de manos de Vicente Castelló y Vicenta Such. Se inauguró con una barra (sigue siendo la misma, 28 años más tarde), un comedor con trece mesas, ubicado en un sótano, donde en la actualidad se halla la bodega y una pequeña cocina. En 1994 se inauguró el Piripi, situado en la nueva zona comercial de Alicante. Al negocio familiar se habían unido ya, sus dos hijos: José Juan y Silvia. La base de cocina de ambos restaurantes es una cocina de mercado donde destacan los pescados y mariscos traídos directamente todas las tardes de las lonjas de Santa Pola y Dénia y los platos caseros autóctonos. Lo más destacable de estos restaurantes son las barras. Nada más entrar a cualquiera de ellos nos encontramos con una exposición de productos frescos (pescados, mariscos, verduras...) En barra podemos comer desde un plato de jamón de Joselito, unas patatas de río y, cómo no, unos montaditos hasta un arroz de verdura y magro, pasando por una chuletitas al estilo Villena, unas gambas rojas a la plancha o un guisado casero del día. Recientemente han recibido un premio concedido por la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana a las mejores barras de la Comunitat 2012.

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Ingredientes: 700 gr. de centro de atún rojo 500 gr. de tomates maduros 5 gr. de azúcar, 10 gr. sal tomillo y esencia de hinojo 1 pimiento rojo verde y amarillo 200 gr. calabaza de la Vega Baja

1 dl. de nata 1 dl. de aceite arbequina 2 dl. de leche 3 chalotas 1 dl. aceituna negra 0,4º Sal de Maldon

Elaboración Secar a 100º C. la aceituna negra durante unas 12 horas. Seguidamente trocearlas con la Thermomix hasta convertirlas en polvo. Compotar los tomates pelados y sin semillas en chalotas previamente pochadas. Seguidamente añadir azúcar, sal y tomillo en hoja y dejar cocerlo todo lentamente durante una hora aproximadamente. Mientras tanto, cocer la calabaza, escurrirla y emulsionarla con nata, leche, esencia de hinojo y aceite de arbequina. Salpimentar a continuación. Aparte, vamos cortando los pimientos en tiras muy finas, lo máximo posible y los dejamos reservados en agua. Marcar por los cuatro lados el atún para sellar sus jugos. Introducir en el horno unos 3 minutos para acabar de cocinarlo. Calentar a 200º C. el aceite de oliva y rociar sobre los pimientos que tendremos en un colador, con mucho cuidado. Montar el atún sobre la compota, incorporar sobre el atún los pimientos, espolvorear la aceituna y disponer un cordón de jugo de calabaza. Por último, espolvorear el atún con sal Maldon.

SUGERENCIA DE:

CHULETÓN DE TERNERA

Hotel Rural Castillo de Biar (Finca Fanecaes)

Ctra. de Biar a Banyeres s/n (Alicante) Tel. 96 581 06 12

Cuidando el detalle Todas las comodidades tecnológicas que requieren los huéspedes más exigentes de hoy en día (podrán estar, si lo desean, siempre “conectados”) conviven con la tradición de una finca rural de 300.000 m2 en un ambiente relajado y tranquilo que invita a “desconectar” del acelerado mundo de las grandes ciudades. Se trata de una masía que data del siglo XVII reformada totalmente en el año 2002 y que incluye dentro de sus terrenos, además de las habitaciones, un huerto ecológico que nutre de productos frescos la despensa de su cocina. Es un lugar idóneo para pasar veladas románticas gracias a sus dos suites, piscinas con focos de colores y un ambiente realmente acogedor y mágico. Si se viaja con pequeños, existen grandes parques de ocio a distancias relativamente cortas, y el mismo Castillo de Biar tiene planeado inaugurar su propio parque infantil para que los más pequeños encuentren igualmente su espacio dentro de la finca. Las opciones que ofrece fuera de sus muros son prácticamente ilimitadas, ya que se pueden realizar paseos por sus terrenos tanto a pie como a caballo, con rutas marcadas, que hará las delicias de los amantes de la naturaleza. Saliendo de este castillo también podemos incorporarnos a la Ruta de los Castillos o practicar un deporte cada vez más de moda, el Paintball, ideal para descargar adrenalina.

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Ingredientes: Chuletón de Buey de 1Kg

El entorno natural también cuenta; la cercanía a la Sierra de Mariola y un clima suave sin grandes contrastes invitan a visitar Castillo de Biar durante todo el año. La oferta gastronómica es inigualable. Los productos 100% provenientes de su huerta forman parte de unos platos que suenan muy bien: revuelto de morcilla, huevos excomulgados, mollejas de cordero lechal o un solomillo de buey al peso, cocinado a la brasa y acompañado por un buen vino de la zona.

Elaboración -Atemperar la chuleta de 2 a 3 horas para su puesta en la parrilla con carbón de encina extremeña. -Cuando la parrilla está en su punto se marca la carne al gusto. -Seguidamente se trincha la chuleta, se sazona con sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, se presenta en una fuente adecuada y lista para degustar.

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SUGERENCIA DE:

Pudin con fartons Polo (para 8 comensales)

FARTONS POLO

Polígono industrial III C/9 Parcela 3 - 46129 Alboraia (València) Tel. 96 186 90 18 www.fartonspolo.com

Cuidando el detalle Dejando de lado supuestas leyendas sobre el origen de la horchata, lo que sí es rigurosamente cierto es que el motivo por el que la familia Polo decidió crear este bollo fue para absorber con mayor comodidad este refresco y reforzar su sabor. Hoy en día siguen elaborándose de la misma forma que se hacía en sus orígenes, allá por los años 60 del siglo XX, en el viejo horno de la plaza. De su fabricación para los hornos de Alboraia pasó rápidamente a extenderse por la Comunitat Valenciana hasta el punto de que horchata y fartons son como dos hermanos inseparables que viajan juntos allá donde se disfrute de una buena merienda. La adaptación a los nuevos tiempos y exigencias de los clientes han marcado la creación de nuevas variedades de fartons adaptadas a los diferentes gustos. Actualmente existen, además de los clásicos, fartons integrales y su destino ya no está ligado exclusivamente a la horchata; se pueden preparar ricos postres con el farton como ingrediente principal (ver el riquísimo pudin que presentamos en estas mismas páginas). Deliciosos y saludables, sus ingredientes forman parte de una dieta equilibrada y no incluyen conservantes ni colorantes.

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Ingredientes: 500 ml de agua 300 ml de horchata concentrada 6 huevos 10 fartons caramelo líquido

Elaboración Desmenuzar los 10 fartons Polo en un recipiente. Seguidamente batir los 6 huevos junto a los fartons que previamente habremos desmenuzado para facilitar que se empapen perfectamente. A continuación se mezcla el medio litro de agua y el concentrado de horchata y lo añadiremos al batido de huevos y fartons. Como paso previo a la cocción final, poner caramelo líquido en el fondo del molde que vayamos a usar y añadir toda la mezcla. El pudin lo tendremos hecho tras cocinar la mezcla al baño maría en el horno a una temperatura aproximada de 180º durante unos 45 minutos.

Postres

Un plan diferente Sushi 104

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SUGERENCIA DE:

CALIFORNIA ROLL

WASABI

C/ Médico Manero Molla nº5 03001 Alicante Tel 965 201 001 www.wasabialicante.es

Cuidando el detalle

Ingredientes:

El California Roll es un estilo de maki sushi que se caracteriza porque en lugar de estar recubierto por el nori, es el arroz el que envuelve el resto de ingredientes, es decir, es un rollo de sushi invertido. Es habitual que este rollo se cubra con diferentes tipos de ingredientes: semillas de sésamo (goma), tobikko (huevas de pez volador), masago (huevas de capelín), diferentes tipos de pescados y en Wasabi incluso los tempurizamos. La cantidad de ingredientes de esta receta es para 5 o 6 california maki que después se deben cortar en 8 bocados o porciones.

Elaboración Antes de poner a cocer el arroz, lávalo hasta quitarle el almidón, que el agua salga transparente. Entonces ponlo en una olla con el agua y llévalo a ebullición. Después reduce el fuego, tapa y deja cocer unos 15-20 minutos hasta que el agua se haya absorbido totalmente. Deja reposar diez minutos. Pasa el arroz a un cuenco amplio (mejor si es de madera) y riégalo con el vinagre (75ml) caliente mezclado con el azúcar y la sal. Mezcla bien y enfría el arroz abanicando y moviendo de vez en cuando. El arroz para sushi se debe utilizar cuando esté a temperatura ambiente. Prepara el resto de ingredientes, cortando en tiras un poco gruesas, pela y corta el aguacate en tiras de un grosor aproxi-

250 gr de arroz para sushi 400 ml de agua, hoja de Kombu Para el vinagre: Surimi 1 cucharada de azúcar, 75 ml de vinagre de arroz 1 cucharada rasa de sal,

6 hojas de alga nori, aguacate semillas de sésamo, masago, pasta de wasabi jengibre.

mado al del surimi, corta el alga nori por la mitad, y el wasabi, si lo tienes en polvo, mézclalo con agua hasta obtener una pasta. Coge el makisu y envuélvelo con film transparente. Coloca entonces la esterilla y encima el film. Coge media hoja de nori sobre el film, humedécete las manos con agua, coge arroz para extenderlo en toda la superficie del alga, dejando libre un centímetro en el extremo superior. Dale la vuelta al alga con el arroz cuidadosamente, de forma que vuelva a quedar sobre el film y el centímetro de alga sin arroz, de nuevo en la parte superior. Coloca en la parte inferior del alga las tiras de kanikama (surimi), aguacate de forma homogénea, que tenga el mismo grosor en toda su longitud, y entonces toma el film y la esterilla para empezar a enrollar el sushi de la parte inferior a la superior. Sirve el california cortado en 8 acompañado de soja, wasabi y jengibre. ¡Buen provecho!

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Experiencias gastron贸micas Con los conductores y colaboradores de Cadena SER Comunitat Valenciana

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

ANA MANSERGAS

Directora del programa “ A vivir que son dos días Comunitat Valenciana”

EL POBLET

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No olvidaré mi primera vez en elPoblet. Quique Dacosta y yo habíamos quedado para comer y hablar con calma de nuestras cosas, de la radio, de ideas nuevas, de propuestas. Bueno, calma relativa: la agenda de un cocinero como Quique Dacosta es leonina, apretada, intensa. Viajes, conferencias, restaurantes, fogones... y ese tiempo especial que nos dedica en “Yo me lo guiso, yo me lo como” del A vivir que son dos días Comunitat Valenciana. Digo especial porque él lo hace especial. Me encanta hablar con él, es fácil pasarlo bien a su lado, me gusta cómo cuenta las cosas, su sentido del humor, su ironía... Pero volvamos a ese día en el que por fin conseguimos cuadrar nuestras agendas. Quedamos en Vuelve Carolina, uno de sus restaurantes en Valencia, que me deslumbró. Me gustó el sitio, el ambiente, lo que se respira allí, en un lugar coqueto y moderno, donde todo es delicado. Detrás de unas columnas, en la planta de arriba del restaurante nos sentamos a comer. Y cuando varios clientes se acercaron a hablar con Quique y pedirle un autógrafo, caí en la cuenta de que estaba comiendo con un artista de la cocina. También me percaté de otro arte de Dacosta: es un buen conversador. Fue desgranando su vida, sus pasiones, sus ambi-

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ciones, sus ilusiones. Me habló de su mujer y de sus hijos, de lo que para él es la cocina y de cómo puede tender puentes entre ambas cosas. Dacosta estaba en ese momento a punto de abrir un nuevo restaurante en Valencia. No quiso desvelarme el lugar, pese a que yo intenté que me lo confesara. Intento inútil: no quiso favorecerme con una información que había decidido mantener en secreto de momento para la prensa. Mientras charlábamos y comíamos, él me explicaba los platos, las recetas clásicas o matizadas con las que habían sido elaborados. Y que un cocinero te explique lo que comes, sus texturas, sus sabores, el porqué de cada plato, es, de verdad, una experiencia muy gratificante. Terminamos la comida. Yo volví a la radio y él se marchó a Mercatbar, a una reunión. Pasaron los días y la expectación sobre la apertura del nuevo local de Quique Dacosta, del que nadie sabía casi nada, iba en aumento. Y por fin, se resolvió el enigma. El 2 de octubre 2012 Quique Dacosta anunció la ubicación de su nuevo local en Valencia a través de twitter. Sería en la calle Correos número 8 de Valencia, donde a partir de ahora mantiene en la primera planta Vuelve Carolina y en la 2ª planta elPoblet de Dénia; el restaurante que le lanzó al universo Michelin y que ahora recuperaba para la ciudad. Justo el local donde días antes habíamos comido. Yo, claro, sin saber que estaba probando la nueva carta y asistiendo a la previa de una nueva aventura gastronómica. Por eso puedo decir que comí en el restaurante El Poblet de Valencia, aunque no lo supiera...

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C/ Correos, 8 planta 1. Valencia Tel 96 111 11 06 www.elpobletrestaurante.com

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

QUIQUE LENCINA

Co-presentador del progama “A vivir que son dos días Comunitat Valenciana”

CANALLA BISTRO

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Ricard Camarena recibe en casa. Sí, en casa. Porque su nuevo local, amplio, diferente, luminoso, diáfano, es como una parte de su hogar. Llegas allí como si acudieras al salón de la casa de un buen amigo, que te atiende como un buen anfitrión, que te mima, que cocina para ti, y a quien, atención, también puedes mirar mientras cocina. El santuario en el que el cocinero Camarena y su equipo confeccionan los platos exquisitos con dedicación. Y ese salón convertido en restaurante, en el que pueden convivir varios espacios al mismo tiempo, es un lugar mágico en el que te sientes como en el salón de tu propia casa. Alzas la vista y allí está el equipo, comandado por Ricard, acompasado, coordinado y armonioso, yendo y viniendo, “pintando” los platos, dotándolos de vida, para que cuando lleguen a la mesa, se obre el milagro. Sucede, por ejemplo si te dejas llevar y decides disfrutar del menú degustación, con la parpatana de atún (atención, no hay que marcharse sin probar ese atún), como primero de la clase. El milagro sucede también si de pronto te das cuenta de que lo de Ricard es alta cocina, cocina de autor, sí, pero la entiendes y la paladeas sencillamente. Ahora, para completar el círculo, el cocinero, además de este local de referencia, que se llama como él tiene otros dos en

Valencia: Canalla Bistro, justo al lado del primero, y el bar del Mercado Central, una iniciativa pionera en la ciudad que le está dando muy buenos frutos, porque no hay un solo día sin colas para sus almuerzos. Estos dos últimos más económicos de precio y con una calidad espectacular. Las hamburguesas del Canalla son de obligación, no puedes dejar de probarlas. Y luego está el Ricard de la radio. Del “Yo me lo guiso, yo me lo como”, sección gastronómica incluida en el “A vivir que son dos días Comunitat Valenciana”, donde los domingos nos regala su talento y su cordialidad y donde una larga retahíla de fieles oyentes sigue y disfruta sus explicaciones sobre la actualidad gastronómica, sus luces, sus novedades, algunas de sus sombras. Como si lo tuvieras en la cocina de casa. En definitiva, su buen hacer, su constancia, su capacidad para el riesgo y la innovación, su habilidad para hacer fácil lo complicado, su espíritu aventurero, su amor por la cocina, igual que sucede con Quique Dacosta, por citar otro ejemplo, colocan a la Comunitat Valenciana cada vez más a la cabeza de la gastronomía, convirtiéndola en un importante destino gastronómico. Cada vez son más quienes vienen a Valencia solo y exclusivamente a probar la cocina de Ricard Camarena.

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C/ Maestro José Serrano, 5. Valencia Tel 96 374 05 09 www.canallabistro.com

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

Comer, ver, sentir

JOSÉ VICENTE DORADO

Coordinador Regional Cadena Ser Comunitat Valenciana

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En contadas ocasiones aquello que te gusta en la mesa se convierte en paisaje cercano. Por eso, cuando el milagro del encuentro se produce, hay que aprovecharlo. Desde hace unos meses, tengo la suerte de poder disfrutar de experiencias gastronómicas en uno de los rincones del mundo mejor valorados y conocidos por su potencial en la cocina y la mesa, uno de esos lugares en los que existe un reconocimiento universal de una de sus creaciones: la paella.

La comida libanesa, la china, la italiana sufren los efectos de la mala copia, las versiones, los sucedáneos. No es lo mismo una pizza en una callecita estrecha de Nápoles subiendo en busca del Castillo de San Elmo, o unos chao mian, fideos con verduras, en un restaurante con vistas a los rascacielos de Pundong en la zona de Bund de Shanghái, que el resultado de una llamada telefónica que culmina con una visita en moto, por ejemplo.

reconozco que los platos me saben diferentes, mejor. Será seguramente porque las manos que lo elaboran aprendieron mientras miraban otras de mayores de la familia, porque el mismo sol que anima el crecimiento de la planta calienta las cocinas y la piel del que te ofrece un auténtico tesoro, patrimonio sabroso de una humanidad que goza con sabores y texturas de propuestas avaladas por un territorio y su forma de vida.

Disfrutar de una experiencia gastronómica a la par que lo que se ve por la ventana es lo que llena el plato, se convierte en una práctica que llena dos veces. Aquí es posible gracias a la paella, aunque a menudo oculte un universo basado también en el arroz, pero mucho más amplio y rico.

Y en eso estoy, en conocer mejor el entorno, con una cuchara en la mano y ganas de escuchar explicaciones, formular preguntas, comparar notas tomadas aquí y allá. Porque la vida no es otra cosa que una suma de experiencias, y ahora tengo la oportunidad de observar de cerca la vida de los hombres y mujeres que habitan esta tierra, y tratar de conocerla a través de su relación con la cocina, sabiendo que sus límites no acaban en la paellera ni el caldero.

Hay personas que hacen cientos, miles de kilómetros para poder estar aquí unas horas, unos días, y sentarse a la mesa que nosotros tenemos tan cerca. De hecho, los restaurantes de la Comunitat Valenciana son los quintos mejor valorados de España por los usuarios de la comunidad virtual de viajeros TrypAdvisor, y es en muchos casos el motivo de un viaje. Por eso, ahora que tengo la oportunidad de formar parte de ese paisaje, de tener experiencias gastronómicas que no pasan por el tamiz de la adaptación o la simple traducción de recetas,

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Aunque aconsejan tomar distancia porque aporta perspectiva, a menudo debemos acercarnos para ver bien las cosas, para olerlas, degustarlas y disfrutarlas. Aquí apetecen ambas actitudes. Aproximarse para tocar, oler, y dar luego un paso atrás para observar el entorno y encontrarse con compañeros de viaje que enriquecerán la travesía. Yo tengo suerte. Todos los sábado al mediodía tengo una compañera de viaje, Inma Pardo, que me ilustra y guía en el arte de la buena mesa. Tengo promesa de seguir fielmente las recomendaciones anotadas en su guía gastronómica personal: Pequeños templos del buen comer, que emitimos dentro de Ser Viajeros. En esto de las experiencias gastronómicas hay que dejarse llevar por la intuición, de acuerdo; y saber escuchar al que conoce más que tú para tener buen provecho.

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Vivir en Valencia te permite asomarte a esa ventana imaginaria y abandonarte hasta que se llene la mirada de arrozales y huerta. Pero no sólo eso. Porque la mesa puede adornarse, y afortunadamente lo hace, con productos de primera calidad que proceden del cercano mar o las inmóviles sierras que cierran buena parte de nuestro paisaje. Sin olvidar los vinos ni las frutas, compañeros de viaje con pasaporte de primera.

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El síndrome del ojo seco

INMA PARDO

Directora del programa “La Ventana Comunitat Valenciana”

Queratitis. Nadie podría imaginar la relación entre esta dolencia ocular, y mi interés por la cocina. Pero gracias a ella, una infección que provoca “el síndrome del ojo seco”, tuve mi primer contacto con los fogones... No es que antes no supiera freír un huevo, simplemente me limitaba a cocinar lo básico. Pero cuando durante 15 días, obligada a quedarme en casa, sin poder trabajar, nada de televisión, ni un minuto de ordenador o cualquier actividad que provocara fijar la vista en una pantalla, la cocina de mi casa se convirtió en el único espacio en el que podía desarrollar alguna actividad sin desesperarme. Incluso un simple paseo por la calle para mi queratitis y yo, era una aventura. Así que, ahí empezó todo. Y conseguí relajarme... Y descubrí un mundo nuevo en el que, de repente, aparecían términos que hasta ahora desconocía, como “tamizar la harina” y el “azúcar glas”, “pochar las patatas”, “marinar los pescados”, o “el corte Juliana”. ¿Alguien se ha parado a pensar en lo complicada que puede resultar a veces una receta? Porque no es evidente siempre que “conseguir que un alimento quede envuelto en la grasa o aceite con el que se trata de condimentar” se convierta en la acción de “rehogar”. Algo, así, en una primera lectura, puede resultar desesperante... Pero a pesar de las dificultades, con las recetas pegadas a mi nariz, el olfato más desarrollado que nunca, y todos los familiares y amigos cocineros que tenía más cerca movilizados por la causa, mi queratitis y yo cocinamos los primeros platos. Y qué placer poder compartir con amigos, familia y pareja los primeros ensayos que se han convertido ya en un hobby durante los fines de semana. Porque, de todos los recuerdos agradables que tenemos en la vida, seguro que buena parte de ellos están en torno a una mesa, un plato, un aroma. Como esos pastelitos de boniato y mantecados que cocinaban mis padres por Navidad y prepa-

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raban un mes antes, y que ahora cuando veo en la pastelería me emocionan... O los panecillos que pedíamos en casa, mis hermanas y yo, igual que los de la famosa serie de televisión británica Arriba y Abajo, que nunca salían igual. Cocinar en casa, pero también salir fuera. Y descubrir nuevos sitios en la ciudad, y comentarlos con amigos, e incluso recomendarlos en antena en el programa Ser Viajeros, para que más gente pueda descubrir nuevas experiencias y disfrutarlas. Compartir, qué gran palabra. Es un término que marida bien con los fogones.

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EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

Gastronomía siempre en compañía

BERNARDO GUZMÁN

Director de Contenidos Cadena Ser Comunitat Valenciana

Lo confieso sin rubor alguno. Sí, es cierto, me gusta comer. No me importa reconocerlo, es más, me apetece compartirlo con ustedes y explicar el porqué. No soy de los que se limita a ingerir lo justo para sobrevivir, soy de los otros, de los que cuando se sientan frente a una mesa para desayunar, comer o cenar busca algo más, intenta disfrutar con lo que se lleva a la boca. Aunque de eso no les voy a hablar demasiado, simplemente les voy a recomendar la atenta lectura de esta guía donde encontrarán los mejores consejos para disfrutar de nuestros productos, de su elaboración y, por supuesto, de los mejores sitios para tomarlos. Y es que, no sé ustedes, pero yo a la hora de seleccionar un restaurante voy mucho más allá del principio básico de la relación calidad-precio. Claro que es fundamental qué comes y cuánto pagas por ello pero, para mí, también influyen otros factores como el local y el servicio que ofrezcan. Cuando uno entra a un establecimiento espera encontrar un sitio acogedor, decoración lo más cuidada posible y, en definitiva, un ambiente que te resulte agradable. Además, yo sí le doy mucha importancia al trato que recibas, esperando amabilidad y profesionalidad. Producto, precio, local, servicio, y por supuesto, el saber hacer del cociner@ que marca la diferencia. Afortunadamente, nuestra Comunitat cuenta con extensa y variada oferta que incluye restaurantes del máximo nivel. En esta Guía tienen los mejores ejemplos para disfrutar de uno de los mayores placeres que podemos tener como es el de gozar de nuestra Gastronomía. No sé ustedes pero yo odio comer solo. Me sobran dedos de la mano para contar las veces que me he enfrentado en solitario a la mesa y el mantel. Respeto cualquier decisión pero, para mí,

comer o cenar fuera de mi casa me gusta hacerlo en compañía. Sin llegar al extremo de contravenir nuestro sabio refranero del “más vale solo que mal acompañado”, les confieso que prefiero comer un triste bocadillo encerrado en mi despacho que verme comiendo solo en un restaurante. Y es que, además de todo lo comentado, yo asocio el comer fuera de casa con compartir conversación, tertulia y experiencia con otras personas. Para mí la Gastronomía es el marco ideal para disfrutar de un encuentro con familiares, amigos o personas relacionadas con tu trabajo. Según el caso y la compañía, la charla personal o profesional, trascendente o banal fluye entre ensaladas o pastas, carnes o pescados, guisos o arroces, vino o agua, cervezas o refrescos. Entorno a una mesa y un buen menú es mucho más fácil conocer más y mejor a las personas, aprender de sus comentarios, impulsar una amistad o cerrar un negocio, en definitiva, verte enriquecido por esa maravillosa experiencia de compartir tus opiniones con otros. Y todo gracias, en gran medida, a la Gastronomía. Pero, además, comer en compañía también te permite otra variante fantástica, la de viajar buscando algo más allá que una ciudad o un paisaje maravilloso y también la de conocer pequeños o grandes templos gastronómicos que, adaptados a todo tipo de economías, te supongan el complemento perfecto para pasar unos días alejado de tu rutina descubriendo nuevos sitios y nuevas sensaciones, eso sí, siempre con la mejor compañía posible, la de tu familia o amigos, la de los tuyos.

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EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

LUIS TEJEDOR “Egoh” es experto en seducción. Ha escrito el libro Seductor Egoland y dirige el proyecto www.egolandseduccion.com. Un proyecto pionero de psicología heterosocial y mediación en parejas. Es instructor coach de habilidades de comunicación personal. El universo de la seducción lo compagina con sus estudios de psicología y de piano. Codirige la compañía teatral “Alacrà” y hace bandas sonoras para cine y teatro. Luis nos deleita cada domingo con herramientas para aprender a seducir, a ganar seguridad, a subir tu autoestima y a entender que la seducción es un mundo por descubrir. Con la personalidad de Luis ¡uno aprende a seducir sin darse cuenta!

Quizá es un clásico, pero el éxtasis de fusionar la intensidad de dos sabores, uno humano y otro no, es una de las sensaciones más memorables que recuerdo en mi vida. La comida nos nutre y el sexo y el cortejo nos alimenta. La cocina ha sido mi segunda sala de estar y como consecuencia mi segunda cama. No nos olvidemos de los rituales que requieren: desnudarse, pelar las frutas, lamerse, sentir como se desliza el chocolate por la lengua… y os invito a recordar cuanto nos parecemos a los ingredientes de un plato: los colores y brillos con las miradas, los contrastes de texturas, ductibilidades y flexibilidad con nuestros cuerpos, músculos y recovecos, y si por fin nos ponemos de acuerdo, ¡cómo se complica distinguir los matices propios de la piel de tu pareja, de los de la vainilla derretida sobre ella! Puede que no seamos millonarios y, por tanto, no podamos comer caviar o trufas todos los días, pero ¿por qué no sacarle el máximo partido a nuestras brillantes alcachofas, a nuestros jóvenes vinos, a nuestra huerta, naranjas y mandarinas? Percatémonos de lo siguiente: como la paella de nuestra abuela no hay ninguna. Pero está tan buena porque la cocina con amor para nosotros. Ésa es la clave.

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Podemos hacer arte sacándole el máximo partido a lo que haya en la nevera. Utilicemos la imaginación, el morbo, las fantasías y hagamos de nuestra pareja el plato fundamental de nuestra dieta. Y los aderezos… ¡en el Mercado Central! Os deseo una vida repleta de sabores, de colores y taínos, de madurez y juventud, de sexo y cortejo… Y BON APETITE!!!

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Pues yo no sé si por mi trabajo, per sé, por ende o sin querer, voy a hablar de la explosiva y adictiva relación de la comida con la seducción y el sexo.

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

JUAN LUIS GIMÉNEZ Cantante, guitarrista, compositor y productor consagrado en el panorama musical nacional, pero sobre todo es conocido popularmente por ser miembro del grupo español Presuntos Implicados. En los últimos años ha sacado también discos en solitario con el nombre de Logan Cada domingo Juan Luis colabora con nosotros en “A vivir que son dos días. Comunitat Valenciana” con su sección “Canciones para mi Funeral“. Bajo este nombre se esconden propuestas semanales de canciones particulares y con mucha personalidad, alegres, curiosas, algunas desconocidas y otras grandes referentes de la música como lo es él.

Mi experiencia gastronómica comienza en otra vida porque, a veces pienso que yo podría haber sido una abuelita que cocinaba para mucha gente,.

Me gusta encender fuego y cocinar a leña los fines de semana. Porque si no hay fuego de leña es como no cocinar. Tengo una cocina exterior en mi casa y allí tengo montada toda la infraestructura necesaria para elaborar cocina tradicional. Cocina de toda la vida. Cocina de la abuela. Cocina como la caldereta de arroz, pucheros y una gran variedad de arroces… aunque mi plato estrella es el arroz “amb bledes”. El arroz “amb bledes” es mi especialidad y la gente que acude a mi casa invitada, repite. Lo hago en menos de una mañana. Lo cocino a leña. Enciendo el fuego a primera hora de la mañana y ya con los ingredientes comprados de buena calidad los voy metiendo en mi olla grande. Cocino con tranquilidad y con amor. Me gusta disfrutar de la cocina. Este arroz me lo enseñó a cocinar mi madre y fui aprendiendo poco a poco. Yo le pongo bledes (acelgas), hueso de jamón y caracoles. Es una comida de toda la vida, muy sabrosa y frugal porque no tiene carne, sólo el hueso. Me gusta hacerla de manera tradicional. Lo mejor para ser un buen cocinero es hacer siempre el plato que te sale bien por eso yo apuesto por este arroz. Con el arroz “amb bledes” triunfo, y más en invierno y con una buena botella de vino. Cuando tengo invitados voy a lo seguro.

Lo bonito de la cocina es que tiene algo parecido a la música ya que en la música compones una canción, juntas las letras y las palabras, y luego la compartes con todos tus seguidores. Pues en la cocina es igual; cocinas, juntas los ingredientes y luego los compartes con tu gente. Y además igual que en la música están las críticas de tus seguidores, en la cocina luego has de someterte al vaticinio de los comensales: ¿estará bien, no estará bueno, se me ha quedado dulce?, ¿está salado?… No estoy en contra de los cocineros que te ponen una degustación de un plato muy pequeño y elaborado. Crear me parece bien en cualquier sentido pero la satisfacción de comer cocina tradicional no la sientes con la alta cocina. Quiero terminar con una referencia al plato típico valenciano: la paella. En Valencia se come mucha paella pero son pocos los restaurantes que elaboran la paella a leña. Hacer una buena paella es difícil y es fácil equivocarse. El fuego y el arroz son determinantes y afortunadamente en Valencia tenemos arroces excepcionales.

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EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

FERRAN TORRENT Uno de los escritores y periodistas valencianos de referencia en el panorama nacional. Su trayectoria profesional está marcada por libros simbólicos como No emprenyeu el comissari, Un negre amb un saxo, Gràcies per la propina ( Premi Sant Jordi de novela 1994) o L´illa de l´holandès, entre otros… sin olvidar La vida en el abismo con el que fue finalista del premio Planeta. Su último trabajo es Ombres en la nit. Aporta un punto de vista crítico con su entorno, una crítica contundente y dura pero constructiva. Es gran amante del buen comer y del buen beber, lo tiene claro, no tiene pelos en la lengua y así lo manifiesta en cada una de sus colaboraciones.

Yo sería incapaz de destacar sólo un momento o un recuerdo gastronómico concreto. Es como cuando te preguntan ¿cuál es el mejor libro para ti o la mejor película? Por suerte tengo muchos libros y muchas películas; por tanto, tengo muchos momentos relacionados con la gastronomía, es muy difícil quedarte con uno. A mí no me gusta cocinar. Me gusta la mesa. Mientras otros cocinan, yo me tomo una copa de vino y les hago compañía, cuento un chiste y hago ameno el momento para que trabajen a gusto para mí. Pero no me gusta cocinar, a mí realmente me gusta la mesa. Cuando como solo, como rápido y lo entiendo como un mero trámite, comer. Cuando como en compañía, como tranquilo, como bien, como más cantidad, saboreo mejor las cosas… porque para mí todo es un pack. Un pack con tres pilares básicos: la comida en primer lugar, que la comida sea buena, no lujosa pero de materia prima buena; un restaurante casero, por ejemplo, Casa Carmina en El Saler que para mí es mi segunda casa a la hora de comer; y tercero, una compañía agradable para tener una buena tertulia, eso para mí es fundamental como buen conversador que soy.

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Para mí son tres ingredientes necesarios para crear momentos especiales alrededor de una cita gastronómica. De hecho, a veces he comido solo pero no me ha resultado del todo satisfactorio aunque la comida en sí sea de primera calidad, me hace falta una buena compañía. Así se pueden crear momentos especiales tanto en comidas de negocios, con amigos o con tu pareja, etc. Y para ello también es muy importante un buen vino y un escenario concreto que ayudan a crear un clima único y especial.

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EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

CARMEN AMORAGA Periodista y escritora. Su primera novela Para que nada se pierda fue galardonada con el II Premio de Novela Ateneo Joven de Sevilla. Después publicó La larga noche con la que ganó el premio de la Crítica Valenciana y también Todas las caricias. Con su obra Algo tan parecido al amor fue finalista del Premio Nadal de 2007 y con El tiempo mientras tanto finalista del Premio Planeta en 2010. Ahora vuelve con El rayo dormido. Es la alegría personificada. Aporta frescura, diversión y risas desde su rincón en “A vivir que son dos días. Comunitat Valenciana”. Con sus anécdotas y recomendaciones,y con su manera de hacer radio hace que vivamos los domingos intensamente.

Quiero hablar de un restaurante que hay en mi pueblo, Picanya, que se llama Fernando Martí, como el propio dueño. Es una casa de pueblo, que está en la Plaza del País Valencià, nº1. Abre solo por encargo y cocina expresamente para ti. Sin preguntarte qué quieres comer o beber, Fernando te va sacando platos y platos, bebidas y bebidas... Es como si comieras en el comedor de la casa de tu abuela y cocinara un amigo para ti. Es cocina de platos tradicionales valencianos, con productos de primera calidad. Algunos son fiel reflejo de como se han cocinado durante años, y con otros ha hecho alguna investigación particular para mejorarlos. Entre plato y plato, te explica su proceso de elaboración, pero sin resultar pesado en absoluto. Fernando, además, es un cocinero atípico. Trabajó durante años como cocinero de una escudería de motociclismo, viajó por el mundo entero y al final, volvió a sus orígenes. Además, no se va excesivamente de precio. La primera vez que fui, Fernando tuvo que venir a buscarnos a casa. Habíamos comprado nuestra casa actual, pero mientras la reformaban, mis padres nos dejaron su piso para que no tuviéramos que ir de alquiler ni nada. Él es vecino de mis padres, y mientras hacíamos la mudanza, me lo encontré en el ascensor. Le dije algo así como “el viernes es el santo de Carlos, mi

marido, a ver si pasamos a cenar”. Llegó el viernes, la mudanza nos dejó agotados y nos quedamos dormidos en el sofá. Sonó el timbre, y era él vestido de cocinero. “Xe, veniu o què???”... Desde entonces siempre vamos allí a celebrar lo que sea que haya que celebrar. Además está tan cerca de casa que siempre bromeamos con la idea de llevar el intercomunicador, y si las niñas lloran las oímos desde el restaurante. Como anécdota y para terminar quiero recordar cuando invitamos a Joaquín Sabina a participar en unas jornadas literarias de Picanya. Vino a las jornadas a cambio de comer arroz con calabaza en el restaurante de Fernando Martí.

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TONINO Escritor, actor y guionista en distintos programas tanto de radio como de televisión. Tonino, debe su popularidad al programa de televisión “Caiga Quien Caiga”. De Tonino sabemos quién es, qué piensa, qué hace y dónde va, aunque a veces da la sensación de que ni él lo sabe. Pero detrás de esa imagen despistada, hay una persona segura, auténtica y con los pies en la tierra. Ni su tremendo éxito televisivo hace unos años le hizo olvidar quién es. Sus intervenciones en la radio son muy especiales y divertidas. Son intervenciones irónicas, cargadas de humor y sarcasmo pero no exentas de opiniones y críticas duras y directas con aquello que no comulga.

Mi relación con la gastronomía tiene muchos vínculos profesionales gracias a los programas de televisión en los que he trabajado. Siempre me ha interesado la gastronomía porque me gusta cocinar y he aprendido a alimentarme bien; también me gusta invitar a mis amigos a casa y cocinar para ellos; por ello siempre he sido muy curioso de recetas y tengo muchos libros de cocina. He trabajado en dos programas de televisión con los que he disfrutado mucho. Mi primer programa fue con el cocinero José Andrés y se llamaba “Vamos a Cocinar”. Fue mi primer programa gastronómico, un espacio novedoso que se emitía en La 2 de TVE. Es curioso porque José Andrés y los cocineros, en general, son muy pintorescos cuando les trasladas de la cocina a la televisión. Es difícil para ellos ponerse delante de la cámara y controlar los tiempos televisivos. Y es que lo que hace Arguiñano, todo un referente del mundo gastronómico y que fue de los primeros cocineros en hacer su inmersión en los medios de comunicación, es muy difícil. Una cosa es saber cocinar y otra cosa, saber contar cómo cocinar. Podría empezar a contar un sinfín de anécdotas pero destacaré sobre todo cuando José Andrés enseñaba a cortar la langosta, la cabeza adquirió vida propia y empezó a correr por sí sola. Fue una escena bastante poco apetitosa. En fin, gajes del oficio. De ahí pasé al programa “Un país para comérselo” con Imanol Arias y Juan Echanove, una experiencia que también fue muy curiosa. Este programa fue muy gratificante porque además de viajar por toda España y descubrir cosas que no conocíamos, aprendimos mucho. Descubríamos tradiciones gastronómicas y detalles del proceso de cultivar determinados productos. Es muy curioso ver las implicaciones familiares y conocer la his-

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toria que tienen y qué hay detrás de cada uno de ellos; observas y convives con la gente en su propio entorno. Trabajar con ellos fue divertido porque Imanol Arias y Juan Echanove son muy antagónicos. Mientras que Imanol Arias es de comer difícil, Juan Echanove es de comer muy aceptable pero exigente; por este contraste se daban situaciones graciosas y cómicas. Trabajar en estos programas me abrió más recorrido por el mundo de la gastronomía. te vas haciendo amigos en el mundo de la cocina y empiezas a tener más conocimientos. El problema de esto es llegar a convertirse en una persona exigente porque cuando pruebas un plato bien cocinado con productos recién hechos y en su entorno te cuesta no exigir lo mismo luego. Comer cosas que están muy buenas es un privilegio absoluto y poco a poco vas educando al paladar. Del gusto viene el criterio y con buen criterio uno se hace buen gastrónomo. Es difícil acertar con el paladar de tus invitados. Cuando tengo que invitar amigos a veces fallo porque pienso que les va a gustar algo que me gusta a mí y luego no es así. A mis amigos de Madrid, siempre que puedo les deleito con una paella. Y no es que yo cocine muy buenas paellas pero a mis amigos cualquier cosa que se parece a una paella les entusiasma. Están acostumbrados a comer arroces muy alejados a la paella valenciana. Por poco que te esmeres y con un poco de gusto que cocines, le va a maravillar la paella que les cocine. En Valencia la gente es más exigente con los alimentos, se tiran más por lo tradicional; prefieren no arriesgar y decantarse por algo bueno y poco exótico. Así que siempre que preparo algo en Valencia me decanto por un arroz, éxito garantizado.

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EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

ROSANA PASTOR Actriz valenciana de reconocido prestigio. Entre su extenso repertorio de obras y películas destaca Tierra y Libertad con la que ganó un Goya en 1994, y Juana la Loca o La conjura de El Escorial con las que fue nominada a los Goya. Tiene una clase y una distinción con la que uno nace y nunca se hace. Rosana es una mujer de armas tomar. Las intervenciones desde su “rincón” son coherentes con su manera de pensar; es muy crítica pero con mucha clase. Rosana Pastor habla con una sencillez, calidez y con una dulzura que parece que susurre a los oídos de nuestros oyentes cada domingo que interviene en “A vivir que son dos días. Comunitat Valenciana”.

Mis primeros recuerdos gastronómicos vienen de la niñez y están relacionados con mi familia y las estaciones del año. Recuerdo a mi abuela, con mis tías, haciendo conservas en el corral de su casa hacia finales del verano, preparando la despensa del invierno. Ponían a hervir un caldero enorme y a mí me encantaba ayudar a embutir el tomate fresco dentro de los tarros hasta que las manos se acolchaban de tanta humedad. Imaginaba que de existir “el infierno”, ese lugar debía estar repleto de calderos, negros de hollín, como aquel en el que se revolvían a fuego vivo, los tarros de conserva de mi abuela Genoveva. Por Navidad, mi abuela y mis tías acudían al horno para amasar ellas mismas “les coques de panses i anous” típicas valencianas. Después de hornearlas las guardaban en grandes canastos de mimbre que andaban meses dando vueltas por la casa. Y por Pascua, en primavera, volvían al horno a amasar otra vez. Septiembre me trae la imagen de mi tía Mercedes, cargada de granadas abiertas, de un rojo tan intenso como no he vuelto a ver jamás. Mi madre es el membrillo de otoño y la cazuela de arroz al horno “paseado”. Mi abuelo el limonero y los bolsillos repletos de “xínxols”. Y mi padre... cualquier época del año... Solía llegar casa con alcachofas, lechugas, coliflores, naranjas, calabazas, acelgas; regaladas o de su pequeño huerto y decía orgulloso mostrando

entre sus manos la ofrenda: “... hace media hora todavía estaban creciendo en el campo...” He nacido en Alboraia, y crecí rodeada de huerta, viendo pasar las estaciones con las cosechas, esa proximidad de la tierra ha dejado huella en mí y quizá por eso, mis gustos en la cocina se han decantado por los sabores puros. Me gusta disfrutar del sabor genuino de cada alimento, sin que medien grandes procesos de transformación, sin que se pierda su frescura y sus propiedades. Considero un privilegio para el paladar, la vista y los sentidos, todo lo que la huerta abarca: un lugar sostenible de aprovisionamiento, un paisaje y un entorno único y en peligro. Disfruto con todo lo que nos regala la tierra: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, y las prefiero preparadas de modo que no se enmascare su sabor. Me encantan los arroces en todas sus variantes... Y considero que uno de los placeres de la buena mesa, tiene que ver con el hecho de compartir: la complicidad y la comunión con la gente que aprecias añaden valor a lo culinario. Siempre que puedo, los sábados, acudo a comer a la casa de mi madre, allí nos reunimos todos. Y con los amigos, cada vez más, los encuentros suelen transcurrir alrededor de una mesa, ¡en mi círculo más próximo hay buenos cocineros! No me cuento entre ellos, aunque preparo algunos platos ricos; pero sé valorar y disfrutar la buena mesa y sobre todo la entrega que siempre hay detrás de un buen manjar. Salut!!

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EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

FRANCIS MONTESINOS Diseñador valenciano de reconocido prestigio internacional. Artista multidisciplinar, transgresor y provocador nato ha trabajado en moda, complementos y perfumes… desarrollando una de las carreras más significativas en la moda española. Aporta a nuestro programa desde su “rincón” una dosis de vitalidad brutal. La personalidad de Francis es arrolladora, tiene historias para no dormir; ha vivido tanto y cuenta con una trayectoria profesional tan completa, que lo que cuenta siempre es interesante. Además tiene una gran variedad de registros y un carácter muy accesible. Es divertido y con sus anécdotas y curiosidades hace que nuestro programa sea único y especial.

La cocina es parte de mi vida y, sobre todo, los fines de semana cuando se llena mi casa de amigos y familia que vienen a pasar el día. Tengo un paellero al aire libre donde me encanta cocinar a leña. La madera da un toque especial a cualquier comida, un sabor hogareño, cálido…Soy un experimentado cocinero de paella, “fideuà”, “arròs amb fesols i naps”, guisado de patatas con costillas, gazpacho manchego… y a todo le pongo el toque especial que me enseñaron las mujeres de mi familia: una picaeta mientras cocinas, un buen vinito, buen caldo, naturaleza y mucho cariño. También me gusta mucho preparar grandes fuentes de fruta que, junto a plantas y jarrones de flores, son piezas indispensables para decorar mis mesas. La naturaleza, los colores de las frutas y las comidas abren todos los sentidos… y a la hora de comer no solo se disfruta la comida por el gusto, también por el olfato y la vista. Y sin olvidar esa pizca de las especies mágicas. En mis cumpleaños me paso el día entero cocinando. Aunque no quede bien que yo lo diga… soy un gran anfitrión. Viene muchísima gente a casa y me gusta que la gente se sienta muy a gusto, por eso los platos que cocino son muy variados, aun-

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que una buena paella o fideuà nunca deja indiferente a nadie. Me gusta casi tanto que alaben mis diseños como que alaben mis guisos. Por suerte, gracias a mi trabajo como diseñador, he podido viajar por todo el mundo y conocer muchos tipos de cocina. De todos aquellos lugares he aprendido algo que luego he aplicado en casa. Creo que una de las cualidades indispensables de un buen cocinero es que le guste comer. ¡Me parece uno de los placeres más grandes del mundo!

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EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

JOSEP LOZANO Especialista en Moda, Imagen y Estilo de Vida. Colaborador habitual en varios medios, trabaja en dirección de arte en moda y eventos. Desde 1995 es director de la agencia de comunicación, eventos y relaciones públicas Nil Comunicación. Su currículo pasa por haberse hecho cargo de la dirección artística de pasarelas como Cibeles Madrid Fashion Week, Cibeles Madrid Novias... Actualmente es director técnico de Valencia Fashion Week, proyecto que impulsa desde sus comienzos. Los sábados nos inyecta, desde su sección “No sólo moda”, una dosis tremenda de vitalidad, humor y alegría.Tiene un sentido del humor ácido, irónico y divertido que desata la risa de todos.

9 amigos en una Vanette Ferran, muy amante de la buena mesa, me comentó la posibilidad de acercarnos, en plan familia Trapp al Can Fabes, el restaurante de Sant Celoni regentado en aquellos días por el mítico ya desaparecido chef Santi Santamaría. Una actividad más progre que gastronómica acabó convirtiéndose en la experiencia culinaria más importante y en uno de los días más felices de mi vida. Cuando te ocurren estas cosas, Thomas Mann te susurra al oído que una vez conocida la extrema perfección, sólo cabe esperar la muerte. No sé en este caso si por empacho o satisfacción, ¡¡¡¡casi muero del gusto!!!!!! A las 7, salida de Valencia, parada almuerzo en Montblanc y a las 12, La Roca Village. No podíamos pasar por el paraíso del outlet fashion sin caer en la tentación, de lo contrario no sería yo ni vendrían conmigo en la Vanette 9 personas… y pecaron todos, absolutamente todos: 9 amigos, algunos parejas de amigos, otros solteros y alguien entero. Acicalados como si fuéramos de bodorrio desde el hotel al templo de Santi y de Àngels, su mujer. Su pasión es tal que te la transmiten desde la decoración hasta la devoción que sienten por su país y su gente. Los productos naturales, de temporada, homenaje al Montseny y al Mediterráneo tienen un papel protagonista en combinación con la contemporaneidad del espa-

cio cuya culminación solo, y digo solo, comienza con una carta diseñada por el mismísimo Antoni Tàpies. El recibimiento, las presentaciones de manos del mismísimo Santi Santamaría, la visita al sancta sanctórum de la cocina y el comienzo de la degustación presagiaban lo que iba a ser: un disfrute del talento de esta creador y su equipo de forma global. Una comida con su sobremesa, sin prisas, es un placer que no se puede apresurar. El reloj no entra en Can Fabes. Naturaleza o cultura, un falso dilema porque al fin y al cabo la naturaleza es la madre que alimenta nuestra cultura. Pescado de Blanes, setas y cordero del Montseny, trufas de Osona, guisantes y fresas del Maresme, arroz del delta del Ebro, caza directa del zurrón del cazador, respeto por los aromas, los sabores y la cultura culinaria del país y de su gente más allá de los superficial, combinando belleza y sabiduría para suscitar emociones y sensaciones perdurables a los tiempos. Y así salimos. La película ‘El festín de Babette’ solo era el recuerdo comparable a una noche inolvidable que, al igual que la película, acabó en una orgía de estrellas, pasiones y amistades que perduran en el recuerdo. De los 9, algunos fueron parejas, y algunos de los solteros y el entero ahora lo son.

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Gracias Santi, que Dios te tenga en su gloria, que aquí ya la tienes.

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

PACO ROCA Uno de los ilustradores españoles más reconocidos. Es con la novela gráfica “Arrugas”, en 2007, cuando da un salto en su carrera. Con “Arrugas”, donde aborda el problema del Alzheimer, la vejez y la soledad, ha conseguido reconocimientos como el de Mejor Álbum y Mejor Guión en el Festival de Cómic de Barcelona, el Premio Nacional de Cómic y los premios al Mejor Álbum en los festivales de Lucca y Roma. En los últimos años no para de viajar para impartir talleres y charlas sobre su trabajo en torno al mundo del cómic.

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El ilustrador Paco Roca es la sencillez personificada. Es todo dulzura y desborda una sensibilidad más que especial. Paco Roca nos aporta esa pizca de animación que necesitamos para que los domingos tengan algo especial. Contar con su presencia en “A vivir que son dos días. Comunitat Valenciana” nos hace a nosotros también más especiales. Paco Roca cuenta con una trayectoria profesional impresionante que combina a la perfección con su carácter humilde y reservado. Es inevitable darse cuenta que el trabajo de Paco Roca ha traspasado fronteras y estamos ante un auténtico fenómeno de masas llevado con discreción y cautela.

Paco Roca. Memorias de un Hombre en Pijama. Astiberri 2011

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“Memorias de Hombre en Pijama” Astiberri Ediciones. Bilbao, 2011

Directorio Restaurantes, bodegas y destacados de la Comunitat Valenciana

VEREMA www.verema.com

¿Buscas un buen restaurante? ¿Quizá un vino para una ocasión especial? ¿Te interesa el mundo de las catas y no sabes muy bien por dónde empezar? Verema es el lugar de encuentro de los especialistas en restauración, y la Comunitat Valenciana el punto neurálgico de donde parten los tentáculos de Verema hasta abarcar casi cualquier rincón del planeta. Sus 12 años de historia es la constatación de un ascenso imparable; lo que empezó siendo una modesta página Web en la que se recomendaban bodegas y realizaban presentaciones de sus vinos, ha acabado convirtiéndose en el portal gastronómico más importante del país, con una colección de premios que avalan el esfuerzo de su gente por ofrecer la más completa información. Bodegas, vinos, licores, cervezas, catas, enoturismo... cualquier cosa relacionada con la gastronomía tiene cabida en su espacio virtual. La información ofrecida por Verema es precisa y clara; por ejemplo, a la hora de buscar un restaurante se obtienen los da-

Plaza Poeta Vicente Gaos, 5. Valencia Tel. 96 338 98 00

tos de localización, el precio medio de la visita, pero también aparece una puntuación de cero a diez, efectuada por aquellos gourmets que ya han estado en ellos y pueden hablar con conocimiento de causa de los platos servidos, el ambiente y las curiosidades del restaurante que se valora. En su casi infinito catálogo encontramos 15.000 restaurantes de todo el mundo, 3.000 bodegas con información sobre sus consejos reguladores, 300 aceites, 630 licores, 450 cervezas e infinidad de productos que quedan a disposición de los amigos/clientes convertidos en implacables críticos gastronómicos que participan en sus catas virtuales. Pero no todo es virtual. Verema está presente en el mundo “real” gracias a su tienda en la que degustar y adquirir sus productos, y sus innumerables actividades programadas a lo largo del año: catas, encuentros, cursos de formación... Sin duda, formar parte de Verema como socio es un privilegio que ningún amante de la gastronomía debería perderse.

Alicante Restaurantes y bodegas destacados de la provincia de Alicante y de su zona de influencia.

LA ESPUELA

C/ Teniente Hernández Menor, 3. Villena. Alicante Tel. 96 615 35 20 www.laespuelacons.es

Céntrico Restaurante con vocación familiar, en el que se conjugan de manera sencilla la materia prima con la tradición local gastronómica, destacando los gazpachos, arroces y parrilla así como sus contundentes platos entrepanes.

Especialidad de la casa

Arroz y Pata: típico plato alicantino en el que La Espuela es un referente, el cual consiste en la propia pata de ternera, arroz y garbanzos como ingredientes destacados. Espectacular sabor y textura. .

TITAS GASTROBAR

C/Maestro Manuel Carrascosa, 1. Villena. Alicante Tel. 96 615 40 17 www.facebook.com/titasgastrobar

Titas GastroBar es un espacio gastronómico que se caracteriza por una cocina tradicional, diferente y creativa. Con esta denominación se rinde un humilde homenaje a toda una tradición familiar encabezada por la maestría del tito Bene, siempre acompañado de “Las Titas” La filosofía que se defiende reúne por un lado la elaboración estudiada de la gastronomía con la rapidez popular de un simple bar.

Especialidad de la casa

Presentan el cochinillo a baja temperatura con champiñones confitados. Un plato en el que el cochinillo, con su piel bien crujiente, se acompaña de champiñones flambeados con brandy y se emplata vistosamente junto a la guarnición que cada uno considere.

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LA SERRETA

Tel. 96 581 02 40

Avenida Alicante, 23. Biar. Alicante www.facebook.com/laserretabiar

Restaurante la Serreta, Un espacio diferente para disfrutar de un interesante equilibrio entre la calidad de su cocina y sus inigualables precios. Combinan las recetas tradicionales de cuchara con innovadores propuestas culinarias elaboradas con los productos de temporada tradicionales de Biar.

Especialidad de la casa

Triunfante ensalada a base de vegetales frescos. Su aliño hace recordar los olores y sabores de las plantas aromáticas de la sierra de Biar.

MIGUEL ÁNGEL RESTAURANTE

C/ Marqués Villore Villena. Alicante Tel. 96 534 72 34 www.miguelangelrestaurante.es

Miguel Angel Restaurante fue inaugurado en Villena el verano de 2010 por Miguel Ángel Martínez que es su jefe de cocina y gerente. En él podremos disfrutar de una cocina levantina basada en arroces, ensaladas, frituras, carnes y pescados de primera calidad.

Especialidad de la casa

Como buen restaurante alicantino, uno de sus principales referentes es el arroz. Desde el clásico “a banda” hasta un meloso de manitas de cerdo, trufa y “foie” sin olvidar sus fantásticos postres de elaboración propia para finalizar.

RINCÓN DE PEDRO

C/ Valle Inclán, 6. Almansa. Albacete Tel. 96 731 0107 www.elrincondepedro.es

Es un restaurante de referencia en la zona, con más de 10 años de tradición. Ofrecen cocina tradicional manchega, con horno de leña propio donde elaboran sus platos. Los dueños dan una calidez al local y al trato que te hace sentir como en casa.

Especialidad de la casa

El plato típico de cordero lechal asado al estilo “Aranda”, así como los gazpachos manchegos y variedad de arroces.

Valencia Restaurantes, bodegas y empresas del sector destacados de la provincia de Valencia.

LA SALITA

C/Séneca, 12. bajo esquina con C/Yecla Valencia Tel. 96 381 75 16 www.restaurantelasalita.es

Cocina mediterránea y creativa en un local elegante y bien decorado. La cocina está a la vista del cliente y ofrecen menú degustación basado en cuatro entrantes, un pescado, una carne y un surtido de postres.

Especialidad de la casa

Todos los platos del restaurante La Salita destacan tanto por la calidad del producto como por su presentación.

MAR D’AVELLANES

Tel. 96 392 51 66

C/ Avellanas, 9. Valencia www.mardeavellanas.com

Ubicado en plena Ciutat Vella, en la Calle Avellanas, encontramos un sofisticado restaurante donde la cocina mediterránea y sana nos atrae con la creatividad de su cocina y su buen precio. Dan preferencia al producto de temporada, alimentos frescos y ligeros.

Especialidad de la casa

Se pueden degustar todo tipos de tapas creativas que además de ser atractivas al paladar, lo son también a la vista.

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RESTAURANT SENTS

Plaça Vicent Andrés Estellés, 9. Ontinyent. Valencia Tel 96 238 77 62 www.sents.es

La inquietud por el aprendizaje continuo y la tesón para conseguir la máxima perfección en aquello que realizan los hermanos Prieto Gramage, les ha llevado a la creación del Restaurant Sents. Los sueños, la ilusión y la pasión por su trabajo se convierten en un punto de partida que inician día a día, aceptando el reto de ofrecer a su clientela el resultado de la búsqueda de los mejores productos y el saber hacer.

Especialidad de la casa

Apuestan por el producto fresco de la más alta gama centrándose en recetas innovadoras. Recomiendan los chips de verduras, sardina con queso fresco, mermelada de tomate y sablé de parmesano para terminar con un crujiente de vainilla y haba Tonka.

RAUSELL

C/ Ángel Guimerá, 61. Valencia Tel. 96 384 31 93 www.rausell.es

El Rausell destaca como espacio gastronómico por su buen hacer y la mejor materia prima. José y Miguel Ángel Rausell han hecho evolucionar el negocio familiar hasta situarlo entre los mejores restaurantes de España. Ofrece bocados y platos escogidos entre los mejores productos de su despensa, junto a una selecta bodega que se puede degustar tanto en sala como en barra.

Especialidad de la casa

Sus especialidades son los productos del mar de primerísima calidad a la plancha, también los arroces. Rausell también ofrece platos para llevar.

YOCOMOBIEN

www.yocomobien.es

Yocomobien es un servicio online que te lleva a casa una cesta con los productos necesarios para cocinar los 5 platos principales de la semana, uno para cada día. Planifican un menú semanal con su nutricionista y cocinera, pensado para que comas de todo. Compran los productos frescos y de calidad.

Especialidad de la casa

Desde www.yocomobien.es pides tu cesta para 2 ó 4 personas y te la llevan a casa los lunes, junto con un práctico recetario para que sigas las recetas paso a paso. Cocinarás recetas fáciles en un máximo de 30 minutos.

BODEGA CHESTE AGRARIA

www.reymos.es

Es una de las primeras bodegas cooperativas que se creó en el País Valenciano. El buen hacer de sus antepasados es la señal de identidad de esta empresa. 1.700 hectáreas de viñedo están enmarcadas en la Denominación de Origen Valencia, subzonas Valentino y Moscatel, cultivándose la variedad Moscatel, Tempranillo, y otras como la Malvasía, Macabeo, Pedro Ximénez, Merlot, Tintorera o Cabernet Sauvignon.

Vinos destacados

La familia “Reymos” formada por: Reymos Classic, Reymos Selección, Reymos Brut y Sol de Reymos. La familia “Amatista” formado por un blanco y un rosado joven.

LAVIDESBELLA

www.youtube.com/lavidesbella @lavidesbella www.lavidesbella.com

El deseo por acercar el mundo del vino y la coctelería a todos los públicos llevó al sommelier Víctor Manuel Gálvez Navarro a crear esta iniciativa. Imparte cursos especializados con el objetivo de, como él mismo dice, “simplificar el mundo del vino”. Da la opción de crear cartas para restaurantes y aprender de una manera sencilla como maridar nuestros productos con los mejores vinos.

Especialidad

Cursos de maridaje y cata de vinos, creación de cartas de bebidas, gintonics, coctelería, corte de jamón y marketing/redes sociales enfocado a la restauración. Consulta los tutoriales gratuitos en su canal de Youtube.

BODEGA LA VIÑA

www.ventadelpuerto.com www.facebook.com/ventadelpuerto

Perteneciente al Grupo Anecoop Bodegas. Fue fundada en 1944, se encuentra situada en La Font de Figuera. En ella se cultivan principalmente las variedades autóctonas y tradicionales de la zona: Tempranillo, Monastrell, Garnacha, Tintorera, Malvasía, Macabeo… a las que se le unen variedades foráneas. Cuenta con la tecnología más avanzada. La Viña ofrece la posibilidad de realizar visitas a la bodega, así como a la tienda.

Vinos destacados

La familia de vinos coupage de alta expresión “Venta del Puerto”. El Venta del Puerto Nº 12 ha estado al menos 12 meses en barrica de roble americano y el Venta del Puerto Nº 18 ha permanecido al menos 18 meses en barrica de roble francés.

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HORCHATERÍA DANIEL

Avenida de la horchata, 41. Alboraya. Valencia Tel. 96 185 88 66 www.horchateria-daniel.es/

Sin duda la horchatería más conocida de Valencia. Es una empresa familiar donde elaboran y venden la mejor horchata con los mejores fartons desde 1949. Entre su variada selección de productos podéis encontrar el sospir, flotaor, batido de horchata y el de leche.

Especialidad de la casa

La horchata con fartons. La crema de horchata. Y además, la corona de chufa, la tartaleta de crema de horchata.

ACEITE PEÑA RAMIRO

La Cooperativa San Antonio Abad Alcublas. Valencia Tel. 96 270 40 08 www.lacooperativadealcublas.com

Os recomendamos el aceite virgen extra Peña Ramino de la Cooperativa de Alcublas, galardonado con el 1º premio en la Cata Els Bodeguers de Mostra Valencia 2012. Merecido reconocimiento a la calidad natural de este aceite, auténtico zumo de aceituna, producto de un esmerado cultivo tradicional y una molturación inmediata que impide oxidaciones.

Especialidad de la casa

A través de la web de la Cooperativa podemos comprar on-line tanto vino como el premiado aceite Peña Ramiro. Sabores de alto nivel que traerán la madre naturaleza a tu mesa.

NETYA, S.L.

C/ Tramuntana (Pol. Ind. Ciudad Carlet), 7. Carlet. Valencia Tel. 902 100 080 www.netya.es

Netya es uno de los líderes en el suministro de productos y la implantación de sistemas para limpieza, higiene y protección profesional. Ofrecen servicio de entrega al día siguiente y asesoramiento personalizado. Se comprometen con la calidad y con el Medio Ambiente. Certificaciones ISO 9000, ISO 14001.

Valor diferencial

Su servicio técnico está en continua investigación e innovación con nuevos productos y sistemas que mejoran los rendimientos. Se encargan de la instalación de equipos, demostraciones y mantenimiento, atendiendo cualquier duda o consulta sobre el uso de sus productos.

Dirección y realización: Radio Valencia Cadena SER ©. Director Regional Cadena SER: José Carlos Herreros Díaz-Berrio. Director Comercial y de Marketing: Eduardo Rosales Benito. Jefes de Ventas: Carina Mariela Caballo Murador, Ricardo de la Cueva Juan y José Vicente Ferrer Martínez. Jefa de Marketing: Lydia García García. Diseño y maquetación: (Bec.) Maru Cruz y África Leiva. Contenidos: Ana Mansergas y Quique Lencina. Fotografías: Jeannette Kris (www.jeannettekris.com) y África Leiva. Depósito Legal: A 832-2012. Edita: Ingra Editors. Imprime: Ingra Impresores. Fecha de Impresión: diciembre 2012. Impreso en España. Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser producida ni todo ni en parte, ni registrada en, o transmitida por, un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin el premiso previo, por escrito, de la editorial.

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LOS PARAÍSOS NO SIEMPRE SON LEJANOS. EXPERIMENTA TU COMUNIDAD, LA COMUNITAT VALENCIANA. .

SER VIAJEROS COMUNITAT VALENCIANA

José Vicente Dorado e Inma Pardo

Una guía de viajes y ocio que te invita a conocer destinos culturales, paisajísticos, gastronómicos, festivos o paradisíacos, con los que disfrutarás viviendo la Comunitat Valenciana. Sábados a las 12:00h Únete a la comunidad SER viajeros.

Comunitat Valenciana: Alicante 91.7 FM / 1008 OM Alcoi 100.8 FM / 1485 OM Benissa 102.5 FM Castellón 91.2 FM / 1521 OM Dénia 92.5 FM Elche 99.1 FM / 1539 OM Elda 90.2 FM Gandia 104.3 FM / 1584 OM Benicarló 106.2 FM Morella 89.0 FM Ontinyent 89.5 FM / 1602 OM Orihuela 90.5 FM Valencia 100.4 FM / 1179 OM Vall d’Uixó 93.6 FM Villena 87.8 FM Xàtiva 94.6 FM