Novembro de 2017 Nº 129
Cozinha de sentimentos
O Restaurante Luz no hotel Iberostar Lisboa
“Quando
hotel de 5 estrelas
dos. “Quando faze-
mos para os nossos
Iberostar,
tenta
mos o que sonha-
clientes temos sem-
motivar
seus
mos,
pre de pensar que
ajudantes de cozi-
bem feito”, diz-nos
estamos a cozinhar
nha a darem o seu
ainda.
para
melhor
O Iberostar é um
guidapereiramuller@yahoo.com
os
nossos
os
quando
sai
estão a preparar as
dos
sentimentos”.
É
refeições
para
os
recentes de Lisboa.
Jorge
clientes.
E
esse
Abriu há somente
que
hotéis
sempre
pais. Com todos os assim @ Margarida Alves Pereira infobus, Comunicação e Serviços, Lda Tel.: 00351-214351054 Email:
cozinha-
meses
mais
Fernandes, o chefe
sentimento caloro-
dois
mas,
executivo
do
res-
so e afetivo reflete-
pelo menos na cozi-
taurante
Luz
do
se nos pratos servi-
nha, nada foi deixa-
que são consu-
tal do Estoril, onde
midas
trabalhou
sempre
sem
casca,
dois anos, e foi fazer
como é o caso
a abertura do Iberos-
da banana ou
tar novamente como
do ananás. As
chefe executivo.
exigentes
nor-
Após uma formação
mas sanitárias
de uma semana em
do grupo Ibe-
Tenerife para conhe-
rostar assim o
cer a filosofia e as
exigem.
normas desta cadeia
Por
hoteleira, pôde mer-
A sala do restaurante Luz
enquanto,
do ao acaso. Pensan-
toda a dimensão pro-
do no futuro, a cozi-
jetada
nha está dividida por
cozinha
vários
hotel
pisos,
com
para
tendo em conta
A receção das merca-
atuais os núme-
dorias é feita no cais
ros de clientes.
de
do
Mas Jorge Fer-
indo
nandes sabe que
diretamente para as
o hotel é recente
câmaras
congelado-
mas que quando
ras
frigoríficas.
estiver a ter uma
Porém todos os pro-
ocupação e uma
ou
trabalho
parece
e de última geração.
inferior,
no
deste
megalómana,
piso
gulhar
a
equipamento de luxo
mercadorias
durante
Couvert—de realçar a s lascas de flor de sal inglesa
dutos
divulgação mais for-
em Lisboa; montar a
hortíco-
tes todas as instala-
cozinha, escolher a
las
e
ções vão ser necessá-
sua equipa e criar a
todas as
rias. Este hotel de
carta.
frutas
cinco estrelas dispõe
Gosta muito da cozi-
antes de
de 166 quartos, sete
nha tradicional por-
serem
salas de reuniões e
tuguesa, mas tem de
armaze-
um salão de festas de
lhe dar o seu toque
nadas
400m2 (com um ves-
pessoal,
descons-
são
tíbulo de 200
desinfe-
No
verão,
exemplo, a sua cal-
tadas,
Jorge Fernandes dei-
deirada sabe a cal-
mesmo
xou a “linha”, e as
deirada mas parece a
aquelas
duas
cozinhas
caldeirada
Hotel
Intercontinen-
final
do
m2).
truindo-a. Assim por
do
nal.
tradicio-
Chamou-lhe
Risotto de lavagante
“Garoupa
grelhada
panhar o polvo com
casta (Touriga Nacio-
um vinho rosé, um
nal), frutado, cítrico
Castro de 2016, que
mas com a secura
espelha
apropriada para um
a
sua
influência marítima.
risotto.
Já o lombo de borre-
Terminámos a refei-
go – tenríssimo! - é
ção com um “pijama”
servido
de
sob
uma
sobremesas,
crosta de herbes de
acompanhadas
Provence
um
um vinho do Porto
original esparregado
tawny da Quinta do
de salsa e acompa-
Noval: um parfait de
nhado por um vinho
requeijão sobre um
Alentejo: o Pontual.
original bolo de espi-
Numa cozinha de um
nafre e com gel de
hotel
abóbora e gelado de
com camarão tigre e
não
molho de caldeirada.
pratos
com
internacional faltar
noz e um deliciosíssi-
internacio-
mo cremoso de abade
A sua paixão é o pei-
nais, como os risotti
de priscos com espu-
xe, como fica bem
e as pastas. O risotto
ma de framboesa e
espelhado nos pratos
de lavagante é apri-
sorbet de pera bêba-
que assina. O polvo é
morado
da.
confitado
servido
confitado. Tiago ser-
A paixão que Jorge
com chouriço alente-
viu-nos um copo de
Fernandes tem pela
jano e migas de bata-
Confidencial,
da
cozinha reflete-se nos
ta vitelote – temos o
região de Lisboa, um
pratos servidos. Aos
toque
vinho branco mono
14
e
da
cozinha
podiam
por
com
limão
decide
ir
portugue-
para
a
sa
Escola de
mas
anos
apresen-
Hotelaria
tada
e Turismo
de
uma
de Lisboa,
maneira
apesar da
moderna.
muita
Tiago,
reticência
o
responsá-
dos pais.
vel
“Nessa
pelas
bebidas,
altura,
sugeriu-
profissão
nos acom-
de Lombo de borrego
a
cozi-
nheiro
Rio, foi membro da Equipa
Nacional
de
Cozinha,
tendo trazido várias medalhas
em
diversos campeonatos internacionais, como o Campeonato Mundial
de
Cozinha,
as
Olimpíadas de Cozinha, a Villeroy
Jorge Fernandes ladeado por dois ajudantes da sua equipa
&
Boch Culinary Word
Cup, a
ainda não tinha o
segue-o. Daí vai para
Global Chefs Challen-
glamour de hoje em
o Rio’s, também em
ge Sul da Europa,
dia”, recorda com um
Oeiras.
entre muitos outros -
sorriso
nos
lábios.
Aos 28 anos é convi-
competições que lhe
o
curso,
dado para ir fazer a
permitiram contactar
em
restau-
abertura do restau-
com outras culturas
rantes de hotéis de
rante Atlântico Res-
e de momentos de
prestígio
taurante & Bar do
grande
Hotel da Lapa em
Intercontinental
gem.
Lisboa, o Tivoli Lis-
Estoril para onde vai
numa destas compe-
boa e o Ritz Four Sea-
como chefe executi-
tições que conheceu
sons,
vo.
a sua mulher.
Durante estagia
em
como
o
Lisboa.
Aqui trabalhou com o
muito
chefe António Boia,
pois
que considere o seu
dois
“Um
do
trabalho desafiante,
o
hotel
camaradaFoi
também
Agora está de novo a
tinha
trabalhar na cidade
restaurantes:
onde continua a des-
metre, o seu mentor.
um dentro do hotel e
construir pratos típi-
Quando António Boia
outro fora”.
cos dando à cozinha
vai para o Praia Caf-
Paralelamente, traba-
portuguesa uma rou-
fé na Praia da Torre
lhou em caterings de
pagem nova.
em Oeiras, Jorge Fer-
grandes
R. Castilho 64
nandes não hesita e
como o Volvo Ocean
1250-071 Lisboa
Race ou o Rock in
Tel.: 21 585 9000
eventos