RESTAURANTES ENFRENTAN LA PANDEMIA Y VEN EL FUTURO CON ESPERANZA

Los cocineros colombianos cuentan la historia detrás de la crisis sin precedentes que les ha tocado vivir con el nuevo coronavirus

Por Verónica Socarrás

El COVID-19 lo cambió todo. Cambió la forma de relacionarnos, de alimentarnos, de trabajar y hasta de permanecer en casa. También cambió el mundo de la restauración. El cierre de los establecimientos fue inminente ante la llegada del virus. En Colombia muchos restaurantes se han mantenido abiertos ofreciendo servicio a domicilio, pero las ventas no son suficientes.

En marzo el Gobierno Nacional decretó la cuarentena obligatoria en el país. Si bien algunas industrias comenzaron a reactivarse poco a poco, el sector gastronómico aún sigue a media marcha y apenas gana un promedio de 20% de ingresos por ventas.

A comienzos de junio se habilitó la opción de Take Away o recogida del pedido en el restaurante y se espera que suban los números.

En Europa países como España e Italia han abierto un buen número de restaurantes, sobre todo los que tienen espacios al aire libre o terrazas. Los negocios de alta cocina también anunciaron su reapertura. El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo según la lista de los 50 Best, al igual que Noma del chef René Redzepi, tienen planes de abrir a finales de junio y principios de julio.

Mientras tanto en Latinoamérica la reapertura aún es lejana. Consultamos a varios cocineros y propietarios de diferentes locales en Colombia sobre cómo han enfrentado la pandemia y cómo pinta el futuro para la industria.

Carolina Molina Narcobollo Barranquilla

“Nada reemplazará la experiencia de venir al restaurante”, dice Carolina Molina, propietaria del restaurante típico costeño Narcobollo, ubicado en Barranquilla.

Las distintas plataformas de delivery y entrega a domicilio le han servido para continuar atendiendo a sus clientes. Las redes sociales se han convertido en una herramienta indispensable para posicionar su marca y atraer nuevos comensales.

Carolina sueña con el día que pase la pandemia. “Volver a lo que éramos, un restaurante familiar lleno de gente feliz, esperando disfrutar de una buena atención y un excelente producto. Tenemos proyectos a mediano plazo que van de la mano con brindar nuevas experiencias en espacios de entretenimiento”.

Recuperar la confianza en los clientes será necesario, dice la propietaria, así como también cumplir con los protocolos sanitarios.

“Creo lo más difícil será la competencia y el exceso de oferta gastronómica, pero tengo la firme convicción de que no hay mal que por bien no venga. Al final del túnel hay una luz y cuando lleguemos allí todo será mucho mejor”.

Jaime David Rodríguez Celele Cartagena

En Celele la propuesta gastronómica está basada en exaltar los ingredientes de productores y agricultores del caribe colombiano y es lo que continúan haciendo, cuenta Jaime Rodríguez, propietario y chef de desarrollo creativo del restaurante Celele. En su opinión, el modelo de negocios no ha cambiado pero sí ha tenido que adaptarse a la situación actual.

“Empezamos a hacer una comida para todos los días. También lo hicimos para seguir pagando la nómina, el arriendo y los servicios. Es importante mantener esta despensa y seguir apoyando a los productores”, afirma Jaime.

La misión de investigar y promover la riqueza culinaria del Caribe se mantiene en los planes de Jaime y su socio Sebastián Pinzón.

“A pesar de todo, creamos La Tiendita de Celele un proyecto que siempre quisimos hacer para vender los productos con los que trabajamos, que han llegado gracias a los recorridos que hace Sebastián por la región”.

Para Jaime, el futuro de la gastronomía dependerá de cada cocinero y de su fortaleza para seguir adelante con sus proyectos.

Luz Dary Cogollo Tolú Bogotá

Mamá Luz es muy conocida por preparar uno de los mejores ajiacos de la ciudad de Bogotá, en su restaurante Tolú, situado en la Plaza de la Perseverancia. Sin embargo, la pandemia ha sido un golpe muy duro para su negocio.

“De este restaurante dependen 7 familias. Las ventas disminuyeron 90%. Entonces diseñamos un modelo a domicilio para que el cliente hiciera su pedido con un día de anticipación”, dice Luz Dary Cogollo, propietaria y cocinera de Tolú. Asegura que la tendencia, desde que llegó el virus, ha sido gastar menos y cocinar más en casa.

Sin embargo, ella se mantiene en pie construyendo país. “Seguiremos llevando todo el sabor de las plazas de mercado y la cocina tradicional. Seguiremos poniendo todo el amor en cada plato. No tenemos otra opción”.

Su mensaje es un llamado a la unión de los cocineros. “Tenemos que ser un solo equipo para salir a flote. Solo el amor y la “berraquera” que tenemos cada uno de los que nos dedicamos a esta profesión podrá marcar el futuro de la gastronomía en el país”.

Manuel Mendoza Cocina 33 y Chicken Ready Barranquilla

Hace un año y cuatro meses abrió el restaurante Chicken Ready, propiedad del chef Manuel Mendoza, también fundador del local Cocina 33. El primero los salvó de la era del COVID-19, el segundo cerró temporalmente.

“Cuando abrimos este modelo de negocio no sabíamos lo que venía, durante la pandemia el servicio a domicilio de Chicken Ready se ha fortalecido. Hemos invertido tiempo y esfuerzo, lo que nos ha permitido crecer. También hemos mejorado mucho nuestros canales de distribución y el call center”, dice Manuel.

En cuanto a Cocina 33 están a la expectativa. “Estamos esperando para saber cuáles serán las medidas que tomará el Gobierno y los protocolos de seguridad para volver con más fuerza”.

A Manuel se le hace difícil hablar sobre el futuro. “Todos los días está cambiando. La crisis nos ha ayudado a pensar y a reflexionar. También nos ha enseñado a no esperar por grandes ayudas. Hay que luchar para sobrevivir, buscar la forma de ganar en medio de esta situación”, cierra el chef.