TODO SOBRE LA PAELLA

Dicen que nació entre los siglos XV y XVI en Valencia, España, y desde entonces la paella se ha convertido en uno de los platos más tradicionales de ese país. Según los expertos se originó por la necesidad de los habitantes de preparar una comida fácil con los ingredientes que tenían a mano en el campo.

La palabra “paella” proviene del latín patella (sartén o cacerola abierta). Otra teoría señala que surgió a partir del término árabe bakia que significa ‘restos’. Esto tendría una estrecha relación con la paella tomando en cuenta que los árabes que ocuparon España celebraban fiestas con abundante comida. Los sobrantes no eran desechados por razones religiosas y también para economizar. Luego eran mezclados con arroz para preparar un nuevo plato.

Aunque históricamente la receta valenciana se cocina con pollo, conejo, verduras frescas, garrofón, arroz, azafrán y aceite de oliva, hoy en día hay diferentes versiones, desde la paella con verduras, arroz a banda, arroz meloso, arroz caldoso, con mariscos, entre otras.

Los ingredientes

Empecemos por el arroz, la base de la paella. El que se utiliza generalmente es el de tipo bomba cultivado en los alrededores de Valencia. Este grano es redondo, lo que permite absorber mayor cantidad de caldo. Existen otros tipos de arroz pero el más tradicional es el bomba.

Otro elemento indispensable es el azafrán que aporta su particular sabor y color. Esta especia tiene su origen en la India y poco a poco se dio a conocer en otros países en distintos usos culinarios. Se obtiene

Foto: AdobeStock

a partir de la flor de azafrán que se cosecha a mano, razón por la cual es un condimento costoso. El aceite de oliva extra virgen no puede faltar en la preparación de la paella porque realza el sabor de las carnes y las verduras. A diferencia del aceite de girasol o semillas, se usa menos cantidad y la comida resulta más digestiva.

Para concentrar el sabor y lograr el aroma característico de la paella se usa pimentón ahumado o páprika, que se obtiene del secado y molido de diferentes variedades de pimientos secos. Los vegetales son importantes, sobre todo para hacer el sofrito que tiene tomate licuado, cebolla, pimentón rojo y ajo. Completa la paella con la proteína que prefieras, carnes, aves o mariscos. Puede ser una paella solo con carne o mariscos o la combinación de ambos. Para decorar se sugiere berenjena y pimentón asado.

La paella más popular alrededor del mundo es la de mariscos y si ya te provocó comerte una, te compartimos una receta para que hagas en casa.

LA RECETA

4 Personas | 40 min. preparación - 40 min. cocción

Foto: AdobeStock

Vas a necesitar:

- Paellera de 30 cm (se puede usar una más grande)

- Fogón paellero (opcional).

Ingredientes:

- 400 gr. de arroz bomba o sollana

- Fumet de pescado: la cantidad a usar equivale al doble del volumen de arroz. El caldo tiene cebolla, zanahoria, apio, 1 kilo de hueso y cabeza de pescado. Dejar hervir, bajar el fuego y dejar reposar por 15 minutos

- 4 langostinos grandes

- 4 colitas de langosta

- 200 gr. de calamares

- 500 gr. de mejillones

- 150 gr. de pescado -

- 400 gr. de tomate rallado o licuado

- 1 pimentón rojo cortado en cubos pequeños

- 1 cebolla cortada en cubos pequeños

- 3 dientes de ajo

- 2 ramas de perejil

- 80 ml. de aceite de oliva extra virgen

- 1 gr. de azafrán (se puede reemplazar con una papeleta de paellero Carmencita)

- 1 cda. de color (si se usa Carmencita no se necesita)

- 2 cdas. de paprika

- Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1. Hidratar el azafrán en media taza de fumet de pescado y reservar.

2. Cocinar los langostinos y las colas de langosta en la paellera hasta que se tornen de color rojo. No deben quedar completamente listas. Retirar y reservar.

3. Agregar el aceite a la paellera y sofreír la cebolla y el pimentón a fuego medio alto, por dos minutos.

4. Agregar el ajo y la paprika y sofreír por un minuto más, sin dejar de revolver.

5. Agregar los tomates y cocinar a fuego alto, por diez minutos.

6. Añadir los calamares y continuar cocinando por cinco minutos más.

7. Agregar el pescado y cocinar durante un minuto.

8. Incorporar el arroz y revolver por dos minutos.

9. Agregar el fumet y cocinar por cinco minutos. Luego el azafrán, el color (o el sobre de paellero), la sal y la pimienta. Dejar cocinando a fuego alto cinco minutos más.

10. Bajar el fuego e incorporar los mejillones, la langosta y los langostinos. Cocinar hasta que se seque el arroz.

11. Añadir perejil. Para decorar puedes usar berenjena y pimentón asado.

12. ¡Servir y disfrutar!