L'Aventure culinaire 2014 by MA scène nationale

www.MA-aventureculinaire.com

p. 6-7 Le goût de l’aventure

p. 8-9 panacotta au comté, mousse de tourteaux aux fraises, gelée de crevette au radis yves-laurent hervé

p. 10-11 NEMS à la SAUCISSE DE Montbéliard et escargotS de la ferme du lomont Christian Pilloud

p. 12-13 écrevisse en salade Joseph Morabito

p. 14-15 Croquettes à la vache-qui-rit et saucisse de Montbéliard renaud Bailly et anthony étienne / François Lorefice

p. 16-17 Craquant de comté et olives et sa gelée de tomates pimentée Stéphane Robinne

p. 18-19 Panacotta au comté et son pesto de persil Nathalie Claudel

p. 20-21 crème de céleri, petits encornets et jus de persil émilie petit

p. 22-23 LE «PAIPET FIER» Olivier Prévot-Carme

p. 24-25 Pirouette cacahouette sébastien pawly

p. 26-27 Petits savarins vanille, fraise, citron vert éric vergne

p. 28-29 Tartelettes à la ganache de fèveS tonka Jean-Christophe Debrie

p. 30 générique

Le goût de l’aventure Parce que nos traditions gastronomiques racontent une histoire et révèlent quelque chose de notre identité, parce que l’art culinaire est une forme vivante du lien social, et parce que certains chefs ont développé une vision d’auteur de ce patrimoine, MA scène nationale a imaginé au sein du festival Green Days 2014 tout un parcours gustatif placé sous le signe du partage, de la Convivialité et de la créativité avec différents chefs cuisiniers et pâtissiers de la région, réunis au sein du label Qualité Tourisme. Portraits, fiches recettes et reportages en ligne sur www.ma-aventureculinaire.com

1 8

2 3 9

4 10

5 6 7

1 Joseph Morabito 2 éric vergne 3 sébastien pawly 4 yves-laurent hervé 5 françois lorefice 6 renaud bailly 7 Jean-christophe debrie 8 Olivier prévot-carme 9 stéphane robinne 10 émilie petit

Green Days, version gourmande

Festival de proximité créé par MA scène nationale, les Green Days sont un événement insolite. Arts de la rue, théâtre, concerts, danse, cirque, créations in-situ, installations, projets participatifs… Toute une série de rencontres pour faire un pas de côté, suivre les artistes qui nous montrent notre territoire avec un nouvel œil. Green Days est une fête créative, conviviale qui réunit également une dizaine de chefs cuisiniers et pâtissiers du Pays de Montbéliard. Ils partagent avec nous leur vision de la gastronomie et du terroir, leur démarche d’auteur culinaire et d’inventeur de goût. Pour l’aventure culinaire de Green Days, ils mettent les grands plats dans les petits pour concevoir des recettes inédites sous forme de miniatures, présentées lors d’un grand banquet d’ouverture et parsemant différents rendez-vous tout au long du festival. Une grande aventure en miniatures

Tapas, bouchées, casse-croûtes mitonnés avec soin, avalés debout, au comptoir ou à l’étal d’un marché… Du cornet de marrons chauds à la barquette de frites, de la brochette "minute" au cône de glace, la cuisine de la rue, riche d’une histoire qui remonte à l’antiquité, présente une infinité de goûts. La codification de l’art culinaire et l’invention de la gastronomie moderne au XVIIIe siècle ont donné à la France une gloire mondiale, mais ont occulté quelque peu cette cuisine populaire et nomade. Elle retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesses avec de nombreux cuisiniers qui s’en inspirent pour nourrir leur démarche créative. MA scène nationale a ainsi demandé aux chefs de l’aventure culinaire d’imaginer un festin poétique composé de différentes miniatures gourmandes. De la gastronomie sur le pouce à déguster sur l’herbe, dans le cadre végétalisé de la cour de l’Hôtel de Sponeck.

un livre de recettes pour continuer le parcours

Le comté, fromage emblématique de la région, est connu de tous. Mais l’avez-vous déjà imaginé en panacotta ? En sablé ? En terrine ? Pendant l’aventure culinaire, les produits régionaux et le patrimoine culinaire sont réinterprétés, retraduits, ils s’ouvrent à des influences multiples. Crevettes au jus de radis et fenouil croustillant, terrines d’artichaut et vieux comté, macarons de curry au vin jaune, croquettes de risotto à la vache-qui-rit, cornets chocolatés avec glace et barbapapa, savarins aux fraises et citron vert… Un parcours délicieux qui nous invite à aller plus loin encore, en passant derrière les fourneaux à notre tour ! Pendant le festival, six masterclasses ont été organisées : l’occasion pour les chefs de dévoiler leurs secrets de fabrication au cours d’ateliers culinaires ludiques et accessibles à tous. Et si vous avez manqué ça, ce livret vous dévoile les recettes des chefs, complété par un site internet créé spécifiquement où vous retrouverez une série de portraits vidéo. Les chefs nous parlent de leur recette et de leur approche de la cuisine : à savourer sur www.ma-aventureculinaire.com Bonne dégustation !

Yannick Marzin, Directeur

panacotta au comté mousse de tourteaux aux fraises gelée de crevette au radis et croustillant de fenouil yves-laurent hervé

Panacotta au comté 50 cL de crème liquide 200 g de comté râpé 4 feuilles de gélatine Sel, poivre Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème et faire fondre doucement le comté sans ébullition. Une fois le comté fondu, oncorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Mousse de tourteaux aux fraises 250 g de chair de tourteaux 25 cL de fumet de poisson 25 cL de crème fleurette 1 cuillère à café de liqueur de fraise 3 feuilles de gélatine Sel, poivre Monter la crème. Chauffer le fumet puis y presser les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Mélanger le fumet avec la chair de tourteaux et réserver au froid. Une fois l’ensemble pris, mélanger avec la fleurette montée puis dresser. Gelée de crevettes au radis et croustillant de fenouil 500 g de fumet de crustacé 100 g de jus de radis noir 250 g de crevettes décortiquées 4 feuilles de gélatine 1 bulbe de fenouil

Yves-Laurent Hervé Venu des côtes de la Manche, le Maître Restaurateur Yves-Laurent Hervé a en premier lieu reçu une formation de pâtissier-chocolatier-glacier-confiseur qui lui a permis de prendre le poste de Chef pâtissier au complexe trois étoiles La Bertelière en Normandie, puis à L’Escale de Carry-Le-Rouet et enfin au Yéti** de Méribel. En 1992, il décide de diversifier son savoirfaire en devenant second de cuisine au Lou Calen de Cotignac. Il ouvrira son propre établissement, Le Vieux Coutances, dans la Manche en 1993 avant d’arriver à Mandeure en 2002 où il est désormais à la tête de La Cigale et bénéficie de la reconnaissance de guides tels que Le Bottin Gourmand ou Le Routard. Restaurant La Cigale 17 Bis Rue de Beaulieu 25350 Mandeure Tél : 03 81 35 66 74 www.restaurantlacigale.fr

Emincer finement le fenouil. Tremper le fenouil émincé dans un mélange moitié-eau, moitié-sucre avec une pointe de rouille. Faire sécher dans un déshydratateur à aliments pendant 5 heures. Chauffer le fumet avec le jus de radis. Une fois chaud, mettre la gélatine et remplir les contenants. Ajouter les crevettes avant de laisser prendre au froid. Décorer avec les lamelles de fenouil.

NEMS à la SAUCISSE DE Montbéliard et escargotS de la ferme du lomont Christian Pilloud

Pour 25 nems

200 g de saucisse de Montbéliard cuite 200 g d’escargots au court-bouillon 200 g de carottes en julienne 200 g de poireaux en julienne 200g de pousses de soja 2 gousses d’ail hachées 25-30 feuilles de papier de riz pour nems Persil plat Coriandre Huile de sésame Sel, poivre Faire suer les légumes dans un wok ou une poêle avec un peu d’huile de sésame. Ajouter la saucisse coupée en petite brunoise, puis les escargots hachés gros. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter l’ail et les herbes. Tremper les feuilles de riz dans de l’eau, poser sur un linge et former les nems. Frire les nems ou les cuire à la vapeur. Servir avec un caramel balsamique ou une sauce aigre-douce.

Christian Pilloud Basé depuis 1995 à Chamesol, sur les plateaux du Lomont, le restaurant Mon Plaisir est recommandé par le guide Michelin et le Bottin Gourmand, qui lui ont respectivement attribué une étoile chacun. Son chef Christian Pilloud compte parmi les membres des Maîtres Cuisiniers de France et des Euro-Toques. Et pour cause, il a été formé auprès de chefs étoilés et a exercé dans des restaurants de haute qualité de Saint-Tropez à Genève en passant par les Bermudes. Ses voyages lui ont permis d’apprivoiser de nouveaux produits et de nouvelles saveurs qu’il allie désormais à une cuisine régionale, unions qui sont désormais sa spécialité. Restaurant Mon Plaisir 22, rue Journal 25190 Chamesol Tél : 03 81 92 56 17 www.restaurant-mon-plaisir.com

écrevisse en salade Joseph Morabito

Pour 1 bouchée

1 queue d’écrevisse 1 salade sucrine Quelques petits pois frais Lard de Colonnata Huile de noix Citron Châtrer et pocher les écrevisses dans un bouillon environ 3 minutes. Décortiquer et réserver. Ecosser les petits pois frais et les cuire à l’anglaise pendant 3 minutes. Rafraîchir à l’eau glacée et réserver. Emincer en chiffonade la salade sucrine. Réserver. Couper de fines lamelles de lard de Colonnata (environ 1 mm) et les passer au four 1 minute à 150°C. Assaisonner la sucrine : huile de noix, citron, fleur de sel, poivre du moulin. Poëler l’écrevisse 30 secondes et la déposer sur la salade. Ajouter une lamelle de lard de Colonnata et quelques petits pois. Verser un trait d’huile de noix.

Joseph Morabito Installé depuis 1983 dans la vieille ville de Montbéliard, au pied du Château des Ducs de Wurtemberg, Joseph Morabito et son restaurant font l’objet des recommandations des plus grands guides culinaires tels que le Bottin Gourmand, le Gault et Millau, le Champerard et le Michelin. Membre des Euro-toques, il conçoit une cuisine élaborée à base de produits de saison de qualité et de poissons sauvages. Avec une carte fréquemment renouvelée, le restaurant Joseph est l’une des valeurs gastronomiques les plus sûres du Pays de Montbéliard. Restaurant Jospeh 17 rue de Belfort 25200 Montbéliard Tél : 03 81 91 20 02 www.restaurant-joseph-montbeliard.fr

Croquettes à la vache-qui-rit et saucisse de Montbéliard renaud Bailly et anthony étienne

Pour 6 bouchées

150 g de risotto cuit 4 portions de fromage "Vache-qui-rit" 60 g de saucise de Montbéliard cuite coupée en brunoise 1 jaune d’œuf Chapelure Mélanger à froid le risotto, le fromage et la saucisse en brunoise. Façonner dans le creux de la main le mélange en petites boulettes. Paner à l’anglaise (rouler dans l’œuf puis dans la chapelure). Faire cuire en friteuse jusqu’à coloration. Planter un pic et présenter en sucette.

François Lorefice François Loréfice gère le restaurant Les Bains-Douches installé depuis quelques années dans l’ancien établissement de bains publics de la municipalité de Montbéliard, datant des années 1930, où se trouve également l’une des salles de MA Scène Nationale. Dotée d’une décoration mêlant art contemporain et mosaïques anciennes, ce restaurant sert une cuisine elle aussi issue d’un mariage entre traditions culinaires et innovations gastronomiques. François Loréfice est à la tête d’une équipe jeune et dynamique formée auprès de toques étoilées et qui travaille avec des produits de qualité pour un résultat créatif. Les Bains-Douches 4 rue Charles Contejean 25200 Montbéliard Tél : 03 81 98 45 71 www.bainsdouches-montbeliard.com

Craquant de comté et olives et sa gelée de tomates pimentée Stéphane Robinne

Gelée de tomates pimentée Pour la crème de tomates

1 L de crème liquide | 1/2 oignon | 10 tomates 1 verre de vin blanc | Sel, poivre, sucre Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la tomate en morceaux. Après quelques minutes, déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire pendant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Mixer et passer au chinois étamine. Réserver au frais. Pour le rougail de tomates

1/2 oignon | 5 tomates | 30 g de gingembre 1 cc de piment Jamaïque | Sel, poivre, thym, laurier Eplucher le gingembre et le couper en petits morceaux. Mixer avec les tomates coupées. Faire revenir l’oignon émincé sans coloration dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la préparation tomates/gingembre. Cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Assaisonner et réserver au frais. Préparation de la gelée

Crème et rougail de tomates | 9 feuilles de gélatine Faire chauffer 1/4 L de crème de tomates. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Passer au chinois puis ajouter le reste de la crème. Remplir des petits moules aux 3/4 avec la gelée et une cuillère à café de rougail sur le dessus. Laisser prendre au frais au moins 3 heures. Craquant de comté et olives 200 g de beurre pommade en morceaux 200 g de comté râpé | 150 g de farine | 200 g d’olives

Stéphane Robinne Né en Normandie, Stéphane Robinne a été formé à l’Intercontinental de Londres avant d’être introduit au Crillon aux côtés de Christian Constant. S’en suivra un parcours professionnel parmi les plus grands restaurants de France : le Carré des Feuillants avec Alain Dutournier, un Château & Relais place Vendôme, la Villa Florentine de Lyon... Il élabore une cuisine valorisant les produits de la mer et, malgré un certain attrait pour la Bretagne, il a choisi de s’installer à Etupes. Son restaurant Au fil des saisons, ouvert en 1999, est un établissemnt chaleureux, lieu d’un mariage gastronomique entre produits franc-comtois et maritimes. Restaurant Au fil des saisons 3 rue de la libération 25460 Etupes Tél : 03 81 94 17 12 www.aufildessaisons.eu

Mélanger le beurre avec le comté et la farine. Ajouter les olives émincées. Réserver au frais 1 heure. Etaler la pâte durcie sur environ 5 mm d’épaisseur puis la détailler à l’emporte-pièce. Cuire 10 minutes environ à 170°C et laisser refroidir. Montage des craquants

Disposer la gelée sur chaque sablé. Assaisonner avec un trait de vinaigre balsamique réduit et quelques herbes fraîches du jardin. Servir rapidement.

Panacotta au comté et son pesto de persil Nathalie Claudel

Pour 20 verrines de 4 cL

Panacotta (à préparer la veille) 1 L de crème liquide 4 feuilles de gélatine 500 g de comté râpé Sel, poivre, curry Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer la crème et y faire fondre le comté doucement, sans ébullition. Lorque le comté est bien fondu, incorporer hors du feu la gélatine essorée et bien mélanger. Verser dans des verrines. Laisser refroidir et mettre au frais. Pesto de persil 100 g de persil 30 g de noisettes 8 cL d’huile d’olive 1/2 gousse d’ail Sel, poivre Laver le persil frais et le hâcher grossièrement. Concasser lels noisettes fraîches pelées et légèrement torréfiées à sec dans une poêle. Rassembler le tout, ajouter l’ail, l’huile d’olive. Saler, poivrer et mixer. Rectifier la texture avec un peu d’huile d’olive si besoin. Réserver au frais. Disposer une demi-cuillère à café sur la panacotta au comté refroidie.

Nathalie Claudel Le couple gérant du restaurant La Morillade de Valentigney n’a peutêtre ouvert son établissement que récemment, mais il fait déjà parler de lui. Après une expérience de 20 ans en tant que chef traiteur dans le commerce de son père à Valentigney, Nathalie a pour spécialité la morillade, reçue comme un héritage familial. Nathalie a ouvert son restaurant, animée par la volonté de revenir à ses racines. Avec l’aide de son ami Franck pour le service, elle maintient dans son établissement une tradition culinaire comtoise par une carte de spécialités régionales. Restaurant la Morillade 26, Grande Rue 25 700 Valentigney Tél : 03 81 30 40 61 www.lamorillade.fr

crème de céleri, petits encornets et jus de persil émilie petit

Pour 4 personnes

1 boule de céleri-rave 2 échalottes 1 L de bouillon de légumes 10 cL de crème liquide 20 g de beurre 4 petits encornets d’environ 60g chacun 25 cL d’huile d’olive 1 bouquet de persil 2 gousses d’ail Piment d’Espelette Sel, poivre Eplucher le céleri et les échalottes. Couper les échalottes et les faire revenir dans le beurre sans les faire colorer pendant quelques minutes. Couper le céleri en gros cubes et l’ajouter aux échalottes. Faire revenir pendant 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Mixer le tout et ajouter la crème. Mixer ensemble l’huile d’olive, le persil et l’ail. Saler et poivrer. Vider et nettoyer les encornets. Couper de fins anneaux. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poême à feu très vif et ajouter les encornets. Assaisonner. Servir la crème de céleri froide ou chaude, dans une assiette creuse. Déposer les encornets au milieu et le jus de persil dessus. Assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.

Emilie Petit Dans son restaurant Chez Cass’Graine, Emilie Petit sert une cuisine issue de la tradition française à base de produits frais du marché. Avec une carte qui varie en fonction des saisons, cet établissement intimiste offre la garantie d’une cuisine de qualité servie par un chef enthousiaste. Mais si la cuisine a très tôt éveillé chez Emilie Petit une passion, elle n’a pas toujours été sa vocation. Avant de décider de se consacrer pleinement à la gastronomie, elle a commencé par étudier la communication avant de bifurquer vers une formation pour adulte qui lui a ouvert les portes du restaurant d’Alain Chapel à Mionnay, établissement doublement étoilé par le guide Michelin où elle a été commis pendant un an. Restaurant Cass’graine 4 Rue du Général Leclerc 25200 Montbéliard Tél : 03 81 91 09 97 www.restaurant-cassgraine.fr

LE "PAIPET FIER" Olivier Prévot-Carme

Pour 8 personnes

6 pommes de terre 2 saucisses de Montbéliard 2 œufs durs 1 oignon 3 branches de persil 50 cL de vin blanc sec 50 cL d’eau de cuisson de saucisse 20cL de vinaigre de vin rouge Cuire dans l’eau les pommes de terre, les saucisses de Montbéliard et les œufs. Emincer l’oignon, faire suer avec un peu de saindoux. Ajouter les pommes de terre cuites coupées en rondelles épaisses, la saucisse coupée en rondelles, le vin blanc sec, la cuisson de saucisse. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Ajouter les œufs durs en rondelles, le persil concassé, le vinaigre de vin. Remuer, laisser mijoter sans couvercle pendant 10 minutes. Assaisonner. Servir tiède.

Olivier Prévot-Carme Propriétaire du restaurant Le SaintMartin à Montbéliard, Olivier PrévotCarme compte parmi les chefs étoilés par le guide Michelin. Il est spécialiste des produits de la mer mais de nombreux produits comtois figurent également à sa carte avec lesquels il sait aussi très bien créer de véritables œuvres d’art culinaires. De plus, avec La Marmite de Christine et Olivier, le chef travaille dans la restauration événementielle comme c’est souvent le cas au stade Bonal. En ces occasions, il peut parfois nourrir jusqu’à 400 personnes comblées par une cuisine des plus fines. Le Saint-Martin 1 rue du Général Leclerc 25200 Montbéliard Tél : 03 81 91 18 37 www.le-saint-martin.fr

Pirouette cacahouette sébastien pawly

Biscuit 195 g de beurre demi-sel | 94 g de sucre glace 210 g de farine Malaxer le tout sans corser, étaler à 7 mm d’épaisseur, détailler des rectangles de 2x10 cm. Laisser reposer une nuit puis cuire dans un four ventilé à 140° pendant environ 12 minutes. Caramel au beurre salé 270 g de beurre salé | 230 g de crème fleurette 35% MG 4 g de sel | 390 g de sucre | 60 g de glucose 40 g de couverture Jivara lactée 40% | 2 gousses de vanille Chauffer la crème avec le beurre, le sel et la vanille. Cuire au caramel le sucre et le glucose. Décuire, puis redonner une ébullition. Hors du feu, ajouter la couverture Jivara. Laisser refroidir, puis monter légèrement au batteur. Ganache Jivara montée 110 g de crème fleurette 35% MG 8 g de glucose | 8 g de sucre inverti 150 g de couverture Jivara lactée 40% 222 g de crème fleurette 35% MG Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture en mélangeant au centre pour créer un "noyau" élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Mixer en fin de mélange. Ajouter la crème et réserver au frais 2 ou 3 heures.

Sébastien Pawly Officiant depuis 2002 dans sa boutique face aux halles de Montbéliard, Sébastien Pawly a reçu une formation de pâtissier - chocolatier - glacier confiseur et traiteur. Passionné, il a choisi de se perfectionner par des stages auprès de grands maîtres de la pâtisserie à l’image de Christophe Adam ou Pierre Hermé. Membre du Club des Croqueurs de Chocolat, ce maître artisan tient un commerce reconnu Maison de qualité par le Club Prosper Montagné. Sébastien Pawly travaille à partir de produits frais et de saison pour présenter à sa clientèle des créations culinaires gourmandes des plus alléchantes. Pâtisserie Pawly 17, Place Denfert Rochereau 25 200 Montbéliard Tél : 03 81 91 01 68 www.patisserie-pawly.com

Mélange lacté/noir 500g de couverture Jivara lactée 40 % 300g de beurre de cacao | 200g de couverture Guanaja 70% Fondre l’ensemble des ingrédients et utiliser à une température de 40/45°C Montage

Sur le biscuit , pocher le caramel, puis la ganache montée et parsemer de cacahouètes salées. Congeler légèrement , puis glacer avec le mélange lacté/noir.

Petits savarins vanille, fraise, citron vert éric vergne

Pâte à savarin 115 g de farine type 45 10 g de levure de bière 25 g de lait 80 g d’œufs 1 g de sel fin 10 g de sucre semoule 40 g de beurre Faire fondre le beurre et réserver. Mélanger les ingrédients restant à la feuille dans une cuve à vitesse moyenne. Pétrir pendant environ 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte consistante. Ajouter en fin de pétrissage le beurre fondu froid. Détailler en moules flexipan et cuire à 180°C pendant environ 15 minutes. Sirop de trempage 500 g de jus de fraise 250 g d’eau 250 g de sucre 50 g de kirsh Crème mascarpone vanille - citron vert 250 g de mascarpone 250 g de crème chantilly Les zestes d’un citron Montage

Tremper les savarins dans le sirop et égoutter. Dresser à froid la crème vanille - citron vert sur les savarins et ajouter des fraises fraîchement coupées.

Eric Vergne En 2000, Eric Vergne a repris l’affaire familiale avec le soutien de son épouse et de ses collaborateurs. La pâtisserie s’est développée au cours des années pour devenir également chocolaterie, glacier et traiteur. Eric Vergne a derrière lui une carrière professionnelle des plus prestigieuse, puisqu’il a tenu un poste de pâtissier à Matignon et a exercé dans les laboratoires de la maisons Jacques à Mulhouse mais aussi chez Peltier et Dalloyau à Paris. Élu Meilleur Jeune Pâtissier International à Copenhague, il compte parmi les membres de l’Institut de la Gastronomie Française. Pâtisserie Vergne 14, faubourg des Ancêtres 90000 Belfort Tél : 03 84 57 03 71 78, rue de Seloncourt 25 400 Audincourt Tél : 03 81 34 52 75 www.patisserie-vergne.fr

Tartelettes à la ganache de fèveS tonka Jean-Christophe Debrie

Pâte sucrée chocolat 240 g de beurre 25 g de poudre d’amande 25 g de cacao en poudre 150 g de sucre glace 400 g de farine 2 œufs Battre l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit le mélange farine-cacao. Sabler la pâte avec les doigts. Lorsque la pâte est complétement en sable, imprégner un peu de votre beurre dans le mélange. Répéter la même chose jusqu’à ne plus avoir de beurre. Déposer la pâte sur le plan de travail pour la fraiser. C’est à dire écraser la pâte avec la paume de la main, la pousser, la reprendre, l’écraser devant soi... Lorsque la pâte est homogène, ferme et lisse, l’envelopper dans du film alimentaire, et la laisser reposer au frais pendant 1 heure avant utilisation. Abaissez ensuite la pâte sur un plan de travail enfariné de façon à obtenir un cercle de 2 mm d’épaisseur, piquez la pâte et placez-la dans des moules - le côté piqué sur le fond du moule. Faites cuire la pâte 15 minutes environ à 180°C. Ganache aux fèves Tonka 100 g de crème 90 g de chocolat couverture 70% 35 g de beurre 10 g de sucre inverti 1 fève tonka râpée

Jean-Christophe Debrie Chocolatier, pâtissier, traiteur, JeanChristophe Debrie a hérité du talent de son père, Jean-Pierre Debrie. A l’origine, ce jeune maître chocolatier voulait pourtant travailler en tant que cuisinier et c’est pour cette raison qu’il a suivi un stage à Saulieu dans le restaurant trois étoiles de Bertrand Loiseau. Il se rend rapidement compte que cela ne lui correspond pas et, de retour à Montbéliard, décide de se former à la chocolaterie dans le commerce familial avant d’affiner ses connaissances à Cacao Barry à Paris. Créateur avant tout, Jean-Christophe Debrie est passé maître dans l’art de produire des œuvres de grande qualité qui savent satisfaire yeux et papilles. Pâtisserie Debrie 20 rue Velotte 25200 Montbéliard Tél : 03 81 94 52 90 www.debrie-montbeliard.com

Faire bouillir la crème avec la fève tonka râpée et le sucre. Verser sur le chocolat. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à avoir une ganache bien lisse. Verser la préparation tiédie sur les fonds de tartes et réserver au frais. Ajouter quelques framboises.

l’aventure culinaire est une production MA scène nationale / Pays de Montbéliard Agglomération, en partenariat avec la CCI du Doubs dans le cadre du festival Green days 2014 créé par ma scène nationale. reportages vidéo : Dominique Demangeot / Diversions photos : Samuel Coulon

MA SCÈNE NATIONALE - PAYS DE MONTBÉLIARD EST SUBVENTIONNÉE PAR LE MINISTÈRE DE LA CULTURE ET DE LA COMMUNICATION DRAC FRANCHE-COMTÉ, PAYS DE MONTBÉLIARD AGGLOMÉRATION, LA VILLE DE MONTBÉLIARD, LA VILLE DE BETHONCOURT, LA VILLE DE SOCHAUX, LE CONSEIL RÉGIONAL DE FRANCHE-COMTÉ, LE CONSEIL GÉNÉRAL DU DOUBS N° LICENCES D’ENtrepreneur du spectacle 1-1045320 / 1-1058283 / 1-1045582 / 2-1045322 / 3-1045323 N° Siret 778 330 399 000 24 / Code APE 9001 Z Illustration de couverture © DR impression : les grandes imprimeries