คณะผู้จัดท�ำ ผู้ผลิตและเจ้าของลิขสิทธิ์ พิมพ์ครั้งที่ 1 จ�ำนวน บรรณาธิการผู้พิมพ์ผู้โฆษณา บรรณาธิการอาหาร ครีเอทีฟ ฝ่ายภาพและคอมพิวเตอร์กราฟิก พิสูจน์อักษร พิมพ์ที่ เผยแพร่โดย
www.mabin.co.th
บริษัท ซอสพริกไทยรุ่งเรือง จ�ำกัด พฤษภาคม 2560 64 หน้า ห้ามจ�ำหน่าย สุมาลี ธีรโชติมงคล วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ สมชาย แซ่เอี้ยว, ประภาสิริ ศิลปเจริญ, มยุรี อิ่มเอิบ, ไพโรจน์ รอดภิญโญ, วัฒนา นวลพุดชา ชนะกิจ บุญญาคม กรองกาญน์ ชัยยะปะปัง, ปัทมา ปรีชาวิทย์ บริษัท ทีคิวพี จ�ำกัด บริษัท ซอสพริกไทยรุ่งเรือง จ�ำกัด ส�ำนักงานใหญ่ เลขที่1/2 หมู่6 ถนนเทพกาญจนา ต�ำบลคอกกระบือ อ�ำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสาคร 74000 โทร +66(0)3485 4795-9 แฟกซ์ +66(0)3485 4793 ส�ำนักงานกรุงเทพฯ เลขที่ 77/164 ชั้น 37 อาคารสินสาธร ทาวเวอร์ ถนนกรุงธนบุรี แขวงคลองต้นไทร เขตคลองสาน กรุงเทพฯ 10600 โทร +66(0)2 440 0371-2
mabinsauce
mabin_sauce
mabin sauce
ไกรศักดิ์ ธีรโชติมงคล กรรมการผู้จัดการ
การเดินทางของ “ซอส ตราม้าบิน” “ม้ า บิ น ” แบรนด์ ผู ้ ผ ลิ ต ซอสและเครื่ อ งปรุ ง รสของไทยที่ ไ ด้ รับความนิยมมาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแวดวงเชฟ หรือ นักปรุงมืออาชีพที่ต่างยกให้ผลิตภัณฑ์ “ม้าบิน” เป็นวัตถุดิบส�ำคัญที่ ช่ ว ยปรุ ง แต่ ง รสชาติ ใ ห้ อ าหารจานเด็ ด ยิ่ ง อร่ อ ยและถู ก ปากผู ้ บ ริ โ ภค มากยิ่งขึ้น ซึ่งกว่า “ม้าบิน” จะกลายมาเป็นสัญลักษณ์แห่งความอร่อย ที่ถูกอกถูกใจผู้คนอย่างทุกวันนี้ มีความเป็นมาอย่างยาวนาน เริ่มจากการที่ “คุณพิชัย ธีรโชติมงคล” ผู้ก่อตั้งบริษัท ได้เล็งเห็น ว่ า ซอสหรื อ เครื่ อ งปรุ ง รส เป็ น สิ่ ง ที่ ผู ้ ค นต่ า งนิ ย มใช้ การผลิ ต ซอส หรื อ เครื่ อ งปรุ ง รสจึ ง เป็ น ธุ ร กิ จ ที่ น ่ า สนใจและมี แ นวโน้ ม ว่ า จะสามารถ ขยายตลาดและเติบโตได้อย่างต่อเนื่อง คุณพิชัยจึงตัดสินใจเปิดธุรกิจ ในครัวเรือนเล็กๆ ขึ้นที่เขตจอมทอง กรุงเทพฯ ท�ำการคิดค้นสูตรและ ผลิ ต ซอสพริ ก ตราม้ า บิ น ออกวางจ� ำ หน่ า ยเมื่ อ ปี พ.ศ.2504 ด้ ว ย รสชาติอร่อยมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงท�ำให้ซอสพริก ตราม้าบิน ถูกปากคนไทย กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมเรื่อยมา กระทั่งในปี พ.ศ.2542 จึงได้ท�ำการขยายกิจการ มาเปิดโรงงานแห่งใหม่ ในพื้นที่จังหวัดสมุทรสาคร กว่ า 50 ปี ที่ บ ริ ษั ท ซอสพริ ก ไทยรุ ่ ง เรื อ ง จ� ำ กั ด ด� ำ เนิ น ธุ ร กิ จ จากรุ่นสู่รุ่น จนถึงปั จจุบัน ภายใต้ การด�ำเนิน งานของ “คุ ณไกรศักดิ์ ธีรโชติมงคล” ผู้บริหารที่พร้อมท�ำการปรับปรุงและพัฒนาสินค้าด้วย ความใส่ใจอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ตราม้าบินได้รับมาตรฐาน การรับรองคุณภาพระดับสากล อย่าง ISO 22000, HACCP, GMP จาก บริษัท SGS (Thailand) Limited, HALAL รวมถึง THAI SELECT ที่ การันตีมาตรฐานคุณภาพสินค้าไทย ท�ำให้ปัจจุบันนอกจากจ�ำหน่ายใน ประเทศแล้ว ผลิตภัณฑ์ม้าบิน ยังส่งออกไปจ�ำหน่ายยังประเทศอื่นๆ ใน กลุ่มอาเซียนอีกด้วย แม้ จ ะประสบความส� ำ เร็ จ เป็ น อย่ า งดี ครองใจผู ้ บ ริ โ ภคมากว่ า ครึ่งศตวรรษ แต่ “ม้าบิน” ก็ไม่คิดที่จะหยุดพัฒนา ยังคงมุ่งมั่นรักษา คุณภาพมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ พร้อมคิดค้นสินค้าใหม่ออกสู่ตลาด เพื่อตอบสนองความต้องการผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง โดยสินค้าทุกชนิด ที่ผลิตล้วนมาจากความมุ่งมั่นตั้งใจ สร้างสรรค์สินค้าคุณภาพ โดยค�ำนึง ถึงความปลอดภัยต่อผู้บริโภคเป็นส�ำคัญ ท�ำให้ผลิตภัณฑ์ “ม้าบิน” เป็นที่ ถูกปากคนไทยและเป็นผลิตภัณฑ์ที่มืออาชีพเลือกใช้ อย่างแท้จริง
วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ มาสเตอร์เชฟไทยแลนด์
จุดเริ่มต้นของมืออาชีพ “เชฟเคน” การท�ำอาหารเป็นสิ่งที่เชฟคุ้นเคยมาตั้งแต่จ�ำความได้ เชฟเริ่มเข้า ครัวตั้งแต่อายุ 9 ขวบ เพราะที่บ้านท�ำธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร ทั้งหอยทอด นายพล ไก่ย่างจีระพันธ์ ฯลฯ ท�ำให้รู้จักและคุ้นเคยกับซอสตราม้าบินมา ตั้งแต่เด็ก อาหารของที่บ้านใช้ซอสตราม้าบินเยอะมาก ทั้งหอยทอดที่น�ำ มาจิม ้ กับซอสตราม้าบินแล้วอร่อยเป็นทีส ่ ด ุ หรือไก่ยา่ งทีเ่ ติมซอสตราม้าบิน ลงไปก็เพิม ่ รสชาติให้กลมกล่อมและมีกลิน ่ หอมมากยิง ่ ขึน ้ และความคุน ้ เคย นั้นได้สั่งสมจนเกิดเป็นความประทับใจและเชื่อมั่นในคุณภาพ ท�ำให้ตลอด ระยะเวลากว่า 40 ปีที่ท�ำอาหาร เชฟเจาะจงเลือกใช้ซอสตราม้าบินเป็นหนึ่ง ในเครื่องปรุงเสมอมา ส�ำหรับเชฟซอสตราม้าบินมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนซอสอืน ่ ตรงที่ยง ั คง ความเป็นโฮมเมดซอส เลือกใช้แต่วัตถุดิบคุณภาพมาผ่านกระบวนการ ผลิตทีส ่ ะอาดได้มาตรฐาน จนท�ำให้ได้เป็นซอสคุณภาพดีทน ี่ ำ� ไปกินกับอะไร ก็อร่อย ซอสของม้าบินทุกตัวจึงเป็นมากกว่าแค่ “น�้ำจิ้ม” เพราะน�้ำจิ้มมีไว้ เพียงจิ้มอาหารเท่านั้น แต่ผลิตภัณฑ์ของม้าบินสามารถเป็นได้ทั้ง น�้ำจิ้ม น�้ำราด รวมถึงน�ำมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารได้อีกด้วย แม้ ค นยุ ค ใหม่ อ าจไม่ คุ ้ น ชิ น กั บ ชื่ อ ของม้ า บิ น มากนั ก แต่ ใ นแวดวง เชฟมืออาชีพ ซอสตราม้าบินเป็นที่ยอมรับและรู้จักมานานมาก พิสูจน์ ได้จากการที่ภัตตาคารและร้านอาหารต่างๆ มักเลือกใช้ซอสตราม้าบิน เรี ย กว่ า หากลองสั ง เกตสั ก นิ ด หรื อ ลองซั ก ถามเชฟมื อ โปรดู ซั ก หน่ อ ย คุณอาจจะพบว่าซอสอร่อยๆ ที่เสิร์ฟมากับหอยทอดจานโปรด หรือซอส ทีน ่ ำ� มาปรุงรสชาติให้อาหารจานเด็ดยิง ่ อร่อยถูกใจนัน ้ คือ “ซอสตราม้าบิน” โดยตลอดระยะเวลากว่า 50 ปี ซอสตราม้าบินยังคงเติบโตขึ้นอย่าง ต่อเนื่อง พัฒนาจากธุรกิจเอสเอ็มอีขนาดเล็ก มาเป็นโรงงานผลิตที่มี คุณภาพมาตรฐานระดับสากล กระทั่งวันนี้ซอสตราม้าบินพร้อมแล้วที่จะ ท�ำให้คนรุ่นใหม่หันมารู้จักกับชื่อของ “ม้าบิน” ด้วยรูปลักษณ์อันทันสมัย แต่ยังคงรสชาติอร่อยถูกปากคนไทย มีคุณภาพมาตรฐานระดับสากล การท� ำ อาหารคื อ สิ่ ง ที่ เ ชฟรั ก ต้ อ งคั ด สรรแต่ สิ่ ง ดี ๆ มาปรุ ง ด้ ว ย ความใส่ ใ จ เชฟวางใจเลื อ กใช้ “ซอสตราม้ า บิ น ” เพราะมั่ น ใจทั้ ง ใน เรื่องรสชาติและคุณภาพ
สารบัญ
14
เนื้อตุ๋นซอสพริกโบราณ
16 18
ปลาทอดผัด ซอสพริกใบโหระพา
อกเป็ดเจี๋ยนยอดผัก ซอสพริก
20
กุ้งผัดมะม่วงสด ซอสพริก
24
ข้าวน่องไก่อบน�้ำจิ้มไก่ MABIN, THE PROFESSIONAL’S CHOICE
CHILLI SAUCE ซอสพริก
SWEET CHILLI SAUCE น�้ำจิ้มไก่
26
หมี่สยาม
28
ทะเลอบน�้ำจิ้มไก่ หม้อดิน
30
หย่งเต่าฝู่
34
สเต็กเนื้อซอสบ๊วย หรือ เนื้อย่างซอสบ๊วย
36 MABIN, THE PROFESSIONAL’S CHOICE
SWEET CHILLI SAUCE น�้ำจิ้มไก่
ปลานึ่งซอสบ๊วย ขิงเห็ดหอม SWEET PLUM SAUCE ซอสบ๊วย
38
ปลาทูต้มซอสบ๊วย
40 44 46
โรจัก เนื้อผัดกะปิ ซอสเย็นตาโฟ
ปลากะพงนึ่งซอสเย็นตาโฟ
48 MABIN, THE PROFESSIONAL’S CHOICE
สปาเก็ตตี้ (แองเจิ้ลแฮร์) ผัดซอสเย็นตาโฟอ่าวไทย
SWEET PLUM SAUCE ซอสบ๊วย
YENTAFOUR SAUCE ซอสเย็นตาโฟ
50
ราดหน้าฮ่องเต้ ซีฟู้ดซอสเย็นตาโฟ
54
คะน้าฮ่องกงราดซอส หอยนางรมม้าบินไข่ขาว
58
เต้าหู้กุ้งสับผัด ซอสหอยนางรม
56
เนื้อปลานึ่งห่อผักกาดขาว ราดซอสหอยนางรม
60
ปลากะพงห่อผักกาดดอง ต้มซอสหอยนางรม
MABIN, THE PROFESSIONAL’S CHOICE
YENTAFOUR SAUCE ซอสเย็นตาโฟ
OYSTER SAUCE ซอสหอยนางรม
“เชฟมาจากครอบครัวที่ พ่อ แม่ เป็นเชฟ บ้านเราท�ำอาหารกัน ทัง ้ ตระกูล การท�ำอาหารจึงอยู่ ในสายเลือด เป็นสิง ่ ทีต ่ ด ิ ตัวมา ตัง ้ แต่เด็ก เชฟเคยลองท�ำอาชีพอืน ่ มาหลายอย่าง แต่สด ุ ท้ายก็กลับมา เลือกสิง ่ ทีเ่ รารักทีส ่ ด ุ นัน ่ คือ อาชีพการท�ำอาหาร”
CHILLI SAUCE
ซอสพริก
เนื้อตุ๋นซอสพริกโบราณ
2
2/3
ความง่าย
ส่วนประกอบ เนื้อสันในติดมัน แครอท (หั่นชิ้นขนาด 1 นิ้ว) หอมหัวใหญ่ (หั่นชิ้นขนาด 1 นิ้ว) มันฝรั่ง (หั่นชิ้นขนาด 1 นิ้ว) มะเขือเทศหั่นเต๋า น�้ำสต็อกไก่ กระเทียมสับละเอียด รากผักชีสับละเอียด ลูกผักชีป่น ลูกยี่หร่าป่น ขิงสับละอียด น�้ำมันพืช ซอสพริก ตราม้าบิน น�้ำตาลทรายแดง น�้ำตาลทรายขาว พริกแห้ง เกลือ ซีอิ๊วขาว ใบผักชี ต้นหอมซอย
250 กรัม 100 กรัม 100 กรัม 200 กรัม 100 กรัม 250 มิลลิกรัม 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ ½ ช้อนชา 1 ช้อนชา 100 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ 6 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนชา 2 ช้อนโต๊ะ
60
ท่าน
นาที
“น�ำเสนออาหารจานนีด ้ ว้ ย รสชาติกลมกล่อมทีค ่ งความเผ็ดร้อน ของเครือ ่ งเทศ และซอสพริก ตราม้าบิน มีรสชาติเปรีย ้ วเล็กๆ จากมะเขือเทศ หากท่านใดทีช ่ น ื่ ชอบอาหารจานเนือ ้ ขอแนะน�ำว่าต้อง ลองท�ำตามดู เนือ ้ ไม่เหนียวและคงความหวานของเนือ ้ อย่างเต็มค�ำ”
วิธีท�ำ น�ำเนื้อสันในมาหั่นตามขวางเนื้อ ใช้น�้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตั้งกระทะบนเตา รอจนร้อน น�ำเนื้อลงไปนาบกับกระทะโดย ระวังอย่าให้กระทะร้อนจัดมากอาจท�ำให้เนื้อไหม้ได้ นาบทุก ด้านของเนื้อเป็นอันเรียบร้อย สังเกตว่าจะมีน�้ำออกมาจาก เนื้อ ไม่ต้องเททิ้ง ให้พักไว้ จากนั้นตั้งหม้อจนร้อน ใส่น�้ำมันพืชลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยรากผักชีสับ กระเทียมสับ และขิงสับผัดจนหอม ใส่มะเขือเทศ ลูกผักชีป่น ลูกยี่หร่า ตามด้วยพริกแห้ง ลงไป ในหม้อ ผัดให้เข้ากัน เทหัวหอมใหญ่ แครอท ผัดให้เข้ากัน อีกครั้ง เทน�้ำสต็อกไก่ตามลงไปในหม้อ น�ำเนื้อและน�้ำที่อยู่กระทะใส่หม้อ เติมซอสพริก ตราม้าบิน ลงไป รอให้เดือด จากนั้นเทมันฝรั่งลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วขาว น�้ำตาลทรายแดง น�้ำตาลทรายขาว ตุ๋นต่อไปเป็น เวลา 40 นาที เป็นอันเสร็จ
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ น�ำหม้อตุ๋นอุ่นให้ร้อนจากนั้นตักใส่หม้อ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย ใบผักชีและต้นอ่อนใบโหระพา (ไมโครกรีน)
TIP & TRICK
ไมโครกรีน (Micro Green)
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
คือ ต้นอ่อนของผักสลัด มีกลิ่นและรสชาติ ที่เด่นชัด สีสันสะดุดตา ใช้ตกแต่งจานอาหาร เต็มไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ นิยมใช้ ประกอบอาหาร และเครื่องดื่ม
15
CHILLI SAUCE
ซอสพริก
ปลาทอดผัดซอสพริกใบโหระพา
4
3/3
ความง่าย
40
ท่าน
นาที
“เมนูปลาที่ได้กลิ่นหอมของอาหารไทย รสชาติจัดจ้าน หอมกลิ่น ใบโหระพา ในสไตล์โมเดิร์นเหมาะกับรับประทานเป็นกับข้าวคู่ กับข้าวสวยร้อนๆ”
วิธีท�ำ
ส่วนประกอบ เนื้อปลากะพง กระเทียมหั่นเส้น รากผักชีสับละเอียด พริกขี้หนูแดง เขียว สับละเอียด ใบโหระพา น�้ำสต็อกไก่ ซอสพริก ตราม้าบิน ซีอิ๊วขาว เกลือ มะเขือเทศเชอร์รี่ ผ่าครึ่ง น�้ำตาลทราย น�้ำตาลปี๊บ น�้ำมันพืช
500 กรัม 100 กรัม 100 กรัม 100 กรัม 50 กรัม 50 มิลลิลิตร 6 ช้อนโต๊ะ 2 ½ ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนชา 6 ผล 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ
หั่นเนื้อปลากะพงออกเป็นชิ้นพอดีค�ำ จากนั้นน�ำไปคลุกเคล้า กับแป้ง ลงไปทอดจนเหลืองกรอบ ตั้งกระทะจนร้อนด้วยไฟแรง จากนั้นเทกระเทียมที่แช่ใน น�้ำมันพืช เจียวจนหอม ใส่พริกขี้หนู และรากผักชีสับลงไป เติมน�้ำสต็อกไก่ รอจนเดือดจากนั้นใส่ซอสพริก ตราม้าบิน ซีอิ๊วขาว เกลือ จากนั้นใส่มะเขือเทศ รอจนสุกเพื่อให้ได้ รสเปรี้ยว เติมน�้ำตาลทรายและน�้ำตาลปี๊บ เคี่ยวต่อไปจนได้ที่ ใส่ใบโหระพา รอจนใบโหระพาสุก จากนั้นใส่ปลากะพงที่ทอด เตรียมไว้ก่อนหน้า ผัดจนเข้ากัน
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ ตักใส่จานที่เตรียมไว้ แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าเหลือง ไมโครกรีน และ ดอกสลัด เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ
TIP & TRICK ท�ำยังไงให้ โหระพาไม่ด�ำ
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
หลายคนคงสังเกตว่าบางครั้งนั้นใบโหระพา ที่เราท�ำนั้นมักด�ำ วิธีการที่จะท�ำให้โหระพา เขียวสวยนั่นคือ ต้องท�ำให้โหระพาสุก หากโหระพาไม่สุกจะท�ำให้โหระพาด�ำ
17
CHILLI SAUCE
ซอสพริก
อกเป็ดเจี๋ยนยอดผักซอสพริก
2
2/3
ความง่าย
50
ท่าน
นาที
“อร่อยด้วยอกเป็ดชิ้นโต เมนูง่ายๆ อยู่ท้อง ด้วยอาหารจีนรส กลมกล่อม กับน�้ำราดสีสวย เพิ่มความเผ็ดและสีสันจัดจ้านด้วย ซอสพริก”
ส่วนประกอบ เนื้ออกเป็ด เนื้อปูแกะ น�้ำมันมะกอก คะน้าฮ่องกง แครอท (ชิ้นขนาดพอค�ำ) เห็ดหอม น�้ำส้มสด กระเทียมสับละเอียด ซอสพริก ตราม้าบิน น�้ำสต็อกไก่ น�้ำส้มสายชู ซีอิ๊วขาว น�้ำตาลทราย เกลือ พริกไทย แป้งมันฮ่องกง
วิธีท�ำ 300 กรัม 50 กรัม 3 ช้อนโต๊ะ 100 กรัม 100 กรัม 50 กรัม 20-30 มิลลิลิตร 1 ช้อนโต๊ะ 6 ช้อนโต๊ะ 50 มิลลิลิตร 3 ช้อนชา 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 ½ ช้อนชา 1 ช้อนชา 3 ช้อนโต๊ะ
น�ำเนื้อเป็ดเคล้ากับน�้ำส้มสด โรยเกลือ ½ ช้อนชา พริกไทย ¼ ช้อนชา และน�้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ แล้วพักไว้ เปิดอุ่นเตาอบไว้ที่ 150 0C เป็นเวลา 12 นาที ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยไฟปานกลาง น�ำเนื้อเป็ดลงไปนาบ บนกระทะ จนสีสวยให้ครบทุกด้าน จากนั้นน�ำไปใส่เตาอบที่ อุ่นไว้แล้วด้วยอุณหภูมิ 250 0C 12 นาที ตั้งหม้อต้มน�้ำเดือดลวกคะน้า แครอท ที่เตรียมไว้ตามล�ำดับ น�ำเห็ดหอมตัดก้านออก ต้มเป็นอันดับสุดท้ายจากนั้นปล่อย ให้เย็นตัว จัดคะน้า แครอท เห็ดหอม และน�ำเป็ดออกจากเตาอบ โดย กดลงบนเนื้อเป็ดหากเนื้อแข็งแปลว่าสุกแล้ว สไลด์เป็น ชิ้นพอดีค�ำ เรียงบนจาน ตัง ้ กระทะบนเตาด้วยไฟปานกลาง ใส่นำ�้ มันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ พอร้อนใส่กระเทียมเจียวจนหอม ใส่เนื้อปูแกะผัดจนสุก จากนั้นใส่ซอสพริก ตราม้าบิน น�้ำสต็อกไก่ น�้ำส้มสายชู ซีอิ๊วขาว และเกลือ ชิมรสก่อนใส่น�้ำตาลทราย พริกไทยคนให้เข้ากัน จากนั้น ใส่แป้งมันละลายน�้ำทีละนิด จนข้นได้ที่
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ น�ำจานที่เรียงเนื้ออกเป็ด คะน้า แครอท เห็ดหอม เรียบร้อย จากนั้นน�ำซอสที่ท�ำมาราดลงบนจานเป็นอันเรียบร้อย
TIP & TRICK ก�ำจัดกลิ่น สาบเป็ด
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
การใช้น�้ำส้มสด มะนาว หรือน�้ำส้มสายชู ซึ่งมีฤทธิ์เป็นกรด คลุกเคล้ากับเนื้อเป็ด สามารถช่วยลดกลิ่นสาบของเป็ดได้
19
CHILLI SAUCE
ซอสพริก
กุ้งผัดมะม่วงซอสพริก
2
3/3
ความง่าย
30
ท่าน
นาที
“รสชาติที่เข้ากันอย่างลงตัวของซอสพริก ตราม้าบิน ตัดกับ รสชาติเปรี้ยวอมหวานของมะม่วงน�้ำดอกไม้ ที่ผสมผสานระหว่าง อาหารจีนและอาหารไทยด้วยวิธีท�ำอันแสนง่าย”
ส่วนประกอบ มะม่วงน�้ำดอกไม้(สุกกลาง) 200 กรัม น�้ำส้ม 1 ช้อนโต๊ะ กุ้งแชบ๊วย 250 กรัม พริกหวาน 3 สีหั่นเส้น 210 กรัม (อย่างละ 70 กรัม) หอมหัวใหญ่หั่นเส้น 10 กรัม ต้นหอม 10 กรัม (เฉพาะโคน) กระเทียมหั่นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำสต็อกไก่ 2 ช้อนโต๊ะ ซอสพริก ตราม้าบิน 4 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น�้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีท�ำ น�ำมะม่วงปอกเปลือก หั่นลูกเต๋าขนาด 1 นิ้ว จากนั้นน�ำไปแช่ ในน�้ำที่ผสมน�้ำส้ม 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อให้มะม่วงหวานขึ้น ประมาณ 5 นาที เอาขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน�้ำ ตั้งกระทะบนเตาด้วยไฟแรง จากนั้นใส่กระเทียมที่ถูกแช่ใน น�้ำมันผัดจนหอม ใส่กุ้งแชบ๊วยผัดจนสุกประมาณ 60 % ใส่หอมหัวใหญ่ พริกสามสี ต้นหอม ผัดต่อไปจนส่งกลิน ่ หอม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น�้ำส้มสายชู น�้ำสต็อกไก่ และมะม่วง ผัดต่อไปสักพัก เติมเกลือ น�้ำตาลทราย ซอสพริก ตราม้าบิน คนให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามชอบเป็นอันเสร็จ
วิธีการจัดเสิร์ฟ ตักใส่จานประดับด้วยผักไมโครกรีน ก้านผักชี ดอกสลัด เสิร์ฟคู่ กับข้าวสวยร้อนๆ
TIP & TRICK การถนอมกระเทียม
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
น�ำกระเทียมปอกเปลือก จากนั้นน�ำกระเทียม ไปแช่ในน�้ำมันพืช หรือน�้ำมันมะกอก ปิดฝา ให้แน่นและน�ำไปเก็บรักษาไว้ในช่องแช่แข็ง สามารถยืดอายุกระเทียมได้
21
“เพราะอาหารทีด ่ ส ี ามารถ เป็นยารักษาโรคได้ แต่ในทางกลับกันหากอาหาร ไม่สะอาด ก็ทำ� ให้คนกิน ป่วยได้ การเลือกเครือ ่ งปรุง ทีส ่ ะอาดได้มาตรฐานจึงเป็น สิง ่ ส�ำคัญมาก”
SWEET CHILLI SAUCE
น�้ำจิ้มไก่
ข้าวน่องไก่อบน�้ำจิ้มไก่
1-2
2/3
ความง่าย
45
ท่าน
นาที
“เมนูแรกที่เลือกใช้ 2 ผลิตภัณฑ์ของม้าบิน นั่นคือ น�้ำจิ้มไก่ และ ซอสบ๊วย ตราม้าบิน มาช่วยสร้างสรรค์ ให้น�้ำราดของข้าวไก่อบ ได้รสชาติกลมกล่อม เหมาะส�ำหรับทุกคนในครอบครัว เด็กๆ สามารถรับประทานได้”
ส่วนประกอบ น่องไก่ใหญ่ ข้าวหอมมะลิหง ุ สุก มะเขือเทศเชอร์รี่ พริกไทยป่น น�ำ้ สต็อกไก่ น�ำ้ จิม ้ ไก่ ตราม้าบิน ซอสบ๊วย ตราม้าบิน เกลือ เหล้าจีน น�ำ้ มันงา ซีอว ิ๊ ขาว น�ำ้ มันมะกอก น�ำ้ มันพืช กระเทียมสับละเอียด น�ำ้ ตาลทราย
วิธีท�ำ 2 ชิ้น 200 กรัม 6 ผล 3 ช้อนชา 150 มิลลิลิตร 6 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนชา 3 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ
น�ำน่องไก่ หมักด้วยพริกไทยป่น 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว ½ ช้อนชา นวดให้เข้ากัน จากนั้นใส่น�้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้ทั่ว อุ่นเตาอบที่ 150 0C เวลา 12 นาที จากนั้นตั้งกระทะด้วย ไฟแรง น�ำไก่ลงมานาบบนกระทะ ให้เหลืองครบ ทุกด้าน ทุกชิ้น จากนั้น น�ำถาดเตาอบมาทาด้วยน�้ำมันจน ทั่วก่อนวางน่องไก่ลงไปในทิศทางเดียวกัน เข้าเตาอบ ด้วยอุณหภูมิ 200 0C เวลา 10 นาที กระทะที่นาบไก่ไว้ ให้ใส่กระเทียม และมะเขือเทศเชอร์รี่ลงไป ผัดจนสุก เติมน�้ำจิ้มไก่ ตราม้าบิน และซอสบ๊วย ตราม้าบิน ผัดให้เข้ากัน ใส่น�้ำสต็อกไก่ลงไป รอให้เดือด ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น�้ำตาลทราย เกลือ พริกไทย เหล้าจีน น�้ำมันงา รอจนเดือดอีกครั้ง น�ำซอสเทลงปั่นให้ละเอียด จากนั้นน�ำมากรองด้วยกระชอน แล้วพักไว้ เทข้าวหุงสุกลงในหม้อดิน น�ำน่องไก่วางบนข้าว แล้วเทซอสที่เตรียมไว้ 100 มิลลิลิตร ราดลงบนข้าวให้ทั่ว ปิดฝาหม้อตั้งบนเตาประมาณ 5 นาทีเป็นอันเสร็จ
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์
เสิร์ฟทั้งหม้อดิน พร้อมผักเคียงอย่างต้นหอม แตงกวาหั่น และมะเขือเทศหั่น
TIP & TRICK หุงข้าวยังไง ให้ขาวสวย
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
ก่อนหุง ให้ใส่เกลือ น�้ำมัน น�้ำส้มสายชู ลงไปเล็กน้อย ช่วยให้ข้าวฟูนุ่มน่ารับประทาน การซาวข้าวไม่ควรเกิน 3 ครั้ง จะท�ำให้ สารอาหารและความหอมลดลง
25
SWEET CHILLI SAUCE
น�้ำจิ้มไก่
หมี่สยาม
4
3/3
ความง่าย
30
ท่าน
นาที
“เมนูเส้นจานแรกทีร่ สชาติการันตีเลยว่า ถูกใจทุกเพศ ทุกวัย ด้วยรสชาติทล ี่ งตัวกับซอสผัดและเส้นหมีข ่ าว จานนีโ้ ดดเด่นด้วย กรรมวิธก ี ารผัด ทีเ่ ส้นยังคงความเหนียวนุม ่ ได้รสชาติของซอส ผัดทีป ่ รุงพิเศษ”
ส่วนประกอบ ไก่สบ ั ไข่เป็ด น�ำ้ มันพืช หมีข ่ าว กระเทียมสับละเอียด รากผักชีสบ ั ละเอียด หอมแดงหัน ่ ถัว ่ งอกเด็ดราก พริกชีฟ ้ า้ หัน ่ เส้น ต้นหอมหัน ่ ท่อนเฉียง เต้าเจีย ้ วหวาน น�ำ้ จิม ้ ไก่ ตราม้าบิน น�ำ้ สต็อกไก่ ซีอว ิ๊ ขาว เกลือ น�ำ้ ตาลทราย
วิธีท�ำ 200 กรัม 2 ฟอง 4 ช้อนโต๊ะ 170 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 80 กรัม 80 กรัม 20 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ 8 ช้อนโต๊ะ 250 มิลลิลิตร 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 2 ช้อนโต๊ะ
ตั้งกระทะด้วยไฟแรง เทน�้ำมันพืชลงกระทะ 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้น ใส่กระเทียม รากผักชี ผัดจนส่งกลิ่นหอม ใส่เต้าเจี้ยวหวาน น�้ำจิ้มไก่ ตราม้าบิน และน�้ำสต็อกไก่ลงไป คนให้เข้ากันรอจนเดือด เทใส่เครื่องปั่น ปั่นจนละเอียด พักไว้ ตั้งกระทะใหม่ด้วยไฟปานกลาง ใส่น�้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดง เจียวจนหอม ใส่ไก่สับ ผัดจนสุกประมาณ 70 % จากนั้น ใส่ไข่เป็ด 2 ฟอง ผัดไปเรื่อยๆ ให้ไข่สุกจนแห้ง ใส่ซอสที่ท�ำไว้ 8 ช้อนโต๊ะ ใส่หมี่ขาว เติมซีอิ๊ว เกลือ น�้ำตาล ทราย คนให้เข้ากันระวังอย่าให้เส้นขาด เติมถั่วงอก พริกชี้ฟ้า ต้นหอม ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ ม้วนเส้นหมี่ใส่จานแบ่ง 4 ที่ จากนั้นใส่เครื่องเคียงด้วยถั่วงอก เด็ดหางและมะนาวผ่าซีกเป็นอันเสร็จเรียบร้อย
TIP & TRICK
ตอกไข่ ยังไงไม่ให้พลาด
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
ไข่เป็นวัตถุดิบที่ดูด้วยตาเปล่าไม่ออกว่าไข่เสีย หรือยัง ดังนั้นจึงควรตอกไข่ใส่ถ้วยทีละฟอง หากไข่ฟองใดเสียก็สามารถเททิ้งได้ทันท่วงที หากไข่ฟองใดจมน�้ำแปลว่าไม่เสีย แต่ถ้า ลอยน�้ำแปลว่าเป็นไข่เก่ามีโอกาสเป็นไข่เสีย
27
SWEET CHILLI SAUCE
น�้ำจิ้มไก่
ทะเลอบน�้ำจิ้มไก่หม้อดิน
2
1/3
ความง่าย
ส่วนประกอบ อาหารทะเล ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด พริกขี้หนู ใบโหระพา น�้ำจิ้มไก่ ตราม้าบิน ซอสพริก ตราม้าบิน กระเทียมสับละเอียด ข่า รากผักชี น�้ำสต็อกไก่ น�้ำมะนาวสด น�้ำมันพืช น�้ำมันงา เหล้าจีน ซีอิ๊วขาว เกลือ น�้ำตาลทราย พริกไทยป่น
300 กรัม 2 ต้น 2 หัว 7 กลีบ 10 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 6 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 แง่ง 2 ราก 100 มิลลิลิตร 2 ½ ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ½ ช้อนชา 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา
30
ท่าน
นาที
“หากท่านที่ชอบรับประทานอาหารทะเล กับน�้ำจิ้มแซ่บๆ ต้องถูกใจ เมนูนี้ ทะเลอบน�้ำจิ้มไก่หม้อดิน เสิร์ฟคู่กับน�้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรเด็ด รสชาติจัดจ้าน ครบรส”
วิธีท�ำ ทุบข่า รากผักชี ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม วางเรียงใน หม้ออบ จากนั้นเรียง หอยแมลงภู่(ลวกแล้ว) ปลาหมึก กุ้ง พริกขี้หนู ใบโหระพา ใบมะกรูด ปิดฝาหม้ออบยกขึ้น ตั้งบนเตาด้วยไฟแรง เป็นเวลา 7 นาที
วิธีท�ำน�้ำจิ้ม ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลาง ใส่น�้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ ผัดจนหอม ใส่น�้ำจิ้มไก่ ตราม้าบิน และซอสพริก ตราม้าบิน คนให้เข้ากันจากนั้นเติมน�้ำสต็อกไก่รอให้เดือด ใส่เหล้าจีน ซีอิ๊วขาว เกลือ น�้ำตาลทราย พริกไทย น�้ำมันงา และน�้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ คนจนเดือดจากนั้นเทใส่เครื่องปั่นละเอียด ระหว่าง ที่ปั่นอยู่ใส่น�้ำมะนาว จากนั้นกรองด้วยกระชอน จะได้น�้ำจิ้ม รสชาติจัดจ้าน
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ น�ำอาหารทะเลที่สุกแล้ววางเรียงบนภาชนะที่เตรียมไว้ เสิร์ฟคู่กับ น�้ำจิ้มซีฟู้ด
TIP & TRICK
ลวกหอยแมลงภู่ อย่างมืออาชีพ
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
เมื่อซื้อมาให้ท�ำความสะอาดตัวหอย แช่ในน�้ำเกลือ ทุบพริกลงไปในน�้ำเพื่อให้ หอยคายเศษดิน ล้างน�้ำ 2-3 ครั้ง ในน�้ำลวกให้ใส่ตะไคร้เพื่อดับกลิ่น ลวกเพียง 4 นาที เป็นอันเสร็จ
29
SWEET CHILLI SAUCE
น�้ำจิ้มไก่
หย่งเต่าฝู่
4
1/3
ความง่าย
60 นาที
ท่าน
“อาหารของชาวจีนแคระ มีในประเทศมาเลเซียและสิงคโปร์ เป็น อาหารที่แต่ละประเทศใช้วัตถุดิบแตกต่างกัน บางแห่งเป็นกระเจี๊ยบ ยัดไส้ลูกชิ้น มะเขือยาว พริกหวาน ฯลฯ แล้วแต่คนรับประทานชอบ”
ส่วนประกอบ เนื้อปลาขูด ไก่สับ เต้าหู้ขาวแข็ง พริกหยวก มะระ(หั่นท่อน 3 นิ้ว) น�้ำจิ้มไก่ ตราม้าบิน กระเทียมสับละเอียด น�้ำมันงา เหล้าจีน เกลือ พริกไทย น�้ำมันพืช เต้าเจี้ยว น�้ำสต็อกไก่ น�้ำตาลทราย พริกชี้ฟ้าหั่นเป็นเส้น แป้งมันละลายน�้ำ เต้าหู้ทอดกรอบ
วิธีท�ำ 200 กรัม 200 กรัม 2 ชิ้น 4 ผล 4 ชิ้น 4 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนชา 2 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 50 มิลลิลิตร 2 ช้อนชา 5 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ 5 กรัม
เนื้อปลาขูดละเอียดใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ เติมน�้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา พริกไทย 1 ช้อนชา นวดแล้วพักไว้ ท�ำแบบเดียวกันกับเนื้อไก่สับ น�ำเต้าหู้ขาวแข็งหั่นออกเป็นสามเหลี่ยม จากนั้นผ่าตรงกลาง และพริกหยวกตัดจุกควักไส้ออกน�ำไปลวกจากนั้นน�ำเนื้อปลา ขูดยัดใส่ตรงกลาง น�ำมะระไปลวกจากนั้นน�ำเนื้อไก่ที่นวดแล้วมายัดไส้มะระ จนครบทั้งหมด ตัง ้ หม้อนึง ่ รอน�ำ้ เดือดวางทีเ่ ตรียมไว้ลงในหม้อนึง ่ เป็นเวลา 30 นาที
วิธีท�ำซอส ตั้งกระทะใส่น�้ำมันพืช กระเทียมผัดจนหอม เติมเต้าเจี้ยวผัดจน สุก เติมน�้ำสต็อกไก่ ปรุงรสด้วยน�้ำจิ้มไก่ เกลือ น�้ำตาลทราย คนให้เข้ากันรอจนเดือด เทใส่เครื่องปั่นจนละเอียด แล้วน�ำ มากรอง น�ำซอสที่กรองใส่กระทะตั้งไฟปานกลาง ใส่พริกชี้ฟ้า แป้งมัน ละลายน�้ำแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ คนจนข้น จากนั้นใส่น�้ำมันงา
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ เทซอสลงให้กระจายทั่วจานเป็นวงกลม จากนั้นน�ำเต้าหู้ มะระ พริกหยวกที่นึ่งไว้มาเรียงบนจาน เคียงกับเต้าหู้ทอดกรอบ ตกแต่งจานให้สวยงาม
TIP & TRICK
ยัดไส้ง่ายๆ ด้วยถุงบีบครีม
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
ถุงบีบครีมเป็นตัวช่วยที่ดีในการยัดไส้ต่างๆ หากใครไม่มีถุงบีบครีม ใช้ถุงใส่แกงร้อน ตัดปลายหนึ่งด้านก็จะได้ถุงบีบครีมโดย ที่มือก็ไม่เลอะ
31
“การท�ำอาหารของเชฟ สิง ่ ทีข ่ าดไม่ได้เลยคือความรัก อาหารมันต้องมาจากใจ ต้องพิถพ ี ถ ิ น ั เลือกเครือ ่ งปรุง ทีด ่ ม ี าใช้ ดังนัน ้ รสชาติอาหาร ทีอ ่ ร่อย จึงมาจากความรัก และความใส่ใจในการเลือก แต่สง ิ่ ดีๆ ให้คนกิน”
SWEET PLUM SAUCE
ซอสบ๊วย
สเต็กเนื้อซอสบ๊วย หรือ เนื้อย่างซอสบ๊วย
1
3/3
ความง่าย
30 นาที
ท่าน
“สาวกเนื้อต้องไม่พลาดกับเมนู สเต็กเนื้อซอสบ๊วย หรือ เนื้อย่าง ซอสบ๊วย ได้รสชาติของเนื้อ พิเศษกับความหอมของบ๊วยที่ช่วย ชูรสให้เนื้อหอมมากขึ้น ที่คุณไม่ควรพลาด”
ส่วนประกอบ เนือ ้ วัวสันใน น�ำ้ สต็อกไก่ ซอสบ๊วย ตราม้าบิน กระเทียมสับละเอียด หอมแดงหัน ่ รากผักชีสบ ั ละเอียด พริกขีห ้ นู ผักชี พริกไทย น�ำ้ มันพืช เกลือ น�ำ้ ตาลปีบ ๊ น�ำ้ มะนาวสด น�ำ้ มันมะกอก
วิธีท�ำ 250 กรัม 50 มิลลิลิตร 4 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 200 กรัม 1 ถ้วย 2 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ
น�ำเนื้อมาซับเลือดให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่ โดยไม่ต้องน�ำเนื้อ ไปล้างน�้ำ จากนั้นโรยพริกไทยเล็กน้อย เทน�้ำมันพืช 1 ช้อนชา ลงไปคลุกเคล้ากับเนื้อแล้วพักไว้ อุ่นเตาอบด้วยอุณหภูมิ 250 0C เวลา 10 นาที จากนั้นตั้ง กระทะด้วยไฟปานกลาง น�ำเนื้อนาบลงบนกระทะ จนเหลือง ครบทุกด้านเป็นการปิดหน้าเนื้อเพื่อไม่ให้น�้ำในเนื้อซึมออก ด้านนอก เมื่อครบแล้วน�ำเข้าเตาอบด้วยอุณหภูมิ 250 0C เวลา 10 นาที
วิธีท�ำซอส น�ำกระทะที่ค้างน�้ำมันพืชไว้ใส่กระเทียม หอมแดง รากผักชี พริกขี้หนู ผักชี ผัดจนหอม จากนั้นเทน�้ำสต็อกไก่ ตามด้วย น�้ำตาลปี๊บ เกลือ ซอสบ๊วย ตราม้าบิน คนให้เข้ากัน รอจนเดือด เทใส่เครือ ่ งปัน ่ ปัน ่ จนละเอียด จากนัน ้ ใส่นำ�้ มะนาว คนทวนเข็มนาฬิกาใส่น�้ำมันมะกอก โดยเวลาใส่ให้ ยกน�้ำมัน ขึ้นสูง ค่อยๆ เทแล้วตีเร็วๆ ให้เข้ากัน
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ น�ำชิ้นเนื้อสเต็กออกจากเตามาวางตรงกลางจาน จากนั้นเทซอส ลงบนจานเกลี่ยให้สวยงาม จากนั้นประดับด้วยไมโครกรีนและ ผักสลัด
TIP & TRICK ความลับของเกลือ
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
หลายคนชอบโรยเกลือในการหมักเนื้อ แต่ความจริงแล้วเกลือจะดูดน�้ำของเนื้อ ออกมาท�ำให้เนื้อแห้ง ดังนั้นเกลือควรใส่ ในเนื้อตอนที่มีการปิดหน้าเนื้อแล้ว เพื่อเป็นการรักษาความหวานของเนื้อ
35
SWEET PLUM SAUCE
ซอสบ๊วย
ปลานึ่งซอสบ๊วยขิงเห็ดหอม
2
2/3
ความง่าย
ท่าน
40 นาที
“ปลานึ่งซอสบ๊วยขิงเห็ดหอม อาหารจานปลาที่หลายคนถูกปาก แต่ส�ำหรับสูตรนี้พิเศษที่ความหวานของซอสบ๊วยละมุนไปกับเนื้อ ปลากะพงสด ผสมผสานความเผ็ดร้อนของขิงที่ช่วยเพิ่มรสชาติ และดับกลิ่นคาวของปลา”
ส่วนประกอบ ปลากะพง น�้ำสต็อกไก่ ขิงซอยละเอียด ซีอิ๊วด�ำ ซีอิ๊วขาว ซอสบ๊วย ตราม้าบิน เกลือ น�้ำตาลทราย น�้ำตาลปี๊บ พริกไทย น�้ำมัน พริกชี้ฟ้าซอย เห็ดหอมซอย ต้นหอมซอย
วิธีท�ำ 2ชิ้น ชิ้นละ 125 กรัม 200 มิลลิลิตร 5 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ ½ ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 3 ช้อนโต๊ะ 5 กรัม 5 กรัม 5 กรัม
เนื้อปลากะพงที่ตัดแต่งเป็นชิ้น น�ำไปล้างน�้ำ แล้วผึ่งให้แห้ง จากนั้นใช้กระดาษทิชชู่ซับให้แห้ง จากนั้นบั้งบนเนื้อปลา เล็กน้อย เพื่อให้ความร้อนผ่านเข้าไปได้ง่าย น�ำรากผักชี ขิงมาวางเรียงบนจาน น�ำตะเกียบวาง เอาเนื้อปลาวางบน ตะเกียบเพื่อไม่ให้เนื้อปลาติดจาน น�ำหม้อนึ่งตั้งบนเตารอจนน�้ำเดือด ใส่จานปลาที่เตรียมไว้ นึ่งเป็นเวลา 15 นาที ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลางเทน�้ำสต็อกไก่ ซีอิ๊วด�ำ ซีอิ๊วขาว ซอสบ๊วย ตราม้าบิน ใช้ช้อนคนทวนเข็มนาฬิกา ตามด้วย ขิงซอย เกลือ คนให้เข้ากันจากนั้นใส่น�้ำตาลทราย น�้ำตาลปี๊บ พริกไทย
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ น�ำเนื้อปลาสุกวางอยู่กลางจาน วางต้นหอม พริกชี้ฟ้า เห็ดหอม ลงบนเนื้อปลา น�ำน�้ำมันพืชที่เดือดจัดเทลงบนเนื้อปลา จากนั้น เทน�้ำมันออก อันดับสุดท้ายเทซอสลงบนเนื้อปลา วางผัก ไมโครกรีนและดอกสลัดเป็นอันเสร็จ
TIP & TRICK
ล้างปลายังไง...ให้หมดคาว
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
เปิดก็อกน�้ำ น�ำเนื้อปลาไปล้าง โดยยังคงเปิดน�้ำอยู่ ปล่อยให้น�้ำไหล ผ่านไป เรียกวิธีการล้างแบบนี้ว่า.. การล้างแบบน�้ำไหล
37
SWEET PLUM SAUCE
ซอสบ๊วย
ปลาทูต้มซอสบ๊วย
2
2/3
ความง่าย
60
ท่าน
นาที
“อาหารไทยพื้นบ้านคล้ายต้มส้ม เป็นเมนูเพื่อสุขภาพที่เต็มไปด้วย สารโอเมก้า 3 ให้รสชาติกลมกล่อม พร้อมกลิ่นหอมของกะปิและ ซอสบ๊วย”
ส่วนประกอบ ปลาทูสด น�้ำสต็อกไก่ ซอสบ๊วย ตราม้าบิน กะปิ รากผักชีสับละเอียด กระเทียมสับละเอียด หอมแดงซอย ขิงซอย ซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย พริกขี้หนู มะนาว
วิธีท�ำ 4 ตัว 500 มิลลิลิตร 6 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 10 กรัม 1 ลูก
เทน�้ำสต็อกไก่ลงในกระทะตั้งบนไฟปานกลาง ละลายกะปิน�ำใส่ กระทะ จากนั้นใส่รากผักชี กระเทียม หอมแดง คนให้เข้ากัน รอส่งกลิ่นหอมของหอมกระเทียม ใส่ขิง 1 ช้อนโต๊ะตามลงไป รอให้เดือด ปรุงรสด้วยซอสบ๊วย ตราม้าบิน รอเดือดอีกครั้งจากนั้นเทใส่ เครื่องปั่น ปั่นจนละเอียดกรองเอากากออก ตั้งไฟด้วยไฟ ปานกลาง ใช้ช้อนคนทวนเข็ม เมื่อมีฟองให้ช้อนฟองออก เมื่อเดือดใส่ปลาทูลงไป ใส่ขิงอีก 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย รอให้เดือด ทุบพริกขี้หนูโดย ไม่ต้องเด็ดก้านลงไป ปิดไฟ บีบมะนาวลงไปโดยยกสูงจากขอบภาชนะ 15 เซนติเมตร เพื่อไม่ให้ผิวมะนาวลงไป
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์
ตักใส่ชามตกแต่งจานด้วยไมโครกรีนและดอกสลัด เสิร์ฟคู่กับข้าวสวย
TIP & TRICK
เตรียมปลาทู ไม่ให้คาว
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
ล้างปลาทูด้วยวิธีการล้างน�้ำผ่าน ใช้กรรไกรมาตัดแต่งปลาให้สวย ตัดหางควักไส้ และบั้งปลา 2 รอย หากมีเลือดออกให้ใช้ทิชชู่ซับให้แห้ง
39
SWEET PLUM SAUCE
ซอสบ๊วย
โรจัก
2
1/3
ความง่าย
ส่วนประกอบ ผักบุ้งจีน แห้ว แตงกวา สับปะรด เต้าหู้พวงทอดกรอบ ปลาหมึกแห้งทอด ปาท่องโก๋ เกลือ น�้ำมันพืช ไข่เยี่ยวม้า ขิงสับ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าสามสี น�้ำมะขามเปียก น�้ำสต็อกไก่ กะปิ ซอสบ๊วย ตราม้าบิน น�้ำตาลทราย มะนาว ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด
10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 2 ช้อนชา 3 ช้อนโต๊ะ 1 ลูก 1 ช้อนโต๊ะ 10 กรัม 30 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ 150 มิลลิลิตร 1 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ
ท่าน
30 นาที
“โรจัก คือสลัดของอินโดนีเซียและมาเลเซีย เป็นเมนูที่เต็มไปด้วย วิตามิน จากผักและผลไม้ สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามชอบ แต่ทีเด็ดอยู่ที่น�้ำสลัด ด้วยรสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนไม่เหมือนใคร”
วิธีท�ำ ตั้งน�้ำต้มแห้วดิบเป็นเวลาประมาณ 10 นาที (หากใช้แห้ว กระป๋องให้ล้างน�้ำเชื่อมออกก่อนลวก) หั่นผักบุ้งออกเป็นท่อนๆ แล้วน�ำไปลวก เมื่อลวกเรียบร้อย แล้วพักไว้ให้เย็นตัว ซอยแตงกวา หั่นแห้วออกเป็นแว่น หั่นปาท่องโก๋ หั่นเต้าหู้ พวง ผ่าไข่เยี่ยวม้าออกเป็น 4 ชิ้น หั่นสับปะรดขนาดชิ้น 1 เซนติเมตร ปลาหมึกทอดหั่นออกเป็นชิ้น
วิธีท�ำน�้ำสลัด ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลาง ใส่น�้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ขิงสับ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า ผัดจนหอม ใส่น�้ำมะขามเปียก ตามด้วย น�้ำสต็อกไก่เพิ่มไฟให้แรงขึ้น ละลายกะปิลงไปจากนั้นเติม ซอสบ๊วย ตราม้าบิน คนให้เข้ากัน เติมน�้ำตาลทราย เกลือ รอจนเดือดอีกครั้ง เทลงเครื่องปั่นละเอียด เติมน�้ำมะนาว และ ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด คนให้เข้ากัน จะได้รสชาติจัดจ้าน เผ็ดน�ำ เปรี้ยวอมหวาน ตามด้วยเค็ม
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ จัดผัก ปาท่องโก๋ เต้าหู้พวง ไข่เยี่ยวม้า ปลาหมึกทอด ฯลฯ จัดวางลงบนจาน ตกแต่งด้วยไมโครกรีนและดอกสลัด ราดน�ำ้ สลัด
TIP & TRICK ท�ำไมต้อง คนทวนเข็ม?
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
การคนทวนเข็มนาฬิกานั้น จะช่วยท�ำให้เนื้อซอสนั้น เข้ากันได้เร็วกว่าการคน ตามเข็มนาฬิกา
41
“วัตถุดบ ิ เป็นหัวใจส�ำคัญ ของการท�ำอาหาร เชฟให้ ความส�ำคัญกับการคัดสรร วัตถุดบ ิ ก่อนลงสูจ ่ านเสิรฟ ์ ทุกครัง ้ “ซอสตราม้าบิน” จึงเป็นอีกหนึง ่ หัวใจส�ำคัญ ทีเ่ ชฟมัน ่ ใจเลือกใช้”
YENTAFOUR SAUCE
ซอสเย็นตาโฟ
เนื้อผัดกะปิ ซอสเย็นตาโฟ
2
3/3
ความง่าย
45
ท่าน
นาที
“เมนูรสชาติจัดจ้านผสมกลิ่นอายอาหารใต้ หอมกลิ่นกะปิ รสชาติ หวานของเนื้อ ความกรุบกรอบของไหลบัว เข้ากันได้ดีอย่าง ลงตัว”
ส่วนประกอบ เนื้อสันในวัว น�้ำสต็อกไก่ ซอสเย็นตาโฟ ตราม้าบิน กะทิ น�้ำมันพืช กระเทียมสับละเอียด พริกขี้หนู กะปิ รากผักชีสับละเอียด ไหลบัวหั่นท่อน เกลือ น�้ำตาลปี๊บ น�้ำตาลทราย พริกไทย
วิธีท�ำ 300 กรัม 20 มิลลิลิตร 2 ช้อนโต๊ะ 25 มิลลิลิตร 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 25 กรัม ½ ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 50 กรัม ½ ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา
น�ำเนื้อมาซับน�้ำให้แห้ง จากนั้นหั่นเนื้อตามลายขวาง ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น�้ำมันพืช ตามด้วยกระเทียม พริกขี้หนู ผัดจนหอม เติมน�้ำสต็อกไก่ ละลายกะปิใส่หม้อ ตามด้วยราก ผักชี ผัดทุกอย่างให้เข้ากัน เติมซอสเย็นตาโฟ ตราม้าบิน คนให้เข้ากัน เทไหลบัวลงไป ตามด้วยเนื้อ กะทิ รอให้สุก ประมาณ 70 % เติมเกลือ น�้ำตาลปี๊บ น�้ำตาลทราย พริกไทย ผัดให้เข้ากัน เป็นอันเสร็จ
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ ตักใส่จานจากนั้นโรยหน้าด้วยมะกรูดหั่นฝอย พริกชี้ฟ้า หั่นเป็นแว่น ตกแต่งด้วยไมโครกรีนและดอกสลัดเป็นอันเสร็จ
TIP & TRICK เตรียมหลดหรือไหลบัว
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
การเลือกไหลบัวต้องเลือกที่เนื้อสีอ่อน สามารถหักด้วยมือได้ แปลว่าไหลบัวนั้น ไม่เหนียว เมื่อหั่นแล้วให้แช่ในน�้ำเกลือ เพื่อรักษาสีของไหลบัว
45
YENTAFOUR SAUCE
ซอสเย็นตาโฟ
ปลากะพงนึ่งซอสเย็นตาโฟ
2
2/3
ความง่าย
40
ท่าน
นาที
“ทุกคนคงคุ้นเคยกับปลานึ่งซีอิ๊ว นึ่งเต้าซี่ ขอเสนอเมนูที่สามารถ ท�ำตามได้และสร้างรสชาติแปลกใหม่ให้กับมื้ออาหารของคุณ ด้วยรสชาติของซอสเย็นตาโฟ
ส่วนประกอบ ปลากะพง ซอสเย็นตาโฟ ตราม้าบิน น�้ำมันงา เหล้าจีน รากผักชี กระเทียม ใบมะกรูด น�้ำสต็อกไก่ น�้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว น�้ำมะนาว เกลือ พริกไทย ผักบุ้งซอย ต้นหอมซอย น�้ำมันพืช
วิธีท�ำ 250 กรัม 5 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนชา 3 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 7 กลีบ 7 ใบ 20 มิลลิลิตร 2 ช้อนชา 2 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ
น�ำปลากะพงชิ้นใหญ่มาโรยด้วยเกลือ พริกไทยเล็กน้อย น�้ำมันงา 2 ช้อนชา เหล้าจีน 2 ช้อนชา จากนั้นนวดให้เข้ากัน กับเนื้อปลา วางรากผักชี กระเทียม ใบมะกรูด ลงบนจานวางตะเกียบ 1 คู่ น�ำปลาวางบนตะเกียบ ตั้งหม้อนึ่งรอน�้ำเดือดวางจานปลา ที่เตรียมไว้ปิดฝา นึ่งเป็นเวลา 12 นาที
วิธีท�ำซอส ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลาง เทซอสเย็นตาโฟ ตราม้าบิน ผัดจนหอม ใส่น�้ำสต็อกไก่ เกลือ น�้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว เหล้าจีนอีก 1 ช้อนชา คนให้เข้ากันรอเดือด จากนั้นปิดไฟ เติมน�้ำมะนาว กรองซอสด้วยกระชอน
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ เทซอสลงให้ทั่วจาน จากนั้นน�ำเนื้อปลาสุกวางบนจานตามด้วย ผักบุ้งและต้นหอม ราดด้วยน�้ำมันพืชเดือด 2 ช้อนโต๊ะ วางพริกชี้ฟ้าเหลืองซอยตามลงไป ตกแต่งด้วยไมโครกรีน
TIP & TRICK สังเกตเนื้อปลาสุก
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
ทดสอบว่าเนื้อปลาสุกโดยการใช้ ไม้จิ้มฟันจิ้มลงบนเนื้อปลาหากจิ้ม ลงไปได้ง่ายและดึงออกมาไม่ มีกลิ่นคาวแปลว่าเนื้อปลาสุกได้ที่
47
YENTAFOUR SAUCE
ซอสเย็นตาโฟ
สปาเก็ตตี้ (แองเจิ้ลแฮร์) ผัดซอสเย็นตาโฟอ่าวไทย
2
2/3
ความง่าย
ส่วนประกอบ เส้นสปาเก็ตตี้ กุ้ง หอยแมลงภู่ (ลวกแล้ว) ปลาหมึก มะเขือเทศหั่น โคนต้นหอม พริกชี้ฟ้า ถั่วงอกเด็ดหาง น�้ำมันมะกอก กระเทียมสับ เต้าเจี้ยว น�้ำสต็อกไก่ ซอสเย็นตาโฟ ตราม้าบิน น�้ำจิ้มสุกี้ ตราม้าบิน น�้ำมะขาม กะทิ น�้ำมันพืช เกลือ น�้ำตาลทราย น�้ำตาลปี๊บ
160 กรัม 100 กรัม 100 กรัม 100 กรัม 200 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 100 มิลลิลิตร 6 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนชา 2 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ
40
ท่าน
นาที
“จานนี้เต็มไปด้วยอาหารทะเล เข้ากันกับรสชาติ ซอสเย็นตาโฟที่ คลุกเคล้าอยู่บนเส้นสปาเก็ตตี้ชนิดเส้นเล็ก หรือที่เรียกอีกอย่าง ว่า “แองเจิ้ลแฮร์” เหมาะกับการผัดแบบแห้ง กับอาหารทะเล”
วิธีท�ำ ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลาง ใส่น�้ำมันมะกอก และกระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ผัดจนหอมใส่เต้าเจี้ยวผัดให้เข้ากันจากนั้นเติม น�้ำสต็อกไก่ ซอสเย็นตาโฟ ตราม้าบิน น�้ำจิ้มสุกี้ ตราม้าบิน รอให้เดือด เติมน�้ำมะขามลงไป เติมกะทิ เกลือ น�้ำตาลทราย น�้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากัน จากนั้น น�ำไปปั่นให้ละเอียดจะได้ซอสส�ำหรับผัด ตั้งกระทะใหม่ ใส่น�้ำมันพืช กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ กุ้ง ปลาหมึก หอยแมลงภู่ (ลวกแล้ว) ผัดไปสักพัก ใส่มะเขือเทศที่หั่นไว้ ลงไป ตามด้วยซอสที่ท�ำเตรียมไว้ 6 ช้อนโต๊ะ โคนต้นหอม ใส่เส้นแองเจิ้ลแฮร์รอให้เส้นดูดน�้ำซอสผัดให้ทั่ว จากนั้นใส่พริกชี้ฟ้า ถั่วงอก ผัดต่อไปสักครู่ ปิดไฟ
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ ใช้กระบวยกลมและส้อมในการม้วนเส้นให้สวยงามจัดวาง ตรงกลางจาน น�ำของทะเลมาวางโดยรอบ ตามด้วยต้นหอม และมะเขือเทศตกแต่งด้วยไมโครกรีนและดอกสลัดเป็นอันเสร็จ
TIP & TRICK
ต้มเส้นยังไง..ให้สุกพอดี
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
เส้นสปาเก็ตตี้ ต้มโดยการตั้งน�้ำให้เดือด ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ลวกประมาณ 7-8 นาที จนสุก ยกขึ้นให้ สะเด็ด ใส่ภาชนะปล่อยให้เย็นตัวจากนั้น ใส่น�้ำมะกอกคลุกเคล้าให้ทั่ว
49
YENTAFOUR SAUCE
ซอสเย็นตาโฟ
ราดหน้าฮ่องเต้ซีฟู้ด ซอสเย็นตาโฟ
2
2/3
ความง่าย
ท่าน
30 นาที
“ราดหน้าจานนี้ไม่เหมือนใครด้วยสีสันน่ารับประทาน จากซอส เย็นตาโฟ ตราม้าบิน และรสชาติที่หอมแตะจมูกของกลิ่นเต้าหู้ยี้ ชวนให้ลิ้มลอง”
ส่วนประกอบ เส้นใหญ่ น�้ำมันพืช คะน้า เห็ดหอม รากผักชี กระเทียม ปลาหมึก หอย กุ้ง (ลวก) ขิงซอย เหล้าจีน ซอสเย็นตาโฟ ตราม้าบิน น�้ำสต็อกไก่ ซีอิ๊วขาว เกลือ น�้ำตาลทราย พริกไทย น�้ำมันงา แป้งมันฮ่องกงละลายน�้ำ
วิธีท�ำ 40 กรัม 5 ช้อนโต๊ะ 10 กรัม 10 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 150 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 5 ช้อนโต๊ะ 750 มิลลิลิตร 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ ½ ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ
น�ำเส้นใหญ่คลุกด้วยน�้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ จากนั้นน�ำกระทะ ตั้งไฟปานกลางน�ำเส้นลงไปทอดในกระทะให้มีกลิ่นหอม เกรียม ตัวเส้นออกสีน�้ำตาล ตัง ้ หม้อใส่นำ�้ เกลือ น�ำ้ ตาล อย่างละ 1 ช้อนชา น�ำ้ มันพืช 1 ช้อนโต๊ะ รอจนน�้ำเดือด น�ำคะน้าผ่าครึ่งลงไปลวก จากนั้น ลวกเห็ดหอมเป็นอันดับสุดท้าย สะเด็ดน�้ำ รอให้เย็นตัว ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลาง ใส่น�้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ รากผักชี กระเทียม ของทะเล เกลือ ขิงซอย เหล้าจีน ซอสเย็นตาโฟ ตราม้าบิน น�้ำสต็อกไก่ ซีอิ๊วขาว เกลือ น�้ำตาลทราย ตามล�ำดับ คนให้เข้ากันรอจนเดือด เติมพริกไทย และน�้ำมันงา จากนั้นค่อยๆ ใส่แป้งมันฮ่องกงที่ละลายน�้ำแล้ว คนจนน�้ำข้นได้ที่
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ น�ำคะน้าวางเรียงบนจาน ตามด้วยเห็ดหอมและเส้นใหญ่จากนั้น ราดด้วยน�้ำราด ตกแต่งด้วยผักชีและพริกชี้ฟ้า
TIP & TRICK
เลือกเส้น...อย่างมืออาชีพ
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
บรรดาเส้นก๋วยเตี๋ยวมีให้เลือกตาม ท้องตลาด หากแต่เส้นที่เหมาะต้องดู ที่สีและความหนาของเส้นต้องพอดี ที่ส�ำคัญไม่มีกลิ่นเหม็นหืน เพราะถ้ามี กลิน ่ เหม็นหืนของน�ำ้ มันแปลว่าเป็นเส้นเก่า
51
“เชฟเลือกใช้ซอสตราม้าบิน มานาน เพราะซอสตราม้าบิน ปรุงซอสโดยรูใ้ จว่าคนท�ำอาหาร แบบมืออาชีพต้องการซอส แบบไหน ซอสตราม้าบินจึงเป็น เครือ ่ งปรุงส่วนส�ำคัญทีช ่ ว ่ ยให้ มืออาชีพ ปรุงอาหารออกมา รสชาติอร่อยถูกใจทุกคน”
OYSTER SAUCE
ซอสหอยนางรม
คะน้าฮ่องกงราดซอสหอยนางรมม้าบินไข่ขาว
2
3/3
ความง่าย
45
ท่าน
นาที
“อีกหนึ่งเมนูเพื่อสุขภาพ คะน้าฮ่องกงกรอบอร่อยละมุนลิ้นด้วย รสชาติของซอสหอยนางรมและไข่ขาว กลมกล่อมเข้มข้น”
ส่วนประกอบ คะน้าฮ่องกง เห็ดหอม แครอทหั่นแว่น กระเทียมสับละเอียด น�้ำสต็อกไก่ เกลือ น�้ำตาลทราย น�้ำมันพืช ซอสหอยนางรม ตราม้าบิน พริกไทย ไข่ขาว แป้งมัน
วิธีท�ำ 40 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ 70 มิลลิกรัม ½ ช้อนชา 3 ช้อนชา 2 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1 ฟอง
ตั้งน�้ำเปล่า ใส่น�้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ¼ ช้อนชา น�้ำตาล 1 ช้อนชา รอจนเดือด ลวกแครอท คะน้าผ่าครึ่ง เห็ดหอมที่ตัดก้านแล้วตามล�ำดับ ประมาณ 3-5 นาทีจากนั้น ยกขึ้นให้สะเด็ดน�้ำ พักไว้รอเย็นตัว ตั้งกระทะเทน�้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยกระเทียมสับ ละเอียดผัดจนหอม เติมซอสหอยนางรม ตราม้าบิน น�้ำสต็อกไก่ และน�้ำเปล่า 50 มิลลิลิตร จากนั้นคนทวนเข็ม นาฬิกาให้ทุกอย่างเข้ากันเติมน�้ำตาลทราย เกลือ รอจนเดือด ค่อยๆ เติมแป้งมันละลายน�้ำจนข้นได้ที่ เติมพริกไทย หยอดไข่ขาวลงในกระทะ ปิดไฟจากนั้นใช้ ช้อนคนไปในทิศทางเดียวกันจะได้ไข่ขาวเป็นเส้นสวยงาม
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ น�ำคะน้ามาวางเรียงบนจาน จากนั้นน�ำ แครอทและเห็ดหอมมา วางเรียงแถวสลับกัน ราดด้วยซอสที่เตรียมไว้เป็นอันเสร็จ
TIP & TRICK แป้งมันฮ่องกง
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
ความพิเศษคือท�ำจาก มันฝรั่ง ท�ำให้ได้ ซอสที่เหนียวข้นใส ไม่คืนตัวง่ายเหมือน แป้งมันทั่วไป เหมาะส�ำหรับใช้เพิ่มความ ข้นหนืดในอาหารคาว และหวาน
55
OYSTER SAUCE
ซอสหอยนางรม
เนื้อปลากะพงห่อผักกาดขาว ราดซอสหอยนางรม
4
1/3
ความง่าย
ส่วนประกอบ เนื้อปลากะพงหั่นเต๋า ขนาด 2 นิ้ว ผักกาดขาว ต้นหอม กระเทียมหั่นแว่น ผักชี น�้ำมันงา รากผักชีสับ น�้ำมันพืช กระเทียมสับละเอียด ขิงซอย น�้ำสต็อกไก่ ซอสหอยนางรม ตราม้าบิน น�้ำตาลปี๊บ น�้ำตาลทราย เกลือ ไข่ขาว พริกไทย พริกชี้ฟ้าแดง แป้งมัน
จ�ำนวน 6-10 ชิ้น 6-10 ใบ 5-8 ต้น 6-10 ชิ้น 6-10 ใบ 1 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 50 มิลลิลิตร 4 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ½ ช้อนชา 1 ฟอง 1 ช้อนชา
40
ท่าน
นาที
“เอาใจคนรักสุขภาพ โดยเฉพาะก�ำลังลดน�้ำหนัก ต้องเมนูนี้ ครบถ้วนด้วยสารอาหาร รสหวานของเนื้อปลาและผักกาดขาว กลมกล่อมกับน�้ำราด รับประทานง่ายเหมาะเป็นเมนูมื้อเย็น”
วิธีท�ำ น�ำผักกาดขาวลวก จากนั้นลวกต้นหอมโดยใช้เวลาครู่เดียว ยกขึ้นพักไว้ หมักเนื้อปลากะพงด้วยเกลือ พริกไทย น�้ำมันงา และรากผักชี อย่างละ 1 ช้อนชา คลุกเคล้าให้เข้ากัน น�ำผักกาดขาวคลี่ออก วางเนื้อปลา กระเทียมหั่นแว่น ผักชี ห่อด้วยผักกาดมัดด้วยต้นหอมท�ำอย่างนี้จนครบทุกชิ้น ตั้งหม้อนึ่งรอน�้ำเดือด น�ำผักกาดขาวที่ห่อแล้วใส่จานน�ำเข้า หม้อนึ่งประมาณ 15 นาที ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น�้ำมันพืช กระเทียมสับ ขิงซอย ผัดจน หอม ใส่พริกชี้ฟ้าแดง เติมน�้ำสต็อกไก่ 50 มิลลิลิตร ซอสหอย นางรม ตราม้าบิน คนให้ละลาย เติมน�้ำตาลปี๊บ น�้ำตาลทราย เกลือ คนให้ละลาย รอจนเดือด จากนั้นเติมแป้งมันฮ่องกงละลายน�้ำทีละน้อย เมื่อเหนียวได้ที่ หยอดไข่ขาว ปิดไฟค่อยๆ คนไปในทางเดียวกัน
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ น�ำเนื้อปลาที่ห่อไว้เรียงบนจาน ตักซอสราดลงไป จากนั้นโรยด้วย พริกไทย ½ ช้อนชา ตกแต่งด้วยผักชี
TIP & TRICK ห่อผักกาดให้สวย
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
ต้องเริ่มจากการเลือกใบผักกาด ต้องไม่มีรู ขนาดใบไม่เล็กจนเกินไป น�ำไปลวกเวลาห่อนั้นหากก้านแข็ง ให้ใช้มีดตบให้นิ่ม เพื่อสามารถห่อได้ง่าย
57
OYSTER SAUCE
ซอสหอยนางรม
เต้าหู้กุ้งสับผัดซอสหอยนางรม
2
3/3
ความง่าย
ส่วนประกอบ น�้ำมันพืช กระเทียมสับละเอียด ไก่สับ กุ้งสับ หอมหัวใหญ่หั่นเต๋า เหล้าจีน น�้ำสต็อกไก่ เห็ดหอม ซอสหอยนางรม ตราม้าบิน เต้าหู้ขาวแข็ง ขิงซอย โคนต้นหอม น�้ำตาลทราย น�้ำมันงา พริกไทย พริกชี้ฟ้า เต้าหู้ทอด
2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 300 กรัม 300 กรัม 100 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ 2 ชิ้น 6 ช้อนโต๊ะ 1 แผ่น 10 กรัม 10 กรัม 1 ช้อนชา 2 ช้อนชา 1 ช้อนชา
ท่าน
30 นาที
“เหมาะเป็นมื้อเช้าที่เต็มไปด้วยโปรตีนจากเต้าหู้และกุ้ง กลิ่นหอม จากซอสหอยนางรม จะคู่กับข้าวสวย หรือข้าวต้มก็เข้ากันอย่าง ลงตัว”
วิธีท�ำ ตั้งกระทะให้ร้อนจากนั้นใส่น�้ำมันพืช กระเทียมสับผัดให้หอม ใส่ไก่สับ ผัดให้สุก 70% จากนั้นใส่กุ้งสับตามลงไป ตามด้วย หอมหัวใหญ่ผัดต่อไปจนส่งกลิ่นหอม เติมเหล้าจีน น�้ำสต็อกไก่ เห็ดหอม ซอสหอยนางรม ตราม้าบิน ใส่เต้าหู้ขาว ขิงและต้นหอมคนให้เข้ากัน เติมน�้ำตาลทราย น�้ำมันงา คนให้เข้ากัน ใส่พริกชี้ฟ้าหั่น เต้าหู้ทอดผัดให้เข้ากันโรยพริกไทยเป็นอันเสร็จ
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ ตักใส่จานประดับด้วยไมโครกรีน เหมาะกับข้าวต้มร้อนๆ
TIP & TRICK ต้มน�้ำสต็อกไก่ให้กลมกล่อม ต้มน�้ำกับโครงไก่ กระหล�่ำปลี แครอท ประมาณ 2 ชั่วโมง เติมเกลือเล็กน้อย ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
59
OYSTER SAUCE
ซอสหอยนางรม
ปลากะพงห่อผักกาดดองต้มซอสหอยนางรม
2
2/3
ความง่าย
30
ท่าน
นาที
“ซุปกลมกล่อม ด้วยรสชาติของผักกาดดองตัดรสหวานของ เนื้อปลากะพง ด้วยกรรมวิธีที่ไม่ยุ่งยากกับตัวช่วยชูรสอย่าง ซอสหอยนางรม”
ส่วนประกอบ ผักกาดดอง เนือ ้ ปลากะพงหัน ่ เต๋า ขนาด 2 นิว ้ กระเทียมหัน ่ แว่น ผักชี เกลือ พริกไทย เหล้าจีน น�ำ้ มันงา ต้นหอมลวก น�ำ้ สต็อกไก่ ซอสหอยนางรม ตราม้าบิน น�ำ้ ตาลทราย พริกไทย
วิธีท�ำ 6-7 ใบ 6-10 ชิ้น 6-7 ชิ้น 6-10 ใบ ½ ช้อนชา ½ ช้อนชา 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 5 ต้น 1 ลิตร 6 ช้อนโต๊ะ
ต้มผักกาดดองประมาณ 3 ครั้ง หรือจนกว่าจะหมดเปรี้ยว น�ำมาผึ่งให้แห้งน�้ำ หมักเนื้อปลากะพงด้วยเกลือ พริกไทย เหล้าจีน น�้ำมันงา แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน น�ำผักกาดดองคลี่ออก วางเนื้อปลา กระเทียมหั่นแว่น ผักชี จากนั้นห่อและมัดด้วยต้นหอมท�ำอย่างนี้จนครบทุกชิ้น ตัง ้ หม้อบนเตาด้วยไฟปานกลาง เติมน�ำ้ สต็อกไก่ลงไป ใส่ซอส หอยนางรม ตราม้าบิน เติมน�ำ้ ตาลทราย พริกไทย จากนัน ้ ใส่ เนือ ้ ปลาทีห ่ อ ่ เรียบร้อยลงไปตุน ๋ ด้วยไฟอ่อนๆ จนกว่าจะสุก
วิธก ี ารจัดเสิรฟ ์ ตักเนื้อปลาที่ห่อใส่ชาม จากนั้นใช้กระชอนกรองน�้ำซุปก่อนเทใส่ ชามเพื่อน�้ำซุปใส น่ารับประทาน
1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา
TIP & TRICK ดองผักกาดง่ายๆ
ชมวิธีท�ำในรูปแบบคลิปวีดิโอ
M A B I N , TH E PROFE SSI ON AL’ S C HOIC E
ล้างผักกาดให้สะอาด สะเด็ดให้แห้ง เคล้ากับเกลือแล้วบีบน�้ำออก ใส่ขวดแก้ว ต้มน�้ำสะอาดกับน�้ำตาล เกลือ พอเดือด ปิดไฟ ทิ้งไว้ให้เย็น เทใส่ขวดแก้วทิ้งไว้ เป็นเวลา 7-15 วัน
61
ขอขอบคุณ MEYER(ไมย์เออร์) เครื่องครัวชั้นน�ำระดับโลก จ�ำหน่ายเครื่องครัวและอุปกรณ์ครัว แบรนด์ดังระดับโลก Anolon Circulon Meyer Prestige Silverstone ครบครัน กับชุดเครื่องครัวเคลือบผิวลื่นกันติด(non-stick) เครื่องครัว สแตนเลสสตีลคุณภาพ และ อุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว หลากหลายการใช้งาน หาซื้อได้ที่ ห้างสรรพสินค้า และร้านค้า ชั้นน�ำทั่วประเทศ
สอบถามเพิ่มเติม
โชว์รูม ไมย์เออร์ บางนา ชั้น G อาคารเตียวฮง ถนนบางนา-ตราด ก.ม. 4.5 เปิดทุกวัน : 9.00-18.00 น. โทร : 02-746-9840 ต่อ 618 อีเมล : salesmtl@meyer-mtl.com Facebook : meyercookware.th