nºE OTOÑO 2014 by MADRID COMESTIBLE

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ÍNDICE DE CONTENIDOS

ESPECIAL SEPTIEMBRE 2014

Equipo y colaboradores Editorial

6 MAPA DE DISTRIBUCIÓN

44 APUNTES DEL NATURAL

9 OPINIÓN

46 EL BLOG DE Carlos Osorio

Madrid Ciudad

Madrid también es campo

ENTREVISTA A José Carlos Velasco

12 EMPRENDEDORES

Senda Verde de Aranjuez Finca Monjarama Cerveza artesanal Henares Antonio Simón, Miel de Producción Ecológica Familia Jiménez Barbero, Carnes La Finca Hoyas de Santa Ana

La retama

Mensaje en una taberna

47 BEBESTIBLES

Yo... ¡un vinito! La nueva hora del vermú

50 A DAY WITH Liam Aldous Conde Duque

18 DEBATE

Lobos y pastores, dos especies en peligro de extinción

20 TRADICIONES

Elaboración de cerveza

52 REPORTAJE

MADRID HELADO

62 ENTREVISTA A José Morán 64 REPORTAJE

MADRID SABE A QUESO

22 REPORTAJE

EN BUSCA DE LAS SEMILLAS CASTIZAS

30 MERCADOS

Mercado de San Fernando Ganaderos en la Cámara Agraria

34 REPORTAJE Los productores con este distintivo cumplen la normativa del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid (CAEM).

LAS VEGAS HUELEN A AJO

40 RUTAS

Primavera en La Vega: de Aranjuez a Chinchón

72 TRADICIONES

Receta sencilla de pan blanco

74 REPORTAJE

LOS HUERTOS URBANOS SE COMEN MADRID

80 SOLIDARIO

Huerta de Montecarmelo

82 RUTAS

Valle Alto del Lozoya

86 DE TEMPORADA De higos a brevas

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HAN COLABORADO EN ESTE NÚMERO

EQUIPO Y COLABORADORES

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EQUIPO -----------

DIRECCIÓN madrid@comestible.es

Cristina Roca DIRECCIÓN DE ARTE arte@comestible.es

Estudio Marta Botas REDACCIÓN redaccion@comestible.es

Vidal Maté PUBLICIDAD Y MARKETING publi@comestible.es

REDACCIÓN Liam Aldous Andrés Campos Maite Corsín Ángeles Cosano Mónica Fernández-Aceytuno Reyes González Paz Ivison Laura Martín Vidal Maté Carlos Osorio María Serna FOTOGRAFÍA Alfredo Cáliz Andrés Campos Luis Gurría Francisco Márquez Sofía Moro Marina Ortega Cristina Roca ILUSTRACIÓN Marta Botas Jaime González

Luis Gurría ------------------------------------MEDIOS Y SUSCRIPCIONES difusion@comestible.es

Reyes González MAQUETACIÓN Estudio Marta Botas

ILUSTRACIÓN DE PORTADA

------------------------------------Marta Botas www.martabotas.com Mapa de Productores Madrid Comestible

VALOR: 7 € EDITA

MADRID COMESTIBLE S.L. C/ Rafael Salgado, 7 28036 - Madrid Tel. 636 394 112

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VILLENA ARTES GRÁFICAS Avda. Cardenal Herrera Oria, 242 28035 - Madrid

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Depósito Legal: M-7606-2014

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EDITORIAL

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ienvenidos a esta nueva edición de TEDxMadrid! Nos llena de ilusión poder ofreceros este número especial de Madrid Comestible, una joven publicación que, al igual que TED, cree en el poder de la comunicación y las buenas ideas para cambiar el mundo.

Nuestra revista surge del deseo de acercar el campo a la ciudad, de tender un puente entre productores y consumidores, y de fomentar el desarrollo medioambiental, económico y social de nuestra región a través del consumo de proximidad. Nos encontraréis trimestralmente en nuestros puntos de distribución gratuita en la Comunidad de Madrid y en la web, y también podéis seguir nuestros eventos y actividades a través de las redes sociales. Creemos en el espíritu emprendedor, en la comunicación y asociación de nuevas iniciativas y proyectos, en el buen diseño y la tecnología al servicio de las personas que, como los 650 asistentes a este evento y los miles de seguidores online, comparten su pasión por aprender, difundir y poner al servicio de la sociedad magníficas ideas. Algunos miembros de la revista estamos hoy aquí celebrando este evento con muchas ganas de exprimir ese “supercerebro”. Además, Reyes González presentará el unroom Agricultores y alimentos de proximidad, por lo que os animamos a participar y conocernos personalmente. Cada vez somos más las personas que tenemos en cuenta los productos locales a la hora de hacer la compra. Por ello no es casualidad que este fin de semana, 27 y 28 de septiembre, aquí en Matadero, se celebre la primera edición del Mercado de Productores, donde más de cincuenta agricultores, ganaderos, apicultores y elaboradores locales ofrecerán sus deliciosos productos. Queremos felicitar y dar las gracias a todo el equipo de TEDxMadrid por invitarnos a estar en esta preciosa bolsa regalo, y a todos los patrocinadores, voluntarios y asistentes por apoyar con su presencia este magnífico evento. Que lo disfrutéis. Equipo Madrid Comestible madrid@comestible.es

NUESTRA REVISTA EN PAPEL SE DISTRIBUYE EN UNA VARIADA SELECCIÓN DE MÁS DE 200 PUNTOS Y EN LOS MEJORES RESTAURANTES, BARES Y CAFETERÍAS DE MADRID. EN EL RESTO DE LA COMUNIDAD TAMBIÉN ESTAMOS PRESENTES EN BODEGAS DE LA D.O. VINOS DE MADRID - RUTAS DEL VINO, BIBLIOTECAS Y CENTROS DE EDUCACIÓN AMBIENTAL Y DEL PARQUE NACIONAL SIERRA DE GUADARRAMA. ACCEDE A NUESTRA WEB Y ENCUENTRA TU PUNTO DE DISTRIBUCIÓN MÁS CERCANO. SUSCRÍBETE Y RECÍBELA EN TU CASA O EN LA OFICINA ¡NO TE QUEDES SIN TU EJEMPLAR EN PAPEL! O SI PREFIERES, DESCÁRGATELA GRATIS EN WWW.COMESTIBLE.ES

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Mapa: Marta Botas

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I CONCURSO DE FOTOGRAFÍA MADRID COMESTIBLE ¿ERES AFICIONADO A LA FOTOGRAFÍA? ¿TE GUSTA EL MADRID RURAL?

PARTICIPA ENVIANDO TU FOTO ORIGINAL A TRAVÉS DE FACEBOOK, TWITTER E INSTAGRAM CON EL HASHTAG #MADRIDCOMESTIBLE HASTA EL 31 DE OCTUBRE DE 2014. GANA UNA CAJA DE BUEN VINO DE MADRID Y UNA CLASE MAGISTRAL CON UNO DE NUESTROS FOTÓGRAFOS.

OPINIÓN

MADRID TAMBIÉN ES CAMPO Por: Vidal Maté

Madrid no ha sido una excepción, sino todo lo contrario, en el proceso generalizado de abandono de la actividad agraria consecuencia de una escasa rentabilidad o elevada dependencia en las explotaciones ganaderas, que se ha traducido en una falta de relevo generacional. En el caso del campo madrileño, a esas circunstancias generales se han sumado otras, como las mayores oportunidades para encontrar otra ocupación en el medio urbano, fundamentalmente en la industria o los servicios, junto con la mayor presión de la expansión urbanística sobre los territorios agrícolas y las exigencias medioambientales que han forzado granjas al cierre. Todas estas circunstancias han dado lugar a un sector agrario madrileño reducido a la mínima expresión, unos 9000 agricultores si se suman las peticiones de ayuda de la Política Agrícola Común que se cursan desde la Comunidad Autónoma, pero que, en realidad, no llegan a los 2000 activos profesionales, con un gran dominio de personas mayores. A pesar de todo ello, se puede hablar de un sector agrario madrileño que, aunque muchas veces arrinconado por su escaso peso respecto a las grandes cifras de la región en facturación o empleo, mantiene una oferta variada y de calidad que, prácticamente con la excepción de las netamente mediterráneas como frutas y cítricos, incluye casi al conjunto de las producciones agrícolas y ganaderas más representativas del sector agrario nacional. El campo madrileño cubre las ofertas más significativas en las producciones ganaderas como leche, carnes y productos derivados. Sin salir de la región, es posible encontrar calidad en vinos, aceites, ajos, legumbres, hortalizas y, dadas las condiciones climatológicas, se tiene la puerta abierta a la innovación para la introducción de otras producciones como frutos secos. Con la mirada puesta en el futuro, el sector agrario madrileño tiene en su haber dos condiciones de las que no disponen agricultores y ganaderos de otras zonas. En primer lugar, la existencia de una oferta reducida frente a una demanda infinitamente superior. En segundo lugar, la posibilidad de

impulsar, en línea con lo defendido por Bruselas en la nueva reforma de la Política Agrícola Común para mejorar las rentas con las producciones locales, unos mercados cortos como la venta on line, pero, sobre todo, con mercados de proximidad, kilómetro 0, venta directa en las propias explotaciones, comercialización a domicilio, suministro a través de tiendas minoristas, restauración, grandes consumidores privados o institucionales. Estas importantes ventajas que tiene sobre el papel el sector agrario de la región, chocan sin embargo con la existencia de una oferta escasamente organizada, infravalorada ante los consumidores, con unas estructuras envejecidas más orientadas a la salida que a la permanencia y a el futuro; y de una industria agroalimentaria local poco desarrollada en relación con sus posibilidades, no solamente por su comercialización en los grandes puntos de consumo, sino como una oferta de fin de semana en el campo para los habitantes de la región. El sector agrario y alimentario regional tienen la obligación y la necesidad de dar a conocer ampliamente el abanico de posibilidades de oferta a todos los potenciales consumidores, de dejar de ser ese compañero desconocido. En la parte contraria, existe una demanda que no tendría la necesidad de ir a comprar fuera lo que tiene a la puerta de casa, junto con la posibilidad de diseñar con agricultores y ganaderos, de la industria agroalimentaria, la oferta más acorde con sus necesidades. Madrid Comestible aspira a ser esa especie de puente o autopista de doble sentido entre las producciones agrarias y agroalimentarias y la demanda de la región, desde los consumidores de a pie a la restauración. ----VIDAL MATÉ es periodista agrario y alimentario. Cuenta con una dilatada vida profesional como informador y analista. En la actualidad escribe, entre otros medios, las páginas agrarias y de la industria alimentaria en el diario El País.

ENTREVISTA A

JOSÉ CARLOS VELASCO, MELONERO Por: Vidal Maté / Fotografía: Sofía Moro

JOSÉ CARLOS VELASCO, 49 AÑOS, DEJÓ LOS ESTUDIOS OFICIALES A PARTIR DEL BUP PARA TRABAJAR EN LA EXPLOTACIÓN FAMILIAR. DESDE HACE DIECISIETE AÑOS DESARROLLA EL TRABAJO EN SU PROPIA EXPLOTACIÓN, QUE CONTEMPLA MÁS DE 250 HECTÁREAS, LA MAYOR PARTE DE SU PROPIEDAD. DE SUS 7000 OLIVOS, CEREAL, VIÑEDOS Y PRODUCTOS DE LA HUERTA, DESTACA SU PASIÓN POR LA PRODUCCIÓN DE MELONES.

residente de la Asociación de Agricultores de Villaconejos y de la organización agraria Agricultores y Ganaderos Independientes de Madrid (AGIM), y vocal de la Cámara Agraria provincial, presume de tener muchos cargos sin remunerar al servicio del sector agrario de la Comunidad. José Carlos es uno de esos agricultores que cree en lo que hace y que además lo trasmite, que abordaría otros retos y cultivos con sus siete trabajadores fijos durante todo el año, pero que —mientras observa cómo crecen y sostiene en sus manos los primeros proyectos de melones— reflexiona y admite que él solo ya se ha metido en mucho y que es hora de tomarse un respiro o dar el relevo.

¿Qué tiene el melón de Villaconejos que no se encuentre en los de otras zonas? Es una cuestión de calidad. Son las condiciones del clima, las horas de luz, la composición del terreno con mucha potasa lo que hace que los melones tengan unas características especiales de dulzor que no se encuentran en otros lugares.

¿Desde cuándo viene esta tradición del cultivo del melón? Según consta en algunos documentos, las primeras referencias sobre los melones de Villaconejos datan ya del siglo xvi y su cultivo es una tradición que en todas las familias se ha ido transmitiendo de padres a hijos. En mi caso, mi padre ya cultivaba melones y yo he tratado de dar un paso adelante con mayores producciones. Cada campaña tiene algunas oscilaciones, pero podemos hablar de una media de 20 hectáreas.

Frente a una larga tradición en el sector melonero de Villaconejos de salir a sembrar con semillas propias y empleando las mismas técnicas de cultivo a otras provincias en condiciones similares de suelo y climatología, José Carlos tiene toda su explotación en esta localidad madrileña entre secanos y tierras de regadío. ¿Las variedades autóctonas son un secreto que se lleva en cada familia? No son un secreto, aunque cada familia guarda sus propias semillas de cada variedad. En el caso de mi explotación, del conjunto de la superficie de cultivo, unas tres hectáreas las destino a variedades autóctonas como son las conocidas como mochuelo, piel de sapo y azul, fundamentalmente en secano. Otra parte de la superficie de cultivo la destino a melones de otras variedades híbridas con la utilización de los riegos.

“Cada agricultor elige las pipas de los melones que se suponen de más calidad por su dulzor, tamaño y uniformidad, y las guarda para la campaña siguiente.”

José Carlos entiende que ese sistema no supone un deterioro de las semillas a lo largo de los años, sino que se logra una mejoría de las mismas, aunque en esos trabajos también se halla implicado el IMIDRA. Las variedades de semillas híbridas se adquieren en los viveros y cada agricultor elige las que considere más rentables.¿Es caro producir melones? Como media se puede hablar de un coste de unos 6000 euros por hectárea, donde el empleo de mano de obra es uno de los más importantes si tenemos en cuenta que los trabajos desde la siembra a la recogida se hacen a mano. Si se trata de variedades autóctonas, hay que ir colocando las semillas en una tarea lenta que tiene como ventaja que no supone un coste adicional al haber sido seleccionadas por cada productor. En el caso de las variedades híbridas, se adquiere la planta a un precio de 0,30 €, a razón de 3000 plantas por hectárea, que también se deben plantar a mano.

Según las cuentas de José Carlos, la producción media para las variedades autóctonas en secano se situaría entre los 4000 y los 5000 kilos por hectárea. Esas producciones, también en el mismo pueblo, para variedades híbridas en regadío, se pueden multiplicar por diez. En el mercado de los melones de Villaconejos existen dos tipos de etiquetas, una con la leyenda “Melón de Villaconejos” y otra “Melón envasado en Villaconejos”. ¿No es un motivo de colisión y probablemente de perjuicio a los meloneros del pueblo si la etiqueta no es clara? Sería importante que existiera una mayor clarificación en las etiquetas para que no hubiera el más mínimo riesgo de confusión. Hoy existe esa diferenciación, pero quizás debería ser aún más clara para el consumidor.

¿Se podría denominar melón de Villaconejos al producido con variedades de semilla del pueblo y técnicas locales al que se cultivara en otras zonas fuera del límite municipal?. Sí, y de hecho ya se hace si se considera que parte de los actuales cultivos están en tierras de pueblos limítrofes. En eso habría que dar pasos adelante. Más que hablar solamente de nuestro término municipal, que es reducido, habría que analizar el terrero de otras zonas cercanas y que todo lo producido y controlado ahí tuviera la misma denominación sin perjudicar ni engañar a nadie.

Como agricultor con una producción importante, ¿qué canales de comercialización utiliza? Desde un primer momento he renunciado a hacerlo con los grandes grupos de distribución con los que yo, por mi volumen de producción, seguramente podría negociar un precio rentable, pero estaría perjudicando a otros más pequeños que no podrían vender a esos precios en el mercado. Vendo directamente desde mi almacén y en verano en mi propia tienda, además de en el mercado que monta la Cámara Agraria en la Casa de Campo.

----JOSÉ CARLOS VELASCO. Carretera Villarubia 1-3. Villaconejos (Madrid) - Tel. 609 369 647

SENDA VERDE DE ARANJUEZ Por: Maite Corsín / Fotografía: Sofía Moro

HORTELANOS A DOMICILIO

LO QUE ANIMÓ A DAVID ALONSO Y FERNANDO RUIZ A EMBARCARSE EN ESTE PROYECTO ARRIESGADO Y CONCURRIDO ERA SU CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO ECOLÓGICO DE VERDAD, POR MUCHO QUE OTROS HAYAN ABUSADO DEL NEGOCIO QUE SUPONE ESTA ETIQUETA. David había hecho trabajo de campo en toda la vega del río Tajo de Aranjuez gracias a su ocupación como asesor de desarrollo rural. La agricultura ecológica y los huertos autóctonos que cumplían el sello de principio a fin eran su día a día. “Lo primero que hay que resaltar de las verduras o cualquier producto con este sello es que es más saludable porque no lleva aditivos, aunque en algunos productos el sabor no depende de que sea ecológico”. La máxima que imprimen a todas las cestas de frutas, verduras y otros productos como miel, aceite, huevos o conservas (pisto y tomate frito), es que son de comercio limitado y que son conscientes de que el marchamo de la ecología es más que un credo para sus proveedores que no buscan hacerse ricos, lo que les hace mantener con ellos una relación sostenible, fiel y creíble con el tiempo. Los tienen de Villaconejos de donde proceden sus excelentes melones que les han dado fama, pero también de Valencia en el caso de las naranjas, o de Cuéllar (Segovia), el origen de las cebollas, ajos o zanahorias; y hasta de Lleida por la fruta de hueso y pepita. La Senda Verde se ha convertido en un negocio imprescindible para abastecer a familiares, amigos y recomendados que buscan una cesta fresca personalizada y muy variada donde el pedido se diseña en función de los gustos (25 € pedido mínimo por cesta), “una de las diferencias que nos hizo probar con esta aventura ya que vimos que en el resto de empresas de cestas de productos naturales el precio venía impuesto”. Además, las cestas se envían directamente a domicilio cada dos semanas con un coste de transporte de 3 € que se convierte en 1 € si se une un grupo de hasta diez personas. Fernando y David preparan las nuevas cestas de primavera con naranjas, plátanos, kiwis, fresón de Aranjuez, espárragos, espinacas y tomates madrileños con “E de excelentes y E de eco”. ----SENDA VERDE DE ARANJUEZ C/ Concha, 46 - Aranjuez (Madrid) Tel. 626 162 843 / 679 013 113 www.sendaverdearanjuez.com

EMPRENDEDORES

FINCA MONJARAMA Por: Laura Martín / Fotografía: Marina Ortega

LA FRESA CON SABOR A FRESA

HUGO VELA CAPITANEA ESTA FINCA DONDE LA VARIEDAD DE FRESA MARA DE BOIS 100 % ECOLÓGICA IRRUMPE EN EL PAISAJE DESDE HACE 40 AÑOS. Mientras nos recibe en su finca, Hugo Vela cuenta que participará en una conferencia de alergología para dar testimonio de que sus fresas son inocuas para muchos de los niños y adultos que habitualmente no pueden probarlas. “Habrá que ver si los alérgicos lo son a la fresa o a lo que le echan encima”. Por eso las matas de fresa de Monjarama son como son: libres de químicos, expuestas directamente al sol y rodeadas de “malas hierbas” que sirven de cebo al pulgón y hacen que el equilibrio entre insectos “buenos y malos” sea perfecto. Monjarama está a 19 km de Madrid, entre el río Jarama y el arroyo Viñuelas, donde la tierra es arenosa y el clima es el propicio para el cultivo de la fresa. Hasta aquí llegaron los padres de Hugo Vela en el año 72 “cuando era como llegar a Kabul” y había que cruzar los pueblos de Fuencarral, Alcobendas y San Sebastián de los Reyes hasta este remanso de tranquilidad que hoy continúa ajeno a los cambios de su entorno. Lo que permanece son las fresas, que llegaron gracias a la madre de Hugo, una francesa procedente de una larga tradición de productores de frutos del bosque. Y gracias a Hugo, que se dio cuenta a tiempo de que la carrera de medicina no era lo suyo y

se decantó por la agronomía. Al llegar de sus estudios en California y Holanda tuvo claro que iba a cultivar 100 % ecológico porque “dar de comer a la gente es una gran responsabilidad”. Además de fresas, en la Finca Monjarama hay frutos del bosque, flores, plantón y productos de la huerta que siguen la misma filosofía: producción sostenible y una distribución que garantiza la frescura del producto y una rentabilidad razonable. Las cuatro generaciones de freseros que preceden a Hugo Vela han dejado como legado una variedad de fresa exquisita: Mara de bois, “un invento” de su abuelo, quien experimentaba con distintas especies para lograr el sabor perfecto. “Así lo hacía mi abuelo”, explica Hugo mientras estruja los estambres de dos flores de fresa. Y bien hecho está, porque el resultado es un halago a los sentidos que deja huella en la memoria. ----FINCA MONJARAMA Camino viejo de Barajas s/n San Sebastián de los Reyes (Madrid) Tel. 916 527 441 www.monjarama.es

CERVEZA ARTESANA HENARES Por: Reyes González / Fotografía: Marina Ortega

RECONVERSIÓN CERVECERA

LA HISTORIA DE LA MICROCERVECERA HENARES COMIENZA HACE CUATRO AÑOS, CUANDO PEDRO MOTA SE ACOGE A UN ERE Y SE LANZA PROFESIONALMENTE A LA QUE ERA SU GRAN AFICIÓN CASERA: LA ELABORACIÓN DE CERVEZA. Visitamos la fábrica de cerveza Henares en Arganda del Rey cuya imagen es una elegante cigüeña. De camino nos topamos con estos animales descansando plácidamente, ya no sobre campanarios, sino sobre postes eléctricos al borde de la carretera. Parece ser que es ley de vida, renovarse o morir, adaptarse al medio. La vida de Pedro e Irina también se ha ido adaptando a sus circunstancias. En los últimos meses, a su casa ha venido la cigüeña por partida doble, su hija Natalia y su primer proyecto cervecero: `Cobre´, una American Pale Ale de intenso color rojizo. Pedro Mota es un ingeniero de telecomunicaciones que comenzó a elaborar su propia cerveza en casa, “empecé cuando todavía no era tan común en España, con los típicos kits que venden por Internet, limitándome a seguir la receta, pero quería ir a más y me puse a investigar por mi cuenta”. `Cobre´ contiene, tan solo, los cuatro ingredientes imprescindibles de una buena cerveza: malta, lúpulo, agua y levadura. En su caso la malta es de cebada, mezclan la común con dos 16

clases más que le dan el color rojizo y su sabor más tostado. Añade dos tipos de lúpulo, que aportan amargor y dulzor al mismo tiempo. El agua, madrileña, filtrada. Y finalmente la levadura, el ingrediente preferido de Pedro, el que da el sabor particular a su cerveza y sobre el que más le gusta investigar: “Si volviera a estudiar, haría biología”, nos comenta, “lo de las levaduras es todo un mundo”. Mientras Pedro investiga en levaduras, en el afinamiento de su cerveza y en la elaboración de una nueva, esta vez negra y potente, Irina Romanenko se centra en la tarea de comercialización, nada fácil pero que está dando sus frutos. De momento tienen una pequeña producción, pero parte del sueño de este maestro cervecero autodidacta ya se ha cumplido: dedicarse a su gran afición. ----CERVEZA HENARES C/ Tungsteno 7 Nave 1 Arganda del Rey (Madrid) Tel. 610 510 448 www.cervezahenares.es

E ANTONIO SIMÓN, MIEL DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA Por: Ángeles Cosano / Fotografía: Cristina Roca

AL RICO PANAL…

SU NOMBRE ES SINÓNIMO DE UNA EMPRESA FAMILIAR CUYOS ORÍGENES APICULTORES SE REMONTAN A 1897, ENTREGADA EN CUERPO Y ALMA A LA PRODUCCIÓN DE MIEL ECOLÓGICA. MIEL SIN ADITIVOS, CONSERVANTES O COLORANTES. Antonio Simón es uno de los pocos apicultores ecológicos que quedan en la comunidad madrileña y cuarta generación de una de las primeras empresas que consiguieron la denominación de calidad y garantía ecológica, distintivo que otorga el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid a aquellos productos que destacan por su calidad natural. Sus abejas no son alimentadas ni tratadas de manera artificial y sus colmenares están ubicados exclusivamente en zonas de interés ecológico de la comunidad de Madrid (Prádena, Torrelaguna, Lozoya, Colmenar, Pinilla del Valle, Patones, El Berrueco y Villalbilla), en cuyos alrededores, en un radio de tres kilómetros, nunca se trabajan cultivos que estén tratados con elementos contaminantes. En el proceso de elaboración, la sencillez y la escrupulosidad se imponen. Una vez recogida la miel de las colmenas, se deja madurar y se filtra. “Ninguna de nuestras mieles pasa por un proceso de pasteurización, ni contiene aditivos, conservantes o colorantes”, asevera Antonio Simón, quien también se muestra muy satisfecho del reconocimiento otorgado a su trabajo al conseguir, a finales del pasado año, el 1.er Premio de Mieles de Montaña con su miel de roble –“la mejor de todas las elaboradas durante la pasada cosecha”, a tenor también de su gusto personal– y el 2.º Premio de Mieles de Primavera con su miel de romero, en las ix Jornadas de la Miel de Madrid organizadas por la Asociación de Apicultores de Madrid (APISCAM), en Navacerrada. Aunque la miel multifloral impera en el plano de máxima demanda, las de romero, cantueso, tomillo, espliego, brezo, roble, eucalipto e incluso castaño forman una parte sustancial de su amplio abanico de panales productivos, “muy apreciado incluso en Bristol (Inglaterra), donde estamos presentes desde hace ocho años”; además de la jalea real fresca o el polen ecológico fresco, en cuya producción ya fueron pioneros hace seis años. ----MIEL ANTONIO SIMÓN C/ Eras del Rey, 15 - Cobeña (Madrid) Tel. 916 209 047 www.miel-antoniosimon.com

Javier Estévez, Julio Reoyo, Laura Pariente y Beatriz Jiménez

FAMILIA JIMÉNEZ BARBERO, CARNES LA FINCA Por: Ángeles Cosano / Fotografía: La Finca

LA CARNE DE LA FELICIDAD

RESULTA EXTRAÑO QUE UNA EXPLOTACIÓN GANADERA ESPAÑOLA ENARBOLE UNA ENSEÑA, EN APARIENCIA IMPORTADA DEL BUDISMO, QUE SE HAYA CONVERTIDO EN LEMA Y OTORGUE LA FELICIDAD A SUS SEGURAS VÍCTIMAS. ESTO OCURRE EN LA FINCA, COLMENAR DE ARROYO, MADRID. Los hermanos Jiménez Barbero, tercera generación del clan, han establecido “la carne de la felicidad” como razón de ser de su negocio, “y un lema literario de lo que supone su forma de hacer”, puntualiza Álvaro, benjamín de la familia y responsable de comercialización y comunicación. En el camino han dejado, y siguen dejando –es este un oficio del día a día– sacrificio personal, trabajo duro, mucho cariño y espuertas de sentido común, cualidad que repiten como si fuese un mantra. Porque sobre el sentido común se asientan los cinco pilares que clavan en la tierra este innovador proyecto de producción ganadera: raza, alimentación, sanidad, bienestar y sostenibilidad.

Para empezar es imprescindible una base excepcional. En La Finca se comienza por el mestizaje, cruce de razas autóctonas como la avileña, retinta o berrenda con la raza charolesa. El resultado es una carne más infiltrada, tierna, jugosa y con todas sus propiedades nutritivas. Además, solo se producen carnes de hembras o machos castrados, que retienen menos agua e infiltran más grasa, logrando así, en el camino hacia la excelencia, una carne más homogénea. Dado que todos somos lo que comemos, en la alimentación de los animales nada queda al azar; ellos elaboran su propio pienso a base de maíz, cebada, soja, avena, aceite de soja, vitaminas, minerales, fósforo, pulpa de remolacha y paja… y aceite de melaza. “Nuestro objetivo es siempre que los animales estén sanos y no padezcan ningún tipo de estrés”. Guiado por raudales de ese sentido común y el profundo conocimiento de la climatología local, David, otro de los hermanos, participó en el diseño y construcción de unas naves de acogida en forma de sándwich cuyas paredes nunca alcanzan la altura de la techumbre, lo que permite una ventilación natural constante. Cada nave acoge solo un pequeño grupo de animales y el sistema de comederos se ha concebido para que todos se alimenten al mismo tiempo. En resumen, así se vive en La Finca para morir ofreciendo una de las mejores “carnes de la felicidad” del mundo. ----LA FINCA Carretera de Robledo, km 1,800 - Colmenar del Arroyo (Madrid) Tel. 918 902 666 www.carnedelafinca.com

HOYAS DE SANTA ANA Por: Laura Martín / Fotografía: Marina Ortega

DE TAL GALLINA, TAL HUEVO

ESTA FINCA SITUADA EN COLMENAR VIEJO NOS RECUERDA A LOS ANTIGUOS CORRALES DONDE LAS GALLINAS CAMPABAN A SUS ANCHAS Y VIVÍAN ACORDES CON LOS CICLOS NATURALES. El poco tiempo que lleva Ángel González cuidando de sus 400 gallinas le ha dado la razón: la calidad es rentable y su apuesta está siendo recompensada. Hace menos de tres meses tuvo que poner a punto comederos, bebederos y ponederos para recibir a las nuevas invitadas de su granja. Todo fue antes de lo previsto, para evitar el calor del verano, pero han llegado para quedarse porque sus huevos ya han recorrido medio Madrid conquistando los paladares más exigentes, entre ellos los de los chefs del restaurante Montia, en El Escorial. Los huevos se califican de camperos y extrafrescos, ya que se garantiza que en menos de 6 días llegarán al consumidor final y eso se nota en el sabor y en el peso. Directamente de las manos de Ángel, sin pasar por ningún tipo de maquinaria y con el mimo que requiere el producto, los huevos se distribuyen en tiendas gourmet y grupos de consumo, apostando por la venta directa y los mercados de proximidad. Las gallinas de Hoyas de Santa Ana se despiertan con el primer rayo de sol, están poco tiempo en la nave, donde solo entran para poner los huevos y beber agua. Ellas prefieren pasar el día a la sombra, contemplando el paisaje y picoteando del suelo lo que les apetece. “Les echamos cebada mojada, pienso compuesto a base de cereales y cosas naturales: lechuga, tomate...” Entre tanto, Ángel se mezcla con ellas por lo menos dos veces al día para recoger los más de 320 huevos que van dejando por doquier. “Son muy caprichosas y buscan un lugar oscuro donde poner, no siempre el mismo, porque están todavía aprendiendo”. Estas jóvenes gallinas, que no conocen la luz artificial, conviven en la granja con cerdos negros y búfalos, además de disfrutar de la compañía de dos gallinas de Guinea, que las protegen de culebras y ratones. Así es el singular elenco que cada mañana da vida a la Finca Hoyas de Santa Ana, donde la sencillez reinante no ha impedido a su propietario, Ángel González, emprender un negocio respaldado por toda una vida en el campo. ----FINCA HOYAS DE SANTA ANA Colmenar Viejo (Madrid) Tel. 616 843 257 fincahoyasdesantana@hotmail.com

DICEN LOS ECOLOGISTAS QUE LOS GANADEROS TIENEN QUE APRENDER A CONVIVIR CON LA EXISTENCIA DEL LOBO. LOS PASTORES NO QUIEREN ECHARSE AL MONTE ESCOPETA AL HOMBRO PARA ACABAR CON LOS LOBOS, PERO BUSCAN UNA MAYOR SEGURIDAD PARA SUS ANIMALES. UN JUEGO DE EQUILIBRIOS ENTRE UNA ESPECIE, LOS LOBOS, QUE HA ESTADO EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS AMENAZADA Y QUE PARECE HABER INICIADO SU RECUPERACIÓN, Y OTRA, LA DE LOS PASTORES, PARA QUIENES NO EXISTE ESE PROCESO DE RELEVO Y QUE AVANZA HACIA SU EXTINCIÓN.

LOBOS Y PASTORES, DOS ESPECIES EN PELIGRO DE EXTINCIÓN Por: Vidal Maté / Ilustración: Marta Botas

Madrid, por su ubicación en el territorio entre las dos mesetas, ha sido tradicionalmente una zona de paso de lobos. Lo que sucede actualmente es que los lobos no están de paso, sino que algunos ejemplares han llegado para quedarse en diferentes zonas de la sierra como Rascafría o Canencia, pasando hacia tierras de Guadalajara. No existen datos oficiales, ni aproximados, sobre el número de lobos que habita en esas zonas de la sierra norte de Madrid. Por los ataques emprendidos, se baraja la posibilidad de que haya dos grupos, de entre dos y nueve ejemplares cada uno, con diferentes versiones sobre su presencia en las tierras de la Comunidad. Mientras desde el sector ganadero se cree que los lobos en estas tierras son consecuencia de un proceso de repoblación, de suelta de unidades, desde las organizaciones ecologistas se rechaza tajantemente este tipo de versiones, señalando que se trata simplemente de un proceso de expansión discreto de estos animales, una situación nueva aquí, pero con la que conviven sin grandes problemas los ganaderos de zonas más septentrionales de la península.

DEBATE

Jorge Izquierdo, pastor, presidente de la Asociación de la Raza Colmenareña, de la Asociación de Ganaderos de Colmenar y responsable del sector ganadero de la Unión de Pequeños Agricultores (UPA), es el último eslabón de una cadena familiar de pastores, de su padre Hermenegildo, y de sus abuelos y bisabuelos, Jorge y Patricio. Entiende que ser ganadero, ser pastor, consiste en cuidar del rebaño y ganarse el sustento con la venta de los animales, de su leche, pero nunca con el cobro de ayudas o subvenciones por la muerte de los animales en el campo a mano de los lobos. “Por mi parte, no soy partidario de tirarnos al monte y matar a todos los lobos que nos encontremos por delante, pero queremos una solución desde las administraciones”. Sobre un censo total en la Comunidad de Madrid de unos 5000 animales de ovino de la raza colmenareña, Jorge cuenta con unas 3000 cabezas que, al inicio del verano, tras el esquileo, transporta a un extenso territorio de miles de hectáreas junto a la Bola del Mundo, donde pastan en total libertad hasta finales del otoño. Frente a la total tranquilidad con la que se dejaban en el monte a las cabezas de ganado, desde 2012 comenzaron los problemas con la muerte de cerca de un centenar de ovejas a mano de los lobos. “Ya no es el daño económico que te hacen. El tema es que se trata de unos animales a los que estás criando para vivir hasta la hora de su sacrificio, pero no para verlos destrozados en el campo…”. Tampoco es cosa de indemnizaciones cuando te pagan 15 € por cordero, cuando el mercado vale 70 €; 50 € por oveja frente a un precio de mercado de 150 €; o 150 € por la muerte de un ternero, cuando su precio es 700 €. “Además —señala Jorge— no es solo el daño por la muerte de los animales, sino los efectos negativos que los ataques de lobo provocan sobre el resto de la cabaña, como el estrés, menor rendimiento en leche, abortos o la huida de animales a otras partes, con el consiguiente problema de responsabilidad

civil para los propietarios en el caso de que provoquen un accidente”. Contando con que el lobo está ahí y que, lejos de desaparecer, puede ir a más con nuevas camadas, se pone sobre la mesa la posibilidad de crear parques acotados para lobos o que dispongan de alimentación suficiente como para no atacar a los animales. Para los ganaderos madrileños afectados en esas zonas por la presencia de lobos, sería importante que desde la Comunidad se articularan algunas medidas que podrían contribuir a dar una mayor seguridad a los rebaños que viven en total libertad en zonas de parques protegidos. En esa dirección se reclama una ordenanza sobre el uso de mastines para la guarda de rebaños, seguros para los perros guardianes, la posibilidad de llevar a cabo algún tipo de cerramiento, así como en las cañadas cuando se mueven los animales, y la construcción de algún tipo de instalaciones para habitar los pastores. Desde Ecologistas en Acción consideran que uno de los problemas de los ganaderos de Madrid respecto al lobo es que ya se habían acostumbrado a vivir sin él, y por ese motivo no cuentan con medidas para proteger a sus rebaños como hacen los ganaderos de otras zonas en el Duero, donde el lobo nunca desapareció. Disponer de mastines y de un burro junto a los rebaños para avisar del peligro son algunos de esos remedios frente a los ataques. Pero, de momento, dos especies enfrentadas en peligro de extinción, lobos y pastores.

----VIDAL MATÉ es periodista agrario y alimentario. Cuenta con una dilatada vida profesional, siempre en esos sectores, como informador y analista. En la actualidad escribe, entre otros medios, las páginas agrarias y de la industria alimentaria en el diario El País.

2. MOLIENDA El malteado hace que el almidón que necesitan las semillas germinadas para crecer y convertirse en plantas quede atrapado en el grano. Para facilitar la disolución en el agua durante la maceración, el grano malteado se muele para romper la cáscara. El grano no debe quedar muy fino, ya que ensuciaría el producto final.

ELABORACIÓN DE CERVEZA Por: Cervezas Artesanales LEST (Colmenar Viejo) Ilustración: Marta Botas

1. MALTEADO DEL CEREAL La cerveza se elabora a partir de una mezcla de diferentes maltas, las más habituales son las de cebada y trigo. La malta es cualquier cereal germinado y posteriormente tostado. El tostado proporciona a la malta y cerveza su color y aroma. La malta aporta el almidón al caldo de cerveza que finalmente se fermenta y convierte en alcohol.

3. MACERACIÓN Básicamente, se trata de mezclar la malta molida con el agua. Durante las dos horas siguientes a la mezcla y a diferentes temperaturas, se activan las enzimas que crearán diferentes tipos de azúcares fermentables y necesarios para la obtención de alcohol durante la fermentación. A este caldo se le denomina agua malta, muy rico en minerales, sales y azúcares.

TRADICIONES

4. COCCIÓN Y LUPULIZACIÓN Tras la maceración, el agua malta se hierve durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Con la cocción se consigue la esterilización del producto y se aprovecha para añadir otros ingredientes como el lúpulo, la miel, etc.

El lúpulo es el que aporta el aroma y amargor característicos de la cerveza. Pertenece a la familia de las cannabáceas y contiene resinas amargas denominadas lupulinas, un conservante natural de la cerveza. El producto resultante de la cocción y lupulización es el mosto.

5. FERMENTACIÓN En el proceso de fermentación es donde se crea el alcohol que contendrá la cerveza. Para ello se añaden levaduras, un hongo que consume azúcar y produce alcohol y anhídrido carbónico (CO2)..Esta etapa dura entre 5 y 7 días y el resultado es una cerveza verde.

6. MADURACIÓN Y EMBOTELLADO Con la maduración se consiguen dos objetivos importantes: reforzar los aromas de los distintos ingredientes y obtención del carbónico natural. Durante la maduración tiene lugar una segunda fermentación a bajo rendimiento en la botella o barril con las levaduras y azúcares restantes o añadidos durante el embotellado. Este proceso dura un mínimo de entre 15 y 20 días y el resultado final es la cerveza. En el caso de cervezas especiales, este proceso puede prolongarse años. 23

EN BUSCA DE LAS SEMILLAS CASTIZAS EN UN MERCADO ABIERTO A LA DIVERSIDAD, ENCONTRAMOS TOMATES Y ESPÁRRAGOS ORIGINALES DE MADRID QUE EN REALIDAD NO LO SON, O SEMILLAS QUE NOS LAS VENDEN COMO TRADICIONALES CUANDO SON PLANTAS TRANSGÉNICAS. HEMOS VISITADO LOS BANCOS DE SEMILLAS DE NUESTRA COMUNIDAD PARA DESENTRAÑAR CUÁLES SON LOS GRANOS DE LAS AUTÉNTICAS VARIEDADES DE FRUTOS MADRILEÑOS, LOS RESTOS DE UNA AGRICULTURA AL BORDE DE LA EXTINCIÓN. POR: MAITE CORSÍN FOTOGRAFÍA: MARINA ORTEGA 25

i en algún momento van a los supermercados Alcampo, a la sección de frutería, y se encuentran una bandeja de tomates oriundos de Madrid, créanselo, y después, cómprenlos, que se acaban enseguida. Es lo que ocurrió con la primera entrega de tomates de seis variedades entre los que se encontraban el Moruno (Aranjuez, Olmeda de las Fuentes y Villa del Prado), del Terreno Sonrosado de Robledillo de la Jara, el tomate Gordo de Patones y Antiguo de La Cabrera. Fue la primera entrega de unos 50 000 kilos de tomates que catorce de los hipermercados pusieron a la venta. Sí, tomates feos de los de piel delicada, de los que a una mínima presión se pueden espachurrar, y que no se venden habitualmente ya que los de piel tersa y brillante, inflados de almidón todo sea dichoduran más para no terminar magullados en el transporte. ¿Un agricultor había colado estos tomates en el lineal? Pues así es la historia, así de cierta. Víctor Sánchez pidió unas semillas al Banco de Semillas del IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario), las plantó en su finca de Aranjuez y empezó a recoger su cosecha de 16 000 kilos de tomates, de las que vendió finalmente 6000 kilos, poco a poco según maduran. Se pueden imaginar cómo en 15 días los tomates desaparecieron y no sólo por el precio, a 2,40 €, sino por su origen Madrid y el aval del centro investigador. El comprador no podía creer que en Madrid se criaran tomates de los que maduran en la planta, con poca agua para que su sabor no se diluya, y sin prisa, como debe ser.

HAY TOMATES Y ACELGAS DE MADRID Gracias a la labor de Víctor, ya empezamos a ver en nuestras tiendas frutas y verduras con marca Madrid, un testigo de los primeros agricultores que llevaron las semillas de tomates 100 % autóctonas al IMIDRA para que se conservaran en buenas manos y en mejores cámaras de refrigeración. Hoy este centro es un motor clave de investigación y de recuperación de las semillas de la Comunidad de Madrid. Han ensayado con 33 variedades de tomates castizos junto con la Asociación de Desarrollo Rural Aranjuez-Comarca de las Vegas (ARACOVE), con el propósito de que al menos tres generaciones puedan disponer de tomates oriundos y sabrosos de las huertas de las vegas. Han concluido que los tomates de aquí tienen en común que son achatados y redondos, blandos y jugosos, con un intenso color rojo por su alto contenido en licopeno, una garantía antioxidante que previene enfermedades cancerígenas. 26

El interés por nuestros tomates empezó a crecer, más aún desde que aficionados gourmet como Luis Pacheco empezaran a vender tomates Morunos de Villa de El Prado en su tienda Gold Gourmet de José Ortega y Gasset, o que Abraham García los empleara para sus recetas en el restaurante Viridiana. La mecha se encendió y grupos de consumo de productos ecológicos y los activos huertos urbanos con su ideario biosostenible empezaron a pedir semillas autóctonas de tomates al IMIDRA para empezar a producir sus propios planteles. Almudena Lázaro, investigadora de El Encín, nos cuenta que llegó un momento que de tantas semillas donadas, no hubo momento de reponerlas puesto que hay que cultivarlas de nuevo para que se reproduzcan, así que marcaron el precio simbólico de 2 € por 2000 plantas para preservar la colección. “Muchos de los que nos pidieron semillas de las variedades se han quejado por haberles puesto precio, pero tenemos que controlar que las semillas que damos son de las variedades catalogadas y que no se venden después, por eso hacemos acuerdos de transferencia. En el tomate no hay fronteras genéticas y podría suceder que esas semillas tradicionales se mezclen con otras. Nuestra misión es que la sociedad las utilice de manera útil, pese a que es incontrolable saber qué se hacen con las semillas después”, apunta Almudena. El buen uso de semillas locales ha dado lugar a resultados magníficos, como el de las acelgas madrileñas de Fuenlabrada, un extenso cultivo de 100 hectáreas trabajada por 80 agricultores que ya supone el 80 % de las que compramos en las fruterías. Su valor radica en que la planta se vende entera con sus pencas, se corta a mano y tiene el precio de hace veinte años, además de tener un sabor muy rico en minerales de las aguas profundas de los pozos. Una recompensa de la que el Ayuntamiento de Fuenlabrada se siente orgulloso, el único que protege su suelo agrario por ley. No es tan fácil ser espléndido regalando semillas si tenemos en cuenta la cantidad de estudios y procesos necesarios para identificar que un grano sea indígena. La definición de tradicional invita a la confusión, pero cuidado que aquí viene la diferencia entre unas semillas y otras, sólo se definen como semillas made in Madrid las que llevan adaptadas al territorio desde el siglo xix, aquellas que se han aclimatado al entorno, a los usos y costumbres de la zona. Una selección natural que ofrece frutos de mejor sabor y de mucha más producción, aunque parezca mentira.

SEMILLEROS SIN LEY Asimismo, no serían semillas locales muchas de las que aparecen listadas por la Unión Europea para cada país miembro en la legislación europea de semillas que se intenta aprobar para 2016. Las semillas que no se incluyen en este catálogo no figuran y no se autorizan. El 67 % del mercado de semillas está controlado por solo diez empresas de semillas como Monsanto, Bayer o Syngenta, que actúan de auténtico lobby para perpetuar la dependencia del agricultor de la compra de sus semilleros híbridos. Estas semillas comerciales dan plantas idénticas a prueba de enfermedades y que en definitiva suponen un buen ahorro para el campesino que no tiene que dejar fincas inutilizadas para producir semilleros propios de cara a la cosecha del año siguiente. 28

No es extraño que viveristas como Hortiaroma en Olmedo de la Fuente, un clásico de las hierbas aromáticas de Madrid, y que se precia de cultivar semillas con sello ecológico, dependa de este tipo de semilleros no tradicionales, ya que la inscripción de una variedad ajena al catálogo oficial supone un pago de una tasa de 5000 €, ¡y de 15 000 € para el cereal! En el registro amparado por la ley, también campan las semillas de origen transgénico. Para evitar los desmanes de este marco legal, ha surgido la campaña “Siembra tus derechos”, un lema creado por una agrupación de cooperativas, consumidores y voces profesionales en contra del negocio comercial de semillas que destruye la biodiversidad que responde al nombre de Red de Semillas “Resembrando e Intercambiando”.

UNA TROJE CONTEMPORÁNEA Este colectivo denuncia el deterioro del patrimonio agrícola indígena debido a este tipo de trabas jurídicas que excluyen a las variedades en peligro de erosión, y que impiden al agricultor producir e intercambiar su propia semilla. Otro ejemplo de que el intercambio de semillas empieza a germinar sin prisa pero sin pausa, y en pleno centro de la ciudad, son las actividades que el grupo Intermediae realiza desde hace siete años en el jardín Avant Garden del Matadero, junto con la cooperativa de productos ecológicos Ecosecha de Rivas, El Club de los Dedos Verdes, Acción Fruta Urbana y Semillando. Todos contra “la descentralización del control de la semilla” y la ecología en la urbe. ¿Un reto o una realidad?

La Asociación La Troje se mantiene imperturbable en su papel de non grata según la ley de semillas. Es garante de los derechos de las variedades vegetales más adaptadas de Madrid porque creen que las semillas se conservan si se utilizan y se difunden. Como su nombre indica, La Troje preserva la troje o el lugar donde se guarda la semilla para el año siguiente, para lo que han creado su propio banco de semillas. Uno de sus miembros es la investigadora Laura Aceituno, que ha permitido seleccionar semillas perdidas y en peligro de extinción gracias a su tesis sobre los usos tradicionales de las plantas. Fue preguntando a 160 campesinos, huerto a huerto, por los pueblos de Montejo, Pinilla, Rascafría…, un trabajo del que extrajo 99 semillas 29

que fueron analizadas por el IMIDRA. La buena noticia fue que 48 eran 100 % tradicionales, la mala, darse cuenta del patrimonio tan menguado de variedades locales provocado por las empresas vendedoras de semillas. Y si desaparece una semilla autóctona, es para siempre. La Troje tiene un catálogo envidiable de semillas y planteles en su huerto de El Berrueco. Los vende a precios inferiores a los de mercado porque si no, su “trabajo se devalúa”, por eso se mantiene alejada de marchamos y etiquetas con afán investigador y formador, y sin ánimo de lucro. Sus huertos se abonan con estiércol, se riegan con agua de manantial y a los suelos los dejan descansar con usos naturales, como se hacía de toda la vida. De aquí también recogen verduras y frutas que reparten los martes, con miel y pan de horno de leña del Hayuco en Montejo. José, uno de sus integrantes, nos cuenta que seleccionan las semillas más interesantes por su rusticidad, precocidad y productividad. Así son la lechuga moronda, la manzana de chapa y la pepita, la pera de pan, pero de La Hiruela, la cebolla Matancera o la cerezas Adoña e Imperial. Destaca especialmente el trabajo de tipificación de las judías de la Sierra Norte que ha supuesto un balón de oxígeno laboral para las zonas de Horcajuelo, Montejo de la Sierra, La Hiruela, Prádena del Rincón y Puebla de la Sierra. Tienen gran valor por su calidad y recuperación la judía Garbancera, la Ochavada y Ombligo de la Reina, judiones enormes con piel fina y textura delicada que siempre hemos podido probar en restaurantes de la zona con patatas y secreto ibérico o embutidos, y que ahora han elevado su estatus desde que los chefs de Montia (El Escorial) las integran en sus menús. A La Troje la podemos ver ahora concentrada en recuperar árboles frutales del sureste de Madrid, donde han descubierto un vergel. “Es impresionante lo que hay, en todos sitios hay mucho por hacer”.

MELONOMICS EN SVALBARD Las semillas recuperadas de los huertos de La Troje forman parte de la colección nuclear de semillas de Madrid que se conservan en cámaras de frío y congelación, que a su vez son guardadas en el registro del INIA, el banco de semillas nacional. A su vez, algunas muestras se envían al mayor banco genético del mundo, situado en el archipiélago noruego de Svalbard, del que es propietario el Gobierno de Noruega. El granero nórdico es conocido como «la bóveda del fin del mundo», construido a 120 metros de profundidad, un edificio de hormigón protegido por una capa de hielo indestructible a prueba de cualquier catástrofe mundial y desastre natural. Aquí se guardan más de 4000 especies de semillas de 231 países, algunas de cientos de miles de años que

se replantan con el tiempo una vez que el ADN se degrada. No es una escena de ficción, sino pura realidad científica. Madrid guarda en este búnker un núcleo de sus 186 semillas locales, entre ellas las del melón de Villaconejos. Tampoco es de novela el proyecto llevado a cabo para estudiar los genes de 66 variedades de melón de toda España en la finca La Isla en Arganda del Rey del IMIDRA, bautizado como Melonomics. Ha sido el primer estudio de genoma que se hace a un vegetal, ya que el melón tiene curiosamente los mismos genes que un ser humano (27 000). Se cultivaron los melones, se abonaron con estiércol y se regaron con goteo y mimo, se desecharon algunos y se les hincó el diente a otros para comprobar su sabor y calidad, una cata realizada por un panel de 235 consumidores. ¿Cuáles fueron los melones con valoración de “excelentes”? Indiscutible su fama y el triunfo de los melones de Villaconejos en todas sus variedades tradicionales: el Amarillo, el Azul, el Mochuelo y Mochuelo Tradicional, el Pata Negra, Piel de Sapo, Reyes y Tradicional. Solo un melón de Alcalá de Henares compartió el título a la corona de los melones premium, bajo el nombre de Felipe. Y no es broma.

DÓNDE COMPRAR SEMILLAS DE MADRID IMIDRA - FINCA ‘LA ISLA’

Ctra. N-III, Km 22 - Arganda del Rey (Madrid)

LA TROJE

MERCADILLO DE EL BERRUECO Travesía de las Eras, 2 Bajo - El Berrueco (Madrid) Viernes de 12 a 14 y de 17 a 20 horas www.latroje.org

GERMINANDO

ESPACIO AGROECOLÓGICO C/Tribulete, 25 - Madrid. De m a v de 10 a 14 y de 17 a 20 y sábados de 10 a 14 horas Tel. 915 489 293 www.germinando.es

ECOSECHA

BANCO DE SEMILLAS Prácticas de custodia de variedades. Los viernes de cada segunda semana de mes, todo el día (4 y 18 de julio y septiembre). El Soto de El Grillo (Rivas Vaciamadrid). Tel. 914 741 984 www.ecosecha.blogspot.com.es

LA BUENA PINTA

MERCADOS

San Fernando Por: Ángeles Cosano / Fotografía: Marina Ortega

En el madrileño y multicultural barrio de Lavapiés, un grupo de incondicionales emprendedores demuestran día a día que un antiguo mercado de abastos puede tener larga vida, a través de iniciativas que apuestan por los productos locales, ecológicos y artesanos, muchos de ellos procedentes de la comunidad de Madrid, con una sorprendente relación calidad-precio.

LA SAL

LA SIEMPRE LLENA

AMORES BERROS LA PISTOLA

VERDURAS Y HORTALIZAS

CERVEZAS ARTESANALES

AMORES BERROS

LA BUENA PINTA

Paraíso de frutas y verduras ecológicas, adquiridas a agricultores y cooperativas de la Comunidad de Madrid (lechugas, calabazas, patatas, borrajas, acelgas, nabos, rúcula…) y también de Navarra, La Rioja y Andalucía. Además, ofrecen setas, algas, legumbres, pasta y frutos secos a granel, preparan cestas ecológicas y zumos riquísimos. www.amoresberros.org

Juan Manuel Villar, a mediados de 2012, se lió la manta a la cabeza y quiso apostar por cervezas exclusivas artesanales o tradicionales, bajo la premisa de máxima variedad de estilos y a un precio más que razonable (2-3 €). En sus organizados estantes podemos encontrar, entre un buen número de propuestas, las ya tan ponderadas cervezas artesanales madrileñas La Cibeles y La Virgen, hasta otras de la misma comunidad no tan conocidas como la cerveza Archi, elaborada en Humanes o Lest de Colmenar Viejo.

PAN Y BOLLERÍA

LA PISTOLA Alba Sánchez y Sandra Candelas dejaron hace un par de años sus carreras profesionales, una en la universidad y otra en el ejercicio de la psicología, para poner en marcha este proyecto. Bajo el lema “La conquista del pan”, su oferta incluye panes de centeno y trigo, de trigo y espelta o puro de centeno, junto con otras delicatessen como el pan alemán con tres quesos o el de cacao y naranja amarga. Los más golosos disfrutarán con sus deliciosos muffins de chocolate, las cookies o el surtido de bizcochos caseros. www.lapistolapanpan.es

VINOS A GRANEL

LEGUMBRES

LA SAL En octubre del pasado año, Ernesto Ferrer decidió abrir este local dedicado en buena parte a las legumbres leonesas y asturianas (desde lenteja pardina y fabes hasta alubias planchadas o garbanzo picopardal), junto al arroz extremeño. También elaboran hummus y platos de legumbre para llevar a casa, además de vender las patatas fritas madrileñas La Montaña, de José Antonio Estevan.

PRODUCTOS GRIEGOS

LA SIEMPRE LLENA

EXARCIA

Una iniciativa defensora de la tradición del vino a granel con vinos de Madrid y ecológicos, llevada a cabo por Arantxa Martín junto con otros socios, para dejar patente que este tipo de vino es bueno y barato. La oferta abarca vinos elaborados por bodegas artesanales, como Pincelada (Morata de Tajuña), Solera (Colmenar de Oreja) o Jesús Díaz, también de Colmenar de Oreja, hasta vinos naturales embotellados como el Mayrit tinto, de Gosálbez y Orti, o Patio, de Samuel Cano.

Ejemplo perfecto de las manifestaciones multiculturales del barrio de Lavapiés. En esta ocasión, con acento griego y de la mano de Emmanuel Christakis, responsable de la musaka, dolmades (hojas de parra rellenas de arroz), tomates rellenos, tzatziki, pitas… junto con las célebres aceitunas negras Kalamata, quesos y yogur, por supuesto, griegos.

HUERTA DEL SOL

La Cooperativa de Desempleados del 15-M en Sol, con Asunción García como una de las trabajadoras más inasequibles al desaliento, puso en marcha este proyecto que abarca una amplia oferta de productos ecológicos locales, preferentemente de Madrid. Aceites, verduras de Chinchón y Morata de Tajuña, vinos de Cenicientos y también de Morata, quesos de la sierra de Guadarrama, miel de Cobeña, además de huevos camperos de Ávila, garbanzos, arroces, lentejas… junto con un apartado dedicado al comercio justo con café ecológico, chocolates o tés. www.lahuertadelsol.es

MERCADO DE SAN FERNANDO C/ Embajadores, 41 - Madrid Tel. 915 272 512 Horario: De lunes a viernes De 10:00 a 14:00 y de 17:00 a 21:00 Fines de semana De 11:00 a 17:00

HOYAS DE SANTA ANA

FINCA EL RISQUILLO LA FINCA DE JIMÉNEZ BARBERO

Ganaderos

en la Cámara Agraria Texto y Fotografía: Andrés Campos

VACANEGRA

Oink, oink, muuu, quiquiriquí, beee... No es una granja campestre. Es Madrid capital y es el Mercado de la Cámara Agraria, que en junio ha celebrado su tercer aniversario con una muestra ganadera. Son los mismos animales cuya carne, huevos, leche y derivados se venden el primer sábado de cada mes en este santuario del producto madrileño. Qué monos. Están para comérselos. LECHAL COLMENAR

GANATEC

CABRA DEL GUADARRAMA

CRIADORES DE BERRENDO

MERCADOS

PUROS IBÉRICOS MADRILEÑOS (Manzanares El Real) Las dehesas del piedemonte guadarrameño han dado tradicionalmente toros bravos, pero nada impide que puedan dar jamones de primera, como ha demostrado José Luis Pinto-Marabotto, que en su día adquirió por diversión tres cerdos ibéricos puros en Jerez de los Caballeros y ahora tiene 100 haciendo footing bellotero en su finca de Las Tejoneras, entre Manzanares El Real y Becerril de la Sierra. Luego los manda a Guijuelo, donde los sacrifican y elaboran con ellos jamones, paletas, lomos, lomitos, morcones, chorizos y salchichones. Ibéricos cien por cien. Con todas las de la ley. www.jpmarabotto.com

VACUNO

VACANEGRA (Cenicientos) Es la única ganadería que produce, elabora y comercializa carne ecológica en la región. Sus 300 vacas de raza Avileña-Negra Ibérica se crían en extensivo en las 500 hectáreas de la finca El Juncal y, en invierno, con forrajes y piensos propios. www.vacanegra.es

LA FINCA DE JIMÉNEZ BARBERO (Colmenar del Arroyo) Una finca pulcra e innovadora, que apuesta por el mestizaje, cruzando razas autóctonas (Avileña, Retinta, Berrenda...) con forasteras para mejorar la calidad. Y sólo produce carne de hembras o machos castrados, que retiene menos agua e infiltra más grasa. www.carnedelafinca.com

EL SOTO DE NAVALAFUENTE (Guadalix de la Sierra) Las 250 vacas frisonas de esta finca serrana dan tanta leche –7000 litros al día–, que además de la mucha que se vende recién ordeñada, se hacen con ella yogures clásicos, líquidos y de sabores (con mermeladas orgánicas). Y también arroz con leche. www.mivaca.es

FINCA EL RISQUILLO (Santa María de la Alameda) En la sierra, el que quiere buena carne, compra la de las vacas de Alicia Tabernero (razas Simmental, Limousin, Avileña y del País), que despachan Jesús Domingo en Galapagar y Javi en Cercedilla. Por suerte para todos los madrileños, también se vende aquí.

CRIADORES DE BERRENDO (Varios municipios) Impresionantes razas autóctonas en peligro de extinción, la Berrenda en Negro y la Berrenda en Colorado siempre se criaron para trabajar –como cabestros, por ejemplo–, pero también su carne es excelente, sobre todo la de cebón y la de buey. Hay tan pocos ejemplares, que solo se vende en este mercado. www.anabe.net

VEGA DE SAN MARTIN

OVINO

GANATEC (Ciempozuelos) Empresa dedicada a la crianza de ovejas de raza Assaf –oriunda de Israel–, orejudas y ordeñables a más no poder, las cuales pastan en el Parque Regional del Sureste y con cuya leche se hacen los quesos Marqués de Mendiola. www.marquesnet.com www.marquesdemendiola.com

FINCA VALDECAMAS (Colmenar Viejo) El medio millar de ovejas de raza Lacaune –de origen francés, muy rústicas y lecheras– que pacen en estos pastos colmenareños son la blanca fuente del queso Embrujo de la Sierra, elaborado artesanalmente en Torremocha de Jarama. www.facebook.com/ QuesoEmbrujoDeLaSierra

CAPRINO

VEGA DE SAN MARTÍN (San Martín de la Vega) Finca agrícola y ganadera con 1700 cabras de raza Murciano-Granadina que salen a pastar todos los días, yendo su leche cruda directa de la ubre a la quesería. Hacen un rulito, un queso fresco, otro cremoso y un curado que está de muerte. También leche y yogur. www.vegadesanmartin.es

CABRA DEL GUADARRAMA (Varios municipios) Otra raza autóctona en peligro de extinción, con 5800 cabras repartidas en 22 rebaños, principalmente en la Sierra Oeste. Su leche es sinónimo de buen queso, como el de La Cabezuela (Fresnedillas) y el de Santo Mamés (San Mamés). La carne de los cabritos, tierna, sabrosa y baja en grasa. Y el tupé de los cabrones, total.

AVIAR Y PORCINO

HOYAS DE SANTA ANA (Colmenar Viejo) La primera granja de huevos extrafrescos de la región dispone de 400 ejemplares de la raza aviar Isa Brown, procedente Estados Unidos. Son gallinas muy ponedoras –hasta 300 huevos al año– y, las de esta granja, camperas, criadas en libertad. También se crían en ella cerdos cruzados de raza Ibérica con Duroc, el único mestizaje permitido por la Norma de Calidad de los Productos Ibéricos. www.facebook.com/fincahoyas. desantaana

LECHAL COLMENAR

(Colmenar Viejo)

Cinco generaciones lleva la familia Izquierdo paseando sus ovejas por los pastaderos de Colmenar y aledaños. Ahora tienen más de 3000 desperdigadas por media región, incluida la parcela de la cárcel de Soto del Real. Ovejas de raza Colmenareña y Rubia del Molar, ambas madrileñísimas y en peligro de extinción. La Colmenareña come de todo en cualquier terreno. En cambio, a la Rubia, de patas más largas, le va mejor la sierra, pero en la sierra, ay, anda el lobo, y los Izquierdo han dicho que, así, no vuelven allí. Aparte de los clásicos despieces, Lechal Colmenar vende en este mercado minihamburguesas y pinchos morunos. www.facebook.com/lechal.colmenar

CÁMARA AGRARIA DE MADRID Recinto Ferial de la Casa de Campo Paseo de la Puerta del Ángel, 4 - Madrid Tel. 914 638 150 www.camaraagraria.org DÍA DE MERCADO Primer sábado de cada mes De 10.00 a 15.00

LAS VEGAS HUELEN A AJO

APENAS FINALIZADAS LAS TAREAS DE RECOLECCIÓN DE LOS CEREALES, CON LOS ÚLTIMOS RIEGOS SOBRE LAS SUPERFICIES DEL MAÍZ O LOS TRATAMIENTOS PARA EL OLIVAR, MUCHOS AGRICULTORES ENTRE LAS VEGAS DEL TAJO Y DEL TAJUÑA EN LOCALIDADES COMO CHINCHÓN , COLMENAR DE OREJA, TITULCIA, VALDELAGUNA, BELMONTE DE TAJO O MORATA DE TAJUÑA, EN EL MES DE SEPTIEMBRE DE CADA AÑO PREPARAN Y SELECCIONAN CUIDADOSAMENTE LAS SEMILLAS PARA LAS SIEMBRA DE LOS AJOS SOBRE UNA SUPERFICIE LIGERAMENTE POR ENCIMA DEL CENTENAR DE HECTÁREAS EN LA COMUNIDAD DE MADRID. POR: VIDAL MATÉ FOTOGRAFÍA: SOFÍA MORO

nas siembras entre octubre y noviembre que, al cabo de ocho meses, llenan los campos de estas dos riberas de trabajadores y un permanente deambular de tractores con los remolques atestados de ajos hacia los secaderos para meterlos posteriormente en cámaras frigoríficas a la espera de su salida progresiva hacia los mercados nacionales y extranjeros. Entre mayo y julio, las riberas del Tajo y del Tajuña, huelen a ajo. Frente al ajo blanco tradicional de Chinchón de toda la vida, de cabeza reducida, dientes finos y sabor muy potente, en los últimos años se ha generalizado el cultivo de otras variedades con las que el agricultor busca fundamentalmente una mayor rentabilidad en función de los rendimientos, la demanda y, sobre todo, las cotizaciones de los mercados. En esta política, se ha impuesto la siembra del ajo morado chino, con el que en su cultivo de regadío se logran unas cabezas de gran tamaño, cuya semilla de calidad, generalmente una R2, se adquiere en el centro de producción de las cooperativas de la localidad de Las Pedroñeras (Cuenca), a un precio medio de 1,60 € el kilo. Junto con el ajo chino morado, los agricultores cultivan también el ajo blanco en diferentes variedades. Una corresponde al ajo tradicional de Chinchón, de cabeza reducida, dientes muy finos y de un gran sabor cuya superficie se viene recortando año tras año como producción comercial, mientras gana terreno un ajo blanco de mayor tamaño cuya semilla, por su resistencia a una climatología más dura, se adquiere a productores de varias provincias del Duero como Valladolid o Soria, cambios en la política de cultivos que convierten al ajo de Chinchón en un bien escaso que es importante rescatar y potenciar. Adquirida, seleccionada la semilla y protegida contra los riesgos de cualquier enfermedad, los agricultores preparan cuidadosamente las superficies de cultivo en las vegas que han seleccionado para este fin. A diferencia de lo que sucedía en un pasado no muy lejano, las siembras se realizan mediante

el uso de maquinaria sembradora, similar a las utilizadas en otros cultivos como el maíz, y que va depositando los dientes dentro de la tierra sobre una superficie bien molida que, apenas realizada esta tarea, es inundada completamente para facilitar el nacimiento de las plantas. Aunque la maquinaria ha eliminado una parte muy importante del trabajo en el cultivo del ajo y los tractores con ruedas finas son capaces de proporcionar todos los tratamientos casi de manera personalizada, la mano de obra a pie de planta sigue siendo indispensable para luchar contra las malas hierbas y la aparición de plagas. En función de las condiciones climatológicas de cada año, la producción del ajo requerirá de dos a tres riegos hasta el momento del arranque, los morados chinos entre mayo y junio, y los blancos en julio. Para el mejor mantenimiento y presencia de los ajos, estos dejan de regarse de una a dos semanas antes de la recogida. Hoy, la recolección de los ajos se realiza prácticamente en su totalidad con máquinas especiales de cosechar arrastradas por tractores, desde la sacada del ajo de la tierra sin corte del ramo y distribución en atillos, a máquinas capaces de sacar, separar las cabezas y dejarlas listas para su transporte. A pesar de ello, la mano de obra sigue siendo indispensable en el momento de la recolección y en los trabajos posteriores de limpieza de cabezas y su clasificación de cara a su almacenamiento y comercialización Del ajo, siempre se ha dicho que se trata de un cultivo caro que requiere elevadas inversiones en semilla y mano de obra, pero rentable a poco que acompañen las condiciones climatológicas y, sobre todo, el comportamiento de las cotizaciones, en los últimos años permanentemente amenazadas por las importaciones de ajos procedentes de China, entradas legales e ilegales, a bajos precios. Carlos e Isidro Sánchez Expósito, “Los Boni”, por el nombre de su padre ya jubilado y también ajero de toda la vida, son dos hermanos de Morata de Tajuña, localidad donde, a diferencia

de otras poblaciones, el ajo chino va en aumento y donde también otros ajeros como Carlos y Jose,“Los Pindoque”, no solamente cultivan más tierra en sus vegas, sino que arriendan y cultivan tierras en otras localidades de la Comunidad como Estremera, así como en pueblos de provincias limítrofes como Pastrana (Guadalajara) o Seseña (Toledo). Este año, “Los Boni”, a quien la pasada campaña les robaron el tractor nuevo, un John Deere con su máquina de recolectar a la espalda mientras dormía pie de surco, han sembrado en diferentes puntos de la Comunidad de Madrid y en Guadalajara unas 30 hectáreas de ajo chino. Yendo bien las cosas, la producción neta de ajos por hectárea en regadío oscila entre los 8000 y los 10 000 kilos, con un coste medio total de 0,60 € el kilo. Estas producciones de ajo chino duplican y hasta triplican las producciones del ajo blanco tradicional de Chinchón, razón por la que se está hundiendo su cultivo al no reconocer los mercados para el mismo unos precios muy superiores por su calidad diferenciada. El ajo morado chino de las vegas y el blanco cuyo origen no es Chinchón encuentran salida durante todo el año, preparados y clasificados en cajas o bolsas de varios kilos, en las cercanas instalaciones de Mercamadrid donde acuden periódicamente los ajeros y ya existen clientes fijos, siempre en lucha permanente a la hora de las liquidaciones con los precios de los ajos importados. Los ajeros, además del mercado mayorista, han tratado de buscar otras salidas, siempre de forma individual y, en consecuencia, con unos resultados inferiores a los que se podrían lograr si existiera una comercialización más organizada. “Los Boni”, además de Mercamadrid, colocan una parte reducida de una producción media de unos 300 000 kilos en los mercados de Polonia y Rumanía. El ajo blanco de Chinchón constituye un patrimonio agroalimentario de la Comunidad de Madrid. Frente al poder dominante de la globalización de las producciones y de los mercados, con los precios bajos como protagonistas, se trata de un producto que requiere un plan de recuperación, no solo desde una perspectiva romántica, sino en términos de rentabilidad para que el mismo sea atractivo para los pocos productores que aún mantienen la bandera. Y, en este objetivo, en una actividad como la agraria donde Madrid no puede presumir de muchas ofertas alimentarias propias, el ajo de Chinchón debería ser una producción a potenciar con los recursos necesarios desde el apoyo al cultivo a las políticas de promoción e imagen y, sobre todo, con los mecanismos necesarios para evitar que se comercialicen como tales ajos que no respondan a esa variedad ni al territorio. 39

PRIMAVERA EN LA VEGA

De Aranjuez a Chinchón Textos y Fotografía por: Andrés Campos

EN EL REAL SITIO DE ARANJUEZ, SU MAJESTAD ES LA FRESA. EN CHINCHÓN, LA CORONA SE LA DISPUTAN EL AJO Y EL ANÍS. TAMBIÉN VISITAMOS COLMENAR DE OREJA Y SU REINO SUBTERRÁNEO DE TINAJAS DE VINO. ¡VIVA LA MONARQUÍA! Antes que real sitio, esta ribera del Tajo fue huerta. Lo siguió siendo cuando venían los reyes a navegar en falúa y cazar faisanes. Y ahora que el palacio de Aranjuez está vacío, ahí continúa ella, su majestad la fresa, reinando con su consorte el fresón (que, en realidad, es lo que come casi todo el mundo, incluso los que viajan en el famoso Tren de la Fresa, porque la producción de aquella es tan pequeña que solo se consigue a precio de oro y por encargo) y su guardia de corps de espárragos verdes, cuyo cultivo fue traído de Holanda en el siglo xviii por el gran jardinero real Pablo Boutelou. El mejor lugar para empezar a ver y catar Aranjuez es el mercado de abastos, que es un edificio de interés histórico, inaugurado el penúltimo día de 1894. Si buscamos el producto local, compraremos en Frutas Felipa, que además de tenderos son hortelanos, y en el puesto de la Finca de Villamejor, una hacienda olivarera que produce aceites de arbequina y de picual. Y desayunaremos en la pastelería Parras, que está enfrente del mercado y es justamente famosa por sus realitos, unos pastelillos de fino hojaldre rellenos de crema pastelera, con una nevada de azúcar glas y pedacitos de almendras. Con el estómago lleno de realitos, se visita bien, sin desfallecimiento posible, lo mucho que hay que visitar: el Palacio Real, el jardín del Parterre, el de la Isla y (el gran tesoro de Aranjuez) el del Príncipe, que mide la friolera de tres kilómetros y se asienta sobre lo que fue la huerta grande de Gonzalo Chacón, mayordomo de Isabel la Católica. Dicen que Fernando vi ordenaba plantar verduras aquí por el placer de venir a regarlas. Pero la cosa se quedó en mero ramalazo agrícola y no fue hasta 1772, siendo príncipe Carlos iv, cuando empezó a formarse a capricho suyo este magnífico jardín, trazado en parte por Juan de Villanueva y en parte por el mentado Pablo Boutelou, a quien se debió la plantación de sus árboles hoy 42

AVES ACUÁTICAS Y PASEOS EN PIRAGUA *MAR DE ONTÍGOLA A un kilómetro de Aranjuez, junto a la carretera de Ontígola (TO-2542), se halla el Mar del mismo nombre, una laguna artificial que Felipe ii mandó hacer “para que vengan aves para el altanero” (o sea, para cazarlas con halcón) y que hoy es refugio de ánades, fochas, avetorillos, garzas y otras criaturas aladas a las que nadie desea ningún mal. Salvo el aguilucho lagunero, claro. Al atardecer, cuando el sol dora los carrizales de las orillas, es buen momento para dar un garbeo a su alrededor con unos prismáticos.

*LOS REYES DEL RÍO Para ver lo que veían los reyes cuando paseaban en falúa por el Tajo, solo hay que ponerse en contacto con el Club Escuela de Piragüismo Aranjuez (626 315 111; www.piraguismoaranjuez. com), que organiza sencillas rutas remando por las aguas que bordean el palacio y los jardines de la Isla y del Príncipe. Tienen también unas canoas enormes, donde caben diez remeros, perfectas para grupos con niños pequeños.

RUTAS

ARANJUEZ, COLMENAR DE OREJA Y CHINCHÓN

CHINCHÓN

Una reliquia del Madrid rústico, tirando a manchego, que el huracán del progreso borró hace décadas del resto de la mitad sur de la región. “¡Camarero: un chinchón!”

MADRID ARGANDA

PINTO ARANJUEZ

La alegría de la huerta. Monumentos y jardines palaciegos. Restaurantes con estrella Michelin. Bodegas singulares. Paseos en piragua por el Tajo. Y de postre, realitos.

TOLEDO

VILLACONEJOS

ARANJUEZ

CHINCHÓN COLMENAR DE OREJA

o R i

j o a T TARANCÓN

C U E N C A

OCAÑA

T O L E D O

COLMENAR DE OREJA

Los monumentos más bellos de Madrid se han construido con la piedra caliza de esta localidad sureña. Es la que tiene más bodegas adscritas a la D. O. Vinos de Madrid.

RUTAS

dos veces centenarios: gigantescos plátanos, tilos, castaños de Indias, liquidámbares, ahuehuetes, pacanas, caquis de Virginia… Este Pablo Boutelou, como se ve, hizo más por Aranjuez que muchos reyes. Tajo arriba, donde acaba el jardín del Príncipe, está el Real Cortijo de San Isidro, fundado por Carlos iii para experimentar con cultivos, y está la monumental Bodega del Real Cortijo, creada por el mismo rey en 1782, con portada neoclásica de piedra de Colmenar y dos galerías abovedadas de ladrillo de 385 metros que recorren por debajo todo el poblado. Otra bodega excepcional, que vale la pena visitar, es El Regajal, que produce vinos de gran calidad en una reserva natural donde viven 77 especies de mariposas, algunas muy amenazadas. Mariposas y vino. Qué insólito y poético maridaje. Hace unos meses, Rodrigo de la Calle se fue con su revolución gastrobotánica a otra parte (al hotel Villamagna, nada menos), pero Aranjuez sigue teniendo dos estrellas Michelin: la del restaurante De la Calle (hasta nueva revisión) y la de Casa José (desde 1991). Dicen en Casa José que sus verduras no son mejores: solo que permanecen en la huerta hasta las 12.00. Además, Aranjuez tiene barras muy interesantes para tapear: Postas 18, Almíbar, Volapié… El que come mal en Aranjuez es porque quiere. Es como el que bebe mal vino en Colmenar de Oreja, nuestro siguiente destino. En el siglo xviii, la última vez que alguien se entretuvo en contarlas, había 150 cuevas en este municipio vinícola del mediodía madrileño: un laberinto de bodegas oscuro e ignoto, pese a que está excavado en la brillante y CÓMO IR Aranjuez se halla a 45 kilómetros al sur de Madrid por la autovía del Sur (A-4). Si solo vamos a visitar Aranjuez, podemos ir en el TREN DE LA FRESA (902 228 822; www.museodelferrocarril.org), con locomotora histórica, coches de madera y azafatas ataviadas de época repartiendo fresones. Incluye traslados en autocar de la estación a la zona monumental de Aranjuez y visitas al PALACIO REAL y MUSEO DE FALÚAS. En autobús: línea 423 desde la Estación Sur de Madrid. / En cercanías: línea C-3. COMER CASA JOSÉ Tel. 918 911 488; www.casajose.es El mejor de Aranjuez. Alta cocina con la huerta como protagonista. CARÊME Tel. 918 926 486; www.caremejesusdelcerro.com Cocina de autor con vistas hipnotizadoras al jardín del Parterre.

muy famosa piedra caliza de Colmenar, la misma que lucen los palacios reales de Aranjuez y Madrid, la fuente de Cibeles y, lógicamente, casi todo Colmenar, incluida su espléndida plaza mayor porticada. Entre las bodegas comerciales que permiten visitar sus dependencias soterrañas, destacan las de Antonio Peral, donde se conserva intacta una cueva de 1872 con 31 panzudas tinajas. Y, más aún, las Bodegas Jesús Díaz. Maravilla causa la vetusta sala donde blancos y rosados fermentan en 17 mastodónticas tinajas de 5500 litros que adquirió hace un siglo el bisabuelo Florentino. Y estupefacción, la profunda cueva, que fue cavada en el siglo xv por los monjes del desaparecido convento de Franciscanos y hoy está consagrada a los crianzas y espumosos (los únicos de Madrid). Además, aquí se organizan catas y comidas en las que no suelen faltar las chuletas asadas al sarmiento. Lo que no está bajo tierra, sino bien a la vista, es lo que se produce en Chinchón, meta de nuestra ruta. Esta ciudad del sureste es la capital madrileña del ajo, con una producción anual de cuatro millones de kilos, parte de los cuales inundan las dos docenas de tiendas de recuerdos y productos típicos que hay en su tipiquísima Plaza Mayor, redonda (elíptica, más bien) ágora medieval rodeada de casas de tapial y adobe con soportales y 234 balcones de madera que aquí llaman claros. El otro producto que copa los escaparates de la plaza es el anís, que se elabora en cantidades industriales desde 1911, cuando trescientos cosecheros fundaron la Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinchón. Hay tres tipos: dulce de 35º, seco de 43º y seco especial de 74º, que es puro fuego. Si tenemos mucho interés, podemos visitar la Alcoholera de Chinchón. Si no, mejor quedarnos en un claro, contemplando la plaza con un chinchón en la mano.

CASA PABLO Tel. 918 911 451; www.restaurantecasapablo.com Todo un clásico (desde 1941). Además de verduras, ancas de rana, faisán a las uvas y fresas con mousse de chocolate blanco. MESÓN CUEVAS DEL VINO Tel. 918 940 940; www.cuevasdelvino.com; El más típico de Chinchón, con tinajas firmadas por Orson Welles y mil famosos más. Judías chinchoneras, asados en horno de leña, y, de postre, miel sobre hojuelas. DORMIR NH PRÍNCIPE DE LA PAZ Tel. 918 099 222; www.nh-hoteles.es Gran ubicación, en un edificio histórico rehabilitado frente al palacio real. EL COCHERÓN 1919 Tel. 918 754 350; www.elcocheron1919.com Casa decimonónica decorada con gusto.

PARADOR DE CHINCHÓN Tel. 918 940 836; www.parador.es Antiguo convento agustino, con patio de nísperos y jardines, a un paso de la Plaza Mayor. MÁS INFORMACIÓN TURISMO DE ARANJUEZ Tel. 918 910 427 www.aranjuez.es TURISMO DE CHINCHÓN Tel. 918 935 323 www.ciudad-chinchon.com TURISMO DE COLMENAR DE OREJA Tel. 918 089 332 www.colmenardeoreja.com

APUNTES DEL NATURAL Por: Mónica Fernández-Aceytuno / Ilustración: Jaime González

LA RETAMA

Retama sphaerocar pa La retama es una planta tan llena de nombres como de flores en primavera. Porque se llama también retama al codeso y a la aulaga y al piorno y a otras muchas plantas de flores amarillas con forma de mariposa limonera, tan parecidas que tienden a mezclarse las especies con tanta profusión como sus nombres. De Madrid en primavera, siempre me llamaron la atención las jaras florecidas en los montes, con su olor a néctar seco; y las amapolas y los jaramagos sobre los escombros de los descampados, y las retamas florecidas como soles apuntando con sus tallos igual que los rayos hacia el cielo. Las plantaron los cazadores para atraer a los conejos, ya que suelen escarbar sus vivares debajo de una retama. Con sus tallos se hacían escobas y, para cocer el pan, se encendían con retamas los hornos. Utilidades casi todas ellas hoy desaparecidas, pero quedan las flores, iluminando la mirada.

EL BLOG DE...

CARLOS OSORIO Autor del libro Tabernas y tapas en Madrid, y del blog Caminando por Madrid

Carlos Osorio www.caminandopormadrid.blogspot.com.es

MENSAJE EN UNA TABERNA Si Alfonso vi no hubiera conquistado Madrid a los musulmanes en 1083, una cosa pueden dar por segura: aquí no habría tabernas. Solo en los países de influencia cristiana existen locales donde se vende y se bebe el vino. Desde entonces, la taberna es una institución característica de Madrid, una ciudad que tiene en el ocio gastronómico, los bares y el tapeo, una de sus señas de identidad. Las primeras tiendas de vino de la villa se establecieron fuera de la Puerta de Moros, en lo que hoy es la calle de Tabernillas. Allí se vendía el vino de Parla que, como otros pueblos cercanos, abastecía a Madrid de vino y productos agrarios. La calle de Toledo era la vía por la que solía entrar el vino y en torno a esta calle había bodegas con lagares propios. Originariamente, las tascas no tenían decoración alguna, tan solo un ramo de olivo colgando de sus puertas. En el xix se señalizaron además pintando las puertas con el color del vino: el rojo. A comienzos del siglo xx las tabernas compiten para atraer al público con una esmerada decoración: cristales grabados al ácido, mostradores labrados de nogal, columnas de forja, murales de azulejos… Sobre los mostradores se instalaron pilas de estaño por las que corría el agua. Las tascas solían servir el vaso de vino con trozo de queso o embutido que “tapara” la embocadura del vaso y de ahí el nombre de tapa. La fusión de las cocinas españolas, partiendo de una base castellana y manchega, crea la gastronomía madrileña, una cocina en la que a menudo se trabaja con viandas de bajo precio, las que el pueblo podía permitirse, como los callos, las manitas y los entresijos. Una cocina con platos de una enorme riqueza gastronómica, como el cocido, que en las tascas se servía en pucheros de barro. Mediado el siglo xix las tabernas se convierten en centros de reunión de los inmigrantes de las provincias que llegan a la ciudad en busca de una vida mejor. Aunque la leyenda negra presenta a las tabernas como lugares de perdición, hay que decir que han tenido una función social importante. Las tabernas funcionaban como foros en los que la gente se informaba sobre posibles trabajos y alojamientos, en ellas se contrataban las obras y se pagaba a los jornaleros, servían de lugar de encuentro a las peñas regionales, taurinas o deportivas, y a las tertulias de todo tipo, además de mantener viva la gastronomía local. Los taberneros ejercían como sicólogos escuchando las penas de los clientes y devolviéndoles el ánimo, y a cambio solamente recibían los pocos céntimos que costaba el chato de vino. Esa era y es la misión de la taberna: dar aliento, infundir esperanza en los corazones. El mensaje no está en la botella, salvo para los náufragos; el mensaje está en la taberna. Afortunadamente, en Madrid aún tenemos docena y media de tabernas centenarias en las que podemos encontrar mensajes muy actuales. Fíjense: en las tabernas se sirven desde antiguo tapas, raciones, cocina de pequeño formato, que es lo que demanda la gente de hoy en día. Las tabernas clásicas nos pueden dar ideas para decorar nuevos bares. ¿Cómo aprovechar un espacio reducido? Mesitas redondas de nogal con taburetes. ¿Qué platos podríamos servir? Repasemos la carta de la cocina madrileña: ropa vieja, callos con o sin garbanzos, soldaditos de pavía, tortilla capuchina, bravas, migas, cardo, escabeches, aceitunas, espárragos, alitas, manitas, las empanadas de carne, pescado o liebre (que fueron muy madrileñas), sopas y caldos, inclusive recetas del xvii como la rosca madrileña y la alboronia… Todo un mundo por descubrir, recuperar e innovar. ¡Buen provecho!

BEBESTIBLES

z a P y a r

r e u G

Por: Paz Ivison

YO... ¡UN VINITO!

No puedo entender cómo en este Madrid tan superfashion, tan felizmente lleno de bares, gastrobares, wine bars, todos ellos repletos de diseño... en este Madrid de tascas y tabernas que rezuman encanto, tradición y alegría... en este Madrid donde parroquianos de toda la vida, ejecutivos y brokers de ahora, obreros de la construcción de antes (ya saben, la crisis...) padres de familia, modelos superguay... Todos, cuando llegan a colocarse ante la divina barra de un establecimiento, coinciden en una expresión: “Para mí, un vino”, por diferentes que sean sus profesiones, status, edades, poderes adquisitivos, o aspectos. Salvo honrosas excepciones, casi nadie pide un vino de Madrid, ya no una marca, sino una zona. Seguro que luego, si van a un bar de copas, a un chill out, para tomarse unos gin tonics, marean al barman solicitando diferentes marcas de ginebra, de tónica y hasta de la “guarnición” (ahora el gin tonic se ha convertido en un plato combinado, casi, con todo tipo de materias primas flotando en el interior de la hermosa copa). Si Pelayo quiere unas bayas de enebro y clavos de olor en su copa, su chica prefiere la frescura cítrica de una piel de mandarina y un poco de jengibre fresco. Una verdadera lástima e incluso –si me lo permiten– una verdadera catetada. Es rabiosa tendencia consumir productos cercanos, ya saben, el kilómetro 0, la ecología, la agricultura orgánica, por tanto, pedir un vino, sin más, no resulta nada moderno. Es remontarse a los años en los que las tascas capitalinas estaban repletas de vinos peleones de Valdepeñas, con más uva blanca que negra, de ahí lo de tinto (de teñir). En Madrid, desde hace unos años, se está viviendo una verdadera revolución enológica y hay vinos de gran calado. Blancos de uva albillo con nombres tan sugerentes como Picarana, o Pies Descalzos, que harían las delicias de todos. ¿Se imaginan a la novia de Pelayo llegando a una barra y pidiendo una copa de Pies Descalzos? Si yo fuera chico, me enamoraría inmediatamente de ella. Ambos vinos proceden de una bodega de San Martín de Valdeiglesias llamada Marañones, ¿homenaje a Don Gregorio? ¿O, por ejemplo, al propio Pelayo que es broker de lujo, pidiendo una copa de Treinta Mil Maravedíes? Si yo fuera más joven me sentiría inmediatamente atraída por la sensibilidad, cultura y sentido del humor –además del buen gusto porque es un tinto estupendo– del tipo en cuestión y me reconciliaría con su profesión. Y no solo eso, cuando le cuente a su chica que esos 30 000 maravedíes fue los que pagó D. Álvaro de Luna a los frailes del Convento de Santa María, en San Martín de Valdeiglesias, por sus viñedos, no podría resistir la tentación de darle un beso en los morros. Ya ven ustedes qué fácil es ligar en la barra de un establecimiento madrileño si se piden las cosas por su nombre. ----PAZ IVISON Periodista y escritora. Premio Nacional de Gastronomía.

LA NUEVA HORA DEL

VERMÚ

Por: Maite Corsín / Fotografía: Marina Ortega

LAS CLAVES DEL BUEN VERMÚ 1. La palabra viene del alemán wermut (que significa ajenjo) y del francés vermouth, así que en castellano se puede encontrar de todas las maneras posibles, hasta en la castellanizada vermú.

2. El vermú rojo es de origen italiano y es más dulce. Puede llegar a tener cuarenta extractos a base de raíces (lirio), hierbas, especias (clavo de Madagascar, canela de Ceilán), flores (pensamientos) y frutas (frambuesa), licor, vino, azúcar o quina.

3. El vermú original es blanco y con sabor más armonioso y natural. Al rojo se le añade caramelo para conseguir la tintura, que además le aporta un gusto más goloso.

4. Se saborea en cata dulce pero tiene sensaciones amargas intensas de las hierbas teniendo en cuenta que es una bebida de origen medicinal.

5. Con o sin aceituna, esta siempre rellena. Se suele añadir porque es agradable que el vermú llene el hueco de la aceituna cuando se toma sola con el palillo y se combina con el sabor salado de la anchoa.

Pese a que gran parte de los vermús embotellados o de grifo que vemos por las tabernas madrileñas son de Tarragona, el contenido no ha podido con el concepto meramente madrileño de la “hora del vermú” siempre ligado a tomar el aperitivo, ya sea con vermú o no. Lo bueno es que la bebida en cuestión vuelve a resurgir pero más sofisticada y asociada al cóctel, en contraste con la cerveza masiva que no ha dejado tregua a nuestro paladar desde que la fábrica El Águila a finales del xix declarara que “en Madrid también hay cerveza”. Los ríos de cañas de birra y tapas fueron agotando la tendencia impuesta por Alberto Chicote en los años 30 de los primeros martinis cinematográficos que mezclaban el vermú defenestrado con la ginebra londinense, junto con la belleza y sabor de una aceituna rellena de anchoa y, claro, con su delicado palillo. Unos años antes el vermú era una afición de clase alta, una corriente que paseaba por Recoletos con destino a los templos del Ritz y el Palace donde se servía el ansiado vermú para abrir el apetito antes de comer o cenar. Era una bebida que convivía en nombre con el hipocrás, una bebida medicinal a base de vino blanco o rojo, canela, nuez moscada, pimienta, jengibre molido, limón, frutas y azúcar. La receta se había trasformado poco desde que el médico griego Hipócrates inventara la de un licor infusionado con flores de ajenjo (las del absenta) y otras hierbas que calmaba el estómago y el espíritu. Madrid acogería como propia una bebida de origen griego que había sido llevada a los altares por los turineses del Piamonte. La trajeron en sus mochilas los Tercios españoles a su paso por el norte de Italia en el xvii. Se tomaba en invierno y en Semana Santa cuando los gatos acomodados castizos se reconfortaban con vino añejo, mezclado con azúcar, clavo, canela, ámbar, almizcle, pimienta, y en casos excepcionales con almendra molida, abastecido por las confiterías y buñolerías de la época. No hicieron otra cosa los taberneros madrileños que quejarse de esta invasión que amenazaba la venta de los vinos y terminaron por prohibirla para relegarla en las boticas. Pero el apego de los madrileños al vermú había pasado a ser “un estilo de beber”, así que la ciudad volvió a regarse de nuevos vermús con nuevos nombres como las “carraspadas”, con vino moscatel más dulzón y especias (en el Siglo de Oro), o con “garnachas” (de la “garnachiola” de Verona) que tanto gustaba al Conde Duque de Olivares, la cual incluía mosto de tres uvas como la garnacha tinta tan autóctona de la capital, azúcar y pimienta o clavo. Se vendía en la vieja Casa de los Cien Vinos sita en la calle del Olivo como delicatessen. Hoy el vermú está más vivo que nunca.

BEBESTIBLES

EL VERMÚ DE SANTAMARÍA. VA S O B A J O VERMÚ BLANCO DE LA CASA CON AJENJO, HIERBAS PROVENZALES, AZAFRÁN, CANELA, ALMENDRA Y BRANDI. CORTEZA DE LIMÓN DE MURCIA (MÁS INTENSO) HIELO

La Coctelería de Al Lado El bartender húngaro Adam Varga, inspirador de las mezclas de la coctelería más visitada de la Gran Vía, recomienda siempre un buen vermú con corteza de limón o naranja de calidad, “sin aceituna porque el grado no es tan alto como el del dry martini”. --C/ Ballesta, 6 - Madrid Tel. 911 660 511 De miércoles a sábado de 19:30 a 3:30 Precio: 8-10 €

Liam Aldous A D AY W I T H . . .

Writer: Liam Aldous / Photographer: Luis Gurría

CONDE DUQUE Liam Aldous. Journalist and Madrid correspondent for Monocle magazine, he moved from Australia to Spain in 2011. He’s a strong believer in the quality of Spanish products and says that it’s more important than ever not to get distracted by so much pessimistic news stories, and to instead read more about what is faring well during the crisis. “Even though it doesn’t seem that way, there are a lot of positive changes taking place,” he assures us.

A CURIOUS OUTCOME OF URBAN TOPOGRAPHY HAS MEANT THAT THIS CENTRAL DISTRICT IS STILL ONE OF THE CITY’S BEST-KEPT SECRETS. IT’S A LIVING, BREATHING PARADOX: HOME TO SOME OF MADRID’S OLDEST TABERNAS AND SOME OF ITS MOST RECENT AND DYNAMIC GASTRONOMIC OFFERINGS. RESIDENTS “DE TODA LA VIDA” HAPPILY SHARE THE NARROW STREETS WITH A NEW WAVE OF YOUNGER TENANTS, BROUGHT TO THE AREA BY A HANDSOME ASSORTMENT OF SHOPS, CAFÉ’S AND EVEN A MINI CHINA-TOWN. WITH FOOD AND BEVERAGES AT EVERY TURN, THERE’S ALSO A RICH CULTURAL COMPONENT. THE CONDE DUQUE CULTURAL CENTRE, THE ABC MUSEUM, AND THE LIRIA PALACE (HOME TO THE DISTRICT’S MOST INFAMOUS RESIDENT – THE DUQUESA DE ALBA), MEAN THAT THERE’S PLENTY TO SEE BETWEEN MEALS. THE NEIGHBOURHOOD IS PERHAPS THE MICROCOSM WHICH BEST EXEMPLIFIES THE CITY: NEIGHBOURLY, DIVERSE, AUTHENTIC, AND CHARACTERISTICALLY YOUNG AT HEART. WELCOME TO CONDE DUQUE.

----NOTA_ Hemos querido respetar el texto original en inglés del autor. Traducción disponible en nuestra web.

APERITIVO

BODEGA RIVAS

Open for over ninety years, the Bodega Rivas ceased to be a winery a decade ago (after a very strict order from the Health Department) but it still never ceased to be one of the most popular haunts in the neighbourhood. With a distinctly patriotic interior and a blatant love of football, it all transpires under the watchful eye of owner Martín – whose warm affection for his customers is expressed through his meticulous service. - Iris Vermouth or “Vermú” on tap. “The best time to come and enjoy a ‘Vermú’ is between 12pm and 4pm” says Martín. - A pair of traditional banderillas (skewered tapas) made from olives, sardines, and red peppers are served with each vermouth. - Stuffed Pickles with ‘Russian salad.’

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C/ Palma, 61

LUNCH BREAKFAST

THE PLACE

On the colourful Calle Noviciado a new café has added a pristine white space to the panorama. With a big communal table up front and a more secluded area out back, it’s the perfect spot to start your day with a simple yet satisfying breakfast. Live music is also an occasional feature of The Place – but only because customers are encouraged to take advantage of the in-house piano.

CRUMB

Whoever said that we couldn’t take the sandwich a little more seriously? Isabel Espartosa and Raúl Guillén both decided to rise to challenge with their own restaurant dedicated to sandwiches. With homemade bread, recipes, and homely service, they want to convince their diners that the sandwich doesn’t have to be a rushed, industrial affair. Located on the long Conde Duque street, Crumb continues to attract more curious customers – both early and late – to feast upon their neatly cut creations.

- Melon Frappe with seasonal lemons. - Peppermint Tea cocktail with lemon. - Deluxe Summum Toast. Hummus with berries and tomatoes. Both vegan and celiac this is one of the most requested dishes at The Place.

- Chicken Sandwich. Roast Chicken with guacamole, lettuce and aioli on wheat bread. - Sardine Sandwich. With Sumak sardines, tapenade, cherry tomato salad with herbs on sesame, sunflower, and poppy seed bread. - Roasted Beetroot and Celery Sandwich. With pesto, goats cheese and lettuce leaves on honey rye bread.

C/ Noviciado, 16 theplacemadrid.com

C/ Conde Duque, 8 crumb.es

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BRUNCH

FEDERAL

Named after the small Australian country town Federal, the eponymous café is the latest offering from enterprising Australian couple Tommy and Crick who strive to use local produce whenever possible. Offering one of Madrid’s best-made coffees and dual morning and evening menus replete with modern Australian-styled cuisine, Federal also offers the most authentic Brunch of the capital. Unlike the uniquely Madrlieña interpretation of Brunch (Breakfast + Cava + Lunch – all at a high price), here in the picturesque Plaza de Comendadoras, diners can instead indulge in a heartily-sized breakfast served until 2pm on weekdays and until 4pm on weekends. The way Brunch was meant to be.

DRINKS

KRAMER*

Tucked away at the back of the Plazuela de Comendadoras lays the classically furnished Kramer* bar. Javier Pacios opened the bar twenty years ago, and reformed it last year after thinking it needed a bit of a change. A diverse crowd of regulars, including local proprietors, come to calmly sip on their drinks and sometimes – according to Javier – jump up to dance spontaneously. In the warmer months they can enjoy their drinks out on the terrace and admire the plaza, which was once the exclusive orchard of the neighbouring convent.

- Tommy’s Green Smoothie: Apple, cucumber, chia seeds, and spinach. Sweet, wholesome, and very, very green. - Quinoa with poached fruit and almond milk. The high protein Andean cereal is beautifully paired with succulent fruit and sweet milk. - Free-range Scrambled Eggs on toast with pesto, sautéed mushrooms, grilled haloumi, and smoked salmon. The menu also includes a selection of sides so that you can eat your eggs any way you see fit.

- The House Gin Tonic: A lemon quarter, mandarin wedge to add a more citric taste, a cinnamon stick and some juniper berries for the aroma.

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Plaza de las Comendadoras, 1

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Plaza de las Comendadoras, 9 federalcafe.es/Madrid

DINNER

LA LATA DE SARDINAS

New to the area, Alex del Olmo moved to Madrid and opened his cozy restaurant in October 2013. He wanted to replicate the neighbourhood’s friendly tone in his restaurant. In the welcoming space, with only eight tables, it wouldn’t be completely out of place for strangers to strike up a conversation. Alex – who is also the head chef – believes it’s important to support local businesses and buys the majority of his produce at the local Mercado de Mostenses. He believes it’s even more important to get to get to know the people who have come to his ‘local’ and he makes the effort to venture out of the kitchen to greet them whenever he can. - Sardine Ceviche with red onion, avocado,

FOOD BEFORE BED

- Apart from the cañas, the Spanish tortilla and the house-made croquettes are masterworks of the madre de la casa.

lemon and lime juice, and nachos. - Crunchy Chicken. Marinated in soy and covered in crunchy grains. - Tempura Artichokes with a parmienter of mushrooms with honey aioli.

- Mango Salad. - Chicken with ginger sauce and asparagus spears. - Fried Noodles with Beef. With red and green peppers, onions, bean sprouts and scrambled egg.

C/ Quiñones, 11

C/ Limón, 12

CAÑAS

BAR ANTONIO

For a touch of the authentic, the Bar de Antonio (which is now headed by his two sons) is the ideal stop-off point for a caña. Here both young and old congregate for a well-deserved beer, perfectly complimented by Mama Inés’ highly praised tortilla. Even though the bull’s head that hangs on the wall is made out of plastic, this is still one of the neighbourhood’s most genuine bars – family run, friendly, and serving the community since 1964.

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EL REY DE TALLARINES

Rather than a mini-Chinatown, the Calle San Bernadino Street is actually more of a small concentration dedicated to oriental cuisine. The king of the street is undoubtedly the Rey de Tallarines (The Noodle King) - one of the few Chinese restaurants in Madrid that are actually good. Here they employ the legendary Mian technique to make noodles but the menu has a lot more more to offer too. With an interior that is borderline modernist and a kitchen that opens late on weekends, it’s the perfect place to eat before calling it a night.

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C/ San Bernadino, 2 reydetallarines.com

MADRID HELADO

¿SE LE HA ESTROPEADO EL FRIGORÍFICO ALGUNA VEZ? ¿A QUE ES UN VERDADERO FASTIDIO? SI LE HA PASADO, SE HABRÁ DADO CUENTA DE LO IMPORTANTE QUE ES EL REFRIGERADOR EN NUESTRA VIDA COTIDIANA. HACE SOLO SEIS DÉCADAS QUE LAS NEVERAS EMPEZARON A FORMAR PARTE DE NUESTRA VIDA Y HOY NOS PARECE IMPOSIBLE VIVIR SIN ELLAS. PUES BIEN, DEL DIFÍCIL Y ESFORZADO EMPEÑO DE NUESTROS PREDECESORES PARA OBTENER EL FRÍO Y EL HIELO, VAMOS A HABLAR EN ESTE ARTÍCULO. POR: CARLOS OSORIO FOTOGRAFÍA: FRANCISCO MÁRQUEZ

LA NEVERA MATÓ AL NEVERO Un nevero es un lugar en la montaña donde se concentra la nieve, y a la vez esta palabra designa a los pozos o depósitos donde se almacena y a los hombres que se encargan de su comercio. Los depósitos o pozos de nieve se excavaban en las zonas sombrías de los montes, solían ser de forma cilíndrica y estaban recubiertos de piedra. La actividad se iniciaba en primavera, con las últimas nevadas del año. Se cortaba la nieve con palas y se arrojaba al interior de los neveros, donde se prensaba para que redujera su volumen y se convirtiera en hielo. Después se cubría con paja, tierra y hojas. Al llegar el tiempo cálido, los neveros -ahora me estoy refiriendo a los trabajadores de la nieve- cortaban los bloques de hielo, que eran transportados a la ciudad a lomos de caballerías. La instalación de neveros o depósitos de nieve en las montañas y zonas frías es conocida desde mucho antes del Imperio Romano. En Madrid, el comercio del hielo natural tuvo un gran auge en el siglo xvii, y al llegar el siglo xix, fue paulatinamente sustituido por el hielo de fabricación industrial. A mediados del siglo xx, los frigoríficos eléctricos, también llamados neveras, llegan a la mayoría de los hogares, abandonándose definitivamente el oficio de nevero o comerciante de la nieve. Todavía hoy, en nuestra Comunidad, quedan restos de aquellas prácticas. Se conserva un tramo del camino que seguían los neveros para acarrear el hielo: es el sendero PR-12 que transcurre entre el puerto de La Morcuera y la localidad de Soto del Real. También nos quedan dos neveros: uno en el huerto de los monjes de El Escorial y otro en la ladera del monte Abantos (restaurado en 1985). Sería una buena idea facilitar el acceso a estos dos pozos de nieve y crear un centro de interpretación del comercio del hielo. Así, los madrileños podríamos conocer los orígenes de una industria que fue muy importante en el pasado.

HIELO PARA TODO, PERO NO PARA TODOS El hielo se usaba para conservar alimentos y para fabricar helados y refrescos. Las botillerías y cervecerías lo demandaban en grandes cantidades, lo mismo que las pescaderías y las lecherías. Y hablando de las lecherías, un pariente mío que vivía frente al mercado de San Miguel veía cómo cada mañana un lechero del mercado refrescaba la leche introduciendo en la tina unos recipientes metálicos que contenían barras de hielo. A la hora de la siesta, cuando nadie miraba, el lechero sacaba el hielo de sus metálicos envases y dejaba que se fundiera con el resto de la leche. Así mataba dos pájaros de un tiro: refrigeraba la leche y de paso la aumentaba. 56

Antiguamente, el hielo no se mezclaba con el líquido de los refrescos o licores, sino que se introducía en un recipiente metálico hermético. Aquellas cápsulas metálicas prevenían enfermedades, porque el hielo se solía almacenar y transportar sin ninguna higiene; y de paso, permitían disfrutar del sabor auténtico de las bebidas, sin “bautizarlas” con un suplemento de agua. Hoy el hielo se sirve con gran generosidad, y esto tiene que ver con la facilidad actual para obtener el agua helada; pero no siempre fue así. En el siglo xvii el hielo era un bien escaso y caro, únicamente al alcance de quienes podían pagarlo. Entre otras múltiples aplicaciones, el hielo se utilizaba para curar todo tipo de dolencias. Sabemos que los médicos antiguos tenían una gran fe en el frío y lo recetaban para casi todo. En cierto modo, aún hoy nos ponemos hielo cuando nos sale un chichón o nos duele una muela.

DE LAS FRESQUERAS A LAS PRIMERAS NEVERAS Las fresqueras eran oquedades subterráneas donde se almacenaban alimentos, fiando su conservación a las temperaturas relativamente bajas que hay en el subsuelo. En los tres últimos siglos se llamó fresquera a una alacena encastrada en la pared exterior de las cocinas. La parte que daba al patio permanecía abierta, protegida tan solo por una rejilla metálica, y la parte interior, se cerraba con unas puertas de madera. Preferentemente se orientaban hacia el norte y, en su defecto, hacia el este, para evitar la acción de los rayos solares. En estos armarios ventilados se colocaban las frutas y verduras, los embutidos, los huevos, los productos lácteos y otras viandas. La rejilla metálica exterior, o tela mosquitera, permitía la entrada del aire fresco y protegía de moscas y mosquitos. Entonces no existía la fecha de caducidad. La vista y el olfato eran la única “tecnología” disponible para comprobar si un alimento estaba en condiciones o si en cualquier momento podía salir andando por su propio pie. Las fresqueras mantenían los alimentos frescos, pero no fríos, y su utilidad mermaba considerablemente durante el verano. Esto hizo que la gente pudiente además de fresquera tuviese una nevera. ¿Nevera hemos dicho? ¿Neveras en los siglos pasados, cuando no había electricidad? Pues sí, neveras de nieve (de ahí viene el nombre), o más bien de hielo. Se trataba de unos armarios forrados en su interior con chapa metálica, que disponían de un compartimento en el que se guardaba un buen pedazo de hielo. El problema es que el hielo había que ir a buscarlo, cargárselo al hombro, y, si uno vivía en un piso alto, había que echarle mucho valor y mucha hombría. Todo para que al día siguiente o a los dos días hubiera que repetir la operación.

LA CREACIÓN DE UNA INDUSTRIA MUY REFRESCANTE En 1607, Felipe iii concede al industrial catalán Pablo Xarquíes el monopolio de la explotación del hielo en Madrid. Xarquíes tenía sus oficinas en la actual plaza de Barceló, y entre esta plaza y la glorieta de Bilbao se extendían sus instalaciones. Durante el largo y frío invierno madrileño (dice el refrán que “Madrid son nueve meses de invierno y tres de infierno”) el hielo se obtenía en unas piscinas de muy escasa profundidad. Estas piscinas recibían el agua a través de los viajes subterráneos creados en el siglo xvii. El hielo se producía por enfriamiento natural, especialmente durante la noche, y se protegía del sol con altos muros de ladrillo. En los meses cálidos, se traía nieve helada de los pozos de la sierra, y ambos productos, nieves y hielos, se guardaban en unos profundos pozos que hubo en la Glorieta de Bilbao, la cual se llamó anteriormente Glorieta de los Pozos de la Nieve. En fechas recientes, al hacer unas obras en el mercado de Barceló, aparecieron los restos de la noria que surtía de agua a las piscinas de Xarquíes. Pero no solo hubo piscinas de hielo en la capital, también las hubo en lugares próximos, como Alcalá de Henares. Los reyes, por su parte, concedían a diversos particulares la explotación de la placa de hielo en los estanques de sus posesiones, como los de la Casa de Campo y El Retiro. El control e inspección de la extracción de hielo en nuestra ciudad corría a cargo de la Casa Arbitrio de la Nieve y el Hielo de Madrid, que funcionó desde mediados del siglo xvii hasta 1863, fecha en que desaparecen los pozos de hielo de la Glorieta de Bilbao. Mediado el siglo xix la población de Madrid crece sin parar, vamos, que casi no hay sitio para tanta gente, y como el roce produce calor, la demanda de hielo sube y sube (en esas fechas se consumían cinco kilos de nieve por habitante y año). Sin embargo, los neveros naturales producen cada vez menos hielo a causa de un ligero calentamiento climático. Con la llegada del frío industrial comienza la decadencia de los neveros naturales y los pozos de nieve.

DESCUBRE TUS CAÑADAS, Nº 9. Vías pecuarias de la Comunidad de Madrid

LAS MODERNAS FÁBRICAS DE HIELO La producción química del hielo fue posible gracias a que en 1860 se consiguió congelar el agua usando una mezcla de amoníaco con anhídrido sulfuroso, o bien con el uso del dióxido de carbono. En 1862, Ferdinand Carré creó la máquina de absorción continua abriendo la era del hielo industrial. La fábrica de hielo pionera se instaló en 1865 en el Paseo del Obelisco, hoy Paseo de Martínez Campos. En los inicios del siglo xx había en Madrid cinco fábricas de hielo: La Industrial, cuya fachada permanece en la calle San Andrés, 8; El Águila, en Delicias (hoy archivo de la Comunidad de Madrid); Mahou, en la calle de Amaniel (hoy museo ABC del Dibujo); La Heladora y la Sociedad de Cafés, Hoteles y Restaurantes. Entre todas producían 3185 toneladas de hielo al año, a un precio aproximado de 6 céntimos el kilo. Mahou y El Águila fabricaban cerveza a la par que hielo, pues este último era necesario para poder servir la cerveza bien fría. Los artefactos refrigeradores consistían en una especie de armario del que salía un espadín con el que se pinchaba el barril. Dentro del armario, el tubo de estaño en forma de espiral por donde circulaba la cerveza, se rodeaba de hielo. Al final de la espiral se encontraba un pequeño grifo. Mahou fue pionera en expender cerveza enfriada con hielo en Madrid. Decir también que en la localidad madrileña de Los Molinos tenemos una fábrica que ha sido convertida en restaurante manteniendo parte de sus instalaciones industriales. Se trata de La Fábrica de Hielo, en el paseo Miguel Menéndez Boneta, 21. Hasta el último tercio del siglo xx, aún era corriente ver a los repartidores de hielo, protegida su cabeza y su hombro con tela de saco, cargando las pesadas barras que depositaban en los bares para enfriar la cerveza y los refrescos. En nuestros días, las modernas fábricas de hielo producen sobre todo dos variedades: el hielo seco (que es el más utilizado) y el húmedo. Las escamas son una modalidad de hielo seco que enfría rápidamente los alimentos, por eso se usa en las pescaderías, y también en los supermercados, carnicerías, industrias lácteas, cárnicas, químicas y farmacéuticas. Si el hielo se produce en barras lo llamamos hielo húmedo, debido a la sensación de humedad que produce al tacto. Su capacidad de enfriar es un poco más lenta pero dura más tiempo. El problema del hielo húmedo es su dilatado proceso de fabricación y su mayor coste. El hielo húmedo se utiliza para conservación de productos envasados, enfriamiento de bebidas, transporte marítimo, o para el control de temperatura en procesos industriales, piscinas y criaderos. 60

Para conocer los adelantos tecnológicos en la industria del hielo, nos ha abierto sus puertas la fábrica Hielo Valmar, una sólida empresa situada en Aranjuez con más de 20 años de experiencia a sus espaldas en la fabricación, venta y distribución de hielo. Allí pudimos presenciar el proceso de fabricación de sus cubitos de hielo, totalmente automatizado, lo que permite mantener un nivel de higiene absoluto. También absoluto es el esmero con que cuidan la calidad de sus cubitos, secos, sólidos y de gran tamaño, que enfrían las bebidas sin aguarlas, potenciando su sabor y vistiendo elegantemente los vasos. También nos ha sorprendido un producto llamado Hielo Mojito, con el hielo troceado en la proporción adecuada para este tipo de combinados. Por otra parte, hemos podido observar que el agua, procedente del canal de Isabel II, es tratada con ósmosis para lograr un agua de gran pureza. También hemos conocido la fábrica de hielo Frami en Brunete, donde hemos comentado que los madrileños somos grandes consumidores de hielo, y hoy con mayor razón, ya que ante los altos precios de la electricidad, algunos prefieren enfriar con hielo. Actualmente se tiende a establecer sistemas de fabricación rápida de tres tipos de hielo: en tubos, en placas o troceado. Ahora me van a permitir que aproveche esta última opción, el hielo troceado, para servirme un whisky on the rocks. ¡A su salud!

@ComestibleMag

ENTREVISTA A

JOSÉ MORÁN Por: Maite Corsín / Fotografía: Sofía Moro

MÁS CONOCIDO POR PEPE DE LA RIVA, ASUMIÓ LA DIRECCIÓN DE UNA CASA DE COMIDAS SENCILLA PERO EXITOSA EN MADRID. LA CONVIRTIÓ EN UN REGUERO DE COMENSALES FIELES, GOURMANDS Y AMIGOS DE “HASTA LAS TANTAS” QUE DESBANCA CUALQUIER MODELO DE NEGOCIO DE LA FUTURA RESTAURACIÓN.

na mañana en este restaurante es un ajetreo de saludos de vecinos del barrio de Hispanoamérica, anécdotas y chascarrillos de lo que pasó ayer. A la una y cuarto llega un cliente de rancio abolengo para su menú del día. Es una hora puntual muy británica y de toda una generación antes de que Franco impusiera el horario más tardío de los alemanes. Pepe Morán es un dandi que se mantiene espigado yendo en bicicleta, que cambió el protocolo hotelero para limpiar, fijar y dar esplendor a un restaurante retro de menú del día pero que tiene la visión de invitar a los “locos bajitos” de sus clientes para mantener la estirpe de la casa.

¿Cómo llega un director de hotel a una casa de comidas, y se queda? Yo venía de la abogacía que nunca ejercí y había trabajado como director de hotel y en el restaurante Archi cuando me pusieron en bandeja la gestión del restaurante por la jubilación de los dueños. Me pareció que debía aprovechar toda la trayectoria de buena clientela que se había creado.

¿No has cambiado ni un ápice de la antigua casa de comidas?

¿Cuál es tu secreto para mantener a tu equipo motivado y más en un negocio tan sacrificado? No hay secretos. Yo lo único que he implantado es el “Pepesystem”, que así lo han llamado, y que no lo he visto en otro lado. La fórmula son unos sueldos altos y que el restaurante no abre por las noches, un horario privilegiado, aunque con la salvedad de que siempre abre en festivos y que las sobremesas se alargan. Eso sí, también los hago venir a las 9:00 como un clavo. Somos el único restaurante de Madrid que tiene este horario, y también el que tiene estos sueldos. Yo también me he preocupado mucho de enseñarles dada mi deformación profesional arrastrada desde el hotel, no hay que olvidar que nadie nace sabiendo. Les enseñé a poner la cuchara adecuada, a ser prudentes, a tener el mantel inmaculado... De todas formas, somos una familia, les cuido mucho y no hay un día que no comamos los doce juntos.

“La bicicleta me parece el transporte del futuro” José Morán Aquí se sale de comer sin horario, se puede tomar una copa, se puede cantar, ver una exposición de bicicletas...

La verdad es que me propuse continuar la labor que habían realizado los dueños anteriores, Obdulia y Daniel de La Riva. Me adapté al sistema que tenían, no ha habido renovaciones de personal desde entonces. Apenas he hecho una entrevista de trabajo para incorporar un camarero y ya hace catorce años desde entones. El antiguo restaurante llevaba desde 1932 en la calle Nielga (López de Hoyos), era un éxito enorme porque la gente se sentía como en casa, se había creado un ambiente muy familiar y de barrio. Obdulia cambiaba de platos todos los días y “cantaba” un guisado y un solo plato nada más, siempre con muy buenos productos. ¿Por qué cambiar algo que funcionaba de maravilla?

Me gusta que el cliente se sienta como en casa. Tiene que sentirse entendido y si la sobremesa se alarga, pues servimos copas hasta que el cuerpo aguante. Me di cuenta de que la facturación de un restaurante se multiplica con las copas y eso también crea una especie de club que te vincula al cliente. Tuvimos una exposición de bicicletas de grandes ciclistas colgadas en las paredes el año pasado, yo soy muy aficionado y se las pedí a algunos de los grandes como Induráin.

Y José Morán se trasformó en Pepe De la Riva, cobrando en la cuenta bastante más...

¿Eso de venir a bicicleta al trabajo está de moda o es más ecologista?

La verdad es que no nos duelen prendas en decir que la media del cubierto en De La Riva son 40 €, porque el producto que llega aquí es excepcional. Solo ponemos unos espárragos si son de lo mejor o recomendamos unos tomates con sabor sin nada más que vienen de Laujar de Andarax (Almería), somos rigurosos con la temporada. La simplicidad es lo más difícil del mundo hoy y los productos que pasan por De La Riva tienen vista, olfato y gusto.

Yo llevo viniendo en bicicleta desde siempre porque me parece el transporte del futuro. Todos deberíamos ir en bici y yo me cruzo Madrid para venir. Les he dicho a mis empleados que les subo el sueldo un 10 % si vienen en bicicleta todas las mañanas, pero todavía no se ha animado ninguno... Voy todos los días al mercado de Chamartín en bici, de maravilla, y encargo la compra del día a mis proveedores de la mejor materia prima, siempre son los mismos: Ernesto Prieto para el pescado, Cesáreo Gómez para la carne (ambos en Chamartín). No soy creyente de la ecología ni de los productos ecológicos, solo de lo bueno.

Así que no hay florituras ni platos vistosos como en las nuevas casas de comidas... A mí me interesa que mi cliente repita, que vuelva todos los días y lo hace porque siempre se va a sorprender, aunque sea con la gallina en pepitoria o una menestra, o unos callos de órdago, lo más normal del mundo. De hecho, lo que más les gusta a los amigos que trabajan en el gremio es comer “sin florituras”. Me parece bien que los restaurantes evolucionen, pero yo le pregunto a cocineros con estrella como David Muñoz de Diverxo, amigo mío y cliente fijo, que al final dónde recalan para comer, y yo no me cambio por nada del mundo por él. Quien reserva en su restaurante es para vivir una experiencia un día en la vida, y al final hay que facturar todos los días.

Qué se canta en primavera en De La Riva... Somos estacionales y nos lo dice el mercado. Hacemos un pisto muy rico con tomates caseros, los escabeches, los gazpachos, unas senderuelas o unos perrechicos si están frescos, o improvisamos una gallina en pepitoria. Nos gusta lo bueno y no somos nacionalistas. Comer en Madrid es pasar por todo el recetario español. Y si no tenemos tiempo de comer, lo preparamos para llevar en tartera.

----RESTAURANTE DE LA RIVA - C/ Cochabamba, 13 - Madrid - Tel. 914 588 954 - www.restaurantedelariva.com

Fรกbrica artesanal de queso Alimentos de Miraflores a los pies de la sierra de Guadarrama, Madrid.

MADRID SABE A QUESO POR: ÁNGELES COSANO Y MAITE CORSÍN FOTOGRAFÍA: ALFREDO CÁLIZ

EL BUEN HACER Y LA CALIDAD SON SU CARTA DE PRESENTACIÓN. HOY POR HOY MADRID PRESENTA UNA AMPLÍSIMA CARTA DE QUESOS ARTESANOS, GRACIAS AL ESFUERZO Y TESÓN DE UN GRUPO DE ARRIESGADOS QUESEROS QUE HAN APOSTADO POR LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS NATURALES, DE VERDAD. 67

N los últimos años, el queso artesanal de Madrid se ha convertido en el más firme baluarte para la sostenibilidad de una raza autóctona en peligro de extinción como es la cabra guadarrameña, una especie única en el mundo, cruce de cabra alpina y angora de cuya existencia hay constancia desde el siglo xvii. Todo ello gracias al arduo trabajo emprendido por un grupo de proactivos queseros, que han llevado a cabo una firme apuesta por esta especie que pasta exclusivamente en diversas áreas de la sierra de Guadarrama entre Madrid, Segovia y Ávila, arropados por la calidad como auténtico adn de sus productos y un continuo apoyo al desarrollo sostenible de la zona. En este desafío sin fin, José Luis Santé y su mujer María encabezan un firme protagonismo con su empresa familiar Alimentos de Miraflores (Miraflores de la Sierra), testimonio actual de un lugar donde a lo largo de la historia se han elaborado extraordinarios quesos y requesones de gran calidad. Curiosamente, los senderistas conocen como senda Santé el camino de 14 kilómetros que transcurre desde Miraflores de la Sierra hasta La Najarra –montaña de referencia de dicha localidad– y que pasa por la quesería, por haberlo abierto esta pareja aficionada al montañismo. Tras una trayectoria profesional en el sector de la distribución, Santé decidió embarcarse en la recuperación de la actividad ganadera de la zona elaborando quesos de leche fresca, recién ordeñada, que adquiere de ganaderos de las cercanías, entre Villalba y Torrelaguna en terrenos a más de 1100 metros de altitud, “donde el ganado ofrece una leche fresca de calidad extra tanto organoléptica como higiénico-sanitaria y un olor exquisito”. Ganado compuesto por ovejas colmenareñas, cabras de la sierra del Guadarrama, aunque también hay cabra malagueña y murciano-granadina, muy bien adaptadas a este territorio. Sus instalaciones se asemejan a un laboratorio hospitalario. La fábrica está dividida en dos zonas completamente diferenciadas con el fin de evitar posibles contaminaciones y separar los quesos de corteza blanda con mohos de los de corteza dura, completamente naturales, sin ceras ni aditivos. Etiquetados con banda morada en el caso de los de cabra (60 % de su producción) y en color azul los de oveja (40 % restante). Entre sus productos estrella hay que destacar los quesos madurados la laguna, los curados de leche cruda peñagorda, y un fresco de oveja. “En el primer caso, se trata de quesos de pasta blanda y corteza enmohecida para cuyo

desarrollo mantuvimos una estrecha colaboración con la Universidad Politécnica de Madrid; en el segundo, mantienen intactas todas las cualidades que aporta la leche de nuestros ganaderos; y el fresco de oveja recuerda al antiguo Villalón”.

DESBORDANTE CREATIVIDAD En el municipio de Fresnedillas de la Oliva, asentado dentro de la Red Natura 2000 –red ecológica de áreas de conservación de la UE que, en este caso, se encuentra entre las cuencas de los ríos Alberche y Cofio– Juan Luis Royuela, con Adela Botas como su alter ego, ha demostrado la compatibilidad de un entorno protegido con la producción económica. Casualidades del destino llevaron a este expublicitario audiovisual a convertir su empresa Royuela Cheese Company, con La Cabezuela como marca comercial, en un proyecto personal, una forma de vida y una pasión por lo bien hecho en materia de elaboración de quesos artesanos. “Mediante la transformación de leche muy fresca –no más de 48 horas desde su ordeño–, sin aprovechamientos extremos producimos quesos naturales, cuya conservación es su propia biología en constante evolución. Nada de cortezas sintéticas o cualquier tipo de producto químico”. La leche procede siempre de cabras guadarrameñas que, al contrario de otras razas más productivas y comerciales, tienen la particularidad de requerir pastoreo diario, “lo que revierte en leches estacionales, que provienen de la alimentación del campo en cada momento del año. Así los quesos adquieren esa particularidad estacional junto al toque personal que le confiere nuestra forma particular de elaboración”. Su desbordante creatividad alcanza, además del tradicional semicurado dos meses, el lingote cremoso, basado en una vieja receta de brie encontrada en un libro francés de 1915; la bomba, curado, libre interpretación de un queso curado de cabra, con leve toque a roquefort evolucionado; la cabra de botas, casi dos meses, homenaje a Adela Botas, basado en un chevron francés de corteza natural enmohecida con suave toque a roquefort, mantequilla y leche fresca; o el roy, queso gigante de más de 40 kg inspirado en los cheddar ingleses pero elaborado con leche de cabra de la sierra de Guadarrama. Otro activista de pro es el quesero Francisco Javier Colmenarejo, ganadero y criador de cabras, presidente de la Asociación de Ganaderos de San Mamés y un entusiasta maestro en las lides de la ganadería y la trashumancia. Siguiendo la secular tradición familiar, junto a su mujer Manoli, se dedica en cuerpo y alma a la cría y manejo de la

Francisco Javier Colmenarejo, director de la quesería artesanal Santo Mamés y presidente de la Asociación de Ganaderos de San Mamés, con su rebaño de cabras del Guadarrama.

Ordeño manual y cántaras tradicionales para el transporte de la leche en la quesería Santo Mamés.

Llenado de las cubas con leche fresca de cabra y posterior cuajado en la queserĂa Alimentos de Miraflores.

guadarrameña y a la puesta en valor del trabajo del cabrero “en extensivo trashumante y trasterminante. En definitiva, lo contrario a las ganaderías estabuladas y esclavizadas, donde solo interesa la cantidad de leche o carne producidas, sin importar la calidad ni el bienestar del animal”. En lógica correspondencia con esta filosofía, sus rebaños comen pastos del Parque Nacional del Guadarrama y piensos de Castilla traídos desde la era (cebada, avena, centeno…). De ahí que “el queso nunca sepa igual. Depende de lo que coma el rebaño en cada temporada del año”. El conocido como “cabrero de San Mamés” también cuenta con ovejas merinas, vacas limosinas y parda alpinas que, como no podía ser de otra manera, son ordeñadas manualmente. Entre sus joyas artesanales hay que destacar el queso Santo Mamés de cabra de leche cruda con dos años de curación o el de leche cruda y cuajo de cardo.

LA CABRA, A SUS ANCHAS En esta ruta del queso artesanal de cabra, otro punto ineludible es Vega de San Martín (San Martín de la Vega), donde la quinta generación de una familia con vasta historia en la actividad agrícola y ganadera que dispone de una de las mayores fincas dedicadas al ganado caprino en España, se ha especializado en la elaboración de quesos de leche cruda de cabra y corteza natural, sin tratamientos. Un total de 450 hectáreas, de las que 40 son praderas en las que pasta su ganado y el resto es alfalfa o cereales, cultivos que rotan para

reducir la incidencia de plagas y enfermedades. Con más de 30 años dedicados a la crianza caprina, sus cabras son de raza murciano-granadina, cuya leche tiene una cantidad de grasa y proteína superior a la media, lo que la convierte en especialmente idónea para la producción de quesos de excelente sabor y textura. Tan excelentes como su rulito de cabra; el capricho de cabra, de coagulación mixta afinada, con leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito o el madurado san martín de pasta prensada, leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito, con tres meses de afinado. Y en un pueblo tradicionalmente ganadero como Colmenar Viejo, los hermanos Alfredo y Rafael González –con nula experiencia en este oficio– asumieron hace 18 años un veraz compromiso ecológico, poniendo en pie una granja bajo el nombre de Suerte Ampanera. Dedicada esencialmente a la elaboración de queso de cabra ecológico, junto con quesos de oveja y diferentes productos lácteos (yogures y kéfir), en la actualidad disponen de un rebaño de un millar de cabras, alimentadas básicamente de la vegetación existente en la finca heredada de la familia (pastizal, encina, bellotas, enebro y plantas aromáticas), que salen diariamente de seis a diez horas al campo. Todos sus productos gozan de certificado ecológico, lo que implica, en la producción de leche, cumplir una serie de condiciones respecto al espacio vital, dignidad de trato y alimentación de los animales; y en la producción del queso o yogur, no poder utilizar ningún tipo de producto sintético ni medicamentos o antimoho. Sus esfuerzos se han visto recompensados al conseguir que su queso moho blanco haya sido considerado como Mejor Queso de España 2011 dentro de los Premios Alimentos de España, otorgados por el Ministerio de Agricultura.

LA OVEJA, TAMBIÉN PROTAGONISTA En 2009, cuatro ganaderos con dificultades en la venta de leche unen sus fuerzas con el fin de recuperar la tradición de los quesos de oveja de la zona y fundan Lácteas de Madrid SAT, en Torremocha del Jarama. Su pequeña producción se comercializa bajo la marca embrujo de la sierra, y se centraliza en leche de ovejas de la raza assaf y lacaune, procedente de sus propias granjas repartidas entre Uceda, Colmenar Viejo y Becerril de la Sierra. Durante un periodo que varía entre 60 y 90 días, los quesos se curan en una cámara donde se voltean todos los días para adquirir la textura y el sabor que los diferencia de los industriales. Su abanico de propuestas va desde el queso de leche cruda de oveja y el requesón hasta

el semicurado dos meses o el curado cinco meses. También Javier Garnacho, un veterinario de campo que trabajó durante diez años en Priégola, decide en 2006 apostar por la elaboración de quesos (tierno, fresco estilo feta, cremoso con hierbas y curado de pasta prensada, además del denominado el arrugao que no vende actualmente) con leche de oveja propia desde su granja-quesería Vegalberche, emplazada muy cerca de Madrid (Ctra. de Picadas, 2), y exclusivo punto de venta de sus productos por propia filosofía empresarial.

Y en quesos maduros tradicionales de oveja está el clan familiar de Ciriaco Castaño de Colmenar de Oreja. Un nombre de referencia en esta localidad, elaboradores desde hace cincuenta años de quesos artesanales de oveja, con una maduración mínima de siete meses. En su oferta figuran el queso madurado o semicurado, con una maduración mínima de sesenta días, el curado o viejo con curación en cueva o bodega de siete (mínima) a quince meses y el queso en aceite.

SEIS BUENOS QUESOS ARTESANOS MADRILEÑOS 1. PEÑAGORDA (ALIMENTOS DE MIRAFLORES) Queso madurado, de pasta prensada, elaborado con leche de cabras de la Sierra de Guadarrama. Su textura recuerda a los tradicionales quesos de pastor, con pequeños y abundantes ojitos. Su sabor se intensifica con la curación.

3. QUESO SANTO MAMÉS CURADO (QUESERÍA SANTO MAMÉS) Elaborado con leche cruda de cabra de la Sierra de Guadarrama, con al menos dos años de curación.

MIRAFLORES DE LA TORREMOCHA SIERRA DEL JARAMA

2. LA CABEZUELA TRADICIONAL SEMICURADO DOS MESES (ROYUELA CHEESE COMPANY) El más representativo de la casa. Queso de cabra guadarrameña semicurado de corteza natural enmohecida. Textura uniforme, aromas lácteos y sabor suave. Medalla de Bronce en el World Cheese Awards.

SAN MAMÉS

COLMENAR VIEJO

FRESNEDILLAS DE LA OLIVA

SAN MARTÍN DE LA VEGA

4. RULITO DE CABRA (SAT VEGA DE SAN MARTÍN)

1.er premio como mejor queso de cabra en la I Feria de Quesos Artesanos de España de la Comunidad de Madrid, celebrada el pasado año. Queso láctico afinado mínimo dos semanas, elaborado con leche de cabra y cuajo natural de cabrito. Caduca a los tres meses.

5. QUESO MOHO BLANCO (SUERTE AMPANERA) Queso tierno de cabra, semifresco, con textura muy cremosa y sabor suave. Corteza cubierta de moho blanco. Elaborado con leche pasteurizada y cuajo vegetal.

6. EMBRUJO DE LA SIERRA CURADO (LÁCTEAS DE MADRID SAT) Elaborado con leche cruda de oveja, con una curación mínima de cinco meses.

----MÁS INFORMACIÓN www.alimentosdemiraflores.com www.quesoslacabezuela.com www.quesosdemadrid.es www.vegadesanmartin.es www.suerteampanera.com lacteasdemadrid@gmail.com

RECETA SENCILLA DE PAN BLANCO Por: Crumb, Sándwiches de Autor Ilustración: Marta Botas UTENSILIOS BOL GRANDE LINO O TRAPO R A S Q U E TA INGREDIENTES PARA UN PAN DE 1 KG O DOS DE ½ KG 590 g HARINA 410 g AGUA 1 2 g L E VA D U R A P R E N S A D A O 4 g L E VA D U R A E N G R A N O 12 g SAL Recomendamos tener una báscula para pesar los ingredientes.

1. MEZCLA Mezclamos en un bol la harina con el agua hasta que no haya grumos visibles. Dejamos reposar tapado una media hora. A continuación añadimos la levadura previamente diluida en un poco de agua de la receta (unos 10 g) para que se mezcle mejor con la masa. Mezclamos bien antes de añadir la sal.

2. AMASADO Para amasar usamos la siguiente técnica: La masa se coloca en la mesa y se levanta con ambas manos. Se deja caer, con cierta energía sobre la superficie de trabajo, y se estira hacia uno. Después, se pliega hacia adelante, repitiendo el movimiento hasta que la masa está tersa. A esto lo llamamos “amasado francés”. Nos puede llevar de 15 a 20 minutos, según la fuerza y rapidez con que amasemos. Durante el amasado recogeremos con la rasqueta los trozos que se peguen a la mesa para incorporarlos a la masa. Cuando esté lista, la reservamos con forma de bola en un bol untado ligeramente con aceite.

3. PRIMERA FERMENTACIÓN. La dejaremos sobre una 1 h y 30 minutos cerca de una zona no muy fría. Unos 23º sería una buena temperatura. Pasada una hora daremos un pequeño plegado a la masa en cuatro, como si doblaramos un folio en 4 partes. La pondremos otra vez en el bol. Pasada la última media hora de la fermentación, pondremos la masa en la superficie con un poco de harina para que no se pegue. Estiramos suavemente la masa y repetimos el plegado anterior, volviendo a dejarlo como una bola durante unos 10 minutos.

TRADICIONES

4. PREFORMADO Pasado ese tiempo ponemos la masa con la parte más lisa hacia arriba y doblamos las esquinas hacia dentro formando una bola (recordad que la parte lisa estará de cara a la mesa, nosotros remetemos desde dentro). Cuando consideremos que tiene algo de tensión, le damos la vuelta para formar la bola mejor (con la parte bonita mirando hacia nosotros), entonces la ponemos en un bol que habremos recubierto con lino y algo de harina, con la parte menos bonita y lisa mirando hacia nosotros. IMPORTANTE: Si queremos dos panes pequeños tendremos que separar previamente la masa y hacer dos formados de bola, poniéndolos en dos boles diferentes.

5. SEGUNDA FERMENTACIÓN: Dejamos la masa alrededor de 1 h y 15 minutos a unos 23º (cerca de un radiador o en la cocina donde haga más calor).

6. GREÑAR Y HORNEAR Pasado este tiempo volcamos la masa en una superficie enharinada (bandeja, tabla…). Si no queremos sorpresas a la hora de meter el pan en el horno, podemos usar papel de horno encima de la bandeja o tabla. Con poner boca abajo el bol la masa debería de ceder por su propio peso. Una vez tengamos el pan listo le damos uno o varios cortes (según nos inspiremos en panes que conocemos) antes de meterlo en el horno.

7. HORNEADO El horno deberá estar a 250º cuando metamos el pan dentro. Así, deberemos haberlo calentado 30 minutos antes de introducir el pan. Los primeros 10-12 minutos lo dejaremos a esta temperatura. Luego lo bajaremos a 200º y lo dejaremos unos 35 minutos más hasta que veamos que el pan tiene el brillo que nos gusta. Si tenemos piedra de hornear, pondremos esta a calentar sobre la suela del horno. ¡¡Los resultados serán casi profesionales!! Para enfriar el pan lo colocaremos sobre una rejilla para que respire alrededor de una hora. PANES ESPECIALES Si queremos dar más sabor a nuestros panes con semillas, tomate seco, frutos secos… le añadiremos dichos ingredientes en una proporción equivalente al 15 % del valor de la harina en el momento del amasado, aproximadamente cuando llevemos unos 10 minutos amasando.

LOS HUERTOS URBANOS SE COMEN MADRID POR: MAITE CORSÍN FOTOGRAFÍA: MARINA ORTEGA

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EMPIEZAN LOS BROTES VERDES. MÁS DE TREINTA HUERTOS EN LA CIUDAD YA NO SE ESCONDEN Y VEN MULTIPLICARSE LOS FRUTOS DE SUS SEMILLAS. LA RED DE HORTELANOS CONVENCIDOS DE MADRID HA EMPEZADO A CAVAR SOLARES ABANDONADOS Y LOS HAN CONVERTIDO EN JARDINES VERDES DE LECHUGAS, OCIO VECINAL Y PRÁCTICAS EJEMPLARES.

Es domingo con luz templada y hay tarea hortelana, pero en pleno Madrid. Un grupo de urbanitas madrileños se reúnen. Unos van a rellenar de tierra unos tetrabriks y otros van a recrear una composición con materiales de construcción. Una montaña de cáscaras de naranja y restos orgánicos avisa de que aquí se aprovecha todo para utilizar compost y evitar herbicidas. Los abuelos, con su sabiduría rural, vienen preparados con unas infusiones de manzanilla y ortiga para repeler las plagas. Una mezcla de chicos universitarios, ecologistas y vecinos de toda condición en nuestro huerto de calle apuntan los secretillos jugosos de los más veteranos. Hay nueva cosecha de tomates con semillas autóctonas, pero curiosamente la conversación no deriva hacia: “¿Qué hacemos con ellos?, ¿los vendemos?”, sino hacia: “¿Qué tal si preparamos una buena ensalada para el sábado?, “¿has estado en el taller de variedades de tomates recuperados? ¿Qué tal si probamos con alguna nueva para ver cómo resiste...?”. Una estampa espontánea que va siendo muy cotidiana muy alejada de los viveros profesionales. Estos huertos son mucho más bucólicos.

HUERTOS POPULARES La idea de huertos en terrazas tan en boga que empezó como idea importada de ciudades europeas, se ha convertido de repente en un movimiento de alfombras verdes que han inundado parcelas de colegios, esquinazos de terreno sin uso entre calles, terrenos abandonados, o incluso estercoleros de basura. Quién iba a pensar que unos ciudadanos con morriña de lo verde iban a conseguir llenar tanta parcela desahuciada en Lavapiés, Latina, Vallecas, Carabanchel o Moratalaz de oasis verdes y repollos explosivos, hierbas aromáticas, ajos o calabacines. Los cinco primeros huertos comunales y románticos de la capital han aumentado en tres años a 32 y han constituido un enlace de intercambio conocido como Red de Huertos Urbanos de Madrid, una plataforma en la que los hortelanos intercambian prácticas de cultivo, talleres y propuestas solidarias con mucha conciencia, tales como mercadillos de trueque o bancos de tiempo. A esta asociación se suman además nuevas iniciativas de vecinos con fines similares que reivindican el uso de espacios deteriorados de barrios integrada a su vez en FRAVM (Federación Regional de Asociaciones de Vecinos de Madrid), que cumplen las máximas y los credos de los anteriores. No hay que confundir estos huertos populares con otras experiencias de alquiler de huertos privados, o incluso 78

empresas dedicadas a montarlos en terrazas o en un jardín particular, cuyos principios no son comunales y su ánimo es de lucro. La red de huertos escolares es otro proyecto del Ayuntamiento del que dependen más de cien huertos, pero su misión se orienta solo al sector educativo.

MONTECARMELO MONTE DE EL PARDO

FUENCARRAL 21 23 19

13 30

HORTALEZA CHAMARTÍN

BRAVO MURILLO

06 20

03 POZUELO

CHAMBERÍ

SAN BLAS

SALAMANCA

CASA DE CAMPO

COSLADA 14

01 18

27 15

02 22

VICÁLVARO 25

USERA

CARABANCHEL

RIVAS-VACIAMADRID

VALLECAS 12

FUENLABRADA

HUERTOS URBANOS EN MADRID

01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11.

Ciudades comestibles Esta es una Plaza Huerto de Cantarranas Solar de Antonio Grilo El Tablao de la compostura IES Barajas El Huerto del Retiro Huerto de Tabacalera Revuelta en la Huerta Huerto Aliseda Quijotes con azada

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

Bosque Sur Huerto de la Dehesa Huerto siglo XXI El Toboso Villa de Vallecas La Quinta de los Molinos Huerto de Batán La Huerta de Tetuán Huerto de la alegría Huerto del Barrio del Pilar Huerto Adelfas

23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.

Huerto de la Ventilla Huerto del Barrio del Lucero Huerto de Santa Eugenia Huerto La Pollina Huerto El Campo de la Cebada Huerto Chico Mendes Sabia Bruta Agrofogones

LOS LIMBOHUERTOS Entre todos los huertos “enredados” han ido apalabrando una nueva terminología que suena a provocadora e irónica como la de “limbohuertos”, en referencia a estos huertos que ocupan espacios públicos semiclandestinos y que de momento no se reconocen en el Plan de Urbanismo. Pablo Llobera, un educador ambiental, coordina la Red para llevar a cabo las negociaciones con la Administración y atizar la mecha de esta nueva religión de hortelanos que se reúnen en asambleas cada cierto tiempo. Pablo reconoce que los huertos son un auténtico semillero de vivencias. “Microcosmos accesibles que empezaron siendo de aficionados a la tierra y se han vuelto muy populares y abiertos a todo el ciudadano. Si recogemos verduras es lo de menos, aquí lo importante es recoger otros elementos como educarnos por la soberanía alimentaria hacia la defensa de los productos locales, la fraternidad, el trabajo en equipo y los aprendizajes entre distintas generaciones”. En este tipo de huertos comunales, ya sean de vecinos o educativos, los hortelanos se nutren con respeto con consejos de los “yayohuertos”, que son los que surten de experiencia a los nuevos iniciados, o de ensayos de profesores agrícolas, y asimismo de las ideas creativas de los más jóvenes, que han sumado al compost nuevas prácticas como la bicicleta en el huerto, exposiciones de reciclaje con material urbano, cursos de cocina o conciertos al aire libre (claro)... “Lo de menos son las etiquetas sobre si somos ecologistas u okupas de espacios públicos. Los políticos no van a querer ceder su poder a movimientos de la sociedad civil porque les da miedo que nos autogestionemos y que seamos sostenibles en el tiempo, que no les necesitemos”. Un ideario que ha recogido frutos con la aprobación por parte del Ayuntamiento de la primera fase de regularización de al menos treinta huertos.

MADRID, LA CIUDAD DE LOS JARDINES Los huertos se han vuelto legales, pero no deja de ser un déjà vu de lo que ya mostraba el plano de Texeira de 1654 sobre los espacios verdes en la villa de Madrid. Una ciudad pequeña trabada de enormes huertas como la de la Vega, La Florida, Leganitos, un buen surtido de quintas y jardines particulares que dominaban sobre el paisaje tradicional de ciudad pequeña. Las huertas irían desapareciendo con la Guerra Civil y la construcción de edificios para la tecnocracia en los sesenta. La evidencia de que “Madrid siempre tira al monte” lo demostró la aparición de proyectos medioambientales y espacios verdes en la Quinta de Osuna, Vallecas, San Fermín..., y que todavía permanecen. 80

Madrid, por historia y geografía, era una ciudad que respetaba el paisaje pero en la actualidad es lo contrario. El antropólogo del CSIC Alberto Corsín, analista del fenómeno de las huertas como asistente en las asambleas de la Red de Huertos define los huertos urbanos como “un lugar muy interesante en el que explorar variaciones en la concepción de la ‘condición urbana’. El turismo, el comercio y la innovación de las comunicaciones es la materia de interés del gobierno de una ciudad, y los huertos chirrían con este sistema de gobernanza. Los huertos no son públicos ni privados, sino comunales. Los podemos pensar como un proceso de “naturbanización” donde lo interesante no es cómo la naturaleza hace acto de aparición en la ciudad, sino cómo lo hace a través de nuevas infraestructuras (como las tecnologías de riego, diseño de bancales, reciclaje), nuevas formas de autogestión (asociaciones de vecinos, escuelas, centros sociales) y en qué tipo de espacios.

LOS RETOS DEL HUERTO El investigador predice un futuro en que los huertos podrían “urbanizarse” a su modo. Crearían sus propias normas, comercializarían sus productos o podrían diseñar y desarrollar su propio mobiliario. Este proyecto de una “infraestructura urbana abierta” (en este caso, en materia de huertos urbanos) supone un auténtico desafío a los modelos vigentes de gestión política urbana. Pero no es ninguna falacia comprobar que en Estados Unidos hay regulados más de 700 huertos urbanos y como en París, Londres, Berlín o Atenas hay una explosión de vergeles integrados en las calles de la metrópoli y la periferia con sus propios sistemas de autofinanciación. Pablo Llobera está esperanzado sobre el futuro del colectivo: “Estamos emocionados y empoderados por estar construyendo una solución, pequeña pero importante, en nuestros barrios”. Recomienda que para todos los que deseen crear un huerto en red hay que armarse de buenos amigos o personas afines y mucha paciencia. “Primero se organiza el grupo de gente ya que sin él no hay huerto. Entonces se busca el solar: uno abandonado, una azotea de la comunidad, en el campo de prácticas del campus, en el patio de un colegio, una zona verde marginal, un terraplén del centro de salud o en la parroquia. El tercer paso es el más importante: paciencia y persistencia para perdurar frente a las adversidades”.

HUERTOS “DE DIEZ” Con estas premisas, hay cuatro huertos que ya son una referencia por su expansión y enorme implicación entre hortelanos de toda condición. En Cantarranas, detrás de la Facultad de CC de Información de la Universidad Complutense, profesores y alumnos se reúnen en este laboratorio educativo. En pleno barrio de Lavapiés, Esta es una Plaza es todo un parque dinámico donde los vecinos practican con bicis y aprenden a regar los brotes de las plantas entre palés de madera decorados con graffitis. En la villa de Vallecas, empieza la venta de alimentos de huerta sin intermediarios. El Toboso es un campo de seis huertos independientes donde la cosecha se vende directamente a los vecinos, y en la vecina Huerta Villa de Vallecas, padres e hijos comparten regaderas y tijeras de poda en las instalaciones del colegio Juan Gris. Los colegios empiezan a ser hervideros de espacios verdes como El Huerto del Colegio Siglo XXI en el Barrio de la Estrella, con disposición de más de 1500 metros cuadrados de un antiguo aparcamiento, cedido por el Ayuntamiento para la comunidad. El fenómeno sigue enredándose e imparable con la inauguración de nuevos huertos como el último de Tetuán en el solar de la calle Matadero con Ángel Puech. El Ayuntamiento ha cedido el terreno y empieza a doblegarse a la evidencia. Los huertos castizos han recibido del exterior el Premio de Buenas Prácticas Europeas de la ONU, reconocida por el Comité Hábitat Europeo en las categorías de Gestión Ambiental, Arquitectura y Diseño Urbano, Participación Ciudadana y Riqueza Natural. Primera cosecha.

MÁS INFO RED DE HUERTOS URBANOS: www.redhuertosurbanosmadrid.wordpress.com Huertos vecinales: www.aavvmadrid.org/huertos

Huerta de Montecarmelo UNA INMENSA HUERTA DISEÑADA COMO UN JARDÍN ROMANO EMERGE DE LA CIUDAD COMO MODELO DE INTEGRACIÓN DE EDUCACIÓN ESPECIAL Y PAISAJISMO GRACIAS A LA FUNDACIÓN CARMEN PARDO-VALCARCE. Por Maite Corsín / Fotografía: Sofía Moro

Arriba, de izquierda a derecha: Manuel Tejada, David Ruiz, Jose Cordón, Celia Muñoz, Sandra Carretié, Alfonso Suárez, Andrés González, Marcos Orbea. Abajo, de izquierda a derecha: Pablo Gómez, Félix Coronado, Javier Trillo, Nora Iglesias.

Tenemos la sensación por un instante de que nos hemos trasladado a la época romana o a una ciudad imaginaria muy civilizada donde todos los ciudadanos tienen claro su papel y funcionan como un reloj. La Huerta de Montecarmelo es un paraje insólito de 6000 metros cuadrados flanqueado a la izquierda por pausadas montañas nevadas de la Sierra de Madrid, cielo azul transparente y por los montes de El Pardo. Al lado diestro de la huerta, el contraste es muy diferente: la ciudad emerge con los pilares de las cuatro torres de la 82

Plaza Castilla y el peso de las nubes plomizas. Con razón se entiende que a la directora de este espacio, Sandra Carretié, se le ocurriera el genial nombre de “Rus in Urbe” que tanto se ajusta a esta visión en la que el campo se funde con la urbe. Sandra llegó de casualidad a este proyecto de la Fundación Carmen Pardo-Valcarce, una de las organizaciones solidarias más activas del país en buscar empleo a discapacitados psíquicos y rentabilizar sus labores (hasta tienen las canchas de tenis y pádel de Fuencarral para conseguirlo).

Había estudiado jardines históricos y le atrajo el concepto introducido por los romanos de integrar jardines en la ciudad. La idea de plantar verde dentro y fuera de las domus romana era una manera de que el habitante de las ciudades no perdiera de vista los orígenes rurales ante la explosión de las ciudades del Imperio. El jardín se concebía como esparcimiento lúdico para la comodidad del que lo habita, pero también para el que lo visita. Nada más ajustado a la realidad de La Huerta de Montecarmelo. Como si los ciudadanos romanos resucitaran de repente, unos entrañables y hacendosos personal keepers provistos de azadas revisan que a los 200 minihuertos de 20 metros cuadrados perfectos, componiendo una especie de puzzle gigante, no les falte de nada. Estos ayudantes son discapacitados de la Fundación Carmen Pardo-Valcarce que asesoran a los socios del Club Huerta en las labores de semillado, poda o lo que precisen según su cuota. Uno de los trabajadores nos cuenta riéndose que limpia unas cebolletas recién recogidas para cuando venga este fin de semana uno de los dueños que no tiene mucha idea. Otros están atentos al riego, otros cavan o solo sirven de apoyo logístico para los buenos expertos que manejan con soltura sus calabacines y flores de temporada. Silencio, verdor, esplendor veraniego y respeto. Es lo que se percibe cuando llegan las familias con niños a echar un vistazo a sus huertos alquilados con ilusión. Eligiendo tres modalidades podemos convertirnos en hortelanos de ciudad: 20 € por recibir solo mantenimiento y reparaciones, 65 € al mes por el terreno y el riego, o 150 € por un año que incluye el “todo en uno”: material, aparejos, taquillas, cavado de la tierra o plantado de frutales y asesoría. En el Club Huerta ya solo quedan veinte huertas por alquilar desde que se empezó el proyecto hace tres años y se puede elegir entre huerta con flores, verduras, árboles frutales o plantas aromáticas, o asistir a un taller de semillas y aprender de compostaje. Lo que no se vende es la cosecha, porque el afán del huerto es intercambiar experiencias y mantener a raya el huerto. Sandra nos cuenta que de las variedades de verduras, la de tomate Plaza sale muy maduro y rico -lleva el nombre del padre de la semilla, Juan Plaza-, y que ahora han empezado a practicar el calendario lunar, pero que es difícil. “No somos muy estrictos porque hay otros muchos factores que influyen, no solo es la luna, sino el tipo de suelo, la orientación del huerto, la cantidad de agua o el horario en que se riegue…”. “Lo mejor de un huerto es que te vuelve inmensamente observador, te permite conectar con la naturaleza sin salir de Madrid”. En este campo urbanita de valores comestibles, los personal keepers no se sienten solos jamás. Más bien muy útiles y menos raros, en conexión con la tierra y el resto del equipo, dieciocho en total. Además se sienten arropados por sus vecinos, otros chicos y chicas como ellos que trabajan en naves aledañas encuadernando libros, planchando sacas de Correos, dando barniz a muebles o haciendo chucherías para bodas, todos del mismo barrio en esta pequeña ciudad.

SOLIDARIO

----Fundación Carmen Pardo-Valcarce C/ Monasterio de las Huelgas, 15 - Madrid Tel. 917 355 797 / 648 707 531 www.lahuertademontecarmelo.com

Mucho más que agua VALLE ALTO DEL LOZOYA

Textos y Fotografía: Andrés Campos

“Mucho gaçapo de soto, / buenas perdizes asadas, / fogaças mal amassadas, / e buena carne de choto. / De buen vino un quartero, / manteca de vacas mucha, / mucho queso assadero, / leche, natas e una trucha”. Todo esto le dio de comer la serrana Chata al Arcipreste de Hita cuando este pasó por el valle del Lozoya, camino de Segovia, un día de principios del siglo xiv. Y de postre, le dijo, “faremos la lucha”, que era una forma poética de invitarle a un revolcón en el pajar, una forma que rimaba con trucha. Siete siglos después, el valle sigue produciendo todo lo necesario para comer como un cura. Y mejor que en tiempos de Juan Ruiz, porque en lugar de “fogaças mal amassadas”, ahora hay las hogazas perfectas, como panes de catecismo, que Amador elabora en El Horno de Lozoya, en el pueblo del mismo nombre, usando masa madre (nada de levadura comercial), harina de cereales ecológicos y el calor de la leña de encina. A los que van a subir a las Lagunillas o al pico del Nevero, Amador les recomienda su pastel de montaña con chocolate y naranja, que es a las barritas energéticas lo que una pila de Duracell a una made in China. Y a los que quieren más productos ecológicos, los manda a El Puente del Molino, una finca de dos hectáreas donde cultivan frambuesas, arándanos, uvas espinas, grosellas y moras, que el visitante compra sirviéndose de los propios arbustos, con una cestita (solo de junio a octubre; llamar al 657 890 789). Con el maletero lleno de hogazas y frutillas, continuamos nuestro viaje valle arriba, atravesando los prados y fresnedas de Pinilla, Alameda y Oteruelo: un paisaje de un verdor tan intenso, que parece trucado con Photoshop. Si paramos en Pinilla, será para dar un garbeo por la orilla del embalse homónimo, que es el primero y más bello de los cinco grandes represamientos del Lozoya, el río que da de beber a los madrileños desde 1858. Si en Alameda, para abrir el apetito subiendo a la ermita de Santa Ana y luego calmarlo en la Taberna del Alamillo (otra buena recomendación de Amador). Si en Oteruelo, para visitar la sala Luis Feito, donde se exponen más de 150 obras de este importante pintor abstracto, vinculado familiar y afectivamente al valle del Lozoya.

CAMINO DEL PURGATORIO Y DEL CIELO *CASCADAS DEL AGUILÓN En el Centro de Visitantes del Puente del Perdón (918 691 757), junto al monasterio de El Paular, arranca la ruta senderista que conduce a las famosas cascadas del Purgatorio, varios grandes saltos (el mayor, de 15 metros) donde el arroyo del Aguilón, caudaloso afluente del Lozoya, interpreta, en versión acuática, las angustias de las almas atascadas entre el infierno y el cielo, con mucho espumarajo, remolino y escándalo. Son 12 kilómetros y tres horas de paseo, incluida la vuelta por el mismo camino.

*LAGUNA DE LOS PÁJAROS El puerto de Cotos es el punto de partida de cinco sendas señalizadas que recorren el macizo de Peñalara. La más bella es la que lleva a la laguna de los Pájaros (dos horas y media, solo ida), hija de las nieves que se acurruca al pie del soberbio risco de los Claveles. Está tan alta (2.175 metros), que su orilla se funde visualmente con el cielo y más que una laguna salvaje, parece una infinity pool de diseño. Más información, en el Centro de Visitantes del puerto (918 520 857) y en www.parquenaturalpenalara.org.

Mapa: Marta Botas

RUTAS

Rascafría, la capital del valle, tiene un nombre engañoso, que indica aspereza y gelidez, cuando la realidad es que rezuma dulzura. Aquí está la fábrica de chocolate San Lázaro, una empresa familiar que elabora artesanalmente productos de primera calidad con pasta y manteca de cacao (en lugar de aceite de coco o palma, como es habitual). Y está el Horno de Ana, un obrador chiquitín, como de hobbits, donde la menuda Ana Conejo lleva 23 años perfeccionado las recetas que le enseñaron las abuelas del valle y su maestra Mercedes: tartaletas de manzana, bizcochos, pastas, mantecadas…, todo cien por cien casero y natural, sin conservantes ni colorantes. En su tiendecita también se pueden adquirir los yogures El Paular, hechos en Rascafría con leche de la sierra. Hay tres variedades: natural, cremoso y (nuestro favorito) de cabra. Dos kilómetros después de Rascafría, en un idílico paraje de choperas centenarias sobre las que descuella la mole de Peñalara, aparece el monasterio de Santa María de El Paular, que fue fundado en 1390 por cinco cartujos ascéticos y prácticamente mudos, como es de ley en su orden, nada que ver con aquel arcipreste mundano y dicharachero que había pasado por el valle yantando y folgando alegremente en los albores de la misma centuria. En 2011, el lugar recuperó los 52 grandes lienzos de Carducho que decoraban antiguamente el claustro y, con ellos, el interés de los turistas, que antes lo visitaban en petit comité y ahora a manadas. En la tienda, los monjes venden licor, mermeladas y quesos elaborados por empresas del valle según las fórmulas tradicionales del monasterio, porque ellos están ya tan mayores, que no pueden ni con su alma. Aguas arriba de El Paular, el joven Lozoya corre emboscado como un corzo por el pinar más hermoso de la región, formando cascadas y pozas idóneas para bañarse y para pescar truchas. Un buen lugar para aparcar y echarse a andar, con la caña o el bañador, es el área recreativa La Isla, en el kilómetro 32 de la M-604, donde también hay varios restaurantes que hacen su agosto con las carnes de la sierra de Guadarrama, su noviembre con las setas y la caza, su enero con los judiones y su abril con los perifollos.

Tras diez kilómetros de curvas y contracurvas por el pinar, llegamos al puerto de Cotos, la cabecera del valle, donde Madrid y Segovia se tocan. Una hora a pie desde aquí, por camino bien señalizado, y nos plantamos en la laguna Grande, que no es que sea enorme, pero es la mayor del Parque Natural de Peñalara, con sus 350 metros de circunferencia, y el lugar más visitado, a tal punto que lleva varios lustros vallada para evitar la erosión de sus orillas. Sus linfas quietas, casi negras, dieron pie a leyendas sobre monstruos acuáticos, que se acabaron en cuanto se descubrió que no tenía ni nueve metros de profundidad. La salamandra, el tritón alpino, el sapo partero y la ranita de San Antonio son las únicas bestias, nada fieras, que habitan en esta laguna, considerada tradicionalmente como la madre del Lozoya. La laguna de los Pájaros, que está más arriba, a 2,5 kilómetros al noreste, sería como una tía lejana, alta y guapísima. CÓMO IR Lozoya dista 91 kilómetros de Madrid yendo por la A-1 y desviándose nada más pasar Lozoyuela por la M-604. El autobús 194 lleva desde la plaza de Castilla a todos los pueblos del valle. COMER EL PAJAR DE FUENTE HERNANDO (Lozoya; 918 693 194; www.restauranteelpajar.es). Es famoso su cocido en puchero de barro (por encargo). También buenas carnes. LA TABERNA DEL ALAMILLO (Alameda; 918 691 893; www.sierranorte.com/alamillo). Asados y carnes a la brasa o a la teja, en un pajar rehabilitado con gusto. CONCHI (Rascafría; 918 691 367; www.sierranorte.com/conchi). La mejor cocina casera del valle. Imprescindibles, las croquetas de setas. Y reservar, porque se pone a tope. LOS CLAVELES (Rascafría; 918 691 601; www.sierranorte.com/losclaveles). En un pinar a orillas del Lozoya. Sus fuertes son el cochinillo (crianza propia), la caza y las setas.

DORMIR EL RINCÓN DE RASCAFRÍA (Rascafría; 918 692 490; www.hotelelrinconderascafria.com). Bonitas suites rurales perfumadas con el dulce olor que sale del vecino Horno de Ana. VALLE DEL PAULAR (Rascafría; 670 663 366; www.vallepaular.com). Cuidadas casas rurales con chimenea, jardín y barbacoa. SANTA MARÍA DE EL PAULAR (El Paular; 918 691 011; www.sheratonelpaular.com). En el antiguo palacio de los Trastámara anejo al monasterio, 44 habitaciones decoradas con mobiliario clásico, piscina de verano y asador de leña. De la cadena Sheraton. MÁS INFORMACIÓN TURISMO DE RASCAFRÍA (918 691 804; www.rascafria.org) MONASTERIO DE EL PAULAR (646 397 946, www.monasteriopaular.com)

DE TEMPORADA De higos a brevas

Fuente: El cultivo de la higuera breval, Francisco Sala Magraner Ilustración: Jaime González

LA HIGUERA (Ficus carica L. ) pertenece a la familia de las moráceas, es un árbol tradicional y típico de los secanos de países mediterráneos. Las higueras cultivadas pueden dividirse en dos grupos: las bíferas o reflorecientes, denominadas brevales, breveras o bacoreras; y las higueras comunes. 88

Las BREVALES dan una primera cosecha de frutos, las brevas; y una segunda cosecha, los higos.

Las BREVAS tienen un alto valor comercial por su tamaño, aspecto y fechas en que maduran, junio-julio. Se forman sobre madera vieja del año anterior, donde pasan el invierno en forma de pequeños botones, e inician de nuevo su desarrollo en el mes de marzo.

Los HIGOS, del mismo color, menor tamaño y aroma, pero más dulces, se forman sobre la brotación del mismo año y se cosechan de agosto a octubre. Las HIGUERAS COMUNES son las que solo dan una cosecha, de higos, desde agosto hasta finales de octubre. 89