nº2 VERANO 2014 by MADRID COMESTIBLE

nยบ 2

REVISTA TRIMESTRAL DE CONSUMO LOCAL

CUANDO DONAS

ALIMENTOS

A TODO EL MUNDO

PREMIO PRÍNCIPE DE ASTURIAS A LA CONCORDIA

LE GUSTAN TUS

LENTEJAS HAZLO POR TI

COLABORA CON FUNDACIÓN BANCO DE ALIMENTOS DE MADRID www.bamadrid.org

Rí oG

M A R R EMBALSE DE A

EMBALSE DE SAN JUAN

res oH ena

Rí

fío Co Río D

MADRID 650 m

7 Río Jarama

T O L E D O

M A D R I D

Río Jarama

GUADALIX

EMBALSE DE EL ATAZAR

EMBALSE DE SANTILLANA

EMBALSE DE EL PARDO

Río Guadarram

Mapa: Marta Botas

EMBALSE DE VALMAYOR

che

er Alb

12 Río

lix da ua

Á V I L A

G UA DA L A JA R A

Río Manzanares

a zoy

EMBALSE LA PINILLA

Jar a

S E G OV I A

Río

PEÑALARA 2428 m

14 13

ña 16

aju oT Rí

C U E N C A

Río Tajo

EN ESTE NÚMERO VISITAMOS... MADRID CIUDAD

El Huerto de Lucas Negocios Raros Germinando Mercado Maravillas Día de Mercado - Cámara Agraria de Madrid Botillería y Fogón Sacha Cafés Arrivedercci Fundación Carmen Pardo-Valcarce Heladerías Terrazas de Madrid

1 ARGANDA DEL REY Cerveza Artesana Henares IMIDRA, Finca La Isla

2 COLMENAR VIEJO Hoyas de Santa Ana Finca Valdecamas Lechal Colmenar Cervezas Artesanales LEST

Río Tajo

3 SAN SEBASTIÁN DE LOS REYES

10 COLMENAR DEL ARROYO

4 VILLACONEJOS

11 GUADALIX DE LA SIERRA

Finca Monjarama

José Carlos Velasco, Melonero

5 EL BERRUECO

La Finca de Jiménez Barbero El Soto de Navalafuente

12 SANTA MARÍA DE LA ALAMEDA

La Troje

Finca El Risquillo

6 ALCALÁ DE HENARES

13 CIEMPOZUELOS

7 RIVAS VACIAMADRID, EL SOTO DE EL GRILLO

14 SAN MARTÍN DE LA VEGA

8 MANZANARES EL REAL

Reportaje “Madrid Helado”, Fábrica Hielo Valmar

IMIDRA, Finca El Encín

Ecosecha

Ibéricos J.P. Marabotto

9 CENICIENTOS Vacanegra

Ganatec

Quesos Vega de San Martín

15 ARANJUEZ

16 MORATA DE TAJUÑA Reportaje “Las Vegas huelen a ajo”

17 RUTA POR EL VALLE ALTO DEL LOZOYA

ÍNDICE DE CONTENIDOS

VERANO 2014

Equipo y colaboradores Carta del editor

6 MAPA DE DISTRIBUCIÓN Madrid Ciudad

8 DEBATE

Lobos y pastores, dos especies en peligro extinción

11 OPINIÓN

Colores y sabores del verano de Madrid

13 EMPRENDEDORES

El huerto de Lucas Cerveza artesanal Henares Hoyas de Santa Ana Finca Monjarama Negocios Raros

19 OPINIÓN

La heterodoxia de la ortodoxia

20 ENTREVISTA A José Carlos Velasco

44 REPORTAJE

MADRID HELADO

51 BEBESTIBLES

En jarra o en botella ¿Café solo, pero con hielo?

54 PEQUES

Una pequeña revolución

56 APUNTES DEL NATURAL El berro y la boruja

59 CONSULTORIO

Hago deporte, luego existo

60 TRADICIONES

Elaboración de cerveza

62 SOLIDARIO

Huerta de Montecarmelo

22 REPORTAJE

EN BUSCA DE LAS SEMILLAS CASTIZAS

30 MERCADOS

Ganaderos en la Cámara Agraria Mercado Maravillas

34 EN LA COCINA DE Sacha

40 EL BLOG DE Carlos Osorio Los productores con este distintivo cumplen la normativa del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid (CAEM).

41 LIBROS 42 A DAY WITH Liam Aldous

64 REPORTAJE

LAS VEGAS HUELEN A AJO

70 RUTAS

Valle Alto del Lozoya

74 DE TEMPORADA 76 FORMACIÓN 78 AGENDA

AR PL

EM EJ

----------------------------------------------------

HAN COLABORADO EN ESTE NÚMERO

----------------------------------------------------

EQUIPO Y COLABORADORES

-----------

EQUIPO -----------

DIRECCIÓN madrid@comestible.es

Cristina Roca DIRECCIÓN DE ARTE arte@comestible.es

Estudio Marta Botas REDACCIÓN redaccion@comestible.es

Vidal Maté PUBLICIDAD Y MARKETING publi@comestible.es

Luis Gurría MEDIOS Y SUSCRIPCIONES difusion@comestible.es

REDACCIÓN Liam Aldous Cristina Álvarez Andrés Campos Álvaro Castro Luis Cepeda Maite Corsín Mónica Fernández-Aceytuno Reyes González Paz Ivison Laura Martín Carlos Osorio Laura Pire Javier Suárez FOTOGRAFÍA Lucía Antebi Andrés Campos Luis Gurría Francisco Márquez Sofía Moro Marina Ortega Ben Roberts ILUSTRACIÓN Marta Botas Jaime González ------------------------------------

FOTOGRAFÍA DE PORTADA

Reyes González

-----------------------------------Sofía Moro

MAQUETACIÓN Estudio Marta Botas

Cosecha del ajo en Morata de Tajuña.

www.sofiamoro.com

VALOR: 7 € EDITA

MADRID COMESTIBLE S.L. C/ Abedul, 9 28036 - Madrid Tel: 636 394 112

IMPRIME

VILLENA ARTES GRÁFICAS Avda. Cardenal Herrera Oria, 242 28035 - Madrid

------------------

Depósito Legal: M-7606-2014

636 394 112

CARTA DEL EDITOR

oy, 3 de julio, mientras escribo esta carta, unas enormes bolas de granizo golpean con estruendo las ventanas. Tras levantarme a contemplar y filmar este espectáculo natural, me paro inmediatamente a pensar en los efectos que tendrán estas tormentas sobre nuestros campos. Sin ir más lejos, llamo a José Carlos Velasco, el melonero que encontraréis en estas páginas, y me comenta que los secanos de la zona de Las Vegas han quedado anegados por las lluvias. Aprovecho para enviarles todo nuestro apoyo y llamar de nuevo la atención sobre la importancia de conservar nuestro patrimonio rural a través de los productos y el turismo de proximidad. El verano en Madrid es una oportunidad para disfrutar del silencio que dejan coches y colegios y hacer acopio de buenas lecturas. Es un gustazo circular con la bici de día y de noche, los cines al aire libre como la sala de verano de La Filmoteca, el del Parque de La Bombilla y el recién inaugurado cine de verano de Conde Duque son un lujo, las salas de exposiciones y museos nos ofrecen un estimulante refugio en las horas más calurosas del día, y por la noche, al refrescar, en los bares y terrazas siempre hay sitio para disfrutar de unas cañas bien tiradas y bien frías. Fuera de la ciudad, la sierra en su totalidad y en especial el Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama, constituyen un paraíso natural a una hora escasa y muy bien comunicada de la ciudad para disfrutar de una buena caminata a hora temprana y un chapuzón en las pozas y arroyos de agua cristalina y helada. A los que os animéis a subir, recordad, ¡cuidad el monte! Para los amantes del viñedo, también Madrid brinda la oportunidad en verano de acudir a la vendimia. En la Comunidad hay ni más ni menos que 41 bodegas, 21 de ellas inscritas en las Rutas del Vino, una alternativa turística y muy didáctica que merece la pena aprovechar. No olvidemos tampoco que la huerta de verano está en su máximo esplendor y que podemos acercarnos a conocer de primera mano a los productores y llevarnos buena fruta y verdura de temporada y muy fresca. Dos meses para cambiar de ritmo que deseamos que disfrutéis con los contenidos y propuestas que os hemos preparado con gran ilusión para este segundo número. Y, por favor, ¡seguid mandándonos ideas frescas! Gracias por vuestro apoyo.

Cristina Roca madrid@comestible.es

NUESTRA REVISTA EN PAPEL SE DISTRIBUYE EN UNA VARIADA SELECCIÓN DE MÁS DE 200 PUNTOS Y EN LOS MEJORES RESTAURANTES, BARES Y CAFETERÍAS DE MADRID. EN EL RESTO DE LA COMUNIDAD TAMBIÉN ESTAMOS PRESENTES EN BODEGAS DE LA D.O. VINOS DE MADRID - RUTAS DEL VINO, BIBLIOTECAS Y CENTROS DE EDUCACIÓN AMBIENTAL Y DEL PARQUE NACIONAL SIERRA DE GUADARRAMA. ACCEDE A NUESTRA WEB Y ENCUENTRA TU PUNTO DE DISTRIBUCIÓN MÁS CERCANO. SUSCRÍBETE Y RECÍBELA EN TU CASA O EN LA OFICINA ¡NO TE QUEDES SIN TU EJEMPLAR EN PAPEL! O SI PREFIERES, DESCÁRGATELA GRATIS EN WWW.COMESTIBLE.ES

O E S I S I N

IA M-30

O A D L G D E

03. TETUÁN C A S T E L L A N A

ALBERTO ALCOCER

CO NC HA ESP INA

V E RGA R A

PA S E O

B R AV O

D E

L A

M U R I L L O

CHAMARTÍN

ENGR

A. AG UI LE RA

A 07.V ÍCENTRO

RIC

06.

08.

RETIRO

O´DO

NELL

ARGANZUELA

N Z A A R

M30

Mapa: Marta Botas

JAD

0 -3

ST DE A. M LA AR CA I A BE ZA

EM 0

TO LE DO

BARRIO DE SALAMANCA

E L R E T I RO

M-3

M-30

Á DE

09.

AV.

A L Á A L C

G R A N

AT O

M-30

E AD E E ST N T CU VICE S.

D. RAMÓN DE LA CRUZ

AC I A

MONCLOA ARAVACA

P R Í N C I P E

S TA .

02.

D E

J. ABASCAL CHAMBERÍ

LÓ

E ZD

05.

PINA

M-3

CEA BERMÚDEZ

04.

HA ES

TO R IA

CONC

R IA

M-3

FRAN RGU E COS Z.

V IC AV. R EI N A

M . IN U R

E S Q U E R D O

FUENCARRAL CA R D E E R A O R R EL PARDO HER

D R .

01.

DICEN LOS ECOLOGISTAS QUE LOS GANADEROS TIENEN QUE APRENDER A CONVIVIR CON LA EXISTENCIA DEL LOBO. LOS PASTORES NO QUIEREN ECHARSE AL MONTE ESCOPETA AL HOMBRO PARA ACABAR CON LOS LOBOS, PERO BUSCAN UNA MAYOR SEGURIDAD PARA SUS ANIMALES. UN JUEGO DE EQUILIBRIOS ENTRE UNA ESPECIE, LOS LOBOS, QUE HA ESTADO EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS AMENAZADA Y QUE PARECE HABER INICIADO SU RECUPERACIÓN, Y OTRA, LA DE LOS PASTORES, PARA QUIENES NO EXISTE ESE PROCESO DE RELEVO Y QUE AVANZA HACIA SU EXTINCIÓN.

LOBOS Y PASTORES, DOS ESPECIES EN PELIGRO EXTINCIÓN Por: Vidal Maté / Ilustración: Marta Botas

Madrid, por su ubicación en el territorio entre las dos mesetas, ha sido tradicionalmente una zona de paso de lobos. Lo que sucede actualmente es que los lobos no están de paso, sino que algunos ejemplares han llegado para quedarse en diferentes zonas de la sierra como Rascafría o Canencia, pasando hacia tierras de Guadalajara. No existen datos oficiales, ni aproximados, sobre el número de lobos que habita en esas zonas de la sierra norte de Madrid. Por los ataques emprendidos, se baraja la posibilidad de que haya dos grupos, de entre dos y nueve ejemplares cada uno, con diferentes versiones sobre su presencia en las tierras de la Comunidad. Mientras desde el sector ganadero se cree que los lobos en estas tierras son consecuencia de un proceso de repoblación, de suelta de unidades, desde las organizaciones ecologistas se rechaza tajantemente este tipo de versiones, señalando que se trata simplemente de un proceso de expansión discreto de estos animales, una situación nueva aquí, pero con la que conviven sin grandes problemas los ganaderos de zonas más septentrionales de la península.

DEBATE

Jorge Izquierdo, pastor, presidente de la Asociación de la Raza Colmenareña, de la Asociación de Ganaderos de Colmenar y responsable del sector ganadero de la Unión de Pequeños Agricultores (UPA), es el último eslabón de una cadena familiar de pastores, de su padre Hermenegildo, y de sus abuelos y bisabuelos, Jorge y Patricio. Entiende que ser ganadero, ser pastor, consiste en cuidar del rebaño y ganarse el sustento con la venta de los animales, de su leche, pero nunca con el cobro de ayudas o subvenciones por la muerte de los animales en el campo a mano de los lobos. “Por mi parte, no soy partidario de tirarnos al monte y matar a todos los lobos que nos encontremos por delante, pero queremos una solución desde las administraciones”. Sobre un censo total en la Comunidad de Madrid de unos 5000 animales de ovino de la raza colmenareña, Jorge cuenta con unas 3000 cabezas que, al inicio del verano, tras el esquileo, transporta a un extenso territorio de miles de hectáreas junto a la Bola del Mundo, donde pastan en total libertad hasta finales del otoño. Frente a la total tranquilidad con la que se dejaban en el monte a las cabezas de ganado, desde 2012 comenzaron los problemas con la muerte de cerca de un centenar de ovejas a mano de los lobos. “Ya no es el daño económico que te hacen. El tema es que se trata de unos animales a los que estás criando para vivir hasta la hora de su sacrificio, pero no para verlos destrozados en el campo…”. Tampoco es cosa de indemnizaciones cuando te pagan 15 € por cordero, cuando el mercado vale 70 €; 50 € por oveja frente a un precio de mercado de 150 €; o 150 € por la muerte de un ternero, cuando su precio es 700 €. “Además —señala Jorge— no es solo el daño por la muerte de los animales, sino los efectos negativos que los ataques de lobo provocan sobre el resto de la cabaña, como el estrés, menor rendimiento en leche, abortos o la huida de animales a otras partes, con el consiguiente problema de responsabilidad

civil para los propietarios en el caso de que provoquen un accidente”. Contando con que el lobo está ahí y que, lejos de desaparecer, puede ir a más con nuevas camadas, se pone sobre la mesa la posibilidad de crear parques acotados para lobos o que dispongan de alimentación suficiente como para no atacar a los animales. Para los ganaderos madrileños afectados en esas zonas por la presencia de lobos, sería importante que desde la Comunidad se articularan algunas medidas que podrían contribuir a dar una mayor seguridad a los rebaños que viven en total libertad en zonas de parques protegidos. En esa dirección se reclama una ordenanza sobre el uso de mastines para la guarda de rebaños, seguros para los perros guardianes, la posibilidad de llevar a cabo algún tipo de cerramiento, así como en las cañadas cuando se mueven los animales, y la construcción de algún tipo de instalaciones para habitar los pastores. Desde Ecologistas en Acción consideran que uno de los problemas de los ganaderos de Madrid respecto al lobo es que ya se habían acostumbrado a vivir sin él, y por ese motivo no cuentan con medidas para proteger a sus rebaños como hacen los ganaderos de otras zonas en el Duero, donde el lobo nunca desapareció. Disponer de mastines y de un burro junto a los rebaños para avisar del peligro son algunos de esos remedios frente a los ataques. Pero, de momento, dos especies enfrentadas en peligro de extinción, lobos y pastores.

----VIDAL MATÉ es periodista agrario y alimentario. Cuenta con una dilatada vida profesional, siempre en esos sectores, como informador y analista. En la actualidad escribe, entre otros medios, las páginas agrarias y de la industria alimentaria en el diario El País.

I CONCURSO DE FOTOGRAFÍA MADRID COMESTIBLE ¿ERES AFICIONADO A LA FOTOGRAFÍA? ¿TE GUSTA EL MADRID RURAL?

PARTICIPA ENVIANDO TU FOTO ORIGINAL A TRAVÉS DE TWITTER E INSTAGRAM CON EL HASHTAG #MADRIDCOMESTIBLE HASTA EL 31 DE OCTUBRE DE 2014. GANA UNA CAJA DE BUEN VINO DE MADRID Y UNA CLASE MAGISTRAL CON UNO DE NUESTROS FOTÓGRAFOS.

OPINIÓN

COLORES Y SABORES DEL VERANO DE MADRID Por: Cristina Álvarez

Llega el verano y, con él, muchos productos de la huerta a nuestros mercados. La estación más cálida del año es tanto una invitación a disfrutar de las frutas y hortalizas de temporada como una oportunidad para descubrir la exquisita oferta de estos productos que se cultivan en la Comunidad de Madrid. Fresas, espárragos y lechugas son un adelanto primaveral en nuestro calendario, que, según avanza, tiñe los campos de productos variados y coloridos, perfectos para evocar sabores y olores. Los ocho municipios de la comarca de Las Vegas, Villa del Prado y algunos núcleos del sur metropolitano, como Fuenlabrada y Navalcarnero, suministran a Mercamadrid, grandes superficies, comercios de proximidad e incluso a través de la venta directa, una gran variedad de productos de calidad de temporada en estos meses. Tomates, melones, berenjenas, calabazas, calabacines, pimientos, cebollas y ajos, entre otros, configuran por derecho propio una alternativa saludable y con sabor, adecuada a las exigencias de los consumidores. El campo madrileño aspira a ser referente en una región donde compite con productos venidos de otros lugares de España, e incluso de fuera de nuestro país. Aunque estos superan en cantidad a los de nuestra huerta, Madrid ha apostado por la calidad para hacerse un hueco en las costumbres y los gustos alimentarios de más de 6,5 millones de personas. La Comunidad de Madrid concreta su impulso al sector primario y la industria alimentaria, entre otras medidas, a través de 30 líneas de ayuda por un importe anual de 50 millones de euros. Además, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) dedica el 70 por ciento de sus fondos de investigación a la alimentación. En concreto, si hablamos de huerta, este organismo de I+D+i ha recuperado 190 variedades tradicionales de cultivos hortícolas. Este exhaustivo trabajo, que continúa, ha permitido ya que se comercialicen con éxito cinco variedades de tomates y tres de melones que prácticamente habían desaparecido del mercado, pese a su excelente sabor y sus características nutricionales. La transformación iniciada por el sector primario y el empeño de la industria alimentaria por adaptarse a las exigencias de un mercado globalizado nos coloca ante una oportunidad única para hacer de los alimentos de Madrid una preferencia, y no solo de los madrileños. Nuestro campo ha experimentado en los últimos años un ligero crecimiento en cuanto a población ocupada, al contrario que otras regiones, así como una modernización de sus explotaciones. Por su parte, la industria alimentaria afronta un proceso de internacionalización y conquista de mercados exteriores. Los alimentos de Madrid vienen con ganas de comerse el mundo. Y merece la pena darles una oportunidad. ----CRISTINA ÁLVAREZ Directora-Gerente del IMIDRA Comunidad de Madrid

DESCARGA NUESTRA REVISTA GRATUITAMENTE TODOS NUESTROS NÚMEROS

www.comestible.es

EMPRENDEDORES

EL HUERTO DE LUCAS Por: Maite Corsín / Fotografía: Marta Muñoz-Calero

LLEGA EL SUPERMERCADO VERDE DE BARRIO

LA FAMILIA MUÑOZ-CALERO HA DADO UNA VUELTA DE ROSCA A LOS MERCADOS GOURMET DE MADRID E INAUGURAN UN EXPERIMENTO 100 % ECOLÓGICO, FIRMEMENTE CONVENCIDOS DE QUE COMER SANO ES LA MEJOR PASTILLA PARA LOS DOLORES. Los cimientos de El Huerto de Lucas están bien asentados en los principios médicos de la promotora Pilar MuñozCalero, experta en medicina medioambiental y en adicciones, una firme creyente de que los alimentos curan si son buenos y orgánicos. Curiosamente es la tía del emprendedor gastronómico más perseguido de la ciudad: Javier MuñozCalero, el business-chef de los restaurantes Tartan, La Perrera, Perrito Faldero y, abriendo en ciernes, La Bombilla y Belaúnde 22. Alejandro, con el mismo apellido, les ayuda a dirigir semejante empresa ecológica y sentimental. Los tres forman un triunvirato perfecto para tocar todos los palillos que requiere un proyecto que se autodefine por los cuatro costados como biosaludable y en los que se mezclan ingredientes culinarios, naturales, educativos y científicos. Tenían el mercado de toda la vida en su cabeza, pero les atraía el concepto del mercado de abastos donde se convive, se compra lo imprescindible sin florituras y se habla con el tendero. Encontraron su huerto urbanita bajo techo en una antigua panificadora de 450 metros cuadrados en la calle San Lucas. Lo verde se palpa en este espacio hasta en el techo, en forma de macetas volantes de plantas y hierbas; en que aprovechan la luz del sol en una inmensa claraboya y en todos los

rincones; y en que el mobiliario y envasado de productos es compostable y reciclable, como lo es el agua de la lluvia. El huerto ya tiene vida y abre sin descanso de 9 a 9 de la noche para transformarse en un motor de compra, menús, charlas y eventos. En principio, su columna vertebral es el mercado con ocho puestos principales de primera necesidad que se dejan comer, todos con sello ecológico: frutas y verduras de la marca Semilla Nativa; panes de masa madre de Harina; carne Vaca Negra, la única ecológica de Madrid; jamones de Jabugo de la Dehesa Maladua; algas a granel; quesos de Catí del Maestrazgo, o los suaves helados menorquines Gelato&Co, pero también pollería, huevos, vinos Qubél… y con las novedades de otros puestos invitados cada mes. De Madrid-Madrid tienen hasta té, barquillos de los artesanos y hierbas. Todos los productos se cocinan en la Cantina a base de recetas en crudo y cocciones ligeras, un gusto y un descanso que nos evita alguna que otra visita al médico. ----EL HUERTO DE LUCAS C/ San Lucas, 13 - Madrid Tel. 915 135 466 www.elhuertodelucas.com

CERVEZA ARTESANA HENARES Por: Reyes González / Fotografía: Marina Ortega

RECONVERSIÓN CERVECERA

LA HISTORIA DE LA MICROCERVECERA HENARES COMIENZA HACE CUATRO AÑOS, CUANDO PEDRO MOTA SE ACOGE A UN ERE Y SE LANZA PROFESIONALMENTE A LA QUE ERA SU GRAN AFICIÓN CASERA: LA ELABORACIÓN DE CERVEZA. Visitamos la fábrica de cerveza Henares en Arganda del Rey cuya imagen es una elegante cigüeña. De camino nos topamos con estos animales descansando plácidamente, ya no sobre campanarios, sino sobre postes eléctricos al borde de la carretera. Parece ser que es ley de vida, renovarse o morir, adaptarse al medio. La vida de Pedro e Irina también se ha ido adaptando a sus circunstancias. En los últimos meses, a su casa ha venido la cigüeña por partida doble, su hija Natalia y su primer proyecto cervecero: `Cobre´, una American Pale Ale de intenso color rojizo. Pedro Mota es un ingeniero de telecomunicaciones que comenzó a elaborar su propia cerveza en casa, “empecé cuando todavía no era tan común en España, con los típicos kits que venden por Internet, limitándome a seguir la receta, pero quería ir a más y me puse a investigar por mi cuenta”. `Cobre´ contiene, tan solo, los cuatro ingredientes imprescindibles de una buena cerveza: malta, lúpulo, agua y levadura. En su caso la malta es de cebada, mezclan la común con dos 16

clases más que le dan el color rojizo y su sabor más tostado. Añade dos tipos de lúpulo, que aportan amargor y dulzor al mismo tiempo. El agua, madrileña, filtrada. Y finalmente la levadura, el ingrediente preferido de Pedro, el que da el sabor particular a su cerveza y sobre el que más le gusta investigar: “Si volviera a estudiar, haría biología”, nos comenta, “lo de las levaduras es todo un mundo”. Mientras Pedro investiga en levaduras, en el afinamiento de su cerveza y en la elaboración de una nueva, esta vez negra y potente, Irina Romanenko se centra en la tarea de comercialización, nada fácil pero que está dando sus frutos. De momento tienen una pequeña producción, pero parte del sueño de este maestro cervecero autodidacta ya se ha cumplido: dedicarse a su gran afición. ----CERVEZA HENARES C/ Tungsteno 7 Nave 1 Arganda del Rey (Madrid) Tel. 610 510 448 www.cervezahenares.es

E HOYAS DE SANTA ANA Por: Laura Martín / Fotografía: Marina Ortega

DE TAL GALLINA, TAL HUEVO

ESTA FINCA SITUADA EN COLMENAR VIEJO NOS RECUERDA A LOS ANTIGUOS CORRALES DONDE LAS GALLINAS CAMPABAN A SUS ANCHAS Y VIVÍAN ACORDES CON LOS CICLOS NATURALES. El poco tiempo que lleva Ángel González cuidando de sus 400 gallinas le ha dado la razón: la calidad es rentable y su apuesta está siendo recompensada. Hace menos de tres meses tuvo que poner a punto comederos, bebederos y ponederos para recibir a las nuevas invitadas de su granja. Todo fue antes de lo previsto, para evitar el calor del verano, pero han llegado para quedarse porque sus huevos ya han recorrido medio Madrid conquistando los paladares más exigentes, entre ellos los de los chefs del restaurante Montia, en El Escorial. Los huevos se califican de camperos y extrafrescos, ya que se garantiza que en menos de 6 días llegarán al consumidor final y eso se nota en el sabor y en el peso. Directamente de las manos de Ángel, sin pasar por ningún tipo de maquinaria y con el mimo que requiere el producto, los huevos se distribuyen en tiendas gourmet y grupos de consumo, apostando por la venta directa y los mercados de proximidad. Las gallinas de Hoyas de Santa Ana se despiertan con el primer rayo de sol, están poco tiempo en la nave, donde solo entran para poner los huevos y beber agua. Ellas prefieren pasar el día a la sombra, contemplando el paisaje y picoteando del suelo lo que les apetece. “Les echamos cebada mojada, pienso compuesto a base de cereales y cosas naturales: lechuga, tomate...” Entre tanto, Ángel se mezcla con ellas por lo menos dos veces al día para recoger los más de 320 huevos que van dejando por doquier. “Son muy caprichosas y buscan un lugar oscuro donde poner, no siempre el mismo, porque están todavía aprendiendo”. Estas jóvenes gallinas, que no conocen la luz artificial, conviven en la granja con cerdos negros y búfalos, además de disfrutar de la compañía de dos gallinas de Guinea, que las protegen de culebras y ratones. Así es el singular elenco que cada mañana da vida a la Finca Hoyas de Santa Ana, donde la sencillez reinante no ha impedido a su propietario, Ángel González, emprender un negocio respaldado por toda una vida en el campo. ----FINCA HOYAS DE SANTA ANA Colmenar Viejo (Madrid) Tel. 616 843 257 fincahoyasdesantana@hotmail.com

FINCA MONJARAMA Por: Laura Martín / Fotografía: Marina Ortega

LA FRESA CON SABOR A FRESA

HUGO VELA CAPITANEA ESTA FINCA DONDE LA VARIEDAD DE FRESA MARA DE BOIS 100 % ECOLÓGICA IRRUMPE EN EL PAISAJE DESDE HACE 40 AÑOS. Mientras nos recibe en su finca, Hugo Vela cuenta que participará en una conferencia de alergología para dar testimonio de que sus fresas son inocuas para muchos de los niños y adultos que habitualmente no pueden probarlas. “Habrá que ver si los alérgicos lo son a la fresa o a lo que le echan encima”. Por eso las matas de fresa de Monjarama son como son: libres de químicos, expuestas directamente al sol y rodeadas de “malas hierbas” que sirven de cebo al pulgón y hacen que el equilibrio entre insectos “buenos y malos” sea perfecto. Monjarama está a 19 km de Madrid, entre el río Jarama y el arroyo Viñuelas, donde la tierra es arenosa y el clima es el propicio para el cultivo de la fresa. Hasta aquí llegaron los padres de Hugo Vela en el año 72 “cuando era como llegar a Kabul” y había que cruzar los pueblos de Fuencarral, Alcobendas y San Sebastián de los Reyes hasta este remanso de tranquilidad que hoy continúa ajeno a los cambios de su entorno. Lo que permanece son las fresas, que llegaron gracias a la madre de Hugo, una francesa procedente de una larga tradición de productores de frutos del bosque. Y gracias a Hugo, que se dio cuenta a tiempo de que la carrera de medicina no era lo suyo y 18

se decantó por la agronomía. Al llegar de sus estudios en California y Holanda tuvo claro que iba a cultivar 100 % ecológico porque “dar de comer a la gente es una gran responsabilidad”. Además de fresas, en la Finca Monjarama hay frutos del bosque, flores, plantón y productos de la huerta que siguen la misma filosofía: producción sostenible y una distribución que garantiza la frescura del producto y una rentabilidad razonable. Las cuatro generaciones de freseros que preceden a Hugo Vela han dejado como legado una variedad de fresa exquisita: Mara de bois, “un invento” de su abuelo, quien experimentaba con distintas especies para lograr el sabor perfecto. “Así lo hacía mi abuelo”, explica Hugo mientras estruja los estambres de dos flores de fresa. Y bien hecho está, porque el resultado es un halago a los sentidos que deja huella en la memoria. ----FINCA MONJARAMA Camino viejo de Barajas s/n San Sebastián de los Reyes (Madrid) Tel. 916 527 441 www.monjarama.es

NEGOCIOS RAROS Por Maite Corsín / Fotografía: Lucía Antebi

LOS NUEVOS MARCHANTES AMBULANTES ATENCIÓN A ESTOS DOS CHICOS AMIGOS, SOCIOS Y COMPAÑEROS DE IDEAS COMESTIBLES Y CON ADEREZOS CULTURALES. ALFREDO POVES Y MIGUEL BONET SIGUIERON A UNA PELOTA DE BALONCESTO QUE LOS UNIÓ DE ADOLESCENTES Y YA NO PARAN DE HERVIR CONCEPTOS RAROS SIN SITIO FIJO Y CADA VEZ MÁS CULINARIOS.

Estos chicos son los artífices de rellenar apartamentos vacíos para crear ambientes visuales y emocionales (The Apartment o The Patio) donde conviven un totum de marcas que expresan valores de autenticidad. Algunas de ellas son sus sombreros Mundaka de materiales 100% españoles y artesanos, o sus muñecos de futbolín pintados a mano con los colores de cada selección de fútbol. En su última galería rodante (The House) se olían cremosos pasteles portugueses de nata y se sirvieron bonitos platos del catering Comiendo Fino junto a 40 marcas de diseño, una simbiosis armónica entre la estética y la gastronomía. Hoy, Alfredo y Miguel siguen la intuición de su estómago y se les puede ver comiendo una ensalada fresca de mercado o un plato rico y digerible, “de los que te permiten ir a trabajar después” en su restaurante favorito. Es su nuevo proyecto en La Cafetería y la azotea de La Casa Encendida, con ingredientes de comercio justo de la tienda solidaria. Su gestión creativa incluye la oferta de donar un euro por un café para invitar a quien más lo necesite. Hasta la fecha, han dado 60 cafés solidarios. Lo próximo en estas lides será mucho más ambicioso en rincones secretos de Madrid donde chefs estrella actuarán de anfitriones cocinando para los invitados, los cuales se sentirán como en casa sentados alrededor de una mesa única. Todos estos “negocios raros” que integran desde la restauración, los editoriales o los que recuperan viejos oficios, esta pareja los gestiona con una nueva forma hacer negocios basados en la solidaridad, el intercambio y el crowfunding. Este verano colaboran en el Cuartel de Conde Duque en el diseño de un espacio comercial al aire libre donde se mezcla el buen cine, terrazas, menús firmados por cocineros de vanguardia y curiosas ideas de showcooking… ----NEGOCIOS RAROS C/ Conde de Xiquena, 7 3º - Madrid www.negociosraros.com www.alegriaindustries.com www.esmejor.es

@ComestibleMag

OPINIÓN

LA HETERODOXIA DE LA ORTODOXIA Por: Álvaro Castro

En el anterior número, mi amiga y compañera Paz Ivison hablaba de eso tan común de pedir una ginebra específica pero, en el caso del vino, pedir un tinto sin más. Al hilo de esto… el despiste, la falta de información o la dejadez han hecho mucho daño a la agroalimentación y han asentado muchos malentendidos como hechos consumados, como el de que cualquier ajo blanco es de Chinchón o cualquier espumoso es champán. Los productos de proximidad y el km 0 son otro ejemplo. La proximidad implica eso, simplemente una cercanía, y el km 0 es un movimiento social y de consumo impulsado por la asociación ecogastronómica Slow Food. Por si esto fuera poco, hablando alegremente, estos términos se confunden y se equiparan a ecológico, orgánico o biológico –todos ellos sinónimos aunque con sus matices debido a su lengua de procedencia– cuando un producto de proximidad no tiene que ser necesariamente ecológico. Si entramos en el campo de lo sostenible, con un claro componente económico/solidario y de consumo responsable; o de lo biodinámico, en el que intervienen los astros, las cosas se complican. Entre tanta etiqueta el proceso de compra puede llegar a ser confuso. Yo parto de la base de ser heterodoxo dentro de la ortodoxia. Priorizar la proximidad –es lógico comprar a nuestros vecinos y apoyar su tarea si el productos es bueno, obviamente– y especialmente, como valor añadido frente a lo eco –¿qué sentido tiene hacer venir un tomate bio desde Chile hasta Madrid?, ¿es esto muy eco?–. Esto siempre combinado con lo exclusivo que ofrece cada rincón del mundo –cómo no apoyar los pescados de mi Galicia natal pero también una quínoa del Perú–, lo que sea de temporada (si eres visitante regular de una buena frutería verás el cambio según los meses) y cuanto más “de barrio” mejor, ¡que vivan los mercados y los colmados! Por la variedad de oferta que la proximidad ofrece, el verano es un buen momento para disfrutar de todo esto. Haz de tu carrito de la compra un espacio de consumo variado y sin complejos. Asumámoslo, vivimos en un mercado global en el que hay que poner en valor lo que tenemos a pocos kilómetros de Madrid y saber combinarlo.

----ÁLVARO CASTRO es periodista y escritor de gastronomía y estilo de vida www.alvarocastro.net

ENTREVISTA A

JOSÉ CARLOS VELASCO, MELONERO Por: Vidal Maté / Fotografía: Sofía Moro

JOSÉ CARLOS VELASCO, 49 AÑOS, DEJÓ LOS ESTUDIOS OFICIALES A PARTIR DEL BUP PARA TRABAJAR EN LA EXPLOTACIÓN FAMILIAR. DESDE HACE DIECISIETE AÑOS DESARROLLA EL TRABAJO EN SU PROPIA EXPLOTACIÓN, QUE CONTEMPLA MÁS DE 250 HECTÁREAS, LA MAYOR PARTE DE SU PROPIEDAD. DE SUS 7000 OLIVOS, CEREAL, VIÑEDOS Y PRODUCTOS DE LA HUERTA, DESTACA SU PASIÓN POR LA PRODUCCIÓN DE MELONES.

residente de la Asociación de Agricultores de Villaconejos y de la organización agraria Agricultores y Ganaderos Independientes de Madrid (AGIM), y vocal de la Cámara Agraria provincial, presume de tener muchos cargos sin remunerar al servicio del sector agrario de la Comunidad. José Carlos es uno de esos agricultores que cree en lo que hace y que además lo trasmite, que abordaría otros retos y cultivos con sus siete trabajadores fijos durante todo el año, pero que —mientras observa cómo crecen y sostiene en sus manos los primeros proyectos de melones— reflexiona y admite que él solo ya se ha metido en mucho y que es hora de tomarse un respiro o dar el relevo.

¿Qué tiene el melón de Villaconejos que no se encuentre en los de otras zonas?

Es una cuestión de calidad. Son las condiciones del clima, las horas de luz, la composición del terreno con mucha potasa lo que hace que los melones tengan unas características especiales de dulzor que no se encuentran en otros lugares.

¿Desde cuándo viene esta tradición del cultivo del melón?

Según consta en algunos documentos, las primeras referencias sobre los melones de Villaconejos datan ya del siglo xvi y su cultivo es una tradición que en todas las familias se ha ido transmitiendo de padres a hijos. En mi caso, mi padre ya cultivaba melones y yo he tratado de dar un paso adelante con mayores producciones. Cada campaña tiene algunas oscilaciones, pero podemos hablar de una media de 20 hectáreas. Frente a una larga tradición en el sector melonero de Villaconejos de salir a sembrar con semillas propias y empleando las mismas técnicas de cultivo a otras provincias en condiciones similares de suelo y climatología, José Carlos tiene toda su explotación en esta localidad madrileña entre secanos y tierras de regadío.

¿Las variedades autóctonas son un secreto que se lleva en cada familia?

No son un secreto, aunque cada familia guarda sus propias semillas de cada variedad. En el caso de mi explotación, del conjunto de la superficie de cultivo, unas tres hectáreas las destino a variedades autóctonas como son las conocidas como mochuelo, piel de sapo y azul, fundamentalmente en secano. Otra parte de la superficie de cultivo la destino a melones de otras variedades híbridas con la utilización de los riegos.

“Cada agricultor elige las pipas de los melones que se suponen de más calidad por su dulzor, tamaño y uniformidad, y las guarda para la campaña siguiente.”

José Carlos entiende que ese sistema no supone un deterioro de las semillas a lo largo de los años, sino que se logra una mejoría de las mismas, aunque en esos trabajos también se halla implicado el IMIDRA. Las variedades de semillas híbridas se adquieren en los viveros y cada agricultor elige las que considere más rentables.

¿Es caro producir melones?

Como media se puede hablar de un coste de unos 6000 euros por hectárea, donde el empleo de mano de obra es uno de los más importantes si tenemos en cuenta que los trabajos desde la siembra a la recogida se hacen a mano. Si se trata de variedades autóctonas, hay que ir colocando las semillas en una tarea lenta que tiene como ventaja que no supone un coste adicional al haber sido seleccionadas por cada productor. En el caso de las variedades híbridas, se adquiere la planta a un precio de 0,30 €, a razón de 3000 plantas por hectárea, que también se deben plantar a mano. Según las cuentas de José Carlos, la producción media para las variedades autóctonas en secano se situaría entre los 4000 y los 5000 kilos por hectárea. Esas producciones, también en el mismo pueblo, para variedades híbridas en regadío, se pueden multiplicar por diez.

En el mercado de los melones de Villaconejos existen dos tipos de etiquetas, una con la leyenda “Melón de Villaconejos” y otra “Melón envasado en Villaconejos”. ¿No es un motivo de colisión y probablemente de perjuicio a los meloneros del pueblo si la etiqueta no es clara?

Sería importante que existiera una mayor clarificación en las etiquetas para que no hubiera el más mínimo riesgo de confusión. Hoy existe esa diferenciación, pero quizás debería ser aún más clara para el consumidor.

¿Se podría denominar melón de Villaconejos al producido con variedades de semilla del pueblo y técnicas locales al que se cultivara en otras zonas fuera del límite municipal?.

Sí, y de hecho ya se hace si se considera que parte de los actuales cultivos están en tierras de pueblos limítrofes. En eso habría que dar pasos adelante. Más que hablar solamente de nuestro término municipal, que es reducido, habría que analizar el terrero de otras zonas cercanas y que todo lo producido y controlado ahí tuviera la misma denominación sin perjudicar ni engañar a nadie.

Como agricultor con una producción importante, ¿qué canales de comercialización utiliza?

Desde un primer momento he renunciado a hacerlo con los grandes grupos de distribución con los que yo, por mi volumen de producción, seguramente podría negociar un precio rentable, pero estaría perjudicando a otros más pequeños que no podrían vender a esos precios en el mercado. Vendo directamente desde mi almacén y en verano en mi propia tienda, además de en el mercado que monta la Cámara Agraria en la Casa de Campo.

----JOSÉ CARLOS VELASCO. Carretera Villarubia 1-3. Villaconejos (Madrid) - Tel. 609 369 647

EN BUSCA DE LAS SEMILLAS CASTIZAS EN UN MERCADO ABIERTO A LA DIVERSIDAD, ENCONTRAMOS TOMATES Y ESPÁRRAGOS ORIGINALES DE MADRID QUE EN REALIDAD NO LO SON, O SEMILLAS QUE NOS LAS VENDEN COMO TRADICIONALES CUANDO SON PLANTAS TRANSGÉNICAS. HEMOS VISITADO LOS BANCOS DE SEMILLAS DE NUESTRA COMUNIDAD PARA DESENTRAÑAR CUÁLES SON LOS GRANOS DE LAS AUTÉNTICAS VARIEDADES DE FRUTOS MADRILEÑOS, LOS RESTOS DE UNA AGRICULTURA AL BORDE DE LA EXTINCIÓN. POR: MAITE CORSÍN FOTOGRAFÍA: MARINA ORTEGA 25

i en algún momento van a los supermercados Alcampo, a la sección de frutería, y se encuentran una bandeja de tomates oriundos de Madrid, créanselo, y después, cómprenlos, que se acaban enseguida. Es lo que ocurrió con la primera entrega de tomates de seis variedades entre los que se encontraban el Moruno (Aranjuez, Olmeda de las Fuentes y Villa del Prado), del Terreno Sonrosado de Robledillo de la Jara, el tomate Gordo de Patones y Antiguo de La Cabrera. Fue la primera entrega de unos 50 000 kilos de tomates que catorce de los hipermercados pusieron a la venta. Sí, tomates feos de los de piel delicada, de los que a una mínima presión se pueden espachurrar, y que no se venden habitualmente ya que los de piel tersa y brillante, inflados de almidón todo sea dichoduran más para no terminar magullados en el transporte. ¿Un agricultor había colado estos tomates en el lineal? Pues así es la historia, así de cierta. Víctor Sánchez pidió unas semillas al Banco de Semillas del IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario), las plantó en su finca de Aranjuez y empezó a recoger su cosecha de 16 000 kilos de tomates, de las que vendió finalmente 6000 kilos, poco a poco según maduran. Se pueden imaginar cómo en 15 días los tomates desaparecieron y no sólo por el precio, a 2,40 €, sino por su origen Madrid y el aval del centro investigador. El comprador no podía creer que en Madrid se criaran tomates de los que maduran en la planta, con poca agua para que su sabor no se diluya, y sin prisa, como debe ser.

HAY TOMATES Y ACELGAS DE MADRID Gracias a la labor de Víctor, ya empezamos a ver en nuestras tiendas frutas y verduras con marca Madrid, un testigo de los primeros agricultores que llevaron las semillas de tomates 100 % autóctonas al IMIDRA para que se conservaran en buenas manos y en mejores cámaras de refrigeración. Hoy este centro es un motor clave de investigación y de recuperación de las semillas de la Comunidad de Madrid. Han ensayado con 33 variedades de tomates castizos junto con la Asociación de Desarrollo Rural Aranjuez-Comarca de las Vegas (ARACOVE), con el propósito de que al menos tres generaciones puedan disponer de tomates oriundos y sabrosos de las huertas de las vegas. Han concluido que los tomates de aquí tienen en común que son achatados y redondos, blandos y jugosos, con un intenso color rojo por su alto contenido en licopeno, una garantía antioxidante que previene enfermedades cancerígenas. 26

El interés por nuestros tomates empezó a crecer, más aún desde que aficionados gourmet como Luis Pacheco empezaran a vender tomates Morunos de Villa de El Prado en su tienda Gold Gourmet de José Ortega y Gasset, o que Abraham García los empleara para sus recetas en el restaurante Viridiana. La mecha se encendió y grupos de consumo de productos ecológicos y los activos huertos urbanos con su ideario biosostenible empezaron a pedir semillas autóctonas de tomates al IMIDRA para empezar a producir sus propios planteles. Almudena Lázaro, investigadora de El Encín, nos cuenta que llegó un momento que de tantas semillas donadas, no hubo momento de reponerlas puesto que hay que cultivarlas de nuevo para que se reproduzcan, así que marcaron el precio simbólico de 2 € por 2000 plantas para preservar la colección. “Muchos de los que nos pidieron semillas de las variedades se han quejado por haberles puesto precio, pero tenemos que controlar que las semillas que damos son de las variedades catalogadas y que no se venden después, por eso hacemos acuerdos de transferencia. En el tomate no hay fronteras genéticas y podría suceder que esas semillas tradicionales se mezclen con otras. Nuestra misión es que la sociedad las utilice de manera útil, pese a que es incontrolable saber qué se hacen con las semillas después”, apunta Almudena. El buen uso de semillas locales ha dado lugar a resultados magníficos, como el de las acelgas madrileñas de Fuenlabrada, un extenso cultivo de 100 hectáreas trabajada por 80 agricultores que ya supone el 80 % de las que compramos en las fruterías. Su valor radica en que la planta se vende entera con sus pencas, se corta a mano y tiene el precio de hace veinte años, además de tener un sabor muy rico en minerales de las aguas profundas de los pozos. Una recompensa de la que el Ayuntamiento de Fuenlabrada se siente orgulloso, el único que protege su suelo agrario por ley. No es tan fácil ser espléndido regalando semillas si tenemos en cuenta la cantidad de estudios y procesos necesarios para identificar que un grano sea indígena. La definición de tradicional invita a la confusión, pero cuidado que aquí viene la diferencia entre unas semillas y otras, sólo se definen como semillas made in Madrid las que llevan adaptadas al territorio desde el siglo xix, aquellas que se han aclimatado al entorno, a los usos y costumbres de la zona. Una selección natural que ofrece frutos de mejor sabor y de mucha más producción, aunque parezca mentira.

SEMILLEROS SIN LEY Asimismo, no serían semillas locales muchas de las que aparecen listadas por la Unión Europea para cada país miembro en la legislación europea de semillas que se intenta aprobar para 2016. Las semillas que no se incluyen en este catálogo no figuran y no se autorizan. El 67 % del mercado de semillas está controlado por solo diez empresas de semillas como Monsanto, Bayer o Syngenta, que actúan de auténtico lobby para perpetuar la dependencia del agricultor de la compra de sus semilleros híbridos. Estas semillas comerciales dan plantas idénticas a prueba de enfermedades y que en definitiva suponen un buen ahorro para el campesino que no tiene que dejar fincas inutilizadas para producir semilleros propios de cara a la cosecha del año siguiente. 28

No es extraño que viveristas como Hortiaroma en Olmedo de la Fuente, un clásico de las hierbas aromáticas de Madrid, y que se precia de cultivar semillas con sello ecológico, dependa de este tipo de semilleros no tradicionales, ya que la inscripción de una variedad ajena al catálogo oficial supone un pago de una tasa de 5000 €, ¡y de 15 000 € para el cereal! En el registro amparado por la ley, también campan las semillas de origen transgénico. Para evitar los desmanes de este marco legal, ha surgido la campaña “Siembra tus derechos”, un lema creado por una agrupación de cooperativas, consumidores y voces profesionales en contra del negocio comercial de semillas que destruye la biodiversidad que responde al nombre de Red de Semillas “Resembrando e Intercambiando”.

UNA TROJE CONTEMPORÁNEA Este colectivo denuncia el deterioro del patrimonio agrícola indígena debido a este tipo de trabas jurídicas que excluyen a las variedades en peligro de erosión, y que impiden al agricultor producir e intercambiar su propia semilla. Otro ejemplo de que el intercambio de semillas empieza a germinar sin prisa pero sin pausa, y en pleno centro de la ciudad, son las actividades que el grupo Intermediae realiza desde hace siete años en el jardín Avant Garden del Matadero, junto con la cooperativa de productos ecológicos Ecosecha de Rivas, El Club de los Dedos Verdes, Acción Fruta Urbana y Semillando. Todos contra “la descentralización del control de la semilla” y la ecología en la urbe. ¿Un reto o una realidad?

La Asociación La Troje se mantiene imperturbable en su papel de non grata según la ley de semillas. Es garante de los derechos de las variedades vegetales más adaptadas de Madrid porque creen que las semillas se conservan si se utilizan y se difunden. Como su nombre indica, La Troje preserva la troje o el lugar donde se guarda la semilla para el año siguiente, para lo que han creado su propio banco de semillas. Uno de sus miembros es la investigadora Laura Aceituno, que ha permitido seleccionar semillas perdidas y en peligro de extinción gracias a su tesis sobre los usos tradicionales de las plantas. Fue preguntando a 160 campesinos, huerto a huerto, por los pueblos de Montejo, Pinilla, Rascafría…, un trabajo del que extrajo 99 semillas 29

que fueron analizadas por el IMIDRA. La buena noticia fue que 48 eran 100 % tradicionales, la mala, darse cuenta del patrimonio tan menguado de variedades locales provocado por las empresas vendedoras de semillas. Y si desaparece una semilla autóctona, es para siempre. La Troje tiene un catálogo envidiable de semillas y planteles en su huerto de El Berrueco. Los vende a precios inferiores a los de mercado porque si no, su “trabajo se devalúa”, por eso se mantiene alejada de marchamos y etiquetas con afán investigador y formador, y sin ánimo de lucro. Sus huertos se abonan con estiércol, se riegan con agua de manantial y a los suelos los dejan descansar con usos naturales, como se hacía de toda la vida. De aquí también recogen verduras y frutas que reparten los martes, con miel y pan de horno de leña del Hayuco en Montejo. José, uno de sus integrantes, nos cuenta que seleccionan las semillas más interesantes por su rusticidad, precocidad y productividad. Así son la lechuga moronda, la manzana de chapa y la pepita, la pera de pan, pero de La Hiruela, la cebolla Matancera o la cerezas Adoña e Imperial. Destaca especialmente el trabajo de tipificación de las judías de la Sierra Norte que ha supuesto un balón de oxígeno laboral para las zonas de Horcajuelo, Montejo de la Sierra, La Hiruela, Prádena del Rincón y Puebla de la Sierra. Tienen gran valor por su calidad y recuperación la judía Garbancera, la Ochavada y Ombligo de la Reina, judiones enormes con piel fina y textura delicada que siempre hemos podido probar en restaurantes de la zona con patatas y secreto ibérico o embutidos, y que ahora han elevado su estatus desde que los chefs de Montia (El Escorial) las integran en sus menús. A La Troje la podemos ver ahora concentrada en recuperar árboles frutales del sureste de Madrid, donde han descubierto un vergel. “Es impresionante lo que hay, en todos sitios hay mucho por hacer”.

MELONOMICS EN SVALBARD Las semillas recuperadas de los huertos de La Troje forman parte de la colección nuclear de semillas de Madrid que se conservan en cámaras de frío y congelación, que a su vez son guardadas en el registro del INIA, el banco de semillas nacional. A su vez, algunas muestras se envían al mayor banco genético del mundo, situado en el archipiélago noruego de Svalbard, del que es propietario el Gobierno de Noruega. El granero nórdico es conocido como «la bóveda del fin del mundo», construido a 120 metros de profundidad, un edificio de hormigón protegido por una capa de hielo indestructible a prueba de cualquier catástrofe mundial y desastre natural. Aquí se guardan más de 4000 especies de semillas de 231 países, algunas de cientos de miles de años que

se replantan con el tiempo una vez que el ADN se degrada. No es una escena de ficción, sino pura realidad científica. Madrid guarda en este búnker un núcleo de sus 186 semillas locales, entre ellas las del melón de Villaconejos. Tampoco es de novela el proyecto llevado a cabo para estudiar los genes de 66 variedades de melón de toda España en la finca La Isla en Arganda del Rey del IMIDRA, bautizado como Melonomics. Ha sido el primer estudio de genoma que se hace a un vegetal, ya que el melón tiene curiosamente los mismos genes que un ser humano (27 000). Se cultivaron los melones, se abonaron con estiércol y se regaron con goteo y mimo, se desecharon algunos y se les hincó el diente a otros para comprobar su sabor y calidad, una cata realizada por un panel de 235 consumidores. ¿Cuáles fueron los melones con valoración de “excelentes”? Indiscutible su fama y el triunfo de los melones de Villaconejos en todas sus variedades tradicionales: el Amarillo, el Azul, el Mochuelo y Mochuelo Tradicional, el Pata Negra, Piel de Sapo, Reyes y Tradicional. Solo un melón de Alcalá de Henares compartió el título a la corona de los melones premium, bajo el nombre de Felipe. Y no es broma.

DÓNDE COMPRAR SEMILLAS DE MADRID IMIDRA - FINCA ‘LA ISLA’

Ctra. N-III, Km 22 - Arganda del Rey (Madrid)

LA TROJE

MERCADILLO DE EL BERRUECO Travesía de las Eras, 2 Bajo - El Berrueco (Madrid) Viernes de 12 a 14 y de 17 a 20 horas www.latroje.org

GERMINANDO

ESPACIO AGROECOLÓGICO C/Tribulete, 25 - Madrid. De m a v de 10 a 14 y de 17 a 20 y sábados de 10 a 14 horas Tel. 915 489 293 www.germinando.es

ECOSECHA

BANCO DE SEMILLAS Prácticas de custodia de variedades. Los viernes de cada segunda semana de mes, todo el día (4 y 18 de julio y septiembre). El Soto de El Grillo (Rivas Vaciamadrid). Tel. 914 741 984 www.ecosecha.blogspot.com.es

HOYAS DE SANTA ANA

FINCA EL RISQUILLO LA FINCA DE JIMÉNEZ BARBERO

Ganaderos

en la Cámara Agraria Texto y Fotografía: Andrés Campos

VACANEGRA

Oink, oink, muuu, quiquiriquí, beee... No es una granja campestre. Es Madrid capital y es el Mercado de la Cámara Agraria, que en junio ha celebrado su tercer aniversario con una muestra ganadera. Son los mismos animales cuya carne, huevos, leche y derivados se venden el primer sábado de cada mes en este santuario del producto madrileño. Qué monos. Están para comérselos. LECHAL COLMENAR

GANATEC

CABRA DEL GUADARRAMA 32

CRIADORES DE BERRENDO

MERCADOS

PUROS IBÉRICOS MADRILEÑOS (Manzanares El Real) Las dehesas del piedemonte guadarrameño han dado tradicionalmente toros bravos, pero nada impide que puedan dar jamones de primera, como ha demostrado José Luis Pinto-Marabotto, que en su día adquirió por diversión tres cerdos ibéricos puros en Jerez de los Caballeros y ahora tiene 100 haciendo footing bellotero en su finca de Las Tejoneras, entre Manzanares El Real y Becerril de la Sierra. Luego los manda a Guijuelo, donde los sacrifican y elaboran con ellos jamones, paletas, lomos, lomitos, morcones, chorizos y salchichones. Ibéricos cien por cien. Con todas las de la ley. www.jpmarabotto.com

VACUNO

VACANEGRA (Cenicientos) Es la única ganadería que produce, elabora y comercializa carne ecológica en la región. Sus 300 vacas de raza Avileña-Negra Ibérica se crían en extensivo en las 500 hectáreas de la finca El Juncal y, en invierno, con forrajes y piensos propios. www.vacanegra.es

LA FINCA DE JIMÉNEZ BARBERO (Colmenar del Arroyo) Una finca pulcra e innovadora, que apuesta por el mestizaje, cruzando razas autóctonas (Avileña, Retinta, Berrenda...) con forasteras para mejorar la calidad. Y sólo produce carne de hembras o machos castrados, que retiene menos agua e infiltra más grasa. www.carnedelafinca.com

EL SOTO DE NAVALAFUENTE (Guadalix de la Sierra) Las 250 vacas frisonas de esta finca serrana dan tanta leche –7000 litros al día–, que además de la mucha que se vende recién ordeñada, se hacen con ella yogures clásicos, líquidos y de sabores (con mermeladas orgánicas). Y también arroz con leche. www.mivaca.es

FINCA EL RISQUILLO (Santa María de la Alameda) En la sierra, el que quiere buena carne, compra la de las vacas de Alicia Tabernero (razas Simmental, Limousin, Avileña y del País), que despachan Jesús Domingo en Galapagar y Javi en Cercedilla. Por suerte para todos los madrileños, también se vende aquí.

CRIADORES DE BERRENDO (Varios municipios) Impresionantes razas autóctonas en peligro de extinción, la Berrenda en Negro y la Berrenda en Colorado siempre se criaron para trabajar –como cabestros, por ejemplo–, pero también su carne es excelente, sobre todo la de cebón y la de buey. Hay tan pocos ejemplares, que solo se vende en este mercado. www.anabe.net

VEGA DE SAN MARTIN

OVINO

GANATEC (Ciempozuelos) Empresa dedicada a la crianza de ovejas de raza Assaf –oriunda de Israel–, orejudas y ordeñables a más no poder, las cuales pastan en el Parque Regional del Sureste y con cuya leche se hacen los quesos Marqués de Mendiola. www.marquesnet.com www.marquesdemendiola.com

FINCA VALDECAMAS (Colmenar Viejo) El medio millar de ovejas de raza Lacaune –de origen francés, muy rústicas y lecheras– que pacen en estos pastos colmenareños son la blanca fuente del queso Embrujo de la Sierra, elaborado artesanalmente en Torremocha de Jarama. www.facebook.com/ QuesoEmbrujoDeLaSierra

CAPRINO

VEGA DE SAN MARTÍN (San Martín de la Vega) Finca agrícola y ganadera con 1700 cabras de raza Murciano-Granadina que salen a pastar todos los días, yendo su leche cruda directa de la ubre a la quesería. Hacen un rulito, un queso fresco, otro cremoso y un curado que está de muerte. También leche y yogur. www.vegadesanmartin.es

CABRA DEL GUADARRAMA (Varios municipios) Otra raza autóctona en peligro de extinción, con 5800 cabras repartidas en 22 rebaños, principalmente en la Sierra Oeste. Su leche es sinónimo de buen queso, como el de La Cabezuela (Fresnedillas) y el de Santo Mamés (San Mamés). La carne de los cabritos, tierna, sabrosa y baja en grasa. Y el tupé de los cabrones, total.

AVIAR Y PORCINO

HOYAS DE SANTA ANA (Colmenar Viejo) La primera granja de huevos extrafrescos de la región dispone de 400 ejemplares de la raza aviar Isa Brown, procedente Estados Unidos. Son gallinas muy ponedoras –hasta 300 huevos al año– y, las de esta granja, camperas, criadas en libertad. También se crían en ella cerdos cruzados de raza Ibérica con Duroc, el único mestizaje permitido por la Norma de Calidad de los Productos Ibéricos. www.facebook.com/fincahoyas. desantaana

LECHAL COLMENAR

(Colmenar Viejo)

Cinco generaciones lleva la familia Izquierdo paseando sus ovejas por los pastaderos de Colmenar y aledaños. Ahora tienen más de 3000 desperdigadas por media región, incluida la parcela de la cárcel de Soto del Real. Ovejas de raza Colmenareña y Rubia del Molar, ambas madrileñísimas y en peligro de extinción. La Colmenareña come de todo en cualquier terreno. En cambio, a la Rubia, de patas más largas, le va mejor la sierra, pero en la sierra, ay, anda el lobo, y los Izquierdo han dicho que, así, no vuelven allí. Aparte de los clásicos despieces, Lechal Colmenar vende en este mercado minihamburguesas y pinchos morunos. www.facebook.com/lechal.colmenar

CÁMARA AGRARIA DE MADRID Recinto Ferial de la Casa de Campo Paseo de la Puerta del Ángel, 4 - Madrid Tel. 914 638 150 www.camaraagraria.org DÍA DE MERCADO Primer sábado de cada mes De 10.00 a 15.00

MARTÍN CARO

AMAZONAS

MERCADOS

EUSEBIO

Maravillas Texto y Fotografía: Andrés Campos

Inaugurado en 1942, este mercado del barrio de Tetuán es uno de los mayores de Europa de productos frescos. Aquí no hay comercios de delicatesen. Sus maravillas son las carnicerías, fruterías y pescaderías de toda la vida, a las que últimamente se han sumado los puestos de alimentos latinos. Mejor. Más color. Más vida.

MANÉ

CAMILÍN

MERCADOS

GUERRERO

VINOS

CAMILÍN Bodega con más de medio siglo de historia y 1500 referencias nacionales e internacionales de vinos, cavas y licores. Su dueño, José Manuel Rodríguez, es un gran conocedor y defensor de los vinos de Madrid. Botellas de Tagonius, El Regajal, Vinos Jeromín y Las Moradas de San Martín comparten anaqueles y paredes con las fotos de cuando esto era un despacho de vinos a granel, con las típicas tinajas colmenareñas.

PRODUCTOS LATINOS

AMAZONAS La ecuatoriana Silvana Oña lleva siete años al frente de este puestecito atiborrado de género colorido donde siempre hay cola de latinos comprando tamales, choclo, rocoto, ají amarillo y, por supuesto, Inca Kola, la gaseosa peruana con sabor a hierbaluisa. El nombre de Amazonas puede parecer algo exagerado para una tienda tan chica, pero está muy bien elegido, porque atrae a gente de todos los países de su enorme cuenca.

CARNE Y CASQUERÍA

MARTÍN CARO Aquí se ven más carteles rojos que un mitin comunista. Son los distintivos de la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, producto fetén que los hermanos Martín Caro obtienen de un ganadero de Horcajo de la Sierra. El abuelo Justo abrió hace 72 años, cuando lo hizo el mercado, y ahora ellos tienen dos carnicerías y una casquería en la que venden los callos, lenguas, criadillas y demás partes blanditas de los chotos serranos.

FRUTAS Y VERDURAS

MANÉ - LA BOUTIQUE DE LA PATATA Más que un puesto, es un muralla vegetal de tres metros de altura, con una abertura a modo de ventana por donde Eduardo asoma a duras penas los brazos y la cara sonriente para despachar desde melones de Villaconejos hasta exotismos como el guineo verde, el plátano macho, la yuca o el chayote, una hortaliza originaria de Centroamérica que los más viejos del barrio se quedan mirando como si hubieran visto un perro verde.

ESPECIAS

EUSEBIO Al entrar por Bravo Murillo, junto al punto de información, todos los ojos y todas las narices se van para este puesto donde Javier Fernández, hijo del Eusebio que dio nombre al bienoliente negocio, vende azafrán y pimentón en cantidades industriales, pero también unas prácticas bolsitas herméticas con mezclas de especias para hacer caracoles, paella, pincho rojo, kebab, shawarma, cuscús y, cómo no, callos madrileños.

HORNO ATANOR

Los alquimistas usaron el horno de atanor para buscar la piedra filosofal y la panacea universal. Mar y Miguel –que antes que panaderos, eran y son doctores en Farmacia, lo cual explica el nombre del negocio– lo usan para obrar el milagro de un pan distinto cada semana desde hace diez años: de gazpacho, de albahaca y parmesano, de roquefort y miel de azahar... Panes que hacen a mano con harinas ecológicas y fermentos propios, y en breve, con escanda de su cosecha. Además venden patés, mermeladas y miel, porque ya se sabe lo que dice el refrán sobre comer pan con pan, por bueno que este sea. www.atanorpanaderia.blogspot.com.es

QUESOS

GUERRERO Casi cuatro décadas lleva Ángel Díaz en este puesto, al que podría venir a trabajar tranquilamente en pijama o aún más cómodo, porque solo se ve su cabeza por encima de las torres de quesos manchegos, zamoramos, de Idiazábal, del Roncal, del Casar, de los Ibores, de Arzúa-Ulloa, de Burgos, de Afuega’l Pitu... Y también madrileños, como los de Campo Real –de leche de oveja– y La Cabezuela –de cabra del Guadarrama–.

MERCADO DE MARAVILLAS Bravo Murillo, 122 - Madrid Tel. 915 334 030 Horario: De lunes a viernes, de 9 a 14 y de 17.30 a 20.30; y sábados de 9 a 15 horas www.mercadomaravillas.eu

EN LA COCINA DE

SACHA PERSONAL E INTRANSFERIBLE Por: Luis Cepeda / Fotografía: Mariano Casado Ilustración: Marta Botas

El restaurante de culto con más feligreses de Madrid Sacha alarga y pule el legado de una doctrina culinaria donde conviven generaciones y el sabor de Madrid se subraya con productos impecables y giros culinarios inspirados.

Otra forma de tartar P O R : S A C H A H O R M A E C H E A

E S T A R E C E T A S E B A S A E N L A B AT U T A I T A L I A N A , ALIÑO DE TERNERA PICADA COMO SE REALIZA EN EL PIAMONTE INGREDIENTES 250 G DE CARNE P I M I E N TA N E G R A SAL LIMÓN PEQUEÑO TROZO A C E I T E D E O L I VA A C E I T E D E O L I VA

DE TERNERA POR PERSONA

DE QUESO A LA CERVEZA DE LA CABEZUELA 0,4 VIRGEN EXTRA ARBEQUINA

Elaboración Calcular unos 250 g de carne de ternera, preferentemente solomillo. Cortar primero en dados, para seguidamente repasar con un cuchillo hasta dejarla picada. En un bol guardado anteriormente en la nevera, incorporar sal y pimienta, añadir una parte de aceite de oliva y otra de arbequina, para con un tenedor ir emulsionado con unas gotas de limón. Una vez unido sin emulsionar del todo, añadir la carne picada, trabajar hasta que esta se absorba todo el aliño. Probar y rectificar de sal o de pimienta. Servir dividiendo la carne en cuatro partes, dando la forma que más nos guste. Para terminar, rayar ligeramente por encima un poco de queso de cerveza de La Cabezuela. Y terminar finalmente con un golpe de pimienta negra molida.

EN LA COCINA DE

eguimos descubriendo Sacha, aunque hayan transcurrido más de 40 años desde su fundación. Sacha es un emblema del Madrid imprescindible desde la fachada al tuétano, ese manjar sustancial de la casa donde manda el hueso, como síntesis del cocido madrileño puro. Evidenciando que la vanguardia se desgasta antes que la tradición y que el pasado tiene futuro, Sacha sigue sorprendiéndote cada vez que vuelves porque es perenne y renovado, el trasunto, en clave de sabor, del rompeolas permanente de las Españas que es Madrid. Fue un restorán creado y creído por unos diletantes de la gastronomía, el pintor Carlos Hormaechea y su musa, Matilde Mosquera, Pitila. Lo habían ensayado primero en el Sitges plástico y progre de los sesenta, con mucha fascinación por el París ilustrado y bohemio vivido por la pareja años antes, con su pinacoteca particular en los muros, la elegancia en recibir como en casa y la literatura hasta en la marca: Sacha, el nombre del hijo de ambos, seguido de un subtítulo por demás zumbón y castizo, botillería y figón. El tiempo no ha hecho sino consolidar su estilo hostelero, sin sombra de decadencia, con el sucesor al frente, un personaje comprometido con la cocina culta y amena, la cordialidad en la acogida y la inspiración en el plato. Sacha Hormaechea heredó un legado en forma de bistrot progre, compenetrado con el sabor de España, donde ha ensanchado la emotividad del lugar como quien preserva un bien público. Versátil en oficios y ganas, todavía con su madre al frente, se compró una cámara con el primer sueldo que ganó cocinando. Y con el segundo, una máquina de escribir. Sumando aficiones se ha convertido en polifacético y humanista, aunque la gastronomía sea su afán más placentero y cotidiano. Fotógrafo célebre por sus reportajes y libros de tema rural o gastronómico, además de comunicador airoso en prensa y radio, le fascina el universo de Mercamadrid, cuyo monumental testimonio, en forma de libro, enriqueció con sus fotos hace unos años. De aquella experiencia atesora instantáneas anímicas insólitas, como la observación inesperada de la inmensa colonia de gaviotas

–más de diez mil– que rodea el mercado de pescado madrileño, el segundo en el mundo en tráfico de pescado, tras el de Tokio, en las proximidades del río Manzanares, a cientos de kilómetros del mar. Claro que no queda ahí su apego a lo madrileño. Los ajos de Chinchón, emulsionados en el mortero con aceite de Arganda y miel, componen un all i oli amable y local que acompaña al marisco, mientras la carne de la Sierra de Guadarrama interviene en un plato que es aquí legendario, el steak tártaro, preparación de la cocina internacional favorita de mucho carnívoro refinado que se asimila el oportuno equilibrio de las carnes rojas y magras, finamente picadas a cuchillo, con la sazón precisa de especias, óleos aromáticos y brandy de raza. El peculiar encaje de fundamentos culinarios españoles y la devoción matritense por el pescado da paso en estas fechas a especialidades frescas como la ensalada de bonito natural, los delicados escabeches caseros de taberna, el salpicón marisquero o el milhojas de xoubas, honor y primor crujiente a la empanada de sardinas, la más rotunda de un pescado tan popular como estival. Si pides a Sacha Hormaechea que clasifique sus sentidos como gourmet, las expresiones serán inevitablemente plásticas: “Al gusto lo ves venir y la vista te anticipa el placer que retratará el paladar. Lo uno es instante y lo otro memoria. La textura condiciona y, a veces, hasta sobra”. Y cuando quieres saber cómo detecta un cliente satisfecho, dirá: “Cuando vuelve y se trae como invitado a su padre. Porque evidencia un argumento: ya sé dónde ir y puedo enseñarte dónde se come bien”. En Madrid y Sacha residen complacencias como esa. ---BOTILLERÍA Y FIGÓN SACHA C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11 - Madrid Tel. 913 455 952

CARLOS OSORIO Autor del libro Tabernas y tapas en Madrid, y del blog Caminando por Madrid

EL BLOG DE...

Carlos Osorio www.caminandopormadrid.blogspot.com.es

¡AL RICO HELADO MADRILEÑO! Una tarde cálida de Junio, mi tía Cuca y yo estábamos subidos en lo alto de un cerezo recogiendo laboriosamente las cerezas cuando apareció un heladero montado en su bicicleta. El buen hombre se había perdido por esos caminos del sureste madrileño y entró en el huerto de mis abuelos pedaleando. “Vendo helados mantecados”, dijo. “Nos apetecen mucho, pero aquí no tenemos dinero; aunque, si quiere, se los cambiamos por una bolsa de cerezas”. “¡Trato hecho!”. El hombre se fue comiendo la fruta y nosotros paladeamos los helados. Cuando yo era pequeño, los helados de cucurucho solían ser de vainilla, y se les llamaba mantecados. El nombre viene de la antigua receta, que llevaba manteca; pero lo que los hacía irresistibles era su alto contenido en yemas de huevo, así como la aromática vainilla. Lo cierto es que el helado de vainilla sigue siendo de mis favoritos, pero reconozco que de vez en cuando me gusta probar nuevos sabores, y hoy en Madrid tenemos una variedad de sabores inabarcable. Madrid siempre ha sido muy heladera (a veces incluso heladora). Ya en la corte de los Austrias se utilizaba el hielo y la nieve, almacenados en los profundos pozos de nieve, para fabricar sorbetes de frutas y helados mantecados. Los sorbetes son los helados más antiguos. En la remota China, allá por los albores de la historia, se mezclaba la nieve con miel o con frutas. Algo parecido hacían en Mesopotamia, donde bautizaron la receta como sharbets, y de ahí los “sorbetes”. Desde fines del xviii y hasta principios del siglo xx los helados y las bebidas refrescantes se despachaban en las botillerías. En dichos establecimientos se vendía la deliciosa horchata, el refrescante limón, o la digestiva agua de cebada, pero la estrella era la leche merengada, preparada con leche, clara de huevo, canela y azúcar. En el siglo xx se hizo popular el carrito del helado en calles y parques. ¿A quién no le ha pillado el famoso carrito? Mediado el siglo xx, el helado se convierte en un producto para el consumo de las masas, instalándose en España las principales marcas heladeras industriales. Por su bajo precio y sus alegres colores, el polo (helado de hielo con un palito) pasa a ser el producto más solicitado por los niños. La mayor parte de los helados se consumían fuera de casa, pero a partir de los sesenta, los frigoríficos llegan a muchos hogares y el helado pasa a consumirse también en casa. En los años setenta se duplica el consumo de helados, pasando a dos litros por habitante y año. Hoy ya vamos por los seis litros por persona y año, cifra que sigue estando por debajo de la media europea. En Madrid contamos con heladerías de calidad que van creando nuevos y variados sabores para una clientela cada vez más exigente y sofisticada. Entre ellas: Los Alpes, en la calle Arcipreste de Hita nº 6, descendientes de un heladero italiano que se instaló en Madrid hace 62 años; destacando los de avellana, pistacho, arroz con leche, arándanos... y en la puerta, el carrito del helado con el que empezaron el negocio. Nápoli, desde hace cuatro décadas en la Avenida Ciudad de Barcelona nº 19, con gustos tan curiosos como boletus, aceite de oliva, cerveza belga, mascarpone con higos, pétalos de violeta, ketchup… También son recomendables las heladerías Sienna, en la calle de Narváez nº 62; Giuseppe Ricci, en Huertas nº 9; Giangrossi, en Velázquez nº 41; Gelateria La Romana, en Santa Engracia nº 155; Labonata, en Plaza de Chueca nº 8; De Sandra, en Alcalá nº 182; y un largo etcétera en el que hay que incluir los helados que crean las buenas pastelerías como Casa Mira, El Riojano o Pomme Sucre.

LIBROS NO VAMOS A TRAGAR. SOBERANÍA ALIMENTARIA: UNA ALTERNATIVA FRENTE A LA AGROINDUSTRIA Gustavo Duch Los libros del lince 144 págs. / 16 € --Gustavo Duch, uno de los autores más críticos con el sistema actual, hace un llamamiendo de rebeldía contra la agricultura industrializada. En este ensayo anima a no tragar con la destrucción de la pequeña agricultura sostenible y con el perverso sistema agroalimentario mundial que cada vez está más lejos de acabar con el hambre. Para ello propone alternativas como la relocalización de la agricultura, la lucha contra el monocultivo y la revalorización del sector primario como armas para luchar por la soberanía alimentaria y en definitiva por una economía al servicio de la gente.

Reseñas: Reyes González y Javier Suárez Fotografía: Luis Gurría

HISTORIA DEL VINO DE MADRID COQUE. UNA HISTORIA QUE CONTAR Víctor de la Serna Everest 312 págs. / 59,95 € --Este libro cuenta la historia de Coque, que comienza en 1949 cuando los abuelos de Mario Sandoval, Isidra Martín y Álvaro Huertas Coque, abren su casa de comidas en Humanes. Más de 60 años de trayectoria avalan a Coque, un restaurante que mantiene sus raíces combinándolas con innovación y vanguardia en su cocina. Una evolución, generación tras generación, que culmina en 2012 con la reinvención de Coque tras una importante reforma decorativa y estructural del espacio y la creación de un concepto innovador de degustación y disfrute gastronómico .

Leocadio Machado Ediciones La Librería 222 págs. / 19,95 € --Desde la cultura del vaso campaniforme hasta la actual denominación de origen, este completo repaso por la historia de los caldos de Madrid supone un pequeño homenaje a una tradición que aún pasa un tanto desapercibida. A través de una amena documentación y un excelso material gráfico, Leocadio Machado nos descubrió un Madrid anónimo y sorprendente, cuya historia siempre ha ido de la mano de sus excelentes vinos. Unido a esa evidente solera, los modernos sistemas de elaboración y el consecuente ascenso de calidad y reputación han hecho necesaria esta nueva reedición con apuntes actualizados.

CÓMO ELABORAR CERVEZA CASERA Greg Hughes Ediciones Omega 228 págs. / 19,90 € --Cerveza afrutada, ligera, refrescante, lupulada, con mucho cuerpo y hasta picante, la combinación para elaborar cerveza es inmensa, pero relativamente sencilla de llevar a cabo logrando un alto nivel de calidad. Esta guía con más de 100 recetas es ideal para adentrarse en un hobby cada vez más asentado o para perfeccionar objetivos más elevados, llegando a ser incluso rentables. Su carácter práctico y asequible, plasmado en fotografías a toda página, la convierte en una herramienta muy útil para conseguir resultados de lo más sorprendentes en casa.

Al cielo

DE MADRID

Writer: Liam Aldous / Photographer: Ben Roberts

A D AY W I T H . . .

Liam Aldous. Journalist and Madrid correspondent for Monocle magazine, he moved from Australia to Spain in 2011. He’s a strong believer in the quality of Spanish products and says that it’s more important than ever not to get distracted by so much pessimistic news stories, and to instead read more about what is faring well during the crisis. “Even though it doesn’t seem that way, there are a lot of positive changes taking place,” he assures us.

MADRID’S SPRAWLING, TERRACOTTA-COLOURED ROOFTOPS WERE LONG THE CITY’S FORGOTTEN REALM. IN RECENT YEARS THOUGH, THE CITY HAS BEEN LOOKING TO THE SKIES AND CONVERTING THESE NEGLECTED SPACES INTO IDYLLIC URBAN RETREATS. PEOPLE OFTEN GRIPE THAT MADRID DOESN’T HAVE A BEACH. BUT SO WHAT? WITH PLENTY OF SUNSHINE, WARM WEATHER, AND LOCALS WHO SPEND MORE TIME OUTDOORS THAN IN, THERE’S NO BETTER SUBSTITUTE THAN A SKY-HIGH OASIS. AND, WITH MORE PLACES THAN EVER TO CHOOSE FROM, THIS SMALL SELECTION OF ROOFTOP ESTABLISHMENTS (AND A COUPLE OF GROUND-LEVEL ONES TOO), AND THEIR SIGNATURE DRINKS, SHOULD HELP GUIDE YOU ACROSS THE CITY THIS SUMMER. AS THE LOCAL SAY «DE MADRID AL CIELO.» ----NOTA_ Hemos querido respetar el texto original en inglés del autor. Traducción disponible en nuestra web.

GAU&CAFÉ

You may have heard of a rooftop terrace in Lavapiés, but you’re not exactly sure where it is. This is mainly due to its covert location - on top of the university UNED. Opened in 2006 by friends Ruben Tejador and David Fernández it was initially just a small, enclosed restaurant. A small renovation of the roof meant that people began sitting on the ground outside, prompting the owners to expand further. Today it’s a combined restaurant and bar for over 200 people. The Green Ice Tea with lime juice is the perfect drink to sip the afternoon away. www.gaucafe.com / Calle Tribulete, 14

ÁTICO DE LAS LETRAS Perched on the top of the Hotel de Las Letras on Gran Vía, the wooden, plantfilled decks of this terrace are a natural habitat for the cocktail-sipping crowd. Patrons can now order food from the hotel restaurant downstairs (helmed by chef Paco Morales) and a DJ spins tunes into the later hours from Wednesday to Saturday. When in need of some ‘liquid courage’ before starting an impromptu dance floor, the U.S.S.P cocktail made from vodka and hibiscus comes highly recommended. www.hoteldelasletras.com Calle Gran Via, 11

TERRAZA JARDINES DE SABATINI

This recently re-launched space atop the hotel Sabatini has one thing that no other terrace has – spectacular views of the Plaza de Oriente and the Royal Palace. You’ll need to make a reservation to get up there, but a quick phone call to the friendly hotel staff beforehand will mean you’ll be lapping up the panoramic views in no time. Madrid’s Royal Palace is the biggest of its kind in a European city – a fact that you may want to casually mention to your friends as you order them this terrace’s specialty drink– Agua de Valencia. www.jardinesdesabatini.com/en/rooftop-terrace Cuesta San Vicente, 16

BOSCO DE LOBOS

This Italian restaurant and terrace from hospitality heavyweights En Compania de Lobos can be found in the heart of the recently reformed COAM headquarters in Chueca. While it only opened recently, the wooden deck is quickly becoming a popular spot to sip on Italian-flavoured cocktails. Order an Aperol Spritz with prosecco or a Rossini cocktail with strawberries and prosecco before you get stuck into the dangerously appetising menu. www. encompaniadelobos.com Calle Hortaleza, 63

BALNEARIO DE SAN ANTÓN

GYMAGE LOUNGE RESORT

The old Luna Cinemas laid barren for over 20 years. That is, until a group of young, visionary Valencians came to town and converted the space into a successful gym and a rooftop restaurant and bar. They recently put the final touches on a small pool that even has a small table and four stools inside – possibly making it the most coveted reservation to get this summer. The design team from Cuarto Interior have managed to recreate a touch of Valencia in Malasaña and under the sturdy leadership of Carmine (‘el Joven 10’) you won’t need much convincing to try one of his signature cocktails – the Vodrojito or the Black Cosmo. www.gymage.es / Calle Corredera Baja de San Pablo, 2

Known colloquially as La terraza del Mercado de San Anton, this beautiful space never fails to impress. With the mist of the sprinkler system providing muchneeded reprieve from the summer heat, and a very well stocked bar, the rooftop terrace also offers a new line of locally produced detox juices from Drink6. Looking for a bit of a healthy tipple? Take a break from the gin tonics and order an apple, pineapple, cabbage, lettuce, cucumber, spinach, ginger, lime, and mint juice. All packed into one 500 ml serving. www.lacocinadesananton.com Calle de Augusto Figueroa, 24

TARTAN ROOF

LA TITA RIVERA

Back to ground level now, and this interior terrace a stones throw from Calle Fuencarral is a bit of a revelation – particularly for those scorching summer days. Owned by the Estrella Galicia brewery, La Tita Rivera opened three years ago with the explicit aim of promoting a new line of sangrias and ciders. The shady terrace is the ideal setting to taste the flavours – Rebujito, Tinto de Verano, and Sangria as well as pear, apple, strawberry and blackberry cider. And to soften the alcoholic blow, there’s plenty of food to choose from too. www.latitarivera.com / Calle de Pérez Galdós, 4

For years, people had to pay for the privilege to go up onto Circulo de Bellas Artes’ rooftop. However, once they got up there wasn’t much to do except enjoy the spectacular 360º view. All that changed last year when the extensive space was spectacularly converted into a bar and restaurant. It’s the handiwork of local design studio Cuarto Interior who have managed to create one of Madrid’s most iconic new spaces while respecting the cultural heritage of this unique building. DRINK TBC!! www.azoteadelcirculo.com/ category/tartan-roof Calle de Alcalá, 42

MADRID HELADO

¿SE LE HA ESTROPEADO EL FRIGORÍFICO ALGUNA VEZ? ¿A QUE ES UN VERDADERO FASTIDIO? SI LE HA PASADO, SE HABRÁ DADO CUENTA DE LO IMPORTANTE QUE ES EL REFRIGERADOR EN NUESTRA VIDA COTIDIANA. HACE SOLO SEIS DÉCADAS QUE LAS NEVERAS EMPEZARON A FORMAR PARTE DE NUESTRA VIDA Y HOY NOS PARECE IMPOSIBLE VIVIR SIN ELLAS. PUES BIEN, DEL DIFÍCIL Y ESFORZADO EMPEÑO DE NUESTROS PREDECESORES PARA OBTENER EL FRÍO Y EL HIELO, VAMOS A HABLAR EN ESTE ARTÍCULO. POR: CARLOS OSORIO FOTOGRAFÍA: FRANCISCO MÁRQUEZ

LA NEVERA MATÓ AL NEVERO Un nevero es un lugar en la montaña donde se concentra la nieve, y a la vez esta palabra designa a los pozos o depósitos donde se almacena y a los hombres que se encargan de su comercio. Los depósitos o pozos de nieve se excavaban en las zonas sombrías de los montes, solían ser de forma cilíndrica y estaban recubiertos de piedra. La actividad se iniciaba en primavera, con las últimas nevadas del año. Se cortaba la nieve con palas y se arrojaba al interior de los neveros, donde se prensaba para que redujera su volumen y se convirtiera en hielo. Después se cubría con paja, tierra y hojas. Al llegar el tiempo cálido, los neveros -ahora me estoy refiriendo a los trabajadores de la nieve- cortaban los bloques de hielo, que eran transportados a la ciudad a lomos de caballerías. La instalación de neveros o depósitos de nieve en las montañas y zonas frías es conocida desde mucho antes del Imperio Romano. En Madrid, el comercio del hielo natural tuvo un gran auge en el siglo xvii, y al llegar el siglo xix, fue paulatinamente sustituido por el hielo de fabricación industrial. A mediados del siglo xx, los frigoríficos eléctricos, también llamados neveras, llegan a la mayoría de los hogares, abandonándose definitivamente el oficio de nevero o comerciante de la nieve. Todavía hoy, en nuestra Comunidad, quedan restos de aquellas prácticas. Se conserva un tramo del camino que seguían los neveros para acarrear el hielo: es el sendero PR-12 que transcurre entre el puerto de La Morcuera y la localidad de Soto del Real. También nos quedan dos neveros: uno en el huerto de los monjes de El Escorial y otro en la ladera del monte Abantos (restaurado en 1985). Sería una buena idea facilitar el acceso a estos dos pozos de nieve y crear un centro de interpretación del comercio del hielo. Así, los madrileños podríamos conocer los orígenes de una industria que fue muy importante en el pasado.

HIELO PARA TODO, PERO NO PARA TODOS El hielo se usaba para conservar alimentos y para fabricar helados y refrescos. Las botillerías y cervecerías lo demandaban en grandes cantidades, lo mismo que las pescaderías y las lecherías. Y hablando de las lecherías, un pariente mío que vivía frente al mercado de San Miguel veía cómo cada mañana un lechero del mercado refrescaba la leche introduciendo en la tina unos recipientes metálicos que contenían barras de hielo. A la hora de la siesta, cuando nadie miraba, el lechero sacaba el hielo de sus metálicos envases y dejaba que se fundiera con el resto de la leche. Así mataba dos pájaros de un tiro: refrigeraba la leche y de paso la aumentaba. 48

Antiguamente, el hielo no se mezclaba con el líquido de los refrescos o licores, sino que se introducía en un recipiente metálico hermético. Aquellas cápsulas metálicas prevenían enfermedades, porque el hielo se solía almacenar y transportar sin ninguna higiene; y de paso, permitían disfrutar del sabor auténtico de las bebidas, sin “bautizarlas” con un suplemento de agua. Hoy el hielo se sirve con gran generosidad, y esto tiene que ver con la facilidad actual para obtener el agua helada; pero no siempre fue así. En el siglo xvii el hielo era un bien escaso y caro, únicamente al alcance de quienes podían pagarlo. Entre otras múltiples aplicaciones, el hielo se utilizaba para curar todo tipo de dolencias. Sabemos que los médicos antiguos tenían una gran fe en el frío y lo recetaban para casi todo. En cierto modo, aún hoy nos ponemos hielo cuando nos sale un chichón o nos duele una muela.

DE LAS FRESQUERAS A LAS PRIMERAS NEVERAS Las fresqueras eran oquedades subterráneas donde se almacenaban alimentos, fiando su conservación a las temperaturas relativamente bajas que hay en el subsuelo. En los tres últimos siglos se llamó fresquera a una alacena encastrada en la pared exterior de las cocinas. La parte que daba al patio permanecía abierta, protegida tan solo por una rejilla metálica, y la parte interior, se cerraba con unas puertas de madera. Preferentemente se orientaban hacia el norte y, en su defecto, hacia el este, para evitar la acción de los rayos solares. En estos armarios ventilados se colocaban las frutas y verduras, los embutidos, los huevos, los productos lácteos y otras viandas. La rejilla metálica exterior, o tela mosquitera, permitía la entrada del aire fresco y protegía de moscas y mosquitos. Entonces no existía la fecha de caducidad. La vista y el olfato eran la única “tecnología” disponible para comprobar si un alimento estaba en condiciones o si en cualquier momento podía salir andando por su propio pie. Las fresqueras mantenían los alimentos frescos, pero no fríos, y su utilidad mermaba considerablemente durante el verano. Esto hizo que la gente pudiente además de fresquera tuviese una nevera. ¿Nevera hemos dicho? ¿Neveras en los siglos pasados, cuando no había electricidad? Pues sí, neveras de nieve (de ahí viene el nombre), o más bien de hielo. Se trataba de unos armarios forrados en su interior con chapa metálica, que disponían de un compartimento en el que se guardaba un buen pedazo de hielo. El problema es que el hielo había que ir a buscarlo, cargárselo al hombro, y, si uno vivía en un piso alto, había que echarle mucho valor y mucha hombría. Todo para que al día siguiente o a los dos días hubiera que repetir la operación.

a © Marina Orteg

LA CREACIÓN DE UNA INDUSTRIA MUY REFRESCANTE En 1607, Felipe iii concede al industrial catalán Pablo Xarquíes el monopolio de la explotación del hielo en Madrid. Xarquíes tenía sus oficinas en la actual plaza de Barceló, y entre esta plaza y la glorieta de Bilbao se extendían sus instalaciones. Durante el largo y frío invierno madrileño (dice el refrán que “Madrid son nueve meses de invierno y tres de infierno”) el hielo se obtenía en unas piscinas de muy escasa profundidad. Estas piscinas recibían el agua a través de los viajes subterráneos creados en el siglo xvii. El hielo se producía por enfriamiento natural, especialmente durante la noche, y se protegía del sol con altos muros de ladrillo. En los meses cálidos, se traía nieve helada de los pozos de la sierra, y ambos productos, nieves y hielos, se guardaban en unos profundos pozos que hubo en la Glorieta de Bilbao, la cual se llamó anteriormente Glorieta de los Pozos de la Nieve. En fechas recientes, al hacer unas obras en el mercado de Barceló, aparecieron los restos de la noria que surtía de agua a las piscinas de Xarquíes. Pero no solo hubo piscinas de hielo en la capital, también las hubo en lugares próximos, como Alcalá de Henares. Los reyes, por su parte, concedían a diversos particulares la explotación de la placa de hielo en los estanques de sus posesiones, como los de la Casa de Campo y El Retiro. El control e inspección de la extracción de hielo en nuestra ciudad corría a cargo de la Casa Arbitrio de la Nieve y el Hielo de Madrid, que funcionó desde mediados del siglo xvii hasta 1863, fecha en que desaparecen los pozos de hielo de la Glorieta de Bilbao. Mediado el siglo xix la población de Madrid crece sin parar, vamos, que casi no hay sitio para tanta gente, y como el roce produce calor, la demanda de hielo sube y sube (en esas fechas se consumían cinco kilos de nieve por habitante y año). Sin embargo, los neveros naturales producen cada vez menos hielo a causa de un ligero calentamiento climático. Con la llegada del frío industrial comienza la decadencia de los neveros naturales y los pozos de nieve.

DESCUBRE TUS CAÑADAS, Nº 9. Vías pecuarias de la Comunidad de Madrid

LAS MODERNAS FÁBRICAS DE HIELO La producción química del hielo fue posible gracias a que en 1860 se consiguió congelar el agua usando una mezcla de amoníaco con anhídrido sulfuroso, o bien con el uso del dióxido de carbono. En 1862, Ferdinand Carré creó la máquina de absorción continua abriendo la era del hielo industrial. La fábrica de hielo pionera se instaló en 1865 en el Paseo del Obelisco, hoy Paseo de Martínez Campos. En los inicios del siglo xx había en Madrid cinco fábricas de hielo: La Industrial, cuya fachada permanece en la calle San Andrés, 8; El Águila, en Delicias (hoy archivo de la Comunidad de Madrid); Mahou, en la calle de Amaniel (hoy museo ABC del Dibujo); La Heladora y la Sociedad de Cafés, Hoteles y Restaurantes. Entre todas producían 3185 toneladas de hielo al año, a un precio aproximado de 6 céntimos el kilo. Mahou y El Águila fabricaban cerveza a la par que hielo, pues este último era necesario para poder servir la cerveza bien fría. Los artefactos refrigeradores consistían en una especie de armario del que salía un espadín con el que se pinchaba el barril. Dentro del armario, el tubo de estaño en forma de espiral por donde circulaba la cerveza, se rodeaba de hielo. Al final de la espiral se encontraba un pequeño grifo. Mahou fue pionera en expender cerveza enfriada con hielo en Madrid. Decir también que en la localidad madrileña de Los Molinos tenemos una fábrica que ha sido convertida en restaurante manteniendo parte de sus instalaciones industriales. Se trata de La Fábrica de Hielo, en el paseo Miguel Menéndez Boneta, 21. Hasta el último tercio del siglo xx, aún era corriente ver a los repartidores de hielo, protegida su cabeza y su hombro con tela de saco, cargando las pesadas barras que depositaban en los bares para enfriar la cerveza y los refrescos. En nuestros días, las modernas fábricas de hielo producen sobre todo dos variedades: el hielo seco (que es el más utilizado) y el húmedo. Las escamas son una modalidad de hielo seco que enfría rápidamente los alimentos, por eso se usa en las pescaderías, y también en los supermercados, carnicerías, industrias lácteas, cárnicas, químicas y farmacéuticas. Si el hielo se produce en barras lo llamamos hielo húmedo, debido a la sensación de humedad que produce al tacto. Su capacidad de enfriar es un poco más lenta pero dura más tiempo. El problema del hielo húmedo es su dilatado proceso de fabricación y su mayor coste. El hielo húmedo se utiliza para conservación de productos envasados, enfriamiento de bebidas, transporte marítimo, o para el control de temperatura en procesos industriales, piscinas y criaderos. 52

Para conocer los adelantos tecnológicos en la industria del hielo, nos ha abierto sus puertas la fábrica Hielo Valmar, una sólida empresa situada en Aranjuez con más de 20 años de experiencia a sus espaldas en la fabricación, venta y distribución de hielo. Allí pudimos presenciar el proceso de fabricación de sus cubitos de hielo, totalmente automatizado, lo que permite mantener un nivel de higiene absoluto. También absoluto es el esmero con que cuidan la calidad de sus cubitos, secos, sólidos y de gran tamaño, que enfrían las bebidas sin aguarlas, potenciando su sabor y vistiendo elegantemente los vasos. También nos ha sorprendido un producto llamado Hielo Mojito, con el hielo troceado en la proporción adecuada para este tipo de combinados. Por otra parte, hemos podido observar que el agua, procedente del canal de Isabel II, es tratada con ósmosis para lograr un agua de gran pureza. También hemos conocido la fábrica de hielo Frami en Brunete, donde hemos comentado que los madrileños somos grandes consumidores de hielo, y hoy con mayor razón, ya que ante los altos precios de la electricidad, algunos prefieren enfriar con hielo. Actualmente se tiende a establecer sistemas de fabricación rápida de tres tipos de hielo: en tubos, en placas o troceado. Ahora me van a permitir que aproveche esta última opción, el hielo troceado, para servirme un whisky on the rocks. ¡A su salud!

BEBESTIBLES

az P y erra

Por: Paz Ivison

EN JARRA O EN BOTELLA

Escena en un restaurante en el barrio de Maravillas. Tras tomar nota de la comanda, el camarero pregunta: “¿Beberán agua los señores?” “¡¡Pues claro!! ¡¡Dos de hidrógeno y una de oxígeno, y que sean de Madrid!!”, respondió mi amigo, entre manolo y chulapo, con acento arrastrao y marcando mucho el deje, creyendo que iba a desconcertar al gueitar, pues así llama a los camareros. Pero el divino gueitar era espabilao y también chulapo, y apareció al medio minuto portando una rutilante jarra de cristal transparente, llena de agua que depositó en el centro de la mesa mientras decía: “Aquí tienen los señores. Municipal y real... que es de Isabel ii”. Le gustó a mi amigo aquello de Isabel ii y lo recordó a medias, porque al día siguiente en otro restaurante, más sofisticado, pide que le traigan agua de la reina... “Perdón señor, de la reina no tenemos, pero sí de Luis xiv. Es el agua Chateldon. Exquisita. Desde 1695”. “No, por favor, no queremos un agua tan antigua, estará estropeada”. De nuevo la misma escena y pregunta pero en diferente establecimiento, un restaurante fashion de estética minimalista y cómodas mesas bien vestidas con manteles de lino, detalle que –como los platos blancos y redondos– cada vez es más difícil de encontrar. “¿Beberán agua los señores?” Mi amigo cambió la respuesta y el tono, se cortó un poco por la solemnidad del local. En lugar de las dos de hidrógeno y una de oxígeno, y de reyes y reinas, dijo simplemente: “Sí, del grifo”. El maître contesta: “Disculpe señor, no tenemos agua del grifo”. “¿Ah no, y ustedes con qué lavan y cocinan? ¿Con gotas de lluvia de Tasmania o con burbujas de agua volcánica de Nueva Zelanda? Pues si no hay agua del grifo, nos vamos”. Y nos fuimos, porque no hubo manera de conseguir una jarra de agua municipal ¿Será posible hasta dónde puede llegar la mentecatez? Hace 23 años –cuando dirigía una entonces importante revista de gastronomía, y cuando el agua no había llegado a alcanzar esos límites de mercantilismo–organicé en el restaurante El Balneario de Cabo Mayor, hoy desaparecido y del que fuera gran restaurador Víctor Merino, la primera cata de aguas minerales y/o embotelladas. Contacté con el Canal de Isabel ii para que el director técnico formara parte del jurado, junto con otros reconocidos gourmets de la época. Se me ocurrió meter un gazapo, el agua del Canal, entre las doce marcas, todas servidas en jarras anónimas. Resultado: ganó el agua municipal. No habría ni que preguntar. Nada más sentarte en un restaurante de Madrid, el agua por delante, como hacen en muchos restaurantes de Estados Unidos. Además, si es por presumir, tampoco, porque es habitual en los establecimientos de estrellas, soles y parte del firmamento, que sirvan el contenido de la botella –mineral o envasada, porque no es fácil como hemos visto, conseguir la municipal– trasvasada a una bonita y anónima jarra de diseño. ----PAZ IVISON Periodista y escritora. Premio Nacional de Gastronomía.

¿CAFÉ SOLO, PERO CON HIELO?

A MUCHOS LES PUEDE PARECER UN PECADO MEZCLAR UN BUEN CAFÉ CON HIELOS, PERO A ALTAS TEMPERATURAS NUNCA HA SIDO UN SACRILEGIO, SINO TODO LO CONTRARIO. SE TRATA DE UN FALSO MITO QUE CONVIENE REPARAR. Por: Maite Corsín / Fotografía: Ben Roberts

Nos lo atestigua también el director de la Organización Internacional del Café, Robério Oliveira: “En España hay tradición de consumo de café y sería interesante estimular a los jóvenes para que se animen a descubrir todas las posibilidades que ofrece esta bebida. El café consumido en frío sin azúcar y preparado adecuadamente es altamente refrescante en estos meses de calor, no contiene calorías y da un estímulo para seguir con la marcha que tanto nos gusta a quienes hemos visitado este país”. Los prejuicios y la pésima calidad del café elaborado en las cafeterías por exceso de rapidez con cafés tipo mezcla -café natural más torrefacto-, los más consumidos en nuestro país, han desvirtuado la receta de calidad del café con hielo para terminar aguándola más con hielos de agua corriente, o bien ahogándola en azúcar para evitar los amargosos de un café muy tostado por ser torrefacto. Si viajamos a Valencia, la versión del café con hielo es el café del tiempo con una rodaja de limón. En Alemania se sirve el mismo café con hielo o helado, en Grecia se convierte en un sofisticado frappé con leche como sorbete, y mucho más lejos, en Vietnam, hay que pedir un cá phê süra dá, o lo que es lo mismo, café con leche condensada y hielo. En Madrid, desde hace más de dos siglos, se tomaba cualquier bebida fresca para aguantar los calores en las primeras botillerías que se transformaron en Cafés. La culpa del consumo de tanto refresco la tuvieron los neveros que

vendían nieve para aderezar cervezas, bebidas de limón, mostos verdes (o agraz), y para cafés, que era el líquido que se bendecía en estos templos de los debates, relatos, rumores y conspiraciones. Ramón Gómez de la Serna tenía la oficina montada en el desaparecido Café Pombo (Calle Carretas, 4) como tantos otros literatos, sentado de diario en su diván esquinero en mesa de mármol con barra de hierro y así llegaba a escupir el mismo número de greguerías que de tazas de cafeína. “Yo en rebeldía con la regla académica pongo mayúscula a `Café´: salón de la holganza espiritual, sitio en que se dilucida lo divino y lo humano, punto de cita con la vida pública. Yo creo en el Café sobre todas las cosas y por eso no aspiré ni admitiré jamás que se me lleve a otras instituciones”. Por entonces, la calidad del café era la envidia de toda Europa. ¿Qué pasaría después para tomar tan mal café? La excelencia se perdió por el camino tras la apertura descontrolada de Cafés en los años cuarenta. Según el ABC de la época: “ Todos los días se abre un nuevo café y siempre el nuevo es más cursi que el anterior, cosa que parece imposible”. A Dios gracias, esta corriente acabó con la llegada del expreso de máquina a los bares y la estandarización de cafés estilo americano. Hoy se vuelve a cuidar el café gracias a la preparación de los nuevos baristas, con conocimiento sobre orígenes, coctelera y hervidos de café en su punto. ¿Acaso no es un buen ejemplo Toma Café (Calle de la Palma, 49)?

BEBESTIBLES

CÓMO ES UN BUEN CAFÉ CON HIELO 1. La expresión de un buen café de calidad con aromas florales, achocolatados, a tierra y con buena acidez puede mermarse por la mala calidad del agua. En Madrid el agua es blanda y tiene baja alcalinidad (menos calcio y magnesio), por lo que no añade tanto cuerpo, sabor y aromas al café. Además, cuanto más neutro sea el pH del agua, mejor para no aportar exceso de acidez. Lo mejor para evitar gustos a cloro y polución será siempre utilizar un filtro.

2. El azúcar al gusto se puede añadir junto a otros endulzantes, pero siempre mejor sin ellos. El azúcar es más soluble cuando se mezcla en el café caliente antes que en el vaso con hielo.

3. El café se sirve en cantidad un poco más largo que el café solo normal.

LA RECETA DE CAFÉS ARRIVEDERCCI

4. Expertos del Fórum del Café recomiendan hacer los hielos con el mismo líquido de café para que no termine aguándose. La cantidad adecuada es de 2 a 3 hielos de agua o de café. Sugieren que el resultado es mejor si el café, el azúcar y los hielos los agitamos juntos en una coctelera.

U N VA S O B A J O Y A M P L I O D E VIDRIO, MEJOR FRÍO. SIEMPRE VIDRIO PARA QUE EL CALOR D E L C A F É S E V AY A Y E L F R Í O DEL HIELO SE MANTENGA UN PAR DE HIELOS DE LA HIELERA CON AGUA DE MADRID UN GOLPE DE CREMA PARA ENDULZARLO

Raúl Porras lleva más de veinte años en el barrio de Chueca aconsejando y vendiendo cafés a granel de calidad desde que su padre, Rafael, fuera el proveedor de cabecera de la hostelería castiza. Recomienda un café de origen Kenia o Etiopía si nos gusta fuerte, un Brasil o un Colombia por equilibrado, o un India o México por fuertes y especiados. Los martes a mediodía merece la pena ir a oler su tueste casero. --C/ Augusto Figueroa, 18 - Madrid Tel. 915 320 579

Una pequeña revolución Por: Javier Suárez / Fotografía: Manuel Cruz

Decía Jorge Santayana que “un niño educado solo en la escuela es un niño no educado”. Se podría afirmar que en los últimos años la sentencia del filósofo funciona como consigna para las políticas madrileñas en cuanto a educación no formal. Entre otras, desde 2005 se ha retomado en la Comunidad la iniciativa “Educar hoy por un Madrid más sostenible”, recuperando los huertos ecológicos escolares en desuso desde los años 90, cuando la educación ambiental se convirtió en materia transversal. Actualmente, cerca de 20 000 alumnos de todos los niveles educativos disfrutan del huerto como herramienta didáctica. Desde la comprensión de cómo la naturaleza nos puede sostener, pasando por la paciencia, la valoración del trabajo colectivo y a fin de cuentas una toma de conciencia medioambiental, los beneficios de la enseñanza fuera del aula son innegables. La horticultura aplicada a los más jóvenes consigue incluso modificar hábitos alimenticios hacia una dieta variada y equilibrada. Otros proyectos tan urbanos como el Aula Ambiental del Parque del Retiro, el Campamento de Verano “Frutas, culturas, verduras y aventuras” del Real Jardín Botánico o, saliendo de la ciudad, el circuito de granjas escuelas adscrito al Programa de Educación Ambiental de la Comunidad confirman el interés de Madrid por labrarse un futuro sostenible y natural. No obstante, la educación no debe acabar en estas iniciativas al aire libre en huertos y granjas. Los expertos señalan la importancia de continuar el recorrido hasta las cocinas, estancias que poco a poco se van abriendo a los más

pequeños. Asistimos a una pequeña revolución en cuanto a educación culinaria para niños se refiere, y la oferta es amplia y diversa, comenzando en algunos casos a partir de los 12 meses y llegando a la adolescencia. En lugares como La Cocinita de Chamberí, uno de los muchos espacios donde los niños “intrépidos” encuentran formación a su medida, se recrea un ambiente que conjuga diversión y aprendizaje. Aunque las manchas están aseguradas, no se trata de una actividad manual sin más. Desde la cada vez más importante interpretación del etiquetado, se fomenta la toma de conciencia del esfuerzo por preparar la comida y la importancia de alimentarse de manera correcta. Y es que la variedad que de por sí ofrece la gastronomía se refleja en las muchas maneras de enseñar y aprender. Texturas, sabores, colores, cocina por países, desayuno, merienda, dulce o salado... todo contribuye a fomentar la creatividad y abrir una ventana al mundo. Con todo, ¿se puede afirmar que Madrid y su Comunidad son un buen lugar para el encuentro entre niños y gastronomía? La iniciativa es de los padres, por tanto la pelota está su tejado, pero no cabe duda de las muchas posibilidades que se ofrecen. Para animar a los perezosos, ahí están movimientos sociales como Mammaproof. La idea de dos madres que no querían renunciar a seguir conociendo lugares de su ciudad tras la maternidad ha derivado en todo un directorio de locales y actividades family friendly para moverse con niños perdiendo el miedo a la parafernalia que ello conlleva. ---MÁS INFORMACIÓN www.educarmadridsostenible.es www.cabanadelretiro.com www.rjb.csic.es/jardinbotanico/jardin/ www.lacocinita.es www.mammaproof.org

PEQUES

BERROS

Rorippa nasturtium-aquaticum

Montia fontana BORUJA

APUNTES DEL NATURAL Por: Mónica Fernández-Aceytuno / Ilustración: Jaime González

EL BERRO Y LA BORUJA El berro y la boruja son la manera de comer, en ensalada, el agua. Se crían de manera parecida, con las raíces sumergidas en las aguas más puras, la boruja siempre a pleno sol, como si la sombra de los árboles la ahogara. A partir de esas raíces, en los años buenos, cuando llueve mucho, forman las borujas islas, alfombras verdes sobre los arroyos, céspedes brillantes de hojas acucharadas que comes con la mirada. El berro, es más de fuente y de acequia como si además del agua cristalina y lenta, necesitara la piedra cubierta de verdín. Su nombre específico, nasturtium, habla de la gracia de su sabor, que hace torcer la nariz, por ese toque picante que poseen las crucíferas. Al igual que la boruja, conviene comerlo antes de que florezca para que no amarguen las hojas, como si con las diminutas flores blancas, se les fuera todo el gusto. Puede que el sabor sea una forma de belleza. 59

DESCARGA NUESTRA REVISTA GRATUITAMENTE TODOS NUESTROS NÚMEROS

www.comestible.es

Si vamos a realizar un entrenamiento cardiovascular de más de dos horas, como por ejemplo correr o andar en bicicleta, el menú para este esfuerzo debe aportar una energía liberada de forma lenta. Escogeremos una carne o un pescado bajos en grasa acompañados de hidratos de carbono procedentes de cereales integrales. Si el ejercicio lo vamos a hacer por las mañanas, no debemos ir sin desayunar. Un ejemplo: pan integral con café y batido de frutas, o tostadas con queso bajo en grasa y zumo, pueden ser dos buenas formas de preparar el organismo. Hay personas que se encuentran muy bien haciendo ejercicio sin desayunar, pero yo no lo recomiendo. Las hormonas que manejan la grasa y la energía pueden jugar en nuestra contra a la larga, como por ejemplo… engordar de forma rápida y misteriosa si hemos tenido que abandonar el ejercicio unos días. Hay que evitar esto.

CONSULTORIO

Hago deporte, luego existo Por: Laura Pire

HACER DEPORTE SE HA CONVERTIDO EN UN DIVERTIMENTO OBLIGATORIO MUY DIGNO DE SER ANUNCIADO AL MUNDO. ESTÁ DENTRO DEL OCIO Y DEL TRABAJO. UN TRIUNFO PARA LOS EXPERTOS EN SALUD. COMPLÉTALO CON UNA Ejercicio de noche, después de un duro día… NUTRICIÓN CORRECTA. Si no te has animado aún a hacer deporte en tu tiempo libre, es posible que ya no figures en los grupos de whatsapp más animados. Parece una tontería, pero seguro que todos tenemos una jugosa anécdota de compañeros de trabajo con barriga que se han pasado al otro lado. Disfrutar, necesitar y vivir como un desahogo ese rato de ejercicio tan intenso y adictivo es un descubrimiento. Hasta aquí todo precioso, pero cuando no se equilibra el deporte con una alimentación más atenta, aparecen los problemas y los riesgos. Os aclaro algunos puntos que os pueden interesar:

¿Cuánto tiempo antes debemos comer antes del ejercicio? Lo mejor es comer entre una hora y media, y cuarenta y cinco minutos antes de empezar a entrenar. Cada persona debe encontrar su momento adecuado. Algunos, con media hora antes se encuentran ligeros y preparados para empezar, pero otros necesitan distribuir las tomas en dos partes. Una, hora y media antes; otra, 45 minutos también antes. Hay que probar.

Proporciones de nutrientes La comida que hagamos debe contener una parte de carbohidratos, otra de proteínas y una gran guarnición vegetal. Estos principios nutricionales son los que aportan energía al cuerpo, y dan soporte a la creación y reparación del músculo. No puede faltar ninguna de las partes. Nada de apuntarse al rollo de evitar los hidratos, luego os cuento por qué. Definitivamente tienen que estar en tu menú.

Después de trabajar, el ejercicio nos servirá para liberar el estrés y la tensión acumulados. Así se duerme mucho mejor y se tiene menos hambre. Después de hacer ejercicio debemos tomar una cena ligera pero que contenga también las proteínas para reestructurar nuestros músculos, y los hidratos de carbono adecuados para recuperar el glucógeno: la famosa reserva de energía que tenemos dentro de nuestros músculos y que, seguramente, hemos agotado.

¡Hidratos para cenar! ¡Estás loca! Parece que según va pasando el día, los hidratos de carbono van convirtiéndose en productos muy deseados pero prohibidos en el menú de un deportista que pretende que su esfuerzo se note. Resulta que por la mañana, los hidratos nos parecen fascinantes. Copos de avena, de trigo integral, de maíz, panes especiales o galletas inteligentes; y según va pasando el día, para hacer una dieta sana y ligera hay que fusilar al pan, al arroz y a la pasta porque engordan. Esto no tiene ningún sentido. Si añadimos pequeñas cantidades de hidratos en todas las comidas lograremos un equilibrio real en la estructura de la dieta con su consiguiente bienestar. Ausencia de ansiedad por dulce, energía constante a lo largo del día y la cabeza centrada en nuestra actividad sin dispersión de ideas. Recordad que las proporciones son la clave de una nutrición equilibrada. Hidratos y proteínas en partes iguales con una gran ración de verduras, mejor cocinadas que crudas, para que aporten calor al organismo. Así de sencillo, y funciona.

----LAURA PIRE Nutricionista clínica y consultora para hostelería y grandes superficies. Amante de los placeres de la buena mesa, lleva 18 años trasmitiendo una nutrición atractiva y compatible con el disfrute de la gastronomía, para lograr una salud razonable, vitalidad y un peso satisfactorio.

2. MOLIENDA El malteado hace que el almidón que necesitan las semillas germinadas para crecer y convertirse en plantas quede atrapado en el grano. Para facilitar la disolución en el agua durante la maceración, el grano malteado se muele para romper la cáscara. El grano no debe quedar muy fino, ya que ensuciaría el producto final.

ELABORACIÓN DE CERVEZA Por: Cervezas Artesanales LEST (Colmenar Viejo) Ilustración: Marta Botas

1. MALTEADO DEL CEREAL La cerveza se elabora a partir de una mezcla de diferentes maltas, las más habituales son las de cebada y trigo. La malta es cualquier cereal germinado y posteriormente tostado. El tostado proporciona a la malta y cerveza su color y aroma. La malta aporta el almidón al caldo de cerveza que finalmente se fermenta y convierte en alcohol.

3. MACERACIÓN Básicamente, se trata de mezclar la malta molida con el agua. Durante las dos horas siguientes a la mezcla y a diferentes temperaturas, se activan las enzimas que crearán diferentes tipos de azúcares fermentables y necesarios para la obtención de alcohol durante la fermentación. A este caldo se le denomina agua malta, muy rico en minerales, sales y azúcares.

TRADICIONES

4. COCCIÓN Y LUPULIZACIÓN Tras la maceración, el agua malta se hierve durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Con la cocción se consigue la esterilización del producto y se aprovecha para añadir otros ingredientes como el lúpulo, la miel, etc.

El lúpulo es el que aporta el aroma y amargor característicos de la cerveza. Pertenece a la familia de las cannabáceas y contiene resinas amargas denominadas lupulinas, un conservante natural de la cerveza. El producto resultante de la cocción y lupulización es el mosto.

5. FERMENTACIÓN En el proceso de fermentación es donde se crea el alcohol que contendrá la cerveza. Para ello se añaden levaduras, un hongo que consume azúcar y produce alcohol y anhídrido carbónico (CO2)..Esta etapa dura entre 5 y 7 días y el resultado es una cerveza verde.

6. MADURACIÓN Y EMBOTELLADO Con la maduración se consiguen dos objetivos importantes: reforzar los aromas de los distintos ingredientes y obtención del carbónico natural. Durante la maduración tiene lugar una segunda fermentación a bajo rendimiento en la botella o barril con las levaduras y azúcares restantes o añadidos durante el embotellado. Este proceso dura un mínimo de entre 15 y 20 días y el resultado final es la cerveza. En el caso de cervezas especiales, este proceso puede prolongarse años. 63

Huerta de Montecarmelo UNA INMENSA HUERTA DISEÑADA COMO UN JARDÍN ROMANO EMERGE DE LA CIUDAD COMO MODELO DE INTEGRACIÓN DE EDUCACIÓN ESPECIAL Y PAISAJISMO GRACIAS A LA FUNDACIÓN CARMEN PARDO-VALCARCE. Por Maite Corsín / Fotografía: Sofía Moro

Arriba, de izquierda a derecha: Manuel Tejada, David Ruiz, Jose Cordón, Celia Muñoz, Sandra Carretié, Alfonso Suárez, Andrés González, Marcos Orbea. Abajo, de izquierda a derecha: Pablo Gómez, Félix Coronado, Javier Trillo, Nora Iglesias.

Tenemos la sensación por un instante de que nos hemos trasladado a la época romana o a una ciudad imaginaria muy civilizada donde todos los ciudadanos tienen claro su papel y funcionan como un reloj. La Huerta de Montecarmelo es un paraje insólito de 6000 metros cuadrados flanqueado a la izquierda por pausadas montañas nevadas de la Sierra de Madrid, cielo azul transparente y por los montes de El Pardo. Al lado diestro de la huerta, el contraste es muy diferente: la ciudad emerge con los pilares de las cuatro torres de la 64

Plaza Castilla y el peso de las nubes plomizas. Con razón se entiende que a la directora de este espacio, Sandra Carretié, se le ocurriera el genial nombre de “Rus in Urbe” que tanto se ajusta a esta visión en la que el campo se funde con la urbe. Sandra llegó de casualidad a este proyecto de la Fundación Carmen Pardo-Valcarce, una de las organizaciones solidarias más activas del país en buscar empleo a discapacitados psíquicos y rentabilizar sus labores (hasta tienen las canchas de tenis y pádel de Fuencarral para conseguirlo).

Había estudiado jardines históricos y le atrajo el concepto introducido por los romanos de integrar jardines en la ciudad. La idea de plantar verde dentro y fuera de las domus romana era una manera de que el habitante de las ciudades no perdiera de vista los orígenes rurales ante la explosión de las ciudades del Imperio. El jardín se concebía como esparcimiento lúdico para la comodidad del que lo habita, pero también para el que lo visita. Nada más ajustado a la realidad de La Huerta de Montecarmelo. Como si los ciudadanos romanos resucitaran de repente, unos entrañables y hacendosos personal keepers provistos de azadas revisan que a los 200 minihuertos de 20 metros cuadrados perfectos, componiendo una especie de puzzle gigante, no les falte de nada. Estos ayudantes son discapacitados de la Fundación Carmen Pardo-Valcarce que asesoran a los socios del Club Huerta en las labores de semillado, poda o lo que precisen según su cuota. Uno de los trabajadores nos cuenta riéndose que limpia unas cebolletas recién recogidas para cuando venga este fin de semana uno de los dueños que no tiene mucha idea. Otros están atentos al riego, otros cavan o solo sirven de apoyo logístico para los buenos expertos que manejan con soltura sus calabacines y flores de temporada. Silencio, verdor, esplendor veraniego y respeto. Es lo que se percibe cuando llegan las familias con niños a echar un vistazo a sus huertos alquilados con ilusión. Eligiendo tres modalidades podemos convertirnos en hortelanos de ciudad: 20 € por recibir solo mantenimiento y reparaciones, 65 € al mes por el terreno y el riego, o 150 € por un año que incluye el “todo en uno”: material, aparejos, taquillas, cavado de la tierra o plantado de frutales y asesoría. En el Club Huerta ya solo quedan veinte huertas por alquilar desde que se empezó el proyecto hace tres años y se puede elegir entre huerta con flores, verduras, árboles frutales o plantas aromáticas, o asistir a un taller de semillas y aprender de compostaje. Lo que no se vende es la cosecha, porque el afán del huerto es intercambiar experiencias y mantener a raya el huerto. Sandra nos cuenta que de las variedades de verduras, la de tomate Plaza sale muy maduro y rico -lleva el nombre del padre de la semilla, Juan Plaza-, y que ahora han empezado a practicar el calendario lunar, pero que es difícil. “No somos muy estrictos porque hay otros muchos factores que influyen, no solo es la luna, sino el tipo de suelo, la orientación del huerto, la cantidad de agua o el horario en que se riegue…”. “Lo mejor de un huerto es que te vuelve inmensamente observador, te permite conectar con la naturaleza sin salir de Madrid”. En este campo urbanita de valores comestibles, los personal keepers no se sienten solos jamás. Más bien muy útiles y menos raros, en conexión con la tierra y el resto del equipo, dieciocho en total. Además se sienten arropados por sus vecinos, otros chicos y chicas como ellos que trabajan en naves aledañas encuadernando libros, planchando sacas de Correos, dando barniz a muebles o haciendo chucherías para bodas, todos del mismo barrio en esta pequeña ciudad.

SOLIDARIO

----Fundación Carmen Pardo-Valcarce C/ Monasterio de las Huelgas, 15 - Madrid Tel. 917 355 797 / 648 707 531 www.lahuertademontecarmelo.com

LAS VEGAS HUELEN A AJO

APENAS FINALIZADAS LAS TAREAS DE RECOLECCIÓN DE LOS CEREALES, CON LOS ÚLTIMOS RIEGOS SOBRE LAS SUPERFICIES DEL MAÍZ O LOS TRATAMIENTOS PARA EL OLIVAR, MUCHOS AGRICULTORES ENTRE LAS VEGAS DEL TAJO Y DEL TAJUÑA EN LOCALIDADES COMO CHINCHÓN , COLMENAR DE OREJA, TITULCIA, VALDELAGUNA, BELMONTE DE TAJO O MORATA DE TAJUÑA, EN EL MES DE SEPTIEMBRE DE CADA AÑO PREPARAN Y SELECCIONAN CUIDADOSAMENTE LAS SEMILLAS PARA LAS SIEMBRA DE LOS AJOS SOBRE UNA SUPERFICIE LIGERAMENTE POR ENCIMA DEL CENTENAR DE HECTÁREAS EN LA COMUNIDAD DE MADRID. POR: VIDAL MATÉ FOTOGRAFÍA: SOFÍA MORO

nas siembras entre octubre y noviembre que, al cabo de ocho meses, llenan los campos de estas dos riberas de trabajadores y un permanente deambular de tractores con los remolques atestados de ajos hacia los secaderos para meterlos posteriormente en cámaras frigoríficas a la espera de su salida progresiva hacia los mercados nacionales y extranjeros. Entre mayo y julio, las riberas del Tajo y del Tajuña, huelen a ajo. Frente al ajo blanco tradicional de Chinchón de toda la vida, de cabeza reducida, dientes finos y sabor muy potente, en los últimos años se ha generalizado el cultivo de otras variedades con las que el agricultor busca fundamentalmente una mayor rentabilidad en función de los rendimientos, la demanda y, sobre todo, las cotizaciones de los mercados. En esta política, se ha impuesto la siembra del ajo morado chino, con el que en su cultivo de regadío se logran unas cabezas de gran tamaño, cuya semilla de calidad, generalmente una R2, se adquiere en el centro de producción de las cooperativas de la localidad de Las Pedroñeras (Cuenca), a un precio medio de 1,60 € el kilo. Junto con el ajo chino morado, los agricultores cultivan también el ajo blanco en diferentes variedades. Una corresponde al ajo tradicional de Chinchón, de cabeza reducida, dientes muy finos y de un gran sabor cuya superficie se viene recortando año tras año como producción comercial, mientras gana terreno un ajo blanco de mayor tamaño cuya semilla, por su resistencia a una climatología más dura, se adquiere a productores de varias provincias del Duero como Valladolid o Soria, cambios en la política de cultivos que convierten al ajo de Chinchón en un bien escaso que es importante rescatar y potenciar. Adquirida, seleccionada la semilla y protegida contra los riesgos de cualquier enfermedad, los agricultores preparan cuidadosamente las superficies de cultivo en las vegas que han seleccionado para este fin. A diferencia de lo que sucedía en un pasado no muy lejano, las siembras se realizan mediante

el uso de maquinaria sembradora, similar a las utilizadas en otros cultivos como el maíz, y que va depositando los dientes dentro de la tierra sobre una superficie bien molida que, apenas realizada esta tarea, es inundada completamente para facilitar el nacimiento de las plantas. Aunque la maquinaria ha eliminado una parte muy importante del trabajo en el cultivo del ajo y los tractores con ruedas finas son capaces de proporcionar todos los tratamientos casi de manera personalizada, la mano de obra a pie de planta sigue siendo indispensable para luchar contra las malas hierbas y la aparición de plagas. En función de las condiciones climatológicas de cada año, la producción del ajo requerirá de dos a tres riegos hasta el momento del arranque, los morados chinos entre mayo y junio, y los blancos en julio. Para el mejor mantenimiento y presencia de los ajos, estos dejan de regarse de una a dos semanas antes de la recogida. Hoy, la recolección de los ajos se realiza prácticamente en su totalidad con máquinas especiales de cosechar arrastradas por tractores, desde la sacada del ajo de la tierra sin corte del ramo y distribución en atillos, a máquinas capaces de sacar, separar las cabezas y dejarlas listas para su transporte. A pesar de ello, la mano de obra sigue siendo indispensable en el momento de la recolección y en los trabajos posteriores de limpieza de cabezas y su clasificación de cara a su almacenamiento y comercialización Del ajo, siempre se ha dicho que se trata de un cultivo caro que requiere elevadas inversiones en semilla y mano de obra, pero rentable a poco que acompañen las condiciones climatológicas y, sobre todo, el comportamiento de las cotizaciones, en los últimos años permanentemente amenazadas por las importaciones de ajos procedentes de China, entradas legales e ilegales, a bajos precios. Carlos e Isidro Sánchez Expósito, “Los Boni”, por el nombre de su padre ya jubilado y también ajero de toda la vida, son dos hermanos de Morata de Tajuña, localidad donde, a diferencia

de otras poblaciones, el ajo chino va en aumento y donde también otros ajeros como Carlos y Jose,“Los Pindoque”, no solamente cultivan más tierra en sus vegas, sino que arriendan y cultivan tierras en otras localidades de la Comunidad como Estremera, así como en pueblos de provincias limítrofes como Pastrana (Guadalajara) o Seseña (Toledo). Este año, “Los Boni”, a quien la pasada campaña les robaron el tractor nuevo, un John Deere con su máquina de recolectar a la espalda mientras dormía pie de surco, han sembrado en diferentes puntos de la Comunidad de Madrid y en Guadalajara unas 30 hectáreas de ajo chino. Yendo bien las cosas, la producción neta de ajos por hectárea en regadío oscila entre los 8000 y los 10 000 kilos, con un coste medio total de 0,60 € el kilo. Estas producciones de ajo chino duplican y hasta triplican las producciones del ajo blanco tradicional de Chinchón, razón por la que se está hundiendo su cultivo al no reconocer los mercados para el mismo unos precios muy superiores por su calidad diferenciada. El ajo morado chino de las vegas y el blanco cuyo origen no es Chinchón encuentran salida durante todo el año, preparados y clasificados en cajas o bolsas de varios kilos, en las cercanas instalaciones de Mercamadrid donde acuden periódicamente los ajeros y ya existen clientes fijos, siempre en lucha permanente a la hora de las liquidaciones con los precios de los ajos importados. Los ajeros, además del mercado mayorista, han tratado de buscar otras salidas, siempre de forma individual y, en consecuencia, con unos resultados inferiores a los que se podrían lograr si existiera una comercialización más organizada. “Los Boni”, además de Mercamadrid, colocan una parte reducida de una producción media de unos 300 000 kilos en los mercados de Polonia y Rumanía. El ajo blanco de Chinchón constituye un patrimonio agroalimentario de la Comunidad de Madrid. Frente al poder dominante de la globalización de las producciones y de los mercados, con los precios bajos como protagonistas, se trata de un producto que requiere un plan de recuperación, no solo desde una perspectiva romántica, sino en términos de rentabilidad para que el mismo sea atractivo para los pocos productores que aún mantienen la bandera. Y, en este objetivo, en una actividad como la agraria donde Madrid no puede presumir de muchas ofertas alimentarias propias, el ajo de Chinchón debería ser una producción a potenciar con los recursos necesarios desde el apoyo al cultivo a las políticas de promoción e imagen y, sobre todo, con los mecanismos necesarios para evitar que se comercialicen como tales ajos que no respondan a esa variedad ni al territorio. 69

Mucho más que agua VALLE ALTO DEL LOZOYA

Textos y Fotografía: Andrés Campos

“Mucho gaçapo de soto, / buenas perdizes asadas, / fogaças mal amassadas, / e buena carne de choto. / De buen vino un quartero, / manteca de vacas mucha, / mucho queso assadero, / leche, natas e una trucha”. Todo esto le dio de comer la serrana Chata al Arcipreste de Hita cuando este pasó por el valle del Lozoya, camino de Segovia, un día de principios del siglo xiv. Y de postre, le dijo, “faremos la lucha”, que era una forma poética de invitarle a un revolcón en el pajar, una forma que rimaba con trucha. Siete siglos después, el valle sigue produciendo todo lo necesario para comer como un cura. Y mejor que en tiempos de Juan Ruiz, porque en lugar de “fogaças mal amassadas”, ahora hay las hogazas perfectas, como panes de catecismo, que Amador elabora en El Horno de Lozoya, en el pueblo del mismo nombre, usando masa madre (nada de levadura comercial), harina de cereales ecológicos y el calor de la leña de encina. A los que van a subir a las Lagunillas o al pico del Nevero, Amador les recomienda su pastel de montaña con chocolate y naranja, que es a las barritas energéticas lo que una pila de Duracell a una made in China. Y a los que quieren más productos ecológicos, los manda a El Puente del Molino, una finca de dos hectáreas donde cultivan frambuesas, arándanos, uvas espinas, grosellas y moras, que el visitante compra sirviéndose de los propios arbustos, con una cestita (solo de junio a octubre; llamar al 657 890 789). Con el maletero lleno de hogazas y frutillas, continuamos nuestro viaje valle arriba, atravesando los prados y fresnedas de Pinilla, Alameda y Oteruelo: un paisaje de un verdor tan intenso, que parece trucado con Photoshop. Si paramos en Pinilla, será para dar un garbeo por la orilla del embalse homónimo, que es el primero y más bello de los cinco grandes represamientos del Lozoya, el río que da de beber a los madrileños desde 1858. Si en Alameda, para abrir el apetito subiendo a la ermita de Santa Ana y luego calmarlo en la Taberna del Alamillo (otra buena recomendación de Amador). Si en Oteruelo, para visitar la sala Luis Feito, donde se exponen más de 150 obras de este importante pintor abstracto, vinculado familiar y afectivamente al valle del Lozoya.

CAMINO DEL PURGATORIO Y DEL CIELO *CASCADAS DEL AGUILÓN En el Centro de Visitantes del Puente del Perdón (918 691 757), junto al monasterio de El Paular, arranca la ruta senderista que conduce a las famosas cascadas del Purgatorio, varios grandes saltos (el mayor, de 15 metros) donde el arroyo del Aguilón, caudaloso afluente del Lozoya, interpreta, en versión acuática, las angustias de las almas atascadas entre el infierno y el cielo, con mucho espumarajo, remolino y escándalo. Son 12 kilómetros y tres horas de paseo, incluida la vuelta por el mismo camino.

*LAGUNA DE LOS PÁJAROS El puerto de Cotos es el punto de partida de cinco sendas señalizadas que recorren el macizo de Peñalara. La más bella es la que lleva a la laguna de los Pájaros (dos horas y media, solo ida), hija de las nieves que se acurruca al pie del soberbio risco de los Claveles. Está tan alta (2.175 metros), que su orilla se funde visualmente con el cielo y más que una laguna salvaje, parece una infinity pool de diseño. Más información, en el Centro de Visitantes del puerto (918 520 857) y en www.parquenaturalpenalara.org.

Mapa: Marta Botas

RUTAS

Rascafría, la capital del valle, tiene un nombre engañoso, que indica aspereza y gelidez, cuando la realidad es que rezuma dulzura. Aquí está la fábrica de chocolate San Lázaro, una empresa familiar que elabora artesanalmente productos de primera calidad con pasta y manteca de cacao (en lugar de aceite de coco o palma, como es habitual). Y está el Horno de Ana, un obrador chiquitín, como de hobbits, donde la menuda Ana Conejo lleva 23 años perfeccionado las recetas que le enseñaron las abuelas del valle y su maestra Mercedes: tartaletas de manzana, bizcochos, pastas, mantecadas…, todo cien por cien casero y natural, sin conservantes ni colorantes. En su tiendecita también se pueden adquirir los yogures El Paular, hechos en Rascafría con leche de la sierra. Hay tres variedades: natural, cremoso y (nuestro favorito) de cabra. Dos kilómetros después de Rascafría, en un idílico paraje de choperas centenarias sobre las que descuella la mole de Peñalara, aparece el monasterio de Santa María de El Paular, que fue fundado en 1390 por cinco cartujos ascéticos y prácticamente mudos, como es de ley en su orden, nada que ver con aquel arcipreste mundano y dicharachero que había pasado por el valle yantando y folgando alegremente en los albores de la misma centuria. En 2011, el lugar recuperó los 52 grandes lienzos de Carducho que decoraban antiguamente el claustro y, con ellos, el interés de los turistas, que antes lo visitaban en petit comité y ahora a manadas. En la tienda, los monjes venden licor, mermeladas y quesos elaborados por empresas del valle según las fórmulas tradicionales del monasterio, porque ellos están ya tan mayores, que no pueden ni con su alma. Aguas arriba de El Paular, el joven Lozoya corre emboscado como un corzo por el pinar más hermoso de la región, formando cascadas y pozas idóneas para bañarse y para pescar truchas. Un buen lugar para aparcar y echarse a andar, con la caña o el bañador, es el área recreativa La Isla, en el kilómetro 32 de la M-604, donde también hay varios restaurantes que hacen su agosto con las carnes de la sierra de Guadarrama, su noviembre con las setas y la caza, su enero con los judiones y su abril con los perifollos.

Tras diez kilómetros de curvas y contracurvas por el pinar, llegamos al puerto de Cotos, la cabecera del valle, donde Madrid y Segovia se tocan. Una hora a pie desde aquí, por camino bien señalizado, y nos plantamos en la laguna Grande, que no es que sea enorme, pero es la mayor del Parque Natural de Peñalara, con sus 350 metros de circunferencia, y el lugar más visitado, a tal punto que lleva varios lustros vallada para evitar la erosión de sus orillas. Sus linfas quietas, casi negras, dieron pie a leyendas sobre monstruos acuáticos, que se acabaron en cuanto se descubrió que no tenía ni nueve metros de profundidad. La salamandra, el tritón alpino, el sapo partero y la ranita de San Antonio son las únicas bestias, nada fieras, que habitan en esta laguna, considerada tradicionalmente como la madre del Lozoya. La laguna de los Pájaros, que está más arriba, a 2,5 kilómetros al noreste, sería como una tía lejana, alta y guapísima. CÓMO IR Lozoya dista 91 kilómetros de Madrid yendo por la A-1 y desviándose nada más pasar Lozoyuela por la M-604. El autobús 194 lleva desde la plaza de Castilla a todos los pueblos del valle. COMER EL PAJAR DE FUENTE HERNANDO (Lozoya; 918 693 194; www.restauranteelpajar.es). Es famoso su cocido en puchero de barro (por encargo). También buenas carnes. LA TABERNA DEL ALAMILLO (Alameda; 918 691 893; www.sierranorte.com/alamillo). Asados y carnes a la brasa o a la teja, en un pajar rehabilitado con gusto. CONCHI (Rascafría; 918 691 367; www.sierranorte.com/conchi). La mejor cocina casera del valle. Imprescindibles, las croquetas de setas. Y reservar, porque se pone a tope. LOS CLAVELES (Rascafría; 918 691 601; www.sierranorte.com/losclaveles). En un pinar a orillas del Lozoya. Sus fuertes son el cochinillo (crianza propia), la caza y las setas.

DORMIR EL RINCÓN DE RASCAFRÍA (Rascafría; 918 692 490; www.hotelelrinconderascafria.com). Bonitas suites rurales perfumadas con el dulce olor que sale del vecino Horno de Ana. VALLE DEL PAULAR (Rascafría; 670 663 366; www.vallepaular.com). Cuidadas casas rurales con chimenea, jardín y barbacoa. SANTA MARÍA DE EL PAULAR (El Paular; 918 691 011; www.sheratonelpaular.com). En el antiguo palacio de los Trastámara anejo al monasterio, 44 habitaciones decoradas con mobiliario clásico, piscina de verano y asador de leña. De la cadena Sheraton. MÁS INFORMACIÓN TURISMO DE RASCAFRÍA (918 691 804; www.rascafria.org) MONASTERIO DE EL PAULAR (646 397 946, www.monasteriopaular.com)

DE TEMPORADA

Verano

De higos a brevas

Fuente: El cultivo de la higuera breval, Francisco Sala Magraner Ilustración: Jaime González

LA HIGUERA (Ficus carica L. ) pertenece a la familia de las moráceas, es un árbol tradicional y típico de los secanos de países mediterráneos. Las higueras cultivadas pueden dividirse en dos grupos: las bíferas o reflorecientes, denominadas brevales, breveras o bacoreras; y las higueras comunes. 76

Las BREVALES dan una primera cosecha de frutos, las brevas; y una segunda cosecha, los higos.

Las BREVAS tienen un alto valor comercial por su tamaño, aspecto y fechas en que maduran, junio-julio. Se forman sobre madera vieja del año anterior, donde pasan el invierno en forma de pequeños botones, e inician de nuevo su desarrollo en el mes de marzo.

Los HIGOS, del mismo color, menor tamaño y aroma, pero más dulces, se forman sobre la brotación del mismo año y se cosechan de agosto a octubre. Las HIGUERAS COMUNES son las que solo dan una cosecha, de higos, desde agosto hasta finales de octubre. 77

FORMACIÓN FORMACIÓN REGLADA IMIDRA INSTITUTO MADRILEÑO DE INVESTIGACIÓN, DESARROLLO RURAL, AGRARIO Y ALIMENTARIO

C/ Alcalá, 16 Madrid www.madrid.org/imidra/ 914 383 059 ---Anualmente, el IMIDRA publica un calendario anual de cursos de transferencia tecnológica de los sectores agrícola, forestal e industrias agroalimentarias. La enseñanza es gratuita y tiene como objetivo facilitar la incorporación de jóvenes agricultores al mundo agrario, actualizar conocimientos específicos de los profesionales de los sectores agrarios y facilitar la incorporación de las TIC al medio rural mediante el uso de la teleformación. PRÓXIMOS CURSOS: Contabilidad y fiscalidad agrarias (50 horas): 01/09/14 al 12/09/14 Manipulador de alimentos en el medio rural (20 horas): 15/09/14 al 19/09/14 Curso teórico-práctico de cultivos extensivos herbáceos (20 horas): 22, 24, 25 y 29 de septiembre; 1 y 2 de octubre.

PRÓXIMOS CURSOS DESTACADOS (DEL 14 AL 20 DE JULIO): Actividad física: una apuesta por la salud Fenómenos extremos en un clima cambiante Energía sostenible: hacia un nuevo modelo energético Las ciudades que queremos tener La recuperación del patrimonio industrial: las estaciones ferroviarias Facing the challenges of a new era: smart city projects __________________________________

ESCUELA SUPERIOR DE CERVEZA Y MALTA

C/ Punto Net, 2C, Parque TECNOALCALÁ Alcalá de Henares, Madrid www.escym.com 915 277 255 ---La Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM) lleva desde el año 1965 fomentando la investigación y la enseñanza en el campo cervecero. En la actualidad, además de las actividades formativas que desarrolla a título propio, promueve y organiza junto con la Universidad de Alcalá de Henares el Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera, enmarcado dentro del Espacio Europeo de Educación Superior. La ESCYM cuenta en su cuerpo docente con profesionales cerveceros, malteros y de industrias afines, consultores de reconocido prestigio a nivel nacional e internacional y profesores de la Universidad de Alcalá.

MÁS INFORMACIÓN: cursos.imidra@madrid.org

PRÓXIMA CONVOCATORIA: Máster en ciencia y tecnología cervecera: de enero a junio de 2015 __________________________________

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID - CURSOS DE VERANO

SABERES TRADICIONALES

C/ Pastor, 3. Madrid 915 331 811 cursos.verano@upm.es ---X Edición de los Cursos de Verano de la UPM en el Real Sitio de San Ildefonso (La Granja - Segovia), en las aulas del Centro de Congresos y Convenciones del Parador, antiguo Cuartel General de la Guardia de Corps. La intención de la UPM, confirmada en su 9ª edición, es la de crear unos cursos de verano de referencia, cuyas actividades tengan presencia en los medios de comunicación social con el fin de acercar más esta Universidad a la sociedad. Además, con estos cursos se pretende dar a conocer a la sociedad los desarrollos tecnológicos de una forma sencilla a la vez que rigurosa, y en los que están involucrados los diferentes Departamentos que forman parte de la Universidad.

TALLER DE LAS TRADICIONES

C/ Chaparritos, 19 Valdemanco, Madrid www.tradicion.es 918 481 239 ---El Taller de las Tradiciones tiene como objetivo la recuperación y conservación de oficios y productos elaborados por los antiguos artesanos de la Sierra Norte de Madrid. PRÓXIMOS CURSOS: Jabones y cosmética natural: 2/08 y 27/09 Velas e inciensos: 3/08 Panadería y pasta fresca: 9/08 y 13/09 Cerveza artesanal: 10/08 y 28/09 Quesos y productos lácteos: 6-7/09 y 18-19/10 Apicultura tradicional: 6-7/09 Cestería en mimbre: 13-14/09 Fragua: 20/09 Cuero/ Marroquinería: 20-21/09 MÁS INFORMACIÓN: Juan Rodríguez info@tradicion.es

CENTRO RURAL EL ESPÍRITU DEL BOSQUE

Ctra. M-535 Km 2,4 Santa María de la Alameda, Madrid www.espiritubosque.es 918908781 / 616552735 ---Juan Carlos, Marina y Pamela gestionan este centro de formación y actividades en el medio natural con el propósito de cuidar de tu salud y de la naturaleza aprendiendo. PRÓXIMOS CURSOS: Conservas vegetales: 19/07, 31/08 y 27/09 Conservas de carnes y pescados: 30/08 y 28/09 Pan sin gluten: 2/08 y 7/09 Repostería sin gluten: 3/08 y 6/09 Panes de levadura madre: 9/08 Panes artesanos: 10/08 Quesos artesanos: 13/09 Quesos de España: 14/09 MÁS INFORMACIÓN: Pamela Picatoste cursos@espiritubosque.es __________________________________

FINCA ECOLÓGICA RÍO PRADILLO ASOCIACIÓN AGRÍCOLA BIOLÓGICO DINÁMICA SAN YAGO

Cercedilla, Madrid riopradillo.blogspot.com.es‎ 918 520 567 (Nuria) ---La Finca está situada en la Sierra Norte de Madrid, a los pies del macizo montañoso de Siete Picos, en un valle agreste de incomparable belleza, a 3 km del casco urbano del municipio de Cercedilla. En su granja cuentan con más de 20 años de experiencia en agricultura biológica dinámica industrial artesanal de lácteos y transformados, huerta, panadería, ganado vacuno y caballar, pequeños animales de granja, realización de cursos y venta de los productos elaborados. MÁS INFORMACIÓN: cursosriopradillo@gmail.com

QUESERÍA ARTESANAL SANTO MAMÉS

C/ Juan Antonio García Andrés, 4 Navarredonda-San Mamés Madrid www.santomames.es 637 742 888 ---Esta quesería artesanal está dirigida por D. Francisco Javier Colmenarejo Martín, experimentado ganadero, criador de cabras y maestro quesero, presidente de la Asociación de Ganaderos de San Mamés y miembro de la Asociación de Productores de la Sierra Norte.

PRÓXIMOS CURSOS: Inicio a la elaboración de productos lácteos: todos los domingos, máximo 10 alumnos Taller básico de quesería (Diploma Oficial): 4 fines de semana Taller de formación e integración en el mundo rural: 6 meses de duración, incluye residencia y pensión completa, máximo 3 alumnos. MÁS INFORMACIÓN: javier@quesosdemadrid.es

AGRICULTURA, MEDIO AMBIENTE CENTROS DE EDUCACIÓN AMBIENTAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID [REVISAR]

Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio C/ Alcalá, 16 Madrid www.madrid.org ---Esta red de once centros distribuidos por toda la región desarrolla programas y actividades de información, sensibilización y educación ambiental con el objetivo de alcanzar modelos de desarrollo sostenible y promover el desarrollo socioeconómico de las poblaciones locales en áreas rurales y naturales. Entre las actividades que organizan, cabe destacar las sendas, talleres, visitas guiadas, charlas y conferencias.

LA RIBERA DEL JARAMA ALQUILER DE HUERTOS PARA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA DOMÉSTICA.

Vereda Del Pontón, 16 Fuente el Saz del Jarama, Madrid lariberadeljarama.blogspot.com.es 677 463 198 (Antonio) ---La Ribera del Jarama imparte cursos y talleres presenciales y eminentemente prácticos a través de su Escuela de Agroecología y Saberes Tradicionales. También pueden organizarse otros cursos a medida en función de la demanda. Además, se pueden alquilar parcelas de entre 50 y 200 metros cuadrados, con el agua, el abono y un curso de iniciación incluidos, así como alquilar herramientas. Una oferta estupenda para disfrutar de la naturaleza y cuidar lo que comemos. PRÓXIMOS CURSOS: Taller de conservas y elaboración casera de licores (8 horas): 28/09/14 Curso práctico de agroecología (24 horas): 25 y 27 de septiembre, y 2 y 4 de octubre.

ACTIVIDADES PARA NIÑOS LA COCINITA DE CHAMBERÍ

DIVULGACIÓN, TURISMO RURAL, OCIO Y DEPORTE TIERRA DE FUEGO

Travesía de Conde Duque, 3 Madrid www.tierradefuego.es 915 215 240 ---Desde 1980, Tierra de Fuego es una librería especializada en guías, libros de viajes y cartografía. Como agencia de viajes se dedican principalmente al senderismo, combinando rutas de naturaleza con visitas monumentales, yacimientos arqueológicos, visitas a bodegas, etc. Además ofrecen talleres de bienestar personal, talleres de lectura de mapas y manejo de brújula, fotografía, identificación de árboles, etc. Ya está disponible el programa completo de verano en su web. Entra y descárgatelo, incluye viajes. MÁS INFORMACIÓN: infotierradefuego@gmail.com __________________________________

ALTEKIO, INICIATIVAS HACIA LA SOSTENIBILIDAD

C/ Montera, 9 5º 5 www.altekio.es Madrid 917 585 961 ---Altekio, Iniciativas hacia la sostenibilidad, S. Coop. Mad., es una empresa social que promueve estilos de vida sostenibles a través de actividades formativas, proyectos de investigación e intervención, diseño de proyectos, asesoramiento a entidades públicas y privadas, y facilitación de procesos a organizaciones en tres áreas principales: medio ambiente, desarrollo comunitario y economía social. Próximos cursos y actividades: Técnicas y habilidades para la facilitación de grupos: 26-28 de septiembre. Horario: viernes de 18:00 a 21:00; sábado de 10:00 a 14:00 y de 16:00 a 20:00; domingo de 10:00 a 14:00. Lugar: Finca El Batán, Asociación Garaldea (Chinchón, Madrid). MÁS INFORMACIÓN: Javier Fernández javier@altekio.es __________________________________

CENTRO DE ESQUÍ NÓRDICO DE NAVAFRÍA

Puerto de Navafría-Aldealengua de Pedraza www.navafriaesqui.com 918 695 311 - 629 339 369 ---El Centro de Esquí Nórdico de Navafría ofrece a partir de septiembre una nueva actividad, el Nordic Walking o marcha nórdica. Esta actividad tiene su origen en el esquí de fondo de los años 30 en Finlandia, cuando los esquiadores comenzaron a utilizar los bastones para el entrenamiento de verano. Los instructores están acreditados por la INWA (International Nordic Walking Association) desde 2013 y ofrecen cursos y rutas diurnas y nocturnas por el Puerto de Navafría y el Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama. MÁS INFORMACIÓN: Raúl Gordo Fraile info@navafriaesqui.com

CAMINANDO POR MADRID

caminandopormadrid.blogspot.com.es ---Rutas guiadas por Madrid de la mano del artista y escritor Carlos Osorio en las que descubrirás tesoros arquitectónicos, personajes célebres, históricas tabernas y cafés, misterios y leyendas, y todo lo que quieras saber de Madrid. MÁS INFORMACIÓN: osorio1958@gmail.com __________________________________

COCINA THE ENGLISH AND COOKING SCHOOL

C/ Iris (esquina Wisteria) Cantizal de Las Rozas, Madrid www.englishcookingschool.com 607 271 580 ---Madeleine Scanlan Ochoa, británica de madre española, es ingeniera informática y abandonó su profesión para perseguir su sueño: estudiar en Le Cordon Bleu Repostería Francesa y Cocina Española. Su escuela The English and Cooking School será un lugar donde aprender inglés cocinando. Los cursos están dirigidos a alumnos de todas las edades y niveles, y habrá chefs invitados para practicar todos los estilos de cocina. Para los que no se sienten “cocinillas”, la escuela ofrece The English Thursdays, clases de conversación en las que se ofrece una degustación acorde con el horario del curso. MÁS INFORMACIÓN: Madeleine Scanlan mscanlan@englishcookingschool.com

A PUNTO

C/ Hortaleza, 64 Madrid www.apuntolibreria.com 917 021 041 ---A punto es una librería gastronómica, escuela de cocina y sala de catas en el corazón de Madrid. Un espacio en el corazón de Madrid de más de 150 metros donde cada mes se realizan un montón de actividades y cursos para aficionados y profesionales. Además, el espacio está disponible para celebraciones privadas. El equipo de A punto lo forman profesionales dedicados al mundo de la gastronomía y el vino, periodistas, sumilleres y cocineros de prestigio. PRÓXIMOS CURSOS: Campamentos de verano de 9 a 16 años: 28/07 al 7/08, de lunes a jueves de 10:00 a 14:00. MÁS INFORMACIÓN: info@apuntolibreria.com __________________________________

C/ Trafalgar, 12 Madrid www.lacocinita.es 915 913 086 ---La Cocinita es un lugar donde apostar por una metodología lúdica. Con una enseñanza práctica, enseñan a los más jóvenes a apreciar el trabajo en la cocina y a perder el miedo a los fogones. Por qué hay alimentos más sanos que otros, su origen, el etiquetado o la manipulación son algunos de los objetivos de cara a adquirir buenos hábitos incluso desde los 12 meses. PRÓXIMOS CURSOS: Campamentos de verano por días, semanas, quincenas o el mes entero Cursos de cocina para niños (a partir de 6 años): desde el 19/06 Cursos de cocina para bebés (de 12 a 24 meses) desde el 18/06 ¡Pinches a la cocina!: taller quincenal desde el 24/06 __________________________________

THE GOOD FOOD COMPANY

C/ Cinca, 32 Madrid www.thegoodfoodcompany.es 639 603 608 / 657 132 762 ---Gran parte de la oferta de The Goodfood Company se centra en los niños. Desde los 3 años, galletas, lasaña, brochetas, pan de hamburguesas o tarta de cumpleaños son algunos de los talleres, además de un campamento de verano combinado con el aprendizaje de inglés y otro curso para niños algo más mayores. PRÓXIMOS CURSOS: Campamento Cooking & English: del 30/06 al 11/07 Curso de Cocina Infantil: del 30/06 al 11/07 MÁS INFORMACIÓN:: info@thegoodfoodcompany.es __________________________________

TALLER DE COCINA DULCE JUANITA

C/ Ana María, 27 Madrid www.tallerdecocinadulcejuanita.com 915 793 281 ---Debido a la creciente demanda de cursos para niños, en el Taller Dulce Juanita proponen cursos de iniciación a la cocina para niños de 8 a 14 años, además de un taller para padres e hijos de los 9 a los 12 años. Cursos para cocinar de manera sana pero divertida al mismo tiempo y con interesantes descuentos. PRÓXIMOS CURSOS: Iniciación a la cocina para niños: del 1/07 al 11/07, mañanas y tardes. __________________________________

AGENDA JULIO

2 3 4

DÍA 1 DE JULIO · EXPOSICIÓN "MIRADAS" EN EL CEA EL CUADRÓN ...HASTA EL 30 DE SEPTIEMBRE. · CENEAM: "EL PARQUE NACIONAL DE LA SIERRA DE GUADARRAMA EN LA RED DE PARQUES NACIONALES" ...HASTA EL 31 DE JULIO. · MATADERO: FESTIVAL CON 'B' DE BICI ...HASTA EL 13 DE SEPTIEMBRE.

5 6 7

9 10 11 12 13 14 15 16

DÍA 5 DE JULIO DÍA 7 DE JULIO · MERCADO DE LAS RANAS · DÍA INTERNACIONAL DE LA DÍA INTERNACIONAL DE LAS COOPERATIVAS CONSERVACIÓN DEL SUELO · FIESTA DE LA SIEGA: CEA POLVORANCA · CAMPAMENTOS DE VERANO · DÍA DE MERCADO: CÁMARA AGRARIA DEL REAL JARDÍN BOTÁNICO: · MERCADO DE LA BUENA VIDA ¡PLANTAR, DISFRUTAR, ...HASTA EL 6 DE JULIO. RECOLECTAR! · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA (NIÑOS DE 5 A 11 AÑOS) · CUARTO CRECIENTE ... HASTA EL 11 DE JULIO

DÍA 4 DE JULIO · FERIA DEL COMERCIO LOCAL DE MORALZARZAL ...HASTA EL 6 DE JULIO. · FRINGE MADRID: MATADERO ...HASTA EL 27 DE JULIO.

DÍA 6 DE JULIO · DESCUBRE LOS HUERTOS DE OCIO: CEA CASERÍO DE HENARES · MERCADO DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS, ARTESANOS Y NATURALES: LA CABRERA · SENDA POR EL PINAR: CABEZA MEDIANA. · CV PUENTE DEL PERDÓN, RASCAFRÍA

DÍA 12 DE JULIO · ¡MADRID SABE! (NAVACERRADA) · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA · MERCADO NOCTURNO DE ARTESANÍA: HOYO DE MANZANARES · II FERIA DE AGROECOLOGÍA: PARQUE AGRARIO DE FUENLABRADA ...HASTA EL 13 DE JULIO · MERCADO DE MOTORES ...HASTA EL 13 DE JULIO PRÁCTICA ARTESANAL: CONOCE LAS PLANTAS AROMÁTICAS. CEA BOSQUE SUR · LUNA LLENA DÍA 13 DE JULIO · MERCADO AGROECOLÓGICO DE RIVAS: RECINTO MULTIFUNCIONAL (DE 10 A 14) · ACTIVIDADES DE EDUCACIÓN AMBIENTAL EN MERCADILLO DE ZARZALEJO: CEA EL ÁGUILA DÍA 14 DE JULIO · CAMPAMENTOS DE VERANO DEL REAL JARDÍN BOTÁNICO: DEL HUERTO A LA MESA (NIÑOS DE 5 A 11 AÑOS) ...HASTA EL 18 DE JULIO.

AGOSTO

2 3 4

5 6 7

DÍA 2 DE AGOSTO · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA · TALLER SOLAR: COCINANDO CON EL SOL · DÍA DE MERCADO: CÁMARA AGRARIA DE MADRID · VISITA A HUERTA TRADICIONAL SOSTENIBLE EN VILLA DEL PRADO: CEA EL ÁGUILA DÍA 3 DE AGOSTO · ¡MADRID SABE! (ROBLEDO DE CHAVELA) · ¡VENTE AL HUERTO!: CEA POLVORANCA · MERCADO DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS, ARTESANOS Y NATURALES: LA CABRERA · LABORES FORESTALES Y DE HUERTO EN VERANO: CEA BOSQUE BOSQUE SUR

SEPTIEMBRE

5 6

7 8

DÍA 5 DE SEPTIEMBRE · FERIA MEDIEVAL DE BUITRAGO DE LOZOYA ...HASTA EL 7 DE SEPTIEMBRE DÍA 6 DE SEPTIEMBRE · ¡MADRID SABE! (GALAPAGAR) · DÍA DE MERCADO: CÁMARA AGRARIA DE MADRID · MERCADO DE LA BUENA VIDA: DÍAS 6 Y 7 · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA · MERCADO DE LAS RANAS DÍA 7 DE SEPTIEMBRE · MERCADO DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS, ARTESANOS Y NATURALES: LA CABRERA

DÍA 9 DE AGOSTO · ¡MADRID SABE! (BUITRAGO DE LOZOYA) · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA

DÍA 14 DE AGOSTO · MERCADO MEDIEVAL DE ROBLEDO DE CHAVELA ...HASTA EL 17 DE AGOSTO

DÍA 10 DE AGOSTO · ¡MADRID SABE! (GUADARRAMA) · TALLER DE CONSERVAS: CEA CASERÍO DE HENARES · ACTIVIDADES DE EDUCACIÓN AMBIENTAL EN MERCADILLO DE ZARZALEJO: CEA EL ÁGUILA · LUNA LLENA

DÍA 16 DE AGOSTO · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA

DÍA 4 DE AGOSTO · CUARTO CRECIENTE

2 3 4

DÍA 2 DE SEPTIEMBRE · CUARTO CRECIENTE

9 10 11 12 13 14 15 16

9 10 11 12 13 14 15 16 DÍA 9 DE SEPTIEMBRE · LUNA LLENA DÍA 13 DE SEPTIEMBRE · SENDA “ÁRBOLES MONUMENTALES”: RESERVA DE LA BIOSFERA SIERRA DEL RINCÓN, CEA HAYEDO DE MONTEJO (> 7 AÑOS). · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA · MERCADO DE MOTORES ...HASTA EL 14 DE SEPTIEMBRE · TALLER DE CONSERVAS: CEA CASERÍO DE HENARES

DÍA 14 DE SEPTIEMBRE · ¡MADRID SABE! (ARANJUEZ) · ACTIVIDADES DE EDUCACIÓN AMBIENTAL EN MERCADILLO DE ZARZALEJO: CEA EL ÁGUILA · MERCADO AGROECOLÓGICO DE RIVAS: RECINTO MULTIFUNCIONAL (DE 10 A 14) · MERCADO ECOLÓGICO Y ARTESANO: HOYO DE MANZANARES DÍA 15 DE SEPTIEMBRE · ¡NO A LOS QUÍMICOS! APRENDE A HACER CREMAS ARTESANALES: CEA EL ÁGUILA DÍA 16 DE SEPTIEMBRE · DÍA INTERNACIONAL DE LA PRESERVACIÓN DE LA CAPA DE OZONO · CUARTO MENGUANTE

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 DÍA 17 DE ABRIL · DÍA INTERNACIONAL DEL DEFENSOR DEL MEDIOAMBIENTE DÍA 19 DE JULIO · ¡MADRID SABE! (RASCAFRÍA) · “USOS Y TRADICIONES”: RESERVA DE LA BIOSFERA SIERRA DEL RINCÓN, CEA HAYEDO DE MONTEJO (11:00, > 7 AÑOS). · VISITA AL HUERTO DEL ARBORETO: CEA LUIS CEBALLOS · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA · CUARTO MENGUANTE

DÍA 20 DE JULIO · “BUSCANDO PISTAS EN BICI POR EL CAMINO NATURAL VALLE DEL LOZOYA”: CENTRO DE VISITANTES PUENTE DEL PERDÓN, RASCAFRÍA. · ECOTURISMO. SENDA “LA CHORRERA DE MOJONAVALLE”. CEA EL CUADRÓN

DÍA 24 DE JULIO · FERIA-MERCADO DE ARTESANÍA: LOS MOLINOS ...HASTA EL 27 DE JULIO

DÍA 28 DE JULIO · CAMPAMENTOS DE VERANO DEL REAL JARDÍN BOTÁNICO: DEL HUERTO A LA MESA (NIÑOS DE 5 A 11 AÑOS) ...HASTA EL 1 DE AGOSTO

DÍA 26 DE JULIO · ¡MADRID SABE! (MIRAFLORES) · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA · FOTOGRAFÍA Y BIODIVERSIDAD: “LOS INSECTOS DE LA HUERTA”: CV PUENTE DEL PERDÓN, RASCAFRÍA.

DÍA 21 DE JULIO · CAMPAMENTOS DE VERANO DEL REAL JARDÍN BOTÁNICO: ¡PLANTAR, DISFRUTAR, RECOLECTAR! (NIÑOS DE 5 A 11 AÑOS) ...HASTA EL 25 DE JULIO.

DÍA 27 DE JULIO · ¡MADRID SABE! (ALPEDRETE) · SENDA “LA CHORRERA DE SAN MAMÉS, PAISAJES DE PIEDRA SECA”. CEA EL CUADRÓN · MERCADO AGROECOLÓGICO DE RIVAS: · LUNA NUEVA

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 DÍA 17 DE AGOSTO · ¡MADRID SABE! (MORALZARZAR) · CUARTO MENGUANTE

DÍA 23 DE AGOSTO DÍA 25 DE AGOSTO · ¡MADRID SABE! (CERCEDILLA) · LUNA NUEVA · JORNADA: “PRODUCTOS DE LA SIERRA OESTE”: CEA EL ÁGUILA · SENDA “MADERAS DEL BOSQUE”: RESERVA DE LA BIOSFERA SIERRA DEL RINCÓN, CEA HAYEDO DE MONTEJO (> 7 AÑOS). · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA · USO DE AROMÁTICAS. ESENCIAS: CEA LUIS CEBALLOS · MERCADO DE ANTIGÜEDADES, ALMONEDA Y COLECCIONISMO: HOYO DE MANZANARES

DÍA 29 DE AGOSTO · FERIA DE ARTESANÍA DE NAVALCARNERO ...HASTA EL 31 DE AGOSTO DÍA 30 DE AGOSTO · ¡MADRID SABE! (S. LORENZO DE EL ESCORIAL) · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA DÍA 31 DE AGOSTO · MERCADO AGROECOLÓGICO DE RIVAS: RECINTO MULTIFUNCIONAL (DE 10 A 14)

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 DÍA 24 DE SEPTIEMBRE DÍA 20 DE SEPTIEMBRE · LUNA NUEVA · ¡MADRID SABE! (POZUELO DE ALARCÓN) · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA · III FERIA DE LA CERVEZA ARTESANA DE NOBLEJAS · 40 ANIVERSARIO DE LA PROTECCIÓN DEL HAYEDO DE MONTEJO. DÍA 21 DE SEPTIEMBRE · ¡MADRID SABE! (BOADILLA DEL MONTE) · MOVILIDAD EN BICICLETA: DEL CEA BOSQUE SUR AL CEA POLVORANCA

DÍA 19 DE SEPTIEMBRE · AGROMADRID EN VILLAREJO DE SALVANÉS ...HASTA EL 21 DE SEPTIEMBRE · IFEMA: FERIA DE LA BICICLETA ...HASTA EL 21 DE SEPTIEMBRE LUNA LLENA

LUNA NUEVA

CUARTO MENGUANTE

DÍA 22 DE SEPTIEMBRE · DÍA EUROPEO SIN COCHE

CUARTO CRECIENTE

DÍA 27 DE SEPTIEMBRE · ¡MADRID SABE! (TORREJÓN DE ARDOZ) · MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA · DÍA MUNDIAL DEL TURISMO · MERCADO PRODUCTORES: MATADERO ...HASTA EL 28 DE SEPTIEMBRE

DÍA 28 DE SEPTIEMBRE · ¡MADRID SABE! (ALCOBENDAS) · FIESTA TRADICIONAL DE LOS HUERTOS DE OCIO: CEA CASERÍO DE HENARES · MERCADO AGROECOLÓGICO DE RIVAS: RECINTO MULTIFUNCIONAL (DE 10 A 14)

FESTIVO

COMESTIBLE

NUESTRAS REVISTAS

BLOG

DISTRIBUCIÓN

CONTACTO

20 € 4 NÚMEROS + UN REGALO EXCLUSIVO

SUSCRÍBETE NO TE QUEDES SIN TU EJEMPLAR EN PAPEL PARA SUSCRIBIRTE O RECIBIR MÁS INFORMACIÓN, ESCRIBE A difusion@comestible.es

636 394 112