édito V
oici venu le printemps ! L’occasion de faire un peu de changement dans notre magazine ! Dans ce nouveau numéro, vous découvrirez un dossier voyages, des reportages, deux fois plus de pages ingrédients et, bien sûr, plein de recettes à fondre de plaisir… Fraises, asperges, veau, petits pois, betterave, retrouvez les incontournables du printemps ainsi que des recettes de chefs, du célèbre Eric Frechon, en passant par Gontran Cherrier, Julien Duboué, Brice Morvent, Grégory Cuilleron, Kristin Frederick et tant d’autres !
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La Rédaction
Cuisine Recettes du marché est édité par SAS 2B2M 145, rue de Belleville 75 019 Paris, www.2b2m.fr Directeur de la publication : Benoît Maurer - Rédactrice en chef : Malysone Bovorasmy - Rédactrice : Romy Ducoulombier, Émilie Vidau, Natasha Duhaut, Julien Trubert, Malysone Bovorasmy - Premier rédacteur graphiste : Vincent Montagnana - Rédacteur graphiste : Diane Maatouk - Conception graphique : Vincent Montagnana - Partenariats/ Publicité : benoit@2b2m.fr - Impression : Rotoprint (Madrid) - Bureau de fabrication : JPRint, contact@jprint-communication.com, 01.43.41.93.05 Imprimé en Espagne. Print in Spain. - Distribution : MLP - Service des ventes : Distrimédias - Tél. : 05 34 52 34 01 (numéro réservé aux diffuseurs et dépositaires de presse) - Dépôt légal à parution - ISSN : 21199426 - Commission paritaire : en cours. Tous droits réservés. À défaut d’indication contraire, les textes, photographies, dessins et autres éléments de ce magazine sont la propriété exclusive de la société 2B2M. Leur reproduction, même partielle, est interdite dans tous pays, quelle que soit le support, y compris électronique, sauf autorisation préalable et écrite de 2B2M. Il en est de même de leur représentation. Toute violation des droits de 2B2M est une contrefaçon qui expose son auteur au paiement de dommages et intérêts civils ainsi qu’aux peines pénales prévues notamment aux articles L. 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.
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sommairen° 08 Cuisine Recettes du marché
Notre coup de cœur
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Cabillaud sauce sésame et chocolat La fraîcheur des asperges, la douceur du chocolat, la tendreté du cabillaud, le tout relevé par le goût toasté des graines de sésame... De quoi émoustiller les palais !
Instant
Conso shopping
Le temps des pique-niques est arrivé !
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TESt caddie 10 Aussi bon cru que cuit, le quinoa est un concentré de bienfaits pour la santé !
TEST matériel
Les woks permettent de cuire tous vos ingrédients en sublimant leurs saveurs !
vins & spiritueux
Blancs et rosés sont à l’honneur pour fêter le retour des beaux jours.
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à dévorer 14 Les ouvrages de recettes à ne pas manquer pour les gourmets en panne d’inspiration !
l’agneau
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l’asperge
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Pas de repas de Pâques sans le traditionnel gigot d’agneau ! Mais cette viande fondante peut aussi se décliner de façon surprenante...
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le déjeuner
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le dîner
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Gontran Cherrier nous invite à découvrir ses pâtisseries et autres gourmandises... Du bœuf, sinon rien ! Quelle viande choisir et quelle est la provenance de ce que l’on mange ?
Découvrez la cuisine franco-japonaise ! Mélange de saveurs exotiques et occidentales.
Top Chef
Éric frechon 36 Chef trois étoiles au Bristol à Paris, Éric Frechon ne se contente pas d’innover dans les restaurants gastronomiques.
Top Chrono
Spécial Printemps
Verte ou blanche, croquante ou fondante, l’asperge se déguste de toutes les façons et à toutes les sauces !
Le petit déjeuner
ON MANGE QUOI CE SOIR ? 60 Pas le temps de passer 3 heures en cuisine ? Notre sélection de 7 recettes conviviales pour épater vos convives.
Recettes
LE quinoa 28 Comment rendre vos salades de quinoa plus attrayantes !
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Agneau
Bœuf
Pizzas
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Veau
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Fraise
LA pizza 30 Osez de nouveaux mariages pour des pizzas audacieuses !
Les sardineS 32 3 petites idées pour un apéro sur le pouce.
les Fleurs 40 Jolies et parfumées, elles apportent de l’originalité à vos plats !
LES petits pois 42
Champignon
Ingrédients les germes de soja 34 Ne vous fiez pas à leur nom, ces germes n’ont rien à voir avec le soja !
le lait de ganesh 46 Aliment de base de la cuisine indienne, il est à la fois symbole de pureté et de source de vie.
la moutarde 52
L’incontournable du printemps !
Faite maison, bio, ou exotique… la moutarde se prête à toutes les audaces !
le veau 44
la ricotta 64
la fraise 48
Reportages
Pour la Pentecôte, revisitez le veau.
Fraîche et sucrée, dégustez-la en soupe.
LES champignons printaniers 50 Avec des pâtes ou une viande, ils s’accommodent de tout.
les rillettes 66 De porc, de canard, d’oie ou de poisson, des rillettes pour tous les goûts !
La betterave 68 Avec sa jolie teinte violette, elle donne une touche de couleur à vos salades.
Sucré ou salé, un fromage idéal pour un encas frais et léger !
la street food des chefs 54 Burgers, hot-dog, finger food, croque-Monsieur... la street food revue par les chefs ! le marais Poitevin 72 Faites un tour dans la « Venise Verte » pour découvrir sa grande biodiversité, ses traditions culinaires, ses villages environnants et autres surprises…
Fiches recettes 78 8 recettes de saison.
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Shopping
Sans aucune modération Après le froid hivernal, le temps des pique-niques est enfin arrivé ! Snacks à emporter, délices à tartiner, petites boissons, bentos... Tout pour réussir vos encas champêtres et mettre du soleil dans vos plats !
Fashion Drink
Les nouvelles bouteilles de Coca-Cola nous ont tapé dans l’œil ! Pour les 30 ans de Coca-Cola Light en Europe, Marc Jacobs a conçu une collection inédite s’inspirant des trois dernières décennies de la mode. Le design chic de ces bouteilles rend hommage à l’émancipation croissante des femmes à travers les années 80, 90 et 2000, le tout agrémenté d’une touche fantaisiste, fidèle au style du créateur. Le coffret collector avec les trois bouteilles est disponible chez Colette. Collection de canettes et bouteilles en édition collector Coca-Cola Light et Marc Jacobs, entre 1,50 € et 1,80 €
Pour la forme !
Appelée « la baie joyeuse » en Asie, la baie de Goji contient plus de bêtacarotène qu’une carotte ! Mélangée à du thé vert, elle vous apporte une dose saine d’anti-oxydants et des vitamines B, C et E pour vous purifier et vous remettre en forme après les plats lourds de cet hiver. En plus d’être délicieuse, c’est la boisson idéale pour attaquer ce début de printemps ! Jus de baie de Goji et Thé Vert, Mangajo, 2,50 € la bouteille de 25 cl, www.bienmanger.com
Tête d’œuf
L’incontournable œuf de Pâques se mue en œuf à la coque ! Le maître chocolatier François Pralus nous propose un œuf gourmand et original dont la coque dentelée se décline en trois versions. La version chocolat noir est fourrée marquise, celle au chocolat au lait est garnie d’un onctueux praliné et enfin, l’œuf blanc, d’une savoureuse crème à la framboise. Pour les trois, le jaune est formé d’une pêche galbée et le blanc d’une délicieuse meringue italienne. L’œuf à la coque en chocolat, 39,00 € pour 8 personnes
Moutarde provençale
Fou de yuzu !
Agrume sauvage japonais très apprécié des chefs, le yuzu a depuis quelque temps séduit les palais français avec son goût de mandarine-citron. Mais il reste encore très difficile à se procurer ! Heureusement, le site www.bienmanger.com propose des zestes de yuzu séchés, du jus 100% yuzu délicieusement parfumé et du yuzu frais ! Vous pourrez ainsi réaliser toutes vos envies : huîtres chaudes au yuzu, carpaccio saupoudré de yuzu, tarte meringuée au yuzu, éclair au yuzu... Bref, faites-vous plaisir ! Zestes Terre Exotique, 13 € les 20 g, Jus Mishoyuzu, 18€
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Cette moutarde vous surprendra par son parfum de thym et de citron qui évoque les senteurs de la Provence. Vous pouvez l’utiliser pour vos grillades de viandes mais elle se mariera mieux avec un poisson (voir recettes p 52-53). Moutarde aux zestes de citron et au thym, Clovis, 90 g, 2,10 €
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Shopping
Bonne pêche !
En direct des pêcheries bretonnes, ce filet de merlu est préparé au court-bouillon à Douarnenez, grâce au savoirfaire de la conserverie Chancerelle. Savoureux, tendre, sans arêtes et sans peau, il peut se déguster aussi bien froid que chaud. En entrée ou en plat, vous pouvez l’accompagner de légumes grillés, de crudités ou de riz. Pour plus de gourmandise, roulez-le dans un peu de chapelure et faites-le légèrement paner. Miam ! Filet de Merlu nature, Connétable, 90 g, 2,79 €
Saveurs marines
Le corail d’oursin de mer de Porto Muinos se déguste en apéritif sur du pain beurré ou des canapés, accompagné de jus de citron et d’échalotes. Vous pouvez également l’associer à vos sauces de crustacés ou à vos soupes de poissons, voire même à des spaghettis. Très réputée, la maison Porto Muinos a notamment été choisie comme fournisseur du célèbre restaurant espagnol El Bulli, géré par Albert et Ferran Adrià. Corail d’oursins de mer, Porto Muinos, 9,95 € la boite de 50 g, www.bienmanger.com
Mange ta pomme !
Difficile de faire manger 5 fruits et légumes à nos petits monstres ! Inspirée du célèbre jouet Mr Patate, ces pommes, vendues avec leurs stickers comestibles, vous faciliteront les goûters ! Funs et décalés, les petits décors en forme de bouches, d’œils et de nez sont fabriqués à partir d’azyme et de colorants alimentaires. 9 séries de stickers sont disponibles. De quoi réaliser plus de 2 900 goûters différents ! 2,99 € la barquette de 6 pommes + 1 planche de stickers. En vente en exclusivité chez Monoprix.
Des cafés et des hommes...
Provenant d’une coopérative de San Juan en Bolivie, le café Yungas prend le nom d’une région sauvage au nordest de La Paz. Pur arabica, il est doux, avec des notes subtiles d’amandes grillées et de pain toasté ainsi qu’un léger arrière-goût acidulé. On apprécie aussi son packaging orné des dessins d’un peintre bolivien, Oscar Yana. Disponible également, le café corsé Azul Meambar de Honduras et le café Sidama d’Ethiopie. Café moulu doux Yungas, Version Bio, en vente chez Biocoop, env. 4 €
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Surprise !
Simple, amusant à faire et surtout à manger. Remplissez les 2 moules avec votre jus préféré, attendez jusqu’à ce qu’il gèle et abracadabra... Les lapins sortiront de votre chapeau de magicien ! Un gadget ludique pour amuser les enfants pendant les vacances de Pâques. Dim. : 8 x 8 x 13 cm Moule à glace Bunny, Ototo, 13 €, www.pa-design.com
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Test Matériel
Un wok à tout faire !
Pour une cuisson saine et savoureuse Polyvalents, les woks permettent de cuire tous vos ingrédients en sublimant leurs saveurs. Électriques ou non, à chacun son type de cuisson avec notre sélection !
O
riginaire d’Asie, le wok a fait son apparition il y a 2 000 ans ! Incontournable de la cuisine, cet ustensile est un incroyable conducteur de chaleur utilisé à la fois pour faire sauter, mijoter, frire ou cuire à la vapeur tous types d’aliments. Si la plupart d’entre eux s’utilisent sur des plaques de cuisson, il existe des woks électriques dotés de leur propre thermostat. Pour le matériau, tout dépend de ses fonctions et de votre
budget. Les woks en acier seront moins coûteux et plus légers, ceux en céramique sont en revanche ultra-résistants et plus sains. Enfin, les woks en fonte diffusent la chaleur de façon homogène mais ils sont plus lourds à manipuler. Il existe également des woks en aluminium ou en inox. Un conseil : équipezvous d’une grille semi-circulaire pour cuire vos aliments à la vapeur ou pour les égoutter. Bon appétit !
1 Tefal
2 Riviera & Bar
Ultra-résistant, ce wok dispose d’un revêtement intérieur-extérieur en céramique. Sa technologie Thermo-spot avec indicateur de chaleur vous permet de surveiller votre cuisson sans risquer de brûler vos ingrédients. Résistant aux rayures et aux tâches, il offre des performances qui s’améliorent à l’usage. Wok Ceram Control induction, Tefal, 42,99 €. En vente à partir du 1er mai.
Ce wok électrique possède son propre thermostat à 15 positions. En fonte d’aluminium avec revêtement antiadhésif, sa cuve arrondie assure une répartition optimale de la chaleur. Il permet à la fois de mijoter, braiser, rissoler ou maintenir les ingrédients au chaud. Démontable, sa cuve passe aisément au lave-vaisselle. Wok électrique QC 136A, Riviera & Bar, 169,99 €
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3 Staub Réputé pour ses cocottes, Staub propose ce gigantesque wok de 37 cm de diamètre adapté à tous types de cuisinières. À fond plat, cet ustensile en fonte émaillée diffuse parfaitement la chaleur et convient aux cuissons longues (plats mijotés, braisés) et rapides (vapeur, plats sautés). Il possède un couvercle bombé en verre thermorésistant. Wok en fonte, Staub, 169 € + grille tempura 7,5 €
4 Lagrange Malin, cet appareil multifonction permet une cuisson diététique l’été et se transforme en appareil à fondue l’hiver. La cuve à wok et le caquelon en aluminium ont un revêtement anti-adhésif. Équipé de son thermostat, ce wok se manipule grâce à ses poignées en bois verni. 8 fourchettes à fondue sont fournies et l’appareil est doté de patins antidérapants. Wok & fondue Classic, Lagrange, 105 €
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Test Caddie
Quinoa, le super-aliment ! Riche en acides aminés !
Aussi bon germé que cuit, le quinoa est un concentré de bienfaits pour la santé ! En duo, nature ou cuisiné, à vous de choisir votre graine et son style.
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etite graine de couleur blanchâtre, le quinoa a longtemps été considéré comme le « riz des Incas ». Principale ressource alimentaire de ce peuple, sa culture fut interdite au xvie siècle, lorsque les Espagnols envahirent le territoire. Mais la précieuse pépite a subsisté au fil des siècles. Très riche en protéines, le quinoa fait partie de la même famille que la betterave et les épinards, les chénopodiacées. Considéré comme un super-aliment, il est bourré de magnésium, de fer, de phosphore et de vitamine E. En prime, c’est l’une des rares graines à contenir les 8 acides aminés essentiels. Pour le cuire, comptez 60 à 80 grammes de quinoa par personne. Lavez-le à l’eau froide et faites-le cuire à feu doux dans deux fois son volume d’eau pendant 10 minutes. Il est prêt lorsque le petit germe blanc se détache de la graine. Ensuite, à vous de choisir comment l’accommoder !
1 Markal Original, ce duo apportera une touche colorée à vos assiettes ! Composé à 65 % de quinoa blanc et à 35 % de quinoa rouge de Bolivie, il s’agit d’un mélange bio. Après cuisson, il se déguste chaud ou froid. Pour une salade, servez le quinoa avec des petits pois frais, quelques lardons et de la coriandre ciselée. Plus d’idées de recettes sur www.markal.fr Duo de Quinoa, 500 g, Markal, en vente chez Naturalia : 3,99 €
2 Priméal
4 Casino Bio
Savoureux et délicat, ce quinoa nature est issu de la filière du commerce bio équitable. Originaire de Bolivie, il se cuisine comme le riz. Pour une touche colorée, n’hésitez pas à ajouter une pincée de curcuma ou de curry à votre plat. Pour accompagner des légumes sautés ou agrémenter une salade de lentilles, c’est l’allié idéal de votre déjeuner. Quinoa, Priméal, en vente en magasins bio : 3,39 €
Délicieuses et rapides à préparer, ces galettes se composent de céréales (semoule complète de blé dur, flocons de blé et d’avoine, maïs) et de quinoa précuit agrémenté de tomate et d’oignon. Véritable plat végétarien, elles se cuisent à la poêle en 6 minutes chrono. À savourer accompagnées d’une salade festive de roquette. Galettes de céréales quinoa et tomates bio, Casino Bio, 2 x 100 g : 3,80 €
3 Bjorg Dégustez le quinoa version taboulé. Ce délicieux mélange de quinoa blond et rouge est accompagné de pois chiches et de légumes bourrés de vitamine C. 100 % biologique, ce plat cuisiné comblera toutes vos fringales, à la maison, au bureau ou en pique-nique ! Riche en fibres, on peut le déguster avec un jus de carotte-orange-gingembre fait maison grâce à une centrifugeuse. Salade Quinoa et légumes bio, Bjorg : 2,65 €
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