06/11/2014-Itacate-01
recetas probadas • restaurantes • cursos • chefs
POR
GABY
ascencio
Cosmos Un bar donde comer es delicioso
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es quiero contar que tengo un poco de problema para meterme a un restaurante que esté dentro de un centro comercial pero esta vez, el destino actuó para que así fuera y confieso que son puras mañas mentales. El objetivo era un restaurante en Laredo, Texas, que ese domingo nos enteramos que solo abre de miércoles a sábado, jeje. Pero en cambio, ya mis amigos de “parranda y panza aventureros” y mi esposo, me habían advertido del atún tan maravilloso que habían comido en Cosmos. Pues para no frustrarnos decidimos ir ahí y continuar nuestro domingo antes de proseguir con los preparativos para el inicio de semana. Llegamos al Cosmos que luce más bien como bar, que yo creo que por eso no me llamaba la atención ir a comer bien a un bar en Laredo, Texas. La decoración está muy adecuada, en tonos cálidos y con una iluminación ad hoc. Manteles de tela, servilletas de tela y vasos…de melamina. Bueno, no fue una sorpresa. Pero ¿les digo una cosa? Sí lo fue después de que te enteras que estás en un bar pero que vas a comer bien. Muy bien. Había dos recomendaciones, uno era un filete de atún a la costra de pimienta y otro era una ensalada con filete de atún. Pues para no andar con pequeñeces pedimos ambos y aparte un Tuna Mignon, que es un filete de atún rodeado de tocino con una reducción de balsámico. “Vamos a ver”, dije yo, que soy re sangrona con el atún fresco y me crezco ante la adversidad. Pues para empezar nos trajeron todo en tiempo, a la temperatura y términos correctos y ese atún estaba, lo que le sigue de bueno. No nada más tenía el término correcto, sino que no había perdido sus jugos por lo que no estaba reseco como suele estar el atún si se te pasa medio minuto de cocción.
Los tres platillos que probamos de atún fue lo mismo. Además el sabor, color y grosor del filete eran óptimos. Además de eso pedimos unos taquitos de camarón con una cremita de chipotle, que con unas tortillas mejor calentadas hubieran estado sensacionales (yo sé que es mucho pedir) y otros taquitos mahi-mahi que solo les faltó un minuto en el grill para que el queso que traían encima se fundiera un poco. Pedimos un par de hamburguesas gourmet que traían un pan tipo ciabatta, que no sé si lo elaboren ahí pero estaba buenísimo. Las papas fritas, que también tienen camote frito por si no quieren abusar del almidón, y de postre un pastel de mango con nieve de vainilla y un brownie. El pastel de mango era tipo pudín de mango y estaba pasable y con el browny, ya saben que no le fallan pues tienen maestría de cómo servirlo. Pero calientito, pero con esa densidad y la natita que se les hace arriba. Y nunca he ido por la noche a Cosmos, pero me dicen que la comida no es lo mejor que tienen, si no la música que es ejecutada por un dj residente y otros foráneos invitados, que son de lo mejor. Vaya sorpresa que me llevé. ¡Volveremos!
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¿Quéhaceun
sommelier?
ommelier es una palabra francesa y en España cuentan con una palabra castellanizada equivalente: Sumiller. En México es más común el uso de la voz francesa Sommelier, la cual por cierto se pronuncia como se lee. Algunas definiciones de diccionario dicen que el Sommelier es: “la persona encargada del servicio de licores”, o “un camarero encargado del servicio del vino”. Lo cierto es que sus conocimientos y responsabilidades son muchas más. Una mejor definición podría ser que el Sommelier es un profesional encargado de todo lo relacionado con el vino en un restaurante: desde su compra, la administración (selección y rotación) y mantenimiento de la bodega (cava), la elaboración de la carta de vinos, y la parte más importante que es dar asesoría y un buen servicio al cliente sobre el maridaje recomendado entre los vinos y los platillos del menú. ¿Parece completa la definición? Pues la verdad es que sigue quedando corta, para ser un Sommelier completo se debe aprender sobre bebidas destiladas (también llamadas espirituosas), cerveza y coctelería. Algunos también tienen conocimientos sobre otra bebida fascinante que es el café. En el pasado un Sommelier era autodidacta, hoy día lo más común es que los interesados aprovechen la oferta que existe de cursos, diplomados, y en los casos más formales, de carreras de Sommelier. Sea cual sea la actividad principal que quieran personalmente desarrollar, hay una que es esencial y que nunca deben de olvidar ejercer: promover la cultura del vino en cualquier ámbito en que se encuentren.
02-Itacate-06/11/2014
Paul Bocuse? ¿Quién es
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La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche. Una especialidad regional acompañada solo por salsa de carne. Simple y divino.
a leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo para pulir su concepto de nouvelle cuisine, la cual fue pésimamente criticada por los medios de la época. Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual ganó fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier. Nació en la región de Lyon y desde temprana edad comenzó a internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces. Fue Fernand Point quien lo guió sobre las buenas técnicas y sabores puliendo sus conocimientos. Sufrió de escaseces de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron para aprovechar al máximo la nobleza del producto. El estilo de cocina de Bocuse es de una gran ejecución técnica, maximizando sabores en un montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias, aquí les mostramos algunos de ellos.
El plato con el que deleitó a príncipes, presidentes y a la realeza en general. La sopa de trufas negras. Una generosa cuota de tuber melanosporum cubierta por masa de hoja. Al momento de servir el comensal rompe la cubierta dejando escapar todos los maravillosos aromas contenidos. Una experiencia única.
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verdes
Establecimientos en la Ciudad
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s un gusto ver que de un tiempo para acá, la industria de la alimentación y los comercios en general se preocupan por, no solo ofrecer productos sanos y con materia prima de la mejor calidad sino, en qué lo sirven, en qué lo presentan. Y así encontramos con que ya tenemos un lugar donde podemos adquirir contenedores biodegradables en Nuevo Laredo. Se trata de la tienda de desechables Vero’s y en lo que a establecimientos de comida se refiere hemos detectado tres, Las Pizzas Ciao Pizza; la cafetería del gimnasio XPERFIT y Ensaladas, Pastas y Postres. Un aplauso pues cada vez los consumidores somos más exigentes y queremos no solo buenos productos, sino buenos productos que se preocupen por el medio ambiente y la sustentabilidad en el planeta.
¿Qué nos trae
noviembre
de frutas y verduras? Verduras
Frutas
+ Acelga + Betabel + Calabaza + Espinaca + Jitomate + Papa
+ Aguacate + Granada china + Jícama + Lima + Mandarina + Nuez de castilla + Plátano + Zapote negro
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06/11/2014 -Itacate-03
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uando pensamos en las fiestas de Día de Muertos lo primero que viene a nuestra mente es el pan de muerto, uno de nuestros panes preferidos y que desafortunadamente sólo podemos comer en esta época del año porque después no hay forma de encontrarlo en las panaderías. Todos tienen su favorito y la discusión por cuál es el mejor, es complicada pero todos coincidimos en algo: este pan es una delicia. Para quienes prefieran hacerlo en casa, en lugar de comprarlo en la panadería, les dejamos las recetas de pan de muerto que esta semana en Itacate tuvieron todo el reflector, pues obviamente esta fue la receta de la semana.
Pan de muerto
Una semana al año no basta
Pan de Muerto Por Any Gonzalez
Modo de preparación:
Para el fermento:
+ ¾ de taza de harina + ½ taza de azúcar + ¼ taza de leche tibia + 1 cucharada de miel de abeja + 1 cucharada de miel melaza (opcional) + 1 cucharada de agua tibia + 1 cucharadita de vainilla + 1 cucharadita de azahar + 2 sobres de levadura seca (20gr)
Modo de preparación:
Mezclar en un tazón la cucharada de agua, vainilla, azahar y leche tibia y ahí agregar la levadura y disolverla lo mejor posible con un globo o tenedor… una vez disuelta agregar la media taza de azúcar y ¾ taza de harina y seguir mezclando hasta hacer una mezcla pegajosa, agregar la cucharada de miel o mieles, integrar todo y dejar reposar en un lugar cálido por mínimo media hora (si pueden una hora mejor). ¡Y esa es la masa madre!
Para el resto del pan: + 1 cucharita de sal + ½ taza de leche de vaca + 200 gramos de mantequilla a temperatura ambiente + 4 piezas de huevo + ½ taza de azúcar blanca + 4 ½ tazas de harina de trigo + 1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja
En el tazón de la batidora, (o a mano) colocar las 4 ½ tazas de harina, batir con el azúcar, la sal y la ralladura de naranja utilizando el aspa de gancho durante 30 segundos. Agregar los huevos, la leche y el fermento. Batir a velocidad baja hasta que la masa comience a incorporarse. Subir la velocidad a media y agregar la mantequilla en trocitos poco a poco sin dejar de batir. La masa será pegajosa, pero no agregue más harina. (Aquí les quiero comentar que en la receta original decía 4 tazas y yo al ver la consistencia de mi masa y ver la de la receta original le fui agregando cuartos de taza hasta que al final fue otra taza más, pero fue porque le puse más leche a la masa madre… así que compensé con harina). Continúe batiendo durante 30 minutos hasta que la masa sea suave y se despegue de las orillas del tazón. Si la masa sigue siendo pegajosa después de 25 minutos de batido, puede agregar un poco más de harina (no debe ser más de 1/3 de taza). Engrase un tazón con aceite y meta la masa dentro. Engrase la parte de arriba de la masa con su mano impregnada de aceite para no formar costra. Cúbrala con una toalla húmeda o plástico de cocina y déjela reposar en un lugar cálido durante 60 minutos hasta que doble su tamaño. (Igualmente prendí mi horno y al estar tibio la metí ya que mi cocina está fría). Sacar la masa ya fermentada del tazón, se verá toda desbordada, no se asusten así debe de ser, colocarla sobre la mesa y dividirla a la mitad, y luego esas dos mitades en mitades, y así hasta tener 8 pedazos iguales, y a cada pedazo le quitan menos de una cuarta parte para hacer los “huesitos” y la decoración de arriba. Formar bolitas y colocarlas en la charola para el horno (yo usé con teflón y no necesita papel para hornear, pero si ustedes tienen de las normales le ponen mantequilla y luego la bola de masa; para que no se pegue, poner las piezas bien separadas ya que duplican su tamaño casi. Espolvorear las porciones reservadas para decorar con suficiente harina. Amasarlas en forma de palitos largos. Doblarlos a la mitad para encontrar el centro y cortar una pequeña porción de las puntas para hacer una bolita que se colocará en el centro. Extender los dos tubitos sobre la mesa y extender cada uno con los dedos separados, utilizando 3 dedos de la mano derecha, amasando de manera de formar una especie de “huesitos” como los de la columna vertebral. Colocar los dos tubitos de huesitos entrecruzados sobre cada bola de masa en la charola. Colocar las bolitas reservadas para el centro sobre la charola. Dejar reposar las bolas de masa ya formadas sobre la charola durante 60 minutos más para que se inflen, cubriendo con un trapo húmedo. Antes de hornear, poner un poco de agua en el centro de cada forma de masa y colocarle una bolita reservada. Precalentar el horno a 180° C. Hornear durante 12 a 14 minutos o cuando los vean doraditos ya están. Sacar la charola del horno y dejar enfriar 10 minutos, untar mantequilla derretida con una brocha y espolvorear con azúcar granulada. ¡Y están listos! Any González, originaria de Mante, Tamaulipas, actualmente radicada en Helsinki, es administradora del grupo Itacate.
Pan de Muerto Tradicional
Por Armando Zugasti
INGREDIENTES:
+ 150 gr de harina de trigo + 5 gr de sal + 7 gr de levadura fresca + 120 gr de mantequilla + 40 gr de azúcar refinada (blanca) + 5 ml de esencia de azahar + 1 pizca de anís + Ralladura de naranja y limón + 2 huevos + 100 ml de agua o leche
Modo de preparación:
Mezclar todo lo seco y poner sobre una superficie plana y extendida, hacer una fuente enmedio y colocar los huevos y mitad del líquido, trabajar con las manos hasta obtener una masa, después incorporar la margarina en trozos y seguir trabajando para después incorporar el resto del líquido hasta que esta despegue de la mesa y quede lisa, incorporar por último la esencia de azahar y meter a 1ra fermentación. Armando Zugasti, Chef originario del Distrito Federal, miembro de Itacate desde hace dos años.
¿Cómo hacer una fermentación en tu horno de casa? Encender el horno a 200 grados, una vez caliente se mete una charola honda en la parte baja del horno directamente (no sobre la rejilla, es hasta abajo), vamos a poner en un recipiente para horno ancho y hondo la masa, metemos el recipiente de la masa sobre la rejilla y aventamos agua frÍa a la charola que pusimos hasta abajo del horno para que suelte vapor, cerramos el horno y lo apagamos dejando la masa dentro de este de 12 a 15 minutos hasta que doble su tamaño cuidando que no se dore por encima. Después de este tiempo vamos a sacar la masa y cortarla en porciones de 50 a 60 gr (sin amasar de nuevo y apartando un tanto de masa para los huesitos), vamos a bolear estas porciones de masa hasta que queden lisas y las colocamos sobre charolas engrasadas y enharinadas (preferentemente engrasar con manteca vegetal). Vamos a matar la masa restante para los huesos, ¿Matar? Sííí, matar. (Este término se utiliza en gastronomía para impedir que una masa que contiene levadura se infle nuevamente con el calor), a esta masa restante le ponemos más harina y amasamos muy bien (no demasiada para que no queden duros los huesitos al momento de hornear), y ya que está incorporada se cortan pequeños trozos y se forman los huesitos (buscar en Youtube la manera de hacer huesitos para pan de muerto). Barnizamos con un poco de agua (con los dedos) la masa boleada y ponemos dos tiras de huesitos encima cruzándolos. Ya que tenemos armados los panes de muerto, los metemos a segunda fermentación por 10 minutos, sacamos para calentar de nuevo el horno y volvemos a meter la charola para hornear (horno a 190 o 200 grados) por 12 minutos hasta que estén dorados por encima. Los sacamos del horno y esperamos a que enfríen un poco para barnizarlos con mantequilla derretida y los espolvoreamos con azúcar refinada (blanca).
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no de los placeres más grandes de la vida es saborear una deliciosa y aromática taza de café. No importa si usted es novato o conocedor del café, seguramente podrá apreciar el rico aroma y el fino sabor de una perfecta taza de café. El café que se produce en México, se encuentra en la lista de los mejores diez del mundo, por lo que tenemos que sentirnos orgullosos y privilegiados pues en cuestión de materia prima no nos podemos quejar. Veracruz, Oaxaca, Chiapas y Tabasco tienen una oferta para exportación pero mucho de ese café también se queda en México.
Los expertos recomiendan, tomarlo tal cual, sin azúcar, ni leche, ni nada de nada, recién molido y recién colado. Pero si esto no es posible porque no tienen a la mano las herramientas, toma en cuenta estas sencillas sugerencias:
café Recomendaciones para tomar el mejor
+ El café debe ser de primerísima calidad + Mejor en grano + Evita que el agua hierva + No esperes para tomarte el café + Al igual que es mejor moler el café antes de hacerlo, es una buenísima opción tomarlo justo recién hecho.