Manuel Grabner

Text:

Nicole Madlmayr

Fotos:

Dominik Derfinger, Soulsistakitchen

ICH BIN„ ÄSTHET

DURCH UND DURCH“

Für Manuel Grabner, Chef im „Holzpoldl“ in Lichtenberg, war das vergangene Jahr nicht nur wegen der Pandemie schwierig. Was viel schlimmer war: Seine Lebensgefährtin Claudia wäre bei der Geburt ihres zweiten Sohnes beinahe gestorben. Heute geht es ihr wieder gut und sie unterstützt Grabner in dem traditionsreichen Landgasthaus. Ebendort haben wir den 36-jährigen Haubenkoch zum Interview getrofen und mit ihm unter anderem über dieses dramatische Jahr gesprochen.

Auf der Karte des „Holzpoldl“ in Lichtenberg, nahe der Landeshauptstadt, sind Klassiker wie das in Butterschmalz gebackene Wiener Schnitzel und der gekochte Tafelspitz in feinster Gesellschaft. Und zwar mit außergewöhnlichen Köstlichkeiten, die Haubenkoch Manuel Grabner kreiert. Da trift am Teller schon mal die Tiroler Alpengarnele mit einem deftigen Grammelknödel zusammen. Diese kulinarische Gratwanderung zwischen Landgasthaus und Gourmetrestaurant meistert der 36-Jährige mittlerweile mit Bravour – auch wenn es zwischenzeitlich einmal bergab gegangen ist, weil die Gäste ausgeblieben sind. Wie es dazu gekommen ist und warum das vergangene Jahr nicht nur wegen Corona äußerst schwierig für ihn war, erzählt er im großen OBERÖSTERREICHER-Interview.

Manuel Grabner liebt die frischen Kräuter aus dem Garten am Holzpoldlgut.

Die Pandemie beeinfusst unser Leben bis heute. Wie haben Sie dieses Jahr erlebt?

Wir hatten nicht nur die Coronakrise, sondern auch eine familiäre Krise zu überstehen. Nach der Geburt unseres zweiten Sohnes Valentin im vergangenen September erlitt meine Lebensgefährtin einen kardiogenen Schock. Sie musste – nachdem sie zwei Mal reanimiert wurde – an eine spezielle Herz-Lungen-Maschine angeschlossen und in den Tiefschlaf versetzt werden. Schuld daran war ein bis dahin unentdeckter Tumor auf der Nebenniere, der jahrelang für extreme Blutdruckspitzen sorgte und so nach und nach das Herz angegrifen hat. Die Schwangerschaft und die Entbindung haben das Fass schließlich zum Überlaufen gebracht und Claudias Herz hat angefangen, zu versagen. Gott sei Dank hat sie in Wels entbunden, wo sehr schnell und sehr gut reagiert wurde – und wo auch die medizinischen Mittel vorhanden sind.

Glück im Unglück sozusagen. Wie haben die Ärzte den Tumor auf der Nebenniere dann doch noch entdeckt?

Um das Herz genauer darzustellen, wurde eine CT gemacht. So wurde man schließlich schon in Wels auf den Tumor aufmerksam. Claudia wurde mitsamt der Herz-Lungen-Maschine nach Wien ins AKH transportiert, wo sie ein Spenderherz bekommen sollte. Allerdings ist dort so etwas wie ein Wunder geschehen, weil ihr Herz angefangen hat, sich zu erholen. Die Leistung ist von nur fünf Prozent auf 35

Wenn man essen geht, sollte das wie ein Kurzurlaub sein. “

Prozent gestiegen, sodass die Maschine wieder ausgebaut werden konnte. Mittlerweile hat das Herz wieder volle Funktion und von der ganzen Krise ist nichts mehr zu sehen. Schließlich wurde auch ein Endokrinologe hinzugezogen, um die Verdachtsdiagnose zu festigen. Nach einigen Untersuchungen stand dann fest, dass es ein Phäochromozytom, also ein Tumor des Nebennierenmarks, mit einem Durchmesser von fast neun Zentimetern ist. Im November konnte dieser Tumor dann endlich erfolgreich und Gott sei dank im Ganzen entfernt werden. Seitdem erholt sie sich wirklich sehr gut.

Wie geht es Ihrer Lebensgefährtin heute?

Es geht ihr gut. Leider hat sie auch noch einen Hypophyseninfarkt erlitten und ein Teil der Hypophyse ist abgestorben. Daher hat sie nun eine Schilddrüsenunterfunktion und eine Nebenniereninsufzienz. Die fehlenden Hormone werden ersetzt und sie ist wirklich gut eingestellt. Sie kümmert sich ganz fantastisch um unsere beiden Jungs, managt den administrativen Bereich im Holzpoldl und überwacht den Bau unseres Hauses. Sie ist so eine starke Frau (lächelt).

Und wie haben Sie als Chef eines Restaurants diese Notsituation gemanagt?

In so einem Moment kann man natürlich kein Restaurant führen. Ich bin aber in der glücklichen Lage, ein großartiges Team zu haben. Ein Teil unserer Mitarbeiter hat auch schon in Lech, im Gourmet- hotel „Rote Wand“, wo ich vorher als Küchenchef tätig war, mit mir zusammengearbeitet. Christian Lechner, unser Maître und Sommelier, hat kurzerhand den Restaurantbetrieb übernommen und mein Papa hat die Küche geleitet. Wir haben das Programm etwas heruntergefahren und reduziert, damit es für alle zu schafen war. Und ich konnte mich voll auf meine Familie konzentrieren und mich – mit großartiger Unterstützung meiner Schwiegermutter – um unsere Jungs kümmern. Natürlich war ich auch wochenlang Dauergast im Wiener AKH. Der Lockdown im November ist uns in unserer Situation also gar nicht so ungelegen gekommen.

Sie haben in dieser Zeit mit Ihren feinen Gourmetsackerln auf sich aufmerksam gemacht …

Ja, wobei wir 2020 ganz klein damit angefangen haben. Ich hatte die Idee, Gourmetgläser zu machen, und wollte es einfach einmal versuchen. Also haben mein Papa und ich in unseren privaten Küchen gekocht. Der Papa hat in Linz sein Kalbsgulasch gemacht und in Gläser abgefüllt und ich habe in Altmünster das Gleiche mit geschmorten Kalbsbackerln gemacht. Wir haben natürlich in den sozialen Medien die Werbetrommel dafür gerührt, aber der Erfolg hat mich selbst ein bissl überrascht. Nach drei Tagen hatten wir so viele Bestellungen, dass klar war: Das geht sich von daheim aus nicht aus! Später hatten wir sogar 1.000

DER ÄSTHET:

Ist ein Gericht für Manuel Grabner perfekt, zeichnet er per Hand, wie es am Teller aussehen soll.

Portionen pro Woche, das sind 400 bis 500 Gläser, weil ja immer zwei bis drei Portionen pro Glas gerechnet werden. Dafür haben wir dann im Lockdown die Küche gebraucht, während in der Stube sowie der Barbereich renoviert und umgebaut wurde.

Nachdem die Gourmetsackerl für zu Hause so gut angekommen sind: Wie stehen die Chancen, dass man sie wieder mal bestellen kann? Oder müssen wir dafür auf einen weiteren Lockdown warten?

Hofentlich nicht (lacht). Mit dem Restart im Restaurant haben wir das Gourmetsackerl sozusagen auf Urlaub geschickt und es noch nicht geschaft, es wieder zu aktivieren. Aber es ist natürlich eine Option, wenn wir etwas mehr Luft haben.

Was ist Ihnen als Gastgeber wichtig?

Wenn ein Gast zu uns kommt, ist die oberste Prämisse, dass er sich hier wohlfühlt und eine gute Zeit verbringt. Er darf erst einmal in Ruhe ankommen und sich entspannen. Tatsächlich sind viele Gäste bei ihrer Ankunft etwas nervös, wir möchten ihnen diese Spannung nehmen und sie nicht überfordern. Darum warten unsere Servicemitarbeiter bewusst ein bis zwei Minuten, bis sie sich dem Gast vorstellen und ihm die Karte bringen. Wenn man essen geht, sollte das wie ein Kurzurlaub sein. Das ist für mich ganz wichtig.

Der „Holzpoldl“ ist ein Landgasthaus mit langer Tradition. Sie haben es vor vier Jahren übernommen. Wie hat es sich seitdem entwickelt?

Als ich es 2017 übernommen habe, waren wir so gut wie immer voll. Wir haben versucht, es allen recht zu machen. Vom Gast, der abends ein Gourmet-Menü mit Weinbegleitung genießen möchte, bis hin zu Familien, die am Wochenende wegen eines gemütlichen Mittagessens kommen. Dieser Schuss ist leider gründlich nach hinten losgegangen. Im Jahr darauf sind die Gäste nämlich ausgeblieben.

„Wenn mich mein Papa als Kind bestrafen wollte, hat er mich zum Miesmuschel-

Putzen in die Küche geschickt. Was er nicht wusste: Mir hat das Spaß gemacht! “

Den einen war es zu viel Gourmet, den anderen zu wenig. Das war eine ordentliche Watsche für uns. Also haben wir uns ein neues Konzept überlegt und seit 2019 läuft der Laden genauso, wie wir es gern hätten. Mittags wird bei uns die traditionelle, gehobene österreichische Küche gepfegt. Es gibt zum Beispiel den gekochten Tafelspitz mit allem, was dazu gehört, oder Schnitzel wahlweise vom Voralpen-Strohschwein oder Milchkalb. Am Abend hingegen bieten wir auch acht- oder viergängige Gourmet-Menüs an. Das verleiht uns unseren besonderen Charakter von Landgasthaus und Gourmetrestaurant. Wir haben versucht, diese Symbiose zu schafen – und es ist ofensichtlich aufgegangen (lacht). Nach einem dramatischen Jahr kann der 36-jährige Haubenkoch wieder lachen.

Ihr Vater ist ebenfalls renommierter Koch. Wurde Ihnen Ihr kulinarisches Talent und Gespür sozusagen in die Wiege gelegt?

Das kann man so sagen! Dass ich Koch werden wollte, ist tatsächlich die Schuld von meinem Papa. Als ich ein Kind war, hatte er ein Haubenrestaurant in Gmunden. Weil meine Eltern geschieden sind, habe ich die Wochenenden bei ihm verbracht – sehr oft natürlich im Restaurant. Ich habe schon früh in der Küche mitgeholfen. Wenn mich mein Papa bestrafen wollte, hat er mich zum Miesmuschel-Putzen in die Küche geschickt. Was er nicht wusste: Mir hat das gefallen und Spaß gemacht, aber das habe ich ihm natürlich nicht gesagt (lacht).

Für Sie war also sehr früh klar, dass Sie – wie Ihr Vater – in der Gastronomie arbeiten möchten?

Ja, etwas anderes wäre für mich nicht infrage gekommen. Ich wollte unbedingt Koch werden, ich mag dieses Flair, dass sich immer etwas tut und Action ist. Über meinen Papa habe ich eine Lehrstelle bei Andreas Döllerer in Golling bekommen. Mein erster Arbeitstag war am 4. September 2000 und in den ersten beiden Wochen habe ich nur geweint. Der Job war anstrengend, ich war fünfeinhalb Tage in der Woche in Salzburg weit weg von meiner Familie. Ich habe meine Mama angefeht, mich abzuholen – was sie glücklicherweise nicht gemacht hat. Für diese Stärke bewundere ich sie heute noch.

EIN GUTES TEAM DAHEIM UND IM JOB:

Manuel Grabner und seine Lebensgefährtin Claudia Stiglitz.

Vermutlich hat es ihr daheim das Mutterherz zerrissen, wenn der Sohn so dermaßen unglücklich war …

Ja, wahrscheinlich, aber diese Zeit hat mich geformt und extrem geprägt. Ich bin sehr gefordert worden und habe viel gelernt.

Und mit Ihrem Vater arbeiten Sie ja immer noch zusammen?

Ja, er unterstützt mich in der Küche und wird mir künftig den Sonntag ganz abnehmen, sodass ich ein bisschen mehr Zeit für meine Familie habe.

Was ist Ihnen beim Kreieren eines neuen Gerichtes wichtig?

Es geht um Saisonalität und Kreativität und wie man beides vereinen kann. Ich schaue mir zum Beispiel genau an, was ein Produkt hergibt. Wie kann ich es verwenden, um den perfekten Geschmack zu erreichen? Bei einem Gericht auf unserer Karte wird die Tiroler Alpengarnele ganz klassisch zubereitet und mit einem Grammelknödel kombiniert, der in Oberösterreich eine lange Tradition hat. Für zusätzliche Spannung am Teller sorgt dann noch die australische Fingerlimette. Das ist eine Kreuzung aus Zitrone, Limette und Mandarine und hat innen kein Fruchtfeisch, wie man es kennt, sondern Kaviarperlen, die ausgekratzt werden. Während dem Essen platzen diese Perlen auf und geben ihren großartigen Geschmack ab. Wenn das Gericht für mich perfekt ist, zeichne ich es noch auf einem Blatt Papier, wie es am Teller aussehen soll. Und nach dieser Skizze wird es dann auch angerichtet.

Wie wichtig ist es für Sie, dass Zutaten, wie die eben angesprochene Tiroler Alpengarnele, aus der Region kommen und nicht Tausende von Kilometern hergekarrt werden müssen?

Das ist ein schwieriges Thema, weil Regionalität und Saisonalität natürlich wichtig sind. Allerdings kommt bei mir persönlich die Qualität vor der Regionalität. Die Garnelen aus Tirol sind ein Traum – in jeder Hinsicht, da würden wir niemals Produkte aus Übersee verwenden. Außerdem brauchen wir gewisse Mengen und wenn mir ein Bauer aus der Region nur einen Bruchteil liefern kann, dann wird es leider schwierig. Mir bringt es auch nichts, wenn das Rindfeisch regional, aber zäh ist. Gerade beim Rindfeisch ist Österreich von der Landschaft her nicht so beschafen, wie die Tiere es brauchen würden, um zartes Fleisch zu bekommen. Eine Kuh wandert in den Alpen herum und setzt daher kein intramuskuläres Fett an. Das braucht man aber, wenn man weiches Fleisch haben möchte. Aus diesem Grund kommen unsere Steaks aus Nebraska.

Wir haben versucht, die Symbiose aus Landgasthaus und Gourmetrestaurant zu schafen – und es ist ofensichtlich aufgegangen.

“

Sie sind von Mittwoch bis Samstag in Lichtenberg und die restliche Zeit der Woche daheim bei Ihrer Familie im Salzkammergut. Sehr familienfreundlich ist dieser Job nicht …

Nein, überhaupt nicht! Wenn die Kinder in die Schule oder den Kindergarten gehen, habe ich die absolut anderen Zeiten als sie. Ich habe das Glück, dass meine Partnerin das versteht. Sonst würde es nicht funktionieren!

Wobei können Sie am besten entspannen und wieder Kraft tanken?

Unsere beiden Söhne können zwar sehr anstrengend sein, sind aber eine super Ablenkung vom Betrieb für mich. Ich bin durch und durch ein kulinarischer Mensch und auch in meiner Freizeit ständig irgendwie damit beschäftigt. Ich achte sehr auf Ästhetik in jedem Bereich – egal, ob es die falsch gebügelte Tischdecke ist oder der Junior einen verschmierten Mund hat. Diesen ästhetischen Gedanken kann ich nicht so einfach wegschalten. Aber wenn ich mit den Kindern unterwegs bin oder mit ihnen spiele, ist es für mich eine Möglichkeit, abzuschalten und Kraft zu tanken. Mit Benjamin, dem älteren Sohn, gehe ich gern Trial Biken. Das ist unser gemeinsames Hobby.

Haubenküche für zu Hause: Für den OBERÖSTERREICHER stellt Manuel Grabner zwei seiner exklusiven Rezepte zur Verfügung. Viel Vergnügen beim Nachkochen!

MUNGOSPROSSEN. TEIGWARE. ERBSENBUTTERSAUCE. AUSTRALISCHES ZITRONENBLATTÖL. SAUTIERTE ERBSEN.

ZUBEREITUNG:

Für den Pastateig Eigelb, Olivenöl und Curcuma verrühren. Den Hartweizengrieß dazu geben und alles in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einpacken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Für die Mungosprossenfülle das Olivenöl in einem breiten Topf erwärmen und die Sprossen darin anbraten. Die Sprossen lassen sofort Wasser, deshalb so lange weiter kochen, bis die ganze Flüssigkeit wieder verkocht ist und die Sprossen zu rösten beginnen. Die Sprossen goldbraun rösten und mit Meersalz abschmecken. Die gerösteten Sprossen mit einem Stabmixer zu einer Paste mixen.

Für das Zitronenblattöl die Zitronenblätter klein schneiden und gemeinsam mit dem Rapsöl in einem Mörser stampfen. Das Öl muss einen Tag an einem kühlen Ort ziehen. Nach einem Tag am besten durch einen Kafeeflter gießen. Für die Erbsenschaumsauce die Erbsen aus der Schote lösen und beiseite legen – für die sautierten Erbsen. In einem Topf die Butter schmelzen und die geschälten und geschnittenen Schalotten sowie die Knoblauchzehe darin anschwitzen. Mit dem Weißwein und dem Noilly Prat aufgießen. Den Wein bis zur Hälfte reduzieren und mit dem Hühnerfond angießen. Aufkochen lassen und Schlagobers und Crème fraîche dazu geben. Das Ganze weiter 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Die Sauce mit den leeren, klein geschnittenen Erbsenschoten in einem Bechermixer stark mixen und mit Meersalz und Limettensaft abschmecken.

Die fertige Sauce durch ein feines Sieb zurück in den Topf gießen. Immer leicht mit dem grifgen Mehl stauben, damit der Teig nicht anklebt. Die Sprossenfülle mithilfe von einem Spritzsack in einen Streifen der Länge nach aufspritzen. Den Teig überklappen und mit den Fingerspitzen fxieren. Die Raviolibahn mit dem Stiel eines Kochlöfels in kleine Agnolotti abdrücken und mit einem kleinen Messer auseinanderschneiden.

Anrichten:

Die Pasta in reichlich Salzwasser 4 Minuten kochen und in etwas Butter schwenken. Die Sauce aufschäumen und in einen tiefen Teller gießen. Die Pasta in der Mitte anrichten und mit dem Zitronenblattöl beträufeln.

Die Erbsen in Butter eine Minute anschwitzen, mit Meersalz würzen und locker auf die Pasta legen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für die Pasta:

250 g Hartweizengrieß (Semola Nudelmehl) 10 Stk. Eigelb 10 ml Olivenöl 1 Msp. Curcuma (gemahlen)

500 g Mungosprossen 20 ml Olivenöl Meersalz

Grifges Mehl zum Formen der Pasta

300 g Erbsen (frisch in der Schote) 50 g Butter 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 100 ml Grüner Veltliner 50 ml Noilly Prat 150 ml Hühnerfond 50 ml Schlagobers 50 g Crème fraîche Saft aus einer Limette

50 g Australisches Zitronenblatt 50 ml Rapsöl

ROH MARINIERTER LECHER BACHSAIBLING. YUZUVINAIGRETTE. GEPICKELTER RETTICH. KNOBLAUCHAIOLI.

ZUBEREITUNG:

Zuerst werden die Saiblingsflets mariniert. Dafür die Filets von Haut und den Gräten befreien. Beidseitig mit Meersalz würzen und 24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.

Für die Yuzuvinaigrette die Zesten beider Limetten abreiben und entsaften. Zesten und Saft gemeinsam mit dem Yuzusirup verrühren.

Hinweis: Die Yuzu ist eine spezielle Zitrusfrucht aus Japan mit einem sehr komplexen intensiven Aroma. Sie ist ein seifenbaumartiges Rautengewächs und gehört zu der Gattung Zitruspfanzen. Yuzusirup ist mittlerweile in vielen besseren Lebensmittelgeschäften erhältlich. Alternativ kann man auch Limettensirup verwenden. Für den gepickelten Rettich den Rettich schälen und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten in einem Topf einmal aufkochen. Den Rettich in die Flüssigkeit geben und 5 Minuten darin weich kochen. Den Topf zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Für die Knoblauchaioli alle Zutaten bis auf das Öl in einem Bechermixer fein mixen. Das Öl langsam bei starker Mixgeschwindigkeit eingießen. Das Ganze zu einer homogenen Aioli mixen. Wichtig: Der Mixprozess muss so schnell wie möglich passieren. Durch die Rotation wird die Aioli immer wärmer und kann dadurch gerinnen.

Anrichten:

Den Saibling in mundgerechte Würfel schneiden und auf einem fachen Teller anrichten. Mit der Yuzuvinaigrette beträufeln. Die Aioli mithilfe eines Spritzsackes in Punkten auf den Teller spritzen. Den Teller nach Belieben mit frischen Kräutern oder Blüten garnieren.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

4 frische Saiblingsflets aus regionaler Kaltwasser-Aufzucht 30 g Meersalz

2 Limetten 50 ml Yuzusirup

1 weißer Rettich 200 ml grüner Veltliner 50 g Blütenhonig 2 Stk. Wacholderbeeren 5 Stk. schwarze Pfeferkörner 1 Stk. Lorbeerblatt 5 Stk. Korianderkörner 50 ml Balsamico (hell)

2 Knoblauchzehen (geschält) 3 Eigelb 1 Kafeelöfel Dijonsenf 20 ml Balsamico (hell) 20 g Kristallzucker 200 ml Rapsöl

Tipp: Für den Crunch empfehlt Manuel Grabner kleine Weißbrot-Croutons. Etwas Fliegenfsch Kaviar rundet das Gericht zudem geschmacklich ab.

ZEITLOSE KLASSIKER

Stilvoll, sportlich, elegant: Mit den mechanischen Chronographen-Uhren von BREITLING wird jedes Outf t zum Statement. Die einzigartigen Modelle aus der Chronomat- und Navitimer-Kollektion bestechen mit höchster Handwerkskunst, historischen Details und edlen Materialien. Erhältlich bei Uhren Schmollgruber in Ried im Innkreis.

Super Chronomat B01 44 Breitling-Manufakturkaliber B01, inspiriert von der Original Chronomat aus den 1980er Jahren, 44-mm-Edelstahlgehäuse, mehrere Keramikeinsätze, schwarzes Ziff ernblatt, 70 Stunden Gangreserve mit einem Armband aus Edelstahl. Wasserdicht bis 200 Meter. € 8.500 Chronomat B01 42 1984 eingeführt besticht das JubiläumsModell mit 42-mm-Gehäuse aus Edelstahl und 18-karätigem Rotgold, anthrazitem Ziff ernblatt, 70 Stunden Gangreserve, charakteristischem Rouleaux-Armband und einer Lünette mit vier Reitern. Angetrieben vom Breitling-Manufakturkaliber B01. Wasserdicht bis 200 Meter. € 11.600 Navitimer B01 Chronograph 46 Breitling-Manufakturkaliber B01, 46-mm-Edelstahlgehäuse mit schwarzem Ziff ernblatt, kreisförmigem Luftfahrt-Rechenschieber und einem Armband aus schwarzem Alligatorenleder. € 7.850

Chronomat Automatic 36 Vielseitige, sportlich-schicke Uhr für Damen, angetrieben von dem Breitling-Kaliber 10, mit 36-mm-Edelstahlgehäuse, minzgrünem Ziff ernblatt und einem Rouleaux-Armband mit Doppeltfaltschließe. € 4.400

Navitimer Automatic 35 35-mm-Gehäuse und Armband aus Edelstahl und 18-karätigem Rotgold mit Perlenlünette und einem diamantbesetzten Ziff ernblatt aus weißem Perlmutt. Angetrieben von einem Breitling-Kaliber 17. € 8.400

Text:

Nicole Madlmayr

Fotos:

Dominik Derfinger

NIKO

KREMPELT DIE KÜCHE UM

Die Moser Alm, idyllisch gelegen im Mühlviertel, war viele Jahre eine beliebte Jausenstation. Seit mehr als einem Jahr hat nun allerdings Niko Danninger in der Küche das Sagen. Der junge Küchenchef wollte frischen Wind in das kulinarische Angebot bringen. Dass ihm das gelungen ist, beweisen seine Kreationen, die modern und gleichzeitig bodenständig sind.

Niko Danninger feiert im Oktober seinen 23. Geburtstag. Und der junge Mann weiß schon sehr genau, was er will. Besonders in seiner Funktion als Küchenchef der Moser Alm. Bis vor der Pandemie gab es Hausmannskost und traditionelle Jause. Das sollte nicht die typische Ausrichtung bleiben. Das war auch Sandra Lumetsberger-Danninger und ihrem Mann Markus Danninger, den Besitzern der Moser Alm, bewusst. Und so wurde gemeinsam mit Sohn Niko ein neues Konzept erarbeitet, bei dem vor allem kulinarisch kaum ein Stein auf dem anderen geblieben ist. „Das Geselchte ist ein traditionelles Essen bei uns, aber klassisch zubereitet, das war mir zu wenig“, sagt Niko Danninger. „Also habe ich versucht, dieses Gericht neu zu interpretieren, indem ich das Fleisch in Scheiben geschnitten und in einen Kartofelteig verpackt habe. Dazu gibt es statt des klassischen Krautsalats ein feines Veltliner-Rahm-Kraut.“

Nachdem der junge Küchenchef, der bei Spitzenköchen wie Georg Essig und Lukas Kapeller gelernt hat, selbst eine Zeit lang vegetarisch und sogar vegan gelebt hat, fnden sich auch entsprechende Speisen auf der Karte. Wie etwa Mangoldknödel mit Erdnuss, Jungzwiebel und Zitronenbutter oder ein Brokkoli-Steak mit Wachtelbohnen, Erdäpfelcreme und Mangold. „Ich probiere sehr gern aus“, erzählt er. „Dabei schaue ich zum Beispiel in Kochbücher oder was Kollegen so machen. Ich picke mir das für mich Beste heraus und entwickle daraus meine Kreationen. Ziel ist unsere eigene ALM-Cuisine. “ Vieles hat sich auf der Moser Alm im vergangenen Jahr verändert. Was gleichgeblieben ist, sind die Gastfreundschaft und das beliebte Kistenbratl. „Das ist eines unserer Markenzeichen und dafür lieben uns viele Gäste“, sagt Niko Danninger lachend. „Darum war klar, dass es das trotz Neuausrichtung auch weiterhin geben wird.“ Und wer es einmal gekostet hat, weiß, warum. Zartes Fleisch, zweierlei Knödel und Erdäpfel werden separat in der Rein serviert, dazu gibt es ein feines Safterl und warmen Krautsalat. Doch eben diese Mischung aus Traditionell-Bewährtem und modernen Gerichten macht die Moser Alm heute aus und zu etwas Besonderem.

Für den OBERÖSTERREICHER hat Niko Danninger ein viergängiges Menü zusammengestellt. Viel Freude beim Nachkochen und Genießen!

GEBRATENE SALATHERZEN

MIT SPECKVINAIGRETTE, HÄUPTELSALATCREME UND BROTCHIPS

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für die Salatherzen und die Vinaigrette:

6 Stück Salatherzen 40 g Butter 120 g durchzogener Speck 4 Stück Schalotten 4 EL Apfelbalsam-Essig 6 EL Traubenkernöl 2 EL kaltes Wasser 1 TL Honig frische Petersilie Salz, Pfefer

Für die Salatcreme:

1 Stück Häuptelsalat 1 Stück weiße Zwiebel Sonnenblumenöl Olivenöl Salz, Pfefer

Für die Brotchips:

200 g dunkles Brot (kann auch schon leicht ausgetrocknet sein) 300 ml Schwarzbier

ZUBEREITUNG:

Speck und Schalotten in ganz kleine Würfel schneiden und langsam in der Pfanne braten, bis sie schön knusprig sind. Währenddessen für die Vinaigrette Essig, Öl, Wasser und Honig mit dem Schneebesen zu einer homogenen Flüssigkeit vermischen. Mit Salz, Pfefer und frischer Petersilie abschmecken. Salatherzen säubern, halbieren und in etwas Butter auf der Schnittfäche langsam anbraten, bis sie eine leichte Bräunung bekommen.

Für die Salatcreme den gereinigten Salat und die geschälte Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Das geschnittene Gemüse in etwas Sonnenblumenöl weich dünsten. Anschließend gut ausdrücken, um sämtliches Wasser zu entfernen. Gemüse nun im Standmixer mixen und mit Olivenöl zu einer dicken Creme abziehen. Mit Salz und Pfefer abschmecken, gerne kann auch etwas Knoblauch verwendet werden. Für die Brotchips das Brot in Stücke schneiden und mit dem Bier in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und so lange köcheln lassen, bis es ein Brei wird. Dann die Masse fein pürieren und anschließend dünn auf eine Backmatte streichen. Bei 180 Grad Heißluft ca. 10 bis 15 Minuten backen, bis sie zur Gänze trocken ist.

Zum Anrichten:

Salatcreme schwungvoll auf dem Teller verteilen, Salatherzen (3 Hälften pro Person) darauf setzen, mit Vinaigrette nappieren, Brotchips zerbrechen und nach Lust und Laune damit den Salat dekorieren. Für das Finish noch Schafgarbe, Wiesenblüten und etwas Vinaigrette auf dem Teller verteilen.

VEGANE SPINATSCHAUMSUPPE

MIT MISO UND BIRNEN-MANDEL-TEIGTASCHEN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für die Suppe:

800 g Spinat 1 Stück gelbe Zwiebel 1 Stück Knoblauchzehe 500 ml Wasser 120 ml veganer Weißwein 2 EL Misopaste 2 EL Sonnenblumenöl Zitronenzesten Salz, Pfefer

50 ml vegane Sahne

Für die Birnen-Mandel-Teigtaschen:

Für den Nudelteig: 100 g Weizenmehl Type 480 100 g Hartweizengrieß 1/2 TL Salz 90 ml Wasser 2 TL Olivenöl

Für die Füllung:

2 Stück aromatische Birnen 80 g blanchierte Mandelkerne 2 Stück Schalotten 2 EL Hefefocken 1 EL Zitronensaft 1 EL Öl Salz, weißer Pfefer

ZUBEREITUNG:

Für die Suppe Zwiebel und Knoblauch im Öl farblos anschwitzen, Misopaste und Spinat kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Anschließend Wasser zugeben und für 5 Minuten köcheln lassen. Die Suppe im Standmixer fein mixen und zum Schluss mit Salz, Pfefer und Zitronensaft abschmecken.

100 ml der Suppe entnehmen und mit der veganen Sahne vermischen, anschließend die Flüssigkeit in einen Sahnesyphon füllen, gut verschließen und mit einer Sahnekapsel füllen.

Für die Füllung die Birnen schälen, entkernen, grob schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, grob geschnittene, geschälte Schalotten und Mandeln darin leicht bräunen. Alle Zutaten im Foodprozessor zu einer groben, homogenen Masse mixen und abschmecken.

Für den Nudelteig Mehl, Grieß und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Eine Mulde formen und langsam das Wasser und Olivenöl hineingießen. Alles zunächst mit einer Gabel verrühren, dann auf eine Arbeitsfäche geben und rund 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Gegebenenfalls mehr Mehl hinzufügen, wenn der Teig zu feucht ist, oder mehr Wasser beigeben, wenn er zu trocken ist. Alternativ einfach alles in der Küchenmaschine kneten.

Anschließend den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig dünn ausrollen und halbieren. Auf der einen Hälfte in 4 cm Abständen jeweils teelöfelgroße Häufchen der Fülle setzen. Die Zwischenräume mit Wasser bestreichen und das zweite Teigstück nun sorgfältig darüberlegen. Um die Fülle herum wird der Teig zusammengedrückt und anschließend mit einem Ausstecher ausgestochen. Die Teigtaschen in kochendes Salzwasser geben und ca. 2 Minuten leicht kochen lassen. Vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

Zum Anrichten:

Drei Teigtaschen pro Portion im Teller positionieren, Suppe einfüllen und mit dem Syphon eine schöne Haube draufsetzen. Mit Blüten und Gräsern dekorieren.

HAUSGEMACHTE BRATWURST

VOM RIND MIT TOMATENCREME, GRÜNEN TOMATEN UND TOPINAMBUR

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für die Bratwurst:

100 g Zwiebel 2 frische Knoblauchzehen 800 g Rindfeisch (mager, gute Qualität) 200 g Rinderrückenfett 19 g Salz 2 g geräucherte Pfeferkörner 1 g weiße Pfeferkörner 1 g Macis 2 g Koriandersamen 1 g Piment 1 Kardamomkapsel 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 1 g Fenchelsamen 1 Bio-Zitrone Etwas Öl ca. 4 m füllfertiger Schweinedarm (Kaliber 30/32)

Für die Tomatencreme:

800 g Tomaten 1 Stück rote Zwiebel 15 Basilikumblätter 1 Knoblauchzehe 50 ml Olivenöl 1 Lorbeerblatt 5 Pfeferkörner 1 TL Salz 1 TL Zucker

Für die Beilagen:

20 kleine grüne Tomaten (z. B. Sardegna) 2 EL Zucker 50 ml weißer Balsamico 100 ml Chardonnay 2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl Grob gemahlener schwarzer Pfefer Salz

15 kleine Topinambur Öl zum Frittieren Fleur de Sel 2 Thymianzweige

ZUBEREITUNG:

Für die Zubereitung der Wurst Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch ca. 10 Minuten langsam darin braten. Abkühlen lassen.

Alle Gewürze außer das Salz in einer trockenen Pfanne bei niedriger Temperatur rösten. Anschließend im Mörser zerstoßen. Zitrone heiß waschen und die Schale fein abreiben. Fleisch und Fett in 2 cm große Würfel schneiden und mit Gewürzen, Zwiebel, Knoblauch und Salz vermengen. Alles ca. 60 Minuten lang anfrieren lassen.

Inzwischen den Darm in reichlich lauwarmem Wasser spülen und kalt wässern. Den gekühlten Fleischmix dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes (5 bis 6 mm) drehen. Aus der Brätmasse einen kleinen Probekloß formen. In einer beschichteten Pfanne braten, dann probieren. Nach Geschmack die Brätmasse noch nachwürzen. Masse weitere 30 Minuten kühlen und nochmals durchkneten. Den Darm ausstreichen, auf eine große Wursttülle aufädeln. Brätmasse nach und nach einpressen, dabei etwa alle 8 cm Würste abdrehen. Die Wurstkette anschließend gut durchkühlen lassen.

Zum Braten Würste trennen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze die Würste etwa 8 Minuten braten. Für die Tomatencreme Knoblauch, Zwiebel und Basilikum fein hacken. In einem Topf Olivenöl erhitzen. Knoblauch, Zwiebel und Basilikum glasig dünsten. Die grob zerkleinerten Tomaten dazugeben. Mit Zucker, Pfeferkörnern, Lorbeer und Salz würzen. Den Topf zudecken und die Sauce auf kleiner Flamme kochen, sie soll nur leicht köcheln. Die Sauce für mindestens eine Stunde zugedeckt kochen. Danach Deckel weggeben und 20 bis 30 Minuten fertig kochen, bis die Sauce eingedickt ist. Anschließend noch pürieren. Für die Tomaten-Beilage das Öl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten und Knoblauch kurz darin anbraten. Zucker zugeben und schmelzen lassen, mit Essig und Wein ablöschen. Reduzieren, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Mit Pfefer und Salz abschmecken.

Für den Topinambur das Gemüse mit einer Drahtbürste abreiben und halbieren, anschließend ca. 20 Minuten kochen. Öl in einem Topf erhitzen. Topinambur gut abtrocknen, anschließend gemeinsam mit dem Thymian in das heiße Fett geben und goldbraun backen. Aus dem Fett nehmen, auf einer Küchenrolle gut abtropfen lassen und mit Fleur de Sel würzen.

Zum Anrichten:

Mit der Tomatencreme schwungvoll einen Halbkreis auf dem Teller ziehen. Abwechselnd die halbierten Würste, Topinambur und Tomaten darauf verteilen. Zum Dekorieren eignen sich Schafgarbe und Thymian. Perfekt passen natürlich auch Topinambur-Chips oder Brotchips, wenn diese von der Vorspeise übriggeblieben sind!

Tipp: Wem das Zubereiten der Würste zu viel Aufwand ist, der kann auch Laibchen aus der Masse formen und diese anbraten!

PFIRSICHMOUSSE

MIT POPCORN-CREME, EINGELEGTEM PFIRSICH UND KARAMELLISIERTEM POPCORN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für das Pfrsichmousse:

180 g fein pürierte Pfrsiche 150 g Sahne 40 g Eiklar 30 g Zucker 3 Blätter Gelatine

Für die eingelegten Pfrsiche:

2 Stück Weingarten Pfrsiche 50 g Zucker 1 EL Vanillezucker 50 ml Rosé-Wein 150 ml Wasser Zitronenzeste Orangenzeste

Für das karamellisierte Popcorn & die Popcorn-Creme:

2 EL Maiskörner 1 EL Öl 80 g Zucker

ZUBEREITUNG:

Für das Pfrsichmousse zuerst aus Laminierfolie vier jeweils 1 cm dicke und 20 cm lange Rollen formen und mit Klebeband befestigen, eine Seite mit Frischhaltefolie verschließen und mit einem Zahnstocher anstechen.

Die Sahne aufschlagen und einkühlen. Dann das Eiklar mit Zucker aufschlagen.

Die eingeweichte Gelatine in der leicht erhitzten Pfrsichmasse aufösen und unter das Eiklar und die Sahne heben. Anschließend das Mousse mit einem Dressiersack in die Rollen spritzen und in den Tiefkühler stellen.

Für die eingelegten Pfrsiche die Früchte vom Stein lösen und in die gewünschte Größe schneiden. Die restlichen Zutaten miteinander aufkochen und über die portionierten Pfrsiche leeren, mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Für das Popcorn Öl erhitzen und Maiskörner zugeben. Wenn die ersten Kerne zu poppen beginnen, den Zucker einrühren und den Topf permanent in Bewegung halten, bis alle Kerne aufgepoppt sind. Sofort aus dem Topf in eine Schüssel leeren.

Für die Popcorn-Creme etwa 3/4 des karamellisierten Popcorns über Nacht in Milch einweichen. Am nächsten Tag abseihen (unbedingt die Flüssigkeit aufheben). Das eingeweichte Popcorn nun mit dem Stabmixer zu einer dicken Creme pürieren und stetig das Öl einlaufen lassen. Eventuell braucht man noch etwas von der Milch, damit die Creme nicht zu dick wird. Die fertige Creme durch ein Sieb streichen und anschließend in einen Spritzbeutel füllen.

Zum Anrichten:

Etwas Mürbteigcrumble oder alternativ Butterkekse länglich auf den Teller streuen, das Mousse vorsichtig aus der Folie lösen und auf den Crumble setzen. Etwa fünf Pfrsiche pro Portion seitlich an die Rolle legen, ein paar Tupfen Creme auf dem Teller verteilen und mit Popcorn dekorieren. Als Deko passen auch hier wieder Blüten oder Sauerklee.

Tipp: An heißen Tagen eine Kugel Milch- oder Vanilleeis dazu servieren!