WILD BACKEN

EGenuss veline, TOTAL WILD! Je kälter die Jahreszeit, desto eher haben wir Lust, das Backrohr anzuwerfen. Wie gut, dass Konditorwelt meisterin und TV-Köchin Eveline Wild gerade eine Neuaufl age ihres allerersten Backbuchs herausgebracht hat.

Text Betina Petschauer Fotos der-macher, Harald Eisenberger, Stefan Eder

Schon seit über 30 Jahren geht Eveline Wild ihrer Konditor leidenschaft nach. Einem großen Publikum bekannt wurde sie durch die TV-Sendungen „Schmeckt perfekt“ auf ORF und „Deutschlands bester Bäcker“ im ZDF. Im „WILDen EDER“ in St. Kathrein am Off enegg arbeitet sie an der Seite ihres Mannes, 3-Hauben- Koch Stefan Eder. Für das neu erschienene Werk „Wild backen“ wurde Wilds erstes Backbuch nach fast 10 Jahren überarbeitet und aufgefrischt.

look!: Was ist an der aktuellen Version Ihres Buches neu?

Eveline Wild: Es wurde alles etwas aufgefrischt und gewisse Rezepte, die ich für überholt gehalten habe, wurden durch fruchtig- frische Kreationen ersetzt. Gute Dinge haben kein Ablauf datum, das gilt auch für Traditionen. Die Wurzeln unserer Familie erden uns, besonders in der heutigen Zeit.

Was ist neben dem Backen und dem Konditorhandwerk Ihre größte Leidenschaft?

Ich bin in der glücklichen Lage, dass ich alles rund um meine Arbeit, sei es Pralinen meine Arbeit, sei es Pralinen

„WILD BACKEN“ ist im September 2022 im Pichler Verlag erschienen und enthält Rezepte für Anfänger als auch für Fortgeschrittenen . machen, Bücher schreiben, Kuchen backen oder Desserts kreieren, als

Leidenschaft sehe. Ich gestalte einfach gerne und bin kreativ – das ist für mich eine Art des Ausdrucks. Und daneben natürlich die Zeit mit unseren Kindern. Außerdem bin ich bekennender Science-Fiction-Serien-

Junkie. Wie zufrieden sind Sie mit Ihrer

Wahlheimat Steiermark? Als genussaffi ner Mensch kann man es nirgends besser erwischen, als in der Steiermark zu leben oder zu arbeiten. Die SteirerInnen haben wirklich ein Auge für gute Produkte und achten darauf, kleine Strukturen mit ihrer Kaufentscheidung zu fördern. Und unsere Gäste wissen das auch zu schätzen. Was ist Ihr Lieblingsessen, heute und als Kind? Als Kind waren das eindeutig

Blattln mit Sauerkraut. Das sind

Teigstreifen, die frittiert werden, so ähnlich wie Polsterzipfel. Und heute vorzugsweise warme Speisen, Jausnen ist nicht ganz so meines. Ich mag Rezepte mit Herz, mutig Abgeschmecktes, gute, ehrliche Produkte, Suppen, Gemüsecurrys. Mein LieblingsTirol- Import ist eine Nudelsuppe mit Gemüse- Julienne und VIEL Schnittlauch! Mein Lieblingsrezept aus dem Buch ist Tiramisu.

ZUTATEN GEWÜRZSCHOKOLADEN-MOUSSE 100 g Nougat, 100 g Marzipan, 30 g Amaretto, 10 g Wasser, 15 g Lebkuchengewürzmischung, 300 g dunkle Schokolade, 430 g Sahne, 100 g Läuterzucker (Zucker und Wasser zu gleichen Teilen schon einmal aufgekocht), 135 g Dotter (7 Stück)

ROTWEIN-BUTTER-EIS 500 g Portwein, 500 g Rotwein, 100 g Heidelbeeren, 300 g Kirschsaft, 2 Beutel roter Früchtetee, 1 Stk. Zimtrinde, Mark einer Vanilleschote, 170 g Zucker, 4 Dotter, 15 g Zucker, 190 g sehr kalte Butterflocken, 3 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

TOPPINGS Geschmolzene Schokolade zum Verzieren, Silber- und Goldperlen in verschiedenen Größen, Orangenfilets, Dattelspalten, Feigen etc., Früchtepunsch

Weihnachtliche Schokoladenmousse

MIT WINTERLICHEN FRÜCHTEN Für mindestens 8 Personen

ZUBEREITUNG

Für die GEWÜRZ-SCHOKOLADEN-MOUSSE Nougat und Marzipan einfrieren, dann würfelig schneiden und sofort wieder einfrieren. Amaretto und Wasser mit dem Gewürz aufkochen und beiseitestellen. Schokolade schmelzen (auf etwa 45 °C). Sahne aufschlagen und kalt stellen. Läuterzucker und Dotter unter ständigem Rühren auf etwa 85 °C erhitzen und sofort kalt schlagen. In die flüssige Schokolade die warme Gewürz-AlkoholMischung und einen kleinen Teil der Schlagsahne kräftig einrühren. Dann die kalte und voluminöse Dottermasse und zum Schluss die Schlagsahne und die Würfel unterheben. In eine mit Folie ausgelegte Form oder ein Blech füllen und einfrieren. Für das ROTWEIN-BUTTER-EIS Rot- und Portwein zusammen in einem Topf auf ein Drittel einkochen lassen und beiseitestellen. Die Heidelbeeren, den Kirschsaft, die Teebeutel und die Gewürze zu dieser Reduktion geben und auf etwa 85 °C erhitzen. In der Zwischenzeit die 170 g Zucker zu Karamell schmelzen und mit der heißen Flüssigkeit abschrecken. Kurz warten, bis alle Karamellklümpchen aufgelöst sind. Dotter und 15 g Zucker vermischen und unter ständigem Rühren beigeben, die kalte Butter einmontieren und die ausgedrückte Gelatine zur heißen Masse geben. Um eine möglichst homogene Masse zu bekommen, gut mit einem Stabmixer mixen. In einem kalten Wasserbad abkühlen lassen und anschließend in der Eismaschine gefrieren. Durch den Alkohol- und Zuckergehalt erhält man ein sehr weiches Eis. Am besten einen Tag vor Gebrauch zubereiten, damit alles noch schön fest werden kann. ANRICHTEN: Nach Belieben herbstliche Früchte vorbereiten. Die Schokoladenmousse ausstechen oder schneiden und noch gefroren auf die verzierten Teller legen. Wenn die Mousse aufgetaut ist, die Früchte darauf arrangieren und dazwischen die Eisnockerln platzieren.

ZUTATEN FÜR 2 HASELNUSS-BAISER-BÖDEN 150 g Eiklar, 230 g Kristallzucker, Mark einer Vanilleschote, 1 Prise Salz, 100 g Staubzucker, 120 g Haselnü sse, fein gerieben, 1/2 TL Zimt, gemahlen dunkle Schokolade, fl ü ssig (ca. 40–45 °C), zum Aufstreichen

FÜR DIE CREME 6–7 Blatt Gelatine, 450 g Sahne, geschlagen, 180 g Eiklar, 180 g Zucker, 100 g Baileys, 250 g Kastanienpü ree plus etwas zum Dressieren

ZUBEREITUNG

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und mit Bleistift jeweils einen Kreis aufzeichnen – eine Spur kleiner als der Durchmesser der späteren Torte. Spritzbeutel mit 12er-Tü lle vorbereiten. Beides zur Seite stellen. Fü r die BAISER-BÖDEN Eiklar mit Kristallzucker, Vanilleschotenmark und Salz aufschlagen. Staubzucker sieben und mit Haselnü ssen und Zimt trocken vermischen. Unter die Baiser-Masse heben und diese unverzü glich spiralförmig in die vorgezeichneten Kreise dressieren. Bei 120–140 °C Heißluft 60–90 Minuten backen bzw. trocknen. Hierzu am besten die Backofentü r mithilfe eines Holzkochlö els

Ein Schuss Baileys gibt der Torte erst den richtigen Kick.

KastanienBaileys-Torte

Fü r 1 Tortenform mit ø 24–26 cm

einen kleinen Spalt geö net lassen, damit die ü berschü ssige Feuchtigkeit entweichen kann. Herausnehmen und vollständig auskü hlen lassen. Dann auf beide Böden eine dü nne Schokoladeschicht aufstreichen, um ein anschließendes Durchweichen zu verhindern. Fü r die CREME Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen, beiseite stellen. Sahne cremig aufschlagen, kü hl stellen. Eiklar und Zucker ü ber dem Wasserbad zuerst auf etwa 85 °C warm, dann kalt schlagen. Die eingeweichte Gelatine ausdrü cken, im erwärmten Baileys aufl ösen und zum Kastanienpü ree geben. Dieses nun gut und klumpenfrei verrü hren. Dann den kalten, schaumigen Eischnee unterheben und zum Schluss die Schlagsahne einarbeiten. Den ersten Boden in einen Tortenreifen mit Tortenrandfolie geben und etwa die halbe Crememenge einfü llen, den zweiten Boden einlegen und mit dem Rest der Creme au ü llen. Glatt streichen und mindestens 2–3 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren den Tortenreifen sowie die Randfolie entfernen und als Dekoration Schnü re aus Kastanienpü ree aufdressieren. Hierzu eignet sich eine Karto elpresse oder eine eigene Tü lle fü r Schnü re. Mit Kastanienherzen oder grü nen Pistazien garnieren und mit einem scharfen Säge messer schneiden.

Diesen süßen Versuchungen kann man schwer widerstehen.

ZUTATEN

FÜR DEN TEIG 200 g weiche Butter, 2 Dotter, 100 g Staubzucker, 1 Pkg. echter Vanillezucker, Mark von 2 Vanilleschoten, 1 Prise Salz, 330 g Mehl, 100 g geriebene Mandeln FÜR DIE PUNSCHFÜLLE 60 g Wasser, 60 g Zucker, 100 g Honig, 10 g Vanillezucker, 180 g geriebene Haselnü sse, 60 g Inländerrum, 2 Becher rosa Punschglasur, Perlen oder Pistazien als Deko Punschdukaten

ZUBEREITUNG

Die weiche Butter mit Dottern, Staubzucker, Vanillezucker, Vanillemark und Salz glatt kneten. Mehl und Mandeln vermischen und kurz unterkneten, mit Folie verpacken und einige Stunden kü hl stellen. Auf eine ungefähre Stärke von 3 mm ausrollen und rund ausstechen. Auf Bleche legen und bei ca. 170 °C goldgelb backen. Auskü hlen lassen und mit der Punschfü lle zusammensetzen. Fü r die PUNSCHFÜLLE Wasser, Zucker, Honig und Vanillezucker aufkochen und die Nü sse einrü hren. Rum zugeben und auf die Hälfte der Kekse verteilen. Anschließend die Punschglasur nach Angabe des Herstellers aufl ösen und dü nn auf die Oberseite der restlichen Kekse streichen. Perlen oder Pistazien aufstreuen und die glasierten Deckel vorsichtig auf die Punsch fü lle drü cken. Über Nacht antrocknen lassen und dann in gut schließende Dosen fü llen.

Fü r 60–70 Stück

Meine

FEINE SEITE

kann ich in jedem Detail zeigen.

INSIDER

MENSCHEN, ÜBER DIE MAN SPRECHEN SOLLTE

Bianca- Maria Braunshofer und Katja Fetty setzen auf more diversity! Lesen darf divers werden!

Neue Buchhandlung im Nordbahnviertel

Diese Ladys mischen die Buchszene auf: Bianca-Maria Braunshofer und Katja Fetty haben mit o*books online gestartet und eröffneten jetzt, wenige Monate später, bereits ihre erste eigene Buchhandlung im Stadtentwicklungsgebiet Nordbahnviertel. Das Besondere: Das Sortiment ist auf feministische und queere Bücher spezialisiert – diverse Kinder- und Jugendliteratur inklusive. Choose your topic, choose your book, choose to read! o-books.at