Copyright © Agnieszka Kręglicka 2010 WARSZAWA 2010 Zdjęcia Jarosław Madejski, www.madejskistudio.pl Projekt, skład i łamianie Magdalena Kołtońska, www.magentownia.pl Druk Drukarnia im. Adama Półtawskiego, Kielce Wszystkie prawa zastrzeżone. Żadna część książki nie może być wykorzystana bez zgody autora. ISBN-978-83-62716-00-5
o autorce
A
gnieszka Kręglicka – warszawska restauratorka. Wraz z bratem Marcinem prowadzą sześć restauracji: meksykańską El Popo, greckie tawerny Meltemi i Santorini, włoską Chianti, Piątą Ćwiartkę na Zamku Królewskim, bistro – księgarnię Opasły Tom Piwu oraz zabytkową Fortecę. Ekspert w dziedzinie kulinariów i żywienia. Autorka książek kulinarnych oraz programu telewizyjnego „Para w kuchni” dla Kuchni TV. Felietonistka „Wysokich Obcasów” oraz miesięcznika „Dziecko”. Członkini i propagatorka ruchu Slow Food.
4 w garnku
Agnieszka Kręglicka
w garnku 5
6 w garnku
wstęp
S
ławek przytacza dowody, że wino w Polsce pijano od zawsze, że tradycyjnie towarzyszyło ono posiłkom na polskim stole. Ja jednak mam wrażenie, że wina dopiero się uczymy. Kiedy sięgam pamięcią do przyjęć organizowanych przez moich rodziców czy dziadków, wśród alkoholi na pierwszym planie jest wódka. Owszem, pojawiały się butelki Egri Bikaver lub Sophii, ale zajmowały pozycję poboczną, podobnie jak kolorowe koktajle z sokiem dodoni i wermutem, winiaki, nalewki lub kubański rum. Kurek z winem, płynącym ze świata do Polski, odkręcił się, najpierw delikatnie, potem coraz szerzej, około dwudziestu lat temu. W tym samym czasie mój brat otworzył swoją pierwszą restaurację, a ja zostałam w niej kelnerką. Pamiętam drżenie rąk przy otwieraniu pierwszej butelki szampana Veuve Clicquot, zachwyt nad fasonem postarzonej, dziś wiem, że pośledniej, butelki Chateauneuf du Pape, fascynację marką Gallo. Kolejne lata otwierały mi oczy na to, ile wina na świecie powstaje, jak potrafi być kiepskie, jak wspaniałe i jak zaskakujące. Niepostrzeżenie okazało się, że żyję w kulturze wina. Obiad bez niego wydaje się niepełny. Spotkania z przyjaciółmi to umawianie się na wino, gadanie o nim i testowanie butelek przywiezionych z podróży. Na przyjęciach organizowanych w naszych restauracjach wino jest opcją podstawową i obowiązkową, bar czasami tylko rozszerza się o inne
alkohole. Po pracy, kiedy dzieci śpią i podsumowujemy z mężem dzień, siedząc przed kominkiem, nosy zanurzamy w dużych kieliszkach z winem. I oczywiście pijemy wino, celebrując rodzinne uroczystości, w tym jedno z ważniejszych rodzinnych spotkań w roku – święta Bożego Narodzenia. Wino kupić łatwo, jest w internecie, w supermarketach, na stacjach benzynowych i w specjalistycznych sklepach. Jest go dużo i w szerokim wyborze, na każdą kieszeń. Ta obfitość może onieśmielać. A im więcej wina pijemy, tym większe mamy wobec niego oczekiwania. Łączymy wino i potrawy, by wzmóc przyjemność, którą wino lub jedzenie dałoby nam, gdybyśmy przyjmowali je solo. Zakładam, że jadamy tylko dania, które są smaczne i pijamy tylko dobre wina. Ale czym się kierować, stojąc przed półką z setkami butelek i mając w głowie pomysł na danie, jedynie wyobrażenie smaku? Decyzję trzeba podjąć teraz. Jak zminimalizować ryzyko, by wino, które znaliśmy jako żywe, kwasowe i świeże, z jedzeniem nie okazało się nudne i blade? Jak nie dopuścić do tego, by smak wykwintnej potrawy został kompletnie przytłumiony mieszanką tanin i goryczy? Ta książka powstała po to, by każdy kolejny łyk wina zachęcał do wzięcia kolejnego kęsa dania, a każdy kolejny kęs prowokował do sięgnięcia po kolejny łyk. Niech wino połączone z jedzeniem działa na nas tak, by cieszyć zmysły, niech świętuje ciało.
w garnku 7
wigilia p
olska Wigilia wydaje się spójna kulinarnie – wiadomo, musi być śledź, karp, kapusta, mak i grzyby. Jednak w każdym domu dania z tych produktów będą smakowały inaczej. Ba, pojawią się potrawy wyjątkowe, dostępne tylko w małym regionie albo kultywowane w pojedynczych rodzinach. Nie ma powszechnego wzorca polskiej kolacji wigilijnej. Perfekcyjna jest ta, którą znacie ze swojego domu. Podobnie nie istnieje doskonały przepis na wigilijne danie, bo to nie on decyduje o ostatecznym smaku. Za każdym razem smak jest w rękach kucharza. To on obiera konkretną marchewkę, szacuje słoność śledzia, wybiera masło i decyduje, czy dodać więcej cukru, czy pieprzu, czy jednego i drugiego. Śmieszy mnie, kiedy ktoś strzeże swoich receptur i nie dzieli się nimi. Przecież dania odtworzone przez innych będą nową kreacją, nie odbiorą nam naszej. Przedstawiam moje ulubione przepisy wigilijne, licząc na to, że przerobicie je po swojemu. Wtedy będą
8 w garnku
Wam najlepiej smakowały. Ale jak do dań, przygotowywanych tak odmiennie, dobrać odpowiednie wina? Sławek wskazuje konkretne butelki, te, które lubi osobiście. Opisuje też grupy win, typy, wśród których bezpiecznie można się poruszać. Ponieważ wino generalnie jest najlepszym partnerem dla jedzenia, jestem przekonana, że będą to trafne wybory. Ale dobrze jest wiedzieć, że będąc autorem dania, możemy je, jeszcze w kuchni, leciutko podkręcić, dostosować do tego, jak smakuje wino. Zakupioną butelkę należy bezwzględnie otworzyć zawczasu i spróbować. Wino jest dziełem skończonym, nie będziemy go zmieniać. Ale jeśli jego kwasowość jest większa niż oczekiwaliśmy, dodając odrobinę cytryny lub octu do dania, zrównoważymy to. Pomoże też dodana łyżka masła, albo dwie, bo – jak zaznacza Sławek – tłuszcz, oblepiając nasze kubki smakowe, powoduje, że wołamy o wrażenia mocniejsze, wino kwaśniejsze, wyrazistsze. Poza tym masło wszędzie, to sprytny francuski trik,
by czynić jedzenie smaczniejszym. Jeżeli jest odwrotnie, nasze danie tryska świeżością, a wino przy nim wydaje się blade, traci wigor i owocowość, uwypukla goryczkę, spróbujmy stonować kwasowość dania. Superkwaśną kiszoną kapustę zneutralizujmy większą ilością śliwek, grzybów i rodzynek. A jeśli na dodanie rodzynek jest za późno, to wrażenie kwaśności obniży łyżka miodu i sosu sojowego. Gdy wybrane wino okaże się zbyt beczkowe, taniczne, przyjdzie nam z pomocą dodanie do jedzenia soli. Jeśli natomiast bogata słodycz w winie wydaje nam się nieadekwatna do smaku potrawy, dobrym patentem jest zmielenie na danie świeżego czarnego pieprzu. Może Wam się wydawać, że przy całym wirze przygotowań świątecznych na zajmowanie się dodatkowo doborem wina do jedzenia nie ma szans. Ja czasami też mam takie wrażenie. Co roku daję się wciągnąć w to szaleństwo. Stoję w kolejce do rybnego, marznę, szukając najpiękniejszej choinki, klnę, tracąc czas w kor-
ku, nie mogąc znaleźć miejsca do zaparkowania i gubiąc drogę, bo szyby zaparowane, bo ciemno i pada deszcz. Próbuję zapanować nad codzienną pracą w połączeniu z dekorowaniem domu, świątecznymi porządkami, pakowaniem prezentów tak, by dzieci nie podejrzały, absolutnie niezbędną wizytą u fryzjera, usadzeniem gości przy wigilijnym stole i nieopuszczaniem zajęć fitness. Co roku rodzi się pokusa, by tym razem uciec, czmychnąć do ciepłych krajów albo gdzieś, gdzie czekają liczne wyciągi narciarskie, śnieg i sprawna obsługa w hotelowej restauracji. I już, już, otwieram internet, by sprawdzić lotnicze połączenia, gdy pojawia się myśl, że przecież lubię nasze święta. Lubię mój dom pachnący drożdżowym ciastem, mrugające lampki i rodzinę z uroczystymi minami, ubraną w trochę sztywne, odświętne ciuchy. Lubię smak potraw, które przywołują wspomnienia z dzieciństwa. Nie liczą się wtedy korki i kolejki, jest sielankowo. Głupio byłoby to zepsuć winem, źle dobranym do jedzenia.
w garnku 9
śledzie
Ś
ledź – pierwsze danie wigilijnej kolacji i największe wyzwanie dla miłośników wina. Sławek sobie z nim radzi, ale ja odpuszczam. Do śledzia wybieram kieliszek wódki, chętnie w pieprznej wersji dziadka Władka. Dziadek na czubek noża nabierał mielonego, czarnego pieprzu, wsypywał go do kieliszka, nożem mieszał i wypijał do dna. W poszukiwaniu naturalnego produktu i pierwotnego smaku postanowiłam wypróbować jakość całych śledzi solonych z beczki. Żmudne czyszczenie i ostateczny efekt zniechęciły mnie do powtórek. Śledzie były ciemne, raczej chude, nierówne. W smaku porównywalne do solonych płatów, ale brzydsze. Być może do solenia w całości przeznacza się gorszy sort, bo są najtańsze. Wybieram zatem solone filety śledzi, jasne, dorodne i mięsiste
10 w garnku
i, niestety, godzę się z tym, że konserwowane są nie tylko solą, ale także benzoesanem sodu. Moczę je w zimnej wodzie, zmieniając ją kilka razy i od czasu do czasu próbując kawałek ryby, czy już dobra. Można śledzie moczyć w mleku lub w piwie, ale czas moczenia trudno określić, zależy on od stopnia nasolenia i osobistych preferencji. Osuszone śledzie kroję, wybierając tylko środkowy, gruby odcinek – te idą do marynowania na Wigilię. Odcięte końcówki siekam drobno i przerabiam na śledziowego tatara, dobrego na przedświąteczne, postne kanapki. Prócz suszonych liści laurowych, które mocniej pachną, dodaję do słoika kilka listków świeżych, prosto z krzaka – te ładnie ozdabiają śledziowy półmisek. Pieprz kruszę tuż przed użyciem, jest wtedy najbardziej aromatyczny.
w garnku 11
12 w garnku
Śledź w Oliwie
8 osuszonych, wymoczonych filetów śledzia 2–3 cebule białe lub cukrowe 5 listków laurowych świeżych 5 listków laurowych suszonych 1 cytryna pieprz grubo tłuczony 20 ziarenek pieprzu czerwonego 10 ziarenek ziela angielskiego 3/4 szklanki oliwy extra vergine 3/4 szklanki oleju słonecznikowego
Śledzie osusz i pokrój w ukośne plastry podobnej wielkości. Cebulę pokrój w piórka. Listki laurowe umyj i osusz, cytrynę przetnij na pół. Wymieszaj oliwę z olejem. Na dno słoika wlej trochę oliwy, nasyp warstwę cebuli, na cebuli ułóż ciasno warstwę śledzi, posyp pieprzem, przykryj listkiem, skrop odrobiną soku z cytryny, pilnuj, by pestki cytryny nie wpadały do śledzi. Układaj kolejno warstwy cebuli, śledzi i przypraw. Gdy wszystkie produkty są ułożone, wlej do słoika oliwę. Delikatnie, za pomocą patyczka do szaszłyka odgarniaj śledzie od ścianek słoja, by oliwa rozeszła się równomiernie. Powinna wpłynąć we wszystkie zakamarki i zakryć wierzch śledzi. Zakręć słoik i odstaw na co najmniej 24 godziny do marynowania. Podawaj śledzie z gorącymi, gotowanymi ziemniakami.
Wino
Tradycyjnie nie wyobrażamy sobie takiego dania bez kieliszka dobrze schłodzonej wódki. Co jednak mają zrobić ci, którzy, jak ja, mocnych alkoholi nie piją? Ja podam bardzo wytrawne chablis Christiana Moreau. Może być także wytrawny riesling lub również wytrawne wino musujące typu crémant. Niektórzy polecają sherry fino.
w garnku 13
Śledź CZERWONY
6 osuszonych, wymoczonych filetów śledzia, pokrojonych w paski 4 cebule pokrojone w kostkę 100 ml oleju mała puszka koncentratu pomidorowego 70 g sól, cukier pieprz, papryka
Wino
Na rozgrzanym oleju usmaż cebulę. Powinna być zeszklona, nie rumiana. Kiedy jest jeszcze trochę jędrna, dodaj koncentrat pomidorowy i przyprawy, zamieszaj. Przyprawiaj szczodrze, niech będzie wyraźnie czuć słodycz i pieprz. Duś razem, aż cebula zmięknie. Wystudź masę cebulowo--pomidorową. Trochę cebuli połóż na dnie słoika, na to warstwę śledzi, warstwę pomidorowej cebuli, warstwę śledzi itd. Zakręć słoik, zostaw w lodówce co najmniej na dobę, żeby się „przegryzły”.
To trudne zestawienie, ze względu na połączenie tłustej ryby (olej) ze słodko-kwaśnym sosem na bazie pomidorów. Poleciłbym hiszpańskie albariño np. Lagar de Condesa, lub gewürztraminera z Palatynatu. Tak czy inaczej ryzykowny wybór. Może lepiej siegnąć po sprawdzoną, pieprzną wódkę dziadka Władka?
14 w garnku
w garnku 15
Ryby na zimno
d
awna kuchnia polska słynęła ze znakomitych przepisów na ryby, szczególnie słodkowodne. Dziś rzadko przerabiamy ryby na codzienne dania. Tradycja zniknęła, zapewne wraz ze zniszczeniem dworów i dworskich stawów. Z repertuaru wigilijnych rybnych dań zimnych wybrałam te, które lubię szczególnie, a które są przyjazne dla początkujących kucharzy. Rybę po grecku szykowałam już jako nastolatka. Nie przejmujcie się nazwą, sugerującą obce pochodzenie dania. Żaden Grek nie rozpozna w naszym przepisie, swojej specjalności. Danie, które mogło
16 w garnku
być inspiracją do powstania naszej ryby w jarzynach, psari plaki, jest lżejsze, podlewane białym winem i podawane prosto z pieca. W przepisach wigilijnych, obok ryb, pojawia się dużo cebuli. Lubię jej słodycz i łatwość, z jaką się rozpada pod wpływem smażenia i duszenia. Ale krojenie cebuli bywa uciążliwe. By lotne olejki, odpowiedzialne za nasze łzy, zneutralizować, należy cebulę schłodzić w lodówce. Zimne wolniej się ulatniają. Najwięcej jest ich przy korzeniu cebuli, ten zatem odcinajmy wysoko, i tak jest lekko zdrewniały i źle, jeśli trafi do dania.
w garnku 17
18 w garnku
KARP W GALARECIE
3 całe karpie, wagi ok. 1,5 kg każdy 3 głowy karpia 4 marchewki 2 pietruszki 1 korzeń selera 6 - 8 cebul listek laurowy ziele angielskie pieprz, sól
Oskrobaną rybę odfiletuj, zostawiając ości, wszelkie odcięte części zachowaj. Filety pokrój na porcje, równe paski, szer. ok. 3 cm. Z odciętych części ryb oraz dodatkowych głów przygotuj wywar. Wraz z oczyszczonymi warzywami zalej zimną wodą. Zagotuj, dodaj listek, ziele, sól i pieprz i na małym ogniu gotuj ok. 45 minut. Zbieraj szumowiny i usuwaj. Wywar odcedź. W czystym wywarze, na małym ogniu, delikatnie i krótko ugotuj porcje ryby, przeznaczone do galarety. Wyjmij je i ostudź. Uważnie i dokładnie usuń ości z filetów. Gdy ryba jest gotowana dają się łatwo wyjmować pęsetką. Wywar odparuj, gotując na małym ogniu, zbieraj szumowiny i usuwaj. Gdy zostanie go tyle, ile galarety potrzebujesz, by przykryć rybę, zakończ gotowanie. Ostudź wywar, dopraw do smaku i schłodź. Kawałeczki ryby ułóż na półmisku, zalej schłodzonym wywarem i wstaw do lodówki. Jeżeli masz pokusę, by zagęścić galaretę żelatyną spożywczą, powstrzymaj się. W tej wersji galareta jest delikatna w konsystencji, wyraźna w smaku i wyłącznie rybna.
Wino
Ryba na zimno w delikatnym wywarze z warzyw wymaga raczej delikatnego wina. Proponuję mozelski, łagodnie wytrawny riesling od Markusa Molitora, jednego z najlepszych winiarzy w dolinie Mozeli. Dobre będą również inne niemieckie rieslingi. Można również podać włoskie soave lub pinot grigio, ewentualnie młode wina z odmiany sauvignon blanc.
w garnku 19
Sandacz gotowany, podawany na zimno
cały sandacz, ok. 1–1,5 kg 6 dużych porów 2 pietruszki 1/4 korzenia selera 2 kieliszki białego wina 1 cytryna sól, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy domowy majonez
2 żółtka jajek „0” lub „1” ząbek czosnku łyżka soku z cytryny 1 łyżeczka musztardy diżońskiej 1,5 szklanki neutralnego w smaku oleju 3/4 szklanki oliwy extra vergine ocet winny, sól, cukier, pieprz gremolata
natka pietruszki, skórka cytrynowa obrana zesterem obrany ząbek czosnku
20 w garnku
Przygotuj majonez: wszystkie składniki w temperaturze pokojowej, żółtka, czosnek, musztardę, sok z cytryny, szczyptę soli i pieprzu wymieszaj mikserem. Po trochu wlewaj olej, dolewając kolejną partię dopiero, gdy poprzednia wchłonie się, tworząc gładką emulsję. Dodaj cały olej, zmiksuj, potem dodawaj oliwę do smaku. Majonez dopraw octem, cukrem, solą, pieprzem. Jeżeli jest za gęsty, rozrzedź ciepłą wodą. Odstaw. Rybę dokładnie oskrob, oczyść, umyj i osusz. Natrzyj solą i skrop sokiem z cytryny i odstaw do lodówki. Pokrojone warzywa i przyprawy zalej zimną wodą, ugotuj aromatyczny wywar (jeżeli masz niepotrzebne łodygi natki pietruszki, kopru, selera, dodaj je, wzmocnią smak). Odcedź i wlej wino, zagotuj. Do czystego wywaru, w garnku do gotowania ryby, wstaw sandacza. By go usztywnić, można włożyć mu do brzucha korzeń marchwi. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu ok. 20 minut. Zostaw rybę w wywarze, aż ostygnie. Przed podaniem delikatnie zdejmij skórę, zostawiając w całości głowę i ogon. Ułóż rybę na półmisku grzbietem do góry. Przygotuj gremolatę: bardzo drobno posiekaj i wymieszaj skórkę z cytryny, listki natki pietruszki i obrany czosnek. Rybę obraną ze skóry posmaruj grubą warstwą majonezu, posyp gremolatą.
Wino
Gotowana ryba o mocnej strukturze, podawana na zimno z majonezem. Do tego najlepsze będzie chablis, podobne jak w przypadku śledzi w oleju, a więc u mnie Christian Moreau. Można również poszukać win ze szczepu chardonnay z Langwedocji lub z Nowego Świata, zdecydowanie nie beczkowych. Z powodzeniem można też podać gruzińskie mtsvane. Także alzackie pinot gris lub chenin blanc z doliny Loary. Niezłe byłoby hiszpańskie macabeo lub włoskie arneis z Piemontu.
w garnku 21
22 w garnku
RYBA PO GRECKU
4 mrożone filety soli (lub innej białej ryby morskiej) 5 marchewek 2 pietruszki 1/4 bulwy selera 4 cebule mała puszka koncentratu pomidorowego 3/4 szklanki oliwy sól, pieprz, cukier 2 listki laurowe słodka papryka, chili mąka do oprószenia ryby
Marchew, pietruszkę i selera zetrzyj na tarce jarzynowej o dużych oczkach. Cebule pokrój w kostkę. Rozgrzej oliwę na patelni, zeszklij cebulę. Posyp chili, słodką papryką solą i pieprzem. Dodaj resztę warzyw i smaż, aż zmiękną i zaczną się rumienić. To danie lubi oliwę, zacznij od mniejszej ilości, ale dolewaj ją w trakcie smażenia warzyw. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż dalej razem, aż jarzyny będą miękkie i połączą się dobrze z pomidorami. Jarzynka powinna być gęsta, ale soczysta (dodaj wody, jeśli jest za sucha). Delikatna przypalonka na dnie garnka służy daniu. Uzupełnij przyprawy. Rybę posól, oprósz mąką i usmaż na oliwie z obu stron, odstaw. Ciepłą rybę połóż na półmisku i przykryj ciepłymi jarzynami. Odstaw do ostygnięcia. Podawaj na zimno. Polecam do tego dania solę, gdyż jest niezwykle delikatna, podobnej miękkości co jarzyny i nie ma w niej ani jednej ości.
Wino
Delikatna ryba w jarzynach, podawana na zimno. Potrzebne jest lekkie wino o wyraźnie owocowym charakterze z subtelną nutą ziołową. Ja wypiłbym pouilly-fumé na przykład z Domaine Bouchié-Chatellier. Można także spróbować innych win ze szczepu sauvignon blanc, np. z Nowej Zelandii, ewentualnie z Chile. Świetne może być włoskie vernaccia di san gimignano. Bardzo dobre będzie również młode lekkie wino różowe – grenache lub syrah.
w garnku 23
NA GORĄCO GRZYBY I KAPUSTA
P
ostną kapustę przygotowuje na Wigilię mój mąż. Został okrzyknięty mistrzem, kiedy ugotował ją podczas ostrego przeziębienia. Miał obłożony nos i nie czuł smaku, więc doprawił kapustę bardziej intensywnie niż zazwyczaj. Rozrzutnie dodał rodzynek, śliwek, grzybów, przypraw i wina. To było to!
24 w garnku
Pozostające w równowadze, pełne i mocne nasycenie słodyczą, kwasowością i korzeniami. W ten sposób nawiązujemy do narodowych tradycji. Bardzo bogate doprawianie dań było sarmackim zwyczajem, pozwalało zamanifestować majętność i... ukryć ewentualny brak świeżości potrawy.
w garnku 25
26 w garnku
Grzybowe capPuccino
500 g mrożonych podgrzybków 2 posiekane cebule 2 posiekane ząbki czosnku 1,5 l bulionu warzywnego oliwa do smażenia sól, pieprz do dekoracji
2 łyżki mascarpone 250 ml śmietany kremówki sól, pieprz suszone grzyby
Na patelni rozgrzej oliwę, zeszklij cebulę, dodaj grzyby i czosnek. Zwiększ ogień. smaż ok. 10 minut, aż grzyby się podsmażą, dopraw pieprzem i delikatnie solą. Połącz zawartość patelni z bulionem. Gotuj ok. 30 minut, odcedź. Część grzybów przełóż z powrotem do zupy. Kremówkę ubij. Mascarpone dopraw solą i pieprzem, wymieszaj delikatnie z ubitą śmietaną. Grzyby suszone zmiksuj w malakserze na proszek. Zupę nalewaj do niedużych filiżanek. By spróbować wszystkich dań na Wigilię, porcje muszą być małe. Na wierzch zupy nakładaj czapeczkę śmietanową, posypuj proszkiem grzybowym.
Wino
Dobrać tu wino to kolejne wyzwanie. Szukać trzeba win czerwonych o owocowym smaku i aromatycznym niuansie grzybowym, ale i o delikatnej, miękkiej fakturze. Odpowiedni będzie lekki burgund, np. volnay lub pinot noir z Alzacji z Domaine Meyer-Fonné. Dobrym wyjściem może być również wino różowe, np. prowansalski tavel lub hiszpańska garnacha.
w garnku 27
postna kapusta
2 kg kiszonej kapusty 1 główka białej kapusty (ok. 2 kg) 100 g suszonych grzybów 200 g suszonych śliwek 100 g rodzynek 4 ząbki czosnku obrane, przecięte na pół szklanka czerwonego wina 4 listki laurowe po 10 ziarenek jałowca, ziela angielskiego, pieprzu szczypta soli, cukru, pieprzu 5 łyżek oleju
Wino
Grzyby zalej letnią wodą, odstaw. Kapustę kiszoną odciśnij i pokrój. Kapustę białą poszatkuj. Obie kapusty włóż do garnka, zalej olejem i szklanką wody, powoli podgrzewaj. Dodaj ziarenka przypraw, czosnek, posiekane, namoczone grzyby, śliwki suszone. Zamieszaj i duś razem ok. 1 godziny. Wyłącz gaz na noc, zostaw kapustę do ostudzenia. Następnego dnia podgrzej do zagotowania, mieszaj delikatnie, ostudź. Dodaj rodzynki i wino, zagotuj, zamieszaj, ostudź. Kapusta powinna gotować się bez przykrywki, sos odparowuje, całość robi się gęsta. Najlepsza jest po kilku dniach odsmażania, ciemna, odrobinę przypalona. Jeżeli nie macie dość czasu na smażenie i studzenie, proces można przyspieszyć, dodając sporo masła – rumieniąc się da podobny efekt.
Trzeba tu podać lekkie czerwone wino o owocowym charakterze i wyrazistej kwasowości, najlepiej to, którego użyto do duszenia kapusty. Ja proponuję pinot noir Casa Viva z Chile. Pasować będą również czerwone wina francuskie z doliny Loary – côtes du rhône, włoskie bardolino lub hiszpańskie tempranillo z Nawarry.
28 w garnku
w garnku 29
30 w garnku
RACUCHY DROŻDŻOWE Z GRZYBAMI
400 g mąki 50 g drożdży 2 jajka 1,5 szkl. mleka 2 łyżki cukru sól olej do smażenia grzyby suszone, namoczone i ugotowane
Drożdże rozetrzyj z cukrem i odrobiną ciepłego mleka. Odstaw przykryte lnianą ściereczką, w ciepłe miejsce, do wyrośnięcia. Gdy drożdże wyrosną, do miski z mąką dodaj resztę ciepłego mleka, roztrzepane jajka, sól oraz wyrośnięte drożdże. Dodaj posiekane ugotowane grzyby, dobrze wymieszaj. Ciasto powinno być dosyć rzadkie. Odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Nakładaj ciasto łyżką na patelnię z rozgrzanym olejem. Smaż z obu stron. Gdy olej jest za zimny, racuchy wciągają tłuszcz, gdy jest za gorący, palą się na zewnątrz i są surowe w środku. Można smażyć racuchy bez dodatków i podawać je na słodko, posypane cukrem pudrem. Dzieci je uwielbiają.
Wino
To znowu danie, do którego szukać będziemy win lekkich, owocowych, z niuansem grzybowym. Podobnie jak przy grzybowym cappuccino można podać alzacki pinot noir. Dla mnie jednak danie to aż prosi się o piemonckie dolcetto, np. Quinto Chionetti lub lekką barberę.
w garnku 31
KARP SMAŻONY
J
estem fanką karpia. Hodowle karpia w Polsce funkcjonowały już w średniowieczu. Stawy zatorskie w okolicy Oświęcimia, założone przez cystersów, dostarczały ryby na dwór królewski. I nie było mowy, by taka ryba pachniała mułem. Przez większość życia karp żeruje na dnie, rzeczywiście ma muliste inklinacje, ale jeśli na ostatnie miesiące przed odłowem zostanie wpuszczony do zbiornika z dnem twardym, piaszczystym lub betonowym, wówczas pozbywa się niechcianych zapachów. Dobry karp
32 w garnku
trafiający do sprzedaży ma trzy lata. To hodowla ekstensywna. Porównajcie to np. z pangą, która żyje pół roku. Polecam szczególnie karpia wędzonego, to metoda idealna na tłustą rybę. A jeśli smażony, to koniecznie na sklarowanym maśle. Masło przetopione i oczyszczone nie przypala się, pachnie orzechowo i można je długo przechowywać. Opiera się na nim kuchnia francuska i indyjska. Karp panierowany, usmażony na złoto, mimo że podawany u nas pod koniec kolacji, zawsze budzi entuzjazm.
w garnku 33
Wino
Na pierwszym miejscu chardonnay. Ja oczywiście zaproponuję chablis Christiana Moreau, które pojawiło się już wcześniej na moim stole. Polecić można inne wina z odmiany chardonnay z Chile, Australii czy Kalifornii. Bardzo dobre będzie również włoskie verdicchio z Marche, hiszpańskie verdejo, no i oczywiście, a może przede wszystkim austriacki grüner veltliner.
34 w garnku
KARP SMAŻONY, PANIEROWANY
4 filety z karpia mąka 2 kostki masła 2 jajka bułka tarta sól, pieprz
Przygotuj masło klarowane: włóż do garnka z grubym dnem dwie kostki masła, podgrzewaj na małym ogniu. W trakcie rozpuszczania się masła, na wierzchu będzie się tworzyła biała piana. Zbieraj ją i usuwaj. Po zdjęciu piany będzie widać czysty, złocisty tłuszcz. Pod nim, na dnie, osadzi się woda z drobnymi zanieczyszczeniami. Po zdjęciu piany odstaw garnek, by masło nie było wzburzone. Bardzo delikatnie zlej je do osobnego naczynia, pozostawiając wodę z zanieczyszczeniami na dnie garnka. Czyste, sklarowane masło przechowuj w lodówce, używaj do smażenia. Jajka roztrzep w głębokim talerzu. Do osobnych głębokich talerzy nasyp mąkę i bułkę tartą. Oczyszczone, pokrojone w nieduże kawałki, porcje karpia posyp solą i pieprzem, oprósz mąką. Maczaj w jajku, a potem w bułce tartej tak, by pokryła całą rybę. Nadmiar bułki strząsaj. Kładź karpia na patelnię z rozgrzanym, sklarowanym masłem, smaż na złoto z obu stron. Podawaj na gorąco, z chrzanem. wariacja karp smażony z sosem cebulowo-śmietanowym Przygotuj sos: dużo cebuli pokrojonej w piórka usmaż na oleju, aż zacznie się rumienić. Zalej śmietaną, dopraw obficie pieprzem i solą. Oczyszczone filety karpia oprósz mąką i usmaż na sklarowanym maśle. Podawaj na śmietanowym sosie.
w garnku 35
SŁODYCZE Tarta z kremem makowym kruche ciasto na spód
150 g mąki 100 g masła 50 g cukru 1 żółtko tarta skórka cytrynowa nadzienie makowe
1 szklanka maku 4 łyżki masła 4 łyżki miodu sok z cytryny po łyżce rodzynek, kandyzowanej skórki pomarańczowej, płatków migdałowych, fig i daktyli ew. konfitura wiśniowa
Składniki na ciasto wymieszaj i szybko zagnieć. Miękkim ciastem wyłóż formę do tarty, równo wygniatając spód i brzegi. Włóż do torby foliowej i wstaw do lodówki na 2 lub więcej godzin. Piekarnik rozgrzej do 200°C i upiecz spód na złoto. Mak zalej wrzątkiem i gotuj ok. 20 minut. Odcedź i zmiel trzykrotnie w maszynce do mięsa przez bardzo drobne sitko, tzw. makowe. Rozgrzej masło z miodem. Dodaj mak i smaż razem przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodaj bakalie i sok z cytryny do smaku. Ciepłą masę wyłóż na kruchy spód, wyrównaj. Wierzch posyp pokruszoną chałwą waniliową.
do dekoracji
chałwa waniliowa
Wino
Najlepsze to takiej tarty byłoby słodkie wino typu passito, na przykład sycylijskie Ben Rye z firmy Donnafugata. Pasowałby również muscat z Frontignan lub z Rivesaltes, których aromaty zawierają wyraźne nuty rodzynek, skórki pomarańczy i migdałów oraz oczywiście tokaj szamorodni édes, czyli słodki. Można również podać półwytrawne wino musujące
36 w garnku
Krem makowy można wykorzystywać na wiele sposobów. Podać go samodzielnie, razem z kluskami, z makiełkami, zawinięty w ciasto drożdżowe, albo na kruchym spodzie. By ułatwić sobie życie, korzystam czasem z gotowego kruchego ciasta. Prawdziwe, maślane można kupić u Bliklego, dobry jest też upieczony spód do tarty ze spożywczego Marksa i Spencera. Ale masy makowej nie kupuję gotowej. Ta w puszkach jest za słodka, nachalnie migdałowa i utarta niezbyt dokładnie. Odkąd mamy elektryczne maszynki do mielenia lub Thermomix, mak bez trudu można zmielić na gładki krem. Ja, wzorem mojej babci, prócz bakalii, masła i miodu, dokładam do maku konfiturę wiśniową, która dodaje przyjemnego kwasku.
w garnku 37
38 w garnku
Mus czekoladowy z suszonymi śliwkami 250 g gorzkiej czekolady (co najmniej 70%) 2 łyżki masła 100 ml śmietany kremówki 4 jajka łyżeczka cukru pudru garść suszonych śliwek bez pestek żubrówka, nalewka pigwowa lub brandy do namoczenia śliwek
Śliwki namocz w alkoholu na noc, lub zagotuj je w alkoholu, wówczas szybciej naciągną. Pokrusz czekoladę na kawałki i wraz z masłem rozpuść ją na parze (ustaw w misce nad gotującą się wodą i mieszaj od czasu do czasu). Kremówkę ubij na puch ze szczyptą cukru pudru. Oddziel żółtka od białek. Zmiksuj żółtka i dodaj do nich lekko ostudzoną czekoladę, zmiksuj. Delikatnie połącz bitą śmietanę z masą czekoladową. Ubij na puch białka, dodaj szczyptę soli. Dodaj pianę z białek do masy czekoladowej i wymieszaj, delikatnie nagarniając łopatką do środka tak, by piana nie opadła. W płaskiej salaterce ułóż namoczone w alkoholu śliwki i zalej musem czekoladowym. Wstaw do lodówki – by mus stężał – najlepiej dzień wcześniej.
Wino
Dojrzałe porto, 10-letnia madera, sycylijska marsala, maury lub banyuls z południa Francji, to wszystko czerwone wina wzmacniane, które śmiało można podać do deserów na bazie czekolady i suszonych śliwek. Ja, tym razem trochę pod prąd, wypiję mały kieliszek amarone Monte Olmi od braci Tedeschi z Veneto.
w garnku 39
Bułeczki drożdżowe z rodzynkami
500 g mąki 80 g drożdży 1/2 szklanki mleka 1/2 szklanki cukru 100 g masła 2 jajka i 2 żółtka skórka z cytryny garść rodzynek do 50 ml oleju masło do posmarowania formy do ciasta bułka tarta do formy
40 w garnku
Rozrób drożdże: dodaj do nich łyżeczkę cukru i utrzyj z dwiema łyżkami ciepłego mleka. Odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, w sporej misce, pod ściereczką. W garnku zagotuj resztę mleka, masło i cukier, aż cukier się rozpuści. Ostudź, żeby było ciepłe, ale nie gorące. Do dużej miski wsyp mąkę, dolej mleko z masłem i cukrem, zamieszaj. Dodaj roztrzepane jajko i żółtka, wmieszaj w ciasto. Na końcu dodaj wyrośnięte drożdże, wmieszaj w ciasto. Odstaw na 10 minut w ciepłe miejsce do podrośnięcia. Rodzynki zalej wrzątkiem. Cytryny umyj i sparz, skórkę zetrzyj na tarce do ziemniaków. Piekarnik rozgrzej do 180˚C. Formy do ciasta wysmaruj masłem i oprósz bułką tartą, nadmiar bułki wysyp. Kiedy ciasto podrośnie zacznij wyrabianie. Wyrabianie polega na zagniataniu w dłoni i wprowadzeniu do ciasta jak największej ilości powietrza. W tym czasie trzeba dolewać stopniowo olej, co ułatwia wyrabianie i nawilża ciasto. Wyrabiaj ok. 20 minut. Rodzynki odsącz, oprósz mąką. Do wyrabianego ciasta dodaj skórkę cytrynową i rodzynki. Dobrze zamieszaj. Gotowe ciasto wkładaj do foremek do muffinów lub układaj nieduże kule na blasze wyłożonej pergaminem. Foremki wypełniaj jedynie do połowy wysokości. Wierzch ciasta posmaruj delikatnie roztrzepanym z wodą żółtkiem. Wstaw do piekarnika o temperaturze ok. 180°C i zwiększ temperaturę do 200°C. Piec ok 20 minut.
Wino
Do wszelkiego rodzaju ciast drożdżowych zawsze podać można wina musujące, najlepiej półwytrawne. Również półwytrawne niemieckie rieslingi typu kabinett lub spätlese. Oczywiście pasować będą również wina słodkie: muscaty z krajów sródziemnomorskich, niemieckie czy austriackie wina z późnych zbiorów typu auslese i beerenauslese, francuskie sauternes i monbazillac. Ja poproszę o słodki muscat de rivesaltes z Domaine Piquemal.
w garnku 41
święta
P
o intensywnych tygodniach przygotowań, po kolacji wigilijnej, która przeciąga się długo w noc, poranek bożonarodzeniowy jest pierwszym, kiedy pozwalam sobie na długie leniuchowanie. Dzieci w piżamach siedzą wśród prezentów i na nowo cieszą się zabawkami, lodówka jest pełna pyszności i nie oczekuję innych telefonów, niż te z życzeniami wesołych świąt. Do śniadania siadamy późno, a na stole stawiamy dania z poprzedniego dnia. O ile na Wigilii próbowaliśmy każdej potrawy, teraz będziemy jeść wyłącznie swoje ulubione. Powtórka z rozrywki, ale tylko najlepsze kawałki. Ja mam wiele ulubionych, więc
42 w garnku
po takim śniadaniu, zamiast świątecznego obiadu, mogę przyjąć tylko zaproszenie na świąteczny spacer. Ale drugiego dnia, kiedy umawiamy się na świętowanie z przyjaciółmi, znów nabieram ochoty na kulinarną rozpustę. Poważna pieczeń, ptaszysko lub dziczyzna lubią zająć najważniejsze miejsce na stole, ale dla mnie o świątecznym charakterze decydują dodatki. Zawczasu zaopatruję spiżarnię w sezonowe smakołyki, kasztany, orzechy, dynię, żurawiny, rodzynki, figi, suszone morele i przerabiam je spontanicznie w nieduże dania. Często improwizowane, tworzone na patelni, doprawiane miodem lub brązowym cukrem, pachnące cynamonem,
goździkami i czarnym pieprzem. Czerwone wina zazwyczaj dobiera się do mięs, ale to korzenno-słono-słodkie dodatki powodują, że ciężkie, beczkowe, czerwone wina tak dobrze pasują do świątecznego obiadu. Kiedy słyszę o trudzie wydania kolacji wigilijnej lub obiadu świątecznego, myślę, że kłopot zaczyna się w naszym podejściu do tematu. Dla mnie, są to przyjęcia dla bliskich, tworzone razem z bliskimi. Bezpardonowo włączam gości w przygotowania, zapraszam, by samodzielnie coś ugotowali i tylko koordynuję spójny dobór dań. To odciąża mnie i daje szansę gościom, by popisali się kulinarnymi talentami.
Sobie pozwalam pobyć przy stole i maksymalnie upraszczam zabiegi. By wydać wiele dań sprawnie i jednorazowo, wykorzystuję piekarnik. Na blasze do pieczenia mieści się więcej jedzenia, niż na patelni. No i wymyślając menu, stawiam na te dania, które można przygotować wcześniej, czasami nawet zamrozić. Proponowane poniżej ziemniaki można zrobić wcześniej i wstawić do piekarnika, gdy mięso kończy się piec. Warzywa wystarczy odgrzać w ostatniej chwili. Aby zmniejszyć stres i przypadkowy wybór, zakupy winiarskie najlepiej zrobić na samym początku, równolegle z podjęciem decyzji, co będzie podane na świąteczny stół.
w garnku 43
44 w garnku
Rostbef na zimno
2,5 kg rostbefu bez kości marynata
50 ml sosu sojowego 100 ml sosu worcester 4 ząbki czosnku pokrojone w plasterki 100 ml oliwy łyżka płynnego miodu dużo świeżo mielonego pieprzu kilka utłuczonych ziaren ziela angielskiego
Mięso oczyść, wytnij twarde błony. Składniki marynaty wymieszaj, zostaw w niej mięso na ok. 2 godziny lub dłużej. Wyjmij, osusz, obsmaż ze wszystkich stron, na patelni, na mocno rozgrzanej oliwie. Przełóż na kratkę do pieczenia i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200°C na ok. 25 minut. Mięso wyjmij i zostaw przykryte folią, by soki rozeszły się równomiernie. Krój schłodzone, najlepiej elektryczną krajalnicą, na cienkie plastry. Jeżeli lubisz stek dobrze wysmażony, to danie nie jest dla Ciebie. Rostbef kończymy piec, gdy jest w środku surowy, łatwo ugina się pod dotknięciem. Po wyjęciu z pieca dopieka się samoistnie, po czym soki rozchodzą się równomiernie, pozostawiając środek różowy i soczysty, z obsmażoną obwódką dookoła. Dodatki do rostbefu mogą być rozmaite, musztarda diżońska lub chrzan, półwytrawna żurawina z gruszką ze słoika, sos żurawinowy z dodatkiem porto, sos tatarski, remulada. Półmisek z plasterkami rostbefu dobrze wygląda udekorowany kilkoma owocami kaparów, paskami suszonych pomidorów. Można go skropić oliwą truflową.
Wino
Takie mięso wymaga wina pełnego, soczystego, z wyrazistymi, ale nie przesadnie, garbnikami. Doskonałe byłoby dla mnie wino z Faugères w Langwedocji od Didiera Barrala. Inne wina, które można podać, to m.in. wina z Bordeaux, zwłaszcza st-emilion i pomerol, argentyński malbec, austriacki blaufränkisch, węgierski kekfrankos, może być też egri bikaver, zdecydowanie jednak nie z supermarketu. Chianti riserva lub rioja to też dobre towarzystwo. Można również podać cabernet sauvignon lub merlot z Nowego Świata.
w garnku 45
Szynka jagnięca na zimno
udziec jagnięcy bez kości (ok. 2 kg) 1/2 szklanki cydru lub soku jabłkowego
(cydr pojawia się w supermarketach, można kupić nawet polski z gospodarstwa Sławno; jeżeli używamy soku, najlepszy będzie niesłodzony, wyciskany z owoców, a nie z koncentratu, np. z tłoczni owoców Krzysztofa Maurera) marynata
4 łyżki oliwy łyżka oregano łyżka słodkiej papryki 3 utarte ząbki czosnku sól, pieprz
Wino
Mięso dokładnie oczyść z błon, rozłóż i natrzyj od środka marynatą, zawiń ciasno, nadając mu zwarty kształt walca i obwiąż sznurkiem. Wierzch natrzyj dokładnie solą i pieprzem, posmaruj oliwą. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 220°C. Po 15 minutach zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz ok. 1,5 godziny. Temperatura mięsa w środku powinna dojść do 65°C. Gdy mięso jest prawie upieczone, polej je cydrem i zostaw do ostygnięcia w piekarniku. Dobrze schłodzoną jagnięcinę krój w plastry. Mięso powinno być kruche i dość suche. Można podać do niego żurawiny, majonezowy sos czosnkowy aïoli lub posypać płatkami włoskiego pecorino (lub innego owczego sera twardego struganymi obieraczką do warzyw) i listkami roszponki.
Szynka jagnięca, zwłaszcza na zimno, to danie o wyrazistym, ale jednocześnie delikatnym smaku. Potrzebne jest wino stonowane, eleganckie, nie za bardzo ekspresyjne. Ja wybiorę Château Desmirail – troisième grand cru classé z apelacji Margaux w Médoc. To dość szybko dojrzewające bordeaux ma potrzebną mi w tym daniu delikatność. Inne wina to: gigondas z doliny Rodanu, hiszpańska ribera del duero ale raczej crianza niż reserva, węgierskie wina z Villány lub Szekszárdu, włoskie vino nobile di montepulciano, kalifornijski zinfandel.
46 w garnku
w garnku 47
Niska temperatura pieczenia sprawia, że ryba staje się kremowa, można ją smarować na chlebie jak masło. Zimny, wyrazisty sos podany obok będzie dobrą przeciwwagą dla tłustego mięsa. Można podać kilka sosów do wyboru, np. sos zielony – z dużej ilości naci pietruszki zmiksowanej z oliwą, czosnkiem, anchois, kaparami i octem winnym, sos biały – z kwaśnej śmietany, ostrej diżońskiej musztardy i szczypiorku oraz różowy – z jogurtu, z czerwoną, upieczoną papryką obraną ze skórki i chile chipotle adobado, pikantną i wędzoną papryką z puszki, do kupienia w dziale z meksykańskimi dodatkami
48 w garnku
Pieczony filet łososia
filet łososia w całości, ze skórą, (ok. 1,5 – 2,5 kg) 2 łyżki brązowego cukru 1 łyżka soli gruboziarnistej pieprz czarny grubo kruszony pieprz czerwony w ziarnach gruby pęczek kopru 2–3 cytryny pokrojone w cienkie plasterki dodatki
Filet łososia opłucz, osusz i dokładnie oczyść z pozostałych ości. Wymieszaj sól, pieprz czarny i czerwony i brązowy cukier. Równo nałóż przyprawę na rybę, przykryj całość gałązkami kopru, na wierzchu ułóż plastry cytryn. Łososia ułóż na blasze do pieczenia, na pergaminie i piecz w temperaturze 60°C. Po ok. 1,5 godziny sprawdź czy jest gotowy w środku. Czas pieczenia zależy od grubości ryby. Gotową rybę wyjmij i ostudź, zdejmij z wierzchu cytryny i koper. Przed podaniem udekoruj łososia świeżymi plasterkami cytryny, plasterkami ogórka lub kalarepki, pokrojonymi cienko i ułożonymi jak łuska, albo posyp posiekanym koperkiem.
cytryny, ogórek, kalarepki, posiekany koperek, pieprz czerwony
Wino
Zdecydowanie chardonnay. Jest tu spory wybór. Ja podam burgunda Puligny Montrachet Jean’a Chartron, jednak równie dobre będzie pełniejsze, bardziej ekstraktywne i aromatyczne chardonnay z Australii czy z Chile. Tak przyrządzany łosoś nie podda się nawet mocno beczkowemu chardonnay z Kalifornii. Ale nie tylko chardonnay. Pasować będzie również verdicchio z włoskiej Marchii, śródziemnomorskie vermentino, hiszpańskie albariño i białe portugalskie wina z Douro. Co ważne: gęstość, tłustość i aromatyczność wina.
w garnku 49
Ziemniaki
w oprawie świątecznej
N
a świątecznym stole jest tyle atrakcji, że pieczywo lub ziemniaki wydają się zbędne. Zbędne wtedy, kiedy są tylko węglowodanowym zapychaczem w codziennym wydaniu. Gdy przygotujemy je specjalnie, z atrakcyjnymi przyprawami, może się okazać, że to one będą gwiazdą pierwszoplanową. Zaletą poniższych przepisów jest to, że potrawę można przygotować nawet dzień wcześniej, przecho-
50 w garnku
wać w lodówce i wstawić do piekarnika, tuż przed podaniem. Pokrojone w kostkę ziemniaki smażone z szałwią powinny zachować kształt, zatem najlepsza będzie do nich odmiana sałatkowa, o mniejszej zawartości skrobi. Suflet udaje sie najlepiej z ziemniaków wysokoskrobiowych, sypkich. Najpopularniejsza u nas odmiana – irga, jest ziemniakiem uniwersalnym, poradzi sobie z każdym przepisem.
w garnku 51
52 w garnku
Ziemniaki smażone na maśle z szałwią
1 kg ziemniaków 3/4 kostki masła (można użyć masła klarowanego, str. 35) sól, pieprz pęczek świeżej szałwii
Ziemniaki pokrój w niedużą kostkę, namocz w misce z zimną wodą, dobrze opłucz. Szałwię posiekaj drobno (łatwo jest pociąć ją nożyczkam), część liści zostaw do dekoracji. Ziemniaki odsącz i osusz. Rozgrzej masło na patelni, dodaj szałwię, po chwili osuszone ziemniaki. Posyp solą i pieprzem, smaż, aż ziemniaki będą miękkie i złote. Ułóż na blasze obręcze metalowe i do każdej nałóż ziemniaki, mocno przyciśnij dłonią. Odstaw, mogą w tej fazie przygotowania czekać dobę w lodówce. Tuż przed podaniem wstaw blachę do piekarnika rozgrzanego do 200°C, podpiekaj ok. 10 minut. Na maśle usmaż listki przeznaczone do dekoracji. W foremce przenieś ziemniaki na talerz, zdejmij foremkę, każdą porcję udekoruj smażonym listkiem szałwii.
w garnku 53
Suflet ziemniaczany
1 kg ziemniaków 150 g miękkiego masła 3 jajka, 3 żółtka tarty parmezan do wysypania foremek sól, pieprz gałka muszkatołowa
54 w garnku
Foremki wysmaruj masłem i wysyp tartym parmezanem. Ziemniaki ugotuj, odcedź, dobrze odparuj, by były suche. W malakserze zmiksuj ziemniaki z masłem, jajkami i przyprawami. Rozłóż masę ziemniaczaną do foremek. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C i piecz ok. 30-40 minut, aż purée urośnie i się zrumieni. Podawaj gorące natychmiast po upieczeniu, prosto z pieca.
w garnku 55
56 w garnku
Ziemniaki faszerowane grzybami
1 kg ziemniaków 2 żółtka 200 g mrożonych prawdziwków 1 posiekany ząbek czosnku 50 g masła 5 łyżek kremówki oliwa truflowa sól, pieprz, gałka muszkatołowa, posiekana natka pietruszki
Ziemniaki ugotuj w mundurkach. Prawdziwki rozmroź, posiekaj i usmaż na maśle z czosnkiem, dopraw solą i pieprzem, dodaj śmietankę. Gorące ziemniaki przetnij wzdłuż na pół i wydrąż. Gorący miąższ przepuść przez praskę do ziemniaków lub utłucz. Połącz z grzybami, dodaj żółtka. Dopraw solą, pieprzem i oliwą truflową. Nadzieniem napełnij ziemniaki, ułóż połówki na posmarowanej oliwą blasze i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200°C. Piecz, aż wierzch się zrumieni.
Wino
Nie dobierałem wina do poprzednich dań z ziemniaków, gdyż było to jednak uzupełnienie, dodatek do mięs czy ryb. Jednak faszerowane grzybami ziemniaki mogą być również świetnym samodzielnym daniem, choćby w Wigilię. W takim przypadku proponowałbym alzacki pinot noir, lekkiego czerwonego burgunda lub hiszpańską garnachę. Ja podam Terre de Mistral, młode côtes du rhône ze spółdzielni w Estezargues.
w garnku 57
Polędwica wołowa z pieca
środkowa część polędwicy wołowej, (ok. 2 kg) świeżo mielony pieprz 2 łyżki musztardy diżońskiej 6–10 gałązek rozmarynu 50 g masła 5 łyżek oliwy sól Sos maderowy z rodzynkami
3 szalotki pokrojone w kostkę 2 łyżki rodzynek 3 łyżki masła 250 ml czerwonego wytrawnego wina 250 ml madery 1 łyżka cukru muscovado 1 łyżka octu balsamico 4 łyżki koncentratu wołowego
(galarety z pieczonych i gotowanych kości z warzywami – można kupić gotowy w dziale spożywczym Marks&Spencer)
dużo świeżo mielonego pieprzu 58 w garnku
Piec w kawałku czy podzielić na befsztyki i smażyć lub grillować indywidualne porcje? Jeśli wśród gości są różne upodobania co do wysmażenia mięsa, bezpieczniej będzie mocno, ale bardzo krótko zrumienić steki na patelni i wstawić do piekarnika. Kolejno wyjmować i serwować, najpierw te najbardziej krwiste, po chwili średnio wypieczone i po dłuższym oczekiwaniu wysmażone do końca. Piekąc polędwicę w kawałku, osiągniemy najlepszy rezultat dla osób lubiących mięso różowe i soczyste. Wypieczone będą tylko porcje pierwsza i ostatnia. Piekarnik rozgrzej do 180°C. Oczyszczone mięso posmaruj musztardą i natrzyj pieprzem, obłóż gałązkami rozmarynu i obwiąż sznurkiem. Rozgrzej na patelni masło z oliwą i zrumień mięso ze wszystkich stron. Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego i wstaw do gorącego piekarnika. Piecz, aż termometr wbity w środek pokaże 60°C. Czas pieczenia zależy od tego, jak mocno zrumienimy mięso i jakiej będzie ono grubości, i wynosi ok. 30 minut. Mięso wyjmij, okryj folią aluminiową i odstaw, by soki rozeszły się równomiernie w środku, ale by nie ostygło. Krój w grube plastry i podawaj z sosem maderowym. Sos maderowy z rodzynkami W garnku usmaż na maśle szalotki. Dodaj rodzynki, wino, maderę, cukier, ocet i pieprz. Gotuj powoli, aż sos odparuje połowę objętości. Dodaj koncentrat wołowy, gotuj jeszcze chwilę, aż sos zgęstnieje, uzupełnij przyprawami do smaku.
Wino
Poważne danie z poważnym gęstym sosem na bazie redukowanego wina, bulionu i szalotek wymaga wina dość potężnego o sporej zawartości garbników i mocnych aromatach. Na ogół zaleca się dobre bordeaux z wielkich winnic, jednak wina z Bordeaux to gra niuansów. Tu potrzebuję wina cięższego. Doskonała będzie ribera del duero, np. Arzuaga Reserva z Hiszpanii. Można również poszukać dobrej riojy reserva lub gran reserva, brunello di montalcino z Toskanii lub ewentualnie argentyńskiego malbeca reserva od dobrego producenta. Pamiętajmy, aby do sosu użyć tego samego lub podobnego wina do tego, które zamierzamy podać.
w garnku 59
GRASICA Niegdyś podroby były ozdobą polskiego stołu, traktowane na równi z najlepszymi częściami mięsa. Potem przyszły czasy, gdy ich prestiż zmalał, bo pożądanie budziło jedynie reglamentowane mięso. Dziś wracamy, a może odkrywamy na nowo, te wyjątkowe smaki. Cielęca grasica we Francji uchodzi za delikates, w sam raz na świąteczny stół. W staropolszczyźnie nazywano ją animelką (od łacińskiego anima – dusza), a Ćwierczakiewiczowa używała nazwy mleczko cielęce. Nie jest to produkt dostępny w każdym sklepie, ale, nie tylko w tym przypadku, zaprzyjaźniony rzeźnik to skarb.
60 w garnku
Grasica cielęca z figami
1 kg grasicy cielęcej 5 ząbków czosnku pokrojonych w plasterki 6 łyżek oliwy 150 g suszonych, miękkich fig 80 ml brandy 4 łyżki sosu sojowego 1 marynowana, ostra papryczka 1 szklanka wywaru (bulionu) mięsnego 4 łyżki koncentratu wołowego
Grasicę opłucz i namocz w zimnej wodzie, bardzo uważnie poobieraj z otaczającej gruczoł cienkiej błonki. Pokrój w spore kawałki. Figi pokrój w grubą kostkę, usuń twarde ogonki. Rozgrzej oliwę na patelni i mocno zrumień grasicę ze wszystkich stron, aż zamieni się w ciemne, suche skwarki. Dodaj czosnek i figi, wlej brandy i odparuj. Zalej bulionem, dodaj papryczkę, sól, pieprz i łyżeczkę miodu. Duś powoli, aż mięso stanie się miękkie i kruche. Zagęść sos galaretą z kości, dosmacz.
(galarety z pieczonych i gotowanych kości z warzywami – można kupić gotowy w dziale spożywczym Marks&Spencer)
sól, pieprz, miód do smaku
Wino
Dzieląc z Agnieszką jej pasję do podrobów, przyznam, że rzadko mam okazję jeść grasicę. Zawsze jednak uwodzi mnie jej delikatność. W zależności od sposobu przyrządzania można ją podawać z białym lub czerwonym winem. W przypadku duszenia w bulionie wołowym potrzebne będzie wino czerwone, ale bardzo delikatne z wyrazistą owocowością. Ja wybiorę fleurie Marca Chignarda, którego zostały mi jeszcze dwie butelki. Poniewaź o fleurie w Polsce raczej trudno, poszukajmy innych crus z Beaujolais takich jak brouilly czy julienas, o co powinno być łatwiej. Poza tym dobre będzie młode, proste pinot noir lub równie młode, świeże grenache z południa Francji lub Hiszpanii.
w garnku 61
Pierś indyka pieczona z morelami 2-3 kg pierś indyka 7 łyżek masła 150 g moreli bio
(suszone bez siarkowania, będą miały brązowy kolor)
sól, pieprz sos
sok wyciśnięty z 2 pomarańczy 4 łyżki oliwy 2 łyżki miodu 1 łyżka sosu sojowego 2 utarte ząbki czosnku 1 łyżeczka mielonego kuminu 1/2 łyżeczki słodkiej papryki 1/2 łyżeczki tartego korzenia imbiru sól, pieprz
Wino
Wymieszaj składniki sosu. Piekarnik nagrzej do 220°C. Pierś indyka wysmaruj mieszanką masła, soli i pieprzu. Wstaw w naczyniu żaroodpornym do gorącego piekarnika. Po 15 minutach polejąc indyka sosem i piecz kolejne 15 minut, co jakiś czas polewaj sosem z brytfanki. Po tym czasie dodaj morele. Jeżeli naczynie jest duże i sosu jest za mało, by morele były w nim zanurzone, podlej bulionem. Piecz kolejne 20 minut. Od czasu do czasu zbieraj sos z dna i polewaj nim pierś indyka. Mięso jest gotowe, gdy termometr wbity w środek pokazuje 70°C, a morele nasiąkną sosem. Wielką zaletą tej pieczeni jest to, że świetnie smakuje zarówno na gorąco jak i na zimno oraz że dzieci uwielbiają jasne, delikatne mięso. Ponieważ mięso jest chude, nie żałujmy mu masła do polewania po wierzchu. Naczynie do pieczenia powinno być nieduże, pasujące akurat do wielkości kawałka pieczonego indyka.
Przy indyku możemy popuścić wodze fantazji, podobnie jak to zrobiła Agnieszka z przyprawami. Możemy podać całą gamę win białych i czerwonych, byle te ostatnie były lekkie i delikatne. Ja proponuję condrieu Guigala. To białe wino z odmiany viognier, gęste, aromatyczne z nutami egzotycznymi, miękkie i łagodne. Można też poszukac innych win z tej odmiany produkowanych w Langwedocji, Chile lub Argentynie. Dobre będzie chardonnay lub półwytrawny mozelski riesling. Pasować będą wina różowe. Z win czerwonych polecam te młode i delikatne z doliny Rodanu, Beaujolais, Burgundii, alzackie pinot noir, hiszpańską garnachę, lżejsze wina z Chile (raczej nie reserva) z odmian pinot noir i merlot.
62 w garnku
w garnku 63
Confit Konfitowanie – czekam, aż ten termin, pochodzący od francuskiego „confit”, pojawi się w słownikach poprawnej polszczyzny, by bez szkody odmieniać go przez przypadki i we wszelkich kulinarnych okolicznościach. Zakochałam się w tej metodzie – powolne, delikatne, ni to smażenie, ni to duszenie mięs w dużej ilości tłuszczu daje znakomite rezultaty. Nie obawiajcie się tłuszczu, ten, w którym mięso pływa, nie wchłania się. Wewnętrzne soki z mięsa nie wypływają i nie parują, co znakomicie wpływa na fakturę i smak. Konfitować można kaczkę w tłuszczu kaczym, gęsinę w tłuszczu gęsim, a do schabu nada się wieprzowy smalec.
64 w garnku
Schab wieprzowy confit
1,5 kg schabu wieprzowego bez kości 1,5 kg smalcu gruboziarnista sól, pieprz, czosnek, rozmaryn, tymianek glazura
domowy dżem jabłkowy lub mirabelkowy kilka gałązek tymianku, łyżka masła sól i świeżo mielony pieprz
Oczyszczony schab wieprzowy zamarynuj poprzedniego dnia: natrzyj go dokładnie solą, pieprzem, obłóż pociętymi gałązkami rozmarynu i tymianku. Zakryty folią w naczyniu, wstaw na noc do lodówki. Następnego dnia mięso oczyść z przypraw. Smalec rozgrzej w stalowym garnku, mieszczącym ciasno schab w całości. Zanurz schab w gorącym tłuszczu tak, by był całkowicie zakryty. Gotuj powoli, na małym ogniu, przez ok. 2 godziny. Można podawać go od razu, dobrze osuszony z tłuszczu, lub przygotować go wcześniej i w ostudzonym tłuszczu przechować. Ostudzony schab wyjmij ze smalcu, pokrój w plastry i ułóż w naczyniu żaroodpornym. Wymieszaj dżem mirabelkowy z tymiankiem, masłem, solą i pieprzem i posmaruj tym mięso. Zapiecz w piekarniku rozgrzanym do 200°C.
Wino
Ja nie mam wyboru – châteauneuf du pape z Domaine du Vieux Télégraphe, ale niemal każde châteauneuf ze swoją mięsistością, gęstymi aromatami owoców i przypraw oraz mocną strukturą będzie tu pasować. Można zamiast tego wybrać nieco lżejsze gigondas. Dobre będą również wina z Langwedocji i Roussillon, rioja reserva, wina z Prioratu, australijskie shiraz, pinotage z Południowej Afryki, kalifornijski zinfandel, chianti riserva, czerwone wina z Korsyki i Sardynii – zwłaszcza cannonau, chilijskie carmenère i wiele pinot noir z Nowego Świata.
w garnku 65
Szalotki i marchewki z balsamico
D
odatki do mięs to ozdoba stołu, największe pole do popisu i do autorskich improwizacji. O ile mięso przygotowujemy zazwyczaj w jednym wydaniu, dodatki mogą być kompozycją kilku pomysłów. Niech różnią się fakturą, kolorem i smakiem. Niech ze sobą współgrają, albo będą podane do wyboru: dla dorosłych pikantne i z pazurem, dla dzieci łagod-
250 g szalotek 3 marchewki garść rodzynek 3/4 szklanki balsamico sól, pieprz, cukier oliwa, masło
66 w garnku
ne i klasyczne. Jedyną wadą wielu dodatków na stole jest, że chcąc spróbować wszystkich, można nie znaleźć na talerzu miejsca na porcję mięsa. Lubię, gdy obok gorących dodadków na stole pojawia się sałata z sosem winegret. W zimie wybieram zimowe odmiany: wszelkie cykorie, białą i czerwoną w kolbach, frisee i radicchio, ciemnozieloną roszponkę i świeże liście szpinaku.
Na oliwie powoli smaż obrane szalotki, aż staną się miękkie i rumiane, często mieszaj. Na osobnej patelni zrumień na maśle grube plastry marchewek, aż zmiękną i się zrumienią. Połącz w garnku szalotki, marchewki i rodzynki. Wlej balsamico, zwiększ gaz i odparowuj, aż sos zgęstnieje i oblepi składniki. Dopraw do smaku.
w garnku 67
68 w garnku
Karmelizowane
szalotki z kasztanami
250 g obranych szalotek 100 g obranych, podgotowanych kasztanów
(dostępne w dobrych warzywniakach i delikatesach, importowane z Francji, pakowane próżniowo)
6 łyżek masła 2–3 łyżki cukru 150 ml rosołu 3 goździki sól, pieprz, balsamico
Na maśle powoli smaż szalotki, dodaj kasztany, goździki, sól i pieprz, zamieszaj. Posyp cukrem i podgrzewaj, mieszając, aż cukier zacznie się rozpuszczać i karmelizować. Zalej rosołem i gotuj odkryte, aż cały płyn odparuje, sprawdź czy cebulki i kasztany są miękkie, ewentualnie dolej płynu. Kiedy warzywa są miękkie i oblepia je gęsty sos, danie jest gotowe, dodaj kilka kropli balsamico.
Wino
Agnieszka kocha takie dodatki, które wnoszą na talerz świąteczny klimat, ale mnie zdecydowanie utrudniają mi życie. No cóż, w obu przypadkach będziemy mieli do czynienia z dość mocną strukturą i intensywnymi smakami (szalotka, balsamico, redukowany bulion). Wprawdzie pikantność balsamico i szalotki będzie równoważona zarówno słodyczą samego cukru jak i kasztanów lub marchewki, jednak wino z wyrazistą kwasowością może uwypuklić tę cechę w całym daniu. Z drugiej strony potrzebne będzie wino pełne i intensywne, zdolne stawić czoło mocnym aromatom tych dodatków. Jeżeli więc planujemy te dodatki jako uzupełnienie mięs, to zwiększmy ciężar i zmniejszmy kwasowość i cierpkość wina. Krótko mówiąc, zamiast bordeaux zaproponujmy raczej châteauneuf du pape, czerwone wino z Langwedocji lub nawet australijski shiraz.
w garnku 69
KASZTANY Z BOCZKIEM
250 g obranych, podgotowanych kasztanów
(dostępne w dobrych warzywniakach i delikatesach, importowane z Francji, pakowane próżniowo)
1 obrana i posiekana łodyga selera naciowego 100g wędzonego boczku 2 posiekane szalotki 1 listek laurowy 3 łyżki masła 100 ml porto 100 ml rosołu sól, pieprz
Wino
Na rozgrzanym maśle zeszklij szalotkę i seler naciowy, dodaj boczek pokrojony w nieduże słupki, podsmaż, zdejmij z patelni. Do wytopionego tłuszczu dodaj kasztany, listek laurowy, przyprawy, chwilę podsmaż. Zalej winem i rosołem, zagotuj. Duś, aż płyn mocno się zredukuje, a kasztany będą miękkie. Z powrotem włóż na patelnię warzywa z boczkiem, podgrzej razem. Podawaj na gorąco.
Jeżeli potraktować to jako samodzielne danie można podać lekkie czerwone wino z ziołową nutą aromatyczną. Odpowiednie byłoby również intensywne wino różowe, np. tavel z południa Francji lub różowe wino z Nawarry. Ja wybrałbym czerwone Château La Tour de Beraud z Costières de Nîmes w dolinie Rodanu. Można również podać włoskie bardolino.
70 w garnku
w garnku 71
72 w garnku
Czerwona kapusta z żurawinami
1/4 główki czerwonej kapusty 2 posiekane ząbki czosnku 2–3 łyżki żurawiny lub borówki ze słoika 6 łyżek oliwy 4 łyżki octu z czerwonego wina 2 łyżki miodu sól, pieprz do dekoracji
żurawina suszona sok jabłkowy
Kapustę pokrój w długie, cienkie stróżki. Rozgrzej oliwę na patelni, dodaj posiekany czosnek i kapustę, posól. Smaż na średnim ogniu, mieszaj. Gdy kapusta zacznie tracić chrupkość, polej octem, zagotuj, dodaj miód i duś pod przykryciem. Gdy kapusta będzie miękka, a ocet wyparuje, dodaj żurawiny, wymieszaj, uzupełnij przyprawy. Smaż, aż smaki się przenikną. Dla dekoracji zagotuj kilka całych, suszonych owoców żurawiny kanadyjskiej w soku jabłkowym. Żurawina nabierze jędrnego, kulistego kształtu i żywego koloru. Kulkami żurawiny posyp duszoną kapustę.
w garnku 73
Gruszki z patelni, z granatami
4 twarde gruszki 4 łyżki oliwy nasiona granatu garść łuskanych orzechów włoskich sól, pieprz, cukier, majeranek
Wino
Gruszki obierz, przetnij na pół, gałkarką do melona usuń gniazda nasienne, pokrój owoce na cząstki. Oliwę rozgrzej na patelni, wrzuć gruszki, dodaj przyprawy, lekko zrumień, dodaj orzechy i zagrzej. Wyłóż gruszki na półmisek i posyp pestkami granatu.
Najlepsze byłoby półwytrawne vouvray z doliny Loary. Można też podać lekkie, białe, wytrawne włoskie wino, jak vernaccia di san gimignano lub musujące prosecco spumante. Na drugim biegunie znajdą się wina słodkie. Odpowiednie do gruszki byłoby włoskie passito z Caluso z odmiany erbaluce lub francuski muscat de rivesaltes.
74 w garnku
w garnku 75
76 w garnku
Dynia pieczona z imbirem 1/4 dyni piżmowej
(pomarańczowa w środku, zielonoszara na zewnątrz)
sezam, oliwa przyprawa
2 łyżki miodu 1 łyżka sosu sojowego 1 łyżeczka tartego korzenia imbiru szczypta chili szczypta cynamonu sól, pieprz
Dynię pokrój w cząstki jak księżyce. Składniki przyprawy wymieszaj i wysmaruj nią dynię. Blachę posmaruj oliwą, ułóż dynię, najlepiej tak, aby cząstki sterczały pionowo, posyp sezamem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200°C i piecz ok. 30 minut, aż dynia zmięknie i się zrumieni.
Wino
Zdecydowanie wina białe. Alzacki gewürztraminer np. od Guy Wacha lub Meyer-Fonné, wydaje się idealnym połączeniem. Może być również traminer z włoskiego Tyrolu. Można sięgnąć po sauvignon blanc lub muskat, ewentualnie lekki riesling raczej o półwytrawnym charakterze.
w garnku 77
Tort czekoladowy z migdałowymi waflami
wafle migdałowe
4 białka 150 g cukru 200 g migdałów 50 g bułki tartej 2 tabliczki gorzkiej czekolady na polewę szczypta soli masa czekoladowa
300 g gorzkiej czekolady 300 ml kremówki 150 g miałkiego cukru 50 g kakao 200 g miękkiego masła 4 żółtka armaniak, brandy, koniak lub rum Stroh
Wino
Migdały zmiksuj, wymieszaj z bułką tartą. Ubij pianę z białek ze szczyptą soli i dodawaj stopniowo cukier, ubijając dalej, aż się rozpuści. Wymieszaj delikatnie z mielonymi migdałami. Piekarnik rozgrzej do 140˚C. Masę rozsmaruj cienką warstwą, o grubości ok. 0,5 cm, na pergaminie, w tortownicy. Przygotuj 6 pojedynczych wafli. Piecz około godziny. Zdejmij z pergaminu, ostudź. Świeżo przygotowaną masą smaruj warstwy i układaj piętrowo, mocno przyciskając. Wyrównaj brzegi i posmaruj całość z wierzchu rozpuszczoną z masłem gorzką czekoladą. Kruche wafle pod wpływem kremu staną się na tyle miękkie, że tort będzie można kroić bez kruszenia. masa czekoladowa Schłodzoną kremówkę ubijaj mikserem, stopniowo dodając połowę cukru. Kiedy cukier się rozpuści, a kremówka będzie ubita, ale nie sztywna, odstaw do lodówki. Czekoladę rozpuść na parze. Masło zmiksuj z drugą połową cukru na puch, dodaj kakao i po chwili po kolei wmiksuj żółtka. Gdy krem będzie spójny, dodaj ciepłą czekoladę, dalej miksuj. Następnie dodaj ubitą śmietanę. Dopraw krem alkoholem. Świeżo przygotowaną masą smaruj wafle migdałowe.
Gdyby nie sporo czekolady, myślałbym o wytrawnym lub półwytrawnym winie musującym. W tej sytuacji podałbym jednak czerwone wino słodkie wzmacniane banyuls rimage np. Domaine de Traginer w Roussillon. Równie dobre będzie z pewnością porto LBV czyli Late Bottle Vintage oraz madera. Zwolennicy win gruzińskich mogą spróbować kvanchkary. Wino to od kilku producentów można już dostać w naszych sklepach.
78 w garnku
TORT ŚWIĄTECZNY Klasyczne ciasta świąteczne to makowiec, piernik, drożdżowe z rodzynkami albo sernik. A przecież, skoro świętujemy urodziny, najbardziej odpowiedni jest tort. Moim wzorem świątecznego tortu był austriacki Imperial z wiedeńskiego hotelu o tej samej nazwie. Przygotowanie go ma jedną wadę. By upiec naraz wszystkie wafle, potrzebujemy sześć tortownic tej samej wielkości i sporego piekarnika. W innym przypadku pieczenie i suszenie wafli partiami, będzie nam towarzyszyło przez cały przedświąteczny czas spędzany w kuchni. Wafle można upiec wcześniej, ale masę należy przygotować dopiero, gdy wszystkie są gotowe i ostudzone. W hotelu Imperial tort podają pokrojony w malutkie kwadraty – jest tak bogaty, że wystarczy kęs, by nasycić zmysły.
w garnku 79
spis treści Agnieszka Kręglicka Gwiazdka w garnku O autorce . . ........................................................................................... 4 Wstęp.. ................................................................................................... 7 Wigilia............................................................................................... 8 ŚLEDZIE................................................................................................ 10 Śledź w oliwie................................................................................... 13 Śledź czerwony . . ............................................................................... 14 RYBY NA ZIMNO .. ........................................................................... 16 Karp w galarecie. . ........................................................................... 19 Sandacz gotowany. . ....................................................................... 20 Ryba po grecku............................................................................... 23 NA GORĄCO Grzyby i kapusta.............................................................................. 24 Grzybowe cappuccino................................................................. 27 Postna kapusta . . ............................................................................... 28 Racuchy drożdżowe z grzybami.. ............................................... 31 KARP SMAŻONY. . ........................................................................... 32 Karp smażony, panierowany.. ...................................................... 35 SŁODYCZE Tarta z kremem makowym.. .......................................................... 36 Mus czekoladowy z suszonymi śliwkami. . ................................. 39 Bułeczki drożdżowe z rodzynkami. . ............................................ 40 ŚWIĘTA.. .............................................................................................. 42 Rostbef na zimno . . ........................................................................... 45 Szynka jagnięca na zimno........................................................... 46 Pieczony filet łososia...................................................................... 49 ZiEMNIAKI W OPRAWIE ŚWIĄTECZNEJ................................. 50 Ziemniaki smażone na maśle z szałwią................................... 52 Suflet ziemniaczany. . ...................................................................... 54 Ziemniaki faszerowane grzybami. . ............................................. 57 NA GORĄCO Polędwica wołowa z pieca. . ........................................................ 58 Grasica cielęca z figami.. ............................................................. 61 Pierś indyka pieczona z morelami............................................. 62 Schab wieprzowy confit................................................................ 65 Szalotki i marchewki z balsamico.............................................. 66 Karmelizowane szalotki z kasztanami....................................... 69 Kasztany z boczkiem...................................................................... 70 Czerwona kapusta z żurawinami............................................... 73 Gruszki z patelni z granatami...................................................... 74 Dynia pieczona z imbirem. . .......................................................... 77 DESER Tort czekoladowy z migdałowymi waflami............................. 78 SŁAWOMIR CHRZCZONOWICZ Gwiazdka w KIELISZKU O autorze............................................................................................. 6 Wino – Polska historia.. ..................................................................... 8 Kilka wskazówek dotyczących doboru win do potraw....... 12 Wigilia................................................................................................. 14 Święta. . ................................................................................................ 22 Sylwester. . ........................................................................................... 34 Klasyfikacja win (tabele).............................................................. 40 Porady. . ............................................................................................... 44
Zapraszamy do częś ci GWIAZDKA W KIELISZKU