W garnku i w kieliszku / W KIELISZKU / Sławomir Chrzczonowicz

Copyright © Sławomir Chrzczonowicz 2010 WARSZAWA 2010 Zdjęcia Jarosław Madejski, www.madejskistudio.pl Projekt, skład i łamianie Magdalena Kołtońska, www.magentownia.pl Druk Drukarnia im. Adama Półtawskiego, Kielce Wszystkie prawa zastrzeżone. Żadna część książki nie może być wykorzystana bez zgody autora.

ISBN-978-83-62716-00-5

o autorze

O

d szesnastu lat zajmuje się zawodowo winem. Twórca i autor portalu Winomania.pl. Krytyk winiarski i dziennikarz, współpracuje z „Magazynem Wino” i „Przeglądem Gastronomicznym”.

Konsultant ds. win wydawnictwa FK Olesiejuk. Przez kilka lat wykładowca w Policealnym Studium Hotelarsko-Gastronomicznym w Warszawie w klasie kelner-sommelier. Prowadzi wiele szkoleń dla sprzedawców win, personelu restauracji oraz dla menadżerów firm m.in: Philips, IIR, Frito-Lay, Statoil, Pfizer, A. Blikle, i wielu innych. Juror w wielu konkursach winiarskich w kraju i za granicą.

6 w kieliszku

SĹ‚a womir Chr zczonowicz

w kieliszku 7

WINO POLSKA HISTORIA

W

ino znane było na ziemiach polskich od bardzo dawna. Przywozili je kupcy rzymscy, później arabscy i choć popyt był nieszczególny, gdyż nawet wielmoże przedkładali nad wino łatwiej dostępne trunki rodzime – przede wszystkim miód i piwo, z winem pomału się oswajano. Poważnym importerem wina z początku był głównie Kościół, który potrzebował go do celów liturgicznych. Z czasem okazało się, że transport jest drogi i można, przynajmniej gdzieniegdzie, wytwarzać wino na miejscu.

Zakładano więc winnice przy klasztorach, kościołach, opactwach. Zostały z tamtych czasów nazwy miejscowości, takie jak: Winiary, Winnica, Winniczka, Winna Góra, Winogród i bardzo wiele innych. Nazwy, o których pochodzeniu dawno zapomniano, są milczącymi świadkami winiarskiej przeszłości. Istnieją

8 w kieliszku

także świadectwa bardziej jednoznaczne, jak choćby stare kroniki. Arabski podróżnik i geograf Al-Idrisi pisał w XII wieku: „Kraków posiada liczne gmachy, targowiska, ogrody i winnice”. Inne kroniki wspominają o winnicach wokół Torunia i Grudziądza. Uprawy winorośli można było więc spotkać dość często, choć powszechna była też opinia, że: „Ma wprawdzie Polska w niektórych miejscach winnice, ale niewiele z nich wina, a i to słabe i kwaśne”.

Kto więc chciał wówczas napić się dobrego wina, musiał je sprowadzać. Nic więc dziwnego, że wino było drogie i uważano je za ekstrawagancję dla zamożnych. Sytuacja zaczęła się zmieniać w wiekach XVI i XVII w rosnącej w siłę i bogacącej się Rzeczypospolitej Szlacheckiej. Choć wino było nadal drogie, a dobra butelka kosztowała więcej niż kilka dniówek

rzemieślnika, konsumpcja rosła.

Szlachecka młodzież kształcona za granicą powracając, przywoziła wino, ale także i obyczaj. Pito więc coraz więcej, tym bardziej, że zachowania elit zaczynała naśladować także drobniejsza szlachta aspirująca do stanu wyższego. Wino powoli stawało się napojem modnym, świadczącym o pozycji społecznej.

W wieku siedemnastym Polska importowała już znaczące ilości wina i była liczącym się jego konsumentem, co odnotował Szymon Starowolski, pisząc, że: „Za Zygmunta Augusta w jednym tylko domu w Krakowie wino szynkowano, teraz niemal w każdym, w klasztorach, u plebanów i u samych panów”. Istotnie piwnica z winami znajdowała się już wtedy w każdym, nie tylko magnackim, ale i szlacheckim dworze, stanowiąc obowiązkowy wręcz element jego wyposażenia. Pito

dużo. Początkowo okazjonalnie, choć często biesiady zmieniały się w pijatyki. Już za Zygmunta Starego musiał to być jednak jakiś problem, skoro król wydawał dekrety przeciw pijaństwu, zaś tego lekarz wydrukował książkę o chorobach wynikających z nadużywania alkoholu. Ksiądz Skarga w Kazaniach Sejmowych ostrzegał: „Co przełknie, to grosz, o jaka utrata! Jakby nie było na co dawać! Murujcie miasta, wieże, zamki…”. Niewiele to jednak pomagało. Zwłaszcza u schyłku Rzeczypospolitej Obojga Narodów, za Wazów i w czasach saskich umiarkowanie nie było w cenie. Przeciwnie, była to „...zła uczta, kiedy się nie popili, kiedy gość trzeźwo pożegnał się z gospodarzem; taki szlachcic, co taką trzeźwość zachował w domu swoim niewielką miał estymację, niewiele był wart w kompanii i pospolicie nazywano go Francuzem”.

w kieliszku 9

Jakie wina pito wówczas?

Na ogół zupełnie inne niż obecnie, choć niektóre z wymienianych przez dziejopisów nazw brzmią całkiem swojsko. „Wina, które morzem przychodzą, francuskie, włoskie, hiszpańskie rywuły”. Taki tekst, pochodzący z wcześniejszego opracowania, przytacza nieoceniony Zygmunt Gloger w swojej Encyklopedii Staropolskiej, tłumacząc zarazem, że rywułą nazywano „przednie słodkie wina południowe hiszpańskie, włoskie lub francuskie, morzem do Polski przywożone”. Ze swej strony dodajmy, że ta dziwnie brzmiąca współcześnie nazwa nie pochodzi, jak chce Gloger, od włoskiego portu Rivoglio, gdzie wina te kupowano, ale jest to spolszczona nazwa szczepu ribolla.

Generalnie większość win, które upodobali sobie Polacy, były to wina słodkie. Polski gust, ukształtowany przez znane od setek lat miody, niezbyt chętnie dostosowywał się do podbijających Europę win wytrawnych. Stąd małmazja i petercyment cenione były znacznie wyżej niż doskonałe wina burgundzkie czy bordoskie. Przy czym przez małmazję rozumiano raczej wina pochodzące z Grecji niż uprawiany we Francji i Włoszech szczep malvoisie. Z kolei petercyment to nic innego, jak hiszpański pedro ximenez, którą to nazwę niemieccy pośrednicy wymawiali jako petersimes. A przecież to nie wszystko. Do słodkich win należały również bardzo popularne wina z Wysp Kanaryjskich, tak zwane kanary lub seki, i pochodzący z południa Hiszpanii alikant. Poszukiwanym winem był także muszkatel, słodkie wino deserowe sprowadzane do Polski z podbitych przez Turcję krajów bałkańskich. Ciemnozłociste, o kwiatowo korzennym

10 w kieliszku

bukiecie, zwyczajowo służyło do picia toastów przy „cukrowej kolacji”, zastawianej w czasie wesel w sypialni państwa młodych. Czy miało coś wspólnego z popularnym dziś hiszpańskim moscatelem? Prawdopodobnie, choć pewności nie ma.

Najczęściej jednak kupowano rozmaite wina węgierskie, wśród których królował oczywiście tokaj. Polscy kupcy niejednokrotnie wykupywali całe zbiory „na pniu”, po czym, po fermentacji, wino wywożono w beczkach do Polski, gdzie w szlacheckich dworach i kupieckich składach dojrzewało długie dziesięciolecia. Nie na próżno mawiano, że najlepsze wino to „... in Hungaria natum, in Polonia educatum”, czyli na Węgrzech zrodzone, w Polsce wychowane, bądź, jak mawiał nestor polskiego winiarstwa Henryk Fukier, wypielęgnowane. Najlepsze tokaje dojrzewały w Krakowie i Warszawie. Lwów z kolei to wielkie centrum handlu winami z Grecji. „Małmazyi we Lwowie zawsze wielki dostatek bywał, a skład małmazjowy nigdzie indziej nie miał być taki jak we Lwowie”.

W sferach najwyższych modne stawały się wytrawne wina francuskie, szczególnie burgundy i bordoskie klarety. Jak podaje Jędrzej Kitowicz: „Zaczęło też wchodzić w używanie, ale bardzo rzadko, wino szampańskie, które dawano na stempel po węgierskim. Burgunskiego zażywano do wody dla wielkich panów, którzy byli już wychowania modnego francuskiego i nie pili piwa. Takim ichmościom i damom dla konkokcji potraw dawano wina ryńskiego po kieliszku”.

W wieku XIX i w czasach Drugiej Rzeczypospolitej model spożycia wina stopniowo zbliżał się do funkcjonującego w innych

krajach europejskich. Pijaństwo nie miało już społecznej akceptacji. Wina, podobnie jak inne trunki, dostępne były w dużym wyborze, zaś wśród klientów licznych winiarni, jak wynika ze wspomnień Henryka Fukiera, zaczęli się pojawiać rzemieślnicy i robotnicy. Ówczesna polska kuchnia była swego rodzaju syntezą kuchni dworskiej i mieszczańskiej, z silnymi wpływami francuskimi. Na wykwintnych przyjęciach, niemal zawsze pojawiały się owoce morza i ryby, zarówno słodkowodne, jak i morskie. Homary i ostrygi, dowożone codziennie z Ostendy, królowały w warszawskich restauracjach, podobnie jak trufle z Chorwacji. Wszelkie mięsa, dziczyzna, w tym ogromny wybór ptactwa.

Kto dziś wie, jak smakuje bekas, kwiczoł czy cietrzew? Do tego oczywiście wybór win, bardzo rzec można współczesny. Marta Norkowska w wydanej w roku 1903 „Najnowszej Kuchni”, poleca: „Przy przekąskach, jeżeli są ostrygi, stawia się od razu na stół białe wino burgundzkie: Chablis lub Montrachet albo lekkie reńskie (…). Po zupie podaje się wina hiszpańskie: Maderę, Portwein lub Xeres: przy rybach, wino lekkie białe francuskie lub reńskie (…), przy pieczystem podaje się stare wina czerwone bordoskie i nieodzowny Burgund (…). Już przy jarzynach ukazuje się król win – szampańskie, które też dalej przy leguminach bez przerwy podawane być winno.

Na zakończenie, przy deserach i cukrach, jako hołd damom należny, podawane bywają stare Tokaje i Miody”. Naprawdę nieźle się wówczas jadało. Niestety, ta odradzająca się sztuka kulinarna nie miała szansy się rozwinąć. Wojna, a później dyktatura jedynie słusznego ustroju, brutalnie zerwały wszelkie, nie tylko kulinarne tradycje. Komuni-

styczne władze traktowały wino raczej podejrzliwie. Trunek kojarzony ze szlachtą czy burżuazją, nie cieszył się respektem. Z tradycjami winiarskimi też szybko sobie poradzono, doprowadzając do upadku winnice w Zielonogórskiem. Kto miał kaprys i koniecznie chciał pić wino, był skazany na marne wina z Węgier udające tokaje lub egri bikaver i z Bułgarii – nawiasem mówiąc w tym kontekście pojawienie się na rynku Sofii Melnik traktowane było niemal jak objawienie.

W każdym razie dla amatorów wina były to czasy heroiczne, zaś na temat dobierania win do potraw można było czytać jedynie w podręcznikach savoirvivre’u.

Po roku 1989 na nasze stoły i do naszych kieliszków powoli zaczęła wkraczać normalność.

Początkowo nieśmiało, lekko uchylając drzwi, w ostatnich latach wręcz rozpychając się łokciami. Sklepów z winami powstaje coraz więcej i choć reprezentują różny poziom, to wiele z nich oferuje całkiem niezły wybór. Prawdę mówiąc, nigdy nie było na rynku tylu tak dobrych win jak obecnie. W dodatku ceny, choć nadal wyższe niż u sąsiadów z zachodniej i południowej granicy, stopniowo dostosowują się do naszych możliwości. Każdy więc może wybrać coś dla siebie, choć trzeba przyznać, że zwłaszcza dla osoby na co dzień z winem nie związanej, wybór ten nie zawsze jest łatwy. Tak naprawdę wino to nie jest wiedza tajemna i warto poznać podstawowe zasady, a wiadomości, które zdobędziemy, ułatwią nam przyszłe zakupy.

Niniejsza książeczka, pierwsza z cyklu, poświecona winom świątecznym, ma być właśnie takim łykiem praktycznej wiedzy, przydatnej w późniejszych własnych poszukiwaniach.

w kieliszku 11

KILKA WSKAZÓWEK dotyczących doboru win do potraw

P

onieważ wino i potrawy, a przede wszystkim ich harmonia, mają sprawiać radość pijącemu, powoli odchodzi się od stałych i niezmiennych zasad na rzecz pełnej swobody wyboru. Są natomiast oczywiście może nie tyle reguły co pewne wskazania ułatwiające, zwłaszcza początkującym amatorom wina, poruszanie się w obrębie tych zagadnień i pozwalające uniknąć ewidentnych pułapek.

Z pewnością warto przy doborze wina do potraw szukać równowagi. Jeżeli przygotowujemy lekkie, delikatne danie, takiego też powinniśmy szukać wina. Z kolei przy daniu ciężkim delikatne wino będzie praktycznie niewidoczne, szukamy więc trunku cięższego, bardziej ekstraktywnego, aby osiągnąć harmonijne połączenie. Ani danie, ani wino nie powinny dominować, ale uzupełniać się wzajemnie. Dobrze dobrane wino powinno być przyprawą wydobywającą całą finezję i smakowe niuanse z pieczołowicie

12 w kieliszku

przygotowanego dania. Dlatego też niezbyt przydatne są ogólne zasady w rodzaju: do kaczki pinot noir, do jagnięciny cabernet.

Wszystko zależy od rodzaju przypraw, sosu i sposobu przyrządzenia. Kaczka z jabłkami inaczej przecież będzie smakować niż kaczka w ostrych przyprawach kuchni tajskiej. Na ogół większe znaczenie mają dodatki niż podstawowy składnik dania.

Niemal każde danie zawiera pewną ilość tłuszczu, niektóre całkiem sporo. Warto wiedzieć, że tłuszcze, pokrywając cienką warstwą jezyk i podniebienie, izolują nasze kubki smakowe od przynajmniej części bodźców. I tu pomaga nam wino, a właściwie dwa jego składniki: kwas i taniny. W przypadku dań lekkich, ale tłustych, jak: łosoś, drób, wieprzowina czy sosy na bazie śmietany, podajemy wina o sporej zawartości kwasu, czyli riesling, sauvignon blanc lub pinot noir. Kwas neutralizuje tłuszcz, powodując, że lepiej odczuwamy smaki. Jednocześnie

tłuszcz łagodzi kwasowy charakter wina. Korzyść jest obopólna.

W przypadku dań cięższych powinniśmy podać cięższe wina.

Problem w tym, że na ogół zawierają one mniej kwasu.

I tu do głosu dochodzą taniny.

Są to znajdujące się w czerwonych winach związki z grupy polifenoli. Taniny rozpływające się na jezyku i podniebieniu blokują tłuszcze. Tłuszcze zaś z kolei łagodzą ściągające działanie tanin.

Wino wydaje się delikatniejsze.

Do cięższych, tłustych potraw podamy więc wina zawierające sporo tanin, czyli cabernet sauvignon, merlot lub syrah.

Uważa się dość powszechnie, że na ogół wino z danego regionu bardzo dobrze komponuje się z lokalnymi potrawami. W końcu w tym przypadku wino i potrawy „docierały” się przez setki lat i w żadnym razie nie można powiedzieć, że nie są dobrze dobrane. Warto w tym względzie zaufać tradycji.

No i jeszcze jeden element, wydawałoby się banalny. Dobierając wino do jedzenia, trzeba brać pod uwagę kontekst i okazję. Nie warto podawać wielkich, finezyjnych win do codziennych posiłków. Jeżeli mamy podać châteauneuf du pape do hamburgera z frytkami, lepiej zjeść hamburgera, a winem de-

lektować się później. Podobnie, jeśli przygotujemy wykwintne, eleganckie danie, poszukajmy wina, które podkreśli jego walory. Proste, codzienne wino, które z przyjemnością wypijemy do hamburgera, z pewnoscią zniszczy finezję bardziej wyszukanej potrawy. Wszystko ma swój czas i miejsce.

Bardzo ważne jest podawanie wina we właściwej temperaturze, co ma zdecydowany wpływ na jego smak. Jeśli chodzi o wina białe, które podaje się mniej lub bardziej schłodzone, to nie ma tu wątpliwości. Natomiast wiele nieporozumień rodzi określenie: „podawać w temperaturze pokojowej”, które często towarzyszy winom czerwonym.

Kelnerzy w wielu restauracjach tak biorą sobie do serca to zalecenie, że podają nam czerwone wina z Bordeaux czy Burgundii w temperaturze 22°C lub wyższej. W takiej temperaturze każde wino będzie cierpkie i niedobre, zbyt silnie bowiem dochodzą do głosu kwasy i parujący alkohol.

Tymczasem określenie „temperatura pokojowa” wywodzi się z czasów, gdy sale zamkowe nie były ogrzewane ani klimatyzowane i „temperatura pokojowa” to 16-17°C. Poniżej ogólne zasady dotyczące temperatur podawania win:

temperatury podawania win • Wina białe słodkie, likierowe, szampany i wina musujące podaje się w temperaturze od 6 do 8°C. Niższa temperatura blokuje uwalnianie się olejków eterycznych dających aromat.

•W ina białe wytrawne i różowe podaje się w temperaturze od 8 do 12°C. •P ełne wina białe, takie jak np. pouligny-montrachet czy mersault oraz lekkie wina czerwone jak np. beaujolais, podaje się w temperaturze od 12 do 14°C. •W ina czerwone bogatsze i szlachetniejsze, jak bordeaux i burgundy, podaje się w temperaturze od 15 do 18°C.

Teoria już za nami. Teraz, uzbrojeni w podstawową wiedzę, możemy ruszyć dalej. A więc w drogę, nadchodzą Święta.

w kieliszku 13

WIGILIA

D

la mnie nie istnieją święta Bożego Narodzenia bez wina, podobnie zresztą jak nie istnieje bez wina posiłek, czy ogólniej biorąc stół. W czasie świąt szukam jednak win innych niż zwykle i staranniej je wybieram.

Trzy elementy są tu bardzo ważne, jeśli nie decydujące. Potrawy, które pojawią się na świątecznym stole, goście, których podejmujemy i oczywiście specyfika samych świąt, rodzinnych i na swój sposób wyciszonych. Podczas świąt, a zwłaszcza Wigilii, nie potrzebuję więc win bardzo ekspresyjnych, barokowych, epatujących aromatami i bogactwem smaku.

Chętniej podaję wina stonowane, eleganckie, do których kluczem będzie umiarkowanie. Z drugiej jednak strony muszą to być wina

14 w kieliszku

uroczyste, odświętne, podkreślające niezwykłość chwili. Słowem, nie będą to wina codzienne, ale raczej takie, które z myślą o świętach gdzieś tam sobie wyszukałem, wymyśliłem, czy nawet wymarzyłem. Przejdziemy więc przez kolejne świąteczne dni z kieliszkiem w ręku, rozmawiając o znajdujących się w nim kolejnych winach i oczywiście o tym, do jakich dań wina te mogą być podane.

Na początek chablis. Nie jest to może zbyt odkrywcze, ale też nie proponuję tu kulinarnych eksperymentów. Chablis do Wigilii jest wręcz wymarzone, właśnie dlatego, że jest lekkie, wytrawne, stonowane i eleganckie, a nawet w pewien sposób arystokratyczne. To białe wino pochodzi z niezbyt dużego obszaru winnic

leżącego w północnej Burgundii, na łagodnych wzgórzach wzdłuż brzegów rzeki Serein. Ubogie wapienne gleby, chłodne zimy i dość ciepłe lata tworzą dobre warunki dla dojrzewania winogron odmiany chardonnay. Trzeba bowiem pamiętać, że chablis to zawsze chardonnay i innego nie ma.

Warto też wiedzieć, że chablis to zawsze Burgundia i tylko Burgundia. To banalne stwierdzenie przestaje być takie bezsensowne, gdy uświadomimy sobie, że około 2 milionów butelek prawdziwego chablis to tylko kropla w oceanie ponad 400 milionów butelek produkowanych corocznie w Kalifornii, Australii, Nowej Zelandii czy Południowej Afryce i bezprawnie sprzedawanych pod tą właśnie nazwą. Są to na ogół wina przeciętnej jakości i podszywanie się pod znaną markę niewątpliwie ułatwia ich sprzedaż. Będąc w Unii Europejskiej raczej się z tym procederem nie stykamy, jednak o skali zjawiska świadczy anegdotyczny już okrzyk amerykańskiego turysty przybyłego do Burgundii – „To wy też robicie chablis?”. Nie zajmując się więcej tym tematem, stwierdzamy tylko: chablis to chardonnay z Burgundii. A dokładniej, z części Burgundii zwanej Chablis, i kropka.

Oczywiście, nie każde chardonay to chablis. Odmiana ta to prawdziwy obieżyświat. Uprawia się ją niemal we wszystkich winiarskich krajach świata, ale właśnie chablis uważane jest za jej kwintesencję.

Wina z Chablis mają intensywny i elegancki bukiet, w którym dominuje zapach kwiatów, moreli, melonów, z wyraźnie wyczuwalnym akcentem owoców cytrusowych.

Charakterystyczny jest smak tych win: wytrawny, czysty i orzeźwiający, z mineralną, wapienną nutą.

Chablis można pić samo jako aperitif, pasuje również doskonale do owoców morza, białego mięsa, lekkich ryb na zimno, ryb w galarecie, ryb smażonych, sa-

łatek i serów. Słowem, doskonałe na wigilijny stół. Koneserzy polecają je do ostryg, z którymi – ich zdaniem – komponuje się najlepiej. Mrugnięciem oka natury nazywają Francuzi fakt, że jedną z właściwości mezozoicznych margli, na których uprawia się winorośl do produkcji chablis, są występujące w nich niezliczone skamieniałości prehistorycznych ostryg.

Kupując chablis, warto zwrócić uwagę na etykietkę. Napis chablis oznacza, że mamy do czynienia z winem podstawowym, lekkim i świeżym. Napis Chablis Premier Cru oznacza, że wino pochodzi z wybranych parceli charakteryzujących się lepszym nasłonecznieniem i lepszymi warunkami glebowymi. Są one nieco intensywniejsze i bardziej złożone od prostych chablis. Winnice najlepiej usytuowane pod względem mikroklimatu, gleby i nachylenia stoku to Grand Crus. W regionie Chablis mamy ich siedem. Zajmują one ok. 100 ha, ale należą do kilkunastu producentów. Pochodzące z nich wina są najbogatsze i najbardziej finezyjne. Jeżeli mamy do czynienia z Premier lub Grand Cru, na etykiecie musi pojawić się również nazwa konkretnej parceli. Na przykład Chablis Grand Cru Les Clos. Prawdziwie królewskie wino, godne świąt.

Oczywiście, chardonnay to nie tylko chablis. Winiarze na całym świecie lubią tę odmianę, gdyż jest dość odporna, a jednocześnie wszystko z napisem chardonnay doskonale się sprzedaje. Szczep ten daje ogromne pole do popisu ambitnym producentom, większą niż przy innych odmianach, pozwalając, dzięki różnym zabiegom, w dużym stopniu wpływać na charakter i smak wina. W opozycji do chablis produkuje się wina z chardonnay w krajach Nowego Świata. Są one bardzo aromatyczne, pełne i zazwyczaj zawierają dużo alkoholu. Dojrzewanie,

w kieliszku 15

a nawet fermentacja w dębowych beczkach wzbogaca bukiet wina o nuty wanilii, dymu i przypraw. Wielu amatorom wina podobają się takie mocne, egzotyczne aromaty i wyraziste smaki. Przyznam, że sam chętnie podam takie chardonnay na przykład do pieczonego łososia.

Do wigilijnych dań szukam jednak bardziej stonowanych win.

Z chablis, w moim domu, walczy o pierwszeństwo przy świątecznym stole riesling. Riesling to jednocześnie nazwa wina i odmiany winorośli, z której się je produkuje.

To trochę inna sytuacja niż w przypadku chablis. Tam wino bierze nazwę od regionu, w którym uprawia się winorośl, co jest regułą we Francji. W przypadku rieslinga to odmiana winogron nadaje nazwę winu. Piszę o tym dlatego, że w zamierzchłych czasach PRL-u każde lekkie białe wino zwykło się nazywać rieslingiem. Pamiętam nawet butelkę z dumnym napisem Sofia Riesling, z tyłu której, na tak zwanej kontretykiecie, napisano: wyprodukowano z winogron odmiany dimyat. Ale wracajmy do Wigilii. Prawdziwy riesling to szlachetna biała odmiana winorośli, której zawdzięczamy wspaniałe wina, głównie z Niemiec, Austrii i francuskiej Alzacji. Jakkolwiek odmianę tę uprawia się także w wielu innych miejscach, ostatnio często także w krajach Nowego Świata, jednak nie daje ona tam prawdziwie wielkich win. W odróżnieniu bowiem od wielu innych odmian, które łatwo adaptują się do różnych warunków, riesling jest szczepem bardzo wymagającym, tak pod względem gleby i klimatu, jak i proporcji między opadami i nasłonecznieniem. Pierwsze udokumentowane wzmianki o rieslingu pochodzą z początków XV stulecia, ale prawdziwie złota era nastała wraz z dekretem biskupa Trewiru, który w 1787 roku nakazał zniszczenie dotychczas uprawianych winnic i obowiązkowe nasa-

16 w kieliszku

dzenia odmianą riesling. Od tego czasu datuje się wielka i uzasadniona renoma win mozelskich i reńskich, które w wieku XIX cenione były na dworach europejskich na równi z tokajami, a znacznie wyżej od win z Burgundii czy Bordeaux.

Trzy kraje, Niemcy, Austria i Francja to trzy zupełnie różne style wina.

Riesling z francuskiej Alzacji to wino mocne, najczęściej wytrawne o intensywnym kwiatowym aromacie i zrównoważonej kwasowości. Nasłonecznione, południowe zbocza Wogezów pozwalają otrzymać winogrona bogate w cukier, co przekłada się na wysoką, powyżej 12%, zawartość alkoholu. Na przeciwległym biegunie mamy rieslingi niemieckie – lżejsze z doliny Mozeli i nieco cięższe, bardziej mineralne z Rheingau. Nie znaczy to oczywiście, ze nie znajdziemy rieslinga w innych niemieckich regionach.

Przeciwnie, riesling jest w Niemczech niemal wszechobecny. Jednak to właśnie w Rheingau i dolinie Mozeli powstają rieslingi najlepsze.

Problemem niemieckich winnic jest częsty niedostatek słońca, który powoduje, że winogrona zawierają znacznie mniej cukru. Aby zrównoważyć wysoką kwasowość, zatrzymuje się fermentację, zanim cały cukier ulegnie przemianie w alkohol. Otrzymuje się dzięki temu wino delikatne, eleganckie, łagodnie półwytrawne o niższej zawartości alkoholu, często poniżej 9%. Wino niezwykle aromatyczne, z lekką, pochodzącą od łupkowej gleby, mineralną nutą. Na trzecim wierzchołku trójkąta znajdziemy rieslingi z Austrii, niemal zawsze mocno wytrawne, trochę zbliżone do alzackich, choć często są nieco cięższe i bardziej ekstraktywne. O dobrego austriackiego rieslinga najłatwiej w dolinie Wachau nad Dunajem oraz w okręgach Kremstal i Kamptal na zachód od Wiednia. Niezłe rieslingi znaleźć można w krajach Nowego Świata w regionach

Typowe chablis to wino lekkie, chłodne, z aromatami jabłek i cytrusów, z wyraźnie wyczuwalnym mineralnym posmakiem.

Wina Premier Cru, a zwłaszcza Grand Cru, są znacznie bogatsze i bardziej wielowymiarowe, z aromatami kwiatów lipy, orzechów i liści z nutami maślanymi.

Niekiedy dojrzewają w dębowych beczkach, zyskując słodkie aromaty karmelu i orzechów kokosowych.

w kieliszku 17

Mozelski riesling to wino lekkie, subtelne i finezyjne. Dominujące aromaty to kwiaty, owoce cytrusowe, jabłka, brzoskwinie, czasami ananas i mango. Cechą charakterystyczną rieslinga jest niekiedy bardzo wyrazisty aromat nafty, porównywany przez niektórych krytyków do zapachu stacji benzynowej. Smak czysty, elegancki.

Uwaga. Na winach niemieckich znajdują się dodatkowe oznaczenia: kabinett, spätlese, auslese itd. Są one związane z zawartością cukru w moszczu, a więc stopniem dojrzałości winogron użytych do wyrobu wina.

18 w kieliszku

o niezbyt gorącym klimacie, jak Nowa Zelandia, amerykańskie stany Oregon i Waszyngton, dolina San Antonio w Chile i dolina McLaren w Australii. Te na ogół perfekcyjnie zrobione wina są zazwyczaj dość potężne i przeważnie brakuje im europejskiej, a zwłaszcza niemieckiej elegancji.

Podczas Wigilii podam lekkiego rieslinga z doliny Mozeli i to z dwóch powodów: po pierwsze, mozelski riesling to wino lekkie i eleganckie, podobnie jak większość postnych, wigilijnych potraw. Subtelny aromat owoców i kwiatów, połączony czasami z delikatną nutą miodu, niekiedy podkreślony, ale tylko podkreślony niuansem nafty, ładnie towarzyszy rybom na zimno, sałatkom, ale i ciastom. W dodatku, dzięki wyrazistej kwasowości, ten lekki riesling może pasować do pozornie zbyt ciężkiego smażonego karpia.

Moi goście do smażonego karpia dostaną chablis, zaś rieslinga spróbują do sałatek, ryby po grecku i karpia w galarecie.

Druga zaleta rieslinga znad Mozeli to fakt, że jest ono winem lekkim nie tylko pod względem ekstraktu i aromatów, ale także z powodu relatywnie niskiej zawartości alkoholu. Rzadko przekracza ona 12%, znacznie częściej pozostając na poziomie 10-11%.

To raczej niewiele, jak na dzisiejsze standardy, wyznaczane przez ekstraktywne wina, zawierające często powyżej 14% alkoholu. Stawia to riesling w pozycji win wyjątkowo sprzyjających posiłkom, podczas których spokojnie możemy wypić dwa, czasami nawet trzy kieliszki, bez obaw o jakość konwersacji ze współbiesiadnikami.

Wigilijną kolację warto by zakończyć kieliszkiem wina słodkiego. Takiego, które podamy do ciast, ale także do kutii, bądź wręcz wypijemy samo, delektując się jego czystym smakiem.

Z początku pomyślałem o tokaju,

jednak po zastanowieniu postanowiłem tokaj zachować na dni następne. Do Wigilii proponuję podać wino nieco inne, według mnie bardziej odpowiednie. To muscat de rivesaltes z południa Francji, dokładnie z okolic Perpignan.

Francuzi często określają to wino jako Muscat de Noël, czyli muskat na Boże Narodzenie lub bożonarodzeniowy. Trzeba przyznać, że jest to określenie wyjątkowo trafne. Muskat to odmiana, a właściwie cała rodzina winorośli, szeroko rozpowszechniona w winiarskim świecie. Wytwarza się z niej wina bardzo różnorodne, od mocno wytrawnych w Alzacji, poprzez wytrawne, półwytrawne i słodkie nad Balatonem, aż po słynne, słodkie muskaty z południa Europy. I właśnie taki słodki muskat polecam na Wigilię. Należy on do tak zwanych vins doux naturels, czyli win słodkich naturalnych lub, inaczej mówiąc, win wzmacnianych, produkowanych od wieków w krajach basenu Morza Śródziemnego. Podczas fermentacji moszczu dodaje się do niego spirytusu. W ten sposób zabija się drożdże i powstrzymuje fermentację. Dzięki temu wino jest dość mocne, na ogół o zawartości alkoholu od 15 do 17% i słodkie, gdyż pozostał w nim naturalny, nieprzefermentowany cukier. Warto przy tej okazji wspomnieć, że słodkie wina, z wyjątkiem najtańszych stołowych, nie mogą być dosładzane. Ich słodycz spowodowana jest obecnością naturalnego nie przefermentowanego cukru. Wróćmy jednak do naszego muskatu.

Po zakończeniu procesu wzmacniania wino filtruje się i szybko rozlewa do butelek, ograniczając kontakt z powietrzem, dzięki czemu trunek zachowuje świeże aromaty kwiatów i owoców. Dobry muskat to wino doprawdy czarujące. Czysty złoty kolor, złożony bukiet z aromatami kwiatów, owoców i przypraw. Smak mocny

w kieliszku 19

i bogaty, a jednocześnie zaskakująco świeży. Świetne wino na zakończenie wieczoru.

Podsumowując, moja Wigilia to trzy kieliszki wina: mozelski riesling do przystawek i dań zimnych, chablis do ryb i na koniec muskat do ciast. Ale przecież nie musi tak być. Istnieje bardzo wiele win podobnych lub innych niż te, które wybrałem, mogących z powodzeniem znaleźć się na wigilijnym stole.

Ot, choćby sauvignon blanc z charakterystycznym aromatem cytrusów, ziół i bukszpanu. Wina lekkie i orzeźwiające, w smaku owocowe, delikatne, nie narzucające się, o niewielkim ekstrakcie, rześkie, doskonale pasujące do sałatek i lekkich ryb. Znajdziemy je przede wszystkim w Bordeaux, przy czym na świąteczny stół szukajmy raczej butelek z napisem Graves lub Pessac Leognan. Na białe wina z napisem Bordeaux trzeba uważać, gdyż ich jakość bywa nierówna, zwłaszcza jeśli chodzi o butelki kupowane w supermarkecie.

Sauvignon blanc znajdziemy również w dolinie Loary i tu wina o nazwach Sancerre, a zwłaszcza Pouilly-Fumé, kupować możemy w ciemno. Tym bardziej, że na ogół będą bardziej od bordeaux uniwersalne. Możemy je podać także do smażonego karpia i łososia.

Jeśli już jesteśmy przy sauvignon blanc, to warto jeszcze pamiętać że bardzo dobre wina z tej odmiany, nieco cięższe i pełniejsze niż europejskie, znajdziemy w Nowej Zelandii. Sklepy winiarskie oferują ich coraz większy wybór, a dużym atutem tych win jest bardzo stabilna jakość.

Innym winem, które może sprawić przyjemną niespodziankę jest grüner veltliner i tu liczą się praktycznie tylko wina austriackie. Owszem, grüner veltliner, pod nazwą veltlinské zelené, znajdziemy również w Czechach, ale jeśli chodzi o jakość, dzieli je na razie przepaść.

Wina czeskie, powoli dołączają

20 w kieliszku

do Europy, podczas gdy austriackie veltlinery są już w czołówce europejskich win białych. Ta do niedawna lekceważona odmiana, daje wina pełne, ekstraktywne, mocne, niekiedy lekko tłuste, z mocnymi aromatami cytrusów i przypraw, wśród których dominuje wyraźna nuta zmielonego świeżo pieprzu.

Ten pieprzny akcent to firmowy znak win ze szczepu grüner veltliner.

Poza tym są one, jak już wspomniałem, treściwe i wyraziste, doskonale wspomagające nawet cięższe rybne dania. Kłopot z tym taki, że veltlinera trzeba szukać w dobrych sklepach z winami i nie w każdym się je znajdzie. Wina austriackie, niestety, nie są u nas jeszcze zbyt modne, a szkoda, gdyż oprócz wysokiej zazwyczaj jakości doskonale sprawdzają się przy stole. Kontynuując ten pobieżny i siłą rzeczy subiektywny przegląd win białych, zatrzymajmy się jeszcze na chwilę przy pinot gris, a właściwie jego włoskim odpowiedniku, czyli pinot grigio, bo w ostatnich latach właśnie włoska wersja tej odmiany zyskała sobie ogromną popularność.

Pinot gris pochodzi z Burgundii, choć pretensje do tego pochodzenia zgłaszają także Węgrzy. Tak czy inaczej największe znaczenie pinot gris zdobył w Alzacji, gdzie daje wina pełne, tłustawe, z aromatami brzoskwiń, gruszek i mocnymi akcentami dymu, wina często słodkie, a co najmniej półwytrawne. Po drugiej stronie Renu, w Badenii, pinot gris – zwany tu grauburgunderem – jest jedną z najważniejszych odmian. Wina badeńskie, podobnie ekstraktywne jak alzackie, są niemal z reguły wytrawne. Doskonale sprawdzają się przy jedzeniu. Podczas Wigilii, sugerowałbym jednak pinot grigio z Włoch, właśnie ze względu na jego lekkość. Oczywiście bogactwo winnego świata oferuje nam jeszcze wiele innych możliwości, z których część znaleźć można w załączonej na końcu tabelce.

Typowy śródziemnomorski muskat charakteryzuje się jasnozłotą barwą.

Rozwija aromaty kwiatów pomarańczy, czarnego bzu, lipy, róży, geranium, owoców cytrusowych i moreli oraz korzennych przypraw: gałki muszkatołowej i anyżku. Smak bogaty, słodki z pikantnym finiszem.

w kieliszku 21

ŚWIĘTA

W

dni świąteczne wypiję więcej wina, nie tylko dlatego, że świętujemy dwa dni, ale również dlatego, że menu jest znacznie bardziej urozmaicone. Pojawiają się mięsa i najróżniejsze rodzaje wędlin, które oczywiście wymagać będą poważnych win czerwonych. Ale nie tylko. Agnieszka ma zwyczaj i chyba nie jest w tym odosobniona, pierwszego dnia świąt podawać pozostałe dania wigilijne, przede wszystkim ryby, w sałatkach, w galarecie, smażone. Znów więc sięgnę po wina białe, z tym, że te wigilijne już się skończyły. Może i dobrze, bo i klimat jest inny, bardziej nastawiony na czerpanie radości z biesiadowania, no i okazja do spróbowania

22 w kieliszku

nowych win, nowych aromatów i smaków, też coś warta.

W takim nastroju najchętniej wróciłbym do chardonnay, tym razem w najpoważniejszym wydaniu. Sięgnąłbym więc po wino burgundzkie z Mersault lub Montrachet. Choć, jak wspomniałem, to także chardonnay, jednak o zupełnie innym charakterze niż chablis. Dobry biały burgund powinien trochę odleżeć. O ile chablis pijemy raczej młode, ciesząc się jego świeżością, w burgundach wypada docenić dojrzałość.

Wina te leżakują w dębowych beczkach i w znacznie większym stopniu niż chablis uderzają aromatami orzechów, kwiatów lipy i masła, podkreślonymi pikantną nutą cytrusów. Burgundy od dobrych producentów mogą być

w kieliszku 23

Cechą charakterystyczną korsykańskiego vermentino są aromaty cytrusów i ziół, tłustawy, często słony posmak i delikatna ziołowa goryczka.

W odróżnieniu od większości białych win doskonale się starzeją.

24 w kieliszku

prawdziwie królewskimi winami o mocnej strukturze i wielkiej głębi, z pewnością godnymi świąt, wymagającymi przy tym znacznie głębszego sięgnięcia do kieszeni i mimo wszystko dość trudno dostępnymi. Pomyślę więc o nich przy następnych świętach, a moim gościom podam wino, które mnie w ostatnich latach prawdziwie oczarowało. To korsykańskie vermentino z Domaine Torraccia. Vermentino to odmiana winorośli mniej w Polsce znana, choć pewnie każdy kto spędził wakacje we Włoszech, czy na południu Francji, miał okazję się z nią zetknąć. Z vermentino powstaje większość białych win prowansalskich, doskonałe znane u nas wina z Sardynii, z zachodniego wybrzeża Włoch no i oczywiście z Korsyki. Dla mnie najciekawsze i mające najwięcej charakteru są wina z wysp, a więc z Sardynii i Korsyki. Korsykańskie vermentino to trunek w zupełnie innym stylu niż lekkie, aromatyczne wina, które proponowałem do Wigilii. Vermentino jest dość potężne, przy czym nie chodzi tu o zawartość alkoholu, ale o coś co określamy mianem ekstraktu. Wypełnia usta, daje wrażenie pewnej tłustości, oleistości.

Podobnie jak wiele innych białych win, vermentino pachnie jabłkami i owocami cytrusowymi, ale mocne są też aromaty ziołowe. Kręgosłupem wina jest kwasowość, na tyle jednak zrównoważona ekstraktem, że wino nie robi wrażenia kwaśnego. Jest za to zadziorne, z charakterem, podkreślonym jeszcze poprzez delikatną, pikantną goryczkę na finiszu. To działa jak przyprawa i powoduje, że vermentino jest bardzo przydatne gastronomicznie. Jest doskonałe do cięższych, tłustych ryb, takich jak łosoś czy karp, pasuje także do wędlin i do dań z drobiu, zwłaszcza podawanych z sosami na bazie śmietany.

U mnie na święta będzie vermentino z Korsyki, ponieważ jednak nie jest zbyt łatwo dostępne, jako alternatywę wybrałem zaskakujące wino z Węgier. Mianowicie tokaj, ale wytrawny. Chociaż tokaj kojarzy się przede wszystkim z winem słodkim, to warto wiedzieć że, zwłaszcza ostatnio, wielu producentów dostarcza godne uwagi wina wytrawne. Powstają one w tym samym regionie, czyli w Tokaju, na północnym wschodzie Węgier i z tych samych odmian winogron. Niemal zawsze używane są szczepy: hárslevelü, furmint i żółty muskat. Dlaczego polecam takie wino? Po prostu jest pyszne, ale mówiąc bardziej rzeczowo, podobnie jak vermentino jest średnio ciężkie, mineralne z dobrą kwasowością, sprawdzi się bardzo dobrze przy karpiu, indyku w potrawce, zimnych wędlinach.

Przy tym miłośnikom owocowych aromatów będzie się pewnie podobać bardziej niż vermentino. Dominują w nim bowiem zapachy owocowe, egzotyczne, mandarynkowe, z nutą muskatu i pieprzu. Krótko mówiąc mniej tu ziół, więcej winogron. Co ciekawe, choć słodki tokaj jest winem z wielką historią i wielu producentów nadal stosuje stare, uświęcone tradycją metody, to tokaj wytrawny jest winem na wskroś nowoczesnym, aromatycznym, świeżym z mineralnym kręgosłupem. Wino bardzo uniwersalne i przyjazne.

Zastanawiają się Państwo z pewnością, dlaczego wśród polecanych przeze mnie win nie ma tak popularnych win z krajów Nowego Świata, choćby z Australii czy z Chile. Wyjaśnienie jest proste. Nie mam do nich serca. I nie chodzi tu o jakość, która często bywa bardzo wysoka. Według mnie są to wina mało świąteczne i w znacznej mierze do siebie podobne. To znaczy, jeżeli postawię przed sobą 10 kieliszków

w kieliszku 25

z 10 różnymi australijskimi chardonnay, pewnie ich nie rozróżnię.

Mogły powstać z najlepszych, wyselekcjonowanych winogron, według najwspanialszej technologii, brakuje im jednak indywidualności, tego, co świadczy o charakterze win europejskich, czy to włoskich, czy francuskich, węgierskich czy chorwackich. Drugi powód jest taki, że wina europejskie znacznie lepiej towarzyszą potrawom, podczas gdy wina z Nowego Świata ze swoją na ogół niską kwasowością i niemal zawsze obecną słodyczą lepiej nadają się do popijania podczas towarzyskiej pogawędki czy bankietu. Oczywiście są to często wina po prostu dobre i kilka takich rekomendacji również znajdzą Państwo w tabeli na końcu. Ufff!

Ponieważ doszliśmy do takiego momentu świątecznej biesiady, w którym nieuchronnie na stole pojawią się mięsa, a wędliny już tam stoją, trzeba zająć się nalewaniem win czerwonych.

Pierwsze jest jednym z moich ulubionych – Jadis z Domaine Leon Barral z Langwedocji, a dokładniej z Faugères. Langwedocja, leżąca wzdłuż wybrzeża Morza Śródziemnego, mniej więcej pomiędzy Montpellier a Perpignan, należy do najcieplejszych i najbardziej nasłonecznionych regionów Francji. Wina, które tu powstają, są intensywnie owocowe, bogate, rozgrzewające, z aromatami porzeczek, malin, śliwek, południowych ziół i lukrecji. W smaku soczyste, pełne, z miękką fakturą, świetnie nadają się do pieczonych mięs, drobiu i wędlin. Wieprzowina i pasztety to doskonałe dla nich towarzystwo. W pewnym sensie można by je traktować jako francuską odpowiedź na konkurencję Nowego Świata, z jednym wszakże zastrzeżeniem. To wina znacznie bardziej różnorodne, zarówno jeśli chodzi o bukiet, smak, jak i strukturę.

26 w kieliszku

Tłoczone z kilku odmian winorośli, w zależności od ich proporcji, w różnym stopniu odzwierciedlają cechy każdej z nich. Choć mając przed sobą kilka butelek czerwonego wina z Langwedocji, z dużą dozą pewności możemy stwierdzić, że powstały ze szczepów carignan, grenache i syrah, mogą się one od siebie bardzo różnić. Zależy to od proporcji użytych odmian, rodzajów gleb w poszczególnych parcelach, no i przede wszystkim od umiejętności i charakteru winiarza. Każde z tych win opowiada jakąś historię. Choćby Didiera Barrala, winiarza indywidualisty, chodzącego własnymi ścieżkami, nie uznającego żadnych autorytetów.

Didier, który ortodoksyjnie hołduje uprawie ekologicznej, nie używa żadnych środków chemicznych, nie informuje o tym na etykietach, nie stara się o żadne certyfikaty czy potwierdzenia. Nie wysyła win na konkursy, ani do winiarskich krytyków. Jego wina nie występują w przewodnikach, są natomiast ozdobą kart najlepszych restauracji. Jadis, który wypiję w święta, to jedno z najbardziej prawdziwych i fascynujących win Langwedocji. Niezwykłe aromaty owoców, ziół, lukrecji, oliwy. Chwilami pojawiają się i znikają zapachy fiołków i róż, po chwili dochodzą nuty mięsne, a za moment znów powracają owoce. W smaku bardzo bogate, wielowymiarowe. Z pewnością można znaleźć wina lepiej zrobione, ale bardzo rzadko spotyka się wina z tak niezwykłą klasą. Wybitny polski kucharz Paweł Oszczyk przygotował kiedyś do tego wina policzki wieprzowe w miodzie z zielonym pieprzem i było to zestawienie rewelacyjne.

Didier Barral nie jest rzecz jasna jedynym wybitnym winiarzem w Langwedocji. To po prostu moja fascynacja. Znaleźć tam można wiele doskonałych

Tokaj dry to wino o aromatach brzoskwiń, mango, gruszek, moreli i cytryn. W smaku orzeźwiające, delikatnie mineralne, lekko tłuste. Przenikliwe i czyste. Doskonałe do tłustych ryb i wędlin.

w kieliszku 27

Jadis, podobnie jak większość czerwonych win z Langwedocji, to kupaż carignan, grenache i syrah.

Wino bardzo aromatyczne, bogate, ekstraktywne.

Wytwarzane bez użycia siarki, niefiltrowane.

Przed butelkowaniem dojrzewa dwa lata w beczkach, w większości używanych.

28 w kieliszku

win, odpowiednich na święta, zwłaszcza do wędlin, pasztetów, no i oczywiście dań z wieprzowiny. Wina z odmian grenache, syrah i carignan świetnie się z takimi daniami komponują. Langwedocja jest więc tu dobrym kluczem, ale nie tylko tam warto szukać.

Ot, choćby po drugiej stronie Pirenejów, w Katalonii, w apelacji Priorat, na zachód od Tarragony powstają jedne z najlepszych win hiszpańskich. Tu, podobnie jak w Langwedocji, głównym bohaterem jest grenache.

Wina są potężniejsze, bardziej skoncentrowane, nadal jednak w podobnej, aromatycznej stylistyce. Delikatniejsze i bardziej miękkie wina znajdziemy również w dolinie Rodanu, gdzie grenache i syrah grają pierwsze skrzypce. Takie wina, jak châteauneuf du pape czy gigondas sprawdzą się nie tylko przy pasztetach czy pieczeniach, ale również przy dziczyźnie. Gdyby ktoś szukał wina lżejszego, z mocniejszą strukturą kwasową, do dań lżejszych zawsze może wybrać chianti, bądź chianti riserva, zaś ci którzy wolą cięższe, beczkowe aromaty, sięgnąć mogą po hiszpańską rioję.

Odpowiednie będą również lżejsze wina z Toskanii, jak morellino di scansano czy rosso montalcino, no i oczywiście węgierski egri bikaver, byle nie w najtańszej supermarketowej wersji. Parę słów o tym winie, do którego większość z nas ma sentyment, a któremu opinię skutecznie zaszargała najpierw PRL, a następnie rzesza importerów bez sumienia, sprowadzająca pod tą nazwą najtańsze zlewki. Tymczasem egri bikaver od paru ładnych lat przeżywa prawdziwy renesans, jest tam sporo dobrych producentów, zaś wina są u nas dostępne w wielu sklepach winiarskich, w dodatku niezbyt drogo.

Wołowina, zwłaszcza w sosach, często na bazie grzybów,

no i coraz częściej pojawiająca się na naszych stołach jagnięcina, wymagają win o znacznie mocniejszej konstrukcji, przede wszystkim pod względem zawartości tanin. Oczywistym dla mnie wyborem będzie bordeaux, a właściwie médoc, czyli kwintesencja Bordeaux, jego serce, dusza i wizerunek. Ten wąski pas winnic ciągnący się wzdłuż lewego brzegu Gironde ukształtował tak charakterystyczny dla Bordeaux styl wina. Choć historia Bordeaux jako regionu winiarskiego sięga czasów antycznych, winnice Médoc istnieją dopiero od XVI wieku, kiedy zachęceni sprzyjającymi dla winorośli warunkami mikroklimatycznymi plantatorzy rozpoczęli osuszanie tutejszych bagien.

Winnice posadzone na nowo pozyskanych terenach upraw szybko przejęły palmę pierwszeństwa w winiarskim świecie.

Wina z Médoc, wyłącznie czerwone, wytwarza się z kilku odmian winorośli. Są to prawdziwe arcydzieła sztuki kupażowania, czyli komponowania wina. Cabernet sauvignon daje winom strukturę i potencjał dojrzewania, merlot – miękkość i bukiet, a cabernet franc wnosi niezbędną energię i finezję. W rezultacie otrzymujemy wina mocno zbudowane, z dużą zawartością garbników, które z wiekiem wygładzają się, nabierając łagodności. W miarę dojrzewania związki aromatyczne łączą się w dłuższe cząsteczki, stając się mniej lotne za to mocniejsze i bardziej wyraziste. Z czasem obok typowych aromatów owocowych pojawiają się zapachy przypraw, tytoniu, wanilii i cedru, leśnej ściółki i grzybów. Są to najlepsze z możliwych wina do ciemnych mięs. Mocne, zróżnicowane aromaty wina uzupełniają zapachy mięsa i sosów, zaś zawarte w winie garbniki, stanowią przyprawę, ułatwiającą jedzenie ciężkich nawet dań. Doskonałą symbiozę

w kieliszku 29

stanowią wina z Médoc i jagnięcina. Również dziczyzna dobrze się z nimi komponuje.

Kupowanie win z Médoc wymaga nieco uwagi i wiedzy, gdyż w tym przypadku dochodzi do głosu praktykowana często przez Francuzów zasada, że pewnych rzeczy nie trzeba tłumaczyć „bo przecież każdy wie...”. Każdy otóż powinien wiedzieć, że Médoc to część Bordeaux. Jeśli nie wie, tym gorzej dla niego, bo żadnych informacji na ten temat na etykiecie nie znajdzie. Médoc to Médoc i już. To nie wszystko. Sześć gmin na terenie Médoc uzyskało prawo do nadawania winom własnych nazw. Są to Margaux, Pauillac, St-Julien, St-Estephe, Moulis i Listrac. Na ich etykietach nie będzie nie tylko napisu Bordeaux, ale nieobecna będzie również nazwa Médoc. Bo przecież każdy wie.

To jednak nie koniec komplikacji. Istnieje także klasyfikacja historyczna, pochodząca z 1855 roku, kiedy to związek kupców winnych z Bordeaux utworzył listę, ranking, obejmującą najlepsze ich zdaniem posiadłości w Médoc. Klasyfikacja ta, choć dziś przez niektórych znawców kwestionowana, nadal odgrywa bardzo istotną rolę przy ocenie wina. Decyduje również o jego cenie. Na liście znalazło się 61 winnic uszeregowanych w pięciu grupach. Do pierwszej, najbardziej prestiżowej, oznaczanej jako premiers grands crus classés, zaliczono Château Margaux, Château Lafite, Château Latour i Château Haut-Brion. Następnych czternaście châteaux oznaczanych jest jako deuxièmes grands crus classés itd. W ciągu ostatnich 155 lat klasyfikację tę zmieniono tylko raz – w roku 1973 – kiedy to do pierwszej grupy dodano znajdującą się dotychczas w drugiej grupie winnicę Château Mouton-Rothschild.

30 w kieliszku

Wracając na ziemię, uważam, że nawet na bardzo uroczyste święta nie warto kupować win z bordoskiej pierwszej piątki, ich ceny dawno bowiem przekroczyły granice przyzwoitości. Natomiast wiele pozostałych klasyfikowanych win można dostać za rozsądne pieniądze. W Médoc jest też sporo posiadłości nie klasyfikowanych, które regularnie dostarczają bardzo dobre, a nieraz wybitne wina. Jeżeli komuś nie odpowiadają mocne garbniki, kwasowa struktura i pewna szorstkość win z Médoc, nie musi opuszczać Bordeaux. Miększe, łagodniejsze, szybciej dojrzewające wina, oparte w większym stopniu na szczepie merlot, wytwarzają winiarze na prawym brzegu Dordogne w okręgach St-Emilion i Pomerol, przy czym wina te, choć delikatniejsze, również z powodzeniem towarzyszą czerwonym mięsom. Tak więc bordoski merlot również można polecić do wołowiny i jagnięciny.

Kto nie lubi francuskiego stylu, powinien rozejrzeć się za winami z Włoch lub Hiszpanii.

We Włoszech do dyspozycji cała Toskania, a więc przede wszystkim brunello di montalcino, vino nobile di montepulciano oraz cała gama tak zwanych supertoskanów i oczywiście najlepsze chianti.

Wszystkie te wina, na bazie szczepu sangiovese, mają w porównaniu z Bordeaux więcej smaków owocowych i nieco mniej garbników. Jeszcze chętniej polecam, zwłaszcza do mięs duszonych z grzybami, wina z Piemontu, barbaresco i barolo, z tym że w przypadku tego ostatniego uwaga!

Nie warto otwierać zbyt młodej butelki, a jeśli chodzi o barolo, zbyt młode oznacza młodsze niż 5 – 6 lat, choć naprawdę warto zabrać się do wina co najmniej dziesięcioletniego. W każdym razie wina toskańskie i piemonckie, bardzo dobre do wołowiny,

Château Léoville Barton to jedna z posiadłości, które zostały sklasyfikowane w roku 1855. Zaliczono ją do drugiej grupy.

Znawcy uwazają, że ta należąca od pokoleń do pochodzącej z Irlandii rodziny Bartonów posiadłość, nadal znajduje się w niekwestionowanej czołówce Médoc.

w kieliszku 31

Na etykietach tokajów znajdziemy liczby od 3 do 6 mówiące, ile koszy winogron dodano do wina bazowego.

Jeżeli zamiast liczby znajdzie się słowo szamorodni, to znaczy, że mamy do czynienia z winem słodkim (édes) lub wytrawnym (száraz).

32 w kieliszku

świetne są również do dziczyzny.

Jeśli chodzi o wina hiszpańskie,do ciemnych mięs to tradycyjnie polecić można wina z Riojy, zwłaszcza klasy reserva i gran reserva oraz z Ribera del Duero. Wniosą one na nasz stół potężne garbniki oraz aromaty porzeczek, wiśni i garbowanej skóry, podkreślone słodkimi, waniliowymi nutami dębowych beczek. Podobne w charakterze wina znajdziemy również w nowych hiszpańskich apelacjach, takich jak Toro czy Cigales.

Ukoronowaniem świąt powinno być prawdziwie królewskie wino, czyli tokaj. Możemy je podać do deseru, ale również gdy siły nań już nie mamy, tokaj będzie świetnym uwieńczeniem świątecznego obiadu.

Mało jest win tak związanych z polską historią, jak tokaj. Niewiele jest również win, w których wizerunku tak wielkie spustoszenia poczyniła epoka realnego socjalizmu. Pamiętam przykurzone półki wiejskich sklepów, uginające się pod ciężarem sofii, egri bikaver czy właśnie tokajów, nie wiedzieć czemu nie znajdujących na prowincji zbytu. Jakże często pielgrzymowaliśmy po wina do tych małych miejscowości. Choć wtedy wydawały się nam one wspaniałe, to z dzisiejszej perspektywy przyznać trzeba, że były to wina bardzo niedobre, nie do przyjęcia, niepijalne. Szczególną krzywdę wyrządzono właśnie tokajowi.

W butelkach opatrzonych dumnym napisem vinum regnum-rex vinorum, znajdowała się bura ciecz o nieokreślonym smaku, przypominającym nieco zwietrzałe sherry. Działo się tak w wyniku rabunkowej eksploatacji winnic, zmuszanych do maksymalnej wydajności, obsadzania coraz gorszych parceli, aby tylko zwiększyć produkcję, wreszcie z przyspieszania procesów technologicznych.

A przecież jeszcze kilkadziesiąt lat wcześniej było zupełnie inaczej.

Tokaj pochodzi z północnowschodniej części Węgier. Na łagodnych wzgórzach pochodzenia wulkanicznego, pokrytych cienką warstwą lessu, od stuleci uprawia się trzy białe odmiany winorośli: furmint, hárslevelü i muskat lunel. Latem jest tu dość gorąco, zaś podczas długich ciepłych jesieni mgły unoszące się znad rzeki Bodrag sprzyjają rozwojowi szlachetnej pleśni. Tokaj aszú powstaje w dwóch etapach. Najpierw zbiera się winogrona dotknięte szlachetną pleśnią, zwane aszú.

Ułożone w pryzmach, gdzie powoli ulegają zgnieceniu, wydzielają gęsty sok, który fermentowany oddzielnie, stanowi podstawę najwspanialszych i najbardziej długowiecznych win z Tokaju, zwanych eszencia. Są one oleiste, skoncentrowane, o niewielkiej zawartości alkoholu, niezwykle złożonym aromacie i wyjątkowo długim smaku.

Wina wytłaczane z winogron nie poddanych działaniu szlachetnej pleśni stanowią bazę, służącą do wyrobu win określanych jako tokaj aszú. Do wina bazowego dodaje się zgniecione winogrona aszú i poddaje ponownej fermentacji w niewielkich drewnianych beczkach. Jakość tokaju określa się ilością koszy winogron, zwanych puttonyos, dodanych do beczki wina bazowego. Ilość ta podana jest na etykiecie. Najlepsze, najbardziej prestiżowe tokaje posiadają oznaczenie 6 puttonyos. Zawierają bardzo dużo cukru, niekiedy powyżej 200 g w litrze, jednak charakterystyczna dla tokajskich szczepów wysoka kwasowość powoduje, że wina te są zawsze dobrze zrównoważone i nigdy nie są ociężałe.

Po prostu żyją i emanują niezwykłym bukietem składającym się z aromatów egzotycznych owoców, suszonych moreli, przypraw, cytrusów, tytoniu. Smak bardzo bogaty, wielowarstwowy, długi.

Kieliszek takiego tokaju z powodzeniem może zastąpić każdy deser.

w kieliszku 33

SYLWESTER

N

adeszła wreszcie pora na noworoczny toast.

Nie ma zaś do tego odpowiedniejszego wina niż szampan.

Nie tylko zresztą świąteczne toasty spełniamy szampanem. To radosne i jednocześnie wykwintne wino towarzyszy wielu ważnym wydarzeniom, nie tylko tym związanym z sukcesem. Czasami bywa pocieszeniem. „Dla zwycięzców zasłużony, dla pokonanych niezbędny”. Te słowa Napoleona Bonaparte to najkrótsza, i chyba jedna z najcelniejszych, charakterystyka szampana.

Ogromna popularność szampana spowodowała, że jest to najpowszechniej używane, często po prostu z niewiedzy, a niekiedy z powodu braku skrupułów sprzedawców, określenie wina musującego. Z pewnością każdy szampan jest winem musującym, jednak tylko nieliczne wina mu-

34 w kieliszku

sujące można nazwać szampanem. Posługiwanie się tą tradycyjną nazwą wymaga spełnienia trzech podstawowych warunków.

Po pierwsze, do produkcji szampana wolno używać tylko określonych odmian winorośli. Po drugie, wytwarza się go wyłącznie z winogron uprawianych w Szampanii, regionie położonym w północno-wschodniej Francji. Po trzecie, szampan wytwarza się wyłącznie tradycyjną metodą zwaną methode champenoise.

Najpierw powstaje wino, a raczej wiele różnych win, wytłaczanych z trzech odmian winogron: dwóch ciemnych, czyli pinot noir i pinot meunier oraz białego chardonnay.

Następnie do pracy przystępuje chef de caves. Mieszając różne wina, zestawiając je w różnych proporcjach, sięgając do zapasów win z poprzednich

Każda z odmian winogron używanych do produkcji szampana wnosi do jego charakterystyki swój niepowtarzalny wkład. Chardonnay to elegancja i finezja przypominająca najlepsze chablis, a czasami nawet wielkie białe burgundy. Pinot noir to przede wszystkim koncentracja, struktura i moc, podczas gdy pinot meunier dodaje świeżości i pikanterii.

Warto zapamiętać, że standardem jest biały, wytrawny szampan typu brut.

Szampany półwytrawne lub słodsze, różowe, czy wreszcie wytwarzane tylko w najlepszych latach szampany rocznikowe, stanowią niewiele ponad 10% całej produkcji.

w kieliszku 35

DoskonaĹ e wino musujace z Franciacorty

36 w kieliszku

roczników, tworzy kompozycję, która odzwierciedla styl szampana charakterystyczny dla danej firmy. Po skomponowaniu mieszanki rozlewa się ją do butelek, dodając roztwór cukru, drożdży i starego wina. Po zamknięciu butelek tymczasowymi korkami pozostawia się je w ciemnych piwnicach na długie miesiące fermentacji. Powstający podczas niej dwutlenek węgla, nie znajdując ujścia z zakorkowanej butelki, tworzy charakterystyczne dla szampana bąbelki. Po zakończeniu fermentacji i trwającym co najmniej dziewięć miesięcy leżakowaniu butelki umieszcza się w specjalnych stojakach, korkami do dołu. Codziennie wykwalifikowany pracownik zwany remuer porusza butelkami, tak aby wytworzony podczas fermentacji osad, złożony z obumarłych drożdży, przesuwał się w kierunku korka. Po wielu dniach cały osad gromadzi się w szyjce butelki. Aby go usunąć, szyjkę butelki zanurza się w roztworze solanki o niskiej temperaturze. Wino znajdujące się w szyjce zamarza wraz z osadem, tworząc coś w rodzaju korka lodowego. Po otwarciu butelki ciśnienie gazu wyrzuca zamarznięty osad na zewnątrz.

Zawartość butelki uzupełnia się mieszaniną wina z cukrem. Ten moment decyduje o charakterze powstającego właśnie szampana. W zależności od ilości dodanego cukru szampan będzie mniej lub bardziej wytrawny, półwytrawny lub słodki. Trzeba przyznać, że pierwsze szampany nie cieszyły się wielkim powodzeniem. Dla wielu konserwatywnie nastawionych smakoszy bąbelki były niedopuszczalnym dodatkiem, zakłócającym harmonię wykwintnego smaku. Zmiana przyzwyczajeń dokonywała się powoli, a kamieniem milowym było wyprodukowanie szampana wytrawnego. Okazało się,

że nie jest to już odświętny trunek do spełniania toastów, ale jak mało które, wino to wspaniale harmonizuje prawie ze wszystkimi potrawami. Bo też szampan może być lekki i orzeźwiający, może być łagodny i elegancki, może wreszcie być intensywny, pełny i skoncentrowany.

Co ciekawe, Szampania wcale nie była pierwszym regionem, w którym powstawało wino musujące. Co najmniej dwa regiony – włoska Franciacorta i leżące w Langwedocji Limoux, produkowały wina musujące już kilkaset lat wcześniej. Zaś obecnie nie ma miejsca w winiarskim świecie, gdzie nie produkowanoby win musujących i to właśnie metodą szampańską. Dlaczego więc to szampan podbił świat? Wydaje się, że obok wyjątkowej gleby i klimatu niebagatelną rolę odegrało wynalezienie odpowiednich butelek. Otóż wina musujące często rozsadzały ówczesne butelki. Tymczasem producenci szampana już ponad sto lat temu skorzystali z opracowanej przez Anglików technologii, pozwalającej produkować mocne, odporne butelki z grubego szkła. Pozwoliło to bez problemu przechowywać butelki i wysyłać je w bardzo dalekie podróże. Dzięki temu szampan zawojował tak odległe rynki, jak amerykański i rosyjski. Drugi istotny czynnik to pojawienie się w historii szampana wielu opiniotwórczych osobistości, które odegrały ważną rolę przy jego różnie rozumianej promocji. Od Talleyranda, który nazywał szampana vin de la civilisation, poprzez madame Pompadour, mawiającą, że szampan to jedyne wino, po którym kobieta pięknieje, Winstona Churchilla, wielbiciela szampana Pol Roger, aż po Marylin Monroe, przywiązanej do Pipera Heidsiecka. Można powiedzieć, że ludzie mają szczęście do szampana, ale też szampan miał szczęście do ludzi.

w kieliszku 37

INNE WINA

MUSUJĄCE

W

ina musujące to nie tylko szampan. Wybór jest znacznie większy i dotyczy nie tylko regionów, skąd wino pochodzi, ale także technologii jego wytwarzania. Najwyższą jakość osiągają wina produkowane taką samą metodą, jak szampan. Niegdyś określano to jako metoda szampańska – methode champenoise – i taki też napis widniał na etykietach. Jednak wskutek protestów i lobbingu wpływowej grupy producentów szampana, obecnie nazwa ta jest zastrzeżona i producenci spoza Szampanii mogą używać określenia methode traditionelle.

W zgodnej opinii znawców najlepsze wina musujące, poza

38 w kieliszku

oczywiście Szampanią, powstają we włoskiej Lombardii, a dokładnie w niewielkim regionie zwanym Franciacorta, między górskim jeziorem Iseo a Brescią. Producenci używają tu tych samych odmian i tej samej technologii co wytwórcy szampana. Wina są bardzo szlachetne i eleganckie. Specjalnością Franciacorty są bardzo delikatne wina zwane satèn, wytwarzane tylko z odmian białych, na ogół wyłącznie z chardonnay.

Innym powszechnie znanym winem musującym jest hiszpańska cava. Początkowo produkowano ją wyłącznie w leżącym w Katalonii regionie Penedès.

Obecnie nazwy cava można używać w całej Hiszpanii dla win wy-

twarzanych metodą tradycyjną.

Do produkcji tych win używa się głównie rdzennych odmian hiszpańskich, takich jak macabeo, xarel.lo i parellada, jednak ostatnio coraz więcej producentów sięga po chardonnay i pinot noir.

Cava zazwyczaj nie osiąga elegancji i finezji win z Szampanii czy Franciacorty, jednak są to wina dobrej jakości, które ze swoimi radosnymi, kwiatowymi i owocowymi aromatami bardzo często bywają po prostu urzekające.

Podobną pozycję co cava w Hiszpanii, zajmują produkowane w różnych regionach Francji crémants. Są to wina wytwarzane metodą tradycyjną poza Szampanią. Mamy więc crémants de Bourgogne, crémants d’Alsace, crémants de Loire itd. Podobnie jak cava, są to wina o godnej zaufania jakości, które z powodzeniem można podać także w święta, zaś kosztują zwykle o połowę mniej niż szampan.

Tańsze wina musujące produkuje się tak zwaną metodą Charmata. Druga fermentacja, ta która daje bąbelki, prowadzona jest w dużych zbiornikach, co znakomicie obniża koszty całego procesu. Tak produkuje się liczne włoskie spumante, francuskie vins mousseux czy niemieckie sekty – z wyjątkiem tych, które mają napis flaschengarung. Tak powstają wina o bardzo różnej jakości, czasem bardzo marne, niekiedy całkiem przyzwoite. Należy do nich, między innymi, włoskie prosecco, które stanowi, w pewnym sensie, osobną kategorię wsród win musujących. Prosecco, produkowane z odmiany o tej właśnie nazwie, to doskonałe wino na aperitif, dobre na upały, z przyjemnością wypijane także na narciarskich stokach. Powszechnie lubiane, w swoim najlepszym wydaniu będzie odpowiednie także na świąteczny stół i do noworocznych toastów.

wino musujace cava

w kieliszku 39

KLASYFIKACJA

WIN

W

Europie, która żyje z winami w symbiozie od wieków, przez cały ten czas powstawały różne systemy klasyfikacyjne, mające ułatwić klientom orientację w złożonym winnym świecie. Dziś praktycznie wszystkie europejskie kraje produkujące wino wprowadziły regulacje prawne dzielące wino na różne kategorie pod względem jakości. Na dole klasyfikacyjnej hierarchii znajdują się wina stołowe. We Francji określane jako vin de table, we Włoszech vino da tavola. W Hiszpanii vino de mesa itp. Przy produkcji tych win nie określa się ani pochodzenia winogron, ani ich odmiany. Prawdę mówiąc, patrząc

40 w kieliszku

na butelkę nic nie da się powiedzieć o jakości, smaku czy stylu tych win. Po prostu nic. Sprzedawane zazwyczaj pod marką handlową, niekiedy mogą być wysokiej jakości, choć specjalnie bym na to nie liczył.

Wyższą kategorią win, przy których wytwarzaniu narzucono już pewne normy jakościowe, są wina regionalne. We Francji oznacza się je jako vin de pays, we Włoszech IGT, w Hiszpanii vino de la tierra. W tej kategorii win określa się miejsce pochodzenia winogron, czyli położenie winnicy, odmiany winogron użytych do produkcji wina oraz, między innymi, wydajność uzyskaną z hektara uprawy. Wszystko

to służy zagwarantowaniu dobrego surowca oraz procedur wytwarzania zapewniających określoną jakość. Wina regionalne są zazwyczaj co najmniej przyzwoite, czasami bardzo dobre i charakteryzują się dobrą relacją ceny do jakości. Słowem, dobry zakup do codziennych posiłków.

Na szczycie hierarchii znajdują się wina z zastrzeżoną nazwą pochodzenia. We Francji określane są jako Appellation d’Origine Contrôlée, w skrócie AOC. We Włoszech odpowied-

ni skrót to DOC, w Hiszpanii DO. Są to wina, przy których produkcji szczegółowo narzuca się szereg wymagań dotyczących sposobu uprawy, technologii przetwarzania, odmian winogron, obszarów, na którym są uprawiane itp. Oczywiście, jak każda norma, również klasyfikacje winiarskie nie gwarantują konsumentom powszechnej szczęśliwości, mogą jednak zapewnić co najmniej przyzwoitą jakość oraz zachowanie regionalnej charakterystyki i indywidualności win.

Oznaczenia kategorii win w wybranych europejskich krajach winiarskich Kategoria

Francja

Włochy

Niemcy

Hiszpania

Węgry

Wina stołowe

Vin de table

Vino da tavola

Tafelwein

Vino de mesa

Asztali bor

Wina regionalne

Vin de Pays

IGT

Landwein

Vino de la tierra

Tájbor

Wina z zastrzeżoną nazwą pochodzenia

AOC

DOC DOCG

Qualitätswein

DO

Minóségi bor

W krajach Nowego Świata prawo winiarskie dopiero się rozwija i nie wprowadzono podobnych europejskim regulacji. Konsumenci mogą opierać się tylko na podanych na etykietach nazwach odmian winogron i na renomie producenta.

H

istoryczna klasyfikacja win z Médoc została przeprowadzona w roku 1855 na polecenie cesarza Napoleona III przez kupców winnych z Bordeaux, w celu wy-

brania najlepszych ówczesnych win na światową wystawę w Paryżu. Mimo, że dziś często kontestowana przez znawców, nadal ma ogromny wpływ na wizerunek i ceny klasyfikowanych winnic.

Premiers Grands Crus Classés NAZWA POSIADŁOŚCI

APELACJA

Château Lafite-Rothschild Château Latour Château Mouton-Rothschild Château Margaux Château Haut-Brion

Pauillac Pauillac Paillac Margaux Pessac-Léognan w kieliszku 41

Deuxièmes Grands Crus Classés NAZWA POSIADŁOŚCI

APELACJA

Château Brane-Cantenac Château Cos d’Estournel Château Ducru-Beaucaillou Château Dufort-Vivens Château Gruaud-Larose Château Lacombes Château Léoville Barton Château Léoville-Las-Cases Château Léoville-Poyferré Château Montrose Château Pichon-Longueville Baron Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande Château Rauzan-Gassies Château Rauzan-Ségla

Margaux St-Estèphe St-Julien Margaux St-Julien Margaux St-Julien St-Julien St-Julien St-Estèphe Pauillac Pauillac Margaux Margaux

Troisièmes Grands Crus Classés NAZWA POSIADŁOŚCI

APELACJA

Château Boyd-Cantenac Château Calon-Ségur Château Cantenac-Brown Château Desmirail Château Ferrière Château Giscours Château d’Issan Château Kirwan Château Lagrange Château La Lagune Château Langoa-Barton Château Malescot St-Exupéry Château Marquis d’Alesme Becker Château Palmer

Margaux St-Estèphe Margaux Margaux Margaux Margaux Margaux Margaux St-Julien Haut-Médoc St-Julien Margaux Margaux Margau

42 w kieliszku

Quatrièmes Grands Crus Classés NAZWA POSIADŁOŚCI

APELACJA

Château Beychevelle Château Branaire-Ducru Château Duhart-Milon Château Lafon-Rochet Château La Tour-Carnet Château Marquis-de-Terme Château Pouget Château Prieuré-Lichine Château St-Pierre Château Talbot

St-Julien St-Julien Pauillac St-Estèphe Haut-Médoc Margaux Margaux Margaux St-Julien St-Julien

Cinquièmes Grands Crus Classés NAZWA POSIADŁOŚCI

APELACJA

Château d’Armailhac Château Batailley Château Belgrave Château Camensac Château Cantemerle Château Clerc-Milon Château Cos Labory Château Croizet-Bages Château Dauzac Château Grand-Puy-Ducasse Château Grand-Puy-Lacoste Château Haut-Bages-Libéral Château Haut-Batailley Château Lynch-Bages Château Lynch-Moussas Château Pédesclaux Château Pontet-Canet Château du Tertre

Pauillac Pauillac Haut-Médoc Haut-Médoc Haut-Médoc Pauillac St-Estèphe Pauillac Margaux Pauillac Pauillac Pauillac Pauillac Pauillac Pauillac Pauillac Pauillac Margaux w kieliszku 43

PORADY potrawa

POLECANE wina

Śledzie w oleju

Wytrawne wina białe, takie jak chablis, riesling, węgierski furmint, wytrawne sherry fino

Kapusta z grzybami

Lekkie wina czerwone: saumur lub chinon z doliny Loary, pinot noir z Alzacji, włoskie bardolino, młode tempranillo z Nawarry. Może być też lepsze wino z beaujolais np. morgon, chenas lub fleurie

Bigos

Wina czerwone, nieco cięższe niż w przypadku kapusty z grzybami: côtes du rhône, pinot noir z Chile lub Nowej Zelandii, chianti, rioja crianza

Ryby w galarecie

Wytrawne rieslingi z doliny Mozeli lub Rheingau, weissburgundery z Badenii, silva ner alzacki lub frankoński, włoskie soave lub pinot grigio, młode wina z sauvignon blanc, białe wina z Alto Adige – müller-thurgau, pinot bianco

44 w kieliszku

Ryby na zimno

Chablis, chardonnay z Langwedocji lub z Nowego Świata, nie beczkowe.

Alzackie pinot gris lub chenin blanc z doliny Loary. Hiszpańskie macabeo, arneis lub gavi z Piemontu. Sauvignon blanc z Nowej Zelandii

Ryby smażone

Chablis premier lub grand cru, białe burgundy, chardonnay z Chile, Australii czy Kalifornii. Włoskie verdicchio dei castelli di jesi, hiszpańskie verdejo, austriacki grüner veltliner. Viognier z różnych krajów

Wędliny na zimno

Wina białe: riesling i pinot gris z Alzacji, grüner veltliner z Austrii.

Wina różowe: Prowansja, Langwedocja, Nowy Świat Wina czerwone: francuskie: côtes du rhône lub beaujolais, pinot noir lub merlot z Chile, monastrell i garnacha z Hiszpanii, rosso piceno z Włoch, nero d’avola z Sycylii.

Drób pieczony (indyk i kurczak)

Wina białe: chardonnay z Langwedocji lub Nowego Świata, viognier z różnych krajów, przy słodkich sosach mozelski riesling.

Wina różowe z Prowansji, Nawarry, włoskie chiaretto.

Wina czerwone: côtes du rhône, lekkie burgundy, pinot noir z Alzacji, beaujolais, zwłaszcza morgon, julienas i moulin-a-vent, hiszpańska garnacha lub monastrell, podstawowe chianti, pinot noir i merlot z Chile

Gęś pieczona

Pełne wina czerwone, bordoskie: médoc, st-emilion, pomerol, côte rôtie lub hermitage z doliny Rodanu, burgundzkie gevrey-chambertin, hiszpańskie rioja lub priorat, włoskie vino nobile di montepulciano

Kaczka z jabłkami, confit z kaczki

Mocne, wyraziste wina czerwone: chateauneuf du pape, gigondas, bordeaux, montefalco Rosso, rioja reserva, chianti riserva, merlot i syrah z Nowego Świata. Czerwone wina z Langwedocji

Pieczeń wołowa

Médoc, st-emilion i pomerol z Bordeaux, ribera del duero, rioja reserva lub gran reserva z Hiszpanii, włoskie brunello z Toskanii, argentyński malbec reserva.

w kieliszku 45

potrawa

POLECANE wina

Wieprzowina pieczona

Potrzeba wina gęstego, mięsistego o wyrazistych aromatach owocowo-korzennych: châteauneuf du pape ewentualnie nieco lżejsze gigondas z doliny Rodanu. Dobre będą również wina z Langwedocji i Roussillon, hiszpańska rioja i wina z Prioratu, australijskie shiraz, pinotage z Południowej Afryki, kalifornijski zinfandel, włoskie chianti riserva, czerwone wina z Korsyki i Sardynii – zwłaszcza cannonau, chilijskie carmenère i wiele pinot noir z Nowego Świata.

Wołowina duszona z grzybami

Pomerol i st-emilion z Bordeaux, piemonckie barolo i barbaresco, toskańskie brunello lub chianti classico riserva, hiszpanskie ribera del duero i rioja reserva, kalifornijski zinfandel, australijski shiraz.

Jagnięcina pieczona

Wina z Bordeaux, gigondas z doliny Rodanu, hiszpańska ribera del duero, węgierskie wina z Villány lub Szekszárdu, włoskie brunello i vino nobile di montepulciano oraz chianti classico riserva, kalifornijski zinfandel, australijski shiraz.

Dziczyzna

Czerwone wina o wyrazistych aromatach z nutami zwierzęcymi: burgundy, czerwone wina z doliny Loary, chateauneuf du pape znad Rodanu, hiszpańskie ribera del duero, włoskie: brunello, Barolo i barbaresco, shiraz z Australii

Ciasta drożdżowe, makowce, tarty, pierniki

Likierowe wina z Sauternes, włoskie passito z różnych regionów, moscatel z Portugalii, muscat de rivesaltes z południa Francji, niemieckie i austriackie wina z późnych zbiorów takie jak auslese, beerenauslese, eisweiny.

Tokaje 3-, 4-, 5- i 6-cio putonowe oraz słodki szamorodni.

Desery czekoladowe, suflety, torty czekoladowe

Maury i banyuls z południa Francji, rasteau z doliny Rodanu, porto, madera, monastrell z późnych zbiorów z Murcji, recioto della valpolicella z Włoch

46 w kieliszku

Zapraszamy do częś ci GWIAZDKA W GARNKU

w kieliszku 47