Les
Fruits
&
LĂŠgumes
un univers colorĂŠ!
Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir. Raymond Radiguet (Extrait de Le Bal du comte d’Orgel)
service alimentaire gordon
Guide de fruits et légumes
Les
Fruits
&
Légumes
un univers coloré!
Les
Fruits & LĂŠgumes toujours en saison, pour toutes les saisons
service alimentaire gordon
Préface
Dans la restauration, nous intégrons depuis toujours à nos recettes, fruits et légumes : crus ou cuits, sucrés, salés, en mousse, en soufflé, selon l’imagination de nos chefs créateurs. Influencée par l’ouverture des frontières commerciales, l’immigration et les voyages, leur utilisation est en constante expansion dans le monde culinaire. Cette mondialisation nous a permis de faire la découverte de nouvelles variétés provenant d’Asie, d’Afrique, d’Amérique du Sud et d’autres parties du monde. Ces nouveautés s’ajoutent à la liste des fruits et légumes locaux ou indigènes du Québec et nous donnent un univers haut en couleur en toute saison. C’est avec plaisir que nous partageons cet ouvrage avec nos clients dans un but d’information et de découverte. Ce répertoire se veut un survol de ces belles et grandes catégories: les fruits et les légumes. Dans ce document, vous trouverez plus d’une centaine de fiches descriptives et informatives, des photos ainsi que des sections traitant de différents sujets, tels les outils de travail, les méthodes de cuisson, etc. J’espère que vous en serez inspirés…
Claudine Beaudry Chef de catégorie Fruits et Légumes
Martin Panneton Spécialiste Fruits et Légumes
service alimentaire gordon
5
Table des Matières
Préface...........................................................
5
Température et Éthylène..................................
8
Outils de travail .............................................
10
Fruits et Légumes
-A -B -C -D -E
6
service alimentaire gordon
-F -G -H -I -J -K
-L -M -N -O -P -R -S -T
Mode de cuisson des fruits et des légumes..................
198
L’assiette santé des temps modernes..........................
203
Calendrier fruits et légumes.....................................
204
Index ...................................................................
206
7
Température Dans un monde parfait, nous entreposerions nos produits à différentes températures,
mais la réalité est telle qu’étant donné l’espace restreint de réfrigération dont nous
disposons, nous ne pouvons entreposer tous nos aliments à la température idéale.
La solution? Conserver vos fruits et légumes au réfrigérateur, c'est-à-dire à une
température se situant entre 0 et 4 degrés Celsius. Mais rappelez-vous que certains
produits tels les tomates, les concombres, les pommes de terre et les melons sont très
sensibles au froid, il est donc préférable de les conserver à température pièce ou,
si vous devez les réfrigérer, de les mettre dans un endroit où le froid est moins présent.
8
service alimentaire gordon
Éthylène
L'éthylène est un catalyseur essentiel de la maturation des fruits. Par exemple, un avocat ne mûrit pas sur
l'arbre, mais six à huit jours après la récolte. On observe alors un pic de production d'ACC (hormone), puis
d'éthylène qui déclenche la maturation du fruit. Un fruit est dit climactérique si sa maturation est
dépendante de l'éthylène (hormone végétale). Les fruits climactériques les plus connus sont: la pomme, la
poire, la tomate, le melon, la pêche et l'avocat... Par opposition, un fruit non-climactérique est un fruit dont la maturation est indépendante de l'éthylène et non associée à une augmentation de la respiration des
tissus. Les fruits non-climactériques les plus connus sont: les agrumes, le raisin, la fraise, la cerise....
Vous trouverez, pour chaque produit, une case indiquant la production et sensibilité à l’éthylène. Ceci
pourra vous aider à placer vos produits dans le réfrigérateur par exemple : si vous mettez des pêches à côté
des haricots, vos haricots risquent de se détériorer plus rapidement puisque la pêche dégage énormément d’éthylène et que les haricots y sont très sensibles. Par contre, si vous placez de l’anis à côté des haricots
ceux-ci ne seront pas exposés, car l’anis ne dégage aucun éthylène; vous conserverez donc vos haricots plus longtemps.
Il est évident qu’il devient hardi de placer conformément tous les produits, mais vous n’avez qu’à surveiller
vos produits plus fragiles et les mettre avec des produits qui produisent peu ou pas d’éthylène. Par contre, l’éthylène peut aussi vous aider à faire mûrir plus rapidement un produit vert. Par exemple, si vos prunes
sont trop dures, mettez-les avec vos pommes; la pomme dégage énormément d’éthylène et puisque la prune y est très sensible, ceci activera son processus de mûrissement !
En bref, l’éthylène peut être l’ami ou l’ennemi de vos fruits et légumes… Consultez la page de chaque
produit afin de connaître sa sensibilité à l’éthylène, et ainsi tirer profit de la nature !
service alimentaire gordon
9
Outils de travail Couteau à pamplemousse: Parfait pour prélever la chair des agrumes tout en suivant la courbure du fruit.
Couteau à oignon:
Cet outil sert à ouvrir l’oignon en fleur. On peut également l’utiliser pour couper les pommes.
Couteau d’office:
Un incontournable dans toute cuisine. On l’utilise pour gratter ou peler les fruits et les légumes mais aussi accomplir diverses tâches telles qu’équeuter les fraises ou hacher finement l’ail ou le gingembre.
Mezzaluna:
Doté d’une ou deux lames courbées, ce hachoir permet de couper les fines herbes et les noix de façon rapide et efficace.
Mandoline:
Cet outil de travail est l’un des préférés de tous. Il permet de faire diverses coupes (julienne, ondulée, tranchée à l’épaisseur désirée) et le tout à une rapidité extraordinaire.
10
service alimentaire gordon
Éplucheur à légumes:
Cet outil permet d’éplucher les concombres, les patates, les carottes et bien plus encore.
Couteau à pomme parisienne: Cet outil sert à mouler des boules de melon, cantaloup, pomme de terre (appelés parisienne), etc.
Étrogroneur ananas: Cet outil permet de retirer le cœur de l’ananas.
Vide pomme:
Ce couteau sert à retirer les cœurs de pommes facilement sans la meurtrir.
Couteau à tomate:
Ce couteau-scie tranche les tomates sans déchirer leur peau ni la chair. Ceci donne un rendement supérieur, car il permet une coupe égale tout en limitant les pertes.
service alimentaire gordon
11
A Saviez-vous que?
Abricot
fruit
L'abricot provient du nord-est de la Chine. Domestiqué il y a plus de 4000 ans, il n’a été introduit en France qu'au XVe siècle. Durant cette même période, les Espagnols l'introduisirent dans le sud de la Californie où il a été rapidement adopté, au point que la Californie est devenue un des deux plus grands producteurs et cela encore même aujourd'hui.
Taux d'humidité: Température: Grosseur: C'est un fruit charnu, de forme arrondie ayant une chair orangée, sucrée, juteuse et ferme. Sa teneur en carotène ou provitamine A est élevée, lui donnant sa couleur orangée. De plus, l’abricot est riche en pectine qui se gonfle facilement d’eau et qui lui confère son côté moelleux. En ce qui a trait à la peau, elle peut aller du jaune au rouge et est parfois piquée de « taches de rousseur. »
Provenance Californie et Chili (deux plus grands producteurs), Colombie-Britannique et Ontario
Critères pour détecter si le produit est bon Utilisation L’abricot se consomme de diverses façons. Au delà du fruit frais, les chefs aiment bien le transformer en confiture, le cuisiner avec les viandes (porc, poulet et le lapin) ou encore avec le foie gras. En pâtisserie, on le cuisine en tatin ou clafoutis ou on l'utilise simplement en garniture sur les gâteaux.
Variétés du produit Noire: nouvelle variété Blenheim: de couleur très orangée, cette variété est très tendre une fois mûre. Katy: plus gros que la majorité des cultivars, de couleur orange jaune avec quelques taches rouges. Castlebrite: est la plus commune. Le gros volume d’exportation est dû au fait qu’elle se conserve mieux, cependant elle offre moins de saveur.
12
85% 0 - 4 degrés Celsius 54, 80 et 88 à la caisse
service alimentaire gordon
- sans taches verdâtres - pas trop mûr - ferme - de couleur orange - sans taches bunâtres
ÉTHYLÈNE
L'abricot séché contient plus d'éléments nutritifs que sous sa forme fraîche.
Histoire
Production: élevée Sensibilité: moyenne
A
Ail
légume
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 60 - 70% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 5,10, 22 et 30 lbs
Un bulbe d'ail se compose de 12 petits bulbes d'ail regroupés, que l'on appelle aussi "gousse" ou "dent", et qui sont lisses et d'un blanc brillant. Les bulbes d'ail sont entourés de plusieurs couches de peau sèche de couleur blanche à rougeâtre. Chaque gousse est enveloppée d'une peau ressemblant à du papier.
Provenance Chine, États-Unis (Californie) et Espagne. Également Québec, Canada, Sibérie et Polynésie.
Critères pour détecter si le produit est bon - têtes bien renflées - fermes au toucher - pas ouvertes - sans présence de taches ou de germes
ÉTHYLÈNE
Utilisation Consommez-le cru ou cuit, haché, pilé ou entier, l'ail offre tout un panel d'utilisations. L'ail s'accommode à toutes les sauces, à tous les parfums. Il relève les mayonnaises, les vinaigrettes, les potages méditerranéens, les mets italiens, les plats mijotés, etc. Ses mariages sont trop nombreux pour être énumérés. Certains poissons ou mets asiatiques, par contre, ne s'y prêtent pas et vont préférer des aromates plus doux ou subtils.
Variétés du produit Ail éléphant, Ail pelé
Production: très faible Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
Outre ses vertus culinaires et médicinales, l'ail neutralise le venin des insectes, constitue une bonne colle, et permet de creuser le verre. Il paraîtrait même que les volailles qui en consomment pondent mieux.
L'ail fait partie des plantes cultivées les plus anciennes. Son origine n'est pas précisément connue, mais il serait vraisemblablement originaire d'Asie / de l'Inde. L'ail s'est répandu en Asie et a été adopté avec enthousiasme comme aliment par les pays autour de la Méditerranée. Chez les peuples nordiques, par contre, on s'en est plutôt servi comme plante médicinale. Pendant longtemps, les nobles ont refusé d’en manger parce que, disaient-ils, son odeur faisait trop « paysan », tout comme celle de l’oignon.
13
A
Ananas
Saviez-vous que?
fruit
14
Utilisation Autre que de le manger frais tel quel, l'ananas est utilisé en pâtisserie. En cuisine, qui ne connaît pas le traditionnel jambon à l'ananas!
Variétés du produit Ananas mini Il existe aussi deux grandes variétés d’ananas Gold. La Cayenne Lisse à chair plus blanche est sucrée et la Hawaïan Gold est beaucoup plus jaune et surtout plus sucrée.
L'ananas est une plante originaire d'Amérique du Sud (nord du Brésil, Amérique Centrale, Caraïbes). Connu principalement pour son fruit comestible, l'ananas doit son nom aux Amérindiens qui l'appelaient ’’nana nana’’ (parfum des parfums). Christophe Colomb « découvrit » ce fruit lorsqu'il arriva en Guadeloupe en 1493. En effet, pour les habitants, la tranche d'ananas était un cadeau de bienvenue pour les navigateurs afin qu'ils se désaltèrent après le long voyage sur l'eau salée. Les Guadeloupéens se plaisaient aussi à en accrocher à l'entrée de leurs huttes en signe d'hospitalité. Selon Christophe Colomb : « Il a la forme d'une pomme de pin, mais il est deux fois plus gros, et son goût est excellent. On peut le couper à l'aide d'un couteau comme un navet et il paraît très sain. »
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90% 10 - 17 degrés Celsius 4, 6, 8, 9, 12 à la caisse
Provenance Amérique du Sud, Hawaï et Costa Rica
Critères pour détecter si le produit est bon
ÉTHYLÈNE
Attention : la couleur de l’écorce n’est pas nécessairement un indice de la maturité ou de la teneur en sucre du fruit. Un fruit à écorce verte peut être parfaitement mûr. Par contre, le parfum est un bon indicateur: il devrait être plein et fruité, mais pas trop prononcé, signe probable d’un début de fermentation.
Histoire
Production: faible Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
- lourd dans la main pour sa grosseur - feuilles fermes et fraîches - d’un beau vert foncé
Éviter ceux qui semblent trop vieux, desséchés, abîmés ou présentant des parties molles, ou encore ceux dont les feuilles sont brunes.
A
Anis (fenouil)
légume
Saviez-vous que?
Histoire
Provenance Californie, New Jersey, Floride et Québec
Critères pour détecter si le produit est bon - bulbe ferme - charnu - vert pâle à blanc - sans taches brunes ou jaunes - avec toupet de feuilles qui dégage une agréable odeur de réglisse ou d’anis.
Préférer les petits bulbes qui sont plus tendres que les gros.
Utilisation Parties utilisées : Les bulbes - Les feuilles - Les graines. Le fenouil est consommé régulièrement et en grande quantité avec les poissons et les fruits verts (durs) pour en faciliter la digestion. Le fenouil ajoute une pointe de saveur intéressante dans les mets où il est utilisé cru. Il convient particulièrement bien aux salades de pommes de terre. Excellent aussi braisé, sauté dans la poêle dans l’huile d’olive ou simplement assaisonné de sel et de poivre. C’est un légume d’accompagnement idéal pour les viandes rôties.
Variétés du produit Foeniculum vulgare "Doux de Florence": aux bulbes très parfumés Foeniculum vulgare "Argo": une variété précoce Foeniculum vulgare "Purpureum": le fenouil bronze au feuillage couleur pourpre Mini Fenouil
ÉTHYLÈNE
Taux d'humidité: 90 - 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 18 et 24 unités
Utilisé par les Égyptiens et les Chinois dès l'Âge de Bronze, les Grecs en firent un symbole de victoire lorsqu'ils battirent les Perses à Marathon en l'an 490 av. J.-C. dans un champ de fenouil.
Du latin signifiant foin. Créé en Italie. Le bulbe de fenouil tel que nous le connaissons aujourd’hui n’existe pas à l’état sauvage. Ce n’est d’ailleurs pas vraiment un « bulbe », mais un renflement à la base des feuilles. Le fenouil résulte d’un long processus de culture sélective entrepris par les Italiens, probablement en Sicile, où on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels.
Production: aucune Sensibilité: aucune service alimentaire gordon
15
A Saviez-vous que?
Artichaut
légume
L’artichaut comme tel ne sera mentionné pour la première fois qu’en 1400 à Naples. Depuis l’Italie, il sera introduit en France en 1533 par Catherine de Médicis. Populaire dans ce pays de même qu’en Espagne et dans leurs colonies respectives, il ne suscitera guère d’intérêt chez les Anglais ni, par la suite, chez les Américains. Ce sont probablement les Italiens qui l’ont introduit en Amérique au début du XIXe siècle.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation On fait cuire l'artichaut et on le sert tel quel avec du beurre fondu, une mayonnaise ou toute autre sauce. Le coeur constitue l’apothéose du plat. On enlève le foin, puis on verse un peu de sauce sur le fond et on déguste. On peut également servir uniquement le coeur en salade, farci, sur des pâtes, en ratatouille, en purée, dans les flans, les soufflés, ou encore en potage.
Variétés du produit L'artichaut vert ou italien: on l'appelle aussi gros vert de Laon mais aussi "Tête de chat"; le Camus (Bretagne): qui est considéré comme un des plus gros: les maîtres peuvent peser de 400 - 500 g; le Castel : proche du Camus, duquel il dérive par croisements conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution; le Violet de Provence (appelé aussi Poivrade): qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit (le foin étant peu développé)
16
service alimentaire gordon
90 -95% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 22 lbs grosseur de 18 à 32
Provenance Louisiane, Californie et Europe
Critères pour détecter si le produit est bon - pomme ferme et lourde - feuilles vertes - tendres et bien serrées (excepté l'artichaut violet) - sans taches noires à la pointe ou à la base - cassantes sous les doigts
Si elles sont ouvertes, c’est signe que l’artichaut est trop mûr.
ÉTHYLÈNE
Une fois cuit, l’artichaut doit être consommé dans les 24 heures au risque de produire des moisissures toxiques.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: de très faible à faible
Mini bouchées en pâte filo farcies d’artichauts marinés, d’anchois, de fromage de chèvre avec un soupçon de basilic frais.
service alimentaire gordon
17
A
Histoire Saviez-vous que ça prend trois ans avant qu’une première récolte soit faite sur une nouvelle culture? L’asperge existe depuis bien longtemps. D’ailleurs, Jules César l'aimait avec du beurre fondu.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
L'asperge est une plante dont les nombreuses racines émettent de nouvelles tiges verticales chaque printemps. Elle est maintenant cultivée presque partout dans le monde, mais elle est assez coûteuse, car elle doit être récoltée à la main.
Utilisation Cuisson: on cuit les asperges à la vapeur. Il est préférable de ne pas les faire bouillir parce qu'elles perdent ainsi une bonne partie de leur valeur nutritive. Comme entrée: servir des asperges simplement recouvertes d’une sauce composée de yogourt nature et de fines herbes. Délicieuses aussi grillées au four ou sur le barbecue, on les badigeonne d'abord d'un peu d'huile d'olive. On peut aussi les faire revenir à la chinoise, dans la poêle sur un feu élevé avec d'autres légumes.
Variétés du produit Il y a trois variétés: blanche, verte et violette.
18
Asperge
service alimentaire gordon
85% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 28 lbs et 11 lbs
Provenance Pérou, États-Unis, Mexique et Espagne. Bien entendu les récoltes du Québec sont disponibles de juin à août.
Critères pour détecter si le produit est bon - tête bien fermée et serrée - se casse bien au talon - senteur de blé frais - ferme
ÉTHYLÈNE
Un bon truc pour les restaurateurs, lors de la réception, est de mettre les asperges dans un récipient avec un fond d’eau afin de réhydrater le produit.
Saviez-vous que?
Production: très faible Sensibilité: moyenne
Variétés du produit
légume
Saviez-vous que?
Le jus d'asperge existe. C'est la Chine qui a créé ce produit et aux États-Unis, ce jus vient de faire son apparition sur le marché.
Asperge violette: L’asperge violette est cultivée selon le même procédé que la blanche. On laisse sortir la tête du sol qui, grâce à la lumière, devient mauve. De plus, comparativement aux autres variétés, elle est très fruitée.
Asperge blanche: L’asperge blanche pousse cachée du soleil et souvent recouverte d’une toile. Cependant, la vraie méthode est de la faire pousser sous une butte de 25 à 40 centimètres et de la récolter lorsqu’elle fendille le sol. Elle possède un goût plus doux, voire même plus sucré que la verte. Toutefois, elle est très fragile. Il faut donc la manipuler avec soin sinon les têtes peuvent casser au moindre choc.
s n de isso u c t a de l attein dans mum es est lacées haut m u g Le s asper sont p mment es er l lles ffisa qu'e ient su dispos Après s r o r l aut. écip pou ont un r t étroit ers le h rges s uis, p e v e p c as se tes s poin son, les n linge sentée é u , pr . s i r e u u c i c es s s serv é ttée plac si égou plat de n n ai ns u da service alimentaire gordon
19
A Saviez-vous que?
Aubergine
Pour s'assurer que l'aubergine est mûre, vous pouvez vérifier en exerçant une pression sur le côté et, si on laisse une empreinte, ceci vous indiquera qu'elle est à point.
Histoire Un légume-fruit. L’aubergine est consommée depuis des milliers d’années. Ce sont les Espagnols qui l’ont introduite en Amérique, au XVIe siècle.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90 - 95% 2 - 4 degrés Celsius caisse de 25 lbs et 5 kilos
Utilisation
Provenance
L’aubergine donne saveur et caractère aux ratatouilles et moussakas. Elle se mange frite telle quelle ou en beignets, farcie, dans les currys, en Babaghanuuj (plat typiquement arabe composé d’aubergines cuites, réduites en purée, auxquelles on ajoute du jus de citron, de l'ail, des fines herbes et du tahini) et bien évidemment en gratin à la parmigiana.
Californie, New Jersey, Mexique, Hollande et Québec
Critères pour détecter si le produit est bon - peau lisse et brillante
Variétés du produit: Les 3 variétés les plus connues: Blanche, Graffiti et Italienne. Il en existe une multitude de variétés, dont la taille va de l'oeuf au melon. On cultive aussi la Dourga, la verte, la jaune et l'orange.
Éviter les fruits dont la peau est fripée et dont la couleur tire sur le brun: la chair risque alors d’être amère, fibreuse et de contenir beaucoup de graines.
ÉTHYLÈNE
20
service alimentaire gordon
Production: faible Sensibilité: moyenne
légume Variétés du produit: Saviez-vous que?
Graffiti: L'aubergine Graffiti est généralement de petite taille (un peu plus grosse qu'une poire), de couleur mauve pâle striée de lignes blanches, ce qui lui donne son look graffiti. Cette aubergine dû à sa petite taille a un goût plus tendre et surtout moins amer.
Blanche: Elle peut être de forme arrondie ou en long, sa chair est ferme avec de gros pépins et légèrement sucrée. Goût fin, texture compacte, elle absorbe moins de matière grasse à la cuisson.
Thaï: Une des plus petites sur le marché (grosse comme une tomate cerise). De couleur blanche et verte, cette aubergine est très peu utilisée.
Orientale: L'aubergine Orientale est l'une des plus utilisées sur notre marché. Elle est de forme allongée, tel un concombre anglais, et de couleur mauve pâle. Sa petite forme lui donne un aspect très intéressant dans les assiettes. Elle offre un goût tendre et non amer.
service alimentaire gordon
On a plutôt tendance à peler la pelure de l’aubergine, alors qu’on y retrouve une quantité importante d’antioxydants, notamment lorsque la couleur de sa peau est foncée.
Italienne: L'aubergine Italienne est petite (telle une poire). Les Italiens la préfèrent dû au fait qu’elle est quasi exempte de pépins. De plus, elle est plus tendre et sans amertume. Sur nos tables, les chefs la travaillent de plus en plus, car elle permet de faire de belles présentations. Par exemple, au lieu de faire la traditionnelle moussaka, elle peut devenir une belle pièce montée.
21
A Saviez-vous que?
Avocat
fruit
22
Grâce à la découverte de noyaux à l’intérieur des cavernes, on sait que les Aztèques et les Mayas du Mexique et du Guatemala mangeaient ce fruit il y a environ 10 000 ans. On croit aussi qu'ils le cultivaient il y a 7 000 ou 8 000 ans. Le mot avocat provient de l'espagnol, aguacate. L'avocat est une grosse baie à un seul pépin. Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron, mais il existe aussi des variétés plus grosses pesant plus d'un kilo ou miniatures (avocats-cornichons).
Taux d'humidité: Température:
Utilisation On le sert cru en salade, farci, dans les trempettes, pour garnir les sushis. Chez les Malgaches, il est utilisé plus souvent sucré, en dessert. La cuisine mexicaine fait un grand usage de l'avocat. Il est notamment utilisé pour la préparation du guacamole. Qui n’a jamais consommé l’avocat comme fruit doit l’essayer en purée avec, en parties à peu près égales, de la banane et de l’ananas, et un peu de miel. Ou mélanger sa chair à du fromage à la crème et du jus d'ananas et servir sur des morceaux de fruits.
Grosseur:
85 - 95% 7 - 10 degrés Celsius non mûr sinon plus froid 2 - 4 degrés Celsius caisse de 16, 18, 20 sont les plus populaires
Provenance Californie, Mexique, pays d'Amérique Centrale et du Sud
Critères pour détecter si le produit est bon Variétés du produit Huit variétés: une des plus connues est la Hass, de forme ovale avec une peau foncée, épaisse et granuleuse, sa chair est crémeuse et vert pâle. Les autres sont : Bacon, dont la peau est plus lisse; Fuerte, de forme plus ovale avec une peau un peu rugueuse; Gwen qui est de forme plus ronde; Pinkerton et Zutano qui sont de la forme d'une poire.
service alimentaire gordon
- cède légèrement sous la pression - peau bien verte et lisse ou, au contraire, d’un brun foncé et granuleuse
Éviter les fruits très mous ou dont la peau est flétrie.
ÉTHYLÈNE
La chair de l’avocat s’oxydant facilement, on conseille de toujours utiliser des ustensiles en acier inoxydable pour le travailler. Pour la même raison, si l’on ne compte pas le servir immédiatement une fois qu'on l'a coupé ou écrasé, on l'arrosera de jus de citron, de jus de lime ou de vinaigre.
Histoire
Production: non mûr: très faible mûr: élevée Sensibilité: élevée
Salade d’avocat
faite à partir de laitue radicchio émincée.
service alimentaire gordon
23
B
24
Banane Histoire Le bananier serait l'une des plus anciennes plantes. Il serait originaire d'Asie du Sud-Est. À l'époque, seulement ses bourgeons et ses gaines foliaires internes étaient consommés. Les pêcheurs utilisaient aussi cette plante pour fabriquer des filets à partir des fibres de la tige. Par la suite, il a été introduit dans les îles du Pacifique et en Afrique. Ayant pour caractéristique d'être fragile lors du transport, la banane n'arriva qu'au VIIe siècle au Proche-Orient et au XIXe siècle en Europe et en Amérique du Nord.
Utilisation En ragoût, elle donne de la saveur et rend ce dernier plus consistant. Excellente en salades de fruits et même dans les salades de légumes. Parfaite pour ajouter aux céréales, aux crêpes, aux yogourts, aux mousses, aux sorbets, aux pains, aux muffins, aux gâteaux, aux tartes et bien plus encore. Comme utilisation moins courante, on peut la servir en condiment en chauffant des bananes vertes dans de l'huile d'olive, du vinaigre, de l'oignon, de l'ail, une feuille de laurier et faire mariner pendant 24 heures. Ou encore frite dans de l'huile d'olive comme accompagnement avec des légumes ou en salade de pommes de terre: faire cuire les patates et les bananes à la fin, ajouter des câpres, des olives noires et mélanger avec une vinaigrette à la moutarde.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90 - 95% 13 - 15 degrés Celsius Le format caisse est de 40 lbs, toutefois il existe des petits formats de 5 lbs.
Provenance Équateur, Guatemala, Philippines, Costa Rica, Colombie et Honduras
Critères pour détecter si le produit est bon - pelure bien jaune - légèrement tigrée - chair cède à la pression - sans couleur verte - forme régulière - sans taches et fissures
Variétés du produit Il existe au-delà de 400 variétés de bananes. L'une des plus populaires est la Cavendish. Il y a trois gros joueurs qui importent la banane : Chiquita, Del Monte et Dôle. Il y trois types de couleurs sur le marché: verte, *tournée et mûre. *tournée : une banane tournée est verte aux extrémités et jaune au centre.
service alimentaire gordon
À la réception, il faut s’assurer que les caisses n’ont pas été brusquées, car la banane est un fruit très fragile et brusquées les bananes noirciront au mûrissement.
ÉTHYLÈNE
Lors de la coupe, la banane verte est par la suite placée dans des caisses et entreposée dans les calles de bateaux. Une fois rendue à destination, elle est entreposée dans une chambre de mûrissement à une température qui varie entre 15 et 20 degrés Celsius. Cette manœuvre est très importante, car si la banane n’a pas repris adéquatement son mûrissement, elle ne mûrira pas et pourrira par l’intérieur, c’est ce qu'on appelle des "bananes de bois".
Saviez-vous que?
Production: élevée Sensibilité: très élevée
fruit
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Banane plantain Ne pas confondre avec le plantin, la banane plantain ou banane à cuire est nettement moins sucrée que celle habituellement consommée en dessert dite banane-dessert. Ce type de banane-légume, plus longue que la banane-fruit, a la peau épaisse et n'est comestible crue qu'à parfaite maturité, elle est alors très sucrée. Elle est vendue lorsqu'elle a la peau verte.
Cuisiné comme légume ou féculent, le plantain équivaut à la pomme de terre pour accompagner des plats de viande, de poulet et de poisson. Par exemple, durant la cuisson des filets de poisson, ajouter du jus de lime et de la poudre de cari puis ensuite, ajouter des morceaux de banane plantain. On peut la faire bouillir, frire, en faire des chips, etc.
Variétés du produit Il existe une multitude de variétés donnant des fruits dont la taille, la forme, la couleur et la saveur varient considérablement. La plupart de ces variétés sont inconnues hors de leurs pays de production.
85 - 95% 16 - 18 degrés Celsius caisse de 25 lbs et 15 lbs
Provenance Colombie, Équateur, Mexique et Vénézuela
ÉTHYLÈNE
Utilisation
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Production: élevée Sensibilité: élevée
service alimentaire gordon
La banane est le fruit le plus vendu du monde entier. La production annuelle de bananes est d’environ 17 millions de tonnes.
Mini banane: La mini banane est plus utilisée pour la décoration que la consommation. Toutefois, elle s'utilise bien comme dessert ou dans les potages. Délicieuse en purée, on l'emploie dans la confection de tartes, gâteaux, yogourts, crème glacée, etc. Aussi, elle accompagne bien le poulet, le porc ou le poisson.
25
B
Bette à carde
légume
Saviez-vous que?
26
Aussi appelée poirée, la bette à carde est de la même famille que la betterave. Originaire du bassin de la Méditerranée, elle est consommée depuis toujours.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
La bette à carde se caractérise par des feuilles vertes foncées et des tiges pouvant être blanches, jaunes ou rouges selon les variétés.
98 - 100% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 12 bouquets
Provenance Californie et Mexique Aussi, au Québec en saison estivale.
Utilisation Deux légumes en un. La bette à carde est un légume à grandes feuilles dont les pétioles (les nervures des feuilles) se prolongent pour créer une tige, ou carde. Ces longues tiges sont charnues comme du céleri et sont comestibles. Parfois, on sépare les feuilles pour les apprêter comme des épinards et on fait cuire les cardes comme des asperges ou du céleri. On peut aussi hacher les cardes pour les ajouter à la soupe, aux pâtes, aux omelettes ou à un gratin.
Variétés du produit Les plus connues sont la Bright Lights, la Charlotte et l'Argentata.
service alimentaire gordon
Critères pour détecter si le produit est bon - feuilles vertes uniformes - croquantes
ÉTHYLÈNE
Seules les très jeunes feuilles (donc de petite taille) et leurs cardes peuvent être mangées crues. On les utilise dans les sandwichs et les salades.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: très élevée
Empilade végétale de tomate, betterave, fromage de chèvre et quelques gouttes d’huile d’olive.
service alimentaire gordon
27
B
Betterave
Saviez-vous que?
La betterave est l'un des dix légumes qui détient le meilleur potentiel antioxydant.
Histoire Bien avant les fameuses betteraves marinées, les Grecs appelaient la betterave, le miel végétal et ce 420 ans av. J-C. Ils faisaient l'extraction des racines pour en retirer le sucre. En 1747, la betterave a une vertu, la fabrication du sucre qui deviendra une industrie des plus profitables, la canne à sucre sera plus tard sa remplaçante.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation Autre que les marinades de nos grands-mères, la betterave a pris une grande place dans nos assiettes, qu'elle soit en salade, sautée au beurre, en potage et pourquoi pas en dessert!
Variétés du produit Jaune, blanche (appelées betteraves à sucre) Chioggia (rouge et blanche), mini rouge, mini jaune et mini Chioggia.
95% 2 - 4 degrés Celsius 25 lbs, 10 lbs caisse de 24 bouquets
Provenance Québec (presque toute l'année) Aussi, New Jersey, Californie, New York et Mexique.
Critères pour détecter si le produit est bon - lisse - sans trop de meurtrissures - de petite à moyenne taille
Généralement, plus une betterave est grosse, moins elle sera tendre.
ÉTHYLÈNE
Hors-d’oeuvre de chevreuil fumé
déposé sur une compote de betterave. 28
service alimentaire gordon
Production: aucune Sensibilité: aucune
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Chioggia: Cette betterave a pour caractéristique d'avoir une racine ronde qui, une fois coupée, présente des anneaux pouvant être de couleur blanche à rose vif. Une fois cuit, ce légume devient rose pâle. Généralement, il est consommé cru, mais il se mange également cuit. Son temps de cuisson est aussi moins long que les autres variétés en raison de sa maturation et de sa saveur plus douce.
Jaune: De forme ronde, la betterave jaune a la peau mince et lisse, une chair jaune tendre et sa saveur est plus douce et moins sucrée que la rouge. Excellente pour accompagner des longes de thon aux épices ou en salade avec du fromage de chèvre et des pommes.
Mini rouge: Mêmes caractéristiques que les betteraves rouges. Cependant, comparativement aux autres mini-betteraves, il faut les faire blanchir plus longtemps.
Une idée de déco facile! Colorez vos pâtes ou votre riz en introduisant un morceau de betterave dans l'eau de cuisson. Ils deviendront rose bonbon.
Rouge: De forme ronde ou allongée, la betterave rouge a une peau mince et lisse de couleur bourgogne, sa chair est juteuse et rouge vif et sa saveur est prononcée. On utilise le jus de cette dernière pour la fabrication de colorants.
Mini jaune: La betterave mini jaune a les mêmes caractéristiques que la betterave jaune, mais elle apporte une touche d'originalité supplémentaire aux plats.
Mini chioggia: Mêmes caractéristiques que les betteraves chioggia.
service alimentaire gordon
29
B Saviez-vous que?
Bleuet
fruit
30
Le bleuet ou airelle à feuilles étroites ne pousse qu'en Amérique du Nord. C'est le fruit symbole de la ville de Dolbeau-Mistassini, dans la région du Lac St-Jean. Cette ville est considérée comme la capitale du bleuet. L'usage des bleuets pour des fins alimentaires remonte aux Amérindiens qui les mangeaient crus ou cuits, et les faisaient sécher ou les conservaient dans de la graisse animale pour en avoir une réserve pendant l'hiver.
Utilisation On le mange cru, on le cuisine en tartes, biscuits, gâteaux, muffins, crêpes, poudings, on l'ajoute aux sauces pour le gibier, on en fait des confitures ou des gelées, l'enrobe de chocolat et on en fait aussi du thé et des infusions.
Variétés du produit Sauvage et cultivé. La plupart des variétés cultivées sont plus grosses que les variétés sauvages. On appelle aussi le bleuet, la myrtille. Ils se ressemblent énormément, mais ils n’ont pas le même goût. Les bleuets sont beaucoup plus sucrés et les myrtilles plus amères.
service alimentaire gordon
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90 - 98% 0 - 2 degrés Celsius caisse de 12 chopines ou demi-chopines
Provenance Québec, Michigan, New Jersey, Caroline du Nord, Chili, Mexique et Guatemala
Critères pour détecter si le produit est bon - bien rond - sans moisissures
ÉTHYLÈNE
Au Québec, on appelle amicalement « Bleuets » les habitants du Saguenay/Lac-Saint-Jean, tellement le fruit y abonde. Ce serait le grand feu de 1870, qui a dévasté les deux tiers de la région, qui serait à l'origine de la multiplication des plants de bleuets.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: aucune
légume
B
Bok choy
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95 - 100% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 12 unités caisse de 10 lbs (bébé Bok choy)
Provenance Californie et Mexique
Critères pour détecter si le produit est bon - feuilles bien vertes - sans taches ni flétrissures - tiges cassantes - cardes bien blanches
ÉTHYLÈNE
Production: très faible Sensibilité: très élevée
Cette plante potagère présente de larges feuilles qui se déploient en éventail au sommet de la carde. Contrairement à sa parente la bette à carde, ses feuilles sont plus lisses et ses cardes plus rigides. Les feuilles ont un goût de chou doux et de bette à carde et les tiges sont légèrement sucrées. Quant au "bébé" Bok choy, il est tendre et délicat.
Utilisation
Pour enlever l'amertume au Bok choy, il faut laver les feuilles à grande eau.
C'est l'une des nombreuses variétés de choux chinois répertoriées en Asie. Cependant, elle est une des seules à s’être implantée en Occident. Le Bok choy (ou Pakchoi) est originaire de Chine et aurait été introduit aux États-Unis par les Chinois qui ont participé à la grande ruée vers l’or à la fin du XIXe siècle. Le Bok choy ressemble au céleri ou à la bette à carde et ses tiges blanchâtres sont douces, juteuses et croquantes. Ses feuilles nervurées sont d’un vert foncé et ont un goût moins prononcé que celui du chou pommé.
On le mange cuit, en potage, coupé en tronçons et sauté au wok avec de l'ail, de l'huile et un peu de sauce soya, braisé avec des lamelles de poisson. Excellent aussi en salade de thon. Et pour le bébé Bok choy, on le mange surtout comme légume d'accompagnement.
Variétés du produit On trouve plusieurs variétés de Bok choy aux tiges longues ou courtes.
service alimentaire gordon
31
B Saviez-vous que?
Brocoli
légume
32
Le brocoli a été cultivé pour la première fois en Italie. Aujourd'hui, le brocoli, sous différents noms, est un légume de base dans le monde entier. En Chine, c'est le Gaï Long, sa forme est différente, il ressemble plus au rapini et contrairement au brocoli, la tige et la feuille sont aussi prisées que la fleurette. Il y a aussi le brocoli tige qui ressemble plus à une asperge qui est aussi mangé en entier. Le brocoli était le légume préféré des anciens Romains il y a plus de 2000 ans. Les vrais cultures ont été faites il y a 1500 ans par les Italiens et les Français.
Utilisation Il y a diverses façons d'utiliser le brocoli. Les pieds servent souvent à faire des potages. Autre qu'en accompagnement, on peut en faire des soufflés, quiches, gratins et risottos. En bref, le brocoli s'apprête à mille-et-une sauces!
Variétés du produit Le brocoli tel que nous le connaissons tous est un cultivar appelé : calabrese. Il existe aussi trois autres variétés; le Chou brocoli annuel, le Chou romanesco et le Brocoli à jets.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Californie, Mexique et Floride Aussi, Québec (de la fin juin jusqu'en novembre).
Critères pour détecter si le produit est bon - tiges fermes - tête compacte - dépourvu de fleurs jaunes
service alimentaire gordon
95% 2 - 4 degrés Celsius 14 unités
Provenance
ÉTHYLÈNE
Pour conserver l'apparence des brocolis qui ont la tête rouge ou violacée vous ne devez pas les cuire, car à la cuisson ils deviendront verts.
Histoire
Production: aucune Sensibilité: élevée
légume
B
Brocolini
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 90 - 98% Température: 0 - 2 degrés Celsius Grosseur: caisse de 24 bouquets
Provenance Arizona, Californie, New Jersey et Canada
Critères pour détecter si le produit est bon
Utilisation C'est un produit très versatile qui s'utilise comme le brocoli. Il est délicieux légèrement arrosé d'huile d'olive, grillé puis salé et arrosé de jus de citron. Il goûte légèrement l'asperge, peut être mangé en entier et procure un effet visuel attirant. Excellent aussi en salade avec des oranges.
- fleurettes et tiges fermes - non ouvertes - feuilles non flétries
ÉTHYLÈNE
Production: faible Sensibilité: très élevée
service alimentaire gordon
On consomme le produit tout entier et il n'est pas nécessaire de l'éplucher, il est très tendre.
Le brocolini (aussi connu sous le nom de rapini et brocoli-rave ou brocoli-tige) est un légume relativement nouveau. Il s'agit d'un croisement entre le brocoli et le Gaï Long (sorte de chou chinois). Connu en Europe sous le nom de Asparation et aux États-Unis comme Bébé-brocoli. Le nom de ce légume est une marque enregistrée de Mann Produce Company qui a mis huit ans à le développer.
33
C
Canneberge
Saviez-vous que?
fruit
34
La canneberge ou grande airelle rouge d'Amérique du Nord est aussi appelée au Québec : ataca ou atoca, des mots empruntés à la langue iroquoise. On l'appelle en anglais, "cranberry". Ce nom provient du mot "crane" qui signifie "grue" (oiseau), car ses fleurs, au début de la floraison, poussent vers le sol dans les tourbières et ressemblent à une tête de grue.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation Se marie instinctivement avec l'orange et adore côtoyer le bleuet et la framboise. Rarement consommée crue, on la préfère en jus, séchée, en confiture, dans les pâtisseries, muffins, sorbets, salades, selon votre imagination... Le nom atoca (ou ataca) qu'on utilise au Québec, spécialement pour désigner la gelée de canneberges servie avec la dinde, nous vient des Iroquois.
Variétés du produit Il existe plusieurs variétés de canneberges. Au Québec: Stevens.
85 - 95% 7 - 10 degrés Celsius caisse de 24 x 12 oz
Provenance États-Unis (culture la plus importante); Maine, Massachussets, New Jersey, Michigan, Oregon, etc. Aussi, au Québec
Critères pour détecter si le produit est bon - baie charnue - brillante - ferme - bien ronde - belle couleur - sans taches ou brunissements
Non lavée, la canneberge a l’avantage de se conserver jusqu’à 2 mois au réfrigérateur. Elle supporte très bien la congélation sans aucune préparation.
ÉTHYLÈNE
Près de 98 % de la production mondiale de canneberges est issue du nord des États-Unis et du Canada. On y récolte la canneberge sauvage. Elle donne ses premiers fruits à partir de la quatrième année. Bien soignés, les plants peuvent produire pendant plus de cent ans.
Histoire
Production: aucune Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
C
Cantaloup
fruit
Saviez-vous que?
Le cantaloup serait originaire d'Afrique subsaharienne. Il fut très vite introduit au Moyen-Orient, en Chine, en Inde et en Afghanistan. À l'époque, il était considéré comme un légume qui se consommait cuit et qui était très dispendieux en raison de sa rareté. Le nom cantaloup serait originaire des moines italiens qui trouvèrent un nom pour désigner tous les fruits ronds ayant une chair orange foncé. Ce nom était en l'honneur de la résidence où ils vivaient soit Cantalupo.
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 9,12,15,18 et 23
Le cantaloup que nous connaissons tous est en fait le melon brodé. Le vrai cantaloup ressemble plus à un ballon de basketball avec des lignes qui le segmentent.
Utilisation Provenance New Jersey, Guatemala, États-Unis, Mexique et aussi marché local
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - ne ramolit pas à la moindre pression
Le cantaloup (melon brodé) est souvent vert entre les nervures signifiant qu’il manque de maturité. Laissez-le quelques jours à l’extérieur du frigo, le vert deviendra beige et à ce moment, votre fruit sera prêt à la consommation.
ÉTHYLÈNE
Production: moyenne Sensibilité: très élevée
Autre que de croquer dans un bon morceau, le cantaloup s’utilise très bien en cuisine, soit en soupe, en dessert et le traditionnel prosciutto melon.
Variétés du produit Deux variétés de cantaloup populaires sur nos marchés: le Charentais et le Cavaillon.
Truc s
et a s
tuce s
Co une nserver t l 0 de empér e canta atur lo g r é une Celc e de up à b p iu à -1 aisse d s, car lus de fruit degré e temp s'il y a ér ré C et d agira t elcius ature rès votr evie e ndra mal a et m translu u gel cide ou.
service alimentaire gordon
Il est très important de bien laver l’écorce avant le coupage, car depuis quelques années le melon fait l'objet de rappel dû à la salmonelle. Il faut savoir que le cantaloup pousse directement sur le sol ou sur une pellicule de plastique et est sujet à être contaminé soit par du fumier mal composté ou simplement de l’eau souillée. Il ne faut toutefois pas craindre le produit pour autant, juste prévenir en le nettoyant bien avant de le couper.
Histoire
35
C Saviez-vous que?
Carambole
fruit
Une fois liquifiée, la carambole a des usages thérapeutiques. En effet, son jus sert à réduire le taux de sucre dans le sang des diabétiques.
Histoire Ormis le fait que la carambole est cultivée depuis des centaines d'années dans le sud-est asiatique et en Malaisie, l'introduction de ce fruit sur le marché nord-américain demeure très récent.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
La carambole se caractérise par une peau de couleur jaune, cireuse et comestible. Une fois coupée, sa forme ressemble à une étoile. Quant à sa chair, elle est translucide, croquante et juteuse.
Utilisation On utilise la carambole, au Québec, plus souvent pour décorer que déguster. Souvent verte (non mûrie) le goût est plus acidulé et la saveur très douce. À l'occasion, on trouve des caramboles géantes de Malaisie mûres qui vous feront découvrir le bon goût sucré de ce fruit. En cuisine, on peut l'utiliser cuite pour accompagner des viandes et du poisson.
90% 7 - 10 degrés Celsius de 16 à 20
Provenance États-Unis (Floride), Malaisie et l'Île de la Réunion
Critères pour détecter si le produit est bon Pour décorer; - choisir un fruit lustré - vert ou jaunâtre - sans taches brunes Pour un fruit de dégustation divin, on opte pour; - les fruits mûrs - jaunes, souvent brunis sur les pointes
Variétés du produit Il existe deux variétés de carambole; la sure et la sucrée.
36
service alimentaire gordon
ÉTHYLÈNE
Comme nous le mentionnions, celles que nous retrouvons généralement sur le marché québécois sont sures. Ceci ne signifie toutefois pas que nous n'avons que la variété sure.
Production: très faible Sensibilité: aucune
C
Carmine
légume
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95 - 100% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: boîte de 5 lbs
Provenance 49 producteurs répartis au Nord de la France et en Bretagne et un unique producteur au Canada, soit en Montérégie, qui en assure la distribution presque toute l'année.
Critères pour détecter si le produit est bon - pomme ferme - non desséchée - sans stries brunes
La carmine possède un goût de noisette très doux et se distingue par sa saveur veloutée relevée d'une discrète note d'amertume. Pratique, moderne, appétissante et facile à préparer. Prête à l’emploi, effeuillez-la et croquez-la.
Utilisation Destinée à la consommation crue, telle une endive, elle se prépare en salade, en entrée avec du fromage de chèvre, avec des pommes, du saumon fumé, cuite à la vapeur, servie avec une sauce béchamel ou en accompagnement de viande.
Variétés du produit
Pour réduire l’amertume de la carmine, vous pouvez couper une partie de sa base.
La carmine est un nouveau produit qui sort de l’ordinaire. Légume né d'un croisement entre l'endive du nord et la chicorée italienne rouge (raddichio), elle apporte une touche de couleur dans l'assiette.
La Carmine est un produit unique en son genre.
Il faut la conserver à l'abri de la lumière afin d'éviter qu'elle perde sa belle couleur.
ÉTHYLÈNE
Production: faible Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
37
C
Carotte
Saviez-vous que?
38
Apparu dans la langue française en 1564, le terme « carotte » vient du latin carota. En fait, la carotte orange est le produit de l'intervention humaine des Hollandais. On croit que la plante fut découverte il y a 5000 ans dans ce qui est aujourd'hui l'Afghanistan où les variétés sauvages, à racine rouge ou pourpre, y abondent encore.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
98 - 100% 0 - 4 degrés Celsius poche 50, 10 et 5 lbs caisse de 24 bouquets
Utilisation Crue, en salade, en potage, comme légume d'accompagnement ou dans le fameux gâteau aux carottes. La carotte trouve sa place de l'entrée au dessert!
Variétés du produit Il existe plusieurs variétés de carottes. Au Québec, selon les régions, on trouve des carottes jaunes, blanches, rouges, roses et Boules cosmiques (rouge, jaune et orange).
ÉTHYLÈNE
La carotte est d’un intérêt assez récent. Jusqu’à la fin de la Première Guerre mondiale, la carotte servait surtout de nourriture pour le bétail et de friandise pour les chevaux. La découverte de ses bienfaits pour la santé a certainement contribué à la populariser comme aliment.
Histoire
Production: faible Sensibilité: très élevée
service alimentaire gordon
Provenance Québec presque toute l’année, Californie, New Jersey et Floride
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme, sans taches et mollesse - fanes formant un toupet bien dru
Plus le bout est effilé, plus la carotte a tendance à se ramollir et à se conserver moins longtemps.
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Carotte feuille: La carotte feuille est la plus connue de toutes les variétés. Largement cultivée pour sa racine charnue, elle est représentée par sa couleur vive orangée et sa saveur douce.
Plus la chair de la carotte est orangée, plus sa teneur en carotène est élevée.
Carotte mini-feuille: La carotte nouvelle ou carotte naine est plus croquante et plus jolie dans l’assiette. On n’a qu’à la brosser avant de la croquer ou de la cuire.
Carotte rouge: Qu'elle soit crue ou cuite, la carotte rouge est la préférée des chefs pour son goût.
Carotte jaune: La carotte jaune se décrit comme étant cylindrique, pointue au bout et à chair et peau jaunes. On la décrit aussi comme étant plus tendre et plus sucrée que les autres couleurs. Ayant une saveur douce, elle se combine très bien avec les autres variétés de carottes. Comparativement à l'orange, elle contiendrait très peu de bêta-carotène.
service alimentaire gordon
39
C
Cassis
Saviez-vous que?
fruit
En 2001, à Nuits St-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne s'est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l'étude du cassis.
Histoire Le cassis ou groseiller noir est originaire de l'Europe septentrionale. Au XVIIIe siècle, les Français considéraient le cassis comme une véritable panacée. En 1841, Auguste-Denis Lagoutte va produire la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd'hui à travers le monde.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Le cassis est une groseille noire. Elle se caractérise par une peau mince et translucide et une chair juteuse à saveur aigre.
Provenance
Utilisation
Critères pour détecter si le produit est bon
Avec le cassis, on peut réaliser des gelées, des confitures, des tartes avec d'autres fruits rouges, des charlottes et des sorbets. On peut aussi le consommer en purée ou en coulis. Les dérivés du cassis liquide sont: la célèbre crème de cassis que l'on utilise pour faire des kirs, des nectars, des sirops et des liqueurs.
Variétés du produit Noms communs : Gadelier noir, Groseiller noir
ÉTHYLÈNE
40
90 - 95% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 12 demi-chopines ou vrac
Production: faible Sensibilité: faible
service alimentaire gordon
Québec, Hollande et Canada (Île d’Orléans, gros producteur)
- ferme - peau brillante
s Truc
s tuce s a et
faits bien ffet, s e d e is a es. En elée de ass u Le c peutiq eu de g et vous a thér ez un p brûlure de u q i tion ne l t la app is sur u forma lagean la s u s z o a s e r c n évite tout e ur. ule es o u d q clo
légume
C
Céleri
Saviez-vous que?
Taux d'humidité: 98 - 100% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 18, 24 et 30 unités
Provenance Californie, Floride, Michigan, Arizona, Québec et Ontario
Critères pour détecter si le produit est bon - branches fermes et croustillantes - aussi charnues que possible
ÉTHYLÈNE
Production: très faible Sensibilité: moyenne
Le céleri se décrit comme un légume au goût frais, à texture croquante et faible en calories. C’est la crudité idéale.
Utilisation À la fois tendre et croquant, il ne se compare à aucun autre légume. Cru ou cuit, il transmet sa saveur à de nombreux plats : soupes, salades, potages, ragoûts, sautés à l'asiatique, braisés et bien plus. Les feuilles de céleri, comme celles de son cousin le persil, servent à assaisonner salades, soupes et plats mijotés.
Variétés du produit Au Québec, le nombre de cultivars de céleri cultivé est relativement restreint. On retrouve au moins 6 cultivars, dont XP-266, Calmario, Florida, Monterrey, Peto 285 et Ventura. Dans le commerce, on retrouve différents types de céleri : longs et droits ou courts et trapus, verts, dorés ou blancs. On trouve également des coeurs de céleri, constitués des branches centrales du plant.
service alimentaire gordon
Le céleri se conserve plusieurs jours si on le met dans un linge humide au réfrigérateur ou dans un pot rempli d'eau salée. Sinon, les tiges et les feuilles auront pour effet de flétrir et de jaunir très rapidement.
Histoire Originaire du bassin méditerranéen, le céleri était connu des Grecs de l’Antiquité. Cinq cent ans avant notre ère, les Chinois l’employaient en cuisine. C'est à partir du céleri sauvage, très amer que vers le XVIIe siècle que l’on a réussi à obtenir un légume à tiges aériennes bien charnues.
41
C
Céleri-rave
Le céleri-rave n'est pas la racine du céleri-branche. Il constitue une variété bien différente, bien qu’issu d'un ancêtre commun.
Saviez-vous que?
Histoire C'est à partir du même céleri sauvage utilisé dans la culture du céleri qu'est né le céleri-rave.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation
Variétés du produit Il existe quelques cultivars, beaucoup en Europe où notamment les Allemands en consomment une grande majorité de la production.
ÉTHYLÈNE service alimentaire gordon
90 - 100% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 20 lbs
Provenance
Le céleri-rave possède une saveur légèrement piquante. La racine du céleri-rave se consomme crue, râpée en rémoulade, en salade ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou en sauté.
42
légume
Production: très faible Sensibilité: faible
États-Unis et Québec
Critères pour détecter si le produit est bon - racine à chair blanche - en forme de boule - ferme et lourd (entre 800g et 1kg) - sans taches - qui ne sonne pas creux
Le céleri-rave se conserve facilement et très longtemps dans un endroit sombre et frais. Il faut lui donner un peu d’humidité, car il a tendance à se déshydrater facilement. Il doit être enveloppé dans un linge pour qu'il ne communique pas son odeur aux autres aliments et il ne supporte pas la congélation.
Le lÊgume ne vient qu’en terre cultivÊe. Citation de proverbes arabes
service alimentaire gordon
43
C Saviez-vous que?
Cerise La cerise prenait désormais sa place dans la gastronomie grâce à Romain Lucullus, un des premiers grands gastronomes, qui rapporta la cerise à Rome, en la baptisant "Petite perle rouge". La variété de l’époque était toutefois moins sucrée que celles d’aujourd’hui. En effet, les premières cultures étaient plus de type acide telle la Grillotte. Aujourd’hui, dû à des croisements, nous retrouvons la cerise douce telle la Bing, la Bigarreaux et la cerise Rainier.
Utilisation Le jus de cerise peut être utilisé pour faire d'excellentes boissons frappées soit avec du yogourt ou du tofu et d'autres fruits. Excellente aussi ajoutée à des céréales, avec du fromage blanc, en soupe froide, en salade avec des kiwis, des pommes et des poires, ajoutée à des plats salés, dans une préparation de sauce et bien évidemment en tarte, gâteau, crêpe, gauffre, sorbet et bien plus encore.
Variétés du produit Il y a deux types de cerises ; les acides et les douces. Les acides: telles la Grillotte et la Montmorency sont souvent cuites et utilisées en pâtisserie. C'est d'ailleurs la grillotte que l'on retrouve dans les gâteaux fôret noire. Elles sont également utilisées en clafoutis ou, tout simplement, dans un pot rempli d’eau de vie. Les douces: il y a diverses variétés telles la Guignes, la Bigarreaux, la Lambert, la Lapins, la Bing (parmi les plus connues) et aussi la Rainier. La Guignes: est plus rouge que la Bordeaux et est aussi plus ronde. Elle possède un bon taux de sucre mais demeure quelque peu acidulée. La Bigarreaux: ressemble beaucoup à la Bing, mais est surtout disponible en Europe. La Bing: une des plus grosses, de couleur bordeaux est reconnaissable grâce à sa forme de cœur. Croquante et très sucrée, elle est la favorite des Nord-Américains. La Rainier est pour sa part un joyau rare quoi que de plus en plus disponible. De couleur jaune, tachetée de rouge, la cerise Rainier est très douce et encore plus sucrée que la Bing. Dû à sa rareté, elle est aussi la plus dispendieuse. 44
service alimentaire gordon
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
95 - 98% 0 - 4 degrés Celsius Les grosseurs vont de 9 au rang pour les plus grosses à 12. Et le format des caisses est géneralement 5 kilos ou 20 lbs.
Provenance Californie, Chili, Colombie-Britannique, Ontario et Québec
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - de couleur brillante - sans taches - tiges vertes
Pour bien les conserver, les mettre au réfrigérateur, idéalement dans un sac de papier. La cerise se déshydrate rapidement et a également tendance à facilement prendre le goût des autres aliments.
ÉTHYLÈNE
Après la fraise, la cerise est le petit fruit le plus populaire.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: aucune
Variétés du produit
fruit
Cerise de terre
Saviez-vous que?
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90 - 98% 0 - 4 degrés Celsius 5 kilos ou 18 lbs
Provenance Californie et Chili
Variétés du produit Bing, Chelan, Lambert, Lapins et Sweetheart
ÉTHYLÈNE
Production: très faible Sensibilité: aucune
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90 - 98% 0 - 4 degrés Celsius 8 x 70 gr ou 12 x 100 gr
Provenance Québec, Est des États-Unis, Chili, régions tropicales, sous-tropicales et tempérées du monde, tout particulièrement Amérique Centrale et Amérique du Sud
Variétés du produit Lanterne chinoise: de couleur orangé Tomatillo: la plus utilisée dans la cuisine mexicaine, car son goût n'est pas sucré du tout. L'Alkékenge ou la Goldie qui est la plus cultivée en sol québécois, est plus petite et plus jaune et est aussi la plus sucrée.
Critères pour détecter si le produit est bon L'enveloppe du fruit est: - non déchirée - non collée sur le fruit - sans taches noires
Si c'est le cas, il se peut que le fruit soit abîmé.
ÉTHYLÈNE
Les populations européennes connaissaient et consommaient depuis au moins le quatrième millénaire av. J.-C., une variété autochtone, celle du merisier sauvage. Cependant, c'est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l'on doit l'optimisation et la culture intensive du cerisier moderne. La cerise Rainier a une chair ferme et transparente, une peau dorée avec un blush rosé-rouge et une saveur délicate. Elle est délicieuse nature, en confitures, en pâtisseries, en salades de fruits, en conserves dans l'eau de vie et dans des alcools.
Nos grands-parents ont presque tous eu des plants de cerises de terre. Toutefois, depuis une dizaine d'années, les choses changent, tant en Amérique du Nord qu'en Europe, où la demande pour les produits du terroir ne cesse de croître. Confitures, gelées et liqueurs sont offertes dans les boutiques spécialisées, et le petit fruit figure désormais sur les meilleures cartes. Ni cerise, ni groseille, ni mirabelle, le fruit est, en fait, beaucoup plus proche de la tomate, une cousine appartenant à la même famille. La cerise de terre est souvent utilisée pour la décoration de plats. Servie avec son enveloppe, elle décore très bien un dessert. Elle accompagne aussi très bien les viandes comme le canard ou se consomme tout simplement en confitures, en compotes, dans les tartes et clafoutis, en coulis ou en mousse.
Production: très faible Sensibilité: faible
service alimentaire gordon
La cerise de terre est souvent appelée la physalis qui vient du latin. On retrouvera la plante dans les jardins botaniques d'Europe au XIXe siècle, puis dans les jardins privés, mais à part l'Alkékenge, recherchée pour ses clochettes oranges, elle suscitera un intérêt mitigé, à mi-chemin entre la mauvaise herbe et la plante cultivée.
Cerise Rainier
45
C Saviez-vous que?
Champignon
46
Le champignon de couche est-il l’espèce la plus cultivée sur la planète? On croit que les Grecs sont les premiers à avoir cultivé les champignons qui, jusque-là, étaient récoltés à l’état sauvage. En Chine, les premières « fermes » dateraient du VIIe siècle. Toutefois, en Occident, il faudra attendre la fin du XVIIe siècle avant qu’on ne pratique la culture commerciale du champignon de couche. On croit que le champignon fait partie de l’alimentation depuis l’apparition de l’humanité sur la planète. Il aurait d’ailleurs été l’un des premiers aliments à être consommé.
Utilisation Excellent cuit à blanc, sauté, rôti, braisé, farci, à la vinaigrette ainsi que dans les farces, en omelette, en flan, en quiche, avec des pâtes, en sauce, dans un sandwich, en soufflé, en crème ou dans les soupes.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 5 lbs
Variétés du produit
Provenance
Plusieurs centaines sont consommées par l’être humain, à travers le monde. Voici quelques noms communs: Champignon Armilliaire de miel, Bolet, Cèpe, Chanterelle, Enoki, Homard, King, Eringy, Mahi Taki, Morille, Paris, Pleurote, Portobella, Shiitake, Trompette des morts, Truffe blanche, Truffe noire.
Colombie-Britannique, Québec, Ontario, États-Unis, Chine et Europe
Critères pour détecter si le produit est bon - couleur uniforme - lisse - sans taches ni blessures - sans parties ramollies
Éviter les champignons à lamelles brunes, signe de maturité avancée, sauf dans le cas des portobella. Le chapeau devrait être bien ferme et solidement attaché au pied. Et comme les champignons absorbent facilement les odeurs, les tenir loin des aliments très odorants.
ÉTHYLÈNE
Il y a sur terre plus de 300 000 espèces de champignons, et en France environ 3000 dont seulement une trentaine sont réellement comestibles. Beaucoup sont toxiques, ou sans aucune valeur culinaire, et seuls quelques-uns sont mortels.
Histoire
service alimentaire gordon
Production: très faible Sensibilité: moyenne
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Chanterelle: Il existe plusieurs variétés de Chanterelles. La plus connue est de couleur or ou jaune. Cette variété est la plus raffinée. Elle a un goût et une odeur subtiles d'abricot. Ce champignon est tendre et s'apprête à de multiples plats. Excellent aussi en panure ou frit.
Cèpe: Les Cèpes sont des champignons robustes ayant un diamètre entre deux et huit pouces. Ils sont de couleur jaune-brun à brun-rouge foncé. De plus, ils sont fermes, lisses et leur texture est humide. En cuisine, la cèpe est utilisée principalement dans des sauces, des pâtes et des risottos.
Enoki: L'Enoki a pour caractéristique d'être long et presque trop beau pour être mangé. Sa saveur est douce et il peut être utilisé cru dans des sandwichs ou encore rôti dans une salade.
Homard: Ce champignon s'appelle Homard en raison de sa couleur. À la base, ce champignon est blanc, mais il est recouvert de moisissure rouge. Cette variété est l'une des plus savoureuses, même plus que les champignons portobella. Son goût est tendre et délicieux.
service alimentaire gordon
Fait intéressant: Selon les conclusions de recherches récentes, les champignons seraient plus proches dans leur fonctionnement des animaux que des végétaux! Ceci confirme d'ailleurs la classification particulière de ces organismes étranges pour qui l'on a créé depuis des lustres une « case » à part, sous le nom de règne des Fungi.
Armilliaire de miel: L'Armilliaire se décrit comme un champignon avec une tête sphérique de 5 à 15 cm et un pied robuste de 10 à 20 cm avec un anneau blanc. Sa chair est blanche, sa saveur est un peu amère et il dégage une légère odeur de savon.
Bolet: L'apparence du Bolet ressemble à des tubes collés les uns contre les autres qui se terminent par des pores. En cuisine, il est excellent cru en salade, sauté ou en soupe. Le Bolet peut être aussi consommé séché ou conservé dans du cognac. Il est recommandé de bien le nettoyer avec une brosse à champignons ou un chiffon humide et de le réfrigérer le plus tôt possible pour garder sa fraîcheur.
47
Le champignon est cultivé à l’année longue et même en hiver dans les temps froids.
Saviez-vous que?
48
King Eringy: Ce champignon a la particularité d’être cultivé à l'intérieur et d'avoir une apparence impressionnante. Sa taille peut atteindre jusqu'à 4 pouces. Comme son pied est spongieux, il est parfait grillé.
Paris: Cette variété, aussi appelée champignon blanc, est la plus cultivée et consommée dans le monde. Sa saveur est douce et elle a un goût légèrement boisé. En cuisine, il est utilisé principalement pour faire des marinades, crudités ou farci.
service alimentaire gordon
Mahi Taki: Ce champignon se décrit comme étant robuste avec un goût de noisette. Il peut être préparé de différentes manières: sauté, frit en tempura ou cuit au four.
Pleurotte: Ce champignon a pour caractéristique d'avoir une texture de velours. On peut le retrouver en différentes couleurs soient en rose, blanc, jaune et gris-brun. Son goût est délicat et son apparence est superbe. Excellent en salade, en sauté avec du poulet, du porc ou des fruits de mer ou tout simplement pour garnir un plat.
Morille: Ce champignon se différencie par sa forme. Aucune autre variété de champignons lui ressemble. Il est aussi vide à l'intérieur, donc il est bien important de rincer cette cavité afin d'éliminer les matières qui pourraient y être prises, comme des insectes. Il a à la fois un goût de noisette et de terre qui peut s'agencer avec de nombreux mets. Excellent avec des viandes, notamment le boeuf et les ris de veau en crème.
Portobella: Cette variété se décrit comme étant brune avec une texture plus ferme que les champignons blancs et une tête d'un diamètre pouvant aller de 3 à 10 pouces. Lorsqu'il cuit, il a pour caractéristique, de relâcher du jus. Les végétariens l'apprécient beaucoup, car ils utilisent ce dernier pour remplacer du bœuf dans un plat ou dans un sandwich grillé.
légume
Saviez-vous que?
Truffe blanche et noire: Ces variétés sont réputées pour être dispendieuses, davantage les blanches que les noires. En cuisine, les chefs adorent les cuisiner. Ils les ajoutent dans leurs préparations, souvent en petite quantité, car leur goût est très prononcé. Souvent, elles sont utilisées dans des omelettes, des pâtés, des patates en purée ou dans des pâtes. Les blanches peuvent être consommées crues, mais les noires doivent absolument être cuites. Pour une meilleure conservation, il est recommandé de les ranger dans des bols de riz blanc non cuit. Cette astuce a pour effet de les garder fraîches et de donner au riz une saveur de truffe.
service alimentaire gordon
Pour une meilleure conservation, emballez-les dans un sac de papier brun. Cette astuce leur permettra de mieux respirer et de les garder fermes.
Shiitake: Ce champignon se décrit comme étant large, de couleur brun chocolat, fibreux avec une forme qui ressemble à un parapluie. Il est souvent utilisé dans les plats asiatiques. Excellent dans des bouillis, des omelettes et des pizzas.
Trompette des maures: Cette variété se nomme ainsi en raison de sa forme. On l’utilise dans de nombreux plats tels qu'en accompagnement sauté avec de l'ail, du beurre et du persil ou en remplacement du bœuf haché dans une lasagne. Il existe aussi une variété de couleur noire qui est plus riche et fragile avec un goût doux et terreux.
49
C Saviez-vous que?
Chayote
légume
50
La chayote est aussi appelée par les Européens la "Christophine". La chayote, tout comme la courge, fait partie de la famille des cucurbitacés. Originaire du Mexique, la chayote pousse dans les climats tropicaux. C'est Christophe Colomb qui rapporta la chayote en Espagne d'où le nom Christophine.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation La chayote a une chair douce et contient beaucoup d'eau. En salade, elle est croquante et rafraîchissante. Cuite, elle accompagne bien les sautés tout comme la châtaigne d'eau. Elle peut aussi être farcie tel un zucchini. Il existe aussi des préparations sucrées à base de chayote comme des compotes, des confitures ou le « gâteau chouchou » à la Réunion.
Variétés du produit Il y a trois variétés, la plus connue a une forme de poire et est vert pâle. Il y en a aussi de petite taille de couleur crème et une moins connue sur notre marché qui est verte foncée et épineuse.
service alimentaire gordon
90% 0 - 4 degrés Celsius vrac = 20 et 50 lbs aussi boîte de 20
Provenance Californie, Mexique et Espagne
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - sans taches
ÉTHYLÈNE
Pour éviter que les mains restent collées et verdâtres, il est recommandé d'éplucher la chayote les mains dans un contenant rempli d'eau.
Histoire
Production: aucune Sensibilité: faible
C
Chérimole
fruit
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 90 - 95% Température: 14 - 18 degrés Celsius pour mûrissement Grosseur: de 16 à 24 à la caisse
Pays d'Amérique du Sud
Critères pour détecter si le produit est bon - un peu mou - sans meurtrissures - parfumé
Tru
s tuce s a t cs e e se
les n de rimo e peu e é h u c r Les rvent q ivent êt r u o se e l d n t s o s e c ps més dè on mûr m e t s n m e s u o t i s q con Les fru re quel ais m . d a e j n é e z arriv ent att nserve frigo. v peu . Ne co oles au s jour chérim les
Le chérimole est un fruit vert arrondi muni de grandes écailles. La pelure se colore en pourpre foncé lorsque le fruit devient complètement mûr. La chair blanche et douce contient de grandes graines noires non comestibles, aussi nommé pomme cannelle ou corossol.
Utilisation Ce fruit est très bon mûr, son goût varie aussi fortement qu'une banane, suivant le degré de maturité. On le consomme frais à la petite cuillère après l’avoir coupé en deux. On l'utilise avec des fruits qui tranchent en couleur et en goût comme la fraise, la framboise ou la papaye. Il peut donner directement une sorte de glace épaisse en le plaçant au réfrigérateur. Il se conserve difficilement, c'est pourquoi il est peu répandu sur nos marchés.
ÉTHYLÈNE
Provenance
Production: élevée Sensibilité: élevée
service alimentaire gordon
Le fruit met de 24h à 72h à passer d'un état très dur à mou et cela va d’autant plus vite si la température ambiante est élevée. Il se comporte un peu comme un avocat.
Originaire de la Cordillère des Andes en Colombie du sud, en Équateur, en Bolivie et au nord du Pérou. Il pousse à l'état sauvage à une altitude entre 1300 et 2600 mètres. Le nom de la plante signifie "graines du froid" et indique que ces graines sont capables de germer à de hautes altitudes. Elle a un goût de fraise et d'ananas.
51
C Saviez-vous que?
Chou
52
Le terme « Chou », qui vient du latin Caulis, est apparu dans la langue française au XIIe siècle. Les types de choux que l'on consomme en Occident viennent tous d'un ancêtre sauvage unique dont certains font remonter la domestication à 2 000 ans dans les pays de l'est du bassin méditerranéen. D'autres pensent qu'il aurait eu un ancêtre beaucoup plus ancien, aujourd'hui disparu, qui aurait été cultivé il y a 8 000 ans sur les côtes du nord de l'Europe.
Utilisation Très polyvalent, le chou se déguste aussi bien râpé en salade que cuit en ragoût, sans oublier la célèbre choucroute préparée à partir de chou. Il est délicieux tout simplement dans les sautés, cuit à la vapeur, à l'eau ou dans une soupe, autrement dit sans (ou avec très peu) de matière grasse ou encore braisé. Les feuilles peuvent également être farcies de mille-et-une façons.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
95 - 100% 0 - 4 degrés Celsius poche de 50 lbs / caisse de 40 lbs
Provenance Québec presqu’à l’année, Ontario et États-Unis Le chou est facile à cultiver en raison de sa grande capacité d’adaptation au froid. Aussi, il se conserve bien ce qui en a fait un légume bon marché et très courant dans les pays du nord comme le nôtre.
Variétés du produit Au fil des siècles, plusieurs sous-espèces ont été développées présentant des caractéristiques extrêmement diverses selon qu'on ait voulu développer les feuilles (Borécole, Chou vert ou Chou cavalier, Chou à grosses côtes), les feuilles formant la pomme (Chou de Milan ou Chou de Savoie, Chou blanc, Chou rouge, Choux de Bruxelles), les fleurs (Brocoli, Chou-fleur) ou la tige (chou-rave).
Critères pour détecter si le produit est bon - bien lourd - dense - feuilles serrées, fermes et brillantes
ÉTHYLÈNE
Pour prévenir la décoloration du chou rouge, se servir d'un couteau en acier inoxydable pour le couper. Pour qu'il garde sa couleur durant la cuisson, ne mettre qu'un peu d'eau dans la casserole avec quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron.
Histoire
service alimentaire gordon
Production: faible Sensibilité: élevée
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Chou de Bruxelles: Ce chou se caractérise par un goût très prononcé. Le chou de Bruxelles ne se consomme pas cru, il faut donc le cuire entier, préférablement à la vapeur, ou émincé et sauté dans une poêle. Pour nos marchés; le chou provient de la Californie, du Mexique et du Québec. C'est en 1536 que Jacques Cartier apporta des plants de chou de Bruxelles au Canada et c'est d'ailleurs le Québec qui en est le plus grand producteur au Canada.
Chou Savoie: Le chou Savoie est caractérisé par une forme arrondie et des feuilles frisées de couleur vert pâle à vert foncé. Il est souvent utilisé pour remplacer le chou vert. En cuisson, il est l'un des préférés des chefs. Plusieurs apprêts sont possibles; cuit à la vapeur, bouilli à l'eau, braisé ou frit. Excellent aussi en salades, en soupes ou râpé.
s Truc
s tuce s a et
t de il es on, houx. r s s i cu s c empe er le nt la tr Ava de lav es-les rée. t e i ig utile s a i a f m vin t ent lem ne eau èremen tes. a é i u c l Id e u s s c n da t parti s in er le es g i o c l Ce r y dé pou
Chou décoratif: Ce chou est issu de croisements entre des choux asiatiques. De forme plus ou moins ronde, l'abondance de son feuillage ainsi que de ses couleurs font de lui un chou décoratif.
service alimentaire gordon
Piquant, le chou? Selon la variété, les choux se caractérisent par une saveur plus ou moins piquante attribuable à une substance soufrée appelée communément « essence de moutarde ». Des choux parmi les fleurs: appelés borécoles, les choux ornementaux sont comestibles et sont de plus en plus utilisés pour garnir ou décorer les plats.
Chou Chinois: Le chou Chinois est originaire de Chine, qui en est le plus grand producteur au monde. On l'utilise surtout dans les sautés à l'orientale, mais le chou Chinois, tout comme le chou pommé, peut être préparé en salade, braisé, farci et ajouté à la soupe. Le chou Chinois est plus sucré et doux que le chou pommé. En Asie, on consomme plus de 30 variétés de choux Chinois. Dans la plupart des marchés d’alimentation occidentaux, on trouve surtout la variété de forme allongée, que l’on appelle Chou Napa ou simplement chou Chinois. Le chou Chinois est en vérité un navet à feuilles.
53
C Saviez-vous que?
Chou-fleur
54
Le terme « chou-fleur » est apparu dans la langue française en 1611. Membre de la famille des choux, le chou-fleur a probablement évolué à partir du brocoli. On a commencé à le cultiver en France autour des années 1600 et il a rapidement migré au Canada. On en faisait même des réserves pour les longues traversées en bateau afin d’éviter le scorbut aux marins et aux passagers.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
95 - 98% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 9, 12 et 18
Utilisation En crudité, en salade et en gratin sont les façons les plus populaires. Le chou-fleur est également servi comme légume d'accompagnement souvent accompagné de légumes de couleur, on le retrouve également mariné.
Provenance
Variétés du produit
Critères pour détecter si le produit est bon
Il existe plus d'une vingtaine d'espèces, que l'on différencie selon la période de l'année où il est récolté. Le chou-fleur « Classique » est blanc, mais il existe aussi une variété verte et une rouge foncé. Il existe également le chou-fleur Romanesco (aussi appelé broco-fleur) qui serait le chaînon manquant entre le brocoli et le chou-fleur. Récemment, on a vu apparaître un chou-fleur à pomme orange, riche en béta-carotène, résultat d’une mutation naturelle et maintenant reproduit commercialement.
service alimentaire gordon
Québec, Ontario, Californie, Floride, New Jersey et Mexique
- tiges fermes - avec des fleurons bien serrés - sans taches brunes
Si les fleurons sont écartés, c’est signe que le légume a été récolté trop tard. La présence de taches brunes indique un début de pourriture.
ÉTHYLÈNE
Souvent appelé "Brocoli blanc" toutes les recettes qui conviennent au chou-fleur conviennent aussi au brocoli.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: élevée
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Mini chou-fleur orange, mini broco-fleur, mini chou-fleur mauve: Les mini chou-fleurs ont les mêmes caractéristiques que le chou-fleur sauf qu'ils sont beaucoup plus petits et très décoratifs. Très élégants par leur forme pyramidale et leur couleur, ils permettent de décorer très bien des tables de fêtes. Leur saveur tendre et sucrée permet aussi de les cuisiner.
Chou-fleur mauve: Ce chou-fleur se décrit par une saveur plus douce que le choufleur blanc. Lors de la cuisson, sa couleur pourpre devient verte. De plus, comparativement au chou-fleur blanc, il se cuit beaucoup plus rapidement.
Chou-fleur orange: Le chou-fleur orange a un goût un peu plus sucré et plus parfumé que la variété blanche. La raison de sa couleur est qu'il contient de la carotène. On peut le cuisiner en tarte ou en potage.
Chou-fleur mini: Les mini choux-fleurs verts sont souvent consommés farcis ou pour donner de la saveur à un pot-au-feu. Tandis que les rouges ou les blancs peuvent se manger aussi bien crus, farcis, cuits ou en pétales pour décorer une assiette. Les rouges sont souvent utilisés par les chefs pour capter l'attention.
service alimentaire gordon
La boule blanche qui compose le chou-fleur doit être récoltée avant qu’il ne passe au stade de floraison. Sinon, ce dernier ne sera plus bon à la consommation.
Chou-fleur Romanesco: Le chou-fleur Romanesco ressemble de très près au chou-fleur autant au niveau de sa description que culinairement. Par contre, ce dernier serait un brocoli. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'il est aussi appelé "brocoli à pomme". On le reconnaît par sa forme conique et pointue. En cuisine, sa saveur fine permet de le consommer cuit ou cru en salade.
55
C Saviez-vous que?
Chou-rave
légume
56
Le terme « chou-rave » est apparu dans la langue française en 1600. Il a joué un rôle important comme aliment de survie en France pendant la Deuxième Guerre mondiale. Chez les Canadiens français, on emploie souvent « rabiole » pour désigner le chou-rave, mais comme ce terme s'applique aussi au chou-navet blanc, cela crée une certaine confusion. En Amérique du Nord, malgré de timides efforts pour le faire connaître, il reste le parent pauvre de la grande famille des choux.
Un chou sans feuilles. Le chou-rave est un renflement en forme de boule à la base de la tige d’une variété de chou à feuilles, mais il ne possède pas de feuilles. Il ressemble au Céleri-rave et son goût rappelle celui du navet blanc ou de la tige de brocoli, deux plantes de la même famille.
Utilisation Excellent cru en salade, cuit, à la chinoise, en frites, en gratin, en crème ou potage, en brochettes, en purée, râpé, sauté, glacé, farci... le chou-rave s’apprête de plusieurs façons.
Variétés du produit En Amérique, il existe quelques variétés notamment, les blancs (qui sont en fait vert pâle) et les violets.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
98 - 100% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 24
Provenance Californie et Floride Il est produit à petite échelle au Québec et en Ontario.
Critères pour détecter si le produit est bon - lisse - de moins de 7 cm de diamètre - feuilles fermes et bien colorées
Plus gros, il risque d’être fibreux.
ÉTHYLÈNE
Généralement, seulement le bulbe est consommé, mais il est possible également de consommer les feuilles et les tiges.
Histoire
service alimentaire gordon
Production: très faible Sensibilité: faible
Un délicieux amuse-gueule: un pétoncle géant grillé déposé sur une purée de tomate
assaisonné au thym, décoré d’une émulsion
d’aneth, garni de citron et de germe daïkon.
service alimentaire gordon
57
C
Citron
Saviez-vous que?
C'était avec l'oignon, le seul remède connu contre le scorbut.
Histoire Autrefois appelé "limon", qui vient de l'italien "limone", son origine est incertaine. Il pourrait être le résultat d'hybridation naturelle entre le cédrat, la lime (citron vert) et le pamplemousse. Originaire de Chine et d'Inde, il est utilisé, dès le début du Moyen Âge, sur les bateaux arabes puis en Europe vers la fin du XIIe siècle. Il a traversé l'Atlantique sur le bateau de Christophe Colomb en 1493.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation Il a beaucoup d'usages en cuisine: son jus est utilisé en assaisonnement sur le poisson, il remplace le vinaigre dans les salades, additionné d'eau et de sucre, il compose la citronnade, boisson rafraîchissante. On se sert de son jus pour éviter l'oxydation de certains fruits ou légumes coupés qui noircissent, comme la pomme, la poire, l’avocat et le céleri-rave râpé.
Variétés du produit
80 - 90% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 75, 95,115,140 et 165
Provenance Régions tropicales et subtropicales de la planète principalement Arizona, Californie, Chili et Espagne
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - lourd pour sa grosseur - peau lisse
Jaune, vert, Bergamote et citron Meyer.
Tru
58
service alimentaire gordon
n citro ir un ssez-le r o v a ra ou Pou teux, p ndes p s ju e o u s o q u l r l p mic de que hauffer r u o au f durée de le c er. une es afin press e le ond sec avant d
ÉTHYLÈNE
s tuce s a t cs e
Production: faible Sensibilité: élevée
Variétés du produit
fruit
Meyer
Saviez-vous que?
De Chine, il a été introduit en Amérique en 1906 par un employé du Ministère de l'agriculture du Gouvernement Américain, un dénommé Frank Nicholas Meyer et popularisé plusieurs années plus tard quand Martha Stewart en évoquait dans ses recettes.
Taux d'humidité: Température: Grosseur: C'est un hybride naturel d'oranger et de citronnier; son fruit est légèrement orangé et sa feuille délicatement parfumée à la bergamote.
Utilisation
90% 4 - 8 degrés Celsius caisse de 10 lbs
Provenance
Le jus de citron peut enlever l'odeur de l'ail sur les mains.
Histoire
Californie, Texas et dans la région du Rio Grande
Pour les tartes et les limoncello en cuisine.
Le citron Meyer est plus orangé que les fruits de l'espèce type. La peau est également plus fine et lisse. La pulpe est plus orangée. Il est également plus doux, plus parfumé et moins acide.
Critères pour détecter si le produit est bon - belle couleur jaune-orangé - sans meurtrissures
Le citron meyer est naturellement mou, donc il est faux de croire qu'il n'est pas frais ou déshydraté.
ÉTHYLÈNE
Variétés du produit
Production: faible Sensibilité: élevée
service alimentaire gordon
59
C
Citrouille
Saviez-vous que?
légume
60
La citrouille est originaire d'Amérique et n'a pas été introduite en Europe avant le XVe ou le XVIe siècle. Elle a été rendue célèbre par le conte Cendrillon dont la version de Charles Perrault fut largement reprise par Walt Disney. En Amérique du Nord, la citrouille jouit d’un moment de gloire au plus fort de la récolte automnale, abondamment utilisée pour les décorations entourant la fête de l’Halloween. Les restaurants mettent souvent au menu des mets comme le potage, la tarte et le gâteau à la citrouille.
Utilisation Copine de la pomme de terre, vous pouvez faire cuire des morceaux de citrouille et de pommes de terre, les égoutter, les réduire en purée et les assaisonner. Faites-la aussi en potage ou encore en tranches sur le barbecue. On la cuisine également en gâteau et en tarte et elle est largement utilisée dans la fameuse sauce aux prunes, en chutneys et en confiture.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
50 - 70% 12 - 15 degrés Celsius unité ou vrac
Provenance Québec
Critères pour détecter si le produit est bon Variétés du produit Il se cultive au Québec 25 variétés de citrouilles. L'Atlantic Giant est la plus populaire, la citrouille peut atteindre un poids de plus de 600 kilos.
ÉTHYLÈNE
La citrouille produit une abondance de graines qui, une fois séchées, sont prisées comme collation. Les Mexicains ont appris à en tirer beaucoup plus et ils les utilisent de plusieurs manières dans leur cuisine.
Histoire
Production: faible Sensibilité: moyenne
service alimentaire gordon
- ferme - lourde - sans taches ni craquelures
fruit
C
Clémentine
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: boîte de 10 kilos ou 2.3 kilos
Maroc (les plus populaires). Aussi, la Californie, l'Espagne et la Tunisie sont également devenus de très gros producteurs. Toutefois, les plus grands producteurs sont la Chine, les États-Unis et le Brésil.
Critères pour détecter si le produit est bon - lourde - avec une écorce reluisante - sans taches La couleur extérieure n'est pas représentative du goût de la pulpe, qu'elle soit foncée ou pâle le goût reste le même, la coloration externe est attribuable au climat lors de la maturation du fruit.
La clémentine est un fruit à peau orangée, de forme plutôt arrondie et sa chair est juteuse et parfumée, mais moins que la mandarine.
Utilisation Les gens la mangent généralement entière. En cuisine, elle est utilisée autant en dessert qu'avec les viandes, telles le poulet, la pintade et la caille. Elle est également très rafraîchissante en sorbet.
Variétés du produit La clémentine se retrouve dans la famille des mandarines et tangerines, elle est donc, à elle seule, une variété.
ÉTHYLÈNE
Provenance
Production: faible Sensibilité: élevée
service alimentaire gordon
Les clémentines annoncent le temps de Noël, puisque la saison des clémentines au Maroc débute au mois de décembre.
La clémentine doit son nom au père Clément, un religieux qui eut l'idée de faire un croisement avec la mandarine et l'orange amère. Cependant, l'orange amère a été plus tard remplacée par l'orange douce, ce qui lui procure son goût sucré et mielleux. La clémentine est originaire d'Algérie.
61
C
Coing Histoire Originaire du bord de la mer caspienne, les Grecs le mangeaient farci au miel et les Romains, quant à eux, l’utilisaient en parfumerie et ce, 4000 ans avant notre ère.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation Le coing ne se consomme pas cru. Le coing a un parfum puissant. On en fait une compote mélangée avec des pommes et des poires, ou une gelée. En cuisine, on le sert tranché, sauté dans le beurre, pour accompagner la volaille, ou encore avec du foie gras. En pâtisserie, la pâte de coing est un classique et c'est aussi la meilleure façon de goûter la pleine saveur de ce fruit.
Variétés du produit Il y a trois grandes variétés; le Champion gros fruit jaune: idéal pour la pâte de fruit le Géant de Vranja: fruit immense à la peau un peu plus blanchâtre le Coing du Portugal: gros fruit d'un beau jaune vif et au parfum très présent
62
service alimentaire gordon
95% 0 - 4 degrés Celsius entre 18 et 24
Provenance Californie et Europe
Critères pour détecter si le produit est bon Pour savoir si vos coing sont mûrs: - bon parfum - peau jaune - duvet s'enlève en le frottant
Éviter de choisir un coing avec des taches ceci veut dire qu'il est vieux.
ÉTHYLÈNE
Le mot marmelade vient du portugais "marmelo" ce qui veut dire confiture de coing. Aujourd'hui, la marmelade commerciale est faite avec des agrumes.
Saviez-vous que?
fruit
Production: élevée Sensibilité: élevée
Une idĂŠe rafraĂŽchissante: la brochette de fruits
service alimentaire gordon
63
C
64
Concombre Histoire D’abord domestiqué en Inde, il y a des dizaines de milliers d’années, il s’est répandu vers l’est et vers l’ouest.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation On peut le manger cru, cuit ou mariné. Il est utilisé en soupes froides avec de la menthe, en salades avec de l'aneth, avec de la crème sure, du fromage, notamment le gruyère et le chèvre, avec du yogourt ou des fines herbes telles que la menthe, le basilic ou la ciboulette. Utilisé aussi en rubans pour décorer les salades ou pour entourer des crevettes ou des langoustines.
Variétés du produit Nos variétés d’Amérique sont plutôt courtes et trapues; Classique, Anglais, Libanais... grâce à la culture sélective, on connaît aujourd’hui une grande variété de concombres : des minces, des ronds, des longs, des courts, à chair blanche ou verte, et avec une écorce dont les rainures sont plus ou moins marquées. Sans oublier les cornichons qui ne sont en fait, les jeunes fruits de certaines variétés.
service alimentaire gordon
85 - 90% 10 - 12 degrés Celsius caisse de 72 unités anglais: caisse de 12 et 18
Provenance Californie, Floride, Mexique, Québec et Ontario
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - peau bien verte - sans taches jaunâtres
Plus il est petit et mince, moins ses graines sont développées et plus il est savoureux.
ÉTHYLÈNE
On peut le peler ou non, mais il faut se rappeler que la plupart des nutriments se logent dans la peau.
Saviez-vous que?
Production: faible Sensibilité: élevée
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Concombre libanais: On reconnaît ce concombre par sa taille. Il est deux fois plus petit que le concombre anglais. On le cuisine principalement en salades ou en sandwichs. Il est aussi délicieux dans une salade méditerranéenne ou dans une salade de yogourt. Comparativement au concombre anglais, sa pelure est plus mince et ridée, sa chair est juteuse et il ne contient pas de graines.
Petite bouchée de mousse de saumon et
cantaloup posés sur une tranche de concombre.
service alimentaire gordon
Le cornichon est en fait un concombre qui a été cueilli avant sa phase de croissance et qui a été mariné dans du vinaigre. Le seul cornichon qui n'est pas dérivé du concombre est le gherkin. Il est cueilli à maturité.
Concombre anglais: Ce concombre se décrit comme étant mince et très long du moins plus long que le concombre régulier. Son goût est excellent en accompagnement avec des viandes ou du poisson. Un classique: il est utilisé pour les marinades. Il est aussi plus facile à digérer que les autres variétés.
65
C
Courge
Saviez-vous que?
66
Les courges sont originaires des régions tropicales de l’Amérique. Au départ, leur chair était très amère et les Amérindiens les cultivaient surtout pour leurs graines, qui constituaient une excellente source de nutriments. Au fil du temps, la culture sélective leur a permis d'obtenir un fruit comestible. Ils utilisaient aussi le fruit séché pour faire toutes sortes de récipients et d’instruments de musique. En français, les mots « courge » et « gourde » ont d’ailleurs la même racine latine.
Utilisation Soupes, tartes, ragoûts, couscous, curry, etc. Les recettes pour apprêter la chair de citrouille et de potiron conviennent à la courge et vice-versa.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
50 - 95% selon la variété 0 - 4 degrés Celsius caisse de 25 lbs de 12, 16,18 et 24 unités environ
Provenance
Variétés du produit
Québec (en saison), États-Unis et Mexique
Il existe de nombreuses espèces, une infinité de formes, de tailles, de couleurs et chaque courge conserve une particularité culinaire.
Critères pour détecter si le produit est bon - compacte - charnue - lourde dans la main - très ferme - exempte de taches ou de marques immatures
ÉTHYLÈNE
« Courge » est un terme qui désigne un genre de fruit que l’on cuisine généralement comme des légumes. Les courges d’été (comme la courgette) sont cueillies avant maturité et se conservent peu. Les courges d’hiver, dont la peau est généralement plus épaisse et la chair plus sucrée que les courges d’été, mûrissent à l’automne et se conservent longtemps.
Histoire
Production: faible Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
Pour la courge spaghetti: sans coloration de vert. Une courge trop vieille n’aura pas de goût et sera à la fois fibreuse et pâteuse.
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Calabasa: La Calabasa se décrit comme une courge large généralement de couleur crème et lignée orange. On la retrouve aussi en orange pâle, en vert ou en jaune. Sa texture est sèche et sa saveur est douce. En cuisine, elle peut être cuite, bouillie, en purée ou sautée avec du beurre et des herbes.
Poivrée: Cette variété est aussi appelée courgeron. Elle est caractérisée par une pelure lisse et ferme de couleur vert foncé avec des teintes orangées, une chair orangée fine et peu fibreuse et un goût de poivre. Lors de l'épluchage, il peut être difficile de le faire en raison des nervures de la pelure. La courge aura un meilleur goût si elle mesure autour de 12 cm de haut et 15 cm de large.
Spaghetti: La courge Spaghetti est une courge qui se différencie de loin des autres variétés. Elle est de forme ovale et pèse entre 2 et 5 lbs. Sa peau est mince et de couleur jaune or. À l'intérieur de la courge, on retrouve des filaments qui ressemblent à des pâtes alimentaires. Cette partie est la meilleure de la courge. Elle peut se servir, comme des pâtes, avec du beurre.
service alimentaire gordon
La courge a des nutriments qui feraient en sorte de prévenir les maladies qui sont liées au vieillissement.
Courge au beurre: La courge au beurre se différencie par sa forme soit en parachute ou en couronne. Sa pelure est de couleur verte ou orangée et elle est épaisse et lisse. Sa chair est, quant à elle, tendre, non fibreuse et sucrée.
67
C Saviez-vous que?
Courgette
68
La courgette aurait été cultivée il y a plus de 9000 ans. Principalement, elle servait à confectionner des récipients. Au XVIIIe siècle, ce sont les Italiens qui eurent l'idée de manger les courges avant maturité, d'où la naissance des courgettes. En France, elle a commencé à être cultivée au XIXe siècle.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation La courgette se marie très facilement à différents plats. On peut aussi bien l'utiliser pour accompagner des viandes, des fruits de mer, des fromages et des herbes fraîches. Par exemple, on peut la faire sauter dans une poêle, farcie avec du ricotta, du parmesan et des pignons de pin ou encore une farce à la chair d'agneau, de raisins secs, d'oignons et d'ail hachés, en gratin au four, en omelette avec des oignons et des poivrons rouges, en soupe froide ou chaude, en frites, sur du pain grillé avec des tomates, des tranches fines de fromage de chèvre et de l'huile d'olive au four, en confiture mélangée avec du sucre, du citron vert et du gingembre, frite à l'huile et servie avec une sauce japonaise à base de soya, en ratatouille, etc. Habituellement, on utilise les courgettes rondes pour les farcir, les petites pour les manger crues et les plus grosses pour la cuisson.
Variétés du produit Il existe plusieurs variétés de courgettes dont la Ronde de Nice qui se différencie des autres par sa forme ou la courgette jaune qui se différencie par sa couleur. En ce qui a trait aux zucchinis, il y a entre autres le zucchini boule, gris, jaune, mini jaune, mini vert et vert.
service alimentaire gordon
95% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 30, 20 et 11 lbs
Provenance Californie, Floride, Honduras, Mexique, Québec et Ontario
Critères pour détecter si le produit est bon - petite - peau lisse et brillante - chair ferme - sans taches brunes apparentes
ÉTHYLÈNE
Les courgettes ne se congèlent pas, car elles supportent très mal les températures sous le point de congélation.
Histoire
Production: faible Sensibilité: moyenne
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Zucchini «Yellow Crookneck»
Zucchini jaune
Zucchini gris: Aussi connu sous le nom d’italien, il est plus petit que le vert et est en forme de quille. D’un vert très pâle, d’où son appellation « gris », il possède un goût très doux et sucré. Il commence à être de plus en plus en demande sur nos marchés.
Ronde de Nice: Peu connue sur nos tables la courge ronde de Nice reste une des meilleures. Sa grosseur varie de la taille d’une balle de golf à celle d’une balle de baseball. Les plus petites sont les plus tendres et sucrées. Cette courge originaire d’Italie est très utilisée dans le midi de la France. Nous avons la chance d’avoir de petits producteurs qui en ont importé les semis afin de nous faire apprécier ce produit.
service alimentaire gordon
La pelure de la courgette, une fois blanchie, peut donner une petite touche de saveur à un spaghetti ou à une omelette. Pour donner du goût aux courgettes, vous pouvez les saupoudrer d'épices comme le safran et le curry ou d'un petit morceau de piment, d'oignon ou d'échalotte.
Zucchini: Sur nos marchés, le zucchini vert est disponible à l’année. Il y a aussi le zucchini jaune, de couleur jaune foncé, de forme allongée et carrée. Pour se procurer de véritables zucchinis jaunes au Québec, il faut soit attendre qu’ils soient en saison ou les importer de Hollande. On retrouve également la courge jaune la plus commune, appelée " Yellow Crookneck" ou courge à cou crochu, dont la forme ressemble à une quille avec un bout croche. Elle est de couleur jaune pâle et a un goût très doux.
69
C Saviez-vous que?
Cresson
légume
70
Le mot « cresson » est apparu dans la langue française en 1130. Il vient du francique kresso, qui signifie rampant. On ne sait pas avec certitude d’où provient le cresson, mais on croit qu’il est consommé depuis très longtemps, car Égyptiens, Grecs et Romains le connaissaient et en appréciaient la saveur piquante.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation En salade accompagné de : avocat, batavia, céleri branche, chou, laitue, orange, pamplemousse, poivron, poireau, romaine, tomate, pomme. Assaisonnement: huile d'olive, ail, citron, amande, gruyère et, bien évidemment, en potage et en quiche.
Variétés du produit Le cresson de fontaine ou cresson d’eau est l’espèce de cresson la plus répandue dans le commerce. Il en existe différentes variétés, dont le cresson aliénois et une à feuilles frisées.
service alimentaire gordon
95-100% 0 - 2 degrés Celsius caisse de 24 et 12 unités
Provenance Californie et Floride
Critères pour détecter si le produit est bon - feuilles serrées - beau vert - légèrement humide - sans feuilles jaunies ou flétries
ÉTHYLÈNE
Légèrement piquant, le cresson est un légume vert feuillu qui appartient à la famille des crucifères, tout comme le chou, le brocoli, le radis et la roquette. La parenté avec ces deux derniers se remarque aisément par son petit goût piquant.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: élevée
légume
C
Crosne
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: sac de 1 ou 2 lbs
Utilisation
Japon, Corée et Chine septentrionale Certains producteurs québécois en cultivent à petite échelle vu la demande limitée et la conservation plutôt courte.
Critères pour détecter si le produit est bon - forme bombée - ferme - doux au toucher - de couleur claire (blanc nacré)
s Truc
s tuce s a et
le oca on l e la s i a as oit d e, de l e, s ison s court vembr a r no En st trè s a fin e t de qui oût à l es son eu a mirosn un p ont les c rcules rs ils s e e o l b ,a tu mm ieux sés co end ili disp vent ut iture. sou garn
Consommé cuit, le plus souvent en entier, en accompagnement de viandes (comme la volaille), rôti en sauce, avec la pomme de terre, le jambon, les lardons, la sole et la truite, nappé de crème ou de beurre et saupoudré de persil, en salade, ou encore rissolé. Grâce à sa forme peu commune, il ajoutera une touche d'exotisme à vos plats. Son goût fin et délicat légèrement sucré rappelle ceux de l'artichaut et du salsifis.
Variétés du produit Crosne du Japon, nom commun: Epiaire à chapelet
ÉTHYLÈNE
Provenance
Production: faible Sensibilité: faible
service alimentaire gordon
Il ne faut jamais les peler; à la place les mettre dans un linge avec du gros sel et les frictionner puis, sous un filet d'eau, les dépouiller de leurs dernières pellicules. Les plonger ensuite dans une eau froide citronnée pour conserver leur blancheur.
Le crosne est un aliment traditionnel dans la cuisine extrême-orientale. Probablement originaire de Chine, il a été ramené du Japon en 1882 pour faire son apparition en Europe, plus particulièrement dans le village de Crosne en France, d'où son nom. C'est un légume qui longtemps fut oublié et qui aujourd'hui apparaît à nouveau sur le marché.
71
D Saviez-vous que?
Daïkon
légume
Histoire
72
Son origine est incertaine. Tout de même, il proviendrait de l'est de la région méditerranéenne. Connu par la Chine il y a environ 500 ans avant notre ère, il demeure en Asie, un légume très populaire. Il est ajouté et préparé avec de nombreux plats.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Le daïkon se décrit comme un radis à peau blanche, mais pouvant être aussi de couleur rose, noire ou verte. Sa peau est lisse et mince et sa chair est croquante et juteuse. Il possède aussi une racine légèrement sucrée et un peu croquante.
Utilisation Le daïkon est un légume essentiel en cuisine asiatique, où il sert à garnir de nombreux plats, soit cru, soit mariné en saumure. Il peut aussi être finement râpé et ajouté comme condiment ou comme élément de sauce, comme pour assaisonner et rafraîchir le tempura.
Variétés du produit Il en existe plusieurs variétés et il est connu sous plusieurs noms; radis chinois ou radis d'hiver, ou encore daïkon, radis blanc d'Asie, Lo Bok, navet chinois.
service alimentaire gordon
95 -100% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 45 lbs
Provenance Californie, Floride, New Jersey et Québec
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - bien blanc - sans taches ni blessures - choisir une grosseur de petite à moyenne
Ne pas choisir un daïkon à la peau opaque, car cela signifierait qu'il manque de fraîcheur.
ÉTHYLÈNE
Pour rendre son goût plus doux, on peut le faire dégorger dans le sel et le servir avec de la purée de noisettes.
,
Production: très faible Sensibilité: faible
fruit
D
Datte
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 75% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 11 lbs
Utilisation
Provenance Californie et les autres variétés: Chine, Iran, Pakistan, Tunisie et Arabie saoudite.
On la mange fraîche ou séchée. On l'ajoute aux salades vertes, on peut la farcir de fromages ou autres produits, on peut la servir chaude, l'ajouter aux biscuits, en faire une purée ou une confiture.
Critères pour détecter si le produit est bon
Variétés du produit
- belle couleur - sans présence de cristalisation de sucre - sans défauts physiques comme des dommages faits par des insectes
Medjool, Deglet Noor, Halawy, Khadrawy et Zahidi
Traditionnellement, le musulman rompt le jeûne du Ramadan avec des dattes.
Le Maroc a longtemps produit une variété de dattes charnue et moelleuse, jugée plus raffinée par les connaisseurs, la Medjool. Mais au XIXe siècle une épidémie a ravagé la plupart des palmeraies marocaines. Quelques plants ont néanmoins pu être sauvés et réinstallés dans le sud de la Californie.
ÉTHYLÈNE
Production: très faible Sensibilité: faible
service alimentaire gordon
73
E Saviez-vous que?
Échalote
74
L'échalote viendrait — comme son cousin l’oignon — du sud-ouest de l'Asie, du bassin méditerranéen et du Proche-Orient. L'échalote était déjà employée à cette époque en Perse et en Assyrie. En France, on la retrouve sous Charlemagne (vers 600 de notre ère). Elle atteindra l'Amérique dès la colonisation: elle sera particulièrement appréciée en Louisiane, où les Cajuns lui accordent toujours une grande place dans leur cuisine.
Utilisation Crue ou cuite. Tout comme l’ail, l’échalote est utilisée comme aromate. On la tranche finement pour l’intégrer aux salades ou pour accompagner les viandes. L'échalote entre dans la composition de plusieurs sauces classiques de la cuisine française comme la béarnaise et la bordelaise.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
65 - 70% 0 - 4 degrés Celsius poche de 10 lbs (sèche) caisse de 48 paquets
Provenance Californie, New Jersey, Québec, Floride et Ontario
Critères pour détecter si le produit est bon Variétés du produit Échalote grise, échalote de Jersey (échalote rose), "cuisse de poulet", voilà quelques-uns des nombreux noms sous lesquels on peut la trouver.
- bulbes bien fermes - sans germes - pelure sèche
ÉTHYLÈNE
L’échalote fait partie de la famille des liliacées qui comprend environ 500 variétés dont nous connaissons surtout l’oignon, le poireau, l’ail et la ciboulette.
Histoire
service alimentaire gordon
Production: faible Sensibilité: faible
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Échalote verte: L'échalote verte est aussi appelée "ciboule". Cette variété ne présente pas de bulbe. À la base de celle-ci, on retrouve une partie blanche beaucoup plus volumineuse que les autres variétés. On la reconnaît aussi par ses longues feuilles vertes plutôt étroites et creuses. Quant à sa saveur elle est un peu piquante. En cuisine, on l'utilise pour assaisonner des plats, aromatiser des salades ou comme oignon si l'on prend sa base.
service alimentaire gordon
L'échalote peut être utilisée pour contrer l'acidité dans les consommés de tomates fraîches.
Échalote cuisse de poulet: Cette variété est aussi appelée "échalion". Elle ne ferait pas partie de la famille des échalotes, mais des oignons. Au contraire de l'échalote, elle ne présente qu'un bulbe. De forme allongée et de couleur orangée, elle dégage un parfum moins prononcé que l'échalote et a une saveur fine, douce et sucrée. En cuisine, elle est excellente en salade, en crudités, sauté dans de l'huile pour accompagner des viandes ou d'autres légumes, en papillote ou en confit. Idées recettes: tarte flambée à l'échalion blanchi au vin blanc, confit d'échalion au fois gras.
75
E Saviez-vous que?
Endive
légume
76
Le terme « endive » est apparu dans la langue française au début du XIVe siècle. Le mot est probablement emprunté au latin intibum, qui l’a pris au grec entubion, dont le sens est « chicorée sauvage ». Dans son sens premier, il désigne la frisée et la scarole, et dans son sens second – celui que nous utilisons généralement – la pousse blanche de la chicorée ou endive witloof. C'est en 1830 que l'histoire de la witloof débuta. Un cultivateur cacha des racines de chicorée dans les caves sous une épaisse couche de terre. Au moment de les déterrer, il découvrit des petites pousses aux feuilles blanches et serrées! C'est par cette découverte que la culture de ce nouveau légume démarra à Bruxelles.
Utilisation Toutes les chicorées peuvent se servir en salade avec, comme pour le pissenlit, une vinaigrette tiède que l’on verse sur les feuilles pour les attendrir. Accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail ou encore de betteraves rouges, de dés de pommes, de pignons de pin; cuite à la vapeur; braisée à la poêle avec une noix de beurre jusqu'à ce que les feuilles extérieures prennent une belle coloration brune; au gratin; à la crème; farcie; en soupe, en potage ou encore en risotto.
Variétés du produit Endive blanche, endive rouge (Carmine)
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
95 - 98% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 10 et 5 lbs
Provenance On en cultive au Québec depuis des siècles. Aussi, Europe, Belgique, Pays-Bas et Italie.
Critères pour détecter si le produit est bon - charnue - blanche - feuilles fermes et serrées (comme si les feuilles étaient soudées) - sans bordures ou taches verdâtres
Si l'endive présente des taches, c'est un signe d'amertume et de moins bonne qualité.
ÉTHYLÈNE
On doit laver la chicorée qu’au moment de l’apprêter. Pour atténuer l’amertume des feuilles, les faire tremper une dizaine de minutes dans l’eau froide avant de les préparer.
Histoire
service alimentaire gordon
Production: très faible Sensibilité: moyenne
légume
E
Épinard
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95 - 100% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 12x10 et 6 oz
Provenance Californie, Colorado et Texas
Critères pour détecter si le produit est bon - feuilles craquantes vert foncé - brillantes, lisses ou pas (cela dépend des variétés)
Éviter les feuilles fanées, abîmées, tachées de noir ou de jaune.
Utilisation Dans les salades, dans les soupes, potages et crèmes, dans les omelettes, les quiches, les farces, sur les pizzas et dans les sandwichs. Les Japonais font également grand usage des épinards dans leurs fondues.
Variétés du produit Il en existe quelques variétés, à feuilles plus ou moins lisses ou frisées.
ÉTHYLÈNE
Production: très faible Sensibilité: très élevée
service alimentaire gordon
Même si on ne peut pas compter sur les épinards et le fer qu’ils contiennent pour nous donner une force exceptionnelle, comme le laisse croire un mythe populaire, c’est tout de même un des aliments les plus riches en vitamines et en minéraux.
Apparu dans la langue française en 1256 sous la forme d’« espinarde », le terme « épinard » est une adaptation de l’espagnol. La référence à l’épine vient de la forme du fruit qui contient les graines: ceux des premières variétés à être connues étaient tous épineux. Ce n’est que plus tard dans l’histoire qu’on a découvert des variétés à fruits lisses et ronds.
77
Il [l’enfant] n’aura pas vu deux fois labourer un jardin, semer, lever, croître des légumes, qu’il voudra jardiner à son tour. Citation de J.J. ROUSS.
78
service alimentaire gordon
F
Fève germée
légume
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95 - 100% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: sac de 5 lbs et caisse de 15 lbs
Utilisation
Pays chauds asiatiques: Thaïlande, Chine et Inde. On en retrouve également aux États-Unis.
Critères pour détecter si le produit est bon - pousses droites et bien blanches - cotylédons d’un beau vert tendre - sans trace d’oxydation
s tuce un s a t et t es
s i ico Truc me de hafrragile qpueut se
er Il rs, rès Le g ment t ement. rois jou e t il ali u c u g a f o n s lo ans îme eux s’ab erver d une plu rmes d s e r con is pou e les g roide. der ma mettr très f s gar e, i le au duré de l’e ez ains maine. r r e u s s po une Vou plus d’
On le retrouve dans les salades vertes ou comme légume d'accompagnement, dans les sautés et aussi certaines soupes.
Variétés du produit Ce qu’on appelle "germe de soja" est en fait une variété de haricot, le haricot mungo. Autre nom utilisé: pousses de soja.
ÉTHYLÈNE
Provenance
Production: aucune Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
Il faut être très vigilant lorsque des germes sont consommés. La plupart, y compris la luzerne germée, se mangent crus, de sorte qu'ils ne sont pas exposés à des températures suffisamment élevées pour tuer les bactéries qui pourraient s'y trouver. Il est donc bien important de respecter les dates de péremption et de ne pas utiliser les germes si vous avez des doutes.
Les Chinois cultivent cette légumineuse depuis plus de 3000 ans. En médecine chinoise, le germe de haricot, appelé aussi fève germée, est yin. La popularité du germe de haricot mungo, en Occident, remonte à la fin des années 70.
79
F Saviez-vous que?
Figue
80
La figue est le plus vieux fruit. Elle aurait été domestiquée il y a plus de 11 400 ans. Louis XIV, qui en était un grand amateur, a fait planter 700 figuiers de différentes variétés dans le potager du roi au château de Versailles.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation La figue est de plus en plus populaire sur notre marché, elle se mange fraîche, car au-delà de son goût mielleux elle garnit très bien les assiettes de fromages ou les buffets. En cuisson, la figue verte pochée au porto reste un bon classique, elle se marie très bien avec les viandes et que dire du foie gras.
Variétés du produit Il existe plus de 30 variétés de figues, cependant la plus populaire est la mission, car c'est une des plus sucrées. Plus petite, elle ressemble à une goutte d'eau. Aussi: - la Brown turkey: quant à elle, est verte avec deux couleurs; la base rouge-brun et le haut est violet. - la Dorée: une des plus savoureuses; d'un beau jaune, son miel est succulent. - la Kadota: une figue verte qui possède peu de sucre, est très ferme et très utile pour la cuisson.
service alimentaire gordon
95% 0 - 4 degrés Celsius de 18 à 24
Provenance Californie et Arizona Aussi, Brésil, Grèce et Turquie (plus grands producteurs).
Critères pour détecter si le produit est bon - sèche - exempte de taches
Il faut éviter de trop manipuler la figue, car elle est fragile.
ÉTHYLÈNE
Pour la cuisson, il est recommandé de privilégier la figue verte, étant donné qu’elle y réagit mieux. De plus, la figue verte est souvent moins savoureuse que la noire c'est donc une bonne façon de la travailler.
Histoire
Production: moyenne Sensibilité: aucune
fruit
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Figue verte: Elle est caractérisée par une peau fine et une chair rosée plutôt sucrée et moelleuse. Sa taille est petite et la couleur de sa peau est jaune-vert. Il arrive à l’occasion que son goût soit plus amer que sucré. Il est donc recommandé de la pocher avec du porto.
Délicieux canapés garnis de fromage à la crème, de salami, de figues et de persil.
service alimentaire gordon
Les figues peuvent être rôties en papillote et pour les garder moelleuses, on recommande de les faire chauffer dans une feuille de brick (pâte filo).
Figue noire: Cette variété est la plus populaire. Elle se décrit comme une figue à la peau noire et épaisse, une chair rouge et juteuse et un goût sucré.
81
F
Fleur courgette
légume
82
Histoire Les Italiens seraient à l’origine de sa consommation. En effet, au XVIIIe siècle, ce sont eux qui eurent l'idée de manger les courges avant maturité, d'où la naissance des courgettes. En France, elle a commencé à être cultivée au XIXe siècle.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90% 2 - 4 degrés Celsius caisse de 24, 32, 36
Utilisation Les Italiens en rafolent. Hachée et sautée, elle accompagne les pâtes à merveille. Dans notre gastronomie, on l'utilise farcie ou frite dans une pâte tempura. Elle décore aussi à merveille les assiettes et offre une expérience gustative hors du commun.
Variétés du produit mâle : fleur unique elle pousse seule sur la tige femelle : elle pousse à l'extrémité du légume
ÉTHYLÈNE
Les fleurs de courgette sont généralement cueillies le matin et dû à leur grande fragilité, elles sont généralement utilisées le jour même. Toutefois, la Hollande offre un produit emballé qui résiste plus d'une semaine en général.
Saviez-vous que?
Production: faible Sensibilité: moyenne
service alimentaire gordon
Provenance Hollande et marchés locaux
Critères pour détecter si le produit est bon - fleur sèche - non flétrie
F
Fleur orchidée
légume
(Dendrobium)
Saviez-vous que?
Taux d'humidité: 90% Température: 2 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 100 et 50 unités
A un goût frais tendre à croquer et goûte un peu la pâte d'amande, généralement de couleur blanche à la base avec un dégradé de mauve jusqu'au bout du pétale.
Provenance Les orchidées Karma sont spécialement cultivées en Thaïlande et aux Pays-Bas. Elles sont soumises à de nombreux tests. Ne confondez pas l’orchidée décorative avec l’orchidée comestible.
Critères pour détecter si le produit est bon - fleur sèche - sans taches - la couleur de la partie blanche doit être pure (car si elle a été exposée à une température trop froide, le blanc sera gris)
Utilisation L'orchidée est une des fleurs les plus résistantes, ce qui lui donne une place importante dans la gastronomie. Dû à ses pétales épais, elle supporte bien la chaleur et se retrouve donc souvent dans l'assiette du plat principal. Aussi, elle est très utilisée pour décorer des vases sur un centre de table, dans les cocktails, assiettes de fromages, etc.
Il en existe plus de 25 000 espèces sur la planète, mais très peu sont comestibles.
Histoire L'apparition de la première orchidée daterait de plus de 80 millions d'années. Toutefois, les Grecs l'appréciaient beaucoup et ils la baptisèrent "Orchis" .
Variétés du produit Comestible, nous retrouvons la mauve, la blanche, la bleue et la rouge. Toutefois, la mauve est celle que l’on retrouve plus souvent dans le marché.
ÉTHYLÈNE
Production: faible Sensibilité: faible
service alimentaire gordon
83
F
Fleur pensée
légume
Les personnes allergiques au pollen devront éviter de manger des fleurs.
Saviez-vous que?
Histoire Originaire d’Europe et d’Asie Mineure, la pensée pousse en général à l’état sauvage, mais existe aussi sous une forme botanique domestiquée. Elle était considérée par les Anciens comme une fleur sacrée et vantée par Hippocrate.
Les pensées sont comestibles en entier. Elles se décrivent comme des fleurs bicolores aux coloris multiples présentant une texture de velours et un goût de noisette.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation
Provenance
En confiserie, pour les bonbons à la violette élaborés à partir de fleurs fraîches cristallisées dans le sucre. Utiliser les fleurs pour décorer les assiettes et les salades, comme décoration de crème glacée, sur les gâteaux au fromage, sur les légumes crus ou dans les "punchs".
Les pensées sont disponibles à peu près partout, toutefois dû à leur grande fragilité, il est préférable de les acheter localement.
Critères pour détecter si le produit est bon Variétés du produit
- fleur bien fraîche - non fanée
Aussi appelée violette, pensée tricolore, pensée des champs. Les espèces sont nombreuses, 500 espèces réparties dans le monde.
s Truc ÉTHYLÈNE
84
90% 0 - 4 degrés Celsius 25, 50
Production: faible Sensibilité: faible
service alimentaire gordon
ces u t s et a
es nsé s pe un plus le r e r Utilis tes pou ort en s t p viole rand ap , car ce fois g ine C t trois e. n g vitam s en so e l'oran e u r q iè dern s riches plu
fruit
F
Fraise
Saviez-vous que?
Taux d'humidité: 85% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 12 pintes, 8 x 1 lb, 2 x 4 lbs
Provenance Californie, Floride et Mexique. En saison, la fraise du Québec prend de plus en plus de place grâce à de nouveaux cultivars qui résistent mieux une fois coupés.
Utilisation Les fraises sont utilisées dans de nombreuses préparations comme dans des salades de fruits, des omelettes, des sorbets, des gâteaux, des poudings, des soufflés, des confitures et bien plus encore. Excellentes aussi avec des fromages, notamment le bleu.
Critères pour détecter si le produit est bon - feuillage vert moins abimé possible - luisante et sèche
Variétés du produit
Lors de la préparation, lavez les fraises avec le pédoncule et éviter de la laisser dans l’eau trop longtemps sinon vous la gorgeriez d’eau et elle aura tendance à perdre de sa saveur.
Les plus courantes; fraise Chandler, Seascape (une des plus produites au Québec) et la Camaroso. Fait cocasse, ces variétés ont été nommées en l’honneur de la ville d’où elles proviennent. On retrouve aussi les fraises à tige.
ÉTHYLÈNE
Production: très faible Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
La fraise est un des fruits préférés de tous. Lorsque vous croquez dans ce fruit, c’est en fait des centaines de fruits que vous vous mettez sous la dent car, en fait la fraise au sens floral est le réceptacle floral qui accueille les fruits. Ces derniers nommés les akènes sont les petits grains secs qui entourent la fraise.
Histoire La fraise serait originaire de deux continents soient l'Europe et l'Amérique. Le mot "fraise" vient quant à lui du mot latin "fragare" qui signifie "sentir bon".
85
F Saviez-vous que?
Framboise
fruit
Si vous utilisez la framboise pour faire de la confiture, il est recommandé de prendre des framboises très fraîches car après quelques jours la framboise perd sa pectine ce qui la rend moins gélatineuse.
Histoire La framboise serait originaire de l'Asie de l'Est. Au début, elle a été cultivée en Europe, mais elle ne s'est pas répandue avant le XVIIIe siècle à travers l'Europe. En Amérique du Nord, elle a été introduite au XIXe siècle. Saviez-vous que la moisissure de framboise était un peu comme de la pénicilline au Moyen Âge?
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation Les framboises s'utilisent dans des coulis, des gâteaux, des poudings, des tartes, natures avec de la crème glacée ou de la crème, dans des sorbets, des salades de fruits, des crêpes, des confitures, des compotes et bien plus encore.
Variétés du produit Il y a 3 variétés de framboises; rouge, jaune et noire.
Provenance Californie, Chili et Mexique Aussi, Québec offre un produit de très bonne qualité, mais très fragile.
Critères pour détecter si le produit est bon - sèche - ferme - brillante
Toujours vérifier le tampon placé au fond du contenant. Si vous voyez que le tampon est plein de jus, ceci indique que le produit est détérioré. La framboise est très foncée; ceci peut indiquer que le fruit est très mûr. Si c'est le cas, touchez-y. Si elle s’écrase au contact, ceci indique un produit trop mûr et sa durée de vie ne sera pas beaucoup plus qu’une journée.
ÉTHYLÈNE
86
90% 0 - 4 degrés Celsius boîte de 12 x 6 oz
service alimentaire gordon
Production: faible Sensibilité: aucune
fruit
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Framboise noire: Cette variété fait partie des framboises sauvages et se conserve beaucoup moins longtemps. Sa taille est plus petite et sa conservation est moins longue. Quant à son goût, elle est sucrée et parfumée.
Mousse aux framboises croûte vanillée.
service alimentaire gordon
La framboise est un des petits fruits les plus en demande. Malgré les avancements technologiques et compte tenu de sa très grande fragilité, la récolte des framboises se fait à la main, ce qui explique un prix toujours relativement onéreux.
Framboise jaune: Sur le marché, on retrouve de plus en plus la framboise jaune. Elle se caractérise par un goût plus acide et sa couleur jaune. Tout de même, elle conserve le même goût que la framboise rouge. Comme la framboise noire, elle fait partie des framboises sauvages et elle a un goût sucré et parfumé.
87
F
fruit
À son état immature, le fruit de la passion, s'il est cuit, peut être servi comme un légume.
Saviez-vous que?
Fruit de la passion Histoire La grenadille porte aussi le nom de fruit de la passion. Ce nom est une référence à la Passion du Christ. Elle est originaire d'Amérique du Sud, elle préfère les climats doux et tempérés.
Taux d'humidité: Température: Grosseur: C'est une liane vivace à rhizome. Le fruit a une pulpe très molle de couleur jaune à orangé. Le fruit est rond en forme d'œuf avec une peau un peu comme du cuir de couleur mauve-brun.
Utilisation La grenadille a une saveur acidulée. Elle peut servir à la fabrication de sorbets, sirops et coulis. On peut s'en servir pour donner une saveur fruitée à la vinaigrette, on s'en sert aussi dans les pâtisseries, on en fait du jus et aussi des confitures.
Provenance Australie, Afrique du Sud, Brésil et Californie (principaux producteurs).
Critères pour détecter si le produit est bon - gros - lourd - parfumé
S'il est un peu ratatiné, ceci indique que le fruit est mûr. Ce n'est pas un signe que le fruit n'est pas bon.
ÉTHYLÈNE
88
service alimentaire gordon
85 - 90% 10 degrés Celsius pour mûrissement, 0 - 4 degrés Celsius si mûr caisse de 24
Production: élevée Sensibilité: moyenne
G
Gaï choy
légume
Saviez-vous que?
Le Gaï choy est utilisé en Chine depuis de nombreuses années. Il est en fait une variété de laitue qui est aussi appelée feuille de moutarde.
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 2 degrés Celsius Grosseur: lavée boîte 3 lbs
Provenance Marchés asiatiques, Californie et production locale
Critères pour détecter si le produit est bon
Utilisation Son goût qui se rapproche de la moutarde de Dijon est très intéressant. En cuisine, on peut le mélanger à un panaché ou sauté légèrement, il constitue un très bon légume d'accompagnement. Le Gaï choy saura mettre du piquant dans votre assiette.
- feuilles vertes et reluisantes - sans feuilles jaunies - de préférence sans trous
Variétés du produit Noms communs: bamboo mustard, chou moutarde, indian mustard
ÉTHYLÈNE
Production: aucune Sensibilité: élevée
service alimentaire gordon
Le Gaï choy ressemble un peu à un petit bok choy. Toutefois, il faut faire attention de ne pas les confondre car depuis quelques années le bébé bok choy et le choy tip ont fait leur apparition.
Histoire
89
G Saviez-vous que?
Gaï Long
légume
90
Le Gaï Long (var. alboglabra) est aussi nommé «tsai shim» ou «brocoli chinois». Plantes probablement originaires de Chine et de l'est de l'Asie. Pas moins de 33 variétés différentes de choux chinois (Brassica rapa, Crucifères) ont été répertoriées en Asie, dont très peu sont connues en Occident.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90 - 98% 0 - 2 degrés Celsius boîte de 5 lbs
Provenance Utilisation Le Gaï long se consomme cru ou cuit et se prépare et s'utilise comme le brocoli, mais il nécessite une cuisson plus brève. C'est un légume vert croquant et délicieux, parfait pour les sautés minute.
Variétés du produit Il existe plus de 33 variétés de choux chinois dont les plus connues sont le chou de Pékin, le Pak-choi et le Gai lon. Le Gai lon ressemble au brocoli.
service alimentaire gordon
Californie
Critères pour détecter si le produit est bon - tiges compactes - fermes et fraîches - exemptes de taches brunâtres
ÉTHYLÈNE
On dit de ce «brocoli chinois» qu'il constitue le légume au goût le plus exquis de toute la famille des choux.
Histoire
Production: faible Sensibilité: très élevée
légume
G
Gingembre
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 65% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: boîte de 30,10 et 5 lbs
Provenance Toutes les régions chaudes de la planète principalement Hawaï.
Critères pour détecter si le produit est bon - racine ferme - sans traces décolorées
Une bonne qualité se remarque par la tendreté de la racine et son parfum.
ÉTHYLÈNE
Utilisation Râpé ou haché frais, le gingembre s’utilise dans les plats sautés et les currys, les soupes, les ragoûts à l'orientale et les plats de poisson ou les vinaigrettes. On peut aussi en ajouter dans l’eau du thé ou en faire une infusion à prendre à la fin du repas. On le consomme aussi mariné, en confit, cristallisé, séché ou moulu. Il sert à relever plusieurs mets, surtout dans les cuisines asiatiques et indiennes. Le gingembre constitue aussi la saveur principale du Ginger Ale, une boisson gazeuse sans alcool.
Variétés du produit Jamaïcain, africain, australien, indien et chinois
Le gingembre est un rhizome, c'est-à-dire une tige de plante épaissie qui pousse sous le sol. Les rhizomes jeunes sont presque juteux, tandis que les plus mûrs sont fibreux et secs.
L'une des premières épices orientales à faire son entrée en Europe, le gingembre y fut amené par des marchands arabes environ un siècle avant notre ère. En Chine et en Inde, le gingembre est utilisé comme aliment et comme plante médicinale depuis 5 000 ans. On n'a jamais retrouvé ses ancêtres sauvages.
Production: très faible Sensibilité: faible
service alimentaire gordon
91
G
Gombo (Okra)
légume
Saviez-vous que?
L’okra a été cultivé pour la première fois sur les rives du Nil. Puis, il fut introduit en Afrique du Nord pour être ensuite apporté ici en Amérique par les esclaves. Ce légume constituait l'un de leur principal moyen de se nourrir. « Gombo » est apparu en français en 1764. Il vient de l’américain gumbo qui est une déformation d’un mot emprunté à une langue africaine. Il désigne autant la plante que ses fruits, de même que les divers ragoûts dont il constitue un ingrédient indispensable. « Okra » est également une déformation d’un mot appartenant à une langue africaine. Le mot est courant en anglais.
Utilisation Tout se mange dans le gombo : pelure, chair et graines. Le gombo s'apprête de différentes façons; frit, grillé ou en salade. Excellent aussi en soupe et en ragoût dû au fait que l'okra possède une substance gélatineuse qui sert à épaissir les recettes. En légume d'accompagnement, il se marie aussi très bien avec les tomates, les oignons, la coriandre et les poivrons. Idées recettes: curry au gombo, gombo de poulet ou un gombo et maïs sucré.
92
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90% 4 - 10 degrés Celsius cs de 25, 10 et 5 lbs
Provenance États-Unis (gros producteur 12 mois/année)
Critères pour détecter si le produit est bon
ÉTHYLÈNE
Le gombo doit sa texture gluante à sa richesse en mucilage, substance fort utile à la santé.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: très élevée
service alimentaire gordon
- jeune - tendre - ferme - d’un beau vert (quand il noircit, il n’est plus bon) - sans taches, bout qui se casse facilement
Idéalement pour avoir un légume tendre, la longueur maximale ne devrait pas excéder 9 cm.
G
Gourgane
légume
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95% Température: 2 - 4 degrés Celsius Grosseur: poche de 20 lbs ou caisse de 25 lbs
Provenance New Jersey, Ontario, Québec et Californie
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - bien vert - exempte de taches
Utilisation Au Québec, on la retrouve dans la fameuse soupe à la gourgane, mais elle est également utilisée en purée, avec des plats mijotés ou simplement servie avec un concassé de tomate. Elle peut aussi être utilisée en hummus tout comme le pois chiche.
Variétés du produit La gourgane est unique toutefois le haricot de lima en est un proche parent.
ÉTHYLÈNE
Production: aucune Sensibilité: élevée
service alimentaire gordon
La grande majorité de la production est destinée au surgelé ou séché, le produit surgelé est aussi bon que le produit frais.
Tout le monde connait la tradition de la fève dans un gâteau pour désigner le roi. Et bien cette tradition date de la Rome Antique. La gourgane servait également de jeton pour désigner le roi du banquet lors de grandes fêtes. Elle provient de la Chine et daterait de plus de 5000 ans. Elle fut introduite en Amérique par Christophe Colomb.
93
G Saviez-vous que?
Goyave
fruit
94
La goyave était appelée par les Aztèques la prune des sables. Ce fruit fait partie de la même famille que le clou de girofle et la canelle, d’où son parfum musqué. Elle fut introduite à Tahiti en provenance du Brésil.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation Pelée et épépinée, elle se mange très bien. En gastronomie, servie en purée, elle accompagne très bien les poissons et la volaille, elle est très appréciée en gelée, en sorbet et en sirop. De plus, coupée en petits cubes, elle accompagne très bien les salades vertes.
Variétés du produit En Chine, la variété la plus populaire est la goyave-fraise, grosse comme une figue, elle est très sucrée et a réellement le goût de la fraise. Ici nous avons deux variétés; - la "pirifera" faite en forme de poire, la pulpe est de rose pâle à jaune clair. Elle est surtout utilisée pour la gelée ou encore la pâte de fruit. - la "pomifera" est de la même forme que la pomme, sa pulpe est rose saumon et son goût très muscadé.
service alimentaire gordon
90% 4 degrés Celsius de 16 à 24 à la caisse
Provenance Amérique du Sud, Thaïlande et Afrique
Critères pour détecter si le produit est bon - lisse - tendre au toucher - pas trop molle - sans taches
Non mûrie, elle est de couleur verte et pour en retirer sa pleine saveur attendre que le fruit soit jauni.
ÉTHYLÈNE
En Afrique, la goyave a d'autres utilités que la consommation. En effet, la pulpe de ce fruit est utilisée par les femmes des îles du Pacifique pour la préparation de soin hydratant pour la peau du visage et du corps.
Histoire
Production: faible Sensibilité: moyenne
G
Grenade
fruit
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95% Température: 2 - 4 degrés Celsius Grosseur: 18, 24, 36 à la caisse
Provenance Californie (août à décembre) Également, Iran, Israël, Turquie, Égypte et Espagne
Critères pour détecter si le produit est bon - écorce foncée - rouge presque brun
Plus le fruit est lourd, plus le fruit sera juteux et frais.
La grenade est un fruit avec une peau épaisse qui d'ailleurs est non comestible. La couleur de sa peau est rouge brillant et parfois jaunâtre. À l'intérieur, on retrouve des membranes blanches non comestibles qui séparent les graines. Ses graines sont rouges ou rose foncé, très juteuses sucrées et acidulées.
Utilisation La pomme grenade est souvent utilisée en garniture sur les salades et salades de fruits, cependant le jus de grenade, grâce à ses propriétés antioxydantes, est de plus en plus en demande. On peut également l'utiliser dans la confection des sorbets ou encore pour aromatiser une sauce.
Variétés du produit
ÉTHYLÈNE
Il existe plusieurs variétés, les plus populaires sont la Gordo et la Jativa plus sucrées dont la peau plus fine se travaille mieux.
Production: aucune Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
Autrefois, on utilisait le jus de la grenade pour faire de l’encre principalement en raison de sa forte coloration.
La pomme grenade se classe sûrement parmi les fruits les plus sensuels de l'histoire. Pour les Grecs la pomme grenade était signe de fertilité, elle était dédiée à la déesse de la beauté "Aphrodite". En Chine, on offre une pomme grenade aux futurs mariés en guise de promesse d'une nombreuse descendance. La pomme grenade date de plus de 5000 ans et l'histoire veut qu'elle poussa dans les jardins suspendus de Babylone, elle s'appelait à l'époque "Darimba".
95
G
96
Groseille Histoire La groseille nous provient de la Scandinavie. Elle fut cultivée dans les jardins français à partir du Moyen Âge.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
95% 2 - 4 degrés Celsius 12 x 6 oz
Provenance Hollande (un des grands producteurs mondiaux) Aussi, Californie et Québec La groseille est une petite baie ronde de couleur blanche ou rouge.
Utilisation Grâce à son taux de pectine élevé, la groseille est surtout très utilisée en gelée, on la sert en sauce avec le gibier pour un goût sucré et amer à la fois, on l'utilise en grappe comme garniture à gâteau ou simplement dans une assiette de fromages.
Variétés du produit Il y a diverses variétés; la plus courante ici est la "Jonkher Von Tets" qui est d'un rouge vif. Nous retrouvons également la "Gloire des Sablons" qui est rose pâle, la "Versaille blanche" qui est, vous l'avez deviné, blanche. Il y a aussi ce qu'on appelle la groseille à maquereau qui est plus grosse et que l'on retrouve en deux variétés: violette, ovale et duveteuse; ou verte, jaune ou blanche, ronde et lisse.
service alimentaire gordon
Critères pour détecter si le produit est bon - reluisante - ferme - résistante à une petite pression
ÉTHYLÈNE
Au Québec, on appelle la groseille "guédelle" et certains confondent la groseille au maquereau. La groseille ou guédelle est en fait le même produit, petit fruit qui pousse en grappe, tandis que le maquereau est un fruit de la grosseur d'un raisin et pousse seul.
Saviez-vous que?
fruit
Production: faible Sensibilité: aucune
Pâte filo farcie de fromage à la crème
décorée de pistaches, de pommes grenade et d’une tomate cerise.
service alimentaire gordon
97
H Saviez-vous que?
Haricot
98
Les haricots sont originaires d’Amérique, où on les cultive depuis au moins 7 000 ans. Mot Aztèque "ayacolt" des régions tropicales d'Amérique du Sud et d'Amérique Centrale. Légumineuse cueillie immature, le terme "haricot" désigne le fruit, la gousse et les graines. Il fut introduit en France par les Conquistadors vers 1597. Resté longtemps rare et cher, ce légume ne fut répandu qu'au XIXe siècle. Les premiers à mettre les haricots verts à leurs menus furent les Français.
Utilisation En accompagnement: à l'étouffée, à la française, en salade croquante, salade niçoise, mêlés d'un mélange crème fraîche-œufs battus, en soupe de gros haricots verts (coupés en morceaux) ou encore avec amandes effilées et poêlées au beurre.
Variétés du produit Selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots « beurre»), le vert et le violet. Il existe différentes variétés de haricots verts; - haricots verts filets, les plus classiques, - haricots "mange-tout", dans leur gousse, - haricots beurre. On distingue trois dénominations selon le calibre du haricot.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
95% 0 - 4 degrés Celsius pois mange-tout et haricot chinois: caisse de 10 lbs haricot vert extra fin: caisse de 5 lbs
Provenance Californie, Floride, New Jersey, Québec et Ontario
Critères pour détecter si le produit est bon - bien fin - ferme - à longues gousses - un peu brillant - une belle couleur - sans taches
Il doit aussi se casser en deux avec un bruit sec et ne pas être mou au toucher.
ÉTHYLÈNE
Légume vedette des potagers au Québec, le haricot commun frais est souvent désigné à tort sous l’appellation « fève » par les Québécois (petites fèves vertes, petites fèves jaunes).
Histoire
service alimentaire gordon
Production: faible Sensibilité: élevée
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Haricot vert extra fin: La naissance du haricot extra fin provient des Français. Ces derniers avaient l'habitude de le cultiver jeune et petit pour obtenir des haricots tendres. C'est à partir de ce moment qu'ils ont commencé à créer des variétés extra fines. Sa saveur serait d'ailleurs incomparable aux autres variétés.
Haricot coco: Aussi appelé haricot long plat ou charnu, les haricots coco ressemblent en fait à des pois mange-tout géants. Très tendres, ils se mangent avec l'écorce. Il est à noter qu'il y a deux types de haricots coco soient les secs et les frais. pois mange-tout
Haricot jaune: Le haricot jaune ressemble beaucoup au haricot vert. Il a la même valeur nutritive que ce dernier, mais il se différencie par sa couleur et son goût plus sucré.
Haricot vert: Le haricot vert est l'une des variétés les plus connues. Il se caractérise par sa forme allongée de couleur verte. Comparé au haricot jaune, il se cultive plus facilement et son goût est plus amer.
Haricot plat ou pois mange-tout: Le haricot se décrit comme étant vert, plat, généralement de petite taille avec des fils. Il peut être utilisé pour faire une salade de pois mange-tout, comme légume d'accompagnement ou encore dans un sauté notamment thaï.
Les fèves, comme la gourgane, sont des légumineuses dont on ne consomme que les graines.
Haricot chinois: L'haricot chinois est en fait le nom le plus simple à retenir mais son vrai nom est en fait le yardlong bean, ou encore l'asperge haricot et le haricot serpent. Il mesure de 35 à 75 cm, son goût se rapproche beaucoup du haricot vert, mais dû à sa longueur il permet aux chefs de créer des oeuvres originales.
haricot plat
service alimentaire gordon
99
I Saviez-vous que?
Igname
légume
100
L'Igname aurait été consommée dans le sud-est de l'Asie il y a environ 12 000 ans. Ce n'est que 6000 ans avant notre ère que ce légume aurait été domestiqué pour être ensuite introduit dans les pays tropicaux de l'Amérique du Sud soit vers la fin du XVIe siècle. Elle était vue comme une pièce de prestige. Encore aujourd'hui dans certains pays comme le Ghana, l'igname constitue le plat de bienvenue aux visiteurs d'importance.
Utilisation Semblable à la pomme de terre, elle est apprêtée de la même manière. Cependant, comme l'igname est nettement plus sucrée, il est possible d’en faire des entremets, des marmelades, des poudings, des biscuits, des gâteaux, des glaces, des crêpes et des desserts. Comparativement à la pomme de terre, elle demande un temps de cuisson moindre et peut se manger crue. Idées recettes: en tranches épaisses grillées sur le barbecue, cuites et coupées en cubes avec de l'oignon et des morceaux de courge dans du lait de coco assaisonnés de clou de girofle, de cannelle et de sel.
Variétés du produit Quoi qu'il existe plusieurs cultivars, le produit reste le même, seule la peau externe peut changer, mais pas la chair.
service alimentaire gordon
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90% 10 - 18 degrés Celsius caisse de 25 lbs
Provenance Tous les pays tropicaux
Critères pour détecter si le produit est bon - gros tubercules - sans rides - sans taches ou meurtrissures
ÉTHYLÈNE
L'igname se traduit en anglais par yam. Ce mot serait à l'origine de racine africaine qui signifie manger. Encore aujourd'hui, ce mot est couramment utilisé dans les langues africaines.
Histoire
Production: aucune Sensibilité: aucune
J
Jicama
légume
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 85 - 95% Température: 2 - 4 degrés Celsius Grosseur: boîte de 25 et 15 lbs
Provenance Amazonie, régions tropicales: Andes et Équateur Aussi, en Chine et dans les Caraïbes.
Le jicama se présente sous une forme arrondie recouvert d'une peau brune qui est non comestible. Quant à sa chair elle est juteuse, croquante et sucrée.
Utilisation Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - peau mince - sans meurtrissures - de grosseur petite à moyenne
Pour une chair plus sucrée et douce, choisir un jicama de petite taille.
Aux Philippines, il est consommé cru en salade acccompagné de vinaigrette ou saupoudré de sel. Au Mexique, il est aussi consommé cru, aromatisé de jus de lime afin de l'empêcher de noircir. Il peut être assaisonné de chili, de coriandre fraîche et de sel. Il s'apprête comme la pomme de terre, mais sa texture est plus croquante. Excellent entre autres dans des soupes, des ragoûts, des quiches et du riz.
Variétés du produit
ÉTHYLÈNE
- Pachyrhizus tuberosus; très juteux il se mange cru - Pachyrhizus erosus; consommé cuit ou cru, il se différencie par sa taille plus petite
Les fibres de la tige d'un jicama sont utilisées comme une corde ou pour fabriquer des filets de pêche.
Le jicama est originaire du Mexique, de l'Amérique Centrale et de l'Amérique du Sud. À l'époque, les paysans utilisaient les graines de ce légume pour des fins médicinales. Il fut introduit par les Espagnols en Asie d’où il a gagné en popularité.
Production: aucune Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
101
J
Jujube Histoire
Ce fruit est probablement originaire de Chine, où il est cultivé depuis plus de 4000 ans. Cette datte chinoise est un petit fruit produit par le jujubier.
Taux d'humidité: Température: Grosseur: Jeune, le fruit à noyau dur, comme celui d'une olive, est vert et a le goût et la consistance de la pomme. À maturation, la couleur s'assombrit et devient violet-noir et le fruit se flétrit pour atteindre la consistance et le goût d'une datte, d’où son surnom de datte chinoise. Sa peau est fine et sa chair est blanche.
102
France, Algérie, Maroc et Tunisie
Critères pour détecter si le produit est bon Les mêmes que la datte medjool; - belle couleur - sans présence de cristalisation de sucre - sans défauts physiques comme des dommages faits par des insectes
Le jujube peut se consommer frais, nature ou cuit. Il s'apprête comme la datte.
service alimentaire gordon
85 - 90% 2.5 - 10 degrés Celsius caisse de 2 kilos
Provenance
Utilisation
ÉTHYLÈNE
Le jujube peut servir comme un adoucissant contre la toux, la bronchite et la pneumonie.
Saviez-vous que?
fruit
Production: très faible Sensibilité: moyenne
K
Kaki
fruit
Saviez-vous que?
Taux d'humidité: 90 - 98% Température: 0 - 2 degrés Celsius Grosseur: caisse de 12 à 18
Provenance Chine, États-Unis et Viêt Nam
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - sans blessures - d'une belle couleur
Utilisation On le mange cru ou tranché en salade. On s'en sert aussi comme ingrédient pour la pâtisserie.
Variétés du produit - Fuyu ou vanille: le fruit est rond et un peu aplati, de la grosseur d'une balle de baseball, la couleur de sa peau est orange pâle. - Hachiya: est en forme de cœur et sa peau est d'un orangé brillant.
ÉTHYLÈNE
Production: faible Sensibilité: très élevée
service alimentaire gordon
À partir du moment où les kakis sont mûrs, ce sont des fruits très fragiles qui pourissent facilement et qui sont difficiles à transporter.
Histoire Le Kaki est originaire de Chine et est le fruit national du Japon.
103
K Saviez-vous que?
Kiwi
fruit
104
Le kiwi est originaire du sud-est de la Chine, dans la vallée du Yangzi Jiang. Il a été décrit pour la première fois par un Jésuite français en 1750. Il poussait à l'état sauvage et il était simplement cueilli par les Chinois qui l'appréciaient. À la fin du XIXe siècle, il fut importé en Europe, sans qu'on s'y intéresse, puis en 1904 aux États-Unis. C'est en 1906 qu'il apparaît en Nouvelle-Zélande.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90 - 95% 0 - 4 degrés Celsius vrac: 90 à 116 repack: 30, 45
Le kiwi se reconnaît par sa peau mince, brune et duveteuse, qui d'ailleurs est comestible. Sa chair est verte avec de petites graines noires aussi comestibles. Quant à sa saveur elle est douce et sucrée.
Provenance
Utilisation
Nouvelle Zélande, France, États-Unis, Italie, Espagne et Japon
On peut le déguster nature, en salade de fruits, dans des salades de légumes, dans des confections de pâtisserie, en confiture, en jus, dans des céréales, des yogourts, pour décorer des assiettes de hors-d'œuvre ou fromage, pour accompagner des viandes et du poisson et bien plus encore.
Critères pour détecter si le produit est bon - bien rond - sans rides - sans signes de dommages extérieurs - ferme au toucher
Variétés du produit Hayward est la variété prédominante dans le marché. On retrouve également le kiwi doré et le mini kiwi.
ÉTHYLÈNE
Le kiwi a d'abord été connu sous le nom de "groseille de Chine", sa chair rappelant celle de la groseille à maquereau.
Histoire
service alimentaire gordon
Fruit non mûr: Production: très faible Sensibilité: élevée
Fruit mûr: Production: faible Sensibilité: très élevée
fruit
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Kiwi mini: Ce kiwi a les mêmes attributs que le kiwi vert. Il se caractérise par sa taille beaucoup plus petite.
s Truc
s tuce s a et
e d’un ffrez voulez u o s des ous ous Si v pe ou v ommez nnent s ie grip r, con cont e e d ils l’évit dorés, p plus range. o u is o e kiw beauc qu’un C s e in vitam
service alimentaire gordon
Pour accélérer le processus de mûrissement d'un kiwi, on peut le mettre dans un sac de plastique avec une banane ou une pomme.
Kiwi jaune: Le kiwi jaune appelé aussi "kiwi" gold se caractérise par une peau lisse et une pointe en forme de couronne plutôt dure. À l'intérieur, sa chair est jaune or avec des pépins noirs et sa saveur est douce et plus sucrée que le kiwi vert.
105
K Saviez-vous que?
Kumquat
fruit
106
Le kumquat est originaire de Chine. Les Cantonais l'utilisent à toutes les sauces. Le kumquat est un fruit qui provient d'un croisement de plusieurs fruits dont le limettier, le mandarinier et l'oranger.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Le kumquat a une pelure orange or comestible, mince et sucrée, une chair juteuse et surette et des pépins de couleur blanche.
90 - 95% 0 - 4 degrés Celsius boîte de 5 lbs
Provenance Californie et Floride
Utilisation Peu connu sur notre marché, le kumquat a longtemps servi de décoration. En chutney ou confit, il agrémente très bien les viandes blanches. Il sert aussi en pâtisserie et fermenté avec une eau de vie, il devient un agréable digestif. En Chine, on le confit tel le gingembre pour en faire une sucrerie. Excellent aussi dans des gâteaux et des muffins.
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - plutôt lourd - bien coloré
Les deux premiers critères nous indiqueront que le kumquat n'est pas déshydraté.
Variétés du produit Nous retrouvons deux variétés de type orange; une première plus grosse et souvent plus pâle, croisée avec l'oranger et la seconde croisée avec le mandarinier, beaucoup plus petite et très foncée. Il y a également le Limequat, qui lui provient d'un croisement avec le limettier.
service alimentaire gordon
ÉTHYLÈNE
Pour attendrir la pelure, vous pouvez le blanchir dans de l'eau bouillante environ 20 secondes et le rincer à l'eau froide.
Histoire
Production: aucune Sensibilité: aucune
Cuillères à la carte remplies de mousses au chocolat, à la vanille ou aux fraises, décorées de petits fruits frais; framboises, bleuets, kiwis, mûres et kumquats.
service alimentaire gordon
107
L
Laitue
La laitue est un des légumes frais les plus consommés dans le monde.
Saviez-vous que?
Variétés du produit La laitue se présente en plusieurs variétés. Les plus courantes sont les suivantes: Boston de terre, Boston hydro, chichorée, feuille de chêne, frisée rouge, frisée verte, Lolo Rossa, mâche, mesclun, niçoise, pissenlit, pommée, romaine et roquette.
Critères pour détecter si le produit est bon - belles feuilles d'un vert brillant - craquantes - gorgées de sève
Variétés du produit Laitue Boston: La laitue Boston porte aussi le nom de laitue bibb attribuable à son créateur, John Bibb. En effet, ce dernier en a fait la première culture dans le Kentuky en 1850. Toutefois, en méditerranée elle existait déjà sous le nom de laitue beurre. En cuisine, elle est principalement servie en entrée, ceci est dû à son goût subtil et crémeux. Les vinaigrettes légères ou fruitées sont recommandées et elle est excellente accompagnée de poires grillées, de noix de Grenoble et d'une vinaigrette de framboises. Il existe plusieurs variétés dont la Boston rouge, la Boston hydroponique et la Boston de terre.
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: élevée
108
service alimentaire gordon
Taux d'humidité: 95% Température: 2 - 4 degrés Celsius Grosseur: 24 hydro, 12, 24 et 30 / boîte de 3 lbs
légume
Chicorée: Très appréciée dans certains pays européens tels que l’Italie ou les Pays-Bas, la chicorée frisée est cependant peu connue en Amérique du Nord. Elle se répand toutefois de plus en plus dans la gastronomie locale. À essayer avec différentes variétés de laitues dans un mélange de jeunes pousses ou pour assaisonner une salade de laitue pommée, romaine, frisée ou Boston. En effet, le goût très amer de la chicorée frisée n’est pas toujours apprécié lorsque savourée seule. Il est donc préférable de la servir comme légume d’accompagnement ou de la mélanger à d’autres laitues.
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: élevée
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 12 ou 24 unités
Laitue dandelion: La laitue dandelion est en fait du pissenlit tel que nous retrouvons sur nos terrains. Cette laitue existe depuis des siècles, mais reste très peu utilisée sur nos tables. On peut la manger en salade souvent servie avec des lardons et du fromage, aussi bouillie en consommé ou même sautée tel le rapini. D'ailleurs, les Italiens en rafolent. Provenance: Californie, Texas et Québec
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: élevée
Taux d'humidité: 95% Température: 2 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 24 bunch
Laitue feuille de chêne: Cette laitue est très connue en Europe. Elle a fait une timide entrée sur nos marchés il y plus de 15 ans. Actuellement, elle est de plus en plus en demande et est maintenant cultivée en sol québécois. En cuisine, on la retrouve souvent mélangée avec d'autres laitues. Toutefois, seule en salade et légèrement assaisonnée, son goût noiseté et tendre est excellent. Elle existe aussi en deux variétés; la rouge et la verte.
La laitue contient une source importante de vitamines, principalement dans les feuilles les plus foncées.
Saviez-vous que?
Provenance: Québec et Californie
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: élevée
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 12 ou 24
service alimentaire gordon
109
Laitue roquette: La roquette est une laitue sauvage que nous retrouvons sur nos marchés depuis peu. Autrefois, dans les couvents, il était interdit de faire pousser cette laitue dans les jardins, car on lui attribuait des vertus aphrodisiaques. Excellente en salade avec un filet d'huile d'olive et jus de citron avec copeaux de parmesan; ajoutée à vos purées de pomme de terre ou encore sur une pizza. Elle existe aussi en 2 autres variétés: sauvage, feuille plus longue dentelée et la mini qui peut ressembler à une feuille de mini-épinard.
Pour une conservation prolongée de la laitue, mettez-la dans un endroit frais, recouverte d’une pellicule de plastique.
Saviez-vous que?
Provenance: Californie
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: élevée
Laitue frisée rouge ou verte: Tendre, la laitue frisée possède un subtil goût de noisette qui ravira vos papilles. Rafraîchissante et légère, elle est savoureuse en salade et affiche encore plus de propriétés nutritives que les autres variétés de laitue. Une élégance naturelle… Non pommée et de petite grosseur, la laitue frisée a de longues feuilles larges, ondulées et aux extrémités frisées. La frisée rouge affiche des teintes verdâtres et bordeaux, tandis que la frisée verte est habituellement d’un vert légèrement foncé. Provenance: Californie, New Jersey, Québec et Ontario
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: élevée
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 2 degrés Celsius Grosseur: boîte de 18, 24
Laitue Lollo Rossa: Salade italienne Lollo Rossa très appétissante et gustative, ses feuilles sont finement frisées et ondulées, de couleur rouge et très savoureuses. Provenance: Californie et Québec
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: élevée
110
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 2 degrés Celsius Grosseur: lavée boîte 3 lbs
service alimentaire gordon
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 2 degrés Celsius Grosseur: 24 hydro, 12 et 24
légume
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: élevée
Saviez-vous que?
La laitue serait un aliment qui aiderait à diminuer les risques qui sont reliés aux maladies cardiovasculaires.
Laitue niçoise: Affichant des teintes de vert, la jeune niçoise a une forme effilée qui fait davantage penser à une herbe qu’à une feuille de laitue. Son léger goût d’amertume agrémente très bien une vinaigrette sucrée. Généralement, la laitue niçoise que nous retrouvons en provenance de la Californie, est plus verte donc un peu plus amère que la niçoise européenne qui est beaucoup plus grosse et plus jaune.
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 2 degrés Celsius Grosseur: boîte de 12 et 24
Laitue pommée: Laitue de base, un peu boudée par la restauration, on la retrouve plus souvent dans un sous-marin que dans une assiette. Toutefois, son côté croquant reste très intéressant. Mélangée avec d'autres laitues, elle donne de la fraîcheur à une salade. Une nouvelle gamme de Iceberg a fait son apparition il y a quelques années, la variété "gem" qui est en fait un mélange entre la romaine et la Iceberg. Très peu disponible sur nos marchés présentement, mais d'ici quelques temps elle saura prendre sa place. Provenance: Californie, New Jersey, Québec et Ontario
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: élevée
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 2 degrés Celsius Grosseur: boîte de 18, 24
Laitue romaine: Qui dit laitue romaine dit salade césar. La laitue romaine est une des plus vendues. D’une élégance naturelle, la laitue romaine affiche de longues feuilles fermes et croustillantes ainsi que des côtes blanchâtres et croquantes. D’un vert foncé à l’extérieur, ses feuilles présentent des teintes plus tendres à l’intérieur. Depuis quelques années, les produits transformés ont la cote, que ce soit les coeurs, coupée ou en feuille entière lavée, ces produits facilitent grandement la vie des utilisateurs. Provenance: Californie, New Jersey, Québec et Ontario
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: élevée
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 2 degrés Celsius Grosseur: boîte de 18, 24 service alimentaire gordon
111
Laitue mesclun: D’origine niçoise, le mesclun est un mélange de jeunes pousses de laitues et de crucifères de toutes sortes. Affichant différentes teintes de vert et de rouge, le mesclun est attrayant, procurant une présentation idéale pour des entrées en tout genre. De surcroît, ce mélange de différentes variétés de laitue présente un goût original et parfumé qui se déguste arrosé d’un simple filet d’huile d’olive ou encore aromatisé d’une vinaigrette. Le mesclun a fait son apparition sur nos marchés il y plus de 15 ans. Au début, il était destiné aux nappes blanches dû à son prix très élevé. Aujourd'hui, grâce à une très grande demande et une facilité à produire, elle est l'une des plus abordables.
Pour les laitues plus amères, il est possible de réduire cette amertume en les passant à l’eau bouillante.
Saviez-vous que?
Provenance: Californie et Québec Le pire ennemi du mesclun est un peu lui même. En effet, certaines laitues à l'intérieur peuvent endommager le reste du mélange dépendant des conditions climatiques lors de la pousse. Autres éléments dangereux pour le mesclun: le bris de la chaîne de froid qui crée de la condensation à l'intérieur des sacs. Si votre sac est ouvert et à l'air ambiant, le mélange flétrira rapidement.
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: élevée
Laitue mâche: Principalement connue en Europe, la laitue mâche connaît un franc succès depuis quelques années. Ressemblant beaucoup à la feuille du mini-épinard, la mâche a un goût amer et une texture crémeuse. Longtemps importée de Belgique, on peut maintenant s'en procurer via certains producteurs locaux et en Californie. Provenance: Belgique, Californie et Québec
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: élevée
112
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 2 degrés Celsius Grosseur: boîte 3 lbs
service alimentaire gordon
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 2 degrés Celsius Grosseur: boîte de 2 lbs
Amuse-gueule de saumon fumÊ farci de fromage à la crème, garni de mini mesclun.
service alimentaire gordon
113
L
Lime Histoire
Originaire de l'Inde et de la Malaisie, elle fut importée en Amérique par les Portugais et utilisée par les Britanniques sur les navires pour combattre le scorbut.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
114
90% 0 - 4 degrés Celsius vrac 254 autres 42-48-54
La lime a une pelure fine et une chair juteuse, acidulée et parfumée. Toutes deux sont de couleur verte. Selon la variété, elle peut contenir des pépins.
Provenance
Utilisation
Critères pour détecter si le produit est bon
Bien entendu, qui dit Corona, dit lime, mais la lime a aussi fait sa réputation avec la fameuse key lime pie ''tarte à la lime''. Utilisée en cuisine comme le citron, elle sert dans la composition du ceviche.
Variétés du produit Il y a deux variétés: - la key: plus petite et tirant sur le jaune, elle est renommée pour son goût plus sucré. - la persian: qui est, quant à elle, plus grosse, verte et très luisante.
Mexique (numéro 1 mondial), Californie et Floride
- lourd - luisant - peau lisse
À noter que le fruit peut présenter des veinures brunes que l'on appelle cicatrices, le fruit par contre est quand même bon.
ÉTHYLÈNE
Comme la cannelle et le gingembre, la limette est un ingrédient de base du Coca-Cola.
Saviez-vous que?
fruit
service alimentaire gordon
Production: faible Sensibilité: très faible
L
Litchi
fruit
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 90 - 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 2 kilos
Provenance Floride, Israël, Mexique et Taïwan
Critères pour détecter si le produit est bon - lourd - sans écailles craquées ou ratatinées
Le fruit peut perdre une bonne partie de son humidité s'il est mal entreposé.
ÉTHYLÈNE
Production: moyenne Sensibilité: moyenne
Le litchi est un fruit de petite taille recouvert d'une peau allant du rouge au brun. Sa chair translucide de couleur allant du gris au blanc est juteuse, croquante et rafraîchissante. De plus, comme la longane, elle présente un gros noyau au centre lisse et brun. Sa saveur très sucrée est similaire aux raisins et aux cerises.
Utilisation On peut le consommer frais ou cuit. Excellent dans des salades de fruits, cuit en pâtisserie ou en accompagnement de viande. Il est aussi à la base de diverses préparations: sorbets, confitures, jus de fruits et bien plus.
Variétés du produit Longane
service alimentaire gordon
Les fruits sont portés par des grappes pendantes et chaque grappe compte quelques dizaines de fruits. La coque est une mince pellicule, le fruit est pulpeux, de couleur blanc vitreux, parfumé et juteux. Au centre du fruit se trouve la graine unique. Elle est toxique et ne doit pas être consommée.
Originaire de Chine où sa culture est attestée depuis plus de 2100 ans. L'espèce a été introduite pour la production fruitière dans d'autres régions tropicales, notamment en Inde, à Madagascar, en Thaïlande, à Hawaï, etc.
115
L Saviez-vous que?
Longane
fruit
116
Tel le litchi, le longane est originaire de Chine. Son nom signifie Œil de dragon. Très proche du litchi, il est cependant plus résistant au gel. Le longane remonte au XVIIe siècle.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90 - 95% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 2 kilos
Le longane se caractérise par une forme ronde d'une grosseur pouvant aller d'une olive à une prune. Sa peau est mince et de couleur orange-brun. Sa chair est translucide et juteuse avec un gros noyau au centre. Sa texture est souvent comparée à celle d'un raisin.
Provenance
Utilisation
Critères pour détecter si le produit est bon
On le consomme frais ou sous forme de jus extrêmement sucré ou encore mélangé à d'autres jus pour atténuer son caractère sucré. On peut aussi le faire sécher, le consommer tel quel ou en infusion.
Taïwan, Israël, Floride et Mexique
Comme le litchi; - lourd - sans écailles craquées ou ratatinées
Variétés du produit Litchi
ÉTHYLÈNE
En Chine, les graines de ce fruit sont utilisées dans la fabrication de shampooings en raison de leur richesse en saponine*. * Glucoside extrait des végétaux dont la solution aqueuse mousse par simple agitation. Le nouveau Petit Robert 2007
Histoire
service alimentaire gordon
Production: très faible Sensibilité: aucune
M
Maïs
légume
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95 - 98% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 56 unités
Provenance Californie, Floride, Georgie, Mexique, Québec et Ontario
Critères pour détecter si le produit est bon - maïs en épi dans son enveloppe naturelle - feuilles d'un beau vert - grains bombés (Ceci est un bon indice de sa fraîcheur et donc qu'il ne commence pas à dessécher.)
Une fois acheté, il est préférable de le manger dans les 24 heures, car plus il est vieux plus son sucre se transformera en amidon.
Utilisation En épi, il peut être cuit vapeur, sur le gril arrosé de beurre ou en papillote sur la braise. Pour avoir un peu plus de goût, on peut l'assaisonner d'huile et de citron, de sel, de poivre et/ou de fines herbes telles que le thym, le paprika, la ciboulette, la mélisse ou le cerfeuil. Le maïs est souvent utilisé comme légume d'accompagnement. Pour le maïs-céréale, les plats les plus courants sont le pozole; une soupe épaisse de grains entiers bouillis, la masa; de la pâte faite de grains bouillis ou encore des tamales ou des tortillas. Au niveau du maïs frais, il peut être utilisé sous différentes formes telles que dans les soupes et les chaudrées, dans un ragoût d'été, dans le fameux pâté chinois, sous forme de galette ou encore sauté en cuisine asiatique.
Variétés du produit maïs jaune, deux couleurs, mini maïs
ÉTHYLÈNE
Production: très faible Sensibilité: faible service alimentaire gordon
Il est possible de recueillir le lait du maïs en le pressant dans un linge. Une fois cuit, ce liquide deviendra épais et il sera utilisé entre autre dans des préparations de plats comme des flans, des soufflés et des sauces.
La culture du maïs a commencé il y a plus d'un millénaire av. J-C dans deux endroits; soit au Mexique et dans les hauts plateaux du Pérou. À l'époque, ce légume avait une double utilité. Il servait de nourriture et de monnaie de troc. De plus, les grains étaient utilisés dans la confection de colliers et les feuilles étaient utilisées dans le bourrage de matelas ou à la confection de mocassins. Le maïs est aussi appelé blé d'inde. Ce nom est attribuable au passage de Christophe Colomb ici en Amérique, il croyait qu'il se trouvait en Inde et donc il a appelé ce légume, blé d'inde.
117
M
Mandarine Histoire
Elle est originaire d'Asie du Sud-Est (Chine et Viêt Nam). Elle n'est connue en Europe que depuis le début du XIVe siècle.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
La mandarine ressemble beaucoup à une orange, mais en format plus petit et aplati. Quant à sa chair, elle est parfumée, sucrée et moins acidulée que les autres agrumes. Selon la variété, elle peut contenir des pépins.
90 - 95% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 64, 80, 100, 150
Provenance Arizona, Californie, Floride, Australie, Mexique, Espagne et Maroc
Utilisation La plupart du temps, elles sont consommées telles quelles. Excellentes aussi en dessert, en salade de fruits, en sauce, en salade de poulet, dans une fondue au chocolat, dans des gâteaux et des tartes ou pour accompagner des plats. Une des caractéristiques de la mandarine est qu’elle se pèle facilement.
Variétés du produit La plus connue: la Clémentine. Aussi, - Afourer: fruit de taille moyenne, de couleur orangée avec une saveur riche. - Pixie: fruit de taille petite, ferme, sucré et juteux. - Satsuma: fruit de couleur orange pâle, de taille moyenne et à saveur douce et sucrée.
118 service alimentaire gordon
Critères pour détecter si le produit est bon - lourd - bien modelé - belle couleur orangée - ferme
ÉTHYLÈNE
La mandarine constitue l'agrume qui présente le moins d'acidité.
Saviez-vous que?
fruit
Production: très faible Sensibilité: élevée
fruit
M
Mangoustan
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 85 - 90% Température: 13 degrés Celsius pour mûrissement 0 - 4 degrés Celsius si mûr Grosseur: caisse de 2 kilos
Asie du Sud-Est et Colombie
Il a la taille d'une balle de golf, sa peau épaisse est très amère et de couleur violet. Le goût de sa pulpe est fin avec un mélange d'acidité et de sucré.
Critères pour détecter si le produit est bon
Utilisation
Provenance
- cède sous la pression des doigts - peau de couleur pourpre
On le consomme frais et on s'en sert aussi comme base pour les sorbets et les jus.
Le mangoustanier prend de 10 à 15 ans avant de produire des fruits.
Le mangoustan tient ses origines d'Asie du Sud-Est, du Java, de Bornéo, du Sri-Lanka et de la Thaïlande, il y a plusieurs millénaires. Encore aujourd'hui, ce fruit est considéré comme le plus délicieux d’Asie.
Il est conseillé d'éviter les mangoustans qui ont la peau très ferme, car ceci indiquera que le fruit est trop mûr.
ÉTHYLÈNE
Production: moyenne Sensibilité: très élevée
service alimentaire gordon
119
M Saviez-vous que?
Mangue
120
La légende veut que Bouddha ait reçu une verge de mangue de la courtisane Ambapali afin de lui procurer une source de revenu pour lui permettre de méditer. C'est de cette façon que la mangue fut introduite dans divers pays.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
La mangue a une forme ronde ou ovale avec une peau lisse de couleur verte, jaune tachetée de rouge, violet, rose ou jaune. Sa chair est de couleur jaune orangé et elle est fondante, juteuse, sucrée et parfumée.
Utilisation La mangue se consomme en grande partie entière. Elle est un régal en sorbet, en cuisine comme ingrédient de base de la cuisine martiniquaise avec le poulet et le porc, en chutney, en jus et aussi en pâtisserie où son coulis est très apprécié.
Variétés du produit Il existe plus de 1000 variétés de mangues. Les plus commercialisées sont : la Tommy Atkins (une des plus savoureuses), la Keitt, l'Ataulfo, la Palmer du Brésil et la Niva d'Israël.
La mangue vient de partout principalement Floride, Brésil, Israël et Haïti.
Critères pour détecter si le produit est bon - cède sous la pression des doigts - doux parfum légèrement sucré - sans rides
La couleur importe peu, car certaines variétés restent vertes même après maturité. À la coupe, si la mangue est fibreuse ceci indique qu'elle a été coupée prématurément, elle risque hélas de ne pas mûrir et son goût sera amer. Attention ! La peau de ce fruit n’est pas comestible.
service alimentaire gordon
90% 7 - 10 degrés Celsius 9-12-20 à la caisse
Provenance
ÉTHYLÈNE
Pour un maximum de rendement, choisir les plus gros fruits, car peu importe la grosseur du fruit, le noyau est toujours de la même taille. Donc plus le fruit est gros, plus vous aurez de la chair.
Histoire
Production: faible Sensibilité: élevée
fruit
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Mangue Palmer: La Palmer du Brésil est beaucoup plus grosse que la majorité des autres mangues et elle est cueillie à maturité, ce qui lui donne son goût si sucré.
s tuce s a s et c u r T re
Mangue Ataulfo: L'Ataulfo se caractérise par sa forme plate et allongée qui devient complétement jaune à maturité.
Certaines variétés dites plus sauvages ont une chair qui a un arrière-goût de térébenthine.
Mangue Niva: La mangue Niva vient d’Israël. Elle a la taille d’une prune et parfois peut atteindre la grosseur d’un melon. Elle se caractérise par une peau non comestible verte tirant sur le jaune et parfois même l’orangé. Quant à sa chair, elle est de couleur jaune-orangé, juteuse, moelleuse et douce. On dit que sa saveur est exquise et non comparable aux autres variétés.
ett eur de m frigérat r. r e t e r n Évi u u r i ue a ire b ang ut la fa m la i pe cec
service alimentaire gordon
121
M
Manioc (yucca)
légume
Saviez-vous que?
Sur nos marchés, le seul manioc importé est de la variété douce, donc il peut se manger cru.
Histoire Ce légume était consommé par les Indiens d'Amazonie bien avant l'arrivée des Portugais. Ce sont eux qui apportèrent cette plante en Europe et en Afrique d'abord et ensuite en Asie. Aujourd'hui, le manioc se consomme dans de nombreux pays au même titre que le maïs, le riz, le blé ou la pomme de terre. C'est de cette racine que provient le tapioca. En effet le manioc amer, qui ne se mange pas cru, subit diverses transformations avant de se retrouver en petites billes blanches. Le manioc amer a une très grande concentration d'amidon c'est pour cette raison qu'il sert à la fabrication du tapioca. Cela prend 4,5 tonnes de tubercules pour faire une tonne de tapioca. Le manioc a un diamètre d'environ 5 cm et sa peau brunâtre ressemble à de l'écorce. Sous son enveloppe sa chair est blanche.
Utilisation Ce légume est utilisé comme semoule ou fécule. Avec ce dernier, on peut en confectionner des plats comme le foufou (pâte comestible pouvant être solide ou molle faite d'eau bouillie et de farine de manioc), l'attiéké (un couscous), une tortilla ou une boisson nommée chicha. Il peut être aussi frit, en purée ou utilisé dans la fabrication de farine pour faire des gâteaux et du pain.
Variétés du produit Il y a deux variétés: amer et doux.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Provenance Mexique, Caraïbes, Amérique Centrale, Amérique du Sud et Californie
Critères pour détecter si le produit est bon - racine dure - sèche et propre - sans craquelure - chair bien blanche
ÉTHYLÈNE
122
service alimentaire gordon
90% 10 - 18 degrés Celsius caisse de 10, 25 et 50 lbs
Production: aucune Sensibilité: aucune
M
Marron
fruit
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 90% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: poche de 50, 25 et 2 lbs
Provenance Chine, Corée du Sud, Italie et France
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - lisse - sans moisissure
Utilisation On peut les consommer frais, grillés ou bouillis. Ils sont utilisés entre autres pour faire de la crème de marrons, des marrons glacés, farcir de la dinde, en soupe ou en salade. On fait aussi de la farine, des confitures et du sirop à partir de ce fruit.
Variétés du produit Vous pouvez trouver à l’année des marrons sous-vide.
ÉTHYLÈNE
Production: aucune Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
On distingue une châtaigne d'un marron d'Inde grâce à la queue de la châtaigne que l'on ne trouve pas sur le marron d'Inde.
On appelle marron certaines châtaignes produites par des variétés de châtaigniers. Aujourd'hui, plutôt délaissée, la châtaigne fut longtemps à la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait d'ailleurs le châtaignier "l'arbre à pain" et aussi "l'arbre à saucisse", car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.
123
M Saviez-vous que?
Melon
Le mot melon était utilisé autrefois en Savoie pour désigner un bœuf de petite taille bien adapté à la vie en haute montagne.
Histoire
124
Les melons seraient originaire de l'Afrique subsaharienne. Sa culture a commencé il y a environ 5000 ans en Iran et en Chine. Tout de même, ce n'est qu'au XVe siècle que les Européens y portèrent un intérêt. En Amérique, c'est Christophe Colomb qui le fit découvrir en 1494. Au XXe siècle, le melon connut une très grande popularité auprès des chefs de haute gastronomie. Il était servi dans les meilleurs hôtels de Montréal, Boston et New York.
Provenance On classe les melons en deux grandes catégories soient les melons d'eau et les melons brodés. Leur grosseur varie d'une variété à une autre. On regroupe aussi les melons selon la saison; les melons d'été: Cantaloup, Charentais, etc. et les melons d'hiver : Honeydew et Galia.
Utilisation Excellent frais, en salade de fruits, avec du prosciutto, de la crème glacée, en confiture, en purée, en chutneys, avec de la volaille, pour accompagner des légumes ou du riz, dans les punchs, avec du fromage feta, du yogourt, en fondue au chocolat et bien plus encore.
Variétés du produit Melon à corne, Canari, Casaba, Charentais, Crenshaw, d'Eau, Galia, Miel, Pepino, Santa Claus
service alimentaire gordon
Principalement des États-Unis
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - lourd pour sa grosseur - belle forme - écorce sèche et bien marquée une fois le melon coupé - ne doit pas sonner creux quand on le cogne légèrement - sans meurtrissures - odeur sucrée
Le poids est un indice important de la maturité du fruit, il doit être lourd.
fruit
Variétés du produit
Saviez-vous que?
ÉTHYLÈNE
Production: très faible / Sensibilité: moyenne
Taux d'humidité: 90% Température: 13 - 15 degrés Celsius pour mûrissement Grosseur: caisse de 12 à 15
Melon Canari: Son écorce est jaune et sa chair est d'un vert pâle. Il est très sucré et a une saveur plus prononcée que le melon au miel. Il est très parfumé lorsque mûr. Sur nos marchés, il vient des États-Unis.
Melon Casaba: Le melon Casaba ou melon brésilien se distingue par sa forme arrondie ou ovale, son écorce ridée de couleur jaune ou orange et sa chair de couleur blanche et crémeuse. Il est moins parfumé que les autres variétés.
ÉTHYLÈNE
Production: faible / Sensibilité: faible
Les melons à chair orangée contiennent plus de carotène que ceux à chair jaune ou verte.
Melon à corne ou Kiwano: Le melon à corne se caractérise par sa forme ovoïde et est recouvert de pointes cornues. Il possède une pulpe verte translucide et très juteuse contenant de nombreuses graines. En cuisine, il se mange frais et entre parfois dans les préparations de jus ou de sorbets. Il est cultivé aux États-Unis, en Israël, au Kenya et en Nouvelle-Zélande. On le connaît aussi sous l’appellation de concombre cornu d'Afrique.
Taux d'humidité: 85 - 90% Température: 7 - 10 degrés Celsius Grosseur: caisse de 6
service alimentaire gordon
125
Melon Charentais: Le melon Charentais est d'origine méditerranéenne. Il en existe un grand nombre de variétés. Ce melon français fait partie des cantaloups. Il a une chair orangée et une écorce vert pâle. On peut manger la chair à la cuillère ou l'ajouter dans une salade de fruits ou de légumes. Il se marie bien avec les fromages feta ou de chèvre. On peut aussi l'incorporer aux entrées, en le combinant avec du jambon fumé. Pour mieux le conserver, il est recommandé de l'emballer dans de l'aluminium avant de le réfrigérer.
Autrefois, les Grecs et les Romains consommaient les melons avec du sel et du poivre.
Saviez-vous que?
Cantaloup voir page 35
Melon Crenshaw: Ce melon a pour caractéristique d'être lourd. Son poids minimum est de 5 livres. Il se décrit par une écorce de couleur verte ou blanche crémeuse, un parfum prononcé lorsqu'il est mûr et une saveur sucrée et épicée. D'ailleurs, il serait l'un des melons les plus sucrés. Excellent avec du fromage.
ÉTHYLÈNE
Production: élevée / Sensibilité: très élevée
Melon d'eau : La pastèque ou melon d'eau est originaire d'Afrique. Sa culture est très ancienne et est attestée dans l'Égypte antique. Elle s'est répandue sur les bords de la Méditerranée puis dans l'ensemble des pays chauds. Il est cultivé au Québec, en Ontario, en Californie, en Floride, en Georgie, au Texas et au Mexique. On retrouve plusieurs variétés dont: Icebox: de forme ronde avec une peau foncée ou pâle, la chair est rouge et juteuse; Picnic: il est de forme oblongue, a souvent des rayures foncées ou pâles sur la peau et a la chair rouge et juteuse; Seedless: la chair est jaune ou rouge et juteuse, sans pépin; Yellow: de forme oblongue, la peau est d'un verte pâle et sa chair juteuse est jaune à orangée.
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: très élevée
126
Taux d'humidité: 85 - 95% Température: 7 - 10 degrés Celsius Grosseur: caisse de 6 à 9
service alimentaire gordon
Taux d'humidité: 85 - 95% Température: 7 - 10 degrés Celsius Grosseur: caisse de 6 ou vrac
fruit
Melon miel: Le melon miel ou Honeydrew est originaire de France et fait partie du même groupe de melons que le Crenshaw et le Casaba. Sa forme est ovale, son écorce est lisse de couleur jaune pâle et sa chair est verte pâle et très sucrée. On le mange frais, ajouté à des salades de fruits ou en purée ou confiture. Il est cultivé principalement aux États-Unis.
Saviez-vous que?
Melon Santa Claus: Parent du melon Casaba, il a une chair verte pâle, une saveur douce et une écorce jaune lignée noir et vert. Il est comparable au melon miel, mais moins sucré que ce dernier. Très bon servi avec du fromage cottage, ajouté aux salades ou aux chutneys. Il provient de la Californie et de l’Arizona.
ÉTHYLÈNE
Production: élevée / Sensibilité: très élevée
Taux d'humidité: 85 - 95% Température: 7 - 10 degrés Celsius Grosseur: caisse de 6 à 9
Melon Pepino: Le melon Pepino se caractérise par une peau mince de couleur crème avec des rayures violettes. À maturité, ce dernier est très juteux et a une texture semblable à la poire ou au melon. Son goût ressemble beaucoup à celui d'un concombre sucré ou d'un melon d'eau. Excellent pour accompagner des viandes ou du poisson.
ÉTHYLÈNE
Production: moyenne / Sensibilité: moyenne
Les melons font partie de la famille des cucurbitacés comme les citrouilles, les concombres et les courges.
Melon Galia: Le melon Galia est principalement cultivé en Israël. Il tient son nom Galia du nom de la famille qui le créa. Sa chair est verte pâle, son écorce est de couleur brune lignée et son goût est sucré. Au goût, il ressemble davantage à un cantaloup qu'à un melon miel.
Taux d'humidité: 85 - 95% Température: 7 - 10 degrés Celsius pour mûrissement 0 - 4 degrés Celsius si mûr Grosseur: caisse de 6 à 9 service alimentaire gordon
127
M
Mûre
Saviez-vous que?
fruit
Autrefois, les Indiens utilisaient les mûres pour faire des pâtes de fruits qu'ils séchaient au soleil ou sur le feu.
Histoire La mûre est originaire des régions tempérées et chaudes de l'hémisphère nord, principalement de l'Extrême-Orient (Mongolie, Chine, Corée...) mais aussi d'Amérique du Nord.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
La mûre, que nous retrouvons sur le marché de nos jours, est en grande partie un croisement entre la framboise et la mûre sauvage. Les mûres véritables ont un goût très acidulé. Ce croisement réduit le goût acidulé et permet à la mûre d’avoir sa place dans notre gastronomie. La mûre se décrit aussi comme étant composée de petits fruits juteux reliés les uns aux autres.
Utilisation Excellente fraîche, avec du yogourt, de la crème glacée, dans des tartes, des gâteaux, en confitures, en coulis en sirop et bien plus encore.
Variétés du produit Il existe plusieurs cultivars pour la mûre, les plus populaires sont la Cherokee qui est sucrée, la Chester qui offre un goût mi-amer mi-sucré, la Kotata qui est sucrée, ainsi que la Texas Brazo aussi au goût sucré.
ÉTHYLÈNE
128
Production: élevée Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
95% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 12 x 6 oz
Provenance Les plus grands producteurs: États-Unis (Californie, Oregon et Texas ainsi que l’état de Washington), le Chili, le Guatemala et le Mexique.
Critères pour détecter si le produit est bon - luisante - ferme - sèche (pour vérifier il y a deux façons: au toucher elle ne devrait pas tacher sur vos doigts et l’autre méthode est de vérifier le petit papier absorbant en dessous. S’il est mouillé ou très taché ceci indique que la durée de vie sera alors de un à deux jours.
Un autre indice: vérifier à ce que les *drupes ne soient pas ratatinées, car ceci indique une perte d’eau. * Les drupes sont les petites billes qui forment le fruit, le même terme est employé pour les framboises.
N
Navet mini Tokyo (mini Rabiole)
légume
Saviez-vous que?
Taux d'humidité: 90% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 24 bouquets Le navet mini tokyo est uniformément blanc.
Provenance Californie et Québec
Critères pour détecter si le produit est bon - bien blanc - sans taches et meurtrissures - odeur légère - texture ferme - chair blanche
Utilisation Il est préférable d'utiliser le navet entier. En demi avec la fane(feuillage), il est utilisé pour agrémenter les plats principaux ou encore tranché en fines tranches pour faire un carpaccio de rabiole.
Variétés du produit rabiole rouge
ÉTHYLÈNE
Production: très faible Sensibilité: faible
service alimentaire gordon
Les Japonais s'en servent comme condiment. En effet, ils font mariner le navet avec du vinaigre de riz et du sucre.
Histoire Les rabioles datent de bien des années. Toutefois, la variété mini pris sa place dans les marchés depuis une quinzaine d'années. Elle apporte aux assiettes une signature. Quoique boudés par certains chefs les mini légumes procurent une certaine facilité, car en raison de leur grosseur, ils demandent peu de main-d'oeuvre.
129
N Saviez-vous que?
Nectarine La nectarine est originaire de Chine. Elle fait partie de la famille de la pêche, toutefois la nectarine a longtemps été associée à la prune. Ce n’est que bien longtemps après son introduction que les Français en parlent telle une pêche sans duvet que l'on nomme "brugnon".
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
La nectarine ressemble beaucoup à la pêche, mais se différencie par sa peau lisse plus colorée et sa chair de couleur blanche ou jaune plus sucrée.
Utilisation Entière, elle étanche la soif lors des grandes chaleurs; en pâtisserie, on peut la retrouver dans les gâteaux; en cuisine, elle peut accompagner le poisson, on peut l'incorporer en salsa, la poêler pour accompagner à merveille les salades, ou encore la servir avec de la volaille.
Variétés du produit Depuis quelques années, la nectarine rajeunit grâce à des croisements tels la mangue-nectarine, la nectarine saturne et la nectarine blanche. Toutefois il existe, depuis des années, plusieurs cultivars. Les variétés principales pour les grosses nectarines sont la August Red, la July Red et la Red Jim. Pour ce qui est du petit fruit on retrouve la Mayglo, la May Grand et, finalement, pour le fruit de format moyen, les variétés les plus connues sont la Fantasia, la Red Diamond et la Spring Red.
130
service alimentaire gordon
95% 2 - 4 degrés Celsius de 48 à 108 unités à la caisse
Provenance Californie, Washington et Chili (trois grands producteurs) Aussi, de l'Ontario en juillet.
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - luisante - parfumée - sans taches et meurtrissures - non spongieuse (car spongieuse serait un indice que le fruit a un goût farineux)
ÉTHYLÈNE
Plus le fruit est mat, plus il est déshydraté.
Histoire
Production: mûre: élevée dure: très faible Sensibilité: élevée
fruit
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Pâte filo à la crème fraîche et nectarines.
service alimentaire gordon
La nectarine blanche fit son apparition dans les années 90. Ce fruit était tellement populaire que les marchands qui la vendaient à San Francisco étaient vus comme des vedettes.
Nectarine blanche: La nectarine blanche se différencie de la jaune par son goût plus sucré et sa saveur exquise. De plus, elle a une chair juteuse et crémeuse. En cuisine, il faut traiter les nectarines individuellement, car en raison du haut taux de sucre qui diffère d'une nectarine à une autre, il n'est souvent pas nécessaire de rajouter du sucre.
131
N Le nèfle est parfaitement comestible, mais ses noyaux sont toxiques.
Saviez-vous que?
Nèfle Histoire
Le nèfle est originaire de Chine et du Japon. Ce sont les Japonais qui le cultivèrent au tout début et qui avec le temps l'améliorèrent. L'utilisation première de ce fruit était pour la décoration en raison de ses longues feuilles.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
C'est un fruit charnu de forme ovoïde, à peau lisse, légèrement duvetée et un peu résistante et il est de couleur jaune à maturité. La chair est juteuse, de saveur légèrement acidulée et de couleur variant du blanc à l'orangé. Il contient 4 à 5 noyaux assez volumineux.
Utilisation Il peut se consommer nature ou en salade. On l'utilise aussi pour préparer des pâtisseries ou des confitures.
Pays chauds: île Maurice, Algérie et sud de la France
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - parfum sucré - sans coloration verte
ÉTHYLÈNE service alimentaire gordon
90 - 98% 0 - 4 degrés Celsius boîte de 5 lbs
Provenance
132
fruit
Production: très faible Sensibilité: aucune
fruit
N
Noix de coco
Saviez-vous que?
Le cocotier appartient à la famille des palmiers. Il est probablement originaire de la région indomalaise. Il est maintenant acclimaté dans la plupart des pays tropicaux.
Taux d'humidité: 90 - 98% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 24 à 30 unités
Provenance Les plus gros producteurs : Indonésie, Philippines et Inde
Critères pour détecter si le produit est bon - lourde - non craquée - sans moisissure - avec de l'eau à l'intérieur (on doit entendre le liquide quand on la brasse)
Utilisation On utilise le lait, la crème ou la chair de noix de coco pour parfumer de nombreux mets comme le riz, les ragoûts, les caris et les sauces. Elle se marie bien à la viande, au poisson et aux fruits de mer. L'eau et le lait de coco servent aussi à préparer divers punchs ou cocktails.
Variétés du produit Noix de coco verte ou brune fibreuse
ÉTHYLÈNE
Production: aucune Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
Le cocotier est un arbre des plus polyvalents, car en plus de son fruit, son bois sert en ébénisterie, ses feuilles donnent des fibres qui sont transformées en cordages, paniers, brosses et tapis. La coque devient naturellement un récipient et sa sève est transformée en boisson alcoolisée.
Histoire
133
O
Oignon
Saviez-vous que?
134
L'oignon aurait été domestiqué en Asie Centrale il y a de cela plus de 4000 ans. À cette époque, plusieurs variétés étaient produites en Égypte, en Grèce et à Rome. L'oignon serait donc le plus ancien légume cultivé. Suite à la popularité de ce légume en Europe au XIe siècle, il aurait été introduit en Amérique dans les Caraïbes par Christophe Colomb. Ce n'est qu'au XVIIe siècle que les Amérindiens ainsi que les colons le cultivèrent au nord des États-Unis et au Canada. Aujourd'hui, la production de ce légume se fait dans toutes les régions tempérées du globe.
Utilisation Il y a plusieurs manières d'apprêter l'oignon. Selon l'usage, on peut le hacher pour aromatiser des vinaigrettes ou des sauces, l'émincer pour le faire dorer, le couper en bracelets pour aromatiser un bouillon ou des papillotes de poisson ou en gros quartiers pour entourer un rôti. L'oignon est l'un des seuls légumes qui, en raison de son goût très aromatique, se prête bien à différents types de préparation. Par exemple, dans les tartes, les salades, les soupes, les poêlées de légumes, les farces, les sauces, les rôtis, les quiches, les soufflés, avec des tranches d'orange sur de la laitue, en salades avec du feta et des olives noires etc.
Variétés du produit Il y a plusieurs variétés d'oignons dont l'oignon Cipollini, l'oignon Espagnol (doux), l'oignon Perlé, l'oignon Rouge et l'oignon Vidalia (doux).
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - sans moisissure - pelure sèche, lisse et cassante - feuilles des bottes d'oignon vertes
service alimentaire gordon
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
65 - 70% 0 - 4 degrés Celsius sac de 50, 25 et 10 lbs
Provenance Québec presqu’à l’année, Californie, Washington, Texas et Oregon
ÉTHYLÈNE
Afin d'éviter d'avoir des larmes lorsqu'on coupe les oignons, il est recommandé, une fois pelés, de les rincer sous l'eau. Les larmes proviennent de vapeurs qui se sont libérées lorsque l'on coupe la chair de l'oignon. L'eau limite l'évaporation de ces substances.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: faible
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Oignon Espagnol: L'oignon Espagnol a la particularité d'être gros. Son diamètre varie entre 10 et 15 centimètres. Sa texture est ferme et croustillante et sa chair blanche est douce et sucrée. En cuisine, il est préféré cru dans les salades, les sandwichs ou les hamburgers.
Oignon Perlé: L'oignon Perlé est petit et blanc. Il est utilisé principalement dans les marinades ou en cocktail. Idée recette: Cuit dans du beurre avec des pois verts et de la menthe.
Truc s
et a s
Plus la grosseur de l'oignon augmente, plus la saveur et l'odeur varient. Les plus gros oignons seraient beaucoup moins odorants que les petits.
Oignon Cipollini: Il existe deux variétés d'oignons Cipollini soient les rouges et les blancs. Les oignons Cipollini se décrivent comme de petits oignons plats, de couleur jaune pâle ou rouge à chair blanche douce et sucrée. Ils sont excellents crus en salade, en marinade, et pour la cuisson.
tuce s
Pou r co des ntrôler la c gros en ui d'un foncez oignon sson s y la cou poin , te est te cuit au, si l e bulb jusq il sera e te u'au coe ndre ur.
service alimentaire gordon
135
L’oignon aurait une action hypoglycémiante: il pourrait compenser l’augmentation de la glycémie provoquée par la prise de sucres alimentaires.
Saviez-vous que?
136
Oignon Rouge: L'oignon Rouge se caractérise par sa taille moyenne à large, sa couleur rouge ainsi que sa saveur douce parfois sucrée. Excellent dans les salades à base de tomates, de poivrons, de carottes ou avec des agrumes tels que des oranges. Il est aussi préféré cru, car cuit il perd de sa saveur.
Oignon Vidalia: L'oignon Vidalia se décrit comme un gros oignon à pelure jaune pâle dont la chair est juteuse et sucrée. Il est d'ailleurs l'oignon le plus sucré de toutes les variétés. Excellent en rondelles d'oignon frit, sur une pizza ou en soupe gratinée.
s tuce ers et s a et ns burg
s am igno Truc salades, tleers phour deesl'ooignonles
les our , op mm Dans ndwichs ches co idalia. P ocktail, n non V c a a s ui n r t s o le ig en ign lés q frais ol ou l'o omme o ons Per uce. o n n c d g ig Espa ades ou petits o eur très ucrée, v s in mar pour les une sa icate et i blancs s l r n , opte d'ailleur veur dé s Cipolli salades ont une sa oignon aux en on. Pour pour les sont idé la cuiss r i r opte uges qu s ou pou o e r d u a o in mar
service alimentaire gordon
Bruschetta de tomates et oignons au vinaigre
balsamique, sur croĂťtons rĂ´tis garnis de cĂ´peaux de parmesan frais.
service alimentaire gordon
137
O
Orange
Saviez-vous que?
fruit
L'orange est le quatrième fruit le plus cultivé au monde.
Histoire Les noms de l'orange, dans les langues d'Europe et de Méditerranée, laissent reconnaître les diverses périgrinations qu'a connues ce fruit au cours de son histoire. On y retrouve les deux grandes routes suivies par l'orange: d'un côté, l'orange amère passa des Perse aux Arabes, puis aux pays méditerranéens; de l'autre, l'orange douce que les Portugais rapportèrent de Chine au XVIe siècle.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation Le fruit est consommé frais. Il peut être ajouté aux salades, on en fait aussi du jus, des confitures, des pâtisseries et certains alcools. Cet agrume accompagne bien les viandes sauvages, les poissons et peut aussi remplacer le vinaigre ou le citron d'une vinaigrette maison.
90% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 48, 56, 72, 88, 113, 125,138 et 144
Provenance Floride, Californie, Brésil, Afrique du Sud et Espagne
Critères pour détecter si le produit est bon Variétés du produit
- bien ferme - lourde - de couleur vert-orangé - sans taches et moisissure - écorce de fine texture
s Truc
ces u t s et a
es rang t, es o ilemen l e u c a q f r u Pou nt plus de l'ea èle -leur tes u p n i e z s m e vers lante 5 peler. s il bou nt de le ava
138
service alimentaire gordon
ÉTHYLÈNE
Cara Cara: chair rosée Hamlin: écorce mince et chair sucrée Navel: juteuse, sucrée et facile à peler Valencia: écorce mince, juteuse et sucrée
Production: très faible Sensibilité: très élevée
O
Orange sanguine fruit
Saviez-vous que?
Taux d'humidité: 90 - 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 20 ou 10 lbs
Utilisation Provenance Espagne, Italie, pays méditerranéens
Elle s'utilise comme l'orange: en salade de fruits, dans des sauces, des vinaigrettes, comme accompagnement de viandes ou de poisson, en confiture, marmelade et bien plus encore.
Critères pour détecter si le produit est bon Comme l'orange; - bien ferme et lourde - de couleur vert-orangé - sans taches et moisissures - écorce de fine texture
Variétés du produit Moro: chair violet foncé et écorce orangée, saveur très douce Tarocco: populaire en Italie, saveur très douce. Sanguinello: découverte en Espagne en 1929, peau rougeâtre, peu de graines, une chair très tendre et sucrée
ÉTHYLÈNE
Production: très faible Sensibilité: très élevée
service alimentaire gordon
L'orange sanguine a la particularité d'avoir une chair presque rouge en raison de la présence d'un pigment fréquemment présent dans de nombreux fruits, mais rare pour les agrumes.
L'orange sanguine se caractérise par sa chair rouge, son parfum très prononcé et sa pulpe très sucrée et juteuse.
139
O Saviez-vous que?
Autrefois, l'oroblanco était commercialisé sous le nom de Sweetie.
Oroblanco
L'oroblanco est un croisement entre le pamplemoussier et le pomelo. Il a été créé en 1958, en Californie.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
L’oroblanco est un peu plus petit qu'un pamplemousse moyen, toutefois, sa peau est plus épaisse. Sa chair est jaune pâle, juteuse, douce et sucrée et sa peau est d'un vert éclatant qui passe au jaune doré au fur et à mesure qu'avance la saison.
Utilisation Il s'utilise comme le pamplemousse. En tranches, il accompagne merveilleusement le poisson, le porc ou le poulet cuit. On peut le presser et le boire, utiliser son jus en vinaigrette ou pour relever des salades.
service alimentaire gordon
90% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 5 à 12
Provenance Californie et Israël
Critères pour détecter si le produit est bon - peau sans taches - lourd - ferme - belle forme - écorce brillante
140
fruit
Histoire
ÉTHYLÈNE
,
Production: très faible Sensibilité: très élevée
P
Pak-choi
légume
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95 - 100% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: boîte de 5 lbs
Provenance Californie et Mexique
Critères pour détecter si le produit est bon - bonne lourdeur dans la main - ferme - des feuilles d'apparence saine - sans taches brunâtres
ÉTHYLÈNE
Le Pak-choi est aussi appelé chou chinois ou bok choy. Ce légume se caractérise par des tiges blanches, juteuses, croutillantes et à saveur douce. Quant à ses feuilles, elles sont vertes nervurées avec un goût moins prononcé que le chou commun.
Utilisation En raison de sa saveur piquante, mais tout de même très légère, le Pak-choi rehausse à merveille les plats de légumes. Il en est de même avec tous les plats aux saveurs orientales. Voici des suggestions: dans une soupe avec des crevettes séchées, des pâtes alimentaires chinoises et du porc tranché; en salade avec une vinaigrette chaude ou braisé à l'indonésienne dans du lait de noix de coco avec du piment, des oignons verts et du gingembre.
Variétés du produit Il existe plus de 30 variétés.
Production: très faible Sensibilité: élevée
service alimentaire gordon
Afin de le conserver plus longtemps, il est possible de le congeler. Pour ce faire, il faut blanchir le chou 2 à 3 minutes, le couper en fines lanières et le faire tremper quelques minutes dans l'eau glacée pour le rafraîchir et le mettre dans un sac à congélation.
Selon des chercheurs, ce chou serait né il y a plus de 7000 ans de deux espèces différentes. La première provenant d'Occident comprend le navet et le colza et l'autre d'origine orientale comprend des légumes à feuilles. Le Pak-choi a été introduit ici en Occident vers la fin du XIXe siècle. De nos jours, ce chou connaît une forte popularité en raison de sa valeur nutritive ainsi que de son rendement.
141
P
Pamplemousse
fruit
Saviez-vous que?
142
Le pamplemousse a été créé au XVIIe siècle et son nom vient du néerlandais "pampelmoep" signifiant gros citron. C'est un des nouveaux venus dans le monde des agrumes. Il est cultivé en Floride depuis 1830.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Le pamplemousse est l'un des plus gros agrumes. Il se caractérise par une pelure pouvant aller de jaune à rose, selon la variété, et une chair de couleur jaune très pâle à rose foncé.
85 - 95% 0 - 4 degrés Celsius 32, 48, 55, 56 à la caisse
Provenance États-Unis (Ils produisent la majorité des pamplemousses pour le monde entier.)
Utilisation Les tranches de pamplemousse accompagnent merveilleusement le poisson, le porc ou le poulet cuit. On peut le presser et en boire le jus ou en utiliser le jus pour une vinaigrette. On peut aussi ajouter des sections de pamplemousse dans nos salades pour une saveur relevée. Il est également excellent dans la préparation de desserts.
Variétés du produit Rose et blanc
service alimentaire gordon
Critères pour détecter si le produit est bon - peau sans taches - lourd - ferme - belle forme - écorce brillante
ÉTHYLÈNE
Le pamplemousse sera plus juteux et sucré s'il est laissé à la température de la pièce avant d'être servi.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: très élevée
P
Panais
légume
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95 -100% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: sac de 25, 12 lbs et 1 lb
Provenance États-Unis, Québec et Ontario
Critères pour détecter si le produit est bon - de taille moyenne - ferme - couleur blanc crème - sans taches
La raison du choix de la taille moyenne est que les plus gros sont fibreux et les plus petits ont tendance à se dessécher rapidement.
Le panais est un légume au goût sucré qui ressemble au céleri-rave, mais au goût plus doux avec un arôme de noisette. Il appartient à la même famille que les carottes.
Utilisation Le panais est cuisiné de la même manière que les carottes soit en purée, bouilli ou au beurre. Plusieurs utilisations sont possibles à partir de ce légume telles qu'aromatiser le bouillon d'un couscous, en salade fraîchement râpé avec du jus de citron et des feuilles de coriandre, en purée avec la pomme de terre, avec du poisson salé, en galette ou tout simplement arrosé de beurre, de miel, de moutarde de Dijon, de muscade etc. Il est original dans une tarte, en chips ou encore en purée avec des poires cuites et un peu de crème.
ÉTHYLÈNE
Production: très faible Sensibilité: très élevée service alimentaire gordon
Les tiges et les feuilles de ce légume se consomment. D'ailleurs, en Galice, ils en ont fait des spécialités comme le jambon ou l'épaule de porc qui est servi avec ces tiges et ces feuilles cuites, dans un bouillon de légumes ou à base d'une sauce provenant des tiges du panais.
Ce sont les Grecs et les Romains qui découvrirent le panais en premier. Par la suite, le panais fut introduit en Amérique par les colons européens qui appréciaient beaucoup ce légume. Au Moyen Âge ce dernier a connu une forte popularité en Europe, surtout en Angleterre et dans les autres pays du nord-est, mais depuis l'arrivée de la pomme de terre, ce dernier a été appelé à disparaître. À cette époque, il était utilisé entre autres à des fins sucrés comme dans la préparation de sirops, de confitures, de vin et même d'une farine à pâtisserie.
143
P Saviez-vous que?
Papaye
fruit
144
Fort probablement originaire de l'est de l'Amérique Centrale, la papaye fut introduite par les Amérindiens au Mexique et en Amérique du Sud. Par la suite, les Portugais l'importèrent et depuis, tous les pays tropicaux du monde cultivent la papaye.
Taux d'humidité: Température: Grosseur: La papaye est un fruit de couleur jaune orangé avec une peau mince et lisse non comestible et une chair juteuse aussi de couleur jaune orangé. Quant à sa texture, elle est moelleuse et sa saveur est douce et légèrement sucrée.
Utilisation Ce fruit mal connu des nord-américains est souvent utilisé pour décorer des tables de buffet ou des miroirs de fruits. En Thaïlande, la papaye est très utilisée dans la traditionnelle salade "som tam". La papaye verte (dure) se cuisine comme la patate sucrée (douce) et la courge; simplement coupée en morceaux et accompagnée de citron.
Variétés du produit Nous retrouvons la papaye verte, communément appelée papaye cuisson, dont le fruit est très gros et la peau très verte, il y a la papaye rouge aussi renommée pour sa grosseur, soit 2 à 3 fois plus grosse que la papaye commune, dont la chair est rouge et plus sucrée. Les variétés les plus connues sont la "Kapoho’’ et la "Waimanalo", plus petites et en forme de poire, leur chair est orangée et leur peau jaune, lorsque mûrie à point.
service alimentaire gordon
90% 14 degrés Celsius pour mûrissement 0 - 4 degrés Celsius quand mûri 6-8-10 et 12 à la caisse
Provenance Mexique et Hawaï
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - peau jaune orangé - exempte de taches noires
Pour une consommation immédiate choisir un fruit jaune. À noter que la papaye rouge reste verte à l'extérieur et que même si elle est ferme le fruit est souvent à point.
ÉTHYLÈNE
Dans les Caraïbes, on utilise la papaye pour attendrir la viande. Sur le plan industriel, la papaye possède d'autres vertus, entre autres on s'en sert pour clarifier le jus ou la bière, pour traiter la soie ou la laine avant la teinture et dans la composition des crèmes nettoyantes pour le visage.
Histoire
Production: faible Sensibilité: élevée
P
Pâtisson
légume
mini jaune, mini vert
Saviez-vous que?
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: boîte de 5 lbs
Provenance Californie, Mexique, République Dominicaine, Québec, Costa Rica
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - sans taches
Le pâtisson est caractérisé par un goût très fin et une chair ferme. Sa peau est verte très pâle, presque blanche et sa chair est blanche. De plus, il a la caractéristique d'être décoratif et d'avoir un goût semblable à l'artichaut. Il est de forme aplatie, circulaire et présente des bosses qui sont plus ou moins prononcées.
Utilisation En mini-brochette avec un morceau de viande ou farci avec un mélange de boeuf haché, tomates, oignons, ail et de gingembre. Il décore aussi très bien des plats de charcuterie ou un plat principal.
En Europe, on l'appelle également « artichaut d'Espagne » et « bonnet de prêtre ».
Histoire Le terme « pâtisson », qui est apparu au XVIIIe siècle, vient de l'ancien français pastitz, qui l'a emprunté à l'italien pasticum, « pâte ». Les minis pâtissons sont toutefois une tendance actuelle, de plus en plus populaires et de moins en moins dispendieux, ils complètent à merveille une assiette à peu de frais. Très bon rendement pour un restaurant.
Si on veut le consommer avec sa peau, il est préférable d'en choisir un plus petit. Par contre, si on veut le farcir, le choisir plus gros.
ÉTHYLÈNE
Variétés du produit Jaune, Soucoupe volante, Ronde de Nice, Poire jaune, Tigré
Production: faible Sensibilité: moyenne
service alimentaire gordon
145
P Saviez-vous que?
Pêche
146
Originaire de Chine, la pêche existe depuis 2000 ans av. J-C. Louis XIV, qui en rafolait, en a fait cultiver trente-trois variétés. Parmi ces variétés, deux passeront à l'histoire: la Belle de Virty et la Téton de Vénus. Notez que certains les prénomment encore ainsi aujourd'hui.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
La pêche se caractérise par une chair juteuse, sucrée, parfumée et une peau jaunâtre. Au centre, on retrouve un noyau ovale d'environ 3 cm de long.
95% 0 - 4 degrés Celsius 48-56-64-80-88-108 à la caisse
Provenance Californie, Georgie, Caroline du Nord, Chili et, bien sûr, Ontario
Utilisation Comme la nectarine, la pêche entière est très appréciée lors des journées chaudes dû à son grand taux de jus. En pâtisserie, on la préfère en gâteau renversé ou encore en charlotte; en cuisine, en salsa pour accompagner le poisson ou encore en chutney pour une viande blanche.
Variétés du produit Plusieurs variétés comme: L'Elegant Lady de taille moyenne, la Fairtime qui est un gros fruit et la Queen Crest de petit à moyen. Depuis quelques années, on retrouve plusieurs nouvelles variétés telles la pêche Saturne (donut peaches) de forme plate et à chair blanche qui est très sucrée et la pêche blanche au goût plus doux et mielleux.
service alimentaire gordon
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme (pas trop) - sans taches - parfumée - sans partie verte
Pour une pêche mûre, éviter celles qui ont une texture spongieuse, ceci indique que le fruit est sec et pâteux.
ÉTHYLÈNE
La pêche d'importation est souvent coupée verte, c'est-à-dire non mûrie sur le plant. C'est souvent la raison pour laquelle nos marchés offrent un fruit souvent moins savoureux que la pêche d'Ontario qui elle est coupée presque mûre, ce qui lui donne son parfum incroyable.
Histoire
Production: élevée Sensibilité: élevée
Variétés du produit
fruit
Saviez-vous que?
Des centaines d'années avant Jésus Christ, la pêche avait une valeur symbolique. En effet, la pêche était le symbole de l'immortalité et de la fertilité.
Pêche Blanche: La pêche blanche a un goût plus doux et mielleux que les autres variétés. D'ailleurs, elle est considérée comme la plus savoureuse. Elle a aussi la particularité d'être plus délicate et fragile que les autres.
Pêche Saturne: La pêche Saturne est aussi appelé "donut peache". Sa forme est plate, sa peau est rose et sa chair est blanche et très sucrée. De plus, ses fleurs dégagent une forte odeur de miel.
service alimentaire gordon
147
P
148
Piment Histoire Les piments proviennent des régions tropicales de l'Amérique. Christophe Colomb les a introduit en Europe. Fort populaires, les Espagnols et les Portugais décidèrent de les transporter sur les côtes du monde. La raison principale de sa popularité à cette époque est due au fait que le poivre était une épice très chère, donc le piment était un excellent substitut. Le piment aurait été domestiqué il y a environ 7000 ans, ce qui ferait de cette plante, la plus ancienne culture en Amérique.
Les piments sont des piments forts souvent utilisés comme épice.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
85 - 95% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 15, 10 et 5 lbs
Utilisation On retrouve le piment dans de nombreuses préparations comme dans les sauces, les gelées, les confitures, la bière, la vodka, les sorbets, les crèmes glacées et même dans les chocolats fins. Il a pour effet de faire ressortir la saveur. Au niveau des plats culinaires, on peut utiliser le piment entre autres pour faire du chili con carne qui consiste principalement à un mélange de boeuf et de piment, de la salsa ou farcis avec du fromage ou du thon.
Variétés du produit Il y a plusieurs variétés de piments dont le Chili, le Cubanelle, le Hongarian et le Jalapeno.
Provenance Californie et Mexique
Critères pour détecter si le produit est bon - pelure lustrée - bien coloré - sans taches - ferme - sec - bon arôme
ÉTHYLÈNE
Le piment serait l'épice la plus consommée sur terre, principalement dans les régions chaudes comme l’Inde, la Thaïlande, le Mexique, en Afrique du Nord, en Amérique du Sud et Caraïbes. Ces piments ne connaissent pas la même popularité partout tel est le cas en Europe, où ces derniers n’en sont guère friands.
Saviez-vous que?
service alimentaire gordon
Production: faible Sensibilité: moyenne
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Piment Cubanelle: Le piment Cubanelle est quant à lui beaucoup moins fort. En raison de son goût doux et sucré, il peut être même considéré comme un poivron. Jaune ou vert pâle, il possède une peau brillante et une chair plus fine que le poivron. Dans le cas de ce piment, on peut conserver sa tige et ses pépins, car ils ont un goût sucré. Ce dernier se cuisine comme le poivron autant cru que cuit. En cuisine, on peut l'utiliser sur une pizza, en salade ou bien dans un plat mijoté.
Truc s Piment Hongarian: Le piment Hongarian se caractérise par une peau mince et comestible de couleur jaune pastel. Sa chair est épaisse et il est moyennement fort. En cuisine, il est souvent utilisé dans des ragoûts, en salade ou farci.
et a s
tuce s
Pou brûl r les se il fau ure da nsatio n ns l t a bo s de rich prend verr es en re des uche, gras al e de te imen la Boir it ou d ls qu'u ts sera e de l u from n age d’au 'eau . n cun e ut e ilité.
Piment Jalapeno: Le piment Jalapeno est aussi appelé Chipotle lorsqu'il est séché et fumé. À ce stade, il est conservé en sauce ou au vinaigre et son goût est doux. Ce piment de couleur vert moyen à foncé, une fois à maturité devient rouge.
service alimentaire gordon
Le piment s'harmonise très bien avec le chocolat et le maïs. D'ailleurs déguster un piment se compare à déguster un bon vin, car une fois la sensation de brûlure passée, ce dernier laisse en bouche des arômes sucrés, chocolatés, fruités ou fumés. Par exemple, le habanero, piment le plus piquant, laisse en bouche un goût d'abricot fumé.
Piment Chili: Le piment Chili est très fort cru et perd de son intensité lors de la cuisson. Il se vend frais, séché ou en poudre. Lors de l'utilisation, il faut enlever les nervures et les graines qui créent une sensation intense de brûlure. Le Chili est principalement utilisé pour le célèbre plat chili con carne. Autrement, il est souvent à la base de la préparation du curry ou dans un condiment appelé pili-pili provenant du Mexique, fait de piments frais émincés finement dans du vinaigre ou de l'huile.
149
P
Pitaya
Saviez-vous que?
fruit
150
Plus connu sous le nom "fruit du dragon", il est le fruit de différentes espèces de cactus épiphytes. Originaire d'Amérique Centrale, il a été importé au Viêt Nam par les colons français au début du XIXe siècle. Initialement, les fruits étaient réservés à la famille royale puis à la bourgeoisie locale.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Le fruit du dragon est un fruit d'une très grande beauté. Sa peau est d’un beau rouge vif et ses repousses vert-rouge ressemblent à une boule de feu. Sa chair est blanche parsemée de quelques graines qui ressemblent aux graines du kiwi.
Utilisation On peut en faire du jus ou du vin, la grosse fleur du pitaya est aussi comestible et on peut en faire du thé. Ce fruit n'a pas un goût à son image, légèrement citronné, ce fruit, plus utilisé pour décorer que pour déguster, fait toujours parler lorsqu'on le retrouve sur notre assiette ou dans un buffet. Excellent avec du yogourt, du pouding, des sorbets, de la crème glacée ou en confiture, en chutney, avec du jambon, du saumon fumé et bien plus encore.
Variétés du produit Sur nos marchés; Fruit du dragon et le Pitaya jaune. Sur les marchés asiatiques; le Fruit du dragon à chair rouge.
service alimentaire gordon
ÉTHYLÈNE
Le fruit du dragon provient du cactus, tout comme la poire cactus (figue de barbarie), il nécessite 5 à 10 fois moins d'eau que toute autre culture fruitière. C'est donc pour cette raison qu'il fait maintenant partie des fruits tropicaux à grande culture. De plus, des chercheurs sont à trouver un moyen de le rendre plus sucré en faisant le croisement entre le pitaya jaune et le fruit du dragon.
Histoire
95% 0 - 4 degrés Celsius vrac boîte de 9,12 repack 3
Provenance Viêt Nam et Israël
Critères pour détecter si le produit est bon - belle couleur - ferme - lourd - peau lisse et reluisante
Éviter le fruit qui a une peau plissée ceci indique qu'il se déshydrate.
Production: aucune Sensibilité: aucune
Salade de fruits frais et exotiques.
service alimentaire gordon
151
P Saviez-vous que?
Poire
152
Le poirier est un arbre originaire de Chine dont les fruits sont sélectionnés depuis la haute Antiquité. La tradition rapporte que les souverains venant se faire sacrer à Reims, recevaient, en cadeau, une poire et une coupe de champagne. La poire est un fruit couramment consommé tel quel.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation Elle est aussi utilisée en cuisine, par exemple le dessert appelé Poire Belle Hélène, composé d'une poire au sirop avec une boule de crème glacée, de crème Chantilly et de chocolat chaud… un régal. Les poires sont aussi utilisées pour faire du jus et pour produire de l'eau de vie, la plus connue: la Poire William.
Variétés du produit Poire Anjou, Asiatique, Bartlett, Bosc, Cactus, Comice, Forelle, Rocha, Rouge
service alimentaire gordon
90 - 95% 0 - 4 degrés Celsius boîte 55, 100, 120
Provenance Dans les zones au climat adapté, dans le sud du Québec et de l'Ontario. Aussi produite en grande quantité en Chine, Italie et États-Unis.
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - sans coupures ou marques - parfumée - belle couleur
ÉTHYLÈNE
Comme la banane et l'avocat, la poire ne mûrit pas de façon satisfaisante sur l'arbre. Sa chair y devient sablonneuse ou granuleuse. À peine mûre, on la cueille pour la conserver en entrepôts réfrigérés à atmosphère contrôlée où elle termine de mûrir. Dans ces conditions, l'amidon se transforme en sucre et le fruit reste ferme avec une texture lisse, tendre et agréable.
Histoire
Production: très élevée Sensibilité: très élevée
fruit
Variétés du produit
Saviez-vous que?
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: très élevée
Taux d'humidité: 90 - 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: cs de 70, 80, 90,100, 110, 120 et 135
Poire Asiatique: La poire Asiatique ou Nashi est originaire des régions tempérées d'Extrême Orient. Le Nashi est aussi appelé pomme-poire, poire Asiatique ou poire Japonaise. C'est une poire très croquante et juteuse dont la dimension ressemble plus à une pomme. Elle a aussi la particularité de ne pas ramollir en mûrissant.
ÉTHYLÈNE
Production: faible / Sensibilité: très élevée
Taux d'humidité: 85 - 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: cs de 70, 80, 90,100, 110, 120 et 135
Poire Bartlett: La poire Bartlett est originaire d'Angleterre. Elle est apparue à la fin du XVIIe siècle. On l'appelle aussi poire Williams. Elle se caractérise par sa forme arrondie, sa peau jaune doré et sa chair juteuse, non granuleuse et sucrée. Il en existe deux variétés; jaune et rouge. Excellente fraîche, en salades, cuite sur une pizza, pour accompagner de l'agneau ou du saumon, en crêpe, en confiture et bien plus encore.
En raison de sa richesse en eau, la poire a comme vertu de pouvoir rafraîchir et désaltérer.
Poire Anjou: La poire Anjou est originaire de France. Elle se reconnaît par sa forme plus arrondie, un cou plus court, une peau verte pâle ou vert-jaune et une chair jaune-blanc très juteuse.
Poire Bosc: La poire Bosc est originaire de Belgique. Comparativement aux autres variétés, sa peau est plus épaisse et plus rugueuse. Elle est de forme allongée, a un long cou, une chair blanche, ferme, juteuse, granuleuse et très parfumée. Quant à sa peau, elle est de couleur beige ou jaune-brun. service alimentaire gordon
153
Poire Cactus ou Figue de Barbarie: Il n'y a pas réellement une grande histoire reliée à la poire Cactus, à vrai dire, il n'y a pas de piquant à se mettre sous la dent. La poire Cactus provient d'Amérique tropicale.Très peu connue, la poire cactus est un fruit très désaltérant. La chair, se rapprochant au melon d'eau, fera sensation auprès des enfants. En cuisine, elle peut être servie en granité, en salade de fruits ou encore en salsa servie avec du poisson. Il existe différentes variétés selon les plants et les régions, on peut en trouver à chair blanche et à peau verte, celles-ci sont toutefois moins sucrées que les rouges.
Pour accélérer le mûrissement des poires, entreposez-les au froid dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Saviez-vous que?
154
Provenance: Californie, Mexique, Brésil et Argentine
ÉTHYLÈNE
Production: aucune / Sensibilité: aucune
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: 18 à 24 à la caisse
Poire Comice: La poire Comice est une poire beaucoup plus grosse et arrondie. Originaire de France, elle se caractérise par un cou plus court, une peau jaune-vert, une chair juteuse de couleur blanche tirant sur le jaune et un goût très sucré. En cuisine, c'est la poire la plus polyvalente. Elle est excellente avec des fromages fins.
Poire Forelle: La poire Forelle se différencie des autres par sa grosseur. Elle est la plus petite de toutes. On la compare souvent à une Bartlett, mais en très petit format. Sa peau est de couleur verte avec des taches de rousseur. Une fois mûre, elle devient jaune doré. Quant à sa chair, elle n'est pas très sucrée ni juteuse.
Poire Rocha: La poire Rocha est originaire du Portugal. De taille moyenne, elle se décrit par son cou court et brun, sa forme ronde-ovale, sa peau jaune tachetée de vert et sa chair blanche, ferme, granuleuse, moelleuse et sucrée.
service alimentaire gordon
fruit
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Bien qu’une dizaine de variétés dominent nos marchés, la poire existerait en plus de 1000 variétés.
Poire Rouge: La poire Rouge est de forme ronde, de couleur rouge avec une base vert-jaune et une chair blanche, croquante et juteuse.
Des bouchées rapides et faciles:
tranches de pancetta roulées, garnies de fromage, poires et de mesclun.
service alimentaire gordon
155
P Saviez-vous que?
Poireau
légume
156
À l'époque, ce légume était consommé par les Égyptiens. D'ailleurs, ce dernier constituait le légume préféré de l'Empereur Néron qui s'en servait pour éclaircir sa voix. Ce légume est devenu un symbole pour les Gaulois qui gagnèrent la bataille avec un poireau dans leur chapeau. Ce poireau servait à les distinguer. En Amérique, il fut cultivé vers la fin du XVIIIe siècle, mais ne fut pas très populaire.
Le poireau a comme caractéristique d'être de forme cylindrique avec une base de couleur blanche et des feuilles de couleur verte. Sa saveur est délicate et plus sucrée que l'oignon.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
95 - 100% 0 - 4 degrés Celsius bouquet de 12 et caisse de 36
Provenance
Utilisation
Californie, Ontario, New Jersey, Québec et Europe
Plusieurs méthodes de cuisson peuvent être utilisées pour le poireau. Il peut être cuit à la vapeur ou dans l'eau salée, braisé avec du beurre ou un fond de bouillon. Il est important que ce dernier soit cuit sur toute sa longueur sinon il n'aura pas bon goût. Le poireau est un excellent légume qui s'apprête bien avec plusieurs plats cuisinés, on peut l'utiliser dans des soupes, des mousses, des gratins au jambon ou au poisson, des braisés pour accompagner saumon grillé ou volaille, des bouillons, des vinaigrettes. Émincé finement il donne de la saveur aux salades, à l'indienne avec une sauce au yogourt parfumée au curry ou des raviolis avec une fondue de poireau.
Critères pour détecter si le produit est bon
Variétés du produit Plusieurs cultivars existent dont gros court d'été, monstrueux d'elbeuf, jaune gros du poitoux, gros long d'été ainsi que le mini poireau.
service alimentaire gordon
- feuilles non sèches - sans taches - sans jaunissement - tiges fermes - de couleur blanche - sans taches brunâtres
Peu importe la grosseur du légume, si le poireau est frais sa tendreté sera la même.
ÉTHYLÈNE
Certains poireaux ont beaucoup de blanc et d'autres peu. En fait, le blanc s'appelle le fût, et pour en avoir une pleine longueur, il faut repiquer le poireau lorsqu'il a atteint la taille d'un crayon et par la suite utiliser une technique appelée butage consistant à recouvrir le blanc avec de la terre afin de l'empêcher d'être exposé à la lumière.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: moyenne
Cuisine rapide: tranche de thon fumé déposée sur
un demi pain brioche garni d’oignons, de poireaux, de laitue boston et de fromage à la crème.
service alimentaire gordon
157
P Saviez-vous que?
Pois
Le pois vert frais fait partie des cinq pincipales cultures potagères du Canada et possède plus de protéines que la plupart des légumes.
Histoire Le pois est originaire de plusieurs endroits principalement de l'Asie Centrale, mais aussi du Proche-Orient, du bassin méditerranéen et de l'Éthiopie. Ce légume aurait été domestiqué il y a environ 10 000 ans. En Amérique, nous n’avons connu le petit pois qu'au début de la colonisation. En raison de sa rareté, les prix étaient très élevés et donc seules la noblesse et l'aristocratie pouvaient se l'offrir. Le pois connut une grande popularité en 1821 lorsque l'invention de la mise en conserve est arrivée. Ne se conservant pas longtemps, il était difficile de le cultiver à grande échelle.
Utilisation Excellent en salade ou dans une soupe. Il accompagne aussi très bien les viandes. Essayez-les dans des pâtes crémeuses aux lardons.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Provenance Variétés du produit Pois mange-tout et Pois sucré
Californie, Guatemala et Mexique
Critères pour détecter si le produit est bon - bien vert - ferme - gonflé et brillant - grains croquants et légèrement sucrés
ÉTHYLÈNE
158
90 - 98% 0 - 4 degrés Celsius boîte de 25 lbs, 10 lbs
service alimentaire gordon
Production: très faible Sensibilité: moyenne
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Pois sucré: Le pois sucré est aussi appelé Sugar Snap. Il se caractérise par une cosse plus épaisse et juteuse que le pois vert et des grains de plus grosse taille. Il est aussi beaucoup plus sucré. En cuisine, il est excellent avec des raisins noirs, des échalotes et du vin pour en faire un sauté, pour accompagner de la viande, en soupe repas ou en papillote. Choisir un pois sucré bien vert dont les grains remplissent bien la cosse. Au réfrigérateur, les pois peuvent se conserver de deux à trois jours dans l'endroit le plus froid.
service alimentaire gordon
Pour relever la saveur des pois, on peut utiliser des fines herbes ou de la menthe.
Pois mange-tout: Le pois mange-tout se caractérise par une enveloppe verte plate qui est sucrée et comestible et des graines plus petites que le pois vert. En cuisine, il se mange cru ou cuit. On peut l'ajouter en salade de fruits de mer avec des tomates cerise, de la laitue et une vinaigrette au citron, en hors-d'oeuvre ou dans des préparations à la chinoise. Choisir un pois bien vert, bien plat et de petite taille, car plus gros il a des fils. De plus, il ne se conserve pas au congélateur, car une fois décongelé il n’a pas bonne mine.
159
P Saviez-vous que?
Poivron
légume
Le poivron aurait été domestiqué il y a plus de 7000 ans. Il serait originaire de la Bolivie et aurait rapidement été introduit à travers l'Amérique du Sud, l'Amérique Centrale ainsi qu’au Mexique. Les variétés connues aujourd'hui proviennent d'un travail acharné de sélection. Christophe Colomb, après son voyage en Amérique l'introduit en Europe. Et à partir de ce jour, les Espagnols ainsi que les Portugais le propagèrent à travers le monde.
Les poivrons ont la caractéristique d'être de forme carrée à quatre lobes.
95 - 98% 0 - 4 degrés Celsius boîte de 1 1/9 bushell (environ 25 lbs) et 5 kilos
Utilisation
Provenance
Le plat traditionnel avec les poivrons est le poivron farci. Il est excellent avec du bœuf haché, du riz et du poisson. Le poivron se mange aussi très bien rôti dans l'huile d'olive. Ajoutez-le dans une salade ou sur un bagel de fromage à la crème. Il s'agence très bien aussi avec des fruits de mer, en trempette, dans les omelettes, dans la paella, dans la ratatouille, dans des potages, des gelées et bien plus encore. Bref, on peut le manger aussi bien cru que mariné, rôti, frit ou farci.
Californie, Floride, Georgie, Québec, Ontario et Hollande
Critères pour détecter si le produit est bon - de couleur brillante - très ferme - lisse - sans taches - sans parties amollies
Variétés du produit Il existe plusieurs variétés mais les plus connues sont le poivron jaune, orange, rouge, vert et mini. La raison de leur différence de couleur est le moment de la récolte. Les poivrons verts sont cueillis avant leur pleine maturité et si on attend pour les récolter ils deviendront jaunes et puis rouges. Et plus ils sont laissés longtemps sur le plant, plus ils seront sucrés et parfumés. Les poivrons les plus sucrés sont les rouges et les oranges.
160
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
service alimentaire gordon
ÉTHYLÈNE
La conservation des poivrons verts à la température ambiante pendant 10 jours après leur récolte augmenterait leur teneur en vitamine C.
Histoire
Production: faible Sensibilité: faible
Élégants hors-d’oeuvres composés de concombres, plumes d’asperges et de poivrons décorant le fromage de chèvre à la ciboulette.
service alimentaire gordon
161
P Saviez-vous que?
Pomelo
fruit
Plus de 60% de la récolte annuelle est utilisée pour les conserves et l'extraction du jus.
Histoire Le mot pomelo est emprunté de l’anglais "pummelo". Il serait originaire de la Jamaïque et n’apparut sur les marchés qu’au début du XIXe siècle.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Le pomelo est bien souvent confondu avec le pamplemousse. Le fruit est énorme, très lourd, sa chair est remplie de nombreux pépins et l'écorce est très épaisse et aromatique.
Provenance Californie et Floride
Utilisation Il se mange nature, accompagne très bien les viandes, excellent en salade, en sorbet, en gâteau et en salade de fruits.
Variétés du produit Il y a 3 variétés: blanc, rose et rouge.
Critères pour détecter si le produit est bon - lourd - ferme - peau brillante
À noter que de petites cicatrices n'affecteront pas la qualité du fruit.
ÉTHYLÈNE
162
85 - 95% 0 - 4 degrés Celsius boîte de 9 à 12
service alimentaire gordon
Production: très faible Sensibilité: élevée
Tout ce qui existe dans l’univers est le fruit du hasard et de la nécessité. Démocrite
service alimentaire gordon
163
P Saviez-vous que?
Pomme
164
La pomme que nous consommons aujourd'hui est une descendante de l'espèce Malus Sieversii consommée par l'homme depuis le néolithique sur les plateaux d'Asie Centrale. Il y a 3000 ans, elle était déjà consommée par les Chinois. Elle arriva par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les Romains. En ce temps, on en répertoriait environ 100 variétés. Au Québec, le premier verger aurait été planté sur les flancs du Mont-Royal, à Montréal, à la fin du XVIIe siècle.
Utilisation On distingue 3 types de pommes alimentaires: les pommes à cidre, les pommes de table ou pommes à couteau et les pommes à cuire. Plusieurs boissons sont élaborées à base de pomme: le jus de pomme sans fermentation, sucré et non alcoolisé et le cidre à partir de la fermentation de ce jus. On peut cuisiner la pomme de mille-et-une façons.
Variétés du produit Au Canada, 73% de la récolte provient de 5 variétés: McIntosh, Red Delicious, Spartan, Empire et Idared. Dans les années 1990, les pomiculteurs canadiens ont planté de nouvelles variétés: Gala, Fuji, Braeburn, Jonagold et Honeycrisp.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Québec, Ontario, Washington, Californie et New Jersey
Critères pour détecter si le produit est bon - belle couleur - chair ferme au toucher - sans meurtrissures
Pour maintenir une qualité optimale, la pomme doit être maintenue réfrigérée.
service alimentaire gordon
90 - 95% 0 - 4 degrés Celsius 88, 90,100,113,125 à la caisse
Provenance
ÉTHYLÈNE
La pomme est l'un des premiers fruits consommés après les agrumes, la banane et le raisin. Annuellement, il se récolte environ 64 millions de tonnes dans le monde.
Histoire
Production: élevée Sensibilité: très élevée
fruit
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Pomme Idared: La pomme Idared a la peau de couleur rouge brillant sur fond jaune pâle. Sa chair est blanche, semi-croquante, juteuse et parfumée. Excellente à croquer ou au four.
Pomme Jaune Délicieuse: La pomme Jaune Délicieuse se caractérise par la couleur de sa peau. Elle est de couleur jaune et sa chair est semi-ferme, juteuse sucrée et peu acide. En cuisson, elle perd de sa saveur. Tout de même, elle est excellente en compote ou en tarte.
Pomme Cortland: La pomme Cortland provient d'un croisement avec la pomme McIntosh. Elle se caractérise par sa taille plutôt grosse, de forme un peu aplatie, d'une couleur rouge vif avec de petits points gris-vert et d'une chair très blanche parfumée et plus douce que la McIntosh. En cuisine, elle est l'une des variétés qui est excellente cuite.
Pomme Granny Smith: La pomme Granny Smith est originaire d'Australie. Son nom est en l'honneur d'une grand-mère nommée Maria-Ann Smith qui en 1868 la cultiva et lui donna son nom. Elle se distingue des autres variétés par sa peau épaisse de couleur verte avec des reflets jaunes. De plus, sa chair est très ferme, de couleur crème et juteuse. Elle est l'une des plus populaires dans le monde. Excellente dans les salades, dans les tartes, en sorbet avec de la menthe fraîche ou avec des viandes blanches.
service alimentaire gordon
Anciennement, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme dans la confection d'onguents. Pour indice: le mot pommade vient du mot pomme.
Pomme Braeburn: La pomme Braeburn est l'une des variétés les plus tardives de la saison. On la considère comme une pomme d'hiver. Elle se décrit par une peau verte lignée rouge et une chair ferme, croquante et juteuse. Elle est excellente en jus, en salade, en tarte ou au four.
165
Pour une meilleure conservation, il est fortement conseillé de toujours les garder au frais, car à la température ambiante, elles mûriront rapidement et finiront par perdre de leur saveur.
Saviez-vous que?
166
Pomme Jersey Mac: La pomme Jersey Mac est de la même variété que la pomme McIntosh. Elle se décrit par une taille moyenne à grosse, une couleur rouge uniforme et une chair semi-ferme moyennement sucrée. En cuisson, elle a tendance à se défaire, elle est donc meilleure en gelée, en compote ou en soupe.
Pomme McIntosh: La pomme McIntosh est assurément la variété la plus populaire auprès des Québécois. Elle se caractérise par sa belle couleur rouge tachetée de vert et sa saveur juteuse moyennement sucrée. De plus, sa chair est blanche, ferme et croquante. Excellente fraîche, au four ou en compote.
Pomme Melba: La pomme Melba se décrit par une grosseur moyenne, globuleuse, de forme irrégulière et une peau de couleur rouge rayée de jaune. Sa chair est tendre et juteuse. Puisqu’elle devient vite farineuse, il est préférable de la consommer fraîche ou en compote.
Pomme Pink Lady: La pomme Pink Lady se caractérise par une chair ferme et très sucrée avec une peau de couleur rose. Son goût se rapproche beaucoup de celui de la Royal Gala.
Pomme Rouge Délicieuse: La pomme Rouge Délicieuse se caractérise par sa peau de couleur rouge vif et sa chair jaunâtre à saveur acidulée à sucrée. Elle est excellente en cuisson, en tarte ou en compote.
service alimentaire gordon
fruit
Saviez-vous que?
Pomme Spartan: La pomme Spartan provient d'un croisement entre la McIntosh et la Yellow Mewton Pippin. Elle est un fruit de forme très arrondie et de grosseur moyenne. Sa chair de couleur crème est croquante, légèrement parfumée, juteuse et sucrée. Elle s'utilise de différentes manières; en salades, en compote ou tout simplement fraîche.
Taux d'humidité: Température:
90 - 95% 0 - 4 degrés Celsius
Un vieil adage anglais dit que manger une pomme par jour tient le docteur au loin. En mangeant des pommes, l'être humain tire profit des biomolécules qui aident à le protéger des virus et des bactéries.
Pomme Royal Gala: La pomme Royal Gala est originaire de Nouvelle-Zélande. Elle provient d'un croisement entre 3 variétés; la Cox's Orange Pippin, la rouge Délicieuse et la Golden. Elle se décrit comme étant petite, de couleur rouge orangé à rayures verticales, à chair ferme et juteuse et à saveur légèrement acidulée et très sucrée. Excellente fraîche, en beignets ou en cuisson.
Canapé de pomme verte sur baguette grillée garni de brie fondant et d’argula.
service alimentaire gordon
167
P
Pomme de terre
168
Histoire
Utilisation La pomme de terre est utilisée sous différentes formes. On peut la servir en soupe chaude ou froide, en salade avec des tomates, du thon, des haricots et bien plus, en purée avec d'autres légumes comme la carotte ou le navet ou arrosé de zeste de citron et de persil, en gratin, rôtie au four arrosée d'huile d'olive, en croustilles et bien plus encore.
La pomme de terre vient des Andes péruviennes et colombiennes et du Chili. Dans ces régions, on retrouve plus de 200 variétés de pommes de terre sauvages et cela en raison de la multitude de climats différents. D'ailleurs, ce serait au lac Titicaca qu'on retrouverait le plus d'espèces. Elle a été transportée en Europe dans les années 1500 soit autour de 1570 par les Espagnols et les Anglais. Plusieurs années s’écoulèrent avant qu'elle ne soit consommée. Les producteurs la cultivaient par curiosité ou pour sa beauté refusant de manger son tubercule. Il en était de même pour les paysans qui, pendant longtemps, ne voulaient pas la consommer. Ce n'est que lors des guerres et des famines qu'ils l'ont adoptée. De nombreux avantages y étaient rattachés tels qu'être riche en nutriments, production à grande échelle et excellente nourriture pour le bétail. Cela a fait en sorte que les famines ont diminué et la qualité de vie des paysans a augmenté. C'est à partir de ce jour que la pomme de terre a pris une place importante dans l'alimentation du peuple Européens.
Provenance Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90 - 95% 4 - 15 degrés Celsius sac de 50, 10 et 5 lbs caisse de qualibré 100, 80, 70 et 50
Québec, Californie, Idaho et Ontario
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - sans germe - sans craquelures
Variétés du produit Il existe plus de 200 variétés. Les plus courantes sont la pomme de terre bleue, douce, ratte, rouge, virgule, Yukon Gold, et bien évidemment la pomme de terre blanche que nous connaissons tous.
service alimentaire gordon
Sentir l'intérieur du sac peut donner un bon indice: si vous sentez une arôme de poisson il se peut que certaines pommes de terre soient pourries.
ÉTHYLÈNE
La pomme de terre serait le légume le plus consommé en Amérique du Nord, mais la plupart du temps sous la fome de frites.
Saviez-vous que?
Production: très faible Sensibilité: moyenne
Variétés du produit
légume
Saviez-vous que?
Pomme de terre ratte: La pomme de terre « Ratte » est petite, de forme allongée et sa chair ferme a un léger goût de noisette. Délicieuse en accompagnement ou en salade, sa texture ferme permet de la trancher facilement, d'en faire des cubes, des lanières ou des juliennes. On l'utilise d'ailleurs souvent en restauration. Bien brossée, elle se consomme entière, cuite à la vapeur ou à l'eau bouillante salée. Lorsqu'elle est consommée avec la pelure, c'est une excellente source de fibres qui procure une très bonne valeur nutritive.
Pomme de terre rouge: Il existe plusieurs variétés de pommes de terre rouges. Sa peau est mince, elle possède plusieurs petits «yeux» et sa chair est plutôt mouillée que sèche. Jeune, c’est un excellent choix pour les ‘grelots’ sinon, à maturité, on la mange bouillie, rôtie au four et bien sûr, en purée.
Pomme de terre Yukon Gold: La pomme de terre Yukon Gold est sûrement le choix numéro 1 des amateurs de patates en raison de sa chair jaune et de son goût crémeux. Elle fait de superbes frites, des purées natures ou encore mélangées à de l'ail confit ou avec de la roquette.
service alimentaire gordon
Il existe près de 2 000 variétés de pommes de terre sur la planète, dont 150 au Canada seulement.
Pomme de terre bleue: Tout d’abord, disons que le nom officiel de cette pomme de terre est Vitelotte. On l’appelle aussi Truffe de Chine ou Négresse. Ce légume n’est pas nouveau, on le cultive depuis au moins deux cents ans et il serait originaire de la Bolivie ou du Pérou, d’où on l’a apporté en Europe, notamment en Picardie. Au Québec, on cultive la pomme de terre bleue depuis plusieurs dizaines d’années en Gaspésie, dans les Cantons de l’Est et au Centre-du-Québec, mais il semble qu’elle soit encore peu connue des consommateurs.
169
P Saviez-vous que?
Prune
170
L'Amérique du Nord ainsi que l'Asie seraient les premiers endroits où la prune a poussé. Encore aujourd'hui, la Chine en est le producteur numéro un mondial et l'Amérique du Nord deuxième. En Europe, grâce à la Reine Claude, c'est à la renaissance que la prune est devenue populaire et depuis, une variété porte son nom. Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation Autre qu’entière, la prune est très populaire séchée. On n’a qu'à penser au pruneau sec qui, au-delà du goût, aide des milliers de gens à avoir une bonne régularité intestinale. En pâtisserie, on l'utilise pour les clafoutis, pour les confitures et on la cuisine avec les volailles et le foie gras pour en rehausser la saveur.
95% 0 - 4 degrés Celsius 45-60-65-80-90-140-170 à la caisse
Provenance Californie, Oregon, Washington, Ontario (pour quelques variétés dont la jaune et l'italienne) et Chili
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - non plissée - sans taches
Variétés du produit Sur le marché nord-américain on retrouve plusieurs variétés dont; - la Angeleno: une prune à peau noire à chair ambrée, - la Black Beauty: à peau noire et à chair jaune - la Red Beauty: de peau rouge à chair jaune - la Santa Rosa: qui a la peau ambrée et chair jaune. Sur le marché européen on retrouve; - la Mirabelle: petite à peau verte et à chair jaune - la Reine Claude: de peau jaune-verte à chair jaune - la prune italienne: de forme ovale à peau noire et à chair jaune-blanche ainsi que la petite prune jaune.
service alimentaire gordon
ÉTHYLÈNE
Les Français préparent une eau-de-vie à la Mirabelle et les Japonais utilisent également la prune pour en faire une eau-de-vie. Lorsque vous irez dans un restaurant japonais essayez-la en digestif.
Histoire
Production: élevée Sensibilité: moyenne
Variétés du produit
fruit
Saviez-vous que?
Lors de la cuisson, il est recommandé d'éviter de trop faire cuire les prunes, car elles deviendront de la bouillie.
Prune Italienne: De forme ovale, la prune italienne se reconnaît par sa couleur presque noire, sa chair jaune et son goût très sucré.
Prune Jaune: La prune jaune est originaire de Chine. Cette variété se distingue des autres par sa couleur jaune qui souvent est orangée. Elle dégage un parfum de miel.
Prune Noire: La prune noire se caractérise par une peau foncée presque noire, une chair blanche à rouge et son goût très sucré est beaucoup moins acide que la prune rouge.
Prune Pluot: La prune Pluot provient d'un croisement entre une prune et un abricot. Sa chair rouge, très sucrée et parfumée.
Prune Rouge: La prune rouge est arrivée en Amérique vers le XVIIe siècle. Elle se distingue par sa couleur rouge ou bleue et sa grosseur moyenne.
service alimentaire gordon
171
R Saviez-vous que?
Rabiole
légume
Les feuilles de la rabiole se cuisinent comme des feuilles d'épinard.
Histoire La rabiole fait partie de la grande famille de la pomme de terre et du radis. Avant le XVIIIe siècle, la rabiole était un des légumes les plus consommés, c'est par la suite que la pomme de terre a pris place au premier rang.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
95% 0 - 4 degrés Celsius 25 lbs
Provenance La pelure mince de la rabiole forme un collet de couleur rouge ou violet. Sa chair est blanche et ferme et son goût est subtil. Comparativement au navet, son goût est un peu radillé et beaucoup plus doux.
Utilisation En purée, en potage ou simplement en légume d'accompagnement, elle peut aussi être utilisée comme légume cru en trempette.
Québec, Canada et États-Unis
Critères pour détecter si le produit est bon - petites rabioles - sans meurtrissures
Petites, elles sont souvent moins amères et moins fibreuses que les grosses.
Variétés du produit
172
service alimentaire gordon
ÉTHYLÈNE
Il y a sur le marché, depuis quelques années et en très petite quantité, la rabiole rouge. On retrouve également la mini rabiole qui prend une grande place sur les menus.
Production: aucune Sensibilité: faible
légume
Racine
R
de lotus
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: 55 à 62 lbs à la caisse
Provenance Chine (principal exportateur) et Californie
Critères pour détecter si le produit est bon - rhizomes entiers - peau d’un brun régulier - sans trous
Utilisation Les asiatiques utilisent ce légume en sauté, cru en salade et frit en beignet. Toutefois, ici elle est plus souvent utilisée tranchée et frite en guise de décoration.
Variétés du produit On peut trouver sur le marché de la racine de lotus pelée sous vide. Ce produit provient de la Californie et il est relativement dispendieux, car très peu de grossistes en importent dû à une faible demande.
ÉTHYLÈNE
Production: aucune Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
Elles sont davantage utilisées pour leur côté décoratif et leur texture croquante que pour leur saveur assez neutre. Le croquant ferme est celui d’une carotte crue, le goût se rapproche de celui d’un coeur de palmier, mais en moins prononcé.
Appelé "renkon" par les Japonais, chez les asiatiques, la racine de lotus se mange telle une carotte. La racine de lotus est en fait le rhizome du nénuphar, qui, une fois coupée en rondelles, prend la forme d’une roue. Sa chair blanc-rosé est en effet trouée d’alvéoles qui composent une dentelle très graphique. C'est un légume qui existe depuis bien des années.
173
R
Histoire Le taro serait originaire d'Inde. Ce sont les voyageurs de l'Asie principalement la Chine qui ont transporté ce légume sous forme séchée ou fumée.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
La racine de taro a une forme semblable au rutabaga ou au navet. Elle est de couleur brune avec des stries de couleur blanc-gris. Sa chair peut être tachetée et sa saveur est similaire au goût des pommes de terre ou des châtaignes d'eau.
Utilisation Le taro est un légume qui peut facilement remplacer la pomme de terre. On peut l'utiliser en vapeur, en purée, en frites ou ajouté à des sauces grasses. Aussi, on l'utilise souvent dans des bouillis ou des soupes. Dans d'autres pays comme les Philippines, ils utilisent ce légume-racine dans la préparation des desserts et des confiseries.
Variétés du produit Autrefois, dû à sa popularité surtout à Hawaï, on y cultivait plus de 350 variétés. Aujourd'hui, ce nombre a diminué à douze.
174
de Taro
service alimentaire gordon
85 - 90% 7 - 10 degrés Celsius caisse de 55 lbs
Provenance Afrique de l'Ouest, Asie, Amérique Centrale, Amérique du Sud et Caraïbes
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme au toucher - racines filandreuses
ÉTHYLÈNE
Cru, il est amer et irritant à cause de la présence de cristaux d'oxalate de calcium.
Saviez-vous que?
Racine
légume
Production: aucune Sensibilité: aucune
R
Radicchio
légume
(Trévise)
Saviez-vous que?
Taux d'humidité: 95 - 100% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 6 à 11 unités
Il ressemble à un chou rouge avec une base blanche et un goût légèrement amer.
Provenance
Utilisation
Californie et Mexique
Le radicchio s'utilise comme le chou. On peut l'ajouter à une salade comme une salade de cœurs de palmiers arrosée d'une vinaigrette aux framboises, une salade de feta accompagnée d'une vinaigrette aux fines herbes, une salade de pommes de terre, d'épinards, de poires et de gorgonzola ou bien encore avec du fromage de chèvre. On peut le cuisiner dans un riz aborio avec des champignons et du parmesan, dans des soupes ou grillé avec de l'huile et du citron pour accompagner des plats comme des steaks de thon. Il est possible aussi de farcir des viandes comme le poulet et le canard avec ce légume et du jambon ou avec de la chair de homard dans des raviolis.
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - de couleur rouge vin - nervures blanches - sans taches
ÉTHYLÈNE
Pour enlever le goût amer de ce légume, il est conseillé de le faire tremper environ 10 minutes dans de l'eau froide avant de le préparer.
Histoire
Le radicchio est originaire d'Italie. À l'époque, ce ne sont que les feuilles du radicchio qui étaient consommées. Les racines étaient utilisées à des fins médicinales ou pour nourrir les animaux sauvages tels que les oies. En Amérique du Nord, ce chicorée n'était pas très populaire. Très peu le consommaient. C'est d'ailleurs une des raisons pour laquelle on ne retrouve pas, ici, une grande variété de radicchio.
Production: aucune Sensibilité: aucune
service alimentaire gordon
175
R Saviez-vous que?
Radis
176
Le radis serait originaire du Proche-Orient ou du sud-ouest de l'Asie. Il a fallu des milliers d'années avant que ce radis ne soit consommé et qu'il se répande en Asie et en Europe. Il y a environ 5000 ans, ce dernier était cultivé surtout pour ses graines, car il produisait une huile comestible et de qualité. D'ailleurs, durant les périodes du Moyen Âge et de la Renaissance, ce fut le légume le plus commun du nord de l'Europe et de l'Angleterre. En plus d’être utilisé à de nombreuses fins médicinales. Ce n'est qu'au XVIIIe siècle que le radis rouge est apparu. Ce sont les blancs et les noirs qui étaient les plus consommés. En Amérique, c'est au début de la colonisation qu'il est apparu et, depuis il est demeuré très populaire. Le radis cru a pour caractéristique d'être croquant, rafraîchissant et piquant. Il est de forme arrondie, de couleur rouge, noire ou blanche, et sa chair blanche est parfois rouge, juteuse et croquante.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Utilisation Cru, il est excellent en salade de thon, pour farcir des œufs avec du fromage frais et en sandwich ou hamburger à la viande fumée. On peut le cuire à la vapeur et le glacer de beurre et de jus d'orange et le servir avec du zeste d'orange, une sauce au yogourt, le faire griller dans la poêle pour accompagner une viande, à une soupe ou tout simplement dans des pâtes avec des oignons cuits dans l'huile d'olive saupoudré de parmesan.
Variétés du produit On retrouve plusieurs variétés de radis dont le radis Brunch, le radis Noir, le radis Paque et le radis vert. Aussi, radis Cincinnatii, Valentine et Icicle.
service alimentaire gordon
95 - 100% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 14x16oz ou 24 bouquets
Provenance Californie, Floride, Québec et Ontario
Critères pour détecter si le produit est bon - racine ferme - lisse - brillant
Pour être certain que ce dernier est bon sous sa belle apparence, on peut appuyer sur sa chair avec le pouce et si cette dernière renfonce, il a de fortes chances d'être creux et fibreux.
ÉTHYLÈNE
Pour préserver sa couleur ou adoucir son goût, au Japon, ils font cuire le radis dans de l'eau qui a servi à rincer du riz.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: faible
légume
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Radis Noir: Le radis Noir se caractérise par une peau noire, une chair blanche et un goût prononcé et amer. Il se mange cru, en salade ou cuit comme les navets.
Radis Paque: La radis Paque est une découverte récente. Il est commercialisé par la compagnie Baby Farm et se caractérise par sa couleur mauve, rose ou blanche.
Radis Vert: De la famille du daïkon, le radis Vert est peu connu sur notre marché. De plus en plus, il fait partie de notre gastronomie. Très bon marché, son goût est frais et il se sert très bien en salade, cru ou cuit.
Radis Blanc: Connu aussi sous le nom de radis "Icicle", il est de forme allongée telle une carotte. Ce radis est très utilisé en légume d'accompagnement.
Radis Cincinnati: De forme conique telle une carotte, ce radis a la peau rouge et une chair blanche. Son goût léger lui a donné une place de choix dans les restaurants.
Radis Valentine: Très peu connu, le radis Valentine a une chair blanche au centre rouge. Au Québec, seul M. Leblond de la maitairie du plateau en fait la culture. Il est aussi disponible à petite échelle sur le marché américain. Ce légume sera sûrement le coup de foudre de plusieurs chefs d'ici peu.
service alimentaire gordon
Au XIXe siècle, le radis était vu comme une petite pièce de monnaie. D'où l'expression courante « ne plus avoir un radis».
Radis Bunch: Le radis Bunch est celui qui ne sera pas transformé pour mettre en sachets. Il offre un goût plus frais dû au fait qu'il a toujours sa tige.
177
R Saviez-vous que?
Raisin
fruit
178
Il y a environ 6 000 ans, nos ancêtres consommaient déjà allègrement le petit raisin sauvage qui s'était diffusé vers l'ouest des millions d'années avant l'apparition de l'homme. La culture de la vigne était déjà établie dans la région du Tigre et de l'Euphrate 4 000 ans avant notre ère. Le terme "raisin" (alors prononcé resin) dérivé du latin populaire racimus, est apparu dans la langue française en 1200.
Taux d'humidité: Température: Grosseur: Des rouges et des verts! Fruits ronds à ovales, en grappes de différentes grosseurs et de différentes couleurs originaire d'Asie Centrale ou d'Asie Mineure. Outre leur couleur et leurs propriétés antioxydantes (le rouge aurait une petite longueur d'avance sur son confrère), peu de différences ont été observées entre ces deux types de raisins.
Utilisation Les applications culinaires sont nombreuses. Ils accompagnent les fromages, les endives, les noix, le jambon cru, les poissons, la volaille rôtie et la viande blanche. On en met dans les crêpes, les gauffres, les gâteaux, les tartes, les confitures, les gelées, sur des brochettes et dans la farce pour la dinde. On l'utilise pour fabriquer la fameuse huile de pépins de raisins, du vinaigre, sans compter les multiples usages pour les raisins secs.
Variétés du produit Les plus consommées sont: Concorde, Corinthe, Muscat, Muscatel, Rouge, Vert, Flame, Red Globe, Thompson, Perlette sans pépins.
service alimentaire gordon
90 - 98% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 5 kilos et 18 lbs
Provenance Les marchés nord-américains s'approvisionnent en raisin de table au Chili, en Afrique du Sud, au Mexique, en Californie, dans la vallée de l'Okanagan (C-B) et en Ontario (raisin Concorde récolté à la fin de l'été). Les récoltes locales (Canada) servent surtout à la production de vin.
Critères pour détecter si le produit est bon - belle couleur - ferme - bien mûr (car il ne mûrira pas une fois cueilli) - tige ferme - sans moisissure
La pellicule blanche qui recouvre le raisin est signe qu'il est frais et a été très peu manipulé.
ÉTHYLÈNE
Le raisin que nous mangeons, qu’il soit rouge, vert, noir ou bleu s’appelle raisin de table. Les Égyptiens et les Romains consommaient le raisin de table frais et sec et dès la Renaissance, on s'est intéressé à l'amélioration et à la sélection de variétés de vignes destinées à sa production. Ce fruit restera malgré tout d'une relative rareté dans l'alimentation humaine jusqu'au tournant du XXe siècle.
Histoire
Production: faible Sensibilité: très élevée
fruit
Variétés du produit
Saviez-vous que?
Raisin Corinthe: Son nom provient de la ville de Corinthe. C'est un raisin que l'on consomme généralement sec, mais qui gagne en popularité au frais. Il se différencie des autres variétés par sa taille minuscule. En cuisine, il est excellent en salade ou comme collation. Les principaux pays producteurs sont la Grèce, l'Afrique du Sud, la Californie et l'Australie.
Raisin Muscat: Il y a deux familles dans lesquelles le raisin de Muscat peut se retrouver et cela est en fonction de sa couleur. Le Muscat blanc fait partie de la famille des raisins verts ou blancs. Et le Muscat de Hambourg, fait partie de la famille des raisins bleus ou noirs et se caractérise par sa peau de couleur foncée.
Raisin Muscatel: Le raisin Muscatel est originaire du Chili. Il a un goût unique de pamplemousse très sucré. Le manger semi-congelé est un pur délice. À noter que le Muscatel a des pépins.
Il est recommandé de laisser les raisins à la température de la pièce environ 15 minutes avant de les servir afin qu'ils soient plus savoureux.
Raisin Concorde: Disponible que très peu de temps. Ici, le fameux raisin Concorde est en fait le raisin d'Ontario, petit, noir, mi sucré mi amer. On le retrouve de plus en plus sans pépins ce qui le rend encore plus apprécié.
Taux d'humidité: 90 - 95% Température: -1.5 - -0.5 degrés Celsius
Raisin Flame: Le raisin Flame est de couleur rose à rouge plutôt petit et très sucré. C’est le plus populaire compte tenu qu’il est sans pépins. Il provient de la Californie, du Chili et de l’Afrique du Sud.
service alimentaire gordon
179
Si vous sélectionnez des raisins un à un dans la grappe, les tiges auront tendance à se déshydrater et ainsi à ramollir et à ratatiner. Il est donc recommandé de couper des petites grappes à l’aide d’un ciseau.
Saviez-vous que?
180
Raisin Red Globe: Le Red Globe est de couleur rose à rouge, a un très bon goût et est très gros. C’est un très beau raisin de décoration pour un buffet, mais il contient des pépins ce qui le rend moins populaire.
Raisin Thompson: Le raisin Thompson est de couleur vert, a des grains plus allongés que ronds et varie du vert au jaune ce qui lui procure un goût très sucré. Ce raisin, sans pépins, provient de la Californie et du Chili.
Raisin Perlette sans pépins: Le Perlette sans pépins est d'origine californienne et il est dit blanc. Grosses grappes aux baies moyennes à peau fine de couleur verte à jaune dorée. Précoce. Goût sucré et neutre.
service alimentaire gordon
Les illusions tombent l’une après l’autre, comme les écorces d’un fruit, et le fruit, c’est l’expérience. Sa saveur est amère. Gérard de Nerval Extrait de Sylvie
service alimentaire gordon
181
R Saviez-vous que?
Ramboutan
fruit
182
Le ramboutan est un fruit tropical d'Asie issu de l'arbre du même nom. Il appartient à la même famille que les litchis, les longanes et les quenettiers. La pelure a un petit duvet ressemblant à des poils. Le terme ramboutan provient de rambut qui signifie cheveu en malais. Sa pulpe est souvent collée au noyau.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
90 - 95% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 2 kilos
Provenance Utilisation Ce fruit se mange frais, séché ou en conserve. On peut faire du jus avec sa pulpe et aussi l'incorporer dans différents sautés, salades et desserts. Le noyau est également comestible et peut être consommé en même temps que la pulpe ou à part.
Thaïlande (principal producteur)
Critères pour détecter si le produit est bon - ferme - souple - belle couleur rouge et jaune
Variétés du produit 3 variétés: les Ramboutans ordinaires, les Longanier et les Ramboutans avec écorce.
ÉTHYLÈNE
Un arbre met entre 5 et 6 ans à produire des fruits. L’arbre atteint sa maturité à l'âge de 8 ans et produit environ 200 kilos de fruits par an. Ces arbres produisent aussi des drogues médicinales qui peuvent soulager les maux de tête.
Histoire
service alimentaire gordon
Production: élevée Sensibilité: très élevée
R
Rapini
légume
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 20 bunch
Provenance Californie et Floride
Critères pour détecter si le produit est bon - tiges petites - ferme - feuilles vert foncé - sans feuilles jaunies - peu de boutons floraux
Le rapini ressemble beaucoup au brocoli et au chou. Il se décrit par des tiges vertes et minces et des feuilles dentelées. Quant à sa saveur, elle est amère. Toutes les parties de ce légume sont comestibles.
Utilisation Le rapini se consomme cru ou cuit. On peut l'utiliser comme le brocoli. Excellent avec des pommes de terre, des pâtes gratinées, dans une quiche, une omelette ou encore nappé de sauce béchamel.
Le rapini, comme le brocoli, contiendrait deux fois plus de vitamine C que l'orange.
Originaire d'Italie, il a été introduit en Amérique du Nord au début du XXe siècle et depuis il demeure peu connu.
Variétés du produit Il y a deux variétés: Ruvo et Italica
ÉTHYLÈNE
Production: aucune Sensibilité: élevée
service alimentaire gordon
183
R
Rhubarbe
Saviez-vous que?
légume
La rhubarbe a un proche parent qui est l'oseille, c'est pour cette raison qu'elle s'apprête aussi bien avec le poisson et la volaille.
Histoire La rhubarbe est-elle un fruit ou un légume? Beaucoup la considèrent comme un fruit dû au fait qu'elle est souvent cuisinée en tant que dessert. Ce sont les Chinois et les Russes qui en ont fait la découverte il y a plus de 5000 ans. En 1947, les douanes de New York ont classé la rhubarbe en tant que fruit, mais il reste que dans le grand livre de la botanique, elle fait partie des légumes.
La rhubarbe est un légume à longue tige comestible de couleur rouge, rose ou verte. Ces tiges se terminent par des feuilles nervurées qui sont non comestibles.
Autre que la fameuse tarte fraise et rhubarbe, on retrouve la rhubarbe dans les chutneys, en confiture ou en compote et on la consomme crue avec du sucre.
États-Unis, Hollande et locale (saison très courte)
Critères pour détecter si le produit est bon - tiges épaisses - ferme - sans taches - moins vide possible (le vide indique que le produit a manqué d'eau)
Variétés du produit
ÉTHYLÈNE
service alimentaire gordon
95% 0 - 4 degrés Celsius 12 à la bunch ou caisse de 36
Provenance
Utilisation
La Victoria, plus fine et verte ainsi que la Canada Red et la Macdonald qui sont plus larges et très rouges.
184
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Production: aucune Sensibilité: aucune
légume
R
Rutabaga
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 98 - 100% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: sac de 50 lbs
Provenance
Plusieurs se mélangent entre le rutabaga et le navet. Le rutabaga a la chair jaune tandis que le navet a une chair blanche. De plus, les feuilles du rutabaga sont lisses tandis que celles du navet sont rugueuses et poilues.
États-Unis et Canada
Utilisation Critères pour détecter si le produit est bon - violet - lourd - pointe étroite et lisse - racine centrale - un peu de racines secondaires - sans taches et fissures
Il est préférable d'avoir de jeunes rutabagas, car ces derniers seront moins durs, moins fibreux et moins piquants.
Les utilisations les plus courantes de ce légume sont dans un ragoût, sous forme de frites, en potage ou en salade. Idées recettes: bouillon de volaille avec des pommes de terre, un peu de crème et un brin de sirop d'érable, farci d'un mélange de pulpe de cantaloup, de pommes de terre et de champignons, glacé de beurre et de miel pour accompagner un canard rôti ou dans une salade assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde.
ÉTHYLÈNE
Production: très faible Sensibilité: faible
service alimentaire gordon
En Finlande, ils utilisent ce légume pour en faire une purée qu'ils mélangent avec de la crème, de la chapelure, de la mélasse, des œufs battus, de la cannelle, de la muscade et du liquide de cuisson. Puis, ils la versent dans un moule recouvert de chapelure et de morceaux de beurre qu’ils font réchauffer au four.
Le rutabaga est originaire de la Suède, ce qui explique que son nom est en anglais. Autrefois, il était surnommé chou de Siam. Ce légume proviendrait du croisement du navet et du chou frisé. Au début, il était très peu populaire. Les gens le percevaient comme un légume pour les pauvres. Ils croyaient que ce légume n'était bon que pour la guerre ou les hivers plus rigoureux. Ici au Québec, il est devenu populaire surtout grâce au chef Normand Laprise qui a osé l'ajouter à son menu.
185
S Saviez-vous que?
Salsifis
légume
186
Ce légume-racine viendrait du sud de l'Europe. Le salsifis était utilisé à des fins médicinales plutôt que comme légume. Ce n'est que vers le XVe siècle qu'il aurait commencé à être domestiqué. Au cours des années, il est devenu de moins en moins populaire en raison de l'apparition de la scorsonère. Cette scorsonère telle un salsifis à peau noire offre une plus grande productivité, est plus goûteuse, moins fibreuse et facilement épluchable. Peu cultivent le salsifis en raison de sa difficulté à être récolté et du temps qu'il prend pour pousser.
Le salsifis a un goût légèrement sucré qui est souvent comparé à une asperge ou un artichaut. La couleur de sa peau est brune et sa chair blanche.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
95 - 98% 0 - 4 degrés Celsius caisse de 11 lbs
Utilisation
Provenance
On peut consommer le salsifis cru ou cuit. Plusieurs apprêts culinaires sont possibles tel que l'ajouter à une omelette, sur des pâtes avec prosciutto, parmesan et basilic, cru arrosé d'une vinaigrette, rôti au four avec d'autres légumes, en gratin, dans les soupes, les ragoûts et bien plus encore. Cru, il est excellent avec des olives noires, du jambon et des anchois accompagnés d'une sauce légère comme de la mayonnaise.
Belgique, Pays-Bas, France, Pologne, Chili et Inde
Critères pour détecter si le produit est bon - racines minces - ferme
Ces deux caractéristiques nous indiquent que le légume est plus jeune et tendre.
Variétés du produit Scorsonère variété tres similaire
service alimentaire gordon
ÉTHYLÈNE
Pour éviter que le salsifis s'oxyde, on recommande de le faire tremper dans de l'eau bouillie 15 minutes avant de l'éplucher ou de le tremper dans de l'eau citronnée.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: faible
T
Tangerine
fruit
Saviez-vous que?
Taux d'humidité: 85 - 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: caisse de 64, 80,100,120,150
Provenance Chine, Espagne, Brésil et plusieurs pays d'Afrique du Nord
Critères pour détecter si le produit est bon - lourde pour sa grosseur - ferme - écorce d'une belle couleur orangée
C'est un agrume dont le fruit est très proche de la mandarine commune. Son écorce est plus foncée et se pèle plus facilement que celle de la mandarine.
Utilisation Excellente en collation, dans des salades de fruits, sauces, gâteaux, poudings, salades de riz, avec de la crème glacée et bien plus encore.
Variétés du produit
ÉTHYLÈNE
Production: très faible Sensibilité: élevée
Il y a 4 variétés: Dancy, Fairchild, Honey et Sunburst. Elles ont toutes une chair orange foncée, se pèlent facilement et sont très savoureuses.
service alimentaire gordon
Le jus de tangerine contient plus de polyphénols (rôle antioxydant) que le jus de pamplemousse ou d'orange.
Histoire Son nom vient de Tanger au Maroc, qui était le principal port pour l'exportation de ce fruit.
187
T
Tête de violon
légume
Saviez-vous que?
188
Ce légume fait partie de la famille des fougères. Ces dernières poussent depuis toujours. Certaines sont non comestibles, d'autres oui, comme cette tête de violon. Les Amérindiens consommaient ces plantes depuis bien longtemps, même avant l'arrivée des Européens. Au Canada, ce légume n’est populaire que depuis une vingtaine d'années.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
Ce légume est aussi appelé crosse de fougère. Il est en forme de tête de violon et son goût rappelle l'asperge.
90 - 98% 0 - 4 degrés Celsius sac de 5 et 10 lbs
Provenance Québec
Utilisation En Gaspésie, les têtes de violon accompagnent souvent le saumon poché. On peut aussi les servir avec du riz sauvage arrosées d'huile d'olive et de jus de citron, dans une soupe, cuites en tempura avec d'autres légumes, dans des omelettes avec des poireaux, des quiches, sur des canapés avec du fromage à la crème, sur des pâtes dans une sauce de tomates séchées, champignons, d'oignon et d'ail, dans des salades, dans des plats asiatiques avec de l'ail, du gingembre râpé et des oignons verts, dans des crêpes et plus encore.
Critères pour détecter si le produit est bon - crosses bien vertes et fermes
ÉTHYLÈNE
On doit cueillir les crosses lorsque les têtes de violon sont enroulées sur elles-mêmes sinon elles ne sont plus comestibles.
Histoire
service alimentaire gordon
Production: aucune Sensibilité: faible
MĂŠdaillon de filet mignon sur assiette, accompagnĂŠ de pomme de terre et ses petits lĂŠgumes.
service alimentaire gordon
189
T Saviez-vous que?
Tomate
190
La tomate est originaire du Mexique et de l'Amérique Centrale. En Europe, ils ne l'ont connu qu'au XVIe siècle. Ce sont les Espagnols et les Italiens qui furent les premiers à l'adopter. Avant d'être domestiquée, plusieursl'utilisaient comme plante médicinale. Elle fît son entrée réelle en Méditerranée sous forme de sauce. Malgré cela, les anglo-saxons s'en méfièrent, car ils croyaient que cette plante avait des effets toxiques puisqu'elle avait des ressemblances avec les plantes toxiques. Elle fut introduite en Amérique beaucoup plus tard et cette crainte est demeurée, car ces derniers la faisait bouillir pendant des heures. Sa commercialisation à grande échelle se fit au cours des années 1920-1930.
Utilisation La tomate s'apprête à presque tous les plats. On peut l’utiliser pour faire des bruschetta, des sandwichs, des pâtes, accompagner des viandes, dans des soupes, des crêpes, des pizzas... Par exemple, on peut faire des fettucines au pesto de roquette et tomates, gaspacho de tomates et fraises Chantilly mozarella, sorbet tomate gingembre, charlotte de légumes grillés, salade grecque, omelette espagnole avec des oignons et des poivrons. Si votre tomate est trop mûre, vous pouvez en faire un coulis, un gaspacho ou une crème de tomates.
Variétés du produit On dénombre plusieurs variétés de tomates, mais les plus courantes sont la tomate Cerise jaune, la tomate cœur de bœuf, la tomate des champs, la tomate Heirloom, la tomate hydroponique, la tomate Italienne, la tomate jaune, la tomate Kumato, la tomate orange, la tomate raisin et la tomate rouge vigne.
Taux d'humidité: Température: Grosseur:
service alimentaire gordon
90 - 95% 10 - 13 degrés Celsius caisse de 25 ,15 et 10 lbs
Provenance Californie, Floride, Colombie-Britannique, Québec et Ontario
Critères pour détecter si le produit est bon - souple au toucher - odeur qui lui est caractérisé - peau brillante et lisse - sans fissures - sans taches
ÉTHYLÈNE
Au lieu de faire tremper la tomate dans de l'eau bouillante pour en retirer la peau, il est possible aussi de la passer très rapidement sur la flamme de la cuisinière ainsi la peau brunira et ce sera facile de l'enlever.
Histoire
Production: très faible Sensibilité: élevée
fruit
Variétés du produit Tomatille: La tomatille est une tomate verte originaire du Mexique qui est recouverte d'une enveloppe. La tomatille se mange très bien crue souvent en salade. Cuite, on l'utilise souvent dans des préparations mexicaines comme en salsa pour accompagner des tacos, enchiladas ou burritos. C'est le principal ingrédient pour les sauces d'Amérique Latine. On peut aussi la cuire en ratatouille, mais elle aura un goût amer.
Variété: La Rendidora représente environ 35 % des tomatillos cultivées au Mexique (tomate verde)
ÉTHYLÈNE
Choisir une tomate: - ferme - sèche et propre - avec sa cosse
Production: très faible / Sensibilité: moyenne
Tomate cœur de bœuf: Cette variété de tomate produit des fruits rouges sombres de très gros calibre et en forme de coeur. Sa chair délicieuse est très fine et pratiquement sans graines. Cette ancienne variété de tomate a un goût plus savoureux que les nouvelles. Par contre, elle éclate plus facilement dû à sa teneur élevée en sucre. Elle se consomme crue, en salade ou avec d'autres légumes, comme dans la ratatouille. C'est aussi une excellente tomate à farcir. Elle peut également être congelée, si elle est ensuite destinée à être cuite.
Taux d'humidité: 85 - 90% Température: 7 - 13 degrés Celsius Grosseur: 10, 5 lbs
Tomate cerise jaune: La tomate cerise jaune aussi appelé la "Golden Nugget" est de forme toute ronde et d'un jaune absolu. On l'utilisera, comme la tomate-cerise, volontier en apéritif; en outre, elle décore à merveille les salades! La tomate cerise orange aussi appelée la "Sungold" est en fait une autre variété de cultivar: son goût est toutefois un peu plus sucré.
service alimentaire gordon
En cuisine, on a crée un chocolat à base de tomates, soit le chocolat aux tomates séchées.
Provenance: Californie et Mexique
Saviez-vous que?
191
La tomate se conserve mieux à la température de la pièce dans un panier entre 3 et 4 jours. Plusieurs la réfrigèrent, mais ce n'est pas recommandé, car elle perdrait au fil du temps ses arômes et ses saveurs. Pour une conservation prolongée, les blanchir et les égoutter environ deux heures avant la congélation.
Saviez-vous que?
192
Tomate Heirloom: En français, on la surnomme tomate "héritage". Il s'agit de variétés anciennes de tomates. Zébrée, piment, noire, ananas, coeur de boeuf, ou pêche, autant d'histoires d'amour que de variétés de tomates! Elles sont de plus en plus en demande, mais hélas leur prix si élevés ne permettent pas à tous de les utiliser.
Tomate des champs: La tomate des champs est l'une des meilleures, mais une des moins commercialisées dans l'institutionnel. Plus difforme et donc pour beaucoup de chaînes de restauration, elle ne donne pas de rendement. De plus, elle perd plus son eau donc en mise en place elle ne tient pas. Toutefois, cette tomate rendra vos sandwichs savoureux.
Tomate hydroponique: Une des tomates qui se vend le plus. La tomate hydro a un avantage: elle pousse dans un environnement contrôlé, ce qui lui donne la chance de pousser uniformément. Toutefois, elle ne convient pas à tous dû au fait qu'elle ne se tranche pas bien sur une trancheuse et elle perd son eau. Donc, il faut éviter de la couper trop à l'avance. Il y a divers producteurs majeurs sur nos marchés tel Savoura, Royal, Demers et tous offrent un excellent produit. Certains offrent aussi la tomate rose qui a un goût très sucré.
service alimentaire gordon
fruit
Saviez-vous que?
Tomate Jaune: Il existe plusieurs cultivars de tomates jaunes. La plus connue sur notre marché se nomme la jaune d'or. Elle est d'une belle taille de 3 pouces et est souvent accompagnée de sa vigne ce qui lui permet de garder toute sa saveur. D'un goût léger, elle fait de très belles présentations.
Tomate Orange: Aussi connue sous le nom de tomate tangerine ou Sol Gold, la tomate orange arrive souvent empaquetée avec sa vigne. Elle a un goût plus sucré et donne un aspect différent aux assiettes.
Tomate Kumato: La tomate kumato est de couleur noire à brune et elle a fait son apparition il y a quelques années. Mise au point par le semencier suisse Syngena, son prix risque toutefois de vous faire voir du rouge! Toutefois, d'ici quelque temps elle sera plus abordable et vous pourrez savourer son goût plus sucré et juteux.
service alimentaire gordon
Tout dépendant de l'utilisation, on peut garder ou enlever la peau. Si tel est le cas, il ne suffit que de tremper la tomate dans de l'eau bouillante pour une période de 30 secondes et cette dernière s'enlèvera très facilement. Si le plat nécessite des tomates épépinées, vous pouvez les ouvrir en deux puis les presser pour extraire le jus et les pépins.
Tomate Italienne: La tomate italienne, aussi connue sous le nom de tomate « roma » ou en italien « pomodoro », signifie « pomme d’or ». Cette tomate a une texture plus ferme, moins juteuse et renferme moins de graines ce qui en fait la tomate parfaite pour la cuisson, les sauces, les coulis, les bruschettas et les conserves. Fraîche, vous pouvez la couper en rondelles et l’arroser d’huile d’olive ou déposer les tranches sur une pizza ou dans une salade.
193
fruit
Saviez-vous que?
En sauce, pour neutraliser l'acidité de la tomate, ajoutez une cuillerée de sucre.
Tomate Raisin: Depuis quelques années, la tomate raisin fait compétition à la traditionnelle tomate cerise. Son goût beaucoup plus sucré et sa forme plus allongée font d'elle la favorite des enfants et des restaurateurs.
Tomate rouge vigne: La tomate rouge vigne a la chance de vivre jusqu'à votre établissement. En effet, du fait qu'elle ne soit pas coupée de la vigne, elle continue à conserver ses sucres et est comme une tomate fraîchement cueillie de votre jardin.
Tru
194
service alimentaire gordon
ces u t s ta une rcir cs e
a s ne lez f vou ue vou sson, s u i q o Si v , mais s de cu e t u j à a tom pas le drez-la et el lez te ou vou saup ur de s assiet e e c ie r n r a u é f t r l'in -la su iz à la r z . u erse z du l'ea renv élange orber s m b a r ou pou
fruit
Saviez-vous que?
Choisir un tamarillo: - ferme - lourd - légèrement souple - avec une bonne fragrance
ÉTHYLÈNE
Production: très faible / Sensibilité: moyenne
Provenance: Californie et Mexique Variété: Deux variétés principales: une variété orange doré à chair jaunâtre et une variété bordeaux à chair orangée
Taux d'humidité: 85 - 90% Température: 7 - 13 degrés Celsius Grosseur: caisse de 2 kilos
Truc s
et a s
tuce s
Pou tom r enlev a e de l tes, dé r l'acid 'e i caro au bou posez- té des les d tte. illan ans pou Cette te av e r ob ject dernièr c une i e f t d N'o ubli oute l'a 'absor aura ez p c ber as d idité. fin d e cu e la reti rer e isso n n.
service alimentaire gordon
Pour garder la tomate intacte lors de la coupe, il est recommandé de prendre un petit couteau à dents ou un couteau d'office très tranchant.
Tamarillo: Le Tamarillo ou tomate en arbre est une espèce de la famille des Solanaceae, originaire d'Amérique Centrale. On le connaît surtout pour son petit fruit rouge ou jaune en forme d'œuf pour lequel on le cultive. Sa peau est lisse et satinée. Sa chair renferme de nombreux petits pépins noirâtres. La chair est la seule partie comestible du tamarillo. Ses autres parties telles la peau et ses fruits immatures sont toxiques. Il sert à la fabrication de jus de fruits et peut aussi se manger comme les fraises avec du sucre, il est couramment utilisé dans les salades de restaurant. Il est principalement produit en Colombie et en Équateur, car il ne pousse que dans les régions chaudes.
195
Rouelles de mozzarella, tomate et basilic frais.
196
service alimentaire gordon
T
Topinambour
légume
Saviez-vous que?
Histoire
Taux d'humidité: 90 - 95% Température: 0 - 4 degrés Celsius Grosseur: 25, 10 et 5 lbs
Québec principalement pour notre marché
Critères pour détecter si le produit est bon - peau d'une belle apparence - ferme
Il est aussi conseillé d'éviter un topinambour noueux qui sera difficile à peler. Pour conserver le topinambour pour une période d'environ deux mois, recouvrez-le de sable.
Utilisation Deux méthodes courantes sont utilisées pour apprêter le topinambour. La première bouilli 20-25 minutes ou cuit à la vapeur et la deuxième, blanchi sans pelure pendant 5 minutes et puis sauté dans une poêle environ 30 minutes. Il est possible aussi de le manger cru en salade, cuit dans un potage, réduit en purée avec du soya et assaisonné à la marjolaine, en croustilles, en jus et bien plus encore.
ÉTHYLÈNE
Provenance
Le topinambour a l'apparence du gingembre. Sa chair est blanche, croquante, juteuse et sucrée. Et sa peau est beige et parfois rouge ou violette.
Production: très faible Sensibilité: faible
service alimentaire gordon
Autrefois, le topinambour était aussi utilisé à des fins industrielles comme pour la fabrication d'éthanol, d'édulcorant ou de médicaments.
Le Topinambour serait originaire des prairies américaines. En France, il a été introduit par Champlain au XVIIe siècle. À cette époque, on l'appelait aussi l'artichaut du Canada, car son goût ressemblait étrangement à l'artichaut. À ses débuts, il était très souvent cuisiné en sauce blanche, en fricassée ou glacé de moutarde ou de vinaigre. Au fil du temps, sa popularité diminua peu à peu principalement en raison de la pomme de terre qui fut préférée.
197
Mode de cuisson
Cuire un fruit ou un légume n’est pas aussi simple que l’on pourrait le croire. En effet, différents modes de cuisson sont possibles, tout dépendant de la couleur du fruit ou du légume, de sa composition et de sa valeur nutritive. Une chose est certaine, trop cuits, les fruits et les légumes pourraient perdre leurs propriétés.
Cuisson à l’autocuiseur La cuisson à l’autocuiseur ressemble à celle à la vapeur. Elle consiste à fermer hermétiquement le couvercle du chaudron et la vapeur qui se créera dans ce dernier à une température plus élevée qu’en ébullition, cuira les légumes beaucoup plus rapidement. De cette façon, les vitamines et les minéraux seront mieux conservés.
Recommandations : - Les légumes : Chou vert, carotte, navet, chou de Bruxelle, pomme de terre, etc.
198
service alimentaire gordon
fruits & légumes Cuisson à l’eau bouillante Cuire à l’eau bouillante est la méthode la plus simple. Par contre, elle peut réduire jusqu’à 40% la saveur et la valeur nutritive des fruits et des légumes. D’ailleurs, afin de préserver ces vitamines et minéraux qui se perdent lors de la cuisson, il est conseillé de mettre moins d’eau et de garder cette dernière pour réutiliser en soupe ou en sauce.
Recommandations : - Cuire avec un couvercle à l’exception des légumes verts. De cette manière, il y aura moins d’évaporation et les légumes seront cuits plus rapidement. Ces deux éléments permettront aux légumes de conserver leur saveur, leur couleur ainsi que leur valeur nutritive. - Déposer les légumes seulement lorsque l’eau est à pleine ébullition. Les enzymes qui détruisent les vitamines seront ainsi neutralisés. - Faire cuire le moins longtemps possible. Les légumes resteront croustillants et donc offriront plus de saveur, de vitamines et minéraux. - Ajouter un ingrédient alcalin à l’eau de cuisson pour les légumes verts. Leur couleur sera ainsi conservée. Ne s’applique pas aux autres couleurs; aucune utilité pour le jaune et le rouge se décolorera. - Ajouter un ingrédient acide aux légumes rouges et blancs. L’acidité leur permettra de conserver leur couleur et leur fermeté. Dans le cas des betteraves, cet ajout ravive même sa couleur. Ne s’applique pas aux autres couleurs; détruira les molécules de la chlorophylle pour le vert et ne changera pas les caractéristiques du jaune. - Éviter d’ajouter du sel. Le sel a pour effet d’éliminer l’eau que les légumes contiennent et donc ce phénomène les ramolli. De plus, il extrait les sucs des légumes, réduisant ainsi leur valeur nutritive.
service alimentaire gordon
199
Mode de cuisson Cuisson à l’étouffée La cuisson à l’étouffée consiste à faire cuire les fruits et les légumes avec un couvercle, mais sans eau. Ils cuisent avec l’eau qui s’évapore de ces derniers. Avec ce mode, il y a moins de perte de vitamines (environ 30%) que la cuisson à l’eau bouillante et les minéraux se retrouvent en plus grande quantité.
Recommandations : - Les légumes: courgette, poivron, champignon, aubergine, pomme de terre, haricot, tomate, etc. - Les fruits : pomme, poire, prune, pêche, abricot
Cuisson à la vapeur
Ce mode de cuisson est très semblable à celui à l’étouffée. Il permet aussi de préserver les minéraux, mais il élimine un peu plus les vitamines. Les pertes peuvent être de l’ordre de 30 à 35 %.
Recommandations : - Les légumes: chou-fleur, brocoli, courgette, asperge, poireau, artichaut, pomme de terre, etc. - Éviter les légumes comme la tomate (trop riche en eau) ou les haricots (trop fermes).
200
service alimentaire gordon
fruits & légumes Braisage Le braisage consiste à faire revenir les légumes dans une matière grasse et puis de les couvrir à feu doux dans un liquide.
Recommandations : - De préférence les légumes fermes: artichaut, chou, céleri, cardon fenouil, etc.
Cuisson au wok
Ce mode de cuisson consiste soit à frire légèrement les légumes ou les cuire à la vapeur. Il est possible aussi d’utiliser ces deux méthodes. Ces procédés auront pour effet de préserver les propriétés des légumes ainsi que leur couleur, leur texture et leur saveur.
Recommandations : - De préférence les légumes durs: Chou-fleur, brocoli, carotte, etc. - Pour un peu plus de saveur, ajoutez dans le wok du gingembre ou de l’ail.
Cuisson à la chaleur sèche
Cette méthode est très courante, il ne suffit que de faire cuire les légumes à la chaleur soit d’un four ou d’un BBQ. Les légumes seront tendres et savoureux.
Recommandations : - Couper les légumes comme la pomme de terre ou l’aubergine qui pourrait éclater au four s’ils sont entiers. - Il est préférable de ne pas éplucher les légumes, car leur pelure conserve les valeurs nutritives. Il faut tout de même s’assurer de laver les légumes et de les éponger.
service alimentaire gordon
201
L’enfant est à l’adulte ce que la fleur est au fruit. La fleur n’est pas certitude du fruit. Christian Bobin Extrait de le Très-Bas
202
service alimentaire gordon
L’assiette SANTÉ des temps modernes ! Au fil du temps, vouloir manger santé est devenu une préoccupation importante dans la vie de bien des gens. L’assiette traditionnelle que l’on connaissait autrefois n’est plus du tout la même aujourd’hui. Les légumes et les fruits prennent de plus en plus de place…
Dans les années passées…
Aujourd’hui…
Viandes / Volaille / Poisson
45-50%
65% 5%
Légumes
20-25% 25-30%
30%
Féculents Légumes
Féculents
Viande maigre / Poisson / Substitut
Les fruits sont composés de plusieurs éléments nutritifs. Tout d’abord, ils contiennent une grande quantité d’eau soit de 80 à 95%. De plus, ils contiennent très peu de calories soient entre 30 et 100 calories par 125 ml de fruits sans sucre ajouté. Ils sont aussi riches en vitamines A, B et C et en nutriments comme potassium, calcium, fer et magnésium. Plus particulièrement, les agrumes contiennent beaucoup de vitamine C et plus le fruit est foncé ou coloré, plus il est riche en vitamines et en minéraux. Vos clients seront séduits par une assiette composée principalement de fruits et de légumes.
service alimentaire gordon
203
Calendrier des fruits JAN
FEV MARS AVRIL MAI
JUIN
JUIL AOÛT SEPT OCT NOV DEC
Abricot Ananas Avocat Banane Bleuet Canneberge Cantaloup Cerise Citron Datte Figue Fraise Framboise Kiwi Lime Mangue Melon d'eau Melon miel Mûre Nectarine Orange Pamplemousse Papaye Pêche Poire Pomme Prune Raisin Tangerine Tomate Tomate cerise
204
États-Unis
Québec
Ontario
Chili
Grèce
Brésil
Aucune production
service alimentaire gordon
Disponibilité moindre ou problème de qualité
Calendrier des légumes JAN
FEV MARS AVRIL MAI
JUIN
JUIL AOÛT SEPT OCT NOV DEC
Aïl Artichaut Asperge Aubergine Betterave Bok choy Brocoli Carotte Céleri Champignon Chou chinois Chou rouge Chou-fleur Concombre Courge Échalote sèche Endive Endive belge Épinard Escarole Fève Jicama Laitue iceberg Laitue romaine Maïs Oignon vert Patate Patate sucrée Piment Poireau Pois Poivron Radis Rutabaga
États-Unis Aucune production
Québec
Ontario
Disponibilité moindre ou problème de qualité
service alimentaire gordon
205
Index A
Abricot Ail Ananas Anis (fenouil) Artichaut Asperge Aubergine Avocat
12 13 14 15 16 18 20 22
Banane Bette à carde Betterave Bleuet Bok choy Brocoli Brocolini
24 26 28 30 31 32 33
Canneberge Cantaloup Carambole Carmine Carotte Cassis Céleri Céleri-rave Cerise Champignon Chayote Chérimole Chou Chou-fleur Chou-rave Citron Citrouille Clémentine Coing Concombre Courge Courgette Cresson Crosne
34 35 36 37 38 40 41 42 44 46 50 51 52 54 56 58 60 61 62 64 66 68 70 71
B
C
D
Daïkon (radis oriental) Datte
72 73
Échalote Endive Épinard
74 76 77
E
206
service alimentaire gordon
F
Fève germée Figue Fleur courgette Fleur orchidée Fleur pensée Fraise Framboise Fruit de la passion
79 80 82 83 84 85 86 88
Gaï choy Gaï long Gingembre Gombo (okra) Gourgane Goyave Grenade Groseille
89 90 91 92 93 94 95 96
Haricot
98
Igname
100
Jicama Jujube
101 102
Kaki Kiwi Kumquat
103 104 106
Laitue Lime Litchi Longane
108 114 115 116
Maïs Mandarine Mangoustan Mangue Manioc (yucca) Marron Melon Mûre
117 118 119 120 122 123 124 128
G
H I
J
K L
M
N
Navet Nectarine Nèfle Noix de coco
129 130 132 133
Oignon Orange Oroblanco
134 138 140
Pak-choi Pamplemousse Panais Papaye Pâtisson Pêche Piment Pitaya Poire Poireau Pois Poivron Pomelo Pomme Pomme de terre Prune
141 142 143 144 145 146 148 150 152 156 158 160 162 164 168 170
Rabiole Racine de lotus Racine de taro Radicchio Radis Raisin Ramboutan Rapini Rhubarbe Rutabaga
172 173 174 175 176 178 182 183 184 185
Salsifis
186
Tangerine Tête de violon Tomate Topinambour
187 188 190 197
O P
R
S
T
fruit ou légume?
GFS Montréal, 550 rue Louis-Pasteur, Boucherville (Québec), J4B 7Z1 / 1 800-361-4372 www.gfscanada.com