CANTINA

TAGLIOLINI ALLA CREMA DI LIMONE CON BOTTARGA DI MUGGINE

TAGLIOLINI WITH LEMON CREAM SAUCE AND MULLET ROE

Vermentino Riviera Ligure di Ponente Doc 2022 - Laura Aschero

BATTUTA A COLTELLO DI FASSONA PIEMONTESE CON NOCCIOLE E ROBIOLA DI ROCCAVERANO

KNIFE-BEATEN OF PIEDMONTESE FASSONA WITH HAZELNUTS AND ROCCAVERANO ROBIOLA CHEESE

"Valentino Zero” Rose Brut 2018 - Rocche dei Manzoni Piemonte

Davide Lacchini

Davide Lacchini è nato a Como nel 1961. Da maggio 2021 collabora con la famiglia Cassani come responsabile del Ristorante Imbarcadero di Como - Hotel Metropole Suisse. Ha ricoperto la carica di direttore e consulente gastronomico di Eventi Lariani srl, del ristorante “ InRIVA” Cernobbio. Ha avuto esperienze lavorative presso l'hotel Regina Olga, “Al musichiere”, Como; Paracucchi Locanda dell’angelo, Sarzana; ristorante club Canottieri Lario, Como; Grand hotel Serbelloni-Bellagio; Hotel Barchetta Excelsior, Como; Albergo Antico-Suisse; Hotel Principe di Savoia, Milano; Villa-mia, Torno; residenza della famiglia reale dell’Arabia Saudita; Casino’ di Campione d’Italia. Consulente e collaboratore del libro edito dalla Provincia di Como “Dal Lario alla Brianza”. Curatore editoriale del libro ”In cucina” prodotto dell’Associazione Provinciale dei Cuochi di Como. Sue le ricette rivisitate del libro "Le ricette del lago di Como". Insignito nel giugno 2014 del Cavalierato della Repubblica Italiana.

Emanuele Riva

Classe 1984, lavora presso il locale di famiglia La Cava dei Sapori a Como, ristorante aperto nel 2005 e gestito dal 2007. A 23 anni diventa sommelier e viene selezionato per il concorso “Maschio Bonaventura, la ricerca dell’eccellenza” dedicato ai migliori corsisti. In seguito partecipa ad altri master di formazione sia in Italia che all’ estero e partecipa ad importanti concorsi nazionali come master del Sangiovese, master del Nebbiolo, master del Sagrantino ecc. Nel 2011 conquista il titolo di Miglior Sommelier Professionista della Lombardia. Dal 2010 al 2013 è sul palco del Miglior sommelier d’Italia. Secondo classificato Miglior Sommelier d'Italia 2013. Oggi è relatore per corsi di sommelier in alcuni istituti alberghieri della regione e collabora con alcune riviste del settore. Nel 2021 apre l’enoteca Millesimo a Carate Urio e nel 2023 rileva il confinante Ristorante Acquadolce nuovo punto di riferimento del Lago di Como!

Si ringraziano per la disponibilità e la collaborazione la Famiglia Cassani, il Direttore dell’Hotel Metropole&Suisse Domenico Trocchia, la brigata di cucina e tutto lo staff del Ristorante - Bar "IMBARCADERO" Como sede della realizzazione delle ricette, il Cav. Vittorio Fanfarillo-Cifa srl Lomazzo Forniture Alberghiere, Stefano e Andrea Cantaluppi - Cantaluppi Tavernerio spa Albese con Cassano forniture alimentari

Tagliolini Alla Crema Di Limone Con Bottarga Di Muggine

Ingredienti per 6 persone

PASTA FRESCA: 300 g farina di semola rimacinata, 3 uova medie, 1 presa di sale, farina per spolverizzare

PER CONDIRE: 70 g burro, 1 scorza di limone non trattato, succo di un limone, 5 g olio evo, 30 g bottarga di muggine in polvere, timo q.b, sale fino q.b

Preparazione

In una ciotola versate la farina, rompete le uova, una presa di sale e iniziate a mescolare con una forchetta, poi usate le mani per mischiare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e con il palmo della mano continuate a lavorarlo energicamente, aggiungete poca farina se necessario e maneggiate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto. Trascorso il tempo di riposo prendete la pasta e spolverizzatela con farina 00. Poi dividetela in 4 porzioni, richiudete nella pellicola quella che non usate subito per non farla seccare, l'altra potete tirarla con la macchina oppure utilizzate il mattarello fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Adagiate le strisce ottenute su un piano di lavoro leggermente infarinato con semola rimacinata, spolverizzate anche le sfoglie di pasta, ricavate tre rettangoli da ciascuna sfoglia, lasciate che si asciughino per 2-3 minuti per lato. Poi avvolgete i rettangoli su se stessi, senza pressare, per formare dei piccoli rotoli e tagliateli col coltello a striscioline di 2 mm di spessore e arrotolateli a forma di nido infarinandoli leggermente. Proseguire fino a terminare tutta la pasta fresca

Condimento:

Lavate bene il limone e grattugiate la scorza facendo attenzione ad evitare la parte bianca in quanto è amara. Prendete una padella larga dai bordi alti, aggiungete l’olio, il burro e la scorza di limone, fate sciogliere il tutto a fuoco molto dolce. Unite anche il succo di limone. Lessate i tagliolini in acqua bollente salata per 1-2 minuti al massimo, poi scolateli e aggiungeteli direttamente alla padella col condimento. Fate saltare velocemente il tutto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolando fate amalgamare bene. Allontanatevi dal fuoco e aggiungete qualche fogliolina di timo, qualche fiocchetto di burro e spolverizzate con bottarga grattugiata. I tagliolini al limone sono pronti per essere serviti ben caldi.

Tagliolini With Lemon Cream Sauce And Mullet Roe

To serve 6

FRESH PASTA : 300 g remilled semolina flour, 3 medium eggs, 1 pinch of salt, flour for dusting q.b, TO SEASON: 70 g butter, 1 unprocessed lemon peel, lemon juice 1, 15 g extra virgin olive oil, 30 g powdered mullet roe, thyme to taste, fine salt to taste

Preparation

In a bowl, pour flour, break eggs, a pinch of salt and start mixing with a fork, then use your hands to mix ingredients until a smooth dough forms. Transfer the dough to a lightly floured work surface and with the palm of your hand continue to knead it vigorously, add a little flour when necessary and handle until the dough is smooth and elastic. Form into a ball and wrap it in clingfilm let it rest at least 30 minutes at room temperature in a cool, dry place. After the resting time has elapsed, take the dough and dust it with 00 flour. Then divide it into 4 portions, enclose the one you do not use right away in the foil so it does not dry out, the other one you can roll out with a machine or use a rolling pin until you get a very thin sheet. Lay the resulting strips on a work surface lightly floured with remilled flour, also dust the pasta sheets, make three rectangles from each sheet, let them dry for 2-3 minutes on each side. After that, wrap the rectangles on themselves, without pressing, to form small rolls and cut them with a knife into 2 mm thick strips and roll them into a nest shape by flouring them lightly. Continue until all the fresh dough is finished. Preparation of the topping: Wash the lemon well and grate the zest being careful to avoid the white part as it is bitter. Take a large high shore pan, add the oil, butter and lemon zest, melt everything over very gentle heat. Add the lemon juice as well. Boil the noodles in boiling salted water for 1-2 minutes at most, then drain and add them directly to the pan with the sauce. Sauté quickly, adding a ladleful of the pasta cooking water and stirring let it mix well. Move away from the heat and add a few thyme leaves, some butter flakes and sprinkle with grated roe. Lemon noodles are ready to be served piping hot.

Vermentino Riviera Ligure di Ponente Doc 2022 - Laura Aschero

Incastonata nella meravigliosa zona collinare di Pontedassio, la cantina Aschero, costituisce una nicchia nella splendida area della Riviera Ligure di ponente. Il Vermentino di Laura Aschero è un vino in grado di farsi apprezzare per la finezza olfattiva e la complessità aromatica, frutto di un attento e accurato lavoro in vigna e di una vinificazione tradizionale. Nel calice presenta il suo brillante colore giallo paglierino, movimentato da leggeri riflessi dorati. Sorprende l’olfatto con un delicato susseguirsi di aromi che vanno dalla mela renetta ai fiori di ginestra, dai frutti bianchi alle note agrumate, da un misto fruttato di albicocca e ananas a sentori di rosmarino e timo fino ad arrivare a garbati rimandi di eucalipto. Al palato si manifesta caldo sapido e fresco, con una discreta struttura e un finale leggermente ammandorlato e gradevolmente morbido.

Marco Quaglia - Sommelier presso Acquadolce di Emanuele Riva.

Set in the wonderful hilly area of Pontedassio, the Aschero winery, constitutes a niche in the splendid area of the Riviera Ligure di Ponente. Laura Aschero's Vermentino is a wine capable of being appreciated for its olfactory finesse and aromatic complexity, the result of careful and accurate work in the vineyard and traditional winemaking. In the glass it presents its brilliant straw-yellow color, enlivened by light golden reflections. It surprises the nose with a delicate succession of aromas ranging from rennet apple to broom flowers, from white fruits to citrus notes, from a fruity mixture of apricot and pineapple to hints of rosemary and thyme to gentle hints of eucalyptus. The palate is warm savory and fresh, with a fair structure and a slightly almondy and pleasantly soft finish.

Marco Quaglia - Sommelier at Acquadolce of Emanuele Riva.

BATTUTA A COLTELLO DI FASSONA PIEMONTESE CON NOCCIOLE E ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Ingredienti per 6 persone

720 g scamone o girello di Fassona, 200 g robiola di Roccaverano DOP, 24 nocciole tostate “Tonda gentile” (8 frantumate a granella e 6 intere per guarnire), 1 limone, olio extra vergine d'oliva di ottima qualità, sale q.b., pepe q.be Consiglio. Sarà importante parlarne con il vostro macellaio di fiducia e farsi tagliare alcune fette di Fassona, pregiata carne bovina allevata in Piemonte. Personalmente preferisco lo Scamone al Girello, il primo sicuramente più tenero e saporito, importante che sia un taglio proveniente dalla coscia da ricavarne così una carne molto tenera e magra indicata per essere gustata cruda. Raccomando di non utilizzare né il filetto né il controfiletto che hanno costi decisamente superiori e una texture diversa. Appena giunti a casa rispettate la catena del freddo per evitare contaminazioni e riponete subito la carne nel frigorifero. La qualità della carne è fondamentale per la buona riuscita di questa ricetta, inoltre dovrà essere fresca e utilizzata lo stesso giorno dell'acquisto.

Preparazione

Estrarre le fette di carne dal frigorifero, attendere almeno 15 minuti (la carne deve essere fresca ma non fredda attorno ai 15 gradi). Sopra ad un tagliere, con un coltello ben affilato, iniziate a tagliare le fette di carne formando dei piccoli cubetti che andrete a battere con la lama del coltello fino a ridurne la grandezza, né troppo grossolana né troppo fine. Mettete la battuta di Fassona in una ciotola, conditela con un filo d'olio extra vergine, qualche goccia di limone, alcune nocciole precedentemente frantumate, aggiungete un pizzico di sale, pepe e mescolate leggermente. Prendete un anello in acciaio del diametro di circa 7cm (coppapasta) appoggiatelo al centro del piatto (servirà ripetere l'operazione per 6 volte) e riempitelo con circa 120 g di battuta, con le dita della mano pressate leggermente e liberate la carne dall'anello sfilandolo. Guarnite la battuta con la robiola, aiutandovi con un sacco apposito da pasticcere, aggiungete al disopra di tutto una nocciola intera e qualche goccia di buon olio.

KNIFE-BEATEN OF PIEDMONTESE FASSONA WITH HAZELNUTS AND ROCCAVERANO ROBIOLA CHEESE

To serve 6 720 g rump or sirloin of Fassona beef, 200 g robiola di Roccaverano PDO, 24 toasted "Tonda Gentile", hazelnuts (18 crushed into grains and 6 whole for garnish), 1 lemon, top-quality extra virgin olive oil, salt to taste, pepper to taste Tip. It will be important to talk to your trusted butcher and have some slices of Fassona, highly prized meat, beef raised in Piedmont. Personally I prefer rump to sirloin, the former certainly more tender and flavorful, it is important that it is a cut from the thigh to be obtained in this way a very tender and lean meat suitable to be enjoyed raw, I recommend not using either the tenderloin or sirloin that have significantly higher costs and a different texture. As soon as you get home respect the cold chain to avoid contamination immediately withdraw the meat from the refrigerator.The quality of the meat is essential for the success of this recipe, also it will have to be fresh and used the same day of purchase.

Preparation

Remove the meat slices from the refrigerator, wait at least 15 minutes (meat should be cool but not cold around 15 degrees). On top of a cutting board with the blade of a well-sharpened knife, start cutting the meat slices forming small cubes that you will go with the knife blade to beat until they are reduced in size neither too coarse nor too fine. Put the beaten Fassona in a bowl season it with a drizzle of extra virgin olive oil, a few drops of lemon, some hazelnuts previously crushed, add a pinch of salt, pepper and mix lightly. Take a steel ring with a diameter of about 7cm (cupa pasta) place it in the center of the plate (you will need to repeat the operation 6 times) and fill it with about 120 g of battuta, with the fingers of your hand press lightly and release the meat from the ring by pulling it out. Garnish the battuta with the robiola cheese with the help of a special pastry bag, add a whole hazelnut and a few drops of good oil on top.

"Valentino Zero” Rose Brut 2018 - Rocche dei Manzoni Piemonte

Podere Rocche dei Manzoni situata nel cuore di Monforte, è stata tra le prime aziende produttrici di Barolo a credere anche in un goliardico metodo classico. Nel 1978 arriva la linea “Valentino” dedicata al fondatore della cantina, Valentino Migliorini. Il “Brut Zero”, da uve Pinot Nero, è un metodo classico rosè millesimato che matura sui propri lieviti per ben 60 mesi; si presenta color rosa antico, dal perlage fine e persistente, con bouquet elegante e di vivace freschezza. L’assaggio è secco, di spessore e grande carattere, suadenti le bollicine che accarezzano il palato. La sua potenzialità verrà espressa nel tempo se lasciato riposare 6/7 anni dalla vendemmia. 8°C in calice affusolato e a punta. Emanuel Dedgjonaj - Sommelier presso La cava dei Sapori di Emanuele Riva.

Podere Rocche dei Manzoni located in the heart of Monforte, was among the first Barolo companies to also believe in a goliardic classic method. In 1978 came the "Valentino" line dedicated to the winery's founder, Valentino Migliorini. The "Brut Zero," made from Pinot Noir grapes, is a rosé vintage classic method that matures on its lees for a full 60 months; it is antique pink in color, with fine, persistent perlage and an elegant bouquet with lively freshness. The taste is dry, with depth and great character, persuasive bubbles caressing the palate. Its potential will be expressed over time when left to rest 6/7 years after harvest. 8°C in tapered, pointed goblet.

Emanuel Dedgjonaj - Sommelier at La cava dei Sapori of Emanuele Riva.