LE RICETTE 2015
MINESTRA DI ROVEJA CON GNOCCHETTI DI RICOTTA Ingredienti per 4 persone:
Roveja di Civita gr 150, cipolla rossa di Cannara gr 30, guanciale gr 50, olio extra vergine di oliva Umbro, sedano e carote, brodo fresco di gallina o di verdure lt 1,5, croste di parmigiano, ricotta del pastore molto asciutta gr 100, farina gr 30, pecorino stagionato gr 10, burro d’alpeggio gr 20, salvia e rosmarino Procedimento Ammollare la Roveja per 12 ore, lavare e tagliare tutte le verdure a cubettini, scaldarli in una casseruola con olio, guanciale, croste di parmigiano e rosmarino , aggiungere la roveja e tostare, bagnare col brodo e portare a cottura, frullarne 2/3 e passare al setaccio, unire al restante 1/3; passare la ricotta al setaccio molto fine, unire la farina ed impastare velocemente, formare gli gnocchi e cuocerli in acqua bollemte salate per 2 minuti, saltarli con burro sciolto, salvia e spolverare di pecorino grattugiato, saltare e servire sulla zuppa calda condendo con olio.
TORTINA RUSTICA CON PANCETTA, CIPOLLA ROSSA AL MOSTO COTTO E CACIOTTA STRACCHINATA Ingredienti per 4 persone:
BRISEE’: farina gr 250, burro gr 150, latte freddo gr 10,uovo intero n 1, sale e zucchero RIPIENO: caciotta stracchinata gr 100, pancetta di maialino brado gr 120, uova intere n 5, panna fresca ml 500, sale, cipolla rossa n 2, mosto semicotto ml 50, pepe intero macinato grossolanamente al momento dell’utilizzo, burro gr 30, parmigiano Reggiano grattato gr 50. Procedimento Impastare velocemente la brisee’, riporla in frigo coperta per farla riposare. Tagliare la pancetta a julienne sottile e rosolare, brasare la cipolla tagliata sottile con poco burro e mosto semicotto ed un erba aromatica a vostro gradimento tipo alloro o timo o ginepro fresco; lavorare la panna con le uova i condimenti ed il parmigiano. Stendere la brisee’ allo spessore desiderato, rivestire uno stampino monoporzione, unire i condimenti come la cipolla la pancetta lo stracchinato a fiocchi, ricoprire di crema e cuocere in forno statico o con ventola bassa a 170°C per circa 28 min.
CROSTATINA DI ROVEJA E MELE COTOGNE Ingredienti per 4 persone:
Frolla montata: burro gr 80, zucchero a velo gr 50, buccia di arancia, sale un pizzico, pepe nero un pizzico,uovo intero n 1, farina 00 gr 295, farina di Roveja fine gr 80; mele cotogne n 2, zucchero grezzo di canna gr 50, marmellata artigianale di mele cotogne gr 30 Procedimento Preparare una frolla montata: lavorare in planetaria o con una frusta il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale, il pepe e la buccia di arancia, aggiungere l uovo continuando a montare il composto, unire le farine e sistemare in un sac a pochè. Lavare le mele, eliminare il nocciolo e sbollentarle in uno sciroppo di zucchero e acqua oppure cuocerle in forno, raffreddare. Sistemare in uno stampino imburrato un po di zucchero di canna, un quarto di mela cotogna tagliata a ventaglio, qualche fiocco di sale integrale se desiderate, la marmellata e ricoprire di frolla, cuocere in forno a 175 °C per circa 14 min
SFERE DORATE DI FARRO Ingredienti per 4 persone:
200g Farro spezzato 25g Cipolla 20g Carota 10g Sedano ½ Bicchiere di vino bianco Brodo vegetale QB 30g Guanciale 50g pomodoro 1 uovo 200g pan grattato 100g Mozzarella Procedimento Mettere a bagno in acqua fredda il farro per qualche minuto,in una pentola far rosolare gli odori ed il guanciale, aggiungere il vino e sfumare . Togliere il farro dall’acqua e unirlo agli odori. Unire i pomodori pelati, il brodo vegetale in quantità adeguata a coprire il farro. Far cuocere per circa 20 minuti ed in ultimo aggiungete un uovo intero mescolando velocemente per compattare il tutto. Una volta raffreddato formare delle palline inserendo all’interno della mozzarella, passare il tutto nella pastella composta da: ½ bicchiere di acqua 2 cucchiai di farina 1 uovo. Prendere le sfere di farro e rotolarle nel pan grattato. Friggere in olio caldo per 3 minuti
COTTO DI CIOCCOLATO E RICOTTA Ingredienti per 4 persone:
200g Farro spezzato ½ litro di latte 100g Cioccolato fondente 250g ricotta di pecora 100g zucchero Procedimento CREMA DI RICOTTA Passare al setaccio la ricotta e aggiungere lo zucchero amalgamandolo bene COTTO DI FARRO Cuocere il farro nel latte per circa 20 minuti, aggiungere cioccolato fondente ed amalgamare bene. Porre l’impasto così ottenuto frà due fogli di carta da forno, stendere fino ad ottenere una sfoglia molto fina. Dopo aver fatto raffreddare in frigo, con una rotella da pasticceria tagliare la sfoglia a quadratini. Riempire i biscotti di farro con la crema di ricotta precedentemente preparata.
FARROTTO CON
ZUCCA
GIALLA
Ingredienti per 4 persone:
200g Farro spezzato 25g Cipolla 20g Carota 10g Sedano ½ Bicchiere di vino bianco Brodo vegetale QB 200g di salsiccia 50g pomodoro 300g Zucca gialla Prezzemolo QB Peperoncino 1 Olio evo QB Procedimento PREPARAZIONE FARROTTO Mettere a bagno in acqua fredda il farro per qualche minuto. In una pentola far rosolare gli odori, aggiungere una salsiccia sgretolata e sfumare con vino bianco. Togliere il farro dall’acqua e unirlo agli odori. Unire i pomodori pachino, il brodo vegetale in quantità adeguata a coprire il farro. Far cuocere per circa 20 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. PREPARAZIONE ZUCCA GIALLA In una padella unire 300g di zucca gialla, prezzemolo, ½ aglio, peperoncino a piacimento ed olio EVO Cuocere il tutto a fiamma alta fino a portare il composto a cottura. Passare la zucca precedentemente cotta in padella al frullatore ad immersione, ed unire al farro.
VELLUTATA DI LENTICCHIE AGLI AROMI Ingredienti per 4 persone:
Lenticchie di Cascia gr. 250 Cipolla bianca N° 1 Olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio Semi di finocchietto 1 cucchiaino Timo 2 rametti Dragoncello 5 foglioline Foglia di alloro N° 1 Passata di pomodoro gr 250 Sale q.b. Procedimento Versare l’olio in una pentola e rosolare la cipolla, precedentemente tagliata molto finemente, con le spezie. Una volta rosolata aggiungere le lenticchie e la passata di pomodoro e lasciare il tutto insaporire per circa 5 minuti a fuoco lento. Coprire le lenticchie con brodo vegetale e lasciare cuocere. A cottura terminata togliere la foglia di alloro e frullare bene il tutto. Servire la Vellutata con un filo d’olio extra vergine.
PRALINE DI COCCO E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone:
Ricotta di mucca fresca gr. 400 Zafferano gr 12 Zucchero gr. 200 Scaglie di cocco gr. 300 Procedimento Mettere in una terrina ricotta e zafferano, zucchero e 150 gr. scaglie di cocco ed amalgamare il tutto. Coprire con una pellicola e lasciare riposare l’impasto mezz’ora in frigorifero. Una volta riposato l’impasto tirarlo fuori dal frigo e formare delle palline rotonde e rotolarle poi nelle scaglie di cocco rimasto. Disporre tre praline in un piatto e decorarle con gocce di cioccolato e scaglie di cocco.
ROSA D’AGNELLO FARCITA Ingredienti per 4 persone:
Costata d’agnello 800 gr Vino Bianco q.b. Per la farcitura: Cotenna di prosciutto 30 gr Scorzone di tartufo estivo rosmarino aglio maggiorana timo salviapepe sale Procedimento Versare l’olio in una pentola e rosolare la cipolla, precedentemente tagliata molto finemente, con le spezie. Una volta rosolata aggiungere le lenticchie e la passata di pomodoro e lasciare il tutto insaporire per circa 5 minuti a fuoco lento. Coprire le lenticchie con brodo vegetale e lasciare cuocere. A cottura terminata togliere la foglia di alloro e frullare bene il tutto. Servire la Vellutata con un filo d’olio extra vergine.
Orzotto con zafferano, guanciale e polvere di serpullo Ingredienti per 4 persone:
Orzo gr 400 Olio E.V.O. Pistilli di zafferano Carote 1 Cipolla gr 50 Sedano 1 costa Sale q.b. Burro gr 50 Parmigiano gr 100 Guanciale di maiale gr 100 Serpullo gr 50 Panna 1 cucchiaio Procedimento In un tegame tostare a secco l’orzo perlato, aggiungere il brodo vegetale aromatizzato allo zafferano fino a coprire. A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano e la panna. Mettere la cipolla stufata con burro ed olio e frullato con il mini pimer. Per finire mettere il guanciale croccante, la polvere di serpullo.
Crema allo zafferano con gelatina di passito e mandorle tostate Ingredienti per 4 persone:
Crema pasticcera gr 200 Panna montata gr 200 Zafferano in infusione nel latte tiepido per una notte Per la gelè di passito: Passito 3,2dl Miele millefiori gr 65 colla di pesce in fogli gr 14 Per la finitura: pistillo di zafferano, cubi di pan di spagna e mandorle tostate) Procedimento Preparare la crema unendo tutti gli ingredienti montandoli in una planetaria. Mettere in bicchieri di vetro il composto coprire con la gelè di passito e qualche mollica di pan di spagna allo zafferano e le mandorle tostate a scaglie.
Filetto di trota caramellato allo zafferano con verdure di stagione al miele di castagno Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di trota 1 Patata 200 gr di zucca gialla 2 zucchine 8 pomodorini ½ cipolla rossa di Cannara 50 gr radicchio invernale Olio E.V.O. q.b. Sale e pepe q.b. 1 dl vino bianco secco qualche pistillo di zafferano di Cascia 20 gr di burro Procedimento Rosolare i filetti di trota in una padella antiaderente unta di olio con rosmarino e aglio in camicia. A parte sbucciare e tagliare le patate a fette sottili e mettere in infusione in acqua e zafferano con un pizzico di sale e portare a bollore. Tagliare a dadini le verdure, sbianchire in acqua salata e saltare in padella con miele di castagno e qualche goccia di aceto balsamico. Foderare i filetti di trota con le patate allo zafferano e cuocere al forno per qualche minuto a 180°. Servirsi di un cannello per caramellare i filetti di trota, impiattare guarnendo con le verdure e una salsina di patate e zafferano.