RUBRIKENTITEL
Die cleveren Fischer von Cornwall Clevere Fischer setzen auf Nachhaltigkeit. Wie die von der Falmouth Fishselling Company, die auch morgen noch vom Fischfang leben wollen. Text/Produktion: Ingrid Schindler; Rezepte: Rick Stein; Styling: Stefan Kölsch; Fotos: Claudia Linsi
D
er Fischmarkt ruft. Morgens um sieben ist der Himmel blau, die Möwen kreischen und es riecht nach Meer. Mark Greet von Falfish und Daniel Sieber vom Migros-Genossenschafts-Bund (MGB) holen uns vor dem Hotel in Falmouth ab und kutschieren uns durchs pittoreske Pilcher-Land. Rosamunde hätte Englands Südwesten in ihren Romanen nicht besser be-
schreiben können: Steile Küstenabschnitte, einladende Buchten, idyllische Fischerdörfer, noble Landsitze, subtropische Gärten und verschlafene Provinzstädte – Cornwall-Klischees pur. Ein paar Kurven hinter Penzance landen wir in der Realität. Die heisst Newlyn und ist eine kornische Kleinstadt mit grossem Fischereihafen. «Umsatzmässig ist Newlyn stark», erfahren wir
�
Atmberaubend: Den wildromantischen Südwesten Englands kann man auf dem 965 km langen Southwest Coastal Path erwandern. 697 km entfallen davo.
Hässliche Lotte: Der überdimensionale Kopf des Seeteufels wird meist 2 aufSAISON-KÜCHE schon See entfernt. In0/2003 den Handel kommt nur der Schwanz.
Schöne Pilgerinnen: Fischer Steven Long aus Falmouth zeigt stolz seine frischen Jakobsmuscheln. Deren Name geht auf den Apostel Jakob zurück.
Rasante Räuber: Makrelen sind ausdauernde, schnelle Langstreckenschwimmer, die in grossen Schwärmen die Meere durchqueren. Die eleganten. Atmosphäre: In Newlyn wird Seemannsgarn gesponnen; schliesslich ist hier die königliche Hochseefischer-Mission zu Hause.
Der richtige Dreh: Mit sicherem Schnitt werden die Schalen der Jakobsmuscheln getrennt, um ihren Schatz, die «Nuss» und den Rogen, die Corail, zu.
SAISON-KÜCHE 0/2003
3
RUBRIKENTITEL
Betriebsleiter Sandy Ralph/Falfish, Daniel Sieber/MGB, Mark Greet, Managing Director Falfish. von Mark Greet, «hier wird am meisten Geld in Grossbritannien angelandet.» Der Juniorchef der Falmouth Fishselling Company Ltd., kurz Falfish, muss es wissen, schliesslich ist er ein massgeblicher local player. Falfish, das sind etwa 50 Mitarbeiter, eine Flotte von fünf Hochseeschiffen, eine neu gebaute Fabrik in Redruth/Cornwall und etwas mehr als 10 Millionen britische Pfund Umsatz (2003). Und das in einem Wirtschaftszweig, in dem schon lange nichts mehr rosig ist. Der unter bedrohten Fischbeständen, Fangquoten und Restriktionen leidet und über schwindende Arbeitsplätze, sinkende Preise und Konkurrenzdruck klagt.
Zwischentitel zur Auflockerung Bei Falfish dagegen laufen die Geschäfte rund, seit Mark Greet und sein Vater Ian, der die Firma 1979 gründet hat, auf regionale Verankerung, bestandserhaltende Fangmethoden, vernetztes Marketing und die Zusammenarbeit mit dem Marine Stewardship Council (MSC) setzen. Salopp gesagt, seitdem man über den Tellerrand blickt und sich Umweltbewusstsein leistet, fährt man nicht nur gute Fänge ein, sondern gewinnt auch Preise und an Prestige. Wie zum Beispiel anlässlich der Verleihung des «Export Award 2001» in der Kategorie Food from Britain, den Falfish als «Seafood Exporter of the Year» gewonnen hat – für die Zusammenarbeit mit der Migros und einem Zürcher Lebensmittelgrosshändler. Falfish verarbeitet frische und tiefgefrorene Fische und Meeresfrüchte, die zum einen von Fischauktionen im Südwesten Englands stammen und zum anderen von der eigenen Flotte in den Docks von Falmouth angeliefert werden. Sechs bis sieben Tonnen Weissfisch werden pro Woche in der Fabrik in Redruth ausgenommen, ger-
4
SAISON-KÜCHE 0/2003
einigt, filetiert, portioniert und versandfertig gemacht. In einem getrennten Raum werden Jakobsmuscheln (Scallops) aus Tagesernten verarbeitet. Mit 1700 Tonnen jährlich ist Falfish der grösste Scallops-Produzent Grossbritanniens. Heute stehen Makrelen, Jakobsmuscheln und Seeteufelschwänze auf Greets und Sie-bers Einkaufsliste. Makrelen und Seeteufel werden in Newlyn angelandet und versteigert, während die Muschelboote Falmouth anlaufen. In der Auktionshalle von Newlyn verschaffen sich professionelle Einkäufer einen Überblick über Angebot, Preis und Qualität und legen, wenn der Preis in ihren Augen stimmt, Zettel mit dem jeweiligen Namen ihrer Firmen in die Kisten. So einfach ist das Ersteigern in Newlyn. Gerade kommt eine Ladung frischer Makrelen an, die im Morgengrauen vor der Küste gefangen wurden. «Die sehen gut aus», meint Daniel Sieber, der seit langem MSC-Makrelen für die Migros bei Falfish ordert. «Nur wenn die Fischer mit kleinen Ein-Mann-Booten hinausfahren und in genau vorgeschriebenen Zeitfenstern die Makrelen mit der Handleine fangen, handelt es sich um nachhaltige Fischerei im Sinn des MSC», erklärt uns Mark Greet. Im Gegensatz zur Netzfischerei können dabei etliche Fische entwischen, was für das Überleben eines Bestands unerlässlich ist. Restriktionen in Fangmethoden, -zeiten und -mengen seien, so Greet, das einzige Mittel, um nicht ganze Schwärme abzufischen. Das ist dringend zu verhindern, wenn es auch in Zukunft Arbeit für die kornischen Fischer geben soll. Die Makrele ist heute, wie früher die Sardine, der wirtschaftlich bedeutendste Fisch in Europa. Tausende von Tonnen Sardinen wurden schon im 19. Jahrhundert in Newlyn eingesalzen oder in Büchsen eingelegt und in alle Welt verschickt. Unter anderem nach Norditalien, wo die salacche Inglesi heute noch als Top-Delikatesse gelten und von Slowfood als besonders «schützenswert» deklariert werden. Zum Glück folge in Bälde auch die MSC-Zertifizierung der kornischen Sardine, wie uns Mark Greet verrät, der sich in diversen Organistionen für die Erhaltung der regionalen Fischerei und Fischbestände einsetzt. Dabei arbeitet er auch mit dem Prince of Wales zusammen, der zugleich Duke of Cornwall ist.
Rick Stein – der Herr der Fische Padstow ist das Eldorado für Seafoodfans. Das liegt an Rick Stein, der durch zahlreiche Publikationen über Fischküche, seine Kochsendungen bei BBC, eine Seafood-School und mehrere Restaurants weit über die Grenzen Grossbritanniens hinaus berühmt geworden ist. SAISON-KÜCHE hat Rick Steins Seafood-Restaurant in Padstow besucht und fünf köstliche Rezepte für Makrele, Jakobsmuscheln und Seeteufel aus seinem preisgekrönten Standardwerk mitgebracht. Wem das nicht genügt, der findet in Rick Steins Buch «Die Fischkochschule» weitere Rezepte sowie präzise Schritt-für-Schritt-Anleitungen und nützliche Warenkundetipps (siehe Leserangebot auf S. 59).
Das Restaurant Rick Steins Seafood-Restaurant in Padstow (unten links). Das idyllische Hafenstädtchen (unten rechts) befindet sich an der kornischen Nordwestküste. www.rickstein.com Der Koch Rick Stein (oben) hat auf seiner Leidenschaft für Seafood ein Imperium der Fischkochkunst in Cornwall aufgebaut.
Die Rezepte von Rick Stein wurden dem Stil der SAISON-KÜCHE angepasst. Feurig
«Vindaloo»- Currypaste Ergibt ca.16 Esslöffel
40 g rote Chilis getrocknet, aus dem Delikatessengeschäft 1 Zwiebel 1 TL schwarze Pfefferkörner 1,5 TL Gewürznelken 7,5 cm Zimtstange 1 TL Kreuzkümmel aus dem Delikatessengeschäft 2,5 cm Ingwer frisch
2 Knoblauchzehen 1 walnussgrosses Stück Tamarindenmark ohne Samen, aus dem Delikatessengeschäft 1 TL Rohzucker gemahlen 2 EL Weinessig weiss
1 Am Vortag: Chilis mit reichlich heissem Wasser bedecken. Mit einem kleinen Teller beschweren und über Nacht einweichen lassen. 2 Am Zubereitungstag: Ofen auf
220 °C vorheizen. Zwiebel auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. In der Ofenmitte ca. 1 Stunde rösten, bis sie weich und schön karamellisiert ist. Abkühlen lassen. Die Schale entfernen.
Hocharomatisch
Seeteufel «Vindaloo» Für 4 Personen
1,5 kg Seeteufel mit Knochen oder ca. 1 kg Seeteufelmedaillons Salz 1 Zwiebel 2 Tomaten 3–4 EL Erdnussöl 4 EL Vindaloo-Currypaste 3 dl Wasser 8 grüne Chilischoten frisch 2–3 EL Weinessig weiss
1 Fisch kalt abspülen, trockentupfen und von der dunklen
3 Pfefferkörner, Nelken, Zimt Haut befreien (s. S. 54, c). In 8 Steaks schneiden. Salzen, beiseite stellen. Zwiebel hacken. Tomaten in Würfel schneiden.
2 Zwiebel im Öl in einer wei-
ten Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer Hitze goldbraun andünsten. Tomaten dazugeben. Zu einem golden-glänzenden Püree einkochen lassen. Currypaste dazugeben. Unter Rühren 5 Minuten weiterdünsten. Wasser dazugiessen. Sauce 10 Minuten köcheln lassen.
a) Frischemerkmal: Seeteufel zeichnet sich durch festes, weisses Fleisch aus, das bei leichtem Druck zurückfedert. Bis auf den dicken Rückenknochen ist der Seeteufel völlig grätenfrei.
3 Fischsteaks und Chilis in die
Sauce legen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Steaks wenden. Mit Essig und Salz abschmecken.
Zubereitungszeit ca. 50 Minuten
Pro Person ca. 73 g Eiweiss 14 g Fett 4 g Kohlenhyd. 1850 kJ/440 kcal
b) Steaks schneiden: Nachdem er von den dunklen Hautstellen befreit wurde, den Fisch mit einem Messer, das eine harte Klinge hat, in Steaks von ca. 5 cm Breite schneiden.
und Kümmel im Mörser zu einem feinen Pulver zerstossen. Chilis abgiessen, Wasser ausdrücken. Alles mit den restlichen Zutaten im Cutter zu einer glatten Paste verarbeiten. Die Paste ist gut verschlossen und kühl gelagert ca. 3 Monate haltbar.
Zubereitungszeit ca. 15 Minuten + über Nacht einweichen + 1 Stunde im Ofen rösten
Pro EL ca. >1 g Eiweiss >1 g Fett 3 g Kohlenhyd. 80 kJ/20 kcal
c) Garen: Steaks und Chilis in die Sauce legen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach der Hälfte der Garzeit wenden und fertig garen. Xosrthsrth rthrth rthrth rrnjghmdhse tgeethrzj zjrthsregseeh.
SAISON-KÜCHE 0/2003
5
RUBRIKENTITEL
Ausgewogen
Gebratener Seeteufel mit Brunnenkresse-Kartoffeln Für 4 Personen
1,5 kg Seeteufel mit Knochen oder ca. 1 kg Seeteufelfilets Salz, Pfeffer aus der Mühle 750 g neue Kartoffeln 50 g Brunnenkresse oder Gartenkresse Olivenöl zum Braten Aceto Balsamico zum Beträufeln
1 Fisch kalt abspülen, trockentupfen. Auf ein Brett legen. Filets vom Knochen lösen (b) und von der dunklen Haut befreien (c). Filets salzen, pfeffern, beiseite stellen. 2 Ofen auf 200 °C vorheizen. Kartoffeln
samt Schalee in Salzwasser garen. Wenig Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fisch trockentupfen. Rundherum insgesamt 3–4 Minuten anbraten. Filets in der Pfanne in den Ofen schieben. 10–12 Minuten braten. Herausheben. Filets in Alufolie wickeln. 5 Minuten ruhen lassen. Bratensaft auffangen.
3 Kresse grob hacken. Von Kartoffeln abgiessen und mit Öl beträufeln. Mit dem Gabelrücken am Topfrand andrücken, bis sie etwas aufplatzen. Salzen, pfeffern und mit dem aufgefangenen Bratensaft beträufeln. Kresse darunter heben. Kartoffeln auf der Tellermitte verteilen. Fisch tranchieren und darauf anrichten. Mit Pfeffer bestreuen. Mit Öl und Essig beträufeln. Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Pro Person ca. 76 g Eiweiss 5 g Fett 35 g Kohlenhydrate 2100 kJ/500 kcal
a) Seeteufel: Hat mehrere Häute. Die äussere ist schwarz-ledrig und muss vor dem Verzehr entfernt werden. Die übrige dunkle Haut ist geniessbar, wird aber aus optischen Gründen entfernt.
6
SAISON-KÜCHE 0/2003
b) Filetieren: Vom dicken Ende dem Knochen entlang zum Schwanzende ein Filet herauslösen. Fisch wenden (Knochen nach unten), das zweite Filet auf die gleiche Weise herauslösen.
c) Haut entfernen: Mit der Messerspitze am dicken Ende des Filets einen dunklen Hautlappen lösen. Lappen festhalten und in Richtung Schwanzende die dunkle Haut in Streifen wegschneiden.
Geschmacksintensiv
Jakobsmuscheln mit Haselnussbutter Für 16 Muschelschalen
16 Jakobsmuscheln mit Corail 3 EL Butter Haselnussbutter:
20 g Haselnüsse 1 ⁄2 Bund Koriander 2 Zweige Petersilie glatt 1 ⁄2 Schalotte 75 g Butter weich 1 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Für die Haselnussbutter die Nüsse ohne Fett rösten. Auskühlen lassen. Koriander- und Petersilienblätter von den Stängel zupfen. Schalotte hacken. Alles mit Butter und Zitronensaft in den Cutter geben. Kräftig salzen, pfeffern und zu einer homogenen Masse verarbeiten.
3 Je Muschel 1 gehäuften TL Haselnussbutter darauf geben. Weitere 2–3 Minuten unter den Grill schieben. Herausheben und sofort auf Servierplatte oder Teller geben und servieren.
2 Ofengrill vorheizen. Muscheln waschen (b). Butter schmelzen. Muschelschalen vorbereiten (c). 2 Minuten knapp unter dem Grill grillieren.
Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
Muschelschalen sind in der Migros-Fischabteilung erhältlich.
Pro Muschelschale ca. 3 g Eiweiss 9 g Fett 2 g Kohlenhydrate 400 kJ/100 kcal
a) Frischemerkmal: Jakobsmuscheln sind vollfleischig, von heller Farbe und riechen angenehm nach Meer.
b) Waschen: Unter fliessend kaltem Wasser gründlich abspülen und vorsichtig trockentupfen. Durch zu festen Druck könnte sonst der orangefarbenen Teil (Corail) der Muschel aufplatzen.
c) Muschelschalen vorbereiten: Schalen auf dem Ofenblech verteilen. Grosszügig mit Butter bepinseln. Muscheln darauf setzen. Salzen, pfeffern. Restliche Butter darüber verteilen.
SAISON-KÜCHE 0/2003
7
RUBRIKENTITEL
a) Frischemerkmal: Makrelen haben klare Augen und festes, rötliches Fleisch. Unverwechselbares Erkennungsmerkmal ist das Zebra-ähnliche Muster entlang der Rückenflanken.
Mild
Makrelenfilets mit Schnittlauch-Butter-Sauce Für 4 Personen
4 Makrelen à ca. 350 g Schnittlauch-Sauce:
1 Bund Schnittlauch 225 g Butter 1 Schalotte 2 EL Sherryessig 2 EL Wasser 2 Eigelb 1 TL Zitronensaft 1 Msp. Cayennepfeffer Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Fische innen und aussen kalt abspülen. Trockentupfen. Fische filetieren (b/c). 2 Für die Sauce Schnittlauch fein schnei-
den. Butter schmelzen. Schalotte hacken. Mit Essig und Wasser in einer Pfanne auf ca. 1 EL Flüssigkeit einkochen. Reduktion mit Eigelb, Zitronensaft und Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen. Über einem dampfenden Wasserbad zu einer dicken Creme aufschlagen. Butter in einem Faden dazurühren. Schnittlauch dazugeben. Salzen, pfeffern. Warmstellen.
3 1 l Wasser aufkochen. Salzen. Hitze reduzieren. Fischfilets hineinlegen. 3–4 Minuten pochieren. Nach der Hälfte der Garzeit wenden. Filets herausheben. Kurz abtropfen lassen. Je 2 Filets mit Sauce anrichten. In der Migros-Fischabteilung werden Makrelen auf Wunsch filetiert. Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
8
Pro Person ca. 73 g Eiweiss 98 g Fett 3 g Kohlenhydrate 4900 kJ/1180 kcal
SAISON-KÜCHE 0/2003
b) Einschneiden: Makrele mit der Bauchseite nach vorne auf die Arbeitsfläche legen. Mit dem Messer hinter dem Kopf beidseitig bis auf die Mittelgräte ein-, aber nicht durchschneiden.
c) Filetieren: Messerschneide Richtung Schwanz drehen. Entlang der Gräte Richtung Schwanz das Filet herausschneiden. Dabei das Messer so dicht wie möglich an der Gräte entlang führen.
a) Zubereitungsarten: Makrelen gehören zur den Fettfischen. Das Fleisch von Fettfischen eignet sich auch sehr gut zum Braten und Grillieren.
b) Zisselieren: Fisch zisselieren (seitlich einritzen). Hierfür die Haut beidseitig in Abständen von 1 cm nicht zu tief einschneiden.
c) Bepinseln: Makrelen beidseitig in der Gewürzbutter wenden, bis sie gleichmässig überzogen sind. Bauchhöhlen der Makrelen mit der verbleibenden Butter bepinseln.
Pikant
Feuer-Makrele mit Tomaten-Minze-Salat Für 4 Personen
4 Makrelen à ca. 350 g 40 g Butter 1 TL Rohzucker gemahlen 1 TL englisches Senfpulver aus dem Delikatessengeschäft
1 TL Cayennepfeffer 1 TL Paprikapulver edelsüss 1 TL Koriander gemahlen 2 EL Rotweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle Tomaten-Minze-Salat:
225 g Strauchtomaten klein 1 Zwiebel
2 Zweige Pfefferminze 1 EL Zitronensaft Olivenöl zum Beträufeln
1 Ofengrill vorheizen. Makrelen innen und aussen kalt abspülen. Trockentupfen. Fisch einschneiden (b). Butter in einer weiten Pfanne schmelzen. Restliche Zutaten bis und mit Essig dazugeben. Salzen, pfeffern. Fische darin wenden (c). Auf ein Backblech legen. Beidseitig je 4–5 Minuten unter dem Grill grillieren.
2 Inzwischen die Tomaten in
Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Zwiebel und Pfefferminze hacken. Mit Zitronensaft über den Tomaten verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Öl beträufeln. Makrelen neben den Salat legen und sofort servieren.
Zubereitungszeit ca. 25 Minuten
Pro Person ca. 71 g Eiweiss 59 g Fett 6 g Kohlenhydrate 3500 kJ/830 kcal
SAISON-KÜCHE 0/2003
9