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BETTER BASICS—Dish Up Take-out Friendly Fare
TRANSFORMED MENUS FOR A TRANSFORMED MARKETPLACE
New to the neighborhood: Old Pueblo Cantina’s Pancho’s Pick-Up window
DISH UP Take-out Friendly Fare
| BY KATHLEEN FURORE | The pick-up window carved out of the brick at Old Pueblo Cantina isn’t what you’d expect to find at an upscale Mexican restaurant in the heart of Chicago’s very gentrified Lincoln Park neighborhood. But there it is—Pancho’s Pick-Up, added just after COVID brought inside dining to a halt. One menu item customers have carried out as dining restrictions have waxed and waned? The Sonoran Cheese Crisp, available in cooked or take-andbake form.
“We took it off the menu in the first early lock-down, but brought it back quickly—and it’s never been off since,” says Ashleigh Englenton, Old Pueblo’s manager.
The Carne Seca version with green chile, pico de gallo and cotija “is the owner’s favorite and the one we always recommend,” Englenton adds, noting that the take-andbake option is best for carryout customers because baking the cheese crisps at home best recreates the dish the way it is served in the restaurant.
That Old Pueblo’s cheese crisp has done so well isn’t a surprise—nor is it an anomaly. In 2020, convenient dishes that traveled well proved the lifeline that helped many restaurants hang on through what The NPD Group calls “one of the most unpopular years in history”—one that brought with it “the steepest declines the industry has experienced since the Great Recession.” Businesses that already had strong carryout and delivery menus (think pizzerias and QSRs), as well as those that pivoted to add those options, weathered pandemic challenges most successfully; those that didn’t, not so much. Take pizzerias, for example. According to a report from Pizza Today magazine released in November, they have fared far better than the overall restaurant industry. And although 60 percent of pizza restaurants experienced a decrease in sales, the report showed that 50 percent of those that experienced sales growth were up by 16 percent or more over 2019 sales. Based on data from the National Restaurant Association’s 2021 State of the Restaurant Industry Report, which (continued on page 27) Old Pueblo’s Carne Seca Sonoran Cheese Crisp
WHAT CUSTOMERS WANT
So, the question for restaurants that want to retool menus to incorporate more carryout and delivery items is this: “What kind of food do my customers want?”
According to the NRA’s report, “a good selection of comfort foods”—which respondents said “influenced their restaurant choices”—is the answer. The following list ranks the popularity of specific menu items based on the responses from 6,000 operators contacted for the survey when asked what the No. 1-selling item on their menus was “right now.”
FULLSERVICE
(fine dining, family and casual dining) 1. Burgers 2. Seafood
LIMITED SERVICE
(Quickservice, fast casual, coffee & snack) 1. Sandwiches/subs/wraps 2. Pizza
3. Pizza
3. Burgers 4. Steak 4. Chicken (excluding wings) 5. Chicken (excluding wings) 5. Ice cream/cookies/cake 6. Breakfast items 6. Baked good 7. Pasta 7. Breakfast items 8. Mexican food 8. Mexican food 9. Sandwiches/subs/wraps 9. Barbecue 10. Chicken wings 10. Seafood
How can you get customers craving burgers, pizza, sandwiches and other favorites on those lists to order from your restaurant? Here are a few suggestions:
Latin-ize burgers. Jalapeño bacon burger with cheese, onion, jalapeño and pineapple at Tequila Grill in Huntington, West Virginia; The Gringa topped with al pastor pork marinated in guajillo, achiote and species with grilled onions, queso, grilled pineapple and chipotle aioli at VTP Grill in Chicago; Brisket Sliders at Socalo in Santa Monica, California.
Tempt with ethnic-themed pizzas. Old Pueblo’s Sonoran Cheese Crisp in Queso (with chihuahua, cotija and longhorn cheddar), Green Chile (with cotija and longhorn cheddar), Carne Seca (with green chile, pico de gallo and cotija), and Spicy Chorizo (with escabeche, cotija and cilantro); the Elotero topped with queso Oaxaca, guajillo-braised pork shoulder and corn Requeson—the recipe that took top prize in the 2020 Real California Pizza Contest/Cal-Mex category, sponsored by the California Milk Advisory Board (see the recipe on page 54).
Wing it! Brinker International, the parent company of Chilis, recently launched the virtual brand It’s Just Wings. Consider following suit by adding wings to your menu, and pair them with creative Mexican- and Latin-inspired sauces. Honey Chipotle, Santa Fe, and Mango Habanero are three sauces It’s Just Wings offers.
Have you added new “comfort” foods to make your carryout and delivery menus more appealing? If so, email editor Kathleen Furore at kfurore@restmex.com— we might feature your new menu item in a future issue.
The Brisket Slider at Socalo in Santa Monica, California (@socalorestaurant) The Elotero—1st Place Winner in the 2020 Real California Pizza Contest (recipe on page 54)
measures the coronavirus’s impact on the industry and examines current trends, demand for carryout and delivery likely will remain even as pandemic fears and restrictions subside.
“Takeout and delivery have become a part of people’s routines, with 68 percent of consumers more likely to purchase takeout from a restaurant than before the pandemic and 53 percent of consumers say takeout and delivery is essential to the way they live,” the report says.
“Restaurants are the cornerstone of our communities, and our research shows a clear consumer desire to enjoy restaurants on-premises more than they have been able to during the pandemic,” said the NRA’s Hudson Riehle, senior vice president, Research and Knowledge Group, in a statement about the report. “We’ve also found that even as the vaccine becomes more available and more social occasions return to restaurants, consumers will continue to desire expanded off-premises options going forward. Both will continue to be key for industry growth.”
Kathleen Furore is editor of el Restaurante.
La ventanilla de servicio en Old Pueblo
Brinda servicio de comida para llevar agradable
Carne Seca Sonoran Cheese Crisp de Old Pueblo | POR KATHLEEN FURORE | La ventanilla de servicio de comida para llevar incorporada en el edificio de Old Pueblo Cantina no es lo que uno esperaría encontrar en un restaurante mexicano de lujo en el corazón del prestigioso barrio de Lincoln Park de Chicago. Pero ahí está: Pancho’s Pick-Up, instalda justo después de que la COVID pusiera fin a las comidas en el restaurante. ¿Cuál es el plato del menú que los clientes siguen consumiendo a pesar de las restricciones aumentaron o disminuyeron? El Sonoran Cheese Crisp, es un plato de quesadillas de cara abierta hechas con tortillas que está disponible en dos versiones, cocinada o para llevar al horno.
“Lo eliminamos del menú en el primer cierre, pero lo recuperamos rápidamente, y desde entonces no ha vuelto a suspenderse”, dice Ashleigh Englenton, gerente de Old Pueblo.
La versión de Carne Seca con chile verde, pico de gallo y queso cotija “es la favorita del propietario y la que siempre recomendamos”, añade Englenton, quien señala que la opción de llevar y preparar es la mejor para los clientes de comida para llevar, ya que cocinar las patatas fritas de queso en casa recrea mejor el plato tal y como se sirve en el restaurante.
MENÚS TRANSFORMADOS PARA UN MERCADO RENOVADO
Que el crujiente a base de queso de Old Pueblo haya funcionado tan bien no es una sorpresa, de hecho, tampoco es algo raro. En 2020, los platos prácticos que se transportan con facilidad fueron el salvavidas que ayudó a muchos restaurantes a sobrevivir a lo que The NPD Group denomina “uno de los años más poco populares de la historia”, uno que trajo consigo “los descensos más pronunciados que ha experimentado el sector desde la Gran Recesión”. Aquellos negocios que ya contaban con sólidos menús para llevar y (más en la página 30)
LO QUE QUIEREN LOS CLIENTES
Por lo tanto, la pregunta para los restaurantes que desean reestructurar sus menús para incorporar más artículos para llevar y entregar es la siguiente: “¿Qué tipo de comida quieren mis clientes?”
De acuerdo con el informe de la NRA, la respuesta es “una buena selección de alimentos confortables”, que según los encuestados “influye en sus elecciones de restaurantes”. La siguiente lista clasifica la popularidad de elementos específicos del menú basándose en las respuestas de 6.000 operadores consultados para la encuesta al preguntarles cuál era el elemento número 1 en ventas de sus menús “en este momento”.
SERVICIO COMPLETO
(cena fina, familiar y casual) 1. Hamburguesas 2. Mariscos
SERVICIO LIMITADO
(Servicio rápido, casual y rápido, café y meriendas) 1. Sandwiches/submarinos/envueltos 2. Pizza
3. Pizza
3. Hamburguesas 4. Bistec 4. Pollo (excluyendo las alas) 5. Pollo (excluyendo las alas) 5. Helado/galletas/pastelería 6. Artículos para el desayuno 6. Productos horneados 7. Pasta 7. Alimentos para el desayuno 8. Comida mexicana 8. Comida mexicana 9. Sandwiches/subs/envueltos 9. Barbacoa 10. Alitas de pollo 10. Mariscos
¿Cómo puede conseguir que los clientes que tienen antojo de hamburguesas, pizzas, sándwiches y otros productos favoritos de esas listas ordenen en su restaurante? Aquí tiene algunas sugerencias:
Hamburguesas Latin-ize. Hamburguesa de tocino jalapeño con queso, cebolla, jalapeño y piña en Tequila Grill en Huntington, West Virginia; La Gringa cubierta con cerdo al pastor marinado en guajillo, achiote y especies con cebollas asadas, queso, piña asada y alioli de chipotle en VTP Grill en Chicago; Brisket Sliders en Socalo en Santa Mónica, California. Tiente con pizzas de temática étnica. La Old Pueblo’s Sonoran Cheese Crisp in Queso (con chihuahua, cotija y longhorn cheddar), Green Chile (con cotija y longhorn cheddar), Carne Seca (con chile verde, pico de gallo y cotija), y Spicy Chorizo (con escabeche, cotija y cilantro); la Elotero cubierta con queso Oaxaca, paleta de cerdo braseada al guajillo y maíz con Requesón, la receta que se llevó el primer premio en el Concurso de Pizzas Real California 2020 en la categoría Cal-Mex, patrocinado por la Junta Asesora de la Leche de California (ver la receta en la página 54).
¡Alas! Brinker International, la empresa matriz de Chilis, lanzó recientemente la marca online It’s Just Wings. Considere la opción de añadir alitas a su menú y acompañarlas con salsas creativas de inspiración mexicana y latina. Chipotle con miel, Santa Fe y Mango Habanero son tres de las salsas que ofrece Its Just Wings.
¿Agregó nuevos alimentos “agradables” para hacer más atractivos sus menús de comida para llevar y entregar? Si es así, envíe un correo electrónico a la editora Kathleen Furore a kfurore@restmex.com—para que incluya su nuevo menú en un próximo número.
“Nuestra publicidad en la revista el Restaurante fue muy positiva.
Hemos experimentado un aumento en la demanda de nuestros productos y en el conocimiento de la marca entre restaurantes mexicanos/latino s desde que comenzamos con la publicidad,
y creemos que es el resultado directo de nuestro trabajo con el editor Ed Avis y su equipo. Siempre sentimos que el personal de el Restaurante se preocupa por nuestro crecimiento en el mercado y trabaja para beneficiar nuestro negocio.”
Gordon, Sales Manager, American Eagle Food Machinery, Inc.
The Elotero Pizza (receta en la página 54) Brisket Slider de Socalo, Santa Monica, California
–ASOCIACIÓN NACIONAL DE RESTAURANTES
entregar (como las pizzerías y los QSR), así como los que se adaptaron para añadir esas opciones, superaron con éxito los desafíos de la pandemia; aquellos que no lo hicieron, no tanto.
Por ejemplo, con las pizzerías. Según un informe de la revista Pizza Today publicado en el mes de noviembre, les ha ido mucho mejor que al sector de la gastronomía en general. Y aunque el 60 por ciento de las pizzerías experimentaron un descenso en las ventas, dicho informe mostró que el 50 por ciento de las que experimentaron un crecimiento en las ventas aumentaron un 16 por ciento o más respecto a las ventas de 2019. De acuerdo con los datos del Informe sobre el Estado de la Industria del Restaurante 2021 de la Asociación Nacional de Restaurantes, que mide el impacto del coronavirus en la industria y examina las tendencias actuales, es probable que la demanda de comida para llevar y entregar se mantenga incluso cuando los temores y las restricciones de la pandemia disminuyan.
“La comida para llevar y el servicio de entrega se han convertido en parte de la rutina de la gente, con un 68 % de consumidores más propensos a comprar comida para llevar en un restaurante que antes de la pandemia y un 53 % de consumidores que dicen que la comida para llevar y el servicio de entrega a domicilio son esenciales para su forma de vida”, dice el informe.
“Los restaurantes son la piedra angular de nuestras comunidades, por lo que nuestra investigación muestra un claro interés de los consumidores por disfrutar de los restaurantes en sus locales más de lo que han podido durante la pandemia”, dijo Hudson Riehle, vicepresidente senior del Grupo de Investigación y Conocimiento de la NRA, en un comunicado sobre el informe. “También hemos comprobado que, incluso cuando la vacuna esté más disponible y los restaurantes vuelvan a tener más ocasiones sociales, en el futuro los consumidores seguirán deseando ampliar las opciones fuera del local. Ambas cosas seguirán siendo clave para el crecimiento del sector”.
Kathleen Furore es editora de el Restaurante.
