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La déshydratation à la maison

Texte : Vanessa Méril-Mamert Utilisé depuis des milliers d'années pour aider les aliments à durer sans réfrigération, le séchage est l'un des moyens les plus rapides et les moins coûteux de préserver votre récolte de produits frais. Voici dans cet article l’essentiel à connaître pour réussir votre séchage.

Types de déshydratation des aliments

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Il existe plusieurs façons de déshydrater vos aliments, mais certaines méthodes sont plus efficaces que d'autres. Voici les méthodes les plus couramment utilisées aujourd’hui : - Le séchage au soleil : utilise la lumière naturelle du soleil pour sécher, ce qui est très économique. Les fruits sèchent mieux au soleil que tout autre type de nourriture, et ce grâce à leur acidité, à l’instar des tomates. Cependant, cela fonctionne mieux dans les zones à faible taux d'humidité (inférieur à 60%), il faut surveiller les pluies intempestives et il faut rentrer la nourriture pendant la nuit pour éviter de tout perdre. Peut prendre jusqu'à 2 semaines pour un temps de séchage complet - Le séchage à l’air : les aliments sont séchés à l’ombre pour préserver tout ce qui a besoin d'être protégé des rayons du soleil. Cela fonctionne bien pour les légumes verts et les herbes délicates, en particulier celles que vous conservez pour les mélanges culinaires ou les tisanes. - Le séchage solaire : plus avancé par rapport au séchage au soleil, le séchage solaire utilise un déshydrateur alimenté par le soleil pour sécher passivement vos aliments. Les séchoirs solaires fonctionnent à l'extérieur et ne consomment pas d'électricité. - Le séchage au four : utilise votre four domestique pour sécher lentement les aliments à des températures d'environ 45 à 60°C. Si vous dépassez les 60°C vos aliments vont cuire au lieu de sécher. Parce que les fours sont si grands, ce ne sont pas les séchoirs les plus efficaces. Mais ils peuvent vous éviter d'avoir à acheter un appareil supplémentaire si votre objectif est de faire des économies. Vous devrez maintenir la porte entrouverte pour

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laisser l'humidité s’échapper, ce qui va réchauffer votre maison. - La déshydratation électrique : la technologie moderne permet de sécher de façon efficace et contrôlée. Les déshydrateurs sont équipés de ventilateurs et d’éléments chauffants pour sécher rapidement et efficacement vos aliments. Vous pouvez régler précisément la température et parfois programmer le temps. Cela signifie que vous n’aurez pratiquement aucune détérioration et un résultat final savoureux.

Choisir les bons produits

Les fruits et légumes sélectionnés pour le séchage doivent être sains, frais et au « maximum » de leur état ; mûr, mais encore ferme et au bon état de maturité. Les légumes trop mûrs sont généralement coriaces et ligneux. Les fruits trop mûrs ou meurtris sont susceptibles de se

gâter avant que séchage complet. Concernant la viande ou le poisson, choisissez uniquement de la viande fraîche et maigre et des variétés de poisson peu grasses pour le séchage, car la graisse se gâtera rapidement. Ne déshydratez pas le porc, sauf si vous utilisez du jambon cru en tranches. Séchezles à plus haute température, soit 62°C. La viande séchée est appelée « jerky » en Amérique ou « biltong » en Afrique du Sud ; épicé et nourrissant, c’est parfait pour les collations, le camping ou la randonnée.

Circulation de l’air

Une bonne circulation d'air est nécessaire. Chaque morceau de nourriture doit être bien étalé en une seule couche avec un peu d'espace autour. L'air absorbera toute l'humidité qu'il peut contenir alors l'air frais doit être forcé de circuler pour éliminer la vapeur d'eau et évacuer l'humidité des aliments à sécher. C’est pourquoi votre système de déshydratation doit être équipé d’un système de ventilation, naturel (le vent) ou électrique.

Trempage pour la couleur et la saveur

Vous avez peut-être remarqué que les fruits secs du commerce conservent leur couleur et leur texture. C’est parce qu’ils ont été trempés dans des conservateurs. Cela ne signifie pas que vous êtes obligés de le faire, mais cela vaut la peine de réfléchir à la manière de préserver l’aspect et prolonger la durée de conservation de vos aliments. Voici quelques options particulièrement efficaces pour empêcher les fruits de couleur claire de noircir : Acide ascorbique (vitamine C) : Dissoudre 1 cuillère à soupe d'acide ascorbique pur dans 1 litre d'eau. Ajoutez des aliments tranchés à la solution et laissez reposer pendant une heure maximum. Retirer, égoutter et rincer légèrement avant d'ajouter aux plateaux du déshydrateur. Acide citrique : Utiliser 1 cuillère à soupe d'acide citrique pour traiter les aliments comme ci-dessus. L'acide citrique est seulement 8 fois moins efficace que l'acide ascorbique et donnera à vos fruits un goût plus acidulé, mais il est moins onéreux. Jus de citron : Mélanger 1 tasse de jus de citron dans 1 litre d'eau. Tremper les fruits jusqu'à 10 minutes, puis bien les égoutter. Comme l'acide citrique, le jus de fruit n'est pas aussi efficace que l'acide ascorbique et laissera un goût acidulé sur les fruits.

Stockage

Les produits séchés se conservent un an s'ils sont scellés dans des récipients étanches à l'humidité et stockés dans un endroit frais, sombre et sec. La chaleur et la lumière ont un effet néfaste sur la qualité des aliments séchés. Les bocaux en verre ambré, les boîtes de conservation avec des couvercles hermétiques et les récipients en plastique sont tous des bons choix pour conserver les aliments secs. Remplissez-les le plus possible sans écrasement.

Valeur nutritionnelle des fruits et légumes séchés

Les produits frais sont une mine de nutriments. Des changements variables peuvent survenir suite au séchage des aliments à la maison : Calories : La teneur en calories des aliments séchés sera plus élevée par unité de poids comparé à l’aiment frais car les nutriments deviennent plus concentrés à mesure que l'eau est éliminée. Fibres : Pas de changement Minéraux : Aucun n'est perdu dans le processus de séchage. Vitamines : Les plus sensibles dans les fruits et légumes sont les vitamines C et B. Les pertes de vitamine C, appelée aussi acide ascorbique, varient considérablement, la température de séchage basse (moins de 45°C) et l'absence de lumière solaire sont des avantages dans le maintien de la vitamine C tout comme la diminution de la température à mesure que la séchage complet approche. Seules des pertes modérées de vitamines B se produisent pendant le séchage.

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