La fermentation

Texte : Vanessa Méril-Mamert Photos : Pexels LA MAGIE DE LA FERMENTATION

Riches en bonnes bactéries, les aliments lacto-fermentés offrent des bienfaits absolument phénoménaux pour votre bien-être général. Découvrons ensemble la magie de la fermentation.

Il y a trois grands types de fermentation, à savoir la fermentation alcoolique, la fermentation lactique ou lacto-fermentation, et la fermentation acétique (vinaigre). Si vous mangez des cornichons, du pain au levain, du fromage, du yaourt, de la choucroute, du saucisson sec ou de la sauce soja ; si vous buvez du thé noir, de la bière, ou du vin, sachez que vous consommez des aliments fermentés ! Intéressons-nous ici à la lacto-fermentation, qui est l’une des méthodes de conservation les plus anciennes et les plus bénéfiques, ayant contribué à la survie de toutes les cultures de l’humanité depuis des millénaires.

La formule magique de la fermentation

La lacto-fermentation, ou tout simplement fermentation, est un processus chimique naturel qui convertit les sucres des aliments en acides organiques et en gaz (dioxyde de carbone) grâce à des ferments qui sont des levures et des bactéries. Par exemple, pour obtenir du chou lacto-fermenté, la base de la fameuse choucroute, il vous faut du chou, du sel…et c’est tout ! Tout d’abord, on sale et on malaxe le légume coupé très très finement ; grâce au sel, l’eau contenue dans le légume va en sortir et il va s’attendrir considérablement. Ensuite il faudra placer le légume ainsi attendri avec tout son jus dans

un bocal en verre bien propre, qui ferme hermétiquement pour que l’air n’entre pas dans le bocal, car la fermentation nécessite que les légumes n’y soient pas exposés. Les aliments doivent demeurer immergés d’au moins 2 cm sous la saumure lors de la fermentation. On ferme donc bien, et puis on attend. Mais on attend quoi au juste ? Eh bien que les micro-organismes bénéfiques, naturellement présents sur le chou ou tout autre légume, se développent et fassent leur job. Le sel permet quant à lui d’éviter le développement de microbes pathogènes. Le processus peut prendre quelques jours, mais vous observerez que des bulles se forment dans le bocal, indiquant la présence de gaz carbonique. Il faudra régulièrement « dégazer » pour éviter que trop de pression ne s’accumule. Vous voyez comment avec seulement 2 ingrédients on réalise une vraie expérience chimique, presque magique non ?

Fermentez pour décupler les pouvoirs des aliments

Le processus de lacto-fermentation offre de nombreux bienfaits non seulement en augmentant la saveur et en prolongeant la durée de conservation des aliments, mais aussi pour la santé. En effet, la fermentation augmente la qualité nutritionnelle en fournissant des vitamines, améliore l’assimilation des nutriments, est une excellente source de probiotiques ce qui contribue à une bonne santé de la flore intestinale et soutient le système immunitaire. Les légumes ou les laitages commencent leur aventure en étant déjà bon pour la santé, mais à la suite de la fermentation, ils en ressortent infiniment plus puissants, on peut même dire des superaliments ! C’est là aussi la magie de la fermentation. Ce qui en fait des superaliments, ce sont tous les nutriments et antioxydants créés, multipliés et devenus hautement assimilables. Leur nouvelle richesse nutritionnelle et les bienfaits physiologiques associés en font des aliments dits « fonctionnels ».

Certains aliments fermentés sont des sources exceptionnelles de nutriments essentiels, tels que la vitamine K2 que procure le nattõ, ces graines de soja fermentés consommés quotidiennement par les japonais, la vitamine K2 est un incontournable dans la liste des solutions naturelles pour des os solides, pour lutter contre l’ostéoporose, les maladies cardiaques et l'athérosclérose. Un autre exemple est celui de la vitamine C et les isoflavones, respectivement du chou et du soja, qui triplent au cours de leur fermentation. Enfin, la fermentation inhibe les substances antinutritionnelles, ou potentiellement néfastes, telles que des toxines fongiques, les cyanures du manioc ou, encore l’acide phytique des légumineuses (pois) ou des céréales qui limite l’assimilation du calcium, du magnésium et du zinc. Les aliments fermentés produisent également beaucoup de vitamines B. La fermentation des légumes est facile et peu coûteuse. Beaucoup de légumes et de laitages peuvent être préparés ainsi à la maison ou achetés au magasin. Pensez au kéfir, au kombucha, au kimchi coréen, à la choucroute et au yaourt fait maison, préparé à partir de lait de vaches nourries à l'herbe. Ils contiennent des bactéries bénéfiques et sont bons pour la santé, et réveilleront vos papilles gustatives !