Cuisine Oktober 2014
LÌkre opskrifter 6 budgetvenlige restauranter i København
D N VI En middag tilberedt af Thomas Rode
Rasmus Kofoed Fra hippiebarn til stjernekok
Kviks mano køkken er dansk desing når det er bedst. Et køkken som udstråler enkelthed, form og funktion.
2
Indhold 4
Rasmus Kofoed - Fra hippiebarn til stjernekok
8
Opskrift: Pasta med friske artiskokker
10
6 budgetvenlige restauranter i København
12
Kaffe - Skønne bønner
14
Røgede specialiteter
16
Opskrift: Gourmet pizza
18
Klumme - Muldets guld
19
Vind - en middag tilberedt af Thomas Rode
21
Vinterens svampe
22
Restaurant Kadeau - Farvel til den hvide tallerken
3
Rasmus Kofoed Fra hippiebarn til stjernekok Rasmus Kofoed er vokset op med grød, Rudolf Steiner-pædagogik og landets fattigste mor. Som den første nogensinde har Geranium-kokken kvalificeret sig tre gange til VM for kokke – Bocuse d’Or i Lyon – som han er storfavorit til at vinde.
Rasmus husker stadig den eksotisk krydrede smag af Sori og Jonkil, to halvt indiske piger, som han gik i klasse med på Rudolf Steiner-skolen i Kvistgård: Kanel, nellike, kardemomme... Det var en fuldstændig uholdbar situation: På grund af stridigheder i lærerkollegiet på skolen, der som de andre Steinerskoler går helt op til 12. klasse, var undervisningen af alle elever fra 3. klasse og op flyttet til en anden adresse. Så Rasmus og kammeraterne – bl.a. den senere nøgenmodel Kira Eggers, »hun var ret kinky allerede dengang« og Christoffer Boe, som i dag er filminstruktør – der bare gik i 2. klasse, var de største børn på skolen. Den situation var ungerne slet ikke i stand til at styre, drengene sloges og trak pigerne over på den anden side af motorvejen, hvor de »overgnavede« de ikke altid lige villige ofre.
Flyttede efter Steinerskole Det endte med, at Rasmus blev smidt ud af skolen, hvilket gjorde hans mor dybt ulykkelig. Konsekvensen blev, at hun flyttede hele familien – Rasmus, hans fire mindre søskende og papfar Ole – fra Birkerød og ned til Vordingborg, hvor den eneste anden Steinerskole på Sjælland lå. For den generte Rasmus var det et chok at starte i en skole med børn helt op til 12. klasse. Pludselig var han den mindste og følte, at han måtte kæmpe hårdt for at følge med på alle planer, ikke mindst når der skulle spilles hockey eller 4
på anden måde konkurreres i idræt. I dag ser Rasmus Kofoed netop denne oplevelse af at skulle kæmpe som den lille, som en væsentlig del af forklaringen på at han er så optaget af at præstere som konkurrencekok, trods opvæksten i et skolesystem, der ikke rummede eksamener og karakterer, men fokuserede på kreativitet og allerhøjst evaluerede elevernes indsats med et såkaldt »vidnesbyrd«.
»Min mor er landets bedste vegetarkok« Rasmus Kofoed lader sig gerne citere for, at han er vokset op med Danmarks fattigste mor – men skynder sig at tilføje »og landets bedste vegetarkok«. Rasmus’ far og mor - begge »i den grad hippier« - boede kun sammen i et halvt år. »Det havde aldrig været planen, at de skulle have mig, jeg var en smutter,« siger Kofoed i dag. Rasmus’ mor havde ikke noget job, hun prioriterede selv at passe sine fem børn. Ikke at hun ikke er gået i gang med flere forskellige ting undervejs, men først i dag i en alder af 56 år er hun – til Rasmus’ store tilfredshed - ved at færdiggøre en uddannelse som Rudolf Steiner-børnehavepædagog.
Papfar i ét med naturen Rasmus voksede op med papfaren Ole, som var biolog og lærer og absolut et naturmenneske. »Jeg var ude at samle Karl Johan’er med ham her i efteråret. Mens jeg skar det bedste fra og spiste det, proppede han bare svampene i munden med jord på – det er fan-
5
tastisk at se, hvordan han ligesom går i ét med naturen.« Ole lærte bl.a. Rasmus at lave en krebseruse af et gammelt cykelhjul uden eger, hvorpå man fastspænder et net og placerer lidt gammel makrel som madding – og så er der krebsegilde. Der blev også stanget ål – Ole røgede dem selv på enebærtræ i ovnen i haven. Rasmus husker stadig røgen som steg op gennem trækronen i kirsebærtræet, hvor han sad og guffede bær.
Alt var øko - selv vaskepulveret Rasmus’ mor var mere til at samle mælkebøtter og vilde krydderurter – og det fik hun rig lejlighed til, da Ole begyndte at drikke, og parret flyttede fra hinanden. Som enlig mor til fem børn uden anden indtægt end børnebidrag var midlerne begrænset, ikke mindst fordi hun nægtede at gå på kompromis med at købe sine økologiske varer, selv vaskepulveret, i Kærnehuset, hvor priserne var pebrede, ligesom Steinerskolen langtfra heller var gratis.
Røg for meget tjald Rasmus gik ud af 11. klasse og kom på håndværkerskole i Næstved. Men drengen, som havde langt hår, var skater og efter eget udsagn røg meget tjald, passede ikke så godt ind i miljøet, hvor de andre gik mest op i at tune deres knallerter. Han startede i stedet på kokkeskolen i Nykøbing Falster. Af skolens Blå Bog kan man læse, at de andre spåede ham en fremtid som kok på Christiania. Da
6
Rasmus skulle i praktik, flyttede han til København. »På det tidspunkt kendte jeg intet til gastronomi, så skolen havde anbefalet mig at søge, hvad de mente var gode steder som Nørreport Bistro (anakronisme på Kultorvet, red.) Hereford Beef Stouw og Copenhagen Corner. Jeg endte det sidste sted, hvor der var nogle souschefer, som ikke kunne ret meget selv, men virkelig gjorde livet så surt for eleverne, at de fleste gik grædende hjem hver dag – dog ikke jeg.
Blev tændt på D’Angleterre Jeg forsvandt i mængden på Copenhagen Corner, men var så heldig at få muligheden for at skifte læreplads til D’Angleterre. Her mødte jeg kokke, som gik op i det, de lavede. Det var et stort sted med flotte råvarer som f.eks. snepper og rigtige, friske trøfler. Stilen var klassisk, men på den fede måde. Jeg arbejdede en del af tiden på hotellets lille gourmet med 20 kuverter, og der voksede jeg sindssygt meget. Det var der, jeg så lyset i gastronomien.«
På Krogs og TyvenKokkenosv. Så fulgte jobs som menig kok i København, på fine steder som Kommandanten og Krogs Fiskerestaurant, og så var Rasmus pludselig køkkenchef, først på Elverhøj i Nyhavn, og siden på KokkenTyvenHansKoneogHendeselsker. »På KokkenTyven... eksperimenterede vi (Kofoed var på daværende tidspunkt allerede teamet op med sin tro føl-
gesvend Søren Ledet, med hvem han driver Geranium i dag) en del og lavede f.eks. lammenosser og Coca-Cola-sifon, men fik alligevel hele tiden at vide af de tre selvlærte tjenere, som drev stedet (Anders Selmer, Mads Rudolf og Gustav Vilholm, red.) at det ikke var vildt og eksperimenterende nok.«
Blev Danmarks 5. bedste kok Rasmus’ nysgerrighed over for kokkekonkurrencer blev vakt allerede på kokkeskolen. Det var især billeder af Jens Peter Kolbecks - Danmarks på det tidspunkt store konkurrencekok - retter som tusindeblade tournedos og pighvar med røget kammusling, som gav ham lyst til at lave noget virkelig smuk og elaboreret mad. I 2002 stillede han for første gang op til Årets kok, som er det uofficielle danmarksmesterskab, og blev nr. 5. »Allerede samme aften, da jeg kom hjem, sagde jeg til mig selv, at det kunne jeg gøre meget bedre og gik i gang med at træne til næste års konkurrence, som jeg så vandt.
Stjerneskuds-affæren begyndte med en club sandwich Kofoed vendte hjem til København i triumf og indtog stillingen som køkkenchef – som altid med Ledet ved sin side - på sin gamle læreplads, D’Angleterre. Ejeren, Henning Remmen, havde ladet restauranten renovere i den helt store stil, og bortset fra, at der selvfølgelig skulle være noget lettere mad til hotellets bar, fik Rasmus og Ledet helt frie hænder i køkkenet. Planen var, at restauranten nu skulle helt op blandt stjernerne, og det startede da også med gode anmeldelser, men så kom Remmen pludselig en dag og ville have club sandwich på barkortet. »Jeg sagde ok og lavede en club sandwich på min måde. Et par dage efter stod Remmen pludselig i det åbne køkken og råbte og skreg, at han ikke kunne tygge brødet, og hvordan fanden jeg kunne lave en club med så meget karry. Jeg forklarede mig, hvorefter han råbte og skreg. Fråden stod ud af munden på ham. Så gik jeg ud af lokalet. Bagefter blev vi kaldt til samtale på Remmens kontor, hvor han sad og dirrede med sin cigar i munden« . »Jeg vil tro, at vi var oppe på kontoret til skideballe ti gange i løbet af den tid, vi var der. Kort efter kom der en mail om, at vi inden mandag skulle sætte stjerneskud og nogle andre retter i den stil på i restauranten. Det gad jeg ikke, for det gik jo, som det skulle, gæsterne og anmelderne var glade og økonomien god. Så blev jeg bedt om at pakke mine knive og forlade stedet øjeblikkeligt.
Sølv og snyd ved Bocuse Da Rasmus deltog i næste Bocuse d’Or i 2007, følte han sig som en ål i vandet og nød virkelig storheden og den celebre stemning ved konkurrencen. Hans gode præstati-
on rakte til sølv, hvilket Rasmus sådan set var meget godt tilfreds med, indtil det kom frem at guldvinderen - franskmanden Fabrice Desvignes, i det daglige kok i det franske parlament - formentlig havde snydt.
Som security check »Umiddelbart var jeg selvfølgelig meget skuffet og regnede bestemt ikke med at deltage igen. Men så var jeg med oppe som tilskuer til Bocuse EM i Stavanger i 2008 og blev endnu en gang grebet så meget af konkurrencen, at jeg godt kunne se, at jeg måtte være med igen. I dag føler jeg mig også overbevist om, at retningslinjerne er blevet mere klare, og selve kontrollen af deltagerne og deres råvarer er nu lige så grundigt som et security check i lufthavnen,« siger Rasmus Kofoed.
FAKTA 1997 Udlært fra D`Angleterre med bronze 2002 Køkkenchef Krogs fiskerestaurant 2003 Vinder af kokkekonkurrencen Årets kok (DM) 2005 Vinder af bronze ved Bocuse d’Or i Lyon 2006 Geranium vinder Årets Dessert 2007
Åbner Restaurant Geranium i Kongens have Vinder af guld med kokkelandsholdet Vinder af sølv ved Bocuse d’Or i Lyon Vinder af Nordens Bedste Fiskeret Geranium vinder Årets Hovedret
2008 1 stjerne til Geranium i Guide Michelin Vinder af guld med kokkelandsholdet Vinder af guld med kokkelandsholdet i Erfurth 2009 Geranium bliver den 77. bedste restauranter. Geranium lukker samme år. 2010 Vinder af Bocuse d’Or Europa (EM) i Geneve Genåbning af Restaurant Geranium i Parken. 2012 Geranium får deres første michelin stjerne Geranium bliver den 49. bedste restaurant. 2013 Geranium får 2 michelin stjerner Geranium bliver den 45. bedste restaurant Kåret som årets restaurant 2014 Geranium bliver den 42. bedste restaurant.
7
Pasta med friske artiskokker, spinat og parmesan 3 stk artiskokker 2 stk limefrugter 8 stk soltørrede tomater 2 dl fløde500 g tørret pasta 3 fed hvidløg 1 pk spinat 1 dl friskrevet parmesanost 50 g smør 2 spsk olivenolie salt og peber
Fyld en skål over med vand og pres saften af 1 lime ned i - de rensede artiskokker skal heri efterhånden som de klargøres. Bræk stokkene af hovederne, skræl det yderste grønne af og gem den hvide midte. Riv de grove, læderagtige blade af hovederne og kasser dem. Klip spidserne af de resterende blødere blade. Halver artiskokkerne og skrab ”blomsten” ud, hvis den er udviklet til grove fiberagtige hår. Del artiskokkerne i både, skær stokkene i skiver og kom begge dele i vandet. Klip tomaterne i strimler, overhæld dem med kogende vand og lad dem trække 10 min. Smelt halvdelen af smørret i en sauterpande og kom artiskokkerne ved sammen med saften af ½ lime og et godt nip salt. Lad det sautere ved middelsvag varme til artiskokkerne bliver bløde og begynder at karamellisere let. Kom resten af smørret ved sammen med ½ dl vand og sauter videre 10-15 min. til artiskokkerne er gyldne og møre. Kom tomaterne og halvdelen af fløden ved, læg låg på og skru ned til lav varme. Kog pastaen al dente i velsaltet vand. Pres hvidløgene og hak dem rensende spinat groft. Rør begge dele sammen med artiskokkerne sammen med olivenolien og lad det simre 5 min. Vend den drænede pasta i sammen med resten af fløde, halvdelen af parmesanen og et godt kværn peber. Smag til, anret og drys med resten af osten. Pynt evt. med friske basilikum blade.
8
Budgetvenlige restauranter i København FORMEL B
OYSTERS & GRILL
Vi frekventerede formel B en mandag aften, og der var faktisk et par ledige borde, men jeg tror ikke, at man senere på ugen skal satse på at dumpe forbi uanmeldt. Menukortet består af omkring 20 mulighed, heraf 16 i det salte køkken. Hver servering koster 130 kr., og man kan i princippet nøjes med én servering, uden at nogen vil løfte et øjenbryn. I princippet, for dels skal man være meget lidt sulten for at kunne nøjes med én ret, dels er kortet simpelthen for fristende til, at man vil nøjes med bare en enkelt servering.
Prisen på 125 kr. pr. person er rimelig, fadets størrelse taget i betragtning. Betjeningen er uformel, rap i replikken og forklarer gerne bestillingsprincippet, selv om de fleste gæster denne aften ser ud til at være rutinerede besøgende. Oysters & Grill sammenligner sig selv med marseillanske havneknejper eller simple skaldyrssteder på stranden.
Det er lidt over et år siden, formel B genopstod i sin ’folkelige’ form – og der er virkelig rift om pladser fra mandag til lørdag, så bordbestilling må absolut tilrådes.
Cofoco, Torben Klitbo og Christian Lytje kender restaurantgæsternes præferencer, ser trends i tiden og rammer endnu engang plet. Det er muligvis konceptuelt, men det rammer lige ned i landets stenalderhjerte og moderne storbypræferencer. Det virker. Råvaren er i centrum, friskhed er afgørende, deleprincippet er sjovt, og maden har masser af smag.
GUSTAVS BISTRO OG BUTIK
TIRE BOUCHON
Med det lyse, rustikke lokale på Østerbro fik Gustav Vilholm sidste år fod under eget bord efter gennem årene at have været steder som Oubæk, Kokken, tyven … og søren k.
Som vinbar betragtet er Tire Bouchon et af byens absolut bedste steder med mange vine på glas (ca. 20) og endnu flere i helflaske (omkring 200), og på madfronten er der både tænkt på den lille, hurtige sult og den regulære ulvehunger. Er man ikke til det helt store træk, så er snacks, ost og charcuteri en oplagt mulighed, mens diverse rustikke og landlige franske retter gør arbejdet, hvis sulten er større end som så. De små snackserveringer koster 35 kr. stykket, mens et stort fad med udvalgt charcuteri, rillettes m.m. koster 145 kr. – og det mætter rigeligt. Man kan sidde enten mageligt henslængt eller hænge ud i baren – Tire Bouchon er et af byens bedste fyraftenssteder, og det kan hurtigt blive en lang fyraften!
Gustavs Bistro er et lysende eksempel på, at naturligvis er det fantastisk og vidunderligt med landets efterhånden tårnhøje gourmetrestaurant-niveau, men i det daglige er den store lykke den store fremkomst af uprætentiøse steder, der for få penge gør en mæt og glad. Stedet har et kolossalt ’stamkundepotentiale’! Jeg ville komme der på ugebasis, hvis jeg boede i nabolaget, for de omkring 350 kr., regningen lød på, brænder man rask væk til daglig på supermarkedets ligegyldigheder. 10
CHAI WONG
THIRION
Chai Wong er en lille asiatisk-eksotisk hule på Frederiksberg – et spisested, der favner over flere forskellige køkkener – det japanske, kinesiske, malajiske, Bangkoks gadekøkken … Både maden og måden, man spiser den på, er alt efter temperament, lyst og pengepung. Man kan sidde i baren, på almindeligvis vis til bords eller man kan halvvejs ligge i en slags alkover, mens man enten kører det helt store måltid igennem eller nøjes med et par småretter. Småretterne (bl.a. forårsruller og tempura) og supperne ligger i 75-125 kroners klassen, mens de større retter bevæger sig i universet 125-195 kr. På dessertkortet kan earl greyisen med anis crumble varmt anbefales – en sød, frisk og eksotisk smagende dessert.
Thirion er ret beset en delikatesseforretning med servering – blot tre borde er der i det enkle og kølige, men ret stemningsfulde lokale. Jeg ved faktisk ikke, om man kan booke, jeg satsede på at falde forbi og havde heldet med mig. Der er én enkelt ting på kortet: en charcuteritallerken til 85 kr. Anretningen er et udvalg af skinker (kogt og speget) og pølser – vidunderlige salte og aromatiske produkter fra Ardennerne i Belgien. Pølserne og skinken serveres med brød og smør, cornichoner og et udvalg af oliven. Det meget overskuelige kort er under udvikling – der er bl.a. oste og chokolade på vej, men allerede nu er charcuteriudvalget absolut et besøg værd. Og til en pris af 25-35 kr. pr. 100 gram. 11
Kaf Kaffe
-skønne bønner
Danskerne elsker kaffe. Den mokkasorte bønne med den markante smag tiltaler os så meget, at Danmark er det fjerde mest kaffedrikkende land i verden, kun overgået af Island, Norge og Finland. Vi drikker 3-4 kopper i gennemsnit per dag, og mænd drikker lidt mere kaffe end kvinder.
Kaffen har en lang rejse bag sig og rummer mange spændende facetter. I dag er kaffe den mest udbredte drik i verden, den er blevet gourmet og nærmest et livsstilsprodukt. Det er kaffen plus historien om kaffen, der er interessant. Udvalget er kaffevarianter er stort - filterkaffe, espresso, instant kaffe eller Cafe Latte.
”Kaffen har fået et kæmpe kvalitetsløft igennem vores tætte samarbejde med kaffebønder på globalt plan, en anerkendt ristemester og et erfarent og dedikeret hold af baristaer,” forklarer barchef og barista Peter Ebdrup fra The Coffee Collective på Frederiksberg.
Der er opstået et marked for gourmet-kaffe, og kaffeeksperter rejser verden rundt for at finde den ultimative kaffe og taler om kaffe med ”karameliserede, chokoladeagtige noter” eller ”frugtige og florale noter”. 12
ffe De fleste af os har prøvet det i hvert fald én gang i løbet af livet. Mange af os gør det næsten hver dag. En del kan slet ikke leve uden. Måske gør du det lige nu?
Det er selvfølgelig danskernes yndlingssport - at hælde kaffe i gabet - vi snakker om. Og det er ikke en underdrivelse at sige, at vi danskere elsker kaffe; faktisk har vi sikret Danmark intet mindre end en fjerdeplads i kaffeforbrug pr. indbygger på globalt plan. Af samme grund besluttede Vidensråd for Forebyggelse sig sidste år for at udgive en rapport, som samlede al eksisterende forskning af relevans om kaffe og en række vigtige folkesygdomme. Og det var et budskab, vi kunne lide: Kaffe er sundt!
13
Engang købte man røgede sild – blandt andet hos grønthandleren, såmænd – direkte fra fiskekassen, der stod fremme på disken. Røgning er jo nemlig en konserveringsmetode, og det er slet ikke nødvendigt at opbevare sildene ved køleskabstemperatur. Det har hysteriske myndighedskrav for længst sat en stopper for, så man ikke længere kan købe bløde lige-til-at-spisesild. Men derhjemme kan man jo gøre, som man vil, så spar den plads i køleskabet.
14
Røgning er det helt store for tiden, og det er pudsigt at tænke på, når det rent faktisk er noget af det ældste, vi kender i den danske madkultur, nemlig røgning som konservering af fødevarer. Hvor ville den danske smørrebrødskultur være uden pølserne, rullepølsen, den røgede skinke …?
Tag pimentón (paprika) ud af det spanske køkken, og det hele vakler! Den bedste pimentón fremstilles i Extremaduraprovinsen, og der gælder helt særlige regler for ægte pimentón de La Vera (fra byen La Vera), bl.a. skal mængden af træ til røgning af peberfrugterne være fem gange så stor som mængden af frugter, og træet skal være egetræ. Den bittersøde røgede smag er uundværlig i bl.a. chorizopølser.
En ret genial genvej til at opnå den røgede smag uden selv at skulle til at lave røg i køkkenet. Især retter med svinekød er gode at krydre med røget salt – ikke mindst hvis der er tale om svinekød af den federe slags. Fedt og salt er godt, fedt og røget salt er genialt. Prøv også at koge de endnu nye kartofler med røget salt.
Hvis man mangler en god undskyldning for at tage sig et glas fino sherry, så er det bare om at gribe ud efter saltmandlerne her. De kan naturligvis sagtens spises uden, men det dér med ”kan udelades…” – det er sgu så vissent.
Hørøget og med røgsalt. Det er lidt et stridsspørgsmål, hvor godt den ’nordiske olivenolie’ egentlig smager, men med røg indover er det røgen, man primært smager. Især den hørøgede er god at stænke på bl.a. grillet kød og grøntsager – eller på en carpaccio.
15
LUXUS pizza ½ portion pizzadej
½ lille fed hvidløg
Rul dejen tyndt ud, og læg den på en bageplade med bagepapir eller bare på bagepapir, hvis du bruger bagesten. Fordel et tyndt lag tomatsauce over den med bagsiden af en ske. Undgå at smøre tomat på de yderste 2-3 cm af pizzaen. Fordel serrano skinken over pizzaen – ikke oven på hinanden, og undgå de yderste centimeter af pizzaen. Pil løg og hvidløgsfed, og snit begge papirtyndt og fordel over pizzaen. Bag pizzaen – se nedenfor. Efter bagning skylles rucola og tomater og fordel dem sammen med oregano over pizzaen. Riv den friske parmesan i brede strimler på et rivejern, og kom også den over. __________
5-7 skiver serrano skinke
Pizzabagning
4 overskårne cherrytomater
Ovnen skal være hamrende varm fra starten. Ikke noget med ’næsten’, pizzaer skal have 275-300 grader fra 1. sekund. Bruger du bagesten, skal ovnen være tændt i min. 30 minutter, før en tyk sten er hed nok.
2-4 spsk. tomatsauce 1håndfuld rucola 1 lille rødløg
Oreganokviste Frisk revet parmesan Fint havsalt 1-2 spsk. jomfruolivenolie
Pizzaen skal bages direkte på bunden af ovnen (med eller uden sten) for at blive velbagt i bunden. Begynd med almindelig ovnvarme, og skift til varmluftfunktion de sidste minutter for at give pizzaen farve på overfladen. Hvis du ikke har varmluftfunktion, kan du i stedet flytte pizzaen længere op i ovnen de sidste minutter. Sæt pizzaen på en bageplade med bagepapir direkte på bunden af ovnen, eller sæt pizzaen (med bagepapir) uden plade på bagestenen. Bag den sådan i 10-12 minutter. Sæt derefter ovnen på varmluftsfunktion (stadig på maks. temp.), og bag videre i 3-4 minutter, til pizzaen har let brune pletter/partier og ser indbydende ud. Drys lidt salt over det hele og dryp evt. lidt særlig udsøgt jomfruolivenolie over den færdigbagte pizza før servering.
16
17
K LUMME
Skriv en klumme om en madoplevelse og vind en middag til 1000 kr. til Cofoco.
MULDETS GULD Af: Martin Wilde Som så mange andre københavnere har jeg rod i den mørke, jyske muld. I mit barndomshjem havde vi let adgang til kartofler. Lige uden for vores havedør kunne vi grave dem op i spandevis. Vi havde så mange, at fadeburet og viktualierum bugnede af kartofler hele året rundt. Kartofler i Jylland skal koges med en smule salt og serveres med masser af sovs. Hvis man er en erfaren kartoffelspiser, moser man kartoflerne, så sovsen og den blege rodfrugt indgår en uhellig symbiose og bliver til det, der på jysk kaldes bla’r. Til hverdag, til familiesammenkomster, til fester, til begravelser: Altid fik vi kartofler. Kogte. Nogle gange kogt lidt for meget. Andre gange lidt for lidt. Men, som jeg husker det, aldrig lige tilpas. Derfor føltes min barndoms aftensmåltider som en tung vandring gennem en brun, smattet vildmose, hvor en skål ris eller en pastaret var de eneste spredte oaser. I nogle år efter jeg var flyttet hjemmefra savnede jeg ikke kartoflen. Men i sensommeren 2012 skete der noget. Under en middag med nogle gode venner kom en grydefuld kogte kartofler på bordet. Da låget blev taget af, dampede det op med varme, men uden at danne den sædvanlige sky af hede, som varsler om smeltede smagsløg. Under låget var det, som om gryden var mere sølvfarvet og kartoflerne gulere. De var perfekt skrællet og kogt i hel form – ikke noget med at hakke dem i stykker for at nedsætte kogetiden. Når man med Moses’ lethed delte dem, faldt de lige akkurat fra hinanden, endda uden lyden af det der ’klak’ fra kniven, når den skærer igennem noget lidt for ud- eller ukogt. Jeg husker ikke, hvad der ellers var på tallerkenen, for det var kartoflerne, der stak ud. Det var helt almindelige, gode danske kartofler. Og de smagte himmelsk. 18
Det gav lige pludselig mening, at jeg var blevet tvangsfodret med dem som barn. Den lette sødme og salt, de nøddeagtige undertoner og svage anelser af jord forenedes og fik pludselig en ny mening i mit hoved – og plads i mit hjerte. Min kartoffelvækkelse var en stor øjenåbner for mig, og i dag vil jeg klart vælge kartofler i mit køkken frem for ris og pasta. Nu, hvor vi er langt uden for sæsonen for nye kartofler, har kartoflerne jo den fordel, at de slår kollegerne pasta og ris ved at kunne antage flest former og farver: De kan være stærke, søde, salte, brune, gule, blå, i skiver, i både, i bjælker, faste, moste, flydende, stegte, bagte og kogte – for bare at nævne nogle få. Som med så mange andre ingredienser i det nordiske køkken finder man ikke den ægte skønhed i de små ting, hvis ikke man leder. Jeg er glad for, jeg har fundet kærligheden til kartofler – muldets guld. Velbekomme.
VIND
En middag hjemme hos dig selv, tilberedt af Thomas Rode Mød Danmarks Mr. Palæo
Manden, der bragte palæo-konceptet til Danmark, Thomas Rode Andersen, blev grebet af teorien om, at vores krop ikke har ændret sig, siden de første mennesker levede af at jage og samle, og at vi derfor skal spise bevæge os mere og spise mad, der er sammensat af protein, fedt og sunde kulhydrater som i stenalderen. Det siger sig selv, at den type kost med mere animalsk fedt, kun er sundt, hvis man samtidig sørger for at få megen motion. Thomas Rode har allieret sig med sin bedre halvdel Thilde Jo Maarbjerg og skrevet bogen “Palæo – Stenalderkost og Træning”, som udover en ordentlig omgang råd om træning også indeholder 87 nye opskrifter.
Det vinder du Du får nu chancen for at vinde en middag for dig og 12 af dine venner. Vi sørger for alt service, udstyr, ingredienser og drikkelse. Vi sørger endda for en tjener til at dække bordet og servicere jer hele aftenen. Det eneste du skal gøre er at besøge vores hjemmeside og besvare et par spørgsmål. Vinderen finder vi den 4. december 2014
19
20
Vinterens svampe Gul fløjlsrod og østershatte er klar til at blive plukket. Svampesamlere er sjældent ude om vinteren, så du får dem for dig selv.
D
e færreste forbinder vinteren med svampeture. Der er da også kun én spiselig svampeart, der tåler frost – nemlig gul fløjlsfod. Men hvis der kommer en periode med tøvejr, er det bare med at komme afsted. Allerede efter 3-4 dage kommer de velsmagende østershatte frem. Østershatten vokser på løvtræer – ofte oppe i træerne på steder, hvor der er brækket en gren af. Så det er en god idé at vende blikket opad – hvilket ellers er helt unormalt for en svampeplukker. Østershatten er også at finde på væltede træer, der har fået lov til at ligge et par år i skovbunden. Her er den noget nemmere at få fat i, og da der sjældent er andre svampesamlere ude om vinteren, kan der samles store mængder. En anden fordel er, at svampene på denne årstid sjældent er angrebet af svampemyg, så også på det punkt kan man have dem for sig selv. Østershatten er en god, fast svamp, der egner sig til mange retter. Den er bedst, hvis den først kommer på en tør, hed pande og får lov til at afgive vandet, før man steger den. Go’ fornøjelse! 21
Farvel
Restaurant Kadeau
til den hvide tallerken Køkkenchef pü Kadeau og Michelinkok, Nicolai Nørrgaard, er vokset op med stentøj og har sammen med sin fars keramikerkollega udviklet sit eget stel. Det er blevet til over 1.500 stykker keramik.
22
“
„
I min familie har der altid været keramik. Meget mere end der har været hvide tallerkner. Så kan man tale om, at det er på mode lige nu, men det kommer jo i ryk. Det går nok aldrig helt af mode.
H
alvfjerdseragtigt er ikke noget Det er Nicolai Nørregaard, som er den, der viser rundt her i Kadeau i Wildersgade i København, der har haft lertøjet tættest på. Hans far, Flem skældsord for topkokken Nico lai Nørregaard. Tværtimod. Det ming Nørregaard, startede i sin tid på pottemagerskole sammen med er netop fra keramikken i sit barnTorben Lov. Et fag, der dog senere blev erstattet med journalistikken. domshjem, han henter sin inspiration. »60ernes og 70ernes keramikere er opfostret En hel del år senere – i 2007 – befandt Nicolai Nørregaard sig i med, at man skal kunne se den der tommelfinger. designkæden Hay, hvor han faldt over tre sæt keramik fra Aage Så kan man se, det er hånddrejet,« siger Nicolai Würtz, keramikeren fra Hatting ved Horsens, der er kendt for at Nørregaard, køkkenchef på Kadeau København levere service til Noma. Nicolai Nørregaard købte dem på og Kadeau Bornholm og i øvrigt medejer af begge stedet. samt af bistroen Pony. »Vi drømte om at en eller anden dag...hold kæft, det kunne være fedt, hvis vi var den første restaurant uden hvide tallerEt omhyggeligt opstillet pdf-ark indeholder tallerkener kener. I dag er det fire år siden, den sidste hvide tallerken med navne som Saltuna, Høl, Sorthat, Grisby og selvfølrøg ud. Om vi var de første, ved jeg så ikke.« gelig Pedersker – byen tættest på beliggenheden af den oprindelige restaurant Kadeau. Alle er de stednavne på Ret hurtigt fandt vi ud af, at vi gerne ville have noget Bornholm, hvor der mildest talt ikke er mangel på pottemagrønt, noget der var mere meleret, noget der var endgere. nu mere organisk, og i perioden begyndte vi også at gå fra det meget tunge og kraftige til noget lidt Ikke desto mindre har Nicolai Nørregaard kastet sig ud i en deltidskarriere som stentøjsdesigner. mere spinkelt og elegant. Og så bliver det bare ved og ved. Turen går så til keramiker Torben Lov, som sammen med sin kone Susanne har værkstedet og butikken Lov i Listed ved Svaneke, hvorfra Som årene er gået, er vores menu blevet større og større og længere og længere. Vi har kokken – eller designeren om man vil, får en prototype retur. ofte mere end 20 serveringer. Så må det Stedets restaurantchef, Magnus Høegh Kofoed, er også lidt inde over ikke blive for stort og voldsomt. formgivningen, men mest hvad angår vaser, kopper og sidetallerkener.
23
Grand Cru Termokande 1 liter 399,95 F책s i flere farver rosendahl.dk
24