Седьмой Континент #05_2013 (Для компании MediaInfo Group, Москва) by Design2pro

вкус жизни

Седьмой КОНТИНЕНТ май'13

ПИКНИК: поедем и поедим

ДЕСЕРТ

со скандалом:

торт «Захер»

МАРК ТИШМАН

О НАШЕЙ ЛЮБИМОЙ…

грузкиунхснкеой

На завтрак предпочитаю овсяную кашу, сыр и кофе МЯСО или РЫБА?

НАМ, ПОЖАЛУЙСТА, И ТО И ДРУГОЕ!

май 2013

18+

Корюшка: МАЛЕНЬКАЯ РЫБКА, ДОСТОЙНАЯ ПАМЯТНИКА 73

www.mediainfogroup.ru РЕКЛАМА

Cодержание май ‘13

Как организовать вечеринку 50

В НОМЕРЕ:

6 8 10

Письмо редактора Письма читателей Новости

Певец – о смысле любви, успешных девушках и сильных мужчинах

КАРОЛЬ БУКЕ

Бывшую воспитанницу католического монастыря Жерар Депардье успел научить не только плохому…

май 2013

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ: БОЛЬШОЕ ИСКУССТВО МАЛЕНЬКОГО НАРОДА

Одну из самых интересных и оригинальных кухонь мира в Москве любят едва ли не больше собственной

ИНТЕРВЬЮ

Звезда мюзикла Mamma Mia! Елена Чарквиани об учебе, группе Queen и застольном пении ОТКРЫТИЕ СЕЗОНА

МАРК ТИШМАН

МИР&Вкус

ИНТЕРВЬЮ

БЕЗ ГРИМА

ВКУС&Традиции

32 34 38

КОРЮШКА О маленькой рыбке, которая спасла тысячи жизней и которую так когда-то любили кошки. Теперь она достается только гурманам, и то всего два месяца в году ВКУС&Время

МЯСО ИЛИ РЫБА? Как часто этот вопрос ставит нас в тупик… Но сибариты еще в IV веке до н. э. знали правильный ответ КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ

ТЕМА СЕГОДНЯШНЕГО УРОКА: ГОТОВИМ ПИЦЦУ! Пошаговый рецепт для начинающих

Содержание

40 44 46 48 52 58 60 62 64 66 69 70

СТАРЫЕ МАСТЕРА

ДЕСЕРТ СО СКАНДАЛОМ

Австрийский торт «Захер» вошел не только в историю кулинарного дела, но и в учебники маркетинга – как образец успешной раскрутки с помощью… скандала ЕДА В ИСКУССТВЕ

АЛЕКСАНДР ДЮМА: КУЛИНАР ОТ ЛИТЕРАТУРЫ

Дюма-отец был большой писатель, но и он не сразу понял, что писать надо вовсе не о любовных похождениях королевских мушкетеров… ОБЕД НА СКОРУЮ РУКУ

Как успеть за 30 минут приготовить обед и просмотреть газеты КАК ОРГАНИЗОВАТЬ ВЕЧЕРИНКУ

В мае, конечно, грех сидеть дома, надо ехать на природу. Пять легких рецептов для пикника

ЗВАНЫЙ УЖИН МЕСЯЦА

Зовем гостей и радуемся – сначала у себя на кухне, а потом со всеми вместе за столом ЭТИКЕТ

Фуршет – дело тонкое, туда нельзя просто взять и забежать на минутку, как думают некоторые ТОНКОСТИ

МЫТЬ ИЛИ НЕ МЫТЬ?

И не просто мыть, а очень хорошо! Речь идет о первых фруктах, овощах и весенней зелени ШТУЧКИ

ЩЕЛКУНЧИК – ЗАКОЛДОВАННЫЙ ПРИНЦ

Разве не чудо: деревянный уродец превратился в прекрасного принца, а дешевая игрушка из бедной деревни попала в бессмертный балет П. И. Чайковского! НУЖНАЯ ВЕЩЬ!

По статистике, человек в среднем съедает 250 штук яиц в год. Много это или мало? КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ РЕЦЕПТ ДНЯ ГОРОСКОП

«Седьмой континент. Вкус жизни» № 5, май’13 Главный редактор Юлия Айказуни-Шлычкова Над номером работали Юлия Браславская, Павел Подгорный, Евгения Табашникова Дизайн и верстка Design2pro.ru Арт-директор Михаил Куров Координатор проекта Екатерина Алексеева Дизайнеры Людмила Дeмина, Андрей Кучерук Корректор Елена Дыкун

Отдел рекламы Тел.: 8 (495) 688-9441, (495) 688-9347 E-mail: yasakova@mediainfogroup.ru Отдел распространения Тел.: 8 (495) 688-8078 rasp@mediainfogroup.ru Адрес редакции 129110, Москва, ул. Щепкина, 47, стр. 1, оф. 6 Тел.: 8 (495) 688-8078 Учредитель Открытое акционерное общество «Седьмой континент» Издатель ЗАО «Издательский дом “Медиа Инфо Групп”» 109028, Москва, Хохловский переулок, д. 10, стр. 6 Директор издания Мария Ясакова

yasakova@mediainfogroup.ru

www.mediainfogroup.ru Журнал зарегистрирован в Управлении Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Москве и Московской области. Свидетельство о регистрации ПИ № ТУ-50-01529 от 23 октября 2012 г.

Тираж 70 000 экз. Подписано в печать 29.04.2013 г. Дата выхода 6.05.2013 г. Рекомендованная розничная цена 55 руб. Отпечатано в типографии ООО «ПО “Периодика”», 105005, г. Москва, Гарднеровский пер., д. 3, стр. 4, www.printshop13.ru., тел.: 8 (495) 721-4783 На обложке Марк Тишман,

фото из личного архива М.Тишмана В оформлении журнала использованы фотоматериалы, предоставленные фотобанком shutterstock. При перепечатке текстов и фотографий, а также при цитировании материалов ссылка на журнал «Седьмой континент» обязательна.

меридиан

Письмо редактора

Древнегреческая философия родилась за трапезой, там же происходили многие важные события жизни Христа. А историки знают, что войны, бунты, смуты, внешняя и внутренняя политика государств, начиная от царя Гороха, всегда зависели от соотношения урожайных и неурожайных лет, или, попросту говоря, от обеденного меню простого человека. Да, питание служит поддержанию жизни и является первейшей из наших насущных потребностей. Однако еда не только потребность, но еще и удовольствие. Причем удовольствие, которое некоторые ухитряются каждый раз получать в двойном размере – сначала на кухне, в процессе готовки, а потом уже за столом... Если верить Гомеру, даже ахейские цари не считали зазорным лично участвовать в приготовлении пищи и накрывать на стол: сам «Ахиллес богоравный разделял на куски и на вертел нанизывал мясо». В общем, неважно, профессионал вы или любитель, главное, чтобы кулинарное дело доставляло вам удовольствие и было по-настоящему интересно! Юлия АЙКАЗУНИ-ШЛЫЧКОВА, главный редактор

май 2013

Письма читателей Последние годы, из-за того что у мужа был инфаркт, я стараюсь меньше солить еду. Для меня – в самый раз, но муж и дети все равно досаливают и говорят, что иначе им невкусно. Как отучить их от соли? vera63

Привычки питания изменить трудно, поскольку они формируются еще в раннем детстве. Трудно, но можно, пусть и не за один день. Надо только помнить, что чувствительность к сахару и соли у всех разная, а резкий отказ от сладкого и жирного вызывает у их любителей настоящий стресс, подобный абстиненции. Потом они берутся за старое и получают от запретной еды еще больше удовольствия: чипсы с майонезом начинают им казаться чуть ли не амброзией!

Чтобы можно было рассчитывать на успех, врачидиетологи советуют действовать постепенно. Ведь чем больше мы едим соленого, тем более пресной нам кажется обычная пища, и наоборот. Так что для начала следует перестать, к примеру, варить пельмени, овощи и макароны в соленой воде. А затем постепенно, неделя за неделей уменьшать количество соли в блюдах. Подобные рекомендации относятся и к сахару, отучиться от которого легче всего с помощью фруктов.

Что это за штука – асафетида? Мне подарили упаковку, а я никогда не пользовалась ею. Татьяна (Москва)

Асафетида – многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, которое растет на песчаных почвах Ирана, Афганистана и Таджикистана. Среди синонимов названия – ферула вонючая, вонючая смола, дурной дух и чертов кал. Асафетида является исключительно азиатской пряностью, хотя ее теперь можно купить и в Москве. В иранской, афганской и курдской кухнях она применяется в виде смолы

или порошка в мясных блюдах из баранины. В других кухнях, например индийской и яванской, асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. Запах асафетиды сильный и трудно выветривается, это очень едкая комбинация запаха чеснока с отголосками лука. Ее вкус остается в течение нескольких часов даже после полоскания рта. Если хотите попробовать, добавьте для начала немного

асфетиды в картофельное пюре. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма и облегчает переваривание пищи. В медицине она применяется также как отхаркивающее.

Насколько полезны шампиньоны, которые сейчас продаются на каждом шагу? Тоня (Москва)

«Вполне» полезны, поскольку в них присутствует 18 аминокислот, а содержание белков сравнимо с мясом и яйцами. А еще шампиньоны богаты фосфором, натрием, калием, витаминами В, С, D, Н и фолиевой кислотой, которой очень мало в овощах и фруктах. Подобно другим грибам, шампиньоны выводят из организма тяжелые металлы, шлаки и являются антиоксидантами. Но запомните: грибы не усваиваются детским организмом. А при панкреатите, проблемах с желудочнокишечным трактом и обострении воспалительных процессов поджелудочной железы их следует совсем исключить из рациона. Спасибо за письма! 6

май 2013

Новости

«КОКЕТЛИВАЯ» И «СПОРТИВНАЯ» Теннисистка Мария Шарапова теперь будет продавать свои жевательные конфеты Sugarpova не только за рубежом, но и в России. Вторая ракетка мира Мария Шарапова уже заработала около миллиона долларов от продажи конфет и вернула вложенные в новый бизнес полмиллиона долларов.

Новая кондитерская марка, принадлежащая Шараповой, состоит из 12 жевательных конфет, каждая из которых имеет свое название: «Кокетливая», «Эффектная», «Глупая», «Страшная», «Спортивная». Они выполнены в форме теннисных мячей, губ, фруктов, звездочек, пауков, медвежат и сердечек. «Я всегда была сладкоежкой и обожаю мармелад», – так рекламирует Шарапова свои конфеты, которые

изготавливаются на заводе Sanchez Cano S. A. (Fini) в Испании.

МОДНЫЕ КЕКСЫ Бренд Christian Dior известен всему миру благодаря одежде и косметике. Теперь Dior занялся еще и кулинарией: он начал выпекать кексы вместе с Harrods – самым известным универмагом Лондона. «Модные» кексы выпущены лимитированной партией и выглядят так: четыре вкуснейших пирожных в форме кексиков в элегантной квадратной коробочке. Они изготовлены из пшеничной муки, яиц, молока и других обычных продуктов и покрыты сахарной глазурью. На каждом из четырех кексов изображены изделия французской компании: платья, сумки и духи. Коробочка кексов стоит в пересчете на нашу валюту чуть меньше 1000 рублей. 8

май 2013

Новости

НЕ МОЖЕТ БЫТЬ! Помидор, а сверху огурец? Никогда! Принципа несовместимости помидора и огурца в одном блюде, оказывается, следует придерживаться ради собственного блага. А все из-за того, что в огурцах содержится энзим, несовместимый с витамином С! Новейшие исследования показали, что даже чайной ложки огуречного сока достаточно, чтобы нейтрализовать весь витамин С в трехлитровой банке томатного сока. Так что придется нам делать салат либо из помидоров, к которым можно добавлять все что угодно, например сладкий перец, либо из огурцов – максимум с укропом. Третьего не дано!

ВКУСНЫЙ И ВСЕГДА ТВЕРДЫЙ! Британская кондитерская фирма Cadbury изобрела шоколад, который не тает в жару. Плитка останется целой даже при +40 градусах по Цельсию. Правда, в Англии новый шоколад продаваться, видимо, не будет: компания объявила, что намерена реализовывать эту продукцию в более жарких странах, таких как Индия, Таиланд и Бразилия. май 2013

Звезды

Марк в совершенстве владеет английским и испанским, а также читает чужие мысли и переводит двойные смыслы. Окончи в МГУ с красным дипломом, он поступил в РАТИ, на факультет музыкального театра, и легким, уверенным шагом поднялся по ступеням, ведущим на большую сцену. 10

май 2013

Звезды

М А Р К Т И Ш М А Н :

«ЖИЗНЬЮ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПРАВИТ ЛЮБОВЬ» ИНТЕРВЬЮ БЫЛО НАЗНАЧЕНО НА УТРО. В КАФЕ, В ЦЕНТРЕ МОСКВЫ МАРК ДЕЛАЕТ ЗАКАЗ И ПОПУТНО СООБЩАЕТ, ЧТО НА ЗАВТРАК ПРЕДПОЧИТАЕТ ОВСЯНУЮ КАШУ, СЫР И КОФЕ. В ОТЛИЧИЕ ОТ МНОГИХ АРТИСТОВ, КОТОРЫЕ ПРОСЫПАЮТСЯ БЛИЖЕ К ПОЛУДНЮ, МАРК НЕ ПРОПУСКАЕТ НАЧАЛА ДНЯ И ДАЖЕ БИЛЕТ НА САМОЛЕТ ПОКУПАЕТ НА УТРЕННИЙ РЕЙС, ЧТОБЫ ДО КОНЦЕРТА УСПЕТЬ НАСТРОИТЬ АППАРАТУРУ И ПОГУЛЯТЬ ПО ГОРОДУ.

Перед тем как начать интервью, Марк публикует пост на своей страничке в «Фейсбуке». Я вижу, что он пишет: «Это не мы с тобой встретились, это как столкнулись две огромные переполненные машины. В каждой – свой уклад, своя зона хаоса, друзья и недруги, суета, вещи, привязанности, привычки, работа, люди...» Так что первый вопрос возникает сам собой: «Жизнью правит любовь?» – В настоящее время всю свою жизнь, время, силы и мысли я посвящаю музыке. Для меня никогда не возникал вопрос, чем заниматься. С самого детства, сколько себя помню, я знал, что хочу выступать на сцене. Теперь мне завидуют многие мои друзья, которые весьма успешны в своей профессии, но при этом продолжают чувствовать, что не нашли себя, свое истинное призвание. Возможно, чтобы понять свое предназначение, человеку нужны душевные переживаниями, которые включают некий внутренний мотор. Так случилось, что на данном этапе понятие «любовь» вызывает у меня гораздо больше вопросов, чем дает какие-то ответы. Конечно, это химия, реакция, которая происходит между двумя людьми, в результате чего появляются прощение, вера, желание трудиться. Все эти «встретилисьразбежались» и так много раз по кругу – это вовсе не любовь. Если это как-то и называть по-научному, то это ближе всего к перекрестному опылению. Любовь – нечто большее. Встретились двое и решили создать семью – все это прекрасно, так удобнее, приятнее и веселее жить, но ведь не в этом заключается смысл.

май 2013

Звезды

«Я ПОНЯЛ, ЧТО ДОЛЖЕН БЫТЬ НА СЦЕНЕ ОДИН – БЕЗ ПОДТАНЦОВКИ И ШОУ-БАЛЕТА, БЕЗ СПЕЦЭФФЕКТОВ, ЭКСТРАВАГАНТНЫХ НАРЯДОВ И ТЕЛОДВИЖЕНИЙ…» И конечно, понимание «любить – значит жалеть» не имеет никакого отношения к романтическому чувству. Жалость – это жуткое, разрушающее чувство, и не дай бог, чтобы кто-то испытывал его по отношению ко мне.

А бывает, что женщина работает, потому что реально увлечена делом или проектом, и это чаще всего приводит к настоящему успеху. Мне нравится, когда девушка добивается успеха. Сильного мужчину это только заводит. Самостоятельная, красивая, успешная женщина никогда не отпугнет мужчину достойного, уверенного в своих силах. Единственное, что может насторожить, так это то, что некоторые люди, добившись успеха, начинают педалировать… А это уже ведет к потере не только таланта, но и самого себя. Когда великого Чарли Чаплина все называли гением, он понимал, что застопорился. И, чтобы не останавливаться на месте, начал посещать уроки музыки, потому что хотел сам писать музыку к своим фильмам. И, уже будучи знаменитым на весь мир, говорил, что он всего лишь выскочка и что ему многому еще предстоит научиться.

– Как вы считаете, кто у нас вправе называться кумиром? – Алла Пугачева. Она – личность уникального масштаба. И к тому же социальный феномен! Человек

– Сейчас время сильных женщин, и мужчины часто боятся делать первый шаг. Каков ваш взгляд на карьеризм в женском варианте и романтизм в исполнении мужчины? – Действительно, слово «романтик» вызывает у всех разные ассоциации. Кому-то кажется, что это человек глупый, поверхностный, лишенный жизненной силы. Но тогда я не романтик. Если же под этим словом понимать человека чувствительного и способного на романтические поступки, будь то написание песни, посвященной любимому человеку, или билет в кругосветное путешествие, тогда это про меня. Что касается карьеризма, то тут все зависит от того, что женщиной движет. Иногда девушки хотят кому-то что-то доказать, и, как правило, такая мотивация ни к чему хорошему не приводит. Я глубоко убежден, что не надо делать то, что тебе несвойственно, лишь для того, чтобы заработать больше денег или добиться какой-то цели.

Марк Тишман и Нонна Гришаева победители музыкального конкурса «Две звезды»

май 2013

Звезды на протяжении многих лет остается кумиром для нескольких поколений людей, это не может не вызывать восхищения. Помню, как в шесть лет родители привели меня в музыкальную школу. На вступительных экзаменах педагоги попросили меня спеть какуюнибудь детскую песенку. Я затянул «Паромщика»...

– В чем, по-вашему, секрет ее успеха?

– Я знаю, вы были на концерте Мадонны, каковы ваши впечатления? – Я совершенно случайно попал на концерт: в кафе меня окликнула девушка, представилась Аллой и сказала, что хочет отдать лишний билетик тому, кого шоу может вдохновить. Честно говоря, к такому повороту событий я не был готов, но поскольку вечер у меня выдался свободным, то я решил воспользоваться возможностью. Я уже как-то говорил, что считаю, что Мадонна – это индустрия. И ее шоу не про музыку, не про голос, не про песни, оно – про волю. Волю, которая может изменить, сделать лучше каждого из нас. Каждого – и всех. Именно воля помогла девочке, приехавшей в НьюЙорк с 35 долларами в кармане, достигнуть мирового успеха.

– Прежде всего, в редком сочетании таких качеств, как талант, харизма, чутье. Плюс воплощение черт национального характера, из-за которого мы все считаем ее нашей, родной. Когда на «Фабрике звезд» мне выпала честь исполнить с ней дуэтом песню «Холодно в городе», я безумно волновался. Перед выступлением мы отрепетировали номер, но когда я вышел на сцену, то от страха все забыл. И вдруг понимаю, что Алла Борисовна, видя мое состояние, начинает импровизировать. Это меня спасло. Она уважает человека независимо от его статуса, чувствует его и может, если надо, подстраиваться согласно обстоятельствам. Номер наш получился живым и ярким, гораздо

Я ВЫШЕЛ НА СЦЕНУ И ОТ СТРАХА ВСЕ ЗАБЫЛ. ВИДЯ МОЕ СОСТОЯНИЕ, АЛЛА БОРИСОВНА НАЧАЛА ИМПРОВИЗИРОВАТЬ круче задуманного. За кулисами она мне сказала: «Вот видишь, как все удачно сложилось, а ты боялся...» Тогда я набрался смелости и попросил ее остаться на премьеру моей песни «Я стану твоим ангелом». Алла Борисовна посмотрела на меня и засмеялась: «Думаешь, что мне больше нечем заняться?» И ушла. Я выхожу на сцену в расстроенных чувствах и – что же вы думаете?! – вижу ее в зрительном зале!

май 2013

– На вашей страничке в социальной сети есть такая фраза: «Из того, что порадовало: огромная очередь в музей им. Пушкина и первое место Земфиры в русском iTunes». Вы внимательно следите за культурными и музыкальными событиями? – Я стараюсь не только следить, но и посещать их и даже читать отзывы профессиональных критиков, сопоставляя их мнения со своим. Например, фильм «Анна Каренина» режиссера Джо Райта, который вызвал бурное обсуждение в кинематографической среде, мне очень понравился. Более того, я восхищен этой экранизацией! Причем я не могу выделить что-то конкретное – костюмы, актеров, постановку, музыкальное сопровождение, – мне понравилось все. Понятное дело, двухчасовая кинокартина, рассчитанная на массового зрителя, не может охватить весь замысел, который вкладывал Лев Толстой в свое произведение, но очевидно, что фильм сделан с огромной любовью к тексту. Потрясающе смотрится прием «театр и жизнь». С одной стороны, он показывает отношение западных людей к русскому народу. А они в большинстве своем видят в нас слишком много театральности в чувствах и эмоциях. А с другой стороны,

Звезды главные герои оказались под прицелом светского общества, они вынуждены прожить свою любовь на сцене. И я никогда не буду их осуждать: они идут за своими чувствами. А уж как герои распорядятся своим счастьем – другой вопрос, в поисках ответа на который не стоит забывать, что все мы несовершенны. Меня привлекают люди и герои, способные глубоко и остро чувствовать жизнь, которым приходится выдерживать самые разнообразные эмоциональные испытания, ведь по сути своей счастье – это никогда не конечный итог, это что-то прекрасное, что происходит с нами как раз на пути к придуманному нами счастью. Просто важно научиться это понимать, ощущать и ценить в настоящем времени, а не только постфактум.

– В каких книгах вы находите ответы на вопросы, которые задает жизнь? – Это «Шагреневая кожа» Бальзака, «Красное и черное» Стендаля, некоторые книги Ремарка, Мураками, Улицкой, что-то из творчества Франсуазы Саган. И конечно, Гарсиа Маркес, «Сто лет одиночества». Причем, можно что-то прочитать в школе по заданной программе и ничего не

На съемках клипа “Январи” (реж. Кирилл Серебренников)

понять, а можно перечитать уже в зрелом возрасте и найти те самые ответы на вопросы. Меня всегда восхищали писатели, способные создать фантастический мир, в котором читатели живут месяц или два, совершают путешествие по переулкам и закоулкам, знакомятся с героями, становятся свидетелями их поступков. После прочтения такой книги понимаешь, что не только Богу подвластно создание мира.

– Марк, вы тоже создаете мир, только музыкальный. Как вы составляете репертуар? – Я долго искал свою «идеологию», старался понять, кто я на сцене и кто мой зритель. И только благодаря гастрольным турам, взаимодействию с разной публикой мне удалось

открыть что-то новое для себя и в себе. Я четко осознал, что должен быть на сцене один – без подтанцовки и шоу-балета, без супермегаэффектов, чтобы никакие экстравагантные наряды и телодвижения не отвлекали

НА ЗАВТРАК Я ПРЕДПОЧИТАЮ ОВСЯНУЮ КАШУ, СЫР И КОФЕ внимание. Как мне кажется, моя сила в проникновенном разговоре со зрителем. Иногда это монолог, а иногда диалог: между исполнением песен я могу рассказать смешную историю из жизни или прочесть стихи Бродского. Что касается репертуара, то на 70 процентов я исполняю свои песни,

«Мне нравится, когда девушка добивается успеха...»

а на оставшиеся 30 – композиции, которые мне нравятся, из репертуара Клавдии Шульженко, Жака Бреля... В концерте также есть блок – песни ХХ века. Я часто слышу, что нельзя ни на кого равняться. Это, конечно, верно, но, на мой взгляд, гораздо хуже пренебрегать колоссальным материалом, накопленным за долгое время. Это вовсе не значит, что можно взять и повторить. Нет, каждый из нас уникален, поэтому, пропуская через себя то или иное произведение, мы

май 2013

Звезды

«Меня привлекают люди, способные глубоко чувствовать жизнь и достойно выдерживать испытания»

май 2013

Звезды

способны создать новую композицию. Это все равно что попросить человека «дать огонька» и прикурить...

– Насколько легко вы принимаете решения? – Не могу сказать, что легко. Для меня это целый процесс, и я всегда долго раздумываю. Но я не считаю, что это плохо или вредно. Когда я встречаю людей, которые твердят: «Никогда ни в чем не сомневаюсь!», то я начинаю думать, что они немного, как бы это сказать… ограниченные. Ни в мире, ни в природе ничего не встречается в чистом виде – не бывает хороших людей или плохих. Все проникает друг в друга, все настолько разнообразно, что заявлять о том, что только так и никак иначе, глупо. Но, однажды сделав выбор, я принимаю его как данность и никогда

не сожалею о своих поступках. К тому же я не люблю сослагательного наклонения, все эти «если бы да кабы» никогда не воспринимаю всерьез.

– В одном интервью вы рассказывали, что в 33 года у вас произошел переломный момент. Что вы имели в виду? – Я всегда ощущал себя юным парнем – лет так на 27. Правда, в последние полгода у меня произошла какая-то внутренняя перестройка. Недавно я сравнил

май 2013

Звезды легче относиться ко многим жизненным моментам. И в этой легкости, пожалуй, появляется глубина. Замечательная фраза (это название книги Милана Кундеры, которую я когда-то читал) – «Невыносимая легкость бытия»...

– Весна – время путешествий. Вы любите путешествовать? – Очень, особенно по старым европейским городам – бродить по улочкам, всматриваться в лица прохожих, любоваться архитектурой. Обожаю Италию – начиная от итальянской музыки, кухни и заканчивая итальянским темпераментом и историческими фактами. Стараюсь каждое лето бывать на острове Капри. Но на вопрос «Где бы вы хотели жить?» всегда отвечаю: «Там, где и живу». Несмотря на то что я знаю английский и испанский, полностью выразить себя и понять человека могу только на русском языке. Поэтому я всегда с особой радостью возвращаюсь в Москву. Несмотря на все его недостатки, мне нравится этот город своим ритмом. Для меня жизнь – это вечная гонка, которая придает силы. Причем с самого детства, когда я очень не любил дневной сон, потому что боялся пропустить чтото важное. Все созерцательные мгновения, которые случаются в моей жизни, я предпочитаю переплавлять в музыку или воспроизводить на сцене. И зачастую только на интервью удается пролистать воспоминания и выделить какие-то особые моменты...

ВЕСНА ОЗНАЧАЕТ, ЧТО ВСЕ ВПЕРЕДИ И ВСЕ БУДЕТ ПРЕКРАСНО...

Интервью, рассчитанное на час, подошло к концу. Марк отправляется в студию записывать новую песню, а потом – продолжать подготовку к большому сольному концерту, который запланирован на осень. На улице светит солнце и дует теплый ветер, Марк кутается в шарф и признается, что весенний аромат по-хорошему сводит его с ума и вызывает бурю эмоций: «Весенний запах символизирует начало жизни – невероятные надежды, кажется, что все впереди, все получится, все случится и все будет прекрасно...» Беседовала Алиса Журавлева

исполнение одной и той же песни – полугодовую запись с двухгодичной – и понял, что за полтора года многое изменилось и в голосе, и в подаче музыкального материала. Сейчас, когда я выхожу на сцену, чувствую больше оттенков и в голосе, и в душе, и это меня радует. Недавно мне передали слова Николая Баскова: «Такое ощущение, что Марк просто выдохнул». Вот это «выдохнул» означает, что отпустил себя, расслабился и стал

май 2013

Звезды | Без грима

ь л о р Ка БУКЕ

РОДИЛАСЬ 18 АВГУСТА 1957 ГОДА ВО ФРАНЦИИ, В НЕЙИ-СЮР-СЕН ПОД ПАРИЖЕМ

«Меня может соблазнить только тот мужчина, который может меня рассмешить»

• Рост 173 см. • Отец – инженер. • Когда Кароль было четыре года, ее мать бросила мужа и двух дочерей и уехала навсегда с любовником. • Воспитывалась в школе при католическом монастыре. • Училась на философском факультете в Сорбонне. • Изучала актерское мастерство в Парижской консерватории. • В 19 лет снялась у Луиса Бунюэля в фильме «Этот смутный объект желания» (1977). • В 1981 году была «девушкой Бонда» в фильме «Только для твоих глаз».

• В течение 15 лет (80–90-е годы) выступала лицом Дома моды Шанель. • Вдова, официально была замужем один раз – за продюсером ЖанПьером Рассамом (умер в 1985 году), от которого у нее есть сын Дмитрий. Имя отца ее второго сына Луи (1988) долгое время оставалось тайной. • В мужчинах больше всего ценит чувство юмора. • В 1990 году получила «Сезара» за лучшую женскую роль в фильме Бертрана Блие «Слишком красивая для тебя». Роман с партнером по этой

май 2013

Без грима | Звезды картине Жераром Депардье продолжался больше 10 лет, после чего Кароль порвала с ним. • От Депардье переняла привычку пить красное вино и поговорку: «Мне мало нужно от жизни, но много – от бокала вина», а также заразилась любовью к виноделию. • Купила несколько участков земли на вулканическом острове Пантеллерия, в центре Средиземного моря, между Сицилией и Тунисом, где под виноградники отведено 8 гектаров. • У Кароль Буке всего 50 оливковых деревьев, от которых в год получается 350 литров масла. Из-за малого количества масло разливают в небольшие бутылочки, которые обычно покупают в качестве подарка. • Управляет виноградниками и винодельней один из бывших владельцев части участка – местный житель. • Сангведоро с винодельни Кароль Буке продается в хороших ресторанах и крупных магазинах в Англии и Америке, а также в парижских бутиках. Бутылка стоит около 45 евро. • Несмотря на сладкий вкус и персиковый привкус сангведоро, в него не добавляется ни грамма сахара или других добавок. • Шале Кароль Буке на острове Пантеллерия ничем не отличается от жилищ местных крестьян, хотя Джорджо Армани построил здесь

май 2013

«Слишком красивая для тебя», 1990 г.

роскошную виллу и посвятил острову духи Acqua di Gio. • Мечтает купить еще земли и посадить апельсиновый сад. • В еде склонна к простоте и предпочитает итальянскую кухню. • Дома всегда держит большой запас макарон. • Не ест молочного. • Готовит и ест только кур, откормленных натуральным кормом. • Иногда устраивает себе разгрузочные дни, которые легко нарушает ради пиццы, пасты и хорошего вина. • Никогда не делала пластических операций, но выглядит гораздо моложе своих сверстниц. • Научилась хорошо готовить, когда появился собственный дом, где всегда бывало много друзей. • Любит запах чеснока, говорит, что он вызывает чувство защищенности и умиротворения. • Обожает Италию и Рим, который считает лекарством от депрессии. • Самым любимым местом называет остров Пантеллерия.

«До того как мне исполнилось 16 лет, я питалась одной колбасой и компотом из консервных банок»

Вкус&Мир

Гаумарджос –

ТЕКСТ: ЛЕОНИД ЗАГАЛЬСКИЙ

БУДЬ ЗДОРОВ!

«Хвели, пури, хачапури, цицила…» – поется в грузинской песне. Попробуйте перевести (хвели – вид сыра, пури – хлеб, хачапури – вы и так знаете, а цицила, с ударением на последний слог, – цыпленок), и вам все сразу станет ясно.

май 2013

Вкус&Мир Хвала грузинским женщинам! Их кухня, наверное, самая трудоемкая кухня на свете. В России она всегда была в почете, а вот за пределами нашей страны о ней мало знают. Не найдете вы, увы, грузинского ресторана ни в Англии, ни во Франции, ни в США… А ведь грузинская кухня хороша, своеобразна и в чем-то даже намного интересней итальянской или греческой. Грузия, южный сосед России, с древности известна кулинарным искусством, а ее доброжелательный и гостеприимный народ всегда рад доброму гостю. Так что всякое путешествие по Грузии начинается (и заканчивается!) со щедрого застолья, удивляющего своими великолепными яствами!

ЕДИНСТВО РАЗЛИЧИЙ История Грузии, расположенной на стыке двух частей света, пронизана взаимодействием европейских и азиатских влияний. Мягкий климат, плодородная почва, многообразие рельефа, флоры и фауны создали все условия для животноводства и земледелия, в том числе виноделия, выращивания фруктов и овощей. Сложилось так, что земли западнее Сурамского перевала были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию и частично переняли средиземноморские кулинарные традиции. А территории, расположенные к востоку от перевала, оказались под влиянием Ирана. В результате кухни Западной Грузии и Восточной несколько различаются, поскольку используют разные продукты, специи и соусы. В Западной Грузии популярны кукурузный хлеб и мчади – лепешки из кукурузной муки. В Мегрелии в качестве хлеба иногда используют чумизу (просо), из которого получают кашеобразную массу гоми, которую едят вместе с супом, овощами или мясными блюдами. В Восточной же Грузии предпочитают пшеничный хлеб. Мясные пристрастия тоже различны: на май 2013

востоке кроме говядины, популярной во всей Грузии, охотнее едят баранину и вообще любых животных, а на западе предпочитают домашнюю птицу – кур и индеек (уток и гусей в Грузии мало едят: считается, что это слишком жирная пища). К тому же в Западной Грузии готовят гораздо острее и используют острые соусы. Однако граница между Восточной и Западной Грузией все-таки достаточно условна и лишь подчеркивает разнообразие и богатейшие традиции грузинской кухни, которая, конечно же, имеет характерные национальные особенности, свой неповторимый набор продуктов, специй и колоритную технологию приготовления большинства блюд.

ВО ВРЕМЯ ГРУЗИНСКОГО ЗАСТОЛЬЯ СОБЛЮДАЕТСЯ ЗАВЕДЕННЫЙ ПОРЯДОК, КОТОРЫЙ ПОДДЕРЖИВАЕТ ТАМАДА – МУЖЧИНА НЕ МОЛОЖЕ 18 ЛЕТ, ОСТРОУМНЫЙ, ВЕСЕЛЫЙ И… СТРОГИЙ

Вкус&Мир

ВИНО И ГРУЗИНЫ

Грузинская кухня, да и вообще вся культура этой страны немыслимы без вина. Виноградарство – одно из древнейших и высокочтимых занятий в Грузии. Народ из поколения в поколение возделывает виноградную лозу, и родовые секреты держатся в тайне. Так рождаются неповторимые сорта вин и поддерживается их разнообразие. В натуральном вине содержится весь спектр полезных человеку химических элементов, к тому же оно превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами, помогая пищеварению. Но за грузинским столом гораздо важнее не количество вина и даже не его качество (понятно, что гостям всегда подносят лучшее вино, которое есть в доме!), а культура пития. Грузины соблюдают традиционный порядок, и всем

ЗА ГРУЗИНСКИМ СТОЛОМ ВАЖНО НЕ КОЛИЧЕСТВО ВИНА И ДАЖЕ НЕ ЕГО КАЧЕСТВО (ГОСТЯМ ВСЕГДА ПОДНОСЯТ ЛУЧШЕЕ ВИНО В ДОМЕ), А КУЛЬТУРА ПИТИЯ

руководит избираемый тамада – мужчина не моложе 18 лет, обязательно остроумный, веселый и строгий. Никто не имеет права произносить тост за столом без разрешения тамады. Нельзя оставлять последний бокал недопитым – нехорошо оставлять слезы хозяину дома. А веселое застолье начинается не с выпивки, а с еды. Нужно сначала немного поесть пряные и острые закуски, потом тебе подадут рюмку-другую чачи (виноградной водки типа граппы), а уже после начинается веселое застолье с вином, тостами и, конечно же, вкуснейшей едой, которую грузинские женщины всегда рады поставить на стол дорогим гостям. Как и в любой винодельческой стране, существует в Грузии и свой праздник вина, он приходится на середину сентября. Взрослые и дети собирают виноград в большие корзины, чтобы он подвялился на солнце. Из первосортного винограда делают молодое вино маджари. Его пьют сразу, как только оно готово, не дожидаясь

май 2013

Вкус&Мир многолетнего созревания. Из сусла, которое остается после вина, приготовляют пеламуши (старинный грузинский десерт из винограда и кукурузной муки), а из виноградного сока с орехами – чурчхелы (такие длинные нанизанные на нитки «бусы» с орехами, облитые сгущенным виноградным соком).

ЗЕЛЕНЬ И ОВОЩИ Есть в Грузии прекрасный обычай подавать на стол в любое время года зелень: петрушку, укроп, цицматы (кресс-салат),

ЧУРЧХЕЛА

Подготовьте 2 литра виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов (миндаля или фундука), стакан пшеничной муки, полстакана сахара. Орехи очистить и нанизать крупные кусочки (лучше всего половинки) на суровую нитку в 20–25 см. К нижнему концу ореховых «бус» привяжите спичку, чтобы они не рассыпались, а на верхнем конце сделайте петлю, чтобы повесить сушиться. Теперь сделаем татару: виноградный сок надо варить на медленном огне в металлической посуде 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар (по своему вкусу) и все время помешивая и снимая пену. Затем дать жидкости слегка остыть и в еще теплую подсыпать по чуть-чуть муки, тщательно размешивая, чтобы предотвратить образование комков. Уже однородную массу нужно еще немного поварить на слабом огне, помешивая, конечно, до уваривания на четверть первоначального объема. Потом каждую связку орехов нужно несколько раз погрузить в еще горячую смесь на полминуты. А после этого чурчхелу следует просушить на солнце, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все же будет оставаться мягкой на ощупь. Если вы думаете, что после этого можно уже есть, то придется вас огорчить: нужно запастись терпением еще на несколько месяцев. Просушенную чурчхелу заворачивают в полотняное полотенце и оставляют в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2–3 месяца. Созревшая чурчхела не должна стать твердой, она лишь покроется налетом сахара.

мяту, реган (базилик), тархун (эстрагон), зеленый лук и другие травы, а также редиску, белую редьку, целые помидоры, огурцы и стручковый перец. Наверное, именно поэтому ассортимент грузинских салатов скромен: овощи обычно лежат на столе грузин целыми, в первозданном виде. А сложные овощные блюда готовят из фасоли, баклажанов, цветной и белокочанной капусты, свеклы, помидоров, а также из сезонных диких растений – крапивы, чины, мальвы, джонджоли, портулака.

май 2013

Вкус&Мир

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ МАЛО ИЗВЕСТНА ЗА ГРАНИЦЕЙ, ХОТЯ ВО МНОГОМ ОНА ДАСТ ФОРУ ИТАЛЬЯНСКОЙ ИЛИ ГРЕЧЕСКОЙ Овощной стол полон разнообразия: вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные, соленые или сырые овощи в сочетании с разнообразнейшими приправами дают буквально тысячи видов и рецептов овощных блюд грузинской кухни. Так, есть варианты приготовления одного вида овощей (например, фасоли, баклажанов) с различными

САМЫЙ ОБЫЧНЫЙ ГРУЗИНСКИЙ САЛАТ

Нужно взять 3–4 помидора, 2–3 свежих огурца, 2 сладких перца, большую луковицу, маленький стручок острого перца, по нескольку веточек кинзы, укропа, пертрушки, базилика (травы грузины кладут гораздо больше, чем, допустим, русские хозяйки). Для заливки нужен винный уксус. Именно он сделает ваш салат грузинским и непохожим на все остальные салаты. Нарезать овощи можно крупными кусками. С зеленью тоже не мельчите. Все нужно перемешать, и вот тут-то начинается магия винного уксуса. Полейте сверху на салат пару чайных ложек, посолите и намелите черного перца. Хотите – сбрызните растительным маслом, хотите – без масла. Дайте салату минут 5–10 постоять – пусть овощи, соприкоснувшись с солью и винным уксусом, дадут сок.

заправками или соусами. Или лобио, которое существует в десятках видов. Может быть и наоборот: меняются только овощи и их сочетания (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат), а приправы остаются неизменными, например блюда типа пхали, мхали и борани. Еще один непременный продукт в грузинской кухне – орехи. Фундук, лещина, миндаль и особенно грецкие орехи входят в состав различных соусов и приправ, их используют в мясных супах и рыбных блюдах, холодных и горячих закусках и, конечно же, в сладостях.

МЯСНЫЕ БЛЮДА Но главное и интереснейшее в грузинской кухне – это ее мясные блюда. Они могут быть приготовлены из разного мяса, а не из одного, как это делается в других кухнях Кавказа и Закавказья. Это и свинина (мужужи), и баранина (чанахи), и говядина (харчо), и домашняя птица (чахохбили). Правда, «хохоби» по-грузински «фазан», а само слово переводится как блюдо из фазана. Но ничего, и курица, и цыпленок, и индейка подойдут. Мы предлагаем вам рецепты мясных блюд, традиционных для грузинского застолья. Если вам удастся правильно их приготовить, они вызовут и у ваших гостей восторг!

СЫРЫ В ходу в основном сыры рассольного типа, приготовленные бурдючным или кувшинным методом. В Западной Грузии это неострые, пресные сыры с кисломолочным вкусом, такие как сулугуни или имеретинский. В высокогорье и в восточной

май 2013

Вкус&Мир

БЕЧИ – ВАРЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ (ИЛИ ТЕЛЯЧЬЯ) ЛОПАТКА

части это острые и соленые сыры – кобийский, тушинский и грузинский. Грузинские сыры – это скорее не закуска, как в европейской традиции, а компонент горячих вторых и первых блюд (гадазелили). Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде. Такие приемы кулинарной обработки сыров свойственны многим народам, живущим в горах или предгорьях. Например, жарка

Возьмите 600 г говяжьей (или телячьей) лопатки или такую, чтобы влезла в кастрюлю целиком. Лопатку положите в кастрюлю с сильно кипящей подсоленной водой (вода должна едва покрывать мясо) и варите мясо до готовности на слабом огне. Оно станет мягким, но не должно сваливаться с косточки. Не забывайте снимать пенку. Когда мясо будет готово, выложите его на блюдо, полейте чуть бульоном, чтобы не заветривалось и – на стол. Вот и все. Гарнир: ткемали (оригинальный грузинский соус, точнее, несколько его видов), свежие огурцы и помидоры, лук-порей (нарежьте на укус), чеснок, зеленый салат, зелень (разная, и чем больше, тем лучше), черный перец в мельнице, соль в открытой солонке. Разложите все овощи и зелень по тарелочкам, соусы – в соусники. Ткемали можно дополнить горчицей и хреном. Расставьте все по кругу на столе. В центре – блюдо с лопаткой. Дайте гостям только тарелки и ножи. Нарежьте свежий белый хлеб. Налейте в бокалы красного вина. По мере надобности (только не весь кусок сразу!) нарезайте мясо длинными тонкими ломтиками. Есть нужно руками, макая мясо в соус и не забывая про овощи и хлеб.

и варка сыра в ходу в швейцарской кухне – вспомните фондю и раклет.

ПРИЕМЫ Есть в грузинской кухне и своя утварь, применяемая для жарения и запекания: кеци – небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. Подлинно национальной особенностью грузинской кухни является использование специфических приемов приготовления.

май 2013

В ГРУЗИИ ИСПОЛЬЗУЮТ В ОСНОВНОМ ПОДСОЛНЕЧНОЕ И КУКУРУЗНОЕ МАСЛО

Вкус&Мир

или уксусом. Иногда используется в качестве кислого составляющего пюре из сливы ткемали. Кислая среда применяется также, когда суп жирный или в нем жирное мясо. Это делает суп более легким для желудка.

...И СОУСЫ

ЕСТЬ В ГРУЗИНСКОЙ КУХНЕ И СВОЯ УТВАРЬ, ПРИМЕНЯЕМАЯ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ: КЕЦИ – НЕБОЛЬШИЕ ГЛИНЯНЫЕ И БОЛЬШИЕ КАМЕННЫЕ СКОВОРОДКИ

Можно выделить два из них: использование кислой, кисложирной и кисло-яичной среды для придания специфического вкуса и консистенции грузинским супам. Например, супы готовятся почти без овощной гущи, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислой субстанцией, например натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком

Они отличаются от европейских по составу и технологии изготовления. В них используется исключительно растительное сырье – кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из слив, граната, барбариса, ежевики и помидоров. Существуют ореховые соусы на основе толченых орехов, разведенных водой, бульоном или винным уксусом. Иногда в качестве основы для соусов используется толченый чеснок, например при приготовлении всем известной аджики, куда кроме чеснока входят смесь хмелисунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, укроп, барбарис и соль. В каждом соусе 3–4 пряности в разных пропорциях и сочетаниях.

ГУРУЛИ – ТУШЕНАЯ КУРИЦА

Быстро, недорого и очень вкусно. Возьмите курицу, 2–3 луковицы, 2 столовые ложки толченых грецких орехов, 100 мл винного уксуса, пару столовых ложек топленого масла, чайную ложку свежеизмельченного имбиря, чайную ложку красного молотого перца, по пучку петрушки и кинзы, щепотку корицы, 3–5 бутончиков гвоздики, соль, перец. Курицу нужно хорошенько вымыть, нарезать на куски, обжарить в смеси топленого масла и ее собственного жира, срезанного заранее, до образования румяной корочки. Все пряности растереть (лучше в ступке, но можно и в блендере), мелко порубленную зелень перемешать с орехами и уксусом, соединить все с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой 20–30 минут, добавив стакан сухого белого вина.

май 2013

Вкус&Мир В соусы добавляют свежие пряные травы, такие как кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята, и высушенные, такие как красный перец, семена кориандра, корица, имеретинский шафран (кардобенедикт), гвоздика. Технология приготовления любого грузинского соуса сводится к двум операциям: увариванию сока (на треть или наполовину) и измельчению орехов, чеснока и зелени, превращению их в однородную массу. Специфическая особенность грузинских соусов – их можно готовить с разными овощными, мясными или рыбными основами. Так поступают, скажем, с соусом сациви или используют ткемали с капустой, баклажанами, свеклой и фасолью. Можно поступить и наоборот – подать к одинаково приготовленной курице разные

май 2013

РЕЦЕПТ-ЛЕГЕНДА

Существует один невероятный грузинский рецепт блюда, которое готовят редко, да и то только на свадьбах. Не каждый его едал, но рассказ о нем передается из уст в уста подобно легенде. Итак: внутрь туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. Пространство между ними и внутри заполняют пряными травами: кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, пересыпанной красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это огромное жаркое готовят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Верхний слой, конечно, обугливается, зато внутри такое изобилие сока, такой потрясающий аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире. Хлопотно, конечно, но чего не сделаешь ради дорогих гостей!

соусы: сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый... И даже безвкусная фасоль становится амброзией! Любой соус плюс свежий хлеб составляют прекрасный ужин. Кухня Грузии – настоящее искусство. Тому, кто овладевает им, воздается сторицей: от гостей нет отбоя, а слава доходит до потомков!

К СОЖАЛЕНИЮ, ГРУЗИНСКОГО РЕСТОРАНА ВЫ НЕ НАЙДЕТЕ НИ В АНГЛИИ, НИ ВО ФРАНЦИИ, НИ В США, НЕ ГОВОРЯ УЖЕ ОБ АВСТРАЛИИ ИЛИ ШВЕЦИИ

Вкус&Традиции

Елену Чарквиани недаром называют примадонной российских мюзиклов: на счету актрисы – главные партии в лучших постановках. Многие слышали в ее исполнении 15 хитов группы «АББА» из мюзикла Mamma Mia! или вокальные номера Memory из Cats, «Сказку о любви» из «Красавицы и Чудовища», «В гору к вершине» из «Звуков музыки». Сегодня Елена рассказывает о том, каким был ее путь к успеху.

май 2013

Елена Чарквиани:

Вкус&Традиции

– Кто был вашим первым учителем актерского мастерства? – Я росла в театральной среде. У нас дома часто бывали знаменитые актеры, художники. Можно сказать, получала индивидуальные мастерклассы на дому – от всех и сразу! А еще мне очень нравилось заниматься в театральном кружке. Помню, с каким большим удовольствием читала монолог Чацкого из «Горя от ума» Грибоедова – тот самый, знаменитый: «Карету мне, карету!». Почему-то этот мужской монолог мне особенно нравился и был моим любимым.

«КОГДА ПОЮТ ГРУЗИНЫ, У МЕНЯ ДУХ ЗАХВАТЫВАЕТ!» – Кумиров-актеров у меня, пожалуй, нет. Я ко многим актерам отношусь уважительно и с трепетом, но сказать, что кто-то из них мой кумир, я бы, наверное, не смогла. Вот в детстве, когда мне было 17–18 лет, я была влюблена в Олега Даля. Любила его как актера, как мужчину. Конечно, у меня

– За что вы могли бы сказать особое спасибо мастерам своего курса – А. Гончарову и М. Захарову? – Прежде всего, за то, что они оба – великие педагоги и мастера, потрясающие профессионалы и великие режиссеры. Должна сказать, что я Гончарова в институте не очень любила и даже боялась его, несколько раз даже хотела уходить. И только сейчас я понимаю, какая это была школа – школа, которой теперь нет и больше уже никогда, наверное, не будет. Они ставили с нами спектакли, каждый досконально разбирали, выявляли ошибки, указывали на достоинства каждого студента. Кнутом и пряником нас учили, учили и учили. То, что они дали, помогает мне с тех пор на протяжении всей моей актерской жизни. Я очень благодарна судьбе за то, что попала к ним на курс.

– Вы восхищаетесь своими педагогами. А кумиры среди актеров у вас есть?

май 2013

есть свои звезды, те, с кого мне хотелось бы брать пример… Мэрилин Монро, Лайза Минелли, Роберт Редфорд, потрясающий Аль Пачино, Мерил Стрип, Роберт де Ниро… На них я могу смотреть и бесконечно учиться чемуто новому. Их творчество – настоящее пособие по мастерству актера.

Сцена из мюзикла Mаmma Mia!

– Одни иностранцы. А когото из наших звезд вы можете

Вкус&Традиции

ГОНЧАРОВА В ИНСТИТУТЕ НЕ ОЧЕНЬ ЛЮБИЛА. И ТОЛЬКО СЕЙЧАС ПОНИМАЮ, КАКАЯ ЭТО БЫЛА ШКОЛА – ШКОЛА, КОТОРОЙ ТЕПЕРЬ НЕТ И БОЛЬШЕ УЖЕ НИКОГДА, НАВЕРНОЕ, НЕ БУДЕТ.

назвать? Вы как-то говорили, что восхищаетесь Юлией Борисовой. – Да, она для меня еще один замечательный пример мастера. Она просто потрясающая в фильме «Идиот»! Перед тем как идти на туры (тогда так назывались кастинги), я всегда пересматривала этот фильм. Он заряжал меня какой-то актерской энергией, я будто подпитывалась от Юлии Борисовой. И, знаете, когда я начинаю работу над новой ролью, то часто ловлю себя на мысли: «А как бы, интересно, эту роль сделали Неелова, Джигарханян или Доронина?». Думаю, их игра – образец не только для меня, это мощные личности и актеры высочайшего класса.

Е. Чарквиани в мюзикле «Карлсон, который живёт на крыше»

– Тот, на котором я мировым звездам, группе Queen, пела их же песню (кастинг для мюзикла We Will Rock You. – Прим. ред.). А они сидели и просто кивали головой, что я им, дескать, понравилась. Я, наверное, с перепугу, но и правда хорошо спела. Хотя то, что меня взяли, было полной неожиданностью.

– Многие актеры не хотят, чтобы дети пошли по их стопам. А как было у вас?

«Красавица и чудовище»

– Нет, это для меня никогда не представляло особой проблемы. Когда мой сын Максим в 18 лет мимоходом спросил меня: «Может, мне артистом стать?» – я ему просто ответила: «Нет, Максим, артист – это диагноз, это болезнь. А если ты этим не болеешь, просто вдруг решил ни с того ни с сего, то будешь мучиться всю жизнь».

– Если бы вам представилась возможность провести вечер за чашечкой кофе с великими, то кого б вы выбрали и о чем бы спросили их?

– У вас есть роль, о которой мечтаете?

– Олега Даля выбрала бы точно – по понятным, думаю, причинам. (Смеется.) А еще Мэрилин Монро. Но вот тут я бы хотела, чтобы тема нашего разговора осталась тайной. Потому что, думаю, мы бы говорили о нашем, о женском. А об этом всем знать необязательно.

– Есть, конечно! Я мечтаю сыграть в музыкальном фильме. Чтобы это было что-то такое красивое, костюмированное, типа «Идеального мужа» Оскара Уайльда, а роль чтобы была драматическая, но с элементами комедии. Пусть это будет даже злодейка, лишь бы она была смешная.

– Какой кастинг стал для вас самым запоминающимся?

– Какая ваша любимая ария из тех, что вы исполняли?

май 2013

Вкус&Традиции – Все мои арии – главные в мюзиклах, поэтому все любимые. Но с особенным трепетом отношусь, конечно, к арии «Кто победил, тот прав» (из мюзикла Mamma Mia, в оригинале The Winner Takes It All. – Прим. ред.). И еще, пожалуй, «Память» (из мюзикла Cats, в оригинале Memory. – Прим. ред.).

– Ваш город мечты? – Жить я хотела бы в Венеции, но работать в Лондоне.

– А что для вас Грузия? – О-о! Грузия – это часть моей жизни. Страна, которую я очень люблю. Место, с которым столько связано… Что там говорить, Грузия – это часть моего сердца. Тем более что грузины – невероятно музыкальный народ. У всех прекрасный слух, все хорошо поют, вне зависимости от того, большой у них голос или нет, – просто пение, танцы и музыка у них в крови. И, конечно, совершенно особенная, необыкновенная вещь – это грузинское многоголосное пение, такое красивое, что дух захватывает.

СОВЕРШЕННО ОСОБЕННАЯ, НЕОБЫКНОВЕННАЯ ВЕЩЬ – ЭТО ГРУЗИНСКОЕ МНОГОГОЛОСНОЕ ПЕНИЕ, ТАКОЕ КРАСИВОЕ, ЧТО ДУХ ЗАХВАТЫВАЕТ – А если вас просят спеть в компании, вы соглашаетесь? – Раньше часто просили, но я не пела. Сейчас уже очень редко просят – все понимают, что я и без того целыми днями пою, это моя работа. Балерин же не просят встать на пуанты и что-то станцевать перед гостями. Но иногда в семейном кругу, бывает, я сама проявляю инициативу. Чаще всего мы все вместе поем романсы под фортепиано.

май 2013

– Вы любите готовить? – Да, конечно, люблю, и когда есть время, охотно дома готовлю обед. У меня много любимых блюд – салаты, паста, сациви.

– Поделитесь рецептом? – Конечно! Вот соус к пасте. Нарезаете бекон, поджариваете его на оливковом масле, добавляете чеснока, маленькие острые перчики (не совсем острые, есть такие зелененькие), и туда – уже сваренную пасту. А это простой и легкий салат. В него входят листья салата, руккола, красный лук, помидоры, огурцы, болгарский перец, оливки или маслины, бальзамический уксус с небольшим количеством сахара, оливковое масло, моцарелла или брынза. И сверху я люблю посыпать сухими итальянскими или греческими травами. Можно добавить туда кедровые орешки или очищенные семечки подсолнуха. И немного давленого чеснока. Фаршированные баклажаны погрузински. Тонко нарезаете баклажаны, обжариваете их на сковородке. Заправка: перемолоть много грецких орехов, добавить чеснок, кинзу, хмели-сунели и майонез со сметаной, посолить, поперчить. Намазать это на баклажаны и свернуть их трубочкой. Слоеный пирог с тархуном. Берете две пластины теста (я покупаю готовое). Мелко нарезаете пучок тархуна, добавляете пассированный лук, мелко нарезаете сваренное вкрутую яйцо, солите, перчите. Смесь равномерно раскладываете на одной смазанной подсолнечным маслом пластине, другой накрываете, как одеялом, слепляя по краям с нижней. Сверху тоже смазываете маслом – и в духовку! Это очень простые рецепты, но получается вкусно.

Мюзикл Cats

Открытие сезона

КОРЮШКА

На кухне пахнет свежим огурцом, шкварчит масло на раскаленной сковородке, румянится, жарится картошка... Наступил май, сезон корюшки.

Памятник корюшке в Кронштадте

Откроем гоголевского «Ревизора». Вот как Городничий описывал петербургскую жизнь: «Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть». А ведь прав был, окаянный, как прав! Корюшка – один из символов Петербурга и неразрывно связана с его историей. Петр Первый уважительно называл мелкую корюшку царь-рыбой. По его указу в строящемся Санкт-Петербурге весной 1708 года прошел первый праздник, посвященный корюшке.

Впервые после исторического перерыва традиция, начатая Петром I, возобновилась 11 мая 2003 года – в год 300-летия города. С тех пор ежегодно в празднике принимают участие не менее 50 тысяч человек. В прошлом году петербуржцы съели сразу больше пяти тонн рыбы.

В ГОДЫ ЛЕНИНГРАДСКОЙ БЛОКАДЫ ЭТА МАЛЕНЬКАЯ РЫБКА ПОМОГАЛА ТЫСЯЧАМ ЛЮДЕЙ ВЫЖИТЬ. КОГДА ЗАПАСЫ ЕДЫ КОНЧИЛИСЬ, А ВСЮ НОРМАЛЬНУЮ РЫБУ В ОКРЕСТНОСТЯХ ВЫЛОВИЛИ, ЖИТЕЛИ ОСТРОВА КОТЛИН ВЫЛАВЛИВАЛИ КРОХОТНУЮ РЫБЕШКУ САЧКАМИ, МАЙКАМИ, РУБАШКАМИ И ДАЖЕ ПРОТИВОГАЗАМИ Сегодня свежую серебряную рыбку можно купить не только в Петербурге, но и во многих крупных городах

май 2013

Открытие сезона

России. Если, конечно, поторопиться, пока сезон. Водится корюшка и в больших реках и озерах Сибири, где она достигает вполне приличного размера. Но питерская – самая вкусная. Когда-то эта невская рыбка в период путины была столь дешевой, что ее покупали котам, теперь, конечно, эти времена в прошлом. Корюшка покрыта крупной чешуей, но чистится очень легко, а пахнет она не рыбой, а огурцом, за что ее еще называют «огуречник».

ПИВО, БЕЛОЕ ВИНО ИЛИ КВАС – ЛУЧШИЕ ДРУЗЬЯ ЖАРЕНОЙ КОРЮШКИ Питерская рыбка маленькая – в килограмме штук десятьпятнадцать. Самая вкусная – пузатая, с икрой, ведь корюшку отлавливают, когда она идет на нерест. Готовить ее нужно сразу. Самый простой (он же самый лучший!) способ приготовления «огуречной» рыбки – зажарить. Для этого нужны яйца, мука с сухарями, соль, растительное масло и черный молотый перец. Корюшку хорошенько промывают, солят, обмакивают во взбитое яйцо с водой, обваливают в муке и жарят в раскаленном масле. Перец и соль – по вкусу.

В 2005 ГОДУ В КРОНШТАДТЕ, НА СТЕНЕ ОБВОДНОГО КАНАЛА, ОКОЛО СИНЕГО МОСТА, МАЛЕНЬКОЙ КОРЮШКЕ УСТАНОВИЛИ НЕБОЛЬШОЙ ПАМЯТНИК – ЕДИНСТВЕННЫЙ, НАВЕРНОЕ, В МИРЕ ПАМЯТНИК РЫБЕ Еще одно «фирменное» питерское блюдо – корюшка маринованная. Питерцы закатывают ее в банки и угощают самых дорогих гостей.

МАРИНОВАННАЯ КОРЮШКА Что нужно: 1 кг корюшки, 2 луковицы, 1 морковь, стакан сахара, стакан соли, пол-литра воды, 4 лавровых листика, 10 горошин перца, щепотка молотого черного перца, половина стакана столового уксуса и мисочка муки. Готовим маринад. Для этого натираем морковь на мелкой терке, нарезаем лук колечками и складываем все в кастрюльку. Заливаем водой и доводим до кипения. Добавляем соль, сахар, перец и лавровый лист. Варим 5 минут, а затем вливаем уксус и даем маринаду покипеть еще несколько минут. Остужаем. Каждую рыбешку очищаем от чешуи. Если она с икрой, то не потрошим. Отрезаем голову, складываем в дуршлаг и промываем холодной водой. Добавляем соль, молотый черный перец, обваливаем в муке. 5–10 минут обжариваем рыбу на растительном масле, складываем в стеклянную банку и заливаем маринадом. Убираем в холодильник на три дня. По истечении срока достаем корюшку, наливаем кружечку пива и… Если вы будете облизывать пальцы, вас никто за это не осудит!

Леонид Загальский

май 2013

Вкус&Время

Мясо рыба? или

«Вот, я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя: вам сие будет в пищу…» Так говорил Создатель Адаму и Еве. Заметьте, ни о рыбе, ни о мясе, ни даже о молоке и яйцах, речь не шла.

май 2013

Вкус&Время

УМНИЦЫ ШУМЕРЫ И ДРУГИЕ

Мировая история начинается с истории Месопотамии – именно там жили шумеры, создавшие письменность. Так что мы знаем точно, что рацион жителей Междуречья (это предки современных арабов, турок, курдов, сирийцев, армян и ассирийцев) в IV–III тыс. до н. э. состоял почти исключительно из ячменя, из которого готовили лепешки, кашу и пиво, и кунжутного масла. Еще были финики, бобовые, лук и чеснок, но это уже на праздник. Ученые не перестают удивляться: при столь скудном питании эти люди строили оросительные каналы, плотины и даже воздвигали гигантские каменные зиккураты! Шумеры были самыми продвинутыми из древних. Кроме письменности они создали медицину, математические формулы, астрологию и прочие до сих пор актуальные достижения цивилизации. Они же одомашнили собак, свиней, коз и овец, но мясо и сало входило в их рацион редко и в гомеопатических дозах. А вот рыбу, судя по тому, что именно ею задабривали шумерских богов, они ценили. Голод и отсутствие достаточного количества пресной воды были главными бедами древних, но они учились с ними бороться. Пять тысяч лет назад шумерам, этим умницам, удавалось сохранять НЗ на случай неурожая до 7 лет! Но мясо и рыбу даже в вяленом виде, наиболее доступном способе консервирования, 7 лет было никак не продержать… Египтяне периода Древнего царства (III тыс. до н. э.) рыбу вялили, солили, готовили на все лады и даже ели сырой – но только простые люди. Жрецам это было запрещено: рыба считалась недостаточно чистой. Одним из строжайших в Египте был запрет на коровье мясо (можно было есть только быков и телят, кроме голов) и на свинину. Свиней здесь разводили только для хозяйственных целей: они май 2013

взрыхляли поля. Свинопасы были отдельной кастой неприкасаемых, им запрещалось даже приближаться к храму. Ни один египтянин или египтянка не стали бы целовать в уста эллина или пользоваться эллинским ножом из опасения прикоснуться к нечистой пище. В II тыс. до н. э. на берегах Нила произошло поистине судьбоносное событие: здесь начали разводить кур и даже придумали инкубаторы, где яйца подогревались теплым навозом. Геродот писал, что египтяне птиц употребляли в большом количестве – больших и маленьких, соленых, вареных и жареных. Египетская знать и чиновники ни в чем себе не отказывали. А вот ассирийцы в IX веке до н. э. тоже разводили скот и употребляли мясо, птицу и дичь, но к рыбе были равнодушны. Спартанцы (VIII–VII века до н. э.) ели рыбу, но готовили ее специально так, чтобы было невкусно, поэтому им запрещалось готовить соленую и жареную рыбу. Однако спартанцы они и есть спартанцы. Чего не скажешь о других греках. Вот как Гомер в «Одиссее» (около

ДРЕВНИЕ ГРЕКИ ЕЛИ ЦИКАД, КУЗНЕЧИКОВ И АКРИД ДЛЯ ВОЗБУЖДЕНИЯ АППЕТИТА – КАК АПЕРИТИВ

Вкус&Время

Начиная с III века до н. э. римляне стали вместе с десертом или после него подавать дичь и домашнюю птицу

МЯСО, ПТИЦА И РЫБА С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ БИОХИМИИ И ДИЕТОЛОГОВ – РАЗНЫЕ ВЕЩИ

VIII века до н. э.) описывал одно пиршество: «Девять было разделов, пятьсот сидений на каждом, // Было по девять быков пред сидевшими в каждом разделе. // Потрох вкушали они, для бога же бедра сжигали». Но входило ли мясо в ежедневный рацион простого человека – вопрос спорный. Зато известно, что рыбу во времена Троянской войны греки не жаловали, а если и ели, то только чтобы не умереть с голоду. Свиньи, козы, быки и овцы паслись на пастбищах Итаки, где ждала верная жена Одиссея Пенелопа. Но это литература... На самом деле питание античных греков было преимущественно растительным, основанным на лепешках, кашах, хлебе, вине, оливковом масле и овощах плюс изредка немного

мяса и, конечно, сыр. Овец и коз тогда забивали редко: их держали для молока и шерсти. В прибрежных районах рыболовство имело важное значение, и главный целитель древности Гиппократ (V–IV века до н. э.) рекомендовал при некоторых болезнях заменить мясо рыбой и есть «маленьких рыб с соленой подливой». Основным способом приготовления мяса, птицы и рыбы было жарение на углях, это правило распространялось на все территории и народы древности. Начиная с III века до н. э. римляне стали вместе с десертом или после него подавать дичь и домашнюю птицу – по-видимому, как самое вкусное. А уже в комедии Аристофана перечисляются жареное мясо, поросята, говядина, окорок, колбасы, вареные кишки, потроха, балык и даже угри.

КОМУ АРБУЗНАЯ КОРОЧКА, А КОМУ – СВИНОЙ ХРЯЩИК С этих пор в кулинарии начинается новая эра. Люди, которые прежде ограничивались тем, что давала им природа, теперь начали создавать пищу сами, изобретая и трактуя процесс ее приготовления как искусство. В III веке до н. э., стремясь максимально разнообразить пищу, греки начали широко использовать рыбу. За это агитирует и Плутарх: «Съедобные дары моря не только вкусны, но и полезны: они обладают качеством мяса, но не так обременяют желудок и легко перевариваются и усваиваются». И аргументирует: «Вполне понятно, что море вскармливает существа более здоровые и более законченные, раз оно к нам посылает самый тонкий и самый чистый воздух».

май 2013

Вкус&Время Совсем иначе было у варваров – кельтов и германцев, живших в окружении лесов, рек и озер в Центральной и Северной Европе. Не каша, сыр и хлеб, а мясо было главным в их рационе. «Они не обрабатывают поля, – пишет Цезарь о германцах, – и их рацион большей частью состоит из молока, сыра и мяса». А Тацит добавляет, что у германцев, живущих по берегам Рейна, «пища очень простая: дикорастущие плоды, свежая дичина, свернувшееся молоко». Охота и рыбная ловля, сбор лесных ягод, выпас скота в лесу (свиней, лошадей и крупного рогатого скота) обеспечивали им вполне сносное пропитание. Растительного масла они практически не знали, зато любили сливочное и свиное сало. А запивали еду кобыльим молоком, сидром или пивом. Заняв территорию Римской империи, германцы передали свои привычки другим народам, которые жили совсем просто. Например, скандинавам. Один историк в VI веке писал, что гунны не знают «иного рода деятельности, кроме охоты», а «лапландцы живут только мясом диких зверей и птичьими яйцами».

ПРИВЫЧКИ И «ОТВЫЧКИ» Привычки и потребности людей менялись и зависели от места проживания. Скифы на Дону и в его дельте (IV–V века) не ели дичь и домашнюю птицу, а свинину – только как редкое исключение, предпочитая говядину, баранину и конину в вареном виде. А рыба – сом, стерлядь, сазан, судак, лещ, щука, севрюга – и мидии на столе у них не переводились и оставались для обмена с греками. Начинается новая эра. Иисус Христос удивляет народ своими

май 2013

делами. Единственное чудо, о котором рассказывают сразу все евангелисты, это то, как Христос, желая развеять сомнение учеников, накормил пять тысяч человек пятью ячменными хлебами и двумя рыбами. И «ели, и насытились все», и даже еще осталось… С тех пор рыба – символ Христа. И как таковая она была исключена из постного рациона верующих вплоть до X века, когда рыбу разрешили есть в постные дни. И теперь «все, что рождается и живет в воде», вошло в монастырское и постное питание, заменив молочные продукты и яйца. Рыба была противопоставлена мясу и с распространением христианства навсегда вошла в меню европейцев. Но пройдет еще много веков, прежде чем будут найдены способы консервации, которые сделают рыбу по-настоящему доступной всем. Вы спрашиваете: мясо или рыба? Так вот, сибариты (жители греческой колонии Сибарис в Италии) еще в IV веке до н. э. делали эксклюзивную приправу к мясу: они измельчали молоки макрели и разводили их в вине и оливковом масле. Так что нам, пожалуйста, и то и другое!

БОЛЬШИНСТВО КОШЕК ПРЕДПОЧИТАЕТ РЫБУ МЯСУ

Кулинарный техникум

ТЕМА ЗАНЯТИЯ:

ПИЦЦА

200

лет назад булочники Неаполя придумали для бедноты лепешки из теста, которые покрывали слоем томатов, посыпали орегано (сушеным майораном) и поливали растительным маслом. Иногда сверху клали немного сыра – для роскоши. Бродячие торговцы складывали лепешки в высокие медные ящики, которые носили на голове, и продавали на улицах. Сейчас в Италии более двух тысяч наименований пицц. Но классическими могут считаться только две – «Маринара» и «Маргарита». Первая названа в честь рыбаков, которые ели ее на завтрак, используя свой ночной улов, а вторая получила свое название в честь королевы Маргариты Савойской, жены короля Умберто I, и имеет цвета итальянского флага, которые дают ей помидоры, моцарелла и синий базилик. «Маргарита» и стала любимым блюдом всех итальянцев – от рыбака до кардинала. А вы можете запросто приготовить такую пиццу у себя дома. Причем советуем сделать сразу две – вторую всегда можно заморозить.

НА ДВЕ ПИЦЦЫ ПОНАДОБИТСЯ: ДЛЯ ТЕСТА: • сухие дрожжи – 1 чайная ложка; • мука – 1,5–2 стакана; • теплая вода (около 36° C – если опустить в нее палец, то он не должен чувствовать, что температура воды отличается от него) – 3/4 стакана;

• сахар – 1 чайная ложка; • соль – 1/2 чайной ложки;

• оливковое масло – 2–3 столовых ложки. ДЛЯ СОУСА И НАЧИНКИ: • помидоры – 4–5 штук; • чеснок – 2–3 зубчика; • сыр моцарелла – 130–150 г; • пучок зелени базилика; • оливковое масло – 2 столовых ложки; • соль; • свежемолотый перец.

май 2013

Кулинарный техникум

НАЧИНАЕМ С ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА В глубокую миску налить теплую воду, положить сахар и сухие дрожжи. Все хорошо размешать и оставить на 10–15 минут (за это время смесь немного вспенится – это значит, что дрожжи заработали). В дрожжевую смесь добавить соль и примерно половину просеянной муки. Все это размешать деревянной ложкой, затем влить оливковое масло и еще раз перемешать. Постепенно добавить оставшуюся просеянную муку и замесить мягкое, эластичное тесто. Месить руками долго, около получаса. Тесто переложить в чистую миску, смазать его капелькой оливкового масла (можно просто пальцами), накрыть чистым полотенцем и убрать в теплое место недалеко от батареи примерно на час, чтобы оно подошло. Вы увидите, как тесто поднимется, и на кухне будет очень вкусно пахнуть. Подошедшее тесто обмять и оставить в миске еще на 30 минут.

ТЕПЕРЬ МОЖНО НАЧИНАТЬ ГОТОВИТЬ ТОМАТНЫЙ СОУС Помидоры вымыть, сделать крестообразные надрезы на плодоножке, на 1–2 минуты опустить в кипящую воду, достать шумовкой, остудить и снять с них кожицу. А потом нарезать мелким и кубиками. Чеснок очистить, чем-нибудь раздавить (например, другой дощечкой или деревянной лопаткой) и мелко порубить. В сотейник или сковородку с разогретым оливковым или подсолнечным маслом положить помидоры и тушить на медленном огне, помешивая, 20–30 минут. Когда помидоры станут как пюре, добавить чеснок, соль, свежемолотый перец и можно маленькую щепотку май 2013

сахара. Все это перемешать и еще немного потушить. Чеснок можно слегка обжарить в самом начале, а затем уже поместить в сковороду помидоры. В этом случае вкус чеснока получится еле ощутимым. Но мы любим чеснок! Готовый соус снять с огня и остудить (он не должен быть слишком горячим, чтобы не «обжечь» тесто). Теперь моцареллу натереть на терке или нарезать ее маленькими кубиками (можно и тонкими ломтиками). Базилик (без ножек, только листья) вымыть и стряхнуть лишнюю влагу. Можно разложить его на бумажном полотенце, оно впитает воду. Готовое тесто обмять и разделить на 2 части. Одну его часть немного опылить мукой и раскатать в пласт толщиной не более 3 мм (миллиметров!). Настоящие мастера делают еще тоньше, но мы пока учимся. Очень аккуратно подложив доску, раскатанное тесто перенести на противень, который перед этим тоже слегка присыпать мукой и сбрызнуть оливковым маслом. Выложить половину томатного соуса на тесто (можно немного посыпать поверх него сушеным орегано), а сверху половину листиков базилика. Выпекать пиццу нужно в нагретой до 250° C духовке 5–7 минут (при этом важно следить, чтобы края не высохли). Затем вынуть ее из духовки, посыпать моцареллой и вернуть в духовку еще на 2–3 минуты, чтобы сыр успел расплавиться. После этого пиццу вынуть, разрезать на порции и подавать горячей, украсив листиками базилика. Оставшееся тесто, соус, базилик и моцарелла пойдут на вторую пиццу.

ЧТО КУПИТЬ

их • 2 пакетика сух дрожжей • муку • сахар • соль • оливковое масло • помидоры • чеснок • сыр моцарелла (150 г – упаковку или вразвес) (он • пучок базилика же реган) • оливковое масло • соль • перец

Старые мастера

Десерт со скандалом Тот, кто любит шоколад, наверное, никогда не откажется от кусочка торта «Захер», одной из главных достопримечательностей австрийской кухни. Хотя справедливости ради надо сказать, что везде есть свои шоколадные торты, и их тоже заливают глазурью – например, польский торт «Мужинек» («Негритенок»). Однако куда всем этим «негритятам» до славы австрийского торта «Захер», который вошел не только в историю кулинарного дела, но и в учебники маркетинга – как образец успешной раскрутки с помощью… скандала. 40

май 2013

Старые мастера А начиналось все вполне мирно. В 1832 году юному Францу Захеру (1816–1907), работавшему помощником кондитера на кухне у министра иностранных дел князя Меттерниха, который фактически управлял Австрией, поручили приготовить праздничный торт. Разумеется, из шоколада – в то время самого дорогого и изысканного лакомства. Обед удался на славу, гости были в прекрасном расположении духа, особенно дамы. Они в один голос отмечали прекрасный десерт, поразивший их своей тонкой и неожиданной композицией – сочетанием шоколада и абрикосового джема, так удачно оттеняющего горьковатый вкус шоколада. Так появился торт, который станет потом знаменитым на весь мир. Потом – потому что он, скорее всего, так и остался бы в воспоминаниях гостей министра, если бы не скандал... Франца Захера, имевшего рекомендации управляющего князя Меттерниха, потом приглашали в лучшие дома Австрии. Он получал хорошее жалованье и в революционном 1848 году, когда в Вене началось народное восстание, заставившее Меттерниха бежать из страны, открыл в Вене собственный магазин. Одним из ноу-хау новоявленного буржуа был шоколадный торт, рецепт которого для пущей важности держался в строжайшем секрете всю долгую жизнь Франца Захера. Уже в начале ХХ века невестка Захера написала кулинарную книгу, где описала способ приготовления торта «в приблизительном виде» – чтобы и дальше интриговать гурманов. Расчет был прост: чтобы узнать, каков самый настоящий вкус легендарного торта, любопытные должны были посетить кафе «Захер». Но не будем забегать вперед. Старший сын Захера, Эдуард (1843–1892), продолжавший дело отца, учился кондитерскому делу в знаменитой венской кондитерской «Демель». Эдуард как истинный май 2013

кулинар внес некоторые изменения в старый отцовский рецепт и сделал торт таким, каков он есть сейчас. Он продавался в «Демеле», а потом стал хитом в ресторане при отеле, который Эдуард открыл в 1876 году. Он так и назывался «Захер» и располагался в центре австрийской столицы по соседству с венской оперой. Эдуард рано умер, и дело взяла в свои руки его предприимчивая вдова Анна (именно она опубликовала рецепт, добавив интриги всего лишь одним словом – «приблизительный»), а потом их сын – тоже Эдуард Захер. В трудном 1934 году он обанкротился и был вынужден продать знаменитый рецепт «Демелю», а затем и сам перешел туда работать. С тех пор демелевский торт продавали с шоколадной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена». Но в 1938 году новые хозяева отеля «Захер», решившие оставить прежнее название, захотели зарегистрировать торговую марку Original Sacher-Torte, поскольку не прекращали делать торт для постояльцев отеля и на продажу. С этого момента с перерывом на Вторую мировую войну начались судебные тяжбы между кондитерской «Демель» и отелем «Захер», продолжавшиеся ровно четверть века. Речь в них шла уже не только о названии, но и о самом рецепте.

Франц Захер (1816–1907)

ТОРТ «ЗАХЕР» ВСЕМ ХОРОШ, НО К КОФЕ АВСТРИЙЦЫ ВСЕ-ТАКИ ПРЕДПОЧИТАЮТ ШТРУДЕЛЬ, СВЕЖИЕ БУЛОЧКИ И КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Традиция&Место Старые мастера

Кондитерская «Демель» – типичная венская кофейня

В 1954 году владельцы отеля «Захер» обвинили «Демель» в использовании их названия и оспорили оригинальность рецептуры. Их представитель утверждал в суде, что,

поскольку в оригинальном рецепте Франца Захера не было второго слоя джема в середине торта и часть масла не заменялась маргарином, как это принято у конкурентов в отеле, их рецепт не может называться настоящим. К согласию стороны пришли только в 1963 году. Теперь торты отеля «Захер» изготавливаются с круглой шоколадной медалью Original Sacher-Torte, а демелевские украшаются треугольной медалью Eduard Sacher-Torte и называются «Демелевский Захер». Основное отличие в их рецептуре состоит в расположении и количестве прослоек абрикосового джема: корж в отеле «Захер» разрезают поперек и промазывают джемом, а в кондитерской «Демель» (там, кстати, все делают вручную, даже взбивают яйца без миксера) джем размазывают сверху, перед тем как залить поверхность торта шоколадной глазурью. Как бы то ни было, с круглой медалью или треугольной, торты «Захер» продолжают пользоваться популярностью и репутацией «настоящего австрийского торта». Теперь их можно купить не только в Вене, но и в других странах

ПОПУЛЯРНЫЙ В МОСКВЕ ТОРТ «ПРАГА», ВПЕРВЫЕ ПОЯВИВШИЙСЯ В РЕСТОРАНЕ «ПРАГА» НА АРБАТЕ, ЯВЛЯЕТСЯ ОДНОЙ ИЗ ВАРИАЦИЙ «ЗАХЕРА» – ВМЕСТО АБРИКОСОВОГО ДЖЕМА ТАМ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ. МНОГИЕ МОСКВИЧИ СЧИТАЮТ, ЧТО НАША «ПРАГА» ЛУЧШЕ АВСТРИЙСКОГО «ЗАХЕРА» 42

май 2013

Традиция&Место Старые мастера через интернет-магазины. Торты перевозят в фирменных деревянных коробках, в которых они не черствеют с месяц! Мы не будем уподобляться семейству «Захер» и не станем делать тайны из рецепта знаменитого торта. Тем более что он на удивление прост. Итак, «Захер» – это шоколадный бисквитный корж высотой около 4 см с одним или двумя слоями

В 2003 ГОДУ БЫЛ ВЫПУЩЕН ТОРТ «ЗАХЕРМАЗОХ» СО СМОРОДИНОВЫМ КОНФИТЮРОМ И МАРЦИПАНОМ, НАЗВАННЫЙ В ЧЕСТЬ АВСТРИЙСКОГО ПИСАТЕЛЯ И ГЛАВНОГО «МАЗОХИСТА» ЛЕОПОЛЬДА ФОН ЗАХЕР-МАЗОХА абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Его подают со взбитыми несладкими (!) сливками.

ПОНАДОБИТСЯ: форма для торта 24 см ДЛЯ КОРЖА: • по 150 г сливочного масла, сахара и шоколада • 8 яиц • 120 г муки • сухари • абрикосовый джем ДЛЯ ГЛАЗУРИ: • 150 г шоколада • 1 ложка растительного масла • 200 г сахара • половина или чуть меньше стакана воды комнатной температуры Взбить масло с половиной сахара и растопленным шоколадом. Добавить по одному желтки до получения густой пены. Всыпать муку. Отдельно взбить белки с остальным сахаром и маленькой щепоткой соли. Осторожно смешать первое и второе. Выложить в форму, смазанную маслом и присыпанную сухарями, и печь при температуре 170–180 градусов примерно 40–50 минут (готовность проверить спичкой). Готовый корж перевернуть, подложив широкую тарелку, и подождать, пока остынет (тем временем можно приготовить глазурь). Затем по поверхности размазать слоем в 5–10 мм абрикосовый джем и залить все глазурью. В Вене торт всегда подают с шариком взбитых без сахара свежих сливок.

ЧТО КУПИТЬ • 300 г самого лучшего сливочного масла ого • 3 плитки темн шоколада (не обязательно горького) • сахарный песок (или пудра) • яйца • мука

Глазурь Растопить шоколад в водяной бане и смешать с маслом. Отдельно вскипятить воду с сахаром, затем ее остудить и вливать понемногу в растопленный шоколад, все время размешивая, пока не получится абсолютно гладкая однородная масса

май 2013

Еда и искусство

Писатели, как и все нормальные люди, во все времена любили вкусно поесть. Великий Дюма не был исключением. Именно с Дюмаотцом связывают начало нового направления в литературе – традиции писателейкулинаров.

Александр Дюма: КУЛИНАР ОТ ЛИТЕРАТУРЫ

май 2013

Еда и искусство Если вы помните, Дюма всегда с мельчайшими подробностями описывал трапезы своих персонажей: вспомните хотя бы, как обедал Портос из «Трех мушкетеров» у прокурорши. А его фраза, сказанная по поводу поданной к столу курицы, которую Дюма заподозрил в том, что она умерла своей смертью: «Я уважаю старость, но не в вареном и не в жареном виде», – чего стоит! Дюма много путешествовал по разным странам и оставил в своих записках о них огромное количество национальных рецептов. На склоне лет, видимо, осознав, что к чему в этой жизни, он перестал

описывать королевских мушкетеров и их любовные похождения и сосредоточился на кулинарных рецептах. Итогом его многолетней работы стал первый в мире «Большой кулинарный словарь», содержащий сведения о 800 продуктах и до начала XX века остававшийся самым крупным трудом по кулинарии. Это была последняя книга писателя, и вышла она уже после его смерти. Мы предлагаем вам насладиться стилем этого замечательного литературного произведения, прочитав отрывок из него.

«Большой кулинарный словарь» был издан уже после смерти Александра Дюма, в 1873 году

Большой кулинарный словарь • Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если

в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно потому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут.

• Потофе готовят не только ради бульона, но и для

того, чтобы получить мясо, которое можно будет есть и не только подать в вареном виде в первый день, но и в какой-то другой форме на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, каким путем надо следовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать из мяса все соки.

• Для этого всегда берите самый большой кусок

мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива.

• Не мойте мясо, промывка лишит его части сока.

Отделите кости, перевяжите мясо так, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса.

• Медленно нагрейте кастрюлю. В результате

такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется, и поскольку в таком состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и

май 2013

загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин – то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.

• Как только пена сформируется, ее надо сразу снять,

поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену.

• Когда пена полностью удалена и когда появятся

первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половинкой зубчика чеснока, а две другие – гвоздикой. В кухне второго сорта – и только во второсортной! – цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого…

На скорую руку

Быстро и вкусно приготовить обед – не проблема, потому что если у вас в холодильнике кроме света найдется хоть что-нибудь, из этого чего-нибудь всегда можно что-то приготовить.

Я его сварила из того,что было При условии, что вы знаете несколько рецептов, усвоили несколько мудрых советов и будете хотя бы раз в две недели заходить в магазин: все-таки надо держать дома небольшой запас еды с большим сроком хранения. В этот «великий» день можно не только пополнить запасы, но и купить что-нибудь более утонченное – грибы, ветчину, зелень и фрукты. Итак, мудрость первая. В доме всегда надо держать:

постное масло; пачку сливочного масла; палочку сыровяленой колбасы; замороженные сосиски; кусочек сыра; яйца, майонез, кетчуп, сметану; хлеб (в холодильнике) или крекеры; макаронные изделия; замороженные пельмени; замороженные овощи и свежие картофель, лук, морковь и чеснок; крупу по вашему вкусу; набор приправ – с хорошей приправой можно съесть даже подметки от ботинок.

Для скоростной кулинарии важно, чтобы ни одна минута не проходила в простое. Блюда нужно готовить одновременно, ставить сразу на плиту кастрюли для супа и пасты, а потом начинать подготовку продуктов. Овощей сразу берите в два раза больше: половину – в суп, а другую – на сковородку для соуса. Пока суп варится,

ДЛЯ СКОРОСТНОЙ КУЛИНАРИИ ВАЖНО, ЧТОБЫ НИ ОДНА МИНУТА НЕ ПРОХОДИЛА В ПРОСТОЕ. БЛЮДА НУЖНО ГОТОВИТЬ ОДНОВРЕМЕННО вы делаете соус к пасте, а в середине подготовки соуса в другую кастрюлю с кипящей водой засыпаете макароны. Еще совет: уходя на работу, вытащите из морозилки то, что будете готовить, например, язык. Когда вы придете, он уже оттает. Поставьте две кастрюли с водой, чистите картошку, бросайте ее в одну кастрюлю, а язык в другую. Вот вам и ужин. А огурчик-помидорчик, если вы все-таки в магазин иногда ходите, у вас найдется. Такой еды на одного-двух человек хватит на пару дней. Не забудьте и про салат. Если обед включает в себя хотя бы самый незамысловатый салат, то меню можно считать составленным удачно. А пока все варится и жарится, у вас есть пять минут на газету.

май 2013

На скорую руку Вот обед на три персоны, который готовится ровно полчаса. Косточки, отделенные от грудок, залить водой и поставить на огонь – это будет бульон. А мясо порезать кусочками (доску сразу помойте, но оставьте на столе). Почистить лук (его положить в бульон) и морковь. Разогрейте духовку до 180 градусов по Цельсию. В глубокий противень или в сковородку, или на лист фольги выложите половинки вымытого картофеля в кожуре. Смажьте дно емкости маслом и на саму картошку полейте чуть-чуть. Одну картофелину и морковь нарежьте мелко – они пойдут в супчик. Теперь на огонь поставьте ковшик, налейте в него стакан молока и бросьте плавленый сырок. Пока все это закипит,

порежьте зелень: листочки – на грудки, а стебли – в молоко с сырком. Порвите салат, порежьте помидоры, огурцы, редиску и положите в миску. Заправлять надо при подаче. В другую сковородку с маслом положите кусочки филе и обжарьте на медленном огне. Позже, когда они зарумянятся, добавьте зелень. Гляньте-ка! Бульончик-то уже кипит! Снимите пену, положите картошку и морковь. Через 10 минут суп готов. То, что прокипело у нас в ковшике, нужно вылить на полуготовую картошку, и все это поставить в духовку на 10 минут. Теперь заправим салат майонезом или оливковым маслом, добавим несколько капель лимонного сока, соль и перец. Итак, тридцати минут еще не прошло, а курочка зажарилась, супчик готов, картошечка подошла и подрумянилась. А вот и салат – все к вашим услугам! Сколько нужно времени, чтобы все это съесть?

ЧТО КУПИТЬ: на • грудка куриная костях – 3 шт.; кг; • картофель – 1 .; • морковь – 1 шт –1 • лук репчатый шт.; • кинза (укроп, к; петрушка) – пучо к • плавленый сыро (любой) – 1 шт.; ., • помидоры – 3 шт ., или огурец – 2 шт к; или редиска – пучо ая • салат (свекольн ботва или зеленый лук); • майонез – 1 упаковка; ан; • молоко – 1 стак • масло растительное.

Леонид Загальский

май 2013

Как организовать вечеринку

О чудо, пришла весна!

ЕДЕМ НА ПРИРОДУ! Как лучше устроить традиционный майский пикник? Что лучше – вечный шашлык, куриные крылышки на решетке или же сочнейший бараний кебаб? А может, взять холодной домашней буженины с хреном на белом хлебе, с огурчиком, помидором и хрустящей редиской? Вариантов немало, но для начала несколько советов. Главный из них такой: не брать с собой продукты с коротким сроком годности. Знаете, сколько народу оказывается после майских праздников под капельницей? Вот и хорошо, что нет. Опасных яств не так много: это, конечно, вареная колбаса, буженина, вареный окорок, рыба горячего копчения, пирожные, сладкий покупной лимонад, а также сметана и молочные продукты вроде сырков в шоколаде. Но пикник не их праздник, им там в любом случае не место. Водка, вино, пиво, шампанское – дело ваше,

но бутылку водки нужно иметь обязательно – для дезинфекции, да мало ли что… Шампанское, конечно, в дороге станет теплым, но если его положить в воду и в тень, будет все в порядке. Да и водку, конечно, нужно брать из морозильника. Еда для пикника лучше сохранится, если пакеты с продуктами обернуть влажной бумагой или смоченным в холодной воде полотенцем. Очень удобная вещь – переносные холодильники-кулеры! Обязательно возьмите побольше пледов и ковриков, в мае земля только кажется теплой, а на самом деле она еще холодная и мокрая. Да вечера майские еще совсем не те, что летом. Палатка, катер, удочки, велосипед, мяч, шахматы, «Монополия», бадминтон, надувная лодка – это опции, можно выбирать. Но если вы расчехлите ракетки, то это уже

май 2013

Как организовать вечеринку

будет достижением. Гитара? Почему бы нет? Может, дойдет время и до нее. Перечислить все, что можно взять для выезда на природу, вряд ли получится, так что лучше вспомните прошлогоднюю маевку и постарайтесь учесть ошибки. Некоторые возят с собой набор для барбекю, другие признают только традиционный способ – обычные кирпичи и решетку от старой духовки. Древесный уголь теперь продается повсюду, но, увы, о нем обычно вспоминают, лишь когда приходится, проклиная все на свете, раздувать из последних сил огонь в сырых дровах. Пикник должен быть в радость, поэтому не стоит заморачиваться – все должно быть легко и просто. Вопрос, делать шашлык или не делать, перед нами не стоит, а в чем мариновать мясо для него – всегда актуален и вызывает

май 2013

горячие споры: в майонезе, кефире, минералке, кетчупе, вине или в птичьем молоке? Поспорьте для приличия, но не слишком горячитесь: в компании всегда найдется кто-то (обычно это мужчина), кто лучше других делает шашлык – по собственному, разумеется, ноу-хау. Доверьтесь ему. В любом случае именно шашлык – ароматный, сочный, нежный, безумно пахнущий дымком – король пикника! Ну а королева, конечно, печеная картошка. Такая вкусная, она не требует никаких усилий в готовке. Лучше еще дома помыть картофелины и завернуть каждую в фольгу. Тогда вы сможете забросить их в костер и забыть об этом на какое-то время. Кожура останется чистой, и картошку можно будет есть вместе со шкуркой. Кто в детстве не жарил хлеб, надев кусочек черняшки на прутик?! Так что опыт есть –

НЕОБХОДИМЫ • салфетки (бумажные или тканевые); • посуда (одноразовая или фарфоровая); • рюмки, фужеры и стаканы (пластиковые, стеклянные или хрустальные); • музыка (если дойдет до танцев).

Как организовать вечеринку возьмите бородинского, порадуйте детей и взрослых. Неплохо бы прихватить и пачку сливочного масла. Ну а раз так, то еще и чесноку не помешает с зеленью. Вот несколько рецептов, которые могут дополнить шашлык и картошку.

Люля-кебаб Симпатичные небольшие котлетки на шампурах или на решетке несложно зажарить на углях, как шашлык. Дома готовим рубленое мясо, добавляем кинзу или базилик, немного лука. Солим и перчим. И еще надо

ВОПРОС, В ЧЕМ МАРИНОВАТЬ МЯСО ДЛЯ ШАШЛЫКА, ВСЕГДА ВЫЗЫВАЕТ ГОРЯЧИЕ СПОРЫ. И ЭТО ХОРОШО: В СПОРАХ РОЖДАЕТСЯ ИСТИНА. ТОЛЬКО НЕ ПОДЕРИТЕСЬ! зелени, сыра и кусок помидора – получится блюдо бедного армянина, или дуда. Можно сделать в лаваше кое-что и для «бедных, но не очень» – например, рулет из лососины с красной икрой. Но это будет домашняя заготовка. Вам понадобится:

• лист лаваша; • любая слабосоленая красная рыба, нарезанная тонкими ломтиками – 200 г; • красная икра –100 г; • любой мягкий сыр с зеленью (типа «Филадельфии») – 100 г; • тонко порезанный помидор и красный лук.

хорошо отбить весь фарш на доске, а потом, перед тем как жарить, несколько минут перекидывать котлетки из руки в руку, чтобы люля-кебаб не развалился.

Тонкий лаваш Бутерброды – это скучно и отдает буднями, а пикник – всегда праздник, даже если нет особого повода. Так что купите армянский лаваш: в него можно завернуть все что угодно и добавить свежей

Все это нужно положить поперек лаваша, немного отступив от края, а затем свернуть его в рулон. Дать постоять рулету часок в холодильнике и острым ножом нарезать на кусочки толщиной 5 сантиметров. Лаваш – удивительное древнее изобретение, с ним можно делать все что угодно, на нем можно есть, а можно даже поджарить его на огне вместе с начинкой. Ну а если вам захотелось потрясти собравшихся, сварите... уху в котелке. И для этого вовсе не обязательно рыбачить. Итак, берем с собой котелок, пару луковиц, две-три моркови, несколько картофелин, черный перец, соль, лавровый лист, укроп

май 2013

Как организовать вечеринку

и петрушку, канистру питьевой воды и кусок марли. Покупаем пресноводную рыбу (это может быть судак, окунь, щука, сазан, караси или карп). Еще дома рыбу чистим и потрошим. Голову, хвост, плавники кладем отдельно. Режем рыбу на куски. Чистим лук, режем морковь и картошку. Все отдельно заворачиваем и оставляем в холодильнике. До самого начала варки рыба должна быть в холоде. Готовим бульон. Первую кучку – голову, хвост, плавники – заворачиваем в марлю, завязываем ее узлом, чтобы ничего не вывалилось, закладываем в котелок, заливаем водой, располагаем над огнем. Добавляем луковицу. Поддерживаем легкое кипение в течение примерно часа. Котелок крышкой не накрываем. В процессе приготовления подливаем воды взамен испарившейся. Когда рыба совсем разварится, чуть остудив, отжимаем марлю, а бульон процеживаем.

май 2013

И снова приспосабливаем котелок с отваром над огнем. Кладем порезанную морковь и вторую целую луковицу. Доводим до кипения и убавляем огонь. Добавляем соль и черный перец (молотый или горошком). Через 5 минут кладем вторую порцию рыбы и картошку. Еще через 20 минут все будет готово, но за пять минут до конца не забудьте положить лавровый лист, петрушку и укроп. Наливаем в рюмку водку (видите, пригодилась!) и переливаем в котелок. Вот теперь уха действительно готова! По старинной традиции, когда уха готова, из костра вынимают обугленную головешку и гасят ее прямо в котелке с ухой – якобы для того, чтобы уха пахла костром. Но на самом деле, как и водка, это просто такой ритуал. А теперь улыбочку! Хороший получится снимок! Леонид Загальский

Завтрак вчетвером. Джеймс Тиссо, 1870 г.

ВОЗЬМИТЕ ПОБОЛЬШЕ ПЛЕДОВ И КОВРИКОВ, В МАЕ ЗЕМЛЯ ТОЛЬКО КАЖЕТСЯ ТЕПЛОЙ, А НА САМОМ ДЕЛЕ ОНА ЕЩЕ ХОЛОДНАЯ И МОКРАЯ 51

Званый ужин месяца

Позвать гостей

Примерно раз в месяц во многих семьях собирают гостей. Поводы бывают разные – день рождения, приезд родственников из дальних краев, удачная охота, и просто повидаться с друзьями, собравшись за столом, приятно. В нашей стране принято, чтобы стол ломился, и, конечно, хозяйке приходится похлопотать, но радость стоит того. Да и праздничный сервиз нужно время от времени доставать… Обычно мы, опасаясь, что еды будет мало, закупаем и готовим в три раза больше, чем надо. Тем самым увеличиваем нагрузку на себя, а семью обрекаем есть одно и то же всю неделю. Между тем, зная примерное число гостей, нетрудно рассчитать количество продуктов – у профессионалов, придерживающихся принципа «Ни грамма на ветер», есть четкие правила.

май 2013

Званый ужин месяца Они исходят из того, что обед здорового человека с хорошим аппетитом – это 500 г супа, 400–450 г второго блюда и 250 г сладкого. При разнообразии закусок порции первых и вторых блюд уменьшают примерно вдвое. Гости редко приходят вовремя. Потому-то человечество и придумало аперитив. Графин мохито или «Маргариты», любой коктейль или ледяное шампанское помогают скрасить ожидание. К ним можно сделать несколько блюд с канапе, помидорами черри, тонко нарезанными кусочками сельдерея, моркови, цветной капусты и орешками. Классический аперитив – это мартини, получивший название в честь своего создателя, Мартини де Анна де Тоггия, а не в честь известной марки вермута, как думают некоторые. Рецепт самого Мартини де Анна состоял из равных частей вермута и джина (его и сейчас бармены называют фифти-фифти, то есть пятьдесят на пятьдесят). Мартини можно пить со льдом.

ВАРИАНТЫ МАРТИНИ

Коктейль «Гибсон»: положите

в бокал 2–3 коктейльные луковицы, нанизанные на деревянную или пластиковую зубочистку. Отличная, кстати, закуска. Мартини с водкой: замените джин водкой. «Грязный» мартини: добавьте в бокал немного сока из-под оливок.

Да вы и сами можете много чего придумать. Но вот, наконец, все в сборе. Пожалуйте к столу! А стол накрыт и ломится от закусок. Забыли только, как всегда, сливочное масло. Закуска призвана возбуждать аппетит, поэтому чаще всего она состоит из солений, копченостей, закусочных консервов, маринадов, салатов и прочих небольших по объему блюд. Но их можно дополнить и чем-нибудь оригинальным. Вместо хлеба можно сделать горячие тосты. Заверните только их в тканую салфетку, чтоб «дышали», и они долго простоят теплыми. Итальянская закуска – рулет из печеных перцев.

Итальянская закуска – рулет из печеных перцев Сначала нужно подготовить перчики. Запеките их в духовке при максимальной температуре, чтобы они слегка обуглились, и сразу накройте пленкой. Когда через несколько минут вы ее снимете, с перцев легко сойдет шкурка. Приступаем к начинке. Смешиваем творог с рубленой

май 2013

ЧТО КУПИТЬ: ы, • болгарские перц красные и желтые р • творожный сы либо творог • свежую зелень • соль • чеснок • уксус бальзамический

Званый ужин месяца

зеленью, солим по вкусу. Добавляем давленый чеснок и специи – по своему велению. Кухонную доску смачиваем водой и вытягиваем на ней

ЗНАЯ ПРИМЕРНОЕ ЧИСЛО ГОСТЕЙ, НЕТРУДНО РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПРОДУКТОВ – У ПРОФЕССИОНАЛОВ, ПРИДЕРЖИВАЮЩИХСЯ ПРИНЦИПА «НИ ГРАММА НА ВЕТЕР», ЕСТЬ ЧЕТКИЕ ПРАВИЛА пищевую пленку – так она не будет скользить. Выкладываем первый слой рулета: красные перчики, разрезанные вдоль на две равные

половинки. Укладываем их в ряд без просветов. Чуть-чуть солим и чуть-чуть сбрызгиваем бальзамическим уксусом. Помните: уксус должен оттенять, а не забивать вкус. Выкладываем на перчики начинку. Распределяем равномерно тонким слоем. Теперь настал черед желтого слоя. Поступаем так же, как и с красными братьями. Сворачиваем плотный рулет, приподнимая пленку. Рулет в пленке отправляется в холодильник на несколько часов. Печеные перцы выделят желеобразный сок, который поможет склеить слои рулета, а прохлада холодильника сделает начинку более плотной. Острым ножом нарезаем рулет на ролы. Вот и всё.

Литовский холодный борщ на кефире – холодник Готовится этот суп легко и быстро. Потратите время на перцы – сэкономите на супе. Свеклу чистим от кожуры, режем на половинки или четвертинки. Ставим варить. Через 30–40 минут

май 2013

Званый ужин месяца варки добавляем яблочный или виноградный уксус. Не переборщите! Вкус должен стать кисло-сладким. Оставляем свеклу на медленном огне томиться еще минут 10–15. Ставим варить яйца. В это время не торопясь нарезаем лук, зелень и редис. Свеклу достаем, остужаем и трем на терке или режем кубиками. Заливаем все овощи кефиром. Украшаем зеленью. Чистим яйца. Каждому гостю положим в пиалу четвертинку яйца поверх супа, сверху посыпаем зеленью для красоты. Подаем с горчицей или тертым хреном. К такому супу правильным будет подать еще и гренки из белого хлеба.

ЧТО КУПИТЬ: • вареные яйца • огурец • укроп, петрушка, зеленый лук • луковица • 200 мл кефира или йогурта • половинка средней свеклы • 3–4 редиски

ВТОРОЕ – ГЛАВНОЕ БЛЮДО ЗВАНОГО УЖИНА Его хорошо заранее подготовить к приходу гостей, а потом чуть подогреть. Наверное, вам захочется приготовить что-нибудь далекое от повседневности, блюдо, которое редко готовят в обычные дни. Но сейчас вряд ли следует экспериментировать – лучше не рисковать и готовить блюдо, на котором вы себя проверили, которое является хитом вашего семейства, лишь слегка изменив форму, гарнир или украшение. Вот общие замечания. Принят следующий порядок подачи вторых горячих блюд на стол: рыбное, мясное, овощное. Рекомендуется подавать рыбу отварной или паровой, если мясное блюдо жареное. И наоборот, после жареной рыбы хорошо подать тушеное или отварное блюдо из птицы или отварное мясо с соусами. К горячему просится крепкий алкоголь. Но если вы подаете рыбу – тогда будет к месту сухое белое вино. Птица и кролик? Можно и белого, и красного.

Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски – это куриные грудки-филе, начиненные смесью из сливочного масла, зелени и лимонного сока. Обычно с ними приходится часа два возиться на кухне. Мы предлагаем вам облегченный вариант, который будет отличаться от традиционного только тем, что из котлеты не будет торчать никому не нужная кость в бумажной папильотке. май 2013

Званый ужин месяца

НА ШЕСТЬ ЧЕЛОВЕК

• 100 г сливочного масла • 1/2 ст. л. мелко рубленной петрушки • 1/2 ст. л. мелко рубленного зеленого лука • 1 ст. л. лимонного сока • 6 куриных грудокфиле • 2 стакана сухих хлебных крошек • 3 яйца • 3 ст. л. воды, • оливковое масло для жарки • соль и перец по вкусу

В небольшой миске смешайте размягченное масло, петрушку, лук и лимонный сок. Скатайте из этой начинки 6 небольших «колбасок» и положите их на 30 минут в морозилку. Нужно распластать грудки острым ножом, чтобы в них потом можно было завернуть наши масляные «колбаски». Так что будьте внимательны. Разложите курицу между двумя кусками пищевой пленки и осторожно отбейте с обеих сторон. Важно не перебить, чтобы не получилось дырок, иначе масло вытечет. Посолите и поперчите с обеих сторон. Выложите «колбаски» на серединку каждой грудки и сверните в рулон, подогнув края филе так, чтобы у вас получилась традиционная форма котлеты покиевски – веретено. Осторожно скрепите филе деревянными зубочистками. Не забудьте их потом вынуть! Добавьте в яйца воду и взбейте хорошенько венчиком или

ЧТОБЫ СНИЗИТЬ КАЛОРИЙНОСТЬ, НЕ ПОЛЬЗУЙТЕСЬ ФРИТЮРНИЦЕЙ ИЛИ КАСТРЮЛЕЙ С РАСКАЛЕННЫМ МАСЛОМ, ПЕКИТЕ ИХ В ДУХОВКЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 190°С 35–40 МИНУТ механической взбивалкой, подойдет, на худой конец, и обычная вилка. Обваляйте каждую котлету в хлебных крошках, затем опустите в яичную смесь, снова хорошо обваляйте в крошках, чтобы закупорить все котлетные «проходы». Тогда весь сок останется внутри. Чтобы снизить калорийность, не пользуйтесь фритюрницей или кастрюлей с раскаленным маслом, для того чтобы пожарить котлеты. Пеките их в духовке при температуре 190°С 35–40 минут. Гарниром может быть что угодно: от хрустящей жареной картошки до отварного риса.

ЗВАНЫЙ УЖИН БЕЗ ДЕСЕРТА? НЕТ, ТАКОГО НЕ БЫВАЕТ! Фрукты, кофе, чай, мороженое – все понятно. Но можно сделать и коечто несложное из французских десертов, которые нравятся всем.

Мусс Его делают на основе любого фруктового сока, вина, шоколада и кофе. Главное – добиться однородности и сохранить его пенную структуру. На 6 порций нужно:

• • • •

6 яблок 150 г сахара сок одного лимона 2–3 ст. л. кукурузного крахмала • 200 мл воды Мелко нарежьте очищенные яблоки, сложите в толстостенную

май 2013

Званый ужин месяца кастрюлю, засыпьте сахаром и залейте водой. Варите на слабом огне до тех пор, пока яблоки не превратятся в пюре, затем добавьте крахмал – понемногу, тщательно размешивая. Влейте лимонный сок и охладите. Взбейте массу в блендере, разложите в блюдца или чашки и до подачи на стол держите в холодильнике.

Шодо Старинный французский десерт, простой и вкусный. Для него нужно всего ничего – желтки, сахар и вино. Все это взбивается на водяной бане и получается этакий слабоалкогольный гоголь-моголь – когда-то французские невесты готовили его для своих женихов.

Бланманже В переводе – «белая еда». Александр Сергеевич Пушкин очень любил это нежное желе из коровьего или миндального молока. Сегодня бланманже чаще готовят с желатином, но попробуйте его сделать, как делали в XVIII веке. На шесть порций:

• 1 л молока • 0,5 л сливок • 1 стакан толченых орехов (фундук, миндаль, грецкие, кешью) • 3 ст. л. рисовой муки

• сахар, мускатный орех, ваниль, цедра лимона, корица – по вкусу Разведите муку в 200 мл холодного молока. Остальное молоко со сливками вскипятите, всыпьте орехи и постепенно влейте смесь молока и муки, помешивая.

АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ ПУШКИН ОЧЕНЬ ЛЮБИЛ ЭТО НЕЖНОЕ ЖЕЛЕ ИЗ КОРОВЬЕГО ИЛИ МИНДАЛЬНОГО МОЛОКА Добавьте сахар, пряности и варите на слабом огне до загустения, не допуская кипения. В готовый десерт можно добавить ягоды, фрукты, какао, ром, ликер, мяту. А украсить можно любыми ягодами и фруктами. Май за окном, радушие хозяев, хорошее настроение и прекрасная домашняя кухня – этот званый ужин всем запомнится! А мы пока подумаем, что бы такого приготовить в следующий раз. Леонид Загальский

май 2013

Этикет

ВЕДЕТ РУБРИКУ ЛИДИЯ ДЗИВИШ

НА ФУРШЕТЕ НЕЛЬЗЯ ПРОБЫТЬ МЕНЬШЕ ЧАСА – ЕСЛИ ВЫ УЙДЕТЕ РАНЬШЕ ИЛИ ПРИДЕТЕ ПОД КОНЕЦ, ВАС МОГУТ НЕПРАВИЛЬНО ПОНЯТЬ

ФУРШЕТ Эта демократичная форма приема гостей сегодня очень популярна: можно пригласить больше народу, чем к застолью, гости сами обслуживают себя, освобождая хозяйку от части ее обязанностей. Ну и, конечно, главное – это то, что каждый может выбрать себе собеседника и в любой момент сменить его, пообщавшись со всеми, кто ему интересен или мил. Но демократичность фуршета не означает, что можно забыть об этикете. Тем более что тут есть свои особенности. Фуршет может быть торжественным или обычным. Соответственно, форма одежды на такой прием – повседневный костюм или смокинг в зависимости от конкретного случая и указания на этот счет в приглашении.

Согласно международному дипломатическому протоколу обычное время фуршета – между 17 и 21 часом, и обычно он рассчитывается на два часа. В официальных приглашениях указывают время начала и окончания фуршета, и вы сейчас поймете почему. Фуршет, помимо прочего, удобен тем, что гости могут уходить раньше и приходить позже: если на обед, завтрак, ужин принято прибывать точно в назначенное время, то тут некоторое опоздание вполне допустимо. Это его отличительная особенность. Но есть здесь одна тонкость: на фуршете нельзя пробыть меньше часа – если вы уйдете раньше или придете под конец, вас могут неправильно понять. Да, по форме это самый легкий и демократичный вид приема. И некоторые люди по

май 2013

Этикет недоразумению полагают, что фуршет – это что-то такое, куда можно забежать на минутку, перекусить, выпить, перекинуться парой слов с присутствующими и убежать не прощаясь. Это не так, и если уж обстоятельства вынуждают вас уйти прежде других гостей, то следует извиниться перед хозяином и поблагодарить за прием, объяснив причину своего ухода. (Надо сказать, что то, что у нас называют «уйти по-английски», часто понимается слишком широко. К этому мы тоже еще обязательно вернемся.) Прелесть фуршета в его неофициальной обстановке. Гости набирают закуски, сами берут напитки со столов и буфетов, но сразу отходят, чтобы была возможность подойти к ним другим гостям и заняться главным – общением. Можно, конечно, и сесть, если это предусмотрено хозяевами, за столики, на стулья или банкетки. Есть, сидя в глубоком кресле или на мягком диване, крайне неудобно и даже небезопасно. Хозяин (или официант) разливает вино по бокалам, либо, если открытые бутылки выставлены на столы, мужчины наливают себе и находящимся рядом дамам из бутылок, которые к ним ближе. Обычно на фуршетах подается один-три вида напитков, не считая безалкогольных. Чаще всего это комбинации: красное и белое вино плюс водка или шампанское плюс водка. Конечно, мужчина может спросить даму, свою спутницу, что бы ей хотелось попробовать, и поухаживать за ней, прежде чем наполнить собственную тарелку. Даже незнакомке вполне уместно предложить, если у нее нет тарелки или она пуста, попробовать что-нибудь. Утвердительный ответ,

май 2013

ПРЕЛЕСТЬ ФУРШЕТА В ЕГО НЕОФИЦИАЛЬНОЙ ОБСТАНОВКЕ. ГОСТИ НАБИРАЮТ ЗАКУСКИ, САМИ БЕРУТ НАПИТКИ СО СТОЛОВ И БУФЕТОВ как и ответ «Спасибо, я сама», всегда может служить началом общего разговора. Садясь, тарелку можно поставить даже себе на колени, расстелив салфетку, а бокалы – на ближайший столик: так вы не опрокинете бокал. Класть в тарелку нужно понемногу, исходя из тех же соображений удобства и безопасности. Вы можете попробовать всю еду, а можете только то, что вам особенно приглянулось, можете пообщаться с любым количеством гостей, включая тех, кто был вам прежде незнаком. Если вы берете блюдо из закрытой крышкой кастрюли, то ее следует закрыть: крышка не дает еде остыть. На фуршетах подаются только блюда, которые можно есть с помощью вилки, обходясь без ножей. Даже если вы видите ножи, следует обходиться без них – ведь у человека всего две руки! И не забывайте: на фуршете гости сами относят использованную посуду на специальный столик, если в доме нет прислуги.

и л и ь т ы М ть? не мы

Тонкости

воском и парафином. В общем, они безвредны, но, конечно, и полезными их не назовешь – в организме они лишние. Чтобы смыть воск, плоды лучше мыть с мылом в теплой воде тряпочкой из микрофибры. Врачи-аллергологи рекомендуют весной промывать все овощи под проточной водой как можно дольше или даже предварительно класть их в воду, прежде чем мыть. Нелишне, как они считают, и очищать огурцы и яблоки от кожуры, особенно когда вы даете их детям. Если у огурца, кабачка или картофелины под кожурой видны желтые пятна, лучше их выбросить, потому что в них слишком много нитратов. Снизить содержание нитратов в плодах можно, положив на сутки в соленую воду. Но содержание витаминов тоже снизится.

ВРАЧИ-АЛЛЕРГОЛОГИ РЕКОМЕНДУЮТ ВЕСНОЙ ПРОМЫВАТЬ ВСЕ ОВОЩИ ПОД ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ

Первые весенние овощи, зелень, фрукты и ягоды необходимо обязательно и очень тщательно мыть, чтобы удалить с них землю, пыль и песок, а также следы ядохимикатов, а заодно и микроорганизмы, попадающие на них во время перевозки. Многие импортные фрукты и овощи из далеких стран производители обрабатывают специальным

Картофель, морковь, свеклу, репу, редис, редьку, хрен и другие корнеплоды сначала следует очистить от земли. Для этого их нужно залить теплой водой и дать минут 15–30 постоять. Затем землю следует тщательно счистить щеткой. Лишь после этого овощи промывают теплой, а потом холодной проточной водой и чистят. Огурцы, помидоры, стручковый перец, кабачки, патиссоны, баклажаны, тыкву, стручковую фасоль и горох моют в проточной воде руками, тряпочкой или щеткой. Не все моют репчатый лук, считая, что он и так чистый. Но это неверно. У лука сначала

май 2013

Тонкости нужно отрезать корешок, затем очистить его от шелухи и только после этого помыть в холодной проточной воде. Кукурузные початки следует тщательно промывать в холодной воде только после того, как вы освободите их от листьев. Апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны и другие цитрусовые рекомендуется сначала ошпаривать кипятком, чтобы избавиться от поверхностных консервантов, а уже после этого мыть холодной проточной водой. Яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, бананы, гранаты и другие фрукты следует тщательно промывать холодной (проточной!) водой, желательно с мылом. Арбузы и дыни нужно как следует обмывать под проточной водой руками или щеткой, лучше с мылом или даже с раствором марганца – так вам будет спокойней. Виноград следует мыть под краном, затем дать воде стечь и просушить гроздья на полотенце. Сухофрукты, если они не в упаковке, нужно мыть обязательно – сначала холодной водой под краном, а затем обдать кипятком. Это поможет избавиться и от консервантов, и от земли, и от микроорганизмов. Твердые сухофрукты можно подержать сначала в теплой воде, чтобы потом лучше отмыть песок и грязь. Обычную белокочанную капусту не моют, а только удаляют все верхние листья, пока не покажутся чистые и свежие. Кочерыжку лучше удалять и выбрасывать, так как в ней накапливаются нитраты. Прежде чем мыть зелень, надо удалить все корни и

май 2013

стебли. Но даже так ее непросто полностью промыть от земли и песка, особенно салат, шпинат и щавель. Их, как и зеленый лук, петрушку и прочую зелень, лучше мыть в миске или кастрюле, наполненной холодной водой. Воду нужно пару раз поменять, а после этого промыть зелень под краном. Сельдерей перед мытьем чистят: срезают корни, очищают темные места на стебле. После этого его помещают на 1–2 часа в холодную воду и промывают в чистой воде. Лук-порей надо хорошо промывать после того, как вы удалите верхние листья и

СНИЗИТЬ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В ПЛОДАХ МОЖНО, ПОЛОЖИВ НА СУТКИ В СОЛЕНУЮ ВОДУ. НО СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ ТОЖЕ СНИЗИТСЯ

разрежете его вдоль на две или четыре части: часто в середину попадает земля. Прежде чем мыть цветную капусту, соцветия нужно очистить от потемневших мест острым ножом или обычной теркой. В цветной капусте могут быть мелкие жучки. Чтобы от них избавиться, подержите 5–10 минут соцветия в соленой воде либо в слабом растворе уксуса.

Штучки

ЩЕЛКУНЧИК, прекрасный принц Орехи любят все, кроме разве что стоматологов. Дело в том, что этот вкусный и полезный продукт имеет твердую скорлупу, освобождать от которой зернышки нужно непосредственно перед употреблением – иначе минеральные вещества, витамины и эфирные масла начинают разрушаться. Чтобы облегчить себе задачу, люди придумали чудесное приспособление… Археологи уверяют, что приспособления для колки орехов существовали задолго до начала новой эры. В Средние века щипцы для орехов были предметом роскоши, их делали из разных твердых материалов, а затем нередко украшали инкрустацией, позолотой и драгоценными камнями. Но звездный час для них настал в конце XVIII века. В Германии, в небольшом саксонском городке Зайфене, есть музей деревянных фигурок для колки орехов. Здесь собрано около 4 тысяч экспонатов из 28 стран. Самый миниатюрный из них имеет размер 9 мм, а самый большой – под 6 м и весит больше тонны, он занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

ИЗВЕСТНО 17 РАЗНОВИДНОСТЕЙ ЛЕСНОГО ОРЕХА, А ТАКЖЕ МНОЖЕСТВО ВЫВЕДЕННЫХ КУЛЬТУРНЫХ СОРТОВ КУСТАРНИКА ЛЕЩИНЫ, КОТОРЫМИ ОСОБЕННО СЛАВИТСЯ ИТАЛИЯ

май 2013

Штучки Когда-то в Зайфене жили бедные рудокопы, которые при свете дня намывали в реке олово, а долгим и зимними вечерами в полутьме вырезали из дерева забавные сказочные фигурки. Самых злых и жадных героев изображали зубастыми, некрасивыми и с огромным ртом, чтобы всем была видна их прожорливость и ненасытность. Так появился на свет и щелкунчик – деревянная кукла-карикатура, изображающая свирепого и уродливого мироедаэксплуататора. Раскрашенного забавного зубастика можно было даже заставить работать – щелкать орехи. Он веселил и детей, и взрослых, скрашивая их нелегкую жизнь! В конце XVII века жители Зайфена начали возить свои деревянные поделки на крупнейшую европейскую ярмарку в Лейпциг, где щелкунчик пользовался особым успехом: смешная и к тому же полезная в хозяйстве игрушка была нарасхват. Уже в конце XVIII века щелкунчики добрались до Америки! А маленький Зайфен и сегодня славится своими народными промыслами и искусством резьбы и раскраски по дереву. У каждого зайфенца, как и у многих немцев, есть свой заветный щелкунчик, гордость семьи, который передается от поколения к поколению. Мастера по-своему представляли щелкунчика, и каждый придумывал ему свою интересную историю. Щелкунчикам придавали разные облики, а иногда их изображали как Наполеона или других врагов Германии. В начале XIX века писатель Эрнст Теодор Амадей Гофман сочинил прекрасную сказку о борьбе добра со злом и всепобеждающей силе любви – «Щелкунчик и Мышиный король». В финале Щелкунчик

май 2013

ОРЕХИ ОБЛАДАЮТ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫМ СВОЙСТВОМ: ДОБАВЛЕНИЕ ИХ ПРИДАЕТ МНОГИМ БЛЮДАМ ОСОБУЮ ИЗЫСКАННОСТЬ. В БОЛЬШОМ ПОЧЕТЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ В ГРУЗИНСКОЙ КУХНЕ. В ПХАЛИ ИЛИ САЦИВИ ОНИ ЯВЛЯЮТСЯ ОДНИМ ИЗ ГЛАВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ побеждает всех врагов и главного из них – Мышиного короля с семью головами, а потом предстает перед возлюбленной в облике прекрасного принца. А еще через 50 лет этот сюжет лег в основу либретто гениального балета П. И. Чайковского, который назывался уже просто «Щелкунчик». Сказка недалеко ушла от жизни: уродец превратился в принца, а дешевая кустарная игрушка из бедной деревни попала в бессмертное произведение искусства!

Зайфен и сегодня славится своими народными промыслами и искусством резьбы и раскраски по дереву

Нужная вещь!

Я ЙЦО

Куриные яйца – уникальный продукт, который, несомненно, является продуктом номер один в мире по питательности, пользе и удобству приготовления. Ни одна кухня не обходится без яиц, а множество блюд просто немыслимо без них. По статистике, человек в среднем съедает 250 яиц в год. Много это или мало?

ЧТО БЫЛО РАНЬШЕ: ПОЛЬЗА И ВРЕД Мнения ученых на этот счет на протяжении последних 50–70 лет претерпевали значительные изменения, похожие скорее на моду: от превозношения питательности и пользы яиц до почти полного По преданию, святая Мария Магдалина дошла с проповедью до Рима и там преподнесла императору Тиберию куриное яйцо со словами «Христос Воскрес!». Император усомнился в том, что кто-то может воскреснуть, «так же как белое яйцо не может стать красным». Но в это время произошло чудо: белое яйцо стало окрашиваться в красный цвет. После этого христиане стали красить на праздник Пасхи яйца.

отрицания их положительных качеств и призывов вовсе исключить из рациона даже здоровых людей. Сейчас от диетологов можно услышать, что норма употребления куриных яиц – до 7 штук в неделю, если их не перебивают коллеги, которые рекомендуют съедать не больше 1–2 яиц. Но есть и очевидные данные, подтвержденные научными исследованиями. Действительно, можно похудеть, съедая на завтрак два вареных яйца. Этот метод рекомендован здоровым людям. В желтке куриного яйца содержится холестерол, избыток которого приводит к образованию жировых бляшек на стенках сосудов. Чтобы этот избыток образовался, нужно на протяжении многих лет съедать ежедневно по 2 яйца.

май 2013

Нужная вещь! В жареных яйцах – яичнице и омлете – содержатся вещества, с помощью которых желудок вырабатывает белок, который нейтрализует гормон, вызывающий повышение давления.

КАКИЕ БЫВАЮТ ЯЙЦА Первые семь дней после того, как курица снесла яйцо, оно считается диетическим и маркируется красной буквой «д». Затем яйцо автоматически переходит в группу столовых яиц, ее маркировка – синяя буква «с». На штампе магазинных яиц первый знак обозначает дату, второй – категорию (размер).

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ Яйца можно хранить в холодильнике до девяноста суток при температуре от 0 до +6 градусов, а при комнатной температуре – три недели. Летом, в жару, срок хранения яиц уменьшается. При хранении яйца нужно держать острым концом вниз отдельно от сильно пахнущих и скоропортящихся продуктов, особенно сырых – рыбы, мяса, зелени и овощей.

СЕКРЕТЫ • Объем трех яичных белков равен 100 мл. • Одного яйца достаточно, чтобы загустить 100 мл жидкости – например, 100 мл растительного масла для приготовления домашнего майонеза (густоту можно усилить добавлением щепотки мелкой соли, сахарной пудры или нескольких капель лимонного сока). • Серый налет у сваренного вкрутую яйца показывает, что оно долго варилось. Такие яйца хороши в дороге, поскольку дольше не портятся, но они несколько теряют в питательной ценности.

май 2013

Что было раньше – яйцо или курица? Яйцо. Это ответ окончательный и обжалованию не подлежит. Если вы сомневаетесь, значит, плохо учились в школе или прогуляли уроки, на которых объясняли теорию эволюции • Чтобы скорлупа при варке не треснула, яйца нужно класть в кастрюлю с холодной водой и варить на слабом огне с добавлением небольшого количества уксуса и соли – так содержимое не вытечет, даже если яйцо треснет. • Чтобы сваренные яйца хорошо чистились, их нужно слегка надбить и положить на минутку в холодную воду. • Чтобы проверить свежесть яиц, нужно опустить их в емкость с соленой водой: свежее пойдет ко дну, старое всплывет, средней свежести будет плавать в середине. Также можно поднести яйцо к зажженной лампочке: свежие яйца – прозрачные, без каких-либо затемнений. • Если варить яйца на слабом огне, желток будет твердым, а белок не очень, и наоборот: при сильном огне белок становится упругим, а желток – рыхлым.

ЯЙЦА МОЖНО ХРАНИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ДО ТРИДЦАТИ СУТОК ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ 0 ДО +6 ГРАДУСОВ, А ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ – ТРИ НЕДЕЛИ

ВРЕМЯ ВАРКИ ЯИЦ ОБЫЧНОГО РАЗМЕРА При закладке в холодную воду (с момента закипания): • 4 минуты – всмятку; • 6 минут – в мешочек (с полужидким желтком и упругим белком); • 8 минут – вкрутую. При закладке в кипящую воду: • 2 минуты – всмятку; • 4 минуты – в мешочек; • 12 минут – вкрутую.

Словарь

АБСЕНТ

Крепкая полынная настойка с сахаром, ароматизированная для смягчения горького вкуса анисом, мятой, фенхелем, аиром, мелиссой, лакрицей и дягилем. Родиной абсента считают одновременно Швейцарию и Францию, где этот напиток получил широчайшее распространение в конце XIX – начале XX века. Из-за полынных эфиров, не поддававшихся в то время очистке, абсент приводил к необратимым нарушениям центральной нервной системы, безумию, неизлечимой зависимости, значительно сокращал жизнь и негативно влиял на потомство. Производство и продажа абсента во Франции были запрещены законом в 1915 году, однако его нелегальное производство в Европе продолжалось до середины 20-х годов. В живописи «Любители абсента» известны как отдельный сюжет, который очень любили Ван Гог, Эдуард Мане, Пабло Пикассо, Эдгар Дега и другие художники того периода. Абсент, который продается сегодня (чешского и испанского производства), очищен от большинства эфирных примесей, но в США остается запрещенным.

Пабло Пикассо. Любительница абсента. 1901 г.

АВОКАДО

Вечнозеленое тропическое дерево семейства лавровых со съедобными плодами, которые имеют грушевидную форму, толстую кожуру и зеленую маслянистую мякоть. В 1998 году авокадо было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как самый питательный фрукт в мире: в 100 г мякоти авокадо содержится 163 ккал. Родиной авокадо является Мексика и Центральная Америка. Из авокадо делают салаты, пюре и другие блюда. Чтобы мякоть авокадо сохраняла свой светло-зеленый цвет и не темнела, ее нужно сдабривать лимонным соком. Недозрелый плод можно выдержать несколько дней при комнатной температуре, оптимальная температура для длительного хранения авокадо +10° С.

АГАР-АГАР (или просто АГАР)

Вид водорослей, в которых содержится вещество, дающее при смешении с пресной водой нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, как обычный желатин. Агар применяется в кондитерской промышленности и для изготовления десертов. Желирующие свойства агар-агара во много раз превосходят обычный животный желатин: он начинает желироваться в воде при соотношении 1:300. Производится в основном в Японии, а также в Калифорнии (США).

май 2013

Томатный суп с пастой стелинни и «панировкой» из чеснока, брокколи и пармезана 4-6 порции, 1 ч

Что нужно: 800 мл овощного или куриного бульона • 200 г пасты стелинни Divella • 500 г свежих мясистых помидор • 500 г нарезанных томатов Pomito • 5-6 вяленых томатов • 2 средние луковицы • 1 головка свежей брокколи • 2-3 зубчика чеснока • 50 г пармезана • 1 ст. л. ко ричневого сахара • 2 ст. л. па нировочных сухарей • половина лимона • 2-3 веточки базилика • 3-4 ст. л. оливково го масла • черный молотый перец, соль Что делать: Пасту отварить согласно инструкции на упаковке. Отвар не сливать. Помидоры крупно нарезать, лук очистить и нарезать крупными кольцами. Выложить овощи в форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахаром, солью и черным перцем. Запечь при 200° C 30 мин. Овощи переложить в блендер вместе с нарезанными и вялеными томатами, взбить до однородности. Добавить бульон и отвар, коротко взбить. Перелить в кастрюлю, довести до кипения на среднем огне, уменьшить огонь и варить 15-20 мин, помешивая, до загущения. В это время подготовить брокколи . Соцветия разобрать как можно меньше, кочерыжку использовать для другого блюда. Чеснок очистить и мелко порубить. Пармезан натереть на мелкой терке. Смешать соцветия брокколи, чеснок, пармезан и панировочные сухари. Панировку коротко обжарить на cухой сковороде 1 мин. Собрать блюдо. В глубокие миски налить суп, добавить в него пасту и аккуратно насыпать панировку. Украсить веточками базилика. май 2013

Словарь

АДЖАПСАНДАЛ

Популярное кавказское блюдо из тушеных помидоров, баклажанов, картофеля, репчатого лука и зелени.

АДЖИКА

Грузинская острая приправа в виде пасты или сухой смеси (ее превращают в пасту, посолив и добавив немного 3–4% уксуса). Аджику кладут в борщ, супы, добавляют к мясу, рыбе и соусам. Ее можно добавить в томатный сок или брусничное варенье и подавать к мясу. В состав аджики входят: хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, чеснок, укроп, барбарис, соль и другие специи.

АЙВА

Семечковые плоды с твердой ароматной мякотью желтого цвета и вяжущим вкусом, который после варки или тушения исчезает. Созревают поздней осенью. Айва – одно из самых старых фруктовых деревьев, на Кавказе и в Иране ее культивируют больше 4 тысяч лет. Айва укрепляет иммунитет, поскольку богата витаминами С, группы В, органическими кислотами, калием и содержит соли кальция, магния и железа. Характерный аромат придает айве эфирное масло, а калий способствует выведению жидкости из организма. Плоды и семена используют в медицине как вяжущее и обволакивающее средство. В кулинарии используется как гарнир к блюдам из мяса, дичи и птицы. Из айвы также варят варенье и компот.

АЙРАН

Молочнокислый напиток народов Северного Кавказа и Азербайджана. Айран держат на холоде и стараются использовать в течение суток, если он приготовлен в домашних условиях.

АЗУ

Острое татарское тушеное блюдо из маленьких кусочков говядины.

АЛЬ ДЕНТЕ (AL DENTE)

Термин «аль денте» («на зубок») используется для определения степени мягкости готовых макарон (пасты), которые в идеале должны быть немного твердыми, но уже без вкуса сырой муки. Процесс размягчения продолжается все время, пока макароны остаются горячими (откидываются на дуршлаг и заправляются). Продолжение следует.

май 2013

Рецепт дня!

ТОМАТНЫЙ СУП С КЛЕЦКАМИ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА 4 порции

Что нужно: • • • • • • • • • •

1 л рубленных томатов Pomito в собственном соку 1 большая луковица 1 большая морковь 2 зубка чеснока 150 г мягкого творога большой пучок зеленого лука 1 яйцо 1/3-1/2 стакана муки 2 ст. л. оливкового масла соль, свежемолотый черный перец

Зеленый лук промыть, измельчить. Мелко нарезать луковицу, чеснок и морковь, обжарить в оливковом масле на среднем огне до мягкости, 10 мин. Добавить томаты, готовить под крышкой 15 мин. Положить белую часть зеленого лука, соль, перец, влить 1 стакан кипятка и готовить еще 5 мин. Тем временем смешать творог, яйцо, муку, соль и зеленую часть лука в мягкое, не липкое тесто. Скатать в колбаску, нарезать небольшими кусочками и сварить в подсоленном кипятке, пока не всплывут. Вынуть шумовкой, обсушить и разложить по тарелкам с горячим супом. Приятного аппетита!

май 2013

Гороскоп МАЙ

ТЕЛЕЦ 20.04–20.05

Вы поймаете ветер в свой парус! То, что еще недавно так беспокоило вас, забудется как сон, зато труды ваши будут вознаграждены. Шеф по достоинству оценит ваше усердие и сделает соответствующие указания финдиректору. Если прежние товарищи теперь покажутся вам малоинтересными, вспомните прошлые времена, и вы поймете, как ошибаетесь. Проводите больше времени на свежем воздухе, но помните о печени!

БЛИЗНЕЦЫ 21.05–20.06

Притормозите-ка чуть-чуть свою активность! Отдохните, подумайте о семейных делах, и вы будете гордиться собой. Ваши сердечные дела, несколько туманные до сих пор, начнут приобретать более четкие контуры. У вас есть шанс встретить новую любовь в период с 7 по 15 мая – когото, кто умеет и любит веселиться.

РАК

21.06–22.07

Кто-то из близких ждет от вас внимания и поддержки в важном для него вопросе. Найдите время для этого, и вам воздастся – вы почувствуете себя незаменимым. А между тем проанализируйте свой бюджет и сократите расходы. Внимания противоположного пола вам будет не занимать, но… В общем, смотрите сами.

ЛЕВ 23.07–22.08

Ваше обаяние и популярность у противоположного пола уже зашкаливают. Вам предстоят встречи и вечеринки, возможно, вы заведете новых друзей. Но учитесь бороться с врожденной застенчивостью и держите глаза и уши открытыми, чтобы потом ни о чем не жалеть. Примерно 19 мая вам придется иметь дело с кем-то более опытным, чем вы. Можете довериться ему и спросить совета.

ДЕВА 23.08–22.09

У вас есть все основания рассчитывать на общественное признание. Но голова ваша будет забита так, что мало не покажется. Постарайтесь не взваливать на себя слишком много обязанностей и побольше думать о себе. И еще вот что: между 8 и 15 мая вам лучше ограничиться рандеву или камерными встречами, избегая многолюдных вечеринок.

ВЕСЫ

23.09–22.10

Для вас наступает пора перемен! Вы наконец почувствуете свободу, и ваш жизненный горизонт снова начнет расширяться. Теперь вы будете обдумывать свою личную жизнь без пессимизма. Не исключено, что после 8 мая вам предложат

новую должность. Позаботьтесь о том, чтобы хорошо выглядеть: ваша внешность сыграет большую роль. Будьте готовы к беседе с иностранцем, у которого есть интересные идеи.

СКОРПИОН 23.10–21.11

Если вы окажетесь на торжестве, то там возможна важная для вас романтическая встреча. Май станет для вас приятным временем, наполненным сентиментальными воспоминаниями и, может быть, путешествиями. В начале месяца вам не избежать визита родственников.

СТРЕЛЕЦ 22.11–21.12

Вам захочется уединения, чтобы поразмыслить в тишине о собственной жизни. Положитесь на интуицию, сходите на концерт, послушайте музыку или пойдите в художественную галерею. Возьмитесь за работу, развивайте свои навыки, и вы не пожалеете!

КОЗЕРОГ

22.12–20.01

ВОДОЛЕЙ

21.01–18.02

Вам захочется тишины, покоя и уединения Личная жизнь приобретает нешуточный оборот, может быть, вам придется пересмотреть некоторые свои обязательства по отношению к партнеру. Главное – спокойствие и взвешенность. А вот на работе можно и рискнуть! И не бойтесь ответственности, вы справитесь! Совет: обратите внимание на Козерогов из вашего окружения. Пора, пора… Пора ваши отношения переводить на долгосрочные рельсы. Человек под знаком Рака или Козерога будет вами руководить. Ваше воодушевление вдохновит вас на прием гостей. Но помните: вы можете пожалеть о своей импульсивности в действиях и словах – она может стать причиной вашей отставки или разрыва с другом.

РЫБЫ 19.02–19.03

Ваше настроение значительно улучшится, когда вы будете совершать новые завоевания на любовном поприще. Ктото очень хочет узнать ваши тайны и секреты и будет стараться сблизиться с вами. Возможно, это будет Лев или Водолей… А еще кто-то ждет, что вы наконец отзоветесь и свяжитесь с ним. Ничего, кроме удовольствия, вам этот контакт не принесет.

ОВЕН 20.03–19.04

У вас появятся сомнения: все ли вы правильно делаете? Это неудивительно, ведь в апреле у вас все происходило так стремительно, что не было времени остановиться и немного подумать. Хорошо, подумайте. Только не позволяйте сомнениям разрушить то, что дало вам радость и счастье.

май 2013