BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
BÁSICO MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
INSTRUCTORA MARTHA ARANGO
TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
OBJETIVOS Dar a conocer al aprendiz los principales criterios microbiológicos para los alimentos resaltando su significado y utilidad. Identificar los microorganismos indicadores de uso en la industria de alimentos. Reconocer la estructura de un informe escrito de resultados de análisis microbiológicos. Identificar las nuevas técnicas de aislamiento de microorganismos. Reconocer los microorganismos patógenos y su incidencia en la salud del consumidor. CONTENIDOS MICROORGANISMOS INDICADORES Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS. Criterios microbiológicos: definición, propósito y necesidad. Tipos de criterios. Microorganismos marcadores: índices e indicadores. Valores microbiológicos de referencia. SELECCIÓN DE MICROORGANISMOS Y PRODUCTOS METABÓLICOS QUE COMPONEN LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS. Recuentos numéricos. Productos metabólicos. Microorganismos indicadores. Los agentes patógenos en relación con los criterios microbiológicos. EL PROBLEMA DE LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS. Microorganismos alterantes y patógenos. Impacto sociosanitario de la falta de seguridad alimentaría, Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) EL CONTROL DE LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS. Planteamiento retrospectivo y prospectivo en el control alimentario. Antecedentes de los sistemas de inspección y control. Principio y definiciones del sistema HACCP. NORMATIVA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
INTRODUCCIÓN El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento (BPE). La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relación costo beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
MICROORGANISMOS INDICADORES Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS. La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil del análisis de alimentos. Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz en esta evaluación, pero la interpretación de los resultados de laboratorio obtenidos en microbiología es, frecuentemente, el más difícil y complejo aspecto de todo el proceso de evaluación, donde entran en juego el criterio profesional y las circunstancias que rodean al hecho (brote, control de rutina, toma de muestra en línea de proceso o en punto de venta, producto listo para consumo, etc.). Para una adecuada interpretación de estos resultados es importante establecer qué resultados son alcanzables y/ o esperables. El objetivo de la interpretación de resultados microbiológicos de alimentos es armonizar la interpretación de los resultados del análisis microbiológico de alimentos, para de esta manera, ayudar a los integrantes del sistema de inspección (oficial o de control de calidad) a evaluar la calidad microbiológica de algunos alimentos y establecer el nivel de contaminación que se considera como un riesgo significativo para la salud. Criterios Microbiológicos Un criterio microbiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos basándose en la ausencia o presencia o el número de microorganismos y/o la investigación de sus toxinas por unidad de masa, volumen o área. Un criterio microbiológico, según se detalla en “Principios para el Diseño y la Aplicación de Criterios Microbiológicos Para Alimentos” - Codex Alimentarius Commission, consiste en: 1. Señalar el alimento al que se aplicará el criterio. 2. Elección de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar y la razón de la elección para el producto. 3. Un plan de muestreo indicando el número de muestras a tomar, el tamaño de la misma y las características de la unidad analítica.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
4. Los métodos para su detección y/o cuantificación. 5. Los límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento en el punto indicado de la cadena alimentaría, 6. El número de unidades analíticas donde se debe verificar el cumplimiento de dichos límites. Al establecer un criterio microbiológico se tienen que tener en cuenta los siguientes factores: • Evidencia epidemiológica de que el alimento en cuestión es un vehículo significativo de enfermedad. • Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patógenos. • Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura, almacenamiento, distribución y preparación. • Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de cocción, etc.). • La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patógenos y toxinas. La comparación entre los resultados de laboratorio obtenidos y los criterios microbiológicos establecidos puede brindar información importante tanto para el productor/ elaborador como para los servicios de inspección en lo referente a la aceptabilidad del producto y / ó proceso. No basta con los criterios microbiológicos para lograr este objetivo, sino que es de suma importancia verificar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura u otros sistemas (por ejemplo, HACCP) para asegurar que los microorganismos indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel tal que no puedan ocasionar daño a los seres humanos. En Colombia - Criterio obligatorio: se utiliza para referirse a los microorganismos considerados patógenos y/o sus marcadores, considerados de importancia en salud pública y de acuerdo con la clase de alimento.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
En este caso su hallazgo constituye razón suficiente para imputar la infracción y proceder en consecuencia, en forma preventiva o represiva, imponiendo las sanciones que correspondan. - Criterio complementario (recomendatorio): a diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluación del proceso tecnológico utilizado para la obtención de un producto. Puede orientar al fabricante, aconsejarlo acerca de puntos sin control, y su seguimiento permitirá inferir o determinar la “falla”, que se demuestra en los protocolos analíticos. No tiene por finalidad la inspección final, con lo que se indica que de su incumplimiento no derivarán sanciones. En ese momento se destacará la idoneidad del inspector actuante, quien sugerirá las acciones correctivas y se pondrá a prueba la responsabilidad del elaborador, a quien de de manifestarse remiso a adecuarse, sí se le aplicará la sanción correspondiente. Elección de microorganismos / toxinas Cuando se evalúa el riesgo microbiológico asociado a un alimento específico todos los microorganismos transmisibles a través de los alimentos deben ser considerados incluyendo bacterias, virus, hongos, levaduras, algas y parásitos. Los riesgos asociados como las toxinas/ metabolitos producidos por estos organismos y algunas propiedades intrínsecas (por ejemplo la resistencia a antibióticos) deben también ser considerados en la evaluación. La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es necesariamente un índice de riesgo para el consumidor. Vegetales y animales son la principal fuente de los alimentos que comemos y se encuentran naturalmente asociados a microorganismos, lo que implica que los alimentos que de ellos se obtengan también estarán asociados naturalmente a microorganismos. Si el criterio establece la búsqueda de microorganismos indicadores, su propósito debe ser detallado claramente (por ejemplo, detectar higiene inadecuada, indicar posible presencia de patógenos).
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
Es importante tener presente que, mientras para un alimento cocido o listo para consumir la tolerancia para un determinado microorganismo es cero, sí se puede permitir la presencia del mismo en el alimento crudo – dentro de ciertos niveles- si éste fuera sometido a un tratamiento previo a su consumo por el cual se eliminará dicho microorganismo (por ejemplo, cocción). En este mismo sentido, la interpretación del resultado es diferente según se trate de producto crudo o producto cocido o listo para consumir. Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden distinguir dos tipos: a) Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los alimentos, la utilización de organismos indicadores es muy frecuente. El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar: - calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (Recuento de aerobios mesófilos). - potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia coli, Coliformes fecales). - contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva). - contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales). - productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa). Se utilizan para relevar las condiciones a las que ha sido expuesto el producto que pudieran implicar un posible peligro, no necesariamente presente en la muestra analizada, pero que podría hallarse en muestras paralelas.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
b) Organismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestión que pueden convertir al alimento en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo consuma. PATÓGENOS BACTERIANOS Clostridium perfringes Staphylococcus aureus Salmonella typhi Escherichia coli Bacillus cereus Vibrio cholerae Shigella Yersina enterocolítica Clostridium botulinium PATOGENOS EMERGENTES • • • • • • • • •
Salmonella enteritidis Campylobacter jejuni Escherichia coli O157: H7 Listeria monocytogenes Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Salmonella Typhimurium DT 104 Vibrio vulnificus Norovirus
INFECCIONES ALIMENTARIAS Causadas por microorganismos patógenos, causando fiebre, diarrea, vomito, dolor de estomago y dolor de cabeza.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
Y ESTAS SE DIVIDEN EN: A) Enfermedades Intoxicación: Enfermedad alimentaria provocada por la ingestión de alimentos contaminados por toxinas que han sido producidas por microorganismos. B) Infección: En este caso los responsables de la enfermedad son microorganismos vivos presentes en el alimento a concentraciones suficientemente altas, produciéndose la multiplicación e invasión masiva de éstos en el interior del organismo humano, generalmente en la mucosa intestinal. En algunos casos los síntomas de la infección son agravados por la liberación de toxinas o sustancias tóxicas (intoxicación).
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Provocado por toxinas o microorganismos en los alimentos. Requiere algunas horas para que el microorganismo se multiplique y produzca toxinas sobre ellos
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
Ciclo de las ETAS
Orina y defeca y no se lava las manos Luego manipula los alimentos contaminados El alimento al aire se termina de contaminar con polvo, moscas, roedores y/o suciedad
Alimento contaminado Consumo de ese alimento Persona enferma por intoxicación (Enfermedad Alimentaría)
FACTORES GENERALES QUE FACILITAN SU PROLIFERACIÓN: TEMPERATURA 100 0C
(SEGURIDAD) TEMPERATURA LETAL
54 OC 50 OC
ALTO RIESGO CRECIMIENTO RÁPIDO
20 OC 10 OC O
0 C
SEGURIDAD
CRECIMIENTO LENTO
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS
ACTIVIDAD: Complete los siguientes cuadros con de los patógenos más relevantes presentes en los alimentos
BACTERIA: 1. Clostridium perfringes
CARACTERISTICAS DEL GERMEN M.D.I. RESERVORIO FUENTES ALIMENTOS IMPLICADOS FISIOPATOGENIA PERIODO DE INCUBACIÓN SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS Mínima Dosis Infecciosa (MDI). producir la enfermedad
Es la cantidad de microorganismos patógenos viables necesarios para
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
BACTERIA:
2. Clostridium botulinium
CARACTERISTICAS DEL GERMEN M.D.I. RESERVORIO FUENTES ALIMENTOS IMPLICADOS FISIOPATOGENIA PERIODO DE INCUBACIÓN SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
BACTERIA: 3. Staphylococcus aureus CARACTERISTICAS DEL GERMEN M.D.I. RESERVORIO FUENTES ALIMENTOS IMPLICADOS FISIOPATOGENIA PERIODO DE INCUBACIÓN SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
BACTERIA: 4. Bacillus cereus
CARACTERISTICAS DEL GERMEN M.D.I. RESERVORIO FUENTES ALIMENTOS IMPLICADOS FISIOPATOGENIA PERIODO DE INCUBACIÓN SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
BACTERIA: 5. Escherichia coli CARACTERISTICAS DEL GERMEN M.D.I. RESERVORIO FUENTES ALIMENTOS IMPLICADOS FISIOPATOGENIA PERIODO DE INCUBACIÓN SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
BACTERIA: 6. Salmonellas CARACTERISTICAS DEL GERMEN M.D.I. RESERVORIO FUENTES ALIMENTOS IMPLICADOS FISIOPATOGENIA PERIODO DE INCUBACIÓN SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
BACTERIA: 7. Yersinia enterocolítica
CARACTERISTICAS DEL GERMEN M.D.I. RESERVORIO FUENTES ALIMENTOS IMPLICADOS FISIOPATOGENIA PERIODO DE INCUBACIÓN SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
BACTERIA: 8. Shigella CARACTERISTICAS DEL GERMEN M.D.I. RESERVORIO FUENTES ALIMENTOS IMPLICADOS FISIOPATOGENIA PERIODO DE INCUBACIÓN SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
BACTERIA: 9. Campylobacter jejuni CARACTERISTICAS DEL GERMEN M.D.I. RESERVORIO FUENTES ALIMENTOS IMPLICADOS FISIOPATOGENIA PERIODO DE INCUBACIÓN SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
BACTERIA: 10.Vibrio cholerae`
CARACTERISTICAS DEL GERMEN M.D.I. RESERVORIO FUENTES ALIMENTOS IMPLICADOS FISIOPATOGENIA PERIODO DE INCUBACIÓN SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
BACTERIA: 11.Listeria monocytogenes CARACTERISTICAS DEL GERMEN M.D.I. RESERVORIO FUENTES ALIMENTOS IMPLICADOS FISIOPATOGENIA PERIODO DE INCUBACIÓN SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
PLANES DE MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTOS El plan de muestreo es uno de los componentes microbiológico. El plan de muestreo comprende:
del
criterio
1. El procedimiento de toma de muestra y 2. El criterio de decisión a aplicar en el lote de alimentos. El plan de muestreo debe ser económicamente factible. Existen dos tipos de planes de internacionalmente, definidos por la ICMSF:
muestreo
reconocidos
El plan de dos clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2, m= 3) y el de tres clases (por ejemplo: n=5, c=2, m=103, M=104) donde: n = número de muestras examinadas de un lote; m = límite microbiológico que, en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable. y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable. M = límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazable. c = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o marginalmente aceptables (plan de 3 clases). El plan de dos clases es utilizado generalmente para patógenos, mientras que el plan de tres clases es utilizado frecuentemente para el análisis de indicadores de higiene donde es posible la cuantificación (en unidades de masa o de volumen) de los microorganismos. La representatividad de los resultados de laboratorio en microbiología de alimentos depende del número de muestras recolectadas, de si la
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
distribución de los patógenos en el lote es homogénea o no y de si el muestreo es realizado de manera aleatoria / dirigida. La confiabilidad de los resultados obtenidos depende de la técnica seleccionada para realizar el análisis (sensibilidad y especificidad). Los Principios de Buenas prácticas de laboratorio (BPL) se han elaborado para promover la calidad y la validez de los datos de análisis que sirven para establecer la inocuidad de los alimentos. MICROORGANISMOS INDICADORES La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se exceptúa el reducido número de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, pueden constituirse en vehículo de transmisión de enfermedades, tales como la salmonelosis o la intoxicación estafilocócica. El microbiólogo de los alimentos no dispone aún de técnicas fiables que le permitan poner de manifiesto la presencia en los alimentos de ciertos agentes de enfermedades transmitidas por esta vía, como ocurre con el virus de la hepatitis infecciosa. Para otras infecciones contraídas por el consumo de alimentos o por el agua de bebida, tales como la shigelosis, los métodos de laboratorio no ofrecen suficiente confianza, especialmente cuando los agentes patógenos están en número escaso o se encuentran distribuidos de modo desigual en alimentos que, por otra parte, contienen gran número de microorganismos saprofitos. Aun en los casos en los que se cuenta con métodos sensibles, algunos
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
laboratorios pueden no disponer de las facilidades y capacidades técnicas precisas para llevar a cabo estas pruebas. Tales dificultades han determinado la amplia utilización de grupos (o especies) de microorganismos, cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos (en determinado número) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxigénicas. Los grupos o especies utilizadas con estos fines se denominan microorganismos indicadores , y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas, como su calidad microbiológica. Los microorganismos indicadores se han utilizado con varios fines, los indicadores de uso más universal, pero el orden en que son presentados no refleja necesariamente su valor relativo. El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial, peligro que no está necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas. RECUENTOS EN PLACA DE BACTERIAS Los recuentos de bacterias viables se basan comúnmente en el número de colonias que se desarrollan en placas de agar nutritivo que han sido previamente inoculadas con cantidades conocidas del alimento diluido e incubadas en condiciones ambientales predeterminadas. Tales recuentos se denominan, en algunos casos con evidente error, recuentos totales en placa, cuando en realidad únicamente pueden contarse aquellas bacterias que pueden crecer en las condiciones ambientales elegidas. La mayoría de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran número de microorganismos, aun
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. Pueden, darse varias razones que justifican esta conducta.
Recuentos anaerobios La práctica de utilizar los recuentos de aerobios en lugar de los de anaerobios surgió posiblemente porque era mucho más fácil incubar los cultivos en aerobiosis. Sistemas recientemente desarrollados han facilitado y mejorado el recuento de bacterias anaerobias mediante el uso de cámaras de anaerobios fabricadas con plástico transparente, de placas de agar prereducido y de agar profundo en bolsas de plástico impermeable. Los recuentos de anaerobios incluyen, por lo general, no solamente las bacterias anaerobias obligadas sino también microorganismos anaerobios facultativos pertenecientes a las Enterobacteriaceae, Estreptococos fecales y Estafilococos, al menos que se utilicen medios selectivos. Los recuentos de gérmenes anaerobios presentan algunas ventajas, aunque probablemente nunca sustituirán a los recuentos de aerobios en el análisis diario de los alimentos. Los recuentos de bacterias anaerobias mesófilas son útiles como indicadores de la existencia de condiciones favorables para la multiplicación de los organismos anaerobios productores de intoxicaciones alimentarías, tales como Clostridium perfringens, especialmente en productos cárnicos, y son necesarios cuando se hace el análisis de alimentos en busca de esta especie en la investigación de brotes de intoxicaciones alimentarías.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
BACTERIAS ENTÉRICAS INDICADORAS. Escherichia coli, los coliformes (grupo coliaerogenes) y las Enterobacteriaceae Escherichia coli es un germen cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y de los animales. Por ello, la presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal. E. coli es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y en otros alimentos. La enumeración de E. coli en el agua constituye una medida de la cuantía de la polución, mientras que los niveles detectados en los alimentos pueden estar influenciados por otros factores, tales como la multiplicación del microorganismo, su muerte o inactivación o su adherencia a las partículas del alimento. Con todo, cifras sustanciales de E. coli en un alimento sugieren una falta general de limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado. La presencia de E. coli en un alimento no constituye una connotación directa de la presencia de un patógeno, sino que implica únicamente un cierto riesgo de que pudiera estar presente. En otras palabras, la presencia de E. coli en los alimentos no guarda siempre una estrecha correlación con la presencia de Salmonellas o de otros microorganismos patógenos. GRUPO DE LAS COLIFORMES de origen fecal O NO. Generalmente detectado en las “pruebas para coliformes”Típicamente enteropatógeno para el hombre. Escherichia Edwardsiella Citrobacter Salmonella Shigella Klebsiella Enterobacter Hafnia Serratia Proteus
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
Yersinia Erwinia Otros microorganismos indicadores Entre otros microorganismos que se usan a veces como indicadores podemos mencionar: (1) Staphylococcus aureus (2) Bacterias mesófilas esporuladas (3) Los enterovirus: LEVADURAS Y MOHOS Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes pérdidas por alteración de frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos derivados de los cereales, alimentos salazonados y encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además, existe el peligro potencial de producción de micotoxinas por parte de los mohos. Para eliminar o reducir tales problemas, los manipuladores de alimentos susceptibles de enmohecimiento deberán: (1) reducir la carga de esporas, observando unas buenas prácticas higiénicas. (2) reducir los tiempos de almacenamiento y vender los alimentos lo antes posible.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
(3) almacenar los alimentos congelados a temperaturas inferiores a los –12ºC. (4) eliminar o reducir el contacto con el aire (mediante envasado o por otros procedimientos). (5) calentar el alimento en su envase final para destruir las células vegetativas y las esporas. (6) añadir ácidos para retardar el crecimiento o (7) añadir benzoatos.
conservadores
químicos,
tales
como
los
sorbatos
y
Las levaduras crecen más rápidamente que los mohos, pero con frecuencia junto a ellos. Mientras que los mohos son casi siempre aerobios estrictos, las levaduras generalmente crecen tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, aunque con mayor rapidez y hasta poblaciones más elevadas en presencia de este gas. La fermentación es completamente un proceso anaeróbico. En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse números reducidos de esporas y células vegetativas de levaduras, pero su presencia en estos alimentos es de escaso significado. Sólo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o mohos visibles el consumidor se dará cuenta de la alteración. La alteración por levaduras no constituye un peligro para la salud.
MÉTODOS ALTERNATIVOS, PRECISOS Y RÁPIDOS PARA EL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS Un método alternativo es aquel que demuestra o estima el mismo analito tal cual se mide usando el método de referencia correspondiente para una categoría de alimentos. En este contexto analito es el componente medido por el método; es decir, un microorganismo grupo microbiano, taxonómico o no.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
En nuestros días, hay en el mercado kits de métodos alternativos para detectar bacterias y sus toxinas, parásitos, virus, priones, micotoxinas, biotoxinas, alergenos entre otros. Los métodos de referencia son aquellos que son reconocidos y ampliamente aceptados internacionalmente. Por ejemplo: Commission of Microbiological Specification of Foods (ICMSF), Bacteriological Analytical Manual de la Food & Drug Administration de los EE.UU. –no oficiales- publicados por AOAC. Obviamente, también son métodos de referencia los publicados por la Organización Internacional de Normalización (ISO), como también los métodos de la Federación Internacional de Lechería, hoy en ISO como FIL/ISO. En los últimos años ISO y la Comisión Europea de Normalización realizaron estudios Interlaboratorios de los métodos tradicionales que detectan los principales microorganismos patógenos y así, las actuales normas para patógenos y recuentos presentan datos de precisión. Desventajas o Entre las desventajas actuales la determinación de la Presencia / Ausencia (P / A) de un microorganismo patógeno por un método alternativo es que aun es considerado un ensayo de screening o prueba tamiz. Es decir, aun se requiere ó exige la confirmación de los positivos por un método tradicional. Sin embargo, estimo que en muy poco tiempo este impedimento desaparecerá para aquellos métodos que han sido validados bajo un protocolo armonizado. Los resultados negativos son considerados definitivos. o Costos algo mas elevados que los métodos tradicionales o El horario del laboratorio podría modificarse según el método o No siempre son flexibles; es decir, el kit no permite mas de un tipo de uso o No siempre hay disponibilidad regular de los kits en el mercado. Tome precauciones al respecto. Por ej., disponga de alternativas que pueda usar rápidamente.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
En Microbiología de Alimentos, ¿qué tipo de ensayos se hacen usualmente? o Contar o enumerar (patógenos, grupos de microorganismos o grupos taxonómicos) o Detectar (Presencia / Ausencia) patógenos o Caracterizar microorganismos o Detectar y caracterizar toxinas microbianas Recuentos o Numeración ¿Qué hay disponible? 1. Varias firmas comerciales reemplazaron la placa de Pétri por membranas rehidratables (Petrifilm de 3M, Sanita Kun, Compact Dry). Estos kits ahorran la preparación del material y permiten, también, hacer ensayos en plantas con laboratorios de muy baja complejidad. Existen membranas rehidratables para recuentos de microorganismos indicadores y de patógenos. Para el uso siempre se deben respetar las indicaciones del fabricante y las posibles limitaciones del sistema. 2. Un sistema similar pero automático es el Spiral Plater. Las placas se siembran en gradiente. No requiere hacer diluciones. La sensibilidad esta acorde al volumen de siembra y diámetro de la placa. Hay varias marcas comerciales. Cuenta también con lector automático de placas. 3. En el sistema Redigel se produce la gelificación en la placa por la presencia de cloruro de calcio en ésta y la presencia de metoxil pectina en el diluyente. 4. En el campo de la filtración las Membranas Hidrofóbicas Cuadriculadas (HGMF) combinan el recuento en placa, la membrana filtrante y la técnica del NMP (Número Mas Probable). Es método oficial de Canadá. 5. También existe otro sistema que combina la filtración por membrana con la bioluminiscencia de ATP. Una vez producido el desarrollo se
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
aplica un spray para liberar el ATP. Permite el recuento por medio de un procesador de imagen. 6. Asimismo, en el área de la filtración el sistema Direct Epifluorescent Filter Technique (DEFT) es muy útil para detectar mohos y levaduras en bebidas. Consiste en una filtración y la tinción de los ácidos nucleicos con naranja de acridina fluorescente que se observan con un microscopio con luz epifluorescente. 7. El advenimiento de las sustancias cromo y fluorogénicas trajo enormes ventajas frente a los medios de cultivo tradicionales y son usadas en medios sólidos y líquidos para contar o detectar microorganismos. 8. SimPlate es un sistema de recuento en placas especiales basados en el NMP y con el uso de sustancias cromo y fluorogénicas. 9. Otros métodos de recuento se basan en la medición de la actividad metabólica de los microorganismos. Con este propósito se usan equipos que miden la impedancia, conductancia o capacitancia de los medios de cultivo, según conveniencia. 10. Otros sistemas miden cambios ópticos del medio de cultivo, químioluminscencia, fluorescencia, Citometría de flujo, etc. Detección de microorganismos patógenos Son realmente numerosos los kits comerciales que existen en el mercado como así también los equipos. La mayoría de los kits o equipos disponibles se basan en la interacción antígeno – anticuerpo. Basados en este tipo de reacción hay muy diversos tipos de ensayos como: o La aglutinación de partículas de latex muy útil para la caracterización de los microorganismos, y la inmúnomovilización de Salmonella utilizada para la detección de salmonelas móviles.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
o Los enzimoinmunoensayos (EIA ó ELISA) son reacciones sustrato enzimáticos que hacen visible o ponen en evidencia la interacción antígeno – anticuerpo. Detección y caracterización de las toxinas microbianas Hay disponible métodos alternativos para detectar toxinas de Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli O157 y Clostridium botulinum. Existen kits y equipos que caracterizan las toxinas por una reacción de ELISA (TECRA) o por ELFA (MiniVidas). También, existe un kit de inmunoprecipitación que detecta las Verotoxinas de E.coli O157 (Merck). Evaluación de la Higiene de las Superficies Con este propósito existen en el mercado: o Hisopos o esponjas de poliuretano o Hygicult ó similares o El uso de placas de Replicate Organism Direct Agar Contact (RODAC) o similares o Bioluminiscencia de ATP -numerosos equiposo Hisopos para detectar presencia de proteínas o Hisopos para detectar presencia de azúcares Evaluación del aire Desde hace tiempo existen en el mercado muestreadores de aire que captan y hacen impactar un importante volumen de aire sobre la superficie de placas de Pétri de tamaño regular o similar a ellas. El tipo de agar de las placas queda a elección del usuario según lo que busque. Los resultados se expresan por m3 de aire. Estos equipos son muy útiles para evaluar el aire de zonas de envasado aséptico, como así también en zonas que no se requiere aire estéril pero deseamos monitorear su calidad.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
MUESTREADOR DE AIRE
HISOPOS
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
ANEXO 1 Análisis
Métodos
Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos (RAM) en alimentos
Recuento en placa, siembra en profundidad. Para análisis de productos congelados, refrigerados, precocidos, o preparados. Bacteriological Analytical Manual online. Enero 2001
Recuento de S. aureus en alimentos
Recuento en placa siembra en superficie. Bacteriological Analytical Manual online. Enero 2001
NMP Staphylococcus aureus en alimentos
NMP. Bacteriological Analytical. Manual Online. Enero 2001
Recuento de mohos y levaduras en alimentos
Recuento en placa, siembra en profundidad ICMSF Microorganismos de los alimentos. Técnicas de análisis microbiológico Vol I- 2ª Ed
Detección de Nucleasa termoestable en alimentos
Tatini-Cords-Gramoli. Screening for Staphylococcal Enterotoxins in Foods. Food Technology April 1976, Lachica Hoeprich Metachromatic agar diffusion microslide technique for detecting staphylococcal nuclease in foods. Appl. Microb. 168-169, Jan 1972
Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos (RAM) en agua
Recuento en placa, siembra en profundidad.Standard Methods for Examination of Water and Wastewater 19th Ed 1995
Recuento de S. aureus en agua
Recuento en placa siembra en superficie. Bacteriological Analytical Manual Online. Enero 2001
Recuento de mohos y levaduras en agua
Recuento en placa, siembra en profundidadI CMSF Microorganismos de los alimentos. Técnicas de análisis microbiológico Vol I- 2ª Ed.
Detección de toxina de S. aureus en cepas aisladas de alimentos
Técnica Aglutinación Reversa Pasiva en Látex (R P L A) Igarashi H. and Sugiyama J. 1987. Reversed passive latex aglutination test for the rapid and simple detection of bacterial toxins. Culture Oxoid. vol 8 Nº 1
Recuento de microorganismos Heterótrofos en placa
Recuento en placa, siembra en profundidadStandard Methods for Examination of Water and Wastewater 19th Ed 1995
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
ANEXO 2 Menos patógenos en carne de vacuno Expertos estadounidenses desarrollan una vacuna que podría reducir en un 85% la presencia de la bacteria 'E. coli' en ganado vacuno
Por MARTA CHAVARRÍAS ,17 de marzo de 2008
(Imagen: Maciej Lewandowski) Uno de los retos que se plantean en seguridad alimentaría es evitar la presencia de patógenos en alimentos. Las medidas para reducir bacterias como 'Listeria', 'Salmonella' o 'E. coli' son factores clave para evitar problemas asociados con toxiinfecciones alimentarias. En ello han trabajado un grupo de expertos de EE.UU., que acaban de presentar los primeros resultados de una investigación sobre una vacuna capaz de reducir la presencia de la bacteria 'E.coli' O157:H7 en la carne de vacuno. E.coli en carne De todos los patógenos alimentarios, 'E.coli' es uno de los que posiblemente más amenacen las dietas y menús, especialmente cuando se incluyen alimentos como la carne, pescados o vegetales. Según datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la Unión Europea (RASFF, en sus siglas inglesas), durante el año 2006 se notificaron un total de 6.840 alertas alimentarias, el 13% en la carne. Además, en los riesgos más notificados están implicados sobre todo 'Salmonella' y 'E.coli'. Las investigaciones realizadas sobre este patógeno se han podido describir en distintas cepas, entre las que se encuentra 'E.coli' O157:H7, que produce una toxina muy activa contra las células intestinales. Su control pasa por actuar en las primeras fases de producción, como lo han hecho un grupo de expertos de la Kansas State University y de la West Texas A&M University, que han estado ensayando una nueva vacuna contra las proteínas SRP.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
Primeras defensas 'E.coli' es una de las bacterias con una importante incidencia especialmente en la carne de vacuno, aunque también puede encontrarse en productos lácteos o verduras. Esto significa que, de no llevarse a cabo las medidas de higiene y control adecuadas, el riesgo de que la bacteria pueda llegar al consumidor a través del consumo de este alimento es real. Según el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) el ganado es la principal fuente de 'E.coli', y la lucha contra su presencia radica en una buena higiene. De acuerdo con los primeros resultados que acaban de obtener un grupo de expertos estadounidenses, el control de la bacteria podría tener en las proteínas SRP (sidephore receptor and porin proteins) un buen aliado. Se trata de un grupo de proteínas usadas en estas bacterias para la captación de hierro para su supervivencia. Bloquearlas tendría que suponer, según la investigación, un problema para las bacterias. Para hacerlo factible, los expertos han desarrollado una vacuna con las proteínas que, en los primeros ensayos clínicos, han dado muy buenos resultados. En la primera prueba han conseguido reducir en un 54% la excreción de 'E.coli' por parte del ganado vacuno. Esta cifra llega al 85% si se incrementa la exposición a la vacuna. Los expertos prevén continuar con la investigación y conseguir eliminar, en la medida de lo posible, las toxiinfecciones alimentarías por 'E.coli' procedentes de la carne de vacuno en un futuro. Reducción desde el suelo Animales más sanos y menos contaminación por 'E.coli' en ganado vacuno han sido dos de las conclusiones a las que llegaron, a finales de 2007, un grupo de investigadores del Centro de Desarrollo e Investigación Agrícola de la Universidad de Ohio. El peculiar análisis destacaba los beneficios de los «establos de playa», en los que se sustituye la paja donde habita el ganado vacuno por arena. Entonces se demostró cómo determinadas prácticas de cría pueden llegar a reducir la presencia de patógenos en animales y, en consecuencia, conseguir una mayor seguridad de los alimentos. ANIMALES SANOS, ALIMENTOS SEGUROS
(Imagen: gael guitteny) Un animal sano es sinónimo de un alimento seguro. Partiendo de esta premisa, la UE aplica, desde 2007 y hasta 2013, un programa para garantizar que esto sea así.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
Vigilancia de enfermedades, controles rutinarios e investigación científica forman parte de una estrategia europea cuyo lema es «más vale prevenir que curar». El objetivo es alcanzar una mayor salud de los consumidores a partir de un nivel más apurado de salud y bienestar de los animales. Vacunas recombinantes o nanotecnología son algunas de las herramientas que se ponen al servicio de la salud animal. Para la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) el apoyo a la biotecnología puede ser un factor clave para establecer condiciones más seguras y usos más controlados de estas técnicas. Uno de los campos que más ha progresado ha sido el de la vacunación y, en concreto, las vacunas de ADN recombinante que, según la organización, han ayudado a controlar enfermedades animales animales como la de Aujeszky. Datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) confirman que cerca del 75% de las enfermedades que han afectado a los seres humanos en los últimos diez años han sido causadas por la presencia de patógenos procedentes de alimentos de origen animal. En la mayoría de los casos estas enfermedades, llamadas zoonosis, se asocian a la contaminación en la misma granja. De ahí la importancia de fortalecer los sistemas de control y medidas preventivas en el origen de la producción alimentaría.
ANEXO 3 Seguridad alimentaría, un amplio concepto La idea que se tiene de seguridad alimentaría a menudo es incompleta y fruto de una visión parcial La seguridad alimentaría existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y sana. La definición es de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Por MAITE PELAYO , 21 de diciembre de 2007 De acuerdo con esta definición, la seguridad alimentaría implica el cumplimiento de las siguientes condiciones: una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados; la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año; el acceso a alimentos o la capacidad para adquirirlos y, por último, la buena calidad e inocuidad de los alimentos. En los llamados países desarrollados (países de la UE y occidentales en general), las tres primeras circunstancias -salvo situaciones excepcionales- se alcanzan de forma generalizada, por lo que es el último punto, el que se refiere a la calidad (problemas de higiene) e inocuidad de los alimentos, el que cobra especial protagonismo y trascendencia y al que van dirigidas todas las políticas de control. Tanto las políticas
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
gubernamentales como las medidas y procesos de control pretenden alcanzar que todo alimento que llega al consumidor esté libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud. Las herramientas necesarias Las previsiones a corto y medio plazo sobre seguridad alimentaría mundial no son muy optimistas En este sentido, la política de la UE establece una amplia legislación, aplicable a todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaría, y es una de las más estrictas del mundo. Además, en el año 2000 se constituyó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaría (EFSA, en sus siglas inglesas), que trabaja en colaboración con diversas instituciones y organismos científicos de los países miembros de la UE. Concepto multidisciplinar Sin embargo, el concepto global de seguridad alimentaría y, en concreto, su carencia, nos dirige a cuestiones menos técnicas que abordan el incumplimiento y la privación de las primeras premisas:
Falta de oferta o disponibilidad física de alimentos: zonas poco favorecidas ecológicamente o en degradación ambiental en las que la producción primaria de alimentos es escasa o prácticamente nula, zonas en conflicto bélico o sociopolítico o zonas económicamente deprimidas por las razones anteriores. Falta de estabilidad en la oferta debida a grandes fluctuaciones en el abastecimiento según las épocas del año: producción o transporte condicionados por la climatología u otros factores. Falta de acceso a los alimentos: zonas rurales mal comunicadas o de difícil acceso frente a zonas urbanas o incapacidad para adquirirlos por pobreza o economías precarias.
En el entorno familiar, la situación sociocultural y económica, el número de miembros, los hábitos higiénicos, la dedicación y conocimientos de las personas encargadas de la alimentación, entre otros factores, condicionan de manera muy relevante la seguridad alimentaría de sus miembros, especialmente importante en el caso de grupos que necesitan mayor atención, como es el caso de los niños. La seguridad alimentaría es un derecho reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos. Y aunque son muchos los organismos internacionales y nacionales que se empeñan en su cumplimiento, como la Organización Mundial de la Salud y la FAO, ambos involucrados en estudiar, supervisar y asesorar de manera multidisciplinar en este problema, las previsiones a corto y medio plazo sobre la seguridad alimentaría mundial, influenciadas además por el cambio climático, no son muy optimistas. SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL MUNDO En noviembre de 1996 responsables de gobiernos y estados de más de 180 naciones reunidos en Roma en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA), por invitación
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
de la FAO, firmaron la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaría Mundial. En ella reafirmaron el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre, comprometiéndose a consagrar su voluntad política y dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaría para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los países. El objetivo más inmediato: reducir el número de personas desnutridas a la mitad de su nivel actual antes de 2015. Los más de 800 millones de personas de todo el mundo y, en particular de los países en desarrollo, que no disponían de alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales básicas en el año de la Declaración de Roma se han visto ligeramente reducidas en su porcentaje relativo (respecto al total de la población), una cifra aún muy lejana del objetivo marcado en la CMA. En este campo, el Programa Especial para la Seguridad Alimentaría (PESA), una iniciativa de la FAO, está orientada precisamente a reducir a la mitad el número de personas que pasan hambre en el mundo para 2015. A través de proyectos en más de 100 países de todo el mundo, el PESA promueve soluciones eficaces y palpables para eliminar el hambre, la subnutrición y la pobreza.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
ANEXO 5 EPIDEMIOLOGIA DE LA BRUCELOSIS Estamos hablando, en diferentes artículos, de brotes de brucelosis uno de exposición laboral y otro por ingesta de alimentos contaminados. Intentaré hacer un recuerdo de la epidemiología de la brucelosis, también conocida como: Fiebre ondulante, fiebre de malta, fiebre del Mediterráneo. Según Benenson, en su libro: “Control de las enfermedades transmisibles” la brucelosis es una enfermedad bacteriana generalizada de comienzo agudo o insidioso, caracterizado por fiebre continua, intermitente o irregular de duración variable, cefalalgia, debilidad, sudor profuso, escalofríos, artralgias, depresión, pérdida de peso y malestar generalizado. En ocasiones se producen formas localizadas supurativas de órganos, incluidos el hígado y el bazo; también se han señalado cuadros subclínicos e infecciones crónicas localizadas. Es una antropozoonosis ocasionada por bacterias del género Brucella, de distribución mundial, más frecuente en países con una extensa cabaña ganadera. En la actualidad, se considera la principal antropozoonosis a nivel mundial. La incidencia puede variar desde valores inferiores a 0,01/100.000 habitantes en los países desarrollados hasta cifras superiores a 200/100.000 habitantes en los países menos desarrollados. La distribución geográfica de la brucelosis humana está en estrecha relación con la distribución de la brucelosis animal. La brucelosis presenta dos patrones epidemiológicos: patrón urbano-alimentario, por consumo de leche cruda y quesos frescos, patrón rural-laboral, por exposición profesional al ganado infectado o sus productos bien sea por contacto o inhalación. La distribución temporal asociada al patrón rural-laboral suele presentar un comportamiento anual con una tendencia estacional, aumentando a partir del mes de marzo hasta el comienzo del verano, que es el período de reproducción de los animales. En los últimos años, se ha manifestado en España un cambio en el patrón epidemiológico de la brucelosis profesional, con un desplazamiento de los casos desde los sectores primarios rurales hacia las profesiones y actividades relacionadas con las industrias lácteas y cárnicas, como consecuencia de la implantación de las medidas de saneamiento en el ganado. CADENA EPIDEMIOLÓGICA Agentes infecciosos El género Brucella está formado por cocobacilos gramnegativos pequeños, intracelulares facultativos, inmóviles y aerobios, no formadores de esporas, muy resistentes a la desecación lo que contribuye a que puedan permanecer viables
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
durante largo tiempo en la paja y el polvo de los establos, o en los alimentos, como leche, mantequilla y queso. La pasteurización destruye estas bacterias. Clásicamente, las Brucellas se han agrupado en: B.melitensis, biotipos tambien llamados biovares 1-3; B.abortus, biotipos 1-6; B. suis, biotipos 1-5; B. ovis y B. canis, siguiendo el criterio del animal en que suelen hospedarse. Las distintas especies presentan un tropismo selectivo por un huésped determinado: ovejas y cabras para B. melitensis, bóvidos para B. abortus, cerdos en B. suis y perros en B. canis.
En general se considera que B. melitensis y B. suis son más virulentas que B. abortus o B.canis. La B.melitensis es la especie que mayor número de casos humanos produce y la que habitualmente origina cuadros más graves.
Colonias de Brucella melitensis Las especies de Brucella suelen tener una distribución geográfica bastante bien delimitada. Así, Brucella melitensis es la antropozoonosis prevalente en el área Mediterránea, Oriente Medio, norte de África, América Latina y algunas regiones de Asia. En España existe un predominio casi absoluto de la infección humana por B.melitensis, siendo el número de cepas de origen humano de B. abortus es menor del<1%.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
Brucella abortus Reservorio y fuentes de infección Al ser extremadamente inusual la transmisión persona-persona, los principales reservorios de la enfermedad y fuentes de infección para el hombre son el ganado vacuno, porcino, caprino y ovino. En los últimos años a través de campañas nacionales de erradicación se ha logrado reducir notablemente la prevalencia de la infección por B. abortus en el ganado bovino. Sin embargo, pese a que también existe una campaña nacional de erradicación de la infección por B. melitensis en ganado ovino y caprino, esta infección mantiene todavía una elevada prevalencia en España. Teniendo presente el elevado censo de ganado ovino (más de 20 millones de cabezas) y caprino (alrededor de 3 millones y medio), es natural que, en España, la mayoría de los casos humanos sean debidos a B. melitensis. Mecanismos de transmisión Directo: Mediante contacto, inhalación o inoculación de productos o muestras biológicas contaminadas. El contacto con animal infectado o sus productos (placenta, heces, orina, fetos, etc.) es probablemente el mecanismo principal de transmisión de la enfermedad. Las brucelas penetran a través de la piel sana y de las mucosas nasal y conjuntival. La ruta por inhalación ocurre habitualmente como un riesgo profesional entre pastores, trabajadores de mataderos, carniceros, trabajadores de plantas de procesamiento de lácteos o de carne, veterinarios, trabajadores de la lana y trabajadores de laboratorios. También en la limpieza de establos y apriscos se producen aerosoles cargados de brucellas. Indirecto: La ingestión de leche cruda no pasteurizada contaminada y sus derivados es la fuente más frecuente de transmisión de la enfermedad en zonas endémicas.
BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
El queso fresco, no curado, de procedencia casera y no sometido a control sanitario, es el principal vehículo, dando lugar a brotes epidémicos. Período de incubación El período de incubación de la brucelosis es muy variable, oscila entre 5 y 60 días. Por lo general es de una a tres semanas. Hay TRES formas distintas de presentación de la enfermedad: Forma asintomática: Causada frecuentemente por la inoculación accidental de material vacunal de especial relevancia en el medio profesional. Las formas clínicas solapadas, con períodos de evolución prolongados, cursan con febrícula, astenia y artralgias y son más características de las áreas con menor nivel sanitario. Forma septicémica: Caracterizada por un estado bacteriémico con fiebre elevada, escalofríos, sudoración profusa de olor característico, cefalea, quebrantamiento general y artromialgias. En la exploración general se encuentra hepato-esplenomegalia y adenopatías. Forma crónica: el término “brucelosis crónica” debe reservarse para los pacientes cuya enfermedad lleva un período de evolución superior a los 6 meses. Las recidivas suelen ser debidas a una interrupción prematura del tratamiento. Las definiciones de caso, forma de presentación en brotes y las medidas de prevención y control se encuentran detalladas en los artículos ya mencionados. Consuelo Ibáñez Martí, médico salubrista y epidemióloga